NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES
L’année dernière j’avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.
J’ai gardé la recette, mais sans l’ajout de faisan. J’ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l’andouillette de Guimené.
Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J’aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.
J’ai également glaçé quelques marrons que j’ai mis dans le fond de la verrine.
Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d’execution j’ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n’avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.
Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l’andouillette, même si la moitié de la tablée n’a pas aimé, moi j’ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.
Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:
QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
2 C.A.S. MIEL
UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.
Poëler les rondelles d’andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d’andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.
Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.
Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.
Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.
Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l’andouillette croquante. Servir avec une brochette.
Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong
Ceux qui viennent me lire régulièrement, l’auront déjà compris(es) depuis bien longtemps. Une des cuisine auxquelles je ne résiste vraiment pas, s’est la cuisine thaï. Alors comme troisième amuse pour mon repas de Noël de cette année, j’avais opté pour un bon bouillon épicé et parfumé comme les thaïs savent si bien le faire.
Tout commence par réaliser un bon bouillon de volaille maison. On peut le faire le jour avant, pas de soucis. On peut dans ce potage, également ajouter quelques shiitakes bien émincés, mais j’ai préféré rester sur le bouillon et les épices. Les crevettes ou scampis sont surtout la pour apporter un peu de texture, mais même sans les crevettes (mais qui apportent aussi leur saveur au plat), ce bouillon est à tomber.
Je me suis basé sur une recette dans Elle à Table 79 Nov/Dec 2011 et sur la recette de Ken Hom dans son livre ‘La vraie cuisine thaie toute simple’.
J’ai fini le restant du bouillon hier et ce midi, un régal. Certains vont trouver celà trop piquant, vous pouvez donc remplacer le piment rouge par un demi piment rouge.
INGREDIENTS
Pour le bouillon
EAU
1 POULET DE +- 1KG500
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour la nage
21 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES (3 PP)
1 ECHALOTE
2 TIGES DE CITRONELLE
8 FEUILLES DE LIME DE CAFRE COUPEES EN DEUX
1 PETIT OIGNON AVEC LA TIGE OU CIBOULE
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM (20 GR) OU MIEUX DE GALANGA
1 GOUSSE D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE (PLUS OU MOINS SELON VOTRE AMOUR POUR LE PIMENTE)
1 BOUQUET DE CORIANDRE
50 GR PETITS POIS
1L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON CHAUD
6 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
HUILE VEGETALE NEUTRE
1/2 C.A.C. POIVRE NOIR EN GRAINS
1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
PREPARATION
Le Bouillon de base
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, la girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir. Puis porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. A mi-cuisson, retourner le poulet. Il faut au final qu’on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Dégraisser le bouillon (c.à.d. enlever la couche de gras qui s’est figée sur le dessus).
Eplucher et hacher l’échalote, l’oignon et l’ail.
Oter les premières feuilles des tiges de citronelle.
Egrener et laver le piment.
Hacher le piment, la citronelle et raper le gingembre.
Laver la coriandre, la sècher.
Faire revenir ce mélange dans une grande cocotte avec 3 c.à.s.
d’huile végétale.
Ajouter les crevettes, les remuer et dès qu’elles sont roses, verser le
bouillon de volaille chaud.
Ajouter les petits pois, le poivre, les feuilles de cafre et le jus de citron vert,
couvrir et laisser frémir le tout 5 minutes.
Ciseler finement la coriandre et l’ajouter hors feu, dans le bouillon.
Ajouter maintenant la sauce poisson, également hors feu.
Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s’est mon blog et j’y fais ce que je veux, na!), j’avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d’exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l’aneth, le raifort, le piment d’espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.
Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d’autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n’aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.
Les recettes ne m’appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c’est du moi!
1.BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS (regal fev/mar 2011)
INGREDIENTS
·200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU
·35 GR SESAME BLANC
·40 GR SUCRE
·2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
·90 GR GROS SEL DE MER
·QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)
·HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS
PREPARATION
Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.
Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.
Placer pour 5 heures au frigo, couvert d’un film plastique.
Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en
remuant régulièrement.
Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.
Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur
du papier absorbant.
Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.
Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.
Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger
après, l’éffiloché de chicons.
Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs
cubes de saumon au sésame.
2.SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)
INGREDIENTS
·200 GR SAUMON CRU SANS PEAU
·ANETH HACHEE
·SEL, POIVRE
Pour le chou-fleur
· 1/2 CHOU-FLEUR
·140 GR D’EAU
·75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC
·43 GR SUCRE
·5 GR SEL
Pour la mayonnaise au chou-fleur
·1 JAUNE D’ŒUF
·1 ŒUF
·¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN
·1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)
·LE JUS D’UN DEMI CITRON
·5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES
·15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
·CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)
PREPARATION
Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.
Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.
Réserver les chutes pour la mayonnaise.
Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.
Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.
Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.
Couper le saumon en blocs de la taille voulue.
Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.
3.SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)
INGREDIENTS
· 200 GR SAUMON CRU SANS PEAU
·2 C.A.S. MIEL
·4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
·4 C.A.S. JUS DE CITRON
·1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
·ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)
PREPARATION
Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.
Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.
Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de
NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS
Pour les amuses lors d’un menu assez fourni, j’aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l’appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l’on oublie à tort. Pour la recette, j’ai fait confiance à Peter Goossens. Il s’agit ici en fait d’une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m’a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C’est du tonnère! Merci Peter Goossens.
P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien…
INGREDIENTS (8P)
450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
95 GR VIN BLANC
2 FEUILLES DE LAURIER
1 ECHALOTE EMINCEE
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L’EAU FROIDE
POIVRE, SEL
Pour la vinaigrette
3 OEUFS DURS
2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
15 CL D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
Pour les échalotes aigre-douces
50 GR SUCRE CRISTAL
75 GR VINAIGRE D’ESTRAGON
1/2L D’EAU
1 GR GRAINES DE CORIANDRE
2,5 GR POIVRE BLANC
1 GR THYM
2,5 GR D’ESTRAGON
1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES
PREPARATION
Pour le jambon persillé
Mélanger les échalotes et l’ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.
Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.
Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.
Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.
Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.
Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d’un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu’au soir.
Pour les echalotes aigre-doux
Mélanger tous les ingrédients (à l’exception des échalotes) et porter à ébullition.
Placer les morceaux d’échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.
Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.
Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d’échalote.
Pour la vinaigrette
Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.
Mélanger la moutarde avec l’huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.
Assaisonner en poivre et en sel.
Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.
DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES
Lorsque j’ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n’ai pas hésité un instant. La saison est courte et j’avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d’une cuisine à quatres mains lors d’un événement en France.
L’association qui m’est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l’image d’une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu’un ingrédient parmi d’autres. J’ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.
Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l’huile d’olive.
Afin d’éviter d’assècher trop le poisson, je l’ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.
Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d’y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J’en ai cloûté le poisson avant d’apposer la croûte de pistaches.
Celà manquait d’une sauce. Et ma sauce je l’ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c’est encore le cas aujourd’hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.
J’ai adoré cette préparation, très content du résultat.
INGREDIENTS (2P)
400 G FILET DE CABILLAUD
120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
1 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
1/4 CITRON CONFIT
80 G MARRONS
125 G CROSNES
100 G SALSIFIS
2 CAROTTES JAUNES
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT BUTTERNUT
2 ECHALOTES
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL FUMET DE POISSON MAISON
1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
40 G DE BEURRE
PREPARATION
Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d’en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.
Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.
Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l’ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.
Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l’eau froide.
Peler les salsifis et les couper en morceaux.
Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.
Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.
Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d’huile de pepins de raisin et bien mélanger.
Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.
Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.
Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.
Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.
Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l’eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d’huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l’eau en petits filets et poursuivre la cuisson.
Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.
Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.
Nous sommes maintenant le 11/12 et mon menu, contrairement aux années précédentes, n’est encore qu’un mirage, même si les choses se précisent.
Traditionellement, Noël nous le fêtons en famille, entourés de nos parents respectifs et des enfants, ainsi que l’un ou l’autre tante ou l’un ou l’autre oncle.
Depuis que nous avons agrandi notre cuisine, le repas se prépare et se déguste chez nous. Je dois par contre de plus en plus tenir compte du fait que nos parents n’ont plus 20 ans, que leur appétit n’est plus ce qu’il a été et donc faire attention au nombre de plats que je propose et aux quantitées dans l’assiette. Vous me connaissez déjà un peu, quand je me laisse aller à mes envies, je déborde vite du raisonnable.
Le menu devrait se composer de 4 petites amuses avec l’apéro, une soupe, une entrée, un plat et un dessert, basta! Mais bon, s’est déjà pas mal je penses.
Il est 14h et j’ai déjà choisi la soupe. En 2010 j’avais amélioré ma recette de base de velouté de châtaignes, entrautre en y apportant quelques adaptations que je dois à M. Bras, grand chef français. J’avais servi ce velouté avec des morceaux de faisan, une petite crème truffée et une râpée de truffes, lors du repas de Nouvel An. Ce velouté avait fait l’unanimité et j’avais trop envie d’en refaire. Donc cette année, après avoir passé le test chez les amis l’année passée, mes parents vont avoir le plaisir de déguster ce merveilleux potage. J’ai adapté la recette pour l’occasion: plus de morceaux de faisan, par contre une brochette avec une coquille, un morceau de boudin noir et un morceau d’andouillette de Guimené, les trois snackés dans le mycrio. Le râpé de châtaignes et lui aussi remplacé par des châtaignes précuites et glacées au miel et vinaigre balsamique. J’ai gardé la crème truffée par contre.
Voilà 11/12 22h30. J’ai enfin écrit mon dessert. J’avais envie de travailler autour de la banane flambée, mais d’une façon plus originale et surtout visuellement plus festive. J’ai repris la recette de tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, un cuistot que j’aime beaucoup. Comme je repasse la tatin au four juste avant de servir, je voulais accompagner ça d’une glace? J’ai opté pour le yaourt et le miel combiné à l’orgeat. Un petite crumble cacao pour les amateurs de chocolat et pour apporter de la texture et naturellement une sauce nappante à souhait avec une base dulce de lecche mais aromatisé à l’advocaat, un alcohol bien de chez nous.
Bon, nous sommes maintenant déjà le mercredi 14/12, il est 21h. J’ai trouvé un peu de temps entre le boulet et les examens de mon fils pour décider de mon entrée. Une chouette recette trouvée dans le magazine ‘Weekend hors-série automne 2011: 101 recettes d’automne savoureuses et créatives ». Je l’ai à peine adaptée. Quelques modifications minimes et une déco d’enoki frits. Je vais essayer de trouver pour cette recette des lentilles di castellucio di Norcia. Et je pense devoir acheter les filets de Sandre à l’avance et les surgeler (car à Noël celà m’étonnerait qu’ils en rentrent).
Samedi 17/12 7h30. Enfin, j’ai ma première bouchée apéritive. Il s’agira en fait d’un trio autour du saumon: cuit, mic-cuit et cru mariné. Une assiette avec trois compartiments et des quantitées tout de même raisonables. En premier un cube de saumon cuit sur un couscous de chou-fleur, accompagné d’une mayonnaise raifort et chou-fleur. Puis un deuxième cube de saumon et sa marinade miel-soja-citron-espelette accompagné d’oeufs tobiko-wasabi. Le troisième cube de saumon aura mariné dans le sucre et le sel, puis sera roulé dans l’huile et des graines de sésame. Servi sur un petit lit d’éffiloché de chicons en vinaigrette.
Dimanche 18/12 au matin. Mon menu est enfin finalisé: troisième mise en bouche sera un Tom Yam Goong, bouillon de volaille thaï aux crevettes, des associations piquantes et aigre-douces et plein de saveurs avec la coriandre, le galanga et la citronelle. Je trouve ce type de mises en bouches toujours très fraîches et bien pour ouvrir l’appétit. La deuxième mise en bouche, je l’ai décidée hier après-midi: un jambon persillé dans son bouillon gélifié avec une vinaigrette de condiments et d’oeufs durs et des echalotes aigre-douces.
Mon plat est lui aussi figé: un filet de biche, un pâté de noix, des pommes de terre confites au bouillon de volaille, une crème de topinambour et une sauce à la moutarde de mout de raisin et de miel.
Voici le menu:
AMUSE 1 : TRIO AUTOUR DU SAUMON:
– BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHEE DE CHICONS
– SAUMON AU COUSCOUS DE CHOUX-FLEUR ET MAYONNAISE RAIFORT/CHOU-FLEUR
– SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI
AMUSE 2 : JAMBON PERSILLE, ECHALOTE AIGRE-DOUCE, VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS ET MIMOSA
AMUSE 3 : NAGE DE CREVETTES A LA THAIE (TOM YAM GOONG)
POTAGE : VELOUTE DE CHATAIGNES ET SON TRIO DE GOURMANDISES
ENTREE : SANDRE POELEE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS
PLAT : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, POMMES DE TERRE FONDANTES, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA MOUTARDE DE MOUT DE RAISIN ET MIEL
DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCHE DE LECCE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO
Bon, je vais continuer ma réflexion et je complèterai à fûr et à mesure.
FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D’OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA
Des navets boule d’or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n’en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!
Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J’ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n’aime pas trop l’amertume et moi j’en suis fan. J’ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j’aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j’ai du bien le laver et malgré le fait de l’avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j’ai voulu faire mon crunch trop à l’avance, il n’était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l’achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour le porc
650 GR FILET DE LONGE DE PORC
2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
HUILE D’OLIVE
SEL
Pour le boudin noir
1 BOUDIN NOIR
BEURRE
Pour les topinambours
500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
14 CL LAIT ENTIER
14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BEURRE
Pour le crunch
1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
Pour les navets
400 GR DE NAVETS BOULE D’OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
1 C.A.C. DE MACIS
25 GR SUCRE SEMOULE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
40 GR BEURRE
POIVRE, SEL
Pour la sauce
LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
25 CL DE FOND DE VEAU
1 TASSE D’ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
1/2 C.A.S. DE MIEL
1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE
2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)
PREPARATION
Pour les topinambours
Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.
Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.
Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.
Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.
Pour le porc
Préchauffer le four à 180°C.
Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.
Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.
Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l’épaisseur).
Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d’une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.
Pour les navets
A l’aide d’un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.
Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.
Y faire revenir doucement les cilindres de navets.
Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d’un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.
Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.
Pour le boudin
Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.
Pour la sauce
Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.
Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.
Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.
Pour le crunch de persil
Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.
Dressage
Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d’un filet de sauce arabica-balsa.
SAUMON TERIYAKI, MINI BETTERAVES ET CAROTTES ANCIENNES ROTIS
Lors de ma visite d’ICPS à Gand, j’avais acheté une caisse de mini betteraves. Faut donc bien les cuisiner maintenant. J’avais envie de les cuisiner rôtis au four, idem pour les carottes de variétées anciennes que j’ai également acheté là-bas.
Et que vois-je dans un de mes ‘Elle à table »? Une recette de saumon et betteraves rôtis. Alors là, ça me parlait directement ce machin. Faim juste en lisant la recette.
J’ai adapté un rien pour y inclure entr’autre les carottes. Voici le résultat. J’ai adoré ce plat.
Mélanger le soja, le mirin, le sucre, l’ail râpé, le gingembre râpé et le poireau épluché et haché finement avec une c.à.s. d’huile d’olive, un rien de sel et de poivre.
Verser sur les pavés de saumon posés dans un plat creux et laisser mariner 30 mn côté peau et 30 mn de l’autre côté.
Eplucher les carottes. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, voir en quatre (celà dépend de la taille).
Allumer le four sur 210°C. Envelopper les betteraves bien lavées, une à une dans du papier allu avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Placer les papilottes sur une plaque de four, protégée par une feuille de cuisson. Placer également les carottes sur un papier allu. Les arroser d’un filet d’huile. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d’espelette et quelques sommités de thym. Fermer les papilottes de carottes. Faire cuire 30 minutes.
Réduire le four à 180°C. Sur la même plaque du four, placer les pavés de saumon, côté peau vers le haut, arrosés avec la marinade.
Sortir les betteraves de leur papilotte, les couper en deux sans les peler. Les placer à côté du saumon. Ajouter les carottes. Arroser encore d’un rien d’huile d’olive et de piment d’espelette. Parsemer un peu de fleur de sel sur les carottes et betteraves.
Faire cuire 15 minutes le saumon et les légumes.
Servir avec quelques pommes de terre nature. Dans l’assiette, arroser le saumon d’un peu de marinade.
JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D’OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE
Il y a quelques semaines, voir plus d’un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: ‘tu peux m’en avoir, dis, tu peux m’en avoir!’ Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j’avais mes 500gr de joues de porc.
Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J’ai donc surgelé l’affaire et ce n’est que hier soir que j’ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.
Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur ‘Di Rupo’, une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d’aujourd’hui et donc merci à eux.
Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.
INGREDIENTS (2P)
Pour les joues
500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
FARINE
1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L’ANCIENNE)
40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N’AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
70 GR D’OIGNON EMINCE
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
1 BRANCHE DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
SAINDOUX
SEL, POIVRE
Pour la compote d’oignon doux
150 GR D’OIGNONS DOUX
7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
7 CL DE VIN BLANC DOUX
1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
UN PEU DE MUSCADE
UN PETIT CLOU DE GIROFLE
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
LES SOMMITES D’UNE BRANCHE DE THYM
Pour les chicons
4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 SUCRE
Pour la poudre de speculoos
QUELQUES SPECULOOS
Pour la polenta
125 GR POLENTA
1/2 L DE LAIT
1/4 L DE CREME
1/4 L DE MASCARPONE
25 GR PROVOLONE PICANTE
50 GR DE BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les joues (début de cuisson la veille)
Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.
Faire revenir l’oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.
Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.
Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.
Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.
Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d’eau.
Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.
Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant 45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l’assaisonnement en cours de route.
Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.
Pour la compote d’oignons doux
Eplucher et émincer très finement les oignons.
Faire chauffer l’huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.
Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.
Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu’à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n’est vraiment pas nécessaire de creuser la base.
A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n’aimez pas trop l’amertume du chicon.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.
Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d’éviter que le chicon brûle.
Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement.
Pour la poudre de speculoos
Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.
Pour la polenta
Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.
Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.
Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.
A final, ajouter le reste du beurre.
Dressage
Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d’oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.
SELLE D’AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS
Ce weekend je n’ai pas résisté à l’achat de 4 tranches de selle d’agneau sur l’os. J’avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d’autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.
Mais la viande, il fallait bien l’appreter afin d’apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j’ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s’agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m’ont apporté celà.
INGREDIENTS (4P)
4 MORCEAUX DE SELLE D’AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L’OS CENTRAL)
2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
2 MORCEAUX DE BEURRE
MARINADE
2 C.A.S. MIEL
1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
1 C.A.S. JUS DE CITRON
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
LES ZESTES D’UN CITRON
1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
1 C.A.C. SAUCE POISSON
CROUTE D’HERBES
1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C.A.C. CANNELLE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT RAPEES
50 GR CHAPELURE
1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
JUS ET ZESTE D’UN CITRON
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.
Mélanger le miel, le vinaigre, l’huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l’échalote émincée. Saler et poivrer.
Placer les morceaux de selle d’agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.
Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l’ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Préchauffer le four à 220°C.
Egoutter légèrement les morceaux de selle d’agneau.
Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d’herbes.
Mettre le plat, recouvert d’une feuille d’allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l’épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).
Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.
Récuperer le restant de marinade et de croûte d’herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d’eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.
Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d’un peu de coriandre haché.
C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.
Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.
Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.
INGREDIENTS (4P)
600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)
1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
350-400 G GNOCCHI
3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
1 FENOUIL MOYEN
6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROSSE ECHALOTE
QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
UNE BONNE HUILE D’OLIVE
FARINE
SEL, POIVRE
BEURRE
PREPARATION
Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.
Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Réservez aussi la verdure.
Peler et émincer l’échalote.
Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.
Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).
Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.
Les mélanger à la tomate et au fenouil.
Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.
Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.
Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.
Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.
Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.
Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.
Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.
RAVIOLES DU DAUPHINE SUR TOMBEE D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF ET POIREAUX, CREME AROMATISEE A L’AIL ET AUX MORILLES, GRATINE AU CANTAL AOP
Les ravioles du Dauphiné, il n’y a pas si longtemps que je les connais. C’est en parcourant l’un ou l’autre site de cuisine que j’ai du les croiser pour la première fois. Avant aujourd’hui je n’en avais même jamais mangé. Ce n’est pas très connu ici en Belgique. Mais il y a quelques jours, en me baladant entre les rayons du tout nouveau Carrefour Planet de Berchem St Agathe, j’en ai trouvé dans le rayon frais, label rouge certifié véritables. Des ravioles farcies d’un mélange de fromage blanc frais, de comté, d’emmenthal français Label Rouge et de persil.
J’ai effectué quelques recherches sur le net et voici ce que j’ai trouvé à leur sujet:
C’est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays de Royans dans la Drôme. Elle bénéficie d’une « appelation d’origine » depuis 1989, d’un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009.
Celà ressemble de prime abord à des mini raviole de 1 cm de large, mais vendus en plaques de 48 ravioles. Elle diffère aussi des raviole italiens par leur extrême fragilité. Leur pâte extrêmement fine (0,7mm) ne nécessite en effet pas plus d’une minute de cuisson. Autre différence, contrairement à la pâte italienne au blé dur, ici il s’agit de ravioles fabriquées avec de la farine de blé tendre (type 45).
Il y a plusieures version historiques au sujet de la création de la raviole et comme souvent on ne sait pas vraiment et les défenseurs de telle ou telle version sont assez virulents. Je ne vais donc pas prendre position et rester lâche dans mon compte rendu. 🙂
Première version: la version du bûcheron expatrié
Les bûcherons Piémontais venant chercher du travail comme charbonniers en « Royans » auraient importés et/où créés la recette. Ils étaient privés de leur raviole italiens, à la viande. Ils auraient donc créés des ravioles avec une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de rave.
Deuxième version: la version locale
Les gens du Dauphinois ne partagent pas cette version et évoquent la rissole réputée dès le XIIIe siècle, qui devient raviole. Elle est, par excellence, la nourriture de Carême, quand la rave, légume modeste, remplace la viande dans la farce. La rave serait aussi à l’orgine du nom ‘raviole’. Puis la raviole s’embourgeoise, avec une farce mitonnée avec du comté, du fromage blanc et du persil. Les Dauphinois ont même utilisé jadis du fromage de chèvre comme farce, mais on l’a délaissé très vite car trop chèr.
Il y a encore quelques autres version, mais on ne sait donc pas très bien. Mais la vérité pourrait être multiple.
Ce qui est certain par contre, est que Boccace lui fait honneur en la mentionnant en 1350 dans son Decameron.
Au fur et à mesure, la production s’institutionnalise, à tel point qu’à la fin du XIX siècle, la fabrication en est donnée aux ‘ravioleuses’, des femmes qui louaient leurs services, notamment les jours de carême. Ils les vendaient de ferme en ferme. A la veille des fêtes, elles confectionnaient jusqu’à une vingtaine de « grosses », l’unité de mesure de la raviole, une grosse représentant pas moins de 144 ravioles.
Au moment du repas, on servait généralement de la volaille bouillie et des légumes et on mangeait ensuite les ravioles, que l’on pochait dans le bouillon de cuisson de la volaille.
Au XXe siècle, une ‘machine à ravioles’, créée par Emile Truchet, la met à la disposition de tous et notamment des restaurants qui en font l’une des spécialités locales.
INGREDIENTS (3-4P)
8 PLAQUES DE RAVIOLES DU DAUPHINE (LABEL ROUGE)
30 CL CREME LIQUIDE
1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
8 MORILLES SECHEES
60 GR CANTAL AOP RAPE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
UN PEU DE CIBOULETTE
FOND DE VOLAILLE (ICI MAGGI DESHYDRATE)
2 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF PAS TROP GRANDS
1/2 BLANC DE POIREAU
1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (RESTE DE CUISSON DE MAGRET)
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Mixer les morilles sèchées le plus finement possible.
Eplucher et émincer les oignons finement.
Fendre le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur. Enlever la première couche de peau, puis laver sous l’eau pour bien nettoyer et enlever la terre éventuelle. Couper à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Emincer.
Faire fondre la graisse de canard et y faire revenir à feu doux, les oignons et les poireaux. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Sur petit feu, laisser revenir pendant 25 minutes en remuant de temps en temps, couvert d’un rond de papier de cuisson avec une cheminée au centre. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson. Puis augmenter le feu et laisser caraméliser légèrement, sans les brûler. Ajuster l’assaisonnement. Réserver.
Peler la gousse d’ail, la dégermer, puis la raper à la microplane.
Dans une petite casserole, mélanger la crème, la poudre de morilles, l’ail râpé et assaisonner en sel et en poivre. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 25 minutes. Passer la crème au chinois, puis la remettre sur feu doux pendant 5 minutes pour la réchauffer.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire pocher les plaques de ravioles entières dans une grande casserole d’eau frémissante salée, additionée de fond de volaille. Pour les plonger dans l’eau, il faut glisser les plaques de pâtes après avoir enlevé leur papier délicatement au-dessus de la vapeur de la casserole. Remuer doucement pendant une minute trente maximum, afin de faire se séparer les petites ravioles très précieuses et délicates. En principe les ravioles vont remonter à la surface. Faites cela plaque par plaque. ATTENTION DE NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR L’EAU!
Sortir les ravioles de la casserole, à l’aide d’une écumoire et les placer immédiatemment dans un saladier d’eau glaçée, afin de stopper la cuisson. Puis les transvaser, à nouveau avec une écumoire dans un autre saladier.
Réchauffer un rien le mélange oignons-poireaux. Ajouter la ciboulette émincée.
Dans un plat à gratin, disposer le mélange oignons-poireaux. Dessus, verser 1/3 de la crème, puis les ravioles égouttées, ensuite le reste de la crème aromatisée. Terminer par le cantal râpé.
Placer cinq minutes au four, puis allumer le grill et laisser légèrement griller le fromage pendant quelques minutes.
Un ami ‘Facecookien’ nous a organisé un diner d’enfer ce vendredi soir au restaurant des frères Thomaes. Nous étions près d’une trentaine d’amis gourmands et gourmets, avides d’enfin pouvoir goûter à cette cuisine.
Ce fût un peu la course pour arriver dans les temps et nous l’avons échappé belle. Juste avant la sortie 31 sur la E429, à Frasnes, un accident assez grâve dans les deux sens, avec des voitures salement amochées et une foule de pompiers et de flics qui réglaient la circulation. Promis, juré, je ne ralerai plus jamais sur Sabine quand elle traîne trop (vision masculine des choses hein) entre sa garderobe et son miroir de salle de bains. Un petit quart-d’heure avant et on aurait peut-être été pris en plein dedans. Mais bon, nous avons tout de même réussis à arriver les derniers et a devoir faire 24 bisous d’affilée, encerclé que nous étions par cette troupe de joyeux festoyards.
L’organisation pratique de cette soirée, on la doit à Michaël Prync, le roi du curry fusion indo-thaï, un chouette petit gars qui ne tient jamais en place (je crois parfois voir mon fils dans quelques dizaines d’années, quelle énergie). Il a fait celà bien, comme il faut, en douceur, sous contrôle avec une information et un suivi sans failles. Sur place, tout était réglé comme une montre Suisse: la répartition des tables, l’ordre des choses, la gestion des payements (avec biensûr l’aide de notre super-trésorrière, Anne Bortels). Que du beau monde à table, que des gens sympatiques, nous nous sentions immédiatemment chez nous.
A ma table, outre mon épouse, Michaël Curry, Mélanie Gastro, Sabine Schtroumf et Cristel Qui Venait de Loin. Il ne manquait que Candice Voixsuave et nous aurions été au complèt. C’est avec plaisir que j’ai pû approfondir mes relations amicales avec mes co-dégustants. Au détriment un peu des autres invités, assis aux autres tables. Impossible d’aller faire la papotte avec tout le monde. J’aurais bien voulu que la soirée perdure encore quelques heures pour trouver le temps de parler plus avec Michèle, Mireille et son amie, Françoise, Karine, Chantal, Lulu bien sûr (sa fille ayant voyagé pas mal entre les tables, nous avons fait plus ample connaissance), Jacquy et mes amis de longue date, Anne, José et Fabienne. Mais il y aura encore d’autres occasions pour celà, que se soit via Michaël ou via Anne et Fabienne et leur bébé Belgappétit.
