EMINCE DE BOEUF GRILLE AU POIVRE DE DIJON, VINAIGRETTE, NOISETTES, CROSNES, POURPIER ET RAIFORT

 

 

Je deviens de plus en plus fan des tagliatta, des carpaccio et des salades thaïes à la viande de boeuf. Je réalise donc régulièrement ce type de préparations.

Cette fois j’ai pris comme base, la recette de Christer Elfving dans le Culinaire Ambiance de février 2014 et je l’ai adapté à ma sauce. J’ai remplacé le poivre par un mélange poivre-moutarde-echalote sous appellation ‘poivre de Dijon’, je n’avais pas de feuilles de moutarde, mais j’ai mis du pourpier et un peu de shiso pour apporter la fraicheur. Enfin, j’avais trouvé des crosnes et je les ai utilisé ici en combinaison des noisettes, afin de faire de cette entrée un plat un peu plus complèt.

Après j’ai eu un soucis avec un élément de la recette initiale. Dans l’assiette de Christer, il y avait des tranches finement coupées à la mandoline, du raifort. Sauf que le raifort était vert clair comme un concombre et très souple. Quand moi je coupe le raifort le plus finement possible, il est blanc et il est toujours aussi dur et sec, pas du tout mangeable ainsi selon moi. Donc soit c’est autre chose dans son assiette, soit il s’agit d’une variété que je ne connais pas. Christer si tu passer par ici, à l’aide sur ce coup.

J’ai donc en vitesse réalisé une crème de raifort montée à la chantilly et disposé en quenelle au centre de l’assiette. Pas mal pour un truc vite fait, mais il y a moyen d’améliorer. Je vais donc rectifier cette recette sur ce point dans les jours qui viennent.

J’ai également changé l’intitulé du plat. Dans le magazine on parlait de carpaccio, mais comme ici le boeuf n’est pas coupé le plus finement possible, celà prete à confusion. J’ai préféré le mot ‘émincé’, même si les tranches sont plus grosses qu’un émincé.

Nous avons beaucoup apprécie le plat et je ne suis pas mécontent de mes adaptations et de mon dressage. A refaire, j’aimerai tout de même trouver des feuilles de moutarde, qui apporteraient plus de caractère au plat que le pourpier.

 

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 400 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN
• HUILE DE TOURNESOL
• 1 C.A.S. SUCRE
• 1 C.A.S GROS SEL MARIN
• 1 C.A.C. POIVRE DIJONNAIS (MOUTARDE, POIVRE NOIR, ECHALOTE) + UN PEU POUR EN COURS DE ROUTE : mélange vendu ainsi du Comptoir des Epices.
• 4 C.A.S. REDUCTION DE BOUILLON DE BOEUF
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE DE QUALITE
• UNE POIGNEE NOISETTES GRILLEES ET MONDEES
• 100 G CROSNES DU JAPON
• FEUILLES DE POURPIER, FEUILLES DE MOUTARDE
• QUELQUES FEUILLES DE SHISO
• SEL, POIVRE
• 1 BETTERAVE SHIOGGA
• FLEUR DE SEL
• GROS SEL
• 10 CM RACINE DE RAIFORT
• 15 CL CREME EPAISSE AIGRE
• 1 CITRON (JUS ET ZESTE)
• 15 CL CREME LIQUIDE A FOUETER

 

 

PREPARATION

Enduire le filet de boeuf d’huile.

Mélanger le sucre, le sel et le poivre. Frotter la viande sur les différentes faces avec ce mélange.

Mettre la viande et le mélange à base de sel dans un sachet de surgélation. Fermer le sachet en le nouant et malaxer vigoureusement pour que la viande soit bien assaisonnée partout. Laisser macérer une nuit.

Au matin, rincer le filet de boeuf et l’éponger. L’enduire à nouveau d’huile et le saisir quelques minutes sur toutes les faces. En fin de cuisson, ajouter à nouveau un peu de poivre dijonnais.

Enfourner ensuite la viande à 125°C pendant 5 minutes.

Sortir la viande du four et la laisser refroidir. La couper en tranches assez fines.

Peler le morceau de raifort, le râper finement à la microplane. Mélanger le raifort râpé, la crème épaisse aigre, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, sel et poivre et réserver au frais.

Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger la chantilly avec la crème de raifort et réserver.

Faire réduire 1 L de bouillon de boeuf jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 6-8 c.a.s. de liquide bien concentré.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (réduction de boeuf, vinaigre, huile d’olive) et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. Garder le reste de bouillon de boeuf concentré pour la cuisson des crosnes.

Couper les noisettes en deux.

Laver les crosnes sous un filet d’eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l’essuie et malaxer le contenu de l’essui de manière à « abraser » la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l’eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre et le restant de bouillon de boeuf réduit et terminer la cuisson. Laisser tiédir après.

Peler la betterave et la couper en rondelles fines à la mandoline. Avec un emporte pièce rond, prélever des cercles de betterave afin d’avoir une belle uniformité dans le dressage.

Prélever des belles feuilles de pourpier et de shiso.

Mouiller les tranches de betterave avec un peu de vinaigrette pour le brillant.

 

 

Dressage:

Au centre de l’assiette, dresser une quenelle de crème de raifort.

Autour, répartir harmonieusement quelques tranches de viande. Assaisonner la viande d’un peu de fleur de sel et de poivre de dijon.

Puis, dresser les crosnes et les noisettes.

Placer les tranches de shiogga.

Mouiller le tout avec la vinaigrette.

Finir le dressage avec les feuilles de pourpier et les feuilles de shiso.

 

 

Bon Appétit!

PARMENTIER D’OSSO BUCO AU CELERI RAVE-TOPINAMBOURS

 

La cuisine des restes, c’est chouette, qu’on se le dise. Et généralement en plus on a un concentré de goût plus puissant. Osez donc la récupération, jettez le moins possible.

Ici un reste assez important d’osso buco et un reste de fromages râpés, une récupération de recette de purée topi-céleri-pdt qui avait fait mouche, et me voilà parti pour faire un bon petit plat.

Mais, même si le goût y était tout à fait et que la croûte de fromage apportait le bon croquant et une belle puissance, le mélange osso buco d’un côté et purée pdt-topi-céleri rave de l’autre, n’a pas bien fonctionné. Au niveau goût oui, mais la texture souhaitée n’y était pas du tout. Mon mélange de légumes était beaucoup trop mou, pas assez de texture, pas assez de sèchage. Il faut donc que je revoie ma copie à ce niveau et un peu au niveau des dosages entre la pomme de terre, le céleri rave et le topinambour.

J’adapte donc déjà la recette pour une prochaine fois.

 

INGREDIENTS

• 600 G CELERI RAVE
• 300 G TOPINAMBOURS
• 400 G POMMES DE TERRE FERMES
• 1/2 L LAIT
• 50 G BEURRE
• 10 CL CREME
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
• UN BEAU RESTANT D’OSSO BUCO
• MELANGE TROIS FROMAGES : GRUYERE, VACHERIN FRIBOURGEOIS ET ETIVAZ (dosage 3/5, 1/5, 1/5)

 

 

PREPARATION

Avant de commencer la recette, il vous faudra donc un beau restant d’osso buco. Comment on procède: ben on fait plus que nécessaire afin d’avoir assez pour cuisiner les restes. Pour la recette de l’osso buco, voici le lien.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/10/03/osso-buco.html

Il faudra récuperer toute la viande, sans les parties trop grasses, après avoir fait légèrement réchauffer la préparation. Couper ou éffilocher la viande en plus petits morceaux.

Il faut ensuite récupérer la moêle et la mélanger au jus.

Si vous n’avez pas assez de viande, vous pouvez toujours faire revenir un peu de haché bien gras dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et mélanger le haché à la viande de l’osso buco.

Une fois la viande hachée cuite et la viande d’occo buco traitée, remélanger la à la sauce.

Dans un plat à four (grandeur adaptée à la quantitée de viande), déposer la couche de viande et de sauce. Réserver.

Réaliser maintenant la purée :

Eplucher le céleri rave, les pommes de terre et les topinambours et les couper en morceaux moyens, ceux de céleri rave un peu plus petits que ceux des autres légumes.

Cuire les légumes dans le bouillon de légumes légèrement salée (pas trop car le céleri rave en contient déjà pas mal naturellement) et le lait.

Une fois la bonne cuisson atteinte, récupérer les légumes et bienles égouter. Jetter le liquide de cuisson.

Les remettre dans la casserole et bien faire sècher les légumes afin d’en ôter un maximum d’eau.

Passer la purée à travers un tamis fin.

Finir la purée avec le beurre, la crème et assaisonner avec le curcuma, le piment fumé, du sel, du poivre et du coriandre.

Remettre la purée sur le feu afin d’assècher un rien la préparation. Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter une couche de purée dans le plat.

Saupoudrer la préparation avec le mélange de trois fromages.

Faire préchauffer le four en position grill. Y faire dorer le parmentier jusqu’à obtention d’une belle croute dorée.

 

Bon Appétit!

OSSO BUCO CON GREMOLATA

2008 : Je fais une petite pose ce matin (je travaille chez moi, car j’ai un gros froid depuis deux semaines et je tousse comme un fou furieux) pour poster cette recette pour mon collègue Vincent. Il (où sa dame) va faire un osso buco ce soir. Et je dois dire, en relisant la recette, j’ai bien envie de l’imiter rapidement.

2013 : Bon cette recette datait un peu, en plus il n’y avait pas de photo’s. Voilà, petit néttoyage.

Ce n’est certes pas la recette véritable comme le signale dans les commentaires en 2008 par Carlo, mais je l’ai toujours mangé ainsi et donc ce n’est pas facile de changer une madeleine de Proust.

Par contre, on est maintenant en 2013, alors que ce post date de 2008 et maintenant j’y mets une gremolata, ça change tout au niveau gustatif, ça réveille le plat.

Voici ma recette:

INGREDIENTS (4P)

• 4-6 ROUELLES DE JARRET DE VEAU DE 250GR
• 60 G DE FARINE
• 45 G DE BEURRE + 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 CAROTTES
• 1 OIGNON MOYEN
• 3 TIGES DE CELERI VERT
• 800G DE TOMATES PELEES EN BOITE OU FRAICHES
• 2 PINCEES D’ORIGAN
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 15 CL DE VIN BLANC SEC
• 100 G DE JAMBON CUIT
• 20 CL DE BOUILLON DE BOEUF
• BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
• 1 CITRON
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• NOIX DE MUSCADE

Pour la gremolata

• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 1 POIGNEE DE PERSIL
• LES FEUILLES DE 2 BRINS DE ROMARIN
• 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
• LE ZESTE D’UN CITRON
• LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE

PREPARATION

Eplucher l’oignon et les carottes. Effilez les branches de céleri. Hachez finement le tout. Emincer le jambon et couper l’ail finement.

Passer les rouelles de veau dans la farine et tapoter les deux faces pour en éliminer l’excédent.

Faire fondre l’huile dans une cocotte assez large et y mettre les rouelles de veau à dorer 5 minutes sur chaque face, ceci à température assez forte. Après 2 minutes de cuisson sur la deuxième face, ajouter le beurre et nourrir la viande avec.

Réserver la viande.

A la place de la viande, mettre l’oignon, la carotte et le céleri. Saler, poivrer. Faire revenir à feu moyen et à couvert pendant 5-7 minutes.

Ajouter le jambon, l’ail et le bouquet garni et poursuivre la cuisson à couvert en mélangeant bien le tout.

Parsemer d’origan et ajouter le romarin. Laisser quelques minutes le tout sur le feu.

Ajouter à nouveau la viande et laisser cuire pendant 10 minutes à couvert.

Verser alors les tomates, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer à nouveau.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1h45 minutes. (La sauce doit être onctueuse et couvrir à peine la viande).

Pendant ce temps, préparer la gremolata en mixant les gousses d’ail, le persil, le romarin et la sauge. Ajouter à ce hachis, les zestes des agrumes coupés finement ou rapés.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (éventuellement ajouter un peu d’origan et de noix de muscade).

A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.

Verser tout dans un beau plat de service.

Parsemer le plat de gremolata.

Accompagnez p.e. de courgettes à la vapeur ou de tagliatelle, de risotto milanais au safran.

Bon Appétit!

