Étiquette : RAISINS SECS

Nouvel An 2025 : Chutney de kakis Sharon (accompagnement du foie gras en terrine)

NOUVEL AN 2025 : CHUTNEY DE KAKIS SHARON (ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS EN TERRINE)

Le foie gras est un indispensable à notre table de réveillon de Nouvel An et au premier de l’An on en remange. A chaque fois en terrine, parfois maison et parfois pas. Cette année je n’en ai pas fait maison mais je l’ai commandé chez Champ à Bruxelles, une foie gras de canard mi-cuit au Jurançon de la maison Godard. Avec 50 g par personne on était heureux.

On l’accompagne toujours de pain toasté et généralement d’un chutney.

Pour cette année j’ai voulu tenter le chutney de kakis. J’aurais voulu trouver des kakis de la variété Sharon. Il y a certaines années ou j’en trouve plein sur les marchés, mais pas cette année… la guère entre Israël et la Palestine perturbent les livraisons. Je me suis donc adapté avec des kakis de la variété Persimon, production espagnole.

J’ai gardé la recette avec les Sharon, comme je voulais la faire, mais j’ai donc utilisé 3 persimon. Seul hic, malgré un achat 7 jours avant de réaliser le chutney, ils n’étaient pas encore assez murs pour moi. J’aurais du les acheter encore plus tôt. Mais c’est tout de même bon et assez doux en bouche. Ce chutney ne passait pas au-dessus du très bon foie gras.

INGREDIENTS (4P mais il y en aura assez pour d’autres utilisations)

  • 2 KAKIS BIEN MURS (VARIETE SHARON, CHAIR PLUS ASTRINGENTE)
  • 1 KAKI BIEN MUR (VARIETE PERSIMON, PLUS SUCRE)

(au total environ 500 g de chair)

  • 1 OIGNON MOYEN (ROSE DE ROSCOFF, CEVENNES, ROUGE)
  • 3 BONNES C A C MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (mélange Balsamique et Xérès à défaut)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN DE 2 CM
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 7 GRAINS DE CORIANDRE
  • 4 BAIES ROSES
  • LES GRAINS DE 2 GOUSSES CARDAMOME
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (environ 1/4 C A T)
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PEU D’EAU

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs dans les vinaigres pendant 30 minutes.

Dans un mortier, écraser au pilon coriandre, baies roses, cardamome, moutarde noire et girofle.

Ouvrir les kakis en deux et en prélever la chair à l’aide d’une cuillère (comme pour un kiwi). Attention de ne pas râcler la peau afin d’éviter trop d’amertume dans la préparation. Surtout récupérer le jus qui s’écoule. Si la chair est encore un peu ferme, la couper en petits dés. Réserver.

Peler l’oignon, le couper en deux et le couper en très fines rondelles, que vous recoupez en deux.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement et à couvert l’oignon avec la poudre d’épices et la cannelle dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 7 bonnes minutes. L’oignon doit devenir translucide. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Déglacer avec les vinaigres aux raisins secs, le miel et le filet d’eau. Laisser cuire le tout doucement pendant une minute afin de bien faire fondre le miel. Mélanger.

Puis ajouter la chair des kakis, la branche de romarin, le gingembre, le piment, de la fleur de sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 15-20 minutes à feu doux. Il faut bien compoter la préparation. Prolonger un peu si nécessaire.

Ôter la branche de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement ainsi que la balance acidité/sucre.

Verser le chutney dans un bocal bien stérilisé.

Laisser tiédir avant de laisser refroidir au frigo pendant minimum 24 heures afin que tous les arômes se développent et se diffusent bien.

A consommer dans le mois qui suit l’ouverture.

Bon Appétit !

Curry crémeux de choux fleurs, lentilles vertes et raisins secs

CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS

Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.

Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 125 G LENTILLES VERTES
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 3 BONNES C A S YAOURT GREC
  • 1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.

Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.

Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.

Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.

Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.

Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.

Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.

Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.

Bon Appétit !

Bucatini con le sarde

BUCATINI CON LE SARDE

Un bon plat sicilien de pâtes, what else ? Ca change des bolos et carbonaras non ? Maintenant est ce que ma chérie va apprécier un plat de pâtes sans fromage ?

Il est très clair que ce plat est arrivé dans les assiettes siciliennes sous influence arabe, et on ne va pas s’en plaindre. La combinaison des ingrédients salés et sucrés est jouissive et avec le croustillant des pignons et du pangrattato c’est juste parfait.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 350 G BUCATINI
  • 3 – 4 C A S VERDURE DE FENOUIL HACHEE (mieux encore fenouil sauvage)
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/3 PIMENT ROUGE SEC
  • 6 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 C A S RASE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G RAISINS SECS
  • 8 DOUBLES FILETS DE SARDINES FRAICHES DESARETEES

PREPARATION

Mélanger les filaments de safran avec un verre d’eau chaude et laisser infuser.

Récupérer la verdure des fenouils et la blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egoutter et ciseler cette verdure.

Tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égouter.

Faire toaster les pignons de pin à sec. Réserver.

Laver les filets de sardine et les éponger. Contrôler une dernière fois la présence d’arêtes.

Enlever les graines du piment et hacher très finement.

Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Presser les gousses d’ail.

Faire revenir le panko dans un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Il faut que le panko soit doré. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir l’oignon rouge et les deux gousses d’ail pressées. Ajouter un filet d’eau et cuire le tout pendant environ 5 minutes.

Ajouter les filets d’anchois et le piment. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant une minute en mélangeant.

Ajouter un peu d’eau et la verdure de fenouil. Ajouter les raisins secs et l’eau avec le safran. Poursuivre la cuisson à feu doux.

Ajouter les filets de sardines et un peu de sel et de poivre noir. Cuire encore 5 minutes sur feu très doux.

Pendant tout ce temps, faire chauffer l’eau pour les pâtes, salée à 8g le litre. Y faire cuire les bucatini.

