Étiquette : JEUNES OIGNONS

Dàndàn miàn

DANDAN MIAN

Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.

Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.

Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.

Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.

Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).

J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.

Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.

Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :

  1. Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
  2. Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
  3. Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
  • 1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S GINGEMBRE RAPE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
  • 3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 300 G HACHE DE PORC
  • 2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
  • 300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)

PREPARATION

Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.

Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.

Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.

Hacher grossièrement les cacahuètes.

Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.

Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.

Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.

Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).

Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.

Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.

Déguster.

Bon Appétit !

Riz rouge très parfumé, sauté aux légumes et aux crevettes

RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES

Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.

La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).

Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.

INGREDIENTS (3P)

  • 275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
  • 560 ML D’EAU
  • 3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
  • 150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
  • 1 C A T AIL HACHE
  • 2 PIMENTS VERTS THAI
  • 3 BATONS DE CITRONNELLE
  • 5 FEUILLES DE KAFIR LIME
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
  • 1 BOK CHOY
  • 2 OEUFS
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • POIVRE

PREPARATION

Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.

Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.

Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.

Laver le bok choy et le couper en lanières.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.

Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.

Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.

Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.

Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.

Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.

Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.

Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.

Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.

Couper les crevettes en gros morceaux.

Sortir le riz du frigo et l’égrainer.

Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.

Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.

Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.

Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Salade tiède de pois chiches et aubergines rôties au zaatar, citron confit, coriandre et feta, croustillance de saucisse italienne au fenouil

SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.

J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
  • 2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
  • 1 POIGNEE DE GROS SEL
  • 1 BONNE C A S ZAATAR
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FETA
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.

Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Ciseler finement la coriandre fraîche.

Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.

Couper la feta en cubes.

Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.

Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.

Préchauffer le four à 210° C en position grill.

Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.

Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.

Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.

Bon Appétit !

    Légumes rôties, burrata à la crème épaisse, fin crumble noisettes-parmesan, riz pilaf et salsicchie (fenouil et/où piments)

    LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)

    Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.

    Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.

    La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).

    Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.

    INGREDIENTS (4P)

    Le riz pilaf

    • 250 G RIZ BASMATI
    • 525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 1 ECHALOTE
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 CLOU DE GIROFLE
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 40 G BEURRE
    • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 60 G AMANDES EFFILEES
    • 2 JEUNES OIGNONS
    • 3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
    • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
    • 2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES

    Les légumes

    • 3 COURGETTES MOYENNES
    • 1 1/2 POIVRONS ROUGES
    • 1 1/2 AUBERGINES
    • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 16 TOMATES DATTERINI
    • 16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
    • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • JUS D’UN CITRON
    • UN RIEN D’EAU

    Le crumble

    • 80 G FARINE FLUIDE
    • 50 G BEURRE FROID
    • 30 G PARMESAN RAPE
    • 20 G NOISETTES EN POUDRE
    • 20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
    • UNE PINCEE DE SEL
    • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)

    La sauce

    • 2 BURRATA DE 200 G
    • 4 C A S CREME EPAISSE
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • UNE PINCEE DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    La viande

    • HUILE D’OLIVE
    • 5 SALSICCHIE AU FENOUIL
    • 5 SALSICCHIE AU PIMENT

    PREPARATION

    Le riz pilaf

    Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.

    Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.

    Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

    Préchauffer le four à 200° C.

    Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.

    Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.

    Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.

    Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

    Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.

    Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.

    Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.

    Les légumes

    Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.

    Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.

    Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.

    A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.

    Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.

    Pour le crumble

    Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.

    Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.

    Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.

    Sortir la plaque et laisser refroidir.

    Pour la sauce

    Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.

    Pour la viande

    Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

    Servir comme vous voulez.

    Bon Appétit !

    Saumon mariné, au sésame, wok de nouilles udon et légumes

    SAUMON MARINE, AU SESAME, WOK DE NOUILLES UDON ET LEGUMES

    Cette recette est influencé par des recettes asiatiques, mais elle n’est pas originelle ou attachée à un pays quelconque en Asie.

    La marinade du saumon et sa cuisson au four donnent à sa chair un fondant incroyable.

    Pour un bon déroulement de la recette, au moment de mettre le saumon au four, tous les légumes doivent être taillés et les udon précuites. Les deux cuissons se font en même temps.

    I

    NGREDIENTS (2P)

    Pour le saumon

    • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON SANS PEAU (environ 200 g/pp)
    • 3 C A S SAUCE SOJA
    • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
    • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
    • 1 C A S RASE GINGEMBRE FRAIS RAPE
    • 1 C A T CITRONNELLE HACHEE TRES FINEMENT
    • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
    • 2 C A S GRAINES DE SESAME BLANCHES
    • 2 C A S GRAINES DE SESAME NOIRES
    • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 1/3 C A C SAUCE SRIRARCHA

    Pour les nouilles et légumes

    • 250 G NOUILLES UDON
    • 1 POIVRON ROUGE
    • 1/3 COURGETTE
    • 1 CAROTTE
    • 100 G FLEURONS DE BROCOLI
    • 2 OIGNONS NOUVEAUX
    • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
    • 3 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
    • 1 /2 C A S D’HUILE D’ARACHIDES
    • UN RIEN DE LA MARINADE DU SAUMON (FILTREE)
    • UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (celle de l’épicerie chinoise)
    • JUS DE CITRON VERT

    PREPARATION

    Pour la marinade du saumon

    Peler et râper le gingembre. Peler l’ail et hacher très finement.

    Prendre le centre d’un à deux bâtons de citronnelle et les hacher très finement jusqu’à obtenir une cuillère à thé.

    Rincer rapidement les morceaux de saumon et bien les sécher avec du papier absorbant ensuite.

    Dans un récipient de la taille des deux morceaux de saumon, bien mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce srirarcha, le gingembre et l’ail.

    Déposer les pavés de saumon dans le récipient et à l’aide d’une cuillère bien l’enrober de tous côtés de ce mélange.

    Couvrir et laisser mariner au frigo pendant environ 1 heure.

    Préparer les légumes et les nouilles

    Couper le poivron et quatre, le débarrasser des graines et parties blanches. Couper les morceaux de poivron en brunoise.

    Eplucher la carotte et la tailler en julienne.

    Prélever 100 g de fleurets d’un brocoli.

    Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer grossièrement.

    Couper la courgette en julienne un peu plus grosse que celle de carotte.

    Peler le gingembre et hacher finement jusqu’à obtenir une cuillère à café.

    Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage, les égoutter et ensuite les réserver dans un saladier d’eau froide.

    Prélever les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

    Presser un citron vert.

    Cuisson du saumon

    Préchauffer le four à 190°C haut-bas.

    Mélanger les graines de sésame.

    Retirer le saumon de sa marinade et l’essuyer légèrement, surtout pour ôter le trop d’ail, de citronnelle et de gingembre.

    Verser un peu du mélange de sésame sur un des côtés des filets de saumon et bien répartir le sésame uniformément. Retourner et refaire la même chose sur l’autre côté, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Retourner une dernière fois en appuyant légèrement. Si il reste des graines, essayer d’en ajouter ou il y aurait des trous.

    Munir une plaque de cuisson de papier de cuisson et y placer les deux morceaux de saumon.

    Faire cuire pendant environ 15 minutes : le saumon doit être cuit (pas trop) et les graines dorées.

    Cuisson des légumes (débuter un peu avant la cuisson du saumon)

    Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen/élevé.

    Ajouter le gingembre, le poivron, la carotte et le brocoli, et faire sauter le tout pendant environ 8 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants). Les trois dernières minutes, y ajouter la courgette.

    Y ajouter, après avoir diminué un peu le feu, les oignons nouveaux, la sauce soja, un peu de la marinade et l’huile de sésame.

    20 secondes après, y ajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger afin d’enrober les nouilles et les réchauffer assez. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Dressage

    Répartissez les nouilles aux légumes dans des assiettes creuses (mais pas des assiettes à potage non plus).

    Dresser à côté un morceau de saumon.

    Garnir de coriandre fraîche et d’un peu de jus de citron vert (selon votre goût).

    Bon Appétit !

    Salade de boulgour aux 2 haricots, fenouil, artichauts, citron confit et dressing au yaourt

    SALADE DE BOULGOUR AUX 2 HARICOTS, FENOUIL, ARTICHAUTS, CITRON CONFIT ET DRESSING AU YAOURT

    En semaine je me suis fait cette salade du chef Jeroen Meeus, un chef qui a toujours des bonnes idées. J’ai un peu adapté la recette en supprimant le raifort (elle n’aime pas du tout) et en ajoutant du citron confit (il adore).

