Catégorie : Recettes Agneau

CANDICERIE 4 : FILET D’AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES

Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l’ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne ‘Qu’est-ce-qu’on mange’.

J’avais prévu pour aujourd’hui des cailles aux raisins, mais j’ai vite fait de changer mon programme. J’avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c’est donc chose faite.

J’ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l’eau, puis finis à la poêle dans l’huile d’olive.

Après dégustation (qui s’est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j’ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l’oignon et l’avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.

En plus de mettre un piment oiseau, j’ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d’espelette en guise de poivre.

INGREDIENTS (2P)

• 1 FILET D’AGNEAU DE +- 250 GR
• LE JUS D’UN CITRON
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• HUILE DOLIVE
• SEL, POIVRE

Pour la salsa

• 1/2 MELON
• 1 1/2 AVOCAT
• 5 JEUNES OIGNONS
• 1 PIMENT ROUGE
• LE JUS D’UN 1/2 CITRON
• DE L’HUILE D’OLIVE
• LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d’un citron et 3 c.à.c. d’huile d’olive. Poivrer.

Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.

Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.

Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d’huile d’olive, un rien de sel, du piment d’espelette et le jus de citron. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l’eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 8 minutes.

Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d’un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

COTES D’AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

Pour le moment, il n’y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites…. 🙂

Aujourd’hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J’aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

INGREDIENTS (2P)

• 6 PIECES DE COURONNE D’AGNEAU/COTES D’AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L’APPETIT
• 750GR POMMES DE TERRE
• 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 6 TOMATES ROMA
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 40 GR BEURRE
• 15 CL LAIT ENTIER
• 1 ANIS ETOILE
• SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d’ail et l’émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l’anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d’agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d’huile d’olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

Bon Appétit!

CARRE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D’ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

Aujourd’hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l’agneau au centre de ma table.

Idem pour l’asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d’en manger toute l’année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, …), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l’ail des ours. J’ai la chance d’en trouver facilement (et promis juré l’année prochaine j’en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m’amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd’hui j’ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d’agneau. L’ail des ours se marie très bien également avec l’asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd’hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l’on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l’aurez compris, je n’ai pas eu de carrés d’agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d’agneau qu’ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d’os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j’ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l’ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j’ai un peu beaucoup foiré les flans d’asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j’ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j’avais fais l’erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu’ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j’ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n’était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j’ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j’ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d’un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

• 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
• 3 C.A.S. FEUILLES D’AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
• 3 C.A.S. D’AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
• 1/4 C.A.C. SEL
• UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d’asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

• 8 CL DE CREME LIQUIDE
• 3 CL DE LAIT ENTIER
• 250 GR D’ASPERGES VERTES NETTOYEES
• 2 OEUFS
• 1 JAUNE D’OEUF
• 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
• SEL
• EAU PETILLANTE
• 25 GR PARMESAN
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d’agneau

• 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
• ROMARIN
• THYM
• LAURIER CONCASSE
• HUILE D’OLIVE
• 4 A 6 GR D’AIL
• SEL, POIVRE
• 20 FEUILLES D’AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

• 2 CAROTTE NOUVELLES
• 1 PETITE COURGETTE
• 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
• 125 GR DE HARICOTS VERTS
• 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
• 2 BRINS DE CERFEUIL
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 15 GR BEURRE FRAIS
• EAU
• CREME LIQUIDE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D’AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d’asperges vertes

Rincer les asperges, les éplucher.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l’apport supplémentaire de liquide qu’on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l’eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d’un couteau pour s’assurer qu’ils sont bien ‘pris’). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l’eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l’eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l’ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d’agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu’ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d’huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l’ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d’agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

POMMES DE TERRE FARCIE A L’OSEILLE, FILET D’AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l’épicerie fine Rob, c’était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n’ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n’est-ce-pas.

J’ai eu envie d’associer la morille à l’oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j’ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n’en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J’ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l’oseille.

Comme accompagnement (et pas l’inverse, ben oui, je trouve qu’un accompagnement d’une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d’agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j’ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu ‘Meilleur cuisinier Amateur de Frandre’ en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

• 100 GR MORILLES FRAICHES
• +- 6CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 ECHALOTE
• 1/2 GOUSSE D’AIL, EMINCEE
• 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
• 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

• 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
• BEURRE
• LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE
• 8 A 10 FEUILLES D’OSEILLE
• CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

• 20 GR BEURRE
• 15 GR FARINE
• 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
• 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
• 1 RASADE DE COGNAC
• POIVRE, SEL

Pour le filet d’agneau

• 2 FILETS D’AGNEAU
• SEL, POIVRE
• THYM FRAIS

PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d’eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l’échalote, l’ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l’oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d’aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l’oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l’oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu’à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l’agneau

Rouler les filets d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l’assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d’agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

Bon Appétiti

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L’AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

C’est la saison de l’agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l’agneau de lait. Chez mon boucher, j’ai la chance de trouver de l’agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d’herbes fraîches et de l’ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l’ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j’ai éssayé d’obtenir comme goût dans l’assiette. L’agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j’ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
• UN BOUQUET DE THYM FRAIS
• 5 GOUSSES D’AIL + 5 GOUSSES D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND D’AGNEAU
• FLEUR DE SEL
• 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

• 10 BRINS DE PERSIL PLAT
• 10 BRINS DE CORIANDRE
• 3 BRINS DE SAUGE
• 3 BRINS DE ROMARIN
• 3 GOUSSES D’AIL
• 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 1 C.A.S. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

• 500 GR DE CHAIR D’AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
• 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
• 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
• 3 PETITES GOUSSES D’AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
• 8 GR SAUCE SOJA
• 21 GR D’HUILE D’OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
• 145 GR YAOURT DE QUALITE
• POIVRE, SEL



Pour la salade de roquette

• 200 GR ROQUETTE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
• 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL



Pour les aubergines grillées

• 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
• POIVRE, SEL
• HUILE D’OLIVE



Pour la purée de pommes de terre à l’ail confit

• 1 TETE D’AIL ASSEZ JEUNE
• LAIT
• 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
• 120 GR BEURRE
• 10 CL LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE

 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l’ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l’huile d’olive et le vin. Y ajouter les herbes, l’ail, le poivre, le sel et le piment d’espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l’enrober d’herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l’arrosant à chaque fois.

La crème d’aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l’huile d’olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d’ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l’ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l’ail

Pocher les gousses d’ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d’ail ensemble avec les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l’ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d’aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l’huile d’olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d’ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d’ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l’entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d’un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d’ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d’agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l’arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d’allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l’ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l’os. Ajouter le jus qui s’écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l’huile d’olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

SHEPHERD’S PIE

En Angleterre ils adorent les pie’s de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie’s les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd’s Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l’agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd’s? Je n’ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t’on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon ‘Wikipedia’, il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n’était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D’ou le nom ‘cottage pie’, car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l’aspect d’un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme ‘Shepherd’s Pie’ est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu’au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l’agneau et que ce n’est que plus tard qu’une distinction dans le nom c’est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c’est l’ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d’oeufs dans la purée. L’ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus ‘english’ et il est dommage d’en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l’ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd’hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d’origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l’ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine….

Alors prêt pour la dégustation d’un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j’adore ça.

En ce qui concerne les photo’s, je n’ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j’aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d’obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON EMINCE
• 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
• LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
• 2 GOUSSES D’AIL RAPES
• 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
• BEURRE ET HUILE D’OLIVE
• 600 A 700GR HACHE D’AGNEAU (EPAULE, COU)
• 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
• LAURIER
• 30 CL JUS OU DE FOND D’AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
• 1 C.A.S. MENTHE
• 1 C.A.S. ECHALOTE
• 200 GR BRUNOISE DE CELERI
• 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
• SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
• CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY’S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

• 600 A 700 GR BINTJES
• 60 GR BEURRE
• 5 CL LAIT
• 5 CL CREME EPAISSE
• 2 JAUNES D’OEUFS
• SEL, POIVRE NOIR
• 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE



PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d’oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d’agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont ‘al dente’. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l’échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d’éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l’ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d’agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d’un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d’un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d’une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d’obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

Bon Apéptit!

