DANS L’ESPRIT D’UN POULET BASQUAISE
Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus toujours de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.
INGREDIENTS (4P)
- 4 CUISSES DE POULET FERMIER DES LANDES (vous pouvez aussi le faire avec un poulet entier, mais alors il faudra gérer les cuissons différentes selon les parties du poulet)
- 1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF (à défaut 800 g tomates concassées en boîte)
- 2 POIVRONS ROUGES
- 2 POIVRONS VERTS
- 2 POIVRONS JAUNES
- 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
- 1 GROS OIGNON OU 2 MOYENS GROS
- 4 GOUSSES D’AIL
- 3 C A S HUILE D’OLIVE
- 3 BRANCHES DE THYM
- 3 FEUILLES DE LAURIER
- 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
- 1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
- UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
- UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
- 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
- 100 G JAMBON DE BAYONNE (idéalement en grosse tranche)
- SEL
- POIVRE
PREPARATION
Si vous utilisez des tomates fraîches, monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.
Couper le jambon de Bayonne en petits dés.
Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.
Faire rissoler les cuisses de poulet côté peau dans un peu d’huile dans une sauteuse large, puis les retourner et les cuire sur l’autre face. Continuer ainsi jusqu’à ce que les cuisses soient bien colorées. Saler et poivrer en fin de cuisson sur les deux faces. Prenez ici bien votre temps pour bien colorer les morceaux.
Débarrasser les morceaux de poulet. Couper les cuisses en deux si c’est plus facile pour vous par rapport à la cocotte que vous allez utiliser.
Dans la même sauteuse dans la graisse de cuisson du poulet, faire revenir à feu doux et à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons. Gratter un peu le fond de la sauteuse pour bien détacher les sucs de cuisson. Mouiller avec un filet d’eau si nécessaire. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert et sur plus petit feu.
Ajouter les tomates, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert.
Transvaser le tout dans une cocotte. Ajouter les olives et la moitié du fond blanc. Poser alors dessus les morceaux de poulet. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire à eu très doux pendant 45 minutes. De temps en temps il faudra vérifier la cuisson et le cas échéant la freiner ou la prolonger. Tout dépendra de la taille et de la qualité de poulet que vous aurez utilisé.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Bayonne.
Entretemps, réduire la 2e moitié de fond blanc à 1/3 afin de concentrer le goût, et l’ajouter dans la cocotte.
Réduire à découvert jusqu’à obtenir le bon équilibre matière sèche/liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et napante.
Rectifier en sel, en poivre et en piment d’Espelette.
Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.
Servir avec des pommes de terre ou du riz.
Bon appétit !
