Soupe au chou frisé riche en légumes

SOUPE AU CHOU FRISE RICHE EN LEGUMES

 

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Vu les quelques test pour le concours St Hubert au niveau de la cuisson des ballotines de choux au faisan, il me restait (reste) pas mal de choux frisés. Il fallait donc utiliser en tout cas une partie de ce stock.

Comme j’avais envie cette nuit d’appeler les extra-terrestres à coup de pouet-pouet, j’ai eu envie de faire une soupe au choux. Je n’avais pas la recette de ce chèr Louis, j’ai donc fait mon petit marché ce matin et fait le mélange suivant.

Même si Sabine, comme d’hab quand je lui propose quelque chose avec du fumé dedans, n’a pas aimé du tout, moi c’était miam de chez miam. En plus, j’ai fait deux litres, il m’en reste donc plein pour en boire une bonne assiette tous les soirs en rentrant du boulot, juste pour me réchauffer agréablement.

 

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INGREDIENTS

  • 3 POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 4 PETITS NAVETS ‘BOULE D’OR’
  • 6 POMMES DE TERRE
  • 16 FEUILLES DE CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 120 G SAINDOUX (LARD GRAS)
  • 200 G JEUNE CANTAL OU DE JEUNE COMTE
  • 5 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 2 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 300 G LARD FUME PAS TROP MAIGRE
  • UN TRAIT DE VIN BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 PETITES BRANCHES DE THYM
  • 2 DIOTS (PETITES SAUCISSES FUMEES SAVOYARDES), UNE MONTBELIARD OU UNE MORTEAU

 

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PREPARATION

Nettoyer les poireaux, éliminer les racines et séparer le blanc du vert. Emincer le blanc en fines rondelles. Peler et presser l’ail. Peler les carottes et les découper et petits dés. Couper les navets en deux ou en quatre selon leur taille. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Rincer les feuilles de chou et le vert des poireaux, émincer le vert de poireau en lanières et éliminer  la grosse nervure centrale des feuilles de choux. Peler et émincer l’oignon blanc. Couper le céleri en dés.

Couper le lard en lardons.

Faire bouillir 2 L 250 de bouillon de volaille. 

Faire blanchir les feuilles de chou pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée, afin de favoriser la digestion après dégustation. Les égouter et rinçer sous l’eau froide.

Dans une cocotte, faire suer les poireaux, l’oignon et l’ail dans le saindoux pendant environ 3 minutes.

Ajouter les feuilles de chou et les laisser fondre pendant une minute.

Ajouter alors les carottes, thym et laurier et le céleri, assaisonner en poivre et en sel et laisser encore suer le tout pendant 5 minutes.

Ajouter alors les navets et la moitié des lardons, verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 30 minutes à découvert.

Ajouter les pommes de terre et les diots après 30 minutes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes minimum (vérifier la cuisson des pommes de terre) à petits bouillons.

Poêler l’autre moitié des lardons dans un rien de beurre, les égouter sur du papier absorbant et les réserver. Les ajouter à la fin au potage.

Découper le cantal ou le comté en fines tranches, les déposer sur les tranches de pain et les passer au four à 160°C pour fare fondre le fromage. Terminer au grill pour brunir un rien.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe.

Avant de servir, ajouter un trait de vin blanc dans la soupe.

Servir la soupe bien chaude avec les tartines coupées en bandes ou en carrés et un morceau de diot.

 

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Bon Appétit!

Filets de faisan en habit de chou de Milan, crème de boudin noir, salsifis en deux cuissons, pommes de terre fondantes, crumble cacao-café-boudin, sauce à la Kriek Girardin et choux de Bruxelles

FILETS DE FAISAN EN HABIT DE CHOU DE MILAN, CREME DE BOUDIN NOIR, SALSIFIS EN TROIS CUISSONS, POMMES DE TERRE FONDANTES, CRUMBLE CACAO-CAFE-BOUDIN, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN ET CHOUX DE BRUXELLES

 

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Voici la recette que j’ai réalisé ce mardi lors du concours pour cuisiniers amateurs de la Fondation St Hubert. Les photos proviennent du test que j’ai fait le vendredi avant chez moi à la maison, mon dressage étant mieux réussi que lors du concours. Dresser 2 assiettes chez soi au calme et sans pression de timing c’est très différent que de dresser huit assiettes avec 10 paires d’yeux fixés sur vos mains et avec la pression de l’horloge.

Pour finir, le concours St Hubert 2012, je l’ai gagné, mais il y avait tout de même pas mal de détails dont je n’étais pas content et lorsque j’ai réalisé la recette chez moi à la maison, l’ensemble était mieux réussi.

Tout dabord le timing: à la maison, à l’aise, j’avais mis 4h20 au total pour tout faire. En adaptant un peu l’organisation, j’aurais du pouvoir sortir les plats en 2h avec l’aide d’un commis. Mais je n’y suis pas arrivé, j’ai eu presqu’une heure dans la vue. Le fait d’être dans une cuisine avec des fours et des taques qu’on ne connait pas, à plusieurs qui cuisinent en même temps, avec 4 commis différents sur la totalité des 2 heures, des taques et des fours qui s’éteignent et une qualité de commis qui varie très très fort, celà perturbe pas mal et la vitesse d’execution n’est pas toujours au rendez-vous. Heureusement que vers la fin, le quatrième commis était une vraie machine de guèrre…. Je n’avais pas non-plus calculé le levage des 8 filets de faisan, car au départ j’avais signalé que je n’utiliserai que les filets pas le reste. Mais bon, j’ai tout de même reçu les 4 bêtes entières. Ce qui est positif, c’est que j’ai maintenant 8 cuisses et 4 carcasses au frigo.

Deuxième point pas tout à fait réussi: la quenelle de salsifis: ayant perdu beaucoup trop de temps sur la découpe et la découpe du commis n’étant pas assez fine, j’ai voulu précipiter et je n’ai pas fait compoter assez longtemps, mis trop peu de beurre, feu trop fort au début, pas mis de couvercle, soit, mal fait et donc même si j’ai tenté de récuperer, au final moins bon qu’à la maison et un rien trop sur le balsamique. J’aurais vraiment pu faire mieux ici.

Troisième point pas du tout réussi (et pourtant, je savais que celà allait être le truc simple mais rattable). Mes feuilles de choux n’étaient pas assez blanchies avant d’enrouler les filets de faisan, et comme je courrais dans tous les sens et que j’avais déjà accumulé beaucoup de retard, je n’ai pas recommencer. Pourtant 8 minutes dans de l’eau bouillante, celà devrait suffire. Après coup, comme j’avais délégué ça et que je n’ai pas contrôlé pendant, l’eau n’était probablement pas assez bouillante, que frémissante. Mais c’est ma faute, c’est toujours le ‘chef’ qui est en tôrt quand celà foire.

Quatrième petite point: quelques rondelles de pommes de terre pas assez cuites, trop justes. Probablement un manque de mijotage à feu doux. Mais au goût elles étaient top et la plupart étaient en ordre. Peut être 3 rondelles sur les 32, donc pas dramatique. Remarque de trois chefs présent: mais pourquoi bon dieu, ne pas avoir ajouté dans l’assiette quelques petits morceaux du jambon utilisé pour la cuisson des pommes de terre. Et ils ont raison, je change donc la recette en conséquence.

Pour finir, les chips de salsifis étaient beaucoup moins longs que lors de l’éssai-maison et donc moins de volume dans l’assiette. Manque de temps aussi pour découper les bouts de choux vert qui dépassent des filets et placement sur assiette sans les espaces entre les morceaux, ce qui était esthétiquement moins beau.

Encore un truc pour retenir pour la suite: plusieurs chefs auraient préféré plus de crème de boudin dans l’assiette. A la maison j’avais mis un rien en plus, au concours un peu moins et je ne sais même pas pourquoi!

 

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Mais avec toutes ces imperfections, pourquoi ai-je gagné quand-même. Après avoir discuté avec les membres du jury:

1. Cuisson parfaite (rosée) des filets de faisan

2. Très bonne sauce, bien équilibrée, nappante

3. L’ensemble au niveau des accords et de la recherche

4. Une cuisine avec du goût en assaisonnement, goûteuse

Les autres participants avaient soit une mauvaise cuisson de la viande, soit plus d’erreurs techniques que moi, mais je ne peux pas dire cette fois que mon assiette était parfaite. Mais j’ai eu plus de retours positifs que négatifs et quand le président d’honneur des mâitres cuisiniers de Belgique vous dit qu’il aime votre cuisine, vos accords et le travail sur le goût, on est bien content. 

 

J’ai voulu réaliser une recette qui serait tout dabord saisonnière. Je pense y être à fond avec les salsifis, choux, choux de Bruxelles, faisan, boudin noir. Je voulais aussi qu’elle soit une ode aux produits du terroir belge. Donc chocolat, kriek, café, salsifis, choux de Bruxelles, boudin….

Une bonne recette Belge quoi, de la tradition avec une touche de modernité et de jeu sur les textures.

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour le faisan

  • 8 BLANCS DE FAISAN AVEC LEUR PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHOU DE MILAN

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIR
  • 1 ECHALOTE
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble café-chocolat

  • 30 G BEURRE
  • 38 G SUCRE GLACE
  • 40 G FARINE
  • 7 G CACAO EN POUDRE VALRHONA
  • 7 G NESCAFE ESPRESSO
  • 1 1/2 BOUDIN NOIR

Pour les salsifis

  • 14-15 SALSIFIS
  • EAU VINAIGREE (VINAIGRE BLANC NEUTRE)
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 30 G MIMOLETTE
  • QUELQUES C.A.C. DE SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre fondantes

  • 16 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 75 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 40 G BEURRE
  • 50 G JAMBON CRU A L’OS

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES 
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Autres

  • 32 FEUILLES EXTERIEURES DE CHOUX DE BRUXELLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crumble cacao-café-boudin noir (sur une idée de Kwinten De Paepe/Trente-Louvain)

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre glace, la farine, le cacao et le café.

Ajouter le beurre fondu à ce mélange  en remuant avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Placer cette pâte sur un silpat et faire cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Retirer du four et émietter en crumble, laisser refroidir, y mélanger le crosutillant de boudin noir bien refroidi et réserver dans un récipient fermé hermétiquement.

 

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Pour la crème de boudin noir

Enlever la peau des boudins noirs et les couper en petits morceaux.

Emincer finement l’échalotte et faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Y ajouter la chair de boudin noir et bien mélanger le tout.

Y ajouter ensuite le fond de veau bouillant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le boudin se décompose bien.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

Mixer dans un petit mixeur en une crème bien épaisse.

Réserver dans une petite casserole et réchauffer juste avant de dresser jusqu’à consistance souhaitée. Verser pour le dressage dans une petite bouteille en plastic souple.

Pour les salsifis (idées de Geert Van Hecke)

Peler les salsifis. Découper 8 salsifis chacun en 4 morceaux. Les réserver dans de l’eau vinaigrée.

Les cuire pendant environ 7 minutes dans le lait et assaisonner de poivre et de sel. Egouter, débarasser des peaux de lait, réserver.

Découper 5 salsifis le plus finement possible (très très fine brunoise).

Cuire ces salsifis à couvert et à petit feu, dans du beurre jusqu’à ce qu’ils se décomposent. Poursuivre le mijotage, en ajoutant du sucre et le balsamique, pendant assez longtemps afin d’obtenir une compote brune. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Réchauffer juste avant le dressage en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Former des mini quenelles avec cette compote de salsifis sur assiette.

Réchauffer les salsifis réservés dans une poêle antiadhésive, avec une noisette de beurre. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter la crème et la mimolette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Peler les deux derniers salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Ajouter de temps un temps un filet d’eau si les pdt accrochent la poêle.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le faisan (inspiré de Maxime Collard)

Bien saler et poivrer les filets de faisan. Les faire cuire à feu fort côté peau dans une poêle chaude dans un peu de beurre noisette. Bien laisser dorer, puis retourner les filets. Ajouter un rien de beurre pendant la cuisson. Réserver. Il faudra déglacer la poêle de cuisson avec du fond de volaille.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles extérieures du chou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Si on prend les feuilles de la deuxième couche du choux, il faut compter entre 8 à 9 minutes. Il faut qu’elles soient bien souples, mais pas en décomposition. Placer les feuilles dans l’eau froide afin de stopper la cuisson et de bien fixer les couleurs. Les égoutter. Réserver.

Prélever les plus belles feuilles et en ôter la côte centrale.

Envelopper chaque filet de faisan dans une feuille de chou.

Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

Laisser reposer la viande après cuisson pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Escaloper délicatement les filets de faisan en 4 morceaux en faisant attention de ne pas déchirer le chou.

Pour la sauce à la Kriek (base de Pierre Wynants du ‘Comme Chez Soi’)

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les feuilles de choux de Bruxelles

Oter les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Les blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante et immédiatemment les refroidir dans de l’eau froide.

Les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre avec sel et poivre dans un petit poêlon.

Quand le beurre est encore chaud mais plus brûlant, y jetter les feuilles et bien les enduire du beurre. Réserver.

Dressage

Dans une grande assiette ronde, pas trop courbée, placer d’un côté les filets de faisan, coupés en quatres morceaux (les plus égaux possibles, bon pas trop doué sur ce coup).

De l’autre côté de l’assiette, dresser quatres morceaux de salsifis, la quenelle de salsifis, quatres pommes de terre fondantes avec un peu du jambon de cuisson, un peu de crumble cacao-café-boudin noir et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Décorer avec quelques lamelles de salsifis frits.

Sevir la sauce en saucière avec les assiettes, mais napper légèrement les filets de faisan et autour des filets.

 

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Bon Appétit!

Parfait poulet rôti, grenailles, navets boule d’or et aromatiques

PARFAIT POULET ROTI, GRENAILLES, NAVETS BOULE D’OR ET AROMATIQUES

 

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Il y a quelques jours (voir deux publications avant), j’avais réalisé un turbot, cuit sur l’arète, accompagné entr’autre d’une vinaigrette au méli-mélo de légumes. Il s’agissait d’une brunoise hyperfine d’un mélange de différents légumes (carottes, céleri, poivron rouge, fenouil, courgette, aubergine), ciboulette, vinaigre et huile d’olive. Il m’en restait pas mal encore au frigo et je n’allais pas jetter ce petit travail de précision, qui m’avait tout de même occupé en certain temps.

Dans mon frigo également deux carottes orphelines de leurs amies. Assez d’oignons, d’ail et de pommes de terre grenailles (qui allaient bientot germer).

Et pourquoi pas travailler tout ça avec du poulet. Un bon poulet fermier Label Rouge et ma recette de base de poulet rôti parfait! Puis, j’ai pris aussi une botte de navets boule d’or. Déjà au moins 5 fois que j’hésitais à en prendre, maintenant je ne pouvais plus me débiner.

Puis ce matin au marché, romarin et marjolaine, thym frais et laurier.

Je vous ai mis également la recette de la vinaigrette, comme j’en ai utilisé les restes.

Et tout ça, donne ce qui suit les ami(e)s:

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INGREDIENTS

Pour la vinaigrette (il me restait environ 2/3 de la préparation)

  • 1/2 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
  • 1/8 DE FENOUIL
  • 1/4 COURGETTE
  • 1/4 AUBERGINE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

 

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Autres ingrédients

  • 2 CAROTTES
  • 5 NAVETS ‘BOULE D’OR’
  • UNE VINGTAINE DE PDT GRENAILLES
  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Légumes

Faire cuire les pommes de terre (sans les peler) et les navets, coupés en morceaux, à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Egouter et réserver. Couper les carottes en gros dés. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en tranches.

Poulet

 

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Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Remplir le plat avec la vinaigrette de légumes. Placer le poulet dessus. Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop. Ajouter les navets. Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C. Si les pommes de terre et navets ne sont pas encore cuits complètement, prolonger la cuisson à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Bon Appétit!

 

 

 

Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

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La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

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INGREDIENTS ( 4P)

  • 700 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
  • 15 G SAINDOUX
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 50 G CREME FOUETTEE
  • 15 G BEURRE
  • 50 G ETIVAZ RAPE
  • 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
  • SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

  • 1/4 CHOU VERT EMINCE
  • 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
  • 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
  • 5 CL VINAIGRE BLANC
  • 5 ML SUCRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 ML MOUTARDE DE DIJON
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
  • SEL

 

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PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

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Bon Appétit!

 

Turbot rôti à l’arète, purée au fromage de chèvre frais et vinaigrette légère de méli-mélo de légumes

TURBOT ROTI A L’ARETE, PUREE AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET VINAIGRETTE LEGERE DE MELI-MELO DE LEGUMES

 

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Je vous ai déjà parlé une ou deux fois de Jeroen Meus, ce chef flamand connu qui en plus de son restaurant, anime une émission culinaire journalière sur la VRT. Il y propose une cuisine assez simple, assez variée et de temps en temps il titille vraiment mes papilles par neurone interposé.

Je n’avais pas encore eu souvent l’occasion de cuisiner du turbot, et jamais sur arète à ce que je m’en souvienne. J’étais intrigé par la combinaison avec la purée au chèvre et la vinaigrette de légumes.

Un face-copain français qui n’a pas sa langue dans sa pôche me faisait part de ses réticenses au niveau de ce plat. Il trouvait qu’il y avait trop d’ingrédients et que le chèvre et la vinaigrette alterneraient peut-être trop le goût subtil et si délicieux du turbot. En ce qui concerne la purée (décrété par Sabine meilleure purée de tous les temps), je peux le rassurer, le chèvre frais est présent mais très légèrement, vu qu’il s’agit de frais. Quand à la vinaigrette, j’ai dosé mon vinaigre par rapport à l’huile d’olive pour ne pas être trop sur le vinaigré, mais j’aurais pu encore diminuer un rien le vinaigre. Le turbot restait bien présent, mais le vinaigré dominait un peu trop. Je n’ai pas mesuré la quantité, mais il faut y aller molo et trouver le bon dosage. Je n’étais pas bien loin.

Pour la cuisson du poisson par contre, j’ai du m’y prendre en deux temps. Dans la recette initiale le chef avait utilisé des darnes de turbot, mais à mon avis sans l’os central. Une minute 30 de chaque côté à la poêle et 10 minutes au four, ce n’était pas suffisant. J’ai du cuire 15 minutes au four la partie plus fine et 18 minutes la partie plus épaisse. Mais tout dépends aussi de la taille et de l’épaisseur du turbot. Le mien était moyen en taille, mais déjà une belle bête. Il nous en reste un demi pour une prochaine fois.

Pour le reste de la recette, je suis resté assez fidèle à la recette initiale, mais j’ai 1,5 fois la quantitée de chèvre frais. Et je n’ai pas mis l’oeuf dans la purée, Sabine n’aime pas trop ça.

Verdict: très très bon mais cuisson améliorable et vinaigrette à moins vinaigrer. Purée deviendra classique chez nous, l’apport du chèvre frais est extra avec le poisson.

Petite réflexion encore. On dit le turbot chèr. Oui, 18€ pour un turbot d’un kg 200, ce n’est pas donné, mais….. 2 repas avec chaque fois un demi-turbot (à deux) et récupération de la tête pour un fumet maison. Comparé avec certains morceaux de viande, ça va encore. On peut se faire plaisir de temps en temps.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 1/2 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
  • 1/8 DE FENOUIL
  • 1/4 COURGETTE
  • 1/4 AUBERGINE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 1/2 TURBOT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la purée

  • 90 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ICI FERME DE MONTPLAINCHAMP)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE
  • SEL
  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES) (POIDS NETTOYES)

 

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PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Pour le poisson

Faire couper le poisson en deux horizontalement, puis encore une fois en deux verticalement.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four et faire cuire les morceaux respectivement 15 et 18 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre le beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir!

 

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Bon Appétit!

Risotto à l’encre de seiche

RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE

 

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Ce soir, une recette de Laura Zavan, mais en remplaçant le fumet de poisson par 1/3 de bouillon de légumes et 2/3 de bouillon de moules (restant de la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/11/09/moules-gratinees-a-la-tomate-et-jambon-de-bayonne.html). J’ai vraiment bien fait de garder ce bon bouillon. On peut le remplacer par du fumet de poisson aussi. J’ai également opté (par manque de disponibilité chez mon poissonier) pour un grand blanc de seiche au lieu de petits calamars ou petites seiches avec les tentacules. J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

Risotto trop bon, cuisson de la seiche nickel.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE
  • 1 C.A.S. D’ENCRE DE SEICHE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 75 CL BOUILLON DE MOULES
  • 60 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 +1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE FROID
  • 25 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Dans une casserole faire revenir doucement 2/3 des échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec la moitié de vin restant et laisser évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, préparer la seiche:

Faire revenir doucement 1/3 des échalotes hachées et une gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec la moitié du vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Hors du feu, ajouter l’encre de seiche dans la poêle avec le jus de cuisson et bien mélanger au jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, la sauce noire de seiches chaude, le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

Flan au caramel

FLAN AU CARAMEL

 

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Pour moi, Bruxellois de souche, et pour vous probablement aussi, si vous habitez Liège, Namur, Charleroi ou l’hexagone, l’association du nom Bloch et de boulangerie pâtisserie, ne vous dira rien. A Gand par contre, la simple évocation du nom Bloch réveille le souvenir de la délicieuse odeur du pain et des pâtisseries fraîchement sorties du four.

