PORC AU CARAMEL THAI / MOO PALO ET BOULETTES DE TOFU CROUSTILLANTES
Dans ce blog vous trouverez déjà le petit cousin de cette recette, le porc au caramel vietnamien, le ‘Thit Ko’. C’est très ressemblant, tout comme le pendant chinois, le porc rouge ou ‘hong shao’ rou.
Tout comme la version vietnamienne, il contient des oeufs durs mais aussi souvent du tofu. Ce ragoût de porc braisé est très parfumé, notamment aux 5 épices, à la badiane et à la cannelle. L’influence chinoise (teochew) dans ce plat est indéniable. À la fin du XIXe siècle, des commerçants teochew parlant le dialecte hokkien-teochew débarquèrent au Siam avec une technique appelée ‘pa-lo‘ : caraméliser du sucre puis laisser mijoter la viande dans un bouillon de soja et d’épices.
Le ragoût cessa vite d’être exclusivement chinois. Le sucre de palme remplaça le sucre brun d’origine chinoise. Cette substitution apporta une note de caramel fumé propre aux tropiques. Dans le même esprit, la sauce poisson vint compléter les sauces soja claires et foncées, ajoutant une touche d’umami maritime typiquement thaïlandaise.
Au milieu du XXe siècle, les livres de cuisine thaïlandais avaient fixé la recette : poitrine de porc pour la richesse, œufs durs pour la substance, tofu frit, léger et poreux, pour absorber la sauce.
Les thaïlandais laissent la couenne à la poitrine de porc. Dans mon cas j’en enlève la partie la plus dure car ma chérie déteste ça, mais je garde la partie tendre.
Si vous ne trouvez pas de coriandre chinoise avec des racines, substituez les par les tiges de coriandre classique. Mais c’est important dans cette recette : la saveur commence avec le ‘sam kluea’, mélange pilé de racines de coriandre, d’ail et de grains de poivre blanc. Les cuisiniers font frire cette pâte jusqu’à ce que la cuisine embaume d’arômes terreux et poivrés. Vient ensuite le sucre de palme, qui fond presque jusqu’à l’amertume et confère au bouillon sa teinte acajou ainsi qu’une note subtile rappelant le café.
Une fois le caramel déglacé avec de l’eau ou du bouillon, des étoiles de badiane et une ou deux bâtons de cannelle glissent dans la marmite pour parfumer la douce ébullition. Une pincée mesurée de cinq-épices reste facultative. On n’ajoute jamais citronnelle, galanga ni feuilles de combava: leurs notes vives heurteraient les graves chaleureuses du ragoût.
Le triangle d’assaisonnement est indispensable : sucre de palme pour la douceur immédiate, sauce soja claire et sauce de poisson pour la salinité, sauce soja foncée pour la couleur et une pointe de mélasse. Les cubes de porc sont généralement dorés (ou du moins nappés) dans le caramel, directement dans la même marmite: nul besoin d’une poêle supplémentaire. Un mijotage tranquille d’une à deux heures rend la poitrine fondante à la cuillère tout en laissant les œufs s’imprégner de parfum jusqu’à ce que leur blanc prenne la teinte du teck poli.
Les traditionalistes laissent braiser les œufs dès la première ébullition, savourant ces jaunes fermes cerclés de caramel qui rappellent l’enfance ; les jeunes cuisiniers préfèrent parfois ajouter des œufs mollets en fin de cuisson pour un cœur coulant. En ce qui me concerne, j’ai cuit les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante et après ecallage je les ai ajouté à la préparation pendant la dernière 1h30 de cuisson.
En thaïlande ce plat est accompagné de riz jasmin et de piments oeil-d’oiseau vinaigrés ou d’une sauce ail-piment rapide. Nous avons fait l’impasse sur ce piment.
Au sein d’un repas thaï complet, le ‘moo palo’ sert de point d’équilibre entre un sauté de basilic brûlant et un tom yum acidulé, mais il se suffit parfaitement à lui-même, surtout après une nuit de repos qui soude encore davantage ses saveurs.
J’ai repris la recette de Marc Winer, grand spécialiste de la cuisine asiatique.
Mais comme je voulais un autre accompagnement que juste du riz basmati, j’ai réalisé mes premières boulettes de tofu et j’ai beaucoup aimé le contraste entre la croûte croustillante et le coeur moelleux. Le tofu étant assez gade, j’ai blindé de goût en m’inspirant des traditions mais en apportant ma touche.
