FUSILLI AU PESTO CITRONNE D’EPINARD-BASILIC, ARTICHAUTS VIOLETS ET PANGRATTATO

Après le marché de dimanche passé, je me retrouvais avec 6 petits artichauts poivrade de belle qualité. A la recherche d’une idée, je suis tombé encore une fois sur une recette dans le dernier Delicious, mais j’ai adapté. Au lieu de mixer les artichauts avec le pesto pour réaliser un pesto d’artichauts (à réserver aux fonds d’artichauts en boites), j’ai gardé le pesto de base, mais ajouté des artichauts cuits séparément. Cela apporte plus de texture à la recette et l’artichaut tout seul, c’est déjà tellement bon. J’ai aussi pas mal joué sur l’acidité avec le citron, l’orange et le vin. Le type de plats de pâtes comme je les aime de plus en plus, sans crème lourde qui cache tous les goûts.

Le pangrattato je n’avais jamais essayé avec un plat de pâtes, c’est excellent, cela change tout le vécu gustatif, autant dans la texture, que dans la complémentarité avec les reste. C’est à refaire, simple mais très très bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• 125 ML D’HUILE D’OLIVE + 2 1/2 C.A.S.
• 3 GOUSSES D’AIL EMINCE + 1/2
• 70 GR CHAPELURE FRAICHE ET ASSEZ GROSSIERE
• 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT
• 500 GR FUSILLI
• 2 POIGNEES D’EPINARDS
• 2 POIGNEES DE BASILIC
• 6 A 8 ARTICHAUTS POIVRADE (PETITS VIOLETS)
• 80 GR PARMESAN RAPE
• LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
• JUS D’UN CITRON
• UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE + SON JUS
• 3 BRINS DE THYM
• SEL, POIVRE
• 15 CL VIN BLANC

PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronnée. Les couper en quatre ou en huit lamelles. Les poser dans un plat avec le zeste d’orange, le thym effeuillé, sel, poivre, le jus d’orange, le vin blanc et 1/2 gousse d’ail. Réserver 30 minutes.

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire revenir les artichaut égouttés pendant quelques minutes dans l’huile d’olive. Puis ajouter la marinade des artichauts et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes (artichauts al dente) a feu doux.

Faire chauffer 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 1 gousse d’ail pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger le persil.

Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage et égoutter. Ne pas jeter l’eau de cuisson.

Mixer les épinards, le basilic, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, les pignons et 2 gousses d’ail dans un petit hachoir jusqu’à consistance de pesto assez épais. Ajouter alors, en poursuivant le mixage, petit à petit l’huile d’olive restante. Assaisonner en poivre et en sel.

Verser le pesto dans une sauteuse. Y verser les pâtes à peine égouttées. Ajouter une louchette d’eau de cuisson et poursuivre quelques minutes la cuisson. 

Y ajouter alors les artichauts et le liquide de cuisson (qui devrait être réduit qu’à quelques c.à.s.). Poursuivre quelques secondes la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes, saupoudré de pangrattato.

Bon Appétit!

SPAGHETTI AUX TOMATES CERISES

On continue dans les recettes rapides, faciles, économiques mais gouteuses. Encore une recette de l’excellent magazine Delicious d’octobre. Je n’ai pas du changer un iota dans la recette, super dosage des ingrédients, très goûteux, le plat était quasi vide à la fin du repas.

Par contre, pas facile de mettre en avant le goût puissant du plat sur la pélicule. C’est meilleur que le visuel.

INGREDIENTS (2-3P)

• 500GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 6 GOUSSES D’AIL, COUPEES EN TRANCHES FINES
• 1 A 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, EPPEPINES ET HACHES FINEMENT
• 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
• 1 C.A.S. CAPRES, RINCES ET EGOUTTES
• 2 A 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
• 400 GR SPAGHETTI ASSEZ GROS
• JUS D’UN CITRON
• 3 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• PARMESAN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les tomates cerises dans un plat. Ajouter 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Placer au four pour 20 minutes.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans un poêlon large. Y faire revenir l’ail, les anchois et le piment pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Il faut que l’anchois fonde dans l’huile.

Ajouter les câpres, les tomates cerises avec leur jus de cuisson et le vin blanc. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes à partir de l’ébullition. Le jus de cuisson doit épaissir. Goûter, puis assaisonner en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.

Ajouter les pâtes dans la sauce (sans trop les égoutter) et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Bien mélanger le tout. Ajouter le persil, le jus de citron et un rien de parmesan. Bien remélanger.

Dresser et ajouter encore du parmesan dans l’assiette.

Bon Appétit!

CAVATAPPI AUX ARTICHAUTS POIVRADE, CITRON ET AIL

A la rechercher d’une recette de pâtes légère et contenant un mélange pas encore éssayé à ce jour, je me suis arrêté devant une recette dans le magazine Saveurs de Juillet-Aout. Elle métait en valeur un de mes coups de coeurs de cette année, l’artichaut violet.

Une recette toute simple, peu d’ingrédients, tous sont la avec comme seul but de mettre en valeur l’artichaut. Ne vous attendez pas à beaucoup de sauce, il n’y a qu’un petit jus légér et quasi transparent qui enrobe les pâtes.

Très bonne recette toute en fraicheur. Sabine en a repris deux fois et le reste est déjà dans son tupperware pour demain midi. Donc approuvé par la maitresse de maison. 🙂

INGREDIENTS (4P)

• 10 A 12 PETITS ARTICHAUT VIOLETS
• 2 CITRONS
• 2 GOUSSES D’AIL DE BONNE TAILLE
• 500GR DE PATES (ICI DES CAVATAPPI)
• 25 CL VIN BLANC
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS L’ASSIETTE
• 6 PETITS OIGNONS NOUVEAU (TAILLE D’UN OIGNON GRELOT)
• 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
• 1 C.A.C. SOMMITES THYM FRAIS
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronée. Les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les oignons en éliminant la verdure. Les couper en deux dans leur hauteur.

Dans un bol, mélanger, oignons, jus de citron, 15 cl de vin blanc, piment d’espelette, ail râpé, un peu de sel, un peu de poivre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle avec les quartiers d’artichaut, saler, poivrer. Faire griller quelques instants. Puis ajouter le mélange réservé.

Faire cuire 20 minutes à couvert, en ajoutant de temps en temps un rien de vin quand la sauce ce réduit de trop.

Faire cuire les pâtes, puis les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Mélanger un peu d’eau des pâtes aux artichaut, puis mélanger aux pâtes.

Ajouter les sommités de thym et un peu d’huile d’olive.

Servir dans les assiettes profondes avec un rien d’huile d’olive et une petite pincée de piment d’espelette.

Bon Appétit!

CANNELLONI AUX EPINARDS ‘MAISON’

Avec le temps qu’il fait, on n’a plus forcément envie de salades, de tapenades, de cuisine lègére. Il y a des envies de lourd, de costaud, de bien gourmand qui remontent à la surface.

Ce matin je n’avais aucune idée, mais à midi j’ai eu envie de refaire des cannelloni, il y avait longtemps. Et je voulais du classique, donc tomates, ricotta, épinards, béchamel, basilic. Rien de spécial. Il en existe des versions par centaines, voici la mienne. Elle me plait mais ce n’est qu’une version, chacun doit faire selon son goût. Cette une version sans trop de sauce, mais plein de goût, le goût est concentré dans la farce et dans la tomate réduite au four. J’adore.

J’ai mangé 6 cannelonni et j’avais encore envie de plus, mais la raison m’a fait arrêter ma boulimie cannellonienne. Tant mieux, il en restera pour demain.

INGREDIENTS (4P)

• 100 GR EMMENTAL (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
• 80 GR PARMESAN (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
• 100 GR RICOTTA
• 450 GR EPINARDS
• 125 GR VEAU HACHE
• 2 OEUFS + 2 JAUNES
• 25 GR FARINE
• 50 GR BEURRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 25 CL LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA SAUCE TOMATE
• SEL, POIVRE, MUSCADE RAPEE
• 1 PETIT OIGNON
• 2 C.A.S. SAUGE FRAICHE
• 2 BOITES DE CONCASSE DE TOMATES (800GR TOTAL)
• 1 C.A.S. CONCENTRE TOMATE
• 6 BRINS DE BASILIC (2 C.A.S. BIEN REMPLIS)
• 12 A 16 CANNELLONI

P.S. On peut remplacer à la fin l’emmenthal et le parmesan par de la mozzarella si on préfère.

PREPARATION

Faire durcir 2 oeufs à l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Les passer sous l’eau froide et les hacher grossièrement.

Mettre 25gr de beurre et l’huile dans une poêle sur feu doux. Y faire revenir un petit oignon. Ajouter le haché de veau et le concentré de tomates. Bien écraser tout à la fourchette.

Ajouter la sauge hachée, l’ail et les épinards hachés grossièrement et bien égouttés.

Faire revenir le temps qu’il faut pour obtenir une homogénéité et une bonne répartition des saveurs. Saler, poivrer et garder chaud.

Préparer la béchamel: faire fondre 25gr de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer vivement avec un fouet. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et verser peu à peu le lait en fouettant régulièrement.

Remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 8 minutes sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et parfumer de noix de muscade.

Dans un bol, écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. Mélanger aves 40gr de parmesan.

Hors du feu, incorporer à la béchamel les jaunes d’oeufs, la crème liquide, les épinards, les oeufs durs et 50gr d’emmental râpé. Bien mélanger. Puis y ajouter la ricotta. Bien mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir la farce au centre des cannelloni.

Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 210°C.

Verser les boîtes de tomates dans un bol, écraser si nécessaire. Y mélanger le basilic, sel et poivre et un rien d’huile. Verser une partie de ce mélange dans le plat à four.

Ranger dessus les cannelloni. Verser le reste de sauce tomate dessus.

Parsemer du reste d’emmental.

Mettre 40 minutes au four. Puis, parsemer de 40gr de parmesan et servir.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE CON CIME DE RAPA E GAMBERONI

Ce dimanche j’ai acheté deux bottes de cime de rapa (rapinis), un légume utilisé dans la cuisine italienne, mais très méconnu chez nous. Avant il y a un ou deux ans, je n’avais même jamais entendu parler de ce légume.

Je vais le cuisiner traditionellement avec des orecchiette. Et pour donner un petit air festif, on ajoutes quelques gambas. Une recette simple pour agréementer les pâtes d’une 3567e façon. 🙂 La base de la recette, je la tiens du site de recettes Njam (Peppe Giacomazza), un site vraiment bien fait et avec quelques très bonnes recettes réalisés principalement par des chefs.

C’est une recette traditionelle des Pouilles (Puglia), dans le sud de l’Italie. Il en existe pas mal de variantes, mais la base est toujours la même.

Les cime de rapa sont de la famille des brassicacées, tout comme le choux, la moutarde, le colza et le radis. J’ai trouvé que le goût se situais à mi-chemin entre l’épinard et le broccoli, mais c’est un goût appart et spécifique.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR ORECCHIETTE
• 250-300 GR CIME DE RAPA
• 8 GAMBAS
• 6 TOMATES CERISES EN TRANCHES
• 1 GOUSSE D’AIL, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC FRAIS
• CHAPELURE MAISON
• 1 A 2 ANCHOIS A L’HUILE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE EN RONDELLES (SANS LES PEPINS)

PREPARATION

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses), les feuilles bien vertes et les fleurs vertes (qui ressemblent à des petits broccoli).

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatemment dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges (ajouter les fleurs 8 min avant la fin) pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter (mais garder l’eau de cuisson pour cuire les pâtes, après avoir prélevé 4-5 c.à.s. de cette eau de cuisson dans un bol), laisser tiédir et couper en morceaux.

Peler les gambas et enlever l’instestin. Cuire les gambas dans l’huile d’olive avec l’ail, assaisonner en sel marin et en poivre. Ajouter le piment et l’anchois et poursuivre la cuisson quelques instants. Ajouter un peu de chapelure.

Ajouter alors les tomates cerises, les tiges et fleurs et les feuilles de rapa, ainsi que quelques c.à.s. de l’eau de cuisson réservée.

Pendant ce temps, cuire les orecchiette al dente dans  l’eau de cuisson bouillante des rape, additionée d’un peu de sel supplémentaire. Bien égoutter les orechiette, afin d’éliminer l’eau de cuisson, qui rendrait le plat trop salé.

Mélanger les orecchiette avec les autres ingrédients, assaisonner en poivre noir du moulin. Dans l’assiette, ajouter un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic hachées.

Bon Appétit!

