Catégorie : Recettes Boeuf

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !

 

Hachis parmentier de queue de boeuf à la romaine et artichauts barigoule

HACHIS PARMENTIER DE QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE ET ARTICHAUTS BARIGOULE

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Septembre, c’est le mois du déstockage chez nous. On fait l’inventaire du frigo, des surgélateurs (10 tiroirs en tout) et des armoires et on essaie de cuisiner tous ces restes avant de racheter à nouveau des légumes et des viandes. Je ne pensais pas assez souvent à ça avant, mais c’est bon pour la planète (on jette moins) mais aussi pour le portefeuille (on achète moins). Je compte instauré un déstockage chaque début avril et début septembre à l’avenir.

Aujourd’hui je devais être créatif pour liquider un gros reste de queue de boeuf à la romaine (j’avais cuisiné 1 kg 500) et un autre assez important d’artichauts à la barigoule. J’en ai profité également pour liquider un petit pot de crème de racines de persil, que j’ai mélangé à ma purée dans cet hachis parmentier revisité (mais ce n’est pas un coup d’essai, je m’y adonne régulièrement) à la place d’utiliser du lait ou de la crème.

Cette recette je ne vais probablement plus jamais la faire, car il faudrait déjà que j’ai les mêmes restes en même temps et en quantité identique, ce qui est peu probable. Je ne pense également pas qu’un des lecteurs de passage sur ce blog va la réaliser. Je la mets juste afin de vous donner des idées de réutilisation des restes. Pensez à l’avenir aux hachis parmentier, risotti, pasta et tajines pour liquider des restes, il y a mille possibilités.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 8 C A S DE CREME DE RACINES DE PERSIL
  • 100 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 60 G PARMESAN
  • QUELQUES C A S DE CHAPELURE
  • RESTE DE QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE (un gros tupperware)
  • RESTE D’ARTICHAUTS VIOLETS EN BARIGOULE (environ six artichauts coupés en quatre)

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25-30 minutes départ eau froide.

Faire réchauffer la crème de persil. Faire réchauffer la queue de boeuf, récupérer la chair et les légumes. Effilocher plus finement les morceaux de viande. Laisser réduire la sauce (je ne l’avais pas assez fait réduire et ma purée était un peu détrempée).

Les égoutter, les sécher sur feu doux, puis les écraser au presse purée ou au moulin à légumes. Ajouter d’abord le beurre froid coupé en petits morceaux, puis la crème de persil. Assaisonner avec assez bien du poivre, un peu de sel et de la noix de muscade. Mélanger et ajouter du lait jusqu’à la consistance souhaitée.

Couper les quarts d’artichauts en deux.

Dans un plat à four, verser la queue de boeuf à la romaine. Dessus placer les artichauts. Recouvrir le tout avec la purée. Terminer avec la chapelure et le parmesan.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C, puis pendant quelques minutes sous le grill à 250°C (jusqu’à ce que le dessus soit bien doré).

Bon Appétit !

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !

 

Entrecôte cajun, patate douce à la feta, salsa de maïs

ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS

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Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.

INGREDIENTS (4 P)

Pour les entrecôtes

  • 2 BELLES ENTRECOTES
  • HUILE DE COLZA
  • 2 1/2 C A S EPICES CAJUN
  • 3/4 C A S FLEUR DE SEL

Pour les patates douces

  • 800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
  • 250 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
  • FLEUR DE SEL

Pour la salsa

  • UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C A S DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 4 PIMENTS PIQUILLO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • 1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO

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PREPARATION

Pour la salsa

Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.

Couper les piments piquillo en fines lanières.

Hacher finement les olives vertes.

Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu  et réserver à température ambiante.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.

Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Pour la patate douce

Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.

Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.

Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.

Pour l’entrecôte

Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.

Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Carpaccio de contre-filet Holstein, salade d’asperges vertes, pistaches et ail des ours, parmesan 48 mois et misonnaise

CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

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Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

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INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

  • 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
  • 4 GROSSES ASPERGES VERTES
  • DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

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PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

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Bon Appétit !

Escalopes de veau au vin blanc, citron et câpres, polenta crémeuse, courgette grillée au sumac et anchois

ESCALOPES DE VEAU AU VIN BLANC, CITRON ET CAPRES, POLENTA CREMEUSE, COURGETTE GRILLEE AU SUMAC ET ANCHOIS

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Une recette écrite en octobre et réalisée en mars avec plein de produits que j’affectionne beaucoup, le citron, les câpres, l’anchois, la polenta, le parmesan. On est ici sur des notes acides qui réveillent à chaque fois le palais et nous refont piocher dans la polenta bien riche. La note acide est apportée par le zeste et le jus de citron, mais aussi par le sumac. L’anchois réveille bien son petit monde.

Moi et ma moitie, on a adoré, ma fille également, mon fils a été moins séduit car il préfère les choses plus traditionnelles. Néanmoins ce plat va devenir un classique à la maison je pense.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT BATTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 GRANDES ET FINES ESCALOPES DE VEAU
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PETITES CAPRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 175 ML VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 ML CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON BIO
  • 20 G PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES (DE PREFERENCE CEUX DE COULEUR VERT CLAIR)
  • 1 C.A.S. DE POUDRE DE SUMAC (SOUQ)
  • 3/4 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande et la sauce

Couper les escalopes de veau en deux, les assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces et les rouler dans la farine. Tapoter les escalopes afin d’enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Poêler les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu’à ce que la viande soit dorée. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Rincer les câpres. Laisser égoutter les filets d’anchois et les hacher finement.

Faire revenir les deux ingrédients 1 minute dans la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la crème, le zeste et le jus de citron et la moitié du persil ciselé.

Remettre les escalopes dans la poêle et verser la sauce sur la viande. Laisser braiser 1 à 2 minutes.

Garnir le plat du reste du persil ciselé et servir.

Pour les courgettes

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mélanger la moitié du sumac avec un peu de sel et d’huile d’olive et enduire les tranches de courgette.

Placer les courgettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four sur grill.

Faire griller les courgettes pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites et légèrement dorés.

Pendant ce temps, hacher finement les filets d’anchois. Hacher finement le persil. Mélanger le deux avec le zeste de citron, le reste du sumac et une bonne rasade d’huile d’olive.

Verser ce mélange sur les tranches de courgettes.

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Bon Appétit!

 

Cheeseburger 2019

CHEESEBURGER 2019

Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.

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INGREDIENTS (6 BURGERS)

  • 600 G HACHE BOEUF
  • 200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
  • 4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
  • COEUR DE LAITUE
  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Emincer grossièrement le cœur de laitue.

Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.

Montage

  1. Un demi pain
  2. Tartiner le pain avec le Philadelphia
  3. Mettre un peu de cœur de laitue
  4. Mettre un cheeseburger
  5. Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
  6. Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce

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Bon Appétit !

Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la purée de céleri rave

  • UN GROS CELERI RAVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • BEURRE SALE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • LAIT ENTIER
  • POIVRE BLANC

Pour le céleri au gros sel

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC

Pour la viande

  • 5 FILETS DE BOEUF
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE D’ANCHOIS

Pour le beurre d’anchois

  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G BEURRE SALE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour le céleri branche confit

  • 150 G CELERI BRANCHE
  • 100 G D’EAU
  • 125 G DE SUCRE
  • 3 CL DE JUS DE CITRON

Pour l’ajo blanco

  • 165 G D’EAU
  • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
  • 38 G D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Autres ingrédients

  • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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PREPARATION

Pour le beurre d’anchois

Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

Hacher le persil et l’ail.

Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la viande

Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

Pour la crème de céleri rave

Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

Pour le céleri au gros sel

Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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Pour le céleri branche confit

 

Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

Le couper en bâtonnets de 5 cm.

Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Pour l’ajo blanco

Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer au tamis très fin.

Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

Réchauffer doucement avant préparation.

Pour la poudre de brioche

Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

Pour le foie gras

Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

 

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Bon Appétit !

 

 

Bœuf mijoté aux légumes

BOEUF MIJOTE AUX LEGUMES

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Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.

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INGREDIENTS (5 P)

  • 800 G CARBONNADES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/3 DE BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. D’HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.

Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.

Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.

Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.

Parsemer d’un peu de coriandre fraîche.

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Bon Appétit !

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Boeuf carottes ‘2018-2021’, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES ‘2018-2021’, MOUTARDE AUX FANES

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Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »

Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre.  Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.

J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.

Et ça donne quoi tout ça?

  1. La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
  2. Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
  3. L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
  4. La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
  5. Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.

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6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.

7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES 
  • 1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES 
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 C A C COLATURA
  • 1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
  • 4 C A S SAUCE HOISIN
  • PMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • 4 C A S  MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.

Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.

Laver les branches de céleri.

Confectionner un bouquet garni.

La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)

Hacher finement les fanes des carottes.

Les mélanger avec la moutarde.

Réserver au frais.

Le bœuf carottes (débuter la veille)

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.

Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur. 

Porter à petite ébullition.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.

Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.

Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.

Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.

Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.

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Bon appétit!

Ballekes à la marolienne (à la geuze), poêlée de topinambours et gnocchi au beurre de sauge citroné

BALLEKES A LA MAROLIENNE (A LA GEUZE), POELEE DE TOPINAMBOURS ET GNOCCHI AU BEURRE DE SAUGE CITRONE

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Hier soir, j’ai refait ma recette de ballekes (boulettes) à la marolienne. La sauce était excellente avec ce mélange 75 cl de geuze cuvée Renée et 33 cl de geuze Oud Beersel.

La recette de base avait déjà été publiée sur ce blog en 2009.

Cette fois, un accompagnement moins traditionnel Bruxelles comme la frite. OK dans nos contrées mes grands-parents ont été obligé de manger, plus qu’ils en avaient envie, de topinambours (et de rutabagas) pendant les guerres du 20e siècle, mais les gnocchi ne sont pas du tout un élément de notre cuisine populaire bruxelloise ni belge, seulement depuis l’arrivée des milliers d’immigrants italiens, qui nous ont par le passage offerts leurs bonne cuisine et certains produits nouveaux pour nous.

J’ai donc un peu italianisé cette recette bruxelloise en la proposant, accompagné d’une poêlée de topinambours et de gnocchi au beurre de sauge et terminé par un filet de citron.

L’ensemble était très bien. Pour une prochaine fois, visuellement, il serait peut-être bien de découper les topinambours en cubes réguliers au lieu de simplement les couper en morceaux grossiers (mais cela signifie de la perte de matière première, ce qui est dommage).

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

INGREDIENTS (4-6P)

Pour les boulettes

  • 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
  • 1 GROS OIGNON
  • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 5 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • THYM
  • UN PEU DE SAINDOUX
  • UN PEU DE BEURRE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 3 OIGNONS
  • 3 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L’ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
  • 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
  • THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

Pour la poêlée

  • 500 G GNOCCHI
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • JUS D’UN ½ CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 80 A 100 G BEURRE SALE
  • FLEUR DE SEL

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

PREPARATION

La sauce:

Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d’ail hachés.

Saupoudrer de farine et mélangez bien.

Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

Les boulettes:

Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu de saindoux.

Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l’excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu’ils soient bien brunis.

 

Finition de la sauce et des boulettes:

Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Vous pouvez toujours (comme je l’ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l’eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n’ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n’est pas nécessaire.

La poêlée

Faire cuire les gnocchi pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée, puis les réserver dans une passoire.

Laver et peler les topinambours. Les couper en morceaux (irréguliers ou des beaux cubes si vous préférez) et les réserver dans de l’eau froide.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse pouvant aller au four.

Lorsque le beurre devient mousseux, y ajouter les topinambours et les dorer sur toutes les faces. Assaisonner avec un peu de poivre.

Placer la sauteuse dans le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les gnocchi avec le reste de beurre avec la sauge, afin d’également bien les dorer. Assaisonner avec un peu de poivre. La sauge peut devenir croustillante, mais ne dois pas brûler. Bien rouler les gnocchi dans ce beurre de sauge.

Ajouter les topinambours à la sortie du four et ajouter le jus de citron. Bien mélanger le tout. Ajouter encore un peu de beurre si nécessaire. Finalement, une pointe de fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Bon Appétit!

 

Stifado

STIFADO

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Aujourd’hui je vous présente le stifado, petit cousin grec, éloigné, des carbonnades à la flamande, des bœufs bourguignon et des daubes de bœuf. Il s’agit de faire cuire la viande de bœuf (ici avec une variante bœuf-porc) très longtemps, dans un liquide, sur petit feu.

Ici moins de vin que dans les bourguignons et daubes, pas de bière comme dans les carbonnades, pas de sucre, il y a le vinaigre comme pour les carbonnades et surtout la cannelle et la girofle qui sont très présentes. Ici le vin est plutôt remplacé par la tomate.

Ici on fait une incartade à la recette traditionnelle, en ajoutant du porc à côté du bœuf.

Je ne l’ai pas accompagné à la grecque, mais à la belge, avec une bonne purée maison. Un plat idéal pour un jour de tempête. Les grecs accompagnent ce plat de riz pilaf, de pâtes grecques (orzo) ou de pain grec.

Dans ma précipitation j’ai complètement oublié d’y ajouter le persil.

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INGREDIENTS (6P)

  • 500 G CARBONNADES EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • 500 G D’EPAULE DE PORC EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES, PELES ET COUPES EN QUATRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 400 G TOMATES PELEES DE BONNE QUALITE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA TOMATE

Pour la marinade

  • 1 1/2 C.A.T. DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. ORIGAN SEC
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 125 ML VIN ROUGE GREC SEC (A DEFAUT UN AUTRE VIN ROUGE SEC, AVEC UNE PREFERENCE VERS LES VINS DE COTE DU RHONE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

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PREPARATION

Ecraser finement le poivre et la girofle dans un mortier, ensemble avec un peu de fleur de sel.

Ajouter l’ail pelé et râpé et poursuivre le travail afin d’obtenir une pâte.

Dans un plat, mettre cette pâte et les autres ingrédients de la marinade. Mélanger le tout.

Placer les morceaux de viande dans le plat et les tourner dedans sur les différentes faces.

Filmer et réserver au frigo jusqu’à utilisation (deux heures minimum, une nuit ou une nuit + 1/2 journée, c’est mieux).

Retourner les morceaux de viande de temps en temps.

 

Faire chauffer quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à bords hauts.