ENTRECOTE ‘DRY AGED’, ROQUETTE, POELEE DE POMMES ET DE BETTERAVES AU BALSAMIQUE ET PUREE DE ‘BINTJES’ AU CHEVRE FRAIS

Ce matin, quand Sabine m’a demandé ce qu’on mangeait, j’ai réfléchi un petit moment et puis une drôle d’idée m’est venue d’on ne sait où. J’avais vu qu’on vendait des belles entrecôtes ‘Dry Aged’ écossaises au Delhaize (je sais, il faut préférer le fait en Belgique, mais moi et le BBB ce n’est pas le grand amour vous savez) et étant passé devant déjà quelque fois cette semaine, l’entrecôte s’est imposée tout naturellement.

Mais après….

Sabine (encore elle oui) m’avait demandé en semaine de refaire à l’occasion une purée au chèvre frais, purée qu’elle avait adorée lorsque je l’avais réalisé la dernière fois. Bon, pourquoi pas une purée au chèvre avec cette entrecôte, ça change des frites ou de pommes de terres poêlées.

Puis la petite envie de roquette (classique avec le boeuf comme chez les ritals).

Comme je m’attendais a une entrecôte bien puissante en goût, une purée bien sur le chèvre et une roquette bien présente, j’ai eu envie d’un accompagnement sucré-acide. Au départ je suis parti sur l’idée de pommes cuites dans un caramel et déglacé au vinaigre balsamique. Puis est venu s’ajouter l’oignon rouge et l’oignon jaune pour plus de caractère. Après, comme il me restaient encore une betterave rouge et une betterave chiogga, et que j’avais beaucoup aimé la cuisson au gros sel de la dernière fois, je me suis dis, ben pourquoi pas. Betterave-Chèvre c’est ok, betterave-roquette c’est ok, betterave-pomme c’est ok. Puis j’ai amélioré un peu avec du 5 épices, du cidre doux et du miel et voilà le résultat.

Au niveau de la recette, pico bello, on a bien aimé. Mais après, les produits n’étaient pas toujours de la qualité et du goût que j’avais espéré. La viande, ‘Dry Aged’ peut-être, mais rien, mais alors rien à voir avec la fabuleuse Rouge des Flandres Dry Aged de chez Dierendonck à la côte. Mais c’était bon quand même, meilleur que le BBB omniprésent. Après le chèvre. Bien que j’utilise souvent le chèvre frais ‘Larry’ dans des préparations et dans des salades, ici dans la purée, il était inexistant, pas du tout assez puissant, beaucoup beaucoup moins que le chèvre frais de la Ferme de Monplainchamp que j’avais utilisé à une autre occasion.

La poêlée de pommes-oignons-betteraves par contre, un délice, exactement ce que je voulais.

Donc au final on est content, mais comme d’hab on réfléchi déjà aux améliorations pour la prochaine fois.

 

INGREDIENTS (2P)

• GROS SEL
• 1 BETTERAVE ROUGE MOYENNE ET BIEN FRAICHE
• 1 BETTERAVE JAUNE OU CHIOGGA MOYENNE ET BIEN FRAICHE
• 2 ENTRECOTES D’ENVIRON 250 G
• HUILE D’OLIVE
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE JEUNE
• FLEUR DE SEL
• HUILE D’OLIVE DE QUALITE POUR LA FINITION
• 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ASSEZ PUISSANT)
• 750 G POMMES DE TERRE BINTJES (POIDS EPLUCHES)
• 12 CL LAIT
• 7 CL CREME
• 30 G BEURRE + 50 G BEURRE
• 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
• 1 OIGNON JAUNE MOYEN
• 3 POMMES COX
• 3 C.A.S. SUCRE FIN
• 2 C.A.S. BEURRE SALE
• 5 EPICES
• 10 CL CIDRE
• 1 C.A.C. MIEL
• 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

 

 

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en parts égales.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre 30 gr de beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel

La poêlée de pommes et de betteraves

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Faire fondre 50g de beurre dans une petite poêle. Y faire revenir les oignons à petit feu afin de les confire gentillement à couvert. Saler et poivrer dès le début de la cuisson. Oter le couvercle, augmenter le feu et caraméliser légèrement. Réserver.

Peler les pommes, les évider et les couper en morceaux pas trop gros, pas trop petits.

Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre salé et le 5 épices et faire fondre le beurre dans le sucre caramélisé.

Y faire étuver les pommes brièvement en les tournant bien dans le mélange.

Mouiller avec 10 cl de cidre et faire cuire ainsi 10 minutes à couvert.

Ajouter les oignons et les betteraves en les mélangeant bien aux pommes.

Oter le couvercle et laisser évaporer un peu le jus de cuisson, ajouter le balsamique et un peu de miel selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celà vous plaise en texture et en goût.

La viande

Enduire les entrecôtes avec de l’huile d’olive sur les deux faces. Les assaisonner royalement avec du sel marin et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer une poêle et y faire saisir l’entrecôte pendant 2m1/2 sur chaque face.

Emballer la viande dans du papier allu et laisser ainsi reposer pendant 2 minutes.

Couper les entrecôtes en tranches épaisses et les dresser sur le lit de roquette dans les assiettes.

Ajouter encore un petit filet d’une bonne huile d’olive, un peu de poivre noir du moulin et quelques grains de fleur de sel.

Finition

Servir accompagné d’un peu de purée au chèvre et de la poêlée de pommes et de betteraves.

Bon Appétit!

 

 

 

CONTRE FILET ‘ROUGE DES FLANDRES’, SAUCE STILTON BIG BLUE, POELEE D’ARTICHAUTS, FENOUIL ET CELERI EN VINAIGRETTE BALSAMIQUE

 

 

Séjour à la mer, donc plein de temps pour cuisiner sans stress pour Sabine et les beaux-parents. On en profite aussi pour découvrir quelques produits du terroir de West-Vlaanderen.

Je ne pouvais pas ne pas rendre une petite visite à la boucherie Dierendonck à St-Idesbald, le temple de la bonne viande maturée comme il le faut (dry aged) et adoptée depuis par nombreux bons restaurants comme Pure C, In de Wulf, La Paix…..

Devant la vitrine de la boucherie on reste en extase devant tant de belles pièces de viande. De la Rubia Galena, de la Galloway, de la Limousine, de la Hollstein, …. point de blanc bleu belge fade (même si il y en a de la passable dans certaines fermes). Par contre, de la Rouge des Flandres de leur propre ferme. Et ça celà m’intéresse, car c’est peut-être une des réponses belges à l’uniformité gustative dont nous sommes gavés si nous ne nous rebellons pas. Heureusement qu’il y a des gars comme Hendrik Dierendonck pour combattre celà. Et qu’il gagne de l’argent avec, eh ben tant mieux.

Strandlaan 331
8670 Saint-Idesbald
Tél.: 058 51 12 87
info@dierendonck.be

 

Je demande donc des contre filets et comme il n’y en a pas sur l’étal, Hendrik Dierendonck prend un bout de carcasse et m’en découpe deux beaux, 1kg de viande pour 6, suffisant j’estime. 39€ le kilo pour cette viande de qualité. C’est beaucoup d’argent, mais ce n’est non plus pas la fin du monde. 3 pizza’s chez Dominos, c’est aussi presque 39€ et il n’y a pas 1kg. Question de choix.

La Rouge de Flandre occidentale provient donc de leur propre ferme. C’est une race de boeuf très rare et reconnue comme produit régional. D’aucuns prétendent que le rouge de Flandre occidentale ne se plaît pas dans d’autres régions et y est difficile à élever. Le Westhoek et la proximité de la mer n’y sont certainement pas étrangers. L’herbe ingérée par le rouge, à la musculature très développée, permet de produire une viande d’excellente qualité. Les prairies de la vallée de l’Yser, également appelées prairies grasses, et les polders sont idéaux pour élever cette race car ce sont eux qui donnent son goût inimitable à la viande du rouge. (info repris du site de Dierendonck).

 

Cette race de boeuf typique est issue de la race de Rouge de Kassel (Flandre Française et West-Vlaanderen en Belgique) et date du 18e siècle. C’est une race à double emploi, aussi bien viandeuse que laitière.

Pour accompagner ce bon contre-filet, une bonne sauce maison à base de Stilton Big Blue, dont il me restait un bon 150g assez mur.

Pensons alors aux légumes. Des envies d’asperges vertes, de poireau, de céleri, de fenouil, d’artichaut, …. assez de choix. C’est une publication de recette dans le Njam de juin qui me donne la base de l’accompagnement. Il s’agit d’une salade de fenouil et d’artichauts avec une vinaigrette tiède à base de balsamique. Je laisse tomber la feta, j’ajoute des grenailles et du céleri vert et je garde la vinaigrette et les pignons.

Au final, plat très gourmand, apprécié autour de la table, même par ceux qui pensaient ne pas aimer le fenouil et l’artichaut (hahaha, je vous ai eu) et une viande supergouteuse. La cuisson était un rien trop loin (javais cuit 2 min de chaque côté, plus encore 30 secondes sur une face, 30 secondes de trop donc). Dressage à la bonne franquette, familial et convivial.

Chez Dierendonck on me revera encore en juillet, impécable.

 

 

 

INGREDIENTS (5P)

• 2 BEAUX CONTREFILETS ROUGE DE FLANDRES (ENVIRON 1KG AU TOTAL)
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• BEURRE CLARIFIE

Pour la sauce

• 15 CL FOND DE VEAU
• 150 G STILTON BIG BLUE
• UNE BELLE ECHALOTE
• 15 CL PORTO
• 25 CL CREME
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• BEURRE

Pour les légumes

• 2 BOCAUX D’ARTICHAUTS A L’HUILE (A DEFAUT DE TROUVER DES PETITS ARTICHAUTS VIOLETS)
• 2 FENOUILS MOYENS
• 4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES)
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE BASILIC
• JUS D’UN 1/4 DE CITRON
• 20 GRENAILLES
• LES SOMMITES DE 4 BELLES BRANCHES DE THYM

 

 

PREPARATION

Pour la sauce

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.

Ajouter le stilton émitiétté et la crème et faire revenir sur petit feu, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer légèrement. Laisser épaissir.

Réserver, afin d’ajouter à la fin au jus de cuisson de la viandre réduit. Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la réduction.

Pour les légumes

Faire cuire les grenailles entières, sans les peler, pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée. Egouter et réserver.

Egouter les artichauts afin de les débarasser d’un peu de leur huile.

Oter la couche extérieure des fenouils et enlever la base dure en découpant un triangle dans le centre. Oter les tiges. Oter la verdure des fenouils, émincer et réserver.

Couper le fenouil en fines tranches.

Griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réserver.

Nettoyer le céleri vert en otant les fils dans les nervures des branches. Couper en morceaux de 3 cm. Emincer les feuilles.

Faire revenir les morceaux de céleri et de fenouil dans un peu d’huile d’olive. Bien faire dorer. Ajouter la moitié du thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une autre sauteuse, faire colorer les morceaux d’artichaut et les grenailles coupées en deux, avec le reste des sommités de thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Mélanger les deux, ajouter la verdure du fenouil et les feuilles de céleri émincées et poursuivre la cuisson avec un petit fond d’eau.

Mélanger l’huile d’olive avec le citron et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Emincer grossièrement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et mélanger. Puis hors feu, ajouter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, ajouter les pignons de pin.

Pour la viande

Réaliser du beurre clarifié.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson et laisser à temparture ambiante mais couvert.

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer à sec une poêle.

Dès qu’elle est bien chaude, faire dorer la viande sur les deux faces pendant 2 minutes sur chaque face. Nourir la viande pendant la cuisson.

Sortir les contrefilets de la poêle et les emballer dans une double feuille d’allu, laisser reposer 5 minutes.

Jetter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le bouillon de veau, laisser réduire à gros feu.

Ajouter la réduction de sauce à la base de sauce stilton et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

JARRET DE VEAU AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES

 

Saveurs N° 201 – Mai 2013 : voilà encore une recette qui me tente, pas trop d’ingrédients pour une mise en place rapide le soir entre le boulot et mon job de taximan des enfants. Cuisson longue, mais sans devoir faire grandchose, donc ideale pour un soir en semaine.

Très bonne recette, je n’ai changé que trois choses: ajout d’une tomate San Marzano, d’une gousse d’ail et d’un peu de piment d’espelette.

 

INGREDIENTS (2P)

• 3 BELLES TRANCHES DE JARRET DE VEAU
• 1 CITRON CONFIT AU SEL
• 1 GROS OIGNON
• 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL
• 100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
• 8 CL D’HUILE D’OLIVE
• 2 CARRES DE SUCRE ROUX
• 1 C.A.C. DE HARISSA
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 TOMATE SAN MARZANO
• 1 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

PREPARATION

Sortir la viande une demi-heure avant la cuisson.

Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et tailler la carotte en petits cubes.

