ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
Comme plat ce samedi pour mes invités, j’ai pioché dans le superbe blog « L’eau à la bouche« . Allez y, vous y trouverez des centaines de recettes magnifiques. Une valeur sure ce blog.
Je n’ai quasi rien changé au niveau des quantités et produits dans la recette. J’ai par contre changé l’une ou l’autre chose dans le déroulement de la recette.
Pour le montage j’ai pris un grand plat à four ovale en verre et j’ai travaillé en couches allant de l’extérieur vers le centre.
C’était délicieux et vraiment pas lourd du tout pour un gratin. Merci Ana.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES AUBERGINES
500 G HACHE DE BO
220 G DE TOMATES EN DES (EN BOITE)
4 PETITS FROMAGES FRAIS (ET BIO) DE BREBIS
1/2 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 BONNES PINCEES D’ORIGAN SEC
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
LA POINTE D’UN COUTEAU DE PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
D’abord faire la sauce tomatée :
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Laver le poivron. Le couper en deux. Ôter les parties blanches et les graines. Couper le poivron en petits dés.
Fare chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon, l’ail et le poivron avec la sauge et le thym.
Une fois les légumes assez tendres, ajouter la viande et l’écraser à l’aide d’une fourchette, tout en la mélangeant aux légumes.
Une fois la viande cuite, ajouter la tomate. Saler et poivrer. Ajouter 2 c à s de crème, une pincée d’origan et du tabasco. Mélanger et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant environ 35 minutes. Réserver.
Ensuite, au tour des aubergines :
Préchauffer le four à 180°.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en rondelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les aligner sur une plaque de four, et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler et poivrer de chaque côté. Saupoudrer également d’origan sec. Les enfourner pendant 30 minutes. Avec mes 4 grosses aubergines, j’ai du faire en deux fois.
Débarrasser toutes les tranches précautionneusement dans un saladier.
Faire chauffer le bouillon de volaille et verser ce bouillon sur les rondelles d’aubergines dans le saladier; elles vont alors se gorger de jus, ce qui facilitera le reste de la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Dans un grand plat à four ovale, placer des tranches d’aubergines sur tout le tour. Dessus dresser un peu de sauce à la viande en la tassant bien contre les aubergines. Dresser une nouvelle couche de tranches d’aubergine, puis de la sauce et ainsi de suite, de l’extérieur du plat vers l’intérieur.
Couper ou émietter les brebis et répartir les morceaux sur le dessus du plat. Verser le reste de crème (n’hesitez pas). Donner un bon tour de moulin à poivre, parsemer d’un peu d’origan séché, puis saupoudrer d’Espelette selon votre goût.
Il faisait très chaud ce samedi et j’avais des chouettes invités. J’ai concocté un petit menu assez frais et léger, très sur le légume et tout est passé comme une lettre à la poste. Les assiettes vides et le ventre pas lourd du tout en fin de repas. 6 heures à manger, à boire des bons vins et à papoter. Magnifique samedi.
Voici l’entrée que j’avais proposée.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Autres ingrédients
CIABATTA
4 POIGNEES DE ROQUETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
JUS DE CITRON
18 TOMATES CERISES
2 BOULES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
PREPARATION
Pour la sauce romesco
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Suite de la recette et dressage
Couper 8 tranches fines de ciabatta et les faire sécher au four à 100°C. Réserver.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux. Dans un petit saladier, mélanger les tomates cerises, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.
Couper les mozzarella environ en 16 petits morceaux chacun. Assaisonner avec un peu de fleur de sel, de poivre noir et d’huile d’olive. Mélanger.
Laver la roquette et la sécher. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.
Dans une assiette ou un bol creux, répartir la sauce romesco. Dessus dresser un peu de roquette, puis les demi tomates et finalement la mozzarella.
En ce moment, pour mes repas de tous les jours, je me laisse pas mal inspiré des magazines de supermarchés Delhaize et Carrefour. Je change, j’adapte, j’améliore et dès qu’il s’agit de viande, de poisson, de fromage, de fruits et assez souvent de légumes aussi, je les achète ailleurs qu’en grande surface, recherchant la meilleure qualité.
Cette recette sort tout droit d’un magazine Carrefour. Elle est sympa, mais l’assaisonnement de la patate douce laissait fortement à désirer. De même, la salade manquait un peu de précision et d’acidité. J’ai remédié à tout ça.
Le plus difficile de la recette est la cuisson des palets. L’appareil n’est pas très sec et il faut assécher un max en plusieurs étapes afin de pouvoir cuire finalement à la poêle. La un autre danger guète, celui de les cramer, ce qui m’est arrivé avec une des quatre.
Vous aurez remarqué l’utilisation du mot ‘palet’. En fait, je me refuse d’utiliser pour une préparation végétarienne, un mot issu du vocable charcutier ou boucher. Je trouve ça ridicule de vouloir imiter la viande sans viande, en poussant même le curseur à en utiliser la dénomination (burger, saucisse, merguez, schnitzel, boulette, …). Donc ici les burgers sont devenus des palets.
INGREDIENTS (2P)
Pour les palets
800 G PATATES DOUCES
1 COURGETTE
200 G HALLOUMI
2 JAUNES D’OEUFS
4 C A S FARINE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C RASE D’EPICES CAJUN
1/2 C A C POUDRE D’AIL
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 POMME GRANNY SMITH
3 JEUNES OIGNONS
10 CL YAOURT
4 C A S MAYONNAISE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S GRAINES DE POTIRON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour les palets
Râper l’halloumi.
Râper grossièrement la courgette. La faire revenir pendant 10 minutes, à couvert, dans une c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ensuite, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau la contenant. Réserver.
Eplucher les patates douces. Couper les patates douces en dés. Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher sur petit feu (il faut garder le moins d’eau possible). Les réduire en purée à l’aide d’un stoemper.
Verser la purée de patate douce dans un saladier. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les épices cajun et la poudre d’ail. Bien mélanger le tout. Ensuite ajouter la courgette et l’halloumi. Mélanger à nouveau. Laisser tiédir.
Ciseler la ciboulette jusqu’à obtenir environ 4 c à s.
Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs, la farine et 2 c à s de ciboulette.
Tapisser une plaque de four d’une feuille de cuisson légèrement huilée. Y répartir le mélange en quatre tas bien espacés. Les aplatir et leur donner une forme ronde. Mettre en cuisson à 180°C pendant 30 minutes.
Sortir la plaque du four. A ce stade, les palets seront encore très mous mais moins humides déjà.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. A l’aide d’une palette, transférer les palets (faire ça un à un) dans la poêle et les faire cuire de chaque côté (sans les brûler). A l’aide de d’une cuillère, repousser les bords vers l’intérieur afin de garder une belle forme ronde.
Récupérer chaque palet et le placer sur une plaque du four sur un papier de cuisson. Une fois les quatre palets cuits et la salade préparée, refaire chauffer au four.
Pour la salade
Couper le concombre en deux dans sa longueur. L’égrainer et le couper en demi rondelles.
Eplucher la pomme. La couper en quatre. Ôter le trognon. Couper la pomme en petits dés.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un saladier, mélanger concombre, pomme, jeunes oignons et graines de potiron. Saler, poivrer. Mélanger.
Mélanger ave un fouet, le yaourt et la mayonnaise. Ajouter les 2 cuillères restantes de ciboulette. Mélanger et ajouter tout au concombre. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Mélanger.
BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE
La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.
Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).
Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
2-3 TOMATES
2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
100 G MIE DE PAIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 1/2 CITRONS BIO
2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
14 GRENAILLES
4 BRANCHES DE CELERI
UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.
Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.
Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.
Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.
Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.
Pour le poisson
Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.
Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.
Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.
Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.
Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.
Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.
Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.
Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.
Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.
Préchauffer le four à 200C°.
Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.
Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.
SALADE DE SEMOULE AUX LEGUMES GRILLES, RAISINS SECS, PISTACHES ET FETA
Une recette végétale sans prétentions, avec les belles températures qu’il fait, c’est le genre de cuisine qui rentre le mieux. Nous en avons mangé la moitié hier mais j’avais oublié la feta dans le frigo et donc les photos sont sans la feta. Nous l’avons ajouté aujourd’hui pour manger la deuxième moitié. On l’a servie avec quelques tranches de bon jambon cru ce soir.
J’ai trouvé la recette en feuilletant un vieux magazine Saveurs en faisant un tri dans ma pile de magazines (j’en achetais des tonnes avant).
INGREDIENTS (4P)
250 G SEMOULE DE BLE FINE
4-5 TOMATES DE QUALITE
3 COURGETTES RONDES OU LONGUES
2 AUBERGINES
180 G DE FETA
100 G RAISINS SECS
100 G PISTACHES
2 OIGNONS DOUX MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. acacia)
1 CITRON
6 BRANCHES DE MENTHE
15 BRANCHES DE CORIANDRE
2 C A S GRAINES DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S POUR LA SEMOULE + POUR LA CUISSON DES LEGUMES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Laver les légumes. Peler les oignons, les couper en quatre et séparer les couches. Couper les aubergines en longues lamelles pas trop fines. Couper les courgettes en rondelles. Couper les tomates en deux. Garder les gousses d’ail entières, sans les peler.
Dans une poêle à griller, légèrement huilée, faire griller séparément les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates. Les réserver au fur et à mesure dans un grand plat à four. Mettre les gousses d’ail dans la poêle dés le début et l’y laisser (en la retournant de temps en temps) jusqu’à ce que l’ail est cuit.
Une fois toutes les légumes dans le plat, les saler, poivrer et pimenter.
Faire colorer les pistaches à sec dans une poêle. Réserver.
Une fois refroidi, récupérer l’ail dans les gousses, l’écraser et hacher le plus finement possible. Réserver dans un bol.
Placer la semoule dans un très grand saladier. Saler.
Mettre les raisins secs dans un bol.
Porter 50 cl d’eau à ébullition. En verser 25 cl sur la semoule et 15 cl dans les raisins secs. Laisser les raisins gonfler pendant 20 minutes. Couvrir la semoule et la laisser gonfler 5 minutes. Egrainer la semoule. Verser le reste de l’eau (réébouillantée) (soit 10 cl) dans la semoule. Y ajouter l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Egrainer à nouveau. Ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter un rien de piment. Laisser refroidir à couvert.
Egoutter les raisins secs. Ajouter raisins secs et pistaches à la semoule. Mélanger.
Couper la feta en dés.
Ajouter le jus d’un demi citron à l’ail. Mélanger. Ensuite y ajouter l’huile d’olive, le miel, du poivre et du sel. Emulsionner.
Récupérer les feuilles de menthe et de coriandre. Hacher finement et bien les mélanger.
Réchauffer les légumes 10 min au four à 180°C.
Ajouter les légumes chauds sur la semoule tiède. Ajouter la feta. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes et de sésame.
LEGUMES ET FRAISES ROTIES AU FOUR, BILLES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
Voici une très bonne recette légère qui sort tout droit d’un Elle à table de mai-juin 2010. L’ajout de la fraise rôtie au four est excellente, elle apporte l’aigre-doux nécessaire à la recette. Bon, j’ai modifié un peu les quantités et temps de cuisson et j’ai ai ajouté de la tomate.
INGREDIENTS (2P)
12 FRAISES
1 AUBERGINE
2 COURGETTES
1 GROS OIGNON ROUGE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
250 G DE MOZZARELLA DI BUFFALA EN BILLES (OU PLUS)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
SUCRE SEMOULE FIN
THYM FRAIS
ORIGAN SEC
PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
1 TOMATE MURE ET JUTEUSE
PREPARATION
Laver les poivrons. Les couper en quatre, ôter les pépins, le trognon et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles ou demi-rondelles pas trop fines.
Laver l’aubergine et la couper en rondelles pas trop fines. Laver les courgettes et les couper en rondelles pas trop fines.
Laver les fraises et les couper en tranches.
Presser la tomate pour en récupérer son jus. Filtrer le jus pour éliminer les graines. Mélanger le jus avec de l’huile d’olive et du poivre noir.
Allumer le four à 200°C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, étaler les aubergines et les poivrons. Bien les assaisonner avec sel, poivre, sucre, thym, origan et piments. Les arroser d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Mettre en cuisson pendant 25 minutes en contrôlant la cuisson après 20 minutes afin d’éviter les légumes trop cuits.
Faire de même avec l’oignon mais pendant 20 minutes. Ensuite les courgettes pendant 15 minutes et les fraises (ici sans assaisonnement) pendant 10 minutes.
Laisser tout refroidir à température ambiante, puis au frigo.
Dressage : Dans une assiette légèrement creuse, dresser les rondelles d’aubergine et de courgette. Dessus disposer d’abord poivrons rouges et verts, ensuite les oignons. Terminer par quelques morceaux de fraises bien répartis.
Couper les boules de mozzarella en deux et en répartir sur les légumes. Vous pouvez alors napper le tout avec la vinaigrette tomate-huile d’olive.
BRUSCHETTE A LA CREME D’AUBERGINE ET JAMBON MANGALICA
Des petits bruschette comme repas léger du soir quand il fait chaud comme en ce moment, il ne faut rien de plus. Le nombre de bruschette différentes qu’on peut imaginer, est astronomique.
Ceux-ci étaient bien bonnes.
INGREDIENTS (2P)
6 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE PAIN BUCHERON
1 AUBERGINE
12 TRANCHES FINES DE JAMBON MANGALICA
1 C A S YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON
1 TOMATE BIEN MURE ET JUTEUSE
CREME D’AIL (TUBE, POT, MAISON)
2 BRINS D’ORIGAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Il faut préparer la crème d’aubergine au moins 4 heures avant de la servir !!!!
Couper l’aubergine (sans l’éplucher) en dés. Peler et hacher finement la gousse d’ail.
Répartir les dés d’aubergine dans un plat. Répartir l’ail haché. Parsemer de feuilles d’origan, de fleur de sel et de poivre noir. Arroser avec 4 c à s d’huile d’olive. Ajouter 2 c à s d’eau. Mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer le plat au four et laisser confire pendant 30 minutes en mélangéant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être fondantes, dorées mais pas grillées.
Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois froid, les mixer au blender avec le yaourt grec et la moitié du jus de citron. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver 4h minimum au frigo.
Couper la tomate en quarts, éliminer les parties dures et blanches, ainsi qu’un maximum de pépins. Placer tous les déchets dans une petite passoire au dessus d’un bol et récupérer un maximum de jus. Concasser très finement le reste de la tomate et ajouter au jus. Il faut vraiment une texture très liquide.
Faire dorer les tranches de pain pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle à griller bien chaude et huilée. Retourner encore les tranches 2x pour 1 minute de cuisson par face supplémentaire.