    La recette est étonnante car elle mélange du cuit refroidi et du cru. J’ai bien aimé cette proposition dans laquelle se mélange l’amertume de l’artichaut, la douceur de haricots, l’anisé du fenouil et cette bonne dose de citron. Ma chérie à moins aimé, ça lui manquait de peps. Pas facile car elle n’aime pas trop non plus moutarde et wasabi, ni piments forts.

    A vous de voir entre nos deux avis.

    INGREDIENTS (4-6P)

    • 200 G HARICOTS VERTS
    • 200 G HARICOTS BEURRE
    • 1 PETIT FENOUIL
    • 2 GROS ARTICHAUTS
    • 1/2 BOTTE CIBOULETTE
    • JUS D’UN CITRON BIO ET DEMI
    • ZESTE D’UN CITRON BIO
    • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
    • 2 C A S FARINE
    • 150 G BOULGOUR
    • 6 C A S YAOURT (ici yaourt de chèvre de ferme)
    • UNE BONNE PINCEE DE ZA’ATAR
    • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
    • 3 JEUNES OIGNONS (avec une partie du vert)
    • 100 G PARMESAN EN COPEAUX
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • 6 BELLES FEUILLES DE MENTHE

    PREPARATION

    Presser le jus d’un citron dans une casserole remplie d’eau. Y ajouter 2 c à s de farine. Mélanger au fouet pour bien tout diluer.

    Nettoyer les deux artichauts afin de ne récupérer que le coeur. Les placer dans cette eau, porter à ébullition et une fois en ébullition, comptez 7 minutes de cuisson afin de garder encore de la mache.

    Pendant ce temps, remplir un saladier d’eau froide et y placer des cubes de glace.

    Nettoyer le fenouil en le débarrassant des parties les plus dures et abimées. Le couper en deux et ensuite le couper finement à la mandoline. Réserver le fenouil dans l’eau glacée.

    Egoutter les fonds d’artichauts et les ajouter au fenouil dans l’eau glacée.

    Nettoyer les haricots.

    Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les haricots pendant 7 minutes. Une fois cuites, les ajouter dans l’eau glacée.

    Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur l’emballage. L’égoutter et bien rincer à l’eau froide. Egoutter à nouveau.

    Mélanger le yaourt, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Y ajouter la ciboulette finement ciselée, une nonne pincée de za’atar (moulue dans un mortier) et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.

    Hacher finement un demi citron confit (avec la chair, sans les pépins) dans un petit blender avec un peu d’huile d’olive. Essayez d’obtenir la pâte la plus lisse possible.

    Sortir les fonds d’artichaut de l’eau glacée, les égoutter et les couper en tranches. Egoutter également les haricots et le fenouil. Mélanger tout dans un grand saladier. Bien saler et poivrer. Ajouter une belle rasade d’huile d’olive et mélanger à nouveau afin que tous les légumes s’enrobent de sel, de poivre et d’huile.

    Ajouter le boulgour aux légumes. Saler, poivrer légèrement, y ajouter 2 c à c de za’atar (écrasé au mortier) et un bon filet d’huile d’olive.

    Y ajouter ensuite les jeunes oignons bien nettoyés et émincés et les feuilles de menthe finement ciselées. Y ajouter aussi la crème de citron confit. Bien mélanger le tout et rectifier en sel, poivre et huile d’olive.

    Dresser la salade dans des grandes assiettes. Terminer chaque assiette avec du dressing au yaourt et des copeaux de parmesan.

    Bon Appétit !

    Risotto crémeux de figatellu, tome basque, bonnetier sauvage, jeunes oignons et ricotta

    RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA

    En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.

    C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.

    Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.

    Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.

    Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
    • 1 ECHALOTTE
    • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
    • 3/4 D’UN FIGATELLU
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 25 G BEURRE
    • 125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
    • 110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)

    PREPARATION

    Peler l’échalotte et l’émincer finement.

    Râper la tome.

    Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.

    Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.

    Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.

    Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

    Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

    Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

    Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).

    A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.

    Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.

    Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.

    Bon Appétit !

    Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

    CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

    Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

    C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour la sauce

    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
    • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
    • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
    • SEL, POIVRE
    • JUS D’UN 1/2 CITRON
    • 1 C A C ORIGAN SEC
    • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
    • 1 C A C PAPRIKA FUME

    Pour le chou

    • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
    • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
    • 2 C A C PARIKA FUME
    • 2 C A C ORIGAN SEC
    • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

    Pour la viande

    • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
    • HUILE DE TOURNESOL
    • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 400 G FILET PUR DE BOEUF
    • 2 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 1 C A S SAUCE HOISIN
    • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 1 C A S SUCRE BRUN
    • 1 C A C AIL EN POUDRE
    • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
    • 1 C A S HUILE DE SESAME

    PREPARATION

    La sauce

    Peler et presser l’ail.

    Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

    Mélanger tout et réserver au frigo.

    Le chou

    Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

    Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

    Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

    A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

    Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

    La viande

    Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

    Couper la viande de boeuf en lanières.

    Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

    Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

    Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

    Enlever du wok et réserver.

    Réchauffer le wok.

    Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

    Dressage

    Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

    Bon Appétit !

    Salade d’asperges blanches, concombre, oeufs, grenailles et croustillant de ventrêche de porc

    SALADE D’ASPERGES BLANCHES, CONCOMBRE, OEUFS, GRENAILLES ET CROUSTILLANT DE VENTRECHE DE PORC

    Hier j’avais envie d’asperges blanches, mais en changeant mes habitudes. Donc ni hollandaise, ni à la flamande, ni rôties à la sauteuse, ni en risotto. J’avais envie de les travailler en salade en lui trouvant quelques compagnons.

    J’ai trouvé mon inspiration chez Food for love et Marie Claire.

    La recette m’a bien plu. La prochaine fois je dois un peu moins griller la ventrêche, à part ça la recette me va. Les gens qui aiment la cuisine de produits, donc avec très peu d’ingrédients et de transformation, ne vont peut être pas s’y retrouver vu que le goût de l’asperge devient moins présente. Les personnes qui ne sont pas très fan d’asperges pourraient par contre les apprivoiser via des recettes comme celle-ci.

    INGREDIENTS (2P)

    • 4 OEUFS
    • 1 SACHET DE MESCLUN, DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS, DE RADICCHIO (ou un mélange de tout ça) (environ 90 g)
    • 10 GRENAILLES
    • 500 G ASPERGES BLANCHES
    • 2-3 TRANCHES DE VENTRECHE DE PORC
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1/2 CONCOMBRE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL

    Pour la vinaigrette

    • 250 G YAOURT GREC
    • 1/2 C A S MAYONNAISE
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 1 C A S VINAIGRE DE XERES RASE
    • 2/3 BOTTE DE CIBOULETTE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • HUILE D’OLIVE

    PREPARATION

    Bien éplucher les asperges à partir de 5 cm de leur tête. En casser les bouts pour ne garder que leur parte tendre et non fibreuse.

    Faire cuire les asperges pendant dans de l’eau frémissante, légèrement salée. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement. La cuisson est à faire selon le goût de chacune et chacun. Les égoutter et les laisser tiédir. Les couper en morceaux de 5-6 cm.

    Faire cuire les pommes de terre (non épluchés) dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 20-25 minutes). Les égoutter et les laisser tiédir. Un fois tièdes, les couper en deux, trois ou quatre selon leur taille.

    Faire cuire les œufs pendant 8 min 30 dans de l’eau frémissante. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau glacée pour arrêter leur cuisson. Les écaler.

    Couper le demi concombre en deux, puis en éliminer le centre graineux. Le détailler en tranches.

    Nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles. Ciseler la ciboulette.

    Griller les tranches de ventrêche à la poêle. Les égoutter sur du papier essuie tout. Les hacher grossièrement.

    Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients en ajoutant l’huile d’olive à a fin jusqu’à obtenir la bonne texture.

    Dans un saladier, mélanger les asperges, les grenailles, le concombre, les jeunes oignons. Saler et poivrer.

    Y ajouter alors une partie de la sauce (selon votre envie) et mélanger à nouveau.

    Sur les assiettes, dresser un lit de salade. Dessus disposer un peu de salade d’asperges. Placer dessus 2 oeufs coupés en deux. Ajouter une pointe de fleur de sel sur les oeufs. Puis terminer par a ventrêche.

    Bon Appétit !

    Hauts de cuisses de poulet marinées, pleurotes, fèves des marais, olives noires, kasha et sauce d’ail noir vinaigrée

    HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE

    Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.

    C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.

    Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les pleurotes

    • 275 G PLEUROTES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
    • SEL, POIVRE
    • BEURRE
    • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
    • JUS D’UN 1/2 CITRON

    Pour les fèves

    • 150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
    • BEURRE
    • SEL

    Pour la sauce d’ail noir

    • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
    • HUILE D’OLIVE
    • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • POIVRE

    Pour le poulet

    • 600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • 1 CM GINGEMBRE FRAIS

    Pour le kasha

    • 6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
    • SEL

    PREPARATION

    Pour la sauce d’ail noir

    Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

    Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.

    Assaisonner avec du poivre.

    Pour les fèves

    Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

    Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.

    Pour les pleurotes

    Brosser les pleurotes si nécessaire.

    Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

    Couper les olives noires en rondelles.

    Ciseler les feuilles de persil.

    Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.

    Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).

    A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.

    Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.

    A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.

    Les réchauffer au four avant le dressage final.

    Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.

    Pour le kasha

    Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

    Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.

    Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

    Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)

    Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.

    Peler le gingembre et le hacher finement.

    Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.

    Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.

    Préchauffer le four à 220° C.

    Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.

    Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.

    Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.

    Dressage

    Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.

    Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.

    Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.

    Bon Appétit !

    Sauce aigre-douce à l’ananas

    SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

    C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

    Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

    Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

    Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

    INGREDIENTS (8P)

    Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

    • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
    • 2 OEUFS ENTIERS
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
    • 1 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A C VIN SHAOXING
    • POIVRE
    • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
    • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

    Pour la sauce

    • 4 OIGNONS JAUNES
    • 25 G GINGEMBRE
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • HUILE D’ARACHIDE
    • 2 GROS POIVRONS ROUGES
    • 1/2 POIVRON VERT
    • 4 CAROTTES
    • 2 C A S MAIZENA
    • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
    • 200 G SHIITAKE
    • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
    • 7 C A S KETCHUP
    • 1 C A C SUCRE
    • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
    • 3 C A S SAUCE SOJA
    • 3 C A S SAUCE HUITRE
    • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
    • UNE PINCEE DE 5 EPICES
    • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
    • 8 JEUNES OIGNONS
    • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
    • 20 CL D’EAU
    • 200 G NOIX DE CAJOU

    PREPARATION

    Pour les boulettes

    Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

    Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

    Pour la sauce

    Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

    Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

    Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

    Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

    Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

    Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

    Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

    Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

    Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

    Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

    Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

    Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

    Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

    Bon Appétit !

    Espadon ‘a ghiotta alla messinese’ et dés de pommes de terre sautés

    ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES

    On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.

    Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.

    Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.

    Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.

    INGREDIENTS (2P)

    • 500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
    • HUILE D’OLIVE
    • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
    • 4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
    • 2 BRANCHES DE CELERI
    • 175 G TOMATES CERISES
    • 3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
    • QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
    • QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
    • 1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
    • JUS D’UN CITRON VERT
    • UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
    • 3 FILETS D’ANCHOIS
    • 450 G FILET D’ESPADON
    • SEL, POIVRE NOIR

    PREPARATION

    Les pommes de terre

    Peler l’ail et l’écraser.

    Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.

    En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.

    La sauce

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.

    Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.

    Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.

    Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.

    Dessaler les câpres.

    Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.

    Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.

    Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.

    Le poisson

    Faire chauffer une poêle à griller.

    Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.

    Griller le poisson brièvement sur les deux faces.

    Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).

    Bon Appétit !

    Dos de lieu noir, haricots beurre et shiitake à l’asiatique et purée

    DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE

    Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.

    Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.

    Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour le poisson

    • 300 G DOS DE LIEU NOIR
    • SEL, POIVRE
    • FARINE
    • BEURRE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON

    Pour les légumes

    • 200 G HARICOTS BEURRE
    • 200 G SHIITAKE
    • 3 C A S SAUCE SOJA
    • 2 C A S HUILE D’ARACHIDE
    • 1/2 C A S HUILE DE SESAME
    • 1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
    • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 1 C A S SAUCE POISSON
    • 1 C A C SUCRE DE CANNE
    • 6 FEUILLES DE MELISSE
    • 1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
    • UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING

    PREPARATION

    Pour les légumes

    Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.

    Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.

    Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.

    Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.

    Peler le gingembre et l’émincer finement.

    Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

    Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.

    Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.

    Ciseler les feuilles de mélisse.

    Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

    Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.

    Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.

    Terminer par l’huile de sésame.

    Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.

    Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.

    Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)

    Rincer le poisson et bien l’éponger.

    Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

    Réserver 1 heure au frais.

    Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 à 2 minutes sur chaque face (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

    En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.

    Bon Appétit !

    Ribollita, soupe toscane

    RIBOLLITA, SOUPE TOSCANE

    La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.

    Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.

    Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2

    Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.

    Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.

    Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.

    Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.

    On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …

    Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.

    Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.

    C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.

    INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)

    • 400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
    • 2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
    • 1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
    • 2 BELLES BRANCHES DE CELERI
    • 3 CAROTTES MOYENNES
    • 3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
    • 2 NAVETS BOULE D’OR
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
    • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
    • 1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
    • 4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 2 C A T THYM SECHE
    • 2 C A T ROMARIN SECHE
    • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
    • UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
    • PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)

    PREPARATION (en deux jours)

    Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

    Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

    Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.

    Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.

    Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.

    Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.

    Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.

    Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.

    Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.

    Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain

    Le lendemain

    Griller les tranches de pain.

    Réchauffer doucement la soupe.

    Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.

    Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.

    Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.

    Bon Appétit !

    Poulet « 3 tasses » (San Bei Ji)

    POULET « 3 TASSES » (SAN BEI JI)

    Le blog de Sylvain, « Un peu gay dans les coings », m’a donné l’envie de cuisiner ce classique de la cuisine sino-taïwanaise. Un blog que je vous conseille d’ailleurs si vous avez des envies exotiques et aventurières en cuisine. Ce blog est une mine d’or pour vous. J’ai aussi été voir la recette de Margot Zhang et quelques autres.

    Le poulet à trois tasses, ou  » San Bei Ji est un plat classique populaire dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Son nom fait référence à la recette utilisée pour le préparer : Une tasse de chacun des trois ingrédients qui créent la sauce : le vin de riz (Shaoxing), la sauce soja et l’huile de sésame. Ce sont ces trois ingrédients, combinés au sucre, qui créent le sirop épais qui enrobera le poulet après réduction.

    Après les « 3 tasses » ont évolués et chaque famille à son dosage personnel. Et il est clair que quand on ne cuisine que deux cuisses, les mesures passent aussi de tasses à cuillères. Je ne cuisine pas 1 à 2 kg d’ailerons ou de cuisses pour 2. Donc dans mon cas : 20 cl de vin de riz, 6 c a s d’huile et 4 c a s de sauce soja. L’histoire ne nous dit pas non plus si à l’origine les 3 tasses étaient remplies pareilles.

    L’ajout du basilic thaï (sacré) est une variante taïwanaise. Malheureusement les métros faisaient grève aujourd’hui et je n’ai donc pas pu me rendre à l’épicerie asiatique et j’ai du me contenter de basilic italien (ce qui change tout naturellement). Le petit plus dans ma recette est l’ajout d’une étoile de badiane. Elle apporte des sous notes anisées et une odeur incroyable en cuisine.

    Ce plat est puissant, sucré/salé et très parfumé. On l’accompagne tout simplement de riz basmati ou d’un autre riz blanc.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 CUISSES DE POULET DE QUALITE
    • 3 C A C BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
    • 5 C A S HUILE DE SESAME
    • 1 C A S HUILE DE TOURNESOL
    • 5 CL D’EAU
    • 8 BELLES GOUSSES D’AIL
    • UN GROS MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1 PIMENT ROUGE FRAIS (PLUS SI AFFINITE)
    • 1 BADIANE
    • 20 CL VIN SHAOXING (à défaut d’en avoir trouvé, utiliser du sherry dry)
    • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
    • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
    • 3 C A S SUCRE DE CANNE
    • UN BOUQUET DE BASILIC THAI

    PREPARATION

    Peler les gousses d’ail. Les couper en deux dans leur longueur.

    Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en lamelles en les coupant en biais.

    Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les graines (nous ne sommes pas fans du trop pimenté).

    Couper la cuisse de poulet en deux (haut de cuisse et bas de cuisse). Vous pouvez couper encore en plus petits morceaux avec un bon hachoir. Personnellement, je ne l’ai pas fait.

    Préparer tous les autres ingrédients.

    Saupoudrer les morceaux de poulet de bicarbonate (ça rend la viande plus tendre), bien les enduire et les laisser reposer au frais dans un petit saladier pendant 15 minutes. Rincer sous l’eau courante et bien éponger avec de l’essuie-tout.

    Faire chauffer l’huile de sésame et l’huile de tournesol dans une sauteuse assez large pour contenir tous les moreaux de poulet en une seule couche et y faire revenir l’ail et le gingembre pendant 2 minutes, en mélangeant bien afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

    Y ajouter les jeunes oignons et le piment rouge. Après quelques secondes, bouger tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placer au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laisser cuire à découvert pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la peau du poulet colore bien.

    Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin chinois, 5 cl d’eau, la badiane et les sauces soja, parsemer le sucre de canne sur le tout, amener à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.

    Retirer le couvercle, retourner à nouveau les morceaux de poulet, laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie. Elle doit s’accrocher au poulet et avoir une couleur assez foncée. En cours de route, napper le poulet avec le sauce. Le degré de réduction est personnelle. Dans mon cas, j’aime bien rester avec un peu de sauce.

    Ôter la badiane et les deux morceaux de piment rouge.

    Pendant ce temps, ciseler grossièrement le basilic.

    Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées, mélanger et servir sans attendre, accompagné de riz blanc.

    Bon Appétit !

    Phô Bo vietnamien

    PHO BO VIETNAMIEN

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    Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.

    Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.

    Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.

    Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.

    On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.

    Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.

    Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen »  (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.

    Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert,  …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.

    Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.

    L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.

    Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.

    La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.

    Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.

    Bon, c’est parti !

    Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.

    Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.

    Mais bien bon pour une première fois.

    Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.

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    INGREDIENTS (6 P)

    Pour le bouillon (5L)

    • 500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
    • 500 G JARRET DE BOEUF
    • 400 G BOUILLI DE BOEUF
    • 4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
    • 3 OIGNON MOYENS NON-PELES
    • 2 ECHALOTES NON-PELEES
    • 60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
    • 6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
    • 30 G SUCRE DE PALME
    • 1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
    • 12 CLOUS DE GIROFLE
    • 2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE  C’EST TRES DIFFERENT)
    • 4 ANIS ETOILE
    • 1 1/2 C A S GROS SEL
    • 1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
    • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
    • 1 PIMENT ROUGE EMINCE

    Autres ingrédients

    • 500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
    • 400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
    • 4 JEUNES OIGNONS  OU CIBOULES (CIVES)
    • 1/2 BOUQUET BASILIC THAI
    • 12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
    • 1/2 BOUQUET DE CORIANDE
    • 4 TIGES MENTHE
    • 250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
    • 150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
    • 1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
    • SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
    • SAUCE HOISIN
    • 1 OIGNON BLANC
    • VINAIGRE DE RIZ

    PREPARATION

    Le bouillon (J1)

    Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.

    Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.

    Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.

    Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.

    Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.

    Piquer un des oignons avec les clous de girofle.

    Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.

    Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.

    Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.

    En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

    Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.

    Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.

    Au matin, dégraisser le bouillon.

    Jour 2

    Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.

    Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.

    Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.

    Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.

    Couper les jeunes oignons en tronçons.

    Couper le citron vert en six.

    Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.

    Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.

    Porter de  l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.

    Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.

    Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.

    Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.

    Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.

    Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.

    Bon Appétit !

    Palet de patate douce, salade de concombres

    PALET DE PATATE DOUCE, SALADE DE CONCOMBRES

    En ce moment, pour mes repas de tous les jours, je me laisse pas mal inspiré des magazines de supermarchés Delhaize et Carrefour. Je change, j’adapte, j’améliore et dès qu’il s’agit de viande, de poisson, de fromage, de fruits et assez souvent de légumes aussi, je les achète ailleurs qu’en grande surface, recherchant la meilleure qualité.

    Cette recette sort tout droit d’un magazine Carrefour. Elle est sympa, mais l’assaisonnement de la patate douce laissait fortement à désirer. De même, la salade manquait un peu de précision et d’acidité. J’ai remédié à tout ça.

    Le plus difficile de la recette est la cuisson des palets. L’appareil n’est pas très sec et il faut assécher un max en plusieurs étapes afin de pouvoir cuire finalement à la poêle. La un autre danger guète, celui de les cramer, ce qui m’est arrivé avec une des quatre.

    Vous aurez remarqué l’utilisation du mot ‘palet’. En fait, je me refuse d’utiliser pour une préparation végétarienne, un mot issu du vocable charcutier ou boucher. Je trouve ça ridicule de vouloir imiter la viande sans viande, en poussant même le curseur à en utiliser la dénomination (burger, saucisse, merguez, schnitzel, boulette, …). Donc ici les burgers sont devenus des palets.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les palets

    • 800 G PATATES DOUCES
    • 1 COURGETTE
    • 200 G HALLOUMI
    • 2 JAUNES D’OEUFS
    • 4 C A S FARINE
    • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE
    • 1 C A C RASE D’EPICES CAJUN
    • 1/2 C A C POUDRE D’AIL

    Pour la salade

    • 1 CONCOMBRE
    • 1 POMME GRANNY SMITH
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • 10 CL YAOURT
    • 4 C A S MAYONNAISE
    • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
    • 2 C A S GRAINES DE POTIRON
    • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE

    PREPARATION

    Pour les palets

    Râper l’halloumi.

    Râper grossièrement la courgette. La faire revenir pendant 10 minutes, à couvert, dans une c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ensuite, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau la contenant. Réserver.

    Eplucher les patates douces. Couper les patates douces en dés. Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher sur petit feu (il faut garder le moins d’eau possible). Les réduire en purée à l’aide d’un stoemper.

    Verser la purée de patate douce dans un saladier. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les épices cajun et la poudre d’ail. Bien mélanger le tout. Ensuite ajouter la courgette et l’halloumi. Mélanger à nouveau. Laisser tiédir.

    Ciseler la ciboulette jusqu’à obtenir environ 4 c à s.

    Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs, la farine et 2 c à s de ciboulette.

    Tapisser une plaque de four d’une feuille de cuisson légèrement huilée. Y répartir le mélange en quatre tas bien espacés. Les aplatir et leur donner une forme ronde. Mettre en cuisson à 180°C pendant 30 minutes.

    Sortir la plaque du four. A ce stade, les palets seront encore très mous mais moins humides déjà.

    Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. A l’aide d’une palette, transférer les palets (faire ça un à un) dans la poêle et les faire cuire de chaque côté (sans les brûler). A l’aide de d’une cuillère, repousser les bords vers l’intérieur afin de garder une belle forme ronde.

    Récupérer chaque palet et le placer sur une plaque du four sur un papier de cuisson. Une fois les quatre palets cuits et la salade préparée, refaire chauffer au four.

    Pour la salade

    Couper le concombre en deux dans sa longueur. L’égrainer et le couper en demi rondelles.

    Eplucher la pomme. La couper en quatre. Ôter le trognon. Couper la pomme en petits dés.

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

    Dans un saladier, mélanger concombre, pomme, jeunes oignons et graines de potiron. Saler, poivrer. Mélanger.

    Mélanger ave un fouet, le yaourt et la mayonnaise. Ajouter les 2 cuillères restantes de ciboulette. Mélanger et ajouter tout au concombre. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Mélanger.

    Dresser en chaud-froid.

    Bon Appétit !

    Sauce tartare ‘gribichée’

    SAUCE TARTARE ‘GRIBICHEE‘

    Hier soir j’ai cuisine un beau filet de turbot au beurre, accompagnés d’une bonne purée de pommes de terre. Et pour apporter de la gourmandise supplémentaire, une bonne sauce tartare maison.

    J’ai fait un mix entre la classique recette d’Alain Ducasse (frottement basée sur Escoffier) et la version de Jeroen Meeus, et c’était bien bon, bien saturé en herbes et en condiments. Les oeufs durs sont un peu un intrus ici, car pas présent dans la vision d’Escoffier. Mais la version de la sauce tartare d’Escoffier date seulement du début du 20e siècle et avant lui il y a eu tellement de versions bien différentes. La gribiche par contre est une sauce qui a la base est une vinaigrette réalisée avec des oeufs durs et ce n’est qu’Escoffier (encore lui) qui en fera plus tard une base mayo. J’ai ici emprunté les oeufs durs de la gribiche d’origine dans ma tartare car j’aime bien la texturation qu’ils apportent et un gout plus prononcé d’oeuf. Mais on peut les mettre ou pas en option.

    Mon dressage s’est un peu fait à l’arrache et l’assiette à souffert. Ca arrive, c’est la vrai vie. Et comme me dosait une copine : ‘ au moins on mange chaud ‘.

    INGREDIENTS (2-4P)

    • 7 C A S MAYONNAISE (maison si vous en avez envie)
    • 1 C A C RASE DE MOUTARDE DE DIJON
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 BONNE C A S CAPRES AU VINAIGRE
    • 3 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
    • 2-3 JEUNES OIGNONS
    • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
    • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
    • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
    • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
    • 2 OEUFS (si les oeufs sont gros = 1 OEUF DUR ENTIER + 1 JAUNE DUR) = OPTIONNEL

    PREPARATION

    Cuire les oeufs durs et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

    Réaliser une mayonnaise maison (optionnel).

