NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON
Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.
Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).
Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.
INGREDIENTS (5P)
Pour la sauce façon vin chaud
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
1 BATON DE CANNELLE
3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
2 CLOUS DE GIROFLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME
2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES
Pour les magrets
3 MAGRETS DE CANARD
SEL, POIVRE
1 C.A.C. MIEL
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
30 CL CIDRE BRUT
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Pour les carottes
500 G JEUNES CAROTTES
100 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
10 CL JUS D’ORANGE
10 CL JUS DE CLEMENTINES
1 C.A.S. CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE 4 EPICES
SEL/POIVRE
Pour le butternut
UN BUTTERNUT
1/2 FENOUIL
SEL, POIVRE
2-3 BRINDILLES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
Pour le potimarron
UN POTIMARRON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES
PREPARATION
Pour la sauce façon vin chaud
Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.
Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.
Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.
Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..
Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes.
Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo.
Verser une cuillère de miel.
Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.
Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Trancher, saler, poivrer et servir de suite.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Pour les carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.
Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.
Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.
Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble doit être bien lisse.
Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Pour le butternut
Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.
Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).
Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.
Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.
Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.
Pour le potimarron
Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.
Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.
Préchauffer le four à 230°C.
Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.
Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.
Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de sauce sur le magret.
Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.
Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
2 A 3 CAROTTES
350 G PETITS POIS
2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.S. PAPRIKA
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
POIVRE, SEL
2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
6 A 8 OEUFS
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.
Peler et écraser l’ail.
Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Rincer les olives.
Oter les pommes de terre.
Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.
ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO
Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.
Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.
J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.
INGREDIENTS (4-5P)
500 G CAVOLO NERO
500 G ORECHIETTE
120 G GORGONZOLA
150 G TALEGIO
60 G NOISETTES
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
30 G DE BEURRE NON-SALE
Pour le pangrattato
60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G D’AMANDES EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le pangrattato
Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.
A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.
Hacher finement le persil.
Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.
Suite de la recette
Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.
Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.
En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.
Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.
Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).
Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.
Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.
Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON
Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.
C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.
INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)
200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
175 G BOEUF HACHE
20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
20 G DE NOIX DE CAJOU
30 G DE PIGNONS DE PIN
2 OIGNONS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE CAROTTE
LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
25 G PARMESAN
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE BOEUF
2 C.A.S. JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL
LA SAUCE
20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).
Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.
Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.
Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.
Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.
Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.
Ciseler finement le persil et la menthe.
Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.
Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.
Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce. Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.
Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.
Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).
Enfourner le tout pendant 35 minutes.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.
Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir recherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.
Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.
Ma maman (je devrais lui demander sa recette), déglace au cognac. A essayer aussi à l’occasion.
Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non !! Des queues de crevettes ne sont pas des scampi. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque. Par contre il y a des dizaines d’espèces de crevettes. J’aime assez bien utiliser des crevettes Black Tiger pour ce type de préparations.
Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos en 2018, et celles de notre repas de réveillon de Noël de 2024 ne sont pas tout à fait comme je les voulais (surtout que cette fois c’était présenté dans un petit contenant). Je vous les mets tout de même.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la sauce. N’hésitez pas à la surgeler pour une seconde fois.
INGREDIENTS (5P)
35 A 40 CREVETTES BLACK TIGER
HUILE D’OLIVE
3 ECHALOTES
1 1/2 GOUSSE D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
2 C A S CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE (voir plus)
1 C A S PAPRIKA DOUX
UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
15 CL KETCHUP
15 CL VIN BLANC SEC
20 CL FUMET DE POISSON
30 CL CREME LIQUIDE
1 BOTTE DE CIBOULETTE
BEURRE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
3 TOMATES PELEES CONCASSEES
UN FILET D’EAU
PREPARATION
Dégeler les crevettes et les décortiquer. Vous pouvez-vous faciliter la vie et opter pour des queues de crevettes déjà décortiquées. Pour bien dégeler les queues de crevettes congelées, les laisser tremper dans de l’eau au frigo, en changeant l’eau 2-3 fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dégelées. Les laisser égoutter.
Sécher les queues de crevettes dans plusieurs couches de papier absorbant, les remettre dans un bol et les assaisonner d’assez bien de poivre et de sel. Bien mélanger ensuite.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri.
Concasser les tomates pelées.
Dans un large poêlon, faire revenir l’ail, le céleri et les échalotes brièvement dans l’huile d’olive à feu modéré. Ajouter un petit filet d’eau pendant la cuisson.
Y ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.
Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans le brûler.
Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter le fumet et les tomates pelées et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée. Prenez votre temps.
Passer un coup de mixeur plongeant.
Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.
Hacher finement la ciboulette.
Verser un filet d’huile d’olive et quelques morceaux de beurre dans une grande poêle (j’utilise mon wok pour le faire) et faire chauffer.
Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.
Ajouter la ciboulette dans la sauce.
Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.
Verser la sauce dessus et servir immédiatement.
Servir le plat avec une baguette de pain pour le saucer et éventuellement du bon beurre.
Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.
Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.
Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.
Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 JAUNE D’OEUF
4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.
Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.
Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.
Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.
Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.
Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.
Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.
Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.
Version rapide
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
10 CL DE YAOURT GREC NATURE
1/2 JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;
TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS
Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.
Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.
Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.
Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.
Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.
Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:
Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.
Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.
En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fond de tarte en polenta
150 G POLENTA
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL LAIT
1 PETITE BRANCHE DE THYM
60 G PARMESAN
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
Pour la patate douce
1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE 4 EPICES
Pour le potiron
600 G POTIRON (POIDS NET)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les épinards
600 G DE JEUNES EPINARDS
1 PETIT OIGNON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
7 CL CREME LIQUIDE
LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON
Autres ingrédients
150 G CHEVRE FRAIS
6 BABY MAIS
2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
JEUNES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Pour les noix de pécan caramélisée
Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable.
Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.
Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.
Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.
Pour le fond de tarte de polenta
Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.
Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.
La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.
Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir quelques minutes.
Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).
Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.
Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.
Pour la patate douce
Eplucher la patate douce.
La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.
Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.
Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.
La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.
Le terme « pilaf » vient du turc pilav, venant lui-même du persan polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.
Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.
INGREDIENTS (2-4P)
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
PREPARATION
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »
Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre. Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.
J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.
Et ça donne quoi tout ça?
La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.
6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.
7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.
INGREDIENTS (4P)
700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES
200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
1 OIGNON MOYEN EMINCE
2 ECHALOTES EMINCEES
2 ECHALOTES ENTIERES
3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
4 GOUSSES D’AIL
25 CL VIN BLANC
60 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
20 G BEURRE CLARIFIE
BEURRE DE FERME
SEL, POIVRE
1 C.A.S. SUCRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
2 C A C COLATURA
1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
4 C A S SAUCE HOISIN
PMENT D’ESPELETTE
1 ORANGE
4 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
Bien laver les carottes et les fanes.
Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.
Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.
Laver les branches de céleri.
Confectionner un bouquet garni.
La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)
Hacher finement les fanes des carottes.
