COTES D’AGNEAU MARINEES A LA COREENNE, PETITS POIS A LA FRANCAISE
Les petits pois à la française sont une des préparations françaises classiques que j’aime le plus. Les petits pois ainsi cuisinés sont parfaits, rien à enlever ni à ajouter.
Pour contrer cette belle douceur encore accentuée par la douce pomme de terre, j’aime bien y associer un élément ‘viande’ plutôt relevé. La marinade coréenne sur de l’agneau en est une des possibilités, mais vous pouvez également utiliser cette marinade sur des blancs de volaille coupés en portefeuille et bien aplatis.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
- 6 COTES D’AGNEAU
- 2 C A S MIEL LIQUUIDE
- 1 C A S GOCHUANG (pâte de miso pimentée)
- 2 C A S MISO
- 3 C A S RASE SUCRE CASSONADE BRUN
- 3 C A S SAUCE SOJA
- 1 C A S HUILE DE SESAME GRILLE
- 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
- 1 C A S MIRIN
- 1 C A S D’AIL RAPE
- 1 C A S GINGEMBRE RAPE
- 1 C A S POIRE NASHI RAPEE (à défaut de la pomme pink lady)
- 1 C A T SAUCE POISSON
- HUILE DE RIZ
- ORIGAN DESHYDRATE
- GRAINES DE SESAME GRILLEES
Pour les petits pois
- 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
- LE COEUR D’UNE LAITUE
- 12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE OU 4-5 PETITS OIGNONS)
- 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
- SEL, POIVRE
- 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
- 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
- 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
- 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
- 70 G LARD FUME EN LARDONS
- 1/2 SUCRE
PREPARATION
Pour l’agneau (débuter la veille au soir)
Mélanger le miel, le gochuang, le miso, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin, l’ail, le gingembre, la poire nashi et la sauce poisson. Il faut que le mélange soit homogène et bien nappant.
Placer les côtes d’agneau côte à côte dans un petit plat. Napper les côtes de la marinade. Couvrir le plat de film plastique et placer au réfrigérateur.
Le lendemain matin, retourner les côtes dans leur marinade et renapper le dessus. Réserver au frais jusqu’au soir.
Sortir le plat avec les côtes du frigo, une heure avant leur cuisson.
Faire chauffer un rien d’huile de riz dans une poêle non-adhésive bien chaude et y faire cuire les côtes pendant environ 6 minutes (2 minutes par face et 1 minute par côté). En cours de cuisson, enduire les côtes avec un peu de marinade.
Au dressage (ce que j’avais oublié de faire) : les parsemer d’origan et de graines de sésame.
Pour les petits pois
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans une petite sauteuse, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Servir, accompagné de pommes de terre nature.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 