Catégorie : Recettes Boeuf

Tartare de boeuf aux arômes d’Italie

TARTARE DE BOEUF AUX AROMES D’ITALIE

Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….

La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.

A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.

Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.

Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.

Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?

Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !

J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).

J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.

Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.

Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :

Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.

Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…

Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.

Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.

Sur le net je trouve les informations suivantes :

CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.

La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.

En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.

Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.

Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.

Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.

On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :

  • Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
  • Copeaux de Parmigiano Reggiano
  • Feuilles de roquette
  • Tranches de céleri cru
  • Tranches de radis frais
  • Noix, noisettes ou pistaches hachées
  • Ail cru haché
  • Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba

La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara

BATTUTA DI MANZO :

C’est moins codifié, chacun fait sa variante.

Quelques idées :

  • 300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
  • 300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
  • 350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches

Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.

Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.

INGREDIENTS (3P)

  • 450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
  • 2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
  • 2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
  • 2 C A S CAPRES AU SEL
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
  • 1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
  • 2 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES

(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)

Crème anchois-parmesan

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL LAIT
  • 50 G ANCHOIS A L’HUILE
  • PARMESAN

Huile de basilic

  • 50 G FEUILLES DE BASILIC
  • 100 G HUILE DE COLZA

PREPARATION

Huile de basilic

Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.

Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.

Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.

Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.

Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.

Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.

À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.

Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.

Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.

Crème anchois-parmesan

Peler l’ail.

Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.

Tartare

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.

Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :

  • Dessaler les câpres.
  • Faire légèrement torréfier les pignons de pin
  • Hacher les olives
  • Ciseler finement le basilic
  • Zester le citron
  • Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
  • Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
  • Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
  • Hacher finement les tranches de jambon de Parme

Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.

Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.

Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.

Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).

Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).

Bon Appétit !

Longe de veau aux 4 épices, haricots verts à la sauce tomate et pommes de terre

LONGE DE VEAU AUX 4 EPICES, HARICOTS VERTS A LA SAUCE TOMATE ET POMMES DE TERRE

Cette recette est simple et je me suis demandé si je devais la publier ou pas. Des pommes de terre nature, tout le monde qui cuisine un peu, sait le faire. Blanchir des haricots et les cuire dans une sauce tomate aussi. Mais le veau et sa juste cuisson, s’est autre chose déjà. Et puis il y a eu cette idée loufoque d’enduire le veau de beaucoup de 4 épices qui donnait un résultat très intéressant et qui fonctionnait bien avec les haricots.

Donc déjà juste pour le bon souvenir du repas et afin de ne pas perdre cette bonne idée, je la couche sur papier. Par contre, la cuisson des patates je ne vous mets pas, vous devriez connaître.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 250-300 G HARICOTS VERTS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 25-30 CL SAUCE TOMATE MAISON (ici 3/4 tomates jaunes, 1/4 tomates rouges, 1 oignon moyen, sel, poivre, huile d’olive, ail)
  • UNE LONGE DE VEAU DE 500-600 G
  • 1 BONNE C A C 4 EPICES

PREPARATION

  • Réaliser au préalable une bonne sauce tomate maison avec des tomates fraîches et la laisser bien réduire pour obtenir une bonne consistance.
  • Faire cuire des pommes de terre farineuses, coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée.
  • Nettoyer les haricots. Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
  • Peler l’oignon et l’émincer finement. Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps et mouillez avec un peu d’eau si nécessaire. Y ajouter après les haricots, sel et poivre et encore un morceau de beurre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps. Une fois cuits, ajouter la sauce tomate juste pour la réchauffer et pour la mélanger à l’ensemble.
  • Le veau : sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson. La garder sous une feuille de papier alu.

Sortir également environ 40 g de beurre afin d’obtenir un beurre pommade. Quand celui-ci est pommade, ajouter du sel, du poivre noir du moulin et la cuillère à café bombée de 4 épices. Mélanger tout afin d’obtenir un beurre épicé uniforme.

Faire chauffer une sauteuse haute qui pourra plus tard aller au four. Préchauffer le four à 180° C. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces.

Placer la viande dans la sauteuse, côté gras, sans ajout de matière grasse et sur feu moyen faites croûter cette face (la viande est prête quand on peut la détacher facilement du fond de la sauteuse). En fin de cuisson de la première face, enduire la face opposée de beurre pommade épicé et nourrir la viande avec le beurre fondu.

Retourner la viande et poursuivre la cuisson à la poêle. Evitez que le beurre brûle en soulevant de temps en temps un côté de la sauteuse et nourrir la viande avec le beurre épicé. Cuire aussi brièvement les autres faces de la viande.

Placer un thermomètre sonde au coeur du morceau et placer la sauteuse au four. Mettre en cuisson jusqu’à obtenir une température à coeur de 57°C. Ouvrir de temps en temps le four et si le fond de la sauteuse devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau dans le fond.

