CHOU FLEUR ROTI EN ENTIER AUX EPICES, SAUCE CURRY A LA PATATE DOUCE ET POIS CHICHES ET MOGHRABIEH (COUSCOUS PERLE LIBANAIS)
Encore une recette du chef flamand Jeroen Meeus, à part mon rajout de moghrabieh à la place du riz. Cette recette n’est en rien une recette existante en Inde ou au Pakistan, même si elle comporte beaucoup de références à cette cuisine. De plus, contrairement à la cuisine indienne, ici le curry est assez simple et rapide. On n’y toaste p.e. pas les épices avant d’ajouter les autres ingrédients. De plus la recette comporte du za’atar, une épice du Levant, ce qui est aussi le cas du moghrabieh. Et dans la recette on utilise des pois chiches précuits assaisonnés à la harissa, un goût du Maghreb. C’est donc une belle recette fusion reprenant des éléments de différentes cuisines.
Le moghrabieh est une belle découverte et c’est nettement meilleur que l’erzatz de Bosto. J’ai trouvé le produit au Delhaize dans un display hors rayon. La marque : Terroir du Liban. Autre point positif de la recette, la sauce. Elle était très bonne et la patate douce apporte beaucoup de douceur. Les épices étaient bien dosées pour nos palais européens.
J’ai par contre complètement loupé ma cuisson du chou fleur (dont j’ai adapté tout le processus dans la recette ci-dessous afin d’éviter la mauvaise surprise la prochaine fois). D’habitude je ais ce genre de préparation soit sur des mini choux fleurs, soit sur des tranches de chou fleur ou juste sur des fleurets. Je n’avais jamais essayé sur un chou fleur de taille adulte. Dans la recette : 40 minutes à 1 heure de cuisson au four. Hier : 1 heure 30 au four et pourtant le chou fleur n’était vraiment pas tendre et pas cuit à coeur. Et comme j’ai eu la mauvaise idée de ne pas le placer sur une feuille de cuisson, ni de le couvrir pendant la cuisson, le bas et l’extérieur étaient trop secs, voir brûlés à certains endroits. Donc le chou fleur c’était un gros plouf.
INGREDIENTS (4P)
Pour le chou leur
- 1 CHOU FLEUR DE 800 G
- UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
- JUS D’UN CITRON VERT
- 1 C A S ZA’AAR
- 1 C A C CUMIN EN POUDRE
- 1 C A C GARAM MASSALA
- 1 C A C FLOCONS CHILI
- 2 C A C EPICES TANDOORI
Pour la sauce
- 1 OIGNON MOYEN
- 2 BRANCHES DE CELERI VERT
- 2 CAROTTES
- 2 GOUSSES D’AIL
- 200 G PATATE DOUCE
- QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
- 2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
- 1 C A S CUMIN EN POUDRE
- 1 C A S GARAM MASSALA
- 1 C A S EPICES TANDOORI
- 1 C A C CARDAMOME EN POUDRE
- 2 BADIANES
- 1 C A C THYM SECHE
- 4 FEUILLES DE LAURIER
- 30 G GINGEMBRE FINEMENT EMINCE
- JUS D’UN DEMI CITRON VERT
- 40 CL PASSATA DE TOMATES
- 40 CL EAU (ou bouillon de légumes)
- SEL
- 200 G YAOURT ENTIER
- 200 G POIS CHICHES A LA HARISSA (en vente chez Delhaize et Albert Heyn)
Pour l’accompagnement
- 4 PAINS NAAN
- 500 G MOGHRABIEH
- SEL
- BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
La sauce
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les branches de céleri et les couper grossièrement. Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes. Peler l’ail et le presser.
Dans une casserole assez large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y aire revenir l’oignon, les carottes, le céleri et la patate douce pendant 10 bonnes minutes en mélangeant constamment.
Ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Ajouter le concentré de tomates et cuire le tout encore pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter du sel, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et la cardamome. Ajouter le gingembre, la badiane, le thym et le laurier. Ajouter la passata et l’eau (ou le bouillon) et porter à ébullition.
Cuire le tout à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuites (checker les carottes et la patate douce pour le savoir). Ôter la badiane et les feuilles de laurier et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Si vous voulez une sauce très très lisse vous pouvez toujours la passer à travers d’un tamis fin (ce que je n’ai pas fait).
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Y ajouter le yaourt et repasser un coup de mixeur pour bien mélanger le tout.
Ajouter les pois chiches dans la sauce.
Réchauffer très doucement pendant la cuisson du moghrabieh. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron vert.
Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter un peu d’eau.
Le chou fleur
Retirer les feuilles extérieures du chou-fleur et en couper légèrement la base afin qu’il tienne bien à plat. Bien le laver.
Le plonger en entier dans une grande cocotte d’eau bouillante salée, la tige vers le haut. Lorsque l’ébullition reprend il faut compter 10 minutes.
L’égoutter et le laisser sécher, tige vers le bas, pendant 10 bonnes minutes Cette étape est importante : s’il reste gorgé d’eau, l’assaisonnement adhérera beaucoup moins bien et le résultat sera moins rôti
Dans un bol, mélanger une bonne quantité d’huile d’olive, le jus de citron vert, le za’atar, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et les flocons chili. Y ajouter du sel. Mélanger.
Goûtez et ajustez si besoin : tous les currys n’ont pas la même puissance. Certains sont très doux, d’autres beaucoup plus présents. C’est vraiment le moment de goûter plutôt que de suivre aveuglément la cuillère doseuse.
Déposer le chou-fleur sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson.
Badigeonner le chou leur sur toute sa surface avec l’huile épicée à l’aide d’un pinceau en silicone.
Préchauffer le four à 240° C en chaleur tournante.
Enfourner pendant 25 minutes.
Sortir du four et rebadigeonner avec l’huile épicée et remettre en cuisson pendant 20 minutes supplémentaires mais recouvert d’une feuille de papier de cuisson.
Checker avec la pointe d’un couteau si le centre est bien fondant. Si non, prolonger avec ou sans feuille de cuisson le temps qu’il faut.
Couper le chou fleur en quatre et dresser sur un plat. Si il reste encore de l’huile épicée, la verser sur les morceaux de chou fleur.
Les accompagnements
Faire cuire le moghhrabieh pendant 20 minutes dans de l’eau (où du bouillon de volaille) légèrement salée.
Faire chauffer les pain naan pendant 4 minutes au four.
Bon Appétit !