Récupérer les tranches et les laisser tiédir.
Les enduire d’une très fine couche de crème d’ail. Ensuite d’une assez fine couche de tomate concassée avec un peu du jus. Soyez ensuite généreux avec la couche de crème d’aubergine et terminer par des tranches de mangalica recoupées afin de faciliter la dégustation.
SALADE DE LENTILLES, COURGETTE GRILLEE ET CHEVRE FRAIS
Toujours une grosse envie de légumes chez nous en ce moment. Le dernier magazine de Carrefour donne quelques chouettes idées pour assouvir cette envie. Cette recette je l’ai par contre adapté à mon goût en remplaçant l’halloumi (un fromage que je n’apprécie pas vraiment) par du chèvre frais de l’Altitude 150 (je l’adore). J’ai également terminé les lentilles avec un peu de ce fabuleux vinaigre de concombre que j’ai acheté recemment.
C’était délicieux.
INGREDIENTS (2P)
150 G LENTILLES VERTES (de qualité)
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO
1 OIGNON DOUX MOYEN
4 BRINS D’ESTRAGON + 2 BRINS D’ESTRAGON
2 CHEVRES FRAIS (ici Altitude 150)
2 COURGETTES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, les lentilles, l’ail pelé et la feuille de laurier. Couvrir avec trois fois le volume des lentilles en eau. Faire cuire à couvert pendant 25 minutes.
Egoutter les lentilles, ôter l’ail et le laurier et transvaser dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler les feuilles des 4 brins d’estragon. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et l’estragon aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût.
Couper les courgettes en fines tranches. Dans une poêle à griller, enduite d’un peu d’huile d’olive, faire griller les tranches sur leurs deux faces. On veut des tranches un peu dorées mais pas sèches. Les réserver.
Verser un filet d’huile sur le dessus et les côtés des chèvres frais et les poivrer.
Ciseler finement les feuilles de menthe et le reste des feuilles d’estragon et les mélanger.
Répartir les lentilles dans des assiettes légèrement creuses. Dresser dessus des tranches de courgette, puis au centre, un chèvre frais. Assaisonner le tout avec un peu de sel et de poivre noir. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive. Terminer par un peu de menthe et d’estragon.
CHOUX-FLEURS DE MALINES ROTIS AUX EPICES, SAUCE TAHIN VERTE A LA OTTOLENGHI
La vue de ces petits choux-fleurs de Malines au marché était irrésistible. J’en ai pris 3 d’un coup. Ma petite femme n’est pas une grande fan des choux-fleurs, mais ceux-ci sont moins amères, plus doux déjà à la base. Et en cuisson au four avec plein d’épices, ça passe plus que bien pour elle.
Afin de contrer ce plein d’épices et ce goût fort du chou fleur rôti, je les ai accompagné d’une sauce que je tiens d’Ottolenghi, mais à laquelle j’ai ajouté du coriandre frais. Elle est bien citronnée et fraîche.
Pour en faire un plat complet, des pains naan (du commerce) ont fait l’affaire.
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux fleurs
3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
Pour la sauce
80 G TAHIN
8 CL D’EAU
10 G PERSIL PLAT
5 G CORIANDRE FRAICHE
1 PETITE GOUSSE D’AIL PELEE ET EMINCEE
3 C A S JUS DE CITRON
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Débarrasser les choux-fleurs de leurs feuilles et en couper la base de telle façon que les choux puissent tenir debout dans un plat à four.
Faire cuire les choux-fleurs pendant 10 minutes à la vapeur.
Les égoutter et éponger.
Placer les choux-fleurs dans un plat à four légèrement huilé.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, le coriandre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire les choux du mélange bien homogènement.
Recouvrir chaque chou-fleur d’une feuille d’alu, en pressant bien l’alu contre la base des choux.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre en cuisson pendant une heure environ.
Enlever les feuilles d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.
Sortir les choux-fleurs du four. Les enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
Pour la sauce
On peut la réaliser pendant la cuisson des choux-fleurs.
Verser le tahin, l’ail, le persil et le coriandre dans le bol d’un blender. Ajouter 2 cl d’eau et mixer environ 1 minute jusqu’à ce que le tahin devient bien vert.
Ajouter le jus de citron, 1/4 de c à c de fleur de sel et le reste de l’eau. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir la consistance d’une crème liquide. Ajuster selon votre gout avec du sel et du citron et gérer la consistance en ajoutant un peu de tahin ou d’eau en fonction de votre goût.
Servir le chou-fleur avec cette sauce verte. Ajouter une pincée de sel sur le chou-fleur et quelques gouttes de jus de citron.
DOS DE CABILLAUD FARCI AUX LEGUMES ET ANISE, PUREE A L’HUILE D’OLIVE
Cette recette est vraiment géniale. Le pimenté, l’anisé et la saveur tellement addictive des tomates font de ce plat une explosion de saveurs. C’est vraiment très très très bon et pas bien compliqué à faire.
Mais il faut absolument respecter la liste d’ingrédients et ne pas laisser tomber les graines d’anis ou l’anis étoilé, ni le piment et ne pas jouer avec la qualité des tomates. N’utilisez surtout pas des tomates insipides du supermarché, optez pour des bonnes tomates. J’achète les miennes dès la mi-avril au marché de Jette chez Frutilicious. Ce sont des tomates pleine terre de Provence, cultivés sous serres. Elles sont délicieuses. Même son de cloche pour le cabillaud. Allez pour le poisson bien frais, acheté chez un poissonnier et évitez les poissons sous film plastique du supermarché.
INGREDIENTS (2-3P)
600-700 G DOS DE CABILLAUD
3 BELLES TOMATES
1 BULBE DE FENOUIL
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 OIGNON FRAIS MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS
7 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
POIVRE DU MOULIN, SEL
1 ETOILE DE BADIANE
1/2 C A C GRAINES D’ANIS
THYM FRAIS
MARJOLAINE SECHE
PREPARATION
Concasser grossièrement 2 des 3 tomates, en évitant un maximum les pépins et les trognons.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Débarrasser le fenouil de sa base, ses tiges (en gardant la verdure) et la couche extérieure généralement plus coriace. Couper le fenouil en petits dés. Hacher finement la verdure.
Hacher finement les anchois. Couper les olives en petits dés. Hacher finement le piment en éliminant les graines.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir ail, oignon et fenouil pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.
Ajouter les tomates concassés, les anchois et les olives. Saler et poivrer. Ajouter la badiane, le piment et les graines d’anis. Effeuiller quelques branches de thym et ajouter le thym. Ajouter de la marjolaine. Terminer par un filet d’huile d’olive. Laisser mijoter le tout sans couvercle encore 8 minutes. Laisser tiédir.
Couper la 3e tomate en fines rondelles.
Séparer le dos du cabillaud en deux moitiés égales dans sa longueur.
Prendre un plat de la même longueur que le cabillaud. L’enduire légèrement d’huile d’olive. Y déposer la moitié du dos de cabillaud. Glisser quelques ficelles en dessous (j’en avais mis 5).
Saler et poivrer le poisson, puis y répartir la moitié des rondelles de tomates. Tartiner généreusement du hachis de la sauteuse. Posez l’autre moitié du poisson par-dessus. Terminer par la deuxième moitié de rondelles de tomates. Y placer quelques brins de thym frais. Saler, poivrer et ajouter généreusement de la marjolaine. Faire des noeuds avec les ficelles en serrant moyennement.