Lorsque la température à coeur atteindra les 50°C, diminuer le four à 150°C, puis à 55°C à coeur, à 130°C (je n’ai pas checké le temps de cuisson mais il me semble avoir mis environ 45 minutes, il faut donc tenir compte d’environ 1h15 pour précuisson + cuisson + repos et gérer le début de cuisson des haricots et des pommes de terre en fonction).

Une fois la cuisson à 57°C obtenue, sortir le plat du four. Nourrir la viande avec le fond de jus de cuisson. Déposer la viande sur une grille, au-dessus d’une assiette, recouvert d’une feuille d’alu et laisser tirer pendant 15 minutes avant de la couper en tranches. Saler les tranches découpées au gros sel et si vous aimez, les passer rapidement dans le fond de cuisson.

Servir avec les pommes de terre et les haricots en sauce tomate.

Bon Appétit !

Hachis parmentier chou-fleur, jarret et queue de boeuf

HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF

Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.

Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.

Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.

Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
  • 180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
  • 200 G HACHE DE BOEUF CRU
  • 1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
  • 30 CL LAIT
  • 200 G BEURRE + UN PEU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 10 CL BOUILLON DE VEAU
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G PARMESAN
  • 1 CAROTTE
  • 3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
  • 70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

La base

Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.

Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.

Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.

Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.

Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.

Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.

Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.

Réserver à couvert.

Le chou-fleur

Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.

Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.

La purée et finition

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).

Faire bouillir le lait en fin de cuisson.

Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.

Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.

Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.

Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.

A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.

Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Carpaccio d’aloyau de Rouge des Flandres, asperges vertes, noisettes, pesto au basilic et parmesan

CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN

J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.

INGREDIENTS (2P)

  • 40 G PARMESAN RAPE
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 6 CL HUILE D’OLIVE BIO
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 2 C A S NOISETTES BLANCHES
  • 300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES

PREPARATION

Pour le pesto

Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.

Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

Pour les asperges vertes

Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.

Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.

En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.

Laisser tiédir les asperges dans un plat.

Finition

Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.

Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.

Prélever des copeaux de parmesan.

Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.

Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.

A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.

Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.

Bon Appétit !

Sauce aigre-douce à l’ananas

SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

INGREDIENTS (8P)

Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

  • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C VIN SHAOXING
  • POIVRE
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

Pour la sauce

  • 4 OIGNONS JAUNES
  • 25 G GINGEMBRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 GROS POIVRONS ROUGES
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 4 CAROTTES
  • 2 C A S MAIZENA
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 200 G SHIITAKE
  • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
  • 7 C A S KETCHUP
  • 1 C A C SUCRE
  • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
  • 20 CL D’EAU
  • 200 G NOIX DE CAJOU

PREPARATION

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

Pour la sauce

Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Pain de viande laqué à la sauce hoisin-ketchup, poivronnade et frites maison

PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADE ET FRITES MAISON

Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.

Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.

Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.

INGREDIENTS (8 P)

Pour le pain de viande

  • 1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 8 FOIES DE VOLAILLE
  • 6 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 6 C A S CHAPELURE
  • 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G LARD FUME
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)

  • 3 POIVRONS VERTS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ORANGE
  • 4 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
  • 1 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C SEL
  • 3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE NOIR DU MOUMIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 C A C SUCRE
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE

PREPARATION

Pour le pain de viande

Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.

Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.

Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.

Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.

Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.

Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.

Pour la poivronnade

Peler les oignons et les émincer finement.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.

Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.

Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

La cuisson du pain de viande (compter environ 2 heures)

Préchauffer le four à 200° C.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.

Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.

Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.

Bon Appétit !

Foie de veau, sauce oignons des Cévennes et raisins secs vinaigrée et moutardée au sirop de Liège, purée maison et cresson

FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON

Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.

C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FOIE DE VEAU
  • 75 G RAISINS SECS
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
  • 1 C A S RASE DE FARINE
  • BEURRE
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
  • 2/3 C A S MOUTARDE BISTER

Accompagnements

  • PUREE MAISON
  • CRESSON

PREPARATION

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.

Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.

Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.

Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.

Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.

Servir.

Bon Appétit !

Côte de veau à la sauge, aux petits légumes

COTE DE VEAU A LA SAUGE, AUX PETITS LEGUMES

Hier soir je nous ai cuisiné un bon basique : une pièce de viande, des pommes de terre et des petits légumes. Back to basics ! Comme viande j’ai opté pour une côte de veau bien épaisse et la qualité était au rendez-vous chez mon boucher Cortoos (Jette). J’avais des envies printanières et j’ai donc utilisé des petits pois et fèves des marais surgelées. J’ai complété avec des haricots verts frais, des oignons nouveaux et des pommes de terre Charlotte. Le tout bien richement arrosé de beurre demi-sel et de bouillon de volaille. La viande a été cuite dans un beurre de sauge.

