Cabillaud cuit sur peau, purée de panais et sabayon à la Gueuze ‘Girardin’


CABILLAUD CUIT SUR PEAU, PUREE DE PANAIS ET SABAYON DE GUEUZE ‘GIRARDIN’

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Dans ce plat sont combinés deux de mes chouchous. Tout dabord la Gueuze de la Brasserie Girardin, une brasserie situé dans la périphérie de Bruxelles et ou j’effectue une visite régulière pour acheter directement du producteur les superbes Kriek et Gueuze Girardin. Pour moi leur goût est terrible. Le brasseur travaille encore vraiment à l’ancienne, sans chichis et sans matraquage commercial. Il faut son petit tonage et ne veut pas augmenter sa production. Il ne participe à aucune manifestation et ne cherche pas à sortir chaque année une nouveautée comme certains brasseurs. Il fait de la Kriek et il fait de la Gueuze, point barre.

J’avais déjà pu utiliser la Kriek dans différentes préparations (et ce n’est pas fini). Aujourd’hui au tour de la Gueuze. En Belgique nous cuisinons souvent à la bière et l’avantage de la Gueuze et de la Kriek est que l’on peut les utiliser comme du vin dans des recettes sucrées et aussi salées. Aujourd’hui une utilisation salée sous forme de sabayon. La Gueuze et la Kriek se marient très bien avec les poissons de notre Mer du Nord.

Mon deuxième chouchou est le lait battu. C’est un produit qui tombe un peu dans les oublièttes les dernières années, mais qui est superbe en combinaison avec de la solle, du cabillaud, des crevettes grises, de la raie, ….

Les deux en combinaison avec du panais et du cabillaud, pour moi un accord parfait.

La combinaison fonctionne très bien, mais la prochaine fois je prendrai la Gueuze de la Brasserie Cantillon, une gueuze qui est un peu plus acide et qui donnerait dans le cas présent encore un meilleur résultat que la Gueuze Girardin, qui est plus ronde.

J’adore la cuisson courte sur le cabillaud. L’intérieur est encore nacré et moelleux, pas sec du tout. On garde un maximum de texture et de goût de cette façon. Trop bon!

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE CABILLAUD (AVEC PEAU) DE +- 180 GR/PP
  • 4 POMMES DE TERRE TYPE FRANCELINE, PELES ET COUPES EN MORCEAUX SI TROP GROS
  • 4 DEMI COQUILLES D’OEUF DE GUEUZE ‘GIRARDIN’ (OU UNE AUTRE GUEUZE PLUS ACIDE) FAITE A BASE DE 100% DE LAMBIQUE
  • 120 GR BEURRE DE FERME
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 GROS PANAIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
  • LAIT BATTU
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • PERSIL PLAT
  • UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre et les panais et les écraser en purée. Ajouter du lait battu chaud, un bon morceau de beurre de ferme, poivre, sel, muscade, tout celà selon son propre goût.

Saisir le cabillaud sur la peau dans de l’huile d’olive, puis le placer dans un plat à four préalablement garni d’un petit filet d’huile d’olive, saler et poivrer, terminer à nouveau par un tout petit filet d’huile et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour le sabayon, mélanger dans un petit poêlon, les 4 jaunes d’oeuf avec la même quantité de Gueuze, saler, poivrer.

Faites fondre le beurre dans un autre petit poêlon. Attention, le beurre ne peut en aucun cas brunir.

Monter les oeufs et la gueuze sur petit feu en sabayon en battant continuellement en huit. Puis, ajouter, doucement et petit à petit, le beurre fondu (sans la mousse blanche à la surface, ni les impuretés dans le fond du poêlon). Ajouter un filet de citron.

Dresser l’assiette et terminer par parsemer un peu de persil plat.

Bon Appétit!

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