MEZZI RIGATONI ALLA ZOZZONA
Les pâtes alla zozzona, généralement réalisé avec des rigatoni, est un plat typique de la cuisine romaine. Zozzona vient du mot italien « zozzo » qui signifie « sale ». Mais « sale » dans un contexte lié à la nourriture désigne quelque chose de généreux, de gras, de juteux, de robuste, de savoureux, de calorique. Je le traduirais volontiers par « à la cochonne ».
Alors c’est simple, tu prends les quatre plats de pâtes typiques du Latium (Lazio), dont Rome est la capitale : la gricia, la carbonara, l’amatriciana et le cacio e pepe et tu y ajoutes la saucisse italienne. Tu mélanges tout ça, un peu comme un stoemp aux cinq légumes, et tu obtiens la zozzona.
On a émis l’hypothèse qu’il avait été conçu pour ne pas gaspiller les restes d’autres sauces. Mais je n’y crois pas trop. C’est juste qu’un jour quelqu’un a trouvé ça une bonne idée, et je ne lui donne pas tort car c’est excellent.
Mais accrochez vous, c’est extrêmement riche et il n’en faut pas beaucoup pour être rassasié.
INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)
- 350 G MEZZI RIGATONI
- 200 G GUANCIALE (en lardons)
- 300 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
- 1/2 OIGNON EMINCE TRES FINEMENT
- 400 G TOMATES PELEES
- 4 JAUNES D’OEUFS + 2 ENTIERS
- 60 G PECORINO ROMANO
- 40 G PARMESAN
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR (mélange de 4-5 poivres noirs différents, fraichement moulus)
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients :
– Peler et émincer finement l’oignon
– Couper le guanciale en lardons
– Râper le parmesan et le pecorino romano
– Prélever la chair à saucisses et la hacher
– Moudre votre sélection de grains de poivre noir
Dans une poêle, départ à froid et sur petit feu, faire fondre le guanciale et le cuire jusqu’à ce qu’il soit devenu croustillant. Réserver le guanciale et réserver le gras de cuisson.
Dans une large sauteuse, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon est devenu bien translucide, y ajouter la chair à saucisses. Cuire jusqu’à brunissement en mélangeant et en écrasant avec une fourchette.
Ensuite ajouter les tomates pelées, que vous écrasez avec une fourchette. Diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée à 7g/litre (je diminue un peu le sel dans les pâtes afin de compenser le sel dans le guanciale et dans les fromages).
Mélanger dans un cul de poule, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, les deux fromages et le gras du guanciale. Mélanger au fouet.
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
En fin de cuisson de la sauce, ajouter deux louches d’eau de cuisson et le poivre noir.
Après quelques minutes, ajouter les pâtes dans la sauce, mélanger et terminer leur cuisson.
Hors du feu, y ajouter les oeufs au fromage et bien mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène et crémeuse.
Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le guanciale, un peu de pecorino ou de parmesan et un peu de poivre noir du moulin.
Bon Appétit !