Lorsque la boulangerie-pâtisserie a fermé définitivement ses portes le samedi 29 mars 2008, après avoir donné pendant 110 ans du plaisir gustatif à plusieures générations de clients, la clientèle a ressenti un grand vide.

Jacques Bloch, ne voulant pas que les recettes disparaissent, à immédiatement rédigé une grande partie des recettes pour les publier sur un site.

Voilà qu’aujourd’hui, ses recettes ont été publiées sous forme de petits livres par M.en.S.media. Trois tômes, les recettes de bases, les recettes pour les fêtes et les recettes d’origine.

J’ai eu la chance de recevoir une partie des livres et je vais donc m’éclater un peu plus qu’avant en boulange et en pâtisserie.

J’ai décidé de commencer cette découverte par un classique que j’adore, mais que je n’avais jamais tenté, le flan caramel. Ce n’est pas le plus compliqué, mais il faut tout de même réussir un caramel sans le brûler, démouler les flans, avoir la bonne cuisson des flans, …. Pas trop technique, mais quand-même.

Nous avons adoré le résultat et la recette est adoptée à la maison. La recette est nickel! Merci Jacques!

Voici donc la recette de caramel et de flan au caramel de Jacques Bloch. Merci pour son partage.

 

Pour ceux qui cherchent les livres:

M.en.S.media bvba

Mandelstraat 23

8720 Dentergem

www.mensmedia.be

Le premier livre : ISBN : 9789081794305

Le deuxième livre : ISBN : 9789081794312

 

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INGREDIENTS (6 FLANS)

Pour le caramel

  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G D’EAU

Pour le flan

  • 500 G LAIT ENTIER
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BATON DE VANILLE

6 ramequins en verre ou en porcelaine de 9 à 12 cm de diamètre et +- 4 cm de haut

1 grand moule à tarte large et profond, qui peut comporter les 6 ramequins

 

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PREPARATION

Le caramel

Faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans un petit poêlon large. Quand le sucre est légèrement coloré, ôter du feu. NE SURTOUT JAMAIS TOURNER DANS LE CARAMEL!!!!!

Répartir le caramel dans les six ramequins en verre ou en porcelaine et le laisser prendre. ATTENTION, LE CARAMEL DURCIT VITE!!!!

Placer les ramequins dans le moule à tarte.

Le flan

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille (en pressant bien de temps en temps sur les gousses afin de libérer les grains de vanille).

Bien battre les oeufs et les jaunes d’oeufs au fouet. Puis continuer à battre en une masse légère tout en y incorporant petit à petit le lait bouillant. Cesser de fouetter dès que vous avez versé l’entièreté du lait.

Passer le mélange au tamis et remlire en deux fois chaque ramequin, presque à rabord.

Remplir le moule à tarte d’eau et faire cuire les flans pendant 50 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 185°C.

Sortir les ramequins du four, avec un petit couteau souple, détacher un rien le flan tout autour (avec le caramel il se peut que celà accroche à certains endroits).

Les retourner sur une petite assiette et attendre que le flan se décole.

Réserver au frais.

 

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Bon Appétit!

 

 

Coucou de Malines braisé à la westmalle double, aux pruneaux et au chou rouge

COUCOU DE MALINES BRAISE A LA WESTMALLE DOUBLE, AUX PRUNEAUX ET AU CHOU ROUGE

 

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Une recette découpée dans un magazine il y a déjà au moins 5-6 ans, si pas plus, à l’origine réalisé avec un châpon. Mais comme nous avons de si bons Coucou chez nous, on adapte la volaille. Puis, on adapte un peu beaucoup en vinaigre et quelques autres détails.

J’ai adoré la recette. La pomme granny dans les choux rouges, j’adore. Puis ce jus de cuisson réduit à la bière et aux pruneaux, qu’on vient verser sur les choux rouges dans le plat et tout ce bon petit goût qui se mélange. Vraiment super. Viande ultrajuteuse aussi.

Cette recette va même me faire changer ma façon de cuire le chou rouge à l’avenir pour mon stoemp.

 

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 1 COUCOU DE MALINES (CHAPON) COUPE EN MORCEAUX OU COMME ICI, QUELQUES CUISSES ET QUELQUES POITRINES DE COUCOU DE MALINES
  • 250 G LARDONS FUMES
  • 1 POMME GRANNY
  • 1 CHOU ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 250 G PRUNEAUX MOELLEUX DENOYAUTES
  • 25 CL BIERE BRUNE (WESTMALLE DOUBLE POUR MOI)
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 60 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAURIER
  • 13 BAIES DE GENIEVRE
  • UNE 1/2 C.A.C. CUMIN
  • SEL, POIVRE MOULU

 

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PREPARATION

Enlever les premières feuilles du chou rouge. Couper le chou rouge en quatre et supprimer le trognon dur. Emincer le chou rouge ou le demi chou rouge.

Placer le chou rouge émincé dans un saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et 20 g de beurre. Y faire colorer les morceaux de coucou assaisonnés en poivre et en sel. Sortir les morceaux de la cocotte et réserver.

Ajouter la moitié des lardons et des oignons, faire suer sur feu doux pendant 5 minutes. Replacer les morceaux de coucou sur les oignons. Puis verser la bière. Ajouter les baies de genièvre concassées et une feuille de laurier. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Ajouter les pruneaux, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger de temps en temps.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter la pomme pelée et râpée, le reste des lardons et d’oignons. Les faire rissoler sur feu vif pendant 5 minutes avec une pincée de sucre jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés mais non cuits.

Ajouter le chou avec huit baies de genièvre, une feuille de laurier, sel et poivre. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert. Ajouter le miel, une pincée de cumin, mélanger. Couvrir et cuire 1 heure.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre.

Au moment de servir, réchauffer le contenu des deux cocottes.

Verser le chou rouge dans un beau plat. Verser dessus le jus de cuisson de la volaille, oignons, pruneaux et lardons compris. Bien mélanger le tout. Y déposer alors les morceaux de coucou.

Servir avec des pommes de terre ou des bonnes croquettes.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN: Marsannay blanc 10-12°C.

 

Tagliatelle (Tajarin) con fegatini e porcini

TAGLIATELLE (TAJARIN) AI FEGATINI DI POLLO E PORCINI

 

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J’aime beaucoup les foies de volaille, mais je n’ai pas toujours d’idées de recettes à faire avec et une recette Piemontaise publiée dans le ‘Delicious’ d’octobre 2011 m’avait à l’époque intéressé, mais depuis un an cette recette est restée non-testée.

Alors cette semaine je me suis décidé à la faire. Dans la version Piemontaise et principalement à Alba (Tajarin all’albese) on y ajoute encore un peu de truffe blanche, mais cette truffe est vraiment au-dessus de mes moyens actuels. On va donc faire sans. On peut utiliser comme alternative de l’huile de truffe, mais je m’y refuse car la truffe ne contient pas d’huile et l’huile de truffe ce n’est donc que du chimique, à moins de trouver une huile d’olive aromatisée A LA truffe, mais il faut en trouver. Et j’en ai trouvé mais pour finir je ne l’ai pas utilisé. Il me restait encore un petit pot de jus de truffe et j’ai donc utilisé plutôt ça. Je garderai l’huile pour des recettes plus raffinées ENCORE;

J’ai pris la recette et je l’ai adapté quelque peu après quelques lectures sur le net. Voici ma version.

 

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INGREDIENTS (2P comme plat, 4P comme entrée)

  • 300 G TAGLIATELLE
  • UN BOITE DE JUS DE TRUFFE
  • 50 A 100 G PARMESAN RAPE (AU GOUT)
  • 40 G CEPES SECHES
  • 50 G BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 400 G FOIES DE VOLAILLE, NETTOYES ET COUPES EN MORCEAUX PAS TROP FINS
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 5 CL MARSALA, DE SHERRY OU DE VIN BLANC
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • UN BRANCHE DE THYM

 

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PREPARATION

Faire tremper les cèpes séchés pendant 20 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter et garder l’eau de trempage.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les foies de volaille pendant 2 minutes à feu vif en remuant sans cesse. Les réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire cuire doucement l’oignon avec le thym pendant 5-7 minutes jusqu’à coloration. Mélanger régulièrement. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et décrocher les sucs avec une spatule.

Ajouter alors les cèpes, le concentré de tomates et le marsala (shery, vin blanc), mélanger et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 3-4 c.à.s. d’eau de trempage des cèpes et le jus de truffes. Faire réduire un rien. Ajouter juste avant de mettre les pâtes, les foies de volaille réservés.

Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans 3L d’eau salée. Egouter rapidement et ajouter les pâtes dans la sauce. Mélanger.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et mélanger.

Sur assiette, décorer avec le reste de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 9 : Boeuf blackening et courgettes farcies aux légumes et comté, yaourt frais

CANDICERIE 9 : BOEUF BLACKENING ET COURGETTES FARCIES AUX LEGUMES ET COMTE, YAOURT FRAIS

 

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Encore une candicerie, eh oui, de temps en temps je prends une des recettes de Candice dans les centaines de propositions qu’elle nous fait dans le ciné, à la radio, sur le blog, dans ses livres. Il y a le choix, il est vaste et tout le monde peut y trouver un truc qui lui plait.

La recette du boeuf blackening traine déjà un petit temps sur mon tas ‘recettes à faire’ et today is the day. Je n’ai pas gardé les haricots en tempura et remplacé par des courgettes farçies aux légumes et comté. Je n’avais pas envie de tempura tout simplement. J’ai gardé par contre le yaourt, comme il n’y a pas de sauce et celà rafraîchit effectivement bien l’ensemble, surtout avec la bonne dose de piment, de paprika et de poivre du blackening.

Candice nous apprend que le blackening est un mode de cuisson original inventé par Paul Prudhomme, un chef Cajun de Louisiane. Le mélange d’épices formerait une belle croûte noir qui emprisonne tous les jus et sucs et donne une viande tendre et juteuse. Je dois confirmer celà après avoir testé, succulent la viande après ce mode de cuisson.

Par contre, j’ai adapté mon temps de cuisson et terminé la cuisson au four, contrairement à Candice. Elle partait d’un morceau de boeuf de +- 1kg200 mais assez peu épais, environ max 5 cm. Mon morceau était un rosbeef de 950g mais d’environ 12 cm de hauteur. Je ne pouvais donc pas faire à 100% comme Candice. J’ai adapté mais à votre tour de veiller, en fonction du poids et de l’épaisseur de votre morceau, le temps de cuisson additionel nécessaire. J’ai quand à moi controlé avec une sonde à la fin afin d’obtenir +- 54° à coeur.

Très bonne recette en tout cas, je garde!

 

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL
  • 1 BELLE PIECE DE BOEUF DE +- 1 KG

Pour le blackening

  • 1 C.A.S. PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. SEL DE CELERI
  • 4 C.A.S. CUMIN
  • 1 C.A.S. POIVRE BLANC
  • 2 C.A.S. PAPRIKA
  • 2 C.A.S. AIL EN POUDRE
  • 2 C.A.S. OIGNON EN POUDRE
  • 2 C.A.S. HERBES DE PROVENCE
  • 4 C.A.S. THYM

Pour le yaourt frais

  • 30 CL YAOURT NATURE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 POIGNEES DE CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour les courgettes farcies

  • 2 COURGETTES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 125 G QUINOA PRE-CUIT
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 70 G COMTE RAPE
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Faire le yaourt en mélangeant tous les ingrédients et réserver au frais.

Retirer la viande du frigo au moins une heure avant sa cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Pour une viande de +- 1kg il faudra compter environ 30 minutes au total pour une viande saignante et 40 minutes pour une viande à point. J’ai opté pour une cuisson totale de 45 minutes, vu l’épaisseur de la pièce.

Laver les courgettes, enlever les extrémités, puis en couper une en deux. Creuser les demi courgettes avec une cuillère parisienne.

Plonger les barquettes de courgette pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les sortir délicatement à l’aide d’un écumoire et les faire égoutter.

Couper la deuxième courgette, non-pelée, en petits dés. Faire de même avec la carotte pelée. Eplucher l’oignon et l’ail et émincer.

Précuire le quinoa.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les oignons pendant quelques minutes avec les carottes à feu vif. Après 5 minutes, y ajouter les dés de courgette et l’ail. Saler et poivrer. Assaisonner en piment d’espelette.

Mélanger les épices du blackening et en récouvrir la viande. Bien presser à chaque fois afin de bien faire adhérer les épices à la chair.

Ajouter le quinoa et la moitié du comté râpé. Bien mélanger et ajouter le persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment.

Disposer les barquettes de courgettes dans un plat à four et les remplir avec la préparation de légumes. Recouvrir chaque demi-courgette avec le reste de la préparation, puis avec le reste du comté.

Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver (ici j’ai cuit pendant 15 minutes et encore 10 minutes pendant que la viande se repose après cuisson, afin d’avoir les deux plats prêts en même temps).

Préchauffer le four à 230°C.

Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y déposer la pièce de boeuf. Laisser croûter 5 minutes sur une face, retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Faire croûter également brièvement les autres extrémités. Placer dans un plat à four. Saler au gros sel. Recouvrir d’une feuille d’allu.

Faire cuire pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson.

Retirer le rosbeef du four et le réserver pendant 10 minutes emballé dans de l’allu afin que le sang se répartisse à nouveau bien dans le morceau de viande.

Trancher la viande assez finement.

Servir sur assiette avec le yaourt et la courgette farcie, accompagné d’un rien de jus de cuisson (bien corsé).

 

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Bon Appétit!

Moules gratinées à la tomate et jambon de Bayonne

MOULES GRATINEES A LA TOMATE ET JAMBON DE BAYONNE

 

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Je suis un drôle de belge. Je préfère la pomme de terre nature à la frite, je ne suis pas le plus grand fan de la stella et de la maes et je ne peux pas manger plus de deux fois des moules marinières par an.

Mais ma petite femme est une vraie belge, qui aime les frites et les moules marinières, elle passe par contre également pour la stella et la maes et toutes leurs copines. Donc, de temps en temps je fais des moules marinières, des moules au vin blanc, au curry, au pastis…. Et je tente des nouvelles choses qui me donnent envie aussi de remanger ses satanées moules.

Dans le magazine ‘ambiance’ de novembre 2012 j’ai trouvé la recette suivante. Une recette à nouveau de Philippe Van Den Bulck, sui vient vraiment souvent avec des idées qui me plaisent. J’aime assez bien un restant de moules avec un beurre d’ail et ici il y avait sa petite soeur, des moules précuites à la marinière et passées au four avec une bonne chapelure très aromatique. J’ai gardé la recette de base mais comme j’avais 4 tranches de jambon de Bayonne (qui périmaient le jour même) au frigo, j’ai fais séché ce jambon au four à 100° et je l’ai mixé et ajouté à la chapelure.

Après dégustation j’ai adapté la recette. J’avais trop de chapelure et au vue de la photo, la recette dans le magazine est légèrement exagérée en mélange chapelure. Au lieu de faire pour 2kg de moules la recette x2, j’ai donc adapté à du x1,5. Sauf pour le jambon et les tomates, j’ai gardé le x2.

Deuxième point, dans la recette on fait cuire les moules pendant 5 minutes à la marinière, mais ce n’est vraiment pas suffisant pour des grosses moules, il faut compter plutot 7 à 10 minutes en mélangeant bien les moules dans la casserole.

Après il y a l’ail. Dans la recette on mets 3 gousses pour 1kg de moules, j’ai mis 6 gousses pour 2kg. Mes gousses étaient assez ‘magnum’, donc l’ail dominait trop. Je vais donc adapter à 4 belles gousses ou 6 petites gousses.

Bien que j’ai récupéré le jus de cuisson des moules pour réaliser un risotto en semaine, la prochaine fois je compte remplacer la 1/3 de l’huile d’olive dans la chapelure par du jus de cuisson des moules, celà renforcera le goût de moules dans la préparation.

Avons-nous aimé cette recette? Sabine pas trop, elle ne jure que par les moules marinières et ce plat sans sauce très aillé était un rien trop fort pour elle, un peu écueurant même en raison du trop d’ail (elle n’est pas très ail, ne le digère pas bien). Moi, par contre, j’ai beaucoup aimé, mais je dois avouer que l’ail était effectivement un peu trop présent, j’ai donc adapté les doses pour une prochaine fois. Je ne pense plus servir cette préparation comme plat, mais plutot comme tapas ou comme bouchée apéritive. C’est excellent jusqu’à une dizaine de moules, après il est vrai que c’est costaud. Donc OK pour garder la recette adaptée et de la servir avec l’apéro ou en walking diner/buffet.

 

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INGREDIENTS (6-8P EN BOUCHEE APERITIVE/3P EN PLAT)

  • 2 KG MOULES ASSEZ GROSSES
  • 150 G CHAPELURE MAISON
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 12 TOMATES SECHEES (+- 100 G)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GROSSES GOUSSES D’AIL OU 6 PETITES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. JUS DE CUISSON DES MOULES
  • 2 C.A.S. RASES DE FEUILLES DE ROMARIN CISELEES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 OIGNONS EN DEMI RONDELLES
  • 3-4 BRANCHES DE CELERI VERT EN MORCEAUX
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C jusque quand il est totalement croquant. Mixer le jambon et le récuperer.

Bien nettoyer les moules dans de l’eau salée et enlever les barbes. Bien les gratter. Rinçer une deuxième fois.

Faire revenir les oignons pendant quelques minutes dans une grande casserole assez large.

Pousser le feu plus fort et ajouter les moules, le thym, le laurier et le céleri. Déglacer au vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson entre 2 et 5 minutes en fonction de la taille des moules. Checker la bonne cuisson de toutes les moules.

Récupérer les moules et les laisser refroidir sur une plaque. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et le réserver.

Oter la moitié d’une coquille de chaque moule et placer les moules côte à côte dans un grand plat à four.

Réaliser la chapelure en mélangéant les tomates sèchées en fine brunoise, l’ail émincé finement, le concentré de tomates, l’huile d’olive, le jus de moules, le parmezan, le jambon, la chapelure et du sel et du poivre.

Répartir ce mélange sur les moules dans le plat. Terminer par y répartir le romarin ciselé.

Mettre le plat au four en position grill à 200°C, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Servir immédiatemment, sans accompagnement à part un bon verre de vin blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Boeuf aux pommes de terre, olives noires et paprika d’Anna

BOEUF AUX POMMES DE TERRE, OLIVES NOIRES ET PAPRIKA D’ANNA

 

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En semaine, la cuisine chez moi tient plus du 100m sprint que du marathon, plus de l’éjaculation précosse que de la grande nuit d’amour, plus de la déscente de la Lesse que de la traversée de l’Atlantique en solitaire au radeau.

Je rentre généralement vers 18 heures (si tout va bien) et à 18 heures 30 je conduis mon fils à la piscine pour son entrainement de 19 heures à 20 heures 30. J’ai donc une demi-heure pour faire un peu de mise en place. Je reviens de la piscine vers 19 heures 10 et je repars vers 20 h20 pour aller le rechercher. J’ai alors deux options: soit faire un truc avec une mise en place rapide et arriver à cuisiner et manger en 1 heure 10 de temps, soit réaliser la mise en place entre et terminer le plat à partir de 20h50, mais il faut alors aussi du rapide ou on mange à 22 heures. Et vu que je suis couche-tard mais Sabine pas du tout….

Je suis donc à la recherche tout le temps de plats rapides mais sans pour celà rogner sur le goût et la saveur.

Aujourd’hui je me suis permis de copier quasiment à 100% une recette ‘simple et éfficace’ d’une blogeuse dont la cuisine me parle tout particulièrement. Une cuisine franche, nette, gouteuse, colorée et utilisant le plus souvent des produits assez quotidiens. Une cuisine plein de goût et à travers les photos je ressens aussi la vraie passion de la convivialité à table en famille et avec les amis, une réelle générosité dans son approche. Alors je mets à l’honneur ce beau blog, allez-y jetter un coup d’oeil, c’est ici : http://www.l-eaualabouche.com/  Je ne sais pas vous mais moi simplement les photo’s me donnent déjà) l’eau à la bouche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G BOEUF (A FONDUE, STEAK, PAVE)
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
  • UNE BONNE (TRES BONNE POUR MADAME) D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (+- 25)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATE
  • 1 PINCEE DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT OISEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ROQUETTE

 

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PREPARATION

Commencer par couper la viande de boeuf en tranches épaisses.

Dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle très chaude, saisir rapidement la viande de chaque côté. Poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux dans leur longueur, puis en fines tranches régulières (0,5 cm).

Faire fondre le beurre dans la même poêle que la viande, ajouter un filet d’huile et jeter les pommes de terre dans la poêle. Il faut en premier lieu les dorer en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail coupé en fines rondelles et le thym. Puis abaisser le feu et laisser compoter dans le beurre à feu doux. Lorsqu’elles commencent à devenir bien tendres, verser le vin blanc.

Ajouter les olives coupées en deux, le piment épépinné et émincé finement, le concentré de tomate, la pincée de paprika, du sel (en suffisance) et du poivre. Mélanger aux pommes de terre sans les casser. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient totalement tendres. Couvrir la poêle afin d’éviter une évaporation du liquide trop poussée.