Rincer le citron sous l’eau froide, le couper en quatre et retirer les pépins.

Couper la tomate en quatre dans la longueur et oter le centre et les pépins. Tailler en cubes.

Faire saisir les morceaux de jarret dans une poêle adhésive, dans l’huile d’olive, sur feu vif, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces.

Baisser le feu et ajouter l’oignon et la carotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Transvaser la viande et les légumes dans une cocotte en fonte chauffée. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, gratter les sucs de cuisson. Verser dans la cocotte. Ajouter encore 40 cl d’eau, le romarin, l’ail, le sucre, la harissa et le citron confit. Ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h30 sur feu doux en retournant les morceaux de jarret régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter les olives et la tomate, puis continuer la cuisson encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire le jus de cuisson quelques minutes sur feu vif.

Accompagner avec p.e. de la semoule.

 

Bon Appétit!

CARRE DE VEAU, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE ‘ANNA’, CHOU RAVE VINAIGRE A L’INDIENNE, NAVETS GLACES

L’inspiration, c’est quelque chose de merveilleux. Ca vient par des chemins de traverses parfois, et nous emmène vers des endroits inattendus.

Première étappe: je me laisse tenter sur les étals du samedi par un butternut, des jeunes navets et un chou rave. Ma femme: ‘et qu’est-ce-que tu vas faire avec ça?’. Moi: ‘ben je n’en sais fichtre rien, on trouvera bien’.

Deuxième étappe: réflexion solitaire: ‘et si je nous faisais avec ça un bon carré de veau bien juteux en assez basse température? ».

Troisième étappe: je soumets le panier à ma copine Candice et elle me propose de réaliser le chou rave en pickles. Ben, pas con du tout ça comme idée. Mais pour faire un pickles qui se respecte, avec plein de légumes, je n’aurais pas le temps. Par contre, l’idée du vinaigré pour le chou rave me reste.

Quatrième étappe: nous disons donc carré de veau, crème de butternut, navets glacés et quelque chose de vinaigré pour le chou rave. Et des patates naturellement, bon belge que je suis.

Cinquième étappe: ze web! Oh la belle préparation vinaigrée pour verser sur des tranches de butternut, réalisé par Wout Bru. Oh mais, et si je faisais la même chose mais avec mon chou rave? Oh la bonne idée indienne d’Apolina de Bombay-Bruxelles, qui cuit son chou rave avec plein d’épices de là-bas. Oh, mais et si je combinais les deux idées en une seule. Oh oui, et j’ai très bien fait, c’est extra, ça donne vraiment le punch nécessaire pour compenser le doux du butternut et des navets glacés, ainsi que le gras de la patate. Gras de la patate? Mais biensur, je ne vous avais pas encore raconté: pommes de terre Anna à la graisse d’oie.

Sixième étappe: une heure de marché pour trouver enfin un carré de veau parmis les tonnes de viande de porc et de boeuf.

Et voilà comment ce construit une recette, en zieutant pour la technique beaucoup chez Peter Goossens, un peu chez Waut Bru et un rien chez Apolina. Honte moi? Mais non, pourquoi? La cuisine est partage et apprentissage perpetuel des expériences des autres. Le tout est de respecter celà et de noter un maximum que possible les sources.

 

 

INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

• CARRE DE VEAU DE 800 G
• 50 G DE BEURRE
• 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE ET SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

• 1,5 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
• 200 G GRAISSE D’OIE
• SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

• 120 G FOND BRUN
• 80 G D’EAU
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES D’ESTRAGON
• 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
• 45 G BEURRE
• SEL ET POIVRE

Crème de butternut (idée de base de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

• 1 BUTTERNUT
• 1 C.A.S. CREME EPAISSE
• 2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 50 G D’OSAU IRATY RAPE
• 1 C.A.S. BEURRE

Navets confits (recette de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

• 400 G JEUNES NAVETS
• 1 C.A.C. MACIS
• 25 G SUCRE SEMOULE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON PREALABLE
• POIVRE ET SEL

Chou rave vinaigré à l’indienne (influence Wout Bru-Apolina de Bombay Bruxelles et Candice Kother)

• 1 CHOU RAVE
• 5 CL JUS D’ORANGE
• 1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
• 5 C.A.S. SUCRE
• 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1/4 C.A.C. CURRY
• 4 CAPSULES DE CARDAMOME
• 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE

PREPARATION

Chou rave vinaigré à l’indienne

Verser le sucre et le jus d’orange dans un poêlon et faire carameliser sur petit feu.

Déglacer au vinaigre de vin blanc, puis ajouter les grains de coriandre.

En même temps, faire sauter les graines de cumin, les graines de moutarde, le curcuma et les grains de cardamome avec le piment dans un peu de beurre clarifié.

Verser le mélange aigre-doux dessus et porter à ébullition. Oter du feu et laisser un rien refroidir.

Couper le chou rave en fines tranches à la mandoline. Placer les tranches dans un plat.

Verser la marinade chaude dessus et laisser refroidir dans ce plat à température ambiante.

Crème de butternut

Emballer un butternut dans l’allu et le placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures à 200°C.

Laisser tièdir le potiron, le couper en deux, débarasser des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Navets confits

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire fondre un peu de beurre avec le macis et y faire revenir les navets.

Ajouter le bouillon de volaille, le sucre et le beurre et cuire jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Il faut que les navets soient bien enrobés.

Assaisonner de poivre et de sel.

Viande

Dans une poêle, faire revenir le mirepoix de carottes et d’oignons avec le romarin, le thym et le laurier, dans du bon beurre. Quand les légumes sont bien caramélisées, les transvaser dans un plat à four. Y ajouter un filet d’huile et un rien d’eau.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire colorer le carré sur toutes les faces  Transvaser la viande dans le plat et faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 145°C. Nous voulons obtenir un beau rosé. Il faut arrêter la cuisson vers les 57-58°C, la viande poursuit sa cuisson dans le papier allu pour atteindre les 60°C.

Sortir du four et laisser au repos dans l’allu.

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie.

Avec un emporte pièce carré, rond ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisé. Recouvrir avec une feuille de cuisson. Et placer une autre plaque dessus.

Faire cuire 45 minutes (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ sous le grill du four.

Démouler les pommes ‘Anna’.

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la viande avec, puis passer tout au chinois en tassant bien les légumes afin d’en extraire un maximum de saveurs. Réduire éventuellement encore un peu et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

 

Bon Appétit!

 

STEAK AU BEURRE D’ANCHOIS TRAFICOTE A MA FACON, FRITES MAISON ET CONDIMENT CAPRES-ECHALOTE-OSEILLE

 

Je ne sais pas qu’en pensent les connaisseurs du ‘foodpairing’, mais le mariage boeuf-anchois-câpres me transporte littéralement au septième ciel. J’ai découvert ça il n’y a pas très longtemps et j’adore ça, j’en suis complètement baba.

Début mars j’avais déjà réalisé une version de cet accord. J’avais envie aujourd’hui de frites maison et de steak et j’ai repris ma base de la dernière fois, mais je me suis laissé influencé par quelques produits trouvé au magasin: un peu d’oseille et un petit pot de caponata. La caponata est une préparation de légumes Sicilienne et j’ai déjà eu l’occasion d’en faire. Ici il s’agit d’une petite boite de conserve avec de la caponata, donc pas du frais et j’ai voulu l’utiliser comme condiment dans mon beurre d’anchois.

Accord parfait entre tous les ingrédients, joussif, très très jouissif.

 

INGREDIENTS (2P)

• 100 G BEURRE DE FERME NON-SALE
• 7-8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE 
• 1 BEAU STEAK DE QUALITE
• 2 ECHALOTES
• 4 C.A.S. CAPRES
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE
• JUS D’UN CITRON VERT
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
• 1 C.A.C. D’ORIGAN
• LES SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
• 12 FEUILLES DE MENTHE
• 2 GRANDES FEUILLES D’OSEILLE
• UN PEU D’EAU
• FLEUR DE SEL
• 1 C.A.S. CAPONATA SICILIENNE

 

 

PREPARATION

Sortir le beurre à fin qu’il se ramolisse un peu et qu’on peut le travailler à la fourchette.

Fondre les filets d’anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d’anchois obtenu avec le beurre ramoli, la moitié du jus de citron vert, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène. Puis ajouter les gousses d’ail râpées, le persil ciselé, l’origan, le thym, la menthe et la caponata préalablement hachée menue. Bien mélanger et réserver au frais.

Sortir le steak à temps du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Chauffer les assiettes dans un chauffe plat ou au four.

Assaisonner le steak de poivre et de sel en suffisance, verser un peu d’huile d’olive et laisser mariner le steak dans ce mélange.

Cuire le steak saignant dans une poêle préchauffée. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron vert et un filet d’eau. Décoller les sucs. Y faire revenir les échalotes pendant quelques minutes. Y ajouter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter finalement l’oseille cisellée. Mélanger et réserver dans un petit bol.

Dans un tout petit poêlon, placer une partie du beurre réservé et réchauffer quelques secondes sur petit feu. Mélanger à la cuillère en bois afin d’obtenir un beurre condimenté fondu mais encore nappant et pas une huile aux condiments.

Napper les steaks dans l’assiette avec le beurre, assaisonner d’un rien de fleur de sel, puis accompagné de la préparation aux câpres et de bonnes frites maison.

 

Bon Appétit

CONTRE-FILET LIMOUSIN AU BEURRE D’ANCHOIS ET CAPRES, POMMES DE TERRE SAUTEES AU PIQUILLOS, AIL ET OIGNON

 

 

Le steak au beurre d’anchois est assez répandu dans le Roussilon, la Catalogne française pour les puristes.

J’ai gardé l’idée, mais je l’ai adaptée à mon goût en y ajoutant le câpre et un peu de citron. Comme accompagnement, quelques pommes de terre sautées avec des piquillos, de l’oignon et de l’ail.

Une composition que sent le sud, les vacances et qui s’accompagne avec un bon vin du Languedoc. Mais comme j’avais déjà ouvert un St Emilion pendant la cuisson, je me suis passé du Languedoc.

Ma cuisson était un rien trop poussée, 3 minutes de chaque côté c’est trop, diminuons donc à 2,5 minutes de chaque côté.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 BEAU CONTREFILET DE 2,5 CM D’EPAISSEUR

 

 

• 7 FILETS D’ANCHOIS
• 80 G BEURRE DE FERME NON-SALE + UN PEU POUR LA CUISSON DES STEAKS
• 1 1/2 ECHALOTE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. CAPRES

Pour les pommes de terre

• 4 BELLES POMMES DE TERRE
• 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN COUPE EN DEMI RONDELLES
• 8 MORCEAUX DE PIQUILLOS EN BOCAL, COUPES EN FINES TRANCHES
• 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
• 5 CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• LES SOMMITES DE 2 BRANCHES DE THYM
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE

 

 

PREPARATION

Steak et beurre

Sortir le beurre à fin qu’il se ramolisse un peu afin d’être travaillé à la fourchette.

Fondre les filets d’anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d’anchois obtenu avec les échalotes très finement hachées et crues, le beurre ramoli, la moitié du jus de citron, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène.

Réaliser une petite buchette de beurre d’anchois et emballer dans du film plastique. Réserver au frais jusqu’à durcissement.

Sortir le contrefilet à temps du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Assaisonner le contrefilet de poivre et de sel en suffisance.

Cuire le contrefilet saignant dans un rien de beurre et d’huile dans une poêle préchauffée (cuisson 2,5 minutes sur chaque face).. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron et un filet d’eau. Décoller les sucs. Y jetter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes.

Napper les steaks dans l’assiette avec le jus de cuisson, assaisonner d’un rien de fleur de sel, puis les tartiner avec quelques rondelles de beurre d’anchois.

Pommes de terre

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte.

Quand l’huile est bien chaude, diminuer le feu et y déposer les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux moyens. Bien les enrober avec l’huile. Ajouter le thym. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en retournant régulièrement les pommes de terre. Assaisonner en sel et en poivre pendant la cuisson.

Ajouter alors l’oignon, l’ail et les poivrons. Poursuivre alors la cuisson pendant 5 minutes en remuant bien. Il faut que l’oignon soit cuit également.

Transvaser dans un plat à four et poursuivre la cuisson à 170°C.

Parsemer de persil haché, bien mélanger le tout.

