BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT
Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.
J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.
Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.
Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.
J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
3 CHICONS
UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
UN PEU DE LAIT
1 CHEVRE FRAIS
500 G D’AIL DES OURS
100 G BEURRE POUR LE STOEMP
Pour le poulet et la sauce
2 BLANCS DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADILLE
1 CITRON VERT
10 CL DE FOND DE VEAU
50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.
Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.
Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.
Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.
Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.
Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.
Couvrir et réserver hors feu.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.
Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.
Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.
Pour la viande et la sauce
Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.
Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).
Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
J’avais très envie de produits de la mer depuis plusieurs semaines, mais Sabine n’est pas une grande fan de poisson et de coquillages, exception faite pour la sole meunière et les moules frites. Je n’en fais donc pas très souvent. La, je ne tenais plus et l’opportunité de me faire livrer des filets de plies sous vide, de coques et de bigorneaux frais via me site Njomly était belle.
J’ai donc réalisé cette recette qui combine plie, coques, bigorneaux et topinambours. La recette est très riche, on zappe donc les féculants et on ne prend ni entrée ni dessert. Ce plat suffit.
J’ai fais une erreur dans la phase finale de ma recette. J’avais fais mousser la sauce avec le mixeur plongeant, mais en voulant y réchauffer les coques, bigorneaux et champignons, la sauce est retombée. J’ai donc rectifié pour la prochaine fois : on fait mousser la sauce et à côté on réchauffe les coques, bigorneaux et champignons dansle reste de jus de coques additionné de fumet de poisson. Et on ajoute les éléments au dernier moment dans la sauce avant de dresser.
Je n’avais pas de persil sous la main, il vous faudra l’imaginer.
INGREDIENTS (5P)
Pour les bigorneaux
400 G BIGORNEAUX
SEL
Pour les coques
500 G COQUES
20 G BEURRE
25 G OIGNONS
15 CL VIN BLANC SEC
SEL
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
20 CL LAIT
20 CL FOND DE VOLAILLE
2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour les plies
4 BEAUX FILETS DE PLIES
CITRON
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Pour les shiitake
UNE BONNE POIGNEE DE SHIITAKE
BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
10 CL VERMOUTH
10 CL FUMET POISSONS + UN PEU POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
10 CL JUS DE COQUES + LE RESTE POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
20 CL CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
40 G BEURRE
POIVRE BLANC
JUS DE CITRON
2 BRANCHES DE PERSIL
LES COQUES
LES BIGORNEAUX
PREPARATION
Pour les bigorneaux
Rincer les bigorneaux sous l’eau courante en les brassant. Les faire cuire 2 min dans de l’eau bouillante salée avec 30 g de gros sel par litre. Les laisser tiédir puis les égoutter et les décoquiller. Rincer. Réserver.
Pour les coques
Rincer les coques et les laisser tremper dans quatre bains d’eau salée successifs.
Peler l’oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une grande casserole, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite le vin blanc.
Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.
Récupérer les coques et filtrer le jus de cuisson.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les shiitake
Laver les shiitake, les essorer. Les couper si nécessaire en deux ou en quatre.
Les faire sauter dans une poêle dans du beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Pour les plies
Assaisonner les filets de plie. Les citronner, puis les fariner.
Les cuire dans le beurre moussant environ 2 min par face.
Pour la sauce
Mettre le vermouth, le jus de coques et le fumet de poisson dans un casserole et chauffer juste sous le point d’ébullition.
Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à épaisseur de sauce souhaitée (bien réduire). Rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Ajouter quelques noix de beurre pour faire mousser au mixeur plongeant.
Pendant ce temps, faire réchauffer les coques, bigorneaux et champignons dans le reste de jus des coques et éventuellement un peu de fumet de poisson.
Ciseler finement le persil et incorporer dans la sauce.
Egoutter es coques, les bigorneaux et les champignons et ajouter juste avant de dresser dans cette sauce.
PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA
Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.
Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.
La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.
J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.
Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.
Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.
Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.
Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.
INGREDIENTS (2-3)
Pour le chou vert
1/2 CHOU VERT NON FRISE
100 G YAOURT GREC
3 CL D’HUILE D’OLIVE
1 CL SAUCE SOJA
5 G POUDRE D’AIL
5 G PAPRIKA
3 G POIVRE NOIR
2 C A S PATE MISO ROUGE
Pour le crumble lard-cacahuète
50 G LARD FUME EN LARDONS
80 G FARINE
60 G BEURRE
50 G CACAHUETES
26 G SUCRE
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pickles
8 CHOUX DE BRUXELLES
30 G SUCRE
30 G VINAIGRE BLANC
10 CL D’EAU
UNE PINCEE DE SEL
Pour la crème
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME NORMANDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
1 C A S PATE MISO BLANC
Autres ingrédients
QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)
PREPARATION
Pour les choux de Bruxelles en pickles
Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.