Préchauffer le four à 180°C.
Tout au tour du poisson, répartir le reste de hachis anisé.
Faire cuire pendant 30 minutes et laisser reposer 5 minutes hors four.
En semaine je nous suis fait cette recette qui nous vient de l’Ile italienne de Salina via l’autrice culinaire Laura Zavan. Elle met en avant les produits du câprier autour des tomates.
La recette est simple à réaliser, mais j’ai du faire abstraction des feuilles de câprier car je n’en ai pas à disposition. Je n’avais pas également de câpres au sel et j’ai donc réalisé la recette avec des câpres au vinaigre. Il est alors important d’adapter la recette en ajoutant plus de sel ou de fleur de sel à la préparation. Je vous laisse par contre la recette telle qu’elle m’est parvenue.
INGREDIENTS (2-4P)
350 G POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES
500 G TOMATES ROUGES ALLONGEES, TYPE SAN MARZANO
2 BOITES DE SARDINES A L’HUILE D’OLIVE, SOIT 170 G
4 FILETS D’ANCHOIS
2 C A S BOMBEES DE CÂPRES AU SEL
1 C A S BOMBEE DE CAPRONS AU VINAIGRE
40 G D’OLIVES NOIRES
2 PETITS OIGNONS FRAIS
8 FEUILLES DE CÂPRIER
1 BOTTE DE BASILIC
12 FEUILLES DE MENTHE
4 PINCEES D’ORIGAN SEC
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire dessaler les câpres dans de l’eau changée régulièrement, 1 à 3 heures avant de préparer la salade.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir. Ensuite, les couper éventuellement en morceaux plus petits.
Laver les tomates et les couper en morceaux, en évitant les pépins et les morceaux trop durs. Les débarrasser dans un saladier.
Hacher grossièrement la moitié des câpres et les ajouter aux tomates. Bien mélanger.
Peler les oignons et les couper en fines tranches. Les ajouter.
Ciseler le basilic (n’hésitez pas au niveau quantité) et la menthe. Ajouter.
Egoutter les sardines et les anchois. Hacher finement les anchois. Ajouter les deux au contenu du saladier, ainsi que les pommes de terre.
Ajouter le reste des câpres. Ajouter aussi les caprons (sans leurs queues) et les olives coupées en deux. Assaisonner de poivre noir du moulin, d’un rien de sel (pas trop, les câpres en apportent déjà) et d’origan. Ajouter les feuilles de câprier.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive et l’ajouter.
Mélanger bien le tout et réserver éventuellement un peu au frais.
Dresser en décorant avec quelques feuilles de basilic et de menthe. Déguster.
CAROTTES ET POIS CHICHES GRILLES AIGRE-DOUX, MOZZARELLA ET QUINOA
Le soleil est enfin de la partie, et avec lui, vient chez nous l’envie de cuisiner un max de légumes en les déclinant de milles façons. Cet appel semble encore être accentué depuis que nous avons rejoins la clique de la cinquantaine. Depuis, chaque année, le plat en sauce, le plat en crème, le plat gratiné et les grosses pièces de viande, perdent leur attrait (sauf peut-être lors de la froideur de l’hiver).
Hier soir je nous ai fait un plat au four avec des pois chiches, des carottes et des noix de cajou grillés, terminés avec du miel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Afin de pouvoir se rincer le palais après chaque bouchée, un quinoa blanc quasi nature.
Si je devais un jour refaire ce plat et si ce jour là j’aurais plus de temps qu’hier, je l’accompagnerais d’un coulis de basilic pour apporter de la fraîcheur.
INGREDIENTS (2P)
100 G QUINOA BLANC
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
CUMIN EN POUDRE
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
400 G POIS CHICHES
80 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE DE 125 G
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A S MIEL DE FLEURS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S HERBES DE PROVENCE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour les légumes
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide. Les laisser égoutter à nouveau.
Prendre un grand plat à four et y verser les pois chiches. Les assaisonner avec du poivre, du sel, du paprika, la moitié des herbes de Provence et 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Eplucher les carottes et les laver. Les couper en deux ou en quatre (selon leur épaisseur) dans leur longueur.
Déposer les carottes, face coupées vers le haut, sur les pois chiches. Les assaisonner avec sel, poivre et le reste d’herbes de Provence. A l’aide d’une brosse en silicone, les asperger avec 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.
Placer le plat au four pendant 35 minutes.
Ajouter ensuite les noix de cajou. Répartir le miel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Couper la mozzarella en morceaux.
Mélanger la dernière cuillère d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Répartir dessus la mozzarella. Saler avec de la fleur de sel, poivrer. Asperger avec la vinaigrette.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, ma).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
Voici un plat facile, rapide et léger. Il suffit de bien préparer tous les ingrédients, de respecter leur ordre de passage et les temps de cuisson. Personnellement j’aurais préféré réalisé le plat avec des vrais scampi (langoustines) ou des nobashi, mais je n’en ai pas trouvé des fraîches au marché du dimanche. C’est navrant.
INGREDIENTS (2P)
1 CAROTTE
1 GROS OIGNON BOTTE BLANC
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE CHOU CHINOIS
16 CREVETTES DECORTIQUEES ET NETTOYEES
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 C A S SAUCE SOJA TRADITIONELLE (KIKKOMAN) DITE NOIRE
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A C HUILE DE SESAME
250 G NOUILLES CHINOISES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en julienne. Réserver.
Emincer l’oignon blanc en le coupant en fines tranches, puis en julienne. Couper le vert de l’oignon en tronçons. Réserver séparrément.
Peler et émincer finement l’ail. Le réserver avec le blanc d’oignon.
Laver les poivrons. Les couper en quatre et les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches. Les couper en lanières. Réserver.
Couper les feuilles de chou en deux ou en trois dans leur longueur, puis en tronçons pas trop fins dans leur largeur.
Placer les crevettes dans un saladier. Y ajouter 1 c à s de soja claire et poivrer. Mélanger et réserver.
Mélanger 15 cl d’eau avec 1 c à s de sauce soja claire, 1 de sauce soja sucrée, 1 de sauce soja noire, 1 de sauce huître et 1 c à c d’huile de sésame. Poivrer.
Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage – 2 minutes. Egoutter et réserver.
La mise en place est faite, passons à la cuisson.
Faire chauffer le wok avec 1 c à s d’huile de tournesol.
Y faire chauffer le blanc de l’oignon et l’ail pendant 20 secondes, en mélangeant constamment.
Y ajouter les crevettes et prolonger pendant 2 minutes en retournant les crevettes à mi-cuisson.
Y ajouter les carottes et les poivrons. Prolonger la cuisson pendant 45 secondes, en mélangeant bien tout le temps.
Ajouter le chou chinois, mélanger et poursuivre pendant 30 secondes.
Ajouter les nouilles et la sauce. Bien détacher les nouilles les unes des autres en mélangeant. Comptez 2 minutes de cuisson en tout.
Finalement, ajouter le vert des oignons. Mélanger pendant 20 secondes.
TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES
Au Food Fest à Tour et Taxis il y avait un stand du magasin Rob et j’y ai découvert un excellent vinaigre de pulpe de concombre de la marque Terga, 100% naturel. Je n’avais qu’une envie, l’utiliser très rapidement.