 

 

 

Servir

 

Bon Appétit

TARTINE A L’ONGLET

 

On ne parle plus que de viande en ce moment: il y a du cheval dans le boeuf et du porc dans l’agneau, il y a de l’halal qui n’est est pas et des végétariens très en forme aussi en ce moment. On a beau se cacher, on n’y échappe pas, la viande est partout les dernières semaines, elle est de tous les débats, de toutes les polémiques. Les journeaux en oublieraient même presque la sainte trinité faits d’hivers-football-sexe.

Et comme je suis un brin contraire, un peu iconoclaste face à cet engouement anti-vidoche, un peu reac probablement, et même si je n’ai vraiment rien contre les végétariens (que du contraire, il y a une richesse énorme en dehors de la viande et je m’y adonne avec beaucoup de plaisir) et que je suis tout à fait conscient du bienfondé de certaines réalités au niveau de la production de viande et du nombre de terres qu’il faudrait pour nourrir tous les êtres humains comme nous sommes nourris en Belgique, je reste aussi humain et ancré dans ma culture viandeuse.

Donc pour le moment chez moi, effet contraire, j’ai des envies carnassières et même plutot crue que cuite. Donc après ma salade de boeuf façon thaï, voici ma tartine à l’onglet bien bleu d’hier soir. Un régal. Encore une recette de Jeroen Meeus, un chef qui a de très bonnes idées pour les repas du soir: rapide et délicieu. J’ai simplement ajouté plus de gourmandise encore avec le parmesan.

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 TOMATES
• 4 BRANCHES DE CELERI VERT
• 1 ECHALOTE
• 1 CITRON VERT
• QUELQUES BRANCHES DE BASILIC
• QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
• QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN
• QUELQUES BRANCHES DE CIBOULETTE
• HUILE D’OLIVE DE QUALITE
• 1 C.A.S. DE CAPRES (AVEC UN PEU DE SON VINAIGRE DE TREMPAGE)
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PINCEE DE CAYENNE
• PINCEE DE PAPRIKA DOUX
• ROQUETTE
• 250 A 300 G D’ONGLET
• GROS SEL
• 1 PAIN AU LEVAIN (NON COUPE)
• UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

 

 

PREPARATION

Sortir l’onglet bien à temps du frigo pour l’amener à température ambiante.

Réaliser la salsa :

Faire bouilir les tomates pendant 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir immédiatemment. Les peler, puis les couper en quatre. Eléminer les graines et les parties dures, couper en lanières puis en brunoise fine.

Nettoyer les branches de céleri, couper le bout dur ainsi que les feuilles, ne garder que les côtes. Débarasser les branches des fils avec un économe. Couper les côtes en morceaux de 6 cm, puis les morceaux en fins batonnets, puis en brunoise.

Peler l’échalote et émincer finement.

Mélanger les tomates, le céleri et l’échalote. Y ajouter les herbes ciselées, les câpres avec un peu du vinaigre de trempage, assaisonner en sel, poivre, cayenne et paprika.

Y ajouter le zeste du citron vert et un peu de son jus (selon votre goût), puis verser de l’huile afin de bien mouiller la salsa. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Rincer la roquette, l’égoutter.

Couper le parmesan en copeaux.

Faire chauffer la poêle à griller pendant 10 minutes sur feu fort.

Assaisonner l’onglet sur les deux faces avec du gros sel et du poivre (n’hésitez pas à y aller).

Faire griller l’onglet environ 2 mnutes max de chaque côté.

Le réserver quelques minutes, emballé dans une feuille d’allu sur une assiette.

Griller deux tranches de pain dans la même poêle avec un rien d’huile d’olive.

Découper l’onglet en fines tranches (tenir compte des fibres de la viande et couper à l’opposé des fibres).

 

Déposer les tranches de pain grillé sur les assiettes. Y déposer les tranches d’onglet. Saler et poivrer une dernière fois. Puis déposer une bonne couche de salsa de légumes, puis la roquette et le parmesan et terminer par un bon trait de vinaigre balsamique.

Bon Appétit

 

CANDICERIE 9 : BOEUF BLACKENING ET COURGETTES FARCIES AUX LEGUMES ET COMTE, YAOURT FRAIS

 

 

Encore une candicerie, eh oui, de temps en temps je prends une des recettes de Candice dans les centaines de propositions qu’elle nous fait dans le ciné, à la radio, sur le blog, dans ses livres. Il y a le choix, il est vaste et tout le monde peut y trouver un truc qui lui plait.

La recette du boeuf blackening traine déjà un petit temps sur mon tas ‘recettes à faire’ et today is the day. Je n’ai pas gardé les haricots en tempura et remplacé par des courgettes farçies aux légumes et comté. Je n’avais pas envie de tempura tout simplement. J’ai gardé par contre le yaourt, comme il n’y a pas de sauce et celà rafraîchit effectivement bien l’ensemble, surtout avec la bonne dose de piment, de paprika et de poivre du blackening.

Candice nous apprend que le blackening est un mode de cuisson original inventé par Paul Prudhomme, un chef Cajun de Louisiane. Le mélange d’épices formerait une belle croûte noir qui emprisonne tous les jus et sucs et donne une viande tendre et juteuse. Je dois confirmer celà après avoir testé, succulent la viande après ce mode de cuisson.

Par contre, j’ai adapté mon temps de cuisson et terminé la cuisson au four, contrairement à Candice. Elle partait d’un morceau de boeuf de +- 1kg200 mais assez peu épais, environ max 5 cm. Mon morceau était un rosbeef de 950g mais d’environ 12 cm de hauteur. Je ne pouvais donc pas faire à 100% comme Candice. J’ai adapté mais à votre tour de veiller, en fonction du poids et de l’épaisseur de votre morceau, le temps de cuisson additionel nécessaire. J’ai quand à moi controlé avec une sonde à la fin afin d’obtenir +- 54° à coeur.

Très bonne recette en tout cas, je garde!

 

 

INGREDIENTS

• HUILE D’OLIVE
• GROS SEL
• 1 BELLE PIECE DE BOEUF DE +- 1 KG

Pour le blackening

• 1 C.A.S. PIMENT DE CAYENNE
• 2 C.A.S. SEL DE CELERI
• 4 C.A.S. CUMIN
• 1 C.A.S. POIVRE BLANC
• 2 C.A.S. PAPRIKA
• 2 C.A.S. AIL EN POUDRE
• 2 C.A.S. OIGNON EN POUDRE
• 2 C.A.S. HERBES DE PROVENCE
• 4 C.A.S. THYM

Pour le yaourt frais

• 30 CL YAOURT NATURE
• LE JUS D’UN CITRON VERT
• 2 POIGNEES DE CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour les courgettes farcies

• 2 COURGETTES
• 1 BELLE CAROTTE
• 125 G QUINOA PRE-CUIT
• 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 PETIT OIGNON
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 70 G COMTE RAPE
• 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE

 

 

PREPARATION

Faire le yaourt en mélangeant tous les ingrédients et réserver au frais.

Retirer la viande du frigo au moins une heure avant sa cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Pour une viande de +- 1kg il faudra compter environ 30 minutes au total pour une viande saignante et 40 minutes pour une viande à point. J’ai opté pour une cuisson totale de 45 minutes, vu l’épaisseur de la pièce.

Laver les courgettes, enlever les extrémités, puis en couper une en deux. Creuser les demi courgettes avec une cuillère parisienne.

Plonger les barquettes de courgette pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les sortir délicatement à l’aide d’un écumoire et les faire égoutter.

Couper la deuxième courgette, non-pelée, en petits dés. Faire de même avec la carotte pelée. Eplucher l’oignon et l’ail et émincer.

Précuire le quinoa.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les oignons pendant quelques minutes avec les carottes à feu vif. Après 5 minutes, y ajouter les dés de courgette et l’ail. Saler et poivrer. Assaisonner en piment d’espelette.

Mélanger les épices du blackening et en récouvrir la viande. Bien presser à chaque fois afin de bien faire adhérer les épices à la chair.

Ajouter le quinoa et la moitié du comté râpé. Bien mélanger et ajouter le persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment.

Disposer les barquettes de courgettes dans un plat à four et les remplir avec la préparation de légumes. Recouvrir chaque demi-courgette avec le reste de la préparation, puis avec le reste du comté.

Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver (ici j’ai cuit pendant 15 minutes et encore 10 minutes pendant que la viande se repose après cuisson, afin d’avoir les deux plats prêts en même temps).

Préchauffer le four à 230°C.

Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y déposer la pièce de boeuf. Laisser croûter 5 minutes sur une face, retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Faire croûter également brièvement les autres extrémités. Placer dans un plat à four. Saler au gros sel. Recouvrir d’une feuille d’allu.

Faire cuire pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson.

Retirer le rosbeef du four et le réserver pendant 10 minutes emballé dans de l’allu afin que le sang se répartisse à nouveau bien dans le morceau de viande.

Trancher la viande assez finement.

Servir sur assiette avec le yaourt et la courgette farcie, accompagné d’un rien de jus de cuisson (bien corsé).

 

 

Bon Appétit!

BOEUF AUX POMMES DE TERRE, OLIVES NOIRES ET PAPRIKA D’ANNA

 

 

En semaine, la cuisine chez moi tient plus du 100m sprint que du marathon, plus de l’éjaculation précosse que de la grande nuit d’amour, plus de la déscente de la Lesse que de la traversée de l’Atlantique en solitaire au radeau.

Je rentre généralement vers 18 heures (si tout va bien) et à 18 heures 30 je conduis mon fils à la piscine pour son entrainement de 19 heures à 20 heures 30. J’ai donc une demi-heure pour faire un peu de mise en place. Je reviens de la piscine vers 19 heures 10 et je repars vers 20 h20 pour aller le rechercher. J’ai alors deux options: soit faire un truc avec une mise en place rapide et arriver à cuisiner et manger en 1 heure 10 de temps, soit réaliser la mise en place entre et terminer le plat à partir de 20h50, mais il faut alors aussi du rapide ou on mange à 22 heures. Et vu que je suis couche-tard mais Sabine pas du tout….

Je suis donc à la recherche tout le temps de plats rapides mais sans pour celà rogner sur le goût et la saveur.

Aujourd’hui je me suis permis de copier quasiment à 100% une recette ‘simple et éfficace’ d’une blogeuse dont la cuisine me parle tout particulièrement. Une cuisine franche, nette, gouteuse, colorée et utilisant le plus souvent des produits assez quotidiens. Une cuisine plein de goût et à travers les photos je ressens aussi la vraie passion de la convivialité à table en famille et avec les amis, une réelle générosité dans son approche. Alors je mets à l’honneur ce beau blog, allez-y jetter un coup d’oeil, c’est ici : http://www.l-eaualabouche.com/  Je ne sais pas vous mais moi simplement les photo’s me donnent déjà) l’eau à la bouche.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 400 G BOEUF (A FONDUE, STEAK, PAVE)
• 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
• UNE BONNE (TRES BONNE POUR MADAME) D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (+- 25)
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 1 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATE
• 1 PINCEE DE PAPRIKA
• 1 PIMENT OISEAU
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 NOIX DE BEURRE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• ROQUETTE

 

 

PREPARATION

Commencer par couper la viande de boeuf en tranches épaisses.

Dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle très chaude, saisir rapidement la viande de chaque côté. Poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux dans leur longueur, puis en fines tranches régulières (0,5 cm).

Faire fondre le beurre dans la même poêle que la viande, ajouter un filet d’huile et jeter les pommes de terre dans la poêle. Il faut en premier lieu les dorer en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail coupé en fines rondelles et le thym. Puis abaisser le feu et laisser compoter dans le beurre à feu doux. Lorsqu’elles commencent à devenir bien tendres, verser le vin blanc.

Ajouter les olives coupées en deux, le piment épépinné et émincé finement, le concentré de tomate, la pincée de paprika, du sel (en suffisance) et du poivre. Mélanger aux pommes de terre sans les casser. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient totalement tendres. Couvrir la poêle afin d’éviter une évaporation du liquide trop poussée.

Découper alors la viande en fines lamelles et les ajouter avec leur jus rendu aux pommes de terre, mélanger le tout délicatement pendant une minute et servir aussitôt avec de la roquette.

 

 

Bon Appétit!

 

CONTRE-FILET AU CHIANTI ET RAISINS NOIRS

Avec le temps qui continue à être très très variable, celà reste difficile de se décider sur le repas du soir. Il me restait encore 400 g de raisins noirs, et une bonne petite sauce fruitée au vin rouge, celà me tentait bien. Avec une bon contre-filet, bien saisie et juteux et des bonnes croquettes croquantes et gourmandes.