Les mélanger avec la moutarde.
Réserver au frais.
Le bœuf carottes (débuter la veille)
Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.
Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.
Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.
Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à petite ébullition.
Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.
Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.
Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.
Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.
Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.
Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.
Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.
Les carottes glacées
Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).
Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.
Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.
Dressage
Préchauffer les assiettes.
Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.
Servir avec un peu de moutarde aux fanes.
A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.
Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.
Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.
Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.
Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.
Bref, nous avons adoré.
J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.
A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.
Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.
INGREDIENTS (2-4P)
1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
150 G POITRINE FUMEE
1 CHOU VERT FRISE
1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS BLANCS
5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
3 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
GRAISSE DES GESIERS CONFITS
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.
Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.
Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.
Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.
Peler l’ail et le hacher finement.
Couper le lard fumé en lardons.
Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.
Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.
Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.
Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.
Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.
Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.
Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.
Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.
Verser le bouillon chaud dessus.
Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.
FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON
Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.
Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.
Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.
Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.
C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.
INGREDIENTS (2P)
2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
BEURRE CLARIFIE
3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
+- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
+- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
BEURRE
PERSIL FRAIS
ESTRAGON FRAIS
PREPARATION
Faire chauffer le fond de veau.
Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.
Peler la gousse d’ail et le hacher finement.
Placer les oignons dans une sauteuse large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.
Ajouter l’ail.
Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.
Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.
Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.
En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.
Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.
Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).
Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).
Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.
Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.
Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.
Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.
Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.
Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.
J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.
Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.
INGREDIENTS (4P)
Pour la purée
AU MOINS 150 G DE BEURRE
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
+- 15 CL LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour le chou
UN CHOU VERT FRISE
2 GOUSSES D’AIL
2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le boudin
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 OIGNONS ROUGES
6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/2 POIRE BIEN MURE
2 C A S PORTO ROUGE
POIVRE DU MOULIN
UN PEU DE BEURRE
15 CL FOND DE VEAU
5 BOUDINS NOIRS
Finitions
CHAPELURE (MAISON)
BEURRE
PREPARATION
Pour le chou
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Pour les boudins
Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.
Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).
Eplucher et tailler la poire en petits cubes.
Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.
Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.
Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.
Réserver.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Finition
Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL
Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.
Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.
Trop bon cette recette, à refaire.
Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.
Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.
Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.
INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)
600 G CABILLAUD SANS ARETES
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
4 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
80 CL LAIT
POIVRE ET SEL
40 G GROS SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE
PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)
Réaliser un coulis de persil :
Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.
L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.
Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.
Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.
La brandade
Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel. Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant. Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.
Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.
Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait. Le faire cuire 15min à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.
Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.
Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.
Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.
Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier. Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée. Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.
Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.
Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.
Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.
Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.
Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.
Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.
CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD
Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….
Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.
INGREDIENTS (4P)
6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
2 POIVRONS ROUGES
1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
1 GROS OIGNON BLANC
300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
25 FEUILLES DE BASILIC
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Peler les gousses d’ail.
Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.
Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.
Couper les guindillas en tronçons.
Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.
Ciseler finement le basilic.
Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.
Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.
Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.
Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.
Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.
Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C.
Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.
Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.
De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.
Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.
INGREDIENTS (4P)
Pour le bouillon
UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
4 L D’EAU
4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
1 BLANC DE POIREAU
3 GROSSES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS MOYENS
1 LANGUE DE VEAU
Pour le plat
LA LANGUE DE VEAU
1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 ECHALOTES
1/2 CITRON
20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
60 G FARINE (POUR LE ROUX)
60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
BEURRE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
POIVRE, SEL
PREPARATION
La veille
Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).
Laisser une bonne nuit au frigo.
Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.
Le bouillon
Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.
Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.
Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.
Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.
Faire cuire 120 minutes à frémissement.
Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).
Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.
Le plat
Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).
Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.
Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.
Enlever la casserole du feu.
Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.
Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Hacher finement le persil.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.
Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.
Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.
Ajouter les champignons dans la sauce.
Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.
Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.
Ajouter le persil et le jus de citron.
Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.
Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.
Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.
Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.
Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.
C’est simple, mais quand c’est fait maison, c’est un délice incroyable.
INGREDIENTS (4P)
Pour le poulet
1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
UN 1/2 CITRON
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
UN GROS OIGNON
BOUILLON DE VOLAILLE
Pour la compote
5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
2 C A S DE BEURRE NON-SALE
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour les pommes de terre
1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
150 A 200 G BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
PREPARATION
Pour le poulet
Préchauffer le four à 145°C.
Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.
Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.
Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.
Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.
Placer les aromates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.
Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.
Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.
Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.
Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop.
Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.
Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.
Pour la compote£
Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.
Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.
Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.
Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.
Pour la purée
Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les égoutter.
Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale (afin d’obtenir une cuisson égale) et éviter de les couper en trop petits morceaux (ils se gorgent alors plus d’eau).
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide.
Faire chauffer le lait.
Egouter les pommes de terre et les sècher dans la casserole.
Passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée en évitant de trop mélanger.
Ajouter le beurre, mélanger, puis mouiller avec le lait chaud jusqu’à ce que la consistance souhaitée est atteinte. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade, remélanger.
Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que ça soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus quand on en fait.
Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.
L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.
Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.
Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.
Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.
Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.
La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.
Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique). On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:
– Vaudoise : 100% Gruyère
– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (servi avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé (classic, extra & rustic). En principe juste avec de l’ail pour frotter le caquelon, sans eau ni alcool et juste avec un peu de poivre et de muscade. Ici attention de mettre le caquelon sur le feu le plus faible. Cette fondue se sert donc tiède.
– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise) -> frotter d’abord le caquelon avec l’ail, puis chauffer le vin et y faire fondre le Gruyère râpé, puis le kirch avec la maïzena et le citron. N’ajouter le vacherin émincé que quand la fondue commence à cuire et laisser fondre doucement, en diminuant la chaleur. Assaisonner avec poivre et muscade. A table, la flamme du réchaud doit être faible car la fondue ne doit pas cuire.
– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental voir 67-33% en faveur du Gruyère
– Appenzelloise : 100% Appenzeller (mais il y a aussi la version 1/3 Emmenthal ou Gruyère, 1/3 Appenzeller et 1/3 Vacherin Fribourgeois
– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller
– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze
– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux
Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOP et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.
J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout çà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.
Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut donc en manger avec modération.
Quelques trucs pour après la fondue
* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.
* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.
PREMIER ESSAI :
J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.
Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:
1. Fromage trop froid au départ
2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage
3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.
4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et le vin.
5. J’avais voulu faire sans maïzena
6. Je n’avais pas mis le filet de citron
7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.
Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.
DEUXIEME ESSAI :
Non, non, ce n’était toujours pas ça. Je n’ai pas osé mettre mon caquelon (qui fait partie d’un appareil électrique, qui sert surtout à garder chaud la fondue) directement sur une source de chaleur. Du coup j’ai essayé avec une casserole à fond épais, avec transvasage après dans le caquelon. J’avais aussi refait la même erreur de mettre tout le fromage en une fois dans le vin chaud (merdum, je n’avais pas adapté ma recette), et donc il y a eu un choc thermique trop fort et la liaison ne s’est pas bien faite. Il faudra un 3e essai en 2025. En attendant je réadapte la recette (qui sur papier et en regardant pas mal de vdeos, tient la route).