SPAGHETTI VONGOLE-BOTTARGA

Celà fait bien un mois que mes enfants me réclamment des tagliatelle carbonara. J’en fais généralement au moins une fois par mois, ils adorent ça. Mais nous, à force, on en a un peu marre du carbonara. J’aime ça, mais comme tout, à dose normale. Dès que celà devient trop récurrent, je bloque. Et ma femme encore plus.

Donc on est reparti pour deux recettes différentes ce soir. J’avais envie de pâtes également, aussi un peu parce-que ça va vite et que j’ai la flemme ce jeudi. J’avais déjà réalisé avec beaucoup de bonheur les classiques pâtes al vongole et plus recemment j’avais fait des pâtes toutes simples àla poutargue. Ben pourquoi pas faire un mix entre les deux, en supprimant quelques ingrédients des pâtes al vongole (comme le piment et la tomate), afin de faire ressortir la poutargue. J’ai par contre introduit un soupçon de safran. Et comme il m’en restait, deux feuilles d’ail des ours, émincés et ajoutés à la fin de la recette.

Par contre, je voulais la réaliser avec des coques et à nouveau, pas de bol, que des palourdes chez le poissonier. Dommage.

Voici la recette du soir:

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR PALOURDES (OU DE COQUES)
• 250 GR SPAGHETTI
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 2 FEUILLES D’AIL DES OURS EMINCEES
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
• 1 A 2 C.A.S. PERSIL HACHE
• GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• BOTTARGA (POUTARGUE) RAPEE

PREPARATION

Laisser tremper les palourdes (coques) dans de l’eau froide avec du gros sel pendant 2 heures, afin éliminer un maximum de sable. Les égoutter dans un tamis et passer sous un filet d’eau froide. Le sable dans les palourdes et le réel énemi de cette recette.

Faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir brièvement les palourdes (coques) avec l’ail haché. Mettre le couvercle et augmenter le feu.

Ajouter le persil haché, quelques brins de safran et le vin blanc lorsque les coquillages sont à moitié ouverts et poursuivre quelques instants la cuisson. Assaisonner en poivre noir.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (1L par 100gr).

Mélanger les pates (en ne les égouttant pas à fond et en gardant un peu d’eau de cuisson) avec les coquillages et l’ail des ours et poursuivre la cuisson une ou deux minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson afin de ‘détendre’ les pates.

Dresser sur assiette.

Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité et râper un peu de bottarga à votre goût. Passer le moulin à poivre au dessus.

Bon Appétit!

 CAVATELLI AUX LEGUMES VERTS DU PRINTEMPS ANISES, PESTO A LA MENTHE

Les légumes printaniers sont sur les étals et je ne peux résister à cet appel de fraîcheur et cette couleur magnifiquement verte. Les petits pois, les fèves des marais, les asperges vertes et les artichauts (pas si verts que ça, plutôt violets) vont donc se cotoyer aujourd’hui en compagnie de cavatelli (sorte de pâtes) pour l’apport de féculents, et de menthe dans un pesto doux et anisé.

Une recette qui ressemble beaucoup à celle faite l’année passée vers la même époque. Je ne m’en rapelais plus, mais j’avais déjà réalisé une recette aux asperges, fèves, petits pois et un pesto de deux menthes.

INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1/2 FENOUIL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 CITRON (Aussi nécessaire lors du tournage des artichauts)
• 15 CL VIN BLANC
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 TIGES DE PERSIL
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 6 ARTICHAUTS TOURNES
• 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL

Pour les petits pois et fèves

• 100 GR DE PETITS POIS (POIDS NET)
• 150 GR DE FEVES (POIDS NET)
• EAU PETILLIANTE (SAN PELEGRINO)
• SEL

Pour les asperges vertes

• 6 ASPERGES VERTES
• 1/2 CITRON
• BEURRE
• LAURIER
• POIVRE NOIR
• 1 ETOILE DE BADIANE
• SEL

Pour le pesto

• 2 BELLES POIGNEES DE MENTHE
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PLUS SELON LE GOUT)
• 30 GR PIGNONS DE PIN
• 1 C.A.S. RICOTTA
• POIVRE, SEL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• QUELQUES C.A.S. DU BOUILLON DE CUISSON DES LEGUMES

Autres ingrédients

• 350 GR CAVATELLI
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• HUILE D’OLIVE
• LE RESTE DU BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS ADDITIONE DE BOUILLON DE VOLAILLE AFIN D’OBTENIR 30 CL DE BOUILLON 
• 1 ANIS ETOILE
• POIVRE NOIR
• COPEAUX DE PARMESAN
• PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l’étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 12 minutes les fonds d’artichauts. Récupérer les artichauts et passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les légumes et aromates afin de récuperer un maximum de jus. Replacer les artichauts dans le bouillon et les laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois refroidi, les couper en deux ou en quatre (fonction de la taille). Réserver.

Pour les fèves et les petits pois

Blanchir les fèves des marais écossées 1 minute dans de l’eau pétilliante bouillante salée et enlever la peau. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Blanchir les petits pois écossés 1 minute dans de l’eau pétilliante bouillante salée. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Pour les asperges vertes

Peler les asperges vertes, retirer 5 cm de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante, additionnée d’une feuille de laurier, d’un petit morceau de beurre, d’un demi citron pelé, d’une étoile de badiane et de 5 grains de poivre (utiliser de préférence une casserole à asperges). Egoutter en réservant l’eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons.

Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Egouter et sècher sur un linge. Réserver

Pour les pâtes

Mélanger l’eau de cuisson des asperges avec de l’eau afin d’obtenir 3,5 à 4L. Saler.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, dans l’eau bouillante. Egoutter les pâtes.

Pour le pesto de menthe

Faire cuire 1 étoile de badiane dans 10 cl d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser et refroidir le liquide.

Mixer l’huile d’olive, la ricotta, la menthe, les pignons de pin, poivre et sel. Ajouter l’eau de cuisson à la badiane (eau anisée).

Ajouter encore un peu d’huile jusqu’à consistance souhaitée.

Finition

Couper l’ail et le demi piment en rondelles. 

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’ail et le piment à feu doux (éviter que l’ail ne brunisse trop).

Ajouter les asperges vertes, saler et poivrer légèrement et laisser revenir ainsi pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de fond d’artichaut et poursuivre encore 2 minutes la cuisson.

Ajouter les fèves et les petits pois.

Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts réservé (compléter avec du bouillon de volaille afin d’obtenir 30 cl) et l’anis étoilé, poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, toujours à petit feu.

Récupérer les légumes et le bouillon séparémment.

Pendant ce temps, mélanger les pâtes avec la moitié du pesto à la menthe (environ 10 à 15 gr). Il faut que toutes les pâtes soient bien enrobées de pesto.

Mélanger le reste du pesto avec les légumes.

Mélanger les légumes aux pâtes et ajouter 3-4 c.à.s. de bouillon de cuisson des légumes.

Dresser les pâtes sur les assiettes. Finir avec quelques copeaux de parmesan, quelques pignons de pin et éventuellement une feuille de menthe pour le rappel du pesto.

Bon Appétit!

FESTONATI AU FOUR A LA RICOTTA POIVRONEE ET AUX ANCHOIS, HACHE AUX CAPRES

Ce n’est peut être pas le bon moment pour un gratin de pâtes, vu les températures très chaudes du jour (ben oui, aujourd’hui il faisait plus de 20%, ce qui est très chaud pour la Belgique, on n’a plus l’habitude, j’étais un peu comme Pierre-Sang dans ma cuisine aujourd’hui, 🙂 ). Mais bon, j’avais prévu ça et j’avais déjà réalisé la mise en place hier soir au niveau du haché (quand c’est fait la veille, c’est meilleur).

J’avais envie de câpres, de légumes, d’anchois et surtout de pâtes. Cette recette est un condencé de toutes mes envies de la semaine, y compris un mélange mozza-gruyère-parmesan pour la croûte.

Un régal, vraiment un gratin comme je les aime, bien riche en textures et en saveurs. Et il en reste pour demain, yes!

INGREDIENTS (4P)

• 250 GR FESTONATI (une sorte de pâte en tubes, peut-être remplacé par des rigatoni, penne, …)
• HUILE D’OLIVE
• 350 A 400GR DE HACHE PORC-BOEUF
• 1 COURGETTE EN BRUNOISE
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D’AIL ASSEZ GRANDE, RAPEE
• 400GR TOMATES PELEES
• 1 C.A.C. ORIGAN
• 2 C.A.S. CAPRES
• 1 POIVRON ROUGE DE BELLE TAILLE
• SEL, POIVRE
• 500 GR RICOTTA
• 5 TOMATES SECHEES, SOIT 20 MORCEAUX SI COUPES EN QUARTS (MAISON ICI)
• 1 C.A.C. PAPRIKA FORT
• 50 GR D’ANCHOIS A L’HUILE (RINCES)
• 30 GR PARMESAN
• 40 GR GRUYERE
• 125 GR MOZZARELLA BUFFALA
• 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Faire revenir le haché dans de l’huile d’olive chaude dans une poêlon assez large. Bien écraser la viande afin de l’émietter et de bien cuire le tout. La viande est prête quand on ne voit plus aucun morceau rouge.

Ajouter l’ail, la courgette, l’oignon et le concentré de tomates et faites revenir à petit feu à couvert pendant un petit quart d’heure, en évitant que celà n’accroche. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau, mais en principe pas nécessaire.

Oter le couvercle, ajouter les tomates pelées (les écraser légèrement) et l’origan et poursuivre la cuisson sur petit feu mais cette fois sans couvercle. Assaisonner en poivre et très légèrement en sel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie du liquide est évaporé. Ajouter les câpres. Réserver.

Pendant ce temps, couper le poivron en deux dans le sens de la longuer et ôter un maximum de graines et de filaments blancs. Mettre les deux morceaux de poivron, face ouverte vers le bas, dans un plat à four. Enduire d’un peu d’huile d’olive et laisser noircir dans un four préchauffé à 190°C.

Sortir les morceaux de poivron du four, laisser reposer un instant et les placer dans un sac plastique de surgélation, fermer le sac et laisser refroidir. Une fois froid, ôter les peaux et le restant des graines et filaments.

Mixer ensemble ricotta, anchois, poivron, tomates séchées, parika et poivre noir. Réserver.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Al dente c’est bien, car les pâtes vont encore passer 30 minutes au four. Egoutter les pâtes.

Dans un grand plat, répartir le haché aux câpres, dessus répartir les pâtes, puis le mélange ricotta.

Dessus, saupoudrer de gruyère, de parmesan et de mozzarella (préalablement râpé).

Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C sur chaleur haut et bas. Au besoin, faire gratiner quelques minutes sous le grill.

Bon Appétit!

LINGUINI AL LIMONE E OLIVE

Les soufflés, tartes au sucre et au riz, les raclettes, stoemps et restaurants des dernières semaines mont engraissé d’un kilo supperflu que j’avais pourtant perdu il y a peu après des mois de grandes souffrances et de régime. Vous ne me croyez pas? Bon, vous avez raison, c’est fou comme vous me connaissez bien. Pourtant, et ne me demandez pas comment, j’étais retombé proche de mon mytique 90 kg et voilà que l’aiguille se retrouve à nouveau à 92,4 kg.

Quelques plats plus légérs s’imposent. Alors ce soir, des pâtes avec un peu de verdure, quelques olives, de la vitamine C sous forme de citron et un peu (rien qu’un peu je vous assure) de brebis. Et un peu d’huile d’olive aussi, mais bon, ce n’est pas très gras l’huile d’olive, non? Et puis c’est bon pour tant de choses, que ‘fourt’. Je traduis pour les français, fourt c’est le mot bruxellois pour ‘je m’en fous’.

Et pour demain, un petit velouté de carottes légèrement customisé pour l’occasion.

Voici la recette toute simple, mais c’est ainsi, dans la simplicité que les pâtes sont les meilleures, n’est-ce-pas.

INGREDIENTS (4P)

• 500 GR LINGUINE
• 2 CITRONS NON-TRAITES
• 3 PETITS OIGNONS NOUVEAUX
• 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 150 GR DE FROMAGE DE BREBIS (ICI OSSAU IRATY)
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Râper deux citrons pour en récupérer les zestes.

Prélever trois belles rondelles de citron, puis les découper en tout petits morceaux.

Ciseler le blanc et la tige vert clair des oignons.

Détailler le fromage de brebis en petits dés.

Hacher les olives au couteau en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes dans 5L d’eau bouillante salée.

Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter l’oignon. Saler. Faire fondre les oignons pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter le zeste râpé et les morceaux de citron, les olives et le piment. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.

Verser les pâtes légèrement égouttées dans la poêle et bien mélanger.

Ajouter le fromage et poivrer.

ACCOMPAGNEMENT VIN : Un Chardonnay

Bon Appétit!