EPAULE D’AGNEAU FACON CARBONNADES EXOTIQUES, PUREE DE CAROTTES AU RAS-EL-HANOUT, CONDIMENT RAISINS-CAPRES ET CRUMBLE DE NOIX DE CAJOU A LA CORIANDRE

En parcourant un peu mon blog, vous aurez déjà pu voir que j’ai un petit faible pour les préparations exotiques, sucré-salé et pour les épices, herbes et fruits secs. Aujourd’hui encore, je vous emmène en voyage vers le pays des saveurs exotiques. Et comme souvent chez moi, le coriandre fait partie du voyage.

Alors je vous souhaite bon voyage à la lecture. 🙂

INGREDIENTS (2-4P)

• 400GR D’EPAULE D’AGNEAU, COUPE EN CUBES DE 2 A 3CM
• 2 GROS OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
• 3 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. MOUTARDE
• 1/2 L FOND BRUN (D’AGNEAU)
• FARINE
• 1 BATON DE CANELLE
• 300 GR CAROTTES
• 100 GR BEURRE
• 20 GR NOIX DE CAJOU TORREFIEES A SEC
• 1 C.A.S. CORIANDRE
• 5GR PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
• 50 GR CAPRES
• 50 GR RAISINS SECS
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• HUILE D’OLIVE



PREPARATION

Assaisonner les cubes d’agneau de sel et de poivre.

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cubes d’agneau dans un peu de beurre. Il faut obtenir une légère coloration et surtout éviter que la viande ne perde son jus. Le mieux est de le faire en plusieures fois afin de bien pouvoir saisir la viande.

A la fin, placer toute la viande dans la sauteuse et y ajouter les oignons émincés. Poursuivre la cuisson. Ajouter une c.a.s. et demi de ras-el-hanout, le safran et 2 c.à.s. de farine. Bien mélanger le tout, puis ajouter le sucre et la moutarde.

Bien mélanger le tout et y ajouter le fond brun et le baton de cannelle. Si le fond est trop épais, adjoindre un rien d’eau.

Faire étuver le tout pendant 1h30 à très très faible ébullition.

Pendant ce temps, faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée, puis les réduire en purée. Y ajouter 100gr de beurre, préalablement chauffé en beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et le reste du ras-el-hanout. Réserver au chaud.

Hacher le coriandre, hacher les noix de cajou. Juste avant le service, mélanger les noix de cajou avec le panko, puis avec la coriandre.

Faire cuire les raisins et les câpres dans un peu d’eau bouillante. Egoutter et mixer finement. Ajouter un rien d’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive pour faciliter le mixage.

Servir le râgout avec la purée, le condiment et le crumble.

Bon Appétit!

PLAT 7 NOUVEL AN 2010 : FILET D’AGNEAU EN CROUTE D’HERBES, POMMADE DE ‘BINTJES’ A L’AIL, OIGNONS AUX OIGNONS, POIVRON JAUNE CONFIT, JUS

On termine avec un troisième plat ‘terre’ avec de l’agneau (pas vraiment de saison, mais une envie irrépressible), de la pomme de terre, de l’ail et de l’oignon.

J’ai pris quelques idées à gauche et à droite pour la réalisation de ce plat. Le poivron jaune confit, après coup, n’a pas vraiment sa place dans ce plat. La prochaine fois je vais lui préférer quelques haricots verts cuits à l’anglaise, puis au beurre salé.

L’idée du duo d’oignons avec la purée d’oignons et les rondelles d’oignon en tempura, est de Trish Deseime. Mais (le vin aidant), j’ai fait l’erreur de ne pas utiliser des rondelles d’oignon, mais des tranches entières et de ne pas laisser égoutter le tempura. Il y avait donc beaucoup trop de mélange à tempura sur l’oignon et après cuisson dans l’huile, c’était trop gras pour moi. A retester avec des rondelles et un égouttage plus pro. Fatigue, boisson et un petit stress de finalisation de la recette….

La pommade de ‘bintjes’ à l’ail était excellente et allait vraiment bien avec l’agneau et la purée d’oignons.

Le jus, j’aurais préféré le réduire un peu plus avant de monter au beurre, car il nappait pas assez la viande.

Quand à l’agneau, la cuisson était superbe, d’un beau rosé foncé. Qualité irréprochable, très tendre, très goûteux. Pour la croûte d’herbe j’ai utilisé la technique d’Alexandre Dionysos, probablement technique également utilisée par son maître, Chef Mattagne: celà consiste à réaliser le mélange de croûte d’herbes et de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisine en une couche homogène, puis couper en rectangles adaptés à la taille de l’agneau. On cuit la viande dans la poêle, puis dans le four et on ajoute les rectangles sur les filets d’agneau et on passe sous le grill pendant 3 minutes. Celà permet de garder un effet visuel très beau avec un vert qui subsiste. C’est moins croûté que quand on le place dès le départ, mais le goût des herbes est beaucoup plus présent.

Un plus ici aussi, le massage de l’agneau avec du zeste et du zaatar. Un goût après cuisson très très bon.

Par contre, les photos sont vraiment très nulles, erreur de manipulation de l’appareil. Si un jour je refais la recette, je rephotographie.

INGREDIENTS (6P)

• 600 GR FILET D’AGNEAU
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
• ZESTES D’UN CITRON



Pour le poivron orange confit

• 2 POIVRONS ORANGES
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.T. SUCRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 30 ML D’HUILE D’OLIVE

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

• 2 TETES D’AIL JEUNE
• LAIT POUR LA CUISSON DE L’AIL
• 400 GR POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
• SEL
• EAU
• 100 GR BEURRE
• 80 ML LAIT
• POIVRE
• CREME



Pour les oignons aux oignons (Trish Deseine)

• 4 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
• 1 PAQUET DE MIX TEMPURA
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 50 GR BEURRE
• HUILE FRITURE
• SEL, POIVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE



Pour la croûte d’herbes de l’agneau

• 125 GR DE CHAPELURE
• 75 GR GRUYERE RAPE
• 100 GR BEURRE POMMADE
• 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
• 6 BRANCHES DE CORIANDRE
• 3 BRANCHES D’ESTRAGON
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE
• 20 GR NOISETTES
• 2 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)



Pour le jus

• JUS DE CUISSON DES FILETS
• 15 CL FOND VOLAILLE
• 30 CL FOND D’AGNEAU
• MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• 5CL VIN ROUGE



PREPARATION

Pour le poivron orange confit

Faire noircir les poivrons dans un four à 180°C. Les laisser refroidir dans un sac en plastique, puis les peler et récuperer la chair coupée en lamelles épaisses.

Assaisonner en poivre et en sel et y mettre également un peu de sucre.

Ajouter l’ail émincé et l’huile d’olive.

Faire confire 45 minutes à 100°C dans le four. Garder chaud.

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

Peler l’ail, dégermer les gousses. Placer les demi gousses dans une casserole avec du lait et faire pôcher pendant 10 minutes.

Faire cuire les ‘bintjes’ non-pelées avec les gousses d’ail dans de l’eau légèrement salée. Récupérer les gousses et les pommes de terre. Peler les pommes de terre et récupérer la chair. Passer les pommes de terre légèrement écrasées et l’ail à travers une grille à légumes.

Chauffer le lait.

Chauffer la crème.

Ajouter le beurre et le lait, du sel et du poivre. Ajouter la crème afin d’obtenir une pommade assez lisse. Eventuellement passer le mélange dans un petit robot afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour les oignons aux oignons

Eplucher les oignons et en couper un d’eux en belles rondelles.

Hacher finement les autres et les mettre dans une poêle avec le beurre et l’huile. Faire revenir doucement le tout, sans coloration, à couvert, afin de garder leur goût sucré. Faire compoter ainsi 40 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon de volaille pour garder assez humide.

Chauffer l’huile de friture et preparer la pâte de tempura.

Rouler les rondelles d’oignon dans la pâte de tempura et les faire frire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur du papier sulfurisé et réserver.

Réduire les oignons compotés en purée fine. L’assaisonner en sel et en poivre et la servir en quenelle avec les rondelles d’oignon frits posées debout dedans.