Les émincer finement.
Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.
Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.
Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.
Pour le crumble lard cacahuète
Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.
Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.
Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.
Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.
Sortir du four et laisset refroidir.
Pour la crème de topinambour
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.
Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.
Réserver et garder chaud.
Pour le chou vert
Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.
Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.
Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.
Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.
Repasser au four pendant 25 minutes.
(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)
Dressage
Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS
Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.
Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?
Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.
Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
BEURRE CLARIFIE
Pour les flageolets
UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
SEL, POIVRE
Pour la crème
275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
SEL, POIVRE
1 BLANC D’OEUF
1 GOUSSE D’AIL
2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
9 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS 1/2 CITRON
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour le gratin dauphinois
500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
20 G CREME EPAISSE
24 G LAIT ENTIER
3 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE BLANC
PREPARATION
Pour l’agneau
Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.
Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.
Eponger la viande.
La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.
Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.
Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et laisser cuire 35 min.
Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.
Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.
Pour les flageolets
Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.
Pour la crème
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).
Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.
Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.
Réserver au frais.
Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).
Pour le gratin dauphinois
Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.
Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).
Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.
Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.
Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).
Découvrir le plat.
Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.
ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES
Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).
Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.
Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.
Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon
1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
1 C A C SEL
Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)
200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
25 CL LAIT ENTIER
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour la sauce
30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
40 G PERSIL PLAT FRAIS
40 G CIBOULETTE
100 G BEURRE DOUX
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
POIVRE BLANC FIN, SEL FIN
Pour les grenailles
400 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
VINAIGRE BALSAMIQUE
1 GOUSSE D’AIL
Autres ingrédients
2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le bouillon
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la purée
Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.
Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
Pour la sauce
Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.
Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.
Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.
Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.
Pour les rouelles
Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.
Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.
Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.
J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.
Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.
Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.
Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.
Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.
INGREDIENTS (4P)
200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
12 FEUILLES DE LASAGNE
2 GROS OIGNONS ROUGES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
100 G FETA
12 FEUILLES DE SAUGE
100 G PARMESAN
1 L LAIT ENTIER
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
50 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE DOUX
SEL, POIVRE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.
Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).
Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.
Hacher la feta.
Emincer très finement la sauge.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.
Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.
En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.
Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.
Enfourner pendant 30 minutes.
Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.
FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES
J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.
J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.
Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.
Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.
Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.
L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.
INGREDIENTS (2P)
Pour le panais
300 G PANAIS
30 G BEURRE
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC, SEL
1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE
Pour les cerises
250 G CERISES BURLAT
10 CL BANUYLS
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
3 C A S SIROP DE SUREAU
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
10 CL D’EAU
3 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour le gratin
500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
20 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
15 G BEURRE
100 G BLEU DE CAUSSES
Pour la viande
2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.
Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.
Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.
Enlever les baies et les grains de poivre.
Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.
P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.
Pour le gratin
Préchauffer le four à 160 °C .
Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.
Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.
A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.
Terminer le montage et verser le reste de crème.
Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.
Pour la viande
Préchauffer le four à 120°C.
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.
Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.
Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.
Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.
Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.
J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).
Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.
INGREDIENTS (3P)
750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
BEURRE
5 GROS CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
POIVRE, SEL
MUSCADE
1 C A C DE SUCRE DE CANNE
400-500 G HACHE PORC-VEAU
2-2 BRANCHES DE THYM
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
20 CL DE LAIT
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
35 G CHAPELURE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON DOUX
2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.
Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.
Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.
Mélanger le haché avec le thym effeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.
Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lâche plus trop d’eau.
Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.
Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.
Allumer le grill du four.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.
Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.
Répartir dessus la chapelure.
Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.
P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.
NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL :STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE
Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.
Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.
La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de topinambours
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
1 C A C HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les salifis
3 SALSIFIS
FARINE
CITRON
BEURRE
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTES
10 CL PORTO ROUGE
20 CL MADERE
20 CL FOND DE GIBIER
30 G BEURRE + UNE NOIX
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre
POMMES DE TERRE FERMES
40 CL FOND DE VOLAILLE
UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
UNE GOUSSE D’AIL
UN RIEN DE SEL
Pour la viande
2 STEAKS DE BICHE
BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les salsifis
Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.
Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.
Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.
Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.
Pour la sauce
Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.
Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.
Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.
Saler, poivrer.
Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.
Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.
Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.
Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.
Pour la viande
Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.
Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.
Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.
Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.