Découper alors la viande en fines lamelles et les ajouter avec leur jus rendu aux pommes de terre, mélanger le tout délicatement pendant une minute et servir aussitôt avec de la roquette.

 

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Bon Appétit!

 

Onglet à l’échalotes

ONGLET A L’ECHALOTES

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Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.

J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.

Voici la recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MORCEAU D’ONGLET
  • 10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE  +  50 G BEURRE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COGNAC
  • 2 C A S PINEAU DE CHARENTES
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)

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PREPARATION

Laver et hacher la ciboulette.

Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

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N’est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!

 

 

 

Petite épaule d’agneau Welsh désossée citron-origan-cumin, potiron et pommes de terre à la coriandre et agrumes

PETITE EPAULE D’AGNEAU WELSH DESOSSEE CITRON-ORIGAN-CUMIN, POTIRON ET POMMES DE TERRE A LA CORIANDRE ET AGRUMES

 

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Pas trop le temps ce weekend de penser recettes. Entre la piscine d’Erwan, la cuisine du soir, les traveaux dans la maison et le papa à l’hopital, c’est speed. Donc j’ai tout simplement pris deux recettes dans le Delicious d’octobre 2008 et j’ai combiné selon mon envie, en remplaçant entr’autre les côtes d’agneau par une magnifique épaule d’agneau ‘Welsh’ désossée et roulée qui me faisait de l’oeuil dans mon Delhaize aujourd’hui.

Une cuisine pleine d’épices, de condiments et d’herbes, comme j’aime.

Maintenant, le résultat: pommes de terre top de chez top, nous avons adoré le goût citroné et le petit plus du zeste d’orange, à refaire souvent. Potiron, ok, ici aussi l’apport du citron confit et de la roquette complète bien le plat mais je voulais avoir du potiron moins mou et plus doré, à retester. L’agneau, ok, mais la cuisson (sur la photo) beaucoup trop rose, nous avons du recuire un coup et j’ai donc adapté les temps de cuisson dans la recette. Accord total dans l’assiette, très frais, très gourmand. Dressage, bof bof, mais c’est de la popotte de la casa, donc pas grâve, on est pas dans un étoilé tous les soirs. 🙂

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la viande

  • UNE PETITE EPAULE D’AGNEAU ‘WELSH’ DE 500G, DESOSSEE ET FICELEE
  • ZESTE D’UN CITRON ‘BIO’
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN
  • 2 C.A.T. CUMIN MOULU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL

Pour le potiron

  • 500 G POTIRON
  • 1/2 C.A.S. ROMARIN HACHE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G ROQUETTE
  • 1/2 CITRON CONFIT

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • ZESTE ET JUS DE 3/4 D’UN CITRON ‘BIO’
  • ZESTE D’UNE DEMI ORANGE ‘BIO’
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE EMINCEE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT CHILI, PAPRIKA DOUX, PIMENT D’ESPELETTE, MELANGE PIQUANT OU PUL BIBER (PIMENT SECHE MOULU TURQUE)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre pelés, pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les couper en cubes.

Hacher finement l’ail.

Mélanger les pommes de terre, l’ail, du sel, du poivre et un peu de piment (j’ai mis paprika doux et piment d’espellet, mon épouse n’aime pas trop le pimenté)

Les faire rôtir pendant +- 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C.

Mélanger le zeste de citron, le jus de citron et le zeste d’orange avec la coriandre et un peu de chili.

Mélanger le tout aux pommes de terre.

Pour le potiron

Couper le potiron en dés de 3 cm.

Placer le potiron dans un plat à four.

Le mélanger aux autres ingrédients : romarin, huile, sel, poivre.

Faire cuire au four, préchauffé à 240°C, pendant 25 minutes. Il doit être bien doré et cuit.

On peut le cuire quasi en même temps que les pommes de terre.

Juste avant de dresser, y mélanger le citron confit coupé en petits dés et la roquette.

Pour la viande

Mélanger le zeste de citron, l’origan, le cumin, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Tartiner l’épaule d’agneau avec la moitié de ce mélange. Bien frotter sur toutes les façes.

Dans un plat en terre cuite, faire dorer la viande sur toutes les faces pendant 7 Minutes. En fin de cuisson ajouter le reste de marinade dessus.

Placer le poêlon au four, préchauffé à 240°C. Verser un rien d’eau dans la poêle.

Laisser au four pendant 25 à 28 minutes environ.

A la sortie du four, laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans du papier allu.

Couper la viande en tranches et assaisonner les tranches de jus de citron et d’un rien de fleur de sel.

 

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Bon Appétit!

Râble de lièvre à la pistache, sauce au porto, mousse légère de pommes de terre, échalotes confites, panais grillé aux chanterelles et noix de pécan

RABLE DE LIEVRE A LA PISTACHE,  SAUCE AU PORTO, MOUSSE LEGERE DE POMMES DE TERRE, ECHALOTES CONFITES, PANAIS GRILLE AUX CHANTERELLES ET NOIX DE PECAN

 

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Avant de commencer à décrire la recette de la soirée, je voudrais remercier le plus sincèrement possible tous les chefs, qu’ils soient étoilés ou pas, pour le partage qu’ils nous offrents, sans eux je ne pourais pas progresser aussi vite en autodidacte.

Nous les cuistots amateurs, nous nous nourissons de vos savoirs, de vos réussites et nous éssayons en premier lieu d’acquérir les centaines de bases nécessaires en cuisine, et de temps en temps nous nous égarons sur des pistes non exploitées et nous nous faisons plaisir. Mais sans vos bases, votre savoir, nous ne sommes pas grand’chose. Même si il y en a certainement qui pensent avoir la science infuse et n’avoir besoin de personne, mais ceux-là, je ne les croirais jamais.

Pour le plat de saison de ce soir, je me suis grandement fait inspirer par différents chefs et préparations, j’ai adapté par ci par là et j’ai fait (comme souvent) mon melting pot maison.

Donc merci à Wout Bru et Thierry Baldinger pour la sauce, à Wout Bru et d’autres pour les pommes de terre, à Thierry Baldinger pour les échalotes confites et à Philippe Vanden Bulck pour le panais grillé aux chanterelles et noix de pécan.

Le challenge que je me suis donné ce soir était de taille, six préparations différentes à réaliser dont quelques unes assez techniques comme le siphon.

Je n’étais pas trop confiant au départ, encore moins en cours, mais au final ce n’est vraiment pas mal du tout. Je deviens trop éxigent je penses. On oublie donc la cuisson des chanterelles trop poussée en raison de trop d’huile, la mousse de pommes de terre un rien trop peu aérienne en raison d’un remplissage trop important du siphon avant ajout de gaz, le trop de beurre dans le jus de cuisson des échalotes (j’ai rectifié dans la recette) et la croûte de pistaches un rien trop brulée. Et on zappe aussi le dressage ‘claché’, on peut faire mieux. Je ne suis pas satisfait à 100% donc de mon travail, mais le goût (chose principale) y était à fond.

Mais à part les petits détails ci-dessus, un très très bon plat, un vrai plaisir. Par contre, la noix de pécan était trop puissante selon moi dans ce plat, je n’ai pas trop aimé. A revoir pour la prochaine fois.

La cuisson de la viande par contre, nickel de chez nickel, fondante et gouteuse. Et la sauce, mon point fort, au niveau de ce que je voulais: plein de nuances, de goût et de force.

Voici la recette, qui est assez longue, mais pas mal d’éléments peuvent se faire à l’avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • UN BEAU RABLE DE LIEVRE SUR CARCASSE
  • 100 G PISTACHES D’IRAN CONCASSEES
  • 100 G CHAPELURE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 75 G BEURRE
  • 40 G BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le panais grillé

  • 2 PETITS PANAIS
  • 10 NOIX DE PECAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 150 G CHANTERELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. SIROP DE D’ERABLE
  • SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce au porto

  • 1 ECHALOTE EMINCEE + 2 ECHALOTES EMINCEES
  • SUCRE POUR CARAMELISER
  • BEURRE
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LA CARCASSE ET LES PARURES DU LIEVRE
  • 1 VERT DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL DE PORTO
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • SEL

Pour les échalotes confites

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 50 G SUCRE GEL
  • UN TRAIT DE PORTO ROUGE
  • UN TRAIT DE VIN ROUGE
  • 30 G BEURRE

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G BEURRE
  • 1/4 L LAIT
  • 3 DL D’HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • 1/4 L CREME
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Pour la sauce au porto

Réaliser le fond qui servira de base à la sauce:

Faire revenir les os et les parures du lièvre jusqu’à coloration forte.

Ajouter poireau, ail, carotte et les 2 échalotes et faire revenir 5 minutes à couvert.

Déglacer au vin blanc en grattant les sucs avec une spatule.

Faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille, passer au chinois et faire réduire à 10 cl.

Faire revenir la 3e échalote dans un peu de beurre, puis la faire caraméliser avec le sucre.

Mouiller avec le porto et le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Ajouter le fond de gibier réalisé précedemment et encore laisser réduire en une sauce veloutée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les disposer dans un plat creux (pas trop grand).

Ajouter les autres ingrédients, couvrir le tout de papier alu et faire cuire 2 heures dans un four à 130°C.

Avant de dresser, transvaser le tout dans un petit poêlon et réchauffer.

Pour le panais grillé

Bien nettoyer les champignons avec une brosse à champignons. Gratter les tiges des champignons avec un petit couteau de cuisine.

Couper les panais en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Les placer dans un plat à four et les asperger d’huile de noix.

Ecraser légèrement les gousses d’ail et les répartir avec les branches de thym dans le plat. Assaisonner d’un peu de poivre et de sel.

Faire cuire le panais ainsi pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

Y ajouter alors les noix de pécan et le sirop d’érable. Mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 5 mintes.

Faire cuire brièvement les champignons dans une poêle bien chaude dans un petit filet d’huile. Assaisonner de poivre et de sel.

Les ajouter au panais.

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d’obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu’on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher aussi avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beure et l’huile d’olive, du sel et du poivre.  

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de servir.

Pour le râble

Mixer finement les pistaches avec la chapelure, du sel et du poivre.

Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre pommade. Bien mélanger le tout. 

Placer le mélanger entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler le rouleau de pâtisserie dessus afin d’obtenir une fine couche.

Réserver au frigo, puis découper une belle bande de la taille du râble.

Lever les filets du râble et hacher la carcasse en morceaux (elle vous servira pour la confection du fond de gibier).

Bien nettoyer les râbles en ôtant la fine membrane qui reste parfois sur le râble.

Assaisonner le râble en poivre et en sel.

Bien le faire saisir sur toutes les faces dans du beurre clarifié dans une sauteuse. Il faut compter environ 4 minutes. Les réserver.

Ajouter dans la sauteuse, 1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et 1/2 oignon coupés en brunoise, 1/2 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 c.à.s. de persil ciselé. Faites suer quelques minutes sur feu fort. Déglacer au fond de volaille.

Placer le râble dans un plat à four et disposer les légumes et le jus autour.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C en arrosant les râbles en cours de cuisson.

Sortir la viande, y déposer la bande de pistache et faire colorer pendant 4 minutes sous le grill.

Après cuisson, ôter les râbles de la sauteuse, les garder au chaud sous une feuille d’allu, sur une assiette préchauffée, en faisant attention de ne pas casser la croûte de pistaches sur le dessus. Laisser au repos environ 4 minutes.

Découper le râble en morceaux.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Spaghetti au pesto, roquette et tomates cerises confites

SPAGHETTI AU PESTO, ROQUETTE ET TOMATES CERISES CONFITES

 

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Variation sur un thème. Il me restait du pesto maison de l’autre jour, il me restait des spaghetti. De l’huile d’olive et du balsamique, ben j’en ai toujours. Juste quelques tomates cerises et un peu de roquette à acheter et en deux trois mouvements une belle assiette de pâtes devant notre nez.

Les photo’s ne sont pas top. Décidemment, il me faudrait les mêmes assiettes mais en blanc, celà ne ressort pas du tout.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le pesto

  • 30 G BASILIC
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 400 G SPAGHETTI
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 80 G PIGNONS DE PIN
  • 400 G TOMATES CERISES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Couper les tomates cerises en deux. Les placer face coupée vers le haut dans un plat à four.

Mélange l’huile avec le vinaigre balsamique.

Saler et poivrer les tomates cerises. Puis répartir dessus le mélange huile-vinaigre.

Faire cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée.

Cuire les pignons de pin dans une petite poêle à sec sur petit feu.

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger 6 à 8 bonnes c.à.s. de pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson.

Ajouter la roquette, les pignons et les tomates cerises. Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Colombo de poulet

COLOMBO DE POULET

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Je n’avais jamais goûté un colombo avant aujourd’hui, n’ayant jamais été ni en Guadeloupe, ni en Martinique, ni dans aucune île des Antilles. Mais je ne veux pas mourir idiot culinairement, donc j’ai étudié le dossier ‘Colombo’.

Colombo n’est donc pas qu’un inspecteur de police de ma jeunesse, mais aussi un mélange d’épices, qui donna ensuite son nom à un plat, plat que l’on peut préparer avec de la volaille, du porc, du cabri et même du poisson comme l’espadon, le thon et le requin.

Il est composé généralement de paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, poivre, cadamome, anis étoilé, clous de girofle, safran, fenugrec, coriandre et moutarde. Mais celà peut varier selon celui qui mélange. C’est en quelque sorte le curry des Antilles, il s’y rapproche dans la couleur et dans l’odeur, mais ce n’est pas tout à fait la même chose. Par contre, le colombo est bien issu de la tradition indienne via les coolies, immigrés des Indes orientales aux Antilles. Et donc ce mélange et ce plat sont donc très recents dans l’histoire culinaire des Antilles, pas plus de 150 ans.

Pour trouver ma version de cette recette, qui varie selon la cuisinière ou le cuisinier, mais respecte tout de même certaines étappes, j’ai été chercher sur le net, entr’autre chez Minouchka de Passion Culinaire, sur le blog Punch-Frappé, chez Tatiemaryse et d’autres recettes sur Marmiton et d’autres sites.

J’espère avoir été correct vis-à-vis de cette recette. Messieurs et mesdammes les Antillais, dites-moi s.v.p. Déjà une incartatade, vers la fin de la cuisson j’y ai ajouté 15 cl de crème de coco pour avoir une sauce un rien plus épaisse.

Nous avons dégusté le plat avec du riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (ON PEUT PRENDRE 2 BLANCS ET 2 CUISSES AUSSI)
  • 2 BONNES C.A.S. DE MELANGE DE GRAINES DE CUMIN, FENUGREC ET MOUTARDE JAUNE
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • 1 GROS OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER (BOIS DES INDES SI VOUS AVEZ)
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 3 C.A.S. POUDRE DE COLOMBO
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE
  • MARINADE DU POULET
  • 3 BRINS DE PERSIL (SANS LES FEUILLES)
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 3 POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1/2 COURGETTE
  • 15 CL CREME DE COCO
  • 1/2 AUBERGINE
  • 1/4 BUTTERNUT
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • PIMENT EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Marinade

  • 4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. POUDRE DE COLOMBO
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE EPPEPINE ET EMINCE FINEMENT OU UN PEU DE PATE DE PIMENT ROUGE (SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. RHUM BRUN
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • LES SOMMITES D’UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 JEUNES OIGNONS COUPES FINEMENT (A DEFAUT DE TROUVER QUELQUES CIVES DE LA-BAS)
  • 1 FEUILLE DE BOIS D’INDE (JE N’EN AVAIS PAS TROUVE, J’AI REMPLACE PAR DEUX FEUILLES DE LAURIER) COUPEE EN MORCEAUX

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PREPARATION

La veille

Couper le poulet en morceaux. Enlever la peau du poulet. Mélanger les ingrédients de la marinade et frotter le poulet avec sur toute les faces, puis laisser mariner toute une nuit dans ce mélange.

Le jour même

Récupérer les morceaux de poulet débarassés des éléments secs de la marinade. Verser un litre d’eau dans le plat contenant la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide. Couper les blancs en 2 ou en 4 selon la taille des morceaux.

Mixer la moitié des jeunes oignons (à défaut de cives du pays), la ciboulette, l’oignon, l’ail et le persil.

 

Faire roussir à sec le mélange cumin-moutarde jaune-fenugrec dans une belle cocotte. Attention de ne pas brûler les graines.

Y ajouter l’huile, le mélange mixé, les clous de girofle, le thym, la coriandre et le bois d’Inde (ici remplacé à nouveau par du laurier) et un petit filet d’eau. Faire revenir quelques instants.

En même temps, faire brûnir les morceaux de poulet et le reste des jeunes oignons émincés pendant 5 minutes dans une poêle adhésive, en retournant de temps en temps les morceaux. Ajouter le contenu de la poêle dans la cocotte. Récuperer les sucs de cuisson en versant un peu de liquide dans la poêle et en grattant avec une cuillère en bois. Verser dans la cocotte.

Ajouter la poudre de colombo et bien mélanger le tout afin d’obtenir quelque chose d’homogène.

Ajouter ensuite la marinade réservée. Ajouter les brins de persil.

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Couper les légumes (pomme de terre, aubergine, courgette, carotte, butternut) en morceaux de +- 2 cm.

Ajouter les carottes dans la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter alors les pommes de terre, la courgette, le butternut et l’aubergine et poursuivre encore la cuisson pendant 25 minutes à feu moyen et à couvert.

Surveiller la cuisson des légumes.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème de coco et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter un filet de citron vert et selon votre goût, ajouter un peu de piment en poudre.

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Bon Appétit!

Mijoté de pois chiches aux légumes de chez nous, pesto qui donne du peps

MIJOTE DE POIS CHICHES AUX LEGUMES DE CHEZ NOUS, PESTO QUI DONNE DU PEPS

 

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Quasiment chaque jour je visionne l’excellente émission de Jeroen Meus sur la VRT. Je ne regarde la télé que vers 23h-24h et j’ai bien de la chance que cette émission passe une seconde fois vers cette heure là.

De temps en temps une recette m’attire tout particulièrement. Ce fût le cas il y a quelques semaines avec celle-çi. Pour le moment je suis assez fan de recettes végétariennes, ceci aussi bien par soucis de santé que par soucis écologique (il faut absolument au niveau mondial diminuer la quantité de viande et de poisson par habitant) et par soucis économique (vu le prix qui monte en flêche sur les viandes). J’aime particulièrement bien les recettes avec des haricots, poischiches, lentilles….

Ici ce qui m’a intéressé aussi est d’une part l’utilisation du pain bien complèt pour épaissir la préparation, l’apport de fraîcheur avec la tomate cerise (génial de croquer une tomate cerise qui reste entière dans ce plat), l’audace avec ce pesto qui apporte vraiment du peps à l’ensemble. Intéressant aussi l’ajout de garam massala et de harissa.

J’ai beaucoup aimé ce plat et il m’en reste pour en semaine. Nous avons tout de même servi le plat avec un peu de riz blanc, mais on peut s’en passer.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 500 G POISCHICHES (EN BOITE POUR LA FACILITE)
  • 4 CAROTTES
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (SANS LES FEUILLES)
  • 1 POIVRON JAUNE (OU ORANGE)
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 400 G TOMATES CERISES EN BOITE
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3-4 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GARAM MASSALA
  • HARISSA (SELON VOTRE GOUT)
  • 4-6 TRANCHES (SELON LA TAILLE ET L’EPAISSEUR) DE PAIN TRES COMPLET (ICI PAIN ALLEMAND TRES TRES FONCE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le pesto

  • 30 G BASILIC
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE

 

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PREPARATION

Préparer ou dégeler le bouillon de légumes. Egoutter et rinçer les poischiches.

Couper les oignons en deux, puis en morceaux. Peler l’ail, le dégermer, puis le passer au presse-ail.

Mettre une grande cocotte à chauffer sur feu doux. Y verser un peu d’huile d’olive et après quelques minutes, y faire revenir les oignons sans les brûler, ceci pendant 3 minutes. Vers la fin ajouter l’ail.

Peler les carottes et les couper en morceaux. Les ajouter dans la cocotte et faire suer quelques minutes avec les oignons.

Peler le poivron jaune, le couper en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis le couper en fines lanières. Ajouter les lanières de poivron dans la cocotte et poursuivre la cuisson à petit feu.

Passer les branches de céleri sous l’eau froide, couper en petits morceaux (si la branche est épaisse, la couper dabord en deux dans le sens de la longueur). Ajouter dans la cocotte et poursuivre le mijotage pendant quelques minutes.

Ajouter les pois chiches et poursuivre le mijotage.

Ajouter alors le concentré de tomates, bien mélanger et faire revenir ainsi encore quelques minutes.

Ajouter l’origan, les tomates, le bouillon de légumes chaud, le garam massala, le thym, le laurier et les tranches de pain coupées en morceaux. Saler.

Faire cuire à petit feu pendant 40 minutes.

Après les 40 minutes, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en ajoutant éventuellement un peu de harissa.

Pendant ce temps, réaliser le pesto: Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Servir le mijoté de pois chiches sur assiette et dresser une bonne quantitée de pesto dessus.

 

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Bon Appétit!

 

 

Penne aux champignons des bois et magret sèché

PENNE AUX CHAMPIGNONS DE BOIS ET MAGRET SECHE

 

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Après le boulgour du lundi et l’arborio du mardi, voici les penne du mercredi.