Ajouter les bucatini dans la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

Y ajouter alors les pignons de pin. Mélanger et terminer la cuisson des pâtes et de la sauce.

Dresser les assiettes et terminer avec la chapelure dorée (pangrattato).

Bon Appétit !

Bucatini au chou-fleur à la sicilienne

BUCATINI AU CHOU-FLEUR A LA SICILIENNE

Ce dimanche j’ai cuisiné cette recette typique de la Sicile. On peut le traduire comme ‘Pasta con il cavalfiore alla siciliana’, mais son nom dans le dialecte sicilien est ‘pasta ch’i vruocculi arriminati’ ou ‘pasta cu vruocculi ‘rriminati’, ce qui signifie tout simplement ‘pâtes mélangées avec du chou fleur’ ou ‘pâtes au chou fleur mélangé avec des assaisonnements/des saveurs’.

Cette recette combine le chou-fleur avec des ingrédients très traditionnels en Sicile, des ingrédients exotiques : raisins secs, safran, pignons de pin. Et biensûr l’anchois et la traditionnelle chapelure grossière maison qui remplace souvent le fromage râpé dans la cuisine sicilienne et qu’ils appellent pangrattato. Ce type de cuisine nous rappelle le temps ou les arabes et d’autres colonisateurs de l’époque, étaient les maîtres dans cette région. Surtout la région autour de Palerme aura gardé des traces jusqu’à ce jour dans leur cuisine.

En Sicile le chou-fleur utilisé est une variété mauve qu’ils appellent ‘u bastardu’. Parfois ils la font aussi avec du brocoli, car chez eux le brocoli est considéré comme chou-fleur.

Je vous avoue que lorsque j’ai entendu parler de cette recette, ma première réaction a été de trouver bizarre les associations, et pourtant on sait tous que généralement ça ne me fait pas peur. Mais le chou-fleur chez nous est tellement marqué par la sauce béchamel ou la sauce Mornay et à part quelques noisettes ou pistaches, on ne lui accorde pas beaucoup de folies. Et pourtant, en Inde on joue avec les saveurs autour de ce légume. Idem pour le Maghreb ou il se trouve en compagnie sucrée dans des tajines. Et donc ma deuxième réaction était plus confiante.

Nous étions 4 ce midi, 3 générations différentes, à nous attabler autour de 700 g de bucatini. Aucun de nous n’avait manger ce plat avant et tout le monde à fini son assiette bien remplie et nous étions trois à nous en servir une deuxième. Et ce plat, on va le refaire. C’est excellent. Les dosages auraient été mieux sur 500 g de pâtes par contre (j’ai donc adapté dans la recette), puis 700 g de pasta en même temps dans la sauteuse (surtout des bucatini) c’était bien compliqué et j’ai du terminer la cuisson des pâtes dans un wok.

La seule incartade sur la recette originelle, est l’ajout de pecorino dans le pangratatto et comme je n’avais pas de pain rassis, j’ai du utiliser du panko. Mais ça donne très bien ce panko.

Attention, ne vous attendez pas à un plat beignant dans la sauce. L’ensemble est assez sec mais c’est un peu l’effet qu’on peut avoir avec un bon chips. On a envie constamment du suivant. Ici aussi, chaque fourchette dans la bouche invite à la suivante grâce à ce magnifique dosage entre le pignon, le raisin sec et l’anchois sur ce chou-fleur bien de chez nous.

Ce ‘Montepulciano d’Abruzzo’ a très bien accompagné notre plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 CHOU-FLEUR DE MALINES MOYEN (environ 500 G sans le coeur)
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 150 G DE PAIN RASSIS (où 5 c à s de panko)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • 7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 60 G RAISINS SECS
  • 1 C A T DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 500 G BUCATINI
  • 5 C A S PECORINO RAPE (facultatif et pas traditionnel dans cette recette, mais j’aime trop)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.

Toaster à sec les pignons de pin.

Mixer le pain grossièrement dans un blender. Si votre pain n’est pas assez rassis, le sécher au four à 100° C.

Prélever les bouquets du chou-fleur et bien les laver. Porter une casserole d’eau salée à ébullition (8 grammes au litre). Y ajouter les bouquets de chou-fleur et les cuire pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson et les réserver. Une fois refroidis, les recouper en plus petits morceaux.

Prélever deux louches d’eau de cuisson du chou-fleur et y laisser macérer les filaments de safran.

Bien égoutter les raisins secs après 1 heure de trempage.

Peler et émincer finement l’oignon et le faire revenir doucement pendant 5 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les filets d’anchois, les faire fondre en les écrasant avec le dos d’une cuillère.

Ajouter les pignons de pin et les raisins. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter les bouquets de chou-fleur et les deux louches d’eau de cuisson safranées. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire encore environ 10 minutes. Bien poivrer la préparation.

Pendant ce temps, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et quand elle est bien chaude, ajouter la chapelure de pain rassis ou le panko. La faire dorer sans cesser de mélanger afin d’éviter qu’elle ne brûle. Réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau de cuisson bouillante du chou-fleur, selon le temps indiqué sur l’emballage, mais compter une minute et demie en moins.

Transférer les pâtes dans la préparation au chou-fleur. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.

Bien assaisonner avec encore plus du poivre noir.

Mélanger la chapelure avec le pecorino.

Servir de suite, saupoudré du mélange chapelure et pecorino.

Bon Appétit !

Nouvel an 2023 : Foie gras, chutney de betteraves et pain toast

NOUVEL AN 2023 : FOIE GRAS, CHUTNEY DE BETTERAVES ET PAIN TOAST

Pour ce réveillon du Nouvel An 2023, je ne pouvais pas résister à une petite tranche de foie gras. Cette fois je ne l’ai pas cuisiné moi-même, je me suis juste contenté d’en acheter chez mon volailler. Idem pour le pain toast, qui n’est pas maison. Mes problèmes de santé me poussent à plus de simplicité en cuisine.