Pour la croûte d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Badigeonner l’agneau avec un peu d’huile d’olive et frotter avec les zestes et le za’atar.

Assaisonner et bien poêler les filets d’agneau dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Puis passer au four chaud à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau, passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer sous feuille d’allu pendant 5 minutes avant de couper et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, romarin, thym, ail. Laisser réduire de trois quart.

Passer la sauce. Déglacer la poêle (préalablement dégraissée) de cuisson du filet d’agneau au vin rouge et ajouter celà à la sauce. Poursuivre la réduction.

Monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.



Bon Appétit!

ESTOUFFADE DE GIGOT D’AGNEAU AUX OLIVES NOIRES ‘TANCHES’ DE NYONS, POLENTA AU PARMESAN

Quand nous étions dans le sud de la France au mois d’août, j’avais, comme je le fais très souvent, acheté un magazine avec des recettes. Ce magazine, hors-série de ‘La Provence’, ‘100 recettes d’été, 100 chefs provençaux vous livrent leurs secrets, recelle de nombreuses recettes que je vais tester ou tester en partie. Il y a entr’autre un tatin de fenouil au caramel de carottes, que je ne vais pas tarder à tester.

Aujourd’hui j’ai servi une autre recette du magazine, recette que j’ai quasiment respecté à la lettre, car elle me plaisait ainsi. C’est une recette du chef Jean-François Issautier, chef du restaurant homonyme à Saint-Martin-du-Var (www.issautier.fr). J’ai simplement diminué un peu l’huile d’olive, ajouté plus de tomates et ajouté aussi un peu de fond d’agneau.

Ce chef est apparemment (je n’y ai jamais été) un amoureux des recettes et produits du terroir. Une cuisine de tradition dont je suis également un grand adèpte. Le renouveau en cuisine, c’est beau et c’est même nécessaire, mais il ne faut pas vouloir toujours remettre en question les plats et accords qui fonctionnent. Et il n’y a pas de honte à avoir de réaliser des plats traditionnels. Quand c’est bien fait, c’est bien fait, basta!

La plat est en faite une variante sur la daube, mais avec de l’agneau et du vin blanc à la place de vin rouge. Un plat assez légér, qui convient bien à la saison mi figue mi raisin de ce fin de mois de septembre-début de mois d’octobre. Ce plat me permet également d’utiliser les ‘tanches’ achetés à Nyons, la ou le chef cuisine, lui, avec les olives noires de Nice.

Attention, pour cette recette il faut compter: 2 à 3 jours de marinade + 1 jour de cuisson et manger le plat la veille de la cuisson. Donc si vous voulez manger un vendredi soir, il faut commencer à préparer le lundi.

J’ai choisis de présenter le plat en plaçant la viande et le jus sur la polenta. Mais, nous avons trouvé qu’en faisant celà, on goûtait trop la polenta et trop peu l’estouffade, le parmesan dans la polenta étant plus corsé comme goût que l’estouffade. Il est donc mieux, comme le chef l’avais fait sur la photo dans le magazine, de présenter la polenta vraiment à côté.

Je ne suis pas encore 100% satisfait de ma prestation. J’aurais primi du couper la viande en plus gros morceaux. J’aurais du mieux les éponger encore quand je les ai précuits dans la poêle et j’aurais du m’y prendre à deux, voir trois fois, afin de bien saisir la viande, sans que le jus s’en échappe. Prochaine fois. J’ai aussi trouvé perso la recette trop dosée en huile d’olive. J’ai mis moins que dans la recette et pourtant. Faudrait que je demande au chef si j’ai commis une erreur.

Il en reste encore pour demain. Demain je testerai en réduisant plus la sauce et avec du riz.

INGREDIENTS (4P)

• UN GIGOT D’AGNEAU DESOSSE ET DIVISE EN GROS MORCEAUX, 1,5KG ENVIRON (POIDS AVEC OS)
• 150GR CAROTTES
• 150GR GROS OIGNONS BLANCS
• 30GR COUENNE DE PORC
• 1 TETE D’AIL
• 1 BONNE C.A.DESSERT DE CONCENTRE DE TOMATE
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1/2L VIN BLANC
• SEL, POIVRE
• BRANCHE DE THYM
• POIVRE BLANC EN GRAINS
• 6 TOMATES EMONDEES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUATRE
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 150GR OLIVES ‘TANCHES’ DE NYONS (NOIRES DE NICE si pas de tanches)
• 1 BOUQUET DE CERFEUIL
• 10 CL DE FOND D’AGNEAU

Pour la polenta

• 200 GR POLENTA
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 100 GR BEURRE
• UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 100 GR PARMESAN



PREPARATION

48 h à 78 h avant cuisson (pour cette fois du samedi matin au mardi soir, soit même plus de 72 heures), faire mariner les morceaux de gigot avec carottes et gros oignons coupés en rondelles, la couenne en lamelles, les gousses d’ail écrasées (avec la peau), le thym, le vin blanc, l’huile d’olive et quelques grains de poivre.

La veille du repas, bien égoutter les morceaux de viande et la garniture. Faire revenir l’agneau sans autre apport de graisse dans une poêle bien chaude. Le faire en plusieures fois afin de bien saisir la viande. Faites de même, séparément avec la garniture avec sel et poivre. Une fois la garniture cuite, débarasser les gousses d’ail de leur peaux.

Mettre le tout dans une cocotte qui peut aller dans un four.

Ajouter le concentré de tomate et la branche de thym. Mouiller avec la marinade et laisser cuire à couvert au four dans une cocotte, comme une daube, minimum de cuisson 2 heures, idéal 2 heures 30, voir 3 heures. Enlever les morceaux de couenne.

Au moment de servir, réchauffer le plat en ajoutant un peu de fond d’agneau et en dégraissant éventuellement un peu la surface. Incorporer dans la cocotte frémissante les olives noires, la persillade, le cerfeuil légèrement haché et les quartiers de tomates.

Polenta:

Faire bouillir 1 litre 250 d’eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta.

Au moment de servir, réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l’huile d’olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Dressage:

Comme vous le voulez. 🙂

ACCORD VIN

Le chef sert se plat avec un Bellet rouge du Domaine de Toasc. Un vin produit sur les collines de Nice, composé de 60% Folle Noire, 30% Grenache et 10% Braquet. Il a des fragrances de cerises et de cassis et des tannins doux et soyeux. Une bouche pleine aux senteurs de maquis et de garrigue. Je ne connais pas du tout ce vin, mais avouez qu’il sonne bien.

Bon Appétit!

AGNEAU AUX CINQ PUREES BY DAVID BOULEY

Je vous dis pas la semaine, chargée, chargée et encore chargée. Cette semaine je n’ai pas encore eu le temps de cuisiner. Bon, pour le plat d’aujourd’hui j’ai fait pas mal de choses en avance, tous les jours un peu? J’ai aussi parfois du m’y prendre à deux fois. Et je ne suis pas encore satisfait du résultat. Quand on s’attaque aux recettes de grands chefs, on se rend vite compte qu’on ne dispose pas toujours des bons outils et celà pose problème. La technicité il faut également parfois l’acquérir en subissant quelques échecs au passage. Ce qui m’a manqué le plus ici est un thermomix ou un autre ustencile pour réaliser des purées très lisses et onctueuses. Mais avec l’aide de divers mixeurs et autres outils, je m’en suis sorti.

Mais le résultat, sans être du niveau du chef dont j’ai prété cette recette, était tout de même très bon.

Le nouveau ‘France Chef TV n°9 (mai-juin-juillet 2010)’ est arrivé en librairie. Il est entièrement dédié aux grands chefs travaillant à New York. Je dois avouer ma méconnaissance total au niveau de ces chefs, mais pas mal de recettes me font vraiment envie.

Celle qui a attiré mon attention en premier lieu (et ce n’est pas la seule de sa patte qui m’inspire) est une recette de David Bouley, chef du restaurant homonimique ‘Bouley’. Son parcours est assez beau avec un passage de 9 ans comme pâtissier chez Gaston Lenôtre, puis quelques passages chez Roger Vergé, Frédy Girardet et Paul Bocuse. Depuis 1987 il travaille à son compte.