PAPARDELLE INVERNALE

Après ma customisation de risotto, voici une customisation de pâtes. C’est l’hiver, on l’a déjà bien senti maintenant. Et on en a marre, en tout cas en ce qui me concerne. L’hiver n’est vraiment pas ma saison favorite, je lui préfère le printemps. En cuisine c’est différent, c’est une saison gastronomique que j’aime bien. Il y a tellement de bons produits, tellement de choses à faire.

Aujourd’hui j’avais envie de pâtes, mais des pâtes riches en saveurs, riches en produits hivernaux. Châtaignes et potimarron ce sont ainsi joints dans un joli mélange aux champignons et aux noisettes.

Une recette sans prétention, mais qui est vraiment très bonne. A chaque bouchée on découvre les goûts des produits différemment. Parfois on a un gros morceau de châtaigne, parfois plutot un bout de noisette, ou un morceau de potimarron. La roquette fait le lien entre tous les ingrédients avec sa saveur plein de caractère et apporte avec le fromage la pointe piquante-salée à cette recette assez doucerette.

INGREDIENTS (2P-3P)

• 200 GR POTIMARON (OU DE BUTTERNUT)
• 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• SEL, POIVRE NOIR
• HUILE D’OLIVE
• 160 GR PAPARDELLE
• 25 GR PARMESAN RAPE EN COPEAUX
• 25 GR PECORINO RAPE EN COPEAUX
• FEUILLES DE THYM (3 BRANCHES)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 POIGNEES DE ROQUETTE (RUCOLA)
• UN RIEN DE CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
• 12 CHATAIGNES PELEES ET PRECUITES
• 50 GR NOISETTES PELEES ET HACHEES

PREPARATION

Peler le potimaron, ôter les graines et le couper en lanières moyennement épaisses (environ 1 cm d’épaisseur).

Couper les champignons en tranches.

Placer les lanières de potimaron et les tranches de champignons dans un plat à four assez grand. Assaisonner généreusement de sel, de poivre, de thym et d’huile d’olive. Ajouter dans le plat les deux gousses d’ail écrasées mais non-pelées.

Faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes, en mélangéant de temps en temps.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les châtaignes et les noisettes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Mélanger les pâtes, sans les égoutter de trop, aux légumes dans le plat. Ajouter quelques c.à.s. d’eau de cuisson des pâtes, afin de détendre le tout. Bien mélanger.

Ajouter les parmesan et le pecorino, rectifier l’assaisonnement et remettre dans le four pour une coloration légère sous le gril.

Mélanger les feuilles de roquette avec de l’huile d’olive et du condiment balsamique blanc et déposer dans les assiettes sur les pâtes aux légumes.

Bon Appétit!

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA CON THUNO, SALADE CROQUANTE FENOUIL-RADIS ET CIABATTA A L’AIL

Ce dimanche matin je me suis mis l’eau à la bouche en lisant quelques recettes de spaghetti alla puttanesca. La base est toujours la même, une sauce tomatée, relevée avec les piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan. Ici j’ai opté pour la version dans laquelle on ajoute également du thon émietté.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’ïle d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un puttain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait reférér quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devainet faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renomée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20^e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

L’idée de la petite salade bien fraîche de fenouil et de radis et le ciabatta à l’ail, viennent de notre cuistot anglais Jamie Oliver. La salade, j’ai bien aimé car elle apporte un peu de croquant et de fraîcheur sur un plat assez lourd et salé. Le ciabatta, je l’ai un peu masacré: trop d’ail et trop de persil, un peu trop peu d’huile. En plus, je préfère nettement le préfou vendéen ou les petits pains à l’ail à base de pâte à pizza, mais je voulais tester ça.

En ce qui concerne la photo, il y a moyen de faire beaucoup mieux, je sais! 🙂

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la ciabatta à l’ail

• 1 PAIN CIABATTA
• UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT (PAS TROP)
• 3-4 GOUSSES D’AIL (PAS PLUS, CAR VITE DE TROP)
• HUILE D’OLIVE (PAS MAL)
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la salade

• 2 PETITS BULBES DE FENOUIL
• UNE PETITE BOTTE DE RADIS
• 1 CITRON
• HUILE D’OLIVE DE QUALITY SUPERIEURE
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pâtes

• 500 GR SPAGHETTI (PAS DES PATES FRAICHES)
• 225 GR THON A L’HUILE
• 4 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. CAPRES, EGOUTTES
• 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS)
• 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 16 OLIVES NOIRES EPEPINES
• CANNELLE
• 800 GR DE TOMATES PELEES
• LE JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. D’ORIGAN

• 

PREPARATION

Ciabatta à l’ail

Inciser la ciabatta tous les 2 centimètre, jusqu’à trois quart de son épaisseur.

Hacher finement la petite botte de persil. Froisser un morceau de papier de cuisson (qui devra après pouvoir envelopper la ciabatta) sous l’eau courante. Mettre cette feuille à plat sur le plan de travail, y placer le persil, du sel, du poivre. Ajouter royalement de l’huile d’olive et 3 à 4 gousses d’ail pelées. Bien mélanger le tout avec les doigts. Frotter cette préparation entre les incisions du pain. Emballer la ciabatta dans le papier de cuisson.

Placer au four préchauffé à 150°C. Faire attention que le papier de cuisson ne prenne pas feu. Faire cuire le temps qu’il faut pour obtenir une ciabatta croustillante.

Salade

Nettoyer les bulbes de fenouil : rincer, couper la base, ôter la première couche ainsi que les tiges. Couper le fenouil en tranches fines à la mandoline, idem pour les radis. Mélanger le fenouil et le radis avec le jus de citron et 2 rasades d’huile d’olive extra vierge de qualité, assaisonner de sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Réserver au frais.

Spaghetti

Nettoyer les piments. Enlever les graines et couper en tout petits morceaux.

Hacher les feuilles de persil et hacher les queues, garder dans deux récipients distincts.

Verser l’huile du thon dans une poêle assez haute. Laisser le thon dans sa boîte ou son bocal. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Mettre également dedans les piments rouges hachés et les queues de persil hachés.

Faire revenir à feu fort pendant 2 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante (ici 5L). Cuire les spaghetti al dente selon les indications sur l’emballage.

Ajouter le thon en morceaux moyens à la préparation, ainsi que les olives. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les spaghetti et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les spaghetti à la préparation. Y ajouter la plus grande partie du persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu d’eau de cuisson.

Dressage

Dresser les pâtes sur assiettes, accompagné de salade et de pain à l’ail. Saupoudrer éventuellement du reste de persil plat.

Accord Vin

Un vin rouge D.O.C. Montepulciano d’Abruzzo, muri au fût

RAVIOLI CON RICOTTA ALLA GREMOLATA E PESTO D’AGLIO ORSINO

Le mardi ou le mercredi est devenu chez nous souvent la journée de la pasta. Erwan (mon fils) faisant de la natation le mardi de 6h à 7h et le mercredi de 7h à 8h30, j’ai un peu moins de temps pour cuisiner et donc les pâtes, c’est pratique. Surtoût qu’on aime ça et que l’on peut facilement varier toute l’année sans se répéter.

Je ne suis pas du tout italien d’origine, mais comme beaucoup, j’ai un faible pour cette cuisine et j’éssaye de la respecter au maximum en mettant souvant les titres des recettes dans la langue de Dante. Si il y a des fautes d’ortographe, signalez-les moi s.v.p. Je sais qu’il y en a, autant dans les titres italiens, que dans les textes en français, ma langue maternelle étant le néerlandais.

Je n’ai pas réalisé les ravioli maison. Manque de temps, jamais éssayé à ce jour et j’en trouve des très bons chez mon traiteur italien.

J’ai mixé l’idée de la gremolata avec mon pesto d’ail des ours.

Allons-y pour un classique revisité:

INGREDIENTS (2P)

• 350 A 500 GR RAVIOLI FRAIS FARCIS A LA RICOTTA
• 1/4 PIMENT ROUGE
• 3 ANCHOIS A L’HUILE
• 3 TOMATES ALLONGEES, SAN MARZANO OU AUTRES
• 1 OIGNON
• 25 GR PIGNONS DE PIN
• SEL, POIVRE

Pour le pesto (à réaliser à l’avance)

• 50 GR DE FEUILLES D’AIL DES OURS
• 15 GR PIGNONS DE PIN
• 3 CL D’HUILE DE COLZA
• 3 CL D’HUILE D’OLIVE
• 5 GR SEL
• 10 GR PARMESAN

Gremolata aglio orsino

• 75 GR PESTO D’AIL DES OURS (voir ci-dessus) (vous pouvez également remplacer celà par 1 gousse d’ail hachée, de l’huile d’olive et un peu de parmesan)
• ZESTE RAPE D’UN CITRON
• 3 C.A.S. PERSIL CISELE
• 2 C.A.S. BASILIC CISELE

PREPARATION

Réaliser la gremolata en mélangéant tous les ingrédients ensemble dans un mortier ou dans un mixer.

Assaisonner en poivre et en sel et réserver au moins pendant 15 minutes afin que tous les ingrédients s’imprègnent mutuellement des saveurs des autres ingrédients.

Griller les pignons de pin et les laisser refroidir.

Faire bouillir 4 à 5L d’eau salée.

Couper les tomates (mondées et épépinées) en petits morceaux et les oignons en gros morceaux.

Faire revenir les oignons et le piment émincé finement dans l’huile d’olive. Y ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux et la moitié des tomates.

Laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Oter du feu et y ajouter le restant des tomates.

Entretemps, cuire les ravioli ‘al dente’.

Mélanger les ravioli pas trop égouttés avec la préparation de tomates. Y ajouter pour détendre les pâtes et pour lier le tout, un peu d’eau de cuisson.

Y mélanger la gremolata à l’ail des ours, donner un petit coup de chaleur pendant 30 secondes et bien mélanger le tout. Au besoin ajouter encore un peu d’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes.

Bon Appétit!

MAFALDINE ALLA BRESAOLA E RUCOLA

Que faire quand on a de la roquette de premier qualité reçu d’amis chèrs et que l’on ne veut surtout pas la salopper ou la faire passer au second plan en raison d’accords foireux. Eh ben, on fait simple. Et quoi de mieux pour faire simple que les ‘pasta’.

Voici donc une recette archi-simple, mais très très bonne. Une recette trouvée dans ‘Le Vif Weekend Hors Série L’Italie dans l’assiette’ d’automne 2009. J’ai légèrement adapté le mode de préparation et ajouté quelques petites tomates assez sucrées pour compenser l’amertume de la roquette, au plus grand bonheur de madame qui est beaucoup moins ‘amertume’ que bibi. J’ai aussi préféré le mascarpone au fromage crémeux.

Nous avons bien aimé cette préparation simple.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 300 GR MAFALDINE (peut être remplacé par des Papardelle, tagliatelle ou autres pâtes assez plâtes et larges)
• 100 GR BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. en fines tranches
• 1/2 OIGNON MOYEN
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 100 GR FROMAGE CREMEUX (MASCARPONE)
• 100 ML CREME LIQUIDE 35% MG
• 75 ML LAIT
• 1/2 BOUQUET DE ROQUETTE/RUCOLA
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
• 10 PETITES TOMATES COUPEES EN DEUX
• BEURRE

PREPARATION

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans 3L d’eau bouillante salée (1L par 100gr de pâtes).

Détailler le jambon en lamelles.

Couper les tomates en deux.

Faire revenir l’oignon et l’ail finement émincé quelques minutes dans un peu de beurre afin de les blondir légèrement.

Porter à ébullition la crème et le lait avec l’ail et l’oignon. Incorporer le fromage, assaisonner en poivre et en sel. Faire réduire légèrement. Transvaser dans un poêle large pouvant contenir les pâtes après cuisson et réserver. Y ajouter les tomates.

Laver la roquette et la ciselér grossièrement.

Réchauffer la sauce.

Mélanger les pâtes (égouttés partiellement) avec la sauce et la roquette. Poursuivre pendant une minute la cuisson en mélangeant bien et en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Vers la fin, y mélanger les lanières de jambon bresaola. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes chaudes.

Bon Appétit!

CASARECCI AUX DEUX ASPERGES ET BASILIC THAI

Le printemps est bel et bien lancé je pense! On voit les blogs s’enrichir de recettes de rhubarbe, de fraises, d’artichauts, de morilles (certaines ont même la chance d’en trouver le matin quand ils sortent le chien), des jeunes chouxfleurs, des petits pois, des haricots, ….. et aussi biensur des asperges.

A la maison nous avons tous les deux de grandes envies de légumes, préparées aussi purs que possible, sans trop de crème et sauces lourdes. De la fraicheur, nous en voulons des tonnes. Une grande envie aussi d’herbes fraîches, de jeunes pousses, de verdure.