Je me suis fait ce petit mélange de saison avec des girolles, du radicchio, de la roquette et du magret de canard sèché. Rien de très compliqué mais il faut respecter l’ordre des ajouts dans le plat et surtout bien choisir et cuire les champignons.

Une lichette de crème, n’en déplaise aux amis qui n’aiment pas. On ne se refait pas.

C’était miam!

 

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INGREDIENTS

  • 300 G CHAMPIGNONS MELANGE (PLEUROTTES, PIEDS DE MOUTON, CHANTERELLES, TROMPETTES DE LA MORT, CEPES, SHIITAKES, GIROLLES….)
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 350 G PENNE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • PERSIL HACHE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • DEUX FEUILLES DE RADICCHIO CISELEES EN LONGUES BANDES FINES (APRES AVOIR ENLEVE LE COEUR BLANC ET DUR)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 35% MG
  • 60 G MAGRET DE CANARD SECHE (SANS LE GRAS) OU 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME SECHEES AU FOUR
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. NOILLY PRAT
  • EAU DE CUISSON DES PATES

 

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PREPARATION

Bien nettoyer les champignons à la bross en évitant de les humidifier.

Cuire les penne al dente. Passer sous l’eau froide et réserver. Garder un petit poêlon d’eau de cuisson.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez grande pour accueuillir le plat complèt.

Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter un rien d’huile et y faire sauter pendant 8 minutes,  les champignons à feu fort. A la fin de la cuisson, il ne reste plus d’eau de végétation dans la poêle.

Déglacer avec le noilly prat.

Ajouter l’ail, le piment et le persil, un peu de jus de citron, poivre et fleur de sel. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute.

Ajouter les penne, la magret sèché, la ciboulette et le radicchio, mélanger. Ajouter un filet d’eau de cuisson des pâtes. Réchauffer pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et jus de citron.

Ajouter un petit morceau de beurre et la crème pour éviter que le mélange ne devienne trop sec.

Y ajouter les copeaux de parmesan et la roquette et remélanger le tout.

Servir avec encore des copeaux de parmesan pour les amateurs.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto safrané au citron confit, artichauts violets et cabillaud à l’unilatérale

RISOTTO SAFRANE AU CITRON CONFIT, ARTICHAUTS VIOLETS ET CABILLAUD A L’UNILATERALE

 

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Dans la même armoire que celle d’hier (celle ou il y avait 3 paquets de boulgour), deux paquets de riz à risotto. Envie de risotto immédiat, comme très souvent.

Du citron confit et du safran comme dans le dernier Elle et un accompagnement de très beaux artichauts violets de Prince de Bretagne (en vente chez Delhaize), des très beaux spéciments en tout cas.

Pour en faire un plat complèt, j’ai cuit des filets de queue de cabillaud à l’unilatérale sur leur peau, peau qu’on peut biensur manger sans problème, bien croquante.

Ce plat m’a bien plu. Pas trop de travail en fait et superbon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE
  • 3 ECHALOTTES EMINCEES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 50GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3/4 DE CITRON CONFIT
  • 2 DOSETTES DE SAFRAN

Pour le poisson et les artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • SEL
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE DE FRITURE
  • 250 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Tourner 4 artichauts. Détailler le cinquième artichaut en fines lamelles.

Faire cuire les artichauts pendant 7 minutes dans le bouillon de légumes bouillant. Saler en début de cuisson et ajouter un filet de citron.

Les égoutter et les couper en quartiers.

Poursuivre la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, ceci pendant environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Réserver à chaud.

Juste avant de dresser le plat, plonger les fines lamelles d’artichaut dans un bain de friture chaud, les retirer dès qu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la cabillaud

Couper le cabillaud en deux parts égales.

Badigeonner d’huile les pavés de cabillaud, saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer le poisson côté peau en dessous.

Laisser cuire à l’unilatérale pendant environ 3 minutes. Il faut que les morceaux de cabillaud se détachent légèrement et que le poisson soit juste pas translucide.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Couper le citron confit en tout petits dés.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalottes et les faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalottes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter le safran et le citron confit.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Saler et poivrer en début de cuisson.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer quelques minutes à couvert. Remélanger pour obtenir la liaison. Servir bien chaud.

Dressage

Placer le risotto dans un cercle en allu. Dessus, dresser le morceau de cabillaud. Autour, dresser les morceaux d’artichaut et parsemer de lamelles d’artichats frites.

 

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Bon Appétit!

Boulgour detox de week-end chargé

BOULGOUR DETOX DE WEEK-END CHARGE

 

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Après toute une journée de samedi en cuisine et toute une journée de dimanche à table avec du bon champagne, du bon vin, des bons petits plats et une floppée de desserts topissimes, on est tout de même un peu chamboulé du coffre le lundi.

Et donc on prend une bonne résolution: lundi detox avec des légumes, des légumes, des légumes et des légumes. Et du boulgour.

Le boulgour s’est imposé, pas possible d’y échapper. En rangeant l’armoire à pâtes-riz-semoules-blés-orges et boulgour, on s’apperçoit, qu’alors qu’on n’en consomme que quelques fois par an, on se retrouve avec trois paquets de boulgour. Après ce soir on en a encore toujours deux et demi, mais bon, on en refera.

Recette chic et pas chère ce soir aussi avec pas mal d’ingrédients dans l’armoire et le frigo. Je n’ai eu qu’a acheter deux tomates, une courgette et des raisins secs. 4€40 d’achats pour deux et en plus il en reste pour demain midi. C’est ‘tof’!

Je nous ai concocté une recette en free style, vraiment pas mal du tout. A vous de tester et à juger. Décidemment, le végé me plait de plus en plus, vraiment pas besoin de 400 g de viande ou de poisson par jour pour être heureux.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G BOULGOUR
  • 125 G LENTILLES
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 2 BELLES POIGNEES DE RAISINS SECS SULTANA
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 1L DE BOUILLON DE LEGUMES POUR LE BOULGOUR
  • 600 ML BOUILLON DE LEGUMES POUR LES LENTILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G COURGETTES
  • 1 1/2 POMME BOSCOOP
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans le bouillon de légumes salé. Egoutter les lentilles et garder le bouillon de cuisson.

Couper les carottes en rondelles, puis en dés. Faire de même avec les pommes et la courgette. Emincer l’ail.

Emonder les tomates: les peler, les épépiner et les couper en dés.

Faire revenir dans une petite poêle, dans l’huile d’olive, la courgette, la pomme et l’ail. Assaisonner de poivre et de sel.

Lorsque la pomme et la courgette sont al dente, ajouter les dés de tomate, le concentré de tomates, les graines de cumin et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Ajouter un rien de jus de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 7 minutes en ajoutant de temps en temps du bouillon.

Réserver la préparation au chaud.

Dans une casserole large, faire revenir les oignons coupés en demi rondelles dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les dés de carotte et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Couvrir et faire revenir à petit feu jusque quand les oignons sont bien translucides.

Ajouter alors le boulgour et les petits raisins secs, assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger avec une cuillère en bois afin de bien enrober tous les grains avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le piment d’espelette et le paprika.

Ajouter le bouillon de légumes chaud, bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à petit feu.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant évaporer une bonne partie du liquide.

Après 5 minutes, ajouter les lentilles réservées.

Après encore 5 minutes, y mélanger la préparation de légumes. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Ajouter un filet de citron et le coriandre ciselé.

 

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Bon Appétit!

Tortiglioni con le sarde (pâtes aux sardines, anchois, raisins et pignons de pin)

TORTIGLIONI CON LE SARDE (PATES AUX SARDINES, ANCHOIS, RAISINS ET PIGNONS DE PIN)

 

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Aujourd’hui, j’avais pas mal de préparation à réaliser pour le repas de famille de demain, jour des élections communales: poulet vallée d’auge et pommes au beurre, saumon mariné et grillé sur granny smith en vinaigrette, crevettes grises à l’ananas et aubergine aux herbes. Donc, avec tout ça, il me fallait du simple et du rapide pour le repas du soir.

J’avais envie de pâtes et surtout de pâtes très terroir, des pasta avec une histoire et un goût puissant.

C’est dans le livre ‘Made in Sicily’ de Giorgio Locatelli (restaurant Locanda), que j’ai trouvé mon bonheur avec cette recette on ne peut plus terroir sicilien. Le mélange pâtes, sardines, anchois, saffran, raisins secs, pignons peut à première vue parraître étrange et très exotique, pas du tout terroir, et pourtant, malgré une influence arabe certaine, les ingrédients se trouvaient déjà sur l’île dans au temps des Romains et des Grecs.

Une recette clairement sicilienne et l’utilisation de la chapelure pour épaissir le plat en est un élément très local, il nous rappelle que les siciliens, tout comme les italiens du sud, n’avaient pas vraiment la vie facile et que le vieux pain rassis transformé en chapelure leur servait à épaissir leurs plats et les rendre aussi plus consistants et lourd. On ne doit pas en manger plus que 150gr pour avoir le ventre plein.

Quelques remarques:

1. Je n’ai pas trouvé de strattu, j’ai donc pris du double concentré de tomates.

2. Je n’ai pas eu le temps de visiter une énièmme poissonnerie et j’ai donc utilisé des sardines en boîte, les cocagne, sans peaux et arètes.

Pour le reste, j’ai à peu près suivi la recette de base, en adaptant quelque peu à mon goût mais en restant fidèle à l’esprit sicilien.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 ANCHOIS OU 10 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 150 G CHAPELURE ‘MAISON’
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VERGINE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 3 C.A.S. STRATTU (PASTA DE TOMATES SICILIENNE TRES CONCENTREE) OU 2 1/2 PUREE DE TOMATES
  • 12 SARDINES FRAICHES EN FILETS, COUPES EN MORCEAUX
  • 45 G RAISINS SULTANA
  • 45 G PIGNONS DE PIN
  • SAFFRAN (+- 30 FILAMENTS)
  • 4 BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE HACHE FINEMENT, A DEFAUT 2 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL ET UNE BELLE POIGNEE DE VERDURE DE FENOUIL
  • 300 G PATES (TORTIGLIONI, BUCATINI, PENNE, MACCHARONI)
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Faire ramolir les graines de fenouil pendant 1 heure dans de l’eau.

Griller les pignons légèrement à sec en faisant attention de ne pas les brûler.

Préparer les filets d’anchois: bien rinçer les anchois frais sous l’eau et les sècher. Pour les anchois à l’huile, bien laisser égoutter les anchois.

Faire griller la chapelure à sec dans une poêle sur feu moyen, bien remuer la poêle afin d’obtenur une chapelure dorée (mais pas brulée).

Recupérer la verdure du fenouil et l’émincer grossièrement.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle (assez grande pour contenir la préparation finale) et y faire revenir doucement et à couvert, l’oignon émincé et l’ail râpé. Y ajouter les anchois et faire fondre ceux-ci. Ajouter aussi la verdure du fenouil.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Y ajouter alors le strattu (ou la purée de tomates) et porter à ébullition.

Ajouter autant d’eau que nécessaire pour obtenir une sauce nappante.

Y mélanger les filets de sardine, les sultana’s, les pignons, le saffran et les graines de fenouil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes sur feu doux et à découvert.

Porter 3L d’eau à ébullition, saler l’eau et y faire cuire les pâtes une mnute en moins que l’indication sur l’emballage, pour une cuisson al dente. Egoutter les pâtes en gardant en peu d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes à la préparation aux sardines et bien mélanger le tout en ajoutant le reste d’huile d’olive. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau de cuisson afin de diluer la sauce.

Saupoudrer la préparation avec la chapelure.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Patrimonio blanc de Corse (fruité, aromatique) ou le même type de vin Sicilien

Poulet Basquaise

POULET BASQUAISE

 

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Aujourd’hui j’avais envie d’un bon poulet fermier des Landes. Et je me suis rappelé une recette très très classique que Chef Simon avait posté sur facebook. Le poulet basquaise, voilà une bonne idée. Une recette simple avec des ingrédients de tous les jours, un mijotage sur petit feu, voilà ce qui me plairait bien me suis-je dis.

En plus, on peut faire la mise en place et le pré-cuisson avant d’aller conduire le fils à la piscine, faire le reste pendant et aller le rechercher pendant que le mijotage se termine.

J’ai assez respecté la recette du Chef, mais je n’ai pas pu résister à l’ajout d’olives vertes et noires, de vin blanc et de jambon de Bayonne, ainsi, il ne faudrait pas l’oublier, le piment d’espelette pour en faire vraiment une recette complètement Basque. Le chef ne m’en voudra pas j’espère. Impossible pour moi depuis un certain temps de suivre les recettes à la lettre.

 

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INGREDIENTS

  • UN GROS POULET FERMIER (DES LANDES P.E.)
  • 4 OIGNONS
  • 3 POIVRONS (2 ROUGES ET 1 VERT)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET DE THYM FRAIS FICELE
  • 1 KG TOMATES ROMA FRAICHES (OU DEUX BOITES DE TOMATES CONCASSEES DE 400G)
  • OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LAURIER
  • FOND BLANC : CARCASSE, CHUTES, CAROTTE, POIREAU, CELERI, OIGNON, SEL, POIVRE, EAU
  • 10 CL VIN BLANC
  • UNE GROSSE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE (+- 100G)

 

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PREPARATION

Découper le poulet en morceaux (cuisses, ailes, poitrine).

Préparer un fond blanc de volaille avec la carcasse et les chutes, un morceau de carotte, un morceau de poireau, un morceau de céleri, un morceau d’oignon, quelques queues de persil, sel et poivre : faire brunir les morceaux de carcasse dans un peu d’huile d’olive. Ajouter après quelques minutes les légumes et arômates et faire confire sur feu fort pendant 15 à 20 minutes. Une fois que l’eau et la graisse de cuisson sont évaporées, ajouter un bon verre d’eau en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Faire réduire de moitié, puis passer à travers un chinois en pressant bien sur les morceaux de carcasse et les légumes. Réserver.

Monder les tomates, les épépiner en gardant le jus, les couper en brunoise.

Couper le jambon de Bayonne en petits dés.

Emincer les oignons et découper les poivrons épépinés en lanières. Emincer l’ail.

Faire rissoler les morceaux de poulet côté peau dans un peu d’huile, puis les retourner. Diminuer le feu afin de ne pas brûler les sucs. Retourner régulièrement les morceaux de poulet. Prendre son temps pour bien faire dorer les morceaux. Saler et poivrer.

Débarasser les morceaux de poulet.

Faire suer 10 minutes à couvert, les oignons, l’ail et les poivrons dans la graisse de cuisson de la volaille. Ajouter le thym et le laurier. Gratter un peu le fond de la cocotte pour bien détacher les sucs avec l’eau des oignons. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert et sur plus petit feu.

Ajouter les tomates et laisser étuver les légumes ainsi sans coloration.

Ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau. Saler et poivrer.

Ajouter la moitié du fond blanc.

Poser alors les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler, poivrer.

Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. De temps en temps il faudra vérifier la cuisson et le cas échéant la freiner ou la prolonger. Tout dépends de la taille et la qualité du poulet utilisé.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Bayonne.

Réduire à 1/3 l’autre moitié du fond blanc afin de concentrer le goût. Ajouter à la cocotte et réduire un peu la basquaise.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espelette.

Servir le poulet dans un beau plat, recouvert de la sauce et des légumes.

 

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Bon Appétit!

 

Tartare de Granny-Smith et saumon grillé

TARTARE DE GRANNY-SMITH ET SAUMON GRILLE

 

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Voici la deuxième mise en bouche de ce midi. Je l’avais trouvé dans le magazine Victoire, mais ici aussi, je ne sais plus qui avait publié cette bonne recette. Dans le magazine elle était réalisée avec de l’espadon, mais elle est très bonne avec le saumon et peut également s’envisager avec du thon.

J’ai gardé la recette, mais j’ai diminué le temps de cuisson du saumon, car j’aime bien avoir un peu de cru en son centre.

Ici aussi, pas de photo car les assiettes se sont envolées plus vite que le temps de dégainer mon appareil (et ne cherchez pas de jeux de mots derrière cette phrase hein).

Refait aujourd’hui, donc voilà les photo’s.

 

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INGREDIENTS

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 1 MORCEAU DE COEUR DE SAUMON DE +- 150 A 200 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • CRESSONETTE

 

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PREPARATION

Faire mariner le saumon pendant 30 minutes avec l’huile, le citron, la gousse d’ail râpée et le piment épépiné et haché finement, du poivre et du sel. Le retourner après 15 minutes.

Couper la pomme et les jeunes oignons en brunoise très fine.

Sortir le saumon de la marinade et faire griller 1 minute sur la première face et 30 secondes sur la deuxième. Il faut garder du rose et du cru en son centre.

Laisser légèrement tiédir et couper le saumon en cubes.

Mélanger le tartare de Granny Smith avec la marinade.

Déposer le tartare de Granny Smith dans des coupeles apéritives et déposer dessus un cube de saumon. Saupoudrer le saumon d’un peu de fleur de sel, puis décorer avec de la cressonette.

 

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Bon Appétit!

Tartare de crevettes à l’ananas

TARTARE DE CREVETTES A L’ANANAS

 

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Aujourd’hui nous étions conviés à une superfête comme nous en avons l’habitude depuis quelques années. Une fiesta de partage, de bonne humeur, de joie et surtout de bonne ‘bouffe’. Le principe est que chacun apporte quelque chose, une entrée, un tapas, du fromage, de la bière, du vin, du coca, des brochettes, des salades, des desserts…. et qu’on se fait un mégabrunch de 12 heures à 20 heures.

Cette fois je n’avais pas beaucoup de temps pour cuisiner, car nous étions déjà parti le samedi toute la journée jusque tard le soir et la semaine fût bien bien remplie.

Il fallait donc trouver des recettes à réaliser rapidement, quelque part entre 8h30 du matin et 11h du matin le dimanche.

J’ai donc choisis premièrement de réaliser des raisins à la cannelle pour accompagner le couscous de ma copine Catherine, facile à faire déjà le vendredi soir.

Après j’ai eu envie de faire deux petites bouchées apéritives très fraîches, très citronées et autour des bonnes choses que la mer nous offre.

La première était un tartare de crevettes roses et d’ananas, simplement punché avec du citron vert, du piment, du gingembre, de la coriandre et du rhum. La recette n’est pas la mienne, je l’avais découpée il y a déjà pas mal de temps dans un magazine, mais je ne sais plus du tout dans lequel. J’ai rien changé à la recette, juste rectifié un peu les dosages à mon goût personnel.

Tout comme pour la recette qui va suivre, je n’ai actuellement pas de photo à mettre. J’ai eu à peine le temps de dresser les assiettes, que tout était déjà parti. 60 assiettes pour les deux mises en bouches, et pas une seconde pour prendre une belle photo. Je vais refaire les mises en bouches le weekend prochain alors, j’ai des visiteurs à la maison.

Voilà j’en ai refait ce weekend, voilà la photo!

 

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INGREDIENTS

  • 150 G CREVETTES ROSES CUITES
  • 2-3 TRANCHES D’ANANAS
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 MORCEAU DE +- 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 TRAIT DE RHUM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Décortiquer les crevettes et les couper très finement.

Couper les ananas en mini dés.

Epépinner le piment et le couper très finement.

Râper le morceau de gingembre.

Ciseler le coriandre.

Mélanger tous les ingrédients (crevettes, ananas, huile, citron vert, piment, gingembre, coriandre et rhum) et assaisonner au goût avec sel, poivre et piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté de poireaux au gorgonzola et mascarpone

VELOUTE DE POIREAUX AU GORGONZOLA ET MASCARPONE

 

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La saison des soupes, des potages, des bouillons et des veloutés est bel et bien arrivée. Sur mon blog il y a déjà pas mal de soupes, mais point encore de soupe aux poireaux.

J’ai choisis de réaliser le poireau en velouté grace à l’apport de la pomme de terre, du mascarpone et du gorgonzola. Une pointe de caractère aussi grace à l’oignon blanc et au gorgonzola, mais je voulais que celà reste une potage au poireau, donc il fallait goûter plus le poireau que le gorgonzola. Le gorgonzola est plus là pour réhausser le goût et compenser le côté assez sucré du poireau, que pour être le centre de la préparation.

J’ai adoré, le velouté était parfait, le dosage des ingrédients aussi. La couleur immaculée me plaît également beaucoup.

 

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INGREDIENTS

  • 3 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 5 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERT-CLAIRE)
  • 2 BEAUX OIGNONS BLANCS
  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL MASCARPONE
  • 300 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • MELANGE D’EPICES PIQUANTES (HOT SPICES MIX)

 

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieures fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Faire revenir le jambon de Bayonne coupé en lanières et le pain coupé en petits dés, dans une bonne quantitée d’huile d’olive. Laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit croquant et un peu caramélisé. Saler, poivrer et passer le moulin de hot spices mix. Réserver les croûtons et les lanières de jambon.

Servir bien chaud avec les lanières de jambon et les croûtons.

 

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Bon Appétit!

 

Cotes de Porc (Rôti de Porc), sauce crosse & blackwell (pickles)

COTES DE PORC (ROTI DE PORC), SAUCE CROSSE & BLACKWELL (PICKLES)

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Egalement une recette facile à réaliser en soirée après le travail. Primordial d’acheter un Pickles de très bonne qualité, par exemple de crosse & blackwell où avec la signature Pierre Wynants (en vente chez Delhaize). Vous pouvez naturellement aussi le confectionner vous même (je mets la recette à l’occasion sur ce blog).