Dans le titre, vous avez remarqué le 1 derrière le nom du restaurant. Généralement celà veut dire chez moi quil y aura un jour certainement un 2 aussi. C’était vraiment très bon avec quelques moment magique en bouche.
Voici le menu complèt, qui était plus que suffisant, même pour des grands gourmets comme nous:
1. MICRO-MENU D’APERITIF
Autour d’un De Sousa Zoémie « Cuvée Merveille » Brut.
– Carpaccio de boeuf ‘Angus’, mayonnaise d’aubergine et tuile piquante
– Mi-cuit de maquereau, bonbon de curry et gingembre, gel d’olive noire
– Crémeux de foie gras, fruit de la passion et espuma d’anguille fumée
– Emulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau
Mes mensions spéciales vont vers la tuile piquante, le bonbon de curry et gingembre et surtout vers l’émulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau, dont je rêve d’avoir la recette un jour. C’était jouissif.
Ce micro-menu d’apéritif était excellent et bien frais.
2. SAINT-JACQUES MARINEE ET TAQUEE, CANNELONI DE KING CRABE, SALADE DE RADIS
Accompagné d’un Ermitage du Pic Saint-Loup « Saintes-Agnes » Coteaux du Languedoc 2006
Un plat aussi beau visuellement que bon. La petite salade de radis bien croquants, j’ai adoré en accompagnement. Un beau tableau tout en blancheur et pastel.
3. BARBUE ROTIE, POMME DE TERRE CONFITE AUX ALGUES, EMULSION DE COQUILLAGES
4. FAISAN SAUVAGE CUIT A BASSE TEMPERATURE, JUS NATURE, GODIVEAU DES CUISSES, NUANCES DE POTIRON, CHICON ET RAVE
Accompagné d’un Plumbago. Nero d’Avola, 2009 Planeta/Sicilië.
Rien à dire, cuisson parfaite, un jus superbe et riche, un ensemble bien cohérent.
5. LA SELECTION DES FROMAGES FERMIERS OFFERTS PAR JACQUY CANGE
L’ami Jacquy avait apporté quelques merveilles de son bunker d’affinage.
Il ne s’est pas contenté d’apporter et d’offrir les fromage, mais nous avons eu droit à l’explication complète de l’assiette, un beau moment. Merci encore Jacquy.
Servi avec cette palette d’affineur:
Madeira. Barbeito. 10 years. Sercial Old Reserve
– Senteur d’Automne, un fromage au poivre de champignons.
– Lingot des Causses (Lot) : une pure merveille ce fromage, mon préféré dans l’assiette.
– Butte de crème (Condroz de chez Daniel Cloots, affinage J. Cange).
– Farci de Bleu au Muscat du Domaine de la Pigeade
– Carré de Tourpes à la Moinette
– Roudouilié du Tarn (avec une belle histoire de Jacquy en prime).
6. TARTE AU CITRON MERINGUEE ‘COMME UN CHEF’
Une présentation originale pour une de mes tartes préférées.
7. L’ASSIETTE DE DOUCEURS
Avec entr’autre un superbe mi-cuit au chocolat, juste parfait. Et deux autres préparations: le barnabé (au beurre salé) et un autre dont j’ai oublié le nom.
8. MICRO-MENU DE MIGNARDISES
Avec un bon Moka:
– Parfums de chocolat et fruits secs
– Cannelé bordelais chocolat/rhum
– Sablé et crème au beurre noisette (j’ai adoré ça)
– Boule ‘Navan’, perle craquante (très original)
– Macaron Cookie
– Verrine au praliné amande, gelée muscovado (ma mignardise préférée, que c’était bon, si je n’avais pas été aussi repu, j’en aurais repris chez ceux qui l’ont laissée).
Comme vous pouvez le voir, nous avons été gâtés chez les frères Thomaes. Une cuisine raffinée, mais sans chichis, sans superflu, pleine de goût, des belles textures, jolie et en plus, une ambiance détendue et un service pas trop rapproché, mais très convainquant.
Merci à l’équipe en cuisine et en salle. Nous nous sommes tous quittés vers 3 heures du matin, des étoiles plein les yeux, des rires plein la tête et avec une envie de recommencer vite.
Quand à moi, une fois de plus je suis confronté avec le long chemin qu’il me reste encore à parcourir avant de ne seulement atteindre de temps en temps ce niveau d’excellence. Allez Mark, au taf!
(CHICONS-SALADE DE BLE-FENOUIL-POIRE, VINAIGRETTE, MAYONNAISE A L’ESTRAGON ET FILETS DE DORADE EN CROUTE AMANDE-PISTACHE)
Après notre belle virée de vendredi soir avec plus de 20 copains et copines au restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles (Belgique) et son repas tout aussi gargantuesque que la gourmandise de se groupe, mon estomac m’a gentillement demandé de faire gaffe le samedi et le dimanche, surtout que lundi prochain je serais dans le jury de dégustation du concours St Hubert pour cuisiniers amateur et cuisiniers professionels, c.à.d. une douzaine d’assiettes de gibier à goûter, voir terminer si celà me plaît vraiment.
Hier nous avons fait simple, car la forme n’y était pas vraiment. Rentrer à 3h30 du matin ce n’est enfin de compte pas pareil à 18 ans et à 45 ans. Je me suis vachement trainé toute la journée. En dehors des courses pour la semaine et le contrôle très poussé de mon décompte d’électricité et gaz (qui est atroce), je n’ai pas fait grandchose. Même le repas était rapide: poulet rôti acheté rôti, compote materne (eh oui ça m’arrive) et pommes de terre nature.
Mais vendredi soir, à mi chemin dans le menu, j’avais décidé que je nous ferai une salade à base de chicons. Avec un jour de retard donc, la salade fût. Il y a pas mal d’ingrédients (je sais que celà débecte certains et certaines, mais je m’en fous, j’aime bien et en plus il n’y a pas de fautes de goût) et j’avais du mal à lui donner un nom à cette salade. Comme je la trouve assez gastronomique quand-même, la salade après Mylord, ça sonne bien je trouves.
Dommage que je n’ai remarqué qu’au moment même que j’étais à court de noix, mais bon, vous n’avez qu’a les imaginer avec. 🙂
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS DE DORADE (UNE DORADE)
3 CHICONS PLEINE TERRE CERTIFIES
1/2 DE FENOUIL ET SA VERDURE
3 POIGNEES DE SALADE DE BLE
1 BELLE POIRE
QUELQUES NOIX COUPEES EN MORCEAUX et QUELQUES NOIX HACHEES
2 C.A.C. SAUCE SOJA KIKKOMAN
2 C.A.C. CIBOULETTE HACHEE
1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LA VINAIGRETTE
2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
1 C.A.S. CITRON
POIVRE, SEL
2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
TRANCHES DE PAIN -> 16 CROUTONS RECTANGULAIRES
SEL MALDON
50 GR PISTACHES HACHEES GROSSIEREMENT
25 GR AMANDES HACHEES GROSSIEREMENT
1 BLANC D’OEUF BATTU
Pour la mayo
80 GR DE MAYONNAISE MAISON
10 GR DE MOUTARDE DE DIJON
JUS DE CITRON
LES POINTES DES CHICONS
25 FEUILLES D’ESTRAGON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les chicons, à l’exception des pointes, en lanières pas trop fines. Il faut garder une certaine structure car cru, le chicon vous donne les meilleures sensations lorqu’il est encore bien croquant. Garder les chicons dans de l’eau glacée. Bien les égoutter juste avant de les servir.
Couper le morceau de fenouil en lanières, après avoir enlevé le haut, le bas et la première couche. Avant de couper en lanières, enlever également la partie dure centrale.
Peler la poire et la couper en tranches fines.
Griller les graines de fenouil.
Réaliser la mayonnaise: mélanger la mayonnaise avec la moutarde et assaisonner avec un rien de jus de citron.
Couper les tranches de pain en rectangles. Faire revenir les rectangles dans de l’huile d’olive, puis assaisonner de poivre et de sel.
Réaliser la vinaigrette: mélanger l’huile d’olive, l’huile de noix, le vinaigre de Xères, le citron, le soja et un peu de poivre. Y mélanger les noix hachées.
Couper les filets de dorade en tranches. Les passer dans le blanc d’oeuf, puis dans le mélange pistaches-amandes. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les tranches de dorade. Assaisonner de poivre et de sel. Les terminer au four préchauffé à 90°C.
Mixer la mayonnaise avec les pointes des chicons, l’estragon, du poivre et du sel.
Mélanger la salade de blé, les chicons, le fenouil et les tranches de poire, délicatement avec la vinaigrette.
Couper la ciboulette. Mélanger la ciboulette avec les graines de fenouil, les pignons de pin et la verdure du fenouil.
Dresser les chicons, le fenouil, la poire et la salade de blé dans les assiettes. Y déposer délicatement les tranches de poisson et les croutons. Déposer ci et là quelques pointes de mayonnaise moutarde-estragon. Dresser quelques morceaux de noix et pour finir parsemer du mélange ciboulette-graines de fenouil-pignons. Passer rapidement le moulin à poivre et le sel maldon.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.
C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.
J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!
A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi.
INGREDIENTS (6P)
1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX
Marinade
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 CAROTTE EN RONDELLES
2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
1 ZESTE D’ORANGE
1 BATON DE CANNELLE
MUSCADE RAPEE
BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES GRAINS DE POIVRE
1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE
3 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Plat et garniture
4 C A S D’HUILE
4 C A S BEURRE
SEL
2 OIGNONS EN QUARTIERS
100 G DE LARDONS FUME
30 G FARINE
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
50 CL FOND DE GIBIER
100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
2 ECHALOTES
BOUQUET GARNI
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE 4 EPICES
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS
Liaison au sang
20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES (de préférence sauvages)
PREPARATION
1. La marinade (36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète)
La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.
On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.
Marinade :
Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.
Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour.
Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.
2. La base (le jour avant la dégustation)
Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.
Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois.
A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.
Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.
Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.
Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir.
3. La garniture (jour de la dégustation)
Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés.
Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface (le gras devrait être figé sur le dessus).
Réchauffer doucement la viande et la sauce.
Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.
Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce.
4. Finition: liaison au sang
Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.
Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.
Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.
Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.
Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….
Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits.
SOUPE D’HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES
Ce samedi j’avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J’ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.
Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j’avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.
Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n’avais encore jamais réalisé un potage à base d’haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j’avais un très bon souvenir d’un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d’Alice Hart dans un magazine Delicious l’idée m’est venue. C’est un plat bien épicé et ils aiment ça! J’ai complètement adapté la recette mais j’ai gardé l’essence.
Ce potage est d’inspiration d’Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan. C’est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l’étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l’on sèche et que l’on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J’en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C’est aussi là que j’ai acheté mon Kg d’haricots noirs.
Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d’un repas complèt, accompagné de torilla’s chauds et d’une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j’ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.
Voici mon adaptation:
INGREDIENTS (4 A 6P)
2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L’HUILE DE TOURNESOL)
4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
6 GOUSSES D’AIL, RAPEES
2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
2 C.A.T. D’ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
1 KG D’HARICOTS NOIRS
2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
40 CL DE CREME EPAISSE
SEL
1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
1 TRANCHE DE LARD FUME
PIMENT FUME EN POUDRE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C.A.S. TEQUILA
Pour la salsa de garniture
2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
LES FEUILLES D’UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
La veille
Réaliser un bouillon de légumes maison.
Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l’eau.
Le jour même
Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu’il brunisse.
Ajouter l’ail, le piment chipotle râpé, l’origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu’on sente bien le cumin et la coriandre.
Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.
Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.
Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:
Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.
Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.
Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.
Réchauffer un coup avant le dressage.
Revenons au potage:
Sortir la tranche de lard.
Rectifier l’assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.
Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.
Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.
Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.
J’adore le citron et j’avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.
J’ai pris mon temps, j’ai comparé pas mal de recettes et j’ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:
1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.
2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.
3. Comme je diminuais le sucre dans l’appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s’était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l’appareil au citron.
Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d’Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j’ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.
Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n’avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j’ai du adapter mon idée.
En tout cas, à refaire encore.
Un conseil encore, s’est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!
LA PATE SABLEE
125 GR FARINE
15 GR MAIZENA
30 GR AMANDES EN POUDRE
65 GR SUCRE GLACE
5 GR SUCRE VANILLE
75 GR BEURRE
60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)
1 PINCEE DE SEL (1G)
CREME AMANDINE
50 GR BEURRE
50 GR SUCRE SEMOULE
50 GR POUDRE D’AMANDES
1 ŒUF
25 ML CREME LIQUIDE
LE CREMEUX AU CITRON
125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)
LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES
40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)
100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )
175 GR SUCRE
100 GR BEURRE
1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)
LA MERINGUE ITALIENNE
150 GR BLANCS D’ŒUFS
300 GR SUCRE SEMOULE
10 CL D’EAU
UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)
30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES
PREPARATION
LA PATE SABLEE
Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouterle beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.
Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.
Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.
LA CREME AMANDINE
Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.
Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.
Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.
PRECUISSON
Préchauffer le four à 150°C.
Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.
Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.
Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement
conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.
La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.
LE CREMEUX AU CITRON
Préparer un récipient avec de l’eau et quelques glaçons.
Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.
Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu’elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d’eau glacée.
Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).
Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.
Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.
Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.
PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE
Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.
Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.
LA MERINGUE ITALIENNE
Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.
Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde
de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.
Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.
On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.
PRESENTATION
Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.
Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.
Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.
FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS
Il y a quelque temps, j’ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j’amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J’ai réessayé lors de la création d’une recette et j’ai adoré. Maintenant j’en ai envie souvent.
A la recherche d’une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J’ai gardé la recette et je l’ai accompagné d’un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).
Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J’ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l’avons trouvé un peu fade, j’ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d’oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n’a pas aimé du tout et moi j’ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c’est tout.
