ONGLET DE SCOTTISH BEEF, BEURRE D’ANCHOIS, POMMES DE TERRE ET CAROTTES FONDANTES
Ce soir je me suis fais plaisir avec un accord que j’adore, l’anchois et le boeuf. C’est extra et j’aime encore plus sur une viande bien saignante, comme ici sur l’onglet.
Afin de compenser avec quelque chose de plus doux, de plus enrobant, des pommes de terre fondantes (recette faite et refaite) et des carottes fondantes (cuisson séparée).
Je me suis largement inspiré de la recette de Stephane Jego pour le beurre d’anchois et la cuisson des carottes.
La viande était top et la cuisson bien saignante, beaucoup de goût avec ce beurre d’anchois.
A refaire.
INGREDIENTS (2P en PLAT UNIQUE)
Pour les pommes de terre fondantes
- 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
- 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
- 2 BRANCHES DE THYM
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 2 GOUSSES D’AIL
- 30 G BEURRE
- 45 G JAMBON CRU A L’OS
- SEL, POIVRE
Pour le beurre d’anchois
- 100 G BEURRE NON-SALE
- 8 FILETS D’ANCHOIS
- 1 ECHALOTE
- 30 G POUDRE D’AMANDE
- 1 CITRON VERT
- 1/4 BOTTE DE PERSIL
- 1 GOUSSE D’AIL
Pour les carottes fondantes
- 60 G BEURRE NON-SALE
- 3 ECHALOTES
- 4 GROSSES CAROTTES
- 1 TETE D’AIL
- SEL, POIVRE
- UN FILET D’EAU
Pour la cuisson de la viande
- UN ONGLET SCOTTISH BEEF DE 500 G
- POIVRE
- 4 FILETS D’ANCHOIS
- QUELQUES CAPRONS
PREPARATION
Pour les pommes de terre fondantes
Couper les pommes de terre, pelés, en cylindres, puis en rondelles de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Les placer dans un poêlon antiadhésif.
Verser dessus le fond blanc.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.
Assaisonner en sel et en poivre.
Côntroler la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.
Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond. Ajouter un petit filet d’eau afin d’éviter celà.
Pour le beurre d’anchois (à faire à l’avance)
Amener le beurre à consistance pommade.
Couper les anchois en petits morceaux et les écraser au pilon.
Hacher les échalotes très finement et râper l’ail.
Hacher très finement le persil.
Mélanger le beurre, les anchois, les échalotes, l’ail, le persil et la poudre d’amande.
Ajouter le jus de citron vert.
Bien mélanger le tout et réserver le beurre au frigo.
Pour les carottes fondantes
Dans une sauteuse, faire fondre 60 g de beurre.
Ajouter les 3 échalotes finement émincées et les carottes, pelées et coupées en morceaux.
Faire revenir le tout, doucement et à couvert, pendant quelques minutes.
Saler légèrement, poivrer et ajouter la tête d’ail coupée en deux.
Laisser cuire pendant 30 minutes avec un filet d’eau.
Pour la cuisson de la viande
Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.
Inciser légèrement les onglets en croisillons sur les deux faces.
Chauffer une poêle.
Faire cuire les onglets dans la moitié du beurre d’anchois. Il faut saisir la viande pendant environ 3 minutes sur la première face, puis la retourner sans la piquer et la faire cuire 3 minutes également sur la seconde face (cuisson saignante).
Retirer la viande la poêle, la poivrer (pas la saler, l’anchois a déjà fait son boulot de salage).
Placer la viande sur une assiette (préchauffée légèrement) retournée (sans bords) dans un grand plat.
Etaler l’autre moitié de beurre d’anchois sur la viande.
Couvrir de papier aluminium afin de préserver la chaleur et réserver ainsi pendant environ 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau.
Jetter le gras de cuisson dans la poêle, déglacer avec un filet d’eau et verser le jus dans un petit poêlon.
Y ajouter le jus de cuisson des carottes et le jus qui s’est écoulé de la viande dans le plat. Laisser réduire légèrement.
Dressage
Sur des assiettes préchauffées, disposer les carottes en rangée.
Couper la viande en morceaux égaux et la disposer sur les carottes.
Napper la viande avec le jus réduit.
Déposer quelques anchois sur la viande.
Autour, disposer les pommes de terre fondantes, le jambon cru récupéré et quelques câprons.
Bon Appétit!