Cette recette est idéalement à servir avec des bonnes frites maison et est très conviviale quand vous avez des amis où la famille à diner. Vous ne passerez pas toute votre soirée dans la cuisine.

Aujourd’hui par flémardise je n’ai pas fais de frites maison, mais utilisé les meilleures frites surgelés sur le marché, les ‘frites belges’ de Lutossa. Quasi comme du maison.

P.S. Au 12/05/2013 j’ai réalisé une version avec un rôti d’épaule de porc en basse température. Je vous donne cette alternative en bas de la recette d’origine.

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Pour les côtes de porc

INGREDIENTS (4P)

  • 4 COTES DE PORC
  • 5 CL FOND DE VEAU
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Saler et poivrer les côtes de porc des deux faces.

Cuires les côtes de porc à la poêle dans du beurre bien chaud.

Les retirer de la poêle et les réserver au chaud dans du papier allu.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce et servir les côtes nappées de sauce et parsemés de persil ciselé.

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Pour le rôti

INGREDIENTS (4P)

  • ROTI DE PORC DE 800-900 G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 25 CL VIN BLANC
  • EAU MINERALE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 25 CL CREME LIQUIDE (OU UN PEU MOINS SI VOUS FAITES REGIME)
  • 1 POT DE PICKLES
  • PERSIL

PREPARATION

Dans une belle cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive (ou du beurre).

Faire brûnir la viande de tous côtés. La sortir de la cocotte. Assaisonner la viande de sel et de poivre sur les deux faces.

Déglacer la cocotte avec 5 cl d’eau et détacher les sucs de cuisson avec une spatule.

Y replacer la viande.

Y placer également deux oignons coupés en quatre, puis en tranches grossières.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 1h environ, pour atteindre la température à coeur de 68°C.

Après 25 minutes, ajouter la moitié du vin blanc et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Mouiller la viande régulièrement en cours de cuisson et ajouter un peu d’eau de temps en temps.

Au bout du temps de cuisson, sortir la viande de la cocotte et l’emballer dans du papier allu, la réserver sur le four ouvert.

Ajouter le reste du vin et le fond de veau dans la cocotte et détacher les sucs de cuisson éventuels avec une spatule. Puis ajouter le pickles et la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin d’obtenir la réduction et la texture souhaitée. Ajuster l’assaisonnement. Saupoudrer de persil.

Couper la viande en tranches et servir nappé de sauce, servir avec des bonnes frites.

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Version avec un rôti d’épaule de porc en cuisson basse température

Sortir l’épaule de porc du frigo, une heure avant la cuisson. Bien ficeler cette épaule, cela favorisera la cuisson. La recette qui suit est faite pour une épaule de +- 1kg200.

Chauffer fortement une poêle ADHESIVE et bien saisir le rôti pendant environ 8 minutes sur toutes les faces; afin de bien le colorer et obtenir de bons sucs de cuisson dans la poêle.

Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces, puis le rouler dans de l’huile d’olive.

Pendant ce temps préchauffer le four à 80°C (haut-bas) avec le plat à four dedans, afin que celui-ci prenne aussi la même température que le four. Veiller à placer le plat au milieu du four.

Déposer le rôti dans le plat, placer quelques morceaux de beurre sur le rôti et laisser ainsi cuire à cette basse température pendant environ 3 heures à 3 heures 30.

Il faut contrôler la cuisson avec un thermomètre sonde et quand celui-ci donne 68°C à coeur, le rôti est prêt.

Si vous voulez garder le rôti chaud afin de poursuivre la cuisson des autres éléments du plat, ouvrir la porte du four pendant 1 minute en diminuant la température du four à 65°C et refermer le four. Il va garder son 68°C à coeur pendant au moins une demi-heure, voir une heure.

Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et réserver ce jus de cuisson dans un bol couvert.

Dans une petite casserole, faire revenir une grosse échalote émincée finement dans du bon beurre. Faites cela à petit feu et à couvert. Déglacer les échalotes avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire à 90%. Déglacer alors avec le jus de cuisson, ajouter encore 10 cl d’eau et 1 1/2 c.à.c. de fond déshydraté ou ajouter 15 à 20 cl de fond de veau liquide de qualité.

Ajouter 25 cl de crème bien entière et un pot de pickles. Assaisonner en poivre et en sel. Porter doucement à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes. Ajuster l’assaisonnement. Ajouter 2 c.à.s. persil frisé ciselé.

Ici aussi, des frites naturellement.

Bon Appétit!

Aile de raie rôtie au beurre d’herbes et graines de chanvre sur crème de carottes au gingembre, pommes de terre fondantes, coulis de persil

AILE DE RAIE ROTIE AU BEURRE D’HERBES ET GRAINES DE CHANVRE SUR CREME DE CAROTTES AU GINGEMBRE, POMMES DE TERRE FONDANTES, COULIS DE PERSIL

 

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Lors de la journée sans voitures à Bruxelles, j’ai découvert un stand de vente de produits à base de chanvre (de l’huile, des graines décortiquées). Ma curiosité avait déjà été titillée par le chef Clément Petitjean de ‘La Grappe d’Or’ à Torgny, qui en utilisait dans sa cuisine et qui est l’ambassadeur de cette production de la société PurChanvre.be de Neufchâteau.

Le produit m’intéressait naturellement en premier lieu tout simplement parce que je suis curieux de nature et que cette curiosité m’a déjà permis de faire des belles rencontres en cuisine autour de l’un ou l’autre produit.

Mais ce produit m’intéresse aussi en raison de ses propriétés. Je suis un ardu défenseur de l’idée que la nature peut nous soigner, que ce que l’on mange est d’une importance capitale dans notre bien-être mental et corporel.

L’huile de chanvre contient un rapport très équilibre entre les Omega 6 et les Omega 3, rapport de 3/1. Les omega 3 sont très important car il s’agit d’acides gras indispensables pour notre corps mais que notre corps ne peut pas produire lui-même. Nous devons donc absolument les amener dans notre corps par la nourriture.

Les omega 3 sont des barrières de prévention contre les maladies cardio-vasculaires, évitent une tension artérielle trop élevée et améliorent l’activité cérébrale.

Les omega 6 cependant, ont la facheuse habitude de contrer les effets des omega 3. D’ou l’importance de ce rapport entre omega 3 et omega 6. Dans notre pays nos assiettes sont beaucoup trop riches en omega 6 et bien trop pauvres en omega 3. Le rapport actuel est de 20/1.

Je n’avais pas acheté l’huile, lui préférant comme première rencontre, les graines décortiquées.

J’ai imaginé la recette suivante autour de la raie et de la carotte. A nouveau une recette avec pas mal d’herbes et d’épices, car eux aussi sont profitables pour notre corps.

Mon épouse n’a pas du tout apprécie la recette. Moi j’ai bien aimé.

Pour la crème de carottes j’avais opté pour un ajout d’un rien de betterave pour un goût plus doux, il s’avère que c’était du coup trop doux et que la prochaine fois je n’en mettrai pas.

Les pommes de terre fondantes étaient extra, mais c’est une préparation que je réalise très souvent comme accompagnement de beaucoup de plats différents.

La cuisson de la raie était pas mal, peut-être un rien de trop.

Le coulis de persil avait une belle concentration de goût.

Le dressage n’est pas mal, mais on peut mieux faire et il y avait probablement trop de crème de carottes sur l’assiette par rapport au poisson.

A refaire différemment donc.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

  • 80 G GRAINES DE CHANVRE DECORTIQUEES
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 PINCEE DE CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE CURCUMA MOULU
  • 80 G DE BEURRE DE FERME NON-SALE EN POMMADE
  • LES FEUILLES DE 8 BRINS DE CORIANDRE FINEMENT HACHEES
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE PERSIL FINEMENT HACHEES

Pour la crème de carottes

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NETTOYE)
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/4 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • 1 C.A.T. CUMIN MOULI
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL JUS DE CAROTTE
  • 50 G BEURRE

Pour les ailes de raie

  • UNE AILE DE RAIE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN MORCEAU DE BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 1/2 C.A.T. VOATSIPERRIFERI MOULU GROSSIEREMENT

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 30 G JAMBON CRU A L’OS

Pour le coulis de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL
  • BEURRE NOISETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE MAIZENA
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • QUELQUES MILLIGRAMMES D’AGAR-AGAR

 

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PREPARATION

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

Mélanger bien tout les ingrédients à l’aide d’une fourchette.

Former un petit boudin en utilisant du film plastique et refroidir le mélange au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les échalotes. Couper le morceau de betterave en brunoise. Hacher finement le gingembre.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Y faire revenir l’échalote, la carotte et le gingembre à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Mouiller avec le bouillon et le jus de carottes. Ajouter 25 g de beurre.

Ajouter la betterave, le cumin et la coriandre. Assaisonner de poivre et de sel. Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux jusqu’à cuisson complète des carottes.

Oter le couvercle et laisser évaporer une partie de l’eau.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant en une préparation la plus lisse possible. Passer la préparation à travers une grille fine. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer et ajouter la crème épaisse et le restant de beurre. Bien mélanger le tout et garder chaud. Il faut obtenir une consistance pas trop épaisse, pas trop liquide. Ajouter un rien d’eau si la préparation vous semble trop épaisse, poursuivre la cuisson si elle vous parait trop liquide.

Pour les ailes de raie

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer  l’aile de raie des deux côtés.

Fariner l’aile de raie en les passant dans la farine disposée dans une assiette. Bien tapotter l’aile pour enlever l’excédent.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large poêle et poêler l’aile de raie des deux côtés afin de lui donner une belle coloration brune. Il faut compter 2 minutes de chaque côté. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson et mouiller l’aile avec ce beurre.

Dans un plat à four assez grand pour contenir l’aile, verser un filet d’huile d’olive et bien répartir l’huile d’olive dans le plat.

Y déposer l’aile de raie. Placer le beurre d’herbes et de graines de chanvre sur l’aile à 4 minutes de la fin de la cuisson (mi-cuisson environ).

Faire cuire 8 minutes au four (temps en fonction de l’épaisseur de l’aile).

Récupérer le mélange d’herbes sur le dessus de l’aile et garder au chaud.

Effilocher la chair de poisson et mélanger avec le beurre de cuisson encore dans le plat, de la fleur de sel et du poivre voatisperriferi. Réserver au chaud dans un tiroir chauffant à 50°C pendant la finalisation des autres ingrédients de la recette.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le coulis de persil

Laver le persil.

Préparer un beurre noisette.

Faire cuire brièvement le persil dans de l’eau bouillante salée.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu d’eau de cuisson.

Mixer le persil en purée avec un peu de beurre noisette, un peu d’eau au maïzena, du poivre et du sel.

Passer à travers un tamis fin pour ne récupérer que le liquide. Ajouter quelques milligrammes d’agar-agar et réchauffer un rien jusqu’à consistance souhaitée.

Réserver au chaud.

Dressage

Dans le fond d’une assiette, verser la crème de carottes. Déposer dessus l’éffiloché d’aile de raie et le mélange chanvre-herbes (en utilisant un cercle en inox) et des rondelles de pommes de terre fondantes. Sur les pommes de terre, disposer un peu de coulis de persil.

 

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Bon Appétit!

UNDER CONSTRUCTION!!!! :Croquettes au fromage

UNDER CONSTRUCTION : CROQUETTES AU FROMAGE

 

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Ma fille à découvert il y a peu, qu’elle adorait les croquettes au fromage. En fait elle adore tout ce qui est au fromage, tant que c’est chaud.

Me voilà donc soumis à une pression mentale de sa part pour me lancer dans la création de croquettes au fromage.

Après plusieures lectures, j’ai imaginé la recette ci-dessous.

Au niveau de la préparation, pas de lézard, l’appareil était bien lisse et bien épais, il avait bien durci au frigo et la finalisation dans le blanc d’oeuf et dans le panko (chapelure japonnaise) avait bien fonctionné.

Mais lors de la cuisson, la cata! Certaines croquettes ont éclatées dans le bas et le fromage s’écoulait donc, d’autres ont survécues, mais la farce éait devenue tout à fait coulante, les croquettes semblaient donc à moité vides. En cours de route j’ai diminué également le temps de cuisson, car 7 minutes, c’était bien trop long.

Au niveau goût, ok mais selon Sabine on goûtait un rien la farine de la béchamel et selon l’avis général, plus de puissance aurait été bien, donc plus de goût de fromage, plus d’assaisonnement, plus de citron.

Conclusion: on va devoir en refaire après auto-analyse.

Si vous avez des remarques qui peuvent m’aider, elles sont les bienvenues. Je note déjà:

1. On augmente le fromage à 420g

2. On n’ajoute que les jaunes d’oeufs, pas la crème et on passe de 4 à 5 jaunes.

3. On remplace le panko par de la chapelure normale ou on mixe plus finement le panko, afin d’éviter les endroits sans panure.

4. On prolonge un peu plus la cuisson du roux.

5. On diminue le temps de cuisson à 4 minutes max.

6. On assaisonne encore plus et on augment le jus de citron dans la farce.

7. On remplace 1L de lait par 90 cl de lait et 10 cl crème.

8. On supprime la gélatine.

9. On diminue le beurre de 200 g à 185 g.

En attendant tout ça et vos remarques, je ne change pas un iota à ma recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BEURRE
  • 220 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER BIEN FROID
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 60 G VIEUX AMSTERDAM RAPE
  • 60 G COMTE RAPE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, RAMOLIES DANS DE L’EAU FROIDE
  • 4 JAUNES D’OEUF
  • 150 G CREME ENTIERE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 OEUF ENTIER BATTU
  • UNE C.A.S. D’HUILE
  • 250 G DE PANKO (on peu remplacer par de la chapelure normale, mais le panko donne une croûte plus ferme qui absorbe moins l’huile de friture, donc mieux pour le goût)
  • 100 G FARINE
  • PERSIL PLAT
  • CRESSONETTE
  • JUS DE CITRON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Raper les fromages et les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frigo pour la fin de la recette.

Il faut commencer par réaliser une sauce béchamel épaisse:

Faire fondre le beurre, puis y mélanger rapidement la farine à l’aide d’un fouet. Laisser sècher le mélange en tournant constamment au fouet. Il faut faire celà afin d’éliminer le goût trop farineux. Le travail est fait quand une odeur de biscuits cuits vous monte aux narrines.

Ajouter alors le lait froid et faire fondre le roux sans arrêter de tourner avec un fouet. Il faut que la sauce épaissit bien.

Quand la béchamel est bien prise, l’assaisonner de poivre, sel, muscade et un peu de jus de citron.

Y mélanger alors, hors feu, la gélatine essorée. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Y mélanger les 4 fromages et faites bien fondre les fromages dans la béchamel. Commencer avec le vieux amsterdam et le comté, puis le gruyère et pour finir le parmesan.

Ensuite ajouter hors feu, la liaison de jaunes d’oeufs et crème (préalablement mélangés) et mélanger bien homogènement. Cet ajout donnera plus de liaison au mélange et un appareil plus lisse.

Verser l’appareil dans un plat préalablement tapissé de film alimentaire ou faites celà dans un cadre rectangulaire. Faites attention de ne pas dépasser la hauteur que vous souhaitez donner après à vos croquettes. Egaliser le dessus de l’appareil, puis y déposer une feuille de papier de cuisson, découpée à la même taille que le plat ou le cadre. Faites en sorte qu’il n’y ait plus d’air entre l’appareil et la feuille, ceci vous évitera une croûte sur le dessus de l’appareil. 

Laisser ainsi refroidir et durcir au frigo pendant une journée.

Découper la masse durcie en rectangles, carrés ou losanges (comme vous voulez quoi), ici des petits carrés d’environ 5cm sur 5cm.

Battre le blanc d’oeuf avec une goutte ou deux d’huile.

Puis il faudra les paner à l’anglaise: les tremper dans le blanc d’oeuf, puis dans le panko, attendre un peu, repasser dans le blanc d’oeuf et également une deuxième fois dans le panko.

Les laisser reposer pendant 1 heure afin que la panure adhère bien à l’appareil.

Faire frire à la friteuse. Il faut compter environ 6 minutes à 175°C. Faire frire maximum 2 croquettes à la fois.

Servir avec du persil frit, de la cressonette et des petites parts de citrons.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

Secreto de porc ibérique ‘à la jerk’, banane-carotte-potimaron, crème de pommes de terre au lait battu, sauce aux raisins secs, gel de citron, amandes grillées

 

SECRETO DE PORC IBERIQUE ‘A LA JERK’, BANANE-CAROTTE-POTIRMARON, CREME DE POMMES DE TERRE AU LAIT BATTU, SAUCE AUX RAISINS SECS, GEL DE CITRON, AMANDES GRILLEES

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Fin de semaine passée j’ai vu pour la première fois la nouvelle gamme de viande de porc ibérique dans les rayons de mon Carrefour. J’ai immédiatemment pris un paquet de Secreto, car ce morceau m’intéressait beaucoup.

Le secreto est un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire, situé derrière l’épaule et sous le lard. Grace à cette infiltration de graisse, il est vraiment très tendre et juteux.

J’ai cherché un peu sur internet, quelle était la meilleure façon de le cuire et j’ai opté finalement pour une marinade de 12 heures qui précuit la viande, puis une cuisson à feu très vif dans une poêle à griller et enfin une finition de quelques minutes au four à 160°C.

J’ai voulu donner un petit air jamaïcain à cette pièce de viande, j’ai tenté de la sortir de son carcan espagnolo-franco-belge. On retrouve donc du rhum, des raisins secs, du citron, de la banane et beaucoup d’épices comme la cannelle, la muscade, le poivre de la jamaïque, le gingembre. Une recette qui voyage beaucoup et qui prend au passage quelques mélanges d’épices de Roëllinger et d’autres comme le poivre de la luna, le 4 épices et le mélange taillevent.

Une recette que nous avons bien aimé, les saveurs nous transportent de porc en porc (c’est le cas de le dire avec ce beau morceau de porc ibérique), d’île en île, de saveur en saveur. Le citroné alterne avec le pimenté et avec le sucré. Des recettes comme je les aime.

J’ai adoré l’apport de la banane épicée dans cette recette, elle compense bien le citroné de la marinade, de la sauce et du gel.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE (1/2 SI VOUS Y ETES SENSIBLE)
  • UN JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 1/2 C.A.C. MELANGE TAILLEVENT
  • 5 CL DE RHUM BRUN
  • 1 C.A.C. WORCESTERSHIRE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE TRES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • BEURRE FROID
  • FLEUR DE SEL

Pour la gelée de citron

  • JUS DE QUATRES CITRONS
  • 20 G SUCRE
  • 0,5 G AGAR-AGAR
  • 3 FEUILLES DE GELATINE

Garniture

  • UNE BANANE
  • 50 G RAISINS SECS
  • UNE POIGNEE AMANDES BROYEES GRILLEES
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • GINGEMBRE EN POUDRE
  • POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 100 G POTIMARON
  • POIVRE DE LA LUNA

Pour les pommes de terre

  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 250 G LAIT BATTU
  • 250 G FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer.

Emincer finement l’oignon, l’ail et le piment épépiné. Mélanger le tout avec le jus de citron, le 4 épices, le mélange taillevent, le gingembre émincé, la worcestershire, le rhum, l’huile d’olive et le thym.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation.

Récupérer le secreto en lui ôter les ingrédients de la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade.

Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Laisser reposer la viande après dans du papier allu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, y apposer quelques grains de fleur de sel.

Pour la gelée de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d’eau minérale avec le sucre et l’agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat…

Couper en petits dés.

La garniture

Couper la banane en lui donnant une forme rectangulaire, couper en tronçons, puis chaque tronçon en deux.

L’assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre de Jamaïque.

Blanchir les carottes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les laisser refroidir et faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle, saler et poivrer.

Hors du feu, les assaisonner de gingembre en poudre. Les transvaser dans un petit plat à four et réchauffer quelques minutes avant le dressage.

Hacher les amandes et les griller.

Couper le potiron en gros dés.

Faire blanchir les dés de potiron pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée. Les égouter. Les placer dans un petit plat. Assaisonner de sel, de poivre, de poivre de la luna et d’un trait d’huile d’olive. Faire griller au four pendant 10 minutes. Egalement réchauffer au four juste avant le dressage.

Juste avant de servir, chauffer les morceaux de banane au four préchauffé à 190°C pendant 3 minutes.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre avec le fond de volaille et le lait battu pendant 25 à 30 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Assaisonner de poivre et de sel. Réchauffer doucement avant de servir.

Pour la sauce

Faire gonfler les raisins secs dans une petite poêle légèrement huilée.

Ajouter le fond de veau au restant de la marinade et porter à ébullition. Réduire un rien, puis monter au beurre et ajouter les raisins secs gonflés.

Finition

Couper les secreto en deux et dresser harmonieusement sur des grandes assiettes.

A côté, déposer un plot de pommade de pommes de terre au lait battu.

Sur la viande, dresser les petis dés de gelée de citron, les amandes et les rectangles de banane.

Puis, dresser les carottes et les dés de potimarron.

Pour finir, ajouter la sauce au raisins.

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Bon Appétit!