Pour ce soir, j’ai donc craqué pour des asperges blanches de la région de Werchter (Frans Van Cleynenbreughel) et des asperges vertes de Cabannes en Bouche-du-Rhône (Nadège et Vincent Taton de la propriété Vert’Tige) entre Alpilles et Luberon. La base de cette recette me vient d’un assez vieux ‘Elle à table’, mais j’ai adapté les quantitées, précisé quelques points dans la recette et modifié quelques ingrédients et modes de cuisson.

Mariage principal pour ce plat végétarien, du basilic thaï, dont le petit goût anise, épouse parfaitement l’asperge selon mon goût. Pour le reste, un peu de harissa maison, un peu de mesclun, un chouat de tomate et d’ail, de l’huile d’olive, du parmesan et très important (Carlo, si tu me lis!), l’eau de cuisson des pâtes et l’eau de cuisson des asperges.

Un régal, je vous le dis! En plus, c’est bien de manger au moins une fois par semaine un plat sans viande, car nous avons tendance à en manger beaucoup trop et trop souvent. Et je dis ça, même si généralement je ne suis pas du tout daccord avec les végétariens et certainement pas avec certains arguments qu’ils avancent. Mais celà fera le sujet d’un article que je publierai un jour.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2 A 4P COMME PLAT PRINCIPAL, 6P EN ENTREE)

• 500GR PATES DE BLE DUR CASARECCI (de chez Benedetto Cavalieri: pâtes qui donnent beaucoup d’amidon, ce qui est bien lorsqu’on utilise l’eau de cuisson)
• 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (DE PROVENCE) CAT 1 CALIBRE 10/16
• 1 BOTTE DE FINES ASPERGES BLANCHES BELGES CAT 1 CALIBRE 12/16
• 60 GR PARMESAN RAPE
• 2 TOMATES TYPE TORINO
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BELLE POIGNEE DE MESCLUN DE JEUNES POUSSES
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• LES FEUILLES DE 2 X 20 GR BASILIC THAI FRAIS
• HUILE D’OLIVE
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• EAU DE CUISSON DES PATES
• EAU DE CUISSON DES ASPERGES

PREPARATION

Laver les asperges vertes, retirer la base de la tige sur +- 5 cm et couper en tronçons. Saler et poivrer et faire revenir les tronçons pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive chaude à la poêle. Réserver.

Peler les asperges blanches, retirer 5 cl de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante, additionnée d’une feuille de laurier, d’un petit morceau de beurre, d’un demi citron pelé et d’un peu de poivre (utiliser de préférance une casserole à asperges). Egoutter en réservant l’eau de cuisson. Couper les asperges également en tronçons et réserver. Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour ces pâtes, mais regarder sur l’emballage de votre pâquet ou faites au pif, il faut que les pâtes soient al dente. Ne pas égoutter les pâtes.

Faire revenir, sans matière grasse, pendant quelques minutes l’ail écrasé, les tomates émondées et concassées grossièrement, le mesclun, la moitié des feuilles de basilic thaï, la harissa, du sel de Guérande et du poivre noir du moulin.

Ajouter les pâtes, sans les égoutter de trop, dans le mélange. Ajouter aussi quatre petites louches (avec une louche à saucière) d’eau de cuisson des pâtes. Faire revenir le tout sur feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges vertes et blanches dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude, rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Ajouter les asperges aux pâtes et mélanger.

Mixer le basilic restant, 6 louches (louche à saucière) d’eau des asperges, un bon filet d’huile d’olive et 30 gr de parmesan.

Verser le tout sur les pâtes, ajouter le restant du parmesan, mélanger et servir.

Bon Appétit!

MACARONI STUFFATU

Je suis un peu malade depuis samedi matin et je n’avais donc pas trop d’energie pour cuisiner hiersoir. Lundi nous nous sommes régalés avec un restant de pain de viande, des cuisses de poulet, de la compote (même pas maison) et des pommes de terre.

Plus de restes hier, il fallait donc cuisiner tout de même un peu. Mais un truc facile, simple, qui cuit tout seul. Un bon plat en sauce, assez riche (le temps le permet encore en ce moment).

Je continue ma petite exploration de la cuisine Corse avec un plat vraiment typique de chez eux: les pâtes en sauce stuffatu. Il s’agit de réaliser un ragoût de viandes et de le mélanger aux pâtes. En Corse on utilise du boeuf, du porc ou du sanglier, du mouton, même du pigeon ou des perdeaux. Généralement il s’agit d’un mélange de différentes viandes. On y ajoute du jambon cru, traditionellement du prisutu, jambon Corse assez connu, mais encore un fois difficilement trouvable sur Bruxelles. Vu la qualité de la viande en général en Corse et le rajout d’herbes de garigue Corse, ce plat doit encore être 100x meilleur là-bas qu’ici. On peut le relever par l’ajout de cèpes également, en saison.

J’ai donc respecté la base du plat, mais ce n’est certainement qu’une pâle copie du vrai de là-bas. Mais on s’en contentera pour aujourd’hui. La recette de base vient de mes lectures sur internet, on la retrouve sur plusieurs sites et blogs et initialement avait paru il y a déjà plus de cinq ans, dans un magazine de cuisine dans un article sur la cuisine Corse, mais je ne sais plus lequel.

INGREDIENTS (4-6P)

• 400 GR DE VIANDE DE BOEUF (MACREUSE, PALERON, CARBONADES)
• 225 GR SPIERING DE PORC
• 125 GR LARD FRAIS
• 500 GR MACARONI
• 2 TRANCHES DE JAMBON CRU ITALIEN (150 à 250 GR)
• 700 GR TOMATES
• 2 OIGNONS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL)
• 1/2 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 2 C.A.S. CONCENTRE TOMATES
• 20 GR FARINE
• 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• PERSIL PLAT
• OLIVES NOIRES
• HERBES DE PROVENCE
• 3 CLOUS DE GIROFLE

PREPARATION

Faire dorer, dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, les oignons émincés dans une cocotte avec le jambon coupé en dés. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir la viande, coupé en gros cubes, dans le reste d’huile. Fariner la viande et remuer pendant 1 minute pour bien enrober toute la viande.

Remettre les oignons et le jambon dans la cocotte. Ajouter les tomates en morceaux, l’ail écrasé, le concentré de tomate, le bouquet garni, du sel (pas trop parce qu’il y a déjà pas mal de sel dans le jambon) et du poivre.

Verser le vin blanc et compléter avec de l’eau juste à hauteur. Ajouter les herbes de provence et les clous de girofle (dans une étamine).

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h45 sur feu doux. La sauce doit devenir onctueuse.

Faire cuire les macaroni dans de l’eau salée. Les égoutter et mélanger avec le stuffatu. Décorer en dernière minute de persil plat et d’olives noires.

Bon Appétit!

LASAGNA COLFIORE ROMANESCO E BUTTERNUT

Ce samedi j’avais acheté au marché de Laeken, un choux Romanesco. Ils sont tellement beaux visuellement qu’il est impossible de ne pas être attiré d’en acheter un. Mais je n’avais encore jamais cuisiné ce légume fractale.

Comme c’est un légume orginaire, comme le nom l’indique, de la région de Rome (José si je dis n’importe quoi, tu me le dis!), je voulu le cuisiner dans un plat à connotations italiennes. Je me suis alors rappelé d’une lasagna bianca aux choux fleurs et j’ai brodé dessus.

J’ai voulu l’associer à un autre légume de saison, la courge, dont j’ai pris la variété butternut.

En plus des légumes j’ai voulu y placer une bonne dose de santé avec un mélange de graines, qui ne change pas grand’chose gustativement au plat, mais apporte du croquant et en plus, c’est très bon pour la santé. J’ai réalisé aussi une béchamel orangée en y ajoutant une partie du butternut et surtout du curcuma en dose assez importante. Le curcuma a cette particuliarité de colorer mais de ne rien changer au niveau du goût. Mais ce qui est bien plus intéressant sont les bienfaits sur la santé que procure cette épice. Apolina nous faisait savoir lors d’une de ses cours autour de la cuisine indienne, que l’Inde était quasiment préservée d’Alzheimer et qu’une des raisons pour celà pouvait être une consommation très importante de curcuma. Alors, pourquoi s’en priver, quitte a en mettre dans tout.

J’ai complété ma préparation avec de la ricotta, du chèvre, du scarmoza de bufflone (j’avais pris la version fumée, mais je n’aurais pas du, le goût en est trop prononcé), de la pancetta et du parmesan.

J’ai bien aimé, Sabine moins. Un plat trop lourd et pas assez fin à son goût. C’est quelle devient difficile et beaucoup plus exigeante qu’avant à force de goûter des nouveaux plats tous les jours. Maintenant on va voir, généralement ce type de recettes lui plait beaucoup plus le lendemain. On ne peut pas gagner à chaque fois. Je relève déjà le défi pour le prochain plat.

Par contre, si vous voulez mieux goûter le choux romanesco, vous devez diminuer la quantité de butternut, car il prenait un peu trop le dessus par rapport au chou. 1/2 butternut devrait être mieux dans cette recette. Et puis, comme j’ai déjà signalé et adapté dans la recette, ne pas prendre le scarmoza fumé ici, également trop fort pour la recette.

INGREDIENTS (6P)

• 1 CHOUX ROMANESCO (COLFIORE ROMANESCO)
• 1 COURGE  BUTTERNUT
• 12 FEUILLES DE LASAGNA FRAICHES (PAS DE PRECUISSON NECESSAIRE)
• 175 GR RICOTTA FRAICHE
• 125 GR CHEVRE FRAIS (TYPE LE LARRY)
• 10 TRANCHES PANCETTA
• 75 GR PARMESAN RAPE
• 1 BOULLE DE CACETTI DI BUFALA NON FUMEE, COUPEE EN PETITES TRANCHES
• 2 GOUSSES D’AIL
• POIVRE, SEL
• 150 GR BEURRE
• 150 GR FARINE
• 1,5L LAIT ENTIER
• MUSCADE
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. GRAINES TOURNESOL
• 2 C.A.S. PIGNONS PIN
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
• 1 C.A.S. GRAINES COURGE
• BEURRE
• CURCUMA
• CUMIN

Mettre au four à 180°C pendant bien 30 minutes, puis 10 minutes sous le grill à 200°C jusqu’à ce que ça gratine bien.

Bon Appétit!

GRATIN DE MACARONI AUX QUATRE FROMAGES ET JAMBON DE PARME

Envie d’un plat simple mais bien gourmand. Un simple gratin de macaroni pour me faire plaisir. Gourmand, car réalisé avec un quatuor de fromages puissants: gouda vieux, cantal, brebis espagnol et parmesan. Encore un peu plus gourmand grace au jambon de Parme cru.

Le plat m’a donné ce que j’en escomptais, mais à la maison il n’a pas fait l’unanimité cette fois. Les enfants ne sont décidemment pas ouverts à la nouveautée. Mon gratin ne ressemblait pas assez au pates fromage jambon à la crème que je leur fait habituellement. Puis, ma Sabine, ben, elle n’aime pas trop ce type de plat, beacoup trop gras à son goût. Dommage, j’ai donc terminé tout seul. Et, il m’en reste pour demain.

INGREDIENTS (4P)

• 500 GR MACARONI
• 50 GR PARMESAN RAPE
• 100 GR DE GOUDA VIEUX 24 MOIS RAPE
• 100 GR DE BREBIS ESPAGNOL RAPE$
• 100 GR DE CANTAL RAPE
• 200 GR CREME LIQUIDE
• 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 30 GR BEURRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• 200 GR JAMBON DE PARME CRU

PREPARATION

Faire cuire les pâtes « al dente’ pendant 8 à 10 minutes dans 3L d’eau bouillante salée (principe de 1L par 100gr).

Couper le jambon en petits lardons. Le faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter du piment d’espelette.

Faire bouillir et réduire la crème de moitié. Elle doit prendre une teinte jaune pâle. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle du jambon avec cette crème réduite.

Préchauffer le gril du four.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail. Graisser le plat avec 20 gr de beurre.

Egoutter les pâtes. Ajouter 2 à 3 c.à.s. d’eau de cuisson à la crème réduite.

Mélanger les pâtes avec la crème réduite. Ajouter 10 gr de beurre et la moitié des fromages râpés. Bien mélanger le tout.

Verser le mélange dans le plat. Parsemer du reste de fromage, de chapelure et de noix de muscade.

Glisser le plat sous le gril et laisser colorer pendant 10 minutes.

Bon Appétit!

