Catégorie : Recettes Porc

PULLED PORK, COLESLAW LEGERE ET CHEDDARPOTATOES

 

 

L’exotisme, il ne faut pas toujours aller le chercher en Afrique, en Asië ou en Amérique du Sud, notre continent en regorge aussi avec la cuisine italienne, espagnole, grecque, russe, norvégienne, ….. Et puis il y a un continent pas trop réputé pour sa bonne cuisine, même si tout le monde s’est déjà empifré d’hamburgers, de cheeseburgers, de sauce barbecue, de nuggets, de popcorn ou de certains plats cajuns. Ben, même sur ce continent on peut trouver des bonnes préparations et faire grace à eux un voyage exotique.

Aujourd’hui deux plats en un, deux plats assez répandus en Amérique du Nord, la salade chou blanc-carottes, connu sous le nom ‘Coleslaw’ et le ‘pulled pork’, une épaule de porc cuite à basse température au four, à la mijoteuse ou au barbecue, pendant minimum 6 heures dans un mélange acide, qui varié de région en région. Le porc est ainsi cuit jusqu’à ce qu’il puisse s’éffilocher (pulled porc = porc éffiloché avec les doigts, tiré avec les doigts).

Aux états-unis on sert généralement ce ‘pulled pork’ sur un sandwich ou sur du gros pain à hamburger, souvent avec de l’ail confit, des cornichons ou des pommes de terre farcies de crème épaisse, cheddar et jeunes oignons. La coleslaw fait également partie des possibles accompagnements. Un variante de ce plat existe également au Mexique sous le nom ‘Carnitas’. Le plat ressemble aussi un peu au Gigot ‘dit’ de 7 heures, qui donne une texture assez similiare, même si l’agneau est encore plus fondant.

J’ai pris un morceau d’épaule (sans couenne et bien dégraissé) et un jambonneau (également sans couenne et bien dégraissé), afin de voir la différence de texture entre les deux morceaux de viande, mais dans la recette j’ai gardé la proportion pour 1kg d’épaule par contre. Après dégustation je vous le dis, oubliez le jambonneau pour cette préparation, celà ne fonctionne pas, il n’y a pas d’éffilochage et l’intérieur du jambonneau est trop gras.

Dans le recette ci-dessous, un élément sur-exotique, la présence de sirop de liège dans la recette. Souvent on ajoute pour la cuisson, du jus de pomme ou des morceaux de pomme, j’ai préféré le goût plus corsé d’un bon sirop de liège.

J’ai également préparé un deuxième accompagnement assez simple, mais très bon, une pomme de terre farcie avec un mélange de pomme de terre, de cheddar et de crème épaisse, avec comme petit clin d’oeil, l’ajout de cornichons dans la farce.

Au final l’ensemble nous a beaucoup plu, le tout fonctionnant bien ensemble. Après dégustation j’ai apporté quelques adaptations mineures au niveau des ingrédients et des temps de cuisson. J’ai servi la viande dans sa sauce, le tout plutot tiède. Je n’aimais pas trop l’idée de la servir froide à l’américaine.

En ce qui concerne le fondant de la viande, je pense que 12 heures à 90-100° celà donnerait encore mieux. Et si on prépare la veille, une marinade sèche préalable de la viande avec les épices pendant 2-3 heures au frigo, why not.

 

 

INGREDIENTS (4P)

Pour la coleslaw légère

• 350 G CHOU BLANC
• 200 G CAROTTES
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 1 POMME
• 1/2 BOTTE DE PERSIL
• 3 BONNE C.A.S. MAYONAISE
• 3 BONNE C.A.S. YAOURT GREC OU TURQUE
• 1 CITRON VERT
• 1/2 CITRON
• POIVRE, SEL
• UNE BONNE POINTE DE MOUTARDE (BISTER)

Pour le pulled porc

• 1KG D’EPAULE DE PORC, COUPEE EN GROS MORCEAUX
• 15 CL KETCHUP
• 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 60 G SUCRE BLANC
• 1 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
• 1 C.A.S. SAUCE WORCHESTERSHIRE
• 3 GOUSSES D’AIL RAPEE
• 1 C.A.C. PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, CHILI)
• 1 C.A.C. PAPRIKA FUME
• 1 C.A.T. THYM SECHE
• 2 C.A.C. EPICES CAJUN
• 1 PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
• 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
• 1 OIGNON MOYEN , COUPE EN DEMI RONDELLES
• 2 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• SEL

Pour la pomme de terre au cheddar

• 3 GROSSES POMMES DE TERRE
• 4 TRANCHES DE CHEDDAR
• 2 A 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE
• 20 PETITS CORNICHONS (AU VINAIGRE)
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

 

PREPARATION

Pour la coleslaw

Peler les carottes et laver le chou blanc, puis râper finement les légumes.

Couper l’oignon rouge très finement et hacher les feuilles de persil.

Peler la pomme, oter le trognon et couper la chair en petite brunoise.

Mélanger le citron vert et le citron à la mayonnaise et au fromage blanc. Ajouter la moutarde.

Dans un grand bol à salade, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange onctueux. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour le pulled porc

Sortir la viande du frigo, une heure avant de démarrer la recette.

Faire préchauffer le four à 120°C.

Bien découenner et dégraisser les morceaux de viande.

Couper la viande en gros morceaux.

Mettre la viande dans un plat à four pas trop grand par rapport à la viande.

Mélanger le ketchup, le vinaigre, le bouillon, le sucre, la moutarde, le sirop de liège, l’ail, la sauce worchestershire, le cumin, le coriandre, le paprika, le piment, le mélange cajun, le sel et le thym.

Ajouter alors l’oignon et verser le tout sur la viande. Ajouter les feuilles de laurier fraiches.

Couvrir le plat et laisser confire au four pendant 8 heures. Arroser toutes les deux heures de la préparation et retourner les morceaux de viande.  Il faut qu’au final la viande s’éffiloche facillement et que la température à coeur soit environ de 75°C. Elle doit être bien fondante. Les deux dernières heures, augmenter la température à 140°C et à découvert.

Sortir la viande du plat et laisser tiédir. Retirer le laurier.

Verser la sauce dans un poêlon, enlever le laurier, laisser réduire la sauce, oter les oignons.

Avant de servir, bien éffilocher la viande, puis mélanger avec la sauce de cuisson réduite et encore chaude.

Pour les pommes de terre au cheddar

Emballer les 3 pommes de terre individuellement dans du papier allu.

Les mettre au four pendant les dernières heures de cuisson du pulled pork. Tester la cuisson en enfonçant une pique à barbecue dans la pomme de terre. Quand elle ressort tout à fait sèche, la pomme de terre est cuite.

Oter les pommes de terre et les couper en deux. Récupérer la chair des pommes de terre en n’évident pas entièrement, afin de garder la pomme de terre comme récipient. Une des  pommes de terre peut être évidée complètement car on ne va pas l’utiliser comme récipient.

Mettre la crème épaisse avec le fromage coupé finement dans un petit poêlon et laisser fondre doucement sur très petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Ecraser la chair de pomme de terre, mélanger avec la crème au fromage.

Couper les cornichons en petits morceaux et mélanger les cornichons dans ce mélange.

Assaisonner légèrement les demi pommes de terre avec du sel et du poivre, puis farcir les pommes de terre.

Les placer dans un plat à four.

Faire réchauffer les pommes de terre au four à 170°C pendant une dizaine de minutes.

 

 

Bon Appétit!

CARRE DE PORC ‘LIVAR’ EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHARLOTTES ET CHAMPIGNONS A L’OSEILLE, JUS A L’ESTRAGON

 

Ce lundi j’ai eu envie d’un bon carré de porc bien moêlleux, bien juteux. J’ai été choisir une belle pièce composée de trois cotelles, un carré de porc ‘Livar’. Afin de ne pas brusquer la viande et de tenter de sortir le meilleur de cette belle pièce, j’ai tenté la cuisson basse température à 85°C avec rapide aller-retour à la poêle avant dressage avec au final un 68°C à coeur. Bon, ça prend du temps, mais pendant que celà cuit, on peut faire plein d’autres choses et on ne doit pas rester concentré sur la cuisson.

Pour accompagner cette viande, un gratin de saison, composé de champignons, oignons, pommes de terre charlotte, tous cuits séparémment et rassemblés ensuite pour une cuisson sous parmesan au four. Pour donner plus de corps au gratin, quelques cuillères à soupe de cèpes déshydratés et un peu d’ail. Rien de plus, juste encore une touche d’oseille.

Cuisson de la viande nickel avec un 58°C à la sortie du four et un 68°C à la sortie de la poêle, un bon petit jus monté a beurre et un gratin qui aurait pu être moins détrempé et plus gratiné (j’adapte en conséquence dans la recette).

 

INGREDIENTS (4P)

Viande

• CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 1500 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE
• 50 G DE BEURRE CLARIFIE
• 30 G BEURRE NON-SALE
• 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE ET SEL
• FLEUR DE SEL

 

 

Jus à l’estragon (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

• 120 G FOND BRUN
• 80 G D’EAU
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 3 BELLES BRANCHES D’ESTRAGON
• 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
• 40 G BEURRE
• SEL ET POIVRE

Gratin

• 2 BONNES C.A.S. BOMBEES DE CEPES DESHYDRATES
• 1 OIGNON MOYEN OU 2-3 PETITS
• 50 G BEURRE + BEURRE POUR ENDUIRE LE PLAT
• 75 G PARMESAN
• 500 G CHAMPIGNONS
• 3 GOUSSES D’AIL ROSE
• 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (POIDS DE LA BRUNOISE)
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 25 CL JUS DE VOLAILLE OU FOND DE VOLAILLE
• 10 FEUILLES D’OSEILLE

 

 

PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Bien saler et poivrer la viande de tous côtés.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarfifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons). Transvaser la viande dans le plat à four en le plaçant sur les légumes. Ajouter les herbes sur la viande,  ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande, saler et poivrer à nouveau, et faire cuire pendant 3 heures 30 minutes. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande, sans toucher les os. Il faut obtenir une température de minimum 58°C à coeur.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballée dans deux couches de papier allu.

Découper le carré en côtes et dans une poêle bien chaude, poêler les côtes brièvement sur chaque face afin de les marquer et obtenir une t° à coeur de 68°C.

 

Jus à l’estragon

Jeter le gras de la poêle de coloration de la viande et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois, réduire encore un peu la base de la sauce à quelques cuillères à soupe et la monter au beurre bien froid juste avant le dressage. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Préchauffer le four à 170°C. Enduire des petits plats à gratin avec une petite couche de beurre.

Verser 175 ml d’eau bouillante sur les cèpes séchés et laisser tremper ainsi pendant 30 minutes.

Les égouter en réservant l’eau de trempage. Hacher finement les cèpes.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler deux gousses d’ail et les raper finement.

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Laver les champignons et les couper en deux, puis chaque demi-champignon en 2 à 4 morceaux en fonction de leur taille.

Faire sauter la brunoise de pommes de terre dans le beurre clarifié, avec la gousse d’ail en chemise (mais écrasée), pendant environ 8 minutes. Assaisoner de poivre et de sel et déglacer avec 10 cl de jus de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute encore, puis réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y mettre les demi rondelles d’oignon à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer, puis sales légèrement. A mi-parcours, ajouter 15 cl de jus de volaille et poursuivre la cuisson quasi à sec. Réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les champignons, les cèpes et l’ail, saler et poivrer. Laisser s’évaporer l’eau de végétation, puis poursuivre la cuisson afin de dorer légèrement les champignons. Déglacer la cocotte avec l’eau de trempage des cèpes réserve. Grater le fond de la cocotte afin de détacher les sucs de cuisson éventuels. Poursuivra la cuisson afin de réduire le jus à environ à 1/3. Réserver.

Râper le parmesan.

Hacher finement les feuilles d’oseille.

Bien mélanger les pommes de terre, les champignons, l’oseille et les oignons. Verser le tout dans le plat.

Recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20 minutes, afin que le dessus soit bien doré. Terminer pendant 5 minutes sous le grill.

 

Bon Appétit!

 

COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’, POELEE DE LEGUMES DIVERS AU FROMAGE FRAIS TRAVAILLE

 

 

Bien que je reste encore toujours un peu maniaque quand à la façon d’aborder les recettes, recettes que j’aime penser à mon aise, à travailler sur papier, à structurer en détail, prendre mon temps quoi.

Sauf que les dernières années, il me semble trouver de moins en moins de temps pour celà. Les ados sont bien là avec leurs demandes, leurs envies, leurs horaires et il faut composer avec ce temps ‘partagé’.

Alors ce manque de temps oblige la rapidité, le non-prévu, la cuisine du frigo et/ou des restes, la cuisine plus intuitive et parfois plus simple.

C’est ainsi que ce samedi je me suis encore une fois trouvé devant le mur. Par manque de temps et d’anticipation, je n’avais pas trouvé tous les ingrédients de la recette préparée. Donc changement de programme. Première idée, ouvrir le surgel et retrouver quelques restes. Pour le fils, un reste de crème de chouxfleurs, ok stoemp chouxfleurs et boudin blanc. Puis un reste de carbonnades à la flamande, mais pas assez pour 3. OK les dames sont servies.

Et pour bibi? Bon, il me restait un demi poivron rouge, un demi pouvron jaune, une courgette et un petit restant de fromage frais aux herbes (ail, persil, ciboulette). Direction supermarché. Rayon fruits et légumes. OK pourquoi pas une poêlée de champignons de Paris avec le restant des légumes et de fromage, ok je prends.

Après, en parcourant le rayon des viandes, je tombe nez à nez avec des belles côtes de porc, Duke of Berkshire, bien grasse et certainement bien gouteuse. OK je prends. Voilà, mon panier est fait.

En est sortie la recette ci-dessous, très bonne tout compte fait.

 

 

INGREDIENTS (1P)

• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1/4 POIVRON ROUGE
• 1/4 POIVRON JAUNE
• 1/3 COURGETTE
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 3 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA AUX HERBES (CIBOULETTE, AIL, PERSIL, SEL, POIVRE, CITRON -> MELANGE MAISON DE LA VEILLE)
• 1 COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’
• BEURRE
• 8 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS

PREPARATION

Couper l’oignon rouge en  deux, puis en fines lamelles.

Couper les poivrons également en fines lamelles.

Couper la courgette en quatre dans le sens de la longueur. Oter un maximum le centre mou avec les graines. Couper les morceaux en trois dans la longueur, puis en deux en largeur.

Nettoyer les champignons et les couper en huit morceaux environ.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon rouge et les poivrons pendant  dizaine de minutes à feu moyen. On veut une légère caramélisation ici.

Saler et poivrer, puis ajouter les courgettes et les champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Ajouter alors le fromage frais aux herbes et un filet d’eau et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Assaisonner avec un peu de piment d’espelette. Ajouter un peu d’eau à chaque fois que le mélange devient moins nappant.

Pendant ce temps, assaisonner la côte de porc avec du sel et du poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et cuire la côte environ 4 minutes de chaque côté sans trop la bouger de place et en laissant bien croûter les deux faces.

Débarasser la côte de l’os et du contour gras (si vous aimez, vous pouvez laisser) et couper la viande en grosse tranches.

 

Bon Appétit

MEDAILLONS DE PORC, POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET FROMAGE FRAIS AUX HERBES, POELLE DE CHAMPIGNONS ET FEVES A L’ESTRAGON, JUS CORSE

 

Les journées cuisine ne ressemblent pas. Pour aujourd’hui je n’avais pas vraiment d’inspiration au départ. C’est en feuilletant au hasard quelques magazines, que je tombe nez à nez avec une belle photo de pomme de terre en robe des champs, farci de fromage frais aux herbes. Oh que voilà la bonne idée gourmande.

Un peu plus loin, dans le même magazine, je vois une recette de veau ‘printanière’ de Kristof Marranes du restaurant Ter Leepe. Je mangerais bien du veau avec cette patate, tiens. Et puis il y a un beau petit jus de veau réduit dans sa recette, qui me plat bien.

Pour l’accompagnement, on vera bien, me dis-je, avant d’aller faire les courses.

Arrivé devant les fruits et légumes, je vois des fèves des marais (en cosses). Eh ben…. Et puis je vois des champignons de Paris bruns. Eh ben…. Et puis je vois de l’estragon, eh ben…. Champignons-fèves-estragon, miam non.

Allez, on va vers le rayon boucherie. Et là stupeur et tremblements, point de beau morceau de veau, que de la blanquette, des côtes et des grosses pièces, rien qui m’attire. On se rabat donc sur du porc (mais à Rabat il n’y en a pas beaucoup, jeu de mot de mr. Millant), des médaillons de porc iberico. Cuisiné à basse température, celà devrait faire l’affaire.

Voilà la génèse du plat et je dois le dire sans honte, c’était terriblement bon.