L’idée de l’associer sur du chèvre m’est venue très rapidement, et ça tombait bien car je venais de commander deux chèvres frais chez Altitude 150 via La Ruche Qui Dit Oui.
J’avais trouvé des fèves des Marais chez mon légumier italien au marché de Jette et il me restait des radis. Grâce au net j’ai eu envie d’un quinoa aux fèves et radis et j’ai assaisonné avec une vinaigrette avec ce vinaigre de pulpe de concombre, associé à une excellente huile d’olive fumée de chez Castillo D Cannena.
J’ai terminé le plat avec un peu de chapelure de pistaches d’Iran.
Le résultat était très sympa. La qualité des produits y est pour beaucoup. La vinaigrette était magnifique.
Quelques points à améliorer. J’avais mis le feu trop fort pour mon quinoa et à la fin il n’y avait plus assez d’eau de cuisson, le fond a accroché un peu et mon quinoa manquait de cuisson. J’ai adapté dans la recette. Deuxième point : il faudrait essayer d’ajouter encore un peu de pistache sur le haut des côtés des chèvres.
INGREDIENTS (2P)
100 G TRIO DE QUINOA
50 G FEVES DES MARAIS (poids des fèves après les avoir enlever des cosses et de les avoir débarrassées de leur peau)
7 RADIS
2 C A S DE VINAIGRE DE PULPE DE CONCOMRE (TERGA) + UN PEU POUR TERMINER LE PLAT
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FUMEE DE CASTILLO D CANNENA
SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
2 CHEVRES FRAIS (DE L’ALTITUDE 150)
UNE PINCEE DE CUMIN
10 G PISTACHES D’IRAN
10 G CHAPELURE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la chapelure
Toaster à sec les pistaches. Réserver.
Toaster à sec la chapelure. Réserver.
Mixer finement les pistaches avec une petite pincée de fleur de sel dans un petit moulin à café.
Mélanger la poudre de pistache et la chapelure.
Pour la vinaigrette
Mélanger l’huile d’olive fumée et le vinaigre de concombre. Ajouter un rien de sel et de poivre blanc du moulin.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, mais en principe pas).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
Après 10 minutes, ajouter la vinaigrette et les légumes. Poursuivre le refroidissement pendant 10 minutes.
Pour les légumes
Laver et parer les radis. Les couper en fines rondelles.
Récupérer les fèves dans leur cosse.
Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 bonne minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et les réserver.
Mélanger les deux légumes au quinoa.
Dressage
Saupoudrer le dessus des chèvres avec la chapelure de pistaches (si possible aussi le haut des côtés).
Dans des assiettes creuses, répartir le quinoa.
A l’aide d’une cuillère, creuser le centre du quinoa afin de pouvoir y glisser le chèvre frais.
Placer les chèvres frais.
Terminer en assaisonnant encore le quinoa de vinaigre de pulpe de concombre.
Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
SALADE TIEDE AU COUSCOUS PERLE ET LEGUMES GRILLES, PESTO, TOMATES CERISES, ROQUETTE ET FETA
Parfois je n’ai juste pas le temps de réfléchir à une recette et je me sers alors un peu partout, même dans le magazine Carrefour.
J’y ai trouvé cette recette, vraiment plus que bonne pour tous les jours. Je n’y ai pas changé grand-chose. J’ai diminué le couscous perlé, augmenté le pesto et surtout la feta, que j’ai doublé. La feta apporte vraiment le petit plus.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGE LONGS
1 AUBERGINE
1 COURGETTE
1 C A C ROMARIN SECHE
1 C A C THYM SECHE
1 C A C ORIGAN SECHE
225 G COUSCOUS PERLE
5 C A S PESTO GENOVESE
100 G TOMATES CERISES
50 G ROQUETTE
200 G FETA
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les légumes. Couper les bouts de la courgette et de l’aubergine, puis couper l’aubergine en morceaux et la courgette en grosses tranches. Couper les poivrons en deux dans la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer tous les légumes dans un plat à four. Y ajouter les herbes, du sel et du poivre. Arroser d’huile d’olive. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les herbes et l’huile.
Enfourner pendant 30 minutes.
Couper les tomates cerises en morceaux. Emietter la feta.
Pendant ce temps, cuire le couscous perlé comme indiqué sur l’emballage (9 minutes). L’égoutter et le débarrasser dans un grand saladier. Y ajouter le pesto et les tomates cerises. Mélanger.
Y ajouter les légumes grillés et la roquette. Mélanger.
Dresser dans les assiettes et terminer avec la feta.
Une daurade ‘presque’ cuisinée comme Jean-François Piège et une salade froide mechouia (d’origine Tunisienne) façon François-Régis Gaudry, je me suis dis que ça pouvait le faire.
Et ça l’a fait. C’est lègér, c’est frais, c’est pur. C’est dans mes envies du moment.
INGREDIENTS(2P)
Pour la mechouia
4 TOMATES (ici 1 Coeur de Boeuf rouge, une Coeur de Boeuf orange et deux Green Zebra)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
UN PETIT MORCEAU D’ECORCE DE CITRON CONFIT AU SEL
1 C A C PETITS CAPRES
QUELQUES OLIVES (DE LA CUISSON DU POISSON)
Pour la daurade
1 DAURADE ENTIERE (parée, nettoyée, vidée et écaillée)
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON VERT
25 G BEURRE
1 GRAPPE DE TOMATES CERISES
3 BRINS DE BASILIC + 4 FEUILLES
2 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Pour la mechouia
Dans un mortier, écraser le coriandre grossièrement au pilon. Réserver.
Préchauffer le four à 200° C chaleur en haut.
Prendre un plat à four. Couvrir d’une feuille de cuisson.
Y placer les tomates, les poivrons et les gousses d’ail, sans rien éplucher et sans ajout de matière grasse.
Oublier le plat au four pendant 1 heure. Après 40 minutes, augmenter la température du four à 230° C.
Déposer les légumes dans un saladier, le recouvrir d’une assiette creuse et laisser refroidir les légumes pendant 25 minutes.
Jeter une grande partie de l’eau de végétation se trouvant dans le fond du saladier.
Peler les différents légumes et récupérer la pulpe d’ail. Ôter les pépins des poivrons, ainsi que le queues. Tamponner les poivrons avec du papier de cuisson pour enlever l’excès de jus.
Concasser finement l’ail. Le placer dans un saladier. Couper finement les poivrons et les tomates. Y ajouter un peu de jus concentré et sirupeux des tomates (que vous récupérez sur la planche à découper à fur et à mesure).
Assaisonner avec un bon filet d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre du moulin. Vous pouvez y aller en poivre et en sel.
Ajouter une petite écorce de citron confit finement hachée, une bonne cuillère à café de câpres et le coriandre. Hacher quelques olives (du plat de cuisson du poisson) et hacher assez finement.
Bien mélanger le tout.
Pour la daurade
Préchauffer le four à 180 °C .
Peler la gousse d’ail et la couper en deux. Presser le citron vert et réserver le jus.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin. Y verser un très généreux trait d’huile d’olive et le répartir harmonieusement dedans. Mettre l’ail dans le plat.
Saler l’intérieur de la daurade et la déposer dans le plat. Disposer tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires. Arroser l’ensemble du jus de citron vert et d’un trait d’eau.
Enfournez le plat pour 20 minutes.
Quand la daurade est cuite, enlever la peau sur le dessus.
