NOEL 2011 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE FONDANTES ET SAUCE A LA MOUTARDE AU MOUT DE RAISIN ET MIEL
Comme plat à Noël, sur demande générale des parents et beaux-parents, de la biche, du bon filet bien tendre et cuit rosé avec encore la petite goutte de sang dedans. Malheureusement pour eux, la deuxième entrée était too much et ils n’ont pas profité à fond du plat. En 2012 on va faire sauter une éntrée car l’âge avançant, l’appétit recule proportionellement chez tous.
Pour cette recette, j’ai combiné différents éléments testés au cours de l’année. Sauf le pâté de noix, qui est une recette qui trainait dans les fonds de mon tiroir. Il était servi à la base avec un filet de porc et je ne sais plus d’ou elle me vient, un découpage d’une magazine mais de quand, lequel???? De toute façon pas bien grâve, je ne vais même pas mettre la recette, car s’était assez décevant comme recette et loin de l’effet escompté. On va donc replancher cette affaire à l’occasion.
Pour le reste, cuisson de viande très bonne, sauce apprécie de tous, crème de topinambours et pommes de terre fondants comme il faut.
INGREDIENTS (7P)
Pour les filets de biche (900 gr pour 7)
· 900 GR FILET DE BICHE
· SEL, POIVRE
· BEURRE
Pour la crème de topinambours
· 600 GR TOPINAMBOURS
· 20 CL LAIT
· 20 CL FOND VOLAILLE
· 4 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
· SEL
· 2 C.A.C. HUILE DE NOISETTES
· 2 ECHALOTE HACHEE
· 2 GOUSSE D’AIL RAPEE
· BEURRE
Pour la sauce
· 40 CL CREME LIQUIDE
· 1 1/2 BELLE ECHALOTE
· 90 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
· 3 C.A.S. MIEL
· 23 CL VIN BLANC SEC
· SEL
· 1 C.A.T. FOND DE VEAU DESHYDRATE
Pour les PDT
· 12 PDT A CHAIR FERME (il faut 3 rondelles par personne, soit 21 rondelles)
· 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
· 1 ½ BRANCHE THYM
· 1 ½ FEUILLE LAURIER
· 1 1/2 GOUSSE D’AIL
· 50 GR BEURRE
· 50 GR JAMBON CRU A L’OS
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalote et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.
Juste avant de servir, la réchauffer. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les pommes de terre
Couper les pommes de terre pelés en cylindres avec un emporte piece, puis en rondelles de 1 à 2 cm de large.
Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu à sec.
Assaisonner en sel et en poivre.
Pour la viande et la sauce
Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique).
Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four. (Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille d’allu, un morceau de barde sur le filet).
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.
Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus de cuisson pour la sauce.
Pendant ce temps, réaliser la sauce :
Emincer finement les échalotes.
Mélanger moutarde et miel.
Dans la poêle de cuisson de la biche, ajouter l’échalote et un rien de matière grasse (après avoir jetté le gras de cuisson en gardant les sucs). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.
Délayer le fond de veau dans quelques c.à.s. d’eau chaude.
Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le mélange moutarde-miel dans la poêle et poursuivre la cuisson. Ajouter le jus de cuisson de la biche et poursuivre.
Il faut que la sauce ait une consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 