INGREDIENTS (4P)
60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE) + UN PEU DE RESERVE AU CAS OU (l’Appenzeller fonctionne très bien)
1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
POIVRE
MUSCADE
600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
1 C A S JUS DE CITRON
3 C A C MAIZENA (ENVIRON 20 G)
Optionnel (au choix)
QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON (environ 1/2 c à c)
PREPARATION
Sortir votre fromage râpé 3 heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.
Peler une gousse d’ail et hacher très finement.
Verser le vin blanc sec dans le caquelon et bien le faire chauffer. Y mettre aussi l’ail.
Une fois le vin bien chaud, verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin et en touillant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Amener gentiment à très légère ébullition en remuant toujours continuellement en faisant des huit. Ne jamais s’arrêter de tourner à ce stade de la préparation. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que tout le fromage soit bien fondu. Il faut donc maitriser la source de chaleur.
Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue. Laisser cuire 2 minutes, toujours sur feu très doux.
Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.
Ici je mets mon caquelon sur mon appareil à fondue électrique préchauffé et je garde sur température la plus basse possible afin de garder la texture et l’humidité et d’éviter qu’on perde la texture lisse.
P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.
Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.
PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO
L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.
Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.
Que nous dit Wikipedia sur ce plat :
L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.
Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.
La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.
Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.
Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.
Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.
INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
180 G D’OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
8 CL DE VIN BLANC SEC
800 G TOMATES PELEES
500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)
PREPARATION
Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.
Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).
Couper le guanciale en fins lardons.
Ciseler finement le basilic.
Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.
Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.
Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop), les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.
Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.
Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.
Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.
Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.
Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.
Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.
Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.
Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.
Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.
Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/(normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.
Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.
INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)
5 GROSSES TOMATES A FARCIR
4 GOUSSES D’AIL
300 G RIZ
HUILE D’OLIVE
SEL
50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
1 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la farce
150 G BOEUF HACHE
200 G PORC-VEAU HACHE
1 PETIT OIGNON
1/2 OEUF ENTIER
LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C A C PARIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN MOULU
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.
Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.
Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.
Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.
Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.
Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.
Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.
Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.
Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.
Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.
En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.
On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).
Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits.
Les deux meilleures options sont :
Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.
INGREDIENTS (4P)
800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
2 GOUSSES D’AIL
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
3 C A S CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
3 SPEKULOOS
MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD
PREPARATION
Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.
Peler les oignons et les hacher pas trop finement.
Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.
Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.
Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.
Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).
Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.
Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.
Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.
Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).
Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.
Pour le même plat avec de la joue de boeuf :
Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.
Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.
Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.
ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO
Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.
Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.
Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.
Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.
INGREDIENTS (4P)
350 G ORECHIETTE
1 OIGNON MOYEN
400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
HUILE D’OLIVE
1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
10 CL LAIT
10 CL CREME
100 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
50 G CACIORICOTTA
PREPARATION
Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.
Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.
Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).
Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.
Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.
Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.
Raper le cacioricotta.
Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.
Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.
Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.
Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.
Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.
Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.
Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.
Assez de blabla, voici la recette:
INGREDIENTS (1, 5 L)
2 CAROTTES MOYENNES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 COTES DE CELERI
2 BLANCS DE POIREAUX
1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
ORIGAN
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
UN PEU DE CIBOULETTE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
600 G TORTELLONE A LA VIANDE
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)
Pour le pesto
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
10 FEUILLES DE BASILIC
4 C.A.S. PARMESAN
1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise.
Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.
Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.
Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.
Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.
Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).
Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).
Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.
Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.
Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.
Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.
SCARMOZA AU COULIS DE TOMATES-BASILIC ET TOMATES CERISES
Photo du premier essai
Photo deuxième éssai
Le dernier plat dégusté à l’extérieur qui m’a vraiment procuré une émotion, était un simple coulis de tomates au basilic bien lisse, complété par des tranches de scamorza et des tomates cerises, probablement simplement passé au four pour réchauffer et faire fondre la scamorza. Dégusté avec une bonne tranche de baguette. Une merveille de simplicité, mais super bon. L’endroit ou j’avais dégusté cette merveille de la cuisine des pauvres était le restaurant Le Frascati à Laeken.
Alors j’ai tenté de réaliser la recette à la maison quelque temps plus tard, mais je ne suis pas tout à fait satisfait du résultat. C’est certes très bon, mais il y a des imperfections, alors que le plat servi au restaurant était parfait pour moi.
Premièrement, mon fromage avait trop le goût fumé. Alors, soit il s’agit de la qualité du fromage acheté >< celui du restaurant, soit il fallait enlever la couche extérieure un rien plus brune.
Deuxio, le fromage n’avait pas bien fondu. Selon ce que j’ai appris après et aussi selon mon épouse, le fromage est d’abord coupé en morceaux et fondu dans le plat à four au four. On rajoute le coulis seulement après.
Troisièmement, je n’aurais pas du passer les tomates cerises au four, elles étaient trop chaudes et trop cuites. Il fallait les ajouter à la fin dans la préparation sortant du four, juste pour donner un petit coup de chaleur, rien de plus.
Quatrièmement, le coulis paraissait plus clair, moins lourd. Il est plus que probable qu’ils aient utilisé des tomates fraîches et que le coulis n’est pas réduit ou préchauffé, mais versé sur le fromage fondu et simplement chauffé légèrement au four. Donc tomates fraîches sans pépins, mixés avec basilic, un peu d’huile et peut-être un rien d’ail.
A refaire, à déguster à nouveau au restaurant, à demander au chef du restaurant… Mais je répète, déjà très bon ainsi aussi.
Bon, entre temps nous sommes en 2020, le restaurant n’existe plus sous le même nom ni avec la même cuisine, mais le souvenir est toujours présent. J’ai eu envie de retenter le coup, et cette fois bingo, le plat avait le même goût que celui dégusté au restaurant. J’ai eu l’opportunité d’acheter de la toute bonne scamorza en direct d’Italie, j’ai retravaillé ma base de sauce avec du coulis bio lui aussi en direct d’Italie et vraiment top. Finalement j’ai un peu revu le procès et les résultat était là. I
ll est très difficile de bien photographier ce plat. Dans ma dernière version, on ne voit plus le fromage car j’ai été plus généreux en sauce et qu’il se trouve emprisonné entre deux couches de coulis. Mais il est top, bien filant comme il faut.
INGREDIENTS (2P)
UNE BOUTEILLE DE 70 CL DE COULIS DE TOMATES ITALIEN BIO
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (20-25 FEUILLES)
SEL, POIVRE DU MOULIN
14 TOMATES CERISES
HUILE D’OLIVE
1 BOULE DE SCARMOZA
PREPARATION
Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et émincer finement l’ail.
Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive sur petit feu à couvert, sans coloration. Mouiller avec un peu d’eau éventuellement pour éviter que ça accroche.