 

2.000.000

Deux-millions de visiteurs sur ce blog depuis fin 2007. Certains n’ont fait que passer, d’autres passent de temps en temps, encore d’autres y passent souvent. J’en connais quelques uns depuis personnellement, d’autres simplement via l’un ou l’autre commentaire plus que sympa.

J’espère surtout que l’évolution de ma cuisine vous donne envie à votre tour de tenter la belle aventure de la bonne ‘bouffe’ et que j’ai pu rendre heureux quelques uns d’entre vous, ne fusse qu’avec une seule recette.

Moi je continue mon apprentissage permanent en cuisine et je compte bien poursuivre ce partage via mon blog. Vous prenez ce que vous voulez, vous laissez ce qui ne vous plait pas et on s’amuse.

Bonne journée où bonne soirée à vous tous,

 

Mark

Cailles farcies aux foies de volaille, sauce au muscat

CAILLES FARCIES AUX FOIES DE VOLAILLE, SAUCE AU MUSCAT

 

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Cette recette est en gestation depuis deux semaines. A chaque fois j’ai une bonne raison de remettre au lendemain, signe que la recette n’était pas encore inconsciemment aboutie.

Ce samedi enfin, j’ai finalisé la recette et au final opté (merci Vincent pour le conseil) opté pour un farce après désossage. Après j’ai hésité entre la précuisson à l’eau en ballotine et finition à la poêle et entre une recomposition de la caille grace à l’aiguile et le fil à coudre et une cuisson au four dans un bouillon. J’ai finalement opté pour cette dernière, qui me permet de réaliser un bon jus des carcasses, jus qui me servira après à mouiller mes cailles pendant la cuisson.

Merci à Chef Simon pour ses cours de couture sur le web! Fort utile ce très bon site, le meilleur au niveau des techniques!!! Qu’on se le dise!

Trop bon!

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CAILLES DESOSSES ET LES COUS ET CARCASSES
  • 1 TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 9 CL LAIT ENTIER
  • 45 G BEURRE
  • 150 G FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 45 G RAISINS SECS
  • 12 BRINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 50 G DE LARDONS FUME
  • UN BOUQUET GARNI (2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, 4 QUEUES DE PERSIL)

Pour la sauce

  • 750 G RAISINS NOIRS
  • 10 CL VIN MUSCAT
  • 120 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Désosser les cailles (vous pouvez vous amuser vous même, mais vu que je n’ai pas l’habitude de désosser les cailles tous les jours et que les gens dont c’est le métier font celà beaucoup mieux que moi, j’ai fais confiance à mon volailler).

Préparer la farce:

Emietter le pain, le placer dans un bol et l’arroser de lait, puis bien le laisser gonfler.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les foies de volaille sur feu vif pendant environ 2 minutes.

Déglacer les foies au vinaigre, saler et poivrer.

Récupérer les foies et le jus de cuisson. Hacher les foies, puis les écraser.

Egoutter le pain et le mélanger aux foies écrasés, leur jus de cuisson, puis y ajouter les raisins secs, les feuilles de coriandre fraîches ciselées et l’ail pelé et râpé. Bien mélanger afin d ‘obtenir une farce bien homogène dans laquelle tous les ingrédients soient bien répartis. Réserver éventuellement au frigo, si vous ne poursuivez pas la recette directement.

Farcir les cailles:

Bien saler et poivrer l’intérieur des cailles. Les farcir avec la préparation. Il faut éviter de trop les farcir, ayez de la mesure.

Replier dabord la peau du cou sur la farce. Puis fermer la caille en rapprochant les filets.

Brider les deux côtés sans trop serrer, puis tirer doucement les deux extrémités de la ficelle jusqu’à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour bien fermer. Il n’est pas nécessaire de faire un noeud, la cuisson se chargera de bien faire tenir le tout.

Maintenir les ailes contre le filet en réalisant un tour de ficelle. Faire de même pour les pattes des cuisses.

Cuisson des cailles:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un mirepoix de carottes et d’échalotes. Couper la lard en lardons. Placer le tout dans une cocotte en fonte. Déposer dessus les cous et carcasses et ajouter le bouquet garni, puis laisser suer à couvert et à feu doux.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle enduit d’huile, à feu modéré, les cailles farcies sur chaque face. Attention de réguler la température et de ne pas faire brûler la graisse, ni les cailles. Verser le jus de cuisson des cailles dans la cocotte.

Placer les cailles sur la garniture aromatique dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille dans la cocotte.

Ecraser les graines de coriandre et les mélanger au miel. Enduire les cailles de ce mélange, saler et poivrer. Y déposer encore quelques branches de thym et le beurre restant.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus de cuisson.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée du four chaud.

Avant de servir, débarasser les cailles de tous les fils.

Réaliser la sauce:

Rincer les raisins.

Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre de cidre. Ajouter le vin muscat et le cognac. Faire réduire à 2/3.

Mettre la cocotte sur le feu et réduire le liquide de cuisson sans détacher les sucs de cuisson.

Déglacer le jus de cuisson réduit avec cette préparation en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte.

Eventuellement réduire encore un peu, puis passer la sauce par le chinois.

Y rouler les raisins.

Monter légèrement au beurre bien froid, coupé en dés.

 

A servir p.e. avec des bonnes croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard laqué aigre-doux, figues pôchées au vin et croquants au butternut

MAGRET DE CANARD LAQUE AIGRE-DOUX, FIGUES POCHEES AU VIN ET CROQUANTS AU BUTTERNUT

 

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Il était plus que temps de cuisiner mes belles figues, depuis le temps que je les ai et que je dois remettre cette recette au lendemain pour des raisons d’agenda et de planning de ministre.

Pour cette recette, je me suis basé sur une préparation de figues pôchées déjà réalisée avant dans le cadre d’un dessert. J’ai gardé la même recette, mais j’ai remplacé une partie du vin rouge par du porto et j’ai légèrement monté au beurre la sauce.

Avec les figues je voulais du magret, j’adore ça et ce morceau de viande revient régulièrement à ma table. Je n’ai malheureusement pas eu le temps d’aller en chercher chez Dalle à Asse. J’ai donc du me rabattre sur un Labeyrie, mais c’est beaucoup moins top, la couche de graisse étant trop fine et le goût un rien moins subtile et puissant. J’ai suivi mon mode de cuisson habituel au départ d’une poêle froide avec aller retour côté chair et passage au four après enduisage avec un bon laquage. Ici il est à base de moutarde, miel, sucre de canne et citron.

J’avais également envie de butternut ou de potimaron, mais j’ai cherché une idée originale. L’autre jour j’avais réalisé des croquants de canard en plaçant des aiguillettes de canard dans des feuilles de brick. J’ai voulu tester la même chose avec une purée pomme de terre-butternut-céleri râve. J’avais dans l’idée (voir ingrédients) de tester avec de la pâte filo, mais comme il me restait quelques feuilles de brick, j’ai changé mes plans.

C’était presque ok au niveau de croquants de purée. Ma purée était un rien trop humide et j’avais mis les roulades tro haut dans mon four. Résultat, les côtés étaient plus croquants que le centre, mais un rien trop colorés et le centre un rien trop mou. A retester avec une purée plus sèche et de la pâte filo. Mais sympa comme accompagnement apportant le crac crac.

Voici la recette dont on peut prendre des éléments pour créer une autre recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les figues

  • 6 BELLES FIGUES
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 3 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 ORANGE COUPEE EN MORCEAUX
  • 1/2 CITRON COUPE EN MORCEAUX
  • 100 G MIEL LIQUIDE
  • EAU MINERALE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour le canard laqué

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 3 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL/SEL
  • 4 EPICES
  • LE JUS DE FIGUES REDUIT (VOIR CI-DESSUS)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • BEURRE

Pour les croquant au butternut

  • 200 G POMMES DE TERRE
  • 300 G BUTTERNUT
  • 100 G CELERI RAVE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • PATE FILO

 

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PREPARATION

Les figues

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, le porto, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les graines des gousses de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange. Sortir les figues et les couper en quatre.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif. Réserver le jus filtré.

Les croquants au butternut

Hacher finement les herbes.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les pommes de terre, le butternut et le céleri râve. Faites les cuire séparément, car les cuissons sont très différentes. Egoutter et laisser sècher sur le feu. Y ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Y mélanger les herbes.

Etaler la pâte filo sur le plan de travail et la plier en deux afin d’obtenir une bande d’une double épaisseur.

Y placer un peu de la purée et rouler cette purée dans la pâte filo afin d’obtenir des petits rouleaux. Scèler la pâte filo avec le jaune d’oeuf et enduire les rouleaux avec le jaune d’oeuf.

Placer les rouleaux sur un silpat dans un four préchauffé à 180°C, ceci pendant 6 minutes.

Le Magret et la sauce

Mélanger la moutarde, le miel, le sucre de canne et le jus de citron.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 30 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de quatre-épices et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Dans la poêle de cuisson du magret, reverser une c.à.c. de graisse de canard, chauffer, puis déglacer avec le vinaigre de framboises. Y ajouter le jus réservé de pochage des figues. Poursuivre  la réduction à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.

Monter légèrement au beurre froid et y replacer les quarts de figues pour les réchauffer.

Dressage

Découper le magret en deux beaux morceaux, voir quatre et les placer harmonieusement dans l’assiette. Autour travailler les figues avec la réduction montée et les croquants.

 

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Bon Appétit!

Scarmoza au coulis de tomates-basilic et tomates cerises

SCARMOZA AU COULIS DE TOMATES-BASILIC ET TOMATES CERISES

Scamorza, Tomates, Ail, Tomates Cerises, Basilic

Photo du premier essai

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Photo deuxième éssai

Le dernier plat dégusté à l’extérieur qui m’a vraiment procuré une émotion, était un simple coulis de tomates au basilic bien lisse, complété par des tranches de scamorza et des tomates cerises, probablement simplement passé au four pour réchauffer et faire fondre la scamorza. Dégusté avec une bonne tranche de baguette. Une merveille de simplicité, mais super bon. L’endroit ou j’avais dégusté cette merveille de la cuisine des pauvres était le restaurant Le Frascati à Laeken.

Alors j’ai tenté de réaliser la recette à la maison quelque temps plus tard, mais je ne suis pas tout à fait satisfait du résultat. C’est certes très bon, mais il y a des imperfections, alors que le plat servi au restaurant était parfait pour moi.

Premièrement, mon fromage avait trop le goût fumé. Alors, soit il s’agit de la qualité du fromage acheté >< celui du restaurant, soit il fallait enlever la couche extérieure un rien plus brune.

Deuxio, le fromage n’avait pas bien fondu. Selon ce que j’ai appris après et aussi selon mon épouse, le fromage est d’abord coupé en morceaux et fondu dans le plat à four au four. On rajoute le coulis seulement après.

Troisièmement, je n’aurais pas du passer les tomates cerises au four, elles étaient trop chaudes et trop cuites. Il fallait les ajouter à la fin dans la préparation sortant du four, juste pour donner un petit coup de chaleur, rien de plus.

Quatrièmement, le coulis paraissait plus clair, moins lourd. Il est plus que probable qu’ils aient utilisé des tomates fraîches et que le coulis n’est pas réduit ou préchauffé, mais versé sur le fromage fondu et simplement chauffé légèrement au four. Donc tomates fraîches sans pépins, mixés avec basilic, un peu d’huile et peut-être un rien d’ail.

A refaire, à déguster à nouveau au restaurant, à demander au chef du restaurant… Mais je répète, déjà très bon ainsi aussi.

Bon, entre temps nous sommes en 2020, le restaurant n’existe plus sous le même nom ni avec la même cuisine, mais le souvenir est toujours présent. J’ai eu envie de retenter le coup, et cette fois bingo, le plat avait le même goût que celui dégusté au restaurant. J’ai eu l’opportunité d’acheter de la toute bonne scamorza en direct d’Italie, j’ai retravaillé ma base de sauce avec du coulis bio lui aussi en direct d’Italie et vraiment top. Finalement j’ai un peu revu le procès et les résultat était là. I

ll est très difficile de bien photographier ce plat. Dans ma dernière version, on ne voit plus le fromage car j’ai été plus généreux en sauce et qu’il se trouve emprisonné entre deux couches de coulis. Mais il est top, bien filant comme il faut.

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BOUTEILLE DE 70 CL DE COULIS DE TOMATES ITALIEN BIO
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (20-25 FEUILLES)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 14 TOMATES CERISES 
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE SCARMOZA

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PREPARATION

Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et émincer finement l’ail.

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive sur petit feu à couvert, sans coloration. Mouiller avec un peu d’eau éventuellement pour éviter que ça accroche.

Ajouter l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter le coulis de tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faire revenir à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes.

Enlever le thym et le laurier, ajouter un rien d’huile d’olive et le basilic et mixer le tout au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la scamorza en tranches.

Verser un peu de coulis dans des caquelons individuels. Y répartir la scamorza.

Mettre au four pendant 20 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que la scamorza fonde bien.

Ajouter le reste de coulis et répartir les tomates cerises entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Servir avec des tranches de baguettes.

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Bon Appétit!

Pintade au pot

PINTADE AU POT

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

Vraiment en manque de temps cette semaine. La cuisine est limitée en temps et en difficulté. Pour le repas de ce jour j’ai été séduit par une recette proposée sur la VRT par Jeroen Meus dans son excellente quotidienne. Une pintade, des légumes, du noilly prat, du romarin et de l’ail. Simplissime.

Mais un concentré de saveurs quand on soulève le couvercle de la cocotte en fin de cuisson. Et après le fondant de la pintade et le plaisir du petit jus de cuisson, c’était vraiment très bon.

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1 PINTADE DECOUPEE EN MORCEAUX
  • 800 G POMMES DE TERRE FERMES (DES PETITES DE PREFERENCE)
  • 3 GROS OIGNONS
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 35 CL NOILLY PRAT (VERMOUT SEC)
  • 6 C.A.S. FARINE
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU DE POIVRE
  • UN PEU DE SEL

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

PREPARATION

Assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre, ceci sur les deux façes.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen. Il faut utiliser une cocotte qui est à la bonne taille par rapport à la quantité de volaille. Ainsi on diminue le risque de beurre brûlé.

Verser la farine dans une assiette creuse et y faire tourner les morceaux de viande en tapottant dessus pour faire retomber l’excédent de farine. Faire brunir dans le beurre mousseux. Laisser ainsi brunir de chaque côté pendant 2 minutes, sans trop remuer. Jouer avec le feu pendant afin de ne pas faire bruler le beurre. Eventuellement ajouter un rien de beurre pendant la cuisson.

Faire préchauffer le four à 160°C.

Peler les oignons et les couper en deux, puis en deux ou trois morceaux égaux.

Ajouter les oignons à la viande. Remuer le tout afin que les oignons soient au maximum en contact avec la cocotte et le beurre de cuisson. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Couper le céleri sans la verdure foncée en morceaux de 3-4 centimètres. Ajouter le céleri à la cocotte, mélanger et diminuer un rien le feu. Laisser ainsi cuire pendant 5 minutes.

Peler et écraser les gousses d’ail et les ajouter dans la cocotte avec le thym et le laurier. Ajouter les branches de romarin cassés en deux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes de plus à feu doux.

Laver les pommes de terre et les ajouter à la cocotte. Eventuellement couper les plus grosses en deux.

Mouiller de Noilly Prat, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de faire évaporer l’alcohol.

Couvrir la cocotte et la placer au four pour 1 heure à 160°C.

La sauce est très aromatique et ne nécessite pas de liaison supplémentaire. Servir dans des assiettes creuses.

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

Bon Appétit!

Aiguillettes de canard croustillantes , pépites Cèpes en pilafotto, sauce bordelaise mielée

AIGUILETTES DE CANARD CROUSTILLANTES, PEPITES CEPES EN PILAFOTTO, SAUCE BORDELAISE MIELEE

 

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J’adore quand un seul ingrédient tout simple me fait imaginer une recette et qu’en plus, cette recette évolue en grande partie pendant que je la réalise, au gré de mes envies et au gré des petites cuillères que je prends dans mon tiroir pour goûter l’assaisonnement, l’accord. La recette finale ne ressemble plus qu’à 80% à l’écriture initiale.

Mon ingrédient de départ était un pot de pépites au goût de cèpes de la marque ‘Le Comptoir des Pâtes’. J’avais acheté ce pot il y a déjà plusieurs mois, lors d’une visite chez ISPC et il était plus que temps de l’utiliser.

Première chose que j’ai faite était d’aller voir ce qu’on disait de ces pâtes de semoule de blé dur et j’ai pris l’idée de la cuisson façon pilaf. J’ai bien corsé le bouillon de volaille de cuisson avec beaucoup d’ail, pas mal d’échalote, du citron confit et de l’anis étoilé. A la fin j’ai ajouté un bon morceau de beurre comme pour un risotto.

Pour renforcer le goût de cèpes et surtout parce-que j’en ai trouvé au marché, j’ai cuisiné apart des cèpes avec de l’échalote, de la granny smith, de l’ail, du persil et déglacé au vinaigre de vin rouge. Cette préparation, je l’ai ensuite ajouté au pilafotto.

Comme viande j’ai immédiatement eu envie de canard et sur internet j’ai trouvé une chouette idée que j’ai reprise à mon compte: des aiguillettes de canard simplement assaisonnés de fleur de sel et de piment d’espelette et roulés dans des feuilles de brick avant d’être grillés au four. J’ai apporté ma touche personelle à la recette en enduisant les aiguillettes de crème de cèpes afin de renforcer le goût de cèpes dans la recette.

Ne manquait plus que la sauce. J’étais parti sur une bordelaise classique avec un bon vin rouge corsé, de l’échalote, de l’ail, du persil et de la moêle, mais en cours de route j’ai bifurqué légèrement, trouvant la sauce trop acide pour le plat. J’ai adouci avec un rien de crème et un petit filet de miel. Et j’ai bien fait, le mariage était très bon.

Je suis assez content de ce plat au niveau gustatif, mais au niveau du dressage, celà reste bancal je trouves. Mais bon chuis décidémment pas un super-photographe.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aiguillettes de canard

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CREME DE CEPES (société poddi tartuffi)
  • FEUILLES DE BRICK

Pour la sauce bordelaise

  • 3 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU LIE (DEMI GLACE) (IL FAUT PARTIR D’UN DEMI LITRE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • DEUX OS A MOELLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA

Pour les cèpes

  • 100 G CEPES
  • 3 C.A.C. GRAISSE DE CANARD OU D’OIE
  • 1/2 ECHALOTE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • QUELQUES FEUILLES DE PERSIL EMINCEES
  • UN RIEN D’EAU

Pour les pépites cèpe

  • 200 G PEPITES CEPE ‘LE COMPTOIR DES PATES’ : fabriqués artisanalement avec de la semoule de blé dur, à l’aide de moules de bronze. En vente en pots de 500g chez p.e. ISPC. Il s’agit de grains ressemblant à des pâtes Grecques ou de l’avoine, multicolores et rugeux d’aspect. Il y en a aussi à l’encre de seiche, au safran, au curry, au citron, au pistou, au fruits rouges, au piment d’espelette, au cacao, au coco, à la betterave….

Ingrédients : Semoule de blé dur enrichie en gluten, arômes naturels, Cèpes en poudre, caramel, extraits naturels d’épices .

  • SEL
  • 2 ECHALOTES FINEMENT EMINCEES
  • 3 GOUSSES D’AIL FNEMENT EMINCES
  • 1 CITRON CONFIT COUPE FINEMENT
  • 1 ANIS ETOILE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 A 20 G BEURRE
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOUQUET GARNI

 

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PREPARATION

Pour les aiguillettes de canard

Couper les feuilles de brick à la largeur des aiguillettes de canard. Vous obtenez un long rectangle.

Enduire chaque rectangle d’un rien d’huile d’olive au centre sur toute la longueur. Déposer une aiguillette de canard à l’extrémité de la bande. Assaisonner l’aiguillette de fleur de sel et de piment d’espelette, puis enduire les aiguillettes de crème de cèpe.

Enrouler les aiguillettes dans le rectangle de feuille de brick.

Faire griller sur un silpat sous le grill d’un four traditionel t° la plus chaude. Diminuer la température en cours de cuisson.

Pour la sauce bordelaise

Préparer 50 cl fond de veau et y ajouter le thym, le laurier, une échalote et les parures du persil. Faire réduire à 30 cl.

Faire revenir les deux échalotes restantes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber. Diminuer le feu afin que l’alcohol puisse s’échapper en douceur et laisser réduire sans y toucher.

Mouiller avec le fond filtré et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tièdie au chinois. Laisser tièdir et dégraisser légèrement.

Faire cuire les os a moêle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moêle. Faire fondre la moêle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongéant. Mélanger la moêle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter le filet de crème et le filet de miel, poursuivre la réduction. Passer la sauce une seconde fois au chinois. Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement.

Garder chaud, puis monter au beurre.

Juste avant de servir ajouter le persil finement ciselé.

Pour les cèpes

Couper les cèpes, nettoyés à la brosse, en petites lamelles.

Faire chauffer la graisse dans un petit poêlon et faire sauter les cèpes pendant environ 5 minutes.

Retirer les cèpes de la poêle et faire fondre pendant 3 minutes, les échalotes.

Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, puis arroser de vinaigre. Faire dorer encore 1/2 minute à feu vif.