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

• 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
• FLEUR DE SEL
• 2 JEUNES OIGNONS (3-4 SI CE SONT DES PETITS FORMATS)
• 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
• 150 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
• 50 G CREME EPAISSE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL DE MER

Pour le jus corsé

• 2 CAROTTES
• 4 OIGNONS MOYENS
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
• 5 BRANCHES D’ESTRAGON
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 5 GOUSSES D’AIL ECRASSEES MAIS NON EPLUCHEES
• POIVRE ET SEL
• 10 CL PORTO
• 20 CL VIN ROUGE
• 50 CL DE JUS DE VEAU (DE QUALITE)
• 75 G DE BEURRE FROID
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les légumes sautés

• 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON

Pour la viande

• 3 MEDAILLONS DE PORC IBERICO
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• HUILE D’OLIVE

 

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre et les sècher. Les emballer individuellement dans du papier allu.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les pommes de terre dans le four pendant 50 minutes.

Laisser les pommes de terre au four pendant la cuisson de la viande à 80°C (voir plus loin).

Pendant ce temps, émincer finement les jeunes oignons et mélanger avec la ciboulette, le persil, l’ail, le fromage frais, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Pour le jus corsé

Faire colorer dans l’huile, un mirepoix grossier de carotte, céleri et oignin avec l’estragon, le thym, le laurier, l’ail, du poivre et du sel. Dès qu’une très très bonne odeur embaume votre cuisine et qu’il ne reste guère de liquide dans la casserole, déglacer au porto et au vin rouge.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire pendant 1 heure sur petit feu.

Filtrer le jus à travers un chinois et transvaser dans une plus petite casserole.

Poursuivre la réduction à tout petit feu.

Juste avant de servir, monter au beurre froid hors feu.

Pour les légumes sautés

Nettoyer les champignons à la brosse. Les couper en deux ou quatre selon leur taille.

Prélever les feuilles sur les branches d’estragon et les ciseler.

Ecosser les fèves. Blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau en légère ébullition. Rafraichir les fèves dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Récupérer les fèves à l’intérieur de leur deuxième membrane et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle.

Y faire sauter les champignons afin que ceux-ci lachent leur eau de végétation. Saler et poivrer. Dès que le liquide présent dans la poêle diminue, ajouter les fèves et l’estragon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, mode haut-bas (en laissant les pommes de terre dedans).

Y placer un petit plat (pouvant contenir les médaillons) et les assiettes.

Faire chauffer un poêle. Y verser un rien d’huile d’olive et un peu de beurre.

Y faire dorer la viande pendant 1 minute sur chaque face.

Transvaser la viande dans le plat préchauffé.

Laisser la viande environ 1 heure au four. La température à coeur devrait être à environ 66°C en fin de cuisson.

Réchauffer le poêle et y faire revenir la viande encore 30 secondes sur chaque face. Couper la viande en 3, 4 morceaux.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser une pomme de terre. La découper en croix. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Placer en son centre une quenelle de fromage frais aux herbes.

Dresser autour un filet de jus corsé. Placer les morceaux de viande dans la sauce.

Terminer en disposant les légumes sur cette sauce tout autour.

 

Bon Appétit!

 

FILET DE PORC FARCI AU BOUDIN NOIR ET PAIN D’EPICE, CHICONS BRAISES AU CAFE, PUREE DE CHATAIGNES, POMMES DARPHIN

 

Inspiration diverses aujourd’hui. Tout dabord l’effet Top Chef 2013 qui ne m’épargne pas: les fameuses pommes Darphin, cousins des rösti Suisses, qui ont donné tellement de fil à retordre aux concurrents la semaine passée. Et, je dois bien avoué que j’ai eu on lot de difficultées également. Je m’étais basé sur la recette de Chef Anton dans son fameux livre autour de la pomme de terre, mais j’ai très vite abandoné cette version. Le Chef n’était pas bien clair avec son ‘revenir pendant quelques minutes dans une poêle’. J’ai fait revenir quelques minutes dans une poêle comme il a dit, puis j’avais débuté la cuisson au four pendant 5 minutes sur la première face. Résultat: aucune coloration, pomme de terre pas cuite et poêle qui accroche. On a donc changé de modus operandi et de poêle (passage de la poêle en fonte a la poêle anti-adhésive). Au final, pas trop mal réussi, mais un rien trop peu de croquant, une légère sous-cuisson au centre et un peu trop de sel (encore un effet Top Chef: vu le nombre de ‘pas assez assaisoné, pas assez de goût’ dans l’émission, j’y ai été un peu fort, mais c’était encore toujours mangeable, ne vous inquiétez pas).

Donc la base de la recette fût la pomme Darphin. Traditionellement elle accompagné plutot le boeuf, mais j’ai eu envie de porc en voyant le filet ibérique dans l’étal. J’ai pris l’option de la cuisson basse température, comme souvent sur le filet de porc. J’ai eu envie de farcir le filet afin d’apporter encore plus de moêlleux à la viande, de la nourir. Dans mon armoire, une petite boîte de conserve qui y dort depuis plus d’un an: du boudin noir Basque d’espelette, plein de goût et plein de gras nourissant pour ma viande. J’ai pris le boudin comme base de ma farce, que j’ai adouci un peu avec de la pomme et du pain d’épices. Sabine a trouvé la farce un rien trop sucrée, j’ai donc adapté la dose de pain d’épice dans la recette. Afin d’éviter que la farce ne se barre pendant la pré-cuisson à la poêle, j’ai envelopé 1/4 du filet dans sa longueur avec du jambon Mangalica, qui lui aussi me faisait de l’oeil.

Bon, pommes Darphin et porc farci. Quoi d’autre. Envie de chicons de pleine terre, bien dosés en douceur et en amertume. Braisés comme il se doit, bien al dente mais caramélisés, ici en utilisant d’une part du café et de la chicorée afin de renforcer l’amertume et avoir une base pour la sauce, un peu de caramel et de miel tout de même pour compenser, mais pas trop, on reste sur l’amertume.

Un deuxième petit accompagnement, volé (j’ai honte) de Peter Goossens, une petite purée de châtaigne, dressée à la poche à douille.

Sur l’ensemble bien équilibre, sucré à doser dans la farce, cuisson des Darphin à améliorer encore et sauce et cuisson de la viande top.

Voici la recette:

 

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée de chataignes (Peter Goossens)

• 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES
• 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME
• BEURRE

Pour les pommes Darphin (Frederic Anton)

• 1,2 KG POMMES DE TERRE CHARLOTTE OU BF 15
• SEL FIN ET POIVRE
• 130 G DE BEURRE

Pour les chicons braisés au café et sauce

• 30 G SUCRE
• 15 CL ESPRESSO
• 1 POINTE DE CHICOREE
• 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (BRUXELLES)
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• MUSCADE
• 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
• UN FILET DE MIEL

Pour le filet de porc farci au boudin noir et pain d’épice

• 100 G BOUDIN BASQUE (ICI ACCOCEBERRY, ESPELETTE)
• 1/4 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
• 1/4 POMME GOLDEN
• BEURRE SALE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 FILET DE PORC IBERIQUE
• SEL, POIVRE
• 3-4 TRANCHES DE MANGALICA COUPE TRES FINEMENT
• 1/2 CAROTTE
• 3 ECHALOTES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 GOUSSES D’AIL
• 15 CL DE FOND BLANC
• BEURRE CLARIFIE

 

 

PREPARATION

Pour la purée de chataignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Ajouter les chataignes et couvrir avec le bouillon de volaille.

Cuire pendant 10 minutes.

Passer à travers un tamis en récupérant le liquide.

Réduire les chataignes en purée avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson. Assaisonner en poivre et en sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller).

Réchauffer juste avant le dressage.

Il faut obtenir une purée qui se laisse facilement travailler avec une poche à douille.

Pour les pommes Darphin

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler à l’aide d’une mandoline en julienne fine. Les sécher dans un linge, sans les laver de nouveau. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre sans le brûler.

Mettre la julienne de pommes de terre dans un récipient. Ajouter le beurre et mélanger le tout délicatement.

Transférér ce mélange dans une poêle anti-adhésive, allant au four, et faire sauter quelques minutes. Puis égaliser le tout à l’aide d’une spatule.

Remette la poêle sur petit feu pendant environ 8 minutes en évitant que celà brûle. Retourner l’appareil à l’aide d’une assiette et cuire 8 minutes sur l’autres face.

Recommencer l’opération une deuxième fois sur feu plus fort et pendant 4 minutes de chaque côté.

Mettre la poêle au four, préchauffé à 160°C et cuire 4 minutes de chaque côté. Les pommes de terre doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur.

Servir immédiatement avec les autres ingrédients. On peut cependant les garder au chaud un petit moment à 100-120° C au four sur une plaque ou une assiette.

Pour le filet farci

Emietter le pain d’épice et l’écraser à la fourchette avec un peu de beurre salé en pommade et du piment d’espelette.

Mélanger avec le boudin Basque.

Peler la pomme, ôter le coeur et les pépins et tailler la chair en très fine brunoise.

Mélanger la brunoise de pomme au mélange.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix

Couper la viande en deux dans la longueur à 2/3 de profondeur.

Tartiner la viande avec le mélange pomme-boudin-beurre-pain d’épices.

Recouvrir la partie farcie des tranches de mangalica.

Bien brider la pièce de viande en 5 endroits.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un peu de beurre clarifié.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 15 cl de fond blanc.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 1 heure. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson. Après une heure, si la température à coeur n’est pas encore atteinte, augmenter le four à 100°C.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu pendant une dizaine de minutes.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons.

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter 6 c.à.s. de caramel de café. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Compter 12 minutes pour des petits chicons.

Au besoin, ajouter un rien de caramel de café afin d’éviter que le chicon ne brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Réserver. On utilisera cette base pour déglacer le plat de cuisson de la viande plus tard dans la recette.

Pour la finition de la sauce

Dans le plat de cuisson de la viande, verser la base de sauce réservée. Gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l’assaisonnement et équilibré l’amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Dresser le tout harmonieusement sur assiette préchauffée.

 

Bon Appétit!

 

ROTI DE PORC, SAUCE MOUTARDE ET GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX

 

Ce soir, après une semaine des plus chargées et après encore un weekend rempli à ras bord, je me suis tout de même accordé un moment ‘cuisine’.

Pour m’accompagner ce soir dans ce beau plaisir solitaire (ne rigolez pas les mecs), une recette de Jeroen Meus, chef à Lusine et à la télé tous les jours. De temps en temps je choppe une chouette recette au hasard de mes visionages et je dois avouer que sa cuisine de tous les jours me convient tout à fait pour tous les jours à la maison.

Quelques ingrédients de chez nous, des patates, du porc, des poireaux, des oignons, de la moutarde, de la bière Omer et quelques exotismes légers avec l’ail, le romarin, le thym et le mélange de fromages (mais celà reste une cuisine proche de chez nous avec des produits connus).

Cuisine facile et à la portée de tous les portemonnaies et de tout le monde au niveau de la technique. Allez comprendre pourquoi on s’obstine encore à manger des lasagnes de bas étage.

 

Ingredients (4P)

Pour le rôti

• 750 G A 1 KG DE ROTI DE PORC (CARRE AVEC COUCHE DE GRAS)
• 3 GROSSES ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• UN MORCEAU DE BEURRE
• POIVRE ET SEL

Pour le gratin de légumes

• 3 GROS OIGNONS
• UN MORCEAU DE BEURRE
• 2 POIREAUX
• 1 KG 250 POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 1 GOUSSE D’AIL
• POIVRE ET SEL
• 100 G FROMAGE RAPE (ICI MELANGE EMMENTHAL-RIGATELLO-GOUDA)
• QUELQUES BRANCHES DE THYM

Finition

• 1 BOUTEILLE DE BIERE BLONDE DE FERMENTATION HAUTE (ICI 33 CL D’OMER)
• 1 BONNE C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
• UN PEU DE CREME ENTIERE

 

 

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson (la viande doit être à température ambiante avant cuisson).

Eplucher les pommes de terre, les laisser entières (sauf si se sont des méga-pommes de terre, alors les couper en deux) et les faire cuire à l’eau salée à cuisson al dente.

Peler les échalotes, les couper grossièrement. Eplucher l’ail et l’écraser. Préparer une branche de romarin.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte en fonte sur feu fort. Dès que le beurre est fondu, diminuer le feu.

Assaisonner la viande en poivre et en sel sur chaque face. Avec un bon couteau, inciser légèrement le gras du porc à quelques endroits.

Déposer la viande, côté gras, dans la cocotte et laisser brunir ainsi pendant 3 minutes.

Retourner la viande et ajouter les échalotes (l’échalote va empêcher que le beurre brûle et apporter son goût à la sauce). Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la branche de romarin et l’ail, ainsi que les clous de girofle.

Couvrir la cocotte et la transférer dans le four pour une cuisson de +- 22 à 25 minutes.

Sortir la cocotte du four, réserver la viande émballée dans 3 couches de papier allu. Retourner la viande sur une assiette et laisser se réposer pendant 25 minutes environ.

Enlever la branche de romarin et l’ail de la cocotte. Ajouter la moutarde et la bière et laisser réduire  pendant 15 minutes environ.

Ajouter la crème selon votre goût et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Déballer la viande, ajouter le jus laché dans la sauce. Découper la viande en tranches.

Servir avec la sauce et un peu de gratin.

Pour le gratin

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire étuver les oignons à couvert.

Nettoyer les poireaux, les laver sous l’eau courante, les couper grossièrement.

Ajouter les poireaux aux oignons et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Saler et poivrer.

Quand les légumes sont bien étuvées, oter le couvercle, augmenter le feu et laisser légèrement caraméliser.

Enduire un grand plat à gratin de beurre. Couper une gousse d’ail en deux et frotter le fond du plat avec. Ajouter l’ail dans la préparation de poireaux.

Saler et poivrer le fond du plat.

Couper les pommes de terre en tranches de 1,5 cm et en couvrir le fond du plat. Répartir dessus la moitié du mélange poireaux-oignons. Puis couvrir d’une deuxième couche de pommes de terre, puis la deuxième moitié des poireaux-oignons, terminer par une troisième couche de pommes de terre.

Assaisonner le dessus de poivre et de sel, y répartir aussi les sommitées de quelques branches de thym, puis y répartir le fromage.

Faire cuire pendant 30 minutes au four à 175°C. Les dernières minutes, augmenter à 250°C position grill.

 

Bon Appétit!

 

MIGNONETTE DE PORC EN GREMOLATA, BLE AUX CHAMPIGNONS ET BROCCOLI PESTOISE

 

Ce soit il me fallait à nouveau un truc rapide et facile, car je dois conduire mon fils vers 19 h 45 au théâtre et aussi aller le rechercher. Donc à nouveau (c’est le lot de tous les parents avec des ados je suppose) une soirée coupée, qui me laisse peu de temps pour rentrer du boulot, faire les courses et cuisiner.

Dans le nouveau magazine de Delhaize, une recette assez simple fait l’affaire, des mignonettes de porc en gremolata et blé. J’ai customisé un peu la recette en cuisant le blé dans un bouillon de légumes, puis en poêlant des champignons de Paris et des broccoli. On mélange ensuite blé avec champignons, broccoli, ainsi qu’un peu de pesto maison et voilà, le tour est joué. Sans oublier le parmesan.

Ah le parmesan, il n’a pas fait l’unanimité ce soir. Madame l’a trouvé bien trop présent dans le blé, trop écoeurant. Je n’avais pourtant mis que 60 grammes, quasi comme dans un risotto, mais celà ne lui a pas plu. De mon côté j’avais bien aimé, mais j’ai adapté vers 45 grammes pour la prochaine fois.

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 MIGNONETTES DE PORC
• 250 G BLE (STYLE EBLY)
• 2 BONNES C.A.S. PERSIL CISELE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL OU 2 MOYENNES
• 1 CITRON NON-TRAITE POUR LE ZESTE ET LE JUS
• 45 G PARMESAN
• 2 C.A.S. PESTO MAISON
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 1 PETIT BROCCOLI
• 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES

 

 

PREPARATION

Découper les champignons en quatre et les faire poêler dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les sommités de broccoli dans de l’eau bouillante salée, cuisson ‘al dente’. Egouter et débarasser dans de l’eau glaçée. Une fois refroidi, découper en plus petits morceaux.

Préparer un pesto (j’en avais encore au frigo).

Préparer la gremolata: peler et râper la ou les gousses d’ail, ciseler le persil, râper le zeste d’un beau citron. Mélager les trois.

Récupérer le jus du citron.

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes. Ajouter les champignons après 7 minutes et les morceaux de broccoli vers la fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Chauffer le tout sur petit feu. Y mélanger ensuite le pesto et le parmesan râpé.

Bien saisir les mignonettes de porc, assaisonnées, sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive.

A mi-cuisson, verser un peu de jus de citron dessus et mouiller la viande. Idem vers la fin de cuisson. Verser le restant du jus de citron dans la préparation de blé.