Comme je ne goûterai jamais à sa cuisine (car je ne compte pas du tout visiter les Etats-Unis dans un avenir proche ni lointain, assez de choses à voir déjà en Europe), autant réaliser quelques plats à lui en éssayant de se rapprocher le plus possible de la recette originale. Il faut trouver les bons produits déjà, comme les olives roses, que j’avais trouvé ce dimanche sur le marché. Elle n’apportent rien d’exceptionel au niveau gustatif par rapport à d’autres olives, mais avoir la couleur rouge-rose et de l’amertume en même temps, c’est assez sympa sur l’assiette.

La recette est toute simple, mais bigrement bien conçue. J’adore.

J’ai changé le nom initial de trois purées à cinq purées, car si je compte bien il y en avait quatres au départ (romarin-pomme, courgette-menthe, olives roses, oignons) et que j’en ai ajouté une cinquième à base de jeunes navets de mai.

J’ai adoré la technique pour réaliser la purée d’oignons. Idem en ce qui concerne la poudre de romarin, mais attention, il faut vraiment faire attention à la température de l’huile et ne pas laisser plus d’une minute. Si vous ne faites pas gaffe, vous aurez la même blague que moi: premier éssai cramé, tout noir; deuxième éssai super, troisième éssai brun clair avec un goût et une odeur d’herbe et enfin quatrième éssai +- OK. Pas facile du tout.

La purée de jeunes navets, une tuerie, juste assez d’amertume mais une pointe bien sympatique de sucre. Les autres purées, olives roses, courgette et pommes-romarin, complétaient à merveille la palette digne d’un peintre.

Celà m’a pris du temps, mais ce n’était pas en vain.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR D’OIGNONS
• 1/2 BOUTEILLE DE VIN ROUGE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 400 GR FILET D’AGNEAU
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée romarin et pomme

• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 POMMES
• 4 C.A.S. VIN BLANC

Purée de courgette et menthe

• 100 GR COURGETTE
• 6 FEUILLES DE MENTHE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée d’olives roses

• 100 GR OLIVES ROSES
• 3 C.A.S. VIN ROUGE + ENCORE UN PEU EN FINITION
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée de navets de mai

• 400GR DE JEUNES NAVETS DE MAI (7-8)
• SEL, POIVRE
• 20 GR BEURRE
• 10 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG

PREPARATION

Purée de pommes et romarin (faire à l’avance)

Faire frire les feuilles d’une branche de romarin pendant 1 minute dans un peu d’huile d’olive, bien sécher les feuilles, pui réduire en poudre dans un mortier.

Faire sauter les pommes, coupés en dés, ajouter le romarin frit et le vin blanc. Faire une purée.

Ajouter un peu de vin si vous trouvez la purée trop épaisse et afin de faciliter le mixage.

Purée de courgettes et menthe (faire à l’avance)

Faire blanchir les courgettes coupées en dés et la menthe. Mixer avec un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Purée d’olives roses (faire à l’avance)

Faire mariner les olives, coupés en rondelles, dans le vin rouge pendant 3 heures, voir une nuit.

Faire sauter les olives avec l’échalote ciselée et l’ail. Saler et poivrer.

Mixer avec un trait d’huile d’olive.

Purée de jeuns navets de mai (faire à l’avance)

Eplucher les navets et les émincer en cubes de 1/2 cm.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon large, y ajouter les navets et assaisonner de poivre et de sel.

Faire &eac
ute;tuver ainsi, en tournant, pendant 6 minutes sur feu fort. Il faut que les cubes de navets soient légèrement dorés.

Diminuer le feu, ajouter la crème, placer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. De temps en temps tourner dans la préparation. Il faut qu’au final les navets soient fondants.

Réduire la préparation en purée lisse et la passer à travers un tamis fin (ou utiliser un petit mixeur à herbes qui hache très finement) afin d’obtenir le résultat le plus lisse possible.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer en ajoutant 1 c.à.s. d’eau claire, juste avant de servir.

Purée d’oignons (faire à l’avance)

Faire cuire les oignons au four dans un plateau pendant 30 minutes à 180°C avc le thym.

Ajouter le vin rouge et laisser sécher au four.

Passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée.

Agneau

Colorer l’agneau au beurre dans une poêle avec une branche de romarin.

Faire frire les feuilles d’un bouquet de romarin (faire à l’avance). Sècher les feuilles et les mixer au mortier afin d’obtenir une belle poudre.

Couvrir l’agneau avec la purée d’oignon et la poudre de romarin.

Cuire Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Finition et dressage

Réchauffer les purées.

Pendant ce temps, laisser détendre la viande quelques instants dans un tiroir chauffant sous une feuille d’allu.

Faire trois grosses lignes de purée sur les assiettes. Couper l’agneau en deux et poser sur les assiettes. Ajouter la purée de jeunes navets et quelques croquettes.

Bon Appétit!

CARRE DE COTES D’AGNELET ‘LOZERE’ BRAISE AU THYM CITRONNE, ARTICHAUTS GRATINES AU CHEDDAR, FEVES DES MARAIS A LA SARIETTE, SAUCE ESPAGNOLE

Pour aujourd’hui je nous avais réservé un plat très saisonnier. J’avais mis de côté trois artichauts de taille moyenne et je souhaitais les marrier avec de l’agnelet. Un rapide passage chez Rob pour acheter un agnelet d’exception, de ‘lozère’ plus tard et une interpretation personelle d’une recette d’Olivier Bourguignon (du restaurant ‘Le Darville’ à Wierde en Belgique) s’est trouvé à notre table.

J’ai gardé l’idée de sa recette avec l’associations agneau – fèves à la sarriette et artichaut, mais j’ai fini mes artichauts (garniture aromatique y compris, car selon moi trop bonne pour jetter à la poubelle) en gratin avec du cheddar AOC de ferme. Et au lieu de faire un simple fond d’agneau monté au beurre, j’ai préféré nous faire une sauce espagnole, un classique.

Voici la recette. Elle est longue, je sais, mais vous pouvez réaliser la préparation des artichauts à l’avance (comme je l’ai fait), vous n’aurez alors plus qu’à mettre le plat au four. Idem pour la sauce espagnole, qui peut se réaliser à l’avance. Il ne faudra plus que la réchauffer et la monter au beurre. Pour finir, la précuisson et l’écossage des fèves peut également être faite la veille. Donc le soir même, plus trop de stress, juste la finition et le dressage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts violets

• 3 ARTICHAUTS MOYEN
• 1 PETIT OIGNON EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCE
• 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
• 50 GR LARD NATURE COUPE EN LARDONS
• 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
• 75 ML VIN BLANC
• 175 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BRIN DE PERSIL
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• GRAINS DE POIVRE NOIR
• GRAINS DE CORIANDRE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le gratin

• LES ARTICHAUTS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S PERSIL HACHE
• 10 GR CHAPELURE FINE MAISON
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 30 GR CHEDDAR RAPE (DE FERME, VIEUX, AOC)

Pour les carrés d’agnelet

• 1 CARRE D’AGNELET DE LOZERE
• HUILE D’OLIVE
• 4 BRANCHES DE THYM CITRONNE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les fèves des marais

• 100 GR FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE, IL FAUT PREVOIR 300 GR DE FEVES NON-ECOSSES)
• 7 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 BRANCHES DE SARRIETTE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D’AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR DE BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Artichauts violets

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir (mettre les deux grains dans une boule à thé, plus facile à elnlever après de la préparation) dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés, parés et coupés en quatre et réservés dans de l’eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Fèves

Blanchir les fèves des marrais écossées 1 minute dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée, enlever la peau.

Chauffer la crème avec la sariette, de manière à la réduire légèrement. Ajouter les fèves des marrais de manière à les tiédir.

Agneau

Colorer le carré d’agneau à l’huile d’olive, ajouter le thym citronné (2 branches en-dessous et deux sur le dessus) et passer au four 12 minutes à 200°C. Laisser reposer sous une feuille aluminium, avant de servir désosser le filet du carré et couper en morceaux, puis assaisonner de poivre et de sel.