Je me suis donc uniquement concentré sur ce chutney de betteraves. Vous le savez, la betterave, j’adore ça et je trouve que la betterave, travaillée en aigre-doux, fonctionne à merveille comme petit accompagnement de foie gras cuit.

J’en ai fait un petit bocal, ce qui était suffisant pour cette recette et pour en profiter encore un peu après. En fait, il me restait 350 g de betteraves rouges cuites au surgélateur et j’ai concocté la recette avec cette base.

Je n’ai pas voulu aller trop loin dans la liste d’ingrédients et rester au maximum sur la betterave. Je n’ai donc p.e. pas mis de pommes ni de gingembre dans cette recette, juste un rien de raisins secs.

C’était parfait.

INGREDIENTS (1 BOCAL)

  • 350 G BETTERAVE CUITE
  • 105 G D’OIGNONS ROUGES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
  • 2/3 C A C 4 EPICES
  • UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 50 G RAISINS SECS
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S RASE DE MAIZENA
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau chaude.

Peler les oignons et les émincer finement.

Couper finement les betteraves cuites.

Egoutter les raisins secs.

Dans une petite sauteuse, faire revenir les oignons, sur petit feu, dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le piment et les 4 épices et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre et les raisins secs, couvrir et cuire à douce ébullition pendant 10 minutes.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Epaissir le chutney en diluant la maïzena avec un peu de jus prélevé de la sauteuse. Verser ce mélange dans la sauteuse.

Mélanger et cuire à feu doux encore 10 minutes supplémentaires.

Verser dans des bocaux en verre stérilisés.

Bon Appétit !

Nouvel an 2023 : Croustillants de boudin noir au porto, raisins, poire et noix

NOUVEL AN 2023 : CROUSTILLANTS DE BOUDIN NOIR AU PORTO, RAISINS, POIRE ET NOIX

Une autre des bouchées apéritives du réveillon de Nouvel An. Des produits peu chers et de la cuisine facile et pratique, car on peut tout faire à l’avance. Il ne reste plus que la cuisson à réaliser au moment même et le découpage.

J’ai réalisé la farce la veille et le montage en fin d’après-midi.

Tout le monde à beaucoup aimé. Le seul hic est que c’est gras et le cure dent ne fonctionne pas sur cette bouchée. Je pense que le mieux est de prévoir des petits croustillants dressés sur des petites cuillères (ce que j’aurais du faire).

Visuellement ce n’est pas ce qu’il y a de plus sexy, mais c’est bon et c’est le plus important.

INGREDIENTS (4P)

  • 300 G BOUDIN NOIR (ce qui fait environ 3 boudins)
  • 8 FEUILLES DE BRICK OU DE PATE FILO
  • 50 G BEURRE SALE FONDU
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Retirer la peau des boudins.

Dans un peu de beurre, faire revenir le boudin écrasé dans une poêle avec la poire, les noix et les raisins pendant 5 minutes à feu vif, en écrasant la chair à la fourchette. En fin de cuisson, y ajouter le porto et du poivre.

Laisser refroidir le tout. Bien mélanger la préparation pour homogénéiser la farce.

(si à ce stade vous mettez la farce au frigo, il ne faudra pas oublier de la sortir 30 minutes avant le montage des croustillants et de la remélanger pour pouvoir la travailler plus facilement).

Préchauffer le four à 200°.

Etaler 2 feuilles de brick. Les enduire de beurre fondu. Les replier sur elles-mêmes et à nouveau, les badigeonner de beurre fondu.

Déposer la farce le long de la tranche droite de la feuille de brick, en laissant un bord de 3 cm de chaque côté.

Commencer à rouler le boudin et replier les côtés sur eux même de manière à ce que la farce ne s’échappe pas par les bords, bien serrer et terminer de rouler le boudin de pâte.

Stocker au frigo le temps de terminer la farce avec d’autres feuilles de brick.

Déposer les boudins sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson et badigeonner encore légèrement de beurre fondu.

Enfourner pour 15 minutes. environ

Laisser tiédir hors du four et découper les boudins en morceaux de 2-3 cm de longueur (mieux vaut utiliser un couteau à dents et couper en douceur).

Bon Appétit !

Foie de veau, sauce oignons des Cévennes et raisins secs vinaigrée et moutardée au sirop de Liège, purée maison et cresson

FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON

Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.

C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FOIE DE VEAU
  • 75 G RAISINS SECS
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
  • 1 C A S RASE DE FARINE
  • BEURRE
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
  • 2/3 C A S MOUTARDE BISTER

Accompagnements

  • PUREE MAISON
  • CRESSON

PREPARATION

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.

Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.

Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.

Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.

Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.

Servir.

Bon Appétit !

Salade de semoule aux herbes, courgettes et poivrons grillés, chèvre frais et fruits secs

SALADE DE SEMOULE AUX HERBES, COURGETTES ET POIVRONS GRILLES, CHEVRE FRAIS ET FRUITS SECS

Les salades du type tabouleh à la libanaise, avec beaucoup d’herbes, j’adore ça. La version de ce jour est adapté sur cette idée mas en utilisant de la semoule et en y ajoutant poivrons, courgettes, chèvre et fruits secs, on en fait un plat unique végétarien sympathique.

L’assaisonnement sumac, cumin sauté et zeste de citron rend cette salade mega-addictive. Elle est déjà très bonne même sans le chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G SEMOULE DE BLE FINE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 PETITE COURGETTE BIO VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE BIO JAUNE
  • 4 CHEVRES FRAIS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 80 G RAISINS SECS
  • 40 G AMANDES BLANCHES ENTIERES
  • 30 G PISTACHES GRILLEES NON SALEES
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • QUELQUES BEAUX BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
  • 1 C A C RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C SUMAC
  • 12 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mélanger une c à s d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe et de coriandre ciselées (environ 2-3 brins de chaque), du sel, du poivre noir et une pincée de sumac. Y faire mariner le chèvre frais au frigo pendant quelques heures, en le retournant quelques fois.