Dresser les mignonettes sur assiette, puis ajouter la gremolata dessus et ensuite dresser le blé.

 

Bon Appétit!

 

COTES DE PORC (ROTI DE PORC), SAUCE CROSSE & BLACKWELL (PICKLES)

Egalement une recette facile à réaliser en soirée après le travail. Primordial d’acheter un Pickles de très bonne qualité, par exemple de crosse & blackwell où avec la signature Pierre Wynants (en vente chez Delhaize). Vous pouvez naturellement aussi le confectionner vous même (je mets la recette à l’occasion sur ce blog).

Cette recette est idéalement à servir avec des bonnes frites maison et est très conviviale quand vous avez des amis où la famille à diner. Vous ne passerez pas toute votre soirée dans la cuisine.

Aujourd’hui par flémardise je n’ai pas fais de frites maison, mais utilisé les meilleures frites surgelés sur le marché, les ‘frites belges’ de Lutossa. Quasi comme du maison.

P.S. Au 12/05/2013 j’ai réalisé une version avec un rôti d’épaule de porc en basse température. Je vous donne cette alternative en bas de la recette d’origine.

Pour les côtes de porc

INGREDIENTS (4P)

• 4 COTES DE PORC
• 5 CL FOND DE VEAU
• 25 CL CREME LIQUIDE
• 1 POT DE PICCALILLI PICKLES
• 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
• 50 G BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Saler et poivrer les côtes de porc des deux faces.

Cuires les côtes de porc à la poêle dans du beurre bien chaud.

Les retirer de la poêle et les réserver au chaud dans du papier allu.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce et servir les côtes nappées de sauce et parsemés de persil ciselé.

Pour le rôti

INGREDIENTS (4P)

• ROTI DE PORC DE 800-900 G
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 OIGNONS MOYENS
• 25 CL VIN BLANC
• EAU MINERALE
• 20 CL FOND DE VEAU
• 25 CL CREME LIQUIDE (OU UN PEU MOINS SI VOUS FAITES REGIME)
• 1 POT DE PICKLES
• PERSIL

PREPARATION

Dans une belle cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive (ou du beurre).

Faire brûnir la viande de tous côtés. La sortir de la cocotte. Assaisonner la viande de sel et de poivre sur les deux faces.

Déglacer la cocotte avec 5 cl d’eau et détacher les sucs de cuisson avec une spatule.

Y replacer la viande.

Y placer également deux oignons coupés en quatre, puis en tranches grossières.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 1h environ, pour atteindre la température à coeur de 68°C.

Après 25 minutes, ajouter la moitié du vin blanc et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Mouiller la viande régulièrement en cours de cuisson et ajouter un peu d’eau de temps en temps.

Au bout du temps de cuisson, sortir la viande de la cocotte et l’emballer dans du papier allu, la réserver sur le four ouvert.

Ajouter le reste du vin et le fond de veau dans la cocotte et détacher les sucs de cuisson éventuels avec une spatule. Puis ajouter le pickles et la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin d’obtenir la réduction et la texture souhaitée. Ajuster l’assaisonnement. Saupoudrer de persil.

Couper la viande en tranches et servir nappé de sauce, servir avec des bonnes frites.

Version avec un rôti d’épaule de porc en cuisson basse température

Sortir l’épaule de porc du frigo, une heure avant la cuisson. Bien ficeler cette épaule, cela favorisera la cuisson. La recette qui suit est faite pour une épaule de +- 1kg200.

Chauffer fortement une poêle ADHESIVE et bien saisir le rôti pendant environ 8 minutes sur toutes les faces; afin de bien le colorer et obtenir de bons sucs de cuisson dans la poêle.

Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces, puis le rouler dans de l’huile d’olive.

Pendant ce temps préchauffer le four à 80°C (haut-bas) avec le plat à four dedans, afin que celui-ci prenne aussi la même température que le four. Veiller à placer le plat au milieu du four.

Déposer le rôti dans le plat, placer quelques morceaux de beurre sur le rôti et laisser ainsi cuire à cette basse température pendant environ 3 heures à 3 heures 30.

Il faut contrôler la cuisson avec un thermomètre sonde et quand celui-ci donne 68°C à coeur, le rôti est prêt.

Si vous voulez garder le rôti chaud afin de poursuivre la cuisson des autres éléments du plat, ouvrir la porte du four pendant 1 minute en diminuant la température du four à 65°C et refermer le four. Il va garder son 68°C à coeur pendant au moins une demi-heure, voir une heure.

Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et réserver ce jus de cuisson dans un bol couvert.

Dans une petite casserole, faire revenir une grosse échalote émincée finement dans du bon beurre. Faites cela à petit feu et à couvert. Déglacer les échalotes avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire à 90%. Déglacer alors avec le jus de cuisson, ajouter encore 10 cl d’eau et 1 1/2 c.à.c. de fond déshydraté ou ajouter 15 à 20 cl de fond de veau liquide de qualité.

Ajouter 25 cl de crème bien entière et un pot de pickles. Assaisonner en poivre et en sel. Porter doucement à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes. Ajuster l’assaisonnement. Ajouter 2 c.à.s. persil frisé ciselé.

Ici aussi, des frites naturellement.

Bon Appétit!

 

SECRETO DE PORC IBERIQUE ‘A LA JERK’, BANANE-CAROTTE-POTIRMARON, CREME DE POMMES DE TERRE AU LAIT BATTU, SAUCE AUX RAISINS SECS, GEL DE CITRON, AMANDES GRILLEES

Fin de semaine passée j’ai vu pour la première fois la nouvelle gamme de viande de porc ibérique dans les rayons de mon Carrefour. J’ai immédiatemment pris un paquet de Secreto, car ce morceau m’intéressait beaucoup.

Le secreto est un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire, situé derrière l’épaule et sous le lard. Grace à cette infiltration de graisse, il est vraiment très tendre et juteux.

J’ai cherché un peu sur internet, quelle était la meilleure façon de le cuire et j’ai opté finalement pour une marinade de 12 heures qui précuit la viande, puis une cuisson à feu très vif dans une poêle à griller et enfin une finition de quelques minutes au four à 160°C.

J’ai voulu donner un petit air jamaïcain à cette pièce de viande, j’ai tenté de la sortir de son carcan espagnolo-franco-belge. On retrouve donc du rhum, des raisins secs, du citron, de la banane et beaucoup d’épices comme la cannelle, la muscade, le poivre de la jamaïque, le gingembre. Une recette qui voyage beaucoup et qui prend au passage quelques mélanges d’épices de Roëllinger et d’autres comme le poivre de la luna, le 4 épices et le mélange taillevent.

Une recette que nous avons bien aimé, les saveurs nous transportent de porc en porc (c’est le cas de le dire avec ce beau morceau de porc ibérique), d’île en île, de saveur en saveur. Le citroné alterne avec le pimenté et avec le sucré. Des recettes comme je les aime.

J’ai adoré l’apport de la banane épicée dans cette recette, elle compense bien le citroné de la marinade, de la sauce et du gel.

INGREDIENTS (2P)

• 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
• 1 OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 PIMENT ROUGE (1/2 SI VOUS Y ETES SENSIBLE)
• UN JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. 4 EPICES
• 1/2 C.A.C. MELANGE TAILLEVENT
• 5 CL DE RHUM BRUN
• 1 C.A.C. WORCESTERSHIRE
• 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE TRES FINEMENT
• SEL, POIVRE
• 10 CL FOND DE VEAU
• DE L’HUILE D’OLIVE
• BEURRE FROID
• FLEUR DE SEL

Pour la gelée de citron

• JUS DE QUATRES CITRONS
• 20 G SUCRE
• 0,5 G AGAR-AGAR
• 3 FEUILLES DE GELATINE

Garniture

• UNE BANANE
• 50 G RAISINS SECS
• UNE POIGNEE AMANDES BROYEES GRILLEES
• 6 JEUNES CAROTTES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• GINGEMBRE EN POUDRE
• POIVRE DE LA JAMAIQUE
• 100 G POTIMARON
• POIVRE DE LA LUNA

Pour les pommes de terre

• 250 G POMMES DE TERRE
• 250 G LAIT BATTU
• 250 G FOND DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

 

 

PREPARATION

Pour la viande

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer.

Emincer finement l’oignon, l’ail et le piment épépiné. Mélanger le tout avec le jus de citron, le 4 épices, le mélange taillevent, le gingembre émincé, la worcestershire, le rhum, l’huile d’olive et le thym.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation.

Récupérer le secreto en lui ôter les ingrédients de la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade.

Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Laisser reposer la viande après dans du papier allu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, y apposer quelques grains de fleur de sel.

Pour la gelée de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d’eau minérale avec le sucre et l’agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat…

Couper en petits dés.

La garniture

Couper la banane en lui donnant une forme rectangulaire, couper en tronçons, puis chaque tronçon en deux.

L’assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre de Jamaïque.

Blanchir les carottes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les laisser refroidir et faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle, saler et poivrer.

Hors du feu, les assaisonner de gingembre en poudre. Les transvaser dans un petit plat à four et réchauffer quelques minutes avant le dressage.

Hacher les amandes et les griller.

Couper le potiron en gros dés.

Faire blanchir les dés de potiron pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée. Les égouter. Les placer dans un petit plat. Assaisonner de sel, de poivre, de poivre de la luna et d’un trait d’huile d’olive. Faire griller au four pendant 10 minutes. Egalement réchauffer au four juste avant le dressage.

Juste avant de servir, chauffer les morceaux de banane au four préchauffé à 190°C pendant 3 minutes.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre avec le fond de volaille et le lait battu pendant 25 à 30 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Assaisonner de poivre et de sel. Réchauffer doucement avant de servir.

Pour la sauce

Faire gonfler les raisins secs dans une petite poêle légèrement huilée.

Ajouter le fond de veau au restant de la marinade et porter à ébullition. Réduire un rien, puis monter au beurre et ajouter les raisins secs gonflés.

Finition

Couper les secreto en deux et dresser harmonieusement sur des grandes assiettes.

A côté, déposer un plot de pommade de pommes de terre au lait battu.

Sur la viande, dresser les petis dés de gelée de citron, les amandes et les rectangles de banane.

Puis, dresser les carottes et les dés de potimarron.

Pour finir, ajouter la sauce au raisins.

Bon Appétit!

 

MIGNONS DE PORC ET CAROTTES AU FENOUIL, SAUCE MIEL-THYM-ORANGE-MOUTARDE, POMMES DE TERRE ROTIES A LA SUEDOISE

 

 

Nous nous sommes régalés ce soir, vraiment trop bon. Je trouve toujours marrant comment les recettes peuvent se former dans ma petite tête et comment les recettes peuvent passer d’une personne à l’autre en morceaux.

Ma première envie était une envie incroyable de jeunes carottes (celles avec leurs fânes). Envie d’une cuisson braisée avec un petit oignon, un rien de miel et des graines de fenouil.

L’association carotte-porc se fît assez rapidement dans ma tête et j’ai repris l’idée de la cuisson du filet de porc roulé dans le poivre noir et les graines de fenouil, vu dans un magazine Victoire. Ainsi le lien entre carottes et porc était fait.

J’avais envie d’une bonne sauce avec ça et je suis tombé sur une sauce miel-moutarde-thym frais-jus d’orange sur le blog de Domicuisine. J’ai un peu adapté la sauce en ajoutant un peu de vinaigre balsamique pour plus de peps, ainsi qu’une pincée de piment d’espelette pour apporter plus d’arôme. Merci à Domicuisine pour la bonne idée.

Et la je tombe sur la même page de ce blog, sur une pomme de terre dite ‘à la suédoise’ que Domi prête à une certaine Cricri qui a aussi un blog. Chouette, je cherchais juste encore un accompagnement de féculent et la pomme de terre ainsi cuite au four arômatisée au thym me tentait bien. J’ai gardé la recette mais j’ai utilisé un mélange d’herbes de provence au lieu de thym.

Après j’ai apporté du croquant et encore un peu d’amertume pour contrebalançer le sucré de la carotte et de la sauce avec un crumble cacao-café. Il m’en restait dans une de mes armoires. La recette est de Quinten De Paepe, chef du restaurant Trente à Louvain et se mariait à merveille avec les autres préparations.

Au final, grace aux emprunts à gauche et à droite, une très très bonne recette. On a tout fini.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les mignons

• 600 G FILET DE PORC
• 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
• HUILE D’OLIVE
• SEL

Pour les carottes

• 300 G JEUNES CAROTTES
• 1/2 OIGNON
• BEURRE
• GRAINES DE FENOUIL
• POIVRE, SEL
• 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les pommes de terre

• 4 POMMES DE TERRE FERMES
• SEL
• HERBES DE PROVENCE
• HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

• VINAIGRE BALSAMIQUE
• 20 CL JUS D’ORANGE
• TROIS BRANCHES DE THYM FRAIS
• 4 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

• 58 GR BEURRE
• 75 GR SUCRE GLACE
• 75 GR FARINE
• 13 GR POUDRE DE CACAO
• 15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

 

 

 

PREPARATION

Pour le crumble cacao-café

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

Pour les mignons

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, verser 2 c.à.s. d’huile d’olive. Y placer le filet de porc et l’enrober d’huile.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier et enrober le filet de porc avec.

Le faire colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude pouvant aller au four. Saler de deux côtés.

Transférer la viande au four.

Enfourner pour 12 minutes.

Laisser la viande reposer 15 minutes, recouvert d’une papier alu. Ainsi la chair pourra se détendre et être très moelleuse.

Couper la viande en tranches.

Pour les carottes

Faire étuver l’oignon à petit feu dans un peu de beurre. Ajouter les jeunes carottes et poursuivre la cuisson à couvert.

Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de graines de fenouil et le miel, saler et poivrer.

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Couper les pommes de terre en fines tranches mais sans aller jusqu’au bout, en gardant la pomme de terre entière donc. Un bon truc est de passer une pique à brochette à travers toute la pomme de terre à un demi centimètre de la base.

Saupoudrer royalement de sel et d’herbes de provence, puis arroser d’un bon filet d’huile d’olive.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Arroser en cours de cuisson avec l’huile du plat.

Pour la sauce

Sortir la poêle de la viande du four, arroser d’un peu de vinaigre balsamique et du jus d’orange pour déglacer. Bien gratter les sucs de cuisson et verser dans un poêlon à travers un tamis.

Ajouter alors le thym, le miel et la moutarde et laisser réduire à feu moyen le temps de repos de la viande. On veut au final une sauce nappante assez sirupeuse, mais pas figée.

 

 

Bon Appétit!

 

ROTI D’EPAULE DE PORC LIVAR EN CROUTE DE MOUTARDE AU MIEL, CAROTTES CONFITES AU JUS D’ORANGE ET CUMIN

 

 

L’éternel question du jour du mari à sa femme: qu’est-ce-qu’on mange demain? Réponse, éternellement la même: ben, chsais pas. A moi non plus, chsais pas. Deuxième question, éternellement la même: t’as envie à quoi? Réponse copié-collé du jour précédent: ben, chsais pas. Et toi? Ben chsais pas non plus, un peu de tout et de rien. Et sa continue généralement ainsi pendant de longues heures jusqu’au moment ou un des deux à la bonne idée au bon moment. Aujoud’hui ce fût Sabine: et si tu me faisais un bon rôti de porc à la moutarde. Ah ben, mais en voilà une bonne idée.

Bon c’est ok, tu fais ça, habille-toi, on va au marché. Eh, oh, euh, pas si vite poulette…. Je dois réfléchir à ma recette. Je me retrouve souvent dans la position du penseur de Rodin dans ma cuisine. Mais non, on va au marché et on vera bien ce qu’il y a et tu prendras au fur et à mesure. Mais oui, mais oui, elle ne me connait pas encore. Je ne suis pas un masterchef ni un topchef qui te sortent le plat du châpeau après 2 minutes de réflexion. Moi, il faut que je pense la recette, que je pèse et que je souspèse.

Donc une bonne heure après, une première esquisse en tête, un rapide inventaire du frigo, des armoires et des tirroirs et nous voilà parti à la recherche de nos petits ingrédients. J’aime bien ce moment des courses ou on choisit le meilleur produit que l’on peut trouver dans le périmètre.

De retour du marché, à nouveau une bonne heure d’écriture de la recette.

Puis quelques heures de mise en place et de cuisson et enfin le résultat dans l’assiette, trop bon. Tu vois chérie, il faut me donner le temps de la réflexion, après s’est payant. Il parait que ma sauce était à nouveau pô mal du tout. Pourtant encore une invention du cru avec je sais chèrs détracteurs, pas mal d’ingrédients, mais s’est celà qui fait la richesse d’une sauce hein.