Y faire revenir les quarts d’oignon rouge pendant 10 minutes sur petit feu, l’oignon peut être légèrement doré.

Ajouter les morceaux de viande, la marinade, les tomates pelées, les raisins secs et le concentré de tomates.

Ajouter de l’eau à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert pendant 1 heure et demi.

Ôter le couvercle de la casserole et poursuivre encore pendant 1 heure, voir plus. La viande doit bien se détacher et la sauce doit avoir épaissi.

Si vous le souhaitez, lier la sauce avec un peu de maïzena.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel et ajouter le filet de jus de citron pour la fraicheur.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter un filet de vinaigre à la tomate.

Ajouter le persil plat ciselé et un filet d’huile d’olive.

 

Servir p.e. avec une bonne purée maison.

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Bon Appétit!

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

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Bon Appétit!

Boulettes teriyaki, sauce carbonnades, chicons braisés

BOULETTES TERIYAKI, SAUCE CARBONNADES, CHICONS BRAISES

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Cette recette n’en est pas vraiment une. Tout simplement ma cuisson classique des chicons braisés, un restant de sauce des carbonnades flamandes et des boulettes maison, laquées à la sauce teriyaki. Au final, un régal. Comme quoi, il ne faut plus jamais jetter le restant d’une sauce carbonnades, même si il en reste peu.

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE PORC VEAU EPICE
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 L 1/2 BOUILLON DE VOLAILLE-BOEUF (2/3 – 1/3)
  • SAUCE TERIYAKI
  • HUILE DE TOURNESOL

Autres ingrédients

  • RESTANT DE SAUCE CARBONNADES FLAMANDES
  • POMMES DE TERRE
  • SEL

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PREPARATION

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Pour les boulettes

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes.

Les réserver au frais.

Faire bouillir le bouillon de volaille-bœuf et y faire pocher les boulettes pendant 20 minutes.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de tournesol, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter un bon filet de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle lorsqu’elles sont un peu caramélisées par la sauce.

Finalisation

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les assécher.

Faire chauffer le reste de sauce carbonnades, la passer à travers un tamis afin d’enlever les éventuels petits morceaux de viande et de légumes.

Dresser les chicons, les boulettes, les pommes de terre et napper avec la bonne sauce récupérée.

 

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Bon Appétit!

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

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INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

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PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

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Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l’huile d’olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue ou d’une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

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ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

Manzo, melanzana, pomodore e pesche (viande de boeuf, aubergine, tomate et pêche)

MANZO, MELANZANA, POMODORE E PESCHE (VIANDE DE BOEUF, AUBERGINE, TOMATE ET PECHE)

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Il y a quelques jours, je vois une publication d’un plat servi à une connaissance Facebook dans un restaurant de qualité en Italie. Il est composé de viande, d’aubergine et de pêche.

Je n’avais pas la recette et je n’ai rien trouvé sur internet au niveau de cette combinaison, qui m’intriguait assez bien. La photo donnait vraiment envie d’y plonger sa fourchette.

Sur les mêmes produits, je me suis amusé à faire un carpaccio de bœuf. Rien à voir avec le photo qui m’inspirait, c’est tout à fait autre chose.

Dans la réalisation, on peut encore améliorer. J’avais mis une gousse d’ail de trop dans la crème d’aubergines, l’ail l’emportait trop. Puis, même si c’était le plat unique du soir, il y avait trop de viande: 175g par personne en cru c’est clairement trop, il faut diminuer de moitié. Finalement, les pêches j’aurais du les acheter plus tôt afin qu’elles soient plus mures lors de l’utilisation, ici elles étaient pas assez juteuses et donc cela perdait un peu de son intérêt. A refaire, mais en changeant certains détails (déjà en partie changé dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES MAUVES
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL (PAS PLUS)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 200 G BOEUF EN CARPACCIO (ICI FILET IRLANDAIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT

Autres ingrédients

  • 2 BELLES TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 PECHES JAUNES
  • COPEAUX DE PARMESAN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Prendre les aubergines et les piquer à trois reprises avec une fourchette.

Les placer au four préchauffé à 200°C.

Les laisser au four jusqu’à ce qu’il sont noircis à l’extérieur et bien molles à l’intérieur (il faut compter au moins 45 minutes).

Les laisser refroidir.

Une fois refroidi, les couper en deux et récupérer toute la chair.

Mixer (très finement) la chair des aubergines dans un blender avec l’ail, le persil plat, sel, poivre et un jaune d’œuf, puis ajouter petit à petit, l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron.

Pour la viande

Au centre de deux grandes assiettes, verser un peu de crème d’aubergines et étaler cette crème comme on le fait avec un coulis de tomates sur une pizza.

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Dessus, placer les tranches de carpaccio.

Mélanger un peu d’huile d’olive avec du jus de citron, sel, poivre et vinaigre balsamique (selon votre goût, mais attention de ne pas surdoser le balsamique).

Hacher finement le persil et les jeunes oignons.

Répartir la préparation à l’huile d’olive sur la viande et réserver les deux assiettes, sous film, au frigo, pendant 20 minutes.

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A la sortie du frigo, avant de dresser les autres ingrédients, répartir le mélange persil-jeunes oignons sur la viande. Faire de même avec les copeaux de parmesan.

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Pour les tomates

Monder les tomates et couper la chair en brunoise.

Mélanger la brunoise avec sel, poivre, huile d’olive et persil finement ciselé.

Pour les pêches

Peler les pêches et les couper en fines tranches.

Dressage

Sortir les assiettes du frigo.

Au centre, dresser la brunoise de tomates.

Sur les morceaux de viande, dresser les morceaux de pêche.

Terminer par un peu de fleur de sel, d’huile d’olive et encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Contre-filet Holstein, hoummous et pois chiches grillés, jus vert ‘gremolata style’ et échalotes confites

CONTRE-FILET HOLSTEIN, HOUMMOUS ET POIS CHICHES GRILLES, JUS VERT ‘GREMOLATA STYLE’ ET ECHALOTES CONFITES

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Après avoir testé cette année, pour la première fois, son restaurant, ‘Carcasse’, comme chaque année, nous avons été à la boucherie Dierendonck pour y acheter un bon morceau de bœuf.

A la maison, nous ne sommes pas plus viandards que ça, mais quand la qualité y est, on prend. Cette fois nous n’avons pas opté pour la ‘Rouge des Flandres’ mais pour un bon contre filet ‘Holstein’, cela pour notre plus grand bonheur. Rien à dire, la viande chez lui est toujours top.

Pour faire plaisir à papi, qui a le palais assez sucré depuis quelques années, mon premier accompagnement fût donc aigre-doux, des échalotes confites dans de l’eau sucrée et du vinaigre balsamique, avec pas mal d’épices aussi.

Pour compenser le sucre, un jus vert à base de coriandre, de persil, de zeste de citron, d’ail et d’huile d’olive, en quelque sorte composé de quelques ingrédients dont est composé la gremolata.

En guise de féculent, pas de frites ou de croquettes (pas de friteuse à la mer et me convaincre de manger des frites au four, faudra encore un peu de temps je le crains), pas envie de riz, déjà mangé du blé et de la semoule. Dans une recette d’un des magazines ‘Culinaire Ambiance’ qui trainent partout ou je vais, le jus vert ‘gremolata’ était combiné avec du hoummous, dans un recette avec de l’agneau. J’ai donc opté pour un bon hoummous et j’ai ensuite fait des rappels avec des poischiches grillés et des graines de sésame.

Une recette assez vite écrite et dont tout le monde n’a eu que du plaisir.

Au niveau dressage et photo, je voulais faire mieux, mais bon pas évident dans un appart à la mer, sans tout le matériel, avec 6 affamés qui attendent et des assiettes pas assez réchauffées pour une cuisson entre bleu et saignant…

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INGREDIENTS (4P)

Pour le Hoummous

  • 200 G POIS CHICHES (BOITE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. TAHINE
  • JUS D’UN ½ CITRON (voir plus, selon le goût perso)
  • ½ C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA

(on peut remplacer les épices par un mélange ras-el-hanout)

  • SEL, POIVRE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE PERSIL
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LE ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour les échalotes

  • 15 ECHALOTES
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. RASE CANNELLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.C. RASE CUMIN

( on peut remplacer par 2 C.A.C. 4 EPICES)

  • SEL, POIVRE

Pour la viande et finition

  • 4 BELLES TRANCHES DE CONTREFILET DE VACHE HOLSTEIN (ici maturé par Dierendonck)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • BEURRE
  • 200 G POIS CHICHES (EN BOITE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Pour le Hoummous

Mixer les pois chiches, l’ail, la tahiné, le jus de citron et l’huile d’olive le plus finement possible dans un petit blender.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment de Cayenne, de cumin et de paprika. Remixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Au besoin, ajouter encore un rien d’huile afin d’obtenir la texture souhaitée.

(si, comme moi, vous ne trouvez pas de tahiné à l’endroit ou vous vous trouvez, vous pouvez remplacer par un peu d’huile de sésame grillé pour wok. Il faudra néanmoins faire attention de ne pas rendre la préparation trop liquide et ne pas en mettre de trop car le goût et plus puissant)

Pour le jus vert gremolata

Mixer tous les ingrédients finement dans un petit blender. Goûter et ajuster les ingrédients afin de trouver l’équilibre acidité-amertume.

Pour les échalotes

Eplucher les échalotes et les couper en gros tronçons.

Les placer dans une casserole avec le sucre, l’eau, le vinaigre, les épices, un peu de sel et de poivre.

Placer sur feu doux et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites et le jus sirupeux.

Ajouter un rien d’eau pour les réchauffer juste avant de dresser.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener les pièces à température ambiante.

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Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter les morceaux de contre filet avec des gousses d’ail coupées en deux et les poivrer. Saler légèrement. Bien enduire chaque morceau avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire les morceaux de contre filet avec la dernière gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 minute 30 sur la première face (en fonction de son épaisseur) et 1 minute sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée cinq minutes, dans un four à 55°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur (ou laisser entier). Saler à la fleur de sel.

Finition

Préchauffer les assiettes.

Faire griller les pois chiches dans de l’huile d’olive bien chaude.

Les éponger.

Puis, les verser dans une assiette creuse et les assaisonner de sel, de piment et de ras-el-hanout.

Dresser sur chaque assiette, un peu de hoummous et un filet de jus vert ‘gremolata’, puis dresser les morceaux de contre filet.

Dresser alors quelques échalotes confites avec un peu de leur jus.

Finir les morceaux de viande avec des graines de sésame grillées.

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Bon Appétit !

 

Tagliata de contrefilet Limousin, asperges vertes en chapelure de basilic, gnocchi, parmesan et émulsion de basilic thaï

TAGLIATA DE CONTREFILET LIMOUSIN, ASPERGES VERTES EN CHAPELURE DE BASILIC, GNOCCHI, PARMESAN ET EMULSION DE BASILIC THAI

beurre,oeuf,citron,basilic thaï,huile de basilic,ail,chapelure,poudre de noisettes,piment d'espelette,asperges vertes,vinaigre balsamique,huile d'olives,parmesan,gnocchi,contrefilet limousin

Il y a une petite semaine, une belle tranche épaisse de contrefilet Limousin, une botte d’asperges vertes et la profusion de basilic et de basilic thaï, m’ont donné envie de réaliser cet recette.

Rien à dire, les accords sont parfaits, rien à jetter, tout à garder. Nous nous sommes régalés et de plus, je suis très content du visuel.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’émulsion de basilic thaï

  • 60 G BEURRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • UNE BELLE QUANTITEE DE BASILIC THAI (MINIMUM 10 BELLES BRANCHES)
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • 2 CL D’HUILE DE BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la chapelure au parmesan

  • 30 G CHAPELURE DE PAIN
  • 30 G NOISETTES EN POUDRE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour les asperges

  • 6 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX EPAIS

Pour les gnocchi

  • 250 G GNOCCHI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la tagliata

  • 400 G CONTREFILET (ICI LIMOUSIN)
  • TROIS GROSSES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Pour l’émulsion de basilic thaï

Préparer un bain marie.

Mélanger le jus de citron, l’eau et le zeste de citron.

Verser dans le récipient au-dessus du bain marie.

Ajouter le beurre, le jaune d’œuf, l’ail et le sel, puis fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaissise.

Hors feu, ajouter le basilic thaï, finement ciselé. Ajouter l’huile de basilic.

Mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite bouteille en plastic souple entre 5 et 10°.

Pour la chapelure au basilic

Dans un petit blender, mixer la chapelure, les noisettes en poudre et le basilic avec sel et piment d’Espelette. Réserver.

Pour les asperges

Nettoyer les asperges et les parer.

Les faire cuire à la vapeur ‘al dente’.

Puis, les faire revenir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Pendant la cuisson, saler et poivrer et vers la fin, verser le vinaigre balsamique et rouler les asperges dedans.

Placer les asperges dans un petit plat à four.

Dessus, saupoudrer de chapelure au basilic.

Faire chauffer au four pendant +- 10 minutes à 220°C.

Pour les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée, comme indiqué sur le paquet.

Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, saler et poivrer.

Pour la tagliata

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des gros copeaux de parmesan avec un économe.

Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec la 2e gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, dans un four à 50°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler à la fleur de sel.

Pendant que la viande repose, jetter le gras de cuisson de la poêle.

Ajouter un rien d’eau et un filet d’huile d’olive dans la poêle, la placer sur feu moyen et gratter les sucs de cuisson.

Ecraser la gousse d’ail pelée restante et les placer dans la poêle.

Presser un citron et verser le jus dans la poêle.

Ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Laisser revenir ainsi pendant une petite minute, verser dans une saucière et laisser tiédir.

Dans l’assiette, verser cette vinaigrette sur la viande.

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Bon Appétit
 

Picanha, haricots beurre en persillade et pommes de terre tappées

PICANHA, HARICOTS BEURRE ET PERSILLADE ET POMMES DE TERRE TAPPEES

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Il y a déjà quelques semaine, j’avais vu que Delhaize vendait des morceaux de picanha sous vide. J’en avais pris un de 750g et je l’avais réservé au surgélateur, le temps de m’écrire une bonne recette avec cette pièce de bœuf.

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas la dénomination ‘picanha’, il s’agit d’une découpe spécifique, très populaire au Brésil. Il s’agit d’un morceau découpé dans la partie haute de la cuisse de la vache, près de la queue. Ce morceau est recouvert d’une belle couche de gras, un peu comme l’est un magret. Au Brésil ce morceau est cuit en barbecue.