Ôter les olives noires, l’ail, le basilic et les tomates cerises. Ajouter quatre feuilles de basilic ciselées, un filet d’huile d’olive et poivrer.
Arroser le poisson de jus de cuisson.
Dans les assiettes, déposer un filet de daurade. Ajouter un peu de mechouia et le reste de garniture. Arroser encore avec le jus de cuisson du plat.
Une fois dressé, retourner le poisson, ôter la peau et arroser de jus de cuisson. Les filets seront pour le deuxième service.
Voici la recette d’un burger que j’avais fait fin avril et qui nous a bien plu. J’aime bien varier régulièrement la composition de mes burgers, qui restent cependant assez classiques généralement.
Dans cette recette j’utilise de la confiture d’oignons acheté toute faite, mais vous pouvez choisir d’en faire une maison. Idem pour les pains à burger, qui dans mon cas viennent d’une très bonne boulangerie. Et encore idem pour la base de la sauce mayo, qui a été faite avec une mayo du commerce. Je n’ai pas toujours envie de me coltiner un 100% maison, surtout que généralement nous faisons des burger pour les jours avec peu de temps de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
2 PAINS A HAMBURGER/BUNS (maison ou d’une bonne boulangerie)
2 C A S MAYONNAISE AU CITRON
UNE LICHETTE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
15 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
UN MORCEAU DE SALADE ICEBERG
QUELQUES C A C CONFITURE D’OIGNONS
4 BELLES TRANCHES DE PORCHETTA (ici hâte levée de Dierendonck)
6 TRANCHES DE FROMAGE D’ABBEYE
2 C A S MOUTARDE (BISTER)2 C A S KETCHUP
QUELQUES TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE-DOUX
2 HAMBURGERS DE BOEUF DE QUALITE (ici Dierendonck)
BEURRE NON SALE
PREPARATION
Mélanger la mayonnaise, la sauce Worcestershire et le poivre noir.
Mélanger la moutarde et le ketchup.
Couper finement la salade iceberg (bien lavée).
Préparer les autres ingrédients.
Cuire les hamburgers sur les deux faces à la poêle dans du beurre. En fin de cuisson, déposer les tranches de fromage sur les burgers afin que le fromage fonde (il le fera moins qu’avec des fines tranches de cheddar).
Pendant ce temps, faire chauffer les pain à hamburger, coupés en deux, au four préchauffé à 160°C, ceci pendant 4 minutes.
Montage
Tartiner la tranche de pain à burger du dessous du mélange moutarde-ketchup.
Déposer dessus un peu de salade iceberg.
Puis, placer le burger avec le fromage vers le haut.
Ensuite, la porchetta. Puis les cornichons et un peu de confiture d’oignons.
Terminer par l’autre bout de pain à burger, tartiné de mayonnaise poivrée.
Le farsous ou farçous (farson en occitan) est un plat ménager aveyronnais. Le terme ‘farsou’ vient d’un sous-dialecte occitan et désigne une petite portion de farce.
Le farçou est composé d’un hachis salé et poivré fait avec du lard gras, du vert de blette, du persil, de la viande de cochon, des œufs, de la farine de blé pour obtenir une farce. Le tout peut être humidifié avec un peu de lait. Cependant, les recettes en sont variées et nombreuses, avant tout composées des ingrédients produits sur place et de la saison.
La cuisson se fait soit frit à la poêle ou dans un plat allant au four. La technique à la poêle est de déposer avec une cuillère à soupe des formes rondes de farce puis cuire à feu doux en les retournant de temps en temps. La préparation est alors un peu plus compacte que celle que j’ai utilisée ici. Cette technique à la poêle est la plus fréquente.
J’ai opté de réaliser une version au four dans un plat.
Le résultat était satisfaisant. J’ai adapté après coup les quantités de feuilles de bettes et de persil afin d’obtenir un effet plus vert.
J’ai accompagné le farçou avec des rondelles de pommes de terre cuites au four.
INGREDIENTS (2P) (Moule de 25 cm de diamètre)
7 FEUILLES DE BLETTES
1 BOUQUET D’HERBES FRAICHES : 2 TRES GROSSES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL, 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE)
150 A 200 G CHAIR A SAUCISSE DE PORC
100 G LARD GRAS (ici un lardo italien)
1 OIGNON MOYEN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
3 OEUFS
4 C A S FARINE DE BLE
20 CL LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Blanchir les blettes pendant 1 minute. Les transvaser immédiatement dans un grand bol d’eau froide (idéalement glacé). Une fois bien refroidi, les égoutter complètement.
Oter la nervure centrale des feuilles et les hacher finement.
Hacher finement les herbes, l’ail et l’oignon. Les faire tomber dans une sauteuse et à couvert avec les blettes dans un petit filet d’huile d’olive et un rien d’eau.
Pendant ce temps, couper très finement le lard gras (petits dés).
Ajouter le lard gras à la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes sur petit feu en terminant à découvert.
Préchauffer le four à 180°.
Transvaser le contenu de la sauteuse dans un saladier. Laisser tiédir.
Récupérer la chair à saucisse et hacher finement.
Y ajouter la chair à saucisse, sel, poivre, les oeufs, le lait et la farine, puis mélanger bien le tout longuement afin de bien répartir tous les ingrédients.
Verser dans un plat graissé préalablement à l’huile et enfourner pour 35 min.
BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
SAUMON AU FOUR AU STOEMP DE HOUMOUS, COURGETTE, CORIANDRE, CITRON VERT ET FLANDRIEN ROUGE VIEUX
Une recette intrigante que j’avais trouvé sur le net. Contrairement à la recette, j’ai réalisé un houmous maison. J’ai adapté pas mal de choses dans la recette au niveau quantités, temps de cuisson, température etc. Le résultat était très bon, nous avons aimé cette recette. La saumon garde son moelleux avec ce temps de cuisson et la température choisie.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
250 G DE POISCHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Reste de la recette
400 G FILET DE SAUMON D’ECOSSE BIO SANS PEAU
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
200 G HOUMOUS
1 COURGETTE
1 1/2 C A S CÂPRES
50 G FROMAGE VIEUX RAPE FRAICHEMENT (ici Flandrien Rouge Vieux)
1/2 CITRON VERT
6-8 BRANCHES DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel). Réserver au frais.
Suite de la recette
Râper le fromage.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens réguliers. Les faire cuire 20-25 minutes dans de l’eau salée, départ eau froide. Les égoutter, les sécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre er y mélanger le houmous. Assaisonner avec du poivre. Vous allez obtenir un stoemp plutôt sec, n’hésitez donc pas à ajouter encore un peu d’huile d’olive afin d’humidifier le stoemp.
Couper la courgette en longues bandes fines à l’aide d’une mandoline (évitez des bandes pleines de graines). Blanchir les bandes de courgette dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide. Une fois refroidies, les égoutter et bien les éponger.
Couper le saumon en deux parts égales.
Remplir un grand plat à four avec la purée au houmous. Y placer les morceaux de saumon. Poivrer légèrement les morceaux de saumon.
Rouler les bandes de courgettes et les enfoncer dans la purée.
Garnir le plat avec les câpres et couvrir avec le fromage vieux.
Faire cuire le plat pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, prélever les feuilles de quelques branches de coriandre frais.
A la sortie du four, terminer le plat avec le coriandre frais, le jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir éventuellement avec ce qui vous restera de houmous.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE
Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.
C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.
