Porc Char Siu et son sauté frais

PORC CHAR SIU (CHASU, CHA SIU, CHASHAO, CHAR SIEW) ET SON SAUTE FRAIS

 

 

Lors d’une des émission de Masterchef Australia (beaucoup plus plaisante à regarder que la version française, en tout cas à l’époque), un des chefs du jury avait réalisé un porc char siu, une recette chinoise de porc laqué au barbecue, mais que l’on peut réaliser facilement au four également.

A l’orgine, la sauce comportait aussi de la pâte de soja ferméntée, j’en ai donc ajouté.

Il en existe pas mal de versions sur le net, j’ai tenté de faire mon melting-pot habituel et de sortir quelque chose de proche du terroir de là-bas. Heureusement, j’ai un mega-magasin sur Bruxelles, Kam Huen, ou j’ai trouvé mon bonheur.

J’ai repris l’accompagnement très frais concocté par le chef de Masterchef Australia, j’avais adoré le contraste avec le porc bien gras et aigre-doux.

A la dégustation, magnifique, une belle recette, un voyage de saveurs en bouche, une complexité aromatique incroyable. Top.

 

 

INGREDIENTS (2-3P)

• 650 GR PORC MAIGRE (SANS OS, FILET, ECHINE) COUPE EN BANDES
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce

• 2 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 2 C.A.S. SIROP DE MALTOSE (ce qui donne le côté brillant) OU DE GLUCOSE
• UN PEU MOINS DE 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
• 2 C.A.S. DE TOFU (SOJA FERMENTE) ROUGE, A DEFAUT ON PEUT UTILISER DE LA PATE D’HARICOTS ROUGES (cette fois j’ai utilisé 1/2 PATE DE SOJA FERMENTE ROUGE ET 1/2 PATE D’HARICOTS ROUGES (SUCRE)
• 1 C.A.S. VIN DE RIZ (DE SHAOX(SH)ING)
• 1 C.A.S. D’ALCOOL DE ROSE (54°) (MEI KUEI LU CHIEW) (pas trouvé, remplacé par du peket)
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
• 1 C.A.C. SEL (OU DE GLUTAMATE)
• 2 BONNES PINCEES DE BICARBONATE DE SOUDE (REND LA VIANDE PLUS MOELLEUSE)
• 1 C.A.C. CINQ EPICES RASE
• 1 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
• 1/2 C.A.C. COLORANT ROUGE (PAS NECESSAIRE, MAIS TRES JOLI)
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU 1 C.A.S. MIEL/1 C.A.S. CASSONADE
• 1 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le sauté

• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
• 5 CL VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOXING)
• 5 CL VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
• 2 C.A.T. SUCRE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
• 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
• 1 C.A.S. AIL EMINCE FINEMENT
• 150 GR COURGE CIREUSE (WINTER MELON) PELEE ET EPEPINEE, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
• QUELQUES BEAUX MORCEAUX DE CHAMPIGNONS CHINOIS, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
• 1 CONCOMBRE EPEPINE ET A MOITIE PELE, COUPE EN MORCEAUX DE 1CM D’EPAISSEUR OU COMME CETTE FOIS, 2/3 D’UNE COURGE ‘CALABASH’ (bottle gourd) qu’ils appelent Po Kwa Laukie.
• 6 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN MORCEAUX DE 4CM
• 1 BOTTE DE CIBOULETTE, COUPE EN BRANCHES DE 4 CM OU UNE BOTTE DE FLEURS D’AIL
• UNE POIGNEE DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (OPTIONNEL, PAS TROUVE)
• 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
• 5 CL D’ARACHIDES EMINCEES
• 5 CL DE CORIANDRE FRAICHE

 

 

PREPARATION

La marinade (au matin)

Bien mélanger dans un bol, le sirop de glucose, la sauce Hoisin, la sauce soja, les 5 épices, le sel, le vin, le miel, le tofu, la pâte d’haricots rouges, l’alcohol, l’huile de sésame et le colorant.

Couper le porc en morceaux pas trop petits et longs.

Mélanger la sauce Char Siu avec le bicarbonate et les gousses d’ail écrasées. Y mélanger les morceaux de viande en badigeonnant et en frottant bien les morceaux de porc avec ce mélange.

Mettre au repos au frigo pendant 2 à 3 heures minimum, une journée, voir une nuit, c’est encore mieux.

 

 

La cuisson

Faire préchauffer le four à 220°C.

Sortir le porc de sa marinade, égoutter légèrement. Mettre le porc dans le plat allant au four pour 20 minutes. Retourner les pièces et cuire encore 20 minutes en arrosant continuellement avec la marinade.

Vous obtenez alors un porc bien cuit avec les extrémités légèrement brulées.

 

 

Le sauté

Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja claire, le vin de riz, le vinaigre noir et le sucre dans un bol, jusque quand le sucre ce dissout complètement.

Faire bien chauffer un wok sur feu très fort. Ajouter l’huile d’arachide, puis le gingembre et l’ail. Faire cuire pendant 30 secondes. Ajouter le melon, la courge, les champignons, faire sauter pendant 2 minutes.

 

 

Ajouter alors 3 à 4 c.à.s. de sauce dans le wok et faites cuire 3 minutes maximum afin que toutes les saveurs se combinent bien et rentrent dans la chair des légumes.

Ajouter les jeunes oignons, la ciboulette ou les tiges des fleurs d’ail, les germes d’haricots mungo et l’huile de sésame et faire cuire pendant 1 minute.

 

 

Mélanger le tout avec les arachides émincées, deux autres c.à.s. de sauce et la coriandre.

 

 

Servir immédiatemment, accompagné de riz basmati.

P.S. Le restant de sauce peut se garder pendant 1 semaine au frigo.

 

 

Bon Appétit!