Ajouter l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis de tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faire revenir à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes.
Enlever le thym et le laurier, ajouter un rien d’huile d’olive et le basilic et mixer le tout au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la scamorza en tranches.
Verser un peu de coulis dans des caquelons individuels. Y répartir la scamorza.
Mettre au four pendant 20 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que la scamorza fonde bien.
Ajouter le reste de coulis et répartir les tomates cerises entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).
Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.
L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.
La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:
La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.
Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.
Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.
Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.
La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).
Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.
La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.
INGREDIENTS (2-3P)
1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
2 OEUFS
VINAIGRE BLANC
2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
HUILE D’OLIVE
1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
3 C A S PERSIL HACHE
2 C A S PIGNONS DE PIN
4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
JUS DE CITRON
30 G PARMESAN EN COPEAUX
Pour le dressing Cesare
1 JAUNE D’OEUF CRU
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
6 FEUILLES DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
30 G PARMESAN
1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
1 C A S JUS DE CITRON
1/4 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE
UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
5 CL YAOURT ENTIER NATURE
PREPARATION
Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.
Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.
Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.
Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.
Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.
Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.
Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.
La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.
Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).
Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.
Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.
Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.
TROP BON!
INGREDIENTS (2-3P)
150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
16 GESIERS DE CANARD
500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
2 C A S PIGNONS DE PIN
6 CL VINAIGRE DE XERES
4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1 CL D’HUILE DE NOIX
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
2 BONNES C A S PERSIL
OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES
PREPARATION
Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.
Laver et nettoyer les haricots.
Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.
Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.
Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.
Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.
Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.
Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.
Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.
Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.
!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.
Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.
Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
25 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.
En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
2 GROS OIGNONS (il en faut)
20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.
Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 210° C.
Beurrer largement un plat à gratin.
Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.
Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.
Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.
Retirer le plat du four, enlever le papier alu.
Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.
STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE
Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.
Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.
Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.
Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.
On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.
Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.
A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.
Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.
INGREDIENTS (4P)
Stoemp
·1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
·750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)
·10 CL LAIT
·100 G BEURRE
·250 G LARDONS FUME
·GRAISSE D’OIE
·1 OIGNON ROUGE
·1 GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S MOUTARDE BISTER
Sauce moutarde
15 G FARINE
15 G BEURRE
20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL MASCARPONE
5 CL CREME EPAISSE
3 C A S MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
Chutney
·250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP
PETITS
·10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE
·500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES
·6 CL VINAIGRE DE CIDRE
·25 G RAISINS SECS
·20 G SUCRE DE CANNE
·18 G SUCRE BRUN
·4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE
·PIMENT D’ESPELETTE
HUILE NEUTRE
SEL
PREPARATION
Le stoemp
Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver.
Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.
Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.
Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.
Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.
Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.
Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé. Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.
Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.
Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée.
Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.
Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.
Pour le chutney
Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.
Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.
Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.
Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.
Pour la sauce moutarde
Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.
Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre
Dressage
Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.
C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.
Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.
Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.
INGREDIENTS (4P)
600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)
1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
350-400 G GNOCCHI
3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
1 FENOUIL MOYEN
6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROSSE ECHALOTE
QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
UNE BONNE HUILE D’OLIVE
FARINE
SEL, POIVRE
BEURRE
PREPARATION
Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.
Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Réservez aussi la verdure.
Peler et émincer l’échalote.
Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.
Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).
Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.
Les mélanger à la tomate et au fenouil.
Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.
Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.
Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.
Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.
Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.
Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.
Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.
C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.
J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!
A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi.
INGREDIENTS (6P)
1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX
Marinade
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 CAROTTE EN RONDELLES
2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
1 ZESTE D’ORANGE
1 BATON DE CANNELLE
MUSCADE RAPEE
BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES GRAINS DE POIVRE
1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE
3 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Plat et garniture
4 C A S D’HUILE
4 C A S BEURRE
SEL
2 OIGNONS EN QUARTIERS
100 G DE LARDONS FUME
30 G FARINE
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
50 CL FOND DE GIBIER
100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
2 ECHALOTES
BOUQUET GARNI
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE 4 EPICES
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS
Liaison au sang
20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES (de préférence sauvages)
PREPARATION
1. La marinade (36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète)
La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.
On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.
Marinade :
Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.
Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour.
Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.
2. La base (le jour avant la dégustation)
Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.
Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois.
A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.
Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.
Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.
Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir.
3. La garniture (jour de la dégustation)
Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés.
Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface (le gras devrait être figé sur le dessus).
Réchauffer doucement la viande et la sauce.
Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.
Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce.
4. Finition: liaison au sang
Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.
Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.
Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.
Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.
Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….
Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits.
On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.
INGREDIENTS (4-5P)
1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
2 OIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
1 C A C SUCRE SEMOULE
PERSIL
SAINDOUX
BEURRE
SEL, POIVRE
1 C A S MARC DE BOURGOGNE
30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
40 G FARINE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1 C A C QUATRE EPICES
5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
UN FILET DE PORTO
EAU
PREPARATION
La surveille en matinée
Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)
Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.
Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.
Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.
Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.
Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.
Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.
La veille
Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.
Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.
Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.
Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.
Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.
Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.
Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond
de la cocotte.
Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.
La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.
Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.
Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.
A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).
Le jour même
Réchauffer doucement la préparation.
Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.
Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.
Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.
Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.
Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.
Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.
Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.
Pendant ce temps, hacher finement du persil.
Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).
Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…
Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.
D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.
Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.
Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.
C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.
La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc.
J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.
Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.
J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.
A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.
J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.
Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.
Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.
Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.
Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.
Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.
Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).
Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.
Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.
INGREDIENTS (4-6P)
800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
125 G BEURRE
70 G FARINE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
3 JAUNES D’OEUFS
20 CL FOND BLANC DE VEAU
1 L 900 EAU MINERALE
2 CITRONS
4 CLOUS DE GIROFLE
UNE PINCEE DE MUSCADE
SEL, POIVRE BLANC
1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)
Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!
PREPARATION
Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).
Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.
Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.
Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.
Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.
Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.
Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.
Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.
Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.
Laisser un peu refroidir le bouillon.
Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.
Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.
Remettre les boulettes.
Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.
Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.
Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.
Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.
Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.
Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.
Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.
INGREDIENTS (6-10P)
1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
HUILE D’OLIVE
1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
UN PEU D’EAU
100 G DE PARMESAN RAPE
20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour la béchamel
100 G BEURRE
90 G FARINE FLUIDE
1 L 200 LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Laver les champignons et les couper en rondelles fines.
Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.
Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.
Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.
Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).
Lancer alors la béchamel:
Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.
Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.
Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.
Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.
Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.
Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.
Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.
Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).
Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.
En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).
INGREDIENTS (6P A 8P)
Pour le smen
250 G BEURRE DE FERME
15 G SEL
Pour le bouillon et les légumes
1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
16 MERGUEZ D’AGNEAU
300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
800 G SEMOULE
120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
1 TASSE DE RAISINS SECS
HUILE D’OLIVE
1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
SEL, POIVRE
LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
4 GOUSSES D’AIL
6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
4 CLOUS DE GIROFLE
LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL
Pour la sauce piquante
1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
AIL
CORIANDRE FRAIS
Pour les petits raisins et oignons à la cannelle
150 G D’OIGNON
100 G RAISINS SECS
2 C A S MIEL
1 C A THE CANNELLE
2 C A S D’EAU
HUILE D’OLIVE
(éventuellement encore un peu de sucre)
SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)
PREPARATION
Le smen
Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.
Laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.
Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.
Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.
Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.
Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.
Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude
Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).
Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.
Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.
Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.
Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.
Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.
Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.
Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.
Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.
Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.
Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.
Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.
Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.
Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.
Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.
Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.
Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).
Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.
Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.
Préparer le pain.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un gris de Boulaouane 8°C
Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé
Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C
Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.
De notre voyage en France, nous avons rapporté entre autre ‘la poivronade’. Tartiné sur une tranche de pain, grillé ou non, après avoir mis, soit un peu d’huile, soit un rien de beurre de ferme, délicieux. Je n’en ai pas manger beaucoup, car Sabine était beaucoup trop rapide pour moi. Au lieu d’essayer d’en trouver ici sur les marchés ou dans les boutiques spécialisées et de payer un prix de malade, j’ai essayé d’en faire moi-même aujourd’hui.
Quelques recherches sur internet, quelques ajoutés personnelles et voici ma version.
Et Sabine m’a complimenté sur la recette. Rien à redire, comme en Drôme à ce qui paraît.
On est lundi et il n’y en a déjà plus. Va falloir en refaire. A moins que je ne me lance dans la poischichade pour changer.
Le fait de griller les poivrons au four apporte plus de velouté à la recette que de les mettre à cru avec la peau.
L’amande apporte un peu de sucre par contrer l’amertume du poivron et aide aussi à la liaison au moment du mélange.
INGREDIENTS
1 OIGNON MOYEN
2 POIVRONS ROUGES
2 GOUSSES D’AIL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE BLANC
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A S RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
1 C A C JUS CITRON
1 POINTE DE MOUTARDE
1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SUCRE EN POUDRE
2 C A S D’EAU
PREPARATION
Hacher finement l’oignon.
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez mous, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, les amandes, la moutarde, l’eau et les herbes de Provence.
Laisser compoter le tout, à couvert, pendant 30 minutes environ, en mélangeant régulièrement afin d’éviter que cela accroche.
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au frais avant d’utiliser sur le pain grillé ou sur des petits toasts
Je pense que cette recette va vous étonner de ma part. Que quelques ingrédients et que quelques lignes pour la préparer. Ce n’est pas trop habituel chez moi. Mais cette recette est vraiment très bonne ainsi et ne demande rien de plus. La bottarga (poutargue) est assez puissante en goût pour assumer seul ou quasi seul un plat.
La bottarga est une spécialité Sarde, mais on la trouve aussi en abondance en Italie et dans la région de Marseilles p.e. On la trouve soit sous vide, soit coulée dans de la cire d’abeille. Il suffit alors de casser la cire, d’enlever la peau et de râper ou de couper en fines tranches le contenu. En ce qui me concerne, j’ai opté pour un produit un peu moins cher au kilo, de la bottarga déjà râpée, vendue en petits bocaux de 70gr, appelé Bottarga di muggine de la société ‘Sarda Affumicati nello stabilimento di Buggerru’. Probablement que la fraîche a beaucoup plus de goût, mais, comme disait ma grand-mère, « je ne suis pas Rotchild hein! ». J’en ai depuis utilisé d’autres avec plus ou moins de goût. En juillet 2025 j’ai refait ce plat en utilisant un sachet de 50 g de poutargue râpée, mis sous vide et gardé au frais. J’avais acheté le produit dans la région de Martigues. C’était vraiment très bon.
La bottarga, ce sont tout simplement des oeufs de mullets salés et séchés. La bottarga n’aime pas du tout la cuisson et demande à être dégustée de préférence à température ambiante. Il faut donc la rajouter à la fin des plats dans lesquels on l’utilise ou ne pas la chauffer du tout.
La recette d’aujourd’hui est un classique de la cuisine du sud, dont il existe un paquêt de variantes, avec tomates, avec olives, avec de la crème, avec du safran, … Je suis quand à moi resté sobre avec juste un peu d’ail, de persil, de l’huile d’olive, pas mal de poivre et un peu de piment pour relevé un peu le plat. Un ami, chroniqueur culinaire, me dira certainement que je suis sur la bonne voie en pâtes. :). A mon premier essai j’avais mis un peu de harissa, depuis j’opte pour un demi petit piment rouge.
Optionnellement on peut y ajouter un petit filet de crème si l’utilisation d’eau de cuisson vous fait peur ou par gourmandise. Le 08/08/2023 j’ai refait cette recette avec de la crème. A la fin de cette publication vous pouvez trouver quelques photos de cette version crémée.
On peut aussi râper dessus un peu de zeste de citron, mais sans exagérer (ce que je n’ai pas encore essayé). Pour moi les secrets d’une bonne version de ce plat sont : 1. La qualité des pâtes et de la poutargue 2. Y apporter de la puissance avec l’ail, le persil, le poivre et le piment, mais sans masquer le goût de la poutargue, et 3. Ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes (8g de sel au litre).
INGREDIENTS (2P)
320 G SPAGHETTI
50 G BOTTARGA / POUTARGUE RAPEE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX
POIVRE NOIR DU MOULIN FRAICHEMENT RAPE
SEL
1/2 PETIT PIMENT ROUGE
LES FEUILLES DE 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL PLAT, HACHEES
OPTIONNEL : 10-15 CL DE CREME LIQUIDE / LE ZESTE D’UN DEMI CITRON BIO
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les couper en deux. Couper un petit piment en deux et en enlever les pépins. Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement.
Mettre 3,5-4 litres d’eau légèrement salée (ici 8 g au litre au lieu des traditionnels 10 g) à bouillir .
Dans une sauteuse large, faire revenir l’ail, un peu de poivre et le demi piment rouge, pendant quelques minutes, dans 3 c à s d’une bonne huile d’olive juste légèrement frémissante. On ne veut pas trop brûler le poivre et l’ail, juste faire en sorte de parfumer l’huile d’olive.
Faire cuire les spaghetti al dente et surtout garder l’eau de cuisson en fin de cuisson des pâtes
Pendant la cuisson des pâtes, ajouter 2-3 louches de cuisson dans la sauteuse et faire réduire sur petit feu. Enlever les morceaux d’ail et le demi piment.
Mettre les pâtes dans la sauteuse sans trop les égoutter et ajouter encore deux petites louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et ne pas terminer avec un plat trop sec (surtou sans ajouter de la crème). Il faut rester sur petit feu. Ajouter le persil et encore du poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger le tout. Une fois que l’eau de cuisson est déjà bien évaporée mais pas encore tout à fait, ajouter la moitié de la bottarga et un filet d’huile d’olive hors feu et mélanger en effectuant un mouvement de va et vient avec la sauteuse afin de bien enrober chaque pâte.