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les poivrons, les sécher et les placer sur une taque de cuisson munie de papier de cuisson.

Mettre les poivrons à griller pendant 45 minutes en les retournant de temps en temps.

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Sortir les poivrons du four et les laisser tiédir. Retirer ensuite la peau des poivrons. Les couper en deux et en retirer les graines. Couper la chair en lanières. Réserver.

Laver les courgettes. Les couper en rondelles moyennes. Faire dorer les rondelles de courgette 3 minutes par face dans 3 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Laisser égoutter sur du papier de cuisine. Il vous faudra faire une première fournée, puis une deuxième en ajoutant une c a s d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.

Verser la semoule dans un saladier. Y ajouter 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette. Y mélanger les raisins secs et une pincée de sel. Faire bouillir 25 cl d’eau et la verser sur la semoule. Couvrir avec un torchon et laisser gonfler pendant 5 minutes. Egrainer la semoule avec une fourchette. Réserver.

Faire torréfier les grains de cumin à sec dans une poêle pendant 2 minutes. Les piler grossièrement au mortier.

Faire torréfier légèrement les amandes.

Rincer les herbes. Récupérer les feuilles et tout ciseler finement.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines.

Peler l’ail et hacher très finement.

Râper le zeste du citron.

Hacher grossièrement les amandes et les pistaches.

Ajouter les herbes, l’ail et l’oignon à la semoule. Ajouter le jus d’un citron et le zeste. Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite les poivrons et les courgettes et mélanger à nouveau.

Ajouter 4 c a s d’huile d’olive, du sumac, les graines de cumin torréfiées, du sel et du poivre. Mélanger. Réserver au frigo pendant 1 heure au minimum.

A la sortie du frigo, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sumac, huile d’olive et jus de citron.

Dresser la salade dans les assiettes. Dans le centre, dresser le chèvre frais. Napper le chèvre avec l’huile de marinade. Ajouter les amandes et pistaches sur la salade et le chèvre. Terminer par un trait d’huile d’olive.

ACCORD VIN

Avec ce plat, l’idéal est un vin blanc, style Côtes-de-Provence ou Côtes-du-Roussillon

Bon Appétit !

Courgettes farcies à l’agneau, raisins secs, feta et pignons, riz pilaf aux épinards

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS

La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.

C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.

Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.

INGREDIENTS (4P)

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES
  • 1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 24 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 BRINS D’ORIGAN
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 40 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRI
  • 70 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le riz pilaf

  • 400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 250 G RIZ LONG
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE

PREPARATION

Pour les courgettes

Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.

Hacher finement la feta.

Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.

Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.

Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.

Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.

Pour le riz pilaf

Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.

Peler et émincer finement les oignons.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).

Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.

Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.

Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.

Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.

Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.

Bon Appétit !

Salade de semoule aux légumes grillés, raisins secs, pistaches et feta

SALADE DE SEMOULE AUX LEGUMES GRILLES, RAISINS SECS, PISTACHES ET FETA

Une recette végétale sans prétentions, avec les belles températures qu’il fait, c’est le genre de cuisine qui rentre le mieux. Nous en avons mangé la moitié hier mais j’avais oublié la feta dans le frigo et donc les photos sont sans la feta. Nous l’avons ajouté aujourd’hui pour manger la deuxième moitié. On l’a servie avec quelques tranches de bon jambon cru ce soir.

J’ai trouvé la recette en feuilletant un vieux magazine Saveurs en faisant un tri dans ma pile de magazines (j’en achetais des tonnes avant).

INGREDIENTS (4P)

  • 250 G SEMOULE DE BLE FINE
  • 4-5 TOMATES DE QUALITE
  • 3 COURGETTES RONDES OU LONGUES
  • 2 AUBERGINES
  • 180 G DE FETA
  • 100 G RAISINS SECS
  • 100 G PISTACHES
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. acacia)
  • 1 CITRON
  • 6 BRANCHES DE MENTHE
  • 15 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S POUR LA SEMOULE + POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE

PREPARATION

Laver les légumes. Peler les oignons, les couper en quatre et séparer les couches. Couper les aubergines en longues lamelles pas trop fines. Couper les courgettes en rondelles. Couper les tomates en deux. Garder les gousses d’ail entières, sans les peler.

Dans une poêle à griller, légèrement huilée, faire griller séparément les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates. Les réserver au fur et à mesure dans un grand plat à four. Mettre les gousses d’ail dans la poêle dés le début et l’y laisser (en la retournant de temps en temps) jusqu’à ce que l’ail est cuit.

Une fois toutes les légumes dans le plat, les saler, poivrer et pimenter.

Faire colorer les pistaches à sec dans une poêle. Réserver.

Une fois refroidi, récupérer l’ail dans les gousses, l’écraser et hacher le plus finement possible. Réserver dans un bol.

Placer la semoule dans un très grand saladier. Saler.

Mettre les raisins secs dans un bol.

Porter 50 cl d’eau à ébullition. En verser 25 cl sur la semoule et 15 cl dans les raisins secs. Laisser les raisins gonfler pendant 20 minutes. Couvrir la semoule et la laisser gonfler 5 minutes. Egrainer la semoule. Verser le reste de l’eau (réébouillantée) (soit 10 cl) dans la semoule. Y ajouter l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Egrainer à nouveau. Ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter un rien de piment. Laisser refroidir à couvert.

Egoutter les raisins secs. Ajouter raisins secs et pistaches à la semoule. Mélanger.

Couper la feta en dés.

Ajouter le jus d’un demi citron à l’ail. Mélanger. Ensuite y ajouter l’huile d’olive, le miel, du poivre et du sel. Emulsionner.

Récupérer les feuilles de menthe et de coriandre. Hacher finement et bien les mélanger.

Réchauffer les légumes 10 min au four à 180°C.

Ajouter les légumes chauds sur la semoule tiède. Ajouter la feta. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes et de sésame.

