Catégorie : Recettes Accompagnements

LA CAPONATA SICILIANA

Avant de vous parler de cette recette, un grand merci au journaliste culinaire de talent ‘Nick Trachet’ qui m’a fait découvrir certains aspects historiques de cette recette à travers un article paru dans ‘Brussel Deze Week’. J’ai ai puissé quelques éléments pour cet article.

En été, il n’y a pas que le barbecue et les salades de tomates classiques, il y a aussi, le gazpacho par exemple (post précédent) ou bien la caponata.

La caponata, cette préparation dans laquelle l’aubergine et le céleri ont la vedette, serait selon les écrits d’inspiration Mauresque. Il y a pas mal de variantes de cette recette tout autour de la méditerannée.

Elle se cuisine la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et se déguste le lendemain, bien à l’ombre du soleil sous un parasol, dans le jardin.

C’est ce que nous avons fait samedi avec quelques amis chèrs autour d’un bon poulet farci aux herbes du jardin, accompagné entr’autre de cette caponata. Dimanche les restes ont été servis à un autre groupe d’amis lors d’un barbecue pour plus de 25 personnes. Tout le monde a apprécié, pas beaucoup de monde connaissait, mais je pense qu’ils sont conquis maintenant. C’est vraiment un très bon accompagnement pour barbecue selon moi, il apporte une belle fraîcheur et un acidité intéressante en combinaison avec le gras des viandes et sauces.

Le mot caponata serait issu du mot ‘caupone’, le nom par lequel on désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il y avait bien toujours du manger prêt à être dégusté. Il était absolument nécessaire que celà ne soit pas un repas chèr, que ce soit tout de même copieux et surtout, que celà pouvait rester sans problèmes toute une journée à chaleur ambiante sans devenir mauvais pour la santé. Et c’est ici que ce plat est une trouvaille géniale.

L’idée ici au départ est donc de trouver le moyen de combattre la détérioration du plat par différents moyens. Tout dabord en chauffant les ingrédients, on élimine les bactéries déjà présentes. En laissant évaporer l’eau et en ajoutant du sel et du sucre, on élimine un maximum d’eau, l’eau favorisant l’aparition de nouveaux microbes. Troisièmement, en confisant dans de l’huile bouillante les différents ingrédients on les protège encore un peu plus. En ajoutant les tomates et le vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH dans un plat, le plus acide devient la préparation et le mieux elle se garde.

Dans l’industrie alimentaire actuelle, cette technique s’appelle ‘technique hurdle’: aucun des procédés seul n’est assez puissant pour prémunir de la pourriture, mais tous les procédés ensemble y arrivent et sont les garants d’une conservation sécurisé pendant une journée complète. Il est clair qu’en cuisine, presque plus rien ne se crée, tout existait déjà. La conservation, les arabes en avaient déjà tout compris. Il en va de même pour les très modernes cuissons à basse température, tout celà existe déjà de puis bien longtemps et nos ancètres la pratiquaient déjà.

En plus le mélange d’éléments acides, salés, sucrés et amères, c’est sans conteste un régal, vous en conviendrez.

Un dernier conseil, lisez attentivement la recette avant de la réaliser, car il faut prévoir assez de temps.

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 700GR D’AUBERGINES
• 100GR POIVRON VERT
• 2 OIGNONS BLANCS MOYEN
• 3 A 5 BRANCHES DE JEUNE CELERI
• 500 GR TOMATES (TYPE OLIVETTES) FRAICHES MURES
• 10 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL
• FARINE
• 100 GR D’OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. CAPRES AU SEL
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC (OU PLUS SELON VOTRE GOUT PERSONNEL)
• 3 C.A.C. DE SUCRE
• 1 C.A.S. RAISINS SECS
• FEUILLES DE BASILIC (FACULTATIF)

  

PREPARATION

Mise en place (la veille au matin)

Oter le pédoncule des aubergines. Les laver et les couper dans la longueur en tranches de 1cm d’épaisseur.

Les saler (2 c à s de gros sel par aubergine environ) et les mettre dans une grande passoire, les laisser dégorger pendant 1 à 2 heures. A mi-chemin, remélanger les aubergines, afin que ceux du dessus se retrouvent dans le fond et inversement.