Le résultat était nickel. Une viande de veau bien tendre et rosée, des légumes juste cuits comme j’aime et n’ayant pas trop perdus leur beau vert. C’est bon aussi du classique.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE 300-350 G CHACUNE
  • 250 G PETITS POIS ECOSSES
  • 250 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • 250 G HARICOTS VERTS
  • 350 G POMMES DE TERRE FRANCELIN E
  • 4 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 LAITUE
  • 16 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 BRINS DE PERSIL
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL + 20 G POUR FINALISER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, GROS SEL

PREPARATION

Sortir la viande du frigo une heure avant sa cuisson.

Eplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en morceaux moyens.

Peler les oignons. Les couper éventuellement en deux dans le sens de la longueur si ils sont gros. Si la verdure est belle et que l’oignon est assez long, le couper aussi en morceaux dans la largeur.

Equeuter les haricots verts.

Ciseler les feuilles des brins de persil.

Laver la laitue. Couper le quart de laitue en lanières.

Dans une casserole, mettre les pommes de terre avec de l’eau à hauteur. Ajouter le laurier et une pincée de gros sel. Porter à ébullition et comptez 15 minutes de cuisson. Egoutter les pommes de terre.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les haricots verts pendant 7 minutes. Les égoutter et les réserver dans de l’eau froide.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les petits pois et les fèves pendant 3 minutes. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire fondre 40 g de beurre. Y faire dorer les oignons pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Y ajouter la laitue, les petits pois et les fèves. Saler et poivrer. Remuer le tout pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C.

Pendant ce temps, faire dorer les côtes de veau , salées et poivrées sur les deux faces avec 40 g de beurre dans une poêle. Il faut compter environ 4 minutes sur chaque face. Parsemer la viande sauge après 4 minutes et arroser continuellement avec le beurre.

Réserver la viande dans un plat à four. Récupérer les feuilles de sauge. Jetter la majorité du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant les sucs et transvaser immédiatement le jus dans une cocotte. Y ajouter la sauge.

Faire cuire la viande pendant 10 minutes au four.

Dans la cocotte, ajouter les pommes de terre ainsi que les haricots. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert. Après 8 minutes, ajouter les petits pois, oignons, laitue et fèves.

Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier aluminium.

A découvert, faire réduire le jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter 20 g de beurre et parsemer de persil.

Servir.

Bon Appétit !

Tacos de boeuf (mais surtout de légumes crus)

TACOS DE BOEUF (MAIS SURTOUT DE LEGUMES CRUS)

Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.

J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.

INGREDIENTS (4 TACOS)

  • 300 G FILET DE BOEUF
  • 4 TORTILLAS POUR TACOS
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
  • 1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 150 G YAOURT GREC
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
  • 1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE

PREPARATION

Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.

Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.

Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.

Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.

Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.

Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.

Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.

Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.

Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.

Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.

Préchauffer le four à 170 ° C.

Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.

Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.

Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.

Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.

Bon Appétit !

Burger avril 2023

BURGER AVRIL 2023

Voici la recette d’un burger que j’avais fait fin avril et qui nous a bien plu. J’aime bien varier régulièrement la composition de mes burgers, qui restent cependant assez classiques généralement.

Dans cette recette j’utilise de la confiture d’oignons acheté toute faite, mais vous pouvez choisir d’en faire une maison. Idem pour les pains à burger, qui dans mon cas viennent d’une très bonne boulangerie. Et encore idem pour la base de la sauce mayo, qui a été faite avec une mayo du commerce. Je n’ai pas toujours envie de me coltiner un 100% maison, surtout que généralement nous faisons des burger pour les jours avec peu de temps de cuisine.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PAINS A HAMBURGER/BUNS (maison ou d’une bonne boulangerie)
  • 2 C A S MAYONNAISE AU CITRON
  • UNE LICHETTE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 15 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • UN MORCEAU DE SALADE ICEBERG
  • QUELQUES C A C CONFITURE D’OIGNONS
  • 4 BELLES TRANCHES DE PORCHETTA (ici hâte levée de Dierendonck)
  • 6 TRANCHES DE FROMAGE D’ABBEYE
  • 2 C A S MOUTARDE (BISTER)2 C A S KETCHUP
  • QUELQUES TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE-DOUX
  • 2 HAMBURGERS DE BOEUF DE QUALITE (ici Dierendonck)
  • BEURRE NON SALE

PREPARATION

Mélanger la mayonnaise, la sauce Worcestershire et le poivre noir.

Mélanger la moutarde et le ketchup.

Couper finement la salade iceberg (bien lavée).

Préparer les autres ingrédients.

Cuire les hamburgers sur les deux faces à la poêle dans du beurre. En fin de cuisson, déposer les tranches de fromage sur les burgers afin que le fromage fonde (il le fera moins qu’avec des fines tranches de cheddar).

