Aubergines (Melanzane) alla parmigiana version été 2012

AUBERGINES (MELANZANE) ALLA PARMIGIANA VERSION ÉTÉ 2012

La dernière fois que j’avais réalisé ce type de recette, c’était en janvier 2009 (vous pouvez la trouver sur ce blog). Pas vraiment la saison des tomates fraiches, ni des aubergines. En plus j’avais fait moitié courgette, moitié aubergine et j’avais oublie à la fin de la recette, d’ajouter la mozzarella.

Je reprends donc ma base de 2009, nous sommes en plein été (y parait) et donc plus dans la bonne saison pour la réaliser. Je compare ma base avec celle de Peppe Giacomazza de Njam et quelques autres versions dans des magazines divers et j’ajoute la touche sicilienne de la recette de Nathou ( recettesdenathou.blogspot.be) avec l’anchois. J’y ai également mis quelques câpres cette fois.

Voici la version 2012 de ce classique italien.

INGREDIENTS (3-4P)

• 600 G D’AUBERGINES (ENVIRON 2)
• 4 TOMATES FRAICHES (PELEES EN BOITE A DEFAUT), DE PREFERENCE SAN MARZANO OU ROMA POUR LA SAUCE
• 3 TOMATES FRAICHES POUR LE MONTAGE (ici rouges et jaunes, mais c’est simplement parce que j’avais ceux-la en stock)
• 10 CL DE LAIT
• 3 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
• 4 OEUFS
• 125 G PARMESAN
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 GOUSSE D’AIL
• FARINE
• 1 C A C D’ORIGAN SEC
• 2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 25 ML VIN ROUGE LEGER
• 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• GROS SEL
• 6 C A S PERSIL PLAT
• 1 C A C SUCRE BRUN
• 6 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
• 6 FILETS D’ANCHOIS

PREPARATION

 

Les légumes 

Eliminer les extrémités des aubergines. Les tailler en lamelles de 4 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur ou en biais.

Placer les tranches d’aubergine dans une grande passoire et ajouter entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrir la passoire d’une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposer dessus un poids. Cela réduit le temps pour dégorger les légumes.

Laisser dégorger pendant 1 heure afin qu’un maximum d’eau s’échappe des légumes.

 

Essorer chaque tranche à la main, puis les essuyer bien sur du papier absorbant.

 

Fariner les tranches de chaque côté, mais en enlevant l’excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d’huile et facilite la cuisson). Faire cela juste avant de les cuire, pas trop à l’avance, car la farine aura tendance à coller.

 

Faire chauffer un grill en fonte, le huiler légèrement et y faire cuire pendant 5 minutes les aubergines en les retournant à mi-cuisson. Ajouter un peu d’huile sur le gril lorsque cela s’avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposer les tranches d’aubergine à plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d’aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utiliser comme moi, simultanément 3 poêles, idéalement des poêles à griller.

 

Faire chauffer les tomates pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les placer immédiatement dans un bol d’eau glacée. Peler les tomates. Réserver en 4 pour la sauce et couper la deuxième moitié en fines rondelles.

 

Le coulis 

Peler, épépiner et concasser les tomates pelées (fraîches ou en boite).

 

Emincer le persil. 

Emincer l’oignon et l’ail.

Dans une casserole, faire dorer l’oignon, le persil, les anchois émincés et l’ail hachés avec 1 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel, du poivre et l’origan.

 

Laisser mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l’est trop, ajouter un peu de vin ou d’eau pour la détendre.

 

Ajouter en fin de cuisson, le basilic émincé.

 

Autres ingrédients

 

Débiter, au couteau, la mozzarella en fines rondelles de 1 cm d’épaisseur.

 

Faire chauffer le lait doucement avec 50 g de parmesan. Laisser refroidir, saler, poivrer.

 

Battre les œufs avec le lait refroidi.

 

Allumer le four sur 210°C.

 

Finalisation

 

Remplir un plat huilé, d’une couche de coulis de tomates. Y déposer une couche d’aubergines, puis un peu de crème aux œufs, puis placer de la mozzarella et des rondelles de tomates fraîches. Recommencer une deuxième fois l’opération, puis couvrir à la fin de crème aux œufs et parsemer du reste de parmesan.

Enfourner la préparation pendant 25 minutes, puis encore 5 minutes sous le grill.

ACCORD VIN

 

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

 

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

 

Un rouge Paliaretto (Umbria)

 

Bon Appétit!