BIRYANI ‘PAKISTANAIS’
Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.
Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».
Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.
En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.
Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.
Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.
Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.
La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.
Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.
Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.
Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.
Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.
La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.
INGREDIENTS (2-3P)
- 200 G RIZ BASMATI
- 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
- 3 GROS OIGNONS
- GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
- 7 GOUSSES DE CARDAMOME
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 8 CLOUS DE GIROFLE
- 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
- 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
- 2 C A C SUCRE DE CANNE
- 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
- 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
- 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
- 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
- 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
- 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
- 60 CL D’EAU
- 2 C A C SEL
- 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
- 2 C A S DE PISTACHES
- 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
- 4 ABRICOTS SECS
- 2 C A S RAISINS SECS
PREPARATION
Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.
Peler les oignons, en râper deux.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.
Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.
Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.
Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.
Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.
Couper le troisième oignon en rondelles.
Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.
Râper le reste du gingembre.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.
Les retirer de la cocotte et les réserver.
Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.
Couper les abricots secs en quatre.
Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.
Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.
Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.
Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).
Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.
Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.
Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Casser la croute.
Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.
Attendre 5 à 10 minutes et servir.
ACCORD VIN
Un Gewürztraminer
Bon Appétit
Passion-Cuisine 