Pendant ce temps, faire chauffer les pain à hamburger, coupés en deux, au four préchauffé à 160°C, ceci pendant 4 minutes.

Montage

Tartiner la tranche de pain à burger du dessous du mélange moutarde-ketchup.

Déposer dessus un peu de salade iceberg.

Puis, placer le burger avec le fromage vers le haut.

Ensuite, la porchetta. Puis les cornichons et un peu de confiture d’oignons.

Terminer par l’autre bout de pain à burger, tartiné de mayonnaise poivrée.

Accompagnement : frites naturellement.

Bon Appétit !

Boulettes porc-veau, sauce crémeuse au boursin, céleri branche et pois chiches, purée maison

BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON

Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.

INGREDIENTS (6P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
  • 1 A 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 OEUF
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
  • 2 ECHALOTES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
  • BEURRE
  • 75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
  • 150 G BOURSIN AIL FINES HERBES

PREPARATION

Les boulettes

Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).

Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.

Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.

Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.

Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.

Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.

Rectifier la sauce avec du poivre et du sel.

Servir le plat avec une bonne purée maison.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf Black Angus grillée, asperges vertes de Pertuis, Bonottes de Noirmoutier, pesto chaud basilic-pistache, cresson, épinards

BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS

Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • 500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Le pesto

  • 60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (NON MOULU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
  • 25 G PISTACHES

PREPARATION

Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.

Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.

Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.

Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.

Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.

Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.

Bon Appétit !

Parmentier de chou vert frisé au haché aux anchois

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS

J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • UN CHOU VERT FRISE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
  • CREME LIQUIDE
  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • 7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CHAPELURE (MAISON)

PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.

Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.

Hacher finement les filets d’anchois.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.

Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

Bon Appétit!

Boulets orientaux

BOULETS ORIENTAUX

Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).

Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 100 G D’OIGNONS (poids pelé)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • UN FILET DE LAIT

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.

Ciseler finement le coriandre frais.

Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.

Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 200C.

Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.

Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.

Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir du four et dresser.

P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.

Bon Appétit !

Cocotte de veau à la badiane

COCOTTE DE VEAU A LA BADIANE

Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.

En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.

INGREDIENTS (4P)

  • 750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 200 G HARICOTS VERTS
  • 2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
  • 3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
  • 1 C A S RASE MAIZENA
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 3 ETOILES DE BADIANE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.

Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps :

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.

Laver et nettoyer les haricots.

Prélever les feuilles de menthe.

Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.

Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.

Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.

Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.

Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.

Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.

Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.

Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.

Bon Appétit !

Oiseaux sans tête en sauce bordelaise

OISEAUX SANS TETE EN SAUCE BORDELAISE

La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.

Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.

A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.

Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.

A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.

Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.

Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.

Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.

Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.

Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.

Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.

Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 OISEAUX SANS TETE
  • 5 GROSSES ECHALOTES
  • GROS SEL
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 25 G BEURRE
  • 1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
  • UNE RASADE DE COGNAC
  • 35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
  • 75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
  • UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
  • PERSIL FRISE HACHE (optionnel)

PREPARATION

Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.

Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.

Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.

Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.

Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.

Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.

Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.

Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).

Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.

Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.

Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.

Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.

Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.

Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.

Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.

Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.

Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.

Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…

Bon Appétit !

Escalopes de noix de veau, pommes au miel, oignons, noisettes et purée de pommes de terre

ESCALOPES DE NOIX DE VEAU, POMMES AU MIEL, OIGNONS, NOISETTES ET PUREE DE POMMES DE TERRE

Un bon petit plat rustique ce soir, autour de la noix de veau.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 POMMES JONAGOLD
  • 5 C A S BEURRE SALE
  • 1 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 15 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 50 G NOISETTES
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 ESCALOPES DE NOIX DE VEAU (150 G PIECE)
  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • LAIT
  • 100 G BEURRE (pour les pommes de terre)
  • MUSCADE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en rondelles.

Hacher grossièrement les noisettes.

Faire chauffer une poêle anti adhésive et y faire roussir les noisettes en mélangeant constamment afin d’éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens et les réserver dans une casserole d’eau salée.

Sortir la viande une heure avant sa cuisson.

Faire revenir les oignons dans un rien de beurre salé dans une poêle pendant environ 7 minutes. Poivrer et réserver.

Laver les pommes. Sans les éplucher, couper en quarts et les débarrasser du trognon. Recouper chaque part en quatre morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.

Répartir les morceaux de pommes dans un plat à four. Les assaisonner avec du poivre noir du moulin.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement la sauge.

Faire fondre 2 c à s de beurre salé et y ajouter le miel, la sauge et le jus de citron. Laisser bouillir légèrement pendant quelques instants et répartir ce mélange uniformément sur les pommes.

Placer le plat de pommes au four pour 20 minutes de cuisson.

Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille de papier alu.

Pendant ce temps, réaliser une bonne purée avec les pommes de terre, poivre, muscade, lait et beurre.

Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle adhésive et y faire cuire les escalopes pendant environ 4 minutes sur chaque face. Les assaisonner avec du poivre et du sel. Les sortir de la poêle et les laisser reposer sous une feuille d’alu.

Dans la même poêle, faire réchauffer et dorer les oignons. Ajouter les noisettes et poivrer le tout. Laisser cuire un moment ensemble.

Dressage : dresser quelques morceaux de pommes sur chaque assiette. Dessus, déposer une escalope de veau et terminer en déposant un peu de mélange oignons/noisettes sur les escalopes. Accompagné de purée de pommes de terre.

Bon Appétit !

Filet mignon sauce crème-moutarde, grenailles rôties et panais rôtis au romarin et au miel

FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL

Une recette facile mais très gourmande.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF
  • FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 G GRENAILLES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
  • ROMARIN
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)

PREPARATION

Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.

Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).

Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.

Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.

Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.

Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.

Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.

Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.

Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.

Dresser.

Bon Appétit !

Filet pur de boeuf, noisettes au beurre noisette, crème de topinambours, palets de butternut rôtis aux épices speculoos

FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS

Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.

Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS PURS DE 200 G
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour la crème de topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
  • VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • BEURRE

Pour le butternut

  • 1 BUTTERNUT
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C EPICES POUR SPECULOOS

Pour les noisettes

  • 60 G BEURRE
  • 4 C A S NOISETTES BLANCHES

PREPARATION

Pour le butternut

Laver le butternut.

Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.

Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.

Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.

A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.

Préchauffer le four à 220° C.

Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.

La sortir du four et laisser en attente.

Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.

Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.

Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.

Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.

Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.

Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.

Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.

Pour les noisettes

Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.

Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.

Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.

Bon Appétit !

Hachis parmentier rapide (avec ou sans tomates)

HACHIS PARMENTIER RAPIDE (AVEC OU SANS TOMATES)

Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.

Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G HACHE PORC BOEUF
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON PLUTOT GROS
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • OPTION : 400 G TOMATES EN DES
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 25 CL LAIT
  • 185 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE BOEUF
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 60 G CHAPELURE
  • BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau. 

Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.

Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes. 

Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.

Ôter les branches de thym et les clous de girofle.

Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.

Bon Appétit !

Carbonades de boeuf à l’orange

CARBONADES DE BOEUF A L’ORANGE

Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 gr de carbonades de boeuf
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 20 gr de beurre
  • 3 c à s de farine
  • Jus de 2 oranges
  • 75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
  • 3 c à s de cassonade
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 c à c de cumin
  • 2 clous de girofles
  • 2 tours de moulin de muscade
  • sel, poivre
  • 15 cl d’eau

PREPARATION

Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.

Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.

Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.

Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.

Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.

Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.

Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.

Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit !

Oiseaux sans tête braisés aux champignons et Rodenbach Fruitage

OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE

En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.

Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.

On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
  • 50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
  • 1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 1 C A S FARINE
  • PERSIL PLAT (optionnel)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 75 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S HUILE DE COLZA

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.

Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.

Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.

Préchauffer le four à 170°C.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.

Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.

Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.

Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.

Servir avec des frites.

Bon Appétit !

Côte de veau, topinambours rôtis et en crème, pesto cerfeuil-épinards et champignons marinés

COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES

La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.

J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.

La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.

INGREDIENTS (2P)

Topinambours rôtis

  • 250 G TOPINAMBOURS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI-CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Crème de topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • 100 G PANAIS
  • 1/2 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • BEURRE

Pesto au cerfeuil

  • 1/2 BOTTE DE CERFEUIL
  • 30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G PARMESAN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 G DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

Marinade de champignons de Paris

  • 100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN SEC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

La viande

  • 2 COTES DE VEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Finition

  • ZESTE D’UN CITRON JAUNE

PREPARATION

Pesto de cerfeuil

Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.

Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.  

Topinambours rôtis

Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).

Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.

Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.

Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.

Crème de topinambour et de panais

Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.

Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.

Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.

Champignons de Paris en marinade

Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.

Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.

Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, l’origan, le thym frais, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.

Ajouter un peu de jus de citron dans la préparation.

Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors du frigo.

Garder ensuite au frais au moins 24 h. Les sortir du frigo 1 h avant de passer à table.

Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Le veau

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.

Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.

Laisser la viande quelques minutes au repos.

Dressage et finition

Disposer un morceau de côte de veau.

Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.

Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf, condiment échalote-ail-câpre, pommes de terre sautées et salade en mayonnaise de chicons, mâche et pomme

BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME

Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
  • BEURRE DE FERME
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 POMME JONNAGOLD
  • UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
  • MAYONNAISE
  • 6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
  • HUILE D’OLIVE
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).

Egoutter les câpres.