Baisser le feu et ajouter les cèpes réservés, saler et poivrer. Ajouter les 4 épices et le persil. Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux. 

Au besoin (si celà accroche pendant la cuisson), ajouter un filet d’eau.

Garder chaud.

Pour les pépites cèpe

Préparer le bouillon de volaille.

Faire cuire les pépites, façon pilaf:

Faire chauffer doucement l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes finement émincées. Faire suer doucement à couvert afin d’obtenir des échalotes fondantes et translucides. On ne veut pas de coloration du tout ici.

Hors du feu, ajouter les pépites et l’ail. Saler et poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter le bouillon, le citron confit, l’anis étoilé et le bouquet garni, et poursuivre la cuisson sans ébullition jusqu’à absorption complète du liquide.

Ajouter la préparation de cèpes et poursuivre la cuisson pendant 1/2 minute.

Hors feu, ajouter une bonne noix de beurre dans les pépites.

Dressage

Dans le centre d’une grande assiette, placer un cercle en inox. Verser une petite louche de sauce dans le cercle, puis recouvrir sur toute la hauteur de pilafotto aux cèpes.

Dresser harmonieusement les croustillants de canard. Terminer avec un rien de persil ciselé.

 

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Bon Appétit!

Velouté de courgettes aux herbes et fromage frais

VELOUTE DE COURGETTES AUX HERBES ET FROMAGE FRAIS

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

Point de discore à la maison. Lui (moi donc) pourrait manger du potage tous les jours, en variant les plaisirs à l’infini. Lui (moi donc encore) aime aussi bien le velouté, le bouillon, le consommé que la crème. Elle n’aime pas beaucoup le potage, surtout si il n’est pas un rien épais et nourissant. Elle sature après une assiette alors que lui en reprend deux fois.

Mais de temps en temps ‘elle’ s’avoue vaincue et ‘lui’ accorde une soupe ou un potage comme repas du soir.

Ce soir j’avais envie (comme elle tient) d’une soupe bien épaisse, mais encore assez frâiche grace aux herbes, mais tout de même déjà bien nourissante grace au fromage frais. Un velouté qui met en valeur la courgette et dans lequel les autres apports d’épices, herbes et fromage ne sont la uniquement que pour servir cette courgette, pour la réveiller.

Extra ce potage en tout cas. Bon, la photo ne dit pas grand’chose mais je n’avais comme souvent pas envie de la traficoter ou d’ajouter des éléments décoratifs qui n’apportent rien au goût. Avec des croûtons celà aurait été chouette, mais ce soir se fût baguette beurrée avec le potage, point de croutons.

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE COURGETTES
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 150 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK
  • 50 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK AIL & FINES HERBES
  • PAIN POUR DES CROUTONS MAISON OU BAGUETTE

 

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PREPARATION

Laver et sècher les courgettes. Oter les extrémités des courgettes. Ne pas peler les courgettes.

Couper les courgettes en dés. Couper les oignons pelés en deux, puis en tranches. Emincer l’ail.

Faire étuver à couvert, les légumes dans l’huile d’olive à petit feu.

Ajouter la moutarde, le curry et le paprika et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire pendant environ 20 minutes.

Mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 2/3 des herbes ciselés et faire fondre le fromage frais dans le potage. Remixer un coup.

Servir dans des assiettes profonde, décorer d’un peu d’herbes. Servir accompagné de croutons maison. 

 

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Artichauts à la sauce avgolomeno (oeufs-citron), côtes d’agneau grillées au thym et au zeste de citron

ARTICHAUTS A LA SAUCE AVGOLOMENO (OEUFS-CITRON), COTES D’AGNEAU GRILLEES AU THYM ET AU ZESTE DE CITRON, PETITE POMMES DE TERRE PERSILEES

 

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Parfois les très bonnes idées me viennent directement sur le marché. Je suis devant un étal de fruits et légumes d’un sympatique marchand italien et je vois les belles bottes d’artichauts violets. Comme nous adorons ça et qu’il faut profiter des légumes de saison tant qu’il y en a, je nous avais pris deux belles bottes, soit une douzaine de petits artichauts.

J’ai immédiatemment fais le lien avec de la viande d’agneau, que je voyais marinée très simplement et grillée. J’étais parti sur l’idée de petites côtes, mais hônnêtement quand on voit le prix pour si peux de viande… Je me suis rabattu sur des petits médaillons d’agneau, très gouteux également.

Puis la bonne idée! Je me suis rappelé des feuilles de vignes farcies que je fais régulièrement et que je sers quasi systématiquement avec une sauce oeufs-citron réalisé avec le bouillon de cuisson des feuilles de vigne, bouillon vraiment trop gouteux pour jetter à l’évier.

Comme je cuis généralement mes artichauts tournés dans un bouillon très aromatique, et que la aussi je n’aime pas vraiment jetter ce concentré de goût dans le caniveau, je me suis dis, et pourquoi pas…. Et pourquoi pas servir les artichauts avec une sauce oeufs-citron à base du bouillon de cuisson de ceux-ci. La fameuse sauce avgolomeno des Grecs.

En zappant sur le web j’ai découvert après coup que celà se faisait également en Grèce, comme quoi souvent les bonnes idées existent déjà.

Comme accompagnement, une simple grenaille persilée que l’on peut tremper dans la sauce et qui apporte de la douceur par rapport aux goûts forts d’agneau, de citron et d’artichaut.

Un vrai régal. Madame s’est reservie jusqu’à l’explosion. Moi aussi je dois l’avouer.

A vous de tester et soyez certains que la base d’une bonne sauce elle se travaille.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson des artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN) EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES (OU UNE GROSSE) EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • LE BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE MAIZENA LIEE AVEC UN PEU DE BOUILLON DE CUISSON

Pour la viande

  • 6 PETITS MEDAILLONS D’AGNEAU
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. GROS SEL DE MER
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM

Pour les pommes de terre

  • 12 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • SEL
  • 2 C.A.S. DE PERSIL

 

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PREPARATION

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

 

La viande

 

Emincer finement l’ail.

 

Récupérer le zeste d’un citron.

 

Placer les médaillons dans un plat peu profond.

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et le verser sur les médaillons, couvrir et placer au frigo pour 2 heures.

 

Faire cuire les médaillons d’agneau sur un gril, 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Puis sortir les artichauts, passer le bouillon à travers un chinois, ajouter le sucre et faire cuire jusqu’à obtention de 25 cl de bouillon.

Mélanger le jus de citron avec les jaunes d’oeufs, bien battre ce mélange afin d’obtenir une texture homogène. Y ajouter petit à petit le bouillon réduit, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter la crème liquide.

Délayer un rien de maïzena dans un peu d’eau et ajouter à la préparation. Faire épaissir sur tout petit feu en tournant sans arrêt avec un fouet. Garder chaud.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée.

Emincer finement le persil.

Les sècher sur petit feu, puis les mélanger au persil finement émincé.

 

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Bon Appétit!

Aubergines à la Marocaine, kefta d’agneau et sa sauce tomate aux oeufs

AUBERGINES A LA MAROCAINE, KEFTA D’AGNEAU ET SA SAUCE TOMATE AUX OEUFS

 

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Aujourd’hui j’ai combiné une recette traditionelle marocaine d’aubergine marinée à manger à température ambiante, avec des boulettes Kefta d’agneau. Le tout servir avec de la semoule pour rester dans le thème.

Pas compliqué, surtout que le gros du travail se fait la veille. Veillez donc à bien lire la recette avant de prévoir le plat pour le soir même.

L’aubergine à la marocaine est une vraie découverte pour moi, d’une fraîcheur incroyable. Elle se mariait très bien avec les kefta à la sauce tomate aux oeufs. Dans la tradition celà m’étonnerait qu’on mange les deux ensemble, mais à mon goût perso l’accord était superbe.

Un seul petit bémol: le haché d’agneau que le boucher m’a donné ne contenait pas assez de gras et ma cuisson était un rien trop longue, la boulette était donc un rien trop sèche. Donc veiller à demander un haché d’agneau assez gras et à ne pas surcuire les boulettes (adapté déjà dans la recette ci-dessous).

 

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On peut également servir cette préparation comme mise en bouche, mais alors, il faut précouper des morceaux pour la facilité.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’aubergine

  • 1 GROSSE AUBERGINE
  • 1 BEAU BOUQUET D’HERBES FRAICHES: BASILIC, CORIANDRE, PERSIL PLAT, MENTHE (ON PEUT Y ALLER A FOND) + UN PEU POUR LA FINITION DANS L’ASSIETTE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT + UN PEU POUR LA FINITION
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les kefta

  • 300 G D’AGNEAU HACHE ASSEZ GRAS
  • 1/2 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA OU PIMENT DOUX
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE FINEMENT
  • 1 PETITE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS

 

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PREPARATION

L’aubergine

La veille, faire cuire l’aubergine pendant 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Il faut toujours bien cuire une aubergine, car la solanine qu’elle contient vous donnerait des problèmes d’estomac et d’intestins si vous les mangez crues ou pas bien cuites. Laisser tiédir l’aubergine.

Garder une partie des herbes fraîches sur le côté pour la finition lors du dressage le lendemain.

Mixer le reste des herbes avec l’ail, le cumin, le ras-el-hanout, poivre et sel. Y ajouter le jus de citron et +- 7-8 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer tout celà en un sauce bien épaisse et aromatique.

Couper l’aubergine en tranches (+- 5 entailles) dans le sens de la longueur, mais en laissant les morceaux attachés ensemble à la tige. Bien enduire l’intérieur de l’aubergine avec la sauce. Répartir le reste de la sauce sur l’aubergine et bien la tourner dedans.

Couvrir et laisser mariner jusqu’au lendemain au soir. Au matin à nouveau bien tourner l’aubergine dans le mélange et la retourner.

Lors du dressage sur assiette, y déposer le reste des herbes fraîches et saupoudrer d’un rien de ras-el-hanout.

Les kefta

Raper l’oignon épluché.

Mélanger tous les ingrédients pour les kefta et laisser reposer au moins 30 minutes, moi c’est jusqu’au lendemain, afin que les saveurs puissent bien se mélanger.

Emonder les tomates: les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée, les rafraichir dans de l’eau bien froide, les peler. Couper les tomates en dés en récupérant le jus sans les graines.

Peler les oignons et les gousses d’ail, les hacher finement. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive, environ 5 minutes à feu doux.

Verser les tomates et leur jus. Ajouter le curcuma, le sucre et le piment, saler légèrement, poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant 30 minutes, sans couvrir. Si la sauce n’est pas assez liquide, ajouter un peu de coulis de tomates. Mixer le tout.

Façonner des petites boulettes de haché d’agneau épicé, environ 2 cm de diamètre, pas plus. Les plonger dans la sauce tomate et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes à petit frémissements. La sauce va bien épaissir pendant cette cuisson, attention de ne pas la brûler.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un rien d’eau, si la sauce épaissit trop lentement, sortir les boulettes, faire réduire la sauce un peu plus et remettre les boulettes ensuite.

Casser en fin de cuisson, deux oeufs dans la sauce et les laisser pocher.

Servir quelques tranches d’aubergine avec les kefta et un peu de leur sauce aux oeufs, le tout accompagné de semoule.

 

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Bon Appétit!

 

 

Blanc de poulet aux deux délices et son jus, compotée de fenouil aux betteraves grillées, sable d’olive noires et purée au Bouquet des Moines

BLANC DE POULET AUX DEUX DELICES ET SON JUS, COMPOTEE DE FENOUIL AUX BETTERAVES GRILLEES, SABLE D’OLIVES NOIRES ET PUREE AU BOUQUET DES MOINES

 

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Ce matin je me suis tourné la tête dans tous les sens pour nous trouver encore une bonne idée pour le repas du soir. La page blanche, le trou noir.

J’ai donc attendu que madame se réveille et à ma question, elle me regarde d’un air dubitatif et me fourni l’aide nécessaire avec un ‘ch’ais pas moi, pffff’. Me voilà bien avancé.

Et ça dure ainsi une grande partie de la matinée, je feuillette des magazines, je voyage sur le net, à la recherche d’un début de flash, mais rien. Je pose alors la question a ma chérie: poisson, viande ou légumes. Une première réponse très claire: pas de poisson, pas envie! Et mon envie personelle de servir un morceau de viande. Nous voilà déjà plus avancé: viande donc.

Comme je venais de faire du porc la veille et que je n’avais pas envie de veau ou de boeuf, deuxième question: volaille ou agneau? Volaille fût sa réponse, volaille on aura ce soir.

Et la elle me sorte le grand jeu: j’ai envie d’une bonne purée, p.e. avec du bouquet des Moines, j’ai envie à quelque chose avec des aubergines, j’ai envie d’une ratatouille. Ok, ola, ola, stoooop!!! Canalisons tout ça. J’ai compris le message, purée au Bouquet des Moines et des légumes du sud.

J’avais vu une recette au matin lors de mes recherches, dans laquelle on combinait une compotée de fenouil avec de la betterave et de la caille. J’ai repris une partie de la recette. Celà se combine très bien avec la purée au fromage.

Pour donner du peps et renforcer le lien entre les différents éléments, j’ai farci les filets de poulet de tapenade de tomates confites et de tapenade d’olive noire et terminé la cuisson en papilotte avec thym, ail et citron.

Pour apporter le croquant dans l’assiette, je me suis amusé à réaliser un faux sable à base de pain gris et d’olives noires. Très content du résultat de ce sable.

Et naturellement un bonne sauce à base du jus de cuisson, du fond de veau, un peu de balsamique, de la vanille et monté à l’huile de noix et beurre.

Verdict, toujours important de ma gourmande: c’est bon, mais j’ai préféré hier. La purée est un peu trop peu salée et elle est trop cordée, le fenouil c’est bon mais je préfère grillé au four, le reste est o.k. C’est qu’elle devient difficile ma Sabine à force, elle compare à chaque fois avec ce que j’ai déjà cuisiné avant et elle classe et me donne des conseils d’amélioration. Presque le stress comme un chef dans son restaurant devant un public averti.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la volaille

  • 3 BLANCS DE POULET ASSEZ EPAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • DELICE DE TOMATE SECHEE (LES METS DE PROVENCE)
  • CREME D’OLIVES NOIRES
  • 3 BELLES BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 TRANCHES DE CITRON

Pour le sable d’olives noires

  • 4 TRANCHES DE PAIN GRIS
  • 28 OLIVES NOIRES

Pour la purée au Bouquet des Moines

  • 5 GRANDES POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES OU AUTRE)
  • 150 G BOUQUET DES MOINES
  • SEL, POIVRE BLANC
  • GROS SEL
  • LAIT ENTIER
  • BEURRE SALE FROID

Pour la compote de fenouil et la betterave

  • 3 FENOUILS AVEC VERDURE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE PINCEE DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC

Pour la sauce

  • 10 CL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 2 BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • UN PEU DE HOT MIX D’EPICES

 

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PREPARATION

Le sable d’olives noires

Placer les tranches de pain, croûtes y compris, et les olives noires sur une plaque du four et laisser sècher pendant 1 heure à 80°C.

Mixer le tout, replacer au four sur la plaque et poursuivre le sèchage à la même température.

Réserver.

Le poulet et la sauce

Bien colorer sur toutes les faces, les blancs de volaille salés et poivrés dans un peu d’huile d’olive dans une poêle adhérante (pour les sucs de cuisson) bien chaude.

Débarasser les blancs de volaille.

Faire chauffer le fond de volaille et déglacer la poêle en décrochant bien les sucs de cuisson. Reverser le tout dans un petit poêlon. Y ajouter la c.à.s. de vinaigre balsamique et les grains d’une gousse de vanille.

Un peu avant de dresser, faire chauffer celà pendant 5 minutes afin de bien réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter l’huile de noix, puis le beurre froid et monter la sauce. Elle doit être bien nappante.

En attendant, ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Enduire un côté de délice de tomates sèchées et l’autre de crème d’olives noires. Refermer, déposer chaque blanc de volaille dans une feuille d’allu, ajouter dessus le thym, l’ail coupé en tranches et la rondelle de citron.

Fermer la papilotte et faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Couper les blancs en deux en biais pour un beau dressage.

La compotée de fenouil

Nettoyer les fenouils: enlever les feuilles extérieures ainsi que les tiges. Couper la base et oter le centre dur de chaque fenouil. Couper le reste du fenouil en dés. Récuperer la verdure et la hacher finement.

Faire revenir les dés de fenouil pendant 30 minutes à feu doux dans une casserole avec l’anis étoilé, le bouquet garni, la gousse d’ail non pelée mais écrasée, le sucre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

A la fin de la cuisson, ajouter la verdure et le basilic ciselé finement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Les betteraves

Couper les betteraves rouges en tranches. Les assaisonner avec du Hot Spices Mix et les faire revenir pendant 2 minutes dans 1 c.à.s. d’huile d’olive. Garder chaud. Couper en deux chaque tranches pour une dégustation plus pratique.

La purée

Remplir un fond de plat à four de gros sel et y faire cuire les pommes de terre lavées mais non-épluchées à 200°C. De temps en temps il faudra aller vérifier en les piquant avec une pique en bois.

Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux et récupérer la chair. Passer la chair au presse purée. Saler encore un rien.

En même temps, faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage. Une fois fondu, récupérer les croutes du fromage qui se trouvent dans le lait. Saler et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec le beurre (selon votre goût), puis ajouter petit à petit le lait et mélanger délicatement.

Servir tout celà harmonieusement!

 

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Bon Appétit!

Mignons de porc et carottes au fenouil, sauce miel-thym-orange-moutarde, pommes de terre rôties à la suédoise

MIGNONS DE PORC ET CAROTTES AU FENOUIL, SAUCE MIEL-THYM-ORANGE-MOUTARDE, POMMES DE TERRE ROTIES A LA SUEDOISE

 

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Nous nous sommes régalés ce soir, vraiment trop bon. Je trouve toujours marrant comment les recettes peuvent se former dans ma petite tête et comment les recettes peuvent passer d’une personne à l’autre en morceaux.

Ma première envie était une envie incroyable de jeunes carottes (celles avec leurs fânes). Envie d’une cuisson braisée avec un petit oignon, un rien de miel et des graines de fenouil.

L’association carotte-porc se fît assez rapidement dans ma tête et j’ai repris l’idée de la cuisson du filet de porc roulé dans le poivre noir et les graines de fenouil, vu dans un magazine Victoire. Ainsi le lien entre carottes et porc était fait.

J’avais envie d’une bonne sauce avec ça et je suis tombé sur une sauce miel-moutarde-thym frais-jus d’orange sur le blog de Domicuisine. J’ai un peu adapté la sauce en ajoutant un peu de vinaigre balsamique pour plus de peps, ainsi qu’une pincée de piment d’espelette pour apporter plus d’arôme. Merci à Domicuisine pour la bonne idée.

Et la je tombe sur la même page de ce blog, sur une pomme de terre dite ‘à la suédoise’ que Domi prête à une certaine Cricri qui a aussi un blog. Chouette, je cherchais juste encore un accompagnement de féculent et la pomme de terre ainsi cuite au four arômatisée au thym me tentait bien. J’ai gardé la recette mais j’ai utilisé un mélange d’herbes de provence au lieu de thym.

Après j’ai apporté du croquant et encore un peu d’amertume pour contrebalançer le sucré de la carotte et de la sauce avec un crumble cacao-café. Il m’en restait dans une de mes armoires. La recette est de Quinten De Paepe, chef du restaurant Trente à Louvain et se mariait à merveille avec les autres préparations.

Au final, grace aux emprunts à gauche et à droite, une très très bonne recette. On a tout fini.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les mignons

  • 600 G FILET DE PORC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les carottes

  • 300 G JEUNES CAROTTES
  • 1/2 OIGNON
  • BEURRE
  • GRAINES DE FENOUIL
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • SEL
  • HERBES DE PROVENCE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • TROIS BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

  • 58 GR BEURRE
  • 75 GR SUCRE GLACE
  • 75 GR FARINE
  • 13 GR POUDRE DE CACAO
  • 15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

 

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PREPARATION

Pour le crumble cacao-café

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

Pour les mignons

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, verser 2 c.à.s. d’huile d’olive. Y placer le filet de porc et l’enrober d’huile.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier et enrober le filet de porc avec.

Le faire colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude pouvant aller au four. Saler de deux côtés.

Transférer la viande au four.

Enfourner pour 12 minutes.

Laisser la viande reposer 15 minutes, recouvert d’une papier alu. Ainsi la chair pourra se détendre et être très moelleuse.

Couper la viande en tranches.

Pour les carottes

Faire étuver l’oignon à petit feu dans un peu de beurre. Ajouter les jeunes carottes et poursuivre la cuisson à couvert.

Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de graines de fenouil et le miel, saler et poivrer.

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Couper les pommes de terre en fines tranches mais sans aller jusqu’au bout, en gardant la pomme de terre entière donc. Un bon truc est de passer une pique à brochette à travers toute la pomme de terre à un demi centimètre de la base.

Saupoudrer royalement de sel et d’herbes de provence, puis arroser d’un bon filet d’huile d’olive.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Arroser en cours de cuisson avec l’huile du plat.

Pour la sauce

Sortir la poêle de la viande du four, arroser d’un peu de vinaigre balsamique et du jus d’orange pour déglacer. Bien gratter les sucs de cuisson et verser dans un poêlon à travers un tamis.