Bon voici la recette:

 

 

INGREDIENTS (3P)

Pour le porc

• UN ROTI D’EPAULE DE PORC « LIVAR » DE 750 G
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 CAROTTES
• 1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
• 4 CHAMPIGNONS
• 4 GOUSSES D’AIL
• 1 OIGNON MOYEN
• 2 BELLES ECHALOTES
• 100 G JAMBON FUME
• 1 POMME BOSCOOP
• 25 CL DE VIN BLANC
• 5 CL D’EAU DE VILLEE
• 2 C.A.S. PERSIL + 2 TIGES
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• 10 CL FOND DE VEAU OU DE VOLAILLE
• 25 G BEURRE
• 2 C.A.S. MOUTARDE AU MIEL
• 1 C.A.S. RASE DE MIEL
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 2 RONDELLES DE CITRON
• 10 CL CREME
• MAIZENA
• UN PEU D’EAU

Pour les carottes

• 8 CAROTTES
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1/2 C.A.S. MIEL
• JUS DE 2 ORANGES
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Pour le rôti

Couper la carotte, le céleri, le poireau, l’ail, les champignons, les échalotes, l’oignon et la pomme en brunoise. Couper le jambon en fins morceaux. Hacher le persil.

Rouler le rôti dans l’huile d’olive, bien assaisonner en poivre et en sel sur toutes les faces et bien faire brunir dans une poêle adhésive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux la brunoise de carotte, céleri, oignon, échalottes, poireau avec le jambon fûmé. Ajouter le laurier, le thym, la sauge et le romarin. Laisser cuire 5 minutes à couvert. Jetter la graisse de cuisson, mais garder les arômates.

Déglacer avec le vin blanc et l’eau de villée en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois et transvaser le contenu dans un plat à four.

Mélanger la moutarde au miel avec la sauce worshestershire.

Enduire le rôti sur toutes les faces de moutarde au miel. Le piquer de trois clous de girofle.

Placer le rôti dans un plat à four. Ajouter tous les autres ingrédients. Verser le fond. Placer sur le rôti quelques morceaux de beurre et les deux rondelles de citron.

Enfourner à four préchauffé à 200°C. Arroser fréquemment la viande pendant la cuisson. Faire cuire environ 20 minutes. Puis baisser la température à 185°C et prolonger la cuisson pendant à nouveau 20 minutes. Terminer encore 10 minutes à 165°C.

Laisser la viande reposer 15 minutes dans une double feuille d’allu, afin que les sucs contenu dans la viande se répendent bien dans toute la pièce.

Récuperer le jus de cuisson, en passant la sauce dans un chinois et en pressant bien les aromates. Faire réduire de moitié dans un petit poêlon. Ajouter 2 c.à.s. du jus de cuisson des carottes (voir ci-dessous).

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Eventuellement lier avec un rien de maïzena délayée dans un petit fond d’eau (ce que j’ai fait).

Pour les carottes

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre selon leur épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l’huile d’olive. Ajouter les carottes et le cumin.

Mouiller avec le miel, le jus d’orange, le fond. Saler et poivrer légèrement.

Recouvrir de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes à tout petit feu.

Servir avec le rôti et des pommes de terre nature.

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

FILET MIGNON DE PORC FARCI AUX PISTACHES, POIRES-OIGNONS-POMMES DE TERRE

 

 

Un petit problème à l’estomac les derniers jours. Gaviscon et Pantomed sont mes nouveaux meilleurs amis sur terre. Bon, je dois donc éviter les tomates, les agrumes, l’alcohol pur, la menthe, le camembert, le brie, le lard gras, le café, le citron, le chocolat. Ouf, il reste encore quelques ingrédients que je peux manger donc.

Bon je ne suis pas certain que mon médecin approuverait la recette de ce jour, mais il faut bien que ma petite femme mange hein. Et puis je n’ai repris que deux fois. Signe que celà va un peu mieux quand même. J’exagère? Mais non, pour le reste de la journée, j’ai grignoté deux speculoos, mangé 7 fraises avec un rien de sucre, bu un seul café très au lait et deux tasses de lait. Bon ça va donc hein, je me soigne.

La recette ci-dessous m’est venue d’une combinaison de différentes recettes et idées. Au moment de cuisiner j’ai encore ajouté un peu de sirop de liège et j’ai bien fait, c’était trop bon.

Voici la recette du jour:

 

 

INGREDIENTS (2 A 3P)

Pour le filet mignon

• 1 FILET MIGNON DE PORC DE +- 500G
• 50 G JAMBON FUME (PAS COUPE TROP FINEMENT) EN TRANCHES DE 2 CM.
• 30 G PISTACHES NON-SALEES PELEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 15 CL LAIT
• 40 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
• 1 BRANCHE DE SAUGE
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• POIVRE, SEL
• FIL DE CUISINE
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE

Pour l’accompagnement

• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 POIRES CONFERENCE
• 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
• 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 5 CL FOND DE VEAU

 

 

PREPARATION

L’accompagnement

Peler les poires et les couper en quartiers, oter le trognon.

Laver les pommes de terre (non épluchées) et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et les couper en quartiers puis chaque quartier en deux.

Disposer les légumes et les fruits dans un plat à four. Saler et poivrer. Ajouter les herbes de provence, le fond de volaille et arroser d’huile d’olive.

Placer le plat au four préchauffé à 180°C et laisser cuire 35 minutes, en mélangéant de temps en temps.

Sortir le plat du four et éteindre le four.

Le filet mignon

Faire tremper le fil de cuisine dans l’eau (celà évitera qu’il brûle lors de la cuisson).

Hacher grossièrement les pistaches et les mélanger au beurre.

Peler et hacher l’ail (pas trop finement).

Dans le sens de la longueur (sans aller à chaque fois jusqu’au bout), inciser la viande sur une profondeur de quelques centimètres.

Assaisonner la viande de poivre et de sel, y compris à l’intérieur de l’incision.

Placer le beurre de pistaches dans l’incision et recouvrir de tranches de jambon fûmé.

Bien ficeler le morceau de viande avec le fil de cuisine.

 

Mélanger un peu d’huile d’olive avec le citron. Bien tourner la viande dans ce mélange.

Bien faire dorer la viande sur toutes les faces, avec l’ail et la sauge.

Préchauffer le four à 90°C.

Placer la viande sur les légumes et les fruits.

Déglacer la poêle de cuisson avec le lait et y faire fondre le sirop de Liège. Verser le liquide sur la viande et les légumes.

Faire cuire 30 minutes à 90°C, puis 15 minutes à 120°C. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu pendant 5-6 minutes. Oter le fil de cuisine et découper la viande.

Servir sur assiettes avec les différents accompagnements.

 

 

Bon Appétit!

 

 

BOULETTES A LA SAUCE DE CELERI BLANC

Un des cadeaux reçus lors de la Noël, était un livre de cuisine (ben oui, normal quoi, et il y en avaient même plusieurs). Un livre écrit par le Candice Kother flamand du moment, Jeroen Meus. Ce chef, qui a son propre restaurant, anime une émission quotidienne sur la VRT autour des plats simples, assez classiques, pour une cuisine de tous les jours. Faciles à réaliser, mais souvent originals et très gourmands.

Une des premières recettes qui me donnaient envie dans ce livre est celle-ci. De plus, ma maman l’avait déjà testée et approuvée.

Le céleri blanc, on n’y pense jamais pour en faire le légume principal de notre plat. A part de temps en temps en gratin comme un chicon gratin, le céleri blanc il se retrouve plutôt dans mes plats comme aromatique. Pourquoi donc? Après avoir dégusté ce plat d’une grande simplicité, je dois bien avouer que l’on a tort de le bouder, s’était vraiment très bon. Avec une bonne purée maison, bien beurrée, miam.

A part les deux réveillons, nous n’avons rien fait de spécial, donc nous avons le droit de nous passer du WW pour le moment. Donc vive la crème et le beurre aujourd’hui, na!

 

 

INGREDIENTS (4-6P)

• 750 GR HACHE PORC-VEAU
• 1 1/2 GOUSSE D’AIL (PRENDRE DES BONNES GOUSSES BIEN GROSSES)
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
• POIVRE, SEL, MUSCADE
• 10 A 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 1 1/2 OEUF
• 1 CELERCI BLANC ENTIER AVEC LES FEUILLES
• 2 ECHALOTES DE BONNE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI (THYM-LAURIER-BRANCHES DE PERSIL)
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 30 CL CREME
• UN MORCEAU DE BEURRE

 

 

PREPARATION

Raper l’ail. Emincer les échalotes. Coupe le céleri en tranches d’un demi centimètre. Hacher finement le persil.

Mélanger le haché avec la chapelure, les oeufs, le persil, l’ail, du sel et du poivre. Former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre.

Faire revenir les boulettes à la poêle dans un bon morceau de beurre. Leur donner une belle croûte dorée mais ne pas les cuire à fond, elles finiront leur cuisson dans la sauce. Réserver.

Faire revenir à petit feu, les échalotes et le céleri dans un morceau de beurre dans une belle cocotte. Feu moyen.

Quand les échalotes sont cuites et le céleri bien sauté, déglacer au bouillon de volaille. Laisser réduire à sec, puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade. Poursuivre la cuisson.

Quand le vin est à moitié évaporé, ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les boulettes en les sortant de la poêle avec un écumoire. Jetter le gras de cuisson présent dans la poêle. Déglacer la poêle avec un filet d’eau, gratter les sucs et ajouter à la sauce.

Faire cuire les boulettes pendant 15 minutes dans la sauce à feu moyen.

Servir avec une bonne purée maison.

 

 

Bon Appétit!

FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D’OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA

 

 

Des navets boule d’or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n’en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!

Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J’ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n’aime pas trop l’amertume et moi j’en suis fan. J’ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j’aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j’ai du bien le laver et malgré le fait de l’avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j’ai voulu faire mon crunch trop à l’avance, il n’était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l’achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.

 

 

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le porc

• 650 GR FILET DE LONGE DE PORC
• 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• SEL

Pour le boudin noir

• 1 BOUDIN NOIR
• BEURRE

Pour les topinambours

• 500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
• 14 CL LAIT ENTIER
• 14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE

Pour le crunch

• 1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
• 30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
• UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Pour les navets

• 400 GR DE NAVETS BOULE D’OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
• 1 C.A.C. DE MACIS
• 25 GR SUCRE SEMOULE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

Pour la sauce

• LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
• 25 CL DE FOND DE VEAU
• 1 TASSE D’ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
• 1/2 C.A.S. DE MIEL
• 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
• MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)

 

 

PREPARATION

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.

Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.

Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.

Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour le porc

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.

Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.

Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.

Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l’épaisseur).

Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d’une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.

Pour les navets

A l’aide d’un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.

Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.

Y faire revenir doucement les cilindres de navets.

Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d’un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.

Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Pour le boudin

Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.

Pour la sauce

Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.

Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.

Pour le crunch de persil

Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d’un filet de sauce arabica-balsa.

 

 

Bon Appétit!

 

JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D’OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE

Il y a quelques semaines, voir plus d’un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: ‘tu peux m’en avoir, dis, tu peux m’en avoir!’ Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j’avais mes 500gr de joues de porc.

Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J’ai donc surgelé l’affaire et ce n’est que hier soir que j’ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.

Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur ‘Di Rupo’, une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d’aujourd’hui et donc merci à eux.

Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues

• 500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
• FARINE
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
• 1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L’ANCIENNE)
• 40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
• 100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N’AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
• 70 GR D’OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
• 60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
• SAINDOUX
• SEL, POIVRE

Pour la compote d’oignon doux

• 150 GR D’OIGNONS DOUX
• 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 7 CL DE VIN BLANC DOUX
• 1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UN PEU DE MUSCADE
• UN PETIT CLOU DE GIROFLE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• LES SOMMITES D’UNE BRANCHE DE THYM

Pour les chicons

• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/2 SUCRE

Pour la poudre de speculoos

• QUELQUES SPECULOOS

Pour la polenta

• 125 GR POLENTA
• 1/2 L DE LAIT
• 1/4 L DE CREME
• 1/4 L DE MASCARPONE
• 25 GR PROVOLONE PICANTE
• 50 GR DE BEURRE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Pour les joues (début de cuisson la veille)

Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.

Faire revenir l’oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.

Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.

Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.

Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.

Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d’eau.

Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.

Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant  45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l’assaisonnement en cours de route.

Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.

 

 

Pour la compote d’oignons doux

Eplucher et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer l’huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.

Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.

Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu’à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n’est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n’aimez pas trop l’amertume du chicon.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d’éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement.

Pour la poudre de speculoos

Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.

Pour la polenta

Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.

Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.

Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.

A final, ajouter le reste du beurre.

Dressage

Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d’oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.

 

 

BON APPETIT!

MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL

 

 

Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n’a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c’est affectif) m’a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m’a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.

Et celle qui m’est venu instantanéement à l’esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!

Elle déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d’en manger ‘en stoummelinks’, ‘en pirate’, ‘en contrebandier’. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!

Bruxellois dans l’âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l’embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j’y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.

Comme accompagnement, j’avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l’élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau…. Mais j’avais surtout envie d’une bonne sauce nappante à souhait. J’étais parti sur la moutarde, sur l’airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d’un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c’est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.

Que vous dire? Ben, j’ai pris mon pied et tout le reste. C’est superbon! Je me demande même si au final, madame n’aurait pas aimé avec cette douce sauce.

Bon assez bavardé, voici la recette:

P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu’elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu’il faut faire maintenant la prochaine fois. 🙂

 

 

INGREDIENTS

Pour le stoemp

• 650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 80 GR BEURRE
• 18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 C.A.C. SUCRE BRUN

Pour la viande et la sauce

• 2 MIGNONETTES DE PORC
• 25 CL CREME LIQUIDE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 2 C.A.S. MIEL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL
• 1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M’EN FALLAIT TRES PEU, J’AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)

 

PREPARATION

Le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper l’oignon et les échalotes en fine brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d’eau si nécessaire, mais n’hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu’à ce que le choux de Bruxelles est al dente.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Les mignonettes et la sauce

Emincer finement les échalotes.

Mélanger la moutarde et le miel.

Saler les mignonettes, puis  badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l’aide d’un pinceau.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d’huile d’arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.

Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.

Sortir les mignettes et les réserver.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s.  d’eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.

Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.

 

 

Bon Appétit!

 

SAUCISSES ITALIENNES, POIVRONS ET OIGNON ROUGE AU FOUR

Je vous avais prévenu. Avec mon fils qui fait de la natation 3 à 4 fois par semaine, dont le lundi et le mardi de 7h à 8h30 et le mercredi de 6h à 7h30, la cuisine devient speed en début de semaine. Il faut essayer de préparer au moins un plat à l’avance le weekend, style boulettes sauce tomate, blanquette, vol au vent, bolo, … et puis trouver des bons petits plats rapides et faciles pour les autres jours.

Comme je ne suis pas du genre à être inspiré tous les jours (entre nous, je ne suis pas certain qu’il y en ait beaucoup qui créent un nouveau plat tous les jours) et je n’ai pas toujours le temps de réfléchir à la question. Alors je me fais aider par quelques livres et magazines. Un des magazines que je préfère est Delicious. La cuisine y est conviviale, facile, goûteuse et pleine de couleurs. Aujourd’hui, une recette tout droit sorti de la dernière parution, celle d’octobre 2011.

Il n’y a que quelques ingrédients, tout cuit ensemble, une mise en place super rapide et le résultat est superbe. A deux, nous avons dévaliser le plat de ses ingrédients en moins de temps qu’il faut pour le dire. A refaire, c’est certain. Je vous le conseille vivement.

INGREDIENTS (2-4P, cela dépend de votre faim 🙂 )

• 6 A 8 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (des artisanales, pas celles du supermarché)
• 2 POIVRONS JAUNES, COUPES EN LANIERES
• 2 POIVRONS ROUGES, COUPES EN LANIERES
• 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES
• 1/2 C A T RASE DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER (attention ça pique)
• 1 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
• UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• SEL
• 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
• UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC, HACHEES

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Prendre un plat à four en verre (le métal à tendance à trop caramélisé les légumes dans le fond et à faire évaporer plus vite le jus de cuisson.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons. Assaisonner de chili (je conseille de ne mettre que la moitié et d’ajouter le reste après avoir goûté après la première heire de cuisson), de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser l’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat. Ajouter 10 cl d’eau.

Placer dessus les saucisses.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes et en retournant les saucisses toutes les 30 minutes également. Après 1 heure de cuisson, rectifier éventuellement en piment. Si votre saucisse est déjà bien cuite, mais que les poivrons et oignons baignent encore dans beaucoup de jus et le sont donc pas encore assez caramélisé à votre goût, vous pouvez prolonger la cuisson et même réserver les saucisses au chaud afin de juste prolonger la cuisson des légumes. Tout dépend un peu du four de chacun et des fonctionnalités. Si vous avez des saucisses plutôt fines, une cuisson de 45 min sera suffisante. Vous les réservez au chaud et vous les remettez les dernières 5 minutes pour réchauffer.

Sortir le plat du four et y mélanger les olives et le basilic.