Laver le persil et ciseler finement les feuilles.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.

Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.

Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.

Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.

Garder chaud dans un four à 60°C.

Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.

Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.

Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.

Emincer les chicons (pas trop finement).

Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.

Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.

Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.

Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.

Dresser joliment.

Bon appétit !

Escalope vienneoise de veau de Corèze, potimaron rôti au four, caramel de betteraves

ESCALOPE VIENNEOISE DE VEAU DE COREZE, POTIMARON ROTIAU FOUR, CARAMEL DE BETTERAVES

Voici ma deuxième recette depuis ma sortie de 17 jours d’hôpital. L’appétit et la fatigue étant alléatoires, il n’y en aura pas une tous les jours.

Pour ce jeudi j’avais repéré des escalopes vienneoises de veau de Corrèze dans mon surgélateur et un potimaron qui trainait au frigo depuis assez bien de temps. Douceur du légume et douceur du veau. Il m’a juste fallu acheter quelques betteraves, deux clémentines et un peu de menthe pour apporter un contre point aigre-doux avec un ketchup-caramel rapide de betteraves.

Ca fonctionne trop bien. La betterave c’est magique. OK on zappera la qualité des photos. Un chat très insistant pour voler mon escalope et un gsm à quelques % en charge au salon, m’ont fait migrer vers le salon pour les photos, mais que quatre spots au plafond, donc sombre. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le caramel de betteraves

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 30 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 BRANCHES DE FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS DE DEUX CLEMENTINES

Reste de la recette

  • QUELQUES ESCALOPES VIENNEOISES DE VEAU DE COREZE
  • UN DEMI POTIMARON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN PEU DE MIEL
  • 1 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Le caramel

Passer les betteraves cuites au blender. Ajouter le jus de clémentine et mixer encore. Passer le tout à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le liquide (certes épais).

Verser la préparation dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop épais.

Ciseler la menthe et la laisser infuser dans le caramel chaud. Réchauffer doucement à l’envoi.

Reste de la recette

Laver le potimarron. Prélever la moitié et enlever l’intérieur filandreux et les graines. Détailler ce demi potimarron en tranches de 1,5 cm d’épaisseur sans l’éplucher.

Les assaisonner de sel, de poivre et de muscade sur chaque face.

Prélever les sommités de thym. Couper l’ail non-pelé, en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 230° C.

Faire tiédir le miel et enrober les morceaux de potimarron avec le miel, puis avec l’huile, ceci sur les deux faces.

Les disposer, collées les unes aux autres, sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Répartir thym et ail entre les tranches.

Faire cuire 10 min. Sortir du four, retourner les morceaux, puis enfourner à nouveau pour 10 min. Checker la cuisson. Prolonger éventuellement 5 à 10 min à 180°C.

Sortir du four.

Pendant ce temps, cuire la viande dans une poêle antiadhésive chaude dans un peu de beurre, sur les deux faces. Eponger.

Dresser.

Bon Appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Pain de viande

PAIN DE VIANDE

A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.

Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.

J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2/3 D’UN OEUF ENTIER
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2-3 FOIES DE VOLAILLE (en fonction de leur taille)
  • 2 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • 100 G LARD FUME EN FINES TRANCHES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Les émincer très finement et les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement les feuilles de persil.

Nettoyer les foies de volaille (enlever les parties blanches et coriaces en leur centre) et les hacher très finement au couteau. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Ajouter les deux viandes aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil. Bien mélanger le tout.

Dans un saladier, mettre le haché et verser dessus la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine et la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).

Si le mélange est trop liquide, ajouter encore de la chapelure et des flocons d’avoine, une c à s à la fois. Faire ça jusqu’à ce que la texture vous semble la bonne pour former un pain de viande.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme (en s’aidant avec les paumes des mains ou avec une grande cuillère). Placer le plat (couvert) au frais pendant minimum une heure.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner pour 15 minutes, avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 180°C et 20 minutes à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

Sortir du four, trancher et déguster.

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

  • 1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 20 G SIROP D’ERABLE
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 150 G MYRTILLES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Araignée de boeuf, poêlée de légumes du sud, croquettes

ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES

Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.

Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.

Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.

L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.

Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G TOMATES CERISES
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIVRON VERT LONG
  • 1 PETIT POIVRON ORANGE
  • 2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
  • 2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 ARAIGNEES DE BOEUF
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • CROQUETTES

PREPARATION

Les légumes

Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.

Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.

Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.

Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.

Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.

Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.

Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.

La viande

Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.

Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.

P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.

Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !

Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

Pour les joues

  • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
  • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
  • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG BETTERAVES
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • GROS SEL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

  • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
  • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

  • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
  • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Pour les joues

Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment

Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

Pour les pommes de terre

Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

Laver les pommes de terre.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Côte de veau, stoemp aux chicons, sauce pickles (Cross & Blackwell)

COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)

Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.

Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.

C’était juste succulent.

INGREDIENTS (2P)

Pour la base du stoemp

  • 600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 50 G BEURRE
  • 4 CHICONS
  • 4 ECHALOTES
  • 1 C A C CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce pickles

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 20 CL FOND DE VEAU

Pour la côte de veau

  • 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce pickles

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …

Réserver.

En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.

Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.

Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.

Pour la côte de veau

Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.

Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.

Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.

Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.

Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.

Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.

Bon Appétit !

Côte de veau maturée, purée de carottes, jus épicé à l’orange et à la carotte et condiment persil-câpres-citron confit

COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGE ET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRON CONFIT

Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.

Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.

Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 COTES DE VEAU MATUREES
  • 1 C A S BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • LE JUS DE DEUX ORANGE
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
  • 2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)

Pour la purée de carottes

  • 600 G CAROTTES
  • 375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 17 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • UN RIEN DE MUSCADE

Pour le condiment

  • 1/2 CITRON AU SEL
  • 2 C A C JUS DE CITRON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 80°C avec un plat.

Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.

Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.

Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.

Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.

Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.

Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.

Faire chauffer le lait.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.

Pour le condiment

Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.

Dressage

Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.

Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter l’oignon aigre-doux.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !

Roulade forestière, sauce champignons-persils et grenailles

ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES

Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).

Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.

Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.

Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.

INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)

  • 200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour la sauce

  • 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
  • 40 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 40 G CIBOULETTE
  • 100 G BEURRE DOUX
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • POIVRE BLANC FIN, SEL FIN

Pour les grenailles

  • 400 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Autres ingrédients

  • 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le bouillon

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la purée

Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.

Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.

Pour la sauce

Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.

Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.

Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.

Pour les grenailles

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.

Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.

Pour les rouelles

Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.

Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.

Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Filet de boeuf ‘Hollstein’, crème de panais, sauce aux cerises Burlat, Banuyls et sureau, gratin de yacon au bleu de causses

FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES

J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.

J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.

Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.

Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.

Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.

L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.

INGREDIENTS (2P)

Pour le panais

  • 300 G PANAIS
  • 30 G BEURRE
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • 1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE

Pour les cerises

  • 250 G CERISES BURLAT
  • 10 CL BANUYLS
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 3 C A S SIROP DE SUREAU
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL D’EAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le gratin

  • 500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 15 G BEURRE
  • 100 G BLEU DE CAUSSES

Pour la viande

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.

Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.

Enlever les baies et les grains de poivre.

Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.

P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.

Pour le gratin

Préchauffer le four à 160 °C .

Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.

Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.

Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.

A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.

Terminer le montage et verser le reste de crème.

Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.

Pour la viande

Préchauffer le four à 120°C.

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.

Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.

Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.

Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.

Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.

Dresser joliment.

Bon Appétit !

Chicons de pleine terre caramélisés à l’orange et au sirop d’érable, picanha Black Angus, sauce au Roquefort Carles, croquettes

CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES

Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.

Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.

La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.

Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.

Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.

Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 4 EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES
  • 4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
  • CROQUETTES
  • 1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL ou SEL MALDON

PREPARATION

Couper quelques mm de la base des chicons.

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.

Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.

Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.

Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.

Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.

Parsemer les chicons avec les amandes effilées.

Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.

Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.

Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.

Réserver chaud, puis en saucière.

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.

Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.

Préchauffer le four à 100°C.

Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.

Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.

Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.

Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.

Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.

Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !




Tâche noire « Black Angus », sauce au muscats de Hambourg, chou rave et grevenbroecker en crumble amandes-noisettes

TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES

Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.

C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G + UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
  • 3 CL MARSALA
  • 1/2 C A S MIEL

Pour les choux raves

  • 2 CHOUX RAVE MOYENS
  • 80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
  • 25 G PARMESAN
  • 30 G FARINE
  • 45 G BEURRE
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 15 G POUDRE D’AMANDES
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
  • 1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la viande

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.

Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.

Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.

Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et les réserver.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Garder chaud.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.

Couper en tranches pas trop fines.

Pour les choux raves

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.

Allumer le grill du four.

Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.

Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.

Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.

A côté, servir le petit gratin de chou rave.

Bon Appétit !

Sarmale roumains à la bruxelloise

SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE

Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.

Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.

Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).

Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.

En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire  dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.

Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.  

La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.

Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.

Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :

  • les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
  • la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf 
  • les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
  • dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
  • A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
  • une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
  • le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
  • au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
  • on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
  • pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
  • pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
  • le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.

Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.

En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).

D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.

Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.

Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.

Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.

J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.

Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.

INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)

  • UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
  • 500 G CHOUCROUTE
  • 2GROS OIGNONS BLANCS
  • 4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S PAPRIKA
  • 50 G RIZ BLANC CUIT
  • 250 G HACHE DE PORC ET VEAU
  • 250 G HACHE DE BOEUF
  • 100 G LARD FUME EN DES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 16 BRANCHES D’ANETH
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
  • 50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
  • 2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
  • 50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
  • SAINDOUX

PREPARATION

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.