Après quelques lectures et visionnages sur internet, j’en suis venu à la recette ci-dessous. C’était bien bon. J’ai eu un peu de mal au niveau de la gestion du temps entre les trois préparations. La cuisson du picanha, vu l’épaisseur, a pris pas mal de temps et j’ai donc du réchauffer les autres éléments, ce qui a donné des pommes de terre un peu sèches et des haricots un rien surcuits, mais l’énsemble était plus qu’honorable comme repas du dimanche soir.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 HARICOTS BEURRE
  • SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BULBES D’OIGNONS NOUVEAU (DE BELLE TAILLE)
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • BEURRE
  • POIVRE

Pour la picanha

  • UN MORCEAU DE PICANHA DE +- 750-800 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 6 BELLES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 8 POMMES DE TERRE MOYENNES (ENTRE FERME ET FARINEUSE)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • MELANGE D’HERBES (FACULTATIF)

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PREPARATION

Pour les haricots

Equeuter les haricots beurre et les laver à l’eau froide.

Faire cuire les haricots beurre pendant environ 25 minutes à l’eau bouillante salée.

Hacher finement l’ail, le persil et l’oignon et tout mélanger.

Faire revenir les haricots et la persillade pendant 5 minutes dans un peu de beurre à feu vif. Faire cela pendant que la viande repose après cuisson.

Saler et poivrer.

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Pour la picanha

Sortir la viande du frigo une heure avant, afin que celle-ci soit bien souple et à température ambiante.

Préparer le mélange huile d’olive-ail frais émincé en écrasant l’ail au pilon, puis en ajoutant le vin et l’huile. Il faut un beau mélange homogène. Poivrer légèrement.

Préchauffer le four à 140°C.

Faire griller les tranches de viande dans une poêle à griller bien chaude pendant 3 minutes sur le côté gras (sans ajout de matière grasse).

Retourner la viande et poursuivre pendant 3 minutes sur l’autre face.

Pendant cette cuisson, appliquer le mélange huile-ail sur le côté déjà grillé.

Terminer la cuisson au four jusqu’à 52° à cœur (checker avec un thermomètre sonde).

Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 5 minutes dans une feuille d’allu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec un petit filet d’eau. Y ajouter aussi le jus qui se sera écoulé de la viande en repos.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres.

Mettre de la fleur de sel sur les tranches de viande une fois dressées dans l’assiette.

Poivrer légèrement.

Servir la viande avec le jus à l’ail.

Pour les pommes de terre

Laver soigneusement les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.

Les égoutter et les écraser délicatement à l’aide d’une fouchette ou avec un poids, sans transformer les pommes de terre en purée. Perso, j’utilise mon mortier en marbre.

Emincer finement l’ail. Mélanger l’ail avec l’huile d’olive, le piment, le poivre et les herbes.

Préchauffer le four à 220°C.

Placer les pommes de terre dans un plat ou sur une plaque.

Verser un peu du mélange sur chaque pomme de terre et terminer par la fleur de sel.

Faire cuire ainsi pendant environ 30 minutes (cela peut varier selon la pdt ou la taille des pdt).

On peut le faire à l’avance et garder le tout à t° ambiante, puis réchauffer rapidement au four avant le service.

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Bon Appétit!

Jarret de veau braisé aux deux coriandres, pois chiches, edemame, piquillos et sésame, pois chiches frits et citron

JARRET DE VEAU BRAISE AUX DEUX CORIANDRES, POIS CHICHES, EDEMAME, PIQUILLOS ET SESAME, POIS CHICHES FRITS ET CITRON

Un jarret de veau bien fondant, le pois chiches en deux cuissons, des edemame qui apportent douceur, les piquillos pour une touche nerveuse, le citron qui réveille le tout et le sésame et la coriandre bien présent.

Un plat qui a du peps et du caractère, j’ai kiffé grave comme on dit.

La base vient d’un magazine ‘Saveurs’ et j’ai adapté à mon goût perso.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 TRANCHES DE JARRET DE VEAU
  • 600 G POIS CHICHES CUITS (FRAIS OU EN CONSERVE)
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 CL FOND DE VEAU (ici ½ CLAIR et ½ BRUN)
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 8 CL D’HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UN ½ CITRON VERT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 6 PIQUILLOS A L’HUILE
  • UNE BONNE RASADE DE VIN BLANC
  • 100 G EDAMAME
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Eplucher et hacher les oignons.

Couper les gousses d’ail en deux.

Faire chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux et y faire brunir les morceaux de jarret pendant environ 8 à 10 minutes. Attention de bien gérer le feu car l’huile de sésame ne peut pas brûler.

Ôter la viande, la saler et poivrer, la réserver.

Dans la même cocotte, verser les oignons hachés et les graines de coriandre et laisser cuire pendant 10 minutes en remuant régulièremeent pour faire fondre les oignons.

Ajouter l’ail et verser le fond de veau. Bien décrocher les sucs dans le fond de la casserole.

Ajouter la viande, couvrir et porter à ébullition.

Puis, diminuer le feu et toujours à couvert, cuire les morceaux de jarret pendant 1 heure 30. Retourner les morceaux de viande toutes les 20 minutes.

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Après cette heure et demie, ajouter 400 g de pois chiches dans la cocotte.

Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Après 25 minutes, ajouter les piquillos coupés en lanières, le jus de citron vert, un trait de vin blanc et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson à découvert.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de pépins de raisins sur feu fort et une fois une belle temperature atteinte (180°C), y verser 200 g de pois chiches et les faire frire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une légère coloration et un bon croquant.

Les égoutter sur du papier absorbant, puis saler et ajouter une pincée de piment d’espelette, mélanger.

Hacher les feuilles de coriandre.

Juste avant de servir sur assiette, rectifier à nouveau l’assaisonnement. Ajouter dans la cocotte les graines de sésame noir, les edamame, la moitié de la coriandre hachée et le reste d’huile de sésame.

Dresser sur assiette.

Terminer par un peu de coriandre fraiche, du zeste de citron et des pois chiches frits.

Servir avec des pommes de terre nature (ici des Francelines).

 

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, sauce maltaise, ris de veau laque au café

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE MALTAISE, RIS DE VEAU LAQUE AU CAFE

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges et la sauce

  • 8 ASPERGES DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 3 A 4 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)

 

Pour les ris de veau 

  • UN RIS DE VEAU DE CŒUR DE 350-400 G
  • VINAIGRE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 90 G CAROTTES
  • 125 G D’OIGNONS
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 3 A 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • 15 GRAINS DE CAFE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2-3 minutes je préfère personnellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récupérer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

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Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange réduit en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Les ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant 4 heures à l’eau froide vinaigrée, additionnée de sel, puis l’éponger.

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Faire blanchir le ris de veau dans 2 L d’eau, départ eau froide et en amenant lentement jusqu’à frémissement, sur feu moyen et en salant à la prise de l’ébullition. Faire blanchir pendant 3 minutes dès frémissement atteint.

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Le retirer avec une spatule et les rafraîchir, soit pendant 2 minutes dans un bol d’eau froide avec des glaçons, soit très longtemps sous l’eau froide courante. Ceci afin de stopper la cuisson.

L’éponger, puis en supprimer tous les déchets qui y sont attachés : membrane extérieure, cornets, parties graisseuses. Ceci afin de présenter un ris bien net et blanc. Attention de ne pas briser le ris de veau, qui est assez fragile. Retirer également le tuyau central.

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Dresser le ris de veau sur un grand plat. Le couvrir d’un torchon et l’aplatir avec une cocotte en fonte ou un poêlon pesant au moins 2,5 kg.

Placer ainsi au frigo pendant 2 heures au moins, ou mieux, jusqu’au lendemain.

 

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Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.

Couper l’oignon et la carotte en mirepoix.

Faire fondre 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais (munie d’un couvercle supportant la chaleur d’un four) sur feu moyen. Ajouter l’huile neutre.

Dès qu’il cesse de mousser, ajouter le ris de veau et le brunir sur les deux faces pendant quelques minutes. Réserver.

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Ajouter l’oignon et les carottes, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier.

Laisser cuire la mirepoix pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.

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Remettre le ris de veau dans la cocotte avec les légumes.

Ajouter un peu de beurre et un petit filet d’eau. Placer un papier sulfurisé (découpé à la taille de la cocotte) sur le ris de veau.

Mettre le couvercle et faire braiser au centre du four pendant 35 minutes.

Le retourner précautionneusement après 10 minutes.

Oter le couvercle et le papier sulfurisé et arroser les ris avec leur jus de cuisson et le fond brun de veau.

Remettre dans le four à découvert et laisser encore en cuisson pendant 8 minutes, afin de le glacer légèrement. Le nourrir régulièrement pendant la cuisson.

Tester la cuisson avec une fourchette, il ne faut pas sentir de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson.

Saler et poivrer le ris de veau encore bien chaud.

Transférer le ris de veau (avec une spatule) sur une assiette, emballée de papier allu.

Laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les grains de café (coupés en deux) à sec dans une poêle large.

Ajouter le fond de braisage, passé préalablement au chinois, et réduire à 1/3.

Placer le ris de veau dans la poêle et nourrir avec le fond réduit, retourner le ris et faire de même de l’autre côté.

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Hors feu, ajouter un tout petit morceau de beurre.

Poursuivre le laquage du ris de veau avec ce jus réduit au café.

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Bon Appétit!

 

 

Joues de boeuf braisées, gnocchi de pommes de terre, poireaux confits en vinaigrette, condiment d’oignons confits vinaigrés

JOUES DE BŒUF BRAISEES, GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, POIREAUX CONFITS EN VINAIGRETTE, CONDIMENT D’OIGNONS CONFITS VINAIGRES

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Samedi j’avais trouvé trois belles joues de bœuf, emballées sous-vide. C’est rare d’en trouver, alos quand on en trouve, on prend, on ne se pose même pas la question du comment on les préparera ou quand on les mangera, on prend et on vera plus tard.

Et plus tard, ce fût aujourd’hui. Je m’étais amusé mardi et mercredi à réfléchir sur la recette, en prenant ma base, en se laissant séduire par les propositions d’Emmanuel Renaut et de Nicolas Mass (restaurant ‘La Grand’Vigne’) et quelques autres.

La joue de bœuf est ici au centre du plat, juste réhaussée par des oignons longuement confits au vinaigre et des poireaux confits à l’huile et terminés en vinaigrette. Des gnocchi, neutres de goût, complètent l’assiette.

Nous avons beaucoup aimé ce plat.

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 3 BELLES JOUES DE BŒUF
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • ¼ BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL VIN ROUGE BIEN CORSE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • 20 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 30 G FARINE
  • 1L JUS DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

AUTRES INGREDIENTS

  • 400 A 500 G GNOCCHI (MAISON OU COMMERCE)
  • BEURRE POUR LES GNOCCHI
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • HUILE DE TOURNESOL (pour confire les poireaux)
  • 6 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 2 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • 3 GROS OIGNONS
  • 2 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • ½ FEUILLE DE LAURIER
  • 3 QUEUES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN VIEUX

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PREPARATION

Les joues

Parer et dénerver les joues.

Couper les joues en deux afin d’obtenir 6 morceaux pesant environ 150 g chacun.

Les assaisonner de sel.

Faire bien colorer les joues dans une cocotte avec l’huile pendant 5 minutes. Réserver. Les poivrer.

Peler et nettoyer les légumes.

Couper les carottes, les échalotes, le céleri, le blanc de poireau et les champignons en brunoise.

Hacher finement l’ail.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans la cocotte de cuisson des joues.

Ajouter le concentré de tomates et la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes afin de torréfier légèrement la farine, sans faire brûler les sucs de cuisson.

Déglacer le tout au porto et au vin rouge et décrocher les sucs de cuisson à la spatule.

Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide.

Ajouter le jus de veau, le persil finement ciselé, les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, la girofle et les joues de bœuf.

Saler et poivrer légèrement.

Faire frémir à couvert.

Faire cuire, à couvert, pendant 3 heures à 3 heures ½ au four préchauffé à 150°C.

Egoutter les joues et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois fin.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter en fin de cuisson un filet de vin rouge.

Ajuster l’assaisonnement, puis replacer les joues dans le jus afin de les garder au chaud.

Les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Les egoutter.

Les terminer au beurre à la poêle.

Les poireaux confits en vinaigrette

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux.

Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egoutter les morceaux de poireau et garder chaud.

Réaliser la vinaigrette et napper les poireaux avec la vinaigrette.

Condiment d’oignons confits

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer régulièrement.

Tailler la poitrine fumée en petits lardons et la blanchir rapidement à l’eau bouillante. Réserver.

Dans un sautoir, faire fondre le beurre, puis ajouter les oignons, le thym, le laurier et les queues de persil (bouquet garni).

Assaisonner et faire blondir les oignons légèrement avec les lardons.

Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. 

Mouiller au fond blanc et cuire à découvert à feu doux pendant minimum 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage. 

Dressage

Au centre de l’assiette large et profonde, placer une bonne c.à.s. de confit d’oignons vinaigré.

Dessus dresser un morceau de joue de bœuf et napper le tout de sauce.

Placer dessus les poireaux à la vinaigrette.

Tout autour dresser des gnocchi.

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Bon Appétit!

Contrefilet de Montbéliarde maturé sur l’os, pommes de terre fondantes, pommes de terre frites farcies de duxelle de champignons à l’estragon, persillade, crème de cocos de Paimpol et sauce à l’estragon

CONTREFILET DE MONTBELIARDE MATURE SUR L’OS, POMMES DE TERRE FONDANTES, POMMES DE TERRE FRITES FARCIES DE DUXELLES DE CHAMPIGNONS A L’ESTRAGON, PERSILLADE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL ET SAUCE A L’ESTRAGON

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Au départ de cette recette il y avait deux beaux morceaux de contrefilet de Montbéliarde bien maturés sur l’os et une envie de réaliser des pommes de terres farcies avec une duxelle de champignons. Mais je voulais des pommes de terres emporte-piècés, pas juste vidés à la cuillère, quelque chose de joli visuellement. Puis je voulais frire les pommes de terre en deux cuissons comme les frites. Et les farcir dans l’assiette.