Accompagner avec quelques pommes de terre natures, qui absorberont le jus de cuisson. Un régal.

Bon Appétit!

MIGNONETTES DE PORC, GRENAILLES, TOMATES ET FETA

 

 

Après le bon moment pique-niquesque de ce dimanche, entouré de pleins de gens géniaux, le ventre bien tendu, ce soir il fallait du pas trop lourd, du frais, de l’acidité, mais pas une simple feuille de salade avec une tomate et un peu d’assaisonnement. Restons goûtu.

Copié collé d’une recette trouvé dans un de mes magazines Delicious, un magazine vraiment très bien fourni en recettes rapides pour le soir en semaine, mais toujours pleines de goût. Je n’ai rien du changer, à part du sel et du poivre, car dans la recette on n’en parle pas du tout de l’assaisonnement. Ca coule de source certainement. 🙂

J’avais fait un plat pour 4 personnes, les enfants ont goûté du bout des lèvres comme d’hab, ils ont mangé leur viande. Nous avons donc a 2, mangé le plat pour 4. Normal vu que dimanche nous étions resté sobre dans nos assiettes lors du pique-nique (tu parles).

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
• 500 GR DE GRENAILLES, NON PELEES, EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR
• 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN POUR ASPERGER
• 4 FILETS MIGNONS DE PORC DE +- 180-200 GR
• 250 GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM FRAIS + QUELQUES BRANCHES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL BOUILLON DE BOEUF
• 100 GR FETA EMMIETTE
• ZESTE D’UN CITRON BIO RAPEE
• SEL, POIVRE

 

 

 

 

 

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Placer l’oignon et les pommes de terre dans un plat à four, ajouter 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive. Bien enduire un maximum les ingrédients de cette huile. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusque quand les pommes de terre sont cuites et brunissent.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Assaisonner les mignons de porc de sel et de poivre et bien brunir à la poêle, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter les tomates et le thym dans le plat. Placer les mignons de porc sur les pommes de terre.

Ajouter le vin blanc et le bouillon, réassaisonner en sel et en poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four.

A la sortie du four, asperger d’un peu d’huile d’olive, ajouter la feta, les zestes de citron et quelques branches de thym frais.

Servir bien chaud.

 

 

Bon Appéttit!

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

 

 

Que fait-on lorsqu’on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu’il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu’ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m’inspirer la composition suivante.

 

J’avais envie de côtes de porc et j’en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d’olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J’ai bien fait, c’était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d’huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. 🙂

 

Voici la recette:

 

 

 

 

INGREDIENTS (4P)

 

Pour les légumes

 

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

 

Pour le dressing

 

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

 

Pour la viande

 

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

 

Pour les grenailles

 

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

 

 

 

 

PREPARATION

 

Réaliser le dressing

 

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

 

Cuisson des légumes

 

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

 

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

 

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

 

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

 

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

 

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

 

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J’AVAIS OUBLIE D’AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

 

Cuisson des grenailles

 

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

 

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

 

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

 

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

 

Cuisson des côtes de porc

 

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

 

Saler et poivrer les côtes de porc.

 

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

 

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

 

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

 

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

 

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

 

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

 

 

 

 

Bon Appétit !

COTES DE PORC CHARCUTIERES ET CAROTTES CONFITES

 

Encore du très classique à notre table ce soir. Le petit cousin des côtes de porc à la sauce Cross & Blackwell, proche aussi de la sauce espagnole. Servi simplement avec du riz et des jeunes carottes confites. La cuisine au quotidien sans complexes.

La base de la recette me vient d’Ambiance Culinaire de février 2011, merci à Dirk De Prins de nous remémorer cette recette. C’est une sauce vraiment à s’arracher le bout des seins, comme disait recemment un grand homme de radio. Bien vinaigrée, bien riche en goûts. Pour couper un peu le côté vinaigré, qui, on le sait, va très très bien avec la viande de porc, des carottes cuites dans le beurre à la poêle avec des oignons, du sucre et du thym. Vraiment un régal et je vais en faire régulièrement maintenant.

Au niveau de la couleur, si vous mettez un peu moins de sauce tomate, du vinaigre de vin blanc et que du bouillon de volaille, vous obtiendrez une sauce plus jaune. C’est selon l’envie personelle.

INGREDIENTS (4P)

• 4 COTES DE PORC
• 1 OIGNON
• 4 ECHALOTES
• 2 NOISETTES DE BEURRE CLARIFIE
• 1 PETITE C.A.S. DE FARINE FLUIDE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL FOND DE VEAU (MARQUE LAMBERT: en vente chez Rob)
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.S. SUCRE
• 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• POIVRE, SEL
• RIZ

Pour les carottes

• 400 GR JEUNES CAROTTES (VENDUS AVEC VERDURE)
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• POIVRE ET SEL
• 1 C.A.S. SUCRE
• 1 C.A.S. SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM

 

 

PREPARATION

Faire la sauce:

Emincer les oignons et les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et y ajouter les oignons et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 à 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce alors avec le bouillon et le fond. Ajouter concentré de tomates et sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

Les carottes

Peler les carottes et les faire cuire pendant 3-4 minutes dans de l’eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Les égoutter.

Faire blondir un oignon émincé dans une c.à.s. de beurre clarifié à tout petit feu.

Ajouter les carottes, bien les tourner dans le beurre de cuisson et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Ajouter le sucre et les sommités de thym, sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient cuites parfaitement et qu’elles aient une certaine brillance.

La viande

Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faire cuire les côtes des deux côtés à feu moyen en les arrosant régulièrement de leur beurre de cuisson. Les réserver après cuisson dans un papier alu, puis dresser sur des assiettes chaudes.

Jetter le gros de la graisse de cuisson, déglacer avec un rien d’eau et détacher avec une spatule les sucs de cuisson. Ajouter celà à la sauce.

Finition de la sauce

Hors du feu, ajouter les cornichons, le persil et la moutarde à la sauce. Bien mélanger. Napper la viande de la sauce. Servir avec le riz et les carottes.

 

 

Bon Appétit!

FILET DE PORC LIVAR FROTTE AUX TOMATES CONFITES ET BEURRE AU PIMENT D’ESPELETTE BORDIER, EN HABIT DE BAYONNE, ECHALOTES CONFITES, CHABICHOU DU POITOU PANNE ET BOULGOUR PILAF AUX  RAISINS SECS

 

 

C’est étrange parfois la création en cuisine. Il y a tellement d’interventions imprévues et c’est souvent de l’imprévu que sortent les meilleures choses.

La recette de ce soir, j’y ai travaillé ce weekend et elle trouve son embryon tout simplement autur du beurre bordier au piment d’espelette. Le beurre Bordier je connaissais naturellement, et celui qui ne connait pas le meilleur beurre au monde, je lui conseille de tester. Je connaissais un peu la gamme classique de cet artisan beurrier. Mais celui au piment d’espelette, c’était nouveau pour moi. J’avais à peine dégusté un peu de ce beurre lors d’une dégustation chez Rob, que je me suis empressé de m’acheter un paquet. Ce beurre m’était conseillé sur des pâtes, sur de la baguette, sur un steak. Idéalement, je conseillerai aussi de l’utiliser le moins cuisiné possible. Mais je n’ai pas pu m’empêcher de tester tout de même ce beurre d’une autre façon, le dénaturant probablement un peu trop, mais soit.

Ma première idée était de le marier, non pas avec le boeuf, mais avec le porc. La viande de porc est souvent décriée comme étant trop sèche, sans goût, mais quand elle est cuisiné comme il faut, c’est une viande très goûteuse et pas sèche du tout. J’aime bien le mariage du piment d’espelette avec la viande porc. Chez mon boucher, place Reine Astrid à Jette, j’ai trouvé mon bonheur, un beau filet de porc Livar.

Mais comment marier ce beurre et cette pièce de porc. Ma première idée était de couper le filet en portefeuille et de farcir la pièce avec une préparation comportant du beurre au piment d’espelette. Mais après quelques reflexions, j’ai préféré placer la farce à l’extérieur de la viande, afin de garder la pièce de viande intacte et éviter le désèchement de la viande. Pour mieux porter ce beurre, j’ai mélangé le beurre avec des tomates confites maison mixées et de l’ail râpé.

Pour tenir cette farce externe sur la viande, il fallait entourer la pièce de viande avec un élément solide. Le piment d’espelette m’a fait penser au jambon de Bayonne, un jambon que j’adore. J’ai donc emballé la viande et la farce dans une belle couche de tranches de jambon de Bayonne.

Puis, l’idée d’une double cuisson m’est venue. Je voulais tout de même une caramélisation sur la viande de porc et je voulais apporter un peu de sucre pour contrebalançer l’acidité de la tomate et le salé du jambon. J’ai donc dabord mariné la viande toute une journée dans un mélange d’huile, de vinaigre, de miel, de jus d’orange, d’ail et de thym, puis saisit la pièce sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, ceci jusqu’à caramélisation des sucs de cuisson et donc coloration de la viande. Après j’ai laissé refroidir, puis j’ai tartiné la farce et j’ai emballé la viande.

Puis, j’ai pensé à la sauce. Je me suis dit que j’allais cuire la pièce de viande avec des échalotes (dont j’aurais mieux fait de laisser la peau pendant la cuisson), du Noilly Prat et un peu de fond de veau, et que le beurre au piment d’espelette allait s’échapper petit à petit de la viande en passant à travers le jambon de Bayonne. Celà donnerait une sauce bien corsée. Et c’est ce que j’ai obtenu. En réduisant la sauce, je la trouvait trop forte et trop salé-pimenté. J’ai donc ajouté un rien de crème liquide pour l’adoucir. Puis je me suis souvenu d’une gelée d’agrumes réalisé la veille. Il s’agit en fait du sousproduit du confisage de tranches de citron et d’oranges. J’ai ajouté dans la sauce une petite cuillère à soupe et c’était vraiment ce qu’il manquait pour faire de cette sauce une bonne sauce.

Après, je me suis souvenu aussi qu’il me restait un bout de butternut au frigo. Le potiron aimé bien les épices pimentées. J’ai donc récupéré quelques morceaux du butternut. Deux grosses tranches, dont j’ai enlevé le centre, afin de m’en servir comme contenant pour le boulgour aux oignons et petits raisons que j’ai servi avec ce plat. J’ai également récupére quelques tranches pour en prélever avec un emporte pièce, quelques rondelles.

Pour finir, la douceur de certains éléments de ce plat (raisins secs, miel, oignons, échalotes confites, potiron), ainsi que l’acidité de la tomate, m’ont fait penser à accompagner ce plat de fromage de chèvre. Chez Delhaize je suis tombé nez à nez avec un Chabecou du Poitou, appelation d’origine. J’ai voulu apporter du croquant en le pânant.

Une assez longue génèse pour ce plat, mais celà en vallait la peine. Une cuisson extra, beaucoup de goût, un très joli marriage entre les différents éléments, belle tenue de la viande à la découpe, une sauce terriblement bonne. Sabine a moins aimé le fromage de chèvre, elle n’aimait pas le goût. Elle est assez difficile de ce côté là. Il lui manquait certainement un petit côté mielé dans cet accompagnement.

Voici après cette très longue explication, la recette:

 

 

INGREDIENTS

Marinade

• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. MIEL PAS TROP FORT
• 1 C.A.C. THYM FRAIS EMIETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 C.A.S. JUS D’ORANGE FRAIS

Autres ingrédients pour le porc

• 1 FILET DE PORC LIVAR DE 500GR
• 100 GR TOMATES CONFITES MAISON
• 80 GR BEURRE BORDIER AU PIMENT D’ESPELETTE
• 2 GOUSSES D’AIL
• SEL AU PIMENT D’ESPELETTE, POIVRE
• 8 A 10 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON DE BAYONNE
• HUILE DES TOMATES CONFITES
• 6 ECHALOTES
• 1 VERRE DE NOILLY PRAT
• 5 CL FOND DE VEAU
• UN RIEN DE CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. GELEE DE CONFISAGE D’AGRUMES (SOUSPRODUIT DE MON CONFISAGE MAISON DE TRANCHES DE CITRON ET D’ORANGES)
• DEUX TRANCHES DE BUTTERNUT, CREUSEES AU CENTRE
• QUELQUES RONDELLES DE BUTTERNUT

Chèvre panné

• 2 FROMAGES DE CHEVRE A CONSISTANCE ASSEZ COMPACTE, ICI CHABECOU DU POITOU
• CHAPELURE MAISON
• FARINE
• 1 OU 2 OEUFS BATTUS

Boulgour

• 200 GR BOULGOUR
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 POIGNEE DE RAISINS SECS
• 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 65 CL D’EAU BOUILLANTE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

La marinade

Mélanger les ingrédients pour la marinade et enduire le filet de porc avec cette marinade. Couvrir et aisser reposer la journée au frigo en retournant de temps en temps la piece.

Préparation du filet

Peler l’ail, le dégermé, le râpé à la micoplane.

Mixer les tomates confites dans un petit hachoir.

Mélanger à la fourchette, l’ail, le beurre au piment d’espelette et la purée de tomates confites.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que le ficelle ne brûle pendant la cuisson au four.

Couper le jambon de Bayonne en tranches fines.

Assaisonner la viande de poivre et de sel au piment d’espelette.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces. Y verser encore deux c.à.s. de marinade et laisser dans la poêle jusqu’à coloration et caramélisation du contour de la viande. Sortir la viande de la poêle et laisser refroidir.

Dans un plat, placer des bouts de ficelles, assez longues pour pouvoir ficeler le filet de porc, à une certaine distance les unes des autres. Il faut autant de ficeles que de tranches de jambon.

Placer alors l’une à côté de l’autre, les tranches fines de jambon de Bayonne, d’une telle façon que les ficelles restent accèscibles et que l’on puisse bien brider le filet après.

Enduire la viande de porc de tout côté avec le mélange beurre-ail-tomates confites. Déposer le filet de porc sur les tranches de bayonne. Remonter les tranches sur le filet de porc. Placer encore une tranche de jambon sur les deux extrémités et une sur le dessus au centre, dans la longueur du filet.

Bien brider le filet de porc avec les bouts de ficelle. Brider également en longueur avec une ficelle afin de maintenir les deux tranches de jambon sur les boûts et celle au centre.

 

 

Cuisson au four et sauce

Transvaser la piece de viande dans un plat à four, préalablement huilé avec un peu d’huile des tomates confites. Ajouter 5 cl de fond de veau et un peu de Noilly Prat dans le plat. Ajouter les six échalotes entières, non pelées, mais préalablement lavées et essuyées.

Placer dans un four préchauffe à 150°C pendant 40 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Les 15 dernières minutes, ajouter les morceaux de butternut.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans une double feuille d’allu pendant une quainzaine de minutes.

Déglacer le plat de cuisson avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et laisser réduire. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes et le butternut encore 15 minutes au four.

Quand la sauce a bie réduit, ajouter un rien de crème liquide et la gelée d’agrumes.

Chèvre panné

Passer les chèvres, alternativement dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Faire en sorte que la chapelure recouvre tout à fait le chèvre.

Réserver et juste avant de dresser, faire dorer rapidement dans de l’huile d’olive bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Il faut un coeur coulant mais le chèvre doit encore être dressable.

Boulgour

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons coupés en rondelles, puis en deux, dans un peu d’huile d’olive. Quand les oignons sont bien transparants, ajouter le boulgour et les petits raisins secs. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter l’eau chaude, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur petit feu.

Laisser évaporer entièrement le liquide.

Dressage

Sur assiette, placer une rondelle de chèvre panné. Puis, dans une tranche de butternut, placer le boulgour en pilaf. Découper deux tranches dans le filet de porc et dresser sur assiette. Placer quelques échalotes confites et une rondelle de butternut, puis saucer la viande.

 

 

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC MARINE AUX HERBES, SAUCE AU PORTO, PETITS LEGUMES ET RATTES

On me demande souvent si je cuisine tous les jours de choses compliquées et on me demande de temps en temps des recettes faciles et pas trop chères. Même si les notions de ‘pas chèr’ et de ‘facile’ sont relatives, je pense que la recette qui suit devrait vous plaire.

Un petit filet de porc mariné, quelques légumes taillés en brunoise, une sauce très basique au porto, des petites pommes de terre. Rien de plus simple. Une cuisine de tous les jours.

Aujourd’hui je ne peux pas vraiment appeler celà cuisiner, plutôt faire à manger. La viande marinée, je l’ai achetée toute faite chez Delhaize, en deux versions, une marinée aux herbes et une autre façon provençale. Même moi, cuistot quotidien, je suis parfois vraiment pris par le temps, et quand on n’a pas le temps ni la veille, ni le jour même, de réaliser une bonne mise en place, ben parfois il faut tricher un peu. Même si je préfère de loin mariner ma viande moi-même. Maintenant, je dois dire que la viande était pas mal du tout, bien tendre, bien moelleuse, pas sèche du tout.