Le compagnon idéal d’une tranche de foie gras, d’un morceau de terrine de gibier. Ou au petit déjeuner avec une bonne confiture p.e. Nous le préférons toasté a grille pain.
La recette, je la tiens d’un chef pâtissier, Christophe Thomaes. Elle est top.
INGREDIENTS
200 G FARINE BLANCHE
4,5 G SEL
15 G SUCRE SEMOULE FIN
2 1/2 OEUFS (il faut 125 G) + 1/2 OEUF
4 G LEVURE SECHE
10 G LAIT
120 G BEURRE POMMADE
PREPARATION
Dans le bol d’un batteur, verser le sel, puis le sucre et la farine.
Battre les oeufs et en prélever 125 grammes. Garder l’oeuf qui reste au frigo pour le lendemain.
Mélanger le levure au lait tiède.
Ajouter les oeufs et le mélange lait-levure et mélanger le tout à l’aide du crochet en position 1. Augmenter sur 2 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre et continuer à mélanger.
Une fois la pâte bien homogène, couvrir le bol d’un essui et réserver la pâte au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, fariner un plan de travail.
Etaler la pâte en boudin, puis diviser ce boudin en cinq.
Faire des boules avec chaque morceau.
Beurrer un moule à bords hauts de la taille adéquate. Y déposer les boules côte à côte. Elles doivent être bien sérées. Laisser pousser à 40°C. Checker de temps en temps. Il faut que la pâte dépasse un peu le moule et que la pousse soit belle. Il faut au moins 1 h 30.
Badigeonner le pâton avec le reste d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.
A l’aide d’un coiteau fin bien éguisé, couper le pâton en deux dans la longueur comme vous le faites pour grigner un pain.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes (chez nous 30).
Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.
Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.
Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.
INGREDIENTS (2P)
500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
4 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G CAROTTES
1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
300 G OIGNONS
1 BON VERRE DE LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
120 CL PASSATA DE TOMATES
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
4 FEUILLES DE SAUGE
6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
150 G CELERI VERT EN BRANCHES
UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
130 G BLANC DE POIREAU
75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
150 G DE PANCETTA
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Marinade(à faire la veille au matin ou en début après-midi)
Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.
Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.
Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.
Lendemain
Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.
Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.
Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.
Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.
A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.
Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.
Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.
Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.
Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.
Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !
Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.
Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.
Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.
Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.
Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.
Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.
Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.
Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.
Verdict :
Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.
L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.
La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.
Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.
Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.
INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)
La pate levée
250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
50 G POUDRE D’AMANDES
150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
1 OEUF ENTIER
6 CL LAIT TIEDE
2 C A S SUCRE SEMOULE
1 C A C SEL FIN
Le pudding
100 G LAIT
1 JAUNE D’OEUF
20 G SUCRE SEMOULE
10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)
Le flan pâtissier
475 ML LAIT ENTIER CRU
4 OEUFS ENTIERS
40 G MAIZENA
20 G FARINE
75 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
La chantilly et la décoration finale
40 CL CREME ENTIERE DE FERME
40 G SUCRE GLACE
100 G BRESILIENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.
Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.
Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.
Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.
Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.
Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.
Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).
Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.
Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.
Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.
Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour le pudding
Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.
Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.
Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.
Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le flan pâtissier
Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.
Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.
Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.
Laisser reposer le mélange 5 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.
Cuisson
Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.
La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La chantilly
Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere à petits bouillons pendant 40 minutes à 1 heure 15 (en fonction de leur épaisseur, mais en moyenne il faut compter 1 heure). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition. Les enlever à fur et à mesure si il y a des très grandes différences d’épaisseurs.
Ciseler finement des feuilles de persil. Il faut à peu près 2 c à s.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou 6-7 c à s de vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES
Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.
Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.
En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.
Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.
Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.
Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.
Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.
Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.
En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.
Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.
Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.
J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.
Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.
INGREDIENTS (3-4P)
350 G COQUILLETTES
80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
1 C A C SAUCE SOJA
Béchamel riche en fromage
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 CL CREME LIQUIDE
15 CL LAIT
10 G FARINE
10 G BEURRE
240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
1 JAUNE D’OEUF
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE MUSCADE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
PREPARATION
La béchamel riche
Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.
Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.
Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.
La cuisson des pâtes
Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.
Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.
Gratin
Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.
Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS«
J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.
J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.
En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.
Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.
INGREDIENTS (2P)
UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
4-5 C A C MISO BLANC
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
2 TASSES DE LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
2 C A C PUREE DE PIMENTS
UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
2 FILETS DE MULET
PREPARATION
Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.
Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.
Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.
Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.
Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.
Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.
Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…
Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.
POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT
Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.
Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.
J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.
La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune. Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.