Après j’ai brodé autour. Il me restait encore de la crème de cocos de Paimpol, une crème qui fonctionne aussi bien avec les viandes rouges, qu’avec les poissons, multi-usage en quelque sorte.

Pour apporter de la fraicheur dans l’assiette, de la couleur mais aussi du peps, j’ai réalisé une persillade, avec laquelle je suis venu nappée la viande.

Pour apporter encore plus de gourmandise, j’ai réalisé des disques de pommes de terre fondantes, longtemps confits dans un bouillon et des arômates.

Une nouvelle touche de couleur et de variation gustative et un ajout de dernière minute avec des mini choux verts cuits au bouillon avec du lard fûmé.

Et finalement, une sauce à l’estragon, estragon que l’on retrouve également dans la duxelles de champignons.

Verdict:

– Très bon ensemble, très gourmand, assez varié et cohérent.

– Cuisson de la viande réussie.

– Sauce montée au beurre, mais départ trop chaud, donc manque de texture (la recette est bonne, la réalisation ne l’était pas)

– Pommes de terre frites auraient pu être frits plus longtemps. On doit vraiment aller chercher le croquant qui persiste, même après avoir farci de duxelle. Ici le croquant ne restait pas assez longtemps.

– Autres éléménts OK

Voici la recette, qui est assez technique et longue à réaliser, mais vous pouvez réaliser certains éléments (duxelle, persillade, crème de cocos) plusieurs jours à l’avance et débuter la mise en place des autres éléments assez tôt.

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INGREDIENTS

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour la persillade (plusieures utilisations)

  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour les choux verts

  • 4 MINI CHOUX VERTS (PRINCE DE BRETAGNE) FRISES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • SEL, POIVRE

Pour les cocos de Paimpol (pour plusieures utilisations)

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la sauce

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS HACHES FINEMENT
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 LICHETTE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL

Pour la Viande

  • 2 ENTRECOTES DE MONTBELIARDE MATUREE SUR L’OS
  • SEL, POVRE
  • BEURRE

Pour les pommes de terre farcies

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 1,5 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 GROSSES POMMES DE TERRE
  • HUILE DE FRITURE

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 à 1,5 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

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Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la persillade

Eplucher les gousses d’ail.

Laver et égoutter le persil. Récupérer les feuilles. Ciseler les feuilles plus finement.

Placer l’ail et le persil dans un petit blender et mixer brièvement. Il faut obtenir quelque chose d’homogène mais sans que celà ne devienne une purée.

Placer la persillade dans un pot à confiture, verser l’huile d’olive dessus afin de recouvrir complètement la préparation.

Refermer le pot et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

On peut la garder ainsi plusieures semaines.

Pour la duxelle de champignons

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner en poivre et en sel.

Après 5 minutes environ, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presques secs.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et les feuilles d’estragon ciselées et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et ajouter une pointe de piment d’espelette pour relever le tout.

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez la duxelles le lendemain, la réchauffer doucement.

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Pour les choux verts

Couper la tranche de lard fûmé en fins lardons et les faire revenir pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive dans un poêlon large ou dans une casserole.

Y ajouter les 4 mini choux verts.

Verser dessus le bouillon de volaille et terminer par la même quantitée d’eau.

Laisser cuire le temps qu’il faut afin d’avoir des choux biens cuits en leur centre.

De temps en temps retourner les choux.

Saler et poivrer en cours de route.

Vers la fin de cuisson (lorsqu’il ne reste plus qu’un centimètre de liquide dans le poêlon, ajouter la pincée de sucre et la moutarde.

Poursuivre la cuisson en roulant les choux dans le fond de braisage.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour la sauce

Faire revenir l’échalote émincée et les champignons coupés grossièrement dans un rien de beurre dans un poêlon.

Verser dessus le fond et l’eau, ajouter le thym, le laurier et laisser cuire pendant 30 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les branches d’estragon, coupées grossièrement.

Passer la sauce au chinois.

Terminer la sauce avec poivre, sel, un peu de vinaigre d’estragon et pour finir, monter la sauce chaude (non bouillante) au beurre froid.

Pour la Viande

Sortir la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Saler chaque pièce de viande sur les deux faces juste avant la cuisson.

Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et y mettre les morceaux à cuire dans le beurre. Nourir la viande avec le beurre pendant la cuisson et en ajouter un peu si necessaire.

Laisser cuire environ 2 1/2 minutes sur chaque face.

Poivrer les pièces.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes, émballée dans une feuille d’allu.

Pour les pommes de terre farcies

Peler les pommes de terre et à l’aide d’un emporte pièce, prélever 4 beaux cylindres, assez larges et hauts.

A l’aide d’un second emporte pièce, plus petit, creuser le centre des cylindres de pommes de terre.

Les faire frire en deux fois à l’huile de friture (7 minutes à 140°C, repos 1 heure, à 180°C jusque obtention d’un beau croustillant).

Les saler.

Les farcir sur assiette avec la duxelles de champignons encore chaude.

Dressage

Dans l’assiette, dresser la pièce de viande, nappée de persillade.

Dresser alors harmonieusement la crème de cocos, les pommes de terre fondantes, décorées avec le jambon croustillant de la poêle de confisage, le petit chou et les pommes de terre farcies de duxelle de champigons.

Terminer avec la sauce.

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Bon Appétit

Côte de veau, sauce gremolate à l’orange, polenta crémeuse au citron et champignons

COTE DE VEAU, SAUCE GREMOLATA A L’ORANGE, POLENTA CREMEUSE AU CITRON ET CHAMPIGNONS

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Ce soir on a fait simple avec cette recette tirée du Saveurs nr 219. J’ai adapté un rien la recette en ajoutant les champignons, de l’ail dans la gremolata et en utilisant du bouillon de légumes et un restant de bouillon de couscous pur cuire ma polenta.

Assez rapide à réaliser (sauf la polenta) et très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE +- 400-500 G
  • 200 G POLENTA
  • 150 G CREME LIQUIDE
  • 1L500 BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE COUSCOUS
  • 1 ORANGE BIO
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • UNE DIZAINE DE BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE DEMI-SEL
  • 15 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G CHAMPIGNONS (MELANGE SHIITAKE, CHAMPIGNONS DE BOIS)
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de légumes, légèrement salé.

Y ajouter la polenta en pluie et le zeste de citron râpé finement.

Faire cuire la polenta à feu doux pendant 45 minutes minimum en remuant sans cesse afin que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Ajouter alors la crème, porter à ébullition et laisser encore réduire pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant 4 c.à.s. d’huile d’olive avec le zeste râpé de l’orange, le jus d’orange, le persil finement ciselé et l’ail râpé. Saler et poivrer légèrement. Avec un fouet faire monter cette sauce.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Ciseler l’échalote.

Faire suer les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter l’échalote et un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Saler et poivrer.

Augmenter le feu et rôtir légèrement les champignons.

Déglacer avec le jus de viande récupére en déglaçant la poêle de cuisson.

Préchauffer le four à 120°C.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive et le beurre demi-sel dans une poêle bien chaude.

Lorsque le beurre est bien mousseux, y déposer les côtés et les faire dorer pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant bien de matière grasse.

Ôter les côtes de la poêle et les placer dans un plat à four. Saler à la fleur de sel et poivrer sur chaque face et poursuivre la cuisson au four pendant 8 minutes.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Utiliser ce jus pour déglacer les champignons.

 

Bon Appétit!

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon « phô » à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON « PHÔ » A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j’ai lu cette recette pour la première fois, elle m’a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l’éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n’y a que la cuisine qui m’empêche quelque peu de ne pas y penser, d’oublier ma peur et ma haine.

C’était bien bon, mais nous n’avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n’y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d’eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire « brûler » 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d’anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé « king size » ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l’eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l’oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d’oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!

 

 

Carré de porc (de veau), gratin d’oignons doux des Cevennes, pommes de terre ‘anna’ et la sauce ‘qui va avec’

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET LA SAUCE ‘QUI VA AVEC’

 

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Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J’avais écris la recette, mais j’attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j’ai eu la chance d’en recevoir d’un ami gastronome et je me suis donc mis à l’ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n’en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J’ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d’oignon, j’ai copié collé la version d’Alain Passard et j’ai bien eu raison, c’est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d’assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J’avais eu la main un rien trop légère.

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 700 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE SI POSSIBLE
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

  • 2 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHLOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin d’oignons doux

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • POIVRE, SEL
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • MELANGE MESCLUN
  • JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 C.A.S. D’EAU

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d’oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ dans un peu de graisse d’oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

 

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Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L’Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

 

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

 

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

 

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Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

 

Préchauffer le four sur grill.

 

Râper le parmesan sur les oignons.

 

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

 

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Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de  jus de citron et le mesclun.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Côte de veau ‘fermier’ au verjus, cèpes, oronges (amanite des Cesars), girolles et champignon homard (dermatose des russules) en persillade et frites de polenta au parmesan

COTES DE VEAU ‘FERMIER’ AU VERJUS, CEPES, GIROLLES, ORONGES (AMANITE DES CESARS), CHAMPIGNON HOMARD (DERMATOSE DES RUSSULES) EN PERSILLADE ET FRITES DE POLENTA AU PARMESAN

 

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Au marché ce dimanche, un bel étal de champignons avec biensur les cèpes et les girolles, mais aussi quelques champignons moins à la mode comme les oronges (amanite des Cesars) et le champignon homard (qui est en fait une dermatose des russules). Je prends donc une belle poignée et je pense à une poêlée simple avec échalote, ail et persil.

Chez le boucher, deux belles côtes de veau me font de l’oeil, côte de veau et champignons, duo gagnant.

Après j’hésite entre des gnocchi et de la polenta et j’opte finalement pour de la polenta, que je voulais servir sous forme de frites avec une croûte de parmesan. Rattage technique sur la polena, mais suite à quelques conseils avisés, j’ai déjà modifié la recette pour une prochaine fois, aussi bien dans les proportions que dans la methode.

La recette manquait du punch et puis je me rappelais d’une petite bouteille de verjus du Perigord que ja’vais encore dans mon armoire. C’est ce qui me manquait, celà devrait bien fonctionner avec les champignons.

En tappant sur google je vis que je n’étais pas le premier à avoir cette idée, le chef français Christian Constant m’a devancé. Je me suis donc bien inspiré de sa recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT ENTIER
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 60 G GRUYERE
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE,  SEL
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour les côtes de veau

  • 2 BELLES COTES DE VEAU FERMIERS
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VERJUS
  • 10 CL FOND DE VEAU BRUN
  • UNE BRANCHE DE THYM

Pour les champignons

  • 350 G CHAMPIGNONS (CEPES, AMANITE DES CESARES (ORONGE), DERMATOSE DES RUSSULES (CHAMPIGNON HOMARD), GIROLLES)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VERJUS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C.A.S. PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION (recette très inspirée de Christian Constant)

Pour la polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.

Hors feu, y verser en pluie la polenta et faire cuire à  feu très très doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Ôter la branche de thym et hors feu, ajouter le gruyère et 1/3 du parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Huiler un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et y placer, côte à côte, répartir dessus le parmesan râpé à la spatule afin de bien uniformiser.

Recouper.

Pour les côtes de veau

Saler les côtes de veau sur les deux faces.

Ecraser la gousse d’ail non-pelée avec la paume de la main.

Faire revenir les côtes pendant 3-4 minutes de chaque côté dans un peu de beurre à la poêle avec la gousse d’ail et le thym.

Poivrer les côtes en fin de cuisson sur les deux faces.

Sortir les côtes de la poêle et garder au chaud (éventuellement à 65°C au four).

Emincer les deux gousses d’ail, hacher l’échalote et un peu de persil et déposer le mélange sur les côtes au repos.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et le verjus. Décrocher les sucs avec une spatule et laisser réduire le tout afin d’obtenir un petit jus de nappage pour la viande.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Enlever l’os de la côte, le déposer dans l’assiette. Couper la côte en tranches et reconstituer sur l’assiette la côte.

Verser le jus réduit sur la viande.

Pour les champignons

Nettoyer et laver les différents champignons.

Emincer l’échalote et l’ail, réserver.

Hacher finement le persil.

Garder les girolles en entier, couper les cèpes et les oronges en grosses tranches. Couper les dermatoses des russules en plus fines tranches.

Faire revenir les girolles dans une poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, puis réserver.

Faire revenir les dermatoses des russules dans une poêle dans un peu de beurre pendant environ 10 minutes, réserver.

Faire sauter et colorer les cèpes dans de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter alors les autres champignons et donner un coup de chaud.

Ajouter aussi les échalotes et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors l’ail et poursuivre.

Déglacer la poêle avec le verjus et poursuivre la cuisson.

Ajouter finalement le persil et mélanger le tout.

Dresser les champignons sur l’assiette autour de la viande.

Ajouter les frites de polenta dans les assiettes.

 

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Bon Appétit!

Carpaccio de boeuf juillet 2015

CARPACCIO DE BOEUF JUILLET 2015

 

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Ce soir, rentré assez tard du boulot et pas envie de passer trop de temps en cuisine en ce mois de juillet.

On se tourne vers des trucs simples, rapides mais si bon.

Un bon carpaccio (je n’en mange pas trop souvent afin de garder intacte le plaisir d’en manger) bien gourmand à fait notre affaire.

Des belles tranches de boeuf bio, bien huilées, salées à la fleur de sel, bien poivrées aussi. Puis une couche de roquette, des câprons, des olives vertes et des artichauts violets, frais, grillés à l’huile. Du bon parmesan en copeaux et un trait de vinaigre balsamique, le tour est joué!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G DE BOEUF BIO, BIEN TENDRE, COUPE TRES FINEMENT (on doit presque voir à travers)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • DEUX POIGNEES DE ROQUETTES (AVEC QUELQUES JEUNES FEUILLES DE BETTERAVE)
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 12 OLIVES VERTES COUPEES EN DEUX
  • 8 CAPRONS
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Placer deux grandes assiettes au frigo pendant une petite heure.

Tourner les artichauts et les couper en fines tranches.

Faire rapidement griller les tranches dans un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer très légèrement.

Réserver sur du papier absorbant.

Sortir les assiettes du frigo, les enduire de fleur d’huile d’olive.

Y répartir les tranches de boeuf.

A l’aide d’une brosse en silicone, huiler le dessus des tranches de boeuf.

