Navarin d’Agneau printanier

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.

Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.

La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 1 KG DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 150 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 8 NAVETS FANES
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 700 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C.A.S. FARINE (+- 40 G)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE OU 3 C.A.S. DE SAINDOUX OU 2 C.A.S. DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • PERSIL PLAT HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

NAVARIN

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 1 heure et demie au four.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 à 7 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il fau compter 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et rincer la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Remettre la viande dans la sauce et porter à frémissements sur feu doux. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire pendant 10 minutes.

Ajouter les navets et les carottes coupés grossièrement et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Ajouter les oignons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois. Baisser le feu, il ne faut quasi plus d’ébullition. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter les lardons. Poursuivre la cuisson encore pendant 12 minutes.

Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Si nécessaire poursuivre encore un rien la cuisson. Laisser reposer et dégraisser une dernière fois.

Parsemer de persil et de cerfeuil frais ciselé.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

 

Bon Appétit!

 

8 réflexions sur « Navarin d’Agneau printanier »

  1. Merci pour la correction. J’ai effectivement oublié de noter que je prélève un peu de zeste de citron (quantitée selon le goût), que je rajoute en même temps que les navets et carottes, mais c’est facultatif. On peut aussi rajouter un peu de jus de citron si on aime un peu d’acidité dans le plat.
    Je rectifie mon texte.
    Encore merci et à bientot,

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  2. Celà me fait vraiment plaisir que la recette vous ait plue. Et surtout que vous me laissiez ce petit mot. C’est très rare, les personnes qui laissent des messages quand ils testent une recette d’un blog de cuisine. Très sympa.

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