INGREDIENTS (3 P)
3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE PIMENTEE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
1 KG GRENAILLES
UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
125 G ROQUEFORT PAPILLON
10 CL LAIT ENTIER
40 CL CREME LIQUIDE
4 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 CITRON
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.
Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.
Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.
Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.
Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.
Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.
Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.
Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.
Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.
COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES
J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.
Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.
INGREDIENTS (2P)
UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
75 G BEURRE
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN RIEN DE LAIT
2 C A S CREME EPAISSE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)
Pour la sauce vierge
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TOMATE COEUR DE BOEUF
7 CM DE CONCOMBRE
7 CM DE COURGETTE
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
3 ASPERGES VERTES
PREPARATION
Pour la sauce vierge
Porter à ébullition une petite casserole d’eau.
Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.
Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.
Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.
Faire de même avec la courgette.
Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.
Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.
Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.
Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.
Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.
Presser le reste du citron.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.
La purée
Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.
Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.
Le poisson
Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.
Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.
Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.
Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.
TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA
Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.
La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.
INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
Les tomates confites
6 TOMATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
SUCRE
HUILE D’OLIVE
SOMMITES DE THYM FRAIS
La tapenade à la feta
150 G FETA
2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE D’ORIGAN
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A S MIEL LIQUIDE
UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
3 C A S SEMOULE
Reste de la recette
250 G TOMATES CERISES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
HUILE D’OLIVE
UN PEU SUCRE DE CANNE
SEL, POIVRE
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S GRAINES DE SESAME
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.
Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.
« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.
Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.
Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.
Les tomates confites
Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 110°C.
Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.
Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.
Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.
Sortir et laisser refroidir à température ambiante.
La tapenade à la feta
Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.
Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.
Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.
Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.
Montage et cuisson
Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.
Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.
Préchauffer le four à 170°C.
Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.
Verser dessus la semoule en la répartissant bien.
Ensuite répartir les oignons.
Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.
Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.
Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.
Ajouter uniformément des graines de sésame.
Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.
Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.
Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.
INGREDIENTS (6 TARTELETTES)
Pour la pâte sablée sucrée
250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
100 G SUCRE GLACE
1 OEUF ENTIER
150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
UNE PINCEE DE SEL
30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES
Pour la crème pâtissière
2 OEUFS
50 G SUCRE
30 G FARINE
25 CL LAIT ENTIER
1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
Pour les fruits et le glaçage
FRAISES
GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES
PREPARATION
Pour la pâte sablée sucrée
Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.
Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.
Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.
Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.
Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.
Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.
Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.
Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.
Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.
Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.
Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.
Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.
Pour la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.
Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.
Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).
Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine, bien mélanger le tout.
Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.
Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.
Mettre en poche à douille et réserver au frigo.
Pour les fruits et le glaçage
Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.
Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).
Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.
Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.
Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.
Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.
Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.
INGREDIENTS (4P)
UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
200 G JEUNES EPINARDS
2 BELLES ECHALOTES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
3 OEUFS ENTIERS
3 JAUNES D’OEUFS
1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
2 C A S CIBOULETTE
3 C A S PERSIL
20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
15 CL LAIT ENTIER
2 C A S PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
20 G BEURRE + 15 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.
Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.
Peler et émincer les échalotes.
Ciseler finement le persil et la ciboulette.
Couper les cerneaux de noix grossièrement.
Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.
Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.
Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.
Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.
Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.
Découper le fromage en rondelles.
Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.
Enfourner.
Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.
Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.
Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET
Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.
A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
12 CL LAIT
175 G BEURRE
2 C A S RASES DE PICKLES
250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour le chou-fleur
1/2 CHOU-FLEUR
3 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. EPICES CAJUN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SUCRE
2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
Pour le beurre noisette
60 G BEURRE
UNE POIGNEE DE NOISETTES
UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
UN PEU DE CURCUMA
Pour les oeufs
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
VINAIGRE BLANC
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.
Pour le chou-fleur
Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.
Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.
Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.
Enduire le chou-fleur avec ce mélange.
Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.
Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.
Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.
Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.
Pour le beurre noisette
Hacher les noisettes et les noix de cajou.
Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.
Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.
Pour les oeufs
Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.
Dressage
Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.
Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.
MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT
C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.
Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.
INGREDIENTS (2P)
Pour le canard
1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL CIDRE BRUT
Pour les betteraves
2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BETTERAVES ROUGES
2 BETTERAVES JAUNES
2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
3 C A S VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S MIEL
SEL, POIVRE
GROS SEL
Pour les topinambours
400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour la sauce
20 CL FOND DE VEAU
10 CL CREME LIQUIDE
2 C A S COGNAC
UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
40 G D’ECHALOTE
GRAISSE DE CANARD
10 CL PORTO ROUGE
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pommes de terre
4 POMMES DE TERRE FERMES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
GRAISSE DE CANARD
PREPARATION
Pour le canard
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant environ 5 minutes.
Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).
Débarrasser les magrets au frigo.
Verser une cuillère de miel.
Déglacer avec le vinaigre de cidre.
Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.
Trancher et servir de suite.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Pour les betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.
Réserver chaud.
Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.
(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)
Pour les topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.
Pour la sauce
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.
Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.
Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.
Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.
Passer la sauce pur éliminer les échalotes.
Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.
Ajouter le jus de cuisson du canard.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.
Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.
Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS
Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.
Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.
Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.
J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.
Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.
A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
3 OEUFS DURS
15 CL LAIT
50 G DE LARD FUME
100 G BEURRE
200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour les poireaux confits
6 BLANCS DE POIREAU
SEL, POIVRE
50 G BEURRE
50 G SUCRE DE CANNE
LE JUS D’UNE ORANGE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S MISO BRUN
Pour le coulis
3 VERTS DE POIREAU
1 POMME GRANNY SMITH
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE C A C GINGEMBRE RAPE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
40 G BEURRE
1 C A S CREME EPAISSE
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
HUILE DE FRITURE
50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
25 G D’OIGNONS FRITS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.
Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.
Pour les poireaux confits
Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.
Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).
Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.
Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.
Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.
Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.
Pour le coulis
Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.
Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.
Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.
Repasser le tout à travers un tamis plus fin.
Prélever la moitié du jus.
Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.
Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
Prendre un tronçon de blanc de poireau.
Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.
Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.
Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.
Sortir du four et laisser refroidir.
Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.
Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.
Verser un peu de coulis autour du stoemp.
Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.
HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE
On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.
Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.
Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.
Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.
On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.
INGREDIENTS (4 A 6P)
600 G BOEUF HACHE
1/2 C A C POUDRE D’AIL
1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
SEL, POIVRE
MUSCADE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
1/2 SUCRE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CL WORSHESTERSHIRE
1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
8 A 10 CL DE LAIT
100 G BEURRE
250 G CHEDDAR RAPE
2 C A S MOUTARDE FINE
50 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL FOND DE VOLAILLE
500 G DE BOUILLI DE BOEUF
3 CAROTTES
2 OIGNONS MOYENS
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.
Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.
Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.
Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.
Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.
Effilocher la viande du bouilli.
Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.
Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.
Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.
La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.
Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.
J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.
A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.
Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.
INGREDIENTS (4P)
Pour le streuzel
60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
60 G POUDRE D’AMANDE
60 G SUCRE CANDY BLOND
0,6 G SEL
55 G FARINE
10 G CACAO EN POUDRE
Pour la mousse praliné
3 G POUDRE DE GELATINE
15 G D’EAU FROIDE
25 G JAUNE D’OEUF
15 G SUCRE
10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
100 G LAIT
20 G CREME LIQUIDE
100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE
Pour la crème praliné
120 G CREME LIQUIDE
180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
Pour la crème pistache
400 G LAIT
1,7 G AGAR-AGAR
46 G PISTACHES MIXEES
56 G CHOCOLAT BLANC
5 G FLEUR DE SEL
Autres ingrédients
CHOCOLAT BLANC
PISTACHES
PREPARATION
Pour la crème pistache
Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.
Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.
Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.
Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.
Pour le streuzel
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.
Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.
Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.
Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.
Réserver au frais.
Pour la crème praliné
Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.
Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.
Pour la mousse praliné
Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.
Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.
Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.
Prendre 110 g de cette crème pâtissière;
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.
Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.
Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.
Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.
Finalisation
Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.
Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.
Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.
Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.
INGREDIENTS (15-18 croquettes)
100 G BEURRE
100 G FARINE
55 CL LAIT ENTIER
4 JAUNES D’OEUFS
350 G PARMESAN
140 G CHEDDAR
POIVRE, SEL
MUSCADE
FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
CITRONS
HUILE POUR FRITURE PROPRE
PREPARATION
Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.
Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu, le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.
Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.
Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.
Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.
Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.
BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY
J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.
Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.
J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.
INGREDIENTS (2 A 3P)
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
1 SCAROLE
50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
250 G MAQUEREAU FUME
75 ML LAIT ENTIER
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PETIT POT DE PICKALLILY
3 C A S CREME EPAISSE
PREPARATION
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.
Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.
Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.
Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.
Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.
Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.
VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU
Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.
J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).
Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.
J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.
Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.
INGREDIENTS (2P)
La base
1,5 C A S BEURRE NON-SALE
3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
1 BEL OIGNONS BLANCS
250 G POMMES DE TERRE FERMES
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL MASCARPONE
150 G GORGONZOLA
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
Suite de la recette
300 G HADDOCK (FUME)
200 G VERT DE POIREAU
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
EAU
LAIT
PREPARATION
La base
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.
Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.
Peler les oignons et les couper grossièrement.
Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.
Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.
Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.
Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.
Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.
Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.
Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.
Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.
Réchauffer doucement avant de réutiliser.
Suite de la recette
Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.
Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.
Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.
Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.
Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).
Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.
Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.
Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.
Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.
Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.
Cela faisait déjà deux jours qu’en passant devant le panier à fruits dans la cuisine et que je me disais « va falloir que je mange les bananes, elles sont en fin de vie », mais à chaque fois je n’en avais pas envie et je n’avais plus de fromage blanc ou yaourt pour les accompagner. Et puis, sur mon fil d’actualité Facebook, je vois la recette d’Amandine Bernardi de l’excellent blog ‘Cuisine et pâtisserie – Amandine Cooking’ et je me dis « tiens intéressant cette recette », mais mon cerveau ne fait pas le lien avec mes bananes ultra-mûres. Puis quelques heures après, mon épouse lance « on a du beurre de cacahuétes », j’ai envie de faire ce pain à la banane. Et la je me dis « mais biensûr, les bananes très mûres, nickel, et puis j’ai tous les ingrédients, même le beurre de cacahuètes ». Et donc, mon épouse a pâtissé et c’était très bon. Je déjeune avec depuis deux jours.
C’est comme du pain, un rien plus moelleux peut-être et en goût ça fait penser à un petit pain en chocolat. Et puis il y a, même si le chocolat prend le dessus, ce léger arôme de bananes en fin de bouche. Le beurre de cacahuétes par contre, on ne le goûte pas.
La recette ci-dessous est un vrai copié-collé, nous avons juste ajoutés une c a s de sucre en poudre pour adoucir un peu plus.
INGREDIENTS (1 CAKE RECTANGULAIRE)
2 OEUFS
5 CL DE LAIT
3 BANANES BIEN MURES
100 G BEURRE DE CACAHUETES
100 G FARINE
100 G FARINE COMPLETE
½ SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
50 G PEPITES DE CHOCOLAT
7 CL CREME LIQUIDE
70 G CHOCOLAT NOIR
1 C A S SUCRE EN POUDRE
QUELQUES CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs avec le lait. Ajouter les bananes et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre de cacahuète et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Ajouter les farines et la levure et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lise et homogène. Incorporer enfin les pépites de chocolat et le sucre en poudre. Mélanger encore une dernière fois.
Verser dans un moule à cake (beurré si il n’est pas en silicone).
Enfourner 30 minutes puis baisser le thermostat à 180°C, poursuivre la cuisson encore 15 à 25 minutes en fonction du four (nous l’avions fait 15 minutes mais ça manquait un rien de cuisson, mais à chequer + 5 ou + 10).
Démouler quelques minutes après la sortie du four puis laisser refroidir.
Préparer la ganache, verser la crème et le chocolat dans une petite casserole et faire fondre ce dernier sur feu doux.
Laisser tiédir la ganache puis l’étaler généreusement sur le banana bread (laissez un peu couler sur les côtés, ça le rend super gourmand).
Terminer par saupoudrer éventuellement de quelques cacahuètes grossièrement concassées.
Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.
INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)
600 G HACHE PORC-VEAU
50 G DE MIE DE PAIN
10 CL DE LAIT
1 OIGNON MOYEN
1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
3 OEUFS ENTIERS
FARINE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C DE CUMIN
PREPARATION
Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.
Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.
Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.
Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.
Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.
CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE
Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.
C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.
INGREDIENTS (4-5P)
600 G D’EPINARDS
500 G BROCCIU CORSE
300 G CONCHIGLIONE
100 G PARMESAN REGGIANO DOP
UN OEUF
UN VERRE DE LAIT
MUSCADE
800 G COULIS DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET DE PERSIL
UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce
Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.
Hacher le persil et la menthe.
Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.
Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.
Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.
Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.
La farce
Laver les épinards et les équeuter.
Laisser s’égoutter le brocciu.
Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.
Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.
Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.
Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.
Remplir une poche à douille avec la préparation.
Préchauffer le four à 190°C.
Cuisson
Porter de l’eau salée à ébullition.
Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.
Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.
Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.
Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.
Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.
Couvrir avec la sauce restante.
Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.
INGREDIENTS (4-5 P)
5 CAROTTES
3 POIREAUX
4 ECHALOTES
50 G BEURRE
3 BRANCHES DE THYM
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE CURCUMA
UNE LICHETTE DE LAIT
UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.
Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.
Faire cuire environ 20 minutes à couvert.
Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE
L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.
Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.
Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.
Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.