Voici la recette (toute simple):

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 CONTREFILET DE 500 G (OU DEUX PETITES)
• 400 G RAISINS NOIRS
• 2 BELLES ECHALOTES
• 15 CL VIN ROUGE CHIANTI (BIEN FRUITE)
• 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 50 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 2-3 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
• 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 MORCEAU DE BOUILLI
• 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE

 

 

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire. Les épépiner et récuperer le jus qui s’écoule pendant cette opération. Les couper en deux.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrocher les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge. Réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Ajouter à la réduction.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le contre-filet pendant 3 minutes au total sur les deux faces, en salant et poivrant la viande.

Lorsque la viande est cuite, la réserver dans une feuille d’allu sur une assiette préchauffée.

Laisser bien réduire le jus de cuisson au vin jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques c.à.s. de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, un peu de sucre et les raisins. Mélanger pendant 1 minute pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et verser la sauce dans un petit poêlon. Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Servir l’entrecôte sur assiette, nappé de sauce. Accompagner de croquettes.

 

 

Bon Appétit!

ROSBEEF, FRITES MAISON ET SAUCE ARCHIDUC

 

 

Envie de rustique, de tradition et de sauce. Je ne comprendrais décidemment jamais les ‘foodies’ qui ne jure que par les dernières modes, les derniers produits et les dernières tendance, en oubliant la bonne cuisine française indémodable. Ce n’est pas du tout mon cas comme vous le savez entretemps. Bien que je sois très ouvert à la cuisine du monde et aux nouvelles techniques et ingrédients originaux, je reste ancré dans une cuisine du terroir franco-belge et je me damne encore toujours pour une bonne sauce.

Alors aujourd’hui une bonne viande bien cuite, une bonne sauce bien concentrée en goût et des bonnes frites maison, il ne m’en faut pas toujours beaucoup plus pour être heureux.

Quand on lit Auguste Escoffier on se rend compte que la sauce archiduc à l’origine était composée d’une brunoise de légumes, de truffes, de sherry, de whisky et de porto et qu’il n’y avait pas du tout de champignons.

Le champignon est arrivé après dans la sauce archiduc telle que nous la connaissons aujourd’hui, en remplaçement moins honereux de la truffe. Le mélange sherry-whisky-porto est souvent remplacé par simplement un peu de cognac.

J’ai tenté de marier la version de jadis avec la version du 21e siècle. J’aime trop le champignon dans la crème pour le laisser tomber complètement. Et il me restait un peu de truffe noire du Périgord en brunoise au surgélateur. Un peu de jus de truffe en plus et voilà une sauce terriblement savoureuse, qui s’est marié fort bien avec le rosbeef. Je préfère ce type de sauce avec la viande rouge qu’avec la volaille par exemple.

 

 

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le rosbeef

• 750 G ROSBEEF (FILET MIGNON de préférence)
• POIVRE, SEL
• BEURRE

Pour la sauce archiduc

• 3 GROSSES ECHALOTES EN FINE BRUNOISE
• UNE BELLE CAROTE EN FINE BRUNOISE
• 1 TIGE DE DE CELERI VERT EN FINE BRUNOISE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM
• 250 A 300G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 2 CL SHERY DRY/XERES
• 2 CL WHISKY
• 2 CL PORTO ROUGE
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 20 G BEURRE
• 40 G FOND BRUN (BIEN EPAIS, ICI UN FOND DE GIBIER DE LAMBERT)
• 15 CL D’EAU
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. JUS DE TRUFFE
• 1 C.A.S. TRUFFE

 

 

PREPARATION

Couper les légumes, pelés et lavés, en fine brunoise.

Couper les champignons en lamelles et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre à couvert, puis les colorer légèrement.  Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide et faire réduire à feu doux. Hors du feu, ajouter le jus de truffe et la truffe en brunoise. Réserver à couvert.

Ficeler le rosbeef en deux ou trois endroits et mesurer ensuite sa circomférence dans la partie la plus épaisse. Pour chaque centimètre compter 1 minute de cuisson. Que votre viande fasse 750g, 1kg ou 1kg250, la cuisson se mesure surtout en fonction de son épaisseur.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et sur le feu y faire colorer la viande de tous côtés. En fin de cuisson, bien saler et poivrer sur toutes les faces. Enlever la viande du plat.

Dans la même sauteuse, faire étuver l’échalote, la carotte, le céleri, l’ail avec le thym et le laurier. Déglacer avec un rien d’eau et verser le tout dans un plat à four. Puis placer la viande sur les légumes.

Ajouter encore quelques morceaux de beurre sur la viande et faire cuire le rosbeef au four préchauffé à 180°C pendant 28 minutes (dans mon cas/voir methode de calcul ci-dessus).

Sortir la viande du plat et laisser reposer pendant 15 minutes sous allu dans un endroit chaud (porte ouverte du four p.e.).

Déglacer le plat de cuisson de la viande, avec le sherry, le whisky et le porto. Ajouter le fond brun et éventuellement un peu d’eau; faire cuire ainsi pendant 10 minutes à feu fort. Il faut bien faire réduire le tout.

Passer la sauce au chinois et y ajouter la crème aux champignons et truffes et laisser épaissir à feu fort.

Rectifier l’assaisonnement.

 

 

Bon Appétit!

 

 

FILET DE CHEVAL, STOEMP DE LEGUMES DE POT-AU-FEU, SAUCE MOUTARDE

 

 

Il y a un petit temps, j’ai réalisé un énorme pot-au-feu, énorme car je voulais en récupérer une partie de la viande et du bouillon pour une recette que je réaliserai aujourd’hui. Mais qui dit pot-au-feu, ne dit pas seulement viande et bouillon. Dans le pot-au-feu, un autre élément est très important, les légumes. Et quand on fait un énorme pot-au-feu, on a besoin de beaucoup de légumes et la aussi il en restait.

J’ai donc récupére carottes, navets, topinambours, céleri, poireaux, oignons et un rien du bouillon pour les travailler dans une des préparations les plus communes en Belgique: le stoemp, la rata, la potée.

Ce n’est certes pas de la grande gastronomie, mais un bon stoemp c’est tellement bon…. et puis ne dénigrons pas ce que la plupart entre nous mange au moins une fois par semaine.

Pour accompagner le stoemp, j’ai opté pour une simple sauce moutarde, assez relevée, donc à la moutarde de Dijon et un steak de cheval. J’ai longtemps hésité entre le porc et le cheval, mais j’adore la combinaison cheval-moutarde.

INGREDIENTS (2P)

• 2 STEAKS DE CHEVAL
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• RESTE DE LEGUMES DE POT-AU-FEU (voir ci-dessus)
• POMMES DE TERRES A PUREE (BINTJES) (QUANTITE EN FONCTION DE LA QUANTITE DE LEGUMES ET DE VOTRE APPETIT)
• 1 LOUCHE DE BOUILLON DE POT AU FEU
• CREME LIQUIDE 35° MINIMUM OU MASCARPONE
• MUSCADE
• 2-3 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
• 10 CL DE VIN BLANC
• 2 ECHALOTES
• BEURRE

 

 

PREPARATION

Cuire les pommes de terre épluchées et de taille identique dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher. Ecraser en purée et réserver au chaud.

Faire fondre un bon morceau de beurre pour la purée.

Faire cuire les légumes du pot-au-feu avec la louche de bouillon et de la crème liquide. Mettre sur petit feu et laisser cuire assez longtemps, afin que la crème donne bien on goût aux légumes et inverséement.

Quand le mélange vous semble ok, assaisonner en poivre, sel et muscade, mélanger à la purée de pommes de terre et ajouter du beurre fondu à votre goût.

Cuire les steaks de cheval à votre convenance, assaisonné de sel et de poivre.

Pour la sauce moutarde:

Emincer les échalotes et les faire suer à très petit feu dans un peu de beurre. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson jusqu’à presque complète évaporation du vin.

Ajouter la crème et la moutarde et poursuivre un rien la cuisson. Si la sauce épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Passer la sauce pour en éliminer les échalotes, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Bon Appétit!

LEGUMES D’HIVER GRILLES ET MINI-OISEAUX SANS TETE AU JAMBON GANDA

 

 

Ce soir pas trop le temps car je dois conduire ma fille de l’école à la maison, de la maison chez le coiffeur, du coiffeur à la maison, de la maison à son bal des 100 jours et encore aller la rechercher après. Tout un programme.

Alors j’ai pris une recette du magazine delicious de février 2012. Je ne me lasse pas des légumes grillés et confits, j’adore ça. Ici une version originale avec l’adjonction d’oiseaux-sans-tête dans la préparation.

Simple et très bon.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 3 PANAIS
• 4 A 5 CAROTTES (SELON LA TAILLE) D’HIVER (DE DIFFERENTES COULEURS SI VOUS AVEZ)
• 1 CHOUX RAVE
• QUELQUES NAVETS BOULE D’OR
• 1 C.A.C. D’ORIGAN SECHE
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 500 G HACHE PORC VEAU PREPARE
• 12 PETITES TRANCHES DE JAMBON GANDA
• 125 G MASCARPONE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 3 C.A.S. PERSIL
• POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
• SEL MARIN

 

 

PREPARATION

Peler les légumes et les couper en morceaux en longueur d’à peu près la même taille (2cm d’épaisseur). Hacher le persil.

Préchauffer le four à 225°C.

Mélanger tous les légumes et les deux gousses d’ail (écrasées mais non-pelées) avec 2 c.à.s. d’huile d’olive, puis les placer sur une feuille de cuisson sur une plaque du four ou dans un plat à four. Verser dessus le sel marin et l’origan, ainsi que le piment d’espelette.

Faire griller les légumes pendant +- 35 minutes (tester la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, confectionner des petites boulettes applaties et les entourer de jambon ganda: comptez deux demi tranches par boulette.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et y faire saisir la viande pendant 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits, y ajouter les mini-oiseaux sans tête. Verser le mascarpone dans le jus de cuisson de la poêle, faire chauffer un rien. Rectifier en poivre et en sel et ajouter le persil. Verser le mascarpone dans le plat et mélanger le tout. Laisser encore 5 minutes au four afin que tout les parfums se mélangent bien.

 

 

Bon Appétit!

 

FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS

 

 

Il y a quelque temps, j’ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j’amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J’ai réessayé lors de la création d’une recette et j’ai adoré. Maintenant j’en ai envie souvent.

A la recherche d’une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J’ai gardé la recette et je l’ai accompagné d’un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).

Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J’ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l’avons trouvé un peu fade, j’ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d’oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n’a pas aimé du tout et moi j’ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c’est tout.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le foie de veau et sa sauce

• 15 GR DE BEURRE
• 100 GR D’OIGNONS ROUGES
• 30 GR DE BEURRE
• 40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
• 25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 10 CL D’EAU
• JUS DE CITRON

Pour la décoration

• 150 GR D’OIGNONS ROUGES
• 20 GR DE BEURRE
• 1 CITRON NON TRAITE
• 300 GR DE MELON
• 25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• VINAIGRE DE XERES

Pour le risotto

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

 

 

PREPARATION

Pour la sauce

Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.

Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d’un blond très foncé.

Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l’eau et laisser réduire à nouveau d’un quart.

Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.

Remonter au point d’ébullition, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.

Pour le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d’huile d’olive.

Pour la décoration

Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.

Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.

Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d’un citron non traité et les ajouter dans la casserole.

Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.

Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.

Pour le foie

Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.

Dressage

Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.

 

 

Bon Appétit!

 

COTE DE VEAU, PETITS FEUILLETES DE TROIS CHAMPIGNONS A LA TRUFFE ET POMMES DE TERRE FONDANTS

 

 

 

Il me restait encore 100gr de girolles, 100 gr d’agarics et 100gr de champignons de Paris. En faisant mes courses ce soir, j’ai eu l’idée de faire des petits feuilletés farcis de champignons à la crème truffée et gratinés au comté. Automatiquement la côte de veau s’est imposée. Et en tant que bon Belge, le féculant national ne pouvait pas manquer à l’appel: pommes de terre fondantes, cuites dans un bouillon de volaille avec quelques condiments.

 

Verdict: pommes de terre fondantes, extra, à refaire souvent. Champignons: j’ai aimé plus que madame. Elle n’a pas trop aimé le fromage gratiné dessus. Je vais donc adapter la recette en passant de 50gr de fromage pour 4 feuilletés à 25gr. Puis elle n’a pas trop aimé la touche vinaigrée dans la préparation. Le vinaigre de Xères en plus du vin de déglaçage, c’était un poil de trop à son goût. Moi, j’aime bien ça, mais la prochaine fois, à tester avec un peu de jus de citron à la place, il y a alors la touche acide, mais plus neutre. A moins quer celà soit la truffe qu’elle n’ait pas aimée.