Bien les assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Dresser dessus, harmonieusement, les feuilles de roquette et de betterave, les olives, les câprons et les tranches d’artichaut.

Placer dessus les copeaux de parmesan et verser de vinaigre balsamique.

 

 

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Bon Appétit!

Onglet de Scottish Beef, beurre d’anchois, pommes de terre et carottes fondantes

ONGLET DE SCOTTISH BEEF, BEURRE D’ANCHOIS, POMMES DE TERRE ET CAROTTES FONDANTES

 

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Ce soir je me suis fais plaisir avec un accord que j’adore, l’anchois et le boeuf. C’est extra et j’aime encore plus sur une viande bien saignante, comme ici sur l’onglet.

Afin de compenser avec quelque chose de plus doux, de plus enrobant, des pommes de terre fondantes (recette faite et refaite) et des carottes fondantes (cuisson séparée).

Je me suis largement inspiré de la recette de Stephane Jego pour le beurre d’anchois et la cuisson des carottes.

La viande était top et la cuisson bien saignante, beaucoup de goût avec ce beurre d’anchois.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (2P en PLAT UNIQUE)

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre d’anchois

  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 ECHALOTE
  • 30 G POUDRE D’AMANDE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les carottes fondantes

  • 60 G BEURRE NON-SALE
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 TETE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU

Pour la cuisson de la viande

  • UN ONGLET SCOTTISH BEEF DE 500 G
  • POIVRE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS
  • QUELQUES CAPRONS

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre, pelés, en cylindres, puis en rondelles de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Côntroler la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond. Ajouter un petit filet d’eau afin d’éviter celà.

 

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Pour le beurre d’anchois (à faire à l’avance)

Amener le beurre à consistance pommade.

Couper les anchois en petits morceaux et les écraser au pilon.

Hacher les échalotes très finement et râper l’ail.

Hacher très finement le persil.

Mélanger le beurre, les anchois, les échalotes, l’ail, le persil et la poudre d’amande.

Ajouter le jus de citron vert.

Bien mélanger le tout et réserver le beurre au frigo.

Pour les carottes fondantes

Dans une sauteuse, faire fondre 60 g de beurre.

Ajouter les 3 échalotes finement émincées et les carottes, pelées et coupées en morceaux.

Faire revenir le tout, doucement et à couvert, pendant quelques minutes.

Saler légèrement, poivrer et ajouter la tête d’ail coupée en deux.

Laisser cuire pendant 30 minutes avec un filet d’eau.

 

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Pour la cuisson de la viande

 

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Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglets en croisillons sur les deux faces.

Chauffer une poêle.

Faire cuire les onglets dans la moitié du beurre d’anchois. Il faut saisir la viande pendant environ 3 minutes sur la première face, puis la retourner sans la piquer et la faire cuire 3 minutes également sur la seconde face (cuisson saignante).

Retirer la viande la poêle, la poivrer (pas la saler, l’anchois a déjà fait son boulot de salage).

Placer la viande sur une assiette (préchauffée légèrement) retournée (sans bords) dans un grand plat.

Etaler l’autre moitié de beurre d’anchois sur la viande.

Couvrir de papier aluminium afin de préserver la chaleur et réserver ainsi pendant environ 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau.

Jetter le gras de cuisson dans la poêle, déglacer avec un filet d’eau et verser le jus dans un petit poêlon.

Y ajouter le jus de cuisson des carottes et le jus qui s’est écoulé de la viande dans le plat. Laisser réduire légèrement.

 

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Dressage

Sur des assiettes préchauffées, disposer les carottes en rangée.

Couper la viande en morceaux égaux et la disposer sur les carottes.

Napper la viande avec le jus réduit.

Déposer quelques anchois sur la viande.

Autour, disposer les pommes de terre fondantes, le jambon cru récupéré et quelques câprons.

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Bon Appétit!

Cube roll ‘Black Angus’, condiment câpres-anchois-oignons-raisins, pommes de terre farçies au poireau et cheddar

CUBE ROLL ‘BLACK ANGUS’, CONDIMENT CAPRES-ANCHOIS-OIGNONS-RAISINS, POMMES DE TERRE FARCIES POIREAU-CHEDDAR

 

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A la boucherie Cortoos de Jette, j’ai découvert ce weekend, une découpe spécifique de boeuf, que l’on pratique en australie et en irlande, autour de la noix d’entrecôte. Ce n’est pas très locavore, je l’avoue, mais notre cheptel bovin est tristounet et je me tourne assez souvent vers la France et les pays anglo-saxons pour avoir de la bonne viande, même si en Belgique il y a moyen d’en trouver aussi de temps en temps.

Ce morceau de viande est très gouteux, légèrement persillé et a un gras qui, lorsqu’il est bien cuit comme il faut, fond dans la bouche.

La pièce de viande est ici (ce n’est pas coutume chez moi) au centre du plat. Un bon mélange de condiments pour juste lui opposer un peu de caractère et une pomme de terre farcie pomme de terre-poireau-mimolette, assez douce, afin de laisser la viande s’exprimer comme il se doit.

L’ensemble fût à notre goût, la viande était exceptionelle, mais un rien dépassé le saignant (je modifie les temps de cuisson dans ma recette) malheureusement. Le condiment était exactement comme je le souhaitais. La pomme de terre farcie manquait un rien d’assaisonnement, j’ai donc ajouté une petite pointe de moutarde dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre farcies

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 3 JEUNES POIREAUX (DES FINS)
  • 50 G CHEDDAR
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande

  • UN MORCEAU DE CUBE ROLL DE 600 G DE 4CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour le condiments

  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 1 OIGNON DOUX
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE NEUTRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • LE JUS D’ECOULEMENT DE LA VIANDE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre farcies

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver et sécher les pommes de terre (ne pas les peler), les enduire d’huile d’olive et de sel marin.

Les piquer à l’aide d’une fourchette et les déposer sur la plaque d’un four.

Faire cuire les pommes au four durant 1h à 1h15, en les retournant de temps en temps.
 
Tailler les poireaux en très fine julienne.

Râper le cheddar.
 
Eplucher et râper l’ail.

Effeuiller les branches de thym.

Faire revenir les poireaux dans un peu de beurre à la poêle sur petit feu et à couvert, il faut qu’ils deviennent très fondants mais sans les brûler. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Assaisonner de sel et de poivre.
 
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter un chapeau sur la longeur et les évider, en laissant tout de même une bonne épaisseur de peau.
 
Mélanger la chair des pommes de terre avec les poireaux, la crème épaisse, la moutarde, l’ail et les feuilles de thym.
 
Bien saler et poivrer.

Farcir les pommes de terre avec cette préparation, en tassant bien.
 
Les couvrir avec le cheddar râpé.

Remettre les pommes de terre sur la plaque pendant 15 min, à 180°C.

Pour la viande

Sortir la pièce de viande du réfrigérateur, une heure avant la cuisson, afin de permettre à la viandre d’être à température ambiante et moelleuse en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner la pièce de viande avec du sel et du poivre sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer environ 1/2 c.à.s. de beurre clarifié.

Faire colorer le cube roll sur les deux faces à feu fort. Il faut qu’elle soit bien croûtée. Il faut environ 3 minutes par face pour y arriver.

Déposer ensuite le cube roll dans un plat allant au four et enfourner la pièce pour environ 12 minutes. La température à coeur à la sortie doit être à 46°C (j’étais à 50° et nous aurions préféré plus saignant).

Laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Récuperer le jus de cuisson et le jus d’écoulement de la viande.

 

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Pour le condiment

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude.

Faire revenir à couvert, dans un peu d’huile neutre, l’oignon, coupé en rondelles fines, ceci sans coloration.

Ajouter les câpres, poursuivre la cuisson.

Ajouter les anchois hachés, le citron confit, les raisins et l’ail, poursuivre le temps de faire fondre les anchois.

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’espelette, bien mélanger le tout.

Verser un trait de balsamique, ajouter la ciboulette.

Réserver hors feu.

Ajouter le jus de cuisson de la viande (qui sera bien corsé et épais) et le jus d’écoulement de la viande. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

 

Bavette de Rouge des Flandres, asperges blanches des dunes et béarnaise

BAVETTE DE ROUGE DES FLANDRES, ASPERGES BLANCHES DES DUNES ET BEARNAISE

 

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En semaine, en fin de journée, me trouvant à 30 km de Veurne, je n’ai pas pu résister à l’appel du terroir de proximité et de qualité.

A quelques kilomètres de Veurne, en passant la frontière française, on arrive dans le no mans land de Ghyvelde. Sur la route de Furnes au numéro 600, on trouve la Ferme Deswarte Marc, connu aussi sous le nom de la Ferme des asperges des dunes, disponibles de mi-mars à mi-juin en différents calibres. La même ferme cultive aussi le maïs doux de fin juillet à mi-octobre.

Ce sont des asperges assez douces en goût, idéal pour ceux et celles qui n’adorent pas l’asperge trop amère. Les asperges ne poussent pas dans les dunes, mais au pied des dunes fossiles, des dunes vieilles de 5000 ans qui se trouvent maintenant à 3 km de la mer.

Après ça, on retourne vers Veurne et on prolonge vers St Idesbald, juste à côté de Koksijde. Dans ce symaptique village de bor de mer, on trouve la boucherie Hendrik Dierendonck, un des temples belges de la viande qualité. Pour accompagner mes asperges ou l’inverse, c’est comme vous voulez car avec des grands produits de ce type, difficile à choisir qui accompagne qui, mon oeil à vu cette belle bavette de Rouge des Flandres (race typique de West-Vlaanderen) maturée pendant 3 semaines.

J’ai pris d’autres pièces naturellement, pour d’autres recettes.

Avec les bonnes asperges et cette viande qui j’ai cuite, sur les conseils du personnel de la boucherie, quasi bleue (mais avec un beau croutage), pas besoin de feculants (dont je me passe de plus en plus), par contre il ma fallait du peps et j’ai eu envie d’une bonne béarnaise maison avec un gastrique maison comme il se doit.

L’ensemble était très gouteux, ce fût la fête, comme chaque repas, même en semaine, à le droit de l’être.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la bavette

  • 400 A 500 G BAVETTE ROUGE DES FLANDRES (DIERENDONCK, ST IDESBALD)
  • UNE GROSSE GOUSSE D’AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les asperges

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DES DUNES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 SUCRE

·   Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JGROS JAUNES D’OEUFS (5 si ils sont petits)
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONEL)
  • 1 C.A.S. D’ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Gastrique:

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L’ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES COMPRISES). ENVIRON 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR, CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la béarnaise (faire à l’avance, certainement la gastrique)

1. Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s’y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g de beurre clarifié par jaune d’oeuf. Dans les différentes recettes que j’avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

2. Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l’estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l’ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d’une cuillère, afin d’extraire le maximum de liquide et d’arôme.

3. Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l’avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d’oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le ‘cul de poule’ contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d’eau froide, sans que le ‘cul’ ne touche l’eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et bien remuer le tout.

Ajouter 2 c.à.s. d’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans le ‘cul de poule’.

Ceci a pour but d’incorporer un maximum d’air dans les jaunes pendant qu’ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°C) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille appropirié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

4. Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avec le fouet.

Ajouter l’assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d’eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l’estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°C) afin d’encore une fois limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d’un film plastique.

Servir la sauce tiède.

 

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Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire celà à plat.

Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure (avec la qualité et la fraicheur des asperges de ce soir, je n’ai même pas eu besoin de le faire) et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche.

Egouter les asperges et le débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bavette

 

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Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire la viande dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, mais à la limite du bleu, donc environ 1 1/2 minute sur chaque face (en fonction de son épaisseur) celà peut être un peu plus) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un bon morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Détailler la viande en tranches en respectant le sens des fibres.

Les saler avec le sel de maldon.

Dressage

Chauffer les assiettes.

Couper les asperes en deux dans la largeur.

Dresser harmonieusement les morceaux de viande, les asperges et la béarnaise.

 

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Bon Appétit!

Chou Farci à la queue de boeuf

CHOU FARCI A LA QUEUE DE BOEUF

 

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Recette très traditionelle pour laquelle j’ai pris la peine de lire des dizaines de recettes, dont quelques unes dans des vieux grimoires.

Le plat est plutôt d’origine limousine et, en Limousin, il y a entre la farce, des marrons braisés émiéttés, qui vont bien avec le chou et lient les éléments de la farce entre eux. Paul Bocuse utilise aussi des marrons dans sa farce de chou farci.

Je ne me suis pas compliqué la tâche, j’ai pris des marrons pré-cuits, émballés sous-vide.

Cette recette est longue, surtout dans la version que je vous donne ici. En fait, il me restait du consommé de queue de boeuf et de la farce de queue de boeuf de notre réveillon de Nouvel An, j’avais tout gentillement réservé au surgélateur. Je vous ai mis le déroulement de la recette pour réaliser le consommé et la farce de queue de boeuf (qui était une farce à ravioles), mais en principe vous réalisez un premier plat, souvent un bon pot-au-feu et avec les restes vous réalisez cette recette de chou farci.

Ce fût une première pour moi et pour une première fois je suis très content du résultat. Faut dire que ma réserve de farce de queue de boeuf et de bouillon de queue de boeuf, y est pour beaucoup.

 

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INGREDIENTS (1 CHOU)

Pour le bouillon de queue de boeuf

  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pour la farce de queue de boeuf

  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE LA QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour le chou farci

  • 1 GROS CHOU VERT FRISE (OU DEUX MOYENS) DIT AUSSI CHOU DE SAVOIE, NON ABIME OU FLETRI
  • 250 G VIANDE DE POT-AU-FEU CUITE (BOEUF OU VEAU) OU COMME ICI, 250 G DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF
  • 150 G GORGE DE PORC HACHEE/CHAIR A SAUCISSE
  • 100 G LARD/BACON FUME
  • 2 BARDES DE LARD
  • 12 MARRONS PRE-CUITS
  • 2 CAROTTES + 2 CAROTTES
  • 1 OEUF
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 L BOUILLON DE POT-AU-FEU (ICI BOUILLON DE CUISSON QUEUE DE BOEUF)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • UNE MOUSSELINE/UNE CREPINETTE
  • VIN BLANC
  • CALVADOS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de queue de boeuf (ce fait en deux jours)

Jour 1

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon (Jour 2 ou le jour même si le temps)

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pour la farce de queue de boeuf (Jour 2)

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou farci (Jour 2 ou 3)

Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout, puis la saler.

