PICANHA, HARICOTS BEURRE ET PERSILLADE ET POMMES DE TERRE TAPPEES
Il y a déjà quelques semaine, j’avais vu que Delhaize vendait des morceaux de picanha sous vide. J’en avais pris un de 750g et je l’avais réservé au surgélateur, le temps de m’écrire une bonne recette avec cette pièce de bœuf.
Pour ceux et celles qui ne connaissent pas la dénomination ‘picanha’, il s’agit d’une découpe spécifique, très populaire au Brésil. Il s’agit d’un morceau découpé dans la partie haute de la cuisse de la vache, près de la queue. Ce morceau est recouvert d’une belle couche de gras, un peu comme l’est un magret. Au Brésil ce morceau est cuit en barbecue.
Après quelques lectures et visionnages sur internet, j’en suis venu à la recette ci-dessous. C’était bien bon. J’ai eu un peu de mal au niveau de la gestion du temps entre les trois préparations. La cuisson du picanha, vu l’épaisseur, a pris pas mal de temps et j’ai donc du réchauffer les autres éléments, ce qui a donné des pommes de terre un peu sèches et des haricots un rien surcuits, mais l’énsemble était plus qu’honorable comme repas du dimanche soir.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots
- 400 HARICOTS BEURRE
- SEL
- 2 GOUSSES D’AIL
- 3 BULBES D’OIGNONS NOUVEAU (DE BELLE TAILLE)
- 3 BRANCHES DE PERSIL
- BEURRE
- POIVRE
Pour la picanha
- UN MORCEAU DE PICANHA DE +- 750-800 G
- 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- 1 C.A.S. VIN BLANC SEC
- 6 BELLES GOUSSES D’AIL
- FLEUR DE SEL
- POIVRE
Pour les pommes de terre
- 8 POMMES DE TERRE MOYENNES (ENTRE FERME ET FARINEUSE)
- FLEUR DE SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
- 1 GOUSSE D’AIL
- PIMENT DE CAYENNE
- MELANGE D’HERBES (FACULTATIF)
PREPARATION
Pour les haricots
Equeuter les haricots beurre et les laver à l’eau froide.
Faire cuire les haricots beurre pendant environ 25 minutes à l’eau bouillante salée.
Hacher finement l’ail, le persil et l’oignon et tout mélanger.
Faire revenir les haricots et la persillade pendant 5 minutes dans un peu de beurre à feu vif. Faire cela pendant que la viande repose après cuisson.
Saler et poivrer.
Pour la picanha
Sortir la viande du frigo une heure avant, afin que celle-ci soit bien souple et à température ambiante.
Préparer le mélange huile d’olive-ail frais émincé en écrasant l’ail au pilon, puis en ajoutant le vin et l’huile. Il faut un beau mélange homogène. Poivrer légèrement.
Préchauffer le four à 140°C.
Faire griller les tranches de viande dans une poêle à griller bien chaude pendant 3 minutes sur le côté gras (sans ajout de matière grasse).
Retourner la viande et poursuivre pendant 3 minutes sur l’autre face.
Pendant cette cuisson, appliquer le mélange huile-ail sur le côté déjà grillé.
Terminer la cuisson au four jusqu’à 52° à cœur (checker avec un thermomètre sonde).
Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 5 minutes dans une feuille d’allu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec un petit filet d’eau. Y ajouter aussi le jus qui se sera écoulé de la viande en repos.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres.
Mettre de la fleur de sel sur les tranches de viande une fois dressées dans l’assiette.
Poivrer légèrement.
Servir la viande avec le jus à l’ail.
Pour les pommes de terre
Laver soigneusement les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.
Les égoutter et les écraser délicatement à l’aide d’une fouchette ou avec un poids, sans transformer les pommes de terre en purée. Perso, j’utilise mon mortier en marbre.
Emincer finement l’ail. Mélanger l’ail avec l’huile d’olive, le piment, le poivre et les herbes.
Préchauffer le four à 220°C.
Placer les pommes de terre dans un plat ou sur une plaque.
Verser un peu du mélange sur chaque pomme de terre et terminer par la fleur de sel.
Faire cuire ainsi pendant environ 30 minutes (cela peut varier selon la pdt ou la taille des pdt).
On peut le faire à l’avance et garder le tout à t° ambiante, puis réchauffer rapidement au four avant le service.
Bon Appétit!
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