 

 

 

 

INGREDIENTS

 

Pour les feuilletés

 ·         100 GR GIROLLES

 ·         100 GR AGARICS DES JACHERES

 ·         100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS

 ·         1 ECHALOTE

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         250 GR PATE FEUILLETEE

 ·         1 C.A.S. PERSIL HACHE

 ·         1/2 C.A.S. SALSA AL TARTUFO NERO

 ·         1 JAUNE D’ŒUF

 ·         2  C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 ·         1 C.A.S. CIBOULETTE

 ·         SEL, POIVRE

 ·         VINAIGRE DE XERES (A DEFAUT CITRON)

 ·         25 GR COMTE RAPE

 Pour les pommes de terre

 ·         8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

 ·         15 CL FOND BLANC (VOLAILLE)

 ·         1 BRANCHE DE THYM

 ·         1 FEUILLE DE LAURIER

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         30 GR BEURRE

 ·         30 GR JAMBON CRU A L’OS (ESPAGNOL)

 Pour les côtes de veau

 ·         2 COTES DE VEAU

 ·         15 CL CREME

 ·         15 CL VIN BLANC

 ·         SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

 

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

 

Pour la pâte feuilletée

 

Etaler la pâte feuilletée sur un plan fariné  sur 8mm d’épaisseur environ, puis couper en des carrés de 10cm sur 15cm environ.

Les déposer sur un papier de cuisson. 

Badigeonner les carrés de jaune d’œuf battu.

Avec un couteau pointu, dessiner à l’intérieur de chaque un carré à 1 cm du bord sans le détacher et sans entailler complètement dans l’épaisseur.

Former plus légèrement encore des croisillons à la surface du petit rectangle.

Réserver 15 minutes au frais. 

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

 

Pour les champignons et la viande

Peler l’ail et l’échalote, puis émincer finement.

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux pas trop fins.

Dans un peu de beurre chaud, faire dorer les côtes de veau des deux côtés (environ 5 minutes sur chaque face).

Assaisonner de poivre et de sel.

 

Réserver les côtes au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle au vin blanc.

Ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes.

 

Pendant ce temps, poêler rapidement les champignons avec l’ail et l’échalote dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

 

Il faut que les champignons aient sués mais qu’ils ne deviennent pas tout à fait flasques.

 

Ajouter les champignons dans la poêle avec la crème liquide et la ciboulette et poursuivre la cuisson. Ajouter le jambon de la cuisson des pommes de terre. Laisser un rien épaissir à feu vif.

 

Ajouter la salsa al tartufo nero.

 

Retirer du feu. 

 

Arroser d’un petit trait de vinaigre de Xéres (à défaut de citron). 

 

Mélanger avec le persil haché. 

 

Finalisation

Retirer délicatement le carré de pâte des feuilletés, remplir les cavités avec la préparation aux champignons.

Réserver les chapeaux.

 

Sur les champignons, mettre le fromage râpé, puis repasser au four sous le grill pendant 5 minutes.

Remettre les châpeaux.

Servir immédiatemment les côtes de veau découpées en lanières et couvertes de lanières de jambon, le feuilleté aux champignons et les pommes de terre fondantes. 

 

 

Bon Appétit!

 

CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE

 

 

Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu’elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d’amis et amies, je me devais de la tester également.

Comme accompagnement, j’ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j’ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L’acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d’espelette, tout ce qu’il fallait pour une assiette bien équilibrée.

Un plat tout de même très très gourmand, à condition d’aimer l’olive, comme moi.

Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.

Dommage que mes photos sont troubles, mais j’avais très très faim et donc pas le temps d’affiner. Tant pis, pô grave!

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 600 GR HACHE DE BOEUF
• 400 GR HACHE DE PORC
• 1 OEUF
• 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
• 3 BELLES GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
• 1 C.A.S. CREME D’OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. BASILIC HACHE
• 200 GR D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
• 2 C.A.S. FLOCONS D’AVOINE
• 1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
• POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE SALE
• POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
• QUELQUES TRANCHES DE SPECK
• LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC

Pour la sauce

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1/2 PIMENT VERT
• 1 C.A.C. GINGEMBRE
• HUILE D’OLIVE
• EAU
• 1 C.A.S. SUCRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL
• 3 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

La sauce

Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.

Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.

Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.

Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.

Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.

Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.

Préchauffer le four à 200° (th. 7).

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d’olives vertes, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d’allu sur le speck.

Servir avec la sauce tomate et du riz.

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

COTE A L’OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

 

 

De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l’étal des merveilleuses côtés à l’os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d’être obsédée par cette côte à l’os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d’une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j’avais envie d’une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C’est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d’il y a quelques jours. J’ai vite fait d’émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J’ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l’estragon. J’ai laissé tombé la salade et j’ai accompagné ma côte à l’os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d’échalotes et les frites.

Cette fois j’avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j’aurais préféré un peu plus vers le saignant et j’ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l’épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n’a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• UNE COTE DE BOEUF A L’OS DE 1,3KG
• UN PEU DE GRAISSE D’OIE
• 50 GR BEURRE NON-SALE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D’UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/queue-de-boeuf-au-vin-rouge-et-cannelle.html)
• 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 4 ECHALOTES EMINCEES
• 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• 1/2 CITRON
• FLEUR DE SEL
• FRITES MAISON
• UN PEU DE VINAIGRE A L’ESTRAGON

 

 

PREPARATION

Sortir la côte à l’os 4 heures à l’avance du frigo et la garder couverte d’un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l’intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l’os, n’hésitez pas, elle aime ça.

 

 

Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d’oie, puis le beurre, jusqu’à ce que ce dernier mousse.

 

 

Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l’épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s’écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l’échalote ciselée avec le thym jusqu’à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d’eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d’eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d’estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l’assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l’os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

 

 

Bon Appétiti!

QUEUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CANNELLE ET SAUCE PRUNES

 

 

Fin de la semaine passée, je me suis dit qu’il était bien temps de mettre un peu d’ordre dans le surgélateur et jetter ce qu’on n’allait de toute façon jamais manger, noter ce qui reste et éssayer de déstocker quelque peu ce surgel plein comme le coffre fort d’Albert Frère. Et un des choses qui trainaient au fond du surgel, c’était 1,5 kg de queue de boeuf coupé en tronçons.

J’avais déjà mis celà dans un coin de ma cervelle pour les semaines à venir. Et puis, une certaine Murielle nous fait un éloge de la joue de veau, de la joue de boeuf et puis celà me donne envie d’accélerer les choses et de cuisiner au plus vite, à défaut de joues, cette queue tronçonnée.

Comme base, une recette du chef Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Baillage à Salers: la queue de boeuf au vin rouge.

Mais de plus en plus, m’obliger à rester sur une recette, celà devient impossible. Alors première décision: je ne garde pas les navets, à la place je mets des oignons grelots cuits dans de l’eau, du beurre et un rien de sucre, légèrement caramélisés. Et j’ajoute un bâton de cannelle pour donner un petit goût exotiqueà mon plat. Et un rien d’ail. J’augmente la dose en estragon aussi. Et un rien de vinaigre de Xères.

Bon, je fais cuire ma sauce, ma viande, je goûte, je regoûte, j’assaisonne. Et puis je me laisse aller, un rien de sucre brun, un rien de miel, quelques c.à.s. de sauce prune chinoise, un peu de cayenne, encore un peu de vinaigre de xères. Et voilà une recette customisée à la moi. 🙂

Résultat: très bon, un peu compliqué à manger quand les os ne sont pas nettoyés avant de servir mais bon, c’est à la maison hein. Pour plus de gastronomie, sortir la viande un peu avant la fin de la cuisson de la sauce. Garder la sauce chaude sur très petit feu. Récuperer sur les os, les morceaux de viande. Dresser la polenta et en son centre, la viande, les légumes et un peu de sauce.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 1,5 KG QUEUE DE BOEUF EN MORCEAUX
• 4 C.A.S. FARINE
• 250 GR CAROTTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 150 GR CELERI BRANCHE
• 16 OIGNONS GRELOTS
• 4 BEAUX BRINS D’ESTRAGON
• 1 OIGNON
• 1 BOUTEUILLE DE VIN ROUGE
• 2 BRINS DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BATON DE CANNELLE
• HUILE D’OLIVE
• 35 GR BEURRE
• 7 CL VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 2 BELLES C.A.S. SAUCE PRUNES (CHINOISE)
• UN PEU DE CAYENNE
• SEL, POIVRE
• FOND DE VEAU OU BOUILLON DE BOEUF

Pour la polenta (recette trouvé sur le net, chez p’tit chef, d’une certaine Natacha de Ma Ptite Popote)

• 250 GR POLENTA
• 200 GR MASCARPONE
• 75 CL LAIT
• 1L BOUILLON DE LEGUMES
• 50 GR BEURRE
• 70 GR PARMESAN
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

La queue de boeuf

Bien saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et les rouler dans la farine. Tapotter pour enlever l’excédent.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces, dans quelques c.à.s. d’huile bien chaude. Ajouter de l’huile quand nécessaire.

En même temps, porter le vin à ébullition dans une cocotte avec le thym et le laurier (celà aide à diminuer un rien l’amertume du vin).

Enlever les morceaux de queue de boeuf de la sauteuse et les égoutter dans une passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir pendant 5 minutes l’oignon émincé et pendant une minute la gousse d’ail émincée.

Ajouter la queue de boeuf et l’oignon dans la cocotte avec le vin. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le bâton de cannelle.

Dégraisser la sauteuse dans laquelle ont cuit queue de boeuf et oignons et déglacer avec le vinaigre de xères afin de détacher les sucs de cuisson et ajouter au vin.

Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu très doux pendant 3h30. Si votre vin diminue de trop, ajouter pendant la cuisson un peu de fond de veau ou de bouillon de boeuf.

Ajouter dans la sauce un peu de poivre de cayenne et réassaisonner de temps en temps après avoir goûté.

Couper les carottes et le céleri en rondelles et ajouter après 2h00 de cuisson, les carottes et après 2h30 de cuisson, le céleri. Rectifier l’assaisonnement.

30 minutes avant la fin de la cuisson, verser les oignons grelots pelés dans une sauteuse, avec le beurre et le sucre, de l’eau à hauteur, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé juste posée sur les oignons, rond dans lequel vous aurez préalablement découpé un petit trou au milieu. Laisser cuire une quainzaine de minutes, puis découvrir et enlever le papier sulfurisé afin de faire évaporer l’eau. Bien rouler les oignons dans le fond de cuisson de la sauteuse afin de bien enrober et caraméliser les oignons grelots.

Ajouter les oignons dans la cocotte et parsemer de feuilles d’estragon. Ajouter également le miel, le sucre et la sauce prunes et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

 

 

Pour la polenta

Bien faire bouillir le lait et le bouillon.

Y ajouter la polenta en pluie fine.

Baisser le feu un maximum et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 3 minutes sans s’arrêter.

Ajouter le beurre en morceaux, le mascarpone et le parmesan en gardant chaud sur petit feu.

Bien saler et poivrer.

Servir bien chaud avec la queue de boeuf et la sauce.

Bon Appétit!

Accompagnement vin

Un anjou rouge p.e. ou un côtes d’auvergne

FOIE DE VEAU CUIT AVEC DES DES DE POMMES CARAMELISEES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

 

Un des cadeaux reçus lors de la remise de prix de mon premier prix au Concours de cuisine pour amateurs 2010, organisé par la Fondation St Hubert, est un superbe livre plein de recettes de veau. Les recettes sont signés par des chefs Belges dont Lieven Demeestere du Restaurant Arenberg à Heverlee, Pierre Résimont de l’Eau Vive à Arbre, Viki Geunes du ‘T Zilte à Mol, Laury Zioui de L’Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul et Jean Callens du Callens Café à Bruxelles.

C’est de ce dernier que j’ai piqué la recette ci-dessous. Cette recette nous permet, à moi et ma femme, de retenter de manger le foie de veau, pièce de viande que nous avions délaissés après notre petite enfance.

Ici, le mariage avec les pommes caramélisées, la vanille, les lardons, le marsala et le jus d’orange, devaient me permettre de renouer en douceur avec cette viande.

Je n’ai apporté qu’un petit changement dans la recette. Jean Callens tourne ses pommes en forme de noix, technique que je n’ai pas et je n’avais pas vraiment envie ce coup çi de me compliquer la vie alors qu’il s’agissait du repas du soir maison. Celà ne change pas le goût en tout cas, donc… Pour le reste j’ai apporté quelques précisions à la recette et adapté quelque peu certains dosages qui me semblaient un peu trop juste dans la recette initiale (souvent les chefs, lorsqu’ils rédigent une recette, ne sont pas toujours très juste au niveau des dosages en beurre et autres ingrédients, car ils ajoutent généralement celà au pif et cuisinent parfois de grosses quantitées à la fois en mise en place.