Servir dans les assiettes et saupoudrer avec le reste de la bottarga et éventuellement un peu de zeste de citron.
Rien de plus, simplissime, mais il faut y porter beaucoup d’attention vu la peu d’ingrédients.
Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.
Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.
INGREDIENTS (6P)
200 G HACHE DE PORC
300 G HACHE DE BOEUF
150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
1 POIVRON VERT
3 BRANCHES DE CELERI
1 GROSSE CAROTTE
400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G CONCENTRE DE TOMATES
25 CL VIN ROUGE
30 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
2 C A C PAPRIKA DOUX
1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C SUCRE
SEL, POIVRE
200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
3 C A C CUMIN EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM
RIZ LONG GRAIN
CREME EPAISSE
CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
PREPARATION
PREPARATION
Couper la saucisse en rondelles moyennes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.
Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.
Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.
Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.
Chauffer le bouillon et le jus de légumes.
Lier le vin et le concentré de tomates.
Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.
Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.
Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.
Pendant ce temps faire le riz.
Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.
Il y a a quelques semaines, j’ai été invité par un ami et il nous avait fait des pâtes alle vongole. A mon tour de m’essayer à ce classique de chez classique italien.
J’ai fait quelques entorses à la recette d’origine en ajoutant un peu de piment et quelques tomates, mais cela me plaisait plus ainsi.
Vous pouvez varier les plaisirs sur la même base avec de coques, des moules, des praires ou un mélange de différents coquillages. Et pourquoi pas y ajouter (pour rendre le plat plus festiF) des coquilles st jacques, des langoustines, des gambas, des calamars…. Toutes les combinaisons sont possibles ici.
Après au niveau des pâtes, libre à vous de choisir des tagliatelle, des spaghetti, des orecchiette….. Il y a le choix.
Voici ma petite version personnelle, mais tout de même très très classique.
C’est super bon, mais n’empêche, nous avons tous les deux préféré le goût des coques au goût des palourdes dans ce type de recette. La prochaine fois je la teste avec les coques.
INGREDIENTS (2P)
400 G LINGUINE FRAICHES
1 KG VONGOLE
2 TOMATES (CORNUES DES ANDES)
2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE DES GOUSSES)
1 PIMENT ROUGE (CHILI)
1 VERRE DE VIN BLANC SEC (+- 10CL)
1 BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
3 A 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
GROS SEL DE GUERANDE
PREPARATION
Placer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes. Remuer de temps en temps.
Emonder les tomates: cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en huit et en enlever les graines.
Bien nettoyer les palourdes en les rinçant plusieurs fois sous l’eau froide courante. Le sable des palourdes est le réel ennemis de cette recette.
Emincer les gousses d’ail et les frire légèrement dans une poêle large et assez haute, dans l’huile d’olive, sur feu très doux. L’ail ne peut surtout pas brunir. Y ajouter le petit piment épépiné et coupé en petits morceaux (dosage selon votre goût). Faire cela en laissant pendant quelques minutes le couvercle sur la poêle.
Bien mélanger le tout et ajouter les palourdes.
Déglacer au vin blanc. Couvrir la poêle et augmenter le feu.
Couper les tomates en cubes et les ajouter aux palourdes quand ceux-çi sont ouvertes à moitié. Couvrir à nouveau et laisser la poêle sur le feu tant que les palourdes ne sont pas ouvertes complètement.
Faire cuire les linguine ‘al dente’ dans une casserole bien remplie d’eau bouillante légèrement salée (au gros sel). Cela ne prend que quelques minutes.
Egoutter les pâtes, mais pas à 100%, afin de garder un peu d’amidon pour lier le jus de cuisson des palourdes. Ajouter les pâtes dans les palourdes. Bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre du moulin (ne plus saler ici) et ne soyez pas radin sur le persil haché, que vous rajoutez également à la fin de la cuisson. Poursuivre un peu la cuisson en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les linguine (j’en connais un qui va être content!).
Ajouter un filet d’huile sur la préparation dans l’assiette.
La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l’appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtements, affaires des enfants, ustensiles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création.
Pour le moment, également au boulot, la tension pour l’atteinte du chiffre et l’épaisseur du workload, demandent beaucoup d’attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes.
Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment (car elle est sans voiture), ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures.
Non, vraiment, en ce moment ce n’est pas simple. Nous nous contentons de cuisiner nos classiques (bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, … et beaucoup de plats de pâtes) et nos restes.
Aujourd’hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l’a ressorti du grenier.
Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l’eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. 🙂 Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu’il s’agit d’un plat ‘Italien’, même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n’est pas un plat italien, je peux n’est-ce-pas? Ce plat est une variante du goulash hongrois.
Les tagliatelle vertes ne sont pas obligatoires, ça marche aussi avec des tagliatelle normales. Je vous ai mis des exemples de dressage avec les deux.
Voici la recette:
INGREDIENTS (2-3P)
750 G D’EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU (recette modifiée par rapport à la photo, maintenant j’utilise de la blanquette de veau)
4 C A S PAPRIKA DOUX (PLUS FORT SELON VOTRE GOUT) (ça parait beaucoup, mais faites)
800 G TOMATES PELEES EN BOITE
30 CL CREME FRAICHE EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES PATES
2 GROS OIGNONS (vraiment des gros calibres)
2 1/2 C A S GRAINES DE CUMIN
SEL, POIVRE
500 G TAGLIATELLE VERDE, MIXTE OU BIANCO
1 BELLE GOUSSE D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
15 CL FOND DE VEAU BIEN REDUIT (FACULTATIF MAIS MEILLEUR)
PREPARATION
Couper le veau en cubes de 3 cm de côté.
Peler les oignons et les tailler en rondelles ou en demi rondelles si vous préférez.
Faire chauffer l’huile sur feu fort et y faire dorer les cubes de veau en les retournant à la cuillère en bois. Faites cela en plusieurs fois afin de bien saisir et d’éviter que la viande lâche tout son jus. Réserver sous une feuille d’alu à température ambiante.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen (au besoin ajouter un filet d’eau) et à couvert, puis ajouter le cumin, le paprika et l’ail. Mélanger 3 minutes à feu doux à découvert. Saler et poivrer.
Ajouter (facultativement) le fond de veau.
Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, ajouter la blanquette de veau, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux.
25 minutes avant la fin de cuisson, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les tagliatelle et les faire cuire ‘al dente’ comme indiqué sur l’emballage. Oter aussi le couvercle de la sauteuse contenant la sauce, afin de laisser évaporer un peu le liquide pour épaissir la sauce.
Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés, mélanger et tenir au chaud.
Incorporer la crème épaisse à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.
Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.
Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.
Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.
Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.