Bon Appétit !

Feuilles de chou de Milan de Pontoise farcies porc-boeuf et épices du Maghreb, cuits dans un bouillon de légumes, fenouil et coeur de chou braisé et sauté

FEUILLES DE CHOU DE MILAN DE PONTOISE FARCIES PORC-BOEUF ET EPICES DU MAGHREB, CUITS DANS UN BOUILLON DE LEGUMES, FENOUIL ET COEUR DE CHOU BRAISE ET SAUTE

Depuis un certain temps, la majorité de mes courses se fait en ligne. Le gros de mes légumes, fruits, produits laitiers, viandes, pain, oeufs, café, huile d’olive, vinaigre balsamique, pâtes… je les prends chaque mercredi au point de collecte de La Ruche Qui Dit Oui. Je complète avec Home Gourmet, Dierendonck et Njomly et tout ce que je ne trouve vraiment pas chez eux, c’est chez Bärns et une fois par mois une livraison delhaize.

A ma Rûche je reçois maintenant à chaque fois une fiche reprenant les fruits et légumes du mois et à l’arrière une recette. Celle de janvier 2022 m’a inspiré cette recette. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu.

C’était excellent.

INGREDIENTS (Pour 30 PIECES)

  • 1 CHOU VERT DE MILAN DE PONTOISE (FEUILLES VERT-ROUGE)
  • 500 G HACHE DE PORC HACHE FINEMENT
  • 210 G SEMOULE FINE
  • 250 G D’EAU
  • 3 C A S MIEL
  • DEUX POIGNEES DE RAISINS SECS
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • CUMIN EN POUDRE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT DE FOUR
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON (ici du bouillon de cuisson d’une langue de veau) + QUELQUES C A S POUR TERMINER LA FARCE
  • QUELQUES TRANCHES DE LARD PETIT DEJEUNERE

Pour le fenouil

  • 1 FENOUIL
  • LE COEUR DU CHOU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C A C RAS EL HANOUT

PREPARATION

Faire chauffer une grande casserole d’eau avec du gros sel.

Détacher les feuilles de chou une par une. Il en faut entre 15 et 20. Soigneusement les laver à grande eau.

Les plonger pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.

Bien les égoutter et les réserver dans un torchon (qui absorbera l’humidité). Les éponger encore avec du papier absorbant.

Porter à frémissement 25 cl d’eau dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive, un peu de sel et les raisins secs.

Ajouter la semoule en pluie. Enlever le poêlon du feu. Mélanger de telle sorte que tous les grains soient immergés, couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, égréner la semoule avec une fourchette.

Pendant ce temps, faire cuire le haché dans 1 c à s d’huile d’olive pendant environ 5 minutes avec le miel et les épices. Bien écraser à la fourchette. Saler, poivrer.

Mélanger le haché cuit avec la semoule aux raisins. Si la farce vous semble trop sèche, la mouiller avec quelques c à s de bouillon de légumes.

Enduire un plat à four d’un peu d’huile d’olive.

Enlever la partie épaisse de chaque nervure centrale de feuille de chou.

Prendre une feuille de chou. Déposer un peu de farce au centre de la feuille. Rabattre les deux côtés coupés vers le haut, puis les côtés et enfin le haut de la feuille. Déposer les paquets dans le plat en les serant bien. (J’avais 17 pâquets de chou farci et j’ai pris le plat en conséquence).

Verser, à l’aide d’une cuillère, un peu d’huile sur chaque pâquet. Verser enfin le bouillon sur les pâquets. Placer quelques tranches de lard petit déjeuner.

Il vous restera de la farce. La déposer dans un petit plat à four.

Laver le fenouil. Le débarrasser des tiges et du centre trop dur et éventuellement de la couche externe flétrie. Emincer finement.

Effeuiller le centre du chou et émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir pendant 10 minutes le fenouil afin de le précuire et de le caraméliser. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, saler. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.

Ajouter l’émincé de coeur de chou et le ras-el-hanout. Couvrir et pousuivre la cuisson. Au besoin, mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Poivrer.

Une fois tout bien cuit, terminer la cuisson à découvert pour réduire le bouillon et obtenir la bonne consistance. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C. Cuire le chou farci pendant 20 minutes, ensuite 10 minutes à 220°C pour colorer le lard et les pâquets.

Sortir le plat du four.

Mettre le plat de farce au four à 170°C et le laisser pendant 7-8 minutes.

Dresser deux pâquets de chou farci sur chaque assiette. Ajouter une tranche de lard. Ajouter un peu de farce à la semoule et une bonne cuillèrée de braisage de chou et de fenouil.

Bon Appétit !

Salade de blé, fenouil, betteraves et pommes, vinaigrette citron-balsamique et fromage aux fines herbes

SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES

Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.

Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.

Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 1 BULBE DE FENOUIL
  • 1 POMME PINK LADY
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 2 C A S AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S RAISINS SECS
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 75 G DE BLE (ou d’épeautre)
  • 2-3 C A S PERSIL PLAT
  • 1 BONNE C A S D’ANETH
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • 1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)

PREPARATION

Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.

Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.

Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.

Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.

Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.

Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.

Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).

Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.

Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Confit d’oigons

CONFIT D’OIGNONS

En ce 25 décembre 2020 nous ne sommes que tous les deux à la maison pour manger. Malgré l’ambiance non-festive on va se faire plaisir quand même. Un foie gras mi-cuit d’un artisan, un bonne brioche toastée faite par ma femme et le confit d’oignons réalisé par mes soins. Après on aura un petit plateau de fromage, du pain maison, du beurre de ferme et des raisins muscats rouges.

Voici la recette de cette base classique de la cuisine française.

INGREDIENTS

  • 500 G D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 250 G D’OIGONS ROUGES
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 80 G RAISINS SECS
  • 1/2 C A C MELANGE D’EPICES POUR SPECULOOS OU PAIN D’EPICES
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Tremper les raisins secs dans de le vin rouge.