Bien les rincer pour enlever le surplus de sel, les essuyer avec du papier absorbant et couper les tranches en dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Enlever le pédoncule et les graines du poivron et le couper en petits dés.

Parer et laver le céleri et couper les branches en tronçons de 2cm.

Emonder, peler et épépiner les tomates. Enlever les graines et hacher la chair finement.

Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.

Egoutter les câpres. Les dessaler dans un peu d’eau et les égoutter à nouveau.

Emincer la gousse d’ail.

Laisser tremper les raisins secs pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.

Préparation (la veille au matin)

Mettre 2 c à s d’huile à chauffer dans une sauteuse. Y faire blondir les oignons.

Ajouter le céleri, le poivron et les raisins et laisser cuire 5 à 10 minutes. Saler et poivrer.

Réserver les légumes dans un bol.

Dans une poêle, porter 6 c à s d’huile d’olive à très haute température. Fariner légèrement les dés d’aubergines et les faire dorer dans l’huile par petites quantités, de 8 à 10 minutes.

(l’avantage de la cuisson des aubergines à grand feu dans de l’huile chaude est que ça fixe la couleur mauve de l’aubergine, ce qui est plus appétissant dans l’assiette)

Laisser égoutter les aubergines sur du papier absorbant.

Dans une autre poêle, faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire revenir rapidement ls filets d’anchois. Ajouter les tomates et l’ail et, 7 minutes après, les légumes réservés.

Délayer le sucre dans le vinaigre, verser dans la poêle et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter les olives, les câpres et les pignons. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les aubergines. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Finalisation (la veille au matin)

Dresser la caponata sur un plat de service et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures (la température ambiante est à préférer à la température frigo, car elle permet une meilleure répartition des saveurs.

Le jour même

Placer la caponata au frigo afin qu’elle refroidisse bien, ceci jusqu’au repas.

Dressage

Décorer éventuellement (au choix):

– de feuilles de basilic

– jambon de Parme et Pecorino (dans des assiettes individuelles alors)

– quelques filets d’anchois à l’huile (il faut alors faire attention à la quantitée de sel que vous mettez dans la préparation)

Et accompagner au choix de:

– Pain grillé frotté ou non à l’ail (bruschetta)

– Riz brun

En vin:

Un vin frais et clair, p.e. un côtes de Provence

Bon Appétit!

CHUTNEY DE TOMATES VERTES

Lorsqu’une bonne amie m’a proposé de recevoir 1kg de belles tomates, mais malheureusement pas mûres, donc toutes vertes, j’ai eu envie de réaliser un chutney de tomates vertes. Je n’avais encore jamais utilisé ce légume dans sa version non-mure.

Les chutneys de tomates vertes, il y en a des dizaines et des dizaines de variantes. Voici la mienne, qui n’est qu’une des possibilités. Vous pouvez expérimenter à votre guise avec ce légume.

Attention a ne pas confondre les tomates non-mures avec des variétés de tomates vertes mures et qui peuvent être mangées sans problème crues. Si vous n’êtes pas certains, renseigner vous avant.

Merci à marmiton, cuisine.notrefamille, alicecuisine, certiferme, cuisine-et-mets, coyote-des-neiges, mercotte, goute moi ça, passionrecettes, cabasvert, cuisine-de-Celine pour les idées, je me suis laissé inspiré par eux et j’en ai fait mon melting pot maison.

Cette bonne mixture fera un bon accompagnement d’une belle tranche de terrine de gibier demain et j’aurais le plaisir d’en servir un peu à mes collègues après la réunion de vendredi matin lors d’un pick-nick fromage-charcuterie.

Je viens de le goûter à chaud et c’est un délice. Il est assez sur le gingembre. Il est possible, qu’après l’avoir goûté froid, je diminue quelque peu la dose de gingembre dans la recette, surtout pour Sabine. Mais il est bien épicé comme il faut pour un chutney, moi j’adore.

Je vous mets déjà une photo à la sortie de la casserole. Il faudra attendre demain pour une photo avec terrine et froid.