L’accompagnement de légumes ne demande pas beaucoup de temps et la sauce, assez basique, mais bonne, est également vite faite. Les pommes de terre, précuites à l’eau salée et terminées à la poêle dans un rien de beurre, juste assaisonnée de sel et de curcuma (pour le côté doré), finissent leur cuisson pendant la cuisson et le repos de la viande.

Messieurs, mesdammes du speed cooking, vous n’avez plus aucun argument pour ne pas cuisiner cette recette.

INGREDIENTS (4P)

• 2 FILETS MIGNON DE PORC DE +- 250GR CHACUN MARINES AUX HERBES OU A LA PROVENCALE
• 16 PETITES POMMES DE TERRE RATTE
• 1 CAROTTE
• 1 COURGETTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• UN PEU DE THYM FRAIS
• 1 VERRE DE PORTO
• 1 ECHALOTE
• 10 CL FOND DE VEAU
• BEURRE
• POIVRE, SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• FLEUR DE SEL
• CURCUMA
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Précuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Faire cuire de moitié par rapport à d’habitude, elles termineront leur cuisson à la poêle. Réserver.

Tailler une carotte, un blanc de poireau et une courgette (épépinée) en brunoise. Faire revenir la brunoise avec un peu de beurre et un filet d’eau dans un poêlon, recouvert d’un rond de papier de cuisson et du couvercle. Quand les légumes sont al dente, enlever le couvercle et le papier cuisson pour faire évaporer le trop de liquide. Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette. Réserver et garder chaud.

Faire revenir sur toutes leurs faces, les filets de porc dans un peu de beurre bien chaud. Ajouter cinq six branches de thym frais et un filet d’eau. Couvrir et poursuivre la cuisson en retournant de temps en temps la viande. Après 15 minutes, assaisonner de poivre et de sel les filets et les emballer dans du papier allu. Réserver au four préchauffé à 70°C, le temps de réaliser la sauce.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter en cours de cuisson un peu de curcuma et de poivre et saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Prendre la poêle de cuisson de la viande, dégraisser si nécessaire. Enlever les branches de thym.

Ajouter un tout petit morceau de beurre et y faire revenir l’échalotte émincée.

Déglacer la poêle chaude avec le porto, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire à 1/3. Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire à 1/3.

Pendant ce temps, sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter à la sauce, le jus qui s’est écoulé de la viande au repos. Assaisonner la sauce en sel et en poivre si nécessaire. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les échalotes. Poursuivre un rien la cuisson, puis monter la sauce au beurre bien froid.

Dans la sauce, ajouter quelques cuillères de légumes.

Présenter la viande, coupée en tranches moyennes, napper autour de la sauce au légumes. Servir avec le restant des légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

 

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE, SAUCE A L’ORANGE SANGUINE ET GINGEMBRE, CHICONS BRAISES, FRITES PAILLE

Parfois le cerveau d’un cuistot fonctionne en roue libre. On a l’impression de ne pas penser, mais en douce, il fait le travail pour vous quand-même.

Je m’explique. Je me balade au marché ce dimanche et je découvre une nouvelle échoppe dans le fond du marché. Je devrais plutôt dire un camion, car il s’agit d’un grand camion aménagé en échoppe, un truc assez monstreux en taille. Tout un camion détourné pour mettre en avant le terroir espagnol. On y trouve le porc iberico avec les découpes de là-bas: solomille, secreto, …, les fromages espagnols, les préparations à base de piment, les chorizo dans toute leur variété de formes et de goûts, de la marcilla, des empanadas, …. Nous avions déjà des italiens et des grecs sur le marché, des bretons, des corses, …. il ne nous manque plus qu’un généraliste asiatique et je serais l’homme le plus heureux les dimanches à venir.

Bon, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos porcs. Je me laisse donc tenter sur ce stand par un filet mignon de porc, un solomillo de belle qualité. Le marchand, bien équipe, me le tire sous vide en plus.

Une heure plus tard, j’achète des chicons de pleine terre (ceux avec l’appelation de Bruxelles, les seuls vrais chicons 100% de pleine terre) et en fin de marché je me laisse tenter par des oranges sanguines, dont c’est la saison.

Je n’avais vraiment pas trop réfléchi à ce que j’allais faire de tout celà, mais en rentrant à la maison, j’ai eu un flash. Porc-chicons-orange sanguine, mais bien sûr, merci mon cerveau adoré!

Alors voici la recette qui c’est imposée à moi suite à mon marché du dimanche. J’ai ajouté des pommes paille avec des ‘Bintjes’.

Un plat qui nous à beaucoup plus. Le porc à basse température, encore rosé, moi j’adore. C’est un peu perturbant pour certains, car nous avons l’habitude de voir la viande de porc toute grise et le porc à encore cette image de viande sèche après cuisson. Mais il y a donc moyen d’éviter celà.

INGREDIENTS (2P)

Pour le porc

• 1 SOLOMILLO DE +- 400 A 500GR
• 45 GR SPECK TIROLIEN, COUPE EN TRANCHES DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
• 40 GR PISTACHES NON-SALEES
• 70 GR BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
• BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
• POIVRE ET SEL 
• 1/2 CAROTTE
• 3 ECHALOTES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 GOUSSES D’AIL
• SEL AU PIMENT D’ESPELETTE

Pour la sauce

• 2 ORANGES SANGUINES
• UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 30 GR SUCRE
• 8 CL DE JUS D’ORANGE SANGUINE
• 20 CL VIN BLANC
• 5 CL DE BANUYLS
• 7 CL DE FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour les chicons

• 4 CHICONS DE PLEIN TERRE DE BRUXELLES (DE PERK/VILVORDE)
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BOUILLON DE VOLAILLE

Frites paille

• 4-5 POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ EPLUCHEES
• HUILE DE FRITURE
• SEL MARIN

PREPARATION

Pour le solomillo (filet mignon) de porc et la base de la sauce

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Rinçer les pistaches à l’eau bouillante et les peler.

Les écraser grossièrement et les mélanger au beurre.

Couper le jambon en tranches.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Couper les oranges en rondelles.

Couper la viande en portefeuille dans la longueur, ceci à quelques centimètres de profondeur.

Assaisonner de poivre et de sel au piment d’espelette et y placer le beurre à la pistache. Entourer la viande de tranches de jambon.

Bien brider la pièce de viande.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 4 cl de fond de veau.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 30 minutes. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’orange, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé à moitié.

Déglacer le plat de cuisson du porc avec le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce et la rajouter à la réduction d’oranges. Ajouter le restant de fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce, sans enlever les rondelles d’orange, au beurre froid.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n’est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d’éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement.

Frites paille

Couper les pommes de terre en fine julienne (à la main, avec un râpe, une mandoline….). Les faire revenir dans de l’huile de friture. Saler légèrement au sel marin.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC LAQUE, HOUMUS, OIGNONS CONFITS A L’ORIENTALE, YAOURTH, GELEE DE CITRONS A LA MENTHE, SEMOULE AUX PETITS POIS ET SOJA, OIGNONS DOUX

Une recette fortement inspirée d’un dépliant trouvé chez un de mes bouchers, qui vend de la viande de porc ‘Duroc Batalle’ et surtout du ‘solomillo’, un morceau dans le filet très tendre et goûteux.

Mais comme j’ai été chez un autre boucher aujourd’hui, pas de ‘solomillo’, mais du très très beau filet de porc, première qualité.

Ce qui m’a plu dans cette recette, c’est son côté ‘en décalage’. Du porc aux saveurs de l’orient et de l’afrique du nord, c’est assez osé. Il est rare de trouver le porc en mariage avec du sésame, des poischiches, des raisins secs, de la menthe et de la semoule.

Rare peut-être, mais à refaire surtout! Elle a adoré les oignons à l’oriëntale, moi j’ai adoré la gelée de citron et citron vert à la menthe. La viande, même si il y avait près de 700gr, il ne reste plus grand’chose. Tous les autres petits restants, madame a veillé à ce que je lui réserve tout pour demain midi. Donc, verdict, excellent plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson de la viande

• 700 GR FILET MIGNON DE PORC
• 70 GR MIEL
• JUS DE TROIS CITRONS
• 45 GR JUS DE SOJA
• SEL, POIVRE NOIR



Pour le hummus

• 150 GR POIS CHICHES
• 50 GR PUREE DE SESAME (TAHINE)
• JUS DE CUISSON DES POIS CHICHES (eventuellement de l’eau si en boîte)
• JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE DE QUALITE
• POIVRE, SEL



Pour les oignons aux raisins secs

• 100 GR OIGNON
• 20 GR SUCRE
• JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE
• 25 GR RAISINS SECS TREMPES DANS DU THE A LA MENTHE
• 2 GR CURCUMA MOULU
• MENTHE FRAÎCHE
• POIVRE, SEL



Pour le yaourt

• 1 YAOURT SANS SUCRE
• JUS D’UN CITRON
• POIVRE NOIR



Pour le confit de citrons

• 50 GR CHAIR DE CITRON VERT
• 100 GR CHAIR DE CITRON
• 150 GR SUCRE
• 20 GR MENTHE FRAICHE



La semoule

• UN VERRE DE SEMOULE
• 100 GR PETITS POIS
• UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA
• SEL
• EAU
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Les autres éléments

• 1 OIGNON DOUX
• HUILE D’OLIVE



PREPARATION

Hummus: faire cuire les pois chiches dans de l’eau salée et garder l’eau de cuisson après avoir égoutté les poischiches. Mélanger les pois chiches cuits et le tahiné. Ajouter sel, poivre, jus de citron et huile d’olive au goût. Il faut au final une texture pas trop molle mais moëleuse. Réserver.

Oignons: Faire dorer les oignons émincés finement (dans un peu d’huile d’olive) jusqu’à perte de consistence. Ajouter le sucre et faire caraméliser l’oignon. Déglacer au jus de citron. Ajouter les raisins secs, le curcuma, le sel et le poivre, ainsi que la menthe fraîche hachée. Faire revenir le tout et réserver.

Yaourt: mélanger le yaourt, le poivre et le jus de citron à votre goût. Réserver.

Confit de citrons : peler citrons et citrons verts. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Ajouter la même quantité de sucre. Faire réduire à consistence de confiture. Enlever du feu et y mélanger les feuilles de menthe hachées. Réserver.

Oignon: Couper l’oignon doux en gros morceaux et le faire cuire dans un peu d’huile d’olive. Il doit être cuit mais croquant. Réserver au chaud.

La semoule:  Blanchir les petits pois quelques minutes dans de l’eau salée bouillante. Immédaitemment les rafraîchir dans un bain d’eau glaçée afin de fixer la couleur. Faire sauter à la poêle brièvement dans un peu d’huile d’olive, les germes de soja, en poivrant légèrement. Réserver. Faire bouillir de l’eau salée. Verser 1 1/2 fois le volume d’eau par rapport à la semoule. Ajouter un morceau de beurre, mélanger. Puis laisser tiédir. Une fois tiède, assaisonner en sel et en poivre et ajouter le soja et les petits pois et bien mélanger.

La viande: Assaisonner la viande sur toutes les faces avec du sel et du poivre. Faire brunir le filet à la poêle. Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au jus de citron. Quand la totalité du jus de citron s’est évaporé, déglacer à nouveau avec la sauce soja.

Placer le tout dans un plat à four. Faire cuire au four à 190°Cafin d’obtenir une belle croûte et l’intérieur rosé. Le mien (mais c’est en fonction de la taille et de l’épaisseur) à cuit une vingtaine de minutes en l’arrosant toutes les cinq minutes avec la marinade.

Servir tous les éléments sur assiette à votre goût.

Bon Appétit!

 

 

 

CANDICERIE 3 : CARRE DE PORC MOJITO ET ORGE

Je poursuis ma découverte des recettes de Candice Kother, publié recemment dans un livre, « Les Délices de Candice ». Il est toujours en librairie, qu’attendez-vous pour vous le procurer?

Aujourd’hui nous avons réalisé une recette qui nous tentais depuis le début. J’ai respecté la recette, mais j’ai déjà adapté la recette à mon goût pour la prochaine fois. J’ai diminué le jus de citron de 2 à 1 citron vert. J’ai augmenté à deux tiges, la citronelle. Pour le reste, j’ai gardé.

Nous avons servi ce plat avec une céréale qu’on oublie trop souvent de cuisiner et qui est pourtant très bonne et intéressante en texture, l’orge. En tout cas, celà m’a donné envie de remanger de l’orge plus régulièrement. Il faut varier les apports nutritionels et manger un maximum de choses différentes. Et il y a le choix, il suffit de regarder autour de soi.

INGREDIENTS (4P)

• 200 GR D’ORGE
• 1 ROTI DE PORC DE 700GR A 1KG EN FONCTION DU NOMBRE DE CONVIVES
•  50 CL DE LAIT DE COCO
• 10 CL DE RHUM BLANC
• LE ZESTE DE DEUX CITRONS VERTS
• LE JUS D’UN CITRON VERT
• 2 GOUSSES D’AIL RAPEES + 2 TETES ENTIERES POUR DANS LA COCOTTE
• 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, RAPE
• 2 TIGES DE CITRONELLE FRAICHES
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 POIGNEE DE CITRONELLE FRAICHE
• 1 POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
• HUILE DE SESAME
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Dans un grand saladier, mélanger le rhum, le zeste et le jus des citrons verts, l’ail râpé, le coeur des tiges de citronelle émincé, le gingembre pelé et râpé et l’huile de sésame.

Frotter le rôti (chaque face) au gros sel sans éxagération, poivrer chaque face également. Dans une cocotte allant au four, faire brunir le rôti sur toutes les faces dans un peu d’huile de sésame.

Placer le rôti encore chaud, dans la marinade. Le retourner toutes les heures pendant 3 heures et verser de temps en temps de la marinade sur le rôti. Déglacer avec un filet d’eau la cocotte en grattant avec une spatule le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Faire torréfier à sec les grains d’orge dans une poêle.

Préchauffer l four à 180°C.

Faire bouillir de l’eau salée (5x le volume de l’orge).

Quand l’eau bout, y ajouter l’orge, reporter à ébullition et après poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 heure.

Placer les deux têtes d’ail dans la cocotte, ajouter le rôti et la marinade, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, oter le couvercle, ajouter le lait de coco et le curcuma et bien décoller les sucs de cuisson dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson au four, mais à découvert, pendant 20 minutes.

Enlever les têtes d’ail du plat, récupérer les gousses et les ajouter dans la sauce.

Au sortir du four, trancher le rôti et le servir avec la sauce, les gousses d’ail et l’orge égoutté. Parsemer de menthe et de citronelle fraîches.

Bon Appétit!

 

LARD CONFIT, CREME DE PERSIL TUBEREUX, SALSIFIS EN POUDRE DE TROMPETTES DE LA MORT, COULIS DE BETTERAVE

Tout comme Fabienne, ma copine écavienne de Liège, j’ai eu l’occasion d’acheter du persil tubéreux dans une épicerie fine de Namur. A Bruxelles je n’ai pas souvent l’occasion d’en trouver. Je n’avais pas directement une idée concrète de ce que j’allais pouvoir en faire, mais des trouvailles de ce type, je ne me pose jamais trop de questions, j’achète et je vois après ce que l’inspiration me donne comme idée.

Quelques jours plus tard, je savais avec certitude que j’allais préparer une crème de persil tubereux et accompagner cette crème (ou est-ce l’inverse) de lard confit. Pour la crème je me suis basé sur  la préparation de Peter Goossens de Hof Van Cleve, qui l’accompagne quand à lui de crumble de Ganda.

Pour le lard confit je me suis inspiré de plusieurs recettes de chefs, j’en ai fait comme d’hab. mon melting pot. Je remercie les chefs suivants pour leurs astuces: Wout Bru, Wouter Keersmaekers et Alexandre Dionisio.

J’ai souhaité y associer un autre légume de saison, le salsifis. Un élément d’une recette du Chef Matthieu Beudaert du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai (Kortrijk) m’a donné envie de faire l’éssai. Il s’agit de salsifis cuits au beurre et roulés dans de la poudre de trompettes dela mort. Cet apport me donne deux textures, d’une côté une crème de persil tubereux, de l’autre côté le croquant du salsifis à la poudre de trompettes de la mort. En plus, celà donne un beau rapport entre le blanc et le noir. En plus, il y a un petit clin d’oeil à la nature: les salsifis, on les achète entouré de leur terre, en roulant les salsifis dans la poudre de trompettes de la mort on donne l’ilusion du produit initial. Celà accentue le côté terreux du salsifis et on a ce goût puissant mais discrèt du champignon.

Pour apporter un peu de couleur et de douceur, un coulis de betterave, également repris chez Alexandre Dionisio.

Et pour finir, un sauce assez simple, mais qui reprend le bouillon de cuisson du lard.