Peler les oignons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles assez fines. Couper éventuellement les demi-rondelles en deux si ils sont trop grandes.

Prélever les zestes du citron en assez gros morceaux.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse assez large.

Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen-bas et à couvert, en évitant de les faire colorer de trop. Saler et poivrer une première fois. Remuer de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils aient diminué de moitié.

Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser à découvert.

Déglacer au vinaigre. Puis, mouiller avec le vin.

Assaisonner une deuxième fois de sel et de poivre. Ajouter le piment d’Espelette, les épices spéculoos et le zeste de citron. Ajouter les raisins secs.

Mélanger et laisser cuire sur très petit feu et à découvert jusqu’à évaporation complète du vin (environ 1h30). Le confit est prêt une fois que les oignons sont bien fondants et compotés.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever les morceaux de zeste.

Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans des bocaux en verre préalablement stérilisés si vous ne comptez pas utiliser ce confit directement.

Bon Appétit !

Joues de porc à la Piedboeuf et aux raisins secs, légumes de saison

JOUES DE PORC A LA PIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON

J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.

Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.

Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.

INGREDIENTS (pour 500 g de joues)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S MIEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
  • SEL, POIVRE
  • SAINDOUX
  • 75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
  • 3 TOPINAMBOURS
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
  • 1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • FARINE

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Bon Appétit !

Salade de semoule m’hamza à la carotte et au fenouil, vinaigrette orientale à l’orange

SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

117756234_333767564465968_4317020498068558177_n

Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.

Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.

117636367_309135773753303_4967624907182022574_n117566230_993626164413179_4366621398442421815_n

INGREDIENTS (3P)

  • 1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
  • 5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 OIGNON JAUNE
  • LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C A C MIEL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 200 G SEMOULE M’HAMZA
  • 1/2 C A C HARISSA

117588377_758661528294310_2627814735295783179_n

PREPARATION

Eplucher et laver les carottes.
Bien laver le fenouil.
Peler l’oignon.
Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.
Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.
Râper les carottes et le fenouil.
Couper très finement l’oignon en demi rondelles.
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.
Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.
Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.
Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.
Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.
Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.
117444727_3175524532500757_1414535563904686469_n
Bon Appétit !

 

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

117386738_1149490718770373_3841046504245461137_n

C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

117390619_729489127890554_1800737162337262837_n117334456_772709520141379_2714007670553695673_n

INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

117384736_303902440723103_2673984208326286106_n117351736_325485308829406_3554104216713784518_n

PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

117340842_299288221398892_2788614219180634657_n117338716_298406071410643_2372972317092738942_n

Bon Appétit !

Avocat rôti, salade composée autour du saumon, de la mangue et de la lentille beluga, pecorino romano et vinaigrette mangue-chili-passion

AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION

111001772_831871640552815_4018302763925380560_n

Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.

La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.

110340459_732258350923707_6294869848289964176_n110334047_4078339828908049_1443764670703095985_n

INGREDIENTS (3P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COULIS DE MANGUE
  • 4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
  • 2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
  • 25 G RAISINS SECS
  • 25 G PISTACHES
  • 1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
  • 180 G PECORINO ROMANO
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 AVOCAT PAS TROP MUR
  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 120 G LENTILLES BELUGA
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
  • 10-12 TOMATES CERISES
  • GRAINES DE SESAME NOIR

110337372_1197439243933394_6021557152974772442_n110317225_289804235602415_4222776943472582469_n

PREPARATION

Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.

Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper les tomates cerises en quatre.

Prélever les feuilles de coriandre.

Peler la mangue et la couper en cubes.

Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.

Couper le pecorino en fins bâtonnets.

Couper le saumon cru en lanières.

Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.

Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.

Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.

110315403_913322235818452_196817547757852318_n109999064_3111518195568509_4101736312706348752_n

 

Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

104054048_899049120595298_5576005848722232815_n

Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

103114174_843083499434832_6888435797879639753_n

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
103282286_314825539518591_4886386735492038617_n103919443_278761086819235_3844941773068769322_n

PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
103447092_270315137504741_8050363950837332265_n103961327_184356652957394_744727157020197676_n
Bon Appétit !

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

88424913_187611689322898_6080446915332276224_n

Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

89044049_310310986608933_7504332125617782784_n

INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

88321192_192812481948211_3643054993486905344_n

PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

 

88369590_1433929780119493_9035802942363402240_n

Bon Appétit !

 

 

 

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

75534370_612403819500021_8232867314706415616_n

Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

76653027_472975466652049_4537763807287574528_n

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

77102448_561254728021933_306758581598814208_n

PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

75625407_2731982550193397_8850825371008892928_n

Bon Appétit !

 

Blanc de poulet farci au bleu du Larzac, salade de poires conférence, chou blanc, raisins secs, amandes et yaourt, sirop de dattes

BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES

75282323_397873481088109_8332571063472881664_n

Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.

Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.

Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.

Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.

Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…

74934240_2460814534193252_1829701337051299840_n

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
  • 1/2 CHOU BLANC
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 GROS BLANCS DE POULET BIO
  • 100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
  • 250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
  • 50 CL D’EAU BOUILLANTE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • HUILE D’OLIVE

75593761_2570047279741833_7779479889651957760_n

PREPARATION

Pour la salade

Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).

Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.

Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.

74173494_2532044803548615_4574751850892361728_n

Pour la sauce

Couper les dattes en deux et les dénoyauter.

Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.

Les égoutter et conserver l’eau de trempage.

Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.

74458472_685593001849640_5196218216870838272_n

 

Pour la volaille

Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
73186627_549089342515590_8459278298126483456_n
Bon Appétit !

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

71376416_707060576465955_5981979988298039296_n

Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

On peut, en fonction de son fond de frigo, remplacer une partie du potiron par des navets, courgettes et carottes. Je vous conseilles également de les cuire à la vapeur et de les ajouter en fin de recette dans la cocotte, pour une cuisson juste.