Hacher finement 8 branches d’aneth.

Couper la bloedpanch en dés.

Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.

Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.

Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.

Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.

Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.

Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.

Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.

Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).

Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.

Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

 

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • 75 G COPEAUX PARMESAN
  • 1 CITRON JAUNE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
  • 6 OLIVES VERTES
  • POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Hachis parmentier ménager rapide au cheddar et à la moutarde

HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE

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On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.

Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.

Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.

Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.

On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 600 G BOEUF HACHE
  • 1/2 C A C POUDRE D’AIL
  • 1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1/2 SUCRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CL WORSHESTERSHIRE
  • 1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
  • 8 A 10 CL DE LAIT
  • 100 G BEURRE
  • 250 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S MOUTARDE FINE
  • 50 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 500 G DE BOUILLI DE BOEUF
  • 3 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.

Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.

Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.

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Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.

Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.

Effilocher la viande du bouilli.

Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.

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Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.

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Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.

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Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.

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A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.

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La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.

Bon Appétit !

Pain de viande aux foies de volaille laqué aux airelles, carottes fanes, grenailles rôties et sauce ‘Mateo’

PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’

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Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.

Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.

L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 1 KG PDT GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • EAU
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

Pour la sauce

  • 2 C A S CASSONADE BRUNE
  • 1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
  • 1/2 C A T DE 4 EPICES
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE
  • 3 GOUTTES DE TABASCO
  • 2 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour le pain de viande

  • 600 G HACHE DE PORC
  • 400 G HACHE DE VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
  • 4 FOIES DE VOLAILLE
  • 1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
  • 4 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD FUME

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PREPARATION

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.

Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

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Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.

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Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

La sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.

Les légumes

Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.

Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.

 

Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.

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Bon Appétit!

Le deuxième souffle des carbonnades à la flamande

LE DEUXIEME SOUFFLE DES CARBONNADES A LA FLAMANDE

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L’autre jour j’ai cuisiné un plat bien de chez nous, les carbonnades à la flamande. Une cuisson longue et douce de viande de boeuf dans de la bière (geuze + trappiste), du vinaigre, un peu de sucre et beaucoup d’aromates (spekuloos, muscade, pain d’épice, moutarde, oignons) et c’est toujours un régal. Il y avait (trop) longtemps et ça à fait du bien là par où ça passe.

Mais celui qui en a déjà cuisiné sait que souvent on reste avec de la sauce dans laquelle un peu de la viande s’est effilochée. Et cette sauce quoi en faire ? C’est presque criminel de la jeter à la poubelle, tellement qu’elle est délicieuse. Moi aussi il m’en restait, un tupperware d’environ 400 ml plein. En réfléchissant un peu je me suis rappelé que j’avais encore du haché porc-veau au surgélateur, des pommes duchesses aussi et qu’il me restait un fond de bocal de cerises du nord ainsi que des spekuloos.  J’allais en faire une version bruxelloise des boulets à la liégeoise.

Avant de jeter un reste à la poubelle, réfléchissez ce qu’il y aurait moyen d’en faire, évitez le gaspillage alimentaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UN RESTE DE +- 40 CL DE SAUCE DE CARBONNADES A LA FLAMANDE
  • UNE VINGTAINE DE CERISES DU NORD EN BOCAL DANS LEUR JUS
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3/4 D’UN OEUF BATTU
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 2 SPEKULOOS TYPE LOTUS
  • POMMES DUCHESSES
  • 75 G BEURRE

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PREPARATION

Ecraser les spekuloos dans un mortier.

Mélanger le haché avec l’oeuf, la chapelure et la poudre de spekuloos. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Former une dizaine de boulettes moyennes.

Chauffer une sauteuse et y faire mousser le beurre.

Y faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, mettre la sauce dans une sauteuse. La détendre avec un peu du jus des cerises du bocal et réchauffer le tout sur tout petit feu.

Ajouter les boulettes et terminer leur cuisson dans cette sauce en les retournant de temps en temps et en les nappant de la sauce.

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Ajouter les cerises en toute fin de cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à frire les pommes duchesses et à dresser.

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Bon Appétit !

Choux-raves farcis sur crème butternut-carotte

CHOUX-RAVES FARCIS SUR CREME BUTTERNUT-CAROTTE

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Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.

A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 CHOUX-RAVES
  • 3 CAROTTES
  • 375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 275 G DE HACHE DE BOEUF
  • 1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
  • 1 C A C EPICES A COLOMBO
  • 1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
  • 75 G D’EMMENTAL RAPE
  • 2 ORANGES A JUS
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)

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PREPARATION

Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.

Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.

A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.

Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.

Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.

Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.

Hacher finement le persil plat.

Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.

Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.

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Bon Appétit !