Oter les 8 à 10 premières feuilles du chou et réserver.

Retirer le trognon du chou à l’aide d’un petit couteau pointu.

Couper le chou en 4, en partant du dessous du chou, mais n’aller que jusqu’à la moitié.

Plonger le chou dans le faitout pour le blanchir pendant 12 minutes, puis bien l’égoutter en pressant délicatement pour en enlever un maximum d’eau de cuisson. Il est bien cuit lorsque un bon couteau passe bien à travers les grosses côtes.

Oter un maximum les grosses côtes du chou en partant du centre.

Peler et hacher l’ail et l’oignon, éplucher les carotte et la couper en très fine brunoise, faire revenir le tout à feu doux dans l’huile à couvert et à petit feu. Nous voulons ici une texture fondante.

Couper le lard fûmé en très fins lardons.

Hacher très très finement les marrons pré-cuits, les passer éventuellement au blender vers la fin.

Hacher la viande de pot-au-feu (si vous n’avez pas la farce de queue de boeuf comme moi).

Ajouter les viandes (lard, gorge, queue de boeuf) et les marrons aux oignons et carottes et poursuivre la cuisson en écrasant à la fourchette.

Ajouter le persil ciselé, la muscade, du sel et du poivre en suffisance. Bien mélanger le tout sur feu doux.

Déglacer avec une rasade de vin blanc et de calvados. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète.

Hors du feu, ajouter l’oeuf entier et bien amalgamer avec une fourchette afin d’obtenir une farce homogène.

Hacher finement le centre du choux et l’ajouter à la farce.

Préchauffer les four à 170°C.

Chauffer le bouillon de pot-au-feu (ou de queue de boeuf).

Dans un cul de poule, étendre une crépinette. Sur le bord du cul de poule, disposer quelques grosses feuilles de chou réservées.

Mettre une partie du chou dans le bol, tartiner généreusement de farce, poursuivre ainsi avec le reste du chou et de farce.

Terminer par le reste des feuilles réservées et reconstituer le chou en serant avec la crépinette.

Bien ficeler le choux tout autour à la verticale.

Couper les bardes de lard en lanières et les disposer sur le plan de travail en formant une croix.

Poser le chou au centre, rabattre les bardes dessus, ficeler solidement sur les bardes et poser le chou dans un plat à four rond et creux.

Peler les carottes, les couper en grosses rondelles et les mettre autour du chou avec le laurier, le thym, une gousse d’ail écrasée, les baies de genièvre , un rien de vin blanc et 1/3 du bouillon. Couvrir d’une feuille d’allu et enfourner pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer l’aluminium, ajouter du bouillon en nappant le chou et poursuivre la cuisson pendant 1 heure en arrosant souvent le chou.

Monter la température du four à 220°C pour encore 20 minutes.

Sortir le chou du plat et faire égoutter, le débarasser des bardes et des fils.

Passer le bouillon (en récupérant la garniture aromatique) de cuisson et le faire réduire un peu.

Couper le choux en triangles (en 4 ou en 8 selon la taille) à table.

Servir le choux dans l’assiette, nappé de son bouillon réduit et servi avec sa garniture aromatique.

 

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Bon Appétit!

ACCORD VIN

Anjou Rouge

Entrecôte de Blonde d’Aquitaine (genisse) au gorgonzola, chicons braisés, rattes et sauce au vin rouge

ENTRECOTE DE BLONDE D’AQUITAINE (GENISSE) AU GORGONZOLA, CHICONS BRAISES, RATTES ET SAUCE AU VIN ROUGE

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE + UN PEU POUR LES CHICONS
  • EAU POUR LES CHICONS
  • UNE BELLE ENTRECOTE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE POUR LA VIANDE
  • 4 TRANCHES DE GORGONZOLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 POMMES DE TERRE RATTES
  • 2 OIGNONS
  • 150 G LARD FUME
  • 30 CL VIN ROUGE
  • 10 CL FOND DE VEAU FONCE
  • 5 BRANCHETTES DE THYM + 2 BRANCHES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN (CASSONADE)
  • BEURRE POUR LA SAUCE

 

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PREPARATION

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, environ une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C.

Saler la viande sur les deux faces. Ajouter aussi la demi c.à.c. de sucre répartie sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle adhésive sur feu fort.

Y ajouter un peu d’huile d’olive et y saisir l’entrecôte sur les deux faces, ainsi que sur les bords. On veut une belle coloration, mais il faut que celà se fasse très rapidement.

Ajouter un morceau de beurre dans la poêle et nourrir la viande sur les deux faces.

Débarasser la viande sur une assiette, la poivrer sur les deux faces.

Y déposer maintenant les 4 tranches de gorgonzola. Entre les tranches, ajouter les branches de thym.

Placer la viande sur la grille du four. Placer un petit plat en-dessous.

Laisser cuire ainsi en basse température pendant environ 45 minutes (plus ou moins en fonction du temps de cuisson à la poêle et l’épaisseur de la viande). De temps en temps, checker avec un thermomètre de cuisson si la température à coeur de 50°C est atteinte.

Sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes dans du papier allu.

 

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Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une sauteuse chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour les rattes

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouter et bien sècher sur feu doux.

Pour la sauce

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi-rondelles.

Oter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Jeter le gras dans la poêle de cuisson de la viande.

Ajouter un petit morceau de beurre.

Faire revenir les oignons dans la même poêle.

Poivrer, saler très légèrement et ajouter les lardons. Faire revenir le tout, en ajoutant, eventuellement un petit filet d’eau pour bien décrocher les sucs de cuisson.

Ajouter le thym et le laurier, ainsi que la c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer le tout avec le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire le tout de moitié sur feu fort.

Passer la sauce à travers un chinois, en poussant bien sur les oignons et le lard afin de récupérer un maximum de goût.

Poursuivre la réduction de la sauce dans un petit poêlon.

Lorsque la base de la sauce est bien réduite, monter la sauce au beurre froid.

 

Dresser le tout harmonieusement sur l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Langue de veau, sauce madère, croquettes

LANGUE DE VEAU, SAUCE MADERE, CROQUETTES

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Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.

De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.

Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon

  • UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
  • 4 L D’EAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 LANGUE DE VEAU

Pour le plat

  • LA LANGUE DE VEAU
  • 1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 CITRON
  • 20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 60 G FARINE (POUR LE ROUX)
  • 60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).

Laisser une bonne nuit au frigo.

Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.

Le bouillon

Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.

Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.

Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

Faire cuire 120 minutes à frémissement.

Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.

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Le plat

Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).

Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.

Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.

Enlever la casserole du feu.

Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.

Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Hacher finement le persil.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.

Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.

Ajouter les champignons dans la sauce.

Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.

Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.

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Ajouter le persil et le jus de citron.

Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.

Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.

Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.

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Bon Appétit!

Cocotte de veau entre-saison (chou-rave, carotte, artichaut, petits pois, rattes, oignons) au ras-el-hanout

COCOTTE DE VEAU ENTRE-SAISON (CHOU-RAVE, CAROTTE, ARTICHAUT, PETITS POIS, RATTES, OIGNONS) AU RAS-EL-HANOUT

 

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Pour aujourd’hui je voulais profiter à fond des légumes en cette entre-saison et réaliser quelque chose de très naturel, sans beurre, sans crème, sans maïzena.

J’ai été inspiré par une recette dans le dernier ‘Saveurs n°218’, mais j’ai adapté en remplaçant les artichauts poivrades (encore un peu tôt pour en avoir pas trop chèr) par des plus gros artichauts, en remplaçant le sauté de veau par de la viande de veau pour blanquette et en ajoutant quelques carottes et deux beaux choux-raves.

Pour la prochaine fois, je réduirai plus le jus, mais comme j’y avais mis une c.à.s. de ras-el-hanout, une réduction plus poussée aurait trop corsé les épices. J’ai donc adapté la recette en ne mettant que 3/4 de c.à.s. de ras-el-hanout, c’est suffisant et permet une plus grande réduction.

C’était bien bon, vraiment ce qu’il me fallait aujourd’hui.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G VEAU (POUR BLANQUETTE)
  • 3 ARTICHAUTS (DES GRANDS)
  • 12 PETITES RATTES
  • 8 PETITS OIGNONS FRAIS
  • 2 CHOUX-RAVES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 CITRON BIO
  • 3/4 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Eplucher les choux-raves. Les couper en quarts, puis chaque quart en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de choux-raves pendant 15 minutes, afin de bien les dorer et caraméliser.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le sucre et un rien d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Eplucher et degermer les gousses d’ail, puis les écraser.

Eplucher et ciseler le vert des oignons. Conserver le blanc entier.

Dans une cocotte, faire revenir l’ail, les épices et le vert d’oignon dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de veau et les faire dorer sur toutes les faces.

Retirer les morceaux de viande, ajouter le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte.

Bien mélanger, puis remettre la viande et ajouter le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, diminuer le feu le plus possible, couvrir et laisser mijoter à presque ébullition pendant une bonne heure.

 

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Pendant ce temps, poursuivre avec les autres légumes.

Laver et peler les rattes, les couper en deux et les réserver dans de l’eau.

Tourner les artichauts

Couper les artichauts en quatre et ôter le foin. Puis, couper chaque quart en trois tranches. Réserver dans de l’eau bien citronée.

Après une heure de cuisson de la viande, ajouter les oignons, les carottes, les choux-raves, les pommes de terre et les artichauts.

Laisser cuire pendant 35 minutes, toujours à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les petits pois et un demi citron, coupé en quarts (sans les pépins).

Laisser réduire à faible ébullition pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Chicons braisés au caramel de betterave, feta grillée au crumble de noisettes et contrefilet de vache normande, jus

CHICONS BRAISES AU CARAMEL DE BETTERAVE, FETA GRILLEE AU CRUMBLE DE NOISETTES  ET CONTREFILET DE VACHE NORMANDE, JUS

 

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Avec les événements des derniers jours, autour du meurtre atroce de 17 personnes dont une belle brochette de dessinateurs iconoclastes de talent, meurtre commis au nom de Dieu par une bande d’ignorants, manipulés par une bande de criminels, mes casseroles ont un peu plus de mal à sortir de leurs tiroirs, mes couteaux semblent plus lourds dans mes mains et les idées sont un peu plus difficiles à mettre sur le papier.

Mais il faut aller de l’avant, rester optimiste, croire en l’homme et vivre sa vie, ne pas subir cette vision triste et pleine de haine que nous proposent les terroristes, foux de Dieu. On se remet donc en cuisine.

Hier, des courses rapides. Je vois de chicons de pleine terre, je prends. Je vois deux beaux contrefilets de vache Normande, je prends. J’ajoute dans mon panier, un beau morceau de feta. Puis l’idée liante me vient en ouvrant mon frigo, car il me reste 3 betteraves pré-cuites. Je complète le plat avec un restant de crumble de noisettes qui me reste dans mon armoire et au final, malgré le coeur lourd depuis quelques jours, malgré cette vision horrible qui passe et qui repasse, malgré les connards de tous bords, on sort une assiette plus qu’agréable avec des accords qui fonctionnent et un bon équilibre entre l’amer, l’acide, le salé et le sucré. Betterave et chicon, décidemment un couple que j’aime beaucoup.

En regardant le résultat, je me demande si la dominance rouge dans l’assiette est un hasard?

 

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Pour le crumble (peut se faire à l’avance, j’ai utilisé un reste qui datait d’avril)

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES, SANS PEAUX), GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

Pour le caramel de betterave (peut se faire à l’avance)

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 50 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. D’EAU

Pour les chicons braisés

  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 10 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • LE CARAMEL DE BETTERAVES
  • EAU

Pour la feta

  • 200 G FETA
  • 6 C.A.S. CRUMBLE DE NOISETTES
  • 5 C.A.S. PANKO
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE CAYENNE

Pour la viande

  • 2 CONTREFILETS DE VACHE NORMANDE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n’est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu’il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

Pour le caramel de betterave

Passer les betteraves cuites au blender. Passer le mélange obtenu à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le jus (certes épais) de betterave.

Verser le jus dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop moyennement épais (attention, il va encore épaissir avec la cuisson des chicons).

 

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Pour les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade. Ajouter un fond d’eau et la chicorée.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

 

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Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, ajouter le sirop de betteraves et augmenter le feu. Laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

 

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Déglacer la poêle avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pour la feta grillée

Ecraser grossièrement la feta dans un petit plat. Assaisonner avec du poivre, du sel, un peu de cayenne et ajouter un filet d’huile. Mélanger le tout.

Y ajouter alors le crumble et le panko et bien répartir le tout dans le plat.

 

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Préchauffer le four en position grill à 250°C.

Faire chauffer et légèrement dorer le fromage. Réserver.

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, une heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

 

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Dans une poêle bien chaude, faire chauffer l’huile.

Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre.

Faire bien saisir la viande pendant 2 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle et nourir la viande.

 

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Laisser reposer la viande sous une feuille d’allu pendant 1 minute 30.

Jetter le gras de cuisson, déglacer la poêle avec le jus de cuisson des chicons et un petit filet d’eau. Gratter les sucs de cuisson, mélanger un peu.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Prendre deux carrés en inox, les placer sur les assiettes et y dresser les chicons braisés. Dessus, répartir la préparation à la feta.

Dresser à côté le contre-filet. Saucer l’assiette. Terminer par un peu de fleur de sel sur la viande.

 

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Bon Appétit!

 

Menu de Noël 2014 : Entrée 1 : Tartare de veau et d’huîtres, crème avocat-kiwi

MENU DE NOEL 2014 : ENTREE 1  : TARTARE DE VEAU ET D’HUITRES, CREME AVOCAT-KIWI

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

J’avais déjà vu à plusieures reprises des mélanges terre-mer de ce style, mais toujours avec du boeuf.

Moi qui adore les tartares et n’aime pas tellement les huîtres, j’étais intrigué. Je me demandais si je ne pouvais pas apprécier l’huître plutôt en condiment, qu’en élément principal. Je n’adore pas le goût fort iodé du produit, mais peut-être pouvais-je apprécier le condiment iodé dans une préparation.

Et si je faisais un tartare, pourquoi pas un de veau.

