COTES DE PORC (ROTI DE PORC), SAUCE CROSSE & BLACKWELL (PICKLES)
Egalement une recette facile à réaliser en soirée après le travail. Primordial d’acheter un Pickles de très bonne qualité, par exemple de crosse & blackwell où avec la signature Pierre Wynants (en vente chez Delhaize). Vous pouvez naturellement aussi le confectionner vous même (je mets la recette à l’occasion sur ce blog).
Cette recette est idéalement à servir avec des bonnes frites maison et est très conviviale quand vous avez des amis où la famille à diner. Vous ne passerez pas toute votre soirée dans la cuisine.
Aujourd’hui par flémardise je n’ai pas fais de frites maison, mais utilisé les meilleures frites surgelés sur le marché, les ‘frites belges’ de Lutossa. Quasi comme du maison.
P.S. Au 12/05/2013 j’ai réalisé une version avec un rôti d’épaule de porc en basse température. Je vous donne cette alternative en bas de la recette d’origine.
Pour les côtes de porc
INGREDIENTS (4P)
- 4 COTES DE PORC
- 5 CL FOND DE VEAU
- 25 CL CREME LIQUIDE
- 1 POT DE PICCALILLI PICKLES
- 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
- 50 G BEURRE
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Saler et poivrer les côtes de porc des deux faces.
Cuires les côtes de porc à la poêle dans du beurre bien chaud.
Les retirer de la poêle et les réserver au chaud dans du papier allu.
Déglacer la poêle avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce et servir les côtes nappées de sauce et parsemés de persil ciselé.
Pour le rôti
INGREDIENTS (4P)
- ROTI DE PORC DE 800-900 G
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- 2 OIGNONS MOYENS
- 25 CL VIN BLANC
- EAU MINERALE
- 20 CL FOND DE VEAU
- 25 CL CREME LIQUIDE (OU UN PEU MOINS SI VOUS FAITES REGIME)
- 1 POT DE PICKLES
- PERSIL
PREPARATION
Dans une belle cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive (ou du beurre).
Faire brûnir la viande de tous côtés. La sortir de la cocotte. Assaisonner la viande de sel et de poivre sur les deux faces.
Déglacer la cocotte avec 5 cl d’eau et détacher les sucs de cuisson avec une spatule.
Y replacer la viande.
Y placer également deux oignons coupés en quatre, puis en tranches grossières.
Placer au four préchauffé à 180°C pendant 1h environ, pour atteindre la température à coeur de 68°C.
Après 25 minutes, ajouter la moitié du vin blanc et mouiller la viande avec le jus de cuisson.
Mouiller la viande régulièrement en cours de cuisson et ajouter un peu d’eau de temps en temps.
Au bout du temps de cuisson, sortir la viande de la cocotte et l’emballer dans du papier allu, la réserver sur le four ouvert.
Ajouter le reste du vin et le fond de veau dans la cocotte et détacher les sucs de cuisson éventuels avec une spatule. Puis ajouter le pickles et la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin d’obtenir la réduction et la texture souhaitée. Ajuster l’assaisonnement. Saupoudrer de persil.
Couper la viande en tranches et servir nappé de sauce, servir avec des bonnes frites.
Version avec un rôti d’épaule de porc en cuisson basse température
Sortir l’épaule de porc du frigo, une heure avant la cuisson. Bien ficeler cette épaule, cela favorisera la cuisson. La recette qui suit est faite pour une épaule de +- 1kg200.
Chauffer fortement une poêle ADHESIVE et bien saisir le rôti pendant environ 8 minutes sur toutes les faces; afin de bien le colorer et obtenir de bons sucs de cuisson dans la poêle.
Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces, puis le rouler dans de l’huile d’olive.
Pendant ce temps préchauffer le four à 80°C (haut-bas) avec le plat à four dedans, afin que celui-ci prenne aussi la même température que le four. Veiller à placer le plat au milieu du four.
Déposer le rôti dans le plat, placer quelques morceaux de beurre sur le rôti et laisser ainsi cuire à cette basse température pendant environ 3 heures à 3 heures 30.
Il faut contrôler la cuisson avec un thermomètre sonde et quand celui-ci donne 68°C à coeur, le rôti est prêt.
Si vous voulez garder le rôti chaud afin de poursuivre la cuisson des autres éléments du plat, ouvrir la porte du four pendant 1 minute en diminuant la température du four à 65°C et refermer le four. Il va garder son 68°C à coeur pendant au moins une demi-heure, voir une heure.
Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et réserver ce jus de cuisson dans un bol couvert.
Dans une petite casserole, faire revenir une grosse échalote émincée finement dans du bon beurre. Faites cela à petit feu et à couvert. Déglacer les échalotes avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire à 90%. Déglacer alors avec le jus de cuisson, ajouter encore 10 cl d’eau et 1 1/2 c.à.c. de fond déshydraté ou ajouter 15 à 20 cl de fond de veau liquide de qualité.
Ajouter 25 cl de crème bien entière et un pot de pickles. Assaisonner en poivre et en sel. Porter doucement à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes. Ajuster l’assaisonnement. Ajouter 2 c.à.s. persil frisé ciselé.
Ici aussi, des frites naturellement.
Bon Appétit!
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