Gratin

Placer les artichauts avec la garniture (sans le laurier, thym, poivre, coriandre et citron) dans des petits plats individuels ou comme moi, dans des formes en inox. Couvrir avec le mélange persil-chapelure-ail-cheddar et ajouter une c.à.s. d’huile d’olive.

Placer au four, préchauffé à 160°C et faites prendre sous le grill.

Sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l’ail dans un peu de beurre. Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d’agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’&a
grave; consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

FILET D’AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES ROTI SUR PAILLAISSON, CHOUX FLEUR GRILLE, EMULISON D’AIL DES OURS, ECHALOTES CONFITES ET JUS COURT D’AGNEAU

Il y a quelques semaines je me suis fais plaisir avec un livre de cuisine. Je suis tombé sous le charme du livre de Michel Bras, intitulé simplement BRAS. Une cuisine épurée, très porté sur la concentration du goût. Plein de belles découvertes dans ce livre.

Alors aujourd’hui je me suis attardé sur une recette d’agneau Allaiton rôti. J’ai gardé l’idée du filet d’agneau mais que j’ai adapté quelque peu. J’ai aussi gardé le jus court d’agneau fait maison (mais aussi un peu modifié) et l’émulsion d’ail des ours, réalisé avec une des bases de Michel Bras, l’aigo boulido. Je n’avais pas envie de féculents avec cette recette, mais j’y ai associé deux petits choux-fleurs de Malines qui attendaient sagement leur utilisation. J’ai opté, pour compenser le moelleux de l’émulsion d’ail, pour du chou fleur grillé au four. Il apportera ainsi également des notes noisettées et sucrées au plat. Pour finir, un accompagnement assez traditionel de l’agneau, des échalotes confites au vin rouge et vinaigre de xères pour une note plus acidulée. Et un petit paillasson de pommes de terre en plus, il s’agit tout de même de ne pas faire mourir de faim ma chère et tendre.

J’ai acheté de l’agneau de lait des Pyrénées, certifié Label Rouge. L’agneau vient de la deuxième région ovine la plus importante de France après Midi-Pyrénées, l’Aquitaine. L’élevage d’Aquitaine est situé pour 82% dans les Pyrénées Atlantiques et pour 12% en Dordogne. L’agneau de lait des Pyrénées est issu de 3 races locales de brebis: la Manech tête rousse, élevée sur les coteaux du Pays Basque, la Manech tête noire que l’on trouve dans les montagnes basques et la Basco-béarnaise dans les montagnes du Béarn. Le label Rouge garantit que les agneaux de lait sont exclusivement nourris au lait maternel par tétée au pis et âgés de 45 jours maximum.

Encore une recette qui demande un peu de travail et de patience. Mais quand on a la passion et le plaisir de la découverte du goût en fin de préparation, on passe outre. Ici, le jus court d’agneau peut se faire à l’avance. Le reste n’est pas bien compliqué ni long.

Verdict après dégustation:

L’agneau, tendre à souhait. Le fait de le laisser dans le papier allu pendant 15 à 20 minutes fait vraiment la différence.

Les échalotes et l’émulsion d’ail des ours, un régal. Le jus court d’agneau, super.

Deux améliorations à faire: les paillassons étaient trop dorés et un rien trop salé. Idem pour les choux-fleurs. Les paillassons je vais m’appliquer la prochaine fois. Les choux-fleurs: comme il s’agissait de petits choux-fleurs de Malines, j’aurais du limiter la cuisson à 20 minutes au lieu de 30 et mettre un papier allu à mi-cuisson. Mais n’empêche que nous avons trouvé ce mode de cuisson pour les choux-fleurs très intéressant. Ma Sabine, qui n’est vraiment pas ‘choux’ à aimé.

INGREDIENTS (2P)

• DEUX CARRE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES (FILET)
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN (KERALA)
• HUILE D’OLIVE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE

Pour le jus long d’agneau

• 500 GR PARURES DE VIANDE D’AGNEAU
• 60 GR OIGNON
• 30 GR CAROTTES
• 15 GR POIREAUX
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 L D’EAU
• HUILE

Pour le jus court d’agneau

• 150 GR PARURES DE VIANDE D’AGNEAU
• 30 GR BEURRE
• 50 GR OIGNON
• 20 GR AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 50 ML VIN BLANC
• 20 CL JUS LONG D’AGNEAU
• POIVRE, SEL
• 1 BONNE C.A.C. CARAMEL EN POUDRE

Pour les choux-fleur grillés

• 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE
• ZA’ATAR

Pour l’émulsion d’ail des ours

• 50 GR DE BLANC D’OEUF CUIT
• 20 GR D’AIL DES OURS
• 70 GR D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 25 GR D’AIGO BOULIDO

Pour l’aigo boulido

• 350 GR D’EAU
• 35 GR DE POIREAUX
• 20 GR DE BEURRE NON-SALE
• 15 GR D’HUILE D’OLIVE
• 35 GR D’AIL
• GIROFLE
• LAURIER
• 1 ECHALOTE
• SEL, POIVRE

Pour les échalotes confites

• 6 ECHALOTES
• BEURRE
• 20 GR SUCRE SEMOULE
• 80 ML VIN ROUGE
• POIVRE, SEL
• VINAIGRE DE XERES

Pour les paillaissons de pommes de terre

• 4 POMMES DE TERRE FERME
• 2 C.A.S. CIBOULETTE EMINCEE
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Déco

• GERMES DE POIREAUX

PREPARATION

A FAIRE L
A VEILLE, LE MATIN OU L’APRES-MIDI

Pour le jus long d’agneau

Découper grossièrement les parures d’agneau. Les faire revenir à l’huile dans un four chaud, sur une plaque à rôtir. Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois. Il faut obtenir une belle coloration uniforme.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les légumes qui auront été au préalable nettoyés et coupés en brunoise. Ajouter l’ail.

Placer l’ensemble dans une casserole et mouiller avec 2 L d’eau. Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer afin de récupérer tous les sucs. Cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire jusqu’à obtenir 800gr de jus. Refroidir.

Cette préparation peut se garder au surgélateur dans des barquettes ou sous forme de glaçons.

Pour l’aigo boulido

Peler, nettoyer et laver tous les légumes. Emincer l’échalote, l’ail et le poireau. Porter à frissonnement tous les éléments, pendant environ 25 minutes.

Retirer tous les éléments d’aromatisation en passant le liquide et rectifier l’assaisonnement.

Pour l’émulsion d’ail des ours

Cuire 2 oeufs durs (9 minutes). Prélever 50 gr de blanc d’oeuf. Mixer ce blanc d’oeuf dans un blender avec l’ail des ours, l’huile de pépins de raisin et les 20gr d’aigo boulido (garder le reste pour une autre utlisation). Assaisonner et réserver au frais.

A REALISER AU MOMENT MEME

Pour le jus court d’agneau

Dans une sauteuse, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Mouiller avec 20 cl de jus long d’agneau en procédant en 3 ou 4 fois. Après le deuxième mouillement, ajouter le laurier et le romarin. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus. Dégraisser partiellement. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Rectifier également à votre goût l’amertume en ajoutant le caramel en poudre.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre chaud. Ajouter le sucre et le vin rouge et poursuivre la cuisson jusque quand le liquide est évaporé et que la texture est sirupeuse. Terminer avec du poivre, du sel et une petite rasade de vinaigre de xeres.

Pour les paillassons de pommes de terres

Eplucher les pommes de terre et les laver. Préparer la ciboulette et le persil émincé. Râper les pommes de terre avec un râpe large.

Mélanger les pommes de terre, le persil, la ciboulette, poivre et un peu de sel.

Mettre à chauffer (sans brunir) le beurre et l’huile dans une poêle. Tasser la moitié du mélange de pommes de terre dans une forme carrée en allu et faire cuire le paillaisson sur les deux faces dans la poêle. Il faut compter environ 8 minutes sur chaque face.