    Hacher finement les câpres, cornichons et jeunes oignons.

    Ecaler les oeufs et les hacher (mes oeufs étaient très gros et je n’ai alors mis que le jaune du 2e oeuf)

    Laver les herbes, les égoutter, les effeuiller et les ciseler.

    Mélanger la moutarde à la mayonnaise. Assaisonner en poivre et en sel.

    Y mélanger ensuite câpres, cornichons, oignons et herbes.

    Réserver la sauce au frais dans un récipient en inox.

    Bon Appétit !

    Mini choux-fleurs saté

    MINI CHOUX-FLEURS SATE

    Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.

    C’était un régal.

    INGREDIENTS (2P)

    • 4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
    • FLEUR DE SEL
    • GRAINES DE SESAME
    • CORIANDRE FRAICHE
    • 4 JEUNES OIGNONS

    Sauce satay

    • UNE BELLE GOUSSE D’AIL
    • UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
    • 30 G SUCRE DE PALME
    • 2 C A S TAMARIN
    • 1 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A S NUOC NAM
    • 30 CL LAIT DE COCO
    • 5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
    • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
    • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
    • 2 C A C PAPRIKA
    • 2 C A C CURRY MADRAS
    • 15 G GRAINES DE SESAME DOREES

    PREPARATION

    Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.

    Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.

    Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.

    Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.

    Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.

    Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.

    Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

    Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.

    Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.

    Bon Appétit !

    Purée au camembert et aux jeunes oignons, mille-feuille de chou-rave

    PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE

    Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.

    Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.

    Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.

    J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.

    INGREDIENTS (2P)

    • 800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
    • 25 G BEURRE
    • 10 CL CREME LIQUIDE
    • 10 CL LAIT
    • 1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
    • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
    • 1 CHOU-RAVE
    • SEL, POIVRE

    PREPARATION

    Pour la purée

    Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.

    Couper le Camembert en dés.

    Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.

    Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.

    Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)

    Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.

    Y incorporer les jeunes oignons.

    Pour le chou-rave

    Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.

    Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.

    Mettre en cuisson vapeur.

    Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.

    Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.

    Bon Appétit !

    Boeuf sauté aux oignons

    BOEUF SAUTE AUX OIGNONS

    Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.

    Voici le lien vers sa recette : https://lavietrepidantedetwinsribbons.fr/boeuf-aux-oignons/

    J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).

    Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.

    Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.

    INGREDIENTS (2P)

    • 500 G FILET PUR DE BOEUF
    • 500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
    • 3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
    • 1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
    • 5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
    • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE

    Pour la marinade

    • 30 G SUCRE IMPALPABLE
    • 3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
    • 3 CL SAUCE HUITE
    • 3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
    • 6 CL D’EAU
    • 30 G MAIZENA
    • 1 C A S VIN JAUNE CHINOIS

    Pour la sauce

    • 3 CL D’EAU
    • 5 G MAIZENA

    PREPARATION

    Le midi (comptez 6-8 h de marinade)

    Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

    Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.

    Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.

    Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

    Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.

    Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.

    Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.

    Le soir

    Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.

    Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.

    Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.

    Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.

    Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.

    Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.

    Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.

    Hors du feu, ajouter l’huile de sésame.

    Accompagner ce plat d’un bon riz basmati.

    Bon Appétit !

    Céleri sauté au wok (chao qincai)

    CELERI SAUTE AU WOK (CHAO QINCAI)

    Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.

    En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.

    Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.

    Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.

    Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.

    J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.

    Alors verdict après dégustation :

    Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.

    Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.

    INGREDIENTS (2P)

    • 6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
    • 150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
    • 3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
    • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
    • 2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
    • 15 FEUILLES DE BASILIC THAI
    • 20 G GINGEMBRE FRAIS
    • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
    • 1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
    • 1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
    • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
    • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
    • 1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
    • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
    • 2 C A C D’HUILE DE SESAME

    PREPARATION

    Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.

    Peler l’ail et le couper en fines tranches.

    Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.

    Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.

    Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.

    Peler le gingembre et l’émincer finement.

    Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.

    Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.

    Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.

    Ajouter les shiitake.

    En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.

    Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.

    Accompagner de riz basmati ou de riz thaï.

    Bon Appétit !

    Riz frit au kimchi (kimchi bokkeum-bap), oeufs au plat

    RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT

    Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.

    C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.

    La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.

    Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.

    En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.

    Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.

    Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.

    Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.

    Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.

    INGREDIENTS (4 P)

    • UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
    • 300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
    • 1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
    • 2 OIGNONS MOYENS
    • 1 CAROTTE MOYENNE
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
    • 4 A 8 OEUFS
    • 2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
    • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
    • 1 PETITE ECHALOTE
    • SEL, POIVRE
    • CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
    • 1 FEUILLE DE NORI

    PREPARATION

    La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.

    Emincer finement l’échalote pour les oeufs.

    Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.

    Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.

    Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.

    Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)

    Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.

    Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.

    Il faut s’occuper alors des oeufs :

    Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.

    Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.

    Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.

    Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.

    Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.

    Bon Appétit !

    Crêpe de pommes de terre suédoise au Herve, chou-fleur et champignons, sauce miel moutarde

    CREPE DE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE

    Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.

    Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.

    INGREDIENTS (3 CREPES)

    • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
    • 1 OEUF ENTIER
    • 80 G FARINE FLUIDE
    • 25 CL LAIT ENTIER
    • 200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
    • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
    • 1 PETIT CHOU-FLEUR
    • 3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
    • 3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
    • 2 C A S HUILE DE NOIX
    • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
    • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • POIVRE, SEL
    • UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE

    PREPARATION

    Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.

    Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).

    Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.

    Emincer finement les jeunes oignons.

    Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

    Hacher finement la ciboulette.

    Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

    Couper le Herve en petits morceaux.

    Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.

    L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.

    Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

    Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.

    Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.

    Faire de même pour les autres crêpes.

    Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

    Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

    Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.

    Bon Appétit !

    Porc au caramel (Vietnam)/Thit heo kho trung

    PORC AU CARAMEL (VIETNAM) /THIT HEO KHO TRUNG

    J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.

    Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.

    Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.

    Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

    Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.

    Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.

    En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.

    Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).

    J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.

    Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.

    Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin

    Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).

    Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

    Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.

    Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.

    Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.

    INGREDIENTS (2-3P)

    • 500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
    • 4 OEUFS DURS
    • 50 G SUCRE SEMOULE BLANC
    • 50 G SUCRE DE CANNE
    • 5 CL D’EAU (pour le caramel)
    • 2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
    • 50 CL D’EAU/JUS DE COCO
    • 5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
    • 1 C A S SAUCE HUITRES
    • 1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
    • 1/2 C A C POIVRE BLANC
    • 3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
    • UNE NOIX DE GINGEMBRE
    • 1 BRANCHE DE CITRONNELLE
    • 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
    • 2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
    • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS

    ACCOMPAGNEMENT

    • 250 G RIZ BLANC JASMIN
    • RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
    • UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI

    PREPARATION

    Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.

    Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.

    Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.

    Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.

    Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.

    Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.

    Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.

    Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.

    A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.

    Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.

    Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.

    Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.

    Bon Appétit !

    Salade tiède de boudin blanc, haricots blancs, roquette, haricots verts à couper et feta

    SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA

    Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.

    Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.

    INGREDIENTS (2 A 4P)

    • 3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
    • 200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
    • 100 G ROQUETTE
    • 10 HARICOTS VERTS A COUPER
    • 150 G FETA
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • HUILE D’OLIVE
    • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL

    PREPARATION

    Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.

    Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.

    Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.

    Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.

    Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.

    Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.

    Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.

    Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.

    Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.

    Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.

    Bon Appétit !

    Salade de Nieuwpoort à Brugge en passant par Roeselare

    SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE

    Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.

    En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.

    La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.

    J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.

    INGREDIENTS (4P)

    • 200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
    • 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
    • 250 G CREVETTES GRISES PELEES
    • 100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
    • 4 TOMATES SAN MARZANO
    • 1 OEUF ENTIER
    • 5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
    • 1 C A S MOUTARDE BISTER
    • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
    • 20 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 8 CL BIERE RODENBACH
    • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE
    • POIVRE, SEL

    PREPARATION

    Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.

    Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.

    Couper le Vieux Bruges en dés.

    Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).

    Hacher finement le persil frisé.

    Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.

    Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.

    Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.

    Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.

    Bon Appétit !

    Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

    RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

    Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

    Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

    La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

    J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

    Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour le ragoût

    • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
    • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
    • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
    • 6 JEUNES OIGNONS
    • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
    • 20 COSSES DE PETITS POIS
    • UNE SALADE ROMAINE
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • SEL, POIVRE
    • VINAIGRE BALSAMIQUE
    • UN PEU DE BEURRE
    • 10 FEUILLES DE BASILIC

    Pour la crème

    • 25 CL CREME LIQUIDE
    • 95 G PARMESAN
    • DEUX PINCEES DE SEL FIN
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

    Pour le poisson

    • 2 PETITES LOTTES
    • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
    • HUILE D’OLIVE
    • BEURRE

    PREPARATION

    Pour la crème

    Couper grossièrement le parmesan.

    Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

    Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

    Pour le ragoût

    Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

    Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

    Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

    Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

    Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

    Peler la gousse d’ail et l’écraser.

    Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

    Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

    Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

    Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

    Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

    Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

    Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

    Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

    Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

    Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

    Ajouter les fèves.

    Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

    Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

    Ajouter l’ail.

    Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

    Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

    Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

    Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

    Pendant ce temps, ciseler le basilic.

    Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

    Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

    Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

    Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

    Pour le poisson

    Pour la lotte

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

    Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

    Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

    Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

    Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

    Dresser.

    Bon Appétit !

    Pâtes grecques aux légumes grillés et feta

    PATES GRECQUES AUX LEGUMES GRILLES ET FETA

    Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.

    INGREDIENTS (2-3 P)

    • 1 OIGNON DE ROSCOFF
    • 1 1/2 POIVRON JAUNE
    • 1 COURGETTE
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 180 G PATES GRECQUES
    • 12 TOMATES CERISES
    • 9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
    • 2 JEUNES OIGNONS
    • 180 G FETA
    • 30 G PIGNONS DE PIN
    • 1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
    • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • SEL, POIVRE

    PREPARATION

    Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.

    Faire toaster à sec les pignons de pin.

    Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.

    Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.

    Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.

    Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.

    Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.

    Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.

    Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.

    Bon Appétit !

    Pak Choï et Shiitake aux nouilles soba, oeufs et sauce pimentée

    PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE

    J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.

    Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.

    J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.

    Le résultat était nickel et m’a fait voyager.

    INGREDIENTS (2P)

    • 200 G SHIITAKE
    • 1 BELLE ECHALOTE
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
    • 1 PAK CHOI
    • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C A S SAUCE SOJA
    • 2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
    • 1 C A S SUCRE DE CANNE
    • 3 OIGNONS NOUVEAU
    • 300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
    • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
    • 3 C A S D’HUILE NEUTRE
    • 250 G CAROTTES
    • 30 G CACAHUETES
    • 2 OEUFS
    • GRAINES DE SESAME

    Petite sauce pimentée d’accompagnement

    • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
    • 1 C A S DE SAUCE SOJA
    • 2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
    • 1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON

    PREPARATION

    Peler l’ail et le couper finement.

    Peler l’échalotte et ciseler finement.

    Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.

    Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.

    Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.

    Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.

    Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.

    Peler le gingembre et hacher finement.

    Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.

    Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.

    Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.

    Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.

    Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.

    Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.

    Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

    Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.

    Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.

    Bon Appétit !

    Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

    WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

    Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

    INGREDIENTS (2P)

    • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
    • 250 G CHOU CHINOIS
    • 200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
    • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
    • 500 G BLANCS DE POULET
    • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
    • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
    • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
    • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
    • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
    • 2 OEUFS (plus si affinités)
    • 1/2 OIGNON MOYEN
    • 30 G NOIX DE CAJOU
    • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
    • POIVRE, SEL
    • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
    • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

    PREPARATION

    Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

    Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

    Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.

    Ciseler les jeunes oignons.

    Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

    Laver les champignons et les couper en lamelles.

    Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.

    Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

    Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

    Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

    Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

    Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

    Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).

    Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

    Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

    Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

    Bon Appétit !

    Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

    FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

    J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

    Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

    Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

    C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour la galette (inspiration elle à table)

    • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
    • 1/2 C A S SAUCE SOJA
    • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
    • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
    • 5 CM DE CHORIZO

    Pour le sin carne

    • 1 CAROTTE
    • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
    • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
    • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
    • 2 C A C PAPRIKA DOUX
    • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
    • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
    • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 PATATE DOUCE
    • 1 CHOU RAVE
    • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
    • 1 C A C SUCRE
    • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
    • SEL, POIVRE
    • HUILE D’OLIVE
    • 25 CL VIN ROUGE
    • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

    Pour le saumon

    • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
    • 3 C A S MIRIN
    • 1 C A S SAUCE SOJA
    • 1/2 C A C EPICES CAJUN
    • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
    • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 C A S GRAINES DE SESAME
    • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

    PREPARATION

    Pour la galette

    Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

    Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

    Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

    Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

    Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

    Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

    Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

    Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

    Faire de même avec les deux autres galettes.

    Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

    Pour le sin carne

    Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

    Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

    Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

    Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

    Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

    Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

    Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

    Pour le saumon

    Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

    Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

    Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

    Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

    Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

    Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

    Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

    Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

    Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

    Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

    Bon Appétit !

    Soupe de poulet et légumes au lait de coco et curry vert

    SOUPE DE POULET ET LEGUMES AU LAIT DE COCO ET CURRY VERT

    Ma chérie à des envies de soupes, surtout de bouillons aux légumes. Donc je m’exécute. J’ai eu envie de beaucoup de légumes, mais aussi de poulet et d’exotisme. Je l’ai apporté avec des petites touches de curry vert, de gingembre et une bonne quantité de lait de coco. C’est clairement une soupe d’inspiration thaï sans pour autant être une soupe de là-bas. Le poireau et la racine de persil ne s’y trouvent pas forcément.

    Nous avons bien aimé. Au menu hier soir et ce midi et il en reste.

    P.S. J’avais prévu de décorer la soupe avec des jeunes oignons ciselés mais finalement ceux que j’avais étaient déjà trop vieux pour en utiliser. Mais j’ai laissé ainsi dans la recette.

    INGREDIENTS (environ 2 L)

    • 600 G BLANCS DE VOLAILLE
    • 3-4 JEUNES OIGNONS
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF MOYEN
    • 1 PETIT PIMENT ROUGE
    • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
    • 1 BELLE CAROTTE
    • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
    • 1 POIREAU (BLANC ET UNE PARTIE DU VERT) PAS TROP GROS
    • 1 BELLE RACINE DE PERSIL
    • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
    • 25 CL LAIT DE COCO
    • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • SEL, POIVRE
    • UNE BONNE POIGNEE DE VERMICELLES (a déterminer en fonction de son envie)
    • 1 C A C DE CURRY VERT EN POUDRE

    PREPARATION

    Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.

    Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.

    Laver le céleri vert et couper en brunoise.

    Enlever la partie la plus verte du poireau et la couche extérieure. Couper le poireau en deux et le laver à grande eau. Couper en demi rondelles.

    Eplucher la racine de persil et la couper en brunoise.

    Couper le piment en deux ou en quatre et l’épepiner.

    Eplucher le morceau de gingembre et ciseler finement.

    Laver, nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles.

    Chauffer le bouillon.

    Nettoyer les blancs de volaille en les débarrassant des peaux, parties grasses, nerf, … Mais réserver les déchets.

    Tailler les blancs de volaille en fines lamelles.

    Faire chauffer 1 c à s d’huile dans un poêlon et y faire sauter les déchets des blancs de volaille, en mélangeant de temps en temps et jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que ça accroche bien dans le fond. Déglacer avec un peu d’eau, décoler les sucs et transvaser, en filtrant, dans le bouillon de volaille.

    Chauffer 2 c à s d’huile dans une cocotte haute et large et y faire suer l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 7 minutes.

    Ajouter la carotte, le céleri vert et le persil tubéreux, saler et poivrer, ajouter une demi cuillère à café de curry et poursuivre pendant 7 minutes.

    Ajouter le poireau et un filet d’eau et poursuivre pendant 2 minutes.

    Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter le tout à ébullition. Prolonger la cuisson pendant 15 minutes.

    Ajouter le poulet dans la soupe. Ajouter le lait de coco. Reporter doucement à ébullition.

    Une fois en ébullition, ajouter les vermicelle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et curry.

    Enlever les morceaux de piment.

    Dresser en ajoutant un peu de jeunes oignons dans les assiettes.

    Bon Appétit !

    « Quand le maquereau prend racines » : Patate douce et chou rave, crème de chèvre, rillette de maquereau et vinaigrette

    « QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE

    Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.

    Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.

    Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.

    La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.

    Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.

    Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les patates douces

    • 2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
    • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
    • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
    • SEL, POIVRE

    Pour les choux rave

    • 2 CHOUX RAVE
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE
    • UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
    • JUS D’UN DEMI CITRON

    Pour la moutarde

    • 15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
    • 6 G SUCRE BLANC FIN
    • 20 G VINAIGRE DE RIZ
    • 10 G D’EAU

    Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)

    • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
    • 3 C A S CREME EPAISSE
    • 3-4 JEUNES OIGNONS
    • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
    • 6-8 C A S YAOURT GREC

    Pour la vinaigrette

    • 1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
    • 1 C A S ANETH CISELE
    • 1 C A S PERSIL CISELE
    • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 3 C A S JUS DE CITRON
    • SEL, POIVRE

    Pour la rillette de maquereau rapide

    • UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
    • 1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
    • 1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
    • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • UN PEU DE JUS DE CITRON
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
    • 6 GOUTTES DE TABASCO
    • SEL, POIVRE

    PREPARATION

    Pour la rilette

    Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.

    Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.

    Mélanger bien tous les ingrédients.

    Pour la crème de chèvre

    Emincer très finement les jeunes oignons.

    Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

    Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

    Y mélanger les jeunes oignons.

    Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).

    Pour la moutarde (la veille)

    Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.

    Porter à ébullition.

    Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.

    Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.

    Pour les patates douces

    Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

    Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

    Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

    Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

    Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

    Les choux rave

    Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

    Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.

    Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.

    Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.

    Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).

    La vinaigrette

    Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.

    Disposer les éléments à votre goût.

    Bon Appétit !

    Panais rôti farcis au fromage de chèvre frais et noisettes, gaspacho tomates-poivrons rouges, datterini et chorizo

    PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO

    Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.

    Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :

    1. Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
    2. Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
    3. La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.

    INGREDIENTS (2P)

    • 3 BEAUX PANAIS
    • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
    • 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
    • UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
    • 3-4 JEUNES OIGNONS
    • 4 TOMATES ROUGES
    • 2 POIVRONS ROUGES
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
    • 1/2 C A C DE SUCRE
    • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
    • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • FLEUR DE SEL
    • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
    • 6 TOMATES DATTERINO
    • 2 C A S DE CHORIZO EN DES
    • 3 C A C VINAIGRE DE XERES
    • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 1/2 C A S JUS DE CITRON

    Pour le blanc

    • 1 L 500 D’EAU
    • 1 C A S FARINE
    • 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
    • 30 G BEURRE
    • 1 C A C SEL FIN

    PREPARATION

    Le gaspacho

    Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).

    Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

    Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.

    Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.

    Réserver au frigo.

    Les panais

    Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.

    Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).

    Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les panais en deux dans leur longueur.

    Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.

    Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.

    Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).

    Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.

    Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.

    La crème de chèvre

    Emincer très finement les jeunes oignons.

    Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

    Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

    Y mélanger les jeunes oignons.

    Réserver en poche à douille à température ambiante.

    Dressage, finition

    Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.

    Laver les tomates datterini et les couper en deux.

    Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.

    Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.

    Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.

    Bon Appétit !

    Aubergines chinoises à la sichuanaise (Yuxiang Qiezi) mais réinterprétée (version 2)

    AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)

    Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.

    L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.

    Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.

    Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.

    Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.

    Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.

    Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.

    Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.

    Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.

    Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.

    Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.

    J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.

    Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.

    J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.

    Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.

    INGREDIENTS (2-4P)

    • 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
    • HUILE POUR FRITURE
    • 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
    • 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
    • 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
    • 2 C A S D’AIL HACHE
    • 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
    • 4 C A S SUCRE DE PALME
    • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
    • 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
    • 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
    • 8 JEUNES OIGNONS
    • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
    • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
    • 1 C A S CONCENTRE TOMATES
    • POIVRE DE SICHUAN
    • 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
    • 150 G SHIITAKE
    • 1 C A S D’HUILE NEUTRE
    • SEL, POIVRE
    • JUS DE CITRON

    PREPARATION

    Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.

    Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.

    Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.

    Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.

    Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.

    Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

    Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.

    Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.

    Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.

    Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).

    Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.

    Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.

    Bon Appétit !

    Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

    SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

    J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

    C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

    Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

    INGREDIENTS (3P)

    • 425 G PATATE DOUCE
    • SEL, POIVRE
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • 1 MANGUE MURE
    • 1/2 PIMENT ROUGE
    • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
    • 100 G D’EDAME
    • 100 G PETITES TOMATES CERISES
    • 60 G NOIX DE CAJOU
    • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
    • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
    • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
    • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
    • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
    • HUILE D’OLIVE
    • 1 C A S JUS DE CITRON

    Pour le dressing

    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
    • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
    • 2 C A S SUCRE DE PALME
    • 3 C A S JUS DE CITRON
    • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

    PREPARATION

    Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

    Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

    Emincer finement les jeunes oignons.

    Eplucher la mangue et la couper en dés.

    Epepiner le piment et le hacher finement.

    Couper grossièrement les noix de cajou.

    Couper les tomates cerises en deux.

    Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

    Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

    Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

    Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

    Bon Appétit !

    Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

    WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

    Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

    La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

    Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

    A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

    INGREDIENTS (3P)

    • 1 CHOU CHINOIS
    • 500 G BLANC DE POULET
    • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
    • 1 ECHALOTE
    • 2 OIGNONS NOUVEAUX
    • 1 BEAU PIMENT ROUGE
    • 1 TIGE DE CITRONNELLE
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
    • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
    • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
    • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
    • 1 C A S NUOC MAM
    • 2 C A C FECULE DE MAIS
    • 1 CAROTTE
    • 1 POIVRON JAUNE
    • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
    • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
    • 1 C A S SUCRE DE PALME
    • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
    • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

    PREPARATION

    Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

    Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

    Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

    Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

    Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

    Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

    Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

    Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

    Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

    Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

    Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

    Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

    Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

    Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

    Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

    Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

    Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

    Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

    Bon Appétit !

    Quiche aux tomates jaunes et ricotta

    QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

    Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

    Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

    J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

    Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

    Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

    Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

    INGREDIENTS (3-4P)

    • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
    • 5-6 TOMATES JAUNES
    • 300 G RICOTTA FRAICHE
    • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
    • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
    • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
    • 1/2 OIGNON DOUX
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
    • UN PEU DE SUCRE ROUX
    • SEL, POIVRE
    • 40 G GRUYERE RAPE
    • 4 C A S SEMOULE FINE
    • 2 OEUFS
    • 30 G CREME EPAISSE

    PREPARATION

    Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

    Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

    Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

    Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

    Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

    Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

    Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

    Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

    Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

    Sortir la quiche du four.

    Emincer un peu de thym et d’origan frais.

    Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

    Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

    Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

    Bon Appétit !

    Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

    AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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    C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

    On s’est régalé.

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    INGREDIENTS (2 P)

    • 2 AUBERGINES
    • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
    • 150 G BOULGHOUR FIN
    • 50 G RAISINS SECS
    • 5 G CORIANDRE FRAICHE
    • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
    • 10 G MENTHE FRAICHE
    • 50 G D’OLIVES VERTES
    • 30 G D’AMANDES EFFILEES
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
    • UNE PINCEE DE SEL
    • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

    Pour la chermoula

    • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
    • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
    • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
    • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
    • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
    • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
    • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
    • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
    • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
    • UNE POINTE DE HARISSA
    • 1/2 C A C SEL FIN
    • JUS D’UN CITRON
    • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
    • UN PETIT PEU D’EAU

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    PREPARATION

    Pour la chermoula

    Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

    Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

    Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

    Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

    Pour le boulghour

    Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

    Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

    Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

    Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

    Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

    Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

    Cuisson des aubergines

    Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

    Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

    Les cuire 15 minutes à la vapeur.

    Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

    Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

    Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

    Finition

    Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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    Bon Appétit !

    Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

    FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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    Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

    Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

    Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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    INGREDIENTS (3P)

    • 600 G FILETS DE POULET
    • 2 C A C GHEE FONDU
    • 1 PETIT OIGNON EMINCE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • 1 C A C PAPRIKA
    • HUILE DE TOURNESOL

    Marinade

    • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
    • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 3 CM DE GINGEMBRE
    • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
    • 1/2 C A S PAPRIKA
    • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 1/4 C A C D’AJUWAN
    • 1/2 C A C GARAM MASSALA
    • 1 CITRON VERT
    • 1 C A S GHEE FONDU
    • SEL

    Le Riz

    • 250 G RIZ BASMATI
    • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 1 ECHALOTE
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 CLOU DE GIROFLE
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
    • 2 C A C 5 EPICES
    • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 40 G BEURRE
    • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • 60 G AMANDES EFFILEES
    • 2 JEUNES OIGNONS
    • 3 C A S BASILIC (THAI)
    • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

    La Raïta

    • 1 CONCOMBRE
    • 2 YAOURTS GRECS
    • 16 FEUILLES DE MENTHE
    • JUS D’UN CITRON VERT
    • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 PINCEE DE CUMIN
    • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
    • SEL

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    PREPARATION

    Pour le poulet

    Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

    Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

    Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

    Mettre le four en position grill.

    Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

    Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

    Pour le riz

    Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

    Laver le riz à grande eau et l’éponger.

    Emincer finement l’oignon et l’échalote.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

    Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

    Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

    Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

    Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

    Laisser reposer quelques instants.

    Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

    Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

    Parsemer d’amandes effilées grillées.

     

    Pour la raïta à la menthe

    Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

    Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

    Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

    Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

    Réserver au moins 1 heure au frais.

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    Bon Appétit !

    Taglione Serendipita

    TAGLIONE SERENDIPITA

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    En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.

    J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.

    Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.

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    INGREDIENTS (3-4 P)

    • 500 G TAGLIONE FRAIS
    • UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
    • DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
    • 1 FENOUIL
    • 2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
    • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
    • 2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
    • HUILE D’OLIVE A L’AIL
    • 1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
    • 70 G GUANCIALE
    • 15 CL NOILLY PRAT
    • 2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
    • EAU DES PATES
    • SEL, POIVRE
    • 1 C A S PARMESAN RAPE
    • 2 C A S PECORINO ROMANO RAPE

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    PREPARATION

    Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.

    Emincer finement les oignons.

    Couper les olives noires en deux.

    Couper les tomates cerises en deux.

    Couper le guanciale en lardons très fins.

    Rincer brièvement les câpres.

    Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

    Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

    Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.

    Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.

    Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.

    Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.

    Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.

    Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.

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    Bon Appétit !

    Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

    SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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    Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

    Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

    Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

    Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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    INGREDIENTS (4P)

    • 200 G BOULGOUR
    • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
    • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
    • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
    • 30 G RAISINS SECS
    • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
    • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
    • 1/2 C A C CANNELLE
    • 3 C A S PERSIL CISELE
    • 2 C A S CORIANDRE CISELE
    • 2 C A S MENTHE CISELEE
    • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
    • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE
    • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
    • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
    • 1 C A S SIROP D’ERABLE
    • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 2 JEUNES OIGNONS
    • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
    • 3 ORANGES
    • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

    Vinaigrette

    • 3 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A S HUILE DE SESAME
    • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
    • 1 C A S HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE
    • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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    PREPARATION

    Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

    Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

    Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

    Sortir du four et laisser complètement refroidir.

    Peler et émincer finement l’oignon.
    Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
    Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
    Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
    Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
    Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
    Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
    Ajouter délicatement les dés de butternut.
    Réserver le tout au frigo.
    Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
    Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
    Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
    Couper le chèvre frais en rondelles.
    Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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    Bon Appétit !

    Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

    COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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    J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

    Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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    INGREDIENTS (2P)

    • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
    • 75 G BEURRE
    • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
    • UN RIEN DE LAIT
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • FLEUR DE SEL
    • SEL, POIVRE
    • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
    • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
    • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

    Pour la sauce vierge

    • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • LE JUS D’UN CITRON
    • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
    • 7 CM DE CONCOMBRE
    • 7 CM DE COURGETTE
    • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • 3 ASPERGES VERTES

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    PREPARATION

    Pour la sauce vierge

    Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

    Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

    Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

    Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

    Faire de même avec la courgette.

    Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

    Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

    Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

    Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

    Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

    Presser le reste du citron.

    Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

    La purée

    Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

    Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

    Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

    Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

    Le poisson

    Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

    Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

    Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

    Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

    Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

     

    Dresser les assiettes.

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    Bon Appétit !

     

    Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

    PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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    Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

    Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

    Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

    Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

    Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

    Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

    Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

    “las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

    Traduction :
    “les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

    Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

    Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

    Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

    Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

    Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

    Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

    Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

    Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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    INGREDIENTS (2P)

    Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

    • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
    • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
    • 1 OIGNON BLANC DOUX
    • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
    • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
    • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
    • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
    • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
    • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

    Pour les pommes de terre

    • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
    • HUILE DE FRITURE
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • 3 GOUSSES D’AIL

    Pour la salade

    • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
    • 1/4 DE CONCOMBRE
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • 1 AVOCAT
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
    • SEL, POIVRE

    Pour la viande

    • 250 G DE PORC EN TRANCHES
    • SEL, POIVRE
    • 2 CL DE SAUCE SOJA
    • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 2 C A C SUCRE ROUX
    • 1/2 C A C MIEL
    • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
    • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
    • SEL, POIVRE

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    PREPARATION

    La salsa

    Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
    Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
    Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
    Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
    Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
    Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
    Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
    Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

    Les pommes de terre

    Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

    Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

    Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

    Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

    Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

    La viande

    Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

    Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

    La salade

    Laver le mesclun et le concombre.

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

    Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

    Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

    Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

    Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

     

    Dresser comme vous en avez envie.

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    Bon Appétit !

     

     

     

    Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

    BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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    Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
    Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
    Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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    INGREDIENTS (4P)

    • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
    • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
    • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
    • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
    • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
    • 1/2 C A C POIVRE
    • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
    • 350 G HACHE DE PORC
    • 5 C A S HUILE VEGETALE
    • 350 G VERMICELLES DE RIZ
    • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
    • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

    Sauce caramel

    • 4 CL D’EAU
    • 60 G SUCRE

    Nuoc Cham

    • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
    • 15 CL D’EAU
    • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
    • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
    • 3 C A S CITRON VERT

    Légumes aigre-doux

    • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
    • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
    • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
    • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
    • 60 G SUCRE EN POUDRE
    • 12 CL VINAGRE DE RIZ
    • 1 C A C SEL

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    PREPARATION

    Légumes aigre-doux

    Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
    Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
    Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
    Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
    Sauce caramel

    Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

    Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

    Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

    Nuoc Cham 

    Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

    Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

    Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

    Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

    Vermicelles

    Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
    Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
    Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
    Bun Cha
    Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
    Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

    Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

    Ajouter une c à s d’huile au haché.

    Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

    Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

    Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

    Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

    Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

     

    Bon Appétit !

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    Pommes de terre à l’Indienne, vert de poireau et oeuf sur le plat

    POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT

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    Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail.  Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.

    Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.

    C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.

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    INGREDIENTS (2P)

    • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
    • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • 1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
    • 1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
    • 1/2 C A T CURCUMA
    • 25 G BEURRE
    • 6 JEUNES OIGNONS VERTS
    • 1 PETIT PIMENT VERT
    • 1/2 C A T FLEUR DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
    • 4 OEUFS
    • UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)

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    PREPARATION

    Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.

    Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver

    Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.

    Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.

    Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.

    Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.

    Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.

    Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.

    Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).

    Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.

     

    Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.

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    Bon Appétit !

    Singapore noodles

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    Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.

    Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.

    Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.

    Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.

    Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.

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    INGREDIENTS (4 P)

    • 265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
    • 6 OIGNONS FRAIS EMINCES
    • 1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
    • 2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
    • 1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
    • 1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
    • 15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
    • 100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
    • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
    • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
    • 3 C A S SAUCE HUITRE
    • 4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
    • 2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
    • +- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
    • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
    • 1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
    • 3 OEUFS ENTIERS
    • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
    • 1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
    • 75 G CHOU CHINOIS CISELE

    Pour les crevettes marinées

    • 400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
    • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • 1 C A C CURRY EN POUDRE

    PREPARATION

    Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.

    Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.

    Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.

    Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.

    Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.

    Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry.  Ne pas trop cuire.  Retirer du feu et réserver dans la poêle.

    Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.

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    Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.

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    Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.

    Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.

    Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.

    Enlever du feu et servir de suite.

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    Bon Appétit !

     

     

     

     

     

     

    Noël 2019 : Avec l’apéro : Calamars frits au panko, sauce tartare

    NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE

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    Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.

    J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.

    J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.

    Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.

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    INGREDIENTS (10 P)

    • 30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
    • 3 A 4 BANCS D’OEUFS
    • 6 C A S DE FARINE
    • SEL, POIVRE
    • PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
    • 2 C A S D’AIL EN POUDRE
    • 2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
    • LE JUS DE DEUX CITRONS

    Pour la sauce (Ducasse)

    • UN OEUF DUR
    • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 2 C A C CAPRES AU SEL
    • 2 CORNICHONS AU VINAIGRE
    • 2 OIGNONS NOUVEAUX
    • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
    • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
    • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
    • 5 FEUILLES D’ESTRAGON
    • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
    • SEL FIN

    PREPARATION

    Pour la sauce

    Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

    Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

    Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.

    Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

    Pour les calamar

    Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.

    Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.

    Egoutter les anneaux.

    Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.

    Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.

    Servir, accompagné de la sauce tartare.

    P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).

     

     

    Bon Appétit !

     

    Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

    FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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    Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

    Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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    Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

    Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

    Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

    Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

    J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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    INGREDIENTS (2P)

    • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
    • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
    • 8 CL MIRIN
    • 80 G SUCRE DE CANNE
    • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • 250 G NOUILLES UDON
    • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
    • UNE PINCEE DE SUCRE
    • 250 G SHIITAKE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    Pour le dressing

    • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
    • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
    • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
    • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
    • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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    PREPARATION (débuter un jour avant)

    Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

    Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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    Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

    Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

    Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

    Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

    Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

    Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

    Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

    Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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    Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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    Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

    Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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    Bon Appétit !