INGREDIENTS (2P)
Pour le foie de veau et sa sauce
15 GR DE BEURRE
100 GR D’OIGNONS ROUGES
30 GR DE BEURRE
40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
10 CL D’EAU
JUS DE CITRON
Pour la décoration
150 GR D’OIGNONS ROUGES
20 GR DE BEURRE
1 CITRON NON TRAITE
300 GR DE MELON
25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
SEL, POIVRE
SUCRE
VINAIGRE DE XERES
Pour le risotto
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
2 ECHALOTTES EMINCEES
1 GOUSSE D’AIL
8 ARTICHAUTS VIOLET
250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
25GR BEURRE
50GR PARMESAN
CITRON
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
PREPARATION
Pour la sauce
Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.
Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d’un blond très foncé.
Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l’eau et laisser réduire à nouveau d’un quart.
Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.
Remonter au point d’ébullition, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.
Pour le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.
Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l’eau froide citronée.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.
Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d’huile d’olive.
Pour la décoration
Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.
Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.
Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d’un citron non traité et les ajouter dans la casserole.
Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.
Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.
Pour le foie
Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.
Dressage
Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.
RISOTTO (DI CARCIOFI) AUX PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
Ce samedi j’avais programmé de faire un bon plat autour du foie de veau. Mais je voulais un accompagnement et comme souvent mes envies de risotto prenant le dessus…. Je n’avais encore jamais réalisé un risotto aux artichauts et comme je cherchais quelque chose d’un rien amère pour accompagner mon foie tout en aigre-doux, l’idée fît son chemin.
Je publie la recette du risotto à part, car il peut naturellement faire office de plat unique, c’est même plutôt l’habitude en Italie.
INGREDIENTS (4P)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
2 ECHALOTTES EMINCEES
1 GOUSSE D’AIL
8 ARTICHAUTS VIOLET
250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
25GR BEURRE
50GR PARMESAN
CITRON
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
PREPARATION
Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.
Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l’eau froide citronée.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.
Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d’huile d’olive.
Aujourd’hui j’ai fait de la teurgoule pour la première fois. Vous trouverez la recette dans le post précédent.
Par contre, je voulais un accompagnement avec cette teurgoule, un accompagnement qui tranchait bien avec la douceur suave de la teurgoule.
J’ai trouvé cette recette de fruits cuits dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, car j’avais en son temps, découpé la recette.
J’ai légèrement adapté la recette et les temps de cuisson.
L’accord a bien fonctionné entre les deux préparations.
INGREDIENTS (4P)
1 POMME (OU 2 PETITES POMMES)
2 POIRES
12 ABRICOTS SECHES
6 PRUNEAUX
120 GR MIEL
80 GR MELANGE DE NOIX, NOIX DE PECAN, NOISETTES, AMANDES
3 ETOILES D’ANIS
1 BATON DE CANNELLE
1 GOUSSE DE VANILLE COUPEE EN 4
10 GRAINS DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
1 SACHET DE THE A LA CAMOMILLE
50 CL D’EAU + 1/2 VERRE POUR LES FRUITS
PREPARATION
Couper les fruits frais en dés. Trancher les pruneaux et les abricots en 2. Hacher très grossièrement les noix et amandes.
Dans une poêle, chauffer le miel, faire réduire de moitié. Ajouter les fruits, les noix et les épices, ainsi que le demi verre d’eau. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Il faut que le liquide soit à 2/3 évaporé.
Porter l’eau à ébullition et faire infuser la camomille pendant 5 minutes.
Dans un bol, déposer le mélange de fruits, noix et épices. Au moment de servir, arroser avec le thé.
Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.
C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.
On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.
Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat
à tajine à l’envers.
Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j’ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c’est plus qu’assez.
L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.
Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.
Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).
Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.
D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.
Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.
Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :
Refrain
Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule
Y faut d’la fallue itou
C’est cha qui fait bère un coup,
Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule
Car no s’ra terjous gourmands
D’nos vieux plats normands
Couplet
Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille
Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton
Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)
Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon
Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées
Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen
Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée
Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.
Magnifique non !
J’ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.
Verdicte : C’est très très bon et celà n’a rien à voir avec un riz au lait, c’est différent. J’ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n’aime pas trop les fruits chauds, donc l’ensemble n’était pas trop sa tasse de thé. Moi j’ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d’épices, puis la douceur de la teurgoule.
Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j’ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.
INGREDIENTS
·120 GR RIZ ROND
·160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)
·2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE
·1 PINCEE DE SEL
·2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)
·30 GR DE BEURRE
PREPARATION
Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange
dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).
Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.
Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.
Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.
La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !
En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu’il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.
Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !
Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.
La saison du chicon commence, mais les producteurs de chicon de pleine terre craignent une grande ‘fraude au chicon de pleine terre’ cette année.
En raison d’un début d’année très sec, les racines de chicon n’ont pas pu mûrir assez longtemps sur les champs. Les producteurs se retrouvent aujourd’hui avec une rentabilité diminuée de 30% par rapport à une saison normale.
Ceci combiné avec la réalité que de moins en moins de jeunes producteurs se lançent ou poursuivent avec une production de chicon de pleine terre, préférant l’hydroculture qui à l’avantage de ne pas devoir travailler toute la journée sur les genoux, resulte cette année en un déficit de chicons de pleine terre sur le marché.
Pour un chicon de pleine terre de première classe, il faut compter environ 10€ le Kg cette année. Quand on compare celà avec un kg de chicons en hydroculture à 1,5€ le kg, la tentation est naturellement très grande chez les revendeurs maffieux de nous vendre du chicon en hydroculture pour du chicon de pleine terre.
Bizarrement, justement cette année, les supermarchés n’apposent plus le logo du chicon de pleine terre (Brussels Grondwitloof), logo européen utilisé depuis environ 15 ans et garant d’u vrai chicon de pleine terre de la grande périphérie Bruxelloise. Jusqu’à l’année passée les supermarchés exigeaient ce label de qualité. Cette année ils estiment qu’il est superflu, tiens dis donc! De la à s’imaginer que les consommateurs sont leurés au niveau du prix demandé, il n’y naturellement qu’un petit pas.
La seule façon d’être certain cette année, est donc de s’adresser à un producteur, sans passer par les intermédiaires.
De plus, comme il y a de moins en moins de producteurs de chicon 100% de pleine terre, le gouvernement planche actuellement sur un assouplissement de la définition de chicon de pleine terre. Il s’agirait de supprimer quelques détails techniques dont le consommateur ne se soucie pas du tout. Mon oeil! On va bien trouver le moyen de nous vendre des chicons à l’eau pour des chicons de pleine terre, vous verez!
Soyez donc vigilant(e)s dans les semaines à venir. Moi j’irai chez mon producteur, na!
COTE DE VEAU, PETITS FEUILLETES DE TROIS CHAMPIGNONS A LA TRUFFE ET POMMES DE TERRE FONDANTS
Il me restait encore 100gr de girolles, 100 gr d’agarics et 100gr de champignons de Paris. En faisant mes courses ce soir, j’ai eu l’idée de faire des petits feuilletés farcis de champignons à la crème truffée et gratinés au comté. Automatiquement la côte de veau s’est imposée. Et en tant que bon Belge, le féculant national ne pouvait pas manquer à l’appel: pommes de terre fondantes, cuites dans un bouillon de volaille avec quelques condiments.
Verdict: pommes de terre fondantes, extra, à refaire souvent. Champignons: j’ai aimé plus que madame. Elle n’a pas trop aimé le fromage gratiné dessus. Je vais donc adapter la recette en passant de 50gr de fromage pour 4 feuilletés à 25gr. Puis elle n’a pas trop aimé la touche vinaigrée dans la préparation. Le vinaigre de Xères en plus du vin de déglaçage, c’était un poil de trop à son goût. Moi, j’aime bien ça, mais la prochaine fois, à tester avec un peu de jus de citron à la place, il y a alors la touche acide, mais plus neutre. A moins quer celà soit la truffe qu’elle n’ait pas aimée.
INGREDIENTS
Pour les feuilletés
·100 GR GIROLLES
·100 GR AGARICS DES JACHERES
·100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
·1 ECHALOTE
·1 GOUSSE D’AIL
·250 GR PATE FEUILLETEE
· 1 C.A.S. PERSIL HACHE
·1/2 C.A.S. SALSA AL TARTUFO NERO
·1 JAUNE D’ŒUF
·2C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
·1 C.A.S. CIBOULETTE
·SEL, POIVRE
·VINAIGRE DE XERES (A DEFAUT CITRON)
· 25 GR COMTE RAPE
Pour les pommes de terre
· 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
· 15 CL FOND BLANC (VOLAILLE)
· 1 BRANCHE DE THYM
· 1 FEUILLE DE LAURIER
· 1 GOUSSE D’AIL
· 30 GR BEURRE
· 30 GR JAMBON CRU A L’OS (ESPAGNOL)
Pour les côtes de veau
· 2 COTES DE VEAU
· 15 CL CREME
· 15 CL VIN BLANC
· SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.
Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.
Assaisonner en sel et en poivre.
Pour la pâte feuilletée
Etaler la pâte feuilletée sur un plan farinésur 8mm d’épaisseur environ, puis couper en des carrés de 10cm sur 15cm environ.
Les déposer sur un papier de cuisson.
Badigeonner les carrés de jaune d’œuf battu.
Avec un couteau pointu, dessiner à l’intérieur de chaque un carré à 1 cm du bord sans le détacher et sans entailler complètement dans l’épaisseur.
Former plus légèrement encore des croisillons à la surface du petit rectangle.
Réserver 15 minutes au frais.
Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Pour les champignons et la viande
Peler l’ail et l’échalote, puis émincer finement.
Nettoyer les champignons, les couper en morceaux pas trop fins.
Dans un peu de beurre chaud, faire dorer les côtes de veau des deux côtés (environ 5 minutes sur chaque face).
Assaisonner de poivre et de sel.
Réserver les côtes au chaud.
Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle au vin blanc.
Ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes.
Pendant ce temps, poêler rapidement les champignons avec l’ail et l’échalote dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.
Il faut que les champignons aient sués mais qu’ils ne deviennent pas tout à fait flasques.
Ajouter les champignons dans la poêle avec la crème liquide et la ciboulette et poursuivre la cuisson. Ajouter le jambon de la cuisson des pommes de terre. Laisser un rien épaissir à feu vif.
Ajouter la salsa al tartufo nero.
Retirer du feu.
Arroser d’un petit trait de vinaigre de Xéres (à défaut de citron).
Mélanger avec le persil haché.
Finalisation
Retirer délicatement le carré de pâte des feuilletés, remplir les cavités avec la préparation aux champignons.
Réserver les chapeaux.
Sur les champignons, mettre le fromage râpé, puis repasser au four sous le grill pendant 5 minutes.
Remettre les châpeaux.
Servir immédiatemment les côtes de veau découpées en lanières et couvertes de lanières de jambon, le feuilleté aux champignons et les pommes de terre fondantes.
GIROLLES ET AGARICS DES JACHERES SUR CREME DE TOPINAMBOURS, VINAIGRETTE LEGERE AUX HERBES
Jeudi, en fin d’après-midi, j’ai été faire un rapide tout au Boerenmarkt sur le site des anciens Abattoirs d’Anderlecht. Comme je travaille juste à côté, il m’est facile de faire un petit saut les 1e et 3e jeudi du mois pour retrouver quelques producteurs.
Il ne faut pas encore s’attendre à des dizaines d’échoppes, le marché n’en est qu’à ses débuts et il faudra le temps ax clients de trouver la route vers ce marché.
Je me suis fais plaisir avec du fromage de Brebis et de 500gr de champignons, 1/2 girolles et 1/2 agarics des jachères. Je les ai acheté sur un coup de tête, ne sachant pas trop ce que j’allais en faire.
A l’heure ou j’écris ce post, il est 24h30 et je viens de terminer la finale de Masterchef 2011 à la télé et je ponds une recette en vitesse. L’association du topinambour et des champignons, deux produits de saison, m’est venue rapidement. Pour la touche nerveuse que nécessite ce plat, une petite sauce à l’huile aux herbes. Quelques éléments originaux, comme l’amande et l’oignon grelot, et on se lance.
Et la recette, c’était ce samedi midi. Pas mal de mise en place, mais je suis vraiment satisfait du dressage et du goût.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de topinambours
5 TOPINAMBOURS
CREME
LAIT
EAU
SEL, POIVRE
2 ETOILES DE BADIANE
Pour la décoration
1 TOPINAMBOUR
8 OIGNONS GRELOTS
QUELQUES POUSSES DE ROQUETTE, DE FEUILLES DE BETTERAVE, QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BETTERAVE
20 GR D’AMANDES PELEES ET HACHEES GROSSIEREMENT + 4 COUPEES EN DEUX POUR LA DECO
1 CHATAIGNE PELEE ET RAPEE
2 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
La sauce
1 C.A.T. DE PIGNONS DE PIN HACHES
1 C.A.T. TOMATE CONFITE HACHEE
1 C.A.T. CITRON CONFIT HACHE
1 C.A.C. PERSIL HACHE
1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
1 C.A.S. ECHALOTTE HACHEE
HUILE D’OLIVE
1 C.A.T. VINAIGRE DE XERES (PAS PLUS)
SEL, POIVRE
Pour les champignons
150 GR GIROLLES
150 GR AGARICS DES JACHERES
1/2 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler les topinambours.
Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler.
Mixer les topinambours avec un peu de crème dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement.
Pour la décoration
Avec la mandoline, couper les topinambours pelés en très fines tranches de 2 mm. Les frire à 160°C. On veut ici du croquant, pas du brûlé. Eponger sur du papier absorbant. Réserver sur du papier absorbant.
Peler les oignons grelots et les faire cuire à blanc dans un peu de beurre, du sel, une petite pointe de sucre et un fond d’eau.
Raper la châtaigne. Couper les 4 amandes en deux. Préparer les jeunes pousses.
Couper les tranches de speck en petits carrés.
Pour la sauce
Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement.
Pour les champignons
Nettoyer les girolles et les agarics avec une brosse à champignon, un filet d’eau si nécessaire. Les sècher.