INGREDIENTS (Pour +- 750-800 ml de fumet)
1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
2 CAROTTES
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
1 ECHALOTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI OU 2 PETITES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
25 CL VIN BLANC SEC
DU BON BEURRE
60 CL D’EAU
1/2 BLANC DE POIREAU
15 GRAINS DE POIVRE NOIR
PREPARATION
Mise en place:
Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons (car trop amères). On peut également y mettre leur peau.
Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Faire dégorger les arêtes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés.
Peler l’ail et hacher grossièrement. Peler l’oignon et l’échalote, éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau. Nettoyer les champignons.
Détailler l’oignon, l’échalote, la carotte, les champignons et la branche de céleri en mirepoix. Couper le blanc de poireau en rondelles.
Confectionner un bouquet garni avec quelques branches de thym, des tiges de persil, deux feuilles de laurier et un peu de vert de poireau.
Le fumet:
Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole large.
Y mettre tous les légumes à suer pendant 3-4 minutes, sans les colorer et en mélangeant tout le temps.
Y incorporer les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant 5 minutes. Si nécessaire y ajouter un rien d’eau.
Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire pendant 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).
Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, ça évitera à votre fumet d’être trop trouble.
Baisser le feu.
Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon (frémissement).
Passer le tout au chinois en pilonnant doucement le reste des parures et arêtes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet le plus vite possible au frais.
Après une nuit au frais, dégraisser le lendemain et mettre en surgélation dans des petits pots de 20 à 25 cl (en ne récupérant pas complètement le fond du fumet).
P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arêtes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.
Il fait froid et j’ai eu envie aujourd’hui d’un bon gratin de pâtes bien revigorant. Cette recette, je la fais régulièrement et elle rencontre un bon succès.
Ayez juste une précaution: le sel. Car il y a du sel dans les pâtes, du sel dans les anchois et les aubergines sont dégorgées au sel, il faut donc bien les rincer après. Et puis il y a du sel dans le parmesan. Il faut dès lors ne pas sursaler la sauce tomate pour avoir le bon équilibre.
INGREDIENTS (4-6P)
500 G DE MACARONI LONGS/CASARECCE…
3 BELLES AUBERGINES
3 BOITES DE TOMATES ITALIENNES PELEES DE 400 G
2 OIGNONS HACHES MENU
2 GOUSSES D’AIL PELEES
6 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES (VOIR PLUS)
1 C A C D’ORIGAN
4 ANCHOIS AU SEL (8 FILETS)
200 G DE FONTINA (GRUYERE OU GOUDA) RAPE
50 G PARMESAN
4 C AS D’HUILE D’OLIVE
50 G DE BEURRE
HUILE POUR FRITURE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le pédoncule des aubergines. Les laver. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel, les mettre dans une passoire et les laisser dégorger minimum 30 minutes (1 heure c’est mieux). Après, bien les rincer, mais rapidement et les remettre dans la passoire rincée afin que l’eau s’écoule. Finalement bien les éponger.
Pendant ce temps, mettre l’huile dans une casserole. Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main. Laver les anchois à l’eau courante, les séparer en filets.
Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les anchois. Poser par-dessus un moulin à légumes, grille fine. Y verser le contenu des boîtes de tomates et les passer. Ajouter encore dans la casserole le basilic, l’origan, un peu de poivre et la poser sur feu moyen. Bien mélanger. Baisser le feu dès que l’ébullition advient et faire mijoter la sauce 1h environ à feu réduit.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, la saler et y faire cuire les pâtes ‘al dente’, puis les égoutter, les passer sous l’eau froide, très rapidement, pour arrêter leur cuisson. Les mettre dans un bol, y ajouter 40g de beurre et le parmesan, mélanger et laisser en attente.
Rincer les aubergines. Les essuyer dans un torchon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines sur les deux faces, à feu moyen, et les poser, au fur et à mesure de leur cuisson, sur un papier absorbant.
Beurrer un plat à four avec le beurre restant. Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans le plat la moitié des macaronis, les arroser avec la moitié de la sauce, couvrir avec une couche d’aubergines, puis une couche de fromage. Remettre une autre couche d’aubergines, le reste des pâtes, arroser avec le reste de la sauce, couvrir avec le reste du fromage et mettre le plat au four pour 25 minutes. Allumer le grill pendant 5 minutes pour dorer le fromage.
La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.
Je disais donc, plat devenu banal.
Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.
Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.
Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?
Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.
Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.
Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:
Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella
La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.
La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais
L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.
Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.
J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.
Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.
Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:
Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.
A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.
Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.
La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.
La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.
Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.
Voici quelques directives à observer absolument:
– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).
– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).
– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).
– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).
– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).
Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!
INGREDIENTS
Pour la pâte:
24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
50 G D’HUILE D’OLIVE
Pour le coulis:
1/2 GROS OIGNON
500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
1/2 C A C DE SUCRE
1 BRANCHE DE THYM
1/2 FEUILLE DE LAURIER
2 GOUSSES D’AIL
1/4 VERRE DE VIN BLANC
Pour la garniture:
DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
12 FEUILLES DE BASILIC
4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
POIVRE ET SEL
3 C A C ORIGAN SECHE
PREPARATION
1. LA PATE
Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant à nouveau.
Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.
Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.
Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.
Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.
Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.
Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.
2. LE COULIS DE TOMATES
Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.
Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.
3. FINITION ET CUISSON
Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.
Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.
Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).
Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.
ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB
Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.
J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.
Deux raisons:
1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.
2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.
Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.
Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….
Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.
Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé.
INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)
1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
1 GROS OIGNON HACHE
UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE 2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.
Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.
Mélanger et couvrir.
Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.
Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.
Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe à la goulash, qui m’avait bien goûtée. Voici une version de cette goulash plus consistante.
La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.On le prononce « gouillache ».
Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.
Plat traditionnel quotidien de la Hongrie, c’est une soupe (ici plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieurs viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.
Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.
Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.
Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.
Ma version n’est certainement pas tout à fait la même comme chez les locaux, ne fusse déjà que par leurs épices à eux et certainement de leur paprika qui est probablement plus fort que celui en vente chez nous.
INGREDIENTS (4-6P)
800 A 1000 G VIANDE DE BOEUF POUR CARBONNADES (ici du boeuf irlandais avec plus de bon gras)
75 G SAINDOUX
450 G OIGNONS JAUNES
6 C A S PUREE DE TOMATES
60 CL BOUILLON DE BOEUF
600 G TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE (1 1/2 BOITE)
SEL, POIVRE
4 A 6 C A S PAPRIKA DOUX EN POUDRE
1 1/2 C A S PAPRIKA FORT
BOUQUET GARNI : 4 BRANCHES DE PERSIL, 4 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
150 G LARD SALE EN GROSSES TRANCHES
1 POT DE CREME EPAISSE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CARVI
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
3/4 C A S MARJOLAINE SECHEE
POMMES DE TERRE/GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)
PREPARATION
!!!! Pour un meilleur résultat, je réalise la recette la veille en terminant par 3 heures de cuisson sur le plus petit feu possible. Le lendemain je réchauffe et je cuis encore 2 heures sur le plus petit feu possible.
Jour 1
Découper le lard en lardons. Couper la viande en gros cubes d’environ 5 cm de côté.
Peler et émincer finement les oignons et l’ail.
Dans une cocotte, faire fondre 50 g de saindoux à feu doux. Une fois bien chaud, y faire revenir les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons dorent un peu. Les réserver dans un bol.
Dans la même cocotte, sans ajouter de matière grasse, faire revenir et colorer les lardons. Les réserver en les transvasant avec une passoire, afin de garder un maximum de saindoux dans la cocotte.
Faire rissoler maintenant les cubes de viande (en deux fois) en ajoutant 25 g de saindoux dans la cocotte. Bien les faire dorer sure toutes les faces, puis sortir la viande.
Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte. Déposer dessus les cubes de viande. Ajouter le paprika doux et le fort, mouiller avec environ 25 cl de bouillon de boeuf et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur petit feu , en mélangeant de temps en temps. Il faut bien s’assurer que le bouillonnement soit très léger. A ce stade, mieux vaut rester à côté de la cocotte. C’est le prix à payer pour obtenir un bon résultat.
Ajouter encore un peu de bouillon de boeuf, saler, poivrer et ajuster en paprika selon votre envie personnelle. Ajouter le cumin, le carvi et la marjolaine. Poursuivre la cuisson, pendant 15 minutes, toujours à petit feu.
Ajouter les tomates, le reste de bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser mijoter sur petit feu et à couvert pendant 3 heures. Plus le plat aura mijoter, le meilleur il sera et quand on le déguste le lendemain, après réchauffage, c’est encore meilleur.
Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier en sel, poivre et paprika. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon. Finalement il doit y avoir juste assez de sauce pour y baigner la viande.
Jour 2
Réchauffer et laisser encore 2 heures à petits bouillons, en ne couvrant pas tout à fait, afin d’obtenir la quantité finale de liquide souhaitée.
Optionnel : Servir le goulash accompagné d’un bol de crème épaisse citronnée. Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette (ceci n’est pas typiquement hongrois, mais j’aime bien.
Accompagnement traditionnel = pommes de terre natures.
Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.
Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.
Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….
Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).
Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.
Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.
Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:
INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)
Pour les boulettes
1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé
Pour la sauce tomate
1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES
(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)
SEL, POIVRE
2 PETITES CAROTTES
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
HUILE D’OLIVE
15 CL FOND DE VEAU
UN PEU D’EAU
DEUX PETITS SUCRES
PREPARATION
Rouler les boulettes
Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.
Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.
Réservez les boulettes au frais.
Faire la sauce
Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.
Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.
Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.
Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.
Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.
Cuisson des boulettes
Remettre la sauce sur feu très doux.
Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.
Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.
Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.
Ca sonne tout de même mieux que ‘des penne aux courgettes au four’. L’italien (que je ne pratique pas) est, je trouve, une langue qui semble être inventée pour la dénomination des plats. Le plus simple plat paraît un festin de rois en italien.
Et aujourd’hui, effectivement, un plat sans trop de prétention, tout simple. Mais vraiment bon. Je l’ai refaite en 2024 et amélioré en ajoutant du haché de veau et en assaisonnant plus car la courgette est très fade de nature.
INGREDIENTS (3-4 P)
500 G DE PENNE
500 G DE COURGETTES (le mieux ce sont les courgettes assez petites, et c’est sympa de prendre des vertes et des jaunes)
300 G DE MASCARPONE
200 G HACHE DE VEAU
3 OEUFS ENTIERS
1 OIGNON EMINCE
3 BONNES C A S PARMESAN (DU VRAI S.V.P., ET DE PREFERENCE RAPE MAISON) RAPE (PLUS OU MOINS AU GOUT)
1 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
CHAPELURE (MAISON)
6 BRINS D’OREGANO (OU MARJOLAINE) FRAIS
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL, PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Laver les courgettes, les sécher et les couper en rondelles de 6mm.
Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail et hacher finement. Dans une sauteuse faire blondir les oignons. N’hésitez pas à ajouter un rien d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans brunissement. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, ajouter l’ail et laisser encore cuire 2 minutes.
Y ajouter ensuite le haché de veau, l’écraser à la fourchette dans les oignons et cuire jusqu’à léger brunissement. Si le haché n’est pas assaisonné, ajuster encore un peu en sel et en poivre. Réserver dans un saladier assez grand.
Une fois ce mélange refroidi, y ajouter le persil finement ciselé. Réserver au frais.
Ensuite, cuire les rondelles de courgette dans une poêle dans de l’huile d’olive, en effectuant ça en plusieurs fois. Bien les saler et poivrer. Les cuire à point, légèrement dorées. Après cuisson, les placer sur une double couche de papier de cuisine avec encore une couche de papier de cuisine dessus. Le surplus de gras va ressortir.
Une fois épongées et tièdes, les ajouter dans le saladier. N’hésitez pas à encore saler et poivrer car en les épongeant on enlève toujours un rien d’assaisonnement.
Pendant ce temps, porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Y cuire les pates selon les indications sur le paquet. Les égoutter et les réserver.
Mélanger dans un bol, le mascarpone, les oeufs, le parmesan, l’origan frais finement ciselé et un peu de sel. Bien homogénéiser ce mélange au fouet.
Quand les pates sont cuites, prendre un grand plat à four en verre ou en faïence. Y mettre une couche de courgettes, puis une couche de pates, enfin une couche de sauce au mascarpone. Recommencer une deuxième fois dans le même ordre. Terminer par une couche de chapelure, mélangée avec du parmesan (selon votre gout au niveau des quantités, personnellement je préfère un tant pour tant).
Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus du plat. Mettre pour 25 minutes dans un four chaud, préchauffé à 180°C. En fin de cuisson vous pouvez mettre en grill afin de dorer un peu plus.
La recette je l’avais prise dans un magazine. Elle était signée Sue Van Parijs (une Américaine dont le mari est de Sardaigne), du Bistrorante Dolce Far Niente à St-Martens-Latem, Belgique.
Pour ceux qui aiment les pates en sauce, notez qu’ici c’est une recette dans laquelle les pates ne sont pas très imbibées de sauce, mais la recette met par contre très bien en valeur la courgette. Madame a trouvé ça excellent, pour moi c’était plus mitigé la première fois. Dans la version améliorée, avec le haché de veau, je me suis plus retrouvé.
En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.
Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.
C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.
La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.
Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.
St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)
Voici la recette:
INGREDIENTS (6 A 8 P)
1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
1 KG DE TOMATES FRAICHES
UN PEU DE COULIS DE TOMATES
300 G D’OIGNONS
5 GOUSSES D’AIL
1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UN DEMI SUCRE
1/2 BATON DE CANELLE
65 CL DE BOUILLON DE BOEUF
PREPARATION
Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.
Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.
Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.
Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.
Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.
Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.
Préchauffer le four à 180°C.
Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.
Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.
Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.
Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.
Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.
Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.
Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.
Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.
St
Passion-Cuisine 