INGREDIENTS (5P)
Pour la purée de céleri rave
UN GROS CELERI RAVE
1 OIGNON MOYEN
BEURRE SALE
10 CL VIN BLANC
1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
LAIT ENTIER
POIVRE BLANC
Pour le céleri au gros sel
UN PETIT CELERI RAVE
GROS SEL DE MER
BEURRE
POIVRE BLANC
Pour la viande
5 FILETS DE BOEUF
POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE D’ANCHOIS
Pour le beurre d’anchois
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
100 G BEURRE SALE
2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour le céleri branche confit
150 G CELERI BRANCHE
100 G D’EAU
125 G DE SUCRE
3 CL DE JUS DE CITRON
Pour l’ajo blanco
165 G D’EAU
82 G D’AMANDES BLANCHIES
42 G PANKO
15 G PUREE D’AIL CONFITE
38 G D’HUILE D’OLIVE
15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les betteraves
1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1 C.A.S. MIEL
SEL, POIVRE
GROS SEL
Autres ingrédients
DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
PREPARATION
Pour le beurre d’anchois
Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.
Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.
Hacher le persil et l’ail.
Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant bien afin d’incorporer tous les éléments.
Réserver au frigo jusqu’à utilisation.
Pour la viande
Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.
Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.
Pour la crème de céleri rave
Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer.
Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.
Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)
Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.
Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.
Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.
Pour le céleri au gros sel
Laver le céleri sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.
Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.
Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.
Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.
Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.
Pour le céleri branche confit
Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.
Le couper en bâtonnets de 5 cm.
Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.
Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.
Pour les betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver chaud.
Pour l’ajo blanco
Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.
Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Passer au tamis très fin.
Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.
Réchauffer doucement avant préparation.
Pour la poudre de brioche
Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.
Pour le foie gras
Découper des ronds dans des tranches de foie gras.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.
TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS
Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.
Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.
Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.
Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.
Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.
Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:
Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.
Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.
En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fond de tarte en polenta
150 G POLENTA
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL LAIT
1 PETITE BRANCHE DE THYM
60 G PARMESAN
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
Pour la patate douce
1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE 4 EPICES
Pour le potiron
600 G POTIRON (POIDS NET)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les épinards
600 G DE JEUNES EPINARDS
1 PETIT OIGNON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
7 CL CREME LIQUIDE
LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON
Autres ingrédients
150 G CHEVRE FRAIS
6 BABY MAIS
2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
JEUNES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Pour les noix de pécan caramélisée
Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable.
Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.
Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.
Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.
Pour le fond de tarte de polenta
Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.
Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.
La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.
Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir quelques minutes.
Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).
Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.
Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.
Pour la patate douce
Eplucher la patate douce.
La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.
Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.
Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.
Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.
Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.
Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.
J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.
Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.
INGREDIENTS (4P)
Pour la purée
AU MOINS 150 G DE BEURRE
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
+- 15 CL LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour le chou
UN CHOU VERT FRISE
2 GOUSSES D’AIL
2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le boudin
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 OIGNONS ROUGES
6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/2 POIRE BIEN MURE
2 C A S PORTO ROUGE
POIVRE DU MOULIN
UN PEU DE BEURRE
15 CL FOND DE VEAU
5 BOUDINS NOIRS
Finitions
CHAPELURE (MAISON)
BEURRE
PREPARATION
Pour le chou
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Pour les boudins
Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.
Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).
Eplucher et tailler la poire en petits cubes.
Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.
Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.
Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.
Réserver.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Finition
Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL
Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.
Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.
Trop bon cette recette, à refaire.
Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.
Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.
Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.
INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)
600 G CABILLAUD SANS ARETES
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
4 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
80 CL LAIT
POIVRE ET SEL
40 G GROS SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE
PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)
Réaliser un coulis de persil :
Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.
L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.
Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.
Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.
La brandade
Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel. Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant. Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.
Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.
Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait. Le faire cuire 15min à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.
Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.
Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.
Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.
Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier. Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée. Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.
Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.
Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.
Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.
Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.
Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.
Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.
C’est simple, mais quand c’est fait maison, c’est un délice incroyable.
INGREDIENTS (4P)
Pour le poulet
1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
UN 1/2 CITRON
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
UN GROS OIGNON
BOUILLON DE VOLAILLE
Pour la compote
5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
2 C A S DE BEURRE NON-SALE
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour les pommes de terre
1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
150 A 200 G BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
PREPARATION
Pour le poulet
Préchauffer le four à 145°C.
Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.
Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.
Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.
Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.
Placer les aromates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.
Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.
Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.
Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.
Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop.
Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.
Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.
Pour la compote£
Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.
Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.
Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.
Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.
Pour la purée
Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les égoutter.
Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale (afin d’obtenir une cuisson égale) et éviter de les couper en trop petits morceaux (ils se gorgent alors plus d’eau).
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide.
Faire chauffer le lait.