INGREDIENTS (2P)
Pour la harissa de poivrons rouges
2 PIMENTS CHILI ROUGES
2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
2 GOUSSES D’AIL
UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
HUILE D’OLIVE
35 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 CITRON VERT
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pâtes
200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
1/2 COURGETTE MOYENNE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 POIVRONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
6 CAPRONS
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
Finition
125 G CHEVRE FRAIS
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.
Pour la harissa de poivrons
Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.
Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.
Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.
Mettre en cuisson pour 40 minutes.
Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.
Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.
Pour les pâtes
Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.
Rincer la courgette et la couper en brunoise.
Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.
Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.
Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.
Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.
Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.
Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.
Finition
Laver la roquette et l’égoutter.
Emincer grossièrement le basilic.
Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.
Dresser les assiettes.
Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.
Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.
FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE(FATET BATENJAN/BAZENJAN)
La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.
Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.
Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.
Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.
On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.
Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.
Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.
Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.
Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.
Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié,typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.
En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).
Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.
Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.
Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.
Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.
Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.
Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.
INGREDIENTS(4P)
3 AUBERGINES
600 G YAOURT GREC
40 G PIGNONS DE PIN
200 G TOMATES CERISES
2 C A S MELASSE DE GRENADE
400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
4 GOUSSES D’AIL
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 GROS OIGNON JAUNE
1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 GRENADE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
PREPARATION
Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.
Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.
Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.
Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.
Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.
Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.
Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.
Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;
Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.
Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.
Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les tomates cerises.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.
Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.
Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.
Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.
Hier soir j’ai cuisine un beau filet de turbot au beurre, accompagnés d’une bonne purée de pommes de terre. Et pour apporter de la gourmandise supplémentaire, une bonne sauce tartare maison.
J’ai fait un mix entre la classique recette d’Alain Ducasse (frottement basée sur Escoffier) et la version de Jeroen Meeus, et c’était bien bon, bien saturé en herbes et en condiments. Les oeufs durs sont un peu un intrus ici, car pas présent dans la vision d’Escoffier. Mais la version de la sauce tartare d’Escoffier date seulement du début du 20e siècle et avant lui il y a eu tellement de versions bien différentes. La gribiche par contre est une sauce qui a la base est une vinaigrette réalisée avec des oeufs durs et ce n’est qu’Escoffier (encore lui) qui en fera plus tard une base mayo. J’ai ici emprunté les oeufs durs de la gribiche d’origine dans ma tartare car j’aime bien la texturation qu’ils apportent et un gout plus prononcé d’oeuf. Mais on peut les mettre ou pas en option.
Mon dressage s’est un peu fait à l’arrache et l’assiette à souffert. Ca arrive, c’est la vrai vie. Et comme me dosait une copine : ‘ au moins on mange chaud ‘.
INGREDIENTS (2-4P)
7 C A S MAYONNAISE (maison si vous en avez envie)
1 C A C RASE DE MOUTARDE DE DIJON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S CAPRES AU VINAIGRE
3 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
2-3 JEUNES OIGNONS
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1 BRANCHE D’ESTRAGON
1/4 BOTTE DE CERFEUIL
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
2 OEUFS (si les oeufs sont gros = 1 OEUF DUR ENTIER + 1 JAUNE DUR) = OPTIONNEL
PREPARATION
Cuire les oeufs durs et les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Réaliser une mayonnaise maison (optionnel).
Hacher finement les câpres, cornichons et jeunes oignons.
Ecaler les oeufs et les hacher (mes oeufs étaient très gros et je n’ai alors mis que le jaune du 2e oeuf)
Laver les herbes, les égoutter, les effeuiller et les ciseler.
Mélanger la moutarde à la mayonnaise. Assaisonner en poivre et en sel.
Y mélanger ensuite câpres, cornichons, oignons et herbes.
Réserver la sauce au frais dans un récipient en inox.
Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.
C’était un régal.
INGREDIENTS (2P)
4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
FLEUR DE SEL
GRAINES DE SESAME
CORIANDRE FRAICHE
4 JEUNES OIGNONS
Sauce satay
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE DE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G GRAINES DE SESAME DOREES
PREPARATION
Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.
Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.
Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.
Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.
Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.
Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.
Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.
ASPERGES BLANCHES, CREME DE POURPIER, LARDO BIANCO CROUSTILLANT, SHIITAKE ET OEUF
J’ai imaginé cette recette en me baladant sur le marché du dimanche à Jette et surtout en voyant un beau lardo bianco dans l’étal du marchand des produits italiens. Je me suis dis que remplacer le beurre par ce gras de lard blanc sur des asperges blanches ça devrait le faire et en plus apporter un petit croquant sympa. Ensuite j’y ai ajouté le pourpier pour plus de végétal (une combinaison que je fais souvent), de l’oeuf bien sûr (le plus grand ami des asperges blanches) et pour un peu de variation, le shiitake.
L’ensemble était très plaisant en bouche. Les assiettes ont été raclées.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de pourpier
100 G DE POURPIER D’HIVER
SEL, POIVRE
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
1 JAUNE D’OEUF
1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour les asperges
8 ASPERGES BLANCHES DE SAISON
EAU
SEL
Pour la cuisson finale des asperges et des shiitake
3 TRANCHES DE LARDO BIANCO (EPAISSEUR 0,5 CM)
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE SHIITAKE
Pour la crème d’oeuf
4 OEUFS
UNE PINCEE DE SEL FIN
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2,5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges.
Faire blanchir les feuilles de pourpier à l’eau bouillante légèrement salée, pendant 1 minute. Egoutter et rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée afin d’arrêter net la cuisson et garder la belle couleur verte. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau et presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Placer le pourpier dans un récipient haut et étroit, saler, poivrer. Ajouter le jus de citron et le vinaigre d’estragon. Ajouter le bouillon de volaille, refroidi à 50°C. Mixer avec un mixeur plongeant.
Ajouter alors petit à petit les huiles et continuer à mixer. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide, ni trop sèche, mais la plus lisse possible.
Passer la préparation à travers un tamis fin afin d’éliminer un maximum de fibres.
Réserver au frais à couvert afin d’éviter l’oxydation.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie et amener l’oeuf à 65° C en fouettant. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever du feu, laisser descendre en température et le mélanger à la préparation au pourpier. Remettre au frais.
Sortir la crème une demi heure avant de dresser les assiettes (sans la découvrir).
Pour les asperges
Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire cela à plat afin d’éviter de les casser en deux. En couper les bouts boisés en fonction de la fraîcheur des asperges.
Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les cuire à la vapeur pendant 10 à 16 minutes. Réserver au fur et à mesure de leur cuisson (chaque asperge à une autre épaisseur) les morceaux d’asperge. Réserver.
Pour la crème d’oeuf
Cuire les oeufs à 63,5°C pendant 64 minutes à l’aide d’un Anova. Refroidir les oeufs dans de l’eau froide.
Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.
Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans un petit saladier rond. Fouetter les oeufs.
Saler et poivrer et verser par dessus le bouillon et l’huile encore chaude. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison.
Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Finalisation de la cuisson des asperges et shiitake
Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Puis en fins lardons.
Laver les shiitake, les éponger et couper la base des tiges.
Préchauffer le four à 70°C et y placer un petit plat à four.
Faire fondre un petit morceau de beurre dans une sauteuse et y faire fondre le lardo pendant quelques minutes.
Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite les pointes d’asperges et terminer la cuisson en checkant de temps en temps avec la pointe d’un couteau et en transvasant au fur et à mesure les morceaux d’asperges dans le plat à four.