Une assiette très TERRE, très de saison. Très inspirée des Chefs cités, mais en cuisine tout n’est qu’assemblage et réassemblage. J’ai assemblé selon mon goût. Merci aux Chefs de partager leurs recettes et leurs idées.

Après dégustation, je peux vous dire que la texture du lard ainsi cuit, je ne l’avais jamais eu avant. Presque fondant avec un gras, couenne y compris, qui se mange sans problèmes. Madame à trouvé celà néanmoins trop gras, elle n’est pas trop fan des couennes, de la moêle et du gras de viande. Moi j’aime bien, quand la cuisson et la qualité du gras sont de qualité, aucun soucis. Je n’ai rien laissé. La crème de persil tubéreux est un régal, mais il faut bien doser le parmesan dans la préparation. Le coulis de betterave, nickel, la cuisson sous gros sel apporte plus de goût à la betterave par rapport à une cuisson à l’eau. Les salsifis roulés dans la poudre de trompettes de la mort c’est très bon et visuellement celà donne ce que je voulais. Maintenant, celà demande pas mal de travail au niveau de la confection de la poudre et certains et certaines trouveront celà trop gadget pour y passer tant de temps. Je trouvais néanmoins intéressant de tester ça. Il me reste maintenant encore tout un pot de poudre de trompettes de la mort et je compte bien l’utiliser dans des autres préparations comme des farces p.e.

Un bon petit plat donc, mais idéalement à servir en mini-entrée en diminuant les quantitées de chaque élément.

Je ne suis par contre pas satsifait de mon dressage. Trop de précipitation encore, trop peu de réflexion à posteriori. Mais entre le stoemp aux épinards des enfants avec un steak saignant et un bien cuit, voir semelle à faire, les frustrations par rapport au degré d’implication du fils aujourd’hui dans ses examens et la volonté de ne pas manger trop tard, ben voilà, encore trop baclé. 🙂 Ne vous inquiéttez pas du noir sur les morceaux de lard, c’est simplement le mélange soja-miel qui a caramélisé, ce n’est pas du tout brulé.

Avant de vous donner la recette, juste un petit mot NON SPONSORISE DU TOUT au sujet du lard que j’ai nutilisé pour cette recette. Il s’agit de lard frais de Porc LIVAR.

La plupart des races porcines hollandaises traditionelles, tel que ‘steilorig varken’, ‘het Friesch varken’ et ‘het bont varken’ sont helas éteintes. Cinq fermes porcines du Limbourg Hollandais ont cependant remis le ‘Limburgs varken’ (porc Limbourgeois) sur les rails. Ensemble ils ont recherchés à reproduire un porc ‘qui a du goût’ en revenant à des méthodes plus respectueuses de l’animal et des bonnes pratiques de nos anciens.

Les porcs sont élevés dans l’Abbaye Lilbosch à Echt. Dans les jardins du cloître se trouvent une partie des porcs Livar. Ils y grattent la terre et se roulent dans la boue en toute liberté et y résident aux bons soins des moines. Ils ne sont nouris qu’avec des céréales cultivés dans la région du Limbourg Hollandais. On les appelle donc aussi souvent des ‘Kloostervarkens’ (porcs de cloître).

La capacité de ce cloître est maintenant devenu trop juste pour s’adapter à la demande. Il n’y a malheureusement plus beaucoup de cloîtres et de moines pour trouver une sollution de ce côté. Les moines ont donc aidé à trouver d’autres endroits pour produire les mêmes porcs dans les mêmes conditions et avec la même alimentation. Aujourd’hui les porcs sont gardés dans quatres endroits différents:

– L’abbaye Lilbosch à Echt

– La famille Vullings à Horst

– La zorgboerderij De Meysebergh à Huntsel

– La famille Claassen à Beers

Au niveau du goût, la viande est plus mure et bien veiné de gras. Le gras est un porteur de molécules de goût et ce porc à donc un goût bien prononcé et naturel. Lors de la cuisson il n’y a quasiment pas de perte de poids, que 8% contre 1/4 du poids pour un porc industriel. La viande est donc moêleuse et tendre. Une belle découverte en ce qui concerne le lard. Je testerai à l’occasion les autres morceaux de ce porc de qualité.

 

Voici la recette, elle est courte mais longue à faire, faites donc comme moi et préparez les différents éléments sur plusieurs jours.

INGREDIENTS (2P)

Pour le lard confit

• 600GR LARD DE POITRINE DE PORC DE LIVAR FRAIS NON-SALE, NON-FUME
• 150GR SUCRE
• 3 C.A.S. SHOYU (SAUCE SOJA JAPONAISE)
• 1 C.A.S. MIEL

Saumure

• 3L D’EAU
• 170GR GROS SEL
• 350GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE



Bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D’EAU

Pour la crème de persil tubéreux

• 250 GR PERSIL TUBEREUX
• 35 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 GR PARMESAN
• BEURRE
• SEL, POIVRE



Pour le coulis de betterave

• 1 BETTERAVE DE 400GR
• BEURRE SALE
• GROS SEL



Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

• 4 SALSIFIS
• 500 GR TROMPETTES DE LA MORT (qui vous donneront 50gr de poudre)
• BEURRE
• SEL

Sauce

• 10 CL DE BOUILLON DE CUISSON DU LARD
• 10 CL JUS DE VEAU
• BEURRE

 

PREPARATION

Pour le lard confit

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger du reste de bouillon, préalablement passé au chinois. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Le couper en morceaux. Le faire rissoler de tous côtés, jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Pendant le rissolage, arroser le lard avec le mélange sauce soja japonaise-miel.

Pour le coulis de betterave

Faire cuire au four à 150°C la betterave enrobée de gros sel, pendant deux heures.

Peler la betterave, la passer au mixer. La réchauffer doucement et la repasser au mixer avec un peu de beurre salé.

Pour la crème de persil tubéreux

Peler le persil tubéreux et le couper en petits dés. Les faire cuire dans le bouillon de volaille.

Quand le persil est bien cuit, le récupérer et le mixer avec un peu d’eau de cuisson et de parmesan afin d’obtenir une texture soyeuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et terminer avec un petit morceau de beurre.

(Si vous réalisez la crème à l’avance, la réchauffer légèrement au bain marie en ajoutant éventuellement un peu d’eau, puis ajouter le beurre juste avant le dressage.)

Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l’eau présent dans les champignons soit totalement évaporé, ls champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l’eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu’ils soient bien dorés. Les assaisonner avec du sel et en rouler une partie dans la poudre de trompettes de la mort.

Pour la sauce

Porter à ébullition 100ml  de bouillon de cuisson du lard. Allonger de le même quantité de jus de veau. Laisser bien réduire. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.



 Bon Appétit!

ROTI DE PORC FARCI AU CHUTNEY DE POMMES COURT-PENDU ET NOIX, CARAMELISE A LA CONFITURE DE CHATAIGNES, CHICONS BRAISES, ‘BINTJES’, SAUCE AU CALVADOS

J’avais depuis quelques jours une furieuse envie de marier les produits automnaux comme les noix, la châtaigne, les chicons et la pomme avec de la viande de porc.

Mais je n’avais pas trop envie de faire simple et j’ai voulu être créatif. Ma première idée était de farcir un rôti de porc avec des pommes, puis me vint l’idée de le faire avec un chutney de pommes. Celà devrait non seulement donner un peu de peps à cette viande, qui aime bien être secouée, mais aussi aider à éviter une viande trop sèche à la cuisson.

Le chicon, par contre, facile, rien de meilleur qu’un simple chicon entier, braisé dans du beurre et un fond d’eau, un bon assaisonnement et une bonne caramélisation. Il ne faut rien de plus.

Puis me vint l’idée d’enduire le rôti de porc avec une confiture de châtaignes maison, confiture pas trop sucrée et assez épaisse afin de bien pouvoir enduire le rôti. Celà donnerait une belle croûte légèrement caramélisée sur le porc.

Pour finir, le jus de cuisson, dans lequel on retrouvera, avec la cuisson, aussi bien le jus de la viande, le chutney que la confiture de châtaigne, déglacé au vinaigre de cidre et au calvados et monté légèrement au beurre.

Et comme nous sommes en Belgique, on accompagne d’une bonne pomme de terre ‘bintje’ de chez nous.

Le résultat du plat était conforme à ce que j’attendais. Juste un peu difficile de donner une idée du goût du chutney dans la recette avec les photos, car pendant la cuisson, le liquide du chutney s’évapore et la quantité de chutney dans la viande devient ainsi difficile à percevoir. Mais celà donne beaucoup de goût à la viande. Le mariage pomme-châtaigne-noix-chicon, j’adore. En plus, il me reste encore assez de chutney et de confiture de châtaignes pour faire autre chose avec.

J’entends souvent dire autour de moi que la viande de porc, ce n’est pas bon car beaucoup trop sec. Je peux vous assurer que ce rôti, farci de chutney, enduit de confiture de châtaignes, cuit en papilotte pendant 1h à 160°C et terminé à 175°C hors papilotte pendant 15 à 20 minutes, était loin d’être sec. Il était moëlleux et juteux.

INGREDIENTS (4P)

Pour le chutney de pommes

• 1 KG POMMES COURT PENDU (BOSKOOP, REINETTE)
• 250 GR D’OIGNONS
• 250 GR SUCRE BRUN
• 1 BONNE C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• 1/4 L VINAIGRE DE CIDRE (A DEFAUT VINAIGRE DE POMMES)
• 1/2 PETIT VERRE DE CALVADOS
• POIVRE
• FLEUR DE SEL
• 1 C.A.C. CORIANDRE
• 1 POINTE DE CANNELLE
• 1 POINTE DE GINGEMBRE
• 1 GRAINE DE CARDAMOME NOIRE
• 1 POINTE DE CAYENNE
• 100 GR CERNEAUX NOIX
• LE JUS D’UN CITRON
• 1 DEMI PETIT PIMENT FORT FRAIS
• EAU



Pour la confiture de marrons

• 200 GR SUCRE
• 375 GR CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 250gr un fois néttoyé)
• 75 GR D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A filtrer à travers un tamis avant u’ilisation)
• 1/4 GOUSSE VANILLE



Pour le rôti

 

• UN ROTI DE +- 1KG
• HUILE NEUTRE
• POIVRE, SEL

Pour les chicons braisés

• 100 GR BEURRE
• 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
• SEL, POIVRE, MACIS
• EAU

Pour la sauce

• CALVADOS
• VINAIGRE DE CIDRE
• SEL, POIVRE
• JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
• 25 GR BEURRE

Autres ingrédients

• 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
• SEL
• EAU

PREPARATION

Pour le chutney de pommes (faire à l’avance)

Faire blanchir les cerneaux de noix 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter, les peler et les couper en petits morceaux. Réserver.

Couper les pommes, pélés et épépinés, en quartiers, puis en deux dans le sens de la largeur. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire dorer légèrement les oignons émincés.

Ajouter les quartiers de pomme et faire compoter à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre avec le sucre. Quand le sucre est complètement dissout, ajouter les autres ingrédients (sauf les noix et le calvados).

Mouiller les pommes avec ce mélange. Y ajouter un peu d’eau, couvrir la casserole et laisser mijoter le tout pendant 45 minutes au moins, en surveillant constamment que celà n’accroche pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Un quart-d’heure avant la fin, ajouter les cerneaux de noix.

En fin de cuisson, ajouter le calvados et laisser réduire le tout afin d’obtenir un chutney assez compacte pour bien pouvoir farcir le rôti de porc.

Réserver au frais.

Pour la confiture de marrons (faire à l’avance)

Tout dabord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, c’est que la châtaigne, une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il vaut donc mieux s’y prendre en deux fois.

Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaigns une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 4 minutes. Enlever la première écorce (dure).

Remettre les châtaignes dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient un peu cuites. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Maintenant, enlever la seconde peau (fine).

Dans une bassine à confiture, porter à ébullition sur feu doux l’eau de cuisson des châtaignes, le sucre, les  châtaignes et la gousse de vanille fendue en 2. Quand le sucre est fondu, monter à feu vif et faire cuire 20 minutes jusque quand les châtaignes soient tendres.

Les verser dans une terrine et les placer une nuit au frais.

Le lendemain, re-porter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec le liquide de cuison, après avoir retiré la gousse de vanille. Au besoin ajouter un peu d’eau.

Remettre un peu sur le feu afin d’atteindre la texture souhaitée. Laisser tièdir.

Pour le rôti

Tailler le rôti en portefeuille dans le sens de la longueur (c.à.d. couper en deux sans aller jusqu’au bout, 2/3 envrion).

Farcir le rôti du chutney de pommes au noix, après avoir bien salé et poivré l’intérieur.

Refermer le rôti et bien le ficeler afin que le chutney ne s’échappe pas trop lors de la cuisson.

Saler et poivrer le rôti et bien le huiler. Faire colorer de toutes les faces dans une cocotte. Déglacer la cocotte avec de l’eau en grattant les sucs avec une spatule.

L’enduire d’une fine coche de confiture de châtaignes sur tous les côtés.

Envelopper le rôti dans du papier alu et le cuire au four pendant 1h00 à 160°C.

Le sortir de son emballage d’alu et pousuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes à 175°C afin de caraméliser. Dans le plat, déglacer avec le jus de cuisson de la viande réservé préalablement.

Après 15 à 20 minutes, laisser reposer le rôti sur une assiette, recouvert du papier alu, pendant 12 minutes afin d’attendrir la chair.

Déglacer le plat de cuisson du porc avec un peu d’eau bouillante, bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le calvados. Ajouter un rien de vinaigre de cidre. Laisser réduire et monter au beurre. Poivrer au moulin au dernier moment.

Pour les chicons (à faire pendant la cuisson du rôti)

Nettoyer les chicons, mais ne pas enlever le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée, surtout que si vous utilisé du chicon de pleine terre, cette amertume est beaucoup plus équilibrée dans le chicon. Faites une croix à la base du chicon, ainsi ils cuiront d’une façon uniforme sur toute la longueur.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y fare braiser les chicons. Rajouter une pincée de sel, du poivre et du macis. Mettre un peu d’eau. Couvrir d’une feuille de papier de cuisson beurrée à l’intérieur. Puis poser le couvercle. Cela permettra à la vapeur de rester au niveau des chicons et améliorera ainsi la cuisson. Cuire une quainzaine de minutes en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Eventuellement ajouter un petit morceau de sucre pour ceux qui n’aime pas trop l’amertume (mais vraiment pas nécessaire).

Retirer le couvercle des chicons et laisser évaporer le jus de cuisson. Laisser caraméliser légèrement.

Servir avec un peu du chutney froid à côté et des pommes de terre nature (Bintjes de préférence).

Bon Appétit! 

DES DE PORC A L’ARMORICAINE

 

BROCHETTE DE PORC MARINEE AU CURCUMA, SALADE D’OIGNON ROUGE ET CORIANDRE, RIZ JASMIN AUX FRUITS SECS ET CAROTTES

Hier soir, après avoir passé une journée magnifique et très instructive au salon culinaire CULINARIA2 en compagnie de 16 étoiles belges (je vous en parle demain plus en détails), je me suis retrouvé sans inspiration devant mon ordi, comme un écrivain peut l’être le matin devant sa page blanche. J’étais tellement sous le choc de ce que je venais de goûter et ce que j’avais apris dans les différents démos des chefs étoiles belges, que j’en étais presque comme paralysé du cerveau.

Non, je ne rigole pas, difficile de revenir à la réalité et à être créatif après la grosse baffe culinaire que j’ai encaissée ce dimanche. C’était du tout grand art, vraiment.

J’étais parti toute la soirée sur l’idée d’une entrecôte. Mais pas moyen de finir une recette. Parfois l’idée était bonne, mais je n’avais pas les ustenciles (comme deux friteuses pour faire ls pommes de terre soufflés). Parfois le temps pour réaliser la recette était trop long, car je voulais du très simple et du assez rapide, vu le stress en ce moment au niveau du boulot.

A 23h30 toujours pas grand’chose. Je me suis donc rabattu sur une recette de porc que j’avais découpé dans un magazine flamand, Nina. Je ne me suis pas creusé plus longtemps la cabessa et je l’ai réalisé tel quel. Bon presque tel quel. J’avais prévu, mais voilà que madame Sabine me dit ‘du riz tout sec, bof bof’. Je lui rétorque ‘mais tu veux quand même que je fasse de temps en temps du light’ Elle à nouveau ‘oui, mais du light sans sauce, bof bof’. Me voilà bien maintenant. J’ouvre mes placards et mon frigo, je touve entr’autre des carottes, des pignons, des amandes éffilées et des raisins secs. Bon, il n’y aura pas de sauce, pas nécessaire, mais bien un riz agrémenté de bonnes petites choses. Verdict de madame: ‘oooh, j’ai encore une fois beaucoup trop mangé’. Ca veut dire que c’était bon je suppose. 🙂

Comme vous pouvez le voir j’ai bien apris ma leçon chez Apolina, du curcuma toujours en accord avec le poivre noir afin que celà ait de l’effet sur la santé!