En surfant un peu sur la toile, j’ai trouvé quelques recettes de tartare veau-huître chez Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Elisabeth , Eric Lavallée (L’Iroise) et Yosuke Yamaji.

Sur base de ces recettes, j’ai réalisé la mienne.

Je n’ai pas voulu dénaturer trop le veu en ajoutant un tas de choses dans le tartare. Je suis donc resté sobre avec de l’échalote, du citron, de l’huile de noisette, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel, de la ciboulette, des algues en poudre et biensur l’huître.

Après pour apporter un peu de peps, j’ai réalisé une crème avocat-kiwi, plus sur l’avocat que le kiwi, avec en tête l’accord ‘foodpairing’ entre l’huître et le kiwi. J’avais des doutes sur l’accord, et j’ai travaillé longtemps sur les dosages et au final, celà fonctionne à merveille.

Pour terminer l’assiette et apporter un peu de croquant et de texture, quelques morceaux de noisette (rappel de l’huile utilisée dans le tartare) et des feuilles de roquette.

J’ai adoré ce plat, le veau était tendre et juteux, l’huître juste présente comme je voulais, en filigrane. La crème avocat-kiwi apporte une petite touche de gourmandise sans dénaturer le tartare.

En ce qui concerne la crème avocat-kiwi, vous pouvez la réaliser un peu à l’avance, mais pas trop non plus, au risque d’avoir le beau vert qui devienne brun.

 

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INGREDIENTS (7P DANS UN MENU AVEC DIFFERENTES MISES EN BOUCHE ET ENTREES)

  • 500 G NOIX DE VEAU (TRES FRAIS ET TENDRE, DE LAIT SI VOUS TROUVEZ)
  • 8 HUITRES FINES CLAIRES NR 3
  • 45 G ECHALOTE
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • 2 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.C. MELANGE D’ALGUES EN POUDRE OU 1/2 FEUILLE DE NORI
  • 25 BRINS DE CIBOULETTE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES DE ROQUETTE
  • QUELQUES NOISETTES PELEES

Pour la crème avocat-kiwi

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • CREME EPAISSE
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 3/4 KIWI

 

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PREPARATION

Pour la crème avocat-kiwi

Peler l’avocat. Récuperer les chairs et éliminer le noyau.

Peler le kiwi. Récupérer les chairs vertes, éliminer les parties blanchâtres.

Dans un blender, mixer l’avocat, le kiwi, le jus de citron vert et un peu de crème épaisse. Assaisonner en sel et en poivre de cayenne.

Réserver la crème au frigo.

Pour le tartare

Réserver un récipient (pas en inox ou en métal) au frais.

Ciseler très finement l’échalote.

Hacher finement la ciboulette au couteau.

Ouvrir les huîtres, jetter la première eau.

Laisser l’huître fabriquer une deuxième eau et la récupérer. Réserver.

sortir les huîtres de leur coquille. Les couper en petits dés d’environ 2mm. Réserver au frais.

Tailler la noix de veau, bien froide, au couteau, en petits dés d’environ un demi centimètre: couper des tranches fines, puis couper chaque tranche en longues lanières et ensuite les lanières en petits dés réguliers.

Réserver le veau au frais dans le récipient.

Juste avant de dresser, mélanger le veau, les huîtres, l’échalote ciselée, la ciboulette, le jus de citron, une pincée de fleur de sel, un rien de poivre, les algues, l’eau des huîtres, l’huile d’olive et l’huile de noisette.

Dresser les tartare sur assiette en moulant dans des petits cercles. Accompagné de quelques plots de crème avocat-kiwi et de quelques feuilles de roquette et de quelques noisettes hachées.

 

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Bon Appétit!

Filet de Charolais au prosciutto, oignons rouges à la Karmeliet, légumes racines au four

FILET DE CHAROLAIS AU PROSCIUTTO, OIGNONS ROUGES A LA KARMELIET, LEGUMES RACINES AU FOUR

 

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Aujourd’hui, j’avais une très grosse envie d’un bon morceau de boeuf et j’ai eu la chance (surtout après dégustation) d’avoir trouvé du filet de Charolais.

Pour le mettre en valeur, on a zappé en premier les féculents, pas besoin avec une bonne viande. Pas de sauce trop lourde non plus, simplement des oignons rouges revenus avec du romarin et de l’assaisonnement, mouillés à la bière tripple Karmeliet.

Après, des carottes jaunes, oranges et rouges, des navets boule d’or et du panais, avec du romarin, du miel de romarin, de l’ail, du thym et un bon filet d’huile.

C’était parfait. Simple comme bonjour mais tout à fait dont j’avais envie. On est donc contents ce soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

La viande

  • 2 PAVES DE COEUR DE FILET DE RUMSTECK OU 4 PAVES DANS LE ROND DE TRANCHE GRASSE
  • 4 TRANCHES DE PROSCIUTTO (JAMBON ITALIEN)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 NOISETTE DE BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 10 CL DE BIERE KARMELIET
  • UN PEU DE SUCRE SEMOULE

Les légumes

  • UN MELANGE DE CAROTTES JAUNES, MAUVES ET ORANGES
  • DEUX NAVETS BOULE D’OR
  • 1 PANAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • MIEL DE ROMARIN
  • 4 GOUSSES D’AIL

 

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PREPARATION

La viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson.

Couper les tranches de jambon en deux dans leur longueur et superposer à chaque fois deux demi-tranches.

Entourer les tournedos avec le jambon et les ficeler sans trop serrer.

Peler les oignons, les émincer grossièrement, les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et 1 noisette de beurre pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et le romarin.

Ajouter la bière.

Dès qu’elle bout, baisser le feu et laisser réduire 6 à 8 minutes.

Faire revenir les steaks pendant 2 minutes de chaque côté dans une autre poêle  bien chaude avec un peu d’huile d’olive et 1 noisette de beurre. Saler et poivrer après cuisson. Mettre les sur les oignons.

Réchauffer le tout 1 à 2 minutes sur petit feu et servir immédiatemment.

Les légumes

Eplucher les carottes, les découper en deux, en quatre ou en huit selon leur épaisseur.

Eplucher les navets, les couper en tranches.

Eplucher le panais, le couper en deux, quatre ou plus en fonction de l’épaisseur.

Dans un bol, mélanger les légumes avec un peu d’huile d’olive et le miel. Saler, poivrer et remélanger le tout. Ajouter les branches de romarin et de thym, 4 gousses d’ail écrasées

Les placer dans un plat et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes. Remuer les légumes de temps en temps. Garder au chaud pendant la finalisation de la viande.

 

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Bon Appétit!

Braisé de joues de veau, coquillettes en gratiné

BRAISE DE JOUES DE VEAU, COQUILLETTES EN GRATINE

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

Le temps change et ça se voit dans ma cuisine. Les choux sont arrivés depuis quelques semaines, les légumes racines sont déjà bien présent. Les plats uniques en cocotte font la file. Le vin et la bière se déversent généreusement dans les casseroles. On retrouve les braisages, les plats de viande en cuisson longue, les bonnes sauces.

Ce soir, une première pour moi, la cuisson de joues de veau. J’ai suivi la recette de Stéphane Jégo, chef-proprio de « L’Ami Jean » à Paris. La recette, je l’ai trouvée dans le livre « Esprit Bistrot » des éditions Readers Digest.

J’ai suivi la recette, mais j’ai diminué après coup, la quantitée de pâtes de 500g vers 350g. Celà concentre encore plus le goût du jus et 500g c’était vraiment trop à trois pour un repas du soir avec une joue chacun.

J’ai également ôté l’huile d’olive, la feuille de laurier et la branche de thym dans la cuisson des pâtes, celà ne sert à rien.

La cuisson des joues était extra, le goût des pâtes (qui avaient absorbées tout le jus) terriblement bon. A refaire.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 JOUES DE VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 TETE D’AIL
  • 50 CL VIN ROUGE CORSé ET AROMATIQUE
  • BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • 350 G COQUILLETTES
  • 70 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les oignons, nettoyer le poireau.

Couper tous les légumes en brunoise.

Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte, et y faire revenir les joues pendant 5 minutes afin de bien les marquer. Réserver les joues.

Dans la même cocotte, faire revenir les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter le thym et le laurier et remettre la viande.

 

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Déglacer au vin rouge en grattant les sucs de cuisson accrochés à la cocotte.

Ajouter la demi-tête d’ail, coupée en deux. Saler légèrement et bien poivrer.

Laisser réduire à petit feu pendant 45 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf à hateur, et faire braiser à feu doux pendant 2 heures et demi, mi-couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les coquillettes. Les mélanger avec le beurre.

Verser la moitié des coquillettes dans un plat à gratin. Déposer dessus les joues de veau. Recouvrir avec le reste de coquillettes. Verser le jus de cuisson (y compris les légumes et l’ail) de la viande dans le plat.

Râper le parmesan sur le plat à gratin (ne pas être étonné par la quantitée, vous verrez, c’est ce qu’il faut) et faire cuire au four pendant environ 45 minutes à 1 heure. Les coquillettes doivent être bien imbibées de jus de cuisson et une croûte de parmesan doit être présente sur le dessus.

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Bon Appétit!

 

 

Foie de veau cuit, betteraves confites, dés de pommes caramélisés, sauce vanille-marsala et pommes de terre cuites aux lardons

FOIE DE VEAU CUIT, BETTERAVES CONFITES, DES DE POMMES CARAMELISES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

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Une recette déjà validée d’il y a quelques années, qu’on éssaye encore et toujours d’améliorer. On y adjoint une préparation de betteraves comme on aime et on termine avec des pommes de terre sautés au lard.

Et ça rend heureux, rien à dire d’autre.

Encore améliorable car légère surcuisson des foies et des pommes de terre et utilisation de pommes trop peu fermes. Mais c’est bien, on poura refaire.

 

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INGREDIENTS

  • 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE, LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE, PAS TROP FINE
  • 2 POMMES DE TYPE ‘GOLDEN’ OU ENCORE PLUS FERMES
  • 1/2 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE FIN
  • 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL ROSE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 100 G LARD FUME
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la sauce

  • 30 CL JUS D’ORANGE (DE MONTAGNE)
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 10 CL MARSALA
  • 1 C.A.S SIROP DE LIEGE
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour les pommes

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous maitrisez la technique.

Râper le gingembre.

Les cuire dans du beurre avec le sucre, de sorte qu’elles soient couvertes d’une couche de caramel légér.

Pendant la cuisson, ajouter le gingembre.

Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire revenir les bâtonnets de lard dans une poêle avec un rien de beurre. Saler et poivrer, puis réserver.

Faire chauffer une poêle et y placer les beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la demi gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre une rien la cuisson sur feu plus doux.

Vers la fin, ajouter le lard et réchauffer le tout.

Bien mélanger et ajouter la ciboulette ciselée.

Pour la sauce et les foies

Faire bien réduire le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Ôter la gousse de vanille.

Ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Poursuivre un rien la réduction.

Ajouter le beurre froid hors feu et foueter fortement.

Assaisonner les foies de poivre et de sel sur les deux façes.

Poêler les foies jusqu’à obtention d’une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2 1/2 minutes à feu vif sur chaque face afin d’avoir l’extérieur bien saisi et l’intérieur encore bien rosé.

Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique pendant la cuisson et nourir constamment les foies avec le jus de cuisson.

Dressage

Dresser harmonieusement le foie, les pommes, les betteraves et les pommes de terre, de telle sorte que tout ne ce mélange pas trop dans l’assiette. Napper le foie avec la sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cheeseburger 2014

CHEESEBURGER 2014

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

Tout comme en 2013, je me suis amusé avec un cheeseburger maison. Une autre version qu’en 2013, avec une bonne compotée d’oignons rouges et un ajout de sauce barbecue maison dans mon mélange pickles-mayo. Un peu de croquant aussi avec le bacon grillé.

Ce cheeseburger nous a ravi, sauf pour son hauteur. Impossible de mordre dedans, ce qui est toujours dommage pour un hamburger ou cheeseburger. La prochaine fois, il faudra donc que je sois plus raisonable au niveau de l’épaisseur du hamburger, qu’il faut vraiment réduire de moitié. Mieux vaut en faire 6, voir 8 avec les mêmes quantitées. Mais il faudra alors revoir le temps de cuisson au four. Pour l’instant je laisse la recette telle que je l’avais faite.

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

INGREDIENTS (6 HAMBURGERS)

Pour le confit d’oignons rouges

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE MAISON

Pour la viande

  • 600 G HACHE DE BOEUF
  • 200 G HACHE DE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE

Autres éléments

  • 4 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 4 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • COEUR DE LAITUE
  • 4 BELLES TRANCHES DE BACON
  • CIBOULETTE

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fonde le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer, mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Perso, j’ai cuit les oignons pendant au moins 3 heures.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise avec le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger le haché avec la chapelure, le persil, la sauce worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de fromage (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Ciseler la ciboulette.

Emincer grossièrement le coeur de laitue.

Faire poêler le bacon avec un rien de matière grasse afin de le rendre croustillant.

Couper le pain à hamburger en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four éteint, encore chaud.

Montage des hamburgers

1. Un demi pain.

2. Tartiner le pain avec la sauce.

3. Ajouter la ciboulette.

4. Mettre un peu de coeur de laitue crue.

5. Mettre un hamburger

6. Avec la tranche de cheddar fondue sur la viande

7. Ajouter une bonne cuillère de confit d’oignons.

8. Placer le bacon croustillant.

6. Fermer avec le deuxième demi pain, préalablement tartiné de sauce.

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

Bon Appétit!

Mini aubergines à l’orientale, houmous, veau miso

MINI-AUBERGINES A L’ORIENTALE, HOUMOUS, VEAU MISO

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Quelques belles petites mini aubergines mauves et blanches sur un étal, et me voilà très très inspiré.

Je suis parti sur des accords aubergine-sésame-miso en prenant quelques idées sur internet et en combinant selon mon goût perso.

Tout dabord des mini aubergines rôties au four et terminées avec une huile légèrement sucrée et vinaigrée avec des pignons de pin torréfiés et des raisins secs (Menus Propos).

Puis un houmous assez classique, travaillé avec un rien d’huile, n’en déplaise les puristes.

Pour finir, du haché de veau au miso. (Au féminin.com).

La combinaison m’a beaucoup plu.