Ajouter alors le thym, le miel et la moutarde et laisser réduire à feu moyen le temps de repos de la viande. On veut au final une sauce nappante assez sirupeuse, mais pas figée.

 

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Bon Appétit!

 

Tagliolini à la ligurienne (génoise) : pesto, haricots, pommes de terre

TAGLIOLINI A LA LIGURIENNE (GENOISE) : PESTO, HARICOTS, POMMES DE TERRE

 

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Quelle belle invention que le pesto, ce mélange parfait entre le parmesan, le basilic, les pignons, le sel, l’ail et l’huile d’olive. Une merveille de simplicité aussi car chacun et chacune peut au grez de ses envies, augmenter la dose de parmesan, de basilic ou de pignons.

Du pesto j’en fais régulièrement, mais je n’avais encore jamais publié ni réalisé la recette des pâtes au pesto comme on la fait à Gènes en Ligurie. L’apport de pommes de terre et de haricots dans les pâtes semble bizarre à première vue, mais il est tout à fait authentique. Et pourquoi pas hein!

A vous de tester maintenant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
  • 90 G PARMESAN RAPE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Autres ingrédients

  • 300 G TAGLIOLINI FRAIS
  • 150 G POMMES DE TERRE
  • 150 G HARICOTS VERTS
  • PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
  • 15 G BEURRE
  • SEL
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN GRILLES

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Eplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets de la taille de frites, puis en dés réguliers. Effiler les haricots, les rinçer et les égoutter.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire pendant 10 minutes les dés de pommes de terre, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes. Réserver les pommes de terre. Passer les haricots dans de l’eau froide afin de fixer la couleur.

Dans la même eau, faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes et réserver 15 cl de leur eau de cuisson.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

Pissaladière

PISSALADIERE

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Voici un classique qui manquait encore à l’appel sur ce blog.

Comme je n’en avais jamais fait, même jamais mangé (dingue, non?), je me suis dabord basé sur la recette du saveurs juillet-aout 2012, de la recette du côté sud hors-serie nr 19 et de la recette que Peter Goossens à publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années. Ca fait une bonne base.

Après j’ai été fuiné sur le net et j’ai adapté un peu. Comme je n’avais pas trouvé de ‘pissalat’ sur Bruxelles (voir ci-dessous pour l’explication), j’ai ajouté dans les oignons, des anchois émincés et un peu de cannelle et de clous de girofle moulus. Je ne dois pas oublier d’acheter cette base lors d’une prochaine visite du sud de la France (peut-être en 2013).

J’ai beaucoup aimé cette variante française de pizza.

En principe, la vraie pissaladière niçoise n’avait pas ce décor d’anchois sur le dessus, mais moi j’aime assez bien le visuel que celà donne en combinaison avec les olives noires. Par contre je suis resté assez classique et je n’ai donc pas ajouté de tomates. La petite crème d’ail dans le fond est un ajout non-conforme à la tradition, mais elle renforce le goût de l’ensemble je trouves.

En ce qui concerne le ‘pissalat’, cousin des nuoc nam, nam pla et autres sauces poisson, voici ce que nous apprend Wikipédia:

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l’Espagne, porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C’était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l’équivalent de 1 500 euros actuels.

C’est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIXe siècle, .

Au XXIe siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d’anchois.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PATE A PIZZA (MAISON): 500 G FARINE/20 G LEVURE DE BOULANGER/1/2 VERRE D’HUILE D’OLIVE/1 C.A.C. SEL/EAU
  • 1 KG 500 D’OIGNONS
  • 12 ANCHOIS A L’HUILE (recuperer l’huile) POUR LE DESSUS DE LA PISSALADIERE
  • 15 ANCHOIS A L’HUILE POUR LES OIGNONS (A DEFAUT DE 2 C.A.S. PISSALAT)
  • UN PEU D’HUILE DU BOCAL D’ANCHOIS
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 PETIT BOUQUET DE THYM
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE MOULUS
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES DE NICE DENOYAUTEES (+- 100 g)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’ail

  • 15 GOUSSES D’AIL PELES
  • LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Préparer la pâte

Délayer dans un demi-verre d’eau froide la levure et l’huile. Ajouter le mélange à la farine, mélanger, puis saler et pétrir comme il faut.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer la crème d’ail

Laisser tremper les gousses d’ail pendant 1 heure dans du lait.

Les sortir du lait et bien sècher avec un du papier absorbant. Les couper finement et cuire l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Il faut colorer l’ail légèrement mais surtout pas le brûler.

Récuper l’ail, ajouter un peu d’huile d’olive, sel et poivre, puis mixer en une fine crème au mixeur.

La suite

Eplucher et couper finement les oignons.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, verser les oignons et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le pissalat (ou comme ici anchois+cannelle+girofle) et le bouquet de thym. Bien saler et poivrer. Laisser cuire sur feu très doux pendant min 1 heure en remuant afin que les oignons deviennent fondants et caramélisés.

Egoutter les oignons et récupérer les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte sur une plaque à four huilée. Piquer la pâte avec une fourchette. Etaler en une fine couche, la crème d’ail. Puis y verser les oignons en laissant un petit bord. Disposer les anchois, l’ail et les olives, saler légèrement (car les anchois sont déjà salés) et poivrer. Disposer également les gousses d’ail récupérées dans les oignons.

Verser un peu d’huile du bocal d’anchois et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

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Bon Appétit!

Sauce Barbecue

SAUCE BARBECUE

 

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Lors de mon dernier barbecue chez mes amis, ils avaient mis sur la table, trois sauces barbecue d’une marque dont j’ai oublié le nom, mais qui leur venaient tout droit du québec. Une des trois avait un équilibre parfait entre le sucré, le vinaigré et le piquant, j’avais adoré.

Je me suis donc mis en tête de tenter de copier cette sauce avec ma mémoire olfactile et gustative comme seul guide. J’ai été sur le net et dans les livres et j’ai comparé ainsi une trentaine de recettes de sauces barbecue et j’y ai pris ce qui me semblait être nécessaire afin de réaliser ‘ma’ sauce barbecue. J’ai ajouté quelques grammes par ci, quelques ingrédients par là, j’ai encore changé mon fusil d’épaule en cours de route et voilà la recette finale.

Je suis plus que content du résultat, elle ressemble beaucoup à la sauce des monsieurs industriels et elle allie le sucré avec le pimenté et le vinaigré vraiment comme je le voulais.

J’ai testé ma sauce aujourd’hui lors d’un barbecue-pique-nique chez d’autres amis en très bonne compagnie et j’étais heureux de voir que mon goût personnel était partagé par pas mal de goûteurs testeurs cobayes. Vous pouvez donc suivre cette recette à la lettre, elle a été validée. Et elle sera un classique supplémentaire à ma table, c’est certain, plus besoin d’acheter des sauces toutes faites.

J’en ai encore assez pour deux trois barbecues, je vais tenter de surgeler et voir ce que celà donne.

J’ai pris une photo de la sauce, juste pour pouvoir illustrer l’article, pas facile de faire des photos d’une sauce.

 

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INGREDIENTS (1 GROS POT DE SAUCE)

  • 2 C.A.S. SEL
  • 550 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 350 G SUCRE DE CANNE
  • 100 G SIROP DE LIEGE
  • 75 G MIEL
  • 3 C.A.S. DE SIROP D’AGAVE
  • 750 ML BOUILLON DE BOEUF
  • 1/2 POMME GRANNY, EN BRUNOISE
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 20 CL MOUTARDE DE DIJON
  • 7 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 14 CL SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 500 G TOMATES SAN MARZANO (POIDS NET, APRES EMONDAGE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME
  • 1/2 GROS OIGNON ROUGE
  • 8 CL SAUCE SOJA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES

 

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PREPARATION

Emonder les tomates: les plonger pendant max. 1 minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, les passer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis les peler et épépiner, couper en petit dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler et émincer finement l’ail. Epepiner et peler le poivron rouge, le couper en brunoise.

Faire revenir les oignons, le poivron et l’ail dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais pendant 5 minutes.

Y ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout à feu très doux pendant deux bonnes heures. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Rectifier l’assaisonnement à la fin. Mixer au mixeur plongeant. Regouter et assaisonner si nécessaire.

Idéal avec une viandre grillée, brochettes au barbecue.

 

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Bon Appétit!

Penne aux poivrons grillés, petits pois et 3 tomates

PENNE AUX POIVRONS GRILLES, PETITS POIS ET 3 TOMATES

 

 

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Ce soir, vide frigo en ce qui concerne tomates, tomates cerises, tomates sèchées, poivrons, petits pois, piment, persil plat, origan, basilic, donc on mixe tout ça et on cuit des pâtes. On reste dans les légumes pour un 3e jour consécutif et dans le frais.

Ah, les pâtes, des milliers de possibilités. Et que c’est bon une sauce tomate bien relevée et faite avec des tomates fraîches qu’on réduit, qu’on réduit, qu’on réduit. Un délice. Le plat est légèrement piquant mais le dosage est nickel.

 

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INGREDIENTS

  • 400 G PENNE
  • 3 TOMATES DE BELLE TAILLE
  • 20 TOMATES CERISES
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 100 G PETITS POIS
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE ET EMINCE
  • POIVRE, SEL
  • 100 G DE PARMESAN EN COPEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 8 TOMATES SECHEES COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.C. ORIGAN OU MARJOLAINE FRAICHE
  • LES FEUILLES DE BASILIC DE 3 BRINS

 

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PREPARATION

Préchauffer le four en position grill.

Laver les deux demi poivrons épépinés et les déposer dans un plat à gratin, côté peau vers le haut. Faire griller au four jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Les laisser refroidir dans un sachet en plastique, les peler, puis couper en brunoise.

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, les rafraichir dans de l’eau froide et les réserver.

Couper les tomates émondées en dés en récupérant le jus sans les pépins. Couper les tomates cerises en deux en gardant le jus. Couper les tomates sèchées en petits morceaux. Hacher le persil.

Faire revenir l’ail et le demi piment dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les tomates, tomates sèchées et tomates cerises. Puis ajouter le bouillon de légumes, les sommités de la branche de thym, les feuilles d’origan et assaisonner de poivre et de sel. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ, le temps qu’une bonne partie du liquide s’évapore. Il faut réduire de 2/3. Ajouter le paprika et mixer la préparation.

Ajouter les petits pois et les poivrons, puis le persil. Bien mélanger et garder une minute sur le feu.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante salée (1L pour 100g de pâtes). Les égoutter brièvement et les mélanger aux lègumes en prolongant la cuisson pendant 1 minute et en mélangeant bien tout.

Hors feu, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le basilic.

Dresser dans les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Salade de semoule multi-légumes ‘al dente’

SALADE DE SEMOULE MULTI-LEGUMES ‘AL DENTE’

 

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On reste dans les salades végé encore aujourd’hui. Trop chaud pour cuisiner du lourd et trop de toxines et d’excès à éliminer.

Aujourd’hui la simplicité même: de le semoule, des légumes et une vinaigrette au yaourt. Mais des légumes blanchis ou rôtis au four, tous ‘al dente’ pour avoir un max. de vitamines et du croquant tout plein.

J’ai adoré cette salade, à refaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G SEMOULE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES (3-4 si ce sont des petites)
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 2 TOMATES (3 si ce sont des petites)
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 175 G POTIRON
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • POIVRE, SEL
  • HOT SPICES MIX

Pour la vinaigrette

  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 4 C.A.S. YAOURT
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Préparer 1L de bouillon de légumes. Saler légèrement.

Préparer la semoule en utilisant le bouillon de légumes à la place de l’eau. Egréner la semoule. Puis la faire revenir quelques minutes avec un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Couper les carottes en morceaux et les faire blanchir dans le bouillon de légumes. Nous voulons une cuisson al dente. Egouter, laisser refroidir.

Peler les poivrons, les épépiner et les couper en morceaux, puis les blanchir dans le bouillon de légumes, cuisson ‘al dente’. Egouter, laisser refroidir.

Couper la courgette en fines lanières. Faire brièvement blanchir dans le bouillon de légumes. Rafraichir, égouter et laisser refroidir.

Monder les tomates: cuisson 30′ à l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glaçée, peler, épépiner. Les couper en morceaux.

Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée. Rafraichir et réserver.

Couper le potiron en petits dés et faire griller au four avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ici aussi, cuisson al dente.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Récupérer les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette avec un fouet. Réserver au frigo.

Mélanger la semoule avec les autres ingrédients quand tout à refroidi, saler et poivrer. Ajouter un peu de ‘hot spices mix’. Réserver encore 1 heure au frigo.

Servir avec la vinaigrette à part, chacun la mettra selon son goût.

 

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Bon Appétit!

Salade de pommes de terre au pesto

SALADE DE POMMES DE TERRE AU PESTO

 

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On continue dans le pas trop lourd, pas trop chaud, pas trop ‘bibiche’ et ‘vidoche’. On a dégusté cette salade entre le froid et le tiède, froid-tiède ou tiède-froid, c’est comme vous voulez. Elle sort à nouveau tout droit du Nest printemps 2012.

J’ai juste travaillé le pesto un peu différemment que dans la recette: beaucoup plus de basilic et surtout les pignons bien dorés au four, limite brun foncé. Celà change le goût du pesto et le fait aller plus sur le pignon.

Très bon pour un soir de 26°C.

P.S. Il vous restera du pesto pour un prochain plat. Pour le garder, le couvrir d’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • LES FEUILLES DE 6-7 BRINS DE BASILIC
  • 90 G PARMESAN RAPE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la salade

  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 AVOCAT MUR, MAIS PAS TROP
  • 15 TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C.A.S. PESTO MAISON
  • 1 C.A.T. ZESTE DE CITRON RAPE

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Pour la salade

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, en fonction de leur taille. Egouter et réserver. Couper en deux juste avant de mélanger aux autres ingrédients.

Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et y faire revenir les courgettes et les oignons pendant quelques minutes. Il faut que celà soit cuit mais sans être trop flasque. Réserver en laissant égouter.

Mélanger les pommes de terre avec les courgettes et l’oignon.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Couper les tomates sèchées en lanières. Ajouter les tomates et l’avocat aux pommes de terre.

Mélanger le pesto avec le vinaigre et le zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Verser sur la salade et mélanger le tout.

 

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Bon Appétit!

Salade de riz à la marocaine aux citrons confits

SALADE DE RIZ A LA MAROCAINE AUX CITRONS CONFITS

 

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Après une journée à la mer, samedi, ce dimanche nous étions conviés à un barbecue chez des amis (avec piscine, yes yes yes yes, vu les 38°C annoncés). J’avais prévu d’apporter trois salades bien fraîches pour contrebalançer la vidoche grasse et grillée.

Rentré la veille vers minuit, dès ce matin 7h30 j’étais en cuisine, car le barbecue était à 13 heures, donc la course encore une fois. J’ai réalisé deux salades déjà publiées sur ce blog, une à base de kiwi, melon, pastêque, feta, olives noires, menthe, pêches et jambon de Parme, une deuxième à base de poulet, cumin, cannelle, curcuma, piment, yaourt, noix, granny smith et graines de courge.

Pour la troisième, j’ai opté pour une salade que j’avais remarqué dans le Nest spécial Printemps de 2012. Elle était également sur le fruit avec le citron, l’orange et les dates et apportera beaucoup de fraicheur au repas. Tout le monde a bien aimé cette salade, moi en premier. Celà change du taboulé servi et reservi. Elle est très saine, car pas de viande, pas trop de matière grasse et des amandes.

En plus, facile à réaliser et vite prêt.

INGREDIENTS (6P)

  • 300 G RIZ ENTIER
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • 50 G D’AMANDES ENTIERES, GRILLEES ET HACHEES GROSSIEREMENT
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL, COUPE EN DES
  • 75 ML JUS DE CITRON FRAIS
  • 75 G DATES, HACHES EN DES (POID NET SANS LES NOYAUX)
  • 2 C.A.S. MENTHE HACHEE GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.T. ZESTE D’ORANGE (RAPE)
  • 1 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • 1 C.A.T. CUMIN MOULU
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet (généralement 30 minutes). Egouter et réserver dans une saladière.

Y ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger, puis ajouter l’huile d’olive, remélanger. Assaisonner en poivre et en sel.

A servir à température ambiante.

Bon Appétit!

Mousse de fromage blanc aux mirabelles de Loraine, poudre de pain d’épices

MOUSSE DE FROMAGE BLANC AUX MIRABELLES DE LORAINE, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

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Les premières mirabelles sont arrivés sur les étals bruxellois, je me suis donc empressé d’acheter ma petite prune favorite. Et comme j’aime bien les desserts aux fruits, je me suis amusé avec.

Une base de recette de je ne sais plus ou et j’y ai apporté un peu de croquant et un petit plus de goût avec de la poudre de pain d’épices.

Bon petit dessert. Au niveau dru dressage j’avais vu un peu grand, on n’a pas réussi à finir l’assiette, trop chaud aujourd’hui probablement. Je vous conseille donc de revoir le dressage en plus petit et plus light. Par contre pour la poudre de pain d’épices j’ai eu une très bonne idée, c’est superbon.

Je me demande si la prochaine fois, je ne vais pas dénoyauté les mirabelles et les couper en morceaux après refroidissement, afin d’avoir des morceaux plus petits, ce qui facilite la consommation des deux elements du dessert en même temps.

La prochaine fois je ne laisse pas les zestes dans l’assiette, celà n’apporte pas assez. Par contre celà donne du peps au sirop.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G MIRABELLES
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 100 G FROMAGE BLANC BIEN LISSE A MINIMUM 20% MG
  • 7,5 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 1/2 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 40 G SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU-DE-VIE DE PRUNE
  • 1G GELATINE (GENERALEMENT UNE DEMI FEUILLE)
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épices au four à 100°C. Quand elle est sèche et refroidie, la passer au mixeur. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire chauffer le lait avec le miel dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout afin de bien faire dissoudre toute la gélatine. Laisser tiédir.

Y incorporer, toujours hors feu, le fromage blanc.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à son tour.

Passer 2 moules individuels ou cercles en inox sous l’eau froide, puis retourner les moules pour les égoutter. Les remplir de mousse et les placer pendant 3 heures au frigo.

Prélever les longs rubans de zeste de citron en évitant la chair blanche. Les recouper en fins bâtonnets. Les plonger pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter.

Faire pôcher les mirabelles 5 minutes dans 20 cl d’eau additionnée de 40 g de sucre et des zestes blanchis. Retirer les mirabelles, bien les égoutter en récuperant le jus. Ajouter le jus écoulé dans la casserole.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe en sirop. Hors feu, verser l’eau-de-vie, passer le sirop afin d’enlever les zestes, ajouter les mirabelles et laisser refroidir.

Démouler les mousses, répartir les mirabelles autour ainsi que le sirop. Servir très très frais. Saupoudrer la mousse de poudre de pain d’épices.

 

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Bon Appétit!

 

Orecchiette à l’anchoïade et aux brocolis

ORECCHIETTE A L’ANCHOIADE ET AUX BROCOLIS

 

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Ce soir il me fallait un truc rapide car avec les chaleurs du jour je n’ai vraiment pas envie de rester longtemps devant les taques de cuisson. J’avais une envie de pasta, mais comme d’hab je recherche quelque chose de neuf, d’inconnu, d’à tester.

Dans un Saveurs de mars 2012 j’avais côché il y a déjà quelques mois donc, une recette d’orecchiette dans laquelle l’anchois sous forme d’anchoïade se marriait aux broccolis et aux olives. J’adore l’apport de l’anchois dans une bonne sauce tomate, mais la combinaison avec le broccoli je ne l’avais pas encore testée, donc en avant. L’idée me plaisait.

Par contre, la recette du magazine, bof bof. Le goût y était, mais le broccoli dominait trop. Puis, la texture du mélange broccoli-anchoïade était trop épaisse, trop pateuse, trop massive. Les dosages de la recette sont serieusement à revoir, ce que j’ai déjà fait dans la liste d’ingrédients. On amène les broccoli de 300g à 100g et c’est bon. Quand on voit la photo dans le magazine et les miennes on ne peut que rester dubitatif par rapport au sérieux soit de celui qui a écrit la recette soit par le photographe ne respectant pas la recette.

Je garde néanmoins cette recette modifiée, car au niveau du goût c’est très intéressant. A retester avec les nouveaux dosages.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 100 G BROCCOLIS (POIDS NET, DONC NETTOYE)
  • 60 G FILETS D’ANCHOISE A L’HUILE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CAPRES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL

 

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PREPARATION

Préparer l’anchoïade: mixer ensemble les anchois, l’ail râpé, les câpres, du poivre et la moitié de l’huile d’olive. Mixer à fond pendant 2 minutes afin d’avoir une texture épaisse et la plus lisse possible.

Coûper les têtes des broccoli et les faire cuire pendant 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans sous l’eau froide, les égoutter et réserver.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans de l’eau bouillante salée, comme indiquer sur le paquet.

Pendant ce temps, écraser les broccoli avec une fourchette et mélanger avec l’anchoïade.

Egoutter les pâtes, les rincer rapidement sous l’eau froide.

Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle. Y mettre les pâtes et les broccoli à l’anchoïade. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en mélangeant bien afin de bien enrober les pâtes.

Ajouter les olives noires en fin de cuisson et servir.

 

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Bon Appétit!