Couper les plus gros morceaux de girolles en deux et couper les agarics en tranches épaisses.
Faire revenir séparément les girolles et les agarics dans un mélange huile-beurre avec les amandes, une échalote émincée et 1/4 de gousse d’ail pour chaque poêlée. Assaisonner.
Dressage
Dresser un rond de crème de topinambours.
Dessus dresser en ligne verticale, la châtaigne râpée, les champignons, les oignons grelots, le speck, les jeunes pousses, les demi amandes et les topinambours frits.
A côté, verser en ligne verticale, accolé à la crème de topinambours, la vinaigrette aux herbes.
On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.
INGREDIENTS (4-5P)
1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
2 OIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
1 C A C SUCRE SEMOULE
PERSIL
SAINDOUX
BEURRE
SEL, POIVRE
1 C A S MARC DE BOURGOGNE
30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
40 G FARINE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1 C A C QUATRE EPICES
5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
UN FILET DE PORTO
EAU
PREPARATION
La surveille en matinée
Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)
Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.
Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.
Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.
Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.
Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.
Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.
La veille
Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.
Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.
Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.
Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.
Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.
Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.
Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond
de la cocotte.
Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.
La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.
Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.
Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.
A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).
Le jour même
Réchauffer doucement la préparation.
Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.
Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.
Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.
Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.
Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.
Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.
Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.
Pendant ce temps, hacher finement du persil.
Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).
Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…
Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.
Un petit texte traduit du néerlandais. Il a été écrit et publié par Nick Trachet dans Brussel Deze Week.
Je le trouvais assez intéressant pour le traduire pour vous.
Ce qu’il écrit ne m’étonne guèrre, mes ancètres vivaient assez vieux en mangeant du lard, du beurre, du saindoux,
du Fromage de Bruxelles, du fromage blanc entier, du yaourt entier, du lait entier, de la crème….
Taxer la graisse ?
Le Danmark a instauré une taxe sur la graisse.
La Hollande réfléchit sur une taxe sur la viande (les animaux y ont en effet une représentation officiële au Parlement).
La politique se montre donc à nouveau sous un jour ridicule.
Ou pour le dire avec les mots du dimplômate (et gastronome) français Talleyrand : « C’est pire qu’un crime, c’est une faute ».
Car quand il y a un crime, chèr lecteur, le but recherché est que quelqu’un (le criminel) en bénéficie.
Une faute par contre, ne bénéficie à personne.
Pourquoi un homme devrait-il grossir de manger du gras ? Ceci est une relique des croyances magiques des hommes des cavernes,
Il y a des millénaires. On dit que ceux-ci mangeaient leurs ennemis afin de s’emparer de leur force et qu’ils mangeaient de la viande
de gazelle pour courir plus vite.
Mais est-ce-que de nos jours il existe encore quelqu’un de sensé pour croire que si on mange des
pigeons on arrivera à voler mieux ou que le fait de manger de la cervelle cuite nous rendra plus intélligent ?
Non. Nous savons déjà depuis longtemps que notre metabolisme ne fonctionne pas ainsi.
Pour grandir et guérir de blessures, nous devons manger des proteïnes. Le sucre et le gras nous apportent l’energie. Ils sont notre charbon
et notre essence. Mais dans nos cellules, uniquement le glucose, un sucre, est utilisé comme carburant ; la graisse est décomposée et ne
circule quasiment pas dans notre sang. La graisse est décomposée et notre corps la transforme en glucose. Quand il y a plus qu’assez de
glucose dans notre sang, notre corps indique, via la production d’hormones, qu’il est temps de réserver ce surplus pour des temps de
disette ou de maladie. Cette fabrication de réserve est ce que nous appelons ‘du gras’.
Quand nous mangeons beaucoup de sucre, nos cellules graisseuses vont donc se gonfler (nous n’en fabricons pas de nouvelles, leur quantitée
est stable depuis la naissance). Brillat-Savarin avait déjà observé cela à la fin du 18e siècle. Dans sa ‘Physioloie du goût’ il remarqua que les gens gros
semblaient toujours être des grands amateurs de pain. Et le pain est composé d’amidon et l’amidon est un sucre.
Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre Mondiale, la plupart des régimes existants étaient des régimes pour grossir. Etre gros était sain. Mais grace aux
anti-biotiques, les maladies ne nous assomment plus, nous sommes moins souvent malades et ce ne sont plus nos réserves d’énergie qui nous
permettent de survivre mais les medicaments efficaces. Nous n’avons donc plus besoin de nos petits coussins de gras pour rester en bonne santé.
Après les Golden Sixties, la norme devint d’être le plus sceletique possible, et être gros devint ‘un problème’. Brillat-Savarin est relegué aux oubliettes
et avec la logique d’un homme des cavernes nous allons ensemble sollutionner le problème.
Nous allons manger moins de graisse, et moins d’acide gras saturé. Et quel est le constat ? Eh ben, après 30 ans de margarine, d’huile d’olive, de fromage
‘light’ et de yaourt maigre, nous voyons le résultat. Jamais dans l’histoire, avons-nous mangé moins de graisse et jamais dans l’histoire, avons-nous été
aussi gros. Il y a une vraie peur du surpoids. Et pourtant nous devenons tous obèses ?
Andreas Eenfeldt, un docteur suédois qui s’occupe de diëtique, va même si loin qu’il a trace le début de l’explosion de l’obésité en 1984, justement l’année
du début de la campagne américaine pour moins de cholesterol et moins de graisse dans l’alimentation.
Quand nous diminuons la consommation de quelque chose, nous devons naturellement compenser avec autre chose. Dans tous ces produits ‘light’ (qui
n’ont jamais fait perdre un seul gramme à quiconque), la graisse a été remplacée par du sucre, et de préférence par le sucre le plus bonmarché, le fructose.
Ces sucres rendent notre organisme sourd aux cris de nos hormones. Le fructose nous rend resistent à la leptine, comme on nomme cette hormone dans le
jargon médical. La leptine est l’hormone qui brûle les graisses. Quelqu’un qui a continuellement du sucre dans le sang, empêche que ses réserves de graisse
soient utilisés. Il n’y a alors plus qu’ajout, mais plus de diminution.
On dit souvent que l’obésité est la conséquence d’un manque de mouvement et de trop de grignottage. Il faut savoir que la résistence à la Leptine rend les
gens appatiques et affamé, avec comme conséquence qu’on mange encore plus de sucre.
La ‘cause’ est donc en fait la conséquence.
Le Professeur Lustig de Californie a prouvé que les personnes obèses, quand on leur administre de la leptine, se remettent spontanéement au sport.
La bataille contre le ‘gros ventre’ ne doit donc pas être gagné en rendant la graisse plus onéreuse, mais en bannissant les sucres inutiles de notre alimentation.
Cela ne va pas aider tout le monde, mais tout de même la majeure partie de ceux entre nous qui ont un surpoids et n’arrivent pas à maigrir quoi qu’ils fassent.
Ceci était aussi le secret derrière le fameux régime Atkins, régime qui fonctionnait mais envers lequel les spécialistes s’exclamaient en disant que cela ne pouvait
pas être bon pour la santé. Après sa mort, il est maintenant prouvé qu’il avait raison.
En Suède il y a une révolution dans la nourriture. Eenfeldt demontre que dans son pays, l’obésite grandissante est inversémment proportionelle à la vente de
beurre. Dans les derniers trente ans, la vente de beurre a chuté aussi vite que le nombre de cas d’obésité supplémentaires. Depuis quelques années on note
un revirement clair : le nombre de cas diminue et la vente de beurre augmente à nouveau.
Messieurs qui nous gouvernent, ne vous laissez pas diriger par ce qui nous dicte le language populaire. Les gens croient ce que les vendeurs de graisses non-saturées
et surtout de sucres leur font croire. Maigrir en mangeant du lard et des œufs et de la béarnaise, c’est tout à fait possible. Des milliers de personnes l’ont fait l’année
passée en Hollande et ils ont perdus en moyenne 10 kg en 10 semaines. Maigrissez, manger du gras ! Etre en bonne santé grace à une taxe sur la graisse, faites croire cela aux
Quand Chantal à publié la recette et les photos de sa brioche, j’ai immédiatemment eu envie d’en réaliser moi-même. Sabine adore ça et je ne comprends vraiment pas pourquoi il m’a fallu si longtemps avant de me lancer dans cette affaire. Comme son mari a fait comprendre à Chantal que sa brioche était meilleure que celle du boulanger, j’étais d’autant plus partant.
Mais ceux qui me connaissent un peu savent que je ne peux jamais (c’est une habitude) me contenter d’une seule recette. Il faut que je compare, que je comprenne les détails, les trucs, les astuces et que j’en fasse mon melting-pot. Donc j’ai bouquiner. Je n’ai trouvé que trois recettes dans mes tiroirs, une quatrième dans un livre d’Anne-Sophie Pic. Mais cela ne me suffisait pas. J’ai donc lu et relu les versions de Felder, de Chef Simon et de Christophe Scrimali (Le Sot L’Y Laisse). Avec la recette de Chantal, celle de Michèle aussi et toutes celles de ces différents cuistots de confiance, je ne pouvais plus louper le coup.
Bien que toutes les recettes ont en gros la même base, il y a toujours des petites différences en grammages, en dosages, en temps….
Voici donc mon melting-pot :
Mais avant de commencer, juste un petit mot concernant la levure. Dans cette recette de Brioche il est indispensable d’utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou sèche) et pas la levure chimique. Quelle est la différence entre les deux ?
La levure chimique
Celle-ci est composée de 25% de bicarbonate de soude (NaHCO3), de 60% d’hydrogénotartate de potassium ou crème de tartre (COOH-CHOH-CHOH-COOK) et de 15% d’amidon de maïs.
Pour pouvoir agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Il s’agit d’une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est une base et l’hydrogénotartate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps, c’est tout. En présence d’eau et de chaleur on obtient la réaction suivante :
C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte !!!
La levure de boulanger
A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
En l’absence d’oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c’est la fermentation alcoolique:
Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu’il y a également fabrication d’éthanol, donc d’alcool, mais celui-ci s’évapore à la cuisson.
On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.
La farine
Il est préférable d’utiliser de la farine type 45, riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir ‘le gaz’ produit par l’action de la levure.
La recette donc:
·INGREDIENTS (POUR 12 A 15 BRIOCHES)
·500 GR FARINE POUR PATISSERIE (+50 GR) TYPE 45
·4 C.A.S. D’EAU TIEDE
·12 GR LEVURE DE BOULANGER FRAICHE
·185 GR BEURRE
·250 GR D’ŒUFS
·12 GR DE SEL
·60 GR SUCRE SEMOULE
·5 CL LAIT TIEDE
· 30 GR SUCRE PERLE + UN PEU POUR LA DECORATION
PREPARATION
LA VEILLE : LA DETREMPE
Porter le lait à 25-30°C au bain marie.
Délayer la levure dans la moitié du lait.
Mélanger le sucre semoule et le sel avec le reste du lait (technique de Christophe Scrimali afin d’éviter de mettre en contact la levure avec le sucre et le sel.
Tamiser 350 gr de farine dans un grand bol ou une cuve de batteur, puis la mélangerle sel.
Faire un puits, y déposer la moitié des œufs battus et le mélange à la levure.Mélanger à vitesse modérée au crochet ou queue de cochon (ustencile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain). Pétrir ainsi 3 minutes.
Ajouter le mélangre sucre semoule-sel et mélanger pendant 5 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.
Puis ajouter les dernières 150 gr de farine, également tamisée et poursuivre le pétrissage.
La pate forme maintenant un amalgame qui se détache des bords.
Ajouter en deux fois le beurre mou (non fondu), coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien et que tout le beurre est bien mélangé à la pâte,ajouter le reste de œufs. Une fois que la pâte a bien absorbé le tout, la saupoudreravec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et la laisser gonfler pendant 1 à 2 heures à température ambiante, recouvert d’un essui et à l’abri des courants d’airs. La pâte aura normalement doublé de volume.
Une fois ce temps écoulé, retourner la pâte sur le plan de travail, farine vers le bas. Travailler la pâte (l’applatir et la plier plusieures fois) pendant 3 minutes pour la faire retomber et chasser l’air, et pour y intégrer la farine. Cette étape est appelée ‘rompre la pâte’. Puis la placer au frigo pendant 24 heures.
Le fait d’incoporer la farine en deux fois, c’est un petit truc de chef simon :« Le truc que j’aime faire c’est d’incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s’exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m’assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n’est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance… C’est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d’être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d’échecs. »
Bon, moi par contre, j’y ai mis le levain en début de préparation.
LE LENDEMAIN
Il faut maintenant pétrir la pâte en la pliant et en appuant sans relache jusqu’à observer le déchirement de la pâte.
Séparer la pâte en 12 à 15 pâtons. Mélanger dans chaque boule du sucre perlé, assez uniforméement.
Prélever ¼ sur chaque pâton et façonner 15 grosses et 15 petites boules ou prélever des gros morceaux pour une brioche plutot rectangulaire.
Déposer les grosses boules dans un moule à petites brioches, préalablement graissé, si il n’est pas en silicone.
Faire un trou au centre de la boule avec un doigt fariné, y déposer la petite boule, couvrir d’un essuie propre et laisser lever 1 à 2 heures , où jusqu’à ce que la pâte à doublé de volume .
Pour plus de brillance, badigeonner les brioches avec un peu de œuf (1 œuf + 1 pincée de sel + un peu d’eau).
Placer encore quelques morceaux de sucre perlé dans chaque mini-brioche. Bien les enfoncer, car lors de la cuisson, la brioche se développe et donc le sucre risque de se tailler.
Préchauffer le four à 200°C , puis diminuer à 180°C. Enfourner les brioches pour 22 minutes.
Démouler, poser sur une grille et les remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.
CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE
Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu’elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d’amis et amies, je me devais de la tester également.
Comme accompagnement, j’ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j’ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L’acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d’espelette, tout ce qu’il fallait pour une assiette bien équilibrée.
Un plat tout de même très très gourmand, à condition d’aimer l’olive, comme moi.
Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.
