Châpon farci à la farce fine et morilles, accompagnement de marrons et jambon de bayonne, sauce Banuyls

CHAPON FARCI A LA FARCE FINE ET MORILLES, ACCOMPAGNEMENT DE MARRONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE BANUYLS

Voici une recette à la fois festive par ces ingrédients (foie gras, morilles, marrons, …) que conviviale dans la présentation. J’avais un Châpon de 4kg et nous l’avons fait cuire au four pendant 4 heures, ceci en réduisant la température vers la fin.

Je l’ai réalisé ce 31/12/2007 et c’était super bon. Grace à la farce, la volaille est restée juteuse à souhait. Au niveau de l’accompagnement, le mélange marrons et jambon était un peu trop sec à mon goût. La prochaine fois je laisserai un peu du bouillon de poulet dans ce mélange. Si vous avez des suggestions au niveau accompagnement avec les mêmes ingrédient, celà m’intéresse.

Au niveau de la sauce j’aurais également pû rajouter un peu de crème où du beurre manié au-lieu du beurre, afin de la rendre un peu plus épaisse, mais le goût était très bon.

INGREDIENTS (8P)

1 CHAPON PRET A CUIRE DE 3 KG
100 G FOIES DE VOLAILLE
40 G MORILLES SECHES
4 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE/CORSE/NERA (EPAIS)
2 ECHALOTTES, 1 OIGNON
1 CAROTTE
250 G FOIE GRAS CRU
1 PETIT PAIN AU LAIT
10 CL LAIT
1 ŒUF
300 G FARCE FINE (VEAU-POULET)
2 C A S PERSIL PLAT CISELE
15 CL BANUYLS
120 G BEURRE
1 KG MARRONS FRAIS OU SURGELES
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Tremper les morilles 40 minutes dans un bol d’eau chaude, les égoutter, puis les émincer..
Peler puis émincer les échalotes, l’oignon et la carotte.
Détailler les foies de volaille et le foie gras en cubes.
Emietter le petit pain dans le lait.
Une fois imbibé, l’essorer..
Dorer légèrement les échalotes dans 40 g de beurre avec les foies de volaille.
Emietter la farce fine dans une jatte.
Ajouter les foies, le foie gras, le pain au lait, l’œuf, le persil, les morilles et 5 cl de banyuls,
sel, poivre, muscade.
Chauffer le four à th. 6 (180°C).
Farcir et coudre le chapon.
Le poser  dans la lèchefrite, l’enduire de 50 g de beurre, sel et poivre.
Ajouter l’oignon, la carotte et 20 cl d’eau.
Cuire 2h30 au four.
Arroser souvent avec le jus de cuisson.
Laisser reposer le chapon 20 min sur un plat dans le four éteint et porte entrouverte.
Faire cuire les marrons surgelés dans le bouillon de volaille, ils doivent être tendres, mais
pas cassés (voir emballage).
Les égoutter.
Dorer à sec le jambon en lamelles à la poêle jusqu’à ce qu’il se recroqueville.
Le mélanger aux marrons, vous ajoutez plus tard un peu de sauce de la dinde.
Retirer les aromates du plat, dégraisser le jus.
Verser le banyuls restant, remuer à la spatule.
Filtrer dans une casserole.
Ajouter le fond et 15 cl d’eau, faire réduire.
Ajouter du sel et du poivre.
Hors du feu, incorporer le reste de beurre au fouet.
Servir le chapon avec les marrons et la sauce à part.

Accompagner ce délicieux plat avec un bon St Emilion à 17°C.

Bon appétit!

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