LASAGNETTES AUX NAVETS DOUX, JAMBON DE PARME ET FONTINA

Aujourd’hui, une recette de Claudio Santin, chef de l’Hôtel Bucavene à Breuil Cervinia en Val d’Aoste, publié dans Ambiance Culinaire de février 2010.

Cette recette m’a plu pour son utilisation originale des navets jaunes et pour sa proposition originale de lasagna. Il fallait que je teste cette affaire. La seule chose que j’ai changé est le remplacement du jambon de Bosses (pas trouvé sur Bruxelles) par du jambon de Parme bien mature.

Au final, nous avons aimé cette recette. Par contre, l’amertume est très présente dans ce plat, même si le navet jaune est plus doux que le blanc. Madame a eu difficile vers la fin en raison de cette amertume. Moi, vous savez, j’aime bien l’amertume, donc j’ai plus aimé. Néanmoins, il faudrait adoucir un peu le goût fort du navet.

Nous avons mangé chaqu’un une lasagnette. Avec les restes (car j’avais de quoi en faire 4), j’ai adapté un peu la recette mais je ne goûterai que demain. J’ai fais revenir un oignon doux finement émincé dans un peu de beurre et je l’ai laisser caramélisé légèrement avec un tout petit peu de sucre. J’ai remixé le tout avec l’appareil de navet. J’ai monté ensuite mes lasagnette comme les autres. Verdict, demain.

Entretemps nous sommes demain et le verdict est concluant. J’ai adapté la recette en fonction. La petite touche d’oignon doux caramélisé adouci l’appareil, sans pour autant enlever la spécificité du goût de navet jaune, qui reste très présent.

INGREDIENTS (4P)

• 12 FEUILLES DE LASAGNE
• 500GR NAVETS JAUNES
• 150GR PARMIGIANO REGGIANO RAPE (PARMESAN)
• 200GR FONTINA COUPE FINEMENT
• 2DL LAIT ENTIER
• 2 JAUNES D’OEUFS
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 100GR JAMBON DE PARME
• 1 BLANC DE POIREAU
• HUILE D’OLIVE
• ANNEAUX EN METAL DE 6 A 8 CM
• 1 OIGNON DOUX
• 1 C.A.C. SUCRE BLANC FIN
• 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Laisser tremper le fromage en petits morceaux dans le lait pendant 24 heures.

Laver les navets et les emballer dans du papier alu. Les cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 1 heure et demie à deux heures. Les égoutter et les peler. Mixer avec le parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.

Faire revenir un oignon doux émincé finement dans un petit fond de beurre. Laisser légèrement compoter, puis caraméliser avec le sucre. Ajouter au mélange parmesan-navet jaune et passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogéeniser le tout.

Couper le jambon en fine julienne.

Cuire les feuilles de lasagne pendant deux minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter et avec l’aide d’un anneau, les couper en disques. Comptez 2 disques par feuille.

Enduire les 4 anneaux d’huile d’olive et les placer sur une plaque préalablement huilée. Dans chaque anneau, placer une couche de pâte et une couche de crème de navet. Recouvrir de julienne de jambon de Parme. Poser les mêmes ingrédients dans cet ordre pour créer d’autres couches jusqu’à arriver à 6 feuilles de pâte.

Cuire les lasagnettes entre 10 à 15 minutes dans un four, préchauffé à 170°C. Pendant la cuisson, placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Couper le poireau en fine julienne et le frire à 160°C. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Chauffer le lait lentement jusqu’à 70°C max. pour faire fondre complètement le fromage. Battre les jaunes et les ajouter au fromage fondu.

A l’aide d’un couteau de cuisine, détacher les lasagnettes et les placer sur les assiettes. Verser la sauce par-dessus et garnir avec la friture de poireau.

Bon Appétit!

LASAGNA TARTUFATA

Après beaucoup d’heures en cuisine depuis deux jours et une (trop) courte nuit de 4 heures (nous sommes rentrés vers 6 heures de notre réveillon gastronomique), me revoilà déjà sur le blog.

Les recettes de mon repas du réveillon vont suivre au compte goutte. Car aujourd’hui nous allons rendre visite à la grand-mère, les beaux-parents, mon parrain et aller rechercher ma vaiselle, produits et restes chez les amis chez qui j’ai cuisiné hier soir. En plus, ma cuisine (et les autres pièces aussi) nécessitent un bon rangement et nettoyage. Et il faut absolument que je classe mes papiers et que je finis la peinture dans le salon.

Avant ces recettes, en voici une dernière d’avant-fête:

Avant-hier soir, après avoir réalisé du fond de volaille, du bouillon de légumes, du fumet de poisson, du beurre clarifié, de la mayonnaise et un velouté de topinambours (première journée de mise en place pour le réveillon) et avant la réalisation d’un millefeuilles nougatine-praliné, je nous suis tout de même fait un petit plaisir (ou mieu, un bien-être comme dirait Marielle) avec une lasagne à la truffe.

La recette est de la main de Pungatori Gusti du restaurant Il Trionfo à Knokke. Elle était idéale pour hier soir, car elle ne prenait vraiment pas beaucoup de temps du tout. Le plat s’appelle Lasagna, mais ce n’est pas une vrai lasagne. Il n’y a pas de tomates, pas de sauce blanche, mais comme on utilise les feuilles de lasagne et qu’il s’agit d’une superposition de feuilles, va pour le mot Lasagna.

Voici la recette qui a déjà un petit air de fête:

INGREDIENTS (2-4P)

• UN PAQUET DE FEUILLES DE LASAGNE FRAICHES (QUI NE NECESSITENT PAS DE PRE-CUISSON A L’EAU). IL FAUT COMPTER ENVIRON 7-8 FEUILLES POUR LA RECETTE.
• 500 GR DE HACHE PORC-BOEUF EPICE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 120 GR TARTUFATA (ICI DE LA SALSA TARUFATA DE RUSTICHELLA D’ABRUZZO/65019 PIANELLA A BASE DE TUBER AESTIVUM ET AGARICUS BISPORUS)
• 25 A 30 CL CREME LIQUIDE
• 10 CL D’EAU (DE REHYDRATATION DES CEPES)
• POIVRE, SEL
• 1 PETIT POT DE CEPES DESHYDRATES (40 GR)
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE A LA TRUFFE (ICI BURR AL TARTUFO BIANCO DE ELLEESSE ITALIAN TRUFFLES/06032 TREVI: 3% TRUFFE BLANCHE TUBER ALBIDUM, 2% TRUFFE BLANCHE TUBER MAGNATUM PICO)
• 30 GR PARMESAN 

Vous pouvez réaliser votre tartufata vous même en mélangéant de la truffe noire hachée menu avec de l’huile d’olive et y mélanger une purée de champignons. Mais je voulais aller vite et j’ai utilisé des petits bocaux que j’avais à ma disposition dans mon frigo.

PREPARATION

Placer pendant une heure, les cèpes déshydratés dans un bol d’eau tiède.

Faire cuire le haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’écraser à la fourchette. Il faut qu’il soit complètement cuit et d’une texture fine. En cours de cuisson, ajouter le vin blanc et sécher complètement.

Mélanger le haché avec la tartufata. Puis, verser 20 cl de crème dans le haché et 10 cl d’eau de réhydratation des cèpes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faire revenir les cèpes réhydratés à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver.

Enduire un plat à four rectangulaire et assez haut (idéalement un plat dont le fond est de la largeur d’une feuille de lasagna) de beurre à la truffe. Mettez une bonne couche.

Verser dans le fond du plat une bonne couche de mélange de haché et tartufata. Placer dessus une couche de feuilles de lasagne. Remettre de la sauce, puis à nouveau une deuxième couche de feuilles de lasagne. Mettre une troisième couche de sauce. Sur cette troisième couche de sauce, verser les cèpes (préalablement coupés en plus petits morceaux). Poursuivre le montage de la lasagne. J’ai mis 5 couches de sauce et 5 couches de feuilles de lasagne en terminant par la sauce.

Terminer en mettant le parmesan sur le dessus de la préparation.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 15-20 minutes.

Bon Appétit!

SPAGHETTI AL RUCOLA E LIMONE VERDI

Après un plat tout en crème hier soir, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de très léger, sans crème et sans trop de beurre ou de fromage. Une recette estivale en automne. Par contre, on reste dans les goûts amères et citronés d’hier.

En feuilletant dans des vieux magazines (Saveurs juillet-aout 2008), je me suis arrêté sur ce plat de pâtes tout simple, mais qui met bien à l’honneur la roquette, dont j’aime bien le côté amère, ce qui ne doit pas vous étonner, car je le préfère nettement au sucré, salé et acide.

J’ai néanmoins déjà légèrement adapaté les quantités de quelques ingrédients selon mon goût.

Un plat rapide, même si sur mes tâques que je commence à détester il faut 1 heure pour faire bouillir l’eau des pâtes.

INGREDIENTS (2P)

• 400GR SPAGHETTI NR 5 (NON FRAICHES)
• 2 C.A.C. ZESTE DE CITRON VERT RAPE (MICROPLANE)
• 100 A 150GR ROQUETTE (RUCOLA) CISELEE
• 1 GOUSSE D’AIL (NON PELEE) ECRASEE
• 1/2 PIMENT HACHE (SANS LES PEPINS)
• 6 TOMATES SECHEES COUPES EN PETITS MORCEAUX
• 16 CAPRONS (CAPRES-FRUITS): les câpres sont les boutons floraux du câprier, de la taille de petits pois. C’est à ce stade de maturité qu’on les trouve le plus souvent. Après floraison, elles se transforment en fruits un peu plus gros, dont la saveur est à peu près identique. Elles sont alors généralement vendues avec leur tige. Elles sont conservées dans la saumure ou le vinaigre pour qu’elles perdent un peu leur amertume très forte.
• LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Préparer les divers ingrédients (tomates, zestes, câprons, ail, piment).

Chauffer à blanc le wok.

Faire cuire les pâtes « très al dente » (comptez 3 à 4 minutes en moins que l’indication sur le pâquet) dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Egouttez les pâtes légèrement en gardant l’eau de cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Réservez.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le wok chaud et faites y revenir les tomates, zestes, câprons, ail et piments.

Versez les pâtes dans la sauteuse, mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 minutes pour réchauffer le tout, en ajoutant à peu près 6 c.à.s. d’eau de cuisson des pâtes.

Au dernier moment, ajoutez la roquette et le jus de citron. Assaisonnez en sel et en poivre. Mélangez bien le tout hors du feu.

Servez immédiatement arrosé d’un peu de bonne huile d’olive.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE DE LA CASA

Aujourd’hui vers 17 heures 30 je ne savais toujours pas quoi cuisiner ce soir. Le weekend était dense et nous n’avons vraiment pas eu une minute à nous pour réfléchir sur le menu de la semaine. Un rapide coup de fil à madame ne m’avancait pas plus. Elle avait des envies, mais qui auraient encore été difficiles à mettre en place dans notre simili-cuisine du moment. En plus, il faut que j’aille chercher ma fille au bowling à 21 h 30 et notre invitée tsjeque à un autre endroit vers 22 heures, puis les conduire vers ma belle-maman. Il ne fallait donc pas une recette qui traine en longueur, un peu de easy coocking.

Mais que faire? J’avais les paroles en tête de Peter Goossens (chef triple étoile belge et très médiatique): « een echte hobbykok doet de frigo open en begint eraan », autrement dit « un vrai hobbycook ouvre la porte de son frigo et commence ». Bon, pas grand’chose dans le frigo en ce moment. Direction supermarché en guise de frigo et va pour des pasta.

J’en connais un, mon ami Carlo pour ne pas le nommer, qui va encore me sermonner sur mon petit mélange hétéroclite, surtout (ne pas lui dire, chuuuuuut!) qu’il y a à nouveau de la crème, aiaiai, vade retro satanas. 🙂

Arrivé dans le magasin, mon oeil tombe directement sur des pâquets de Bresaola della Valtellina (indicazione geographica protetta). Je mettrais ça bien dans mes pasta, mmmm. Puis me vint une envie soudaine et simultanée de champignons (il y avait des petits champignons de Paris tout mignon, tout ricici) et d’artichauts (des Carciofi grigliati de la marque Sacla feront l’affaire). Puis dans l’ordre, je prends un bocal de mélange tomate-poivron pour brusschetta, de la crème liquide, des orecchiette de Puglia (ils en ont des très bonnes chez Delhaize), du Gran Padano en lamelles et pour finir un petit fromage de brebis au lait cru de Hyelzas (Hures-la-parade en France), Lou Titounet. On complète à la maison avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et de l’ail et on invente, on se lance, on se laisse aller (même si certains n’aiment pas quand je me laisse aller).