Pour le carré d’agneau

Colorer le carré d’agneau (encore sur l’os) dans un peu d’huile d’olive, avec une branche de romarin et une gousse d’ail sur toutes les faces, pendant environ 3 minutes. Arroser constamment la viande.

Placer le carré d’agneau, les os vers le haut, dans un plat à four au four chaud à 170°C. Laisser rôtir au four pendant 10 minutes. Ici aussi, arroser de temps en temps la viande.

Laisser reposer le carré d’agneau à la sortie du four, couvert de 3 couches d’alluminium (éventuellement dans un tiroir chauffant à 45°C), pendant 15 à 20 minutes afin de détendre la viande.

Désosser le carré longitudinalement et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les choux-fleurs grillés

Débarasser les deux petits choux-fleur de leur base dure et verte, ainsi que des feuilles. Laver les choux-fleurs.

Les couper en plaques de 1cm avec un couteau bien tranchant. Les poivrer, ajouter un peu de za’atar (pas trop) et enduire d’huile d’olive. Mélanger précautioneusement afin que l’assaisonnement soit bien réparti. Placer les plaques de chou-fleur sur une plaque de four, sans qu’ils se superposent.

Placer pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes il faut retourner les plaques de choux-fleurs.

Le résultat donne du chou-fleur bien croquant et au goût de noisette, dans lequel toute l’eau est évaporée. Le chou-fleur cuit ainsi sera aussi un peu plus sucré.

Dressage

Déposer au centre des assiettes, une cuilère à café d’émulsion ail des ours. Y déposer une ou deux tranches de chou-fleur grillé. A gauche placer un paillasson. Déposer dessus le filet d’agneau. Disposer à droite quelques échalotes confites, nappés d’un peu de sirop de vin rouge. Dresser le jus court d’agneau autour de l’émulsion d’ail des ours. Décorer avec des germes de poireaux.

ACCORD VIN:

L’agneau de lait a un goût très délicat et subtil. Il faut donc trouver un vin d’accompagnement qui respecte aussi ses qualitées. En principe il faut un vin rouge.

Un bon beaujolais d’une bonne maison ou un dolchetto du Piemonte. Ils seront servis à température de cave.

Vous pouvez aussi opter pour un rouge un peu plus charpenté sur le grenache, mais qui n’est pas trop boisé. Un Côte du rhône épicé du sud, un ventoux ou un roussillon villages devraient faire l’affaire.

Si vous êtes plutôt bourgogne, optés pour un rouge élégant de 5-6 ans, comme un Volnay de Beaune ou un Musigny de Nuits. Il faut les servir frais mais pas froid.

Bon Appétit!

PAQUET CADEAU DE DEMI SELLE D’AGNEAU AU ZA’ATAR, PUREE D’AUBERGINES, POMME DE TERRE GRILLEE, CHAMPIGNONS ET EPINARDS FRAIS

Il y a quelques semaines, j’ai acheté du film alimentaire spécialement créé pour réaliser des papilottes au four. Ce qui est sympa avec ce film, c’est qu’il est transparent et qu’il n’offre donc pas seulement une façon de faire des papilottes, mais qu’une fois sur l’assiette, avant l’ouverture, on voit les ingrédients à travers. Je trouve celà très décoratif.

Je l’ai testé une première fois avec l’agneau et celà fonctionne vraiment bien.

Même si c’est un plat viande, je n’ai pas lésiné sur les légumes: pomme de terre, champignons, épinards et aubergine. Assez de légumes pour arriver sans peine et avec beaucoup de bonheur à notre ration quotidienne.

INGREDIENTS (2P)

Purée d’aubergines

• 2 AUBERGINES
• 2 GOUSSES D’AIL
• POIVRE ET SEL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• CREME LIQUIDE

Garniture

• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 200 GR GRAISSE D’OIE
• 300 GR D’EPINARDS
• 200 GR PETITS CHAMPIGNONS
• 50 GR D’ECHALOTTE EMINCEE
• BEURRE
• POIVRE BLANC, SEL DE GUERANDE, MACIS
• PIMENT D’ESPELETTE

Viande

• 1 SELLE D’AGNEAU
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. ZA’ATAR

Sauce

• 1 C.A.S. PERSIL
• 1 DL FOND D’AGNEAU
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 50 GR BEURRE FROID

PREPARATION

Faire la purée d’aubergines

Faire griller les aubergines au four. Quand la peau est bien grillée, fendre les aubergines sur le dessus en deux, les emballer individuellement dans du papier allu avec une gousse d’ail, quelques branches de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.

Enlever les aubergines de leur emballage allu et mixer la chair jusqu’à obtenion d’un mélange bien homogène et lisse. Ajouter éventuellement un peu de crème liquide si vous trouvez la purée trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et remixer.

Le reste de la garniture

1. Champignons: cuire les petits champignons au beurre chaud. Assaisonner de poivre et de sel, ainsi que d’un peu de piment d’espelette. Garder les champignons au chaud, mais éssayer de garder du croquant dans le champignon.

2. Epinards: faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l’échalote et l’ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.

3. Pommes de terre: peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d’oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu’au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

La viande

Faire revenir la selle d’agneau coupée en deux (4 côtes chaqu’une) dans une poêle dans un peu de beurre avec la branche de romarin et l’ail, en arrosant constamment la viande avec le jus de cuisson.

Quand les demi-selles sont bien dorées, les placer sur une feuille de ce fameu film alimentaire. Les travailler au pinceau avec un mélange d’huile d’olive et de za’atar. Ajouter sur chaque demi-selle, la moitié de la gousse d’ail et la moitié de la branche de romarin. Salet et poivrer. Les placer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

La sauce

Dégraisser la poêle de cuisson de la selle, ajouter le fond en récupérant bien les sucs de cuisson en travaillant la poêle avec une cuillère en bois, ajouter le persil, l’ail, puisa, après légère réduction le beurre froid en petits morceaux et mélanger au fouet.

Bon Appétit!

SELLE D’AGNEAU PASCAL DES PYRENEES, POINTES D’ASPERGES  ETUVEES AU BEURRE D’AIL DES OURS, MORILLES EN ROYALE, POLENTA CROQUANTE ET JUS AU THYM

Après la soupe froide de petits pois et le tartare de saumon (voir les deux posts précédents), on continue le menu de ce samedi soir avec un plat très saisonnier: agneau Pascal, morilles, asperges, ail des Ours, rien que des produits de saison.

Pour la réalisation de ce plat, j’ai pris des idées chez:

Morilles en Royale: Ambiance Mai 2007/Christophe Pauly du Coq aux Champs

Pointes d’asperges vertes étuvées au beurre d’ail des ours: Culinaire Saisonnier Printemps 2008/Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps

En ce qui concerne la viande d’agneau, c’est de l’agneau de lait « Axturia » (prononcer Achouria). Pour mieux se défendre par rapport aux concurrents, en 1983, une société coopérative agricole est créée. Elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit: AXURIA.

Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent, ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs de carcasse.

J’ai commandé (je vous le conseille) la selle d’agneau, désosée et ficelée, présenté avec le gras de la selle autour. C’est succulent.

J’ai par contre eu bien du mal avec ce plat. Ne disposant pas d’un bon four, j’ai du m’y reprendre à deux fois pour la cuisson. Ce qui m’a perturbé un peu dans la préparation des autres ingrédients, qu’il fallait donc aussi réchauffer. La royalle de morilles s’est donc quelque peu affalée. Je devrais la prochaine fois, augmenter aussi la dose en agar-agar pour cette préparation de morilles. Le reste a été très bien récupéré.

S’était également une première pour mon siphon Kaiser, qui trônait depuis des mois et des mois au-dessus de mes armoires et que je n’avais pas encore oser sortir de sa boîte. Il était temps, surtout que mes invités du soir étaient ceux qui me l’avaient offerts. Au final, le goût et la texture de ma préparation chaude au siphon étaient superbes, mais comme tout le monde, la première fois, on pousse parfois trop fortement et tout le monde a donc eu droit à son baptème de siphon, il y en avait partout. Une fois (après quelques éssais) maitrisé l’appareil, le beurre mousseux à l’ail des ours, sortait magnifiquement bien du siphon. Pour les moins téméraires: vider le contenu du siphon dans un bol haut et présenter la préparation sur la plat à la cuillère, mais c’est moins joli. Ce beurre d’ail des ours était excellentissime, avec une texture un peu comme une mayo.