Dommage que mes photos sont troubles, mais j’avais très très faim et donc pas le temps d’affiner. Tant pis, pô grave!
INGREDIENTS (4P)
600 GR HACHE DE BOEUF
400 GR HACHE DE PORC
1 OEUF
1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
3 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
1 C.A.S. CREME D’OLIVES VERTES
2 C.A.S. BASILIC HACHE
200 GR D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
2 C.A.S. FLOCONS D’AVOINE
1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
POIVRE
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
QUELQUES TRANCHES DE SPECK
LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC
Pour la sauce
6 TOMATES
1 POIVRON ROUGE
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
1/2 PIMENT VERT
1 C.A.C. GINGEMBRE
HUILE D’OLIVE
EAU
1 C.A.S. SUCRE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL
3 FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
La sauce
Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.
Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.
Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.
Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.
Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.
Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.
Le pain de viande
Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.
Préchauffer le four à 200° (th. 7).
Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d’olives vertes, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.
Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.
Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.
Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.
Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).
Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.
Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d’allu sur le speck.
Cet après-midi j’ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre vert. Il y avait vraiment très longtemps que je n’en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, … Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.
La recette est toute simple. Il est cependant important d’avoir une très bonne viande (ce qui n’était pas tout à fait le cas aujourd’hui, mais bon).
Si vous pouvez avoir de la bavette, c’est top. J’en ai refais ce 01/12/2021.
INGREDIENTS (2P)
25 G + 30 G DE BEURRE NON-SALE
400 G STEAK DE 2 CM D’EPAISSEUR, p.e. BAVETTE
SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
2 ECHALOTES
UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 G POIDS EGOUTTE)
6 CL DE COGNAC
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
DU FOND DE VEAU DESHYDRATTE DE QUALITE + 20 CL D’EAU OU 20 CL DE FOND BRUN DE VEAU LIQUIDE MAISON OU DE BONNE QUALITE
EAU
PREPARATION
Sortir les steaks du frigo 1 heure avant leur cuisson, afin qu’ils remontent un peu en température ce qui évitera le choc thermique à la cuisson et une viande plus moelleuse.
Les mettre ensuite 15 minutes au four à 40°C afin d’obtenir la température idéale avant cuisson. Laisser le four allumé à 40°C avec un petit plat vide dedans.
Emincer finement les échalotes.
Egoutter le poivre vert. Placer le poivre vert dans une poêle. Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition. Récupérer les grains de poivre avec un tamis. Cette opération donnera un goût plus agréable à votre sauce.
Faire chauffer le fond de veau (il doit être bien concentré en goût).
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y faire blondir, sur feu moyen, les échalotes avec les grains de poivre vert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter une c à s d’eau en fin de cuisson si nécessaire.
Verser le cognac et après 15 secondes, flamber le cognac.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Saler et bien poivrer avec le poivre mignonette.
Ajouter la crème liquide en mélangeant bien. Porter à ébullition.
Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement (environ 3 minutes). Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant à ce stade.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Garder chaud à couvert.
Dans une poêle adhésive bien chauffée, faire brunir légèrement le beurre. Cuire le morceau de bavette (préalablement coupé en deux si vous êtes deux) sur la première face durant 2 minutes. Retourner les morceaux et cuire 2 minutes sur la seconde face. A ce stade bien saler et poivrer (mignonette) le côté déjà cuit. Cuire ensuite brièvement sur les quatre cotés. Saler et poivrer les autres faces cuites. Checker la t° à coeur, qui doit être idéalement vers les 54-56°C.
Sortir la viande de la poêle. Mettre les morceaux au four à 40°C dans le petit plat. Couvrir avec une feuille d’alu sans refermer autour du plat. Jeter le gras de cuisson encore présent dans la poêle de cuisson de la bavette. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre sur le feu et racler avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson de la viande. Récupérer un maximum. Laisser réduire à quelques c à s. Verser ce concentré de goût, à travers un tamis, dans la sauce.
Sortir la viande du four après environ 8-10 minutes. Si il y a du jus dans le fond du petit plat, également le verser dans la sauce. Réchauffer la sauce jusqu’à texture souhaitée.
Bon Appétit!
ACCORD VIN
P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.
POULET ROTI, SAUTE DE POTIRON, CHATAIGNES ET ECHALOTES, SAUCE AU PORTO & CHOCOLAT
Avec mon fils qui a entrainement de natation tous les lundi et mardi de 7h à 8h30 et mercredi de 6h à 7h30, complété avec parfois des compétitions le dimanche après-midi, l’organisation des repas est quelque peu perturbé. Parfois je m’organise bien à l’avance et je prépare déjà quelque chose le samedi ou le dimanche pour le lundi. Cette fois, mauvaise organisation, autres priorités et je me retrouves le dimanche matin devant la page blanche. En plus comme les deux enfants (le fils particulièrement) sont difficiles, celà limite encore plus.
En feuilletant le magazine Weekend Hors-Série special automne 2011, je choisis une préparation toute simple, à réaliser quasiment à la minute, de potimaron, marrons et échalotes. C’est la saison, faut en profiter. Bon, ils goûteront, on verra bien. Je ferais quelques pommes de terre à côté au cas où! Avec ça, un simple poulet rôti au four, je ne prend aucun risque avec ça, ils adorent le poulet.
Pour finir, le lundi je me suis laissé faire par le fils et la fille et s’est une carbonara qui s’est retrouvé à notre table. Mardi soir et mercredi soir j’étais à Amsterdam, donc pas de cuisine.
J’ai donc développé l’idée du poulet rôti et les légumes, mais en améliorant les recettes initiales, car le jeudi soir j’ai vraiment plus de temps. Pour accompagner le gras du poulet et le doux des légumes, une sauce bien relevée en amertume et acidité, elle est vraiment nécessaire pour réveiller le plat. Même si le gingembre dans les légumes fait déjà un peu ce travail.
Nous avons tout simplement adoré. Le poulet ainsi cuit était juteux et goûteux. Les légumes bien de saison et la sauce était top, j’ose le dire. Et ce n’est pas madame qui me contredira.
Voici la recette:
INGREDIENTS (4P)
Pour les légumes
800 GR DE CHAIR DE POTIMARON OU DE BUTTERNUT
250 GR MARRONS CUITS SOUS VIDE
6 ECHALOTES
3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
3 C.A.S. BEURRE
1 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL
GINGEMBRE FRAIS RAPE (SELON VOTRE GOUT)
NOIX DE MUSCADE RAPEE
Le poulet
1 POULET FERMIER DE +- 1,5 KG (ICI FERMIER NOIR)
50 GR BEURRE DOUX
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
UNE PETITE POIGNEE DE SAUGE
QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET/OU DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
UNE ECHALOTE, COUPEE EN DEUX
UN 1/2 CITRON
AROMATES : 1 CAROTTE ET 2 ECHALOTES EN BRUNOISE, 1/2 CITRON, UNE BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, UNE BRANCHE DE ROMARIN, 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
BOUILLON DE VOLAILLE
Pour la sauce
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
1,5 C.A.S. PORTO ROUGE
25 CL FOND DE VOLAILLE
1 C.A.S. DE CHOCOLAT NOIR RAPE
SEL, POIVRE
SUCRE BLANC
EAU
PREPARATION
Pour les légumes
Détailler la chair du potimaron ou du butternut en dés grossiers et les faire blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Eplucher les échalotes et les émincer en tranches dans la longueur.
Laver et sècher le thym.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Y mettre les échalotes à suer à couvert jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Ajouter le potimaron, les marrons et le thym. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
A mi-cuisson, ajouter une c.à.s. de gingembre râpé, ou plus selon votre goût personnel.
A la fin, assaisonner avec un peu de noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réserver. Avant de servir, placer le plat pendant quelques minutes dans le four à 100-120°C.
Le poulet
Préchauffer le four à 145°C.
Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.
Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et l’ail.
Faire colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.
Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer un petit morceau de beurre sur le poulet.
Placer les aromates dans le plat. Assaisonner le poulet de sel et de poivre et de piment d’espelette.
Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.
Ajouter un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat.
Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop, la garniture aromatique doit pouvoir caraméliser dans le fond.
Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.
Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.
P.S. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson plus longue à 110°C. Il faudra alors compter 2,5 à 3 heures.
La sauce
Sortir le poulet du plat. Vider la plus grande partie du gras du plat, en gardant les arômates.
Laisser reposer le poulet pendant la cuisson de la sauce dans un four à 90°C, puis à four éteint.
Déglacer le plat avec le vinaigre en grattant les sucs. Passer le tout à travers un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un petit poêlon.
Ajouter le fond de volaille et le porto.
Faire réduire de moitié à feu vif, puis incorporer le chocolat râpé.
Si la sauce est trop liquide, la lier un tout petit peu à la maïzena, si elle est trop épaisse, ajouter un filet d’eau. Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse et nappante.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et si la sauce vous semble trop acide, ajouter un rien de sucre.
En février 2009 j’ai eu la grande chance de visiter une partie du Périgord grâce à un concours de cuisine. Nous étions logés dans un gîte superbe (www.bechanou.com) chez Dominique et Jean-François Charlet.
L’accueil y fût extrêmement agréable et j’y ai découvert quelques bonnes choses que je ne connaissais pas. Il y avait entre autre une bonne sauce à base de carambars et cette confiture de châtaignes. Avec quelques autres invités, je crains que nous avons failli vider le stock de Dominique. C’était tellement bon, que je m’étais juré d’en faire également.
Un premier essai fin 2009 s’était soldé par un échec. Je n’avais pas assez cuit les châtaignes et au moment de mixer le tout, il y avait des petits morceaux durs dans la confiture. Je m’étais dis de retenter en 2010.
Deuxième essai en 2010, et malgré le fait que j’utilisais la recette de Dominique, nouveau ratage, mais il y avait du mieux.
Bon troisième essai en 2011 donc!
Et nous y sommes, c’est la saison des châtaignes. J’ai donc acheté au marché, 750 g de châtaignes, ce qui donne 500 g de châtaignes pelées et nettoyées au final. Cette fois, la préparation était réussie à 99%. Il fallait simplement ajouter un peu plus de liquide de cuisson au moment du mixage, car en 2010 elle est un peu trop épaisse encore à mon goût. J’ai encore toujours quelques petits morceaux de châtaigne dans la confiture. J’ai donc à nouveau adapté le temps de cuisson à la hausse pour avoir des châtaignes plus cuites.
Voici la recette gentillement envoyée par Dominique, légèrement adaptée selon mes expériences des dernières années, et le résultat. Je suis déjà certain que la confiture ne fera pas long feu (connaissant mon épouse et sa gourmandise sans limites).
INGREDIENTS
400 G SUCRE
750 G CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 500 g une fois nettoyé)
150 G D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A FILTRER A TRAVERS UN TAMIS AVANT UTILISATION)
1/2 GOUSSE DE VANILLE
PREPARATION
Tout d’abord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, s’est que la châtaigne une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il faut donc mieux s’y prendre en deux fois.
Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, en croix afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaignes une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 5 minutes. Les sortir à fur et à mesure et enlever la première écorce(dure).
Les remettre dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir entièrement les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient très tendres. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Enlever maintenant la seconde peau (fine).
Couper les châtaignes en plus petits morceaux et les remettre 15 minutes à cuire sur petit feu dans l’eau de cuisson.
Dans une bassine à confiture, reporter à ébullition 150 grammes d’eau de cuisson des châtaignes et le sucre. Une fois les 120°C atteints, ajouter les châtaignes et la gousse de vanille fendue en deux et faire cuire 20 minutes, jusque quand les châtaignes soient vraiment très tendres. Garder le reste d’eau de cuisson pour le lendemain.
Verser les châtaignes dans une terrine et les placer une nuit au frais.
Le lendemain, ajouter de l’eau de cuisson et reporter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec leur liquide de cuisson, après avoir retiré la gousse de vanille. Ajouter les graines de vanille encore présents sur la gousse. Si la confiture vous semble trop épaisse, mélanger avec un peu d’eau de cuisson des châtaignes et remixer. Au besoin, poursuivre encore un rien la cuisson en ajoutant autant d’eau de cuisson que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée. La consistance doit être crémeuse.
Mettre la confiture dans un pot préalablement stérilisé. Couvrir le pot et le retourner afin de faire le vide d’air. Laisser refroidir.
Une fois ouverts, ils se consomment plusieurs mois à l’abri de la lumière.
MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL
Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n’a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c’est affectif) m’a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m’a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.
Et celle qui m’est venu instantanéement à l’esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!
Elle déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d’en manger ‘en stoummelinks’, ‘en pirate’, ‘en contrebandier’. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!
Bruxellois dans l’âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l’embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j’y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.
Comme accompagnement, j’avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l’élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau…. Mais j’avais surtout envie d’une bonne sauce nappante à souhait. J’étais parti sur la moutarde, sur l’airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d’un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c’est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.
Que vous dire? Ben, j’ai pris mon pied et tout le reste. C’est superbon! Je me demande même si au final, madame n’aurait pas aimé avec cette douce sauce.
Bon assez bavardé, voici la recette:
P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu’elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu’il faut faire maintenant la prochaine fois. 🙂
INGREDIENTS
Pour le stoemp
650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
2 BELLES ECHALOTES
1/2 OIGNON ROUGE
80 GR BEURRE
18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C.A.C. SUCRE BRUN
Pour la viande et la sauce
2 MIGNONETTES DE PORC
25 CL CREME LIQUIDE
1 BELLE ECHALOTE
60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
2 C.A.S. MIEL
15 CL VIN BLANC SEC
SEL
1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M’EN FALLAIT TRES PEU, J’AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)
PREPARATION
Le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.
Couper l’oignon et les échalotes en fine brunoise.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.
Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d’eau si nécessaire, mais n’hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.
A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu’à ce que le choux de Bruxelles est al dente.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Les mignonettes et la sauce
Emincer finement les échalotes.
Mélanger la moutarde et le miel.
Saler les mignonettes, puis badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l’aide d’un pinceau.
Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d’huile d’arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.
Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.
Sortir les mignettes et les réserver.
Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.
Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s. d’eau chaude.
Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.
Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.
Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.