INGREDIENTS (4P)
Pour le porc
- 1 C A S 5 EPICES
- 1 PETIT BATON DE CANNELLE
- 4 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
- 3 RACINES DE CORIANDRE CHINOISE LEGEREMENT ECRASEES
- 24 GOUSSES D’AIL (THAI) LEGEREMENT ECRASEES (2 têtes) (si ail occidental, n’en mettre que 12)
- 1 C A C GRAINS DE POIVRE BLANC ECRASES
- 1/2 C A C SEL
- 2 C A S D’HUILE DE RIZ
- 120 G SUCRE DE PALME
- 2 C A C SOJA FONCEE
- 4 C A S SOJA CLAIRE
- 500 G POITRINE DE PORC COUPE EN CUBES DE 2,5 CM
- 5 OEUFS DE CANNE OU D’OEUFS DE POULE DURS
- 60 CL D’EAU
- 4 C A S FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
- 3 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
- 1 C A S NUOC MAM (sauce poisson)
Pour le tofu (environ 12 boulettes)
- 1 PAQUET DE TOFU FERME DE 300 G
- 1 OEUF
- 2 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
- 1 CAROTTE MOYENNE
- 1 BRANCHE DE CELERI
- 2 GOUSSES D’AIL
- 40 G FARINE T45
- SEL, POIVRE
- 30 CL HUILE DE FRITURE OU HUILE DE LA FRITEUSE
- 1/4 C A C 5 EPICES
- UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
- 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
- 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE POMME DE TERRE
- 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE TAPIOCA
- 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
- HUILE DE RIZ
PREPARATION
Cuire les oeufs durs (9 minutes). Les laisser refroidir et les écaler.
Pour le porc
Rincer la poitrine de porc, éliminer la couenne dure (si votre boucher ne l’a pas encore fait) et la couper en cubes de 2,5 cm.
Dans un mortier, pilonner les racines de coriandre avec l’ail et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible.
Dans une sauteuse ou cocotte antiadhésive, faire frire cette pâte dans l’huile de riz jusqu’à ce qu’une bonne odeur embaume la pièce.
Ajouter le sucre de palme et cuire jusqu’à obtenir un caramel foncé.
Déglacer avec environ 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajouter la sauce soja foncée et la sauce soja claire.
Ajouter la poitrine de porc, saupoudrer avec le mélange cinq-épices et faire sauter le tout pendant 10 minutes jusqu’à coloration prononcée.
Verser 60 CL d’eau. Porter à légère ébullition.
Ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le sel.
Laisser frémir doucement 1 heure à découvert.
Ajouter les oeufs et poursuivre la cuisson à faible ébullition pendant une deuxième heure. A ce stade la viande est devenue très tendre et le gras fondant. jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, effeuiller la coriandre et ciseler les jeunes oignons.
A 20 minutes de la fin de la cuisson, y ajouter le nuoc mam.
Ôter la viande et les oeufs. Enlever les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. A l’aide d’une petite louche, dégraisser le ragoût (le gras du lard aura rendu l’ensemble trop gras).
Poursuivre la réduction de la sauce. Une fois bien réduite, y remettre la viande et les oeufs et mettre sur très petit feu pendant la cuisson du riz et des boulettes de tofu.
Servir bien chaud, sur le riz, garni de coriandre fraîche et de vert de jeunes oignons.
Pour le tofu
Peler l’ail. Eplucher les carottes. Laver le céleri. Couper tous les légumes en fine brunoise. Couper également les jeunes oignons finement (verts compris).
Faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans un tout petit feu d’huile neutre. Comptez environ 12 minutes. Ajouter un peU d’eau pour faciliter la cuisson. Saler, poivrer, ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Egoutter et réserver.
Egoutter le tofu. Bien presser le tofu dans un linge pour en retirer son jus : déposer le tofu entre une quadripple couche de papier de cuisine et emballer ce paquet dans un essuie propre. Déposer une casserole dessus que vous remplissez avec des boîtes de conserve. Presser ainsi pendant 30 minutes.
Dans un grand bol, bien émietter le bloc de tofu ferme.
Ajouter l’oeuf, les légumes, la farine, sel, poivre, piment de Cayenne, sauce soja, gingembre et 5 épices. Ajuster la consistance au besoin avec plus de farine. Il faut une texture qui permet de former des boulettes qui se tiennent.
Former des boulettes et les placer au frigo pendant 1 heure sur une assiette légèrement farinée.
Les rouler dans le mélange de fécule de pdt et de fécule de tapioca. Les tapoter pour enlever le surplus.
Faire chauffer l’huile de friture à 170° C.
Frire les boulettes, trois par trois (attention de bien les garder espacés), avant de dresser les assiettes.
Les éponger sur du papier absorbant après cuisson.
Bon Appétit !