Egouter les pommes de terre et les sècher dans la casserole.
Passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée en évitant de trop mélanger.
Ajouter le beurre, mélanger, puis mouiller avec le lait chaud jusqu’à ce que la consistance souhaitée est atteinte. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade, remélanger.
GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS
C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.
C’était incroyablement bon.
J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.
INGREDIENTS (4P)
6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
1 OIGNON MOYEN
70 G BEURRE
70 G FARINE
1 L LAIT ENTIER
+- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
+- 100 G DE GRUYERE RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
2 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C A S PISTACHES HACHEES
1 C A S AMANDES HACHEES
1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.
Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.
Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.
Y mélanger la chapelure et le parmesan.
Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.
Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….
Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.
Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.
Voici la recette inchangée:
INGREDIENTS (1 CAKE)
100 G BEURRE MOU
250 G SUCRE (150 + 100)
175 G FARINE FERMENTANTE
1 C A C LEVURE CHIMIQUE
2 OEUFS
LE JUS D’UN CITRON
LE ZESTE D’UN CITRON
4 C A S LAIT
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.
Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.
Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.
Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.
Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.
Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.
ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO
Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.
Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.
Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.
Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.
INGREDIENTS (4P)
350 G ORECHIETTE
1 OIGNON MOYEN
400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
HUILE D’OLIVE
1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
10 CL LAIT
10 CL CREME
100 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
50 G CACIORICOTTA
PREPARATION
Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.
Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.
Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).
Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.
Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.
Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.
Raper le cacioricotta.
Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.
Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.
STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE
Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.
Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.
Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.
Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.
On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.
Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.
A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.
Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.
INGREDIENTS (4P)
Stoemp
·1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
·750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)
·10 CL LAIT
·100 G BEURRE
·250 G LARDONS FUME
·GRAISSE D’OIE
·1 OIGNON ROUGE
·1 GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S MOUTARDE BISTER
Sauce moutarde
15 G FARINE
15 G BEURRE
20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL MASCARPONE
5 CL CREME EPAISSE
3 C A S MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
Chutney
·250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP
PETITS
·10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE
·500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES
·6 CL VINAIGRE DE CIDRE
·25 G RAISINS SECS
·20 G SUCRE DE CANNE
·18 G SUCRE BRUN
·4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE
·PIMENT D’ESPELETTE
HUILE NEUTRE
SEL
PREPARATION
Le stoemp
Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver.
Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.
Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.
Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.
Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.
Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.
Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé. Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.
Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.
Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée.
Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.
Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.
Pour le chutney
Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.
Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.
Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.
Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.
Pour la sauce moutarde
Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.
Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre
Dressage
Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Le potage à l’oseille, un grand classique chez nous à la maison. Cela ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappelle pas avoir manger une seule fois de l’oseille et certainement pas de l’oseille fraîche.
Non, c’est mon épouse qui m’a fait découvrir ce légume, que maintenant, j’adore. Elle a été immergé dans l’oseille par sa grand-mère, mémé que j’ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu’est devenu ma petite femme. Gourmande grâce à mémé entre autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l’oseille.
D’habitude c’est Sabine qui s’y colle donc, mais j’avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.
J’ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d’huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lécithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j’ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et cela tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.
A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.
INGREDIENTS (2-4P)
250-275 G POMMES DE TERRE
1 BLANC DE POIREAU MOYEN
1 OIGNON
300 G D’OSEILLE FRAICHE OU 1 POT D’OSEILLE HACHEE
1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL CREME EPAISSE
BEURRE
Pour l’émulsion de noisettes
50 G NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
20 CL LAIT ENTIER
10 CL MASCARPONE
3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l’eau froide pour enlever le trop d’amidon, jusque quand l’eau est claire.
Rincer le blanc de poireau et le couper finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Rincer les feuilles d’oseille et hacher finement.
Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre et l’oseille, le sel et le poivre.
Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.
Mixer le potage avec de la crème épaisse.
Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l’huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.
Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.
SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE
TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)
Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.
Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».
Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.
Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.
Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.
Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:
« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?
Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.
En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.
Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.
Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.
Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.
C’était très réussi!
INGREDIENTS (2-4P)
50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
50 G FARINE
UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
40 CL LAIT ENTIER
8 OEUFS ENTIERS
1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
1 C A C DE GRAINES DE CUMIN
Pour la salade
1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
1 POMME GRANNY SMITH
2 ECHALOTES
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU DE MACHE
UN PEU DE ROQUETTE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)
PREPARATION
Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.
Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.
Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.
Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).
Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.
Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.
Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.
Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.
Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.
Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde.
TEST 2(sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)
Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.
J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :
J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….
Résultat :
La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.
Notes pour le 3e test :
Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.
St
Passion-Cuisine 