Joues de porc braisées à la bière Westmalle Double, légumes d’hiver divers

JOUES DE PORC BRAISEES A LA BIERE WESTMALLE DOUBLE, LEGUMES D’HIVER DIVERS

Quand on trouves des joues de porc ou de bœuf, sans devoir les commander, on prend sans se poser trop de questions, la recette on vera après.

On est belge et la carbonnade flamande n’est donc jamais très loin, je m’en suis inspiré pour travailler les joues de porc dans le même esprit. Je me suis balader entre la recette de Jeroen Meus, celle de Claudia Allemeersch et celle de Peter Goossens.

Après, c’est de saison, des topinambours, du panais, des navets, des carottes, du potiron et des choux de Bruxelles, avec chacune sa cuisson propre.

Top la recette et cerise sur la gâteau, pour la première fois ma Sabine a aimé les choux de Bruxelles. Je dois même en refaire.

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues de porc

• 400 A 500 G JOUES DE PORC NETTOYEES ET COUPEES EN DEUX
• 2 BOUTEILLES DE WESTMALLE DOUBLE DE 37,5 CL
• 1 GROS OIGNON
• 1 CAROTTE MOYENNE
• 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
• 1 C A S PUREE DE TOMATES
• 100 G ABRICOTS SECS
• 1 C A S SUCRE BRUN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• QUELQUES TIGES DE PERSIL
• 20 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
• 1 PETIT BATON DE CANNELLE
• 1 ANIS ETOILE/BADIANE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 C A S MOUTARDE FORTE
• 1 C A S FARINE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour les carottes et le panais

• 4 JEUNES CAROTTES
• 1 PANAIS MOYEN
• UN PEU D’EAU
• 1/2 C A S SUCRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour les topinambours

• 150 G TOPINAMBOURS
• HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
• 1 PETIT TRAIT DE VINAIGRE BLANC
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les navets et le potimaron

• 125 G NAVETS (BOULE D’OR ET BLANC)
• 125 G POTIMARON
• 25 G SUCRE BLANC
• 1 C A S BEURRE
• UN FILET DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

• 125 G CHOUX DE BRUXELLES
• 30 G LARDONS FUMES
• 1/4 OIGNON ROUGE MOYEN
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE NOISETTE DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C A C SUCRE BLANC
• UNE PETITE PINCEE DE MUSCADE
• 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
• PETIT FILET D’EAU

PREPARATION

Pour les joues de porc (recette inspirée de celles de Jeroen Meus, Claudia Allemeersch et Peter Goossens)

Préchauffer le four à 170°C.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement.

Peler la carotte et couper en rondelles.

Mettre une grande cocotte sur feu moyen et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Faire dorer les joues de porc pendant quelques minutes sur chaque face afin de leur donner une belle colloration.

Réserver la viande. La saler et la poivrer.

Faire revenir l’oignon et la carotte à la place.

Râper l’ail et ajouter à l’oignon.

Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bouquet garni (confectionné avec le thym, le laurier et les tiges de persil).

Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes, mélanger le tout.

Singer avec la farine, mélanger et faire cuire brièvement, sans brûler les ingrédients.

Ajouter les joues de porc, le fond brun et la bière, mélanger le tout.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la moutarde, le sucre brun, sel et poivre.

Couvrir la cocotte et faire cuire les joues ainsi qu four pendant 2 heures environ.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé.

Les carottes

Nettoyer les carottes, les couper en morceaux.

Nettoyer le panais et le couper en gros morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserolle et y faire revenir les carottes et le panais, à feu moyen, pendant quelques minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le thym et le sucre.

Ajouter un fond d’eau (à mi hauteur des légumes), couvrir et braiser les carottes et le panais pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ôter le couvercle, poursuivre jusqu’à cuisson al dente.

En fin de cuisson, ajouter une petite pointe de cumin en poudre et bien enrober les carottes avec le fond de cuisson.

Les topinambours

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle, puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 minutes, à feu vif, en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu à feu moyen, puis ajouter aux topinambours la feuille de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, un filet d’eau, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujours à feu doux et en remuant régulièrement.

Pour les navets

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper les navets épluchés, en morceaux.

Couper le potimaron épluché, en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les navets et le potimaron et les faire dorer quelques minutes.

Ajouter un filet de citron.

Ajouter le sucre et saler légèrement.

Ajouter de l’eau afin de couvrir complètement les navets.

Laisser cuire jusqu’a évaporation complète de l’eau.

Quand les navets et le potimarron sont bien caramélisés dans le fond de cuisson, réserver le potimarron, remouiller et renouveler l’opération.

A la fin, ils doivent être bien enrobés de beurre sucré.

Ajouter le potimaron, juste pour le réchauffer.

Les choux de Bruxelles

Eplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couer les choux de Bruxelles en deux (celà racourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Dans un poêlon large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Les réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxlles, saler, poivrer et ajouter le laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!