Une fois tous les morceaux d’asperges dans le plat, ajouter les shiitake dans la sauteuse. A ce stade les lardons sont déjà légèrement dorés. Couvrir afin de cuire les champignons et terminer la cuisson des lardons (qui devront être croustillants).
Transvaser champignons et lardons sur du papier de cuisine et éponger au maximum. Transvaser tout dans le plat à four. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au four.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, dresser la crème de pourpier en l’étalant à l’aide d’une cuillère.
Dresser dessus le mélange asperges, shiitake et lardo et terminer en arrosant le tout de crème d’oeuf.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES
Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.
Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.
C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
1 1/2 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
1 DEMI OIGNON ROUGE
16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver la roquette et le persil, puis les sécher.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.
Rincer les olives. Couper les olives en deux.
Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Couper les sardines en morceaux pas trop petits.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE
Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.
Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.
Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.
J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
25 G BEURRE
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CHOU-RAVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Couper le Camembert en dés.
Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.
Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.
Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)
Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.
Y incorporer les jeunes oignons.
Pour le chou-rave
Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.
Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.
Mettre en cuisson vapeur.
Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.
Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).
Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.
INGREDIENTS (4P)
600 G HACHE PORC-VEAU
100 G D’OIGNONS (poids pelé)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
UN FILET DE LAIT
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.
Ciseler finement le coriandre frais.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.
Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200C.
Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.
Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.
Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir du four et dresser.
P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.
Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.
Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.
Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.
A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.
Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.
Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.
Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.
Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.
Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.
Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.
Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.
INGREDIENTS (2P)
3 OISEAUX SANS TETE
5 GROSSES ECHALOTES
GROS SEL
VINAIGRE BLANC
2 BELLES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
25 G BEURRE
1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
UNE RASADE DE COGNAC
35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
PERSIL FRISE HACHE (optionnel)
PREPARATION
Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.
Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.
Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.
Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.
Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.
Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.
Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).
Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.
Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.
Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.
Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.
Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.
Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.
Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.
Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.
Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.
Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…
Hier soir je nous suis fait cette petite sauce rapide et gouteuse, en liant entre un tournedos de boeuf, des grenailles rôties et des chicons braisés. Elle est rapide et facile à réaliser.
INGREDIENTS (2P)
100 G ROQUEFORT
40 G NOIX
25 G BEURRE MOU
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN FOND DE POELAGE DE VIANDE
DE LA CREME LIQUIDE 35-40 MG
PREPARATION
Hacher grossièrement les noix.
Ecraser le roquefort et le mélanger au beurre et aux noix. Bien poivrer.
Jeter la graisse de cuisson de la viande en gardant les sucs dans la poêle.
Remettre la poêle sur feu faible et faire fondre le mélange roquefort-beurre-noix en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer un maximum de sucs de cuisson.
Ajouter de la crème liquide selon votre goût et faire réduire à consistance.
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
ESCALOPES DE NOIX DE VEAU, POMMES AU MIEL, OIGNONS, NOISETTES ET PUREE DE POMMES DE TERRE
Un bon petit plat rustique ce soir, autour de la noix de veau.
INGREDIENTS (2P)
4 POMMES JONAGOLD
5 C A S BEURRE SALE
1 C A S MIEL D’ACACIA
1 C A S JUS DE CITRON
15 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
50 G NOISETTES
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ESCALOPES DE NOIX DE VEAU (150 G PIECE)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
LAIT
100 G BEURRE (pour les pommes de terre)
MUSCADE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles.
Hacher grossièrement les noisettes.
Faire chauffer une poêle anti adhésive et y faire roussir les noisettes en mélangeant constamment afin d’éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens et les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir la viande une heure avant sa cuisson.
Faire revenir les oignons dans un rien de beurre salé dans une poêle pendant environ 7 minutes. Poivrer et réserver.
Laver les pommes. Sans les éplucher, couper en quarts et les débarrasser du trognon. Recouper chaque part en quatre morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.
Répartir les morceaux de pommes dans un plat à four. Les assaisonner avec du poivre noir du moulin.
Préchauffer le four à 200°C.
Hacher finement la sauge.
Faire fondre 2 c à s de beurre salé et y ajouter le miel, la sauge et le jus de citron. Laisser bouillir légèrement pendant quelques instants et répartir ce mélange uniformément sur les pommes.
Placer le plat de pommes au four pour 20 minutes de cuisson.
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille de papier alu.
Pendant ce temps, réaliser une bonne purée avec les pommes de terre, poivre, muscade, lait et beurre.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle adhésive et y faire cuire les escalopes pendant environ 4 minutes sur chaque face. Les assaisonner avec du poivre et du sel. Les sortir de la poêle et les laisser reposer sous une feuille d’alu.
Dans la même poêle, faire réchauffer et dorer les oignons. Ajouter les noisettes et poivrer le tout. Laisser cuire un moment ensemble.
Dressage : dresser quelques morceaux de pommes sur chaque assiette. Dessus, déposer une escalope de veau et terminer en déposant un peu de mélange oignons/noisettes sur les escalopes. Accompagné de purée de pommes de terre.
Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.
J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).
Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.
Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.
INGREDIENTS (2P)
500 G FILET PUR DE BOEUF
500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
POIVRE NOIR DU MOULIN
15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE
Pour la marinade
30 G SUCRE IMPALPABLE
3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
3 CL SAUCE HUITE
3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
6 CL D’EAU
30 G MAIZENA
1 C A S VIN JAUNE CHINOIS
Pour la sauce
3 CL D’EAU
5 G MAIZENA
PREPARATION
Le midi (comptez 6-8 h de marinade)
Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.
Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.
Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.
Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.
Le soir
Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.
Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.
Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.
Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.
Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
Le mardi après-midi je suis à la kiné de 14 h à 15 h30, ce qui me fait avec le voyage aller-retour un beau trou dans la journée. En raison de ma polyneuropathie et de mon manque d’énergie encore, débuter des recettes compliquées à 16h-16h30 pour le repas du soir, je ne le fais plus. Il me faut donc à chaque fois soit des restes à cuisiner, un plat préparé du supermarché (car les traiteurs me sont encore interdits par mon hématologue) ou un plat assez simple sans grosse mise en place.
J’avais mes rigatoni fresci et un bocal de piments doux espagnols. Ca m’a fait pensé à des pâtes peperonata. J’ai construit ma recette autour de cette idée. C’était très bon.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G RIGATONI
1 BOCAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO
HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 GROSSES C A S BOMBEES DE MASCARPONE
100 G PARMESAN RAPE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL FRISE
1 1/2 C A C ORIGAN SEC
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler les oignons rouges et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement le persil plat. Hacher le basilic.
Egoutter les pimiento del piquillo. Les couper en fines lanières.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, l’oignon et l’ail avec du sel, du poivre, l’origan et un filet d’eau. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire environ 10 minutes.
Y ajouter ensuite les pimiento et prolonger la cuisson, juste pour réchauffer les pimiento. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le vinaigre balsamique, le parmesan et le mascarpone. Bien mélanger le tout hors feu.
Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Détendre le contenu avec quelques louches d’eau de cuisson, puis ajouter les pâtes, le basilic et le persil et mélanger le tout pour terminer la cuisson sur feu moyen. Bien mélanger jusqu’à obtenir la texture de sauce souhaitée.
Ajouter encore un filet d’huile d’olive.
Dresser les assiettes. Terminer avec encore un peu de parmesan.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
Passion-Cuisine 