Je réserve en tout les cas déjà quelques tomates vertes pour 2010 afin de réaliser un ketchup de tomates vertes. 🙂

INGREDIENTS (Pour 1kg de tomates vertes)

• UN BON KG TOMATES VERTES (NON MURES)
• 2 POMMES COURT-PENDU
• 1 KIWI JAUNE
• 80GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
• 3 POIVRONS PIQUILLOS
• 1/2 OIGNON MOYEN
• 1/2 POIVRON VERT
• 250GR SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
• 8CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 17CL VINAIGRE DE CIDRE
• 10GR SEL FIN
• 100GR RAISINS DE CORINTHE
• 1 C.A.C. 5 EPICES
• 1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Couper les tomates vertes en petits dès, après les avoir mondés (enlever la peau et les pépins). Peler les pommes et les couper également en petits dés. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles. Epepiner les piments et les hacher très finement également.

Laver le poivron vert. Couper le poivron vert en lanières, puis en dés, après avoir enlevé le pédoncule et les filaments blancs, ainsi que les graines. Peler l’oignon et l’émincer finement.

Verser le vinaigre balsamique, le vinaigre de cidre et le sucre dans une casserole en inox et amener à ébummition tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre.

Verser les tomates, le poivron vert, l’oignon, les piquillos, ainsi que les pommes dans la casserole, ajouter le sel, bien mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure tout en brassant régulièrement.

Après 30 minutes, ajouter le gingembre et les piments.

Après une heure, ajouter les 5 épices, le coriandre et les graines de moutarde, mélanger et laisser cuire 5 minutes à découvert.

Ajouter les raisins de Corinthe et le kiwi jaune coupé en petits morceaux, et laisser cuire encore 10 minutes.

Verser la préparation encore très chaude dans des pots en verre avec couvercles hermétiques, préalablement stérilisés à l’eau bouillante, et fermer immédiatemment.

Les chutney et moi c’est le grand amour depuis longtemps. Si vous voulez retrouver mes recettes de chutneys, c’est ici:

CHUTNEYDECHICONS

CHUTNEYDETOMATES

MANGOCHUTNEY

Bon Appétit!

GARNITURE DE SAISON (TOPINAMBOUR, NOIX, CELERI RAVE, GIROLLES)

Pour mon concours de cuisine, j’avais déjà testé tous les éléments de mon plat (stoemp de chicon en crumble de noix et de macadamia, bonbon de cannebèrges, compote de coings et de nèfles, fruits sèchés au four et fénugrèc), excepté l’invité principal et sa sauce: la gigue (cuissot) de marcassin et sa sauce au Maury amère.

C’est maintenant chose faite depuis hier soir. J’ai pu tester ma sauce, qui était (ouf, grand soulagement), excellente et tel que je la souhaitais. Une sauce assez forte qui flirte aussi bien avec l’amertume, qu’avec le sucré-acide. Elle fera un excellent lien entre les chicons et les éléments plus fruités et aigre-doux de mon plat.

La viande quand à elle, nécéssite encore un peu de ‘fine-tuning’ au niveau des temps de cuisson, la cuisson étant trop forte hier soir. Je dois donc revoir à la baisse mon temps de cuisson, ce qui n’est pas pour me déplaire dans un concours où la course contre le temps est un des éléments.

Pour accompagner dignement cette viande et cette sauce, je n’ai pas refais les mêmes préparations que je comptais faire mardi pour le concours. J’ai accompagné tout dabord ce plat avec du chutney de tomates maison qui me restait au frigo (pour l’adidité et l’aigre-doux): recette ICI:  CHUTNEYDETOMATES. Puis, j’ai réalisé une garniture de légumes qui joue sur des notes d’amertume dans un mélange qui fait un peu penser à une salade waldorf. Un mélange composé de topinambours, de girolles, de noix et de céleri rave. Ce petit mélange, que j’ai adoré, n’a malheureusement pas plu aux trois autres convives, car trop amère, trop typé. Dommage, mais j’aime bien moi, les goûts prononcés et comme vous le savez déjà: l’amertume. Je suis certain que ce n’est qu’une question d’éducation du palais.

Voici la recette de la garniture:

En ce qui concerne la photo, je ne suis vraiment pas bien équipé: ma cuisine est tellement vite débordée d’assiettes, de casseroles et autres ustenciles, que la photo ce prend sur un petit coin de table, table qui est en plus un peu bancale et donc chaque fois, la sauce coule vers la gauche ou vers la droite.

Lors de mon concours je serais en meