Catégorie : Recettes Desserts Divers

LES CUTES PEURES

Les cutes peures, avant de débuter mon blog de cuisine, je n’en avais jamais entendu parler, même en murmure. C’est une recette de dessert traditionel Liègeois, qui existe probablement sous une forme assez simimaire, en dehors de Liège, mais je n’en avais jamais goûté. Le beau-père de mon épouse, un pur produit Bruxellois sur plusieures générations, connaissait bien ce dessert. Sa maman faisait régulièrement ce plat, pourtant elle n’était pas Liègeoise.

Je suppose que le dessert en question était beaucoup plus connu hors des frontières Liègeoises il y a quelques générations, mais maintenant il ne subsiste vraiment que dans la région Liègeoise.

J’avais déjà lu des posts au sujet de ce dessert chez Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), et celà m’avais déjà tenté à l’époque. Une publication récente de Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-26934514.html) m’a finalement fait franchir le pas.

Je ne vous mets pas toute l’explication concernant l’historique de cette recette et des traditions qui y sont liées, Fabienne et Philou ont déjà amplement traité ce sujet.

La recette est mon mélange maison des recettes de Philou, Fabienne et quelques autres sur le net. Nous avons dégusté les Cutes Peures avec une boule de glace vanille, de la crème chantilly maison et un restant de crème épicée (voir ma recette de milles-feuille de crèpes). J’ai donc été encore plus loin dans la gourmandise que Fabienne, qui proposait soit la glace, soit la chantilly, voir les deux pour les gourmands.

Les poires traditionelles pour cette recette, les St Rémy, je n’en ai pas trouvé. A la place, j’ai utilisé des petites Wildemans, très gouteuses dans ce plat.

Et alors? Nous avons vraiment beaucoup apprécié ce dessert plein de saveurs. Certainement à refaire un jour.

Et ce qui est sympa également, c’est de récuperer le sirop et de le faire réduire encore plus, jusqu’à consistance très sirupeuse. Vous pouvez en napper des crêpes, des tartines, de la brioche. C’est ce que j’ai fait en soirée: des crêpes nappées du sirop de Cutes Peures. Miam Miam.

INGREDIENTS (6 A 8 POIRES)

• 50GR BEURRE SANS SEL
• 15CL D’EAU
• 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
• 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
• 1 C.A.C. CANNELLE
• 50GR SUCRE SEMOULE
• 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
• LE JUS D’UN CITRON
• 1 CLOU DE GIROFLE
• UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
• UNE RASADE DE PEKET
• 1/2 CITRON

PREPARATION

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y Verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placez au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu’au coeur afin de voir au en est la cuisson.

Placez les poires dans une assiette, nappés de sirop, accompagné d’une boule de glace vanille et/où de chantilly sucrée. Comme déjà signalé, j’avais placé quand à moi les poires sur un peu de crème épicée.

Bon Appétit!

 

MILLE-FEUILLES DE CREPES AU SARRASIN ET A LA CHATAIGNE, SIROP DE KRIEK GIRARDIN ET PHYSALIS, CREME FRAICHE EPICEE ET TUILE AUX CERISES

Je n’ai encore jamais participé aux concours de 750gr, mais quand Chef Damien vous le demande si gentillement, comme il peut le faire (n’est-ce-pas Mamina), on ne peut pas refuser. Voici le lien, si vous vous sentez également d’ataque. Vous avez encore jusqu’au 31/01 pour poster votre recette.

http://www.recettes-de-crepes.com/

De plus, le thème, les gaufres et les crèpes, c’est un thème que je ne pouvais, en bon Belge, pas râter.

Je me suis donc creusé les méninges afin de venir avec quelque chose d’original et de goûteux.

Je suis parti d’une sauce qui accompagnait un magret de canard au repas du nouvel an, où plutôt un sirop devrais-je dire. Il était à base de physalis, vin moelleux et bière (Orval). Et c’était excellentissime. J’ai gardé la base, mais j’ai modifié les ingrédients, diminué certaines proportions et augmenté d’autres. J’ai voulu gardé l’acidité du physalis, mais la diminué tout de même en rajoutant des cerises du Nord. La bière Orval, trop amère pour les crèpes, je l’ai remplacée par de la Kriek Girardin, la meilleure Kriek de Belgique pour moi. Elle est à la fois sucrée, acide et amère, une merveille et je rêvais de l’utiliser plus en cuisine. Puis j’y ai ajouté également du sirop d’érable, pas présent dans la recette originale.

Le sirop m’a immédiatement donné l’idée d’un mille-feuilles de crêpes. J’ai imaginé utiliser des farines un peu plus typées pour s’alliér à ce sirop puissant: la farine de sarrasin et la farine de chataîgne.

Beaucoup de goût, beaucoup de puissance. Il me fallait quelque chose de plus doux et de léger pour accompagner celà: une crème moelleuse, onctueuse. Mais avec du caractère. Je l’ai donc épicée subtilement mais pleinement.

Pour finir la décoration, à part un peu de sucre glace, j’ai imaginé avec celà des tuiles de cerises du nord, qui apportent non seulement du croquant à l’ensemble, mais également un rappel du goût de la cerise et une touche un peu plus sucrée.

Voilà, il ne restait plus qu’a réaliser ce que j’avais imaginé. C’est chose faite aujourd’hui. J’espère que le jury pourra apprécier.

INGREDIENTS

Pour les crêpes:

• 175GR D’OEUFS ENTIERS
• 200ML D’EAU MINERALE DE QUALITE
• 175ML DE LAIT ECREME
• 100GR FARINE DE SARRASIN
• 50GR FARINE FROMENT T45 OU PLUS
• 25GR FARINE CHATAIGNE
• 50GR BEURRE ALLEGE
• 0,8GR SEL
• HUILE POUR LA CUISSON DES CREPES A LA POELE (CHECK GRAISSE DE CANARD)
• SUCRE GLACE

Pour le sirop de Kriek et de Physallis (inspiré par Clément Petitjean):

• 5DL D’EAU
• 12GR DE SIROP DE CANNE
• 8GR DE SIROP D’ERABLE
• 4,5 CL DE PEKET
• 2,5 DL DE VIN BLANC MOELLEUX (ICI JURANCON)
• 140GR DE PHYSALIS
• 60GR DE CERISES DU NORD AU SIROP
• UNE BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN

Pour la crème fraîche épicée (largement inspiré par www.1001femmes.eu, mais mis à ma sauce):

• 25 CL LAIT ENTIER
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• 1 PINCEE DE POIVRE
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• 1/2 BATON DE VANILLE
• 1 PINCEE DE CHICOREE
• 1 CARDAMOME VERTE
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 60GR SUCRE SEMOULE
• 25GR FECULE DE MAIS
• 4 C.A.S. CREME CHANTILLY MAISON (FAITE AVEC DE LA CREME 40MG)

Pour les tuiles aux cerises

• 15 GR COULIS DE CERISES : BASE 100GR CERISES DU NORD EN BOCAL (FRAIS EN SAISON) + 20GR SUCRE + 1 C.A.C. LIQUEUR DE CERISES (KIRSCH OU AUTRE)
• 10 GR BEURRE
• 7 GR FARINE
• 25 GR SUCRE GLACE

PREPARATION

1. Le sirop:

Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu’à obtention d’un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

Réservez au frais.

2. Base de la crème:

Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

Fouettez bien les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchissement du mélange.

Faites bouillir de l’eau en vue d’un bain marie.

Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Faites
épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Couvrez et gardez au frais jusqu’au moment du montage final.

3. Pâte à crèpes:

Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

Après vous rajouterez le mélange d’eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d’éviter les grumeaux.

Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

Mettez cette pâte, en la tapissant d’un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d’eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.

4. Base des tuiles:

Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

Laisser l’appareil reposer au frais au frigo.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer des plottes d’appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

Réservez dans une boîte hermetique.

5. Faire les crêpes:

Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d’huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d’huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

Quand la crêpe est bien cuite d’un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l’autre face.

Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d’une assiette ou d’un papier allu, ceci afin d’éviter qu’elles ne désèchent.

6. Finition de la crème:

Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

7. Montage:

Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d’un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d’un peu de sucre glace.

Nappez l’assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d’un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l’assiette.

 

Bon Appétit!

 

BISCUITS SABLES FESTIFS (PAPRIKAS)

Madame passion-cuisine, j’ai nomé Sabine, est vraiment décidée à prendre la partie sucrée en main dans notre cuisine. C’est vrai que je suis un peu plus porté sur le salé. On se complète donc bien.

Juste après Soissons (salon du blog culinaire 2008) et grace à Soissons, j’ai fait connaissance avec un beau blog de cuisine, celui de Paprikas. Si vous ne connaissez pas, allez-y, il y a des belles choses là-bas: http://www.paprikas.fr/ Peu de temps après moi, mon épouse est allé y jetter un coup d’oeil, un peu à l’affut de la moindre patissserie. Et elle a été gâtée. Une recette a immédiatemment fait l’unanimité chez nous: les biscuits festifs, des petits bisuits cannelés, décorés au chocolat, au coco, …. Fallait qu’on (je rectfie: qu’elle) essaye.

Ceci est naturellement un copier-coller mes chèrs écaviens pieds nickelés, mais je le clâme haut et fort: LA RECETTE EST CELLE DE PAPRIKAS. Loin de moi, l’idée de dire que c’est la nôtre, comme le font malheureusement certains et certaines, n’est-ce-pas dame Rove, n’est-ce-pas Koukiri? Je n’ai pas besoin de faire semblant que toutes les recettes publiées ici sortent à 100% de mon imagination débridée. Honneur donc à l’auteur et j’espère que dorenavent, tout le monde en fera de même. Et encore plus qu’avant!!!

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 300GR DE FARINE
• 1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
• 125GR DE BEURRE
• 65GR DE SUCRE
• 6CL DE JUS D’ORANGE FRAIS
• 7CL D’HUILE DE TOURNESOL
• 1 C.A.S. NOIX DE COCO RAPEE

Pour la décoration:

• CHOCOLAT NOIR
• NOIX DE COCO
• PRALINE (PRALIN)
• ……

PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un grand saladier, travaillez le beurre et le sucre à la main. Puis, ajoutez la noix de coco, le jus d’orange, l’huile de tournesol et la levure chimique.

Bien mélangez le tout, puis ajouter petit à petit la farine, jusqu’à formation d’un beau pâton.

Après, il faut travailler la pâte doucement et tendrement, juste le temps de la ramasser, mais sans la pétrir ou la malaxer trop fortement.

Prendre une poche à douille cannelée et mettre une partie de la pâte dans la poche. Façonner des petits bâtonnets sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

Mettez au four et laissez cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à obtention d’une couleur dorée, pas brûlée.

Laissez refroidir, puis passez à la décoration:

Faites fondre du chocolat noir au bain marie, puis plongez la tête des biscuits dans le chocolat et déposez-les sur une surface recouverte de papier sulfurisé le temps que le chocolat durcisse. Une partie des biscuits trempés dans le chocolat, vous les trempez immédiatemment dans soit du coco râpé, soit du pralin bien concassé, à voir dans de la pistache, des zestes d’orange, ….. Il y a des possibilitées illimitées. Déposez-les ensuite également sur du papier sulfurisé.

Les biscuits devraient se conserver deux semaines dans une boîte hermétique, mais à mon avis celà ne durera pas si longtemps.

J’en ai déjà mangé 4-5 et c’est délicieux. Une pâte vraiment très légère et gouteuse. Belle recette miss Paprikas.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 9 : PASTILLA AU CHOCOLAT DES MILLE ET UNE NUITS

Nous avons terminé ce repas du réveillon du Nouvel An avec un dessert au chocolat, mais qui reste sur les mêmes notes que le reste du repas avec beaucoup de fruits et d’épices.

Le repas c’est très très bien déroulé, tout le monde à apprécié en général ce que j’ai cuisiné. Pas trop de stress en cuisine, pas de rattages. Des assiettes généralement bien vides qui revenaient en cuisine. Et heureusement, une équipe de choc pour la mise en place et la vaiselle.

Je suis donc satisfait de ma soirée, content que celà se termine, mais également d’attaque pour recommencer le plus vite posssible. C’est vrai que j’ai passé une bonne partie de la soirée en cuisine, mais comme c’était une cuisine ouverte sur la salle à manger et que les convives se baladaient souvent dans la cuisine, je n’ai vraiment pas de problème avec celà. Je préfère nettement cuisiner que de rester assis toute la soirée à table.

La recette du dessert vient du magazine ‘Cuisine Gourmande Décembre 2008/Janvier 2009’ et la recette de coulis d’abricots maison, je l’ai trouvée sur le blog www.gustave.tv (gustave du gout et des couleurs).

Ce dessert clôture merveilleusement ma première année de blog de cuisine (j’avais débuté pendant les fêtes 2007) et j’espère encore vous mettre l’eau à la bouche en 2009. Merci pour votre fidélité à mes bulletins.

INGREDIENTS (6P)

Pour le coulis d’abricot

• 500GR D’ABRICOTS
• 75 GR SUCRE CRISTALLISE
• 1/2 CITRON

Pour la pastilla au chocolat

• 120GR DE CHOCOLAT NOIR VALRHONA 61%
• 6 FEUILLES DE BRIK
• 125GR DE BEURRE MOU
• 1 PETIT OEUF + 1 JAUNE
• 20GR DE SUCRE
• 50GR DE FIGUES SECHES MOELLEUSES
• 50GR DE RAISINS SECS
• 50GR D’ABRICOTS SECS MOELLEUX
• 50GR DE DATTES DENOYAUTEES
• 25GR DE PISTACHES D’IRAN+ 10GR POUR LE DECOR
• 1/4 DE C.A.C. DE RAS-EL-HANOUT
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Faire le coulis d’abricots:

Préchauffez le four à 180°C pendant 10 minutes.

Lavez les abricots sous le robinet d’eau fraîche, séchez-les, coupez-les en deux et dénoyautéz-les.

Pressez le citron et gardez le jus.

Disposez les abricots dans un plat à gratin, arrosez-les de jus de citron. Saupoudrez le sucre dessus. Enfournez pour 20 minutes.

Au bout de ce temps retirez le plat du four et laissez refroidir.

Quand les abricots sont tièdes ou froids, prélevez la pulpe de chaque fruit à l’aide d’une petite cuillère et versez-la dans une jatte (jetez la peau). Ajoutez-le jus de cuisson et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Gardez le coulis au frais au frigo.

!!!! Consommez ce coulis d’abricot rapidement (dans la journée ou le lendemain) sinon au contact de l’air (même dans une boîte hermétique) il s’oxydera et brunira légèrement.

!!!! Pour contrer ce phénomène d’oxydation, protégez le coulis d’abricot de film alimentaire en filmant ‘au contact’.

Faites la pastilla:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter 75gr de beurre en dés et le ras-el-hanout. Mélanger pour lisser.

Dans un bol, battre l’oeuf avec le jaune et le sucre. Incorporer le chocolat fondu. Verser dans 6 formes carés ou rectangulaires en silicone. Congeler minimum 1 heure.

Entre-temps, poêler les fruits secs, taillés en dés et assaisonnés de sel, et les pistaches dans 20gr de beurre. Laisser tièdir.

Allumer le four à th. 7 (210°C). Etaler les feuilles de brik sur le plan de travail, démouler un palet de chocolat au centre de chaque et couvrir de fruits secs. Refermer les pastillas en pliant les bords. Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.

Badigeonner les pastillas avec le reste de beurre fondu. Les faire dorer 7-8 minutes au four.

Servir les pastillas sur des assiettes nappées de coulis d’abricots, parsemées d’une pluie de pistaches concassées.

ACCORD VIN

Selon le magazine : un jurançon moelleux en parfait accord avec les fruits secs et la puissance des épices;

J’étais parti sur un Madeire où un Moscatel portugais. Mais Eric Boschmann, chez qui j’ai été cherché le vin de dessert, m’a convaincu d’essayer un Porto Blanc: Quinta da Peca, Porto single quinta, fine white

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 6 : DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE, CAFE

Après un bon petit fromage, un tome d’abondance (c’est la saison!), nous avons terminé le menu de Noël avec ce dessert, que j’avais également déjà réalisé en 2007 lors du reveillon de Nouvel An.

Pour la recette, c’est ICI

Avec le fromage et ce dessert, je voulais boire un bon Madeire, mais je n’en ai pas trouvé de bon. J’ai donc opté pour un MOSCATEL ROXO SETUBAL D.O.C. BACALHOA. Sublime vin.

C’est ici que je vous laisse pour le moment. Je m’en vais réfléchir à mon menu de Nouvel An, qui est encore toujours en gestation.

Un de mes cadeaux de Noël était assez de circonstance: une belle toque de cuisine. 🙂

Bon Appétit!

POMMES COURT-PENDU AU RIZ SAFFRANE

Après le Gâteau de champignons et le Rôti de Cerf aux noisettes (voir les 3 posts précédents), et avant le plateau de fromage composé d’un Livarot, un Beaufort et un Saint-Nectaire (trois fromage de saison), voici venu le dessert.

Avis très positif de 2/3 des invités et moins positif de l’autre tiers. Deux raisons: riz encore trop dur pour certains (et ils avaient raison) et trop de citron pour certains (mais pour d’autres c’était extra au niveau citron).

Par contre, mon idée de remplacer l’eau sucrée par du cidre doux sucré et la rajoute de canelle et de safran dans la recette, c’était Bingo.

J’ai donc déjà modifié la recette ci-dessous en fonction des remarques.

Dans cette recette j’ai utilisé des pommes du type Court-Pendu, pommes que je ne connaissais pas, mais qui sont superbes pour ce type de recette. Je compte poster un article sur ces pommes un peu oubliées, mais qui en vallent bien la peine.

INGREDIENTS

1KG DE POMMES COURT PENDUS
5DL DE CIDRE DOUX (POMMES ARGILE ROUGE BRUYERE)
200GR SUCRE DEMERARA
QUELQUES FILS DE SAFFRAN (AU GOUT)
1 BATON DE CANELLE
100GR RIZ (PAS DE RIZ DE CUISSON RAPIDE)
1/2L LAIT
1 PINCEE DE SEL
1/2 CITRON
10CL CREME

PREPARATION

Pelez les pommes et videz-les au moyen d’un vide pommes.
Cuisez-les avec le cidre et 100gr de sucre. Quand elles sont tendres mais encore
entières, enlevez-les et dressez-les sur un plat l’un à côté de l’autre. Laissez refroidir.

Continuez la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un sirop.

Faites cuire le riz avec le lait, le jus de citron, le saffran, la canelle, le restant de sucre et une pincée de sel.
Il faut que le riz soit ‘al dente’ (cuisson environ 30 minutes). Enlevez le bâton de canelle. Mélangez le riz avec la
Crème liquide.

Introduisez le riz cuit dans tous les interstices que les pommes laissent entre elles, ainsi que dans les vides laissés par le vide-pomme, mais faites en sorte que le riz soit dans le liquide.

Faites réduire le sirop de la cuisson des pommes. Versez sur le plat. Enfournez quelques minutes (recouvert d’une feuille d’allu).

Il est préférable de réaliser ce dessert à la minute, celà diminue le temps de cuisson au four et celà évite par la même occasion que les grains de riz présent à la surface du plat ne durcissent.

Bon Appétit!

PETITS PAVES AUX NOIX

Encore un week-end sans beaucoup de cuisine maison. Samedi, invit chez nos amis pour un bon repas bien copieux avec soupe chinoise à la tomate, ragoût de biche au choux vert et cajou et tarte au riz au speculoos. Et ce dimanche, repas très familial avec les parents, les beaux-parents, oncles et tantes autour d’un poulet et merguez à l’oriëntale. Donc, chômage technique.

Mes amis m’avaient donnés 1kg de noix du beau noyer qu’ils ont au centre de leur jardin. Je me suis tout de même fait une petite gaterie avec ce weekend. Je suis assez friand du massepain et d’autres pâtes d’amandes et de noix.

Voici la recette:

INGREDIENTS

Pour la pâte d’amandes:

• 250GR DE POUDRE D’AMANDES
• 150GR DE SUCRE GLACE TAMISE
• 2 BLANCS D’OEUFS

Pour la garniture:

• 100GR DE BEURRE EN POMMADE
• 300GR DE PETITS BEURRES
• 150GR DE CERNEAUX DE NOIX
• 4 C.A.S. MIEL
• 5 C.A.S. EAU DE FLEUR D’ORANGER
• 2 GOUTTES EXTRAIT VANILLE

Pour la décoration:

• QUELQUES CERNEAUX DE NOIX

PREPARATION

La pâte d’amande

Versez dans une terrine, sucre glace et poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et facile à travailler.

Diviser cette pâte en deux, saupoudrez de sucre glace et réservez à température ambiante.

La garniture

Réduisez en poudre les petits-beurre et les noix. Versez-les dans une terrine et mélangez avec le beurre, l’extrait de vanille et le miel.

Humectez d’eau de fleur d’oranger avant de travailler le tout à la main pour former une pâte homogène.

L’assemblage

Saupoudrez le plan de travail de sucre glace. Abaissez au rouleau les deux portions de pâte d’amande et formez des feuilles rectangulaires de 5mm à 1cm d’épaisseur.

Sur la première, étalez la garniture aux noix sur une hauteur de 1cm. Couvrez avec la seconde feuille de pâte d’amande, saupoudrez de sucre glace et coupez en petits pavés.

Finition

Au moment de servir, décorez chaque pavé avec un morceau de noix et dégustez frais.

On peut bien-sur remplacer les noix par des noisettes, des noix de pecan, noix de cajou….

Bon Appétit!

CRUMBLE D’OCTOBRE A L’IZARRA

Hier je voyais ma copine Anne du superbe blog ‘ http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/ ‘ et naturellement nous avons parlé de cuisine. Je lui disait entr’autre que le dimanche je prévoyais de faire un crumble de pommes, coings et noix. Elle me regarde en souriant en coin et me dit « Toi, tu as vu ça quelque part recemment ». Je lui dis: « Ben oui, dans le nouveau ‘Cuisinez comme un chef’ et je ne pouvais pas résister ». Et en souriant, elle me repond: « Eh bien, moi aussi je l’avais repéré et je réalise également ce crumble pour ce dimanche ». Il faut tout de même déjà une sacré coïncidence pour que deux amis fassent le même dessert le même jour par rapport à une recette glanée dans un magazine qui était déjà sorti plus d’une semaine. Voici le lien vers sa version, légèrement adaptée: C’ESTICI

Moi, je suis resté assez fidèle à la recette, sauf que j’ai remplacé la Chartreuse verte par de la liqueur Basque Izarra. Et j’ai présenté le crumble avec de la glace vanille tout simplement (pas sur la photo).

Mais savez-vous comment et ou est né le ‘crumble’???

Ce dessert nous vient d’Angleterre, où il est né durant la Seconde Guerre mondiale. Les ingrédients nécessaires à la préparation des tartes traditionnelles demandant trop de farine, de beurre et de sucre, il a fallu s’adapter. En général aux pommes ou aux fruits rouges, le crumble cuit au four se compose d’une belle couche de fruits recouverte d’une fine pâte à l’apparence émiettée (d’où son nom, car en anglais « to crumble » signifie « tomber en miettes »). Les Britanniques le dégustent en dessert, mais aussi avec leur sacro-saint thé de 17 heures.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4 A 6 PERSONNES)

• 3 GROS COINGS
• 6 GROSSES POMMES
• 16 NOIX FRAICHES OU A DEFAUT, SECHES
• LE JUS D’UN CITRON JAUNE
• 4 C.A.S. BIEN BOMBEE DE MIEL TOUTES FLEURS (DE L’ARTISANAL S.V.P.)
• 100GR DE BEURRE POMMADE
• 100GR DE POUDRE D’AMANDES
• 100GR DE FARINE TYPE 55
• 100GR DE SUCRE SEMOULE
• 3/4 VERRE D’IZARRA (LIQUEUR VERTE DU PAYS BASQUE)

PREPARATION

Casser les noix fraîches et peler les cerneaux.

Porter 2L d’eau à ébullition. Verser le jus de citron, ajouter les coings épluchés et coupés en quartiers et cuire 10 min à frémissement.

Préchauffez le four à 190°C.

Egoutter les coings et les couper grossièrement en morceaux. Couper les pommes épluchées de la même taille.

Chauffer le miel sur feu doux dans une poêle et faire légèrement blondir les morceaux de pomme. Ils doivent être mi-cuits. Ajouter les morceaux de coings avec les cerneaux de noix et les enrober dans le miel pendant 2 à 3 minutes.

Faites chauffer dans une petite casserole, l’Izarra. Porter à ébullition, puis verser sur le mélange de fruits et mélanger délicatement.

Mettre le mélange de fruits et son jus dans un plat à four.

Mélanger le beurre pommade (beurre que l’on aura ramoli et mélangé à la spatule afin qu’il ressemble à une pommade) avec la poudre d’amande, la farine et le sucre du bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable.

Recouvrir les fruits avec la pâte à crumble.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Servir tiède avec une crème glacée à la verveine par exemple.

ACCORD VIN

Un Côteaux du Layon moelleux avec ses notes caracteristiques d’agrumes, de fruits secs et de coing

PETIT TRUC POUR PELER LES NOIX

Si vous utilisez des noix sèches, blanchir les cerneaux quelques minutes dans de l’eau ou du lait bouillant avant de les peler. Avec des noix bien fraîches, ce n’est vraiment pas nécessaire, la peau s’enlève comme rien.

Bon Appétit!

 

FEUILLETE CROUSTILLANT AUX QUETSCHES

Déjà trop longtemps que j’avais chez moi 225gr de quetches de première qualité, acheté chez un bon marchand sur Bruxelles. Il fallait vraiment les cuisiner maintenant.

Voici un petit dessert sympa et facile à réaliser, en tout cas, si on a comme moi tous les ingrédients à disposition.

Une chose que je n’ai pas fait maison, mais un jour je prendrais mon courage à deux mains pour tenter l’aventure de la pâte feuilletée maison. Ici, j’ai acheté des petits carrés de pâte feuiletée tout faits.

INGREDIENTS (pour un dessert, à multiplier selon le nombre de convives pour les feuilletés et la confiture, mais en ce qui concerne le coulis, il y en avais assez pour deux desserts)

• 200GR DE QUETSCHES
• 15GR DE SUCRE A CONFITURE
• 1/2 C.A.S. D’EAU DE VIE DE PRUNE
• 75GR DE PATE FEUILLETEE
• 1/2 C.A.S. DE SUCRE GLACE
• 15GR DE BEURRE
• 20GR DE SUCRE
• 1 PETITE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
• UNE PETITE POIGNEE DE FARINE

PREPARATION

Lavez les quetsches. Séparez-les en deux tas: un de 75GR et un de 125GR. Coupez-les en 2 et dénoyautez-les.

Cuisez les premières 5 minutes avec 1/2 c.à.s. d’eau, puis ajoutez le sucre à confiture et laissez compoter 5 minutes. Réduisez en fin coulis au robot avec l’eau-de-vie. Placez au frais.

Coupez des carrés de pâte feuilletée de 7cm sur 7cm et de 2cm d’épaisseur. Piquez les carrés avec les dents d’une fourchette et placez-les 30 min au frais. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).

Faites carameliser le reste de quetsches dans le beurre, le sucre et la cannelle durant 10 minutes.

Enfournez les carrés de pâte de 8 à 10 minutes. Saupoudrez-les ensuite de sucre glace et passez-les quelques minutes sous le gril du four. Laissez refroidir.

Superposez 3 carrés de pâte en les séparant par 2 couches de prunes caramélisées. Entourez de coulis et dégustez aussitôt.

Bon Appétit!

FRUITS ROUGES AU COULIS DE FRAMBOISES, DOUCEUR AU MASCARPONE ET PISTACHES

Tout d’abord un petit mot sur l’agréable samedi que nous avons passés en compagnie des amis et autres membres de Slow Food Bruxelles, Karikol.

Une visite très longue et très détaillée et intéressante de la pépinière Orti-Culture à Stave, un bourg tout près de Mettet (adresse exacte: Fourneau de Vaulx, 1, 5646 STAVE, 071/72.97.54).

Belle découverte.  Il s’agit d’une pépinière des champs, axé sur la biodiversité et qui cultive entr’autre des pivoines, agastaches, hémérocalles, graminées, des plantes condimentaires et des légumes rares, ainsi qu’une très belle collection de variétés de tomates de toutes les formes et couleurs, allant de l’amèr au très sucré.

Ils nous prouvent ainsi que ce que nous nous contentons de manger en terme de légumes, herbes, fleurs, …., qui est en gros ce que nous trouvons en supermarché, n’est même pas un dixième de ce qui est au niveau de plantes, comestible. Il y en a des choses insoupçonnées à découvrir dans la nature. Des choses étonnantes. Une variété importante pour chaque herbe. Je ne dirais plus jamais ‘DU’ basilic, ‘DES’ tomate, ‘DE LA’ marjolaine. Mais de préférence le nom de la variétée, car au niveau du goût celà à son importance.

Après une belle visite guidée par la propriétaire des lieux, ainsi que par le chef Claude Pohlig, grand spécialistes de la cuisine des fleurs et des herbes aromatiques, nous nous sommes attablés pour un diner champêtre avec des préparations de Claude à base des ingrédients cueillis dans le jardin. Avec comme invité principal: plein de variétés de tomates. Et clou du spectacle, trois tartes tatin aux tomates, mais de trois variétés différentes. Même préparation, mais trois goûts totalement différents.

En plus, un très bel endroit, très dégagé et situé sur l’emplacement d’une ancienne forge et à côté d’une ancienne carrière. Voici quelques photos de la carrière, et comme vous pouvez le voir, la nature à bien repris ses droits.

Bien belle journée et nous avons encore apris pas mal de choses intéressantes. De plus, malgré mon petit jardin, celà m’a en tout cas donné très envie d’au moins cultiver une où deux variétées de tomates. Car le goût n’avait rien, mais alors rien à voir avec les tomates que j’avais déjà mangé. Un vrai bonheur. Je me suis procuré une petite tomate créée récemment par les propriétaires, appelé ‘tempète de sable’, une petite tomate style cerise, mais jaune et très très sucrée. J’espère que les graines récoltées, porteront des belles petites tomates pour nos salades en 2009.

Ce dimanche nous suivons notre routine habituelle, c.à.d. visite et achats au marché doménical de Jette (Bruxelles), suivi d’un bon repas en famille avec les beaux-parents, tonton Philippe et tati Catherine. Au menu chez mami, un rôti de dindonneau super bien cuit, un accompagnement aux poivrons, des frites maison et le pot de moutarde pour moi.

Nous n’avions pas envie de venir les mains vides, surtout que Catherine et Philippe, ainsi que mes beaux-parents, aiment la bonne cuisine. J’étais donc motivé pour faire un bon dessert. Mais m’étant couché fort tard et m’étant levé fort tôt, un peu la flemme aujourd’hui.

Donc, une belle journée pour un peu de recyclage.

Il me restait du sirop de framboise à la gueuze d’il-y-a quelques mois, de la crème légère au mascarpone de mon dessert d’il-y-a quelques jours, aux abricots. Il me restait également encore du mélange pistache-5 épices et un fond de groseilles rouges.

La cuisine des desserts, c’est parfois très simple, car on peut recombiner les différents éléments. Il est donc toujours bien de faire légèrement de trop quand on cuisine des desserts. Il en restera pour d’autres idées.

Nous avons donc acheté au marché, des fraises, des mûres et des framboises et voilà le tour est fait:

Dans une belle coupe, un fond de coulis de framboises, puis un mélange de fruits rouges, à nouveau un peu de coulis, puis la crème au mascarpone et pour finir les pistaches. 6 coupelles. Et il restait encore des fruits, du coulis, de la crème, des pistaches. On a donc mis le reste sur la table afin que chaqu’un ce serve encore selon l’envie et le goût personnel.

Et c’était très bon.

Pour les différents éléments:

SIROP DE FRAMBOISES : ILES FLOTTANTES A LA GUEUZE FRAMBOISE LINDEMANS

CREME LEGERE AU MASCARPONE et PISTACHES EPICEES : POLENTA A LA COMPOTE D’ABRICOTS AU ROMARIN,  CREME LEGERE AU MASCARPONE ET PISTACHES EPICEES

Bon Appétit,

POLENTA A LA COMPOTE D’ABRICOTS AU ROMARIN, CREME LEGERE AU MASCARPONE, PISTACHES EPICEES

 

C’est marrant, Fabienne de ‘Alice au Pays des Saveurs’ nous a régalé, avant de partir vers la montagne, avec un dessert en verrine avec de l’abricot. Eh bien, moi aussi, aujourd’hui, je nous suis fait un bon dessert abricoté. Encore une fois les ondes ‘écaviennes’ se sont croisées (pour ceux qui ne le sauraient pas encore: écavien = Etre Cuisinant Venu d’ailleurs).

J’avais eu le bonheur de trouver des excellent abricots au marché cette semaine. Ils étaient supermurs ce matin et donc prêt pour finir dans mon dessert.

L’abricot et moi, c’est une drôle d’histoire. Quand j’étais bébé et jusque probablement mes 6 ans, l’abricot fût mon fruit préféré. Chaque bouchée se terminait selon les dires de ma maman avec un multiple de mmmmmm’s et de njam njam’s. Mais après, le néant, je n’en voulais plus. Bizarre n’est-ce-pas! Il n’y a que quelques années que j’ai redécouvert que j’aimais à nouveau les abricots. Il fallait donc vraiment profiter de la saison des abricots, pour les cuisiner.

Ici un mariage en trois couches: une première couche de polenta sucrée et vanillée, une seconde d’abricots en confiture au romarin et une troisième en mascarpone crémeux, et pour finir une fine pélicule de pistaches torréfiés au 5 épices.

En ce qui concerne la présentation, elle me plait bien, mais la quantitée est un peu too much pour terminer un menu complét. Mais comme ce soir nous avons mangé juste un plat, celà passait. Il faudrait plutôt le voir dans une plus petite verrine où dans un petit caquelon à crème brûlée. Les différentes couches ne seraient donc pas visibles, mais il y aurait la surprise. En tout cas, la verrine utilisée ce soir, était trop profonde. Difficile d’avoir les trois couches en même temps dans la cuillère. Il faut donc mieux réduire la hauteur.

Mais en tout cas, je suis très satisfait du résultat de ma réflexion dessertomane. C’est succulent. La compote d’abricots bien puissante et bien relevée par le romarin est bien adoucie par la polenta vanillée et la crème très légère au mascarpone avec sa belle pointe mielée. Et puis le petit coup de fouet croquant des pistaches aux 5 épices. Un marriage très très réussi. Je referais certainement régulièrement ce dessert.

Qui en plus a un avantage important: tout peut se faire à l’avance et celà garde très bien au frigo. Après 5 heures, la crème au mascarpone n’avait toujours pas perdue sa bonne tenue et les 3 couches ne s’étaient pas du tout mélangées.

Le lendemain, nous avons mangé les deux autres et la tenue des différents éléments était encore impécable. Et puis, comme il restait de le crème au mascarpone, ce dimanche on va la terminer avec des fruits rouges. Trop bon pour jetter. 

Voici la recette:

INGREDIENTS (4 A 6P)
Polenta:
100GR DE SEMOULE DE MAIS MOYENNE (POLENTA)
250 ML DE LAIT
250 ML D’EAU
1/2 GOUSSE DE VANILLE
25GR DE SUCRE SEMOULE
10GR DE BEURRE
Abricots
300GR D’ABRICOTS BIEN MURS
175GR DE SUCRE
1 BRINDILLE DE ROMARIN
Mascarpone
150GR DE MASCARPONE
50GR DE SUCRE
1 C.A.S. MIEL PRINTEMPS
3 C.A.S. D’EAU
40GR DE JAUNES D’ŒUFS (+- 2 ŒUFS)
15CL DE CREME LIQUIDE MONTEE EN CHANTILLY
Décoration
30GR DE PISTACHES DECORTIQUEES NON SALEES
MELANGE 5 EPICES (SELON LE GOUT)
PREPARATION
La polenta:
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille
fendue en deux et l’eau.
Ajoutez la semoule en pluie, comptez environ 20 à 30 minutes de cuisson selon la marque
utilisée; donc vérifiés sur l’emballage.
Pendant la cuisson, incorporez la moitié du beurre.
Retirez du feu et laissez gonfler.
Incorporez la deuxième moitié de beurre en parcelles.
La confiture d’abricots:
Laver les abricots, les dénoyauter, puis ls couper en morceaux.
Les placer dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sucre et la brindille de romarin.
Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance un peu plus souple que cele d’une confi-
ture.
Versez dans un plat et laisser refroidir.
Le mascarpone
Mettre la mascarpone dans un recipient et laisser à température ambiante.
Faire bouillir 3 c.à.s. d’eau, le sucre et le miel dans une casserole.
Dans un grand bol, verser ce sirop sur les jaunes d’œufs en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire à feu doux (85°) jusqu’à ce que la préparation épaissise.
La verser dans un autre récipient et la monter au batteur électrique jusqu’à complet
refroidissement.
Incorporer cette préparation au mascarpone et ajouter la crème montée.
Décoration
Faites légèrement rôtir les pistaches dans une poêle à sec et hachez-les grossièrement.
Mélangez les au 5 épices.
Dressage
Disposez les éléments en couches dans l’ordre suivant (la polenta il vaut mieux la mettre
quand elle n’est pas encore tout à fait durcie):
1. polenta
2. compote d’abricots
3. crème légère au mascarpone
4. mélange pistaches-5 épices
ACCORD VIN
Un vin doux naturel: côteaux-du-layon, muscat-de-rivesaltes
Un condrieu blanc p.e. « Cuvée Brumaire » EARL Philippe Faury, La Ribaudy  Bon Appétit!