Dans ce plat tout était bon, par contre la préparation de morilles manquait pour moi, non seulement de la tenue, mais aussi un peu de goût et de texture. La prochaine fois j’essaye autre chose avec la morille, car le mariage asperges-moriles est très bon.

Ce plat m’aura permis également d’utiliser l’huile de cacahuètes des Landes que Mamina m’avait offerte. José des Jardins de Pomone m’avait donné un plan d’ail des ours en semaine, il n’a pas tardé à trouver sa place également dans ce plat.

INGREDIENTS (6P)

Pour les morilles en royale

• 150GR MORILLES FRAICHES + 6 POUR LA DECORATION
• 30CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 15CL DE BOUILLON DE POULET
• 2,25GR D’AGAR AGAR
• UNE PINCEE DE SEL

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

• 12 ASPERGES VERTES
• 12  ASPERGES BLANCHES DE MALINES
• 4 GRANDES FEUILLES D’AIL DES OURS
• 300GR DE BEURRE
• 120GR DE BLANCS D’OEUFS
• 60GR D’ECHALOTES
• 5GR SEL

Pour la selle d’agneau Pascal des Pyrénées:

• 1KG 500 DE CARRE D’AGNEAU
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1,5 C.A.S. BEURRE DOUX
• FLEUR DE SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL (NON EPLUCHEE MAIS ECRASEE)

Pour le jus au thym:

• 1DL FOND DE VEAU
• 1 C.A.S. THYM CITRONE
• 1DL FOND D’AGNEAU
• BEURRE

Pour la polenta:

• 75CL D’EAU
• 37GR BEURRE
• 188GR POLENTA (SEMOULE DE MAIS)
• 75GR PARMESAN
• HUILE DE CACAHUETES DES LANDES (on peut remplacer par une autre huile sans problèmes)

PREPARATION

Pour les morilles en royale (en partie à réaliser avant)

Porter la crème à ébullition avec le bouillon de poulet, 100gr de morilles nettoyées et débitées en morceaux, l’agar agar et une pincée de sel. Mixer le tout au blender, laisser durcir au frigo (en tournant de temps en temps dedans) et verser dans des anneaux en inox.

Juste avant de servir, démouler les ‘royales’ et les réchauffer à 70°C.

Coupez les 6 morilles réservées en deux et faites les cuire au beurre dans une poêle (elle doivent être bien cuites).

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

Nettoyez les asperges vertes, puis coupez les pointes. Pelez les asperges blanches, puis coupez les pointes. Gardez les pelures d’asperges blanches, ainsi que les morceaux du bas des asperges pour réaliser l’eau de cuisson. Gardez les morceaux d’asperges vertes pour une réalisation future.

Faites cuire les épluchures pendant 30 minutes dans de l’eau légèrement salée. Egouttez en conservant le bouillon d’asperges.

Faites cuire les pointes p
endant 8 à 10 minutes au bouillon d’asperges, gardez au chaud.

Faites fondre le beurre avec l’échalote et le sel. Mixez ensuite avec l’ail des ours et le blanc d’oeuf. Passez au travers d’un chinois, coulez dans un siphon, puis incorporez une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie à une température de 60°C.

Pour la selle d’agneau Pascal:

Dans une sauteuse, faites revenir le carré d’agneau avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, ainsi que la gousse d’ail.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes les faces, finissez la cuisson au four à 200° durant 13 à 15 minutes. L’agneau doit se servir bien rosé.

Laissez reposer sous une feuille d’alluminium la viande pendant 5 minutes avant de la couper et la servir. Salez et poivrez juste avant de la servir.

Pour le jus de thym citroné:

Déglacez la poêle de cuisson de l’agneau avec le fond de veau et le fond d’agneau. Réduisez d’un tiers, puis ajoutez le thym. Faites réduire jusqu’à demi-glacé. Passez la sauce pour ne récupérer que le jus. Montez légèrement au beurre.

Pour la polenta (en partie à réaliser avant):

Porter l’eau salée à ébullition avec un peu de beurre. Jeter la polenta dans l’eau et battre au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Poursuivre la cuisson de la polenta à feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit cuite (attention, ça va très vite). Lorsque la polenta est cuite, y incorporer le parmesan râpe et rectifiez l’assaisonnement. Verser dans un plat, égaliser et laisser durcir au frigo pendant plusieures heures.

Une fois durci, couper la polenta en portions avec un emporte pièce rectangulaire.

Réchauffer la polenta dans une poêle chaude dans un peu d’huile de cacahuète des Landes et la faire brunir des deux faces.

Dressage:

Dresser les ‘royales’ de morilles sur l’assiette, surmontés des demis morilles. Puis les morceaux de carré d’agneau. De l’autre côté, la polenta surmonté des asperges blanches et vertes et du beurre d’ail des ours. Finissez l’assiettes avec un beau trait de jus au thym.

ACCORD VIN

Un vin assez puissant. Ici un Costières de Nîmes 2006, Château des Nages, Vieilles Vignes.

Bon Appétit!

AGNEAU AUX HARICOTS, GRENAILLES AUX HERBES, POELEES

Comme il nous reste pas mal de restes de légumes dans le frigo, surtout des haricots, mangetouts, haricots coupés, …. ainsi que des petites grenailles dans un beurre d’herbes (Voir post d’hier), il faut recycler ce soir.

Une recette très simple, cuisine familiale de tous les jours. Mais comme le disait assez justement Mamina l’autre jour, nous ne nous gavons pas quotidiennement de scampis, huîtres, sabayons et champagne. Non, messieurs, madames, nous mangeons aussi des choses simples comme tout le monde. 🙂

INGREDIENTS (2P)

• 8 COTES D’AGNEAU
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 OIGNON ROUGE EMINCE
• 2 GOUSSES D’AIL COUPEE EN LAMELLES
• 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE
• 120ML DE VIN BLANC
• 100ML DE COULIS DE TOMATES (DU MAISON DE PREFERENCE)
• 125GR DE HARICOTS PRINCESSES/HARICOTS COUPES
• 125GR DE MANGETOUTS
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
• 1 POIGNEE DE TOMATES CERISES
• SEL, POIVRE
• UN RESTANT DE POMMES DE TERRES GRENAILLE AU BEURRE D’HERBES (ICI)

PREPARATION

Couper les pommes de terre grenaille au beurre d’herbes en deux et les cuire à la poêle.

Cuire les haricots dans de l’eau bouillante, légèrement salée, ceci pendant 7 minutes. Egoutter et mettre immédiatement dans de l’eau glacée afin de garder plus longtemps la belle couleur verte.

Saler et poivrer les côtes d’agneau et les faire revenir dans l’huile chaude.

Retirer la viande de la poêle et y verser l’oignon, l’ail, le piment, le vin, le coulis de tomates, les haricots et les mange-tout.

Porter à ébullition et faire cuire, à feu moyen, pendant 5 minutes.

Ajouter les côtes d’agneau et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Décorer avec le basilic frais et les tomates cerises.

Servir avec les pommes de terre.

Bon Appétit!

LASAGNE DE CHOUX RAVE, HACHE D’AGNEAU EPICE ET CHEDDAR, QUINOA AU CHOUX RAVE CROQUANT

Aujourd’hui sur demande de madame, un truc pas trop lourd, pas trop copieux, mais qui a du goût tout de même.

Nous avions dégusté recemment une très bonne recette dans un restaurant, recette qui metais en valeur entr’autre le choux rave, un légume qu’à la maison, nous n’avions pas l’habitude de manger souvent. Mais comme nous avon été conquis, on le cuisine maintenant chez nous également.

Encore une recette de fonds de tiroir, adaptée à mon goût personnel. Le choux rave en deux textures différentes, textures qui influent également le goût de ce légume: à la vapeur + au four et à la poêle dans un peu de beurre.

Nous nous sommes régalés ce soir.