Nous avons adoré la recette et je vais la garder précieusement. Peut-être (mais celà m’étonnerait), existe-t’elle déjà quelque part, mais comme je ne savais pas je l’ai nommé ‘de la casa’, car c’est ce qu’elle est en fait.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 500GR ORECHIETTE DE PUGLIA
• 1 FROMAGE DE BREBIS AU LAIT CRU DE 125GR (LE TITOUNET)
• 12CL CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 100GR DE BRESAOLA EN TRANCHES FINES
• HUILE D’OLIVE
• 3 A 4 C.A.S. DE MELANGE TOMATES-POIVRONS POUR BRUSCHETTA
• 1 PETIT BOCAL D’ARTICHAUTS GRILLES
• 150GR PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
• UN PEU DE GRAN PADANO EN LAMELLES

PREPARATION

Nettoyer les champignons et les couper en deux. Peler les gousses d’ail. Couper le bresaola en lanières. Couper le fromage de brebis en cubes.

Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.

Dans un petit poêlon faites fondre le fromage de brebis sur feu moyen, dans la crème et le mélange tomates-poivrons. Bien mélanger le tout , saler et poivrer, et réserver.

Faire sauter dans une poêle, les champignons, dans un peu d’huile du petit bocal d’artichauts grillés. Puis ajouter l’ail râpé à la microplane, du sel et du poivre. Quand les champignons sont à mi-cuisson, ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson. Ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire. Après, ajouter les lanières de bresaola. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le mélange crème-fromage de brebis dans la poêle et faites réchauffer le tout. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Quand les orechiette sont al dente, les égoutter brièvement, puis les rajouter dans la poêle avec encore quelques cuillères d’eau de cuisson.

Retransvaser le tout dans une casserole, bien mélanger.

Servir dans les assiettes avec quelques lamelles de Gran Padano, Parmesan ou Pecorino.

Bon Appétit!

TAGLIATELLE AU BEURRE DE SAUGE ET DE NOIX

Pas trop de temps hier soir, je nous suis donc fait un plat rapide.La recette vient intégralement du magazine ‘Foodies’ de janvier 2009. Elle me plasait bien comme elle était, je n’ai donc rien changé. Ce qui est chouette avec les pâtes, s’est qu’un rien les habille.

Carlo va être content cette fois, car point de crème dans cette recette de pasta. Par contre, comment va-t’il réagir à l’utilisation de beurre et non d’huile d’olive? Wait and see!

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 400GR TOMATES CERISES
• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• 4 BRANCHES DE SAUGE FRAICHE
• 400GR TAGLIATELLE (SPAGHETTI) FRAICHES
• 75GR DE NOIX PELEES
• 100GR DE BEURRE DE FERME
• 50GR PARMESAN

PREPARATION

Porter 4 litres d’eau salée à ébullition.

Emincer les échalotes. Préparer les feuilles de sauge (couper les plus grandes en deux). Hacher les noix. Râper le parmesan en copeaux.

Cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante (généralement que 2-3 minutes pour les fraîches).

Pendant ce temps, faire dorer les noix concassés dans une poêle à sec sur feu vif. Ajouter le beurre et diminuer le feu.

Y ajouter les échalotes et la sauge, bien mélanger et faire cuire un court instant.

Ajouter les tomates cerises entières et cuire encore 3 minutes. Assaisonner en sel et en poivre.

Egoutter les pâtes, mais pas à 100% et les remettre dans la casserole. Y ajouter alors le mélange de noix-tomates-beurre-sauge. Bien mélanger le tout.

Enlever un maximum de peaux des tomates cerises.

Dresser les pâtes sur les assiettes et parsemer de copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

PENNE AUX EPINARDS, AUX PIGNONS ET AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

Toujours à la recherche, en ce moment, de recettes simples à réaliser dans notre situation actuelle de camping sans vraie cuisine et avec des boîtes partout, je suis tombé, en feuilletant le nouveau ‘le vif weekend hors-série L’Italie dans l’assiette’, sur la recette que je vous présente aujourd’hui.

J’ai respecté la recette, mais j’ai rajoute encore 1/2 fromage de chèvre frais en plus et un peu de crème liquide (tout celà afin de donner un peu plus de liquide à la préparation que je trouvais de prime abord assez sèche). Vous n’allez pas non-plus retrouver le saupoudrage à la noix de muscade sur les photos, pour la simple et bonne raison, que je n’ai pas su retrouver la muscade à temps pour la recette. Naturellement, après avoir mangé, je l’ai apperçue dans une boîte dans ma chambre, mais c’était trop tard.

Voici la recette simple et fraîche:

INGREDIENTS (3 A 4 P)

• 500 GR PENNE RIGATE FRAICHES
• 500-600GR JEUNES EPINARDS FRAIS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• NOIX DE MUSCADE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 50ML LAIT
• 180 A 200GR CHEVRE FRAIS (ici Larry)
• 4 C.A.S. PIGNONS
• UNE RASADE DE CREME LIQUIDE (AU GOUT)

PREPARATION

Faire cuire les pâtes « al dente » dans une grande quantité d’eau salée.

Laver les épinards, les égoutter, enlever les tiges et les hacher grossièrement.

Faire suer l’ail émincé dans 1 c.a.s. d’huile d’olive, puis ajouter les épinards bien éssorés, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter de la muscade et le jus de citron. Laisser revenir à feu assez fort jusqu’à évaporation du liquide. Si les épinards lachent trop d’eau, enlever un peu d’eau à la cuillère ou à la louche.

Faire chauffer le lait, incorporer 2/3 du fromage et laisser fondre le fromage dans le lait. Ajouter la crème liquide.

Mélanger les penne avec les épinards et 3 c.à.s. d’huile d’olive. Puis, mélanger avec la sauce au fromage et le reste du fromage de chèvre en dés.

Dans l’assiette, parsemer de pignons préalablement grillés à sec et saupoudrer de noix de muscade.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE AUX COURGETTES GRILLEES, A LA RICOTTA ET A L’AIL ROTI

Deuxième post de la soirée:

Encore une journée bien remplie, ou j’éssaye de me partager entre 2 maisons et 3 ordinateurs. Plus quelques coups de fils aux amis et amies de la blogosphère et une visite chez une copine blogeuse qui en a bien besoin en ce moment. Pas trop le temps donc de plancher sur des créations maison. Et puis, je ne cuisine pas à domicile pour le moment, je n’ai donc pas tous mes petits produits, ustenciles, casseroles et je n’ai pas encore vraiment trouvé mes marques dans la cuisine de ma belle-maman.

Je me suis donc rabattu sur une recette toute faite, toute écrite, dans un des magazines qui trainent partout dans la maison. J’avais envie de légumes. Elle aussi, celà tombait bien. J’avais envie de courgettes, elle aussi, celà tombait encore mieux. Dans le dernier Saveurs de juin, une belle recette de pâtes aux courgettes me tentait bien. Je l’ai suivie presque à la lettre. J’ai uniquement augmenté la quantitée de pâtes et j’ai mélangé la ricotta à la sauce à l’ail-menthe.

Résultat très convainquant. La menthe et le citron sont subtils dans le plat mais apportent beaucoup de fraicheur à la sauce. Et puis, les amandes grillées et torréfiées, je craque toujours.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

FILETS DE ROUGET POELES, SAUCE CREMEUSE AUX OIGNONS ROUGES, TOMATES CERISES ET COURGETTES

Enfin, une soirée ou je peux cuisiner. Mais pas le temps de faire dans le compliqué, le recherché, cuisine simplissime ce soir. Mais bon, c’est encore une fois les preuve qu’avec maximum 1 heure de préparation et de cuisine, il y a moyen de faire quelque chose de très bon. Avant hier j’ai, par la force des choses, du manger un plat préparé. Vous savez quoi, ce n’est vraiment pas très bon. Je suis donc heureux d’avoir cuisiné du frais ce soir. Et madame aussi, elle en a repris trois fois, la gourmande!

Mais avant de vous montrer la recette, voici quelques photos de notre repas d’hier soir. Mes parents m’avaient invité et ils ont sortis le grand jeu. Pour débuter, avec l’apéro, 5 amuses dont une rilette de sardines, des oeufs de caille farcis au pesto rouge, une verrine crevettes grises-crème épaisse-herbes….. Tout était très bon. Puis, après, maman a sortie ses planches. Des planches? Oui, des planches. En fait il s’agit de planches faites main par un ami de la famille, malheureusement décédé depuis, des planches spécialement concues pour cuire la viande. Dans les planches il y a une fente large de +- 5 cm, dans laquelle vient s’insérer une construction métalique qui est constitué d’un petit bac et d’un système pour retenir une brochette (également faite main). Dans le petit bac on met de l’alcohol et trois sucres qui font office de mêches. Puis on allume et la viande au-dessus et cuite ainsi. J’adore, c’est très convivial.

Voici les photos:

Sympa, non?

Voici la recette du jour:

INGREDIENTS (4P)

• 500GR FARFALLE
• 2 OIGNONS ROUGES EMINCES MOYENNEMENT
• 200GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• 200GR DE COURGETTES COUPEES MOYENNEMENT
• 20 FEUILLES DE BASILIC ENTIERES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE, CAYENNE
• 250 GR MASCARMONE
• 70 GR CREME EPAISSE
• 80GR BOUILLON DE VOLAILLE
• PARMESAN EN COPEAUX (EVENTUELLEMENT REMPLACER PAR DU GRANA PADANA)

PREPARATION

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive. Puis, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson sur feu élevé, jusque quand les courgettes sont al dente. Assaisonner en sel, poivre et cayenne.

Ajouter les tomates cerises et le basilic. Bien mélanger, continuer la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter le mascarpone et la crème épaisse. Pour finir, ajouter le bouillon de volaille (chaud). Rectifiez un peu l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson sur feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire les farfalle al dente, dans de l’eau bouillante, légèrement salée.

Egoutter les pâtes (pas trop, laisser les un peu humides) et mélanger les pâtes avec la sauce crèmeuse. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Faire cuire les rougets à l’huile dans une poêle, dabord sur le côté peau, puis pour terminer légèrement sur le côté chair. Bien assaisonner en poivre et en sel de l’himalaya.

Servir en saupoudrant de copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

SPAGHETTINI AU PESTO, CITRON, ECREVISSES ET PETITS POIS FRAIS

Je serais fortement absent sur les blogs cette semaine. Demain soir, je pars à la mer avec la petite famille, et bien que je travaille encore le jeudi et vendredi, je passerai mes soirées et mon weekend sur la digue de Middelkerke. Pas beaucoup de recettes donc cette semaine. Une petite dernière aujourd’hui, à moins que j’arrive encore à sortir un petit dessert gourmand juste avant le départ de demain. On verra. Je vous souhaites tous une bonne semaine et j’éssayerai de me brancher sur vos blogs à la mer. J’ai du retard à rattrapper chez certains et certaines.

Ce dimanche, sur les étals de mon marché domenical, une profusion de petits pois frais belges. Je n’ai posé aucune résistance et je m’en suis rempli le cabas. J’avais envie de pâtes. Pâtes et petits pois, mmmm, celà sonne pas trop mal. Le vert des petits pois m’a donné envie d’un pesto. Comme ingrédients complémentaires, un peu de citron et quelques écrevisses (pour changer de nos mervelleuses crevettes grises). Une recette qui fait un peu penser aux pâtes à la Génoise, mais tout de même un peu différent.

Nous avons trouvé le résultat divin. Une bonne sauce onctueuse et des petits pois croquants sous la dent. Et puis de temps en temps cette chair goûteuse des écrevisses. Le tout rendu plus doux grace au mascarpone et un peu plus frais, grace au citron. A refaire!

INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto

• 40 GR BASILIC FRAIS LAVE ET EPONGE
• 40 GR PERSIL FRAIS LAVE ET EPONGE
• 45 GR PIGNONS DE PIN
• 18 CL D’HUILE D’OLIVE PREMIERE PRESSION DE QUALITE (Pour moi, une bonne huile d’olive de Grèce)
• 60 GR PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
• 2 GOUSSES D’AIL PELEES ET RAPEES (A LA MICROPLANE)

Reste de la recette

• 600GR SPAGHETTINI FRESCO
• 150GR PETITS POIS FRAIS (POIDS ECOSSE)
• LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
• 1 C.A.C. D’ORIGAN FRAIS
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la sauce)
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC (Déco)
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 5 A 10 CL DE MASCARPONE
• 125 GR CHAIR D’ECREVISSES

PREPARATION

Pesto

Il faut en premier lieu, réaliser un pesto. Rien de bien difficile, il ne faut donc pas immédiatemment se tourner (sans réfléchir) vers un pesto déjà tout fait en bocal.

