ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES
Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.
J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.
INGREDIENTS (1 A 2 P)
Pour la sauce
- 3 JAUNES D’OEUFS
- 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
- 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
- 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
- 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
- SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
- 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour les asperges
- 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
- 1/2 CITRON
- UNE PINCEE DE SUCRE
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
- UNE PINCEE DE GROS SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.
Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.
Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.
Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.
Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.
Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.
Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.
Ajouter les crevettes grises.
Pour les asperges
Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.
Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.
Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.
Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.
(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).
Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.
Dresser.
Bon Appétit !
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