Spaghetti alla puttanesca con thuno, salade croquante fenouil-radis et ciabatta à l’ail

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA CON THUNO, SALADE CROQUANTE FENOUIL-RADIS ET CIABATTA A L’AIL

Ce dimanche matin je me suis mis l’eau à la bouche en lisant quelques recettes de spaghetti alla puttanesca. La base est toujours la même, une sauce tomatée, relevée avec les piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan. Ici j’ai opté pour la version dans laquelle on ajoute également du thon émietté.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’ïle d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un puttain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait reférér quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devainet faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renomée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20^e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

L’idée de la petite salade bien fraîche de fenouil et de radis et le ciabatta à l’ail, viennent de notre cuistot anglais Jamie Oliver. La salade, j’ai bien aimé car elle apporte un peu de croquant et de fraîcheur sur un plat assez lourd et salé. Le ciabatta, je l’ai un peu masacré: trop d’ail et trop de persil, un peu trop peu d’huile. En plus, je préfère nettement le préfou vendéen ou les petits pains à l’ail à base de pâte à pizza, mais je voulais tester ça.

En ce qui concerne la photo, il y a moyen de faire beaucoup mieux, je sais! 🙂

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la ciabatta à l’ail

• 1 PAIN CIABATTA
• UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT (PAS TROP)
• 3-4 GOUSSES D’AIL (PAS PLUS, CAR VITE DE TROP)
• HUILE D’OLIVE (PAS MAL)
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la salade

• 2 PETITS BULBES DE FENOUIL
• UNE PETITE BOTTE DE RADIS
• 1 CITRON
• HUILE D’OLIVE DE QUALITY SUPERIEURE
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pâtes

• 500 GR SPAGHETTI (PAS DES PATES FRAICHES)
• 225 GR THON A L’HUILE
• 4 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. CAPRES, EGOUTTES
• 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS)
• 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 16 OLIVES NOIRES EPEPINES
• CANNELLE
• 800 GR DE TOMATES PELEES
• LE JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. D’ORIGAN

• 

PREPARATION

Ciabatta à l’ail

Inciser la ciabatta tous les 2 centimètre, jusqu’à trois quart de son épaisseur.

Hacher finement la petite botte de persil. Froisser un morceau de papier de cuisson (qui devra après pouvoir envelopper la ciabatta) sous l’eau courante. Mettre cette feuille à plat sur le plan de travail, y placer le persil, du sel, du poivre. Ajouter royalement de l’huile d’olive et 3 à 4 gousses d’ail pelées. Bien mélanger le tout avec les doigts. Frotter cette préparation entre les incisions du pain. Emballer la ciabatta dans le papier de cuisson.

Placer au four préchauffé à 150°C. Faire attention que le papier de cuisson ne prenne pas feu. Faire cuire le temps qu’il faut pour obtenir une ciabatta croustillante.

Salade

Nettoyer les bulbes de fenouil : rincer, couper la base, ôter la première couche ainsi que les tiges. Couper le fenouil en tranches fines à la mandoline, idem pour les radis. Mélanger le fenouil et le radis avec le jus de citron et 2 rasades d’huile d’olive extra vierge de qualité, assaisonner de sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Réserver au frais.

Spaghetti

Nettoyer les piments. Enlever les graines et couper en tout petits morceaux.

Hacher les feuilles de persil et hacher les queues, garder dans deux récipients distincts.

Verser l’huile du thon dans une poêle assez haute. Laisser le thon dans sa boîte ou son bocal. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Mettre également dedans les piments rouges hachés et les queues de persil hachés.

Faire revenir à feu fort pendant 2 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante (ici 5L). Cuire les spaghetti al dente selon les indications sur l’emballage.

Ajouter le thon en morceaux moyens à la préparation, ainsi que les olives. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les spaghetti et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les spaghetti à la préparation. Y ajouter la plus grande partie du persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu d’eau de cuisson.

Dressage

Dresser les pâtes sur assiettes, accompagné de salade et de pain à l’ail. Saupoudrer éventuellement du reste de persil plat.

Accord Vin

Un vin rouge D.O.C. Montepulciano d’Abruzzo, muri au fût