72663268_390192628342738_5133030091076403200_n

INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON (ou mélange avec courgette, carottes, navets)
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX DENOYAUTES
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE
  • OPTIONNEL : 1/2 CITRON CONFIT HACHE

71803726_530858487676579_5142334712521424896_n

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs, le citron confit et les pruneaux.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

72702560_436942886939148_2145921203322224640_n

Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

71864330_730992880750570_8998882093521960960_n

Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

64387421_370640313591500_6079161835347509248_n

Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

62345818_2762588230479725_2840646066259361792_n

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

62538379_431106381021485_2247585419975720960_n

Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

62262439_446324952847696_2250068168770846720_n

Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

62420171_2339277606284981_6749667253148450816_n

Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

61851045_330051504354900_1855464419203481600_n

Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

61750567_454757355300383_1116858927670099968_n

INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

62012874_598177904006692_1920754781165453312_n

PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

61903558_2495932550439486_724967394115584000_n

Bon Appétit !

Mousse de truite fumée, salade de betteraves à la menthe et aux raisins sec, coulis de betterave aux cerises

MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES

61277782_1751075411704840_1381481934474969088_n

En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.

J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.

61621577_314608072793150_8505777070066892800_n

 

INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)

Pour la mousse

  • 450 G TRUITE FUMEE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 12 CL YAOURT GREC ENTIER
  • UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
  • UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la salade de betterave

  • 600 G BETTERAVES ROUGES
  • 225 G RAISINS SULTANA
  • DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
  • 3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
  • 7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le sirop

  • 225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
  • 150 G DE CERISES EN BOCAUX
  • 100 G DE SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 1/2 C A S DE KIRSCH

61739185_579108319163604_2151623369408118784_n (1)

PREPARATION

Pour la mousse

Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.

Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.

Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.

Réserver au frais.

Pour la salade de betteraves

Peler les betteraves et les râper.

Hacher finement la menthe.

Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.

Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec le dressing.

Garder au frais.

Pour le sirop

Couper la betterave cuite en morceaux.

Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.

Mixer et ajouter le kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Dressage

Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.

61740012_416309695888591_2184554103437262848_n

Bon Appétit !

 

 

 

 

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

60460013_363635187609963_8700307636530184192_n

J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

60455111_1811306468971387_3901587298579382272_n

INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

60358791_1336096759872774_4215651379030523904_n

PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

60358247_2294518614154558_2139574444249579520_n

Bon Appétit !

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

56400439_422372231669760_3439956078937243648_n

Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

56300121_429402507821292_5243402216483586048_n

INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

55920844_280517676202048_3506265026753200128_n

PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

55922088_343920049576801_8447082231683350528_n

 

Bon Appétit !

Tajine aux patates douces et grenade, trio de quinoa

TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA

53884390_2337174646565121_3888562505311584256_n

Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).

Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.

J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.

53918338_2314952585206343_1869552942726512640_n

INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES
  • 2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
  • 2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
  • 4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 1 POMME GRENADE
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 7 TIGES DE CELERI BRANCHE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CITRON
  • 3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 4 DATES MEDJOUL
  • 5 PRUNEAUX
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 5 FIGUES SECHES
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • SEL, POIVRE

53832769_2012811315688111_6475973631896715264_n (1)

PREPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.

Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.

Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.

Dresser le quinoa et les légumes.

53903812_313144069392897_3923337554132205568_n

 

Bon Appétit !

 

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

50026270_988496821347921_1702946496980189184_n

Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

50754105_2410287645869615_840585160649867264_n

INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

50330807_370642396848904_6901812380800385024_n

Bon Appétit!

Salade de poulet grillé moelleux et sa composition super-mega-ultra vitaminée, dressing yaourt-moutarde-sirop d’érable-vinaigre de cidre

SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE

Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.

Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.

47206832_1577390315741074_8270385499009449984_n

INGREDIENTS (5P)

* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES

* HUILE D’OLIVE

* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE

* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN

* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON

* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS

* 4 BEAUX BLANCS DE POULET

* 1 POMME GRANNY SMITH

* 1 POMME PINK LADY

* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS

* 1 OIGNON ROUGE

* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS

* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE

* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS

* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC

* JUS D’UN CITRON

* 2 GROS CHICONS

* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE

* JUS D’UNE ORANGE

* SEL, POIVRE

, SE46863369_1103239229853811_2310530287412445184_n

PREPARATION

Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.

Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.

Poivrer légèrement les filets.

Les laisser reposer sur une grille.

Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.

Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.

Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.

Laver et essorer la salade.

Laver le chicon et le couper en morceaux.

Emincer les jeunes oignons.

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Laver les raisins et les couper en deux.

Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.

Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.

Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.

Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.

Y mélanger (juste avant de dresser), le mesclun.

47095325_2299654373607337_7236293344207306752_n

Bon Appétit !

Amsterdamse appeltaart (inspiration « Winkel 43 » Noordermarkt Amsterdam)

AMSTERDAMSE APPELTAART (inspiratie « Winkel 43 » Noordermarkt)

101990291_712015049627993_3028753938628214784_n101916191_236816237615830_940874665646096384_n

Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.

L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.

Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.

Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.

Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.

A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :

101830575_2895572910568081_8354634989077266432_n

Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.

Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.

Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.

101789175_1028853994196739_5423322296343330816_n101557721_1356245264581473_6775674920803237888_n

INGREDIENTS (8P)

Pour la pâte

  • 420 G FARINE BIO
  • 222 G SUCRE BRUN CLAIR
  • 225 G BEURRE DE FERME
  • ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
  • 1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
  • 1 C A T SEL
  • 2 OEUFS

Pour le remplissage

  • 1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
  • 1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
  • 1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
  • 75 G SUCRE SEMOULE FIN

Necessaire

  • MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
  • 1 ŒUF

Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)

  • 4 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S GIROFLE EN POUDRE
  • 1 C A S MACIS EN POUDRE
  • ½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
  • ¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
  • ¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • ¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • ¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
  • ¼ C A S MUSCADE EN POUDRE

101726127_1106192746416822_4143793569691336704_n101537131_2950638248354019_5811862514161418240_n

PREPARATION

Sortir le beurre du frigo.

Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.

Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.

Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.

Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.

Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.

Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.

Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.

Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.

Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.

Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.

Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.

Laisser cuire la tarte pendant 15 minutes.

Diminuer le four à 175°C, mettez en chaleur tournante et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes (effectuer un contrôle régulier, car chaque four est différent).

Sortir la tarte du four et enduire la tarte avec un oeuf battu, ceci à l’aide d’une brosse en silicone, cela donnera une belle couleur à la tarte.

Puis, augmenter la température à 220°C, à nouveau haut-bas et terminer la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir si vous préférez.

Démouler.

 

Servir la tarte avec de la crème chantilly maison.

 

Ne pas servir cette tarte trop chaude. Laisser d’abord venir à température ambiante afin d’avoir plus facile au démoulage et à la découpe et de ne pas faire fondre immédiatement la crème fraîche sur la tarte.

101646197_578743266379222_7146118680466685952_n82830637_2916134448619324_3773607873137868800_n

Bon Appétit !

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

Bon Appétit!

Stoemp de chou frisé, chutney pommes-oignons pimenté, petite sauce à la moutarde

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

INGREDIENTS (4P)

Stoemp

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

    • POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S MOUTARDE BISTER

Sauce moutarde

  • 15 G FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL MASCARPONE
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE

Chutney

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D’ESPELETTE

    • HUILE NEUTRE
    • SEL

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

PREPARATION

Le stoemp

Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver. 

Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.

Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.

Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.

Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. 

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

Pour le chutney

Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

Pour la sauce moutarde

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

Dressage

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

Bon Appétit !

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

407757524_7275833759145554_7794740135038153656_n

Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

P5150849.JPG

407916137_7275833889145541_4121225657462143705_n

INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
  • 5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE FRAIS

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

407728706_7275833599145570_3571250052751812804_n

PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.

Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

407829197_7275833462478917_3630449265711890903_n

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!

 

 

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C A C SEL
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S DE PISTACHES
  • 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit

Poulet curry fruité à l’indienne

POULET CURRY FRUITE A L’INDIENNE

poulet,curry,golden,raisins secs,lait de coco,banane,noix de coco

166327817_463103588451527_2144091030559987288_n

Notre recette maison du célèbre curry à l’indienne, curry fruité au lait de coco. J’utilise ici toujours des poudres de curry déjà faite, mais vous pouvez aussi réaliser vous même votre mélange de curry où utiliser de la pâte de curry à la place.

Pour un bon poulet de curry, utilisés du poulet de ferme, pas du poulet ‘pingo’ de chez Carrefour. Un bon blanc de poulet doit avoir le teint un peu grisâtre  et mat, ne l’acheter donc pas si il est de couleur rose et brillant.

Ce curry s’accompagne à merveille d’un chutney de mangues. Je mets également la recette sur mon blog aujourd’hui. Mais d’autres chutneys font également l’affaire, comme celui d’aubergines par exemple.

Ce curry va certainement faire monter les puristes au plafond, mais ceci est un des premiers plats que j’avais réalisé au début de mon mariage, je n’avais aucune notion de ce qu’était un vrai curry indien et il va de soi qu’il y a des incohérences historiques et culturelles, mais c’est une de nos madeleines de Proust à nous et nous adorons le goût très fruité de ce plat. Donc on le garde ainsi.

Je vous mets des photos de plusieurs fois, dont des accompagnés de deux chutneys maisons : rhubarbe & ananas.

poulet,curry,golden,raisins secs,lait de coco,banane,noix de coco

166582611_3776258789136775_1050708141823431511_n

INGREDIENTS (4P)
  • 6 MORCEAUX DE POITRINE DE POULET
  • 4 C A S POUDRE DE CURRY DE MADRAS
  • 1-2 C A S DE POUDRE DE CURRY FORT (en fonction de vôtre goût et de la puissance du curry utilisé (généralement j’y met 1 1/2 c à s de curry rouge en poudre)
  • 1 C A S FARINE
  • 400 G OIGNONS
  • 400 G POMMES GOLDEN (environ 3 1/2)
  • 1 A 1 1/2 BANANE BIEN MURE
  • 100 G RAISINS SECS
  • 100 G NOIX DE COCO DESHYDRATEE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 25 A 30 CL CREME LIQUIDE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • 75 G GHEE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE

poulet,curry,golden,raisins secs,lait de coco,banane,noix de coco

166530764_722288001790988_8228142718446038678_n

PREPARATION

Dans une grande casserole, faire fondre le ghee.

Y faire revenir les blancs de poulet jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur, environ 3 minutes sur chaque face. Les saler et poivrer pendant leur cuisson et les réserver. Ils doivent être encore rosé à cœur. Effectuer çà en 2-3 fois pour un meilleur résultat.

Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon et l’ail. Découper en petits morceaux des pommes (préalablement épluchées et débarrassés de leurs trognons) et les bananes. Mettre à tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Dans la même cocotte, ajouter l’oignon et l’ail, ajouter un rien d’eau et faire revenir doucement à couvert jusque à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter la farine et les deux currys et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien. Ajouter un petit filet d’eau pour tout décrocher du fond de la casserole à l’aide d’une spatule. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter la noix de coco en poudre, les pommes, les raisins et la banane. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes.

Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Dans un bol, mélanger la crème liquide et le lait de coco et verser tout dans la préparation, 5 minutes avant la fin.

En fin de cuisson, ôter le bouquet garni. Bien mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Découper les morceaux de blancs en cinq et les remettre dans la sauce. Finir la cuisson de la volaille dans cette sauce à feu doux pendant 15 minutes.

Servir avec du riz basmati, du chutney de mangues (ou autres) et des chapatis.

poulet,curry,golden,raisins secs,lait de coco,banane,noix de coco

166332531_152042926715461_8926748849942524014_n

Bon Appétit!