Cocotte de sanglier à la Maredsous et aux racines, potiron et choux

COCOTTE DE SANGLIER A LA MAREDSOUS ET AUX RACINES, POTIRON ET CHOUX DE BRUXELLES

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J’avais envie cette année de profiter un peu plus qu’à l’accoutumée de notre saison de gibier, qui a débuté le 15 octobre. Dans ce plat j’ai regroupé mon envie d’un plat réconfortant en sauce et une envie de légumes et surtout de variété en légumes.

C’était tip top le résultat que j’escomptais. La bière Maredsous brune (région namuroise) est une excellente bière pour de plats avec du gibier.

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INGREDIENTS

1 KG RAGOUT DE SANGLIER
100 G LARD FUME
1 PANAIS MOYEN
1 PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT OU DE POTIMARON
3 CAROTTES
1 RACINE DE PERSIL MOYENNE
10 CHOUX DE BRUXELLES
2 NAVETS JAUNES MOYENS
250 G CHAMPIGNONS BRUNS, DE CHIITAKE OU UN MELANGE DES DEUX
1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
2 OIGNONS MOYENS
40 G BEURRE
5 DATTES MEDJOUL DENOYAUTEES
2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES
2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
60 CL MAREDSOUS BRUN OU PETRUS DUBBEL BRUN (UN PEU MOINS QUE DEUX BOUTEILLES)
40 CL FOND DE GIBIER
40 CL BOUILLON DE BOEUF
8 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. BOMBEE DE CONFITURE D’AIRELLES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Bien éponger le ragout de sanglier avec du papier absorbant.

Couper finement les dattes.

Ecraser légèrement les baies de genièvre. Ecraser aussi les gousses d’ail.

Laver et nettoyer les champignons.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre 20 g de beurre dans une grande cocotte et y faire revenir pendant 10 minutes les oignons et les lardons, puis réserver.

Dans la même cocotte, remettre 20 g de beurre et y faire revenir les morceaux de sanglier sur tous les côtés (en deux fois).

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter les oignons et les lardons. Verser le bouillon de bœuf, la bière et le fond de gibier.

Ajouter les tranches de pain d’épices, les baies de genièvre, les clous de girofle, l’ail, le laurier, le thym et le romarin. Ajouter aussi les dattes, la confiture d’airelles et le sirop d’érable. Faire cuire à petits bouillons (rester en-dessous de 100°c), sans remuer pendant 3 heures 30.

Pendant ce temps, peler les navets, la racine de persil et le panais et les couper en morceaux moyens. Couper les champignons bruns en quatre. Peler les carottes et les couper en tronçons moyens. Nettoyer les choux de Bruxelles. Peler la patate douce et la couper en morceaux. Peler le butternut et le couper en morceaux.

Après 2 heures de cuisson, ajouter les champignons dans la cocotte.

Faire cuire les carottes, navets, panais, racine de persil, butternut, patate douce et choux de Bruxelles à l’anglaise jusqu’à cuisson al dente (chaque légume séparément). Réserver.

Ajouter les légumes à la viande et laisser encore mijoter 5 minutes de plus.

Ajouter la moutarde, laisser encore cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner selon votre choix, de pommes de terre, de purée, de croquettes ou de pommes duchesse.