ROSBEEF, CAROTTES A LA FLAMANDE
Le rosbeef du dimanche (souvent piqué à l’ail), servi avec des frites ou des pommes de terre nature, accompagné souvent de carottes, de petits pois carottes, de salade ou d’une combinaison de tout ça, presque tous les belges, qu’ils soient flamands, bruxellois ou wallons, l’ont en mémoire. Très souvent ce plat est lié à notre enfance et aux souvenirs des grandes tablées autour de la grand-mère et du grand-père maternel ou paternel, parfois poursuivi pendant encore des années par les parents, devenus à leur tour grand-parents.
Mais ma génération et les suivantes semblent avoir oublié un peu ce classique de chez nous. Il faut dire que l’éventail des possibles en cuisine à été très grandement élargi les 30 dernières années. Il y a eu le fast food, les plats en conserves, les plats préparés ultra-transformés des grandes surfaces, les plats tout faits en surgelé, le micro-ondes, les plats à emporter, les livraisons à domicile, les sandwicheries, etc etc. Plein de possibilités nous sont offertes pour ne pas devoir cuisiner (tous les jours) et une partie des belges a été coupé de plus en plus de son histoire culinaire et surtout de ce type de plats qui est plus difficile à ‘fabriquer’ qu’une carbonnade, un vol-au-vent ou une blanquette.
Mais il n’y a pas que ça. Jadis les familles étaient nombreuses et les filles plus âgées devaient aider maman en cuisine pendant qu’elle s’occupait des plus petits. Il y avait une vraie transmission des recettes. Mon père n’avait qu’une soeur, ma mère était fille unique et chez mes beaux-parents ils étaient respectivement deux et trois. Moi-même je suis fils unique, ma femme est fille unique et nous avons deux enfants. Au niveau de la transmission ce n’est pas pareil que les 13 à 15 enfants à la génération de mes grand-mères.
Finalement la mondialisation avec d’abord la cuisine italienne et ces pâtes et pizze, la cuisine espagnole, la cuisine grecque, la cuisine tex-mex et aussi le riz. Ensuite la cuisine du maghreb, du liban, la cuisine chinoise, indonésienne, vietnamienne, thaïe, indienne, koréenne, etc etc. Chaque repas que nous faisons autour des plats qui nous viennent de loin, est un repas en moins de cuisine belge. Il ne faut même pas aller plus loin que la France. Je ne pense pas que mes grand-parents (en dehors des restaurants ou en vacance) aient consommés des choucroutes, cassoulets, tians, ratatouilles, petits salés aux lentilles, fondues au fromage, crozets, diots, etc… Même la cuisine voisine si renommée n’était pas encore passé par là.
Aujourd’hui donc je mets ma casquette d’archéologue et je déterre le rosbeef du dimanche. Oubliez la grande tablée, nous ne sommes que quatre.
Pour accompagner mon rosbeef, j’ai opté pour la carotte. Mais je ne souhaitais pas de stoemp (on en mange déjà assez souvent) ni une carotte entière rôtie au four ou braisée à la française. Je voulais retrouver la carotte comme on me la cuisinait quand j’étais encore une gamin, ou en tous cas dans le même style. C’est dans l’excellent livre de cuisine, « In België eet iedereen lekker » de Ruth Van Waerbeek et Maria Robbins. Ce livre de 1996 répertorie 400 à 500 recettes de chez nous avec bien-sur une vision (plutôt flamande) de chez nous. Il y a certes la salade liégeoise ou le rôti de porc ardennais, mais les recettes sont plutôt flamandes et bruxelloises. J’ai repris leur recette de ‘wortelkes op oud-vlaamse wijze’, qui pourrait se traduire par ‘carottes comme le faisaient nos aïeuls flamands’.