Cette recette nous à beaucoup plu et nous avons décidés de cuisiner le foie de veau au moins deux-trois fois par an maintenant.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 OU 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE. LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE. SI NECESSAIRE, ENLEER LES PEAUX DU FOIE) PAS TROP FINES
• 4 POMMES DU TYPE ‘GOLDEN’
• 50 GR BEURRE
• 1 C.A.S. SUCRE FIN
• 500 GR DE POMMES DE TERRE FERMES
• 180 GR DE LARD MAIGRE SALE DECOUPE EN DES
• QUELQUES CANNEBERGES (FACULTATIF)
• UN PEU DE GINGEMBRE (FACULTATIF)
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 30 CL JUS D’ORANGE (DE MONTAGNE)
• 1 BATON DE VANILLE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 10 CL MARSALA (VIN DE DESSERT DU SUD DE L’ITALIE)
• 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 30 GR BEURRE
• SEL, POIVRE

  

 

PREPARATION

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous métrisez la technique. Les cuire dans du beurre avec du sucre de sorte qu’elles soient couvertes d’une couche de caramel légér.

Si les pommes sont trop douces, finir avec quelques canneberges et un morceau de gingembre.

Chauffer les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites (faites gaffe, les miennes l’étaient un peu trop), égoutter et faire redfroidir. Une fois froid, couper en cubes.

Frire les lardons dans du beurre, ajouter les pommes de terre coupés en dés et faire cuire en remuant régulièrement. Assaisonner en poivre et en sel.

Sauce:

Faire bien réduire le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Tamiser le liquide et ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Ajouter le beurre froid et battre fortement.

Poêler le foie jusqu’à obtention d’une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2-3 minutes à feu vif sur chaque face afin d’avoir l’extérieur bien saisi et l’intérieur encore bien rosé. Bien assaisonner en poivre et en sel chaque face du foie.

 

 

ACCOMPAGNEMENT

Le chef conseille un Côtes-du-Rhône-Villages, constitué de 80% de Grenache et 20% de Syrah.

Un vin avec un goût légèrement épicé et aux arômes raffinés. Un vin ample à la finale puissante.

Bon Appétit!

TOURNEDOS DE BOEUF, SAUCE AU GREVENBROECKER ET AIRELLES

Une recette d’inspiration Danoise ce soir, mais pourquoi utiliser un fromage bleu Danois alors qu’on a un fromage bleu terrible en Belgique, le Grevenbroecker ou Hachelse Blauwe. Comme il m’en restait du repas de Noël, j’ai pensé à l’utiliser dans une recette avec des airelles, que j’avais aussi en stock et que j’ai mis en conserve la veille.

Servi avec des croquettes et un bonne salade verte mixte (que j’ai oublié d’acheter, il faut donc l’imaginer). Tout simplement. Le Grevenbroecker est plus doux que du roquefort ou que de la fourme, je préfère.

 

INGREDIENTS (4P)

• 4 TOURNEDOS DE BOEUF
• 50 GR BEURRE
• 100 GR GREVENBROECKER (BLEU BELGE, QUI PEUT ETRE REMPLACE PAR DU DANISH BLUE OU DU STILTON, VOIR DU GORGONZOLA)
• 4 C.A.S. CREME EPAISSE 35% MG
• 300 GR AIRELLES CUISINEES (EN CONSERVE (MAISON))
• 5 CL FOND DE VEAU, DE BOEUF
• SEL, POIVRE
• 5 CL MADERE
• 20 GR NOIX CONCASSEES
• 300 GR AIRELLES
• 57 GR SUCRE
• JUS DE CITRON
• EAU

PREPARATION

La veille, cuisiner les airelles:

 Préchauffer le four à 70°. Placer les airelles dans des bocaux propres et secs de 50 cl. Arroser avec 1 c.a.s. de jus de citron et compter 57 gr. de sucre pour 300 gr. de fruits. Placer les bocaux sur la grille inférieure du four pendant 45 à 50 mn., jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.  Les recouvrir d’eau bouillante et fermer les bocaux immédiatement. Laisser reposer une nuit avant de consommer. Ranger dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Le jour même

Réchauffer les airelles à feu très doux.

Oter la croûte et émietter le morceau de fromage.

Faire saisir les tournedos dans le beurre grésillant, 1 à 3 minutes (selon le dégré de cuisson voulu), par face, à feu vif, dans une poêle (pas une anti-adhésive). Surtout ne pas piquer la viande en la retournant. Saler et poivrer.

Réserver les tournedos au chaud sous une couche de papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant.

Jeter la graisse de cuisson. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de veau ou de boeuf et le madère, en grattant bien le fond de la poêle pour détacher au maximum les sucs de cuisson.

Ajouter les airelles, la crème, les miettes de fromage, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et bien mélanger. Puis laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Il faut que le fromage soit complètement fondu.

Faire revenir les nix concassées à sec dans une petite poêle.

Pendant ce temps, préchauffer les assiettes.

Disposer les tournedos sur les assiettes préchauffées. Les napper de sauce. Y verser un peu de noix concassés. Servir avec un mesclun de salade et des croquettes.



ACCORD VIN

Avec un bon CAHORS par exemple.

Bon Appétit!

BOEUF MARINE A LA HARISSA, YAOURT BULGARE A L’AUBERGINE, POMMES DE TERRE EN CHEMISE

De retour d’un court séjour à la mèr et après quelques courses çi et là, des visites familiales, des rangements divers et un peu de ré-organisation, nous voilà au supermarché Delhaize et avec l’éternelle question au bout des lèvres: que va-t’on manger ce soir. Et comme nous aimons vraiment beaucoup varier les plaisirs, il faut de l’inspiration tous les jours. Pas toujours facile, mais aujourd’hui elle était là.

Tout s’est mis en route par un petit pot de harissa maison (une très bonne de chez Anne des Jardins de Pomone, bien connus en Belgique et outre-Quiévrain. Un petit pot offert et déjà de production fin 2008. Mais dans lequel je trempe ma petite cuillère ou la pointe de mon couteau au moins une fois par an pour un plat. Et après ce plat, il en reste encore pour un prochain.

J’avais dans l’idée de faire mariner des gros dés de boeuf dans de l’huile d’olive avec une belle dose de harissa, un peu de jus de lime, de la menthe, de l’oignon, de la tomate et un rien de soja en remplacement du sel. Pour accompagner les bouchées légèrement piquantes, il me fallait de la fraîcheur. Je l’ai trouvée sous forme d’un yaourt bulgare (grec ou turque c’est bon aussi naturellement) que j’ai mélangé avec de la purée d’aubergine, un peu de coriandre et une pointe de cumin. Comme féculant, des pommes de terre, simplement cuites au four dans leur peau.

Dans l’assiette, imaginez-vous en train de trémper la pomme de terre dans le jus de cuisson à la harissa, puis le morceau suivant dans le yaourt customisé. Un régal, surtout qu’il y avait aussi des petits morceaux d’oignons caramélisés et les petits dés de tomates. Un régal. Vive l’inspiration de dernière minute.

INGREDIENTS (2P)

• 300GR BOEUF (ASSEZ EPAIS POUR COUPER EN BEAUX DES)
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. BOMBEE DE HARISSA MAISON
• 2 TOMATES TYPE ROMA
• 5 BELLES FEUILLES DE MENTHE
• LE JUS D’UNE LIME
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA
• 1/4 D’OIGNON BLANC COUPE EN RONDELLES, PUIS EN DEUX
• 1 AUBERGINE (+- 150 GR CHAIR)
• 75GR YAOURT BULGARE
• 1 PINCEE DE CUMIN
• SEL, POIVRE
• 20 FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Couper le boeuf en gros dés.

Mélanger l’huile d’olive, la harissa, la menthe, le jus de lime, l’oignon et la sauce soja. Bien mélanger afin que la harissa se mélange bien aux autres ingrédients. Emonder et peler les deux tomates et couper la chair en dès. Mélanger la tomate, la viande et l’huile d’olive aromatisée. Réserver au frais le temps au moins une heure.

Pendant ce temps faire cuire l’aubergine en entier dans le four préchauffé à 190°C. Compter environ 40 minutes. Puis la sortir et récupérer la chair et la passer dans un petit hachoir afin d’avoir une texture lisse. Laisser refroidir la chair.

Une fois refroidi, mélanger les aubergines avec le yaourt, le cumin, le sel, le poivre et la coriandre hachée. Réserver au frais (il faut le servir bien frais).

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre au four à 190°C, ceci pendant 45 minutes environ (celà dépend de la taille et de la variété de pdt). Réserver au chaud.

Dans une poêle à griller, faire revenir dabord les tranches d’oignon avec un peu d’huile de la marinade. Laisser revenir et colorer un peu. Puis, ajouter les dés de viande et faire cuire ainsi pendant 5 minutes. Verser le reste de la marinade et les dés de tomates dans la poêle et faire revenir encore quelques minutes.

Servir les pommes de terre, coupées en deux, nappées de yaourt à l’aubergine. Disposer à côté les dés de boeuf à la harissa, les oignons caramélisés et les dés de tomates.

Bon Appétit!

 

 ESCALIVADA, BROCHETTE DE BŒUF AU ROMARIN

 

Je n’ai toujours pas mon ordi de retour, toujours en répration. Je profite encore une fois de l’ordi de ma belle-maman pour poster cette recette.

Après le classique Thaï de lundi passé, voici un des classiques de la cuisine du Languedoc-Roussilon.

Est-ce l’âge? Est-ce l’influence de certains amis-jardiniers? Ou est-ce tout simplement parce-qu’on a apris de mieux en mieux à les cuisiner et à les mettre en valeur? Le fait est indéniable, nous aimons de plus en plus les légumes à la maison, et bien que je suis et que je resterai toujours un omnivore, les légumes prennent de plus en plus de place dans mon alimentation.

L’escalivada est un plat idéal pour cet étât d’esprit. Il offre un panier bien garni de légumes. Les aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, céleri, ail et fenouil y côtoient l’inévitable huile d’olive, l’huile si chèr à la cuisine des régions méditéranéennes.

Voici la recette dont la base sort d’un livre que j’ai à la maison, « La cuisine française méditerranéenne » des éditions Chantecler.

Je n’ai pas trouvé le temps de compléter avec beaucoup de lectures sur le web, j’espère avoir respecté la tradition, car comme tous les plats classiques des différents terroirs, je n’ai pas envie de me louper au niveau de la justesse et je me méfie toujours de ne me baser que sur une seule recette.

Pour accompagner mon escalivada, une chouette idée de brochettes de bœuf que j’avais repéré dans un ‘Cuisine Actuelle’ ancien. Juste dommage que mes branches de romarin étaient trop jeunes et donc pas assez dures pour servir comme pic de brochette. J’ai donc triché un peu en mettant les roulades de bœuf sur des brochettes en bois, en gliçant après les branches de romarin dans les mêmes trous. Ainsi la saveur du romarin était tout de même rendu à la viande.

INGREDIENTS

 

• 1 AUBERGINE (+- 250GR)
• 2 COURGETTES (+- 200GR)
• 1/2 POIVRON ROUGE
• 1/2 POIVRON VERT
• 2-3 TOMATES (ENVIRON 200GR)
• 2 OIGNONS ROUGES (A DEFAUT DES BLANCS, DOUX)
• 3 GOUSSES D’AIL CHARNUES
• 3 BRINS DE THY
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE CELERI BRANCHE, COUPE EN PETITS MORCEAUX, FEUILLES COMPRIS
• 1/2 BULBE DE FENOUIL EN LANIERES
• 7 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

 

Pour les brochettes 

• 350 GR DE BŒUF A GRILLER (RUMSTEAK, FAUX-FILLET, ENTRECOTE) D’UNE EPAISSEUR DE +- 2-3 CM
• 100 GR DE FINES TRANCHES DE POITRINE FUMEE
• 4 BRANCHES DE ROMARIN
• 25 ML COGNAC
• 25 ML VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

 

 

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les aubergines et les courgettes.

Couper les légumes en tranches épaisses de 1 cm.

Couper les demi poivrons en deux, les nettoyer et les couper en 3 morceaux.œuf en fines lanières de 2 mm d’épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Couper les tomates en deux.

Peler les oignons et les couper en tranches épaisses.

Couper le céleri en petits morceaux, couper le fenouil en lanières.