 

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INGREDIENTS

Pour les aubergines

  • 3 PETITES AUBERGINES NOIRES
  • 3 PETITES AUBERGINES BLANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LES AUBERGINES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. RAISINS SECS
  • 1 C.A.S. SUCRE BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour le houmous

  • UNE BOITE DE 400 G DE POISCHICHES
  • 4 C.A.S. TAHINE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2/3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • UNE  BONNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES C.A.S. D’EAU

Pour le veau

  • 400 G HACHE DE VEAU 100%
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 C.A.C. D’AIL EMINCE
  • 3 C.A.S. MISO FONCE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAKE
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • UN FILET D’EAU
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Le houmous

Mixer ensemble les poischiches égoutés et rincés, le tahine, l’ail, sel, poivre, jus de citron, le cumin et le paprika doux.

Ajouter un peu d’eau (de trempage), remixer, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple, pas trop liquide, pas trop ferme.

Verser la préparation dans un bol et ajouter l’huile d’olive. Mélanger.

 

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Les aubergines

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, les clous de girofle, les pignons de pin, les raisins secs, le sucre blanc, la feuille de laurier cassée en morceaux, poivre et le piment d’espelette.

Chauffer légèrement ce mélange juste en-dessous d’un début d’ébullition et laisser infuser le tout.

Laver les aubergines, couper les aubergines en deux en les entailler en croissilons.

Saler, poivrer les demi aubergines.

Les placer sur une plaque de four préchauffé à 200°C.

Enduire les demi-aubergines d’un peu d’huile d’olive et faire cuire pendant 15 minutes.

Augmenter la température du four en position grill et poursuivre pendant 10 minutes.

Dresser les aubergines dans un petit plat et verser la marinade encore chaude dessus. Laisser tiédir.

 

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Le veau

Dans une poêle, faire revenir l’échalote, le gingembre et l’ail dans l’huile de sésame, ceci pendant environ 2 minutes.

Ajouter la viande de veau, poivrer et poursuivre la cuisson en écrasant le haché.

Ajouter alors le saké, le sucre, le piment d’espelette et le miso.

Poursuivre la cuisson jusqu’à réduction du liquide et légère caramélisation de la viande.

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Dressage

Eh ben, selon votre envie, mesdammes, messieurs.

Bon Appétit!

 

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Paupiettes de veau à la ricotta et menthe, petits pois à la pancetta, grenailles rôties

PAUPIETTES DE VEAU A LA RICOTTA ET MENTHE, PETITS POIS A LA PANCETTA, GRENAILLES ROTIES

 

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Pour ce soir, j’avais 250 g de petits pois au frais et il fallait donc les utiliser. Il me restait aussi de la menthe en suffisance.

Dans le Saveurs d’avril 2014, j’ai trouvé mon bonheur. J’ai remplacé une partie du lard fûmé par de la pancetta, ma moitié n’aime pas trop le goût prononcé du fûmé. J’ai ajouté des grenailles et un rien de fond de veau.

Ce fût très bon. J’ai juste eu les paupiettes qui ont un peu débordé de ricotta dans le jus de cuisson, elles n’étaient pas assez étanches. Mais tout compte fait, c’était bien bon ainsi.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 FINES ESCALOPES DE VEAU (POUR 8 PAUPIETTES)
  • 250 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 250 G RICOTTA
  • 8 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • 2 BONNES C.A.S. PANCETTA EN FINS LARDONS
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 3 OIGNONS FRAIS
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • BEURRE
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 15 AINE DE PETITES GRENAILLES

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre grenailles dans de l’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes.

Les égouter, les laisser tièdir, puis les couper en 4 ou en 6 selon leur taille.

Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive, poivrer.

 

Faire dorer la pancetta pendant 5 minutes au beurre dans une cocotte.

Ajouter les petits pois, un oignon frais émincé et les feuilles de sauge coupées en deux en longueur. Poivrer un rien.

Couvrir d’eau à hauteur et cuire pendant 15 minutes à couvert.

 

Dans un bol, écraser la ricotta à la fourchette. Bien saler et poivrer, ajouter la menthe finement ciselée, ajouter 3 oignons frais émincés finement et une gousse d’ail râpée. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Déposer chaque escalope de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le plus possible les escalopes. Couper éventuellement en deux si elles sont trop larges ou trop longues.

Garnir un emporte-pièce rond d’une tranche de veau, déposer un bonne cuillerée de préparation à la ricotta au centre, puis replier les bords pour former une boule. Retirer la paupiette de l’emporte pièce, l’entourer d’une tranche de lard fûmé, puis bien ficeler le tout. Procéder de même pour les suivantes.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.

Saisir les paupiettes pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Verser le vin blanc, ajouter une pincée de fond de veau déshydraté et laisser mijoter pendant 10 minutes à couvert.

 

Juste avant de servir, ajouter les petits pois cuits dans la cocotte des paupiettes et remuer délicatement afin qu’ils s’imprègnent du jus de cuisson de la viande.

Servir bien chaud avec les grenailles.

 

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Bon Appétit!

 

 

Filet pur ‘Rouge des Flandres’, jeunes carottes et petits pois frais à l’estragon, polenta crémeuse au cheddar

FILET PUR DE ‘ROUGE DES FLANDRES’, JEUNES CAROTTES ET PETITS POIS FRAIS A L’ESTRAGON, POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR

 

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Depuis l’année passée, une visite à la boucherie Dierendonck à Sint-Idesbald, est devenu un classique lorsque nous sommes en vacances à Middelkerke. Cette année il y eut même deux visites.

Tout comme l’année passée, j’ai acheté de la ‘Rouge des Flandres’, une race bovine typique de la région et qui est maintenue grace à monsieur Dierendonck, pour notre plus grand plaisir gustatif.

Au niveau du goût, j’aurais opté pour une entrecôte ou un contre-filet, mais ma Sabine préfère le filet pur pour sa tendreté. Va donc pour deux belles tranches de +- 200g de filet pur et une cuisson classique de cette pièce de viande.

Pour l’accompagnement, on passe dans la belle petite épicerie juste à côté de Dierendonck et je prends une belle botte de jeunes carottes, 225g de petits pois frais, un bel oignon, de l’estragon frais et un petit paquet de polenta. On va travailler en toute simplicité autour de ça.

On complète plus tard en journée avec du bouillon de volaille, du bouillon de légumes, du mascarpone, une orange et du cheddar et on part en cuisine.

Résultat très satisfaisant. Une polenta crèmeuse mais encore un rien trop liquide, une cuisson de la viande pas parfaite, juste un poil de trop, dommage. Une cuisson des carottes et des petits pois bien maitrisée et le mariage estragon-pois-carottes qui fonctionne à merveille et qui donne un petit jus très agréable?

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • L’ECORCE D’UNE ORANGE
  • POIVRE DE CAYENNE OU UN PETIT PIMENT ROUGE EMINCE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 225 G PETITS POIS FRAIS
  • 2 TRANCHES DE 200 G DE FILET PUR ‘ROUGE DES FLANDRES’
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 1/3 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 50 G POLENTA
  • 15 CL LAIT
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR
  • 10 G BEURRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les légumes

Emincer l’oignon.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Faire revenir l’oignon à couvert dans un peu d’huile d’olive.

Lorsque l’oignon est bien précuit, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler, poivrer, ajouter l’ail émincé, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, le piment (ou la cayenne), bien mélanger le tout, puis déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille.

Couvrir la casserole et laisser en cuisson feu légér pendant 1h30. Mélanger de temps en temps et ajouter un filet d’eau si nécessaire.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cayenne.

Pendant ce temps, écosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 7 minutes.

Egouter les petits pois et les réserver dans de l’eau très froide afin de bien fixer les couleurs.

Ciseler les feuilles d’estragon et réserver.

En fin de cuisson, juste quelques minutes avant de servir, ajouter les petits pois et l’estragon, juste pour donner un coup de chaleur.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande

Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

Mélanger dans une assiette, un peu d’huile d’olive avec la moutarde et y faire mariner pendant quelques minutes, les morceaux de viande, en les retournant quelques fois.

Egouter légèrement la viande et la saler sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire la viande sur les deux faces, environ 2 min 30 de chaque côté. Après la cuisson de la première face, nourir la viande avec un peu de beurre que l’on ajoute dans la poêle.

Poivrer la viande sur les deux faces et laisser reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes.

 

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Bon Appétit!

Wok de boeuf au poivre et au basilic, légumes divers

WOK DE BOEUF AU POIVRE ET AU BASILIC, LEGUMES DIVERS

 

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Tout comme les jours précédents, on reste dans du simple, du frais et du légér et on pique les recettes dans les magazines (pas le temps ni l’envie d’être créatif).

Cette fois un wok qui nous vient du magazine ‘Delicious’ de février 2014, avec quelques modifications tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. SHERRY DRY OU DE NOILLY PRAT
  • 2 C.A.S SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE MIEL
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 300 G FILET DE BOEUF, COUPE EN FINES TRANCHES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN PARTS
  • 2 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 2 GRANDES BRANCHES DE CELERI COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 300 G ROSETTES DE BROCCOLI
  • 1 PAPRIKA ROUGE EN LANIERES
  • 1 PAPRIKA VERT EN LANIERES
  • 6 C.A.S. DE FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Mélanger le sherry, la sauce soja et le miel dans un petit bol et réserver.

Faire blanchir les rosettes de broccoli pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer un grand wok à feu fort et faire brûnir les tranches de boeuf dans 2 c.à.s. d’huile de tournesol, pendant 1 min 1/2. Idéalement faire celà en trois fois afin de ne pas bouillir la viande. Reserver sur une assiette après cuisson et rejeter le jus qui s’écoule de la viande, dans le wok.

Ajouter le reste d’huile et faire revenir les parts d’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Ajouter l’ail et le poivre et mélanger le tout pendant environ 1/2 minute afin de libérer les arômes.

Ajouter alors le céleri, le broccoli et les poivrons, ainsi que 4 c.à.s. d’eau. Faire revenir pendant 5 minutes environ, il faut que les légumes soient cuits mais encore croquants.

Ajouter maintenant le mélange sherry-soja-miel et mélanger.

Ajouter la viande afin de la réchauffer, poursuivre la cuisson à petit feu, en mélangeant de temps en temps, pendant 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et du sel, ajouter les feuilles de basilic hors du feu, mélanger le tout.

Servir avec un riz basmati ou un simple riz long grain.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Côte de boeuf ‘Simmenthal’, gratin d’oignons doux, pommes de terre ‘Anna’ et crème ‘Gabale’

COTE DE BOEUF ‘SIMMENTHAL’, GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET CREME ‘GABALE’

 

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De Culinaria 2014, je suis reparti (comment résister) avec une belle côte de boeuf Simmenthal de chez Dierendonck, le super-boucher de St Idesbald à la côte belge. La côte bien sous-vide, je pouvais donc prendre mon temps pour réfléchir au mode de cuisson, aux accompagnements, à la sauce etc etc.

J’ai pris mon temps, je me suis renseigné à gauche et à droite et je me suis lancé sur une cuisson à la poêle, 5 minutes de chaqué côté, suivi par une cuisson au four à 90°C (57°C à coeur) pendant environ 1 h 15.

Je ne voulais pas trop d’accompagnements afin de laisser la viande bien s’exprimer. J’ai cuisiné la pomme de terre, l’oignon et une sauce légèrement moutardée et réhaussée par du jambon cru et de l’ail.

La recette est un peu longue, mais la sauce, les pommes de terre et le gratin peuvent se faire à l’avance, il suffit juste de réchauffer le tout pendant la cuisson de la viande.

La cuisson et le goût, 100% comme je le voulais. Aux anges donc de ne pas avoir salopé tout le travail de Mr. Dierendonck.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Viande

  • UNE COTE DE BOEUF ‘SIMMENTHAL’ D’ 1 KG
  • 40 G DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN ET FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 1,5 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Crème ‘gabale’ (recette trouvée dans un magazine, mais je ne sais plus de qui)

  • 25 G BEURRE
  • 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
  • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D’EPAISSEUR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 4 C.A.C. DE MOUTARDE TIERENTYN
  • 10 G PERSIL PLAT
  • 2 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Gratin d’oignons doux

  • 1 KG D’OIGNONS DOUX
  • 70 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 100 G
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Viande

 

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Sortir la viande du frigo environ 1 heure et demi avant de démarrer la cuisson. La masser légèrement afin d’écarter les fibres de la viande, ce qui permet à la chaleur de mieux pénétrer à l’intérieur (merci Arthur Le Caisne).

Préchauffer le four à 90°. Y placer déjà assiettes et plat de cuisson de la viande.

Verser un peu d’huile d’olive dans une main et caresser la côte pour l’enduire d’un film d’huile très fin.

Faire chauffer une poêle en fer blanc à température maximale et y faire dorer la côté, 5 minutes de chaque côté (en ne la percant pas en la retournant) à température moyenne.

 

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Transferer la côte dans le plat préchauffé au four.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes dans la poêle de précuisson de la viande avec un petit filet d’eau.

Ajouter les légumes et les herbes dans le plat au four. Ajouter quelques petits morceaux de beurre sur la viande.

Placer le plat au four.

 

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Pendant la cuisson, nourir la viande avec le jus de cuisson.

Quand la température à coeur de 57°C est atteinte, arrêter la cuisson (checker avec un thermomètre sonde dans la partie épaisse). Dans mon cas, environ 1h25 était nécessaire.

A la sortie du four, bien saler et poivrer la viande des deux côtés.

Couper la côté en morceaux et assaisonner encore dans l’assiette.

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie.

Avec un emporte pièce rond, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 55 minutes (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, tasser et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ des deux côtés dans un peu de graisse d’oie à la poêle. Garder chaud.

Crème ‘Gabale’ (pet se faire à l’avance)

Faire suer ensemble avec le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

Verser la crème, ajouter l’ail haché très finement. Ajouter le fond de veau.

Laisser prendre quelques bouillons afin d’obtenir à la bonne consistance.

Ajouter la moutarde, réserver au chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé très finement.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Peler et émincer finement les oignons.

Faire fondre 50 g de beurre salé dans une cocotte et y mettre les oignons à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Râper le parmesan.

Enduire un plat à gratin assez large et pas trop haut, avec le reste du beurre.

Y verser les oignons et les recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20-25 minutes, afin que le dessus soit bien doré.

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!