Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

En 2016, en visite à plusieures reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout à obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

Depuis 2016 cette recette dormait sur mon blog, sans l’avoir réalisée, sans verdict, sans photo’s. La raison : leucémie en février 2017, suivie rapidement par une polyneuropathie sévère (merci la chimio) et un affaiblissement général qui me mena vers un perte de poids de 30 kg, longue rééducation et dès que je recommencais à revenir un peu à la normale, oubli de cette recette, puis en juillet 2021, une rechute de ma leucémie, donc nouvelle greffe de moêle et sessions de chimio, en mai 2022 un petit rejet de greffe et une belle inflamation du système digestif et une hospitalisation de 10 jours avec fortes doses de cortisone, puis en juin un diabète temporaire à cause de la cortisone (je suis rentré en hospi avec 713), donc piqures d’insuline. Bref situation actuelle : 67 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).

J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.

Cette recette a été testée par :

Marianne Coppenole

• très bon, la recette fonctionne
  • fait avec du dos de cabillaud
  • pas mis le sucre dans la sauce, trouvait ça déjà assez sucré sans
  • accompagné d’une salade composée

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

• 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
• 350 G FARINE
• 2 OEUFS
• 25 CL DE LAIT
• 25 CL BIERE
• EPICES POUR POISSON AU GOUT
• HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

• 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
• 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
• 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
• 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
• 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
• 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
• 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
• 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

• 20 CL MAYONNAISE
• 20 CL CREME EPAISSE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. CAPRES
• 1 C.A.S. PERSIL
• 1 C.A.T. JUS DE CITRON
• 1 C.A.T. SUCRE
• 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
• POIVRE, SEL
• UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

Bon Appétit!