Peler l’ail et couper chaque gousse en 2-3 morceaux, après avoir enlevé le germe.

Laver les herbes et les sécher.

Retirer les aiguilles du romarin en laissant une touffe à chaque branche. Tailler la base en biseau.

Ciseler une demi c.à.s. des aiguilles.

Mélanger le cognac, le vin, le romarin ciselé, l’ail haché et 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Placer les différents légumes pour qu’ils se chevauchent comme les tuiles sur un toit dans un plat assez large. Saler, poivre, répartir l’ail et les herbes entre les légumes.

Arroser de 50 ml d’eau 4 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire les légumes au milieu d’un four chaud pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Pendant ce temps, couper le boeuf en lanières de 2 mm d’épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Les égoutter, les poivrer. Poser une tranche de poitrine fumée sur chaque lanière, puis les rouler et les enfiler par deux sur les branches de romarin.

 

Laver le persil et le sécher. Retirer les feuilles et les hacher très finement.

Mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d’huile d’olive. Ajouter le persil.

Laisser tiédir les légumes, puis verser dessus la préparation au persil. Laisser refroidir.

Faire cuire les brochettes dans une poêle antiadhésive ou sur un fril en fonte 4 à 6 minutes selon la cuisson désirée, en les tournant de temps en temps.

Déguster les légumes froids en accompagnement des brochettes bien chaudes.

Bon Appétit!

 

 

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, CHUTNEY DE COINGS ET PUREE DE CELERI RAVE, SAUCE AU VIN ROUGE ET SUREAU

La recette ci-dessous, je la dédie à tous les Haïtiens qui connaissent en ce moment la pire des misères et aussi à tous ceux et celles qui les aidents au quotidien à trouver des sollutions à leurs problèmes. Merci à 750gr également pour cette belle initiative. Tout le monde se mobilise et c’est très bien.

J’ai choisis la recette parce qu’elle est vraiment superbonne et aussi pour faire un petit clin d’oeil à mon ami Chef Damien car c’est grace au Black Angus Beef que j’irai cette année faire un petit tour en Irlande.

Je ne suis pas le seul à vider mes fonds d’armoires, de frigo et de surgélateur. Si vous êtes passés chez Fabienne, la championne de la récup, vous aurez déjà pu trouver quelques merveilleuses recettes de recyclage.

En ce qui me concerne, ce sera plus classique. J’ai retrouvé deux beaux steaks de Black Angus dans mon surgélateur. J’avais dabord envie de les cuisiner avec une sauce aux fruits, soit des oranges, soit des cerises ou des myrtilles, mais j’ai très vite bifurqué sur l’idée de les cuisiner dans des associations encore plus ‘gibier’. J’avais encore deux coings dans le frigo et comme il faut bien profiter de la saison, j’ai eu envie de les travailler en chutney pour accompagner le black angus.

Vous me connaissez un peu, il me faut toujours mon petit féculant à côté. J’adore tout simplement les pommes de terre. Mais je voulais ici aussi une purée plus festive et qui pouvait bien s’associer au chutney. J’ai donc pensé à une purée de céleri râve. Trouvant celà quand même un peu trop sec, jai accompagné tout celà d’une sauce assez classique, à base de vinaigre, de sucre, de fond, de vin et de sureau. 

Un petit mot sur le céleri râve: c’est un légume qui convient très bien au temps qu’il fait car il est plein de fer et de vitamine C.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances. La viande Black Angus reste quand-même une de mes favorites. Après quelques mois au surgelateur, elle était toujours aussi bonne, à milles lieux de ce que nous trouvons dans nos supermarchés traditionnels et même dans la plupart des boucheries belges.

La sauce, que j’ai adaptée au dernier moment en ajoutant de la gelée de sureau et un peu de beurre, à tomber. Madame n’a pas résisté à en reprendre et en reprendre.

Le chutney était trop sucré, pas assez acide, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

La purée de céleri râve était un beau challenge. J’avais acheté mon céleri râve et arrivé à la maison, la belle me dit: ‘ah, ce n’est pas du chou râve, c’est du céleri râve, pffff ça je n’aime pas trop tu sais’. Voilà mon beau plan gastronomique qui tombait un peu à l’eau. Mais je me suis vite repris, car ce n’est pas le premier légume que mon épouse à apris à aimer suite à mes éssais, il y avait eu le chicon, le champignon et le chouxfleur avant. J’ai donc improvisé et remplacé 300gr de céleri râve par 300 gr de topinambours, ce qui masquait un peu le goût des 600 gr de céleri râve restants. J’ai ajouté aussi un peu plus de coriandre que prévu et également (ce qui au départ n’était pas du tout prévu) un peu de piment fumé et de curcuma. Et…………………………………………………………………???????????? Eh ben, elle a adoré la purée et m’a même dt que de cette façon là, je pouvais la refaire quand je voulais. C’était meilleur que les purées de céleri râve qu’elle avait déjà goûté au resto. Je dois avouer que je me suis senti très fière de moi. 🙂

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE BLACK ANGUS BEEF (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE

Pour la purée de céleri râve

• 600 GR CELERI RAVE
• 300 GR TOPINAMBOURS (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
• 300 GR  POMMES DE TERRE FERMES
• 1/2 LAIT
• 50GR BEURRE
• 1 DL CREME
• POIVRE
• SEL
• 1 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 L DE BOUILLON DE LEGUMES (CUBE OU MAISON)

Pour le chutney de coings

• 2 COINGS
• BEURRE
• 1 ORANGE
• 2 DL VIN ROSE
• 1 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE FRAMBOISE
• 3 C.A.C. VINAIGRE VIN ROUGE

Pour la sauce

• 2 C.A.S. SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 DL VIN ROUGE
• 3 DL FOND BRUN (GIBIER)
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.C. GELEE DE SUREAU MAISON (pour la recette, rendez-vous dans mon répertoire)
• 25 GR BEURRE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN (ICI DU KERALA)

PREPARATION

Purée de céleri râve:

Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les coup
er également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d’eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d’un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l’eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu’il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d’un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

La sauce:

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

Le chutney de coings:

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l’orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d’orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

Black Angus Beef:

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

Bon Appétit!

STEAK GRILLE A LA SAUCE CHIMICHURRI, CORNES DE GATTE EN CROUTE DE SEL

Même si je me porte très bien après les fêtes, madame m’a tout de même demandé, comme hier, de faire des plats assez légérs cette semaine.

Il y avait un petit temps que nous n’avions pas mangé de boeuf. J’ai opté pour un steak grillé (avec un peu d’huile d’olive tout de même) avec une sauce de nappage de viande typiquement Argentine, une sauce avec beaucoup de saveurs. C’est une sauce qui contient très peu de graisses et rend la viande plus digeste. Comme accompagnement, quelques pommes de terre en croûte de sel aromatisée.

Le nom de cette sauce proviendrait de ‘Jimmy McCurry’, un Irlandais du 19e siècle que s’est démené dans le guèrre dl’indépendance de l’Argentine. Ce serait le premier à avoir fait cette sauce là-bas. Comme son nom était très difficile à prononcer par la population locale, le nom de la sauce est devenu Chimichurri.

La version ci-dessous n’est qu’une possibilité parmis tant d’autres. Il y a autant de chimichurri que des familles en Argentine et celà dépends aussi de ce que l’on a dans son frigo. Mais la base est toujours la même, simplement les dosages sont très personnels et il y a quelques ingrédients libres comme les poivrons ou les tomates.

C’est vraiment très très bon. Si vous n’aimez pas trop l’ail, mettez en moins.

INGREDIENTS (2P)

• 4 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 3 GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
• 2 FEUILLES DE LAURIER FRAIS, EMINCES
• 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
• 1 C.A.S. ORIGAN SECHE
• 1/2 C.A.C. PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 300 GR DE STEAK DE BOEUF
• 1 C.A.C SEL
• 1 C.A.C POIVRE
• 3 C.A.S. OIGNONS DOUX EMINCES TRES FINEMENT
• 1/2 POIVRON VERT HACHE TRES FINEMENT

Pour les pommes de terre

• 6 A 8 PETITES POMMES DE TERRE (celà dépend de la taille, ici j’ai pris des cornes de gatte)
• 600 GR GROS SEL
• 2 C.A.S. FARINE
• 1 A 2 BLANC D’OEUF
• 2 C.A.S. D’HERBES AROMATIQUES CISELEES ET MELANGEES(SAUGE, THYM, ROMARIN)
• UN PEU DE POIVRE

PREPARATION

Mélanger le vinaigre de vin rouge, l’ail, le laurier, le cumin, le poivron, les oignons, le sel et le poivre avec un petit robot-mixeur. Transvaser dans un bol.

Ajouter les feuilles de persil ciselés, l’origan, 3 c.à.s. d’huile et le pili pili.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

Préparer les pommes de terre:

Préchauffer le four à 210°C. Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher. 

Dans un saladier, mélanger le sel, le poivre, la farine et le blanc d’oeuf. Mélanger en ajoutant un petit peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la moitié de cette pâte dans le fond d’un plat à four. Mettre aussi un peu sur les bords. Disposer dessus les pommes de terre. Saupoudrer avec le hachis d’herbes, puis recouvrir avec le reste de la pâte à sel, en appuyant sur les côtés afin que les pommes de terre en soient tout à fait recouverts.

Placer dans le four pour 45 minutes.

Faire chauffer un grill ou une poêle à griller sur le gaz. Enduire la viande du restant de l’huile d’olive.

Griller la viande d’un côté pendant 3 minutes, de l’autre pendant 2 minutes.

Casser la croûte de sel et dégager les pommes de terre.

Couper la viande en très fines tranches. Assaisonner de sel et de poivre. Dans les assiettes, napper de sauce chimichurri. Servir avec les pommes de terre.

Bon Appétit!

‘SAUTE’ DE VEAU AUX CAROTTES

Toujours à la recherche de simplicité en ce moment, j’ai eu envie de faire ce plat, qui ne nécessite encore une fois qu’une taque de cuisson. Bon, avec un peu de triche, car pour monder les tomates j’ai eu besoin de la deuxième également. Mais soit, recette facile au niveau des ingrédients et des tâques de cuissson.

Une recette comme je les aime, avec une cuisson lente, SLOW comme diraient certains: 3h30 de cuisson afin d’avoir du moelleux et du reconfortant à souhait.

Une recette à la portée de tout le monde, vraiment, il suffit de prendre son temps. Pendant que celà cuit, il y a moyen de faire une multitude de choses: du rangement, une bonne douche chaude ou un apéro qui s’étire, c’est comme vous voulez.

Vou aurez remarquer qu’en tant que bon belge, je ne cuisine pas toujours à la bière, mais également souvent avec du bon vin français.

Bon, la photo ne transmet pas bien le goût de ce plat, je sais. Ce n’est pas facile à mettre en avant, une recette avec un jus non lié. J’aurais pu présenter la recette dans une assiette creuse, mais les assiettes creuses sont en ce moment emballés dans une caisse dans la cave et les deux qui me restent ne sont pas vraiment photogéniques.

INGREDIENTS (4P)

• 600GR DE BLANQUETTE DE VEAU (DE L’EPAULE)
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 750GR CAROTTES
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MUSCADET DE SEVRE ET MAINE SUR LIE
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
• 1 C.A.C. CARVI
• 2 TOMATES BIEN MURES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les morceaux de veau dans l’huile bien chaude. Les morceaux doivent être bien dorés sur toutes les faces.

Saler et poivrer bien. Ajouter le carvi et faites encore revenir une petite minute.

Pendant ce temps, peler les oignons et les découper en fines rondelles. Peler et épépiner les tomates mondées. Les couper en dés.

Quand la viande est bien dorée, y ajouter 20 cl de muscadet, le laurier et les herbes de provence. Ajouter les tomates et les oignons.

Bien gratter les sucs de cuisson, puis ajouter à nouveau 20 cl de muscadet. Couvrir et faire cuire 1 heure à feu doux.

Ajouter le reste du vin et prolonger la cuisson de 45 minutes.

Peler les carottes et les découper en grosses rondelles (si il s’agit de petites nouvelles carottes, les laissser en entier).

Après les 45 minutes de cuisson, enlever la viande et la garder un maximum au chaud sous une feuille allu. Mettre les carottes à la place.

Faire cuire avec les carottes pendant 1 heure à couvert. Les carottes doivent avoir absorbé le liquide de cuisson et être fondantes.

Ajouter la viande et prolonger la cuisson, le temps de réchauffer le tout. Servir bien chaud avec des pommes de terre nature.

Bon Appétit!