Ma Sabine adorée n’est pas très soupe et potages et moi j’adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j’en ai un tous les mois c’est déjà miraculeux. Ce n’est pas qu’elle déteste, mais manger une soupe pour elle s’est un peu comme boire un verre d’eau.
Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l’oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n’étant pas encore tout à fait au point, ce n’était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.
Ce n’est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l’autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.
Pour encore plus de fraîcheur, j’ajoute dans l’assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n’est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.
Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.
Sabine a adoré!
INGREDIENTS
5 C.A.S. BEURRE
1 OIGNON MOYEN
1 CAROTTE
½ BRANCHE DE CELERI
½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
1 ½ C.A.T. DE SUCRE
UNE PINCEE DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PAPRIKA
UNE PINCEE DE CURRY
SEL
4 C.A.S. FARINE
+- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 JAUNE D’OEUF
1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
POIVRE NOIR DU MOULIN
LES BOULETTES
250 GR HACHE PORC
250 GR HACHE VEAU
1 ŒUF
CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN RIEN DE LAIT
GARNITURE
1 C.A.S. BEURRE
1 TOMATE FRAICHE ET MURE
UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT
PREPARATION
Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.
Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.
Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.
Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.
Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.
Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.
Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.
Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.
Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.
Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.
Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.
Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.
Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.
Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.
Pas trop envie de passer trop de temps en cuisine aujourd’hui, car demain il faut se lever très tôt pour aller passer trois jours à Reims dans le cadre du travail. Qui dit rapide et facile, dit souvent ‘la pasta’.
Aujourd’hui encore une recette sortie tout droit d’un des derniers ‘Delicious’. Et je n’étais pas déçu. Sabine a moins aimé, elle n’aime pas trop le thon tiède ni les orecchiette assez dures de Puglia.
Je n’ai rien changé à la recette, et il ne le faut pas.
INGREDIENTS (2-4P)
400 A 500 GR D’ORECCHIETTE DE PUGLIA
2 C.A.S. DE CAPRES RINCEES ET EGOUTTEES
2 POIGNEES DE PERSIL FRAIS
2 POIGNEES DE BASILIC FRAIS
1 GOUSSE D’AIL CONSEQUENTE, HACHE GROSSIEREMENT
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
1 C.A.T. MOUTARDE DE DIJON
LE JUS ET LE ZESTE FINEMENT HACHE OU RAPE D’UN CITRON + UN PEU DE ZESTE POUR LE DRESSAGE
400 A 450 GR DE THON A L’HUILE, EGOUTTE MAIS EN RESERVANT L’HUILE (JE PREFERE PERSONELLEMENT LE THON EN BOCAUX A CELUI EN BOITES)
PREPARATION
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur le pâquet (ceux de Puglia, il faut bien 20 à 22 minutes). Les égoutter brièvement.
Eponger les capres sur du papier absorbant.
Mélanger les herbes, l’ail, les anchois, la moutarde, le zeste et jus de citron et la moitié des capres dans un petit hachoir. Ajouter, petit à petit l’huile récupéré du thon et poursuivre le mixage. Il faut un mélange assez homogène et pas trop liquide.
Mélanger les pâtes avec cette salsa. Ajouter le reste des capres.
Casser le thon en plus petits morceaux et le mélanger également aux pâtes, délicatement afin de ne pas en faire de la bouillie. Poivrer légèrement le tout.
Dresser dans les assiettes et râper du zeste dessus.
MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L’ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L’HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES
Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j’ai mon système, j’arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d’obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.
Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C’est aussi la saison de la noix, et l’huile de noix ne fait donc pas tâche.
Comme j’aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.
Nous avons adoré la présentation et le goût. L’accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s’est retenue, elle n’a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j’avoue, j’ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!
C’est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l’avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat ‘from scratch’ à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.
INGREDIENTS (2P)
Pour le canard
1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
1 C.A.S. JUS DE CITRON
1 C.A.C. D’ALMA MATER
Pour les coin
2 COINGS
1/2 CITRON
25 GR BEURRE
80 GR SUCRE
1 C.A.S. MIEL
5 CL CREME DE CASSIS
LE JUS D’UNE ORANGE
35 CL VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
1 GOUSSE DE CARDAMOME
2 CLOUS DE GIROFLE
5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
La Purée
400 GR MARRONS CUITS
400 GR CELERI RAVE
1 C.A.C. DE ZAATAR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2L BOUILLON DE LEGUMES
4 C.A.C. CREME LIQUIDE
1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D’HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
SEL, POIVRE DU MOULIN
2 POMMES DE TERRE
SEL, POIVRE
Bouillon de légumes
2 oignons
2 navets
4 carottes
2 céleri branche
2 poireau
Huile d’olive
4L d’eau
1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)
PREPARATION
Pré-cuisson du magret
Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.
Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).
Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.
Marinade des magrets
Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.
Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d’alma mater et retapoter.
Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.
Cuisson des coings
Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.
Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.
Préchauffer le four à 150°C.
Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.
Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.
La purée
Faire le bouillon (à l’avance):
Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.
La purée
Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.
Cuire 2 bonnes pommes de terre à l’eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.
Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.
Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.
Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.
Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d’avoir une texture assez fine.
Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.
Cuisson du magret
Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.
Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.
Dressage
Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.
Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d’un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.
FUSILLI AU PESTO CITRONNE D’EPINARD-BASILIC, ARTICHAUTS VIOLETS ET PANGRATTATO
Après le marché de dimanche passé, je me retrouvais avec 6 petits artichauts poivrade de belle qualité. A la recherche d’une idée, je suis tombé encore une fois sur une recette dans le dernier Delicious, mais j’ai adapté. Au lieu de mixer les artichauts avec le pesto pour réaliser un pesto d’artichauts (à réserver aux fonds d’artichauts en boites), j’ai gardé le pesto de base, mais ajouté des artichauts cuits séparément. Cela apporte plus de texture à la recette et l’artichaut tout seul, c’est déjà tellement bon. J’ai aussi pas mal joué sur l’acidité avec le citron, l’orange et le vin. Le type de plats de pâtes comme je les aime de plus en plus, sans crème lourde qui cache tous les goûts.
Le pangrattato je n’avais jamais essayé avec un plat de pâtes, c’est excellent, cela change tout le vécu gustatif, autant dans la texture, que dans la complémentarité avec les reste. C’est à refaire, simple mais très très bon.
Voici la recette:
INGREDIENTS (2-4P)
125 ML D’HUILE D’OLIVE + 2 1/2 C.A.S.
3 GOUSSES D’AIL EMINCE + 1/2
70 GR CHAPELURE FRAICHE ET ASSEZ GROSSIERE
2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT
500 GR FUSILLI
2 POIGNEES D’EPINARDS
2 POIGNEES DE BASILIC
6 A 8 ARTICHAUTS POIVRADE (PETITS VIOLETS)
80 GR PARMESAN RAPE
LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE + SON JUS
3 BRINS DE THYM
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC
PREPARATION
Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronnée. Les couper en quatre ou en huit lamelles. Les poser dans un plat avec le zeste d’orange, le thym effeuillé, sel, poivre, le jus d’orange, le vin blanc et 1/2 gousse d’ail. Réserver 30 minutes.
Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.
Faire revenir les artichaut égouttés pendant quelques minutes dans l’huile d’olive. Puis ajouter la marinade des artichauts et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes (artichauts al dente) a feu doux.
Faire chauffer 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 1 gousse d’ail pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger le persil.
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage et égoutter. Ne pas jeter l’eau de cuisson.
Mixer les épinards, le basilic, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, les pignons et 2 gousses d’ail dans un petit hachoir jusqu’à consistance de pesto assez épais. Ajouter alors, en poursuivant le mixage, petit à petit l’huile d’olive restante. Assaisonner en poivre et en sel.
Verser le pesto dans une sauteuse. Y verser les pâtes à peine égouttées. Ajouter une louchette d’eau de cuisson et poursuivre quelques minutes la cuisson.
Y ajouter alors les artichauts et le liquide de cuisson (qui devrait être réduit qu’à quelques c.à.s.). Poursuivre quelques secondes la cuisson des pâtes.
BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES
Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l’étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu’on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l’utiliser.
On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n’aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d’éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c’est comme de l’eau, inintéressant.
Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d’ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l’huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.
Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c’est déjà pas mal.
Je suis par contre très fâché avec moi-même, j’avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n’oublierais pas.
INGREDIENTS (4P)
2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
4 C.A.C. FISH SAUCE
1/2 C.A.C. SUCRE
4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
2 CAROTTES
20 GR GINGEMBRE FRAIS
3 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
200 GR BLANCS DE POULET
4 OIGNONS NOUVEAUX
1 PIMENT THAI FRAIS
PREPARATION
Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d’aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.
Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.
Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.
Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l’eau bouillante. Rinçer les nouilles à l’eau bien froide. Egoutter et réserver.
Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.
Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.
Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.
Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.
FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D’ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D’EPICES
De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J’ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.
Et c’est en plus avec beaucoup de plaisir que j’ai utilisé l’advocaat dans ce dessert. J’adore le goût de ce breuvage.
INGREDIENTS (2P)
· 10 PETITES FIGUES FRANCAISES
· 1/2 L VIN ROUGE
· 3 ANIS ETOILE
· 1 BATON DE CANNELLE
· 1/2 GOUSSE DE VANILLE
· 1/2 D’ORANGE COUPEE EN MORCEAUX
· 1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX
· 150 GR MIEL LIQUIDE
· EAU MINERALE
· 2 GOUSSES DE CARDAMOME
· 100 GR RICOTTA
· 100 GR CHEVRE FRAIS
· 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
· POIVRE NOIR DU MOULIN
· 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
· 1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
· 15 CL D’ADVOCAAT
· 5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
· 1/3 DE JAUNE D’OEUF
PREPARATION
Equeuter les figues.
Mélanger le vin rouge, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.
Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.
Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.
Sortir les figues et les laisser refroidir.
Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.
Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.
Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.
Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d’huile d’olive et de poivre noir de qualité.
Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.
Couper la tranche de pain d’épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.
Battre la crème et y mélanger délicatement l’advocaat. Puis y mélanger le jaune d’oeuf.
Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.
Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d’advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d’épices.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
On continue dans les recettes rapides, faciles, économiques mais gouteuses. Encore une recette de l’excellent magazine Delicious d’octobre. Je n’ai pas du changer un iota dans la recette, super dosage des ingrédients, très goûteux, le plat était quasi vide à la fin du repas.
Par contre, pas facile de mettre en avant le goût puissant du plat sur la pélicule. C’est meilleur que le visuel.
INGREDIENTS (2-3P)
500GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
15 CL D’HUILE D’OLIVE
6 GOUSSES D’AIL, COUPEES EN TRANCHES FINES
1 A 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, EPPEPINES ET HACHES FINEMENT
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
1 C.A.S. CAPRES, RINCES ET EGOUTTES
2 A 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
400 GR SPAGHETTI ASSEZ GROS
JUS D’UN CITRON
3 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
PARMESAN
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les tomates cerises dans un plat. Ajouter 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Placer au four pour 20 minutes.
Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans un poêlon large. Y faire revenir l’ail, les anchois et le piment pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Il faut que l’anchois fonde dans l’huile.
Ajouter les câpres, les tomates cerises avec leur jus de cuisson et le vin blanc. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes à partir de l’ébullition. Le jus de cuisson doit épaissir. Goûter, puis assaisonner en poivre et en sel.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.
Ajouter les pâtes dans la sauce (sans trop les égoutter) et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Bien mélanger le tout. Ajouter le persil, le jus de citron et un rien de parmesan. Bien remélanger.
Dresser et ajouter encore du parmesan dans l’assiette.
SAUCISSES ITALIENNES, POIVRONS ET OIGNON ROUGE AU FOUR
Je vous avais prévenu. Avec mon fils qui fait de la natation 3 à 4 fois par semaine, dont le lundi et le mardi de 7h à 8h30 et le mercredi de 6h à 7h30, la cuisine devient speed en début de semaine. Il faut essayer de préparer au moins un plat à l’avance le weekend, style boulettes sauce tomate, blanquette, vol au vent, bolo, … et puis trouver des bons petits plats rapides et faciles pour les autres jours.
Comme je ne suis pas du genre à être inspiré tous les jours (entre nous, je ne suis pas certain qu’il y en ait beaucoup qui créent un nouveau plat tous les jours) et je n’ai pas toujours le temps de réfléchir à la question. Alors je me fais aider par quelques livres et magazines. Un des magazines que je préfère est Delicious. La cuisine y est conviviale, facile, goûteuse et pleine de couleurs. Aujourd’hui, une recette tout droit sorti de la dernière parution, celle d’octobre 2011.
Il n’y a que quelques ingrédients, tout cuit ensemble, une mise en place super rapide et le résultat est superbe. A deux, nous avons dévaliser le plat de ses ingrédients en moins de temps qu’il faut pour le dire. A refaire, c’est certain. Je vous le conseille vivement.
INGREDIENTS (2-4P, cela dépend de votre faim 🙂 )
6 A 8 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (des artisanales, pas celles du supermarché)
2 POIVRONS JAUNES, COUPES EN LANIERES
2 POIVRONS ROUGES, COUPES EN LANIERES
1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES
1/2 C A T RASE DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER (attention ça pique)
1 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC, HACHEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Prendre un plat à four en verre (le métal à tendance à trop caramélisé les légumes dans le fond et à faire évaporer plus vite le jus de cuisson.
Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons. Assaisonner de chili (je conseille de ne mettre que la moitié et d’ajouter le reste après avoir goûté après la première heire de cuisson), de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser l’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat. Ajouter 10 cl d’eau.
Placer dessus les saucisses.
Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes et en retournant les saucisses toutes les 30 minutes également. Après 1 heure de cuisson, rectifier éventuellement en piment. Si votre saucisse est déjà bien cuite, mais que les poivrons et oignons baignent encore dans beaucoup de jus et le sont donc pas encore assez caramélisé à votre goût, vous pouvez prolonger la cuisson et même réserver les saucisses au chaud afin de juste prolonger la cuisson des légumes. Tout dépend un peu du four de chacun et des fonctionnalités. Si vous avez des saucisses plutôt fines, une cuisson de 45 min sera suffisante. Vous les réservez au chaud et vous les remettez les dernières 5 minutes pour réchauffer.