J’avais fait des belles photos de mon plat, mais une mauvaise manoeuvre et les photos étaient partis à tout jamais. Faudra que je refasse la recette une deuxième fois.

INGREDIENTS (2P)

• 2 GROS CHOUX RAVES
• 400GR DE HACHE D’AGNEAU (FAIT A BASE DE TRANCHES DE GIGOT ET DEBARASSE DES MORCEAUX GRAS ET DURS)
• 2 BELLES ECHALOTES
• 2 C.A.S. DE RAS EL HANOUT
• 30GR D’AMANDES
• 30GR DE RAISINS SECS
• 2 GOUSSES D’AIL
• POIVRE DE CAYENNE
• SEL
• 1,5 DL DE BOUILLON DE LEGUME
• UN PEU DE FECULE DE POMMES DE TERRE
• 4 TRANCHES DE CHEDDAR DE 0,5CM D’EPAISSEUR

Pour le quinoa:

• 150GR DE QUINOA
• LE RESTE DES CHOUX RAVE, COUPES EN DES
• SEL
• POIVRE
• MACIS
• 5 EPICES
• UN PEU DE LAIT
• CAYENNE

PREPARATION

Couper les choux rave en tranches d’un demi centimètre et les cuire à la vapeur. à l’eau salée, al dente.

Couper la viande d’agneau en petits dès, puis hacher le tout.

Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les amandes.

Réaliser un bouillon de légume avec 500ml d’eau et un cube (sauf si vous avez du bon bouillon maison).

Cuire dans un petit peu d’huile d’olive, le mélange echalote-ail, puis rajouter le haché d’agneau et bien écraser à la fourchette jusqu’à obtention d’un hachis bien granuleux.

Assaisonner en ras-el-hanout, sel, poivre de cayenne. Puis rajouter les raisins secs et les amandes et poursuivez un peu la cuisson.

Rajouter 125ml de bouillon de légume et lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Bien mélanger le tout et réserver.

Couper, avec un emporte pièce rond, des rondelles dans le fromage cheddar.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer les lasagnes: dresser sur une tôle de four, deux morceaux de papier de cuisson. Dessus, placer deux emporte pièces rond en inox.

Déposer dans le fond de chaque emporte pièce, une rondelle de choux rave. Remplir les interstices de choux rave pour tapisser complètement le fond. Dessus, disposer une bonne couche de haché d’agneau, couche que vous tasserez bien. Puis, placer deux tranches de cheddar. Remettre une couche de haché d’agneau et terminer par une tranche de choux rave. Saupoudrer cette tranche de poivre du moulin et de ras-el-hanout. Placer sur chaque lasagne, un petit morceau de beurre (celà évitera au choux râve de devenir trop sec).

Préparer le quinoa comme indiqué sur l’emballage. Penser à le saler et le préparer dans une 1/2 d’eau et une 1/2 de lait.

En parallel, cuire le restant de choux rave, coupé en cubes, dans un peu de beurre dans une poêle. Bien laisser carameliser. Assaisonner en sel, poivre, cayenne, macis, 5 épices (au goût de chacun).

Mettre pour quelques minutes (le temps que le fromage fonde légèrement), les lasagnes au four.

Mélanger le quinoa et le choux rave poêlé. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Dresser la lasagne sur l’assiette, placer tout autour la préparation de quinoa.

Bon Appétit!

FILET D’AGNEAU A LA CREME D’OIGNONS ET CREME DE POIVRONS

Pas la tête à cuisiner aujourd’hui car J-1 pour le concours de cuisine amateur St Hubert. Donc ce soir popotte très classique.

Mais je n’aime pas vous laissser sur votre faim et j’ai donc été puisé dans ma pile de recettes déjà testées.

Une bonne recette pour la saison et pour ceux qui en ont déjà mare de la soupe à l’oignon, une bonne alternative avec cette crème d’oignon que j’adore.

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS D’AGNEAU
• 50GR DE BEURRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 GROS OIGNON
• 1 POIVRON ROUGE
• 40CL DE CREME FRAICHE
• 2 C.A.S. FOND DE VEAU DESHYDRATE
• 1 GOUSSE D’AIL
• CIBOULETTE
• 2 C.A.C. PAPRIKA
• SEL, POIVRE
• POIVRE DE CAYENNE

PREPARATION

Hachez l’oignon et faites-le dorer dans une sauteuse avec du beurre. Déglacez la sauteuse avec le vinaigre balsamique, mouillez avec 1/2 litre d’eau.

Faites cuire jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez la moitié de la crème et passez le tout au mixeur.

Remettez la purée dans la sauteuse avec 1 c.à.s. de fond de veau, sel, poivre et ciboulette hachée. Donnez un bouillon et réservez à chaud.

Coupez le poivron en dés, faites-les blanchir 10 min dans l’eau bouillante salée. Mettez-les dans le mixeur avec la gousse d’ail, l’autre moitié de crème, sel et poivre et mixez.

Remettez l’ensemble dans la casserole, ajoutez 1 c.à.s. de fond de veau, le paprika et une pointe de cayenne. Donnez un bouillon et réservez.

Poêlez les filets d’agneau dans du beurre et à feu vif. Dressez sur assiette avec les sauces sur les côtés et garnissez d’un bouquet d’épinards.

Bon Appétit!

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT FARCI AUX HERBES

Après mes posts sur l’agneau de lait et la tradition de l’agneau de Pâques, vous aurez bien compris que j’allais manger de l’agneau ce lundi.

Un beau gigot d’agneau de lait de chez mon bon boucher. Et celà associé à une profusion d’herbes: menthe, thym, romarin, origan, persil, aneth, tout celà dans un fond de cuisson très ail-citron.

Qu’es-ce-qu’on c’est régalé.

Et comme accompagnement, des poivrons farcis à la ricotta fraîche, également très frais avec du basilic, des tomates cerises, de l’oignon rouge, du zeste de citron et de l’ail des ours. Merci à Lori de http://epices-moi.over-blog.fr/ de m’avoir fait connaître cette plante.

Je ne vous dis pas le mélange de saveurs et de fraîcheur.

Et ce n’est pas tout. Accompagné de frites maison, tellement meilleures que les frites surgelés du commerce. Pour la recette des bonnes frites, voir mon post à ce sujet.

Alors, débutons avec la recette de l’agneau:

Bon Appétit!

POLENTA AU JUS D’ORANGE ET SAUTE D’AGNEAU ASIATIQUE MINUTE

La polenta, je l’adore. Et la combinaison de l’orange et de la coriandre, qui réveillent sa saveur. Très simple, très bon. Que faut-il de plus?

INGREDIENTS (2P)

• 400GR DE FILETS D’AGNEAU (DEGRAISSE)
• 125GR DE POLENTA
• 40GR DE BEURRE + BEURRE POUR LES MOULES
• 2 ORANGES
• 1 C.A.C. HOT CURRY
• 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 30GR GINGEMBRE FRAIS (POIDS RAPE)
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 1 C. DE SAUCE SOJA
• 1/2 SACHET DE FROMAGE (GRUYERE) RAPE
• 8 BRANCHES CORIANDRE FRAICHE
• SEL,POIVRE

PREPARATION

Prélevez le zeste des 2 oranges. Pressez le jus d’une orange. Faites blanchir les zestes 2mn à l’eau bouillante. Epluchez et râpez le gingembre. Lavez et hachez grossièrement la coriandre. Taillez la viande en lanières.

Faites bouillir 625ml d’eau salée (pas trop). Versez la polenta en pluie. Faites cuire à feu doux 5mn sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre en morceaux, le fromage râpé, 2 c.à.S; d’huile d’olive, le curry et le jus d’orange.

Répartissez la polenta dans des petits moules préalablement beurrés, où dans un plat. Enfournez-les 10 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, saisissez les lanières de viande avec le reste de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez le miel, le gingembre, les zestes d’orange, al sauce soja, sel et poivre. Laissez cuire 5 mn en remuant, puis stoppez le feu. Ajouter la coriandre fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Démoulez la polenta sur des assiettes individuelles, disposez les morceaux de viande sur le dessus et nappez la sauce dessus et autour.

Bon Appétit!