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 SAUTES DE PORC COUPES EN GROS DES
• 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS (SI ILS SONT GROS, UNE BOTTE SUFFIRA), COUPES FINEMENT EN Y METTANT UNE PARTIE DE LA VERDURE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• ZESTE RAPE D’UN CITRON
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la salade

• LES FEUILLES DE 2 BOTTES DE CORIANDRE
• 1 BEL OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le riz

• 350 GR RIZ JASMIN
• UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
• UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
• UNE BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
• UNE BELLE CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mélanger les jeunes oignons, l’ail, le zeste, le jus de citron, l’huile d’olive, le curcuma, sel et poivre et mixer bien le tout afin d’obtenir une pâte liquide et assez homogène.

Mélanger les dés de porc à cette marinade et réserver pour minimum 30 minutes au frigo.

Couper l’oignon rouge en rondelles et le mélanger en détachant les rondelles à la coriandre. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz, l’huile d’olive, sel et poivre?

Juste avant de servir vous mélangerez la vinaigrette à la salade, bien mélanger et servir bien frais et croquant.

Cuire le riz al dente.

Faire tremper trente minutes les raisins secs dans de l’eau tiède. Faire revenir les pignons et amandes éffilées à sec afin de les torréfier légèrement.

Mettre une poêle avec un peu d’huile d’olive sur le feu. Y faire revenir à couvert la brunoise de carottes. Lorsque les carottes sont cuites, y ajouter les pignons, amandes éffilées et raisins secs avec un petit peu du liquide de trempage des raisins secs. Saler et poivrer. Faire revenir deux minutes, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les morceaux de porc marinés. Faire griller sur une poêle à griller les brochettes sur chaque face. En cours de route verser encore un peu de marinade dessus, poursuivre alors à feu plus réduit.

Servir le riz, la salade et les brochettes. La salade est un vrai plus au niveau du croquant, de la fraîcheur et du piquant de l’oignon rouge.

Bon Appétit!

SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’, SALSIFIS EN DEUX CUISSONS, CHUTNEY DE PRUNES ET SAUCE AU POIVRE DE SECHUAN

Ce n’est pas vraiment la saison des prunes, mais j’avais une envie incompressible de prunes. J’ai donc dérogé une nouvelle fois à ma règle de saisonnalité.

Un plat assez automnal et probablement un des derniers, car le printemps est bien là et on sera vite en été. Les salades, tomates, jeunes légumes vont s’inviter de plus en plus à nos tables.

Aujourd’hui je vous propose un plat avec de la viande de porc comme élément central. Pas n’importe laquelle, du porc ‘Duke of Berkshire’. Il s’agit d’une race anglaise de porcs qui déjà au 18e siècle était renommée pour sa saveur, sa texture tendre et sa qualité de viande exceptionelle. La marque ‘The Duke of Berkshire’ est une marque déposée. Cette viande se retrouve dans pas mal de bons restaurants en Belgique et ailleurs. Elle est de préférence à servir rosé et demande une cuisson basse température et lente. C’est un proc avec une belle couche de gras, il ne sera donc jamais sec, au contraire, très moelleux.

Regarder quelle belle pièce:

Avec les prunes et le porc, des salsifis en deux cuissons: en purée et en frites (pour le croquant). Pas de féculents cette fois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la purée salsifis

• 5 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
• UN PEU DE CREME LIQUIDE 35% MG
• 7 GR FROMAGE MIMOLETTE RAPE
• UN RIEN DE SEL

Pour les frites de salsifis

• 2 A 3 SALSIFIS, PELES
• HUILE DE FRITURE NEUTRE
• SEL

Pour le chutney de prunes

• 500 GR PRUNES, PELEES ET COUPES EN PETITS DES
• 85 GR SUCRE SEMOULE
• 8,5 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1/2 OIGNON, EMINCE FINEMENT
• 25 GR RAISINS SECS
• 1 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.T. CANELLE EN POUDRE
• 1/2 PIMENT CHILI HACHE FINEMENT
• 1/2 C.A.T. SEL

Pour la selle de cochon

• 600 GR SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’
• POIVRE, SEL

Pour la sauce au sèchuan

• 1 ECHALOTTE
• 1 C.A.C. POIVRE DE SECHUAN MOULU
• 10 CL VIN BLANC
• 50 CL JUS (FOND) DE VEAU
• UN PEU DE SEL
• 1 PETIT SUCRE

PREPARATION

Pour la purée de salsifis

Cuire les salsifis dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Il faut qu’ils soient bien cuits et facilement mixable. Egoutter et laisser en attente dans une passoire afin que l’eau s’écoule bien. Mixer avec la crème.

Juste avant de servir, réchauffer légèrement et ajouter à la fin la mimolette.

Pour les frites de salsifis

Cuire les salsifis entiers à point. Egoutter et laisser en attente dans une passoie afin que l’eau s’écoule bien. Les couper en fines lanières. Faire revenir les lanières dans l’huile de friture à 160°C et saupoudrer d’un peu de sel.

Pour le chutney de prunes (idéalement à réaliser quelques jours avant pour plus de goût)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire monter tout doucement à ébullition et faire cuire le tout pendant 30 à 40 minutes sur feu doux. Régulièrement, mélanger avec une cuillère en bois.

Placer le chutney dans des bocaux à confiture, stérilisés et encore bouillants. Bien fermer et réserver le chutney quelques jours, voir quelques semaines pour plus de goût.

A servir froid au moment du dressage de ce plat.

Pour le porc

Cuire la viande pendant 2 à 3 heures dans un four préchauffé à 70°C. Après 1 heure de cuisson, monter à 90°C. Avec un thermomètre sonde vous vérifiez la température de 62°C à coeur. Finir la viande à la poêle pour lui donner une belle croûte, sans ajouter de matières grasses (le ‘duke of Berkshire’ est une viande bien grasse et ne nécessite donc pas d’apport gras supplémentaire). Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la sauce

Couper l’échalotte en fines rondelles. Ajouter le poivre de sèchuan et le vin blanc et laisser réduire sur feu moyen de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Assaisonner avec un peu de sel et ajoutez le sucre.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les rondelles d’échalotte pour en extraire un maximum de jus.

Bon Appétit!

ROTI DE PORC AUX POMMES BOSCOOP AROMATISE A LA VERVEINE ET A LA BADIANE

Je ne comprends vraiment pas les gens qui ne font pas un minimum attention à la saisonalité quand ils cuisinent. Je ne sais pas vous, mais moi, je n’arrive quasiment jamais à faire le tour de tous les bons produits disponibles sur nos étals.

Ainsi je me suis rendu compte ce week-end, que je n’avais presque pas encore profité de nos bonnes pommes et de nos bonnes poires. Alors aujourd’hui on va remédier à celà avec un plat très pomme et comme dessert une poire tout simplement au naturel.

Quand on pense repas et pommes, la plupart du temps on pense ‘compotte’. Je n’avais pas spécialement envie de compotte aujourd’hui, s’est donc coupé en quartiers que je souhaitais manger mes pommes aujourd’hui.

Ma première idée était toute simple: un rôti de porc, du miel, des pommes Boscoop, du citron et du romarin. En réfléchissant un peu, j’y ai associé un peu de figue sèchée et des raisins secs, afin de rendre plus riche le jus de cuisson et d’avoir un peu de texture dans la sauce.

J’ai voulu épicé légèrement le plat et l’association pomme-badiane-verveine (je suis très verveine en ce moment et je ne suis pas le seul, n’est-ce-pas madame P…..d!). Une bonne infusion fera l’affaire.

Au moment même, après m’être servi un bon porto blanc, j’ai eu envie d’ajouter un peu de ce porto très doux dans la préparation.

Et voici le résultat de mon élucubration du weekend:

 

INGREDIENTS (4P)

• 1 ROTI DE PORC DE 800 GR
• 6 POMMES BOSCOOP
• 4 OIGNONS ROUGES
• 100 GR DE BEURRE
• 4 C.A.S. MIEL
• 1 TIGE DE ROMARIN
• GROS SEL, POIVRE BLANC
• 1/2 CITRON NON-TRAITE
• 4 FIGUES SECHEES
• 50 GR RAISINS SECS
• 20 CL D’EAU
• 2 ETOILES DE BADIANE
• 1 POIGNEE DE FEUILLES DE VERVEINE
• 5 CL PORTO BLANC (ici Dows Fine White)

PREPARATION

Faites infuser les feuilles de verveine et les étoiles de badiane dans 20 cl d’eau bouillante pendant 20 minutes. Passer le liquide et ne gardez que le liquide d’infusion et les deux étoiles de badiane.

Badigeonner le rôti avec le miel. Le saler et poivrer et glisser la branche de romarin sous les fils.

Disposer le rôti dans un grand plat à four, avec le demi citron, coupé en lamelles, que vous coinserez entre les fils entourant le rôti (et je vous dis pas le plaisir quand on a, après 1 heure de cuisson, un petit morceau de citron en bouche, légèrement confit, un régal).

Eplucher et découper les oignons en huit.

Découper le beurre en lamelles et le disposer sur la viande. Enfourner à 180°C.

Quand le beurre blondit, arroser la viande. Ajouter les oignons en remuant légèrement pour bien les enrober de beurre. Ajouter l’infusion à la verveine et badiane, ainsi que les deux étoiles de badiane. Ajouter les raisins secs et les figues séchées coupées en petits morceaux. Ajouter le porto blanc. Remettre le rôti au four pour 40 minutes. Arroser régulièrement le rôti de jus de cuisson et mélanger de temps en temps les oignons et les autres ingrédients.

Déposer ensuite dans le plat les pommes lavées, non-pelées (si vous ne voulez pas avoir de la compote au lieu de pommes) et coupées en huit.

Enfourner à nouveau 20 minutes jusqu’à ce que les pommes soient cuites. A mi-cuisson des pommes, mélanger délicatement.

Sevir une tranche de rôti avec les pommes et les oignons, arrosés de sauce.

Nous avons servi ce rôti avec des petites pommes de terre noisette à la friture.

Bon Appétit!

FILET DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’ A BASSE TEMPERATURE, A LA SAUCE AU SPECULOOS ET PETITS OIGNONS, CHICONS ET PANAIS

Avant de repasser à table pour un réveillon de l’an neuf tout en exotisme, nous avons profité hier soir d’un retour à nos racines. Je sais, jeux de mots facile!

En faisant mes courses chez Rob, je n’ai pas pu résister à un beau filet de porc ‘Duke of Berkshire’, une race de porc élevé en belgique  et qui se trouve aux cartes des meilleurs restaurants. La viande est moelleuse et goûteuse. J’ai rarement mangé un filet de porc de cette qualité.

Dans ce plat, quelques produits de chez nous: les chicons et speculoos.

Avec madame nous avons vécu hier un ‘orgasme culinaire’ avec ce plat. Celà m’arrive souvent au restaurant et (heureusement) de temps en temps à la maison aussi. Il ne restait pas une miette du plat. Tout a été râclé, leché, picoré, saucé, …. Tellement que c’était bon. La qualité de la viande et du mode de cuisson, le mariage salé-sucré avec la sauce aux petits oignons et balsamique et deux légumes tout en goût, le chicon caramélisé et le panais en purée. Régalissime je vous dis.

Voici la recette (que j’ai trouvé dans le magazine 5 sens spécial tout sucre tout miel de nov 2009, recette signée club de cuisine ‘Cooking Neighbours’).

INGREDIENTS (2-4P)

• UN FILET DE PORC DE 500 GR ‘DUKE OF BERKSHIRE’
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 2 BEAUX PANAIS
• CREME LIQUIDE
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• PATE DE SPECULOOS
• 20 CL FOND DE VEAU MAISON OU LIQUIDE DE CHEZ LAMBERT (NIVELLES) OU SEC DE CHEZ MAGGI
• 20 PETITS OIGNONS BLANCS DE SAUCIER
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 ECHALOTES

PREPARATION

Couper les chicons en julienne et les faire revenir dans une sauteuse dans une bonne noix de beurre. Ajouter un peu d’eau, saler et poivrer et couvrir les chicons avec un rond de papier sulfurisé, que vous collez bien aux chicons. Celà aidera la caramélisation. Couvrir et poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, déglacer avec un filet d’eau, décrocher les sucs de cuisson des chicons et réserver.

Couper les panais en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée bien onctueuse dans un bol mélangeur avec du beurre et de la crème (selon votre goût). Rectfier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

Faire revenir les petits oignons entiers et les échalottes émincées dans un peu de beurre. Quand les échalottes sont bien transparentes, déglacer avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Laisser réduire le tout gentillement sur feu doux. Poursuivra la cuisson tant que les petits oignons ne sont pas cuits. Ajouter un filet d’eau si le mélange épaissit trop vite.

Préchauffer le four à 90°C.

Saucir le filet de porc dans une cocotte, brièvement de chaque côté. Saler et poivrer. Placer le filet dans un plat à four, rajouter le jus et beurre de cuisson. Enduire la face supérieure du filet de porc d’une bonne couche de pâte à speculoos.

Faire cuire au four à 90°C avec thermomètre à viande placé au centre de la partie la plus épaisse du filet. Le thermomètre doit arriver à 65°C de température intérieure de la viande. Couvrir pendant la cuisson avec une feuille d’allu.

Oter la viande du plat et garder au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la réduction de vinaigre aux petits oignons. Bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de speculoos à la sauce et poursuivre la cuisson.

Réchauffer la purée de panais et les chicons.

Dressage:

Découper le filet de porc en tranches et placer quelques tranches sur une assiette. Présenter les chicons dans une forme rectangulaire au bout de l’assiette. Décorer d’un trait de purée de panais d’un côté de la viande et d’un trait de sauce avec quelques petits oignons, de l’autre côté de la viande.

Bon Appétit!

COTE DE PORC AU PASSENDALE ET AUX CAROTTES LEGEREMENT SUCREES

Avant les fêtes et leur fastes en coquilles, foie gras, gibier, cèpes, truffes, langoustes, magrets…. je n’ai qu’une envie et s’est de manger une cuisine assez simple, gouteuse et familiale.

Aujourd’hui j’ai été séduit par une recette toute simple de Geert Van Hecke, publié dans ‘België Wereldkeuken’. J’ai par contre dû changer toutes les quantitées et les temps de cuisson, car la recette n’a probablement pas été testée ou bien l’écriture n’a pas été modifiée après la réalisation. Exemple: 10 minutes pour cuire des tranches de carottes???? A moins de manger quasiment cru, impossible.

Voic ma version, remanié:

INGREDIENTS (4P)

• 250GR CHAMPIGNONS DE PARIS
• 1 OIGNON MOYEN
• 1KG CAROTTES
• BEURRE
• 1 BONNE C.A.S. MIEL (AU THYM)
• 2 C.A.S VINAIGRE DE VIN BLANC
• POIVRE, SEL
• 4 COTES DE PORC (ARDENNES BELGES)
• 1 C.A.C. MOUTARDE
• 2 TRANCHES DE FROMAGE PASSENDALE
• 2 ECHALOTTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC)
• 5 CL FOND DE VEAU BRUN
• POMMES DE TERRE

PREPARATION

Néttoyer les champignons et les hacher très très finement. Faites de même avec l’oignon. Réserver.

Nettoyer les carottes et les couper en fines tranches d’un demi centimètre. Réserver.

Eplucher et néttoyer les pommes de terre. Les réserver dans de l’eau froide salée.

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir pendant 1 minute, l’oignon. Ajouter les champignons et une autre noix de beurre. Poivrer et saler. Faire cuire le tout à couvert pendant 5 minutes. Réserver cette ‘duxelle’.

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Y ajouter le miel, le vinaigre, du poivre, du sel et un bon verre d’eau. Couvir et laisser cuire pendant 45 minutes (30 minutes si vous aimez plus croquant) à petit feu. Quand l’eau est totalement absorbée et évaporée, faire colorer les carottes légèrement.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre.

Dans une poêle adhésive, faire cuire les côtes de porc salées et poivrées,  légèrement dorées.

Préchauffer le grill du four à 280°C.

Sortir la viande de la poêle et placer les quatres côtes dans un plat à four. Les tartiner avec un peu de moutarde. Puis répartir dessus la duxelle de champignons. Terminer par une demi tranche de passendale. Placer quelques minutes sous le grill pour faire fondre le fromage.

Jetter la graisse de cuisson de la poêle dans laquelle a cuit la viande et la déglacer avec le vin blanc et le fond brun. Ajouter les échalotes et l’ail et faire réduire de 2/3. Il ne fait plus que l’équivalent de quelques cuillères à soupe de liquide. Passer la sauce au chinois et monter avec quelques petits morceaux de beurre froid (30GR). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir!

ACCOMPAGNEMENT

Pourquoi pas avec une bonne bière Tripel Karmeliet

Bon Appétit!