Mon premier essai de rosbeef fût un fiasco. Déjà à la découpe, c’était horrible. On m’avait refilé un morceau coupé dans le petit nerf/paleron et je voulais une tranche nette sans veine centrale disgracieuse. Mais en plus, j’avais oublié de sortir la viande du surgélateur la veille et mon temps de décongélation a été trop faible. Lorsque j’ai débuté ma cuisson le centre de la viande n’était pas encore à t° ambiante. Donc, si vous utilisez de la viande surgelée, pensez à sortir la viande la veille au matin et gardez-là au frigo jusqu’au lendemain après-midi. Pour amener ensuite la viande à t°, la laisser tremper dans son sachet sous-vide dans de l’eau à t° ambiante pendant 2 heures. Mais donc, ratage de la cuisson car j’ai du prolonger le temps de cuisson et même du augmenter la t° en cours de route et sans sonde j’avais dépassé la cuisson à coeur que je voulais et les côtés étaient sur-cuits. Les carottes par contre, étaient très bonnes. Moi j’ai adoré, on épouse moins. Elle préfère les carottes en stoemp ou braisées entières.
Mon deuxième essai était meilleur. Pour mon goût personnel la cuisson aurait pu être moins forte. J’ai adapté ma recette et je suis passé de 52° C à coeur à la sortie du four, à 50° C. Ca devrait être bon ainsi.
INGREDIENTS (4P)
Pour la viande
- 750 G ROSBEEF (ROTI DANS LE FILET)
- 1 OIGNON
- 1 CAROTTE
- 3 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
- 3 GOUSSES D’AIL NON PELEES
- 3 BRANCHES DE THYM
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les carottes
- 4 C A S BEURRE
- 1 GROS OIGNON
- 1 KG CAROTTES
- 1 BRANCHE DE THYM
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 2 C A S SUCRE
- 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 2 SALADES LITTLE GEM OU 1 SALADE BASIQUE
- 4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Pour la viande (façon Arthur Le Caisne)
Sortir le morceau de viande du frigo 2 heures avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Eplucher l’oignon et le couper en fines rondelles.
Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
Laver les champignons et les couper en fines rondelles.
Ecraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minute avec un petit peu d’huile et un fond d’eau.
Mettre une poêle sur feu vif.
Caresser le morceau de viande avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, afin de le recouvrir uniformément d’un film léger. A ce stade ne pas poivrer ni saler la viande.
Faire dorer le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ 6 minutes (à respecter absolument). Réserver la viande. Déglacer la poêle avec un peu d’eau en grattant les sucs et réserver.
Prendre un petit plat de la taille du rosbeef. Y mettre la garniture aromatique et le jus de cuisson de la viande. Arroser avec 2 c à s d’huile d’olive. Déposer dessus le morceau de viande.
Mettre au four pendant 20-25 minutes sans arroser ou sans y toucher (idéalement avec une thermomètre sonde afin de suivre la cuisson à coeur)
Quand la viande est cuite, c à d quand elle aura 50 ° à coeur, la poser sur un grille au-dessus d’une assiette, l’entourer d’une triple épaisseur et laisser reposer pendant 7 minutes. En principe elle devrait avoir atteint alors environ 52 ° à coeur, cuisson saignante.
Pendant ce temps, ajouter un petit verre d’eau froide dans le plat de cuisson, mélanger et laisser réduire au four pendant 5 minutes.
Passer la sauce à travers un chinois, en écrasant les légumes pour bien récupérer tout le jus. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire une petite minute de plus.
Sortir la viande du papier d’aluminium et couper en tranches fines. Ajouter le jus qui s’écoule à la sauce. Saler et poivrer la sauce et les morceaux de viande.
Pour les carottes
Peler et hacher l’oignon.
Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Laver les salades et les couper grossièrement.
Ciseler finement le persil.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire blondir l’oignon pendant environ 5 minutes. Il peut être vers la fin de la cuisson un peu caramélisé.
Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le sucre, puis le bouillon de volaille afin de couvrir tout juste les carottes. Assaisonner avec du poivre et du sel.
Porter à ébullition, puis baisser le feu.
Ajouter la salade. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.
Enlever le couvercle et sur feu fort, réduire à 2/3 le liquide de cuisson.
Ajouter le persil.
Dresser quelques tranches de viande, des carottes, un peu de jus et quelques pommes de terre farineuses natures.
Bon Appétit !