Facile, mais oui : mélanger finement tous les ingrédients. Assaisonner de poivre et de sel et rémelanger le tout. Pour les puristes, comme moi, remplacer le mixage par un broyage à la main (y aller pianissimo et lungo 🙂 ).

Petits Pois

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Puis les égoutter et les mettre dans de l’eau glaçée afin d’arrêter la cuisson et de garder la belle couleur verte.

Ecrevisses

Cuire les écrevisses (la chair) dans un peu d’huile d’olive et réserver avec le reste de l’huile de cuisson.

Pasta

Cuire les pâtes dans de l’eau légèrement salée, comme indiqué sur l’emballage.

La sauce

Dans une grande sauteuse, faire frire le zeste de citron avec un tout petit peu d’origan pendant 2 minutes dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter le pesto en mélangeant bien avec les autres ingrédients. Ajouter un tout petit peu de mascarpone et poursuivre la cuisson afin d’obtenir une sauce bien onctueuse.

Si la sauce ne vous paraît pas assez onctueuse, ajuster en mascarpone, beurre et/ou huile d’olive, selon votre goût personnel.

Finition

Ajouter les petits pois, les crevettes, puis les pâtes à peine égouttées (important de garder un peu de lqiuide dans les pâtes pour la liaison grace à l’amidon des pâtes) et pour finir, le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients. Assaisonner en poivre et en sel.

Placer sur les assiettes, décoré de quelques feuilles de basilic et de quelques copeaux de parmesan (ce que je n’ai pas fait par manque de temps et de faim).

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon sauvignon.

Bon Appétit!

RAVIOLE AL RICOTTA E SPINACI, CON SCHIUMA DI MASCARPONE, ‘BLU DI HACHEL’, FINOCCHIO E SPUMANTE

(Ravioli ricotta-epinards, sauce mousseuse de mascarpone, ‘bleu de Hachel’, fenouil et spumante

7 jours sans publier, nom d’un petit bonhomme, celà ne m’étais pas arrivé depuis longtemps. Et que dire alors de 7 jours sans cuisinner. Il y a un bail également.

Je surfe en ce moment entre le boulot, les examens de mes deux lascards (revision d’histoire, résumés, préparation d’exercises, motivation des troupes, …..), les préparatifs pour la (re)construction de la nouvelle annexe-cuisine (travaux débutent le 13/07, mais je vous en parlerai bientôt dans un post), quelques projets privés en bonne voie, les préparatifs de Soissons 2, …… Donc, peu de temps à accorder à la cuisine (mais parfois il faut bien se recadrer sur la famille n’est-ce-pas?) et encre moins à vos blogs. J’ai essayé de faire le tour le plus souvent possible. Encore un grand retard à rattrapper chez une copine Française, mais je me suis mis comme objectif d’y passer amplement ce weekend, car j’ai déjà pu appercevoir quelques belles choses chez elle.

Même pour la présentation je n’ai pas le temps, peu mieux faire je trouve.

Revenons à nos moutons, je veux dire à nos raviolis. Tout dabord, il fallait que j’éssaye un terrible fromage du terroir belge, le bleu de Hachel (je vous en avais déjà longement parlé ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6859954/un-fromage-belge-a-la-premiere-place-lors-du– Ce fromage a gagné le championnat du monde 2009. Je l’avais déjà bien apprécié, mangé tel quel, mais j’étais curieux de le goûter dans une sauce crème, comme on peut les préparer avec du roquefort ou pour rester plus italien, avec du gorgonzola. Verdict: le goût est divin, très subtil, beaucoup plus doux que le roquefort, plus nuancé aussi. De haut niveau! J’adore les fromages bleux dans une sauce, mais je déteste quand on ne goûte plus que celà. Ici, ce n’est absolument pas le cas, le fromage ne recouvre pas tout.

Il me restait deux petits fenouils, dont j’ai utilisé la verdure et les branches vertes.

L’utilisation du spumante donne une note originale à ce plat bien italien et un régal pour les amateurs de produits laitiers: mascarpone, ricotta, pecorino, bleu, crème. Les petits raviolis farcis à la ricotta et une pointe d’épinards allaient à merveille avec cette sauce.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P, attention plat copieux, idéal également en amuse bouche mais ne pas dépasser 2 raviolis alors)

• 500GR PATES FRAICHES FARCIES RICOTTA(EPINARDS)
• 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
• 4 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
• 100 GR DE BLEU DE HACHEL (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU GORGONZOLA PAR EXEMPLE)
• 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE A LA MICROPLANE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE (SELON LE GOUT)
• LES BRANCHES ET LA VERDURE DE 2 PETITS FENOUILS
• POIVRE, SEL
• 1/2 VERRE DE SPUMANTE PROSECCO
• PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
• FROMAGE PECORINO RAPE

PREPARATION

Prélever la verdure et les branches des fenouils, réserver la verdure et couper les branches en brunoise. Faire cuire à l’eau salée, les branches,  pendant 15 minutes. Egoutter le fenouil et garder l’eau de cuisson.

Faire cuire de l’eau salée pour cuire les pâtes. Y ajouter l’eau de cuisson du fenouil.

Mettre deux bonnes c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon. Y faire revenir les oignons (il faut qu’ils soient bien cuits, mais pas brûlés).

Y ajouter les mascarpone et le bleu émiétté. Laisser fondre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter l’ail, la verdure et la brunoise de fenouil et de la crème luquide selon votre goût. Poursuivre la cuisson afin d’obtenir une sauce bien crèmeuse. Ajouter sel et poivre selon votre goût.

Cuire les pâtes selon l’indication sur le paquet (et oui, je ne les ai pas faits maison, mais ils étaient très bons).

Quand la sauce a atteint sa consistance souhaitée, y ajouter un petit verre de spumante, ce qui vous donnera une sauce bien mousseuse.

Egoutter légerement les pâtes et rajouter les dans la sauce. Ajouter le pecorino et le persil au goût. Rectifier éventuellement en poivre et sel. Laisser mijoter sur petit feu un petit instant, afin que les pâtes aient le temps de s’imprègner des aromes.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE, SAUCE AUX OLIVES NOIRES ET CHEVRE

Pas de cuisine pour moi ce week-end. Il est très chargé. Ce vendredi j’emmène mon fils voir les étoiles au centre ville, ou des dizaines de téléscopes seront installés par les astronomes belges. Samedi, rebelotte, centre ville pour une visite gastro-culturelle de la ville en compagnie d’Apolina, Marielle et Mamina. Puis dimanche, marché de la batte à Liège en compagnie de 90% de la troupe écavienne et également visite gastro-culturelle de la ville et guindaille jusqu’au soir dans les établissements Liègeois. Ca va être chaud8

J’en profite donc pour publier une recette que j’avais faite il y a déjà bien trop longtemps et que je n’avais pas encore publié. Pas de photos malheureusement.

C’est un plat super-simple (pour une fois). Préférez des olives noires très aromatisées et pas trop fortes quand-même.

INGREDIENTS (4P)

• 500GR PATES ‘ORECCHIETTE’
• 2 OIGNONS
• HUILE D’OLIVE
• 150GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 12,5 CL DE BOUILLON DE BOEUF
• JUS D’UN CITRON
• 300GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
• 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mixez les olives noires pour en faire une fine purée.

Pelez les oignons et émincez les finement.

Risolez les oignons pendant 8 minutes sur feu doux dans l’huile d’olive.

Rajoutez la purée d’olives aux oignons, mouillez avec le bouillon. Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre. Laissez sur feu doux pendant 15 minutes et rajoutez après celà, le fromage de chèvre.

Cuisez pendant ce temps les pâtes. Hachez les feuilles de basilic.

Mélangez les pâtes, le basilic et la sauce.

Bon Appétit!

SPAGHETTI, RAGU D’AGNELLO E PEPERONI

Pas beaucoup de temps pour cuisiner? Envie d’un truc simple? Envie d’un truc pas trop lourd, pas trop en sauce? Voilà une recette pour vous. Une recette originaire des Abruzes, une belle région pris entre la mèr et les Appenins.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT, 4P COMME ENTREE)

• 350GR DE PATES FRAICHES AUX OEUFS
• 350GR DE VIANDE D’AGNEAU (AVEC OS A MOELE)
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 BELLE CAROTTE DE 50GR
• 1 OIGNON
• 1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
• 25CL DE VIN BLANC SEC
• 50GR BEURRE
• 3CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, PÖIVRE
• PARMESAN 22 MOIS OU PLUS

PREPARATION

Couper l’agneau en cubes assez petits. Détailler carotte, oignon, poivron et branche de céleri. Faire rissoler la brunoise de légumes avec le beurre à couvert.

Ajouter l’agneau. Mouiller de vin. Assaisonner et laisser cuire à découvert pendant 30 mn à feu doux.

Faire pocher les pates 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau avec un écumoire et les ajouter à la viande sans trop les égoutter. Arroser d’huile d’olive au moment de servir.

Parsemer de parmesan (assez âgé) râpé à la rappe microplane.

Bon Appétit!

FARFALLE A LA CREME D’ANCHOIS, AUX AROMATES ET PIGNONS GRILLES

Je ne suis pas certain que cette recette soit vraiment très italienne à l’origine, mais elle est en tout cas drôlement bonne. Faites juste gaffe aux piments. J’ai mis un tout petit piment rouge, pour moi c’était juste bon, mais pour madame c’était trop piquant. Faudrait que je me tourne vers des piments moins piquants mais avec beaucoup de goût.

C’est aussi une recette qui ne prend, une fois que l’eau des pâtes bout, que maximum un quart-d’heure.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P PLAT PRINCIPAL)

• 15 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE BIEN EGOUTTES
• LAIT (POUR TREMPER LES ANCHOIS)
• HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT RAPEES
• 2DL DE CREME LIQUIDE
• 1 BONNE POIGNEE D’HERBES AROMATIQUES (6 FEUILLES DE BASILIC, 1 BRANCHE D’ANETH, LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE, LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE CORIANDRE, 6 FEUILLES DE ROQUETTE, 6 POUSSES DE JEUNES EPINARDS)
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 400GR DE FARFALLE
• 5 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
• 1 PETIT PIMENT ROUGE CISELE (VOIR UN 1/2)
• 1 PETITE POIGNEE D’HERBES AROMATIQUES CISELES POUR RAJOUTER A LA FIN DANS LES PATES
• 25GR DE PARMESAN RAPE

PREPARATION

Faites tremper les anchois dans un bol avec du lait froid, ceci pendant 30 minutes. Egouttez-les, rincez-les et réservez-les.

Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Réservez-les.

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.

Hachez la poignée d’herbes fraîches.

Préparez la crème d’anchois: Hachez les filets d’anchois et faites-les  sauter quelques secondes à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Ajoutez l’ail et la crème fraîche. Ajoutez les herbes à la fondue d’anchois. Donnez le temps au mélange de réchauffer, puis passez-le au mixer.

Remettez dans le poêlon et continuez la cuisson quelques instants afin que le mélange épaississe. Poivrez bien et rajoutez le piment.

Pendant ce temps, cuisez les farfalle comme indiqué sur le paquet où pendant 3 minutes environ si il s’agit de pâtes fraîches.

Mélangez-les à la crème d’anchois. Rajoutez le parmesan et les pignons de pin. Mélangez. Puis parsemez avec les herbes restantes. 

Bon Appétit!

SPAGHETTI A LA POMONA

Aujourd’hui le hasard à bien fait les choses. Je n’avais pas trop le temps pour la cuisine, car avant il y avait la réunion avec les promoteurs et après la réunion d’école de la grande. Donc que peu de temps pour faire à manger. Mais, et vous me connaissez déjà suffisamment, il me faut mon bon petit plat le soir. Et pas question de tomber dans le piège des plats préparés.

A la Fabienne (celle d’Alice au Pays des Saveurs), j’ai donc fait l’inventaire de mes armoires et de mon frigo. Premier ingrédient: des tomates de toutes les couleurs qui me restaient de ma visite aux Jardins de Pomone. Il y avait une rouge, une jaune, une orange et une verte terrible, appelé la Green Zebra (celle-là, je l’adore). Afin de ne pas devoir les jetter par non-utilisation assez rapide, j’avais réalisé une cuisson au four la veille, simplement avec du sel, du poivre, beaucoup d’huile d’olive, du thym, des herbes de provence et un peu de sucre. Et j’avais réservé.

Des tomates donc. Et puis dans le frigo, des jeunes pousses d’épinards, de la crème. Des bonnes pâtes aux oeufs, de l’ail, un peu de cumin. Et du parmesan fraîchement râpé.

Le résultat était assez bluffant pour une idée très simple. Mais je suis certain que les bonnes tomates de mon ami José y sont pour beaucoup. J’ai donc, sur suggestion de madame, décidé d’appeler ce plat, à la Pomona. Je le referais donc chaque année avec les bonnes tomates multicolores de Strombeek-Bever (Bruxelles).

