Bourguigon de boeuf

BOURGUIGNON DE BOEUF

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On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.

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INGREDIENTS (4-5P)

 

  • 1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
  • 200 G LARD DE POITRINE FUMEE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • PERSIL
  • SAIDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S MARC DE BOURGOGNE
  • 30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
  • 40 G FARINE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1 C A C QUATRE EPICES
  • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

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PREPARATION

 

La surveille

 

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

 

Couper la viande de bœuf en morceaux de 40 à 50 gr.

 

Disposer la viande, le mirepoix,le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.

 

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

 

La veille

 

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

 

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.

 

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.

 

Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qu se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

 

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux . Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.

Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

 

Sortir la viande et garder à couvert.

 

Dans la même cocotte, sans jeter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et  faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

 

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond

de la cocotte.

 

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement.  Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

 

Mouiller avec la marinade réservée et 20 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer. Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique.

 

A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).

 

Le jour même

 

Réchauffer doucement la préparation.

 

Décanter à la pince les morceaux de viande. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

 

Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter à la préparation.

 

Incorporer les lardons, les champignons, la garniture aromatique et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans. 

 

Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus.

Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…

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ACCORD VIN

 

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C

 

 

Bon Appétit !

 

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