Sortir le plat du four et y mélanger les olives et le basilic.
Accompagner avec quelques pommes de terre natures, qui absorberont le jus de cuisson. Un régal.
GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX
Dans le dernier magazine ‘Delicious’ (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m’a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n’avais qu’une envie: remanger de la courge, mais autrement qu’en soupe.
Le mariage avec l’aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m’a donné trop envie. J’ai un rien modifié la recette, car madame n’aime pas trop les fromages ‘bleux’. J’ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.
J’ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j’ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n’a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l’équilibre n’y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c’était un rien de trop en potiron. J’ai donc remodifié la recette selon notre goût. J’ai diminué un rien l’origan aussi, 1 c.a.s. c’était trop, celà parfumait trop. Par contre, j’ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.
J’avais envie de manger végé aujourd’hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d’agneau par exemple.
Voici ma version:
INGREDIENTS (4 P)
1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
2/3 D’UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
1/2 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
1/3 C.A.T. DE MUSCADE
HUILE D’OLIVE
3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
80 GR GORGONZOLA DOUX
60 GR MASCARPONE
40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
2 GOUSSES D’AIL
GROS SEL
SEL, POIVRE
1/2 L CREME LIQUIDE
1/2 L D’EAU
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d’eau s’écoule dans l’assiette. Rinçer et éponger les tranches.
Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l’eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d’ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu’à ce que le potimaron est cuit.
Récupérer le potimaron sans trop l’égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l’origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d’ail. Garder la crème de cuisson.
Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.
Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d’aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.
Placer les tranches d’aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d’ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.
Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.
POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D’EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE
Quand j’ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n’ai pas hésité et j’en ai acheté. C’est assez rare d’en trouver, des petites poires à cuire.
Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais ‘Jefkes’ ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu’elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.
La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou ‘Witheren’ à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l’église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l’amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C’est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l’appeler la poire Jefke.
Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.
J’ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu’il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J’avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d’épice et j’ai trouvé l’idée très sympa, le pain d’épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j’ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.
Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!
INGREDIENTS (4P)
8 PETITES POIRES JEFKES
GLACE VANILLE
Pour le sirop
1/2 L D’EAU
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
UNE GOUSSE DE VANILLE
UN BATON DE CANNELLE
1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
8 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
1 CITRON
1 ORANGE
Pour la farce
4 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
50 GR BEURRE
30 GR POUDRE D’AMANDES
4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
60 GR RICOTTA
Pour la sauce
LE JUS DE POCHAGE
100 GR SUCRE SEMOULE FIN
PREPARATION
Le pôchage
Mettre l’eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d’une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu’elles puissent basculer.
Ajouter le citron et l’orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.
Porter à ébullition.
Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.
Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.
Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.
Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.
Suite de la recette
Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.
Mixer le pain d’épices avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.
Ajouter la ricotta et remélanger.
Farcir les ‘Jefkes’ avec cette préparation.
Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.
Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.
Sauce
Faire bouillir le jus de pochage.
Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.
Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.
Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.
Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.
Dressage
Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l’assiette d’un peu du caramel.
VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE
La saison commence, les premiers potirons, potimarrons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimarron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.
Le velouté ou la crème de potiron ou de potimarron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’essaie d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé,… etc, avec les épices: vanille, muscade, ….
Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’écrevisses et des graines de courge.
Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!
Suivez moi en cuisine!
25/12/24 : c’est marrant de se relire 13 ans après. J’ai refait ce potage pour le réveillon de Noël 2024, en remplaçant l’écrevisse par du homard. J’ai un peu modifié la recette du coup.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POTIMARRON (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
1 BUTTERNUT (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
4 BELLES GOUSSES D’AIL
1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
250 G CREME EPAISSE (je préfère même)
2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 G BEURRE
1 1/2 C A S SUCRE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C CURCUMA
200 G DE CHAIR D’EVREVISSES
3 CL FUMET DE POISSON
UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’
PREPARATION
A l’aide d’un bon couteau, couper le potimarron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.
Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.
Faire blondir l’oignon dans le beurre dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, sans laisser brûler l’ail.
Ajouter les petits dés de potimarron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.
Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, le sucre, saler et poivre, amener à ébullition.
Dès l’ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 45 minutes.
Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d’enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d’oignon, de potimarron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l’assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée, piment d’Espelette et le curcuma.
Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart d’heure.
Ajouter la crème épaisse, remélanger et poursuivre la réduction et l’épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.
Réchauffer la chair d’écrevisse dans une c à s d’huile d’olive et 3 cl de fumet de poisson. Assaisonner avec les épices ‘Seafood and Fish’, sel et poivre.
Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les écrevisses et les graines de courge.
Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n’est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.
Comme elle a l’extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.
Aujourd’hui donc des moules, mais comme j’aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d’aujourd’hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l’année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l’anis, deux goûts forts que j’aime bien.
J’ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c’était trop plat, le jus pas assez travaillé.
Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.
J’ai déjà adapté dans la recette: l’ajout d’un oignon et d’une échalote et l’augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!
INGREDIENTS (2P)
2KG MOULES DE ZELANDE
24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
10 GR GRAINES D’ANIS VERT
5 CL RICARD
10 CL VIN BLANC
12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
2 BRANCHETTES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 OIGNON EMINCE
1 ECHALOTE EMINCEE
PREPARATION
Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.
Faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et l’échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l’anis.
Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.
Retourner régulièrement les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.
Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.
Qu’achète le bon belge moyen quand il va au marché du dimanche? Un poulet rôti naturellement. Et que fait le bon belge moyen quand il achète un poulet rôti au marché du dimanche? Ben, il le mange avec des frites, de la salade et/ou de la compote de pommes tiens!
OK, aujourd’hui j’avai envie d’être un bon belge moyen, mais pas à 100%. Le poulet rôti du marché, on peut aussi l’utiliser autrement, vous verez!
La recette m’a été inspirée par une amie, Candice Kother, mais je n’ai pas réussi à rester fidèle à sa recette. Je réalise souvent un poulet marengo simplifié et la recette de poulet chasseur de Candice était un peu un mélange du poulet marengo français et du poulet chasseur italien (qui comporte généralement des anchois, câpres, poivrons). Et j’avais envie de moins de tomates dans mon plat aujourd’hui, voualnt plus goûter le vin et le cognac. J’ai également mis pas mal d’estragon et de cerfeuil, des éléments qu’on retrouve généralement dans le poulet chasseur à la française. Toutes ses recettes ont la même base et probablement un peu la même origine.
En utilisant le poulet rôti du marché, je gagnais en temps de cuisson du poulet et celà m’assurait aussi une chair plus moelleuse que si j’avais acheté des blancs ou des cuisses de poulet et juste cuits à la poêle. Celà me permit aussi de récuperer les peaux déjà bien caramélisées du poulet et de les finir croquantes dans le four. Miam, j’adore ça.
INGREDIENTS (4P)
600GR DE CHAIR D’UN BEAU POULET ROTI
250GR CHAMPIGNONS
1 BELLE TRANCHE EPAISSE DE LARD SALE COUPE EN MORCEAUX
½ CITRON
2 ECHALOTES
3 C.A.S. COGNAC
15 CL VIN BLANC
30 CL FOND DE VOLAILLE
2 C.A.S. DE CERFEUIL HACHE
2 C.A.S. D’ESTRAGON HACHE
30 GR BEURRE
SEL, POIVRE
200 GR TOMATES EN CONSERVE
2 C.A.C. FARINE
1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
2 BRANCHES DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, 1 CLOU DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION (4P)
Laver et émincer les champignons.
Emincer les échalotes et l’ail.
Prélever la chair du poulet et la couper en morceaux (+- 600GR). Récuperer la peau du poulet et réserver. Couper le lard en morceaux.
Verser la demi boîte de tomates dans un grand bol et écraser à la fourchette les tomates.
Faire chauffer une sauteuse et y faire revenir les morceaux de lard pendant 2 minutes.
Augmenter le feu et ajouter 20 gr de beurre et les champignons. Faire sauter pendant quelques minutes. Poivrer (pas salé, car il y a le lard et en fin de cuisson du plat, la sauce worshestershire) et arroser d’un trait de jus de citron. Ajouter les échalotes hachées et l’ail et laisser suer doucement à couvert.
Ajouter la farine et remuer quelques instants à la spatule, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
Déglacer au cognac et flamber, puis mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates, le concentré, thym, laurier et un clou de girofle, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter la moitié des herbes hachées. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.
Mettre les peaux du poulet sur un papier sulfurisé au four à 180°C. Il faut les récuperer croquantes mais pas brûlées.
Faire revenir les morceaux de poulet pendant 2-3 minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Poivrer. Les ajouter à la préparation.
Ajouter la sauce worcestershire.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter le reste des herbes hachées et laisser infuser quelques minutes.
Servir avec du riz ou des pommes de terre sautées. ET AVEC LES PEAUX CROQUANTES NATURELLEMENT!!!!
CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS
Parce-que c’est la saison des bons raisin Muscat.
Parce-que j’avais envie d’un plat riche et généreux.
Parce-que le foie gras ce n’est pas qu’avec les fêtes de fin d’année qu’on peut en manger.
Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n’y a pas de fête.
Parce-que tous les jours c’est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.
On se fait plaisir en ce début septembre.
Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l’ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s’était échappé en partie des cailles, j’aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l’assiette. J’ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.
INGREDIENTS (2P)
4 CAILLES
UN MORCEAU DE BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
5 CL PINEAU DE CHARENTES
1 C.A.S. JUS DE CITRON
1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
25 GROS RAISINS MUSCAT
1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
NOIX DE BEURRE
SEL, POIVRE
30 GR SUCRE
100 GR FOIE GRAS
50 GR RAISINS SECS
2 CL PORTO ROUGE
2 CL CALVADOS
4 TRANCHES DE BACON
6 CL FOND DE VOLAILLE
1/2 POMME A CUIRE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE CAROTTE
HUILE
PREPARATION
Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.
Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.
Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.
Peler les raisins à l’aide d’un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.
Couper l’échalote et la carotte en fine brunoise.
Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d’huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.
Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l’échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.
Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée d’un four chaud.
Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.
Faire dorer à sec les amandes.
Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.
Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l’assaisonnement.
Napper les cailles de cette bonne sauce.
Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées…
ACCOMPAGNEMENT VIN :
Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.
CANDICERIE 4 : FILET D’AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES
Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l’ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne ‘Qu’est-ce-qu’on mange’.
J’avais prévu pour aujourd’hui des cailles aux raisins, mais j’ai vite fait de changer mon programme. J’avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c’est donc chose faite.
J’ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l’eau, puis finis à la poêle dans l’huile d’olive.
Après dégustation (qui s’est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j’ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l’oignon et l’avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.
En plus de mettre un piment oiseau, j’ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d’espelette en guise de poivre.
INGREDIENTS (2P)
1 FILET D’AGNEAU DE +- 250 GR
LE JUS D’UN CITRON
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
HUILE DOLIVE
SEL, POIVRE
Pour la salsa
1/2 MELON
1 1/2 AVOCAT
5 JEUNES OIGNONS
1 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
DE L’HUILE D’OLIVE
LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d’un citron et 3 c.à.c. d’huile d’olive. Poivrer.
Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.
Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.
Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d’huile d’olive, un rien de sel, du piment d’espelette et le jus de citron. Réserver au frais.
Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l’eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 8 minutes.
Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d’un filet d’huile d’olive.
SALADE DE QUINOA AUX ORANGES, OIGNONS ROUGES, ARTICHAUTS ET CHEVRE FRAIS
J’avais promis quelques recettes faciles à certains et certaines, à partir du moment ou mon fils reprennait ses entrainements de natation le soir et que j’aurais donc moins de temps pour vous faire des plats plus complexes et surtout plus longs en mise en place et préparation.
Et même si il n’a pas encore commencé les entrainements en raison d’une blessure au pied, je vous poste déjà une recette rapide, facile mais très gouteuse et surtout très saine, une bonne recette pour se débarbouiller après les weekends bien copieux et arrosés. Je la dédie à une certaine Melissae, qui a connu un weekend particulierement lourd. 🙂
Voici la recette. Il suffit de préparer chaque ingrédient, puis de mélanger le tout, simple comme bonjour.
Dans la réalisation, j’ai un peu loupé les dosages. Trop d’oignon, un rien trop peu de quinoa, trop peu d’orange. J’ai déjà modifié dans la recette.
Important aussi que tous les ingrédients soient bien froids avant de mélanger le tout. C’est une salade qui doit être mangé très froide, qui apporte ainsi beaucoup de peps et de fraicheur.
INGREDIENTS (4P)
350 GR QUINOA
5 FONDS D’ARTICHAUT A L’HUILE, COUPES EN 4
5 GROSSES ORANGES
3 OIGNONS NOUVEAUX
2 PETITS OIGNONS ROUGES OU 1 GRAND
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
200 GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (PETIT LARRY)
SEL, POIVRE DU MOULIN
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
10 BELLES FEUILLES DE MENTHE
8 BELLES FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Rincer le quinoa abondamment sous l’eau froide. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Verser le quinoa et le faire cuire 10-12 minutes. Egoutter et réserver au frigo pendant une bonne heure.
Egoutter les fonds d’artichauts et les couper en quatre. Réserver au frais.
Laver les oranges, les peler à vif et prélever les suprêmes. Réserver au frais.
Emincer les jeunes oignons et couper les oignons rouges en deux, puis en lamelles. Réserver au frais.
Eplucher les gousses d’ail et les raper. Raper le gingembre.
Laver et ciseler les herbes.
Mélanger le quinoa, les artichauts, les oignons rouges, les oignons nouveaux et les herbes ciselées.
Mélanger l’huile, le jus de citron, sel, poivre, ail et gingembre. Emulsionner le tout.
Verser la vinaigrette sur le quinoa et mélanger afin que tous les ingrédients s’impregnent bien du mélange.
Ajouter alors précautioneusement les suprêmes d’oranges et mélanger délicatement.
Terminer par le fromage de chèvre frais en morceaux.
St
Passion-Cuisine 