Orecchiette’all ragu di salcissia di cinta senese’et carciofo, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET CARCIOFO, SPUMA DI PARMIGIANO

Nouvelle version de la recette terriblissime de Giovanni Bruno. Comme je n’avais pas de rape, j’ai remplacé les rape par des artichauts violets cuits en barigoule. J’ai également utilisé le jus réduit pour puncher encore plus la sauce.

Mon spuma de parmesan n’est pas top cette fois, javais mal reglé la quantitée de gaz dans le siphon. Mais c’était bon quand même.

INGREDIENTS (4P)

• 350 G ORECHIETTE
• 1 OIGNON
• 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
• 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
• HUILE D’OLIVE
• 10 CL LAIT
• 10 CL CREME
• 100 G PARMESAN RAPE
• 50 G CACIORICOTTA

Pour les artichauts

• 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

PREPARATION

Les artichauts :

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu. Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive et y ajouter les tomates pelées. Laisser mijoter le temps qu’il faut. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser à travers un chinois.

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Faire revenir la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ajouter la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter les artichauts et le jus de barigoule réduit.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

Bon Appétit!