INGREDIENTS

Pour les tomates légèrement confites

• UNE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA
• UNE TOMATE ROUGE ALLONGEE
• UNE TOMATE ORANGE ALLONGEE
• UNE TOMATE JAUNE
• SEL, POIVRE, SUCRE
• UNE BELLE RASADE DE BONNE HUILE D’OLIVE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• HERBES DE PROVENCE

Pour la préparation

• LA PREPARATION CI-DESSUS
• 300GR DE PATES (SPAGHETTI AUX OEUFS)
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 4 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
• 8CL DE CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• DEUX BONNES POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS

PREPARATION

La veille, réalisez les tomates (légèrement) confites. Coupez les 4 tomates en rondelles. Placez les dans un plat au four. Salez, poivrez et nappez généreusement d’huile d’olive. Parsemez d’herbes de Provence et déposez par dessus quelques branches de thym. Terminez par un tout petit peu de sucre (1 c.à.c. +-). Laissez cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant une heure à 200° et 30 minutes à 150°. Il faut que les tomates soient encore bien moeulleuses, pas sèches.

Faites cuire les pâtes 10 minutes dans de l’eau bouillante salée (temps de cuisson en fonction des précisions sur l’emballage).

Dans un wok, faites rechauffer les tomates confites avec une gousse d’ail pelée et écrasée grossièrement avec le plat d’un couteau de cuisine.

Rajoutez les pousses d’épinards et le cumin et laissez fondre légèrement les épinards dans les tomates. Rajoutez la moitié de la crème et la moitié du parmesan. Laissez cuire un court instant et rajoutez le reste de la crème. Laissez prendre un peu.

Egouttez les pâtes rapidement et jettez-les dans le wok avec la sauce. Il ne faut surtout pas égoutter complètement les pâtes, car l’eau de cuisson donne du bon amidon pour lier encore plus la sauce. Mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et rajoutez l’autre moitié de parmesan et même plus selon votre goût.

Voilà, en dehors des tomates confites, 15 minutes de travail pour un succulent plat de pâtes.

Bon Appétit!

PENNE AU STILTON (ROQUEFORT) ET NOISETTES ROMAINES

Bon Appétit

SPAGHETTINI ALLA CARRETTIERA

Tout dabord quelques fleurs du jardin, afin d’apporter un peu d’été dans ce post:

Recette rapide ce soir, car encore une fois pas trop de temps. Mais je ne mangerai pas de plats préparés, non, non! Donc des pasta de la casa. C’est fait en 30 minutes, donc pourquoi ne pas en faire.

J’ai du utiliser des lardons aujourd’hui, car mon traiteur Italien avait déjà fermé ces portes. Mais c’est bien meilleur à la pancetta.

Le terme alla carrettiera signifie “façon conducteurs de charrette”, car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les Napolitains et les Siciliens… Il en existe de nombreuses versions. Voici une version Romaine:

INGREDIENTS

• 10 A 20GR DE FUNGHI PORCINI SECHE
• 400GR DE SPAGHETTINI
• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN TRANCHES FINES
• 4 A 6 TRANCHES DE PANCETTA, COUPES EN LARDONS
• 1 BOITE DE THON A L’HUILE DE 180 A 200GR, EGOUTTE
• 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• SEL, POIVRE
• PARMESAN OU PECORINO RAPE
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• 6 MORCEAUX DE TOMATES SECHEES, COUPES EN FINES TRANCHES
• UN FILET DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Mettre les champignons séchés dans un petit bol et versez-y 250 ml d’eau bouillante. Laissez macérer pendant 20 minutes. Puis, passez l’eau en la réservant. Coupez les champignons en fines lamelles.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, dans de l’eau bouillante salée. Unitile d’y rajouter de l’huile, celà ne sert à rien du tout.

Faites chauffer la c.a.s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir la pancetta et l’ail pendant 5 minutes. La pancetta doit devenir dorée. Prolongez quelque peu si nécessaire.

Rajoutez-y les tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Rajoutez-y les champignons et 125ml d’eau de macération des champignons. Poursuivez la cuisson 5 minutes sur petit feu.

Rajoytez y un filet de crème liquide. Assaisonnez en poivre et sel. Mettez y maintenant le thon égoutté et mélangez délicatement. Laissez chauffer quelques minutes.

Egouttez les pâtes et mélangez-y le mélange de champignons et de pancetta. Ajoutez le persil plat et mélangez bien le tout.

Puis, rajoutez-y selon votre goût du parmesan où du pecorino. Remélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses, rajoutez un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive extra vierge de super qualité.

Bon Appétit!

MEZZELUNE AGLI ASPARAGI, AL PESTO DI 2 MENTI

Cette recette je l’ai trouvé dans le complément ‘Nina’ du journal ‘Het Laatste Nieuws’. La recette était en fait avec comme base des ‘Panzotti’ fourés au pesto. Les panzotti c’est en fait un autre nom pour Mezzelune (demi lune). Mais comme je ne suis pas vraiment équipé pour faire ce genre de pâtes maison (mais un jour……………), j’ai cherché des pâtes fraîches de ce type en commerce, sur le marché, chez les épiciers Italiens, mais rien trouvé. Des mezzelune et panzotti tant que vous voulez, mais farcis à la ricotta, à la viande, aux épinards, …. enfin tous les goût traditionels. Pas de pâtes farcies au pesto.

Il me fallait donc changer légèrement la recette. Comme c’est une recette qui mets en avant les produits printaniers (fèves, petit pois, menthe), j’ai pris des demi-lunes avec fourage asperges vertes (chez Delhaize).

C’est une recette idéale après le long week-end bien bouratif avec le barbeuk, le poulet, le jamboneau, les frites, les dessert, le fromage, …. Elle est 100% végé, ce qui est bien après un week-end très viande. Pâtes fraîches-menthe frâiche-petits pois frais-fève des marais frais-pecorino en bloc, que vouloir de plus.

J’y ai tout de même (afin d’apporter un contrepoid salé), un caprino, légèremet cuit au four avec un peu de poivre et un peu d’huile d’olive. Le caprino est un fromage de chèvre doux des montagnes piemontaises. J’ai trouvé du très bon chez un traiteur Italien, chaussée d’Alsemberg à Uccle.

INGREDIENTS (2 A 4P)

• 360GR DE MEZZELUNE AGLI ASPARAGI
• 100GR DE PETITS POIS ECOSES
• 100GR DE FEVES DU MARAIS ECOSES
• POIVRE
• 50GR DE PECORINO

Pour le pesto de menthe:

• 10 FEUILLES DE MENTA PIPERITA (MENTHE VERTE/POIVREE) FRAICHE
• 10 FEUILLES DE MENTA SPICATA (MENTHE NOIRE) FRAICHE
• HUILE D’OLIVE (AU GOUT)
• 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
• 1 GOUSSE D’AIL

Accompagné ici d’un fromage Caprino.

PREPARATION

Pour le pesto de menthe: mettre les deux sortes de menthe, les pignons et l’ail dans un pilon et pilonner (pilonner en Italien = pestare, d’ou le nom de Pesto). Rajoutez petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto bien brillant.

Blanchir légèrement les petits pois et saisir immédiatemment après dans de l’eau glacée.

Blanchir les fèves de marais et également saisir immédiatemment après dans de l’eau glacée. Enlevez les membranes.

Réduisez la moitié des fèves en purée avec un tier des petits pois. Rajoutez un peu d’huile d’olive et passez à travers un tamis.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Mélangez les pâtes au pesto de menthe, rajoutez les petits pois, les fèves et la purée de fèves. Mélangez bien.

Terminez la présentation avec un peu de pecorino râpé et quelques feuilles de menthe. Rajoutez un filet d’huile d’olive si les pâtes sont trop sèches. Servir tiède, accompagné par exemple d’un caprino.

Bon Appétit!

FILEI CALABRESI AUX FRUITS DE MER

Ce samedi soir j’ai eu un orgasme culinaire. Celà m’arrive assez souvent, mais celui-ci était fort. 🙂 Pourtant, la recette est fort simple et réalisable par n’importe qui. Il faut naturellement scrupuleusement respecté les dosages et réductions.

La recette d’origine (Het Laatste Nieuws du 5 et 6/4) était réalisé avec des tagliatelle, mais je leur ai préfére ici des filei calabresi, des pâtes semoule blé dur que l’on trouve chez GB et Carrefour et qui sont superbes. Eh oui, même chez Carrefour on trouve parfois des perles.

La recette contient normalement également des navaja (coquillages couteaux), mais impossible d’en trouver sur Bruxelles. Chez Cora, la poissonière me disait qu’il y avait déjà au moins dix ans qu’elle n’en avait plus eu. Si quelqu’un a un bon plan pour les navaja (Fabienne certainement), faites moi signe.

Je conseille vivement cette recette à tout le monde, c’est de la bombe. Celà fait déjà au moins vingt minutes que j’ai fini de manger et je suis encore toujours en extase.

Je ne vous fait pas attendre plus longtemp, voici la recette:

INGREDIENTS (entrée 4P, plat 2P)

• 320 GR FILEI CLABRESI (OU D’AUTRES PATES)

Pour la garniture:

• 60GR DE COQUES
• 90GR DE NAVAJA/COUTEAUX
• 120GR DE MOULES BOUCHOT OU ZEELANDE
• 12 TIGES DE CIBOULETTE EMINCEES
• 30GR PERSIL PLAT HACHE
• 40GR JEUNES OIGNONS HACHES (10CM DE VERT + BLANC)
• 20GR BEURRE

Pour la sauce:

• 100GR D’ECHALOTTE HACHEE
• 5GR D’ESTRAGON HACHE
• 50GR DE CHAMPIGNONS EMINCES EN TRANCHES
• 90ML DE VINAIGRE BLANC
• 33CL DE VIN BLANC (BORDEAUX SAUVIGNON-SEMILLON)
• 20CL CREME LIQUIDE
• 40GR DE BEURRE SUPERFROID EN MORCEAUX

PREPARATION

1. Lavez les moules et les coques dans plusieures eaux et nettoyez-les.

2. Préparez tous les autres ingrédients.

3. Faites cuire les moules dans une eau non-salée jusque quand ils sont tous ouverts et réservez. Vous décoquillez les moules quand ils sont un peu refroidis.

4. Faites la sauce: mettre tous les ingrédients pour la sauce dans une poêle. Faites venir à ébullition et laissez réduire à 1/3 (soyez précis, c’est important pour le montage final au beurre). Réservez.

5. Faites cuire de l’eau salée pour les pâtes. Amenez à ébullition.

6. Faites cuire quelques instants les coques et les couteaux dans un peu de beurre. Décoquillez-les. Réservez les coques, couteaux dans leur jus de cuisson.

7. La sauce étant reduite à 1/3, vous rajoutez la crème et vous faites réduire le tout également à 1/3.

8. Rajoutez dans la poêle des coques/couteaux, le reste de la garniture (ciboulette-persil-oignon) et faites cuire à feu doux quelques minutes. Gardez au chaud.

9. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée (les filei calabresi doivent cuire 18 minutes).

10. Dès que la sauce est réduite à 1/3, enlevez du feu et montez la sauce au beurre avec les 40gr.

11. Mélangez la sauce et le mélange coques/couteaux/garniture. Goutez et rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel (faites gaffe, pas trop, car les pâtes sont également salées). Laissez cuire quelques secondes.

12. Egouttez les pâtes et rajoutez-les au mélange. Bien mélanger le tout.

13. Servez dans des assiettes profondes.

Vous pouvez toujours décorer l’assiette avec quelues tiges de ciboulette.

Comme vin, j’ai servi ce plat avec un Bordeaux blanc, cépages Sauvignon et Semillon.

Bon Appétit!

CANNELONIS FARCIS A LA TRUITE SAUMONEE

En lisant ce soir un post d’Eglantine du blog http://leplacard-d-elle.mabulle.com concernant ses cannelonis maison, je me suis rappelé que j’avais réalisé il-y-a quelques années, une recette de cannelonis, qui sortait vraiment de l’ordinaire et que nous avions trouvés délicieux. Voici la recette:

TAGLIONI BOEUF HACHE-YAOURT-CUMIN

Est-ce parce que j’allais voir ce soir Asterix aux Jeux Olympiques avec les enfants, je ne sais pas, mais j’avais terriblement envie de ce plat que ce fait rencontrer la cuisine grecque et la cuisine italienne.

Vous pouvez naturellement remplacer les taglioni par des taglatelle, des capellini, des spagetti et vous pouvez utiliser des pâtes non-frais, mais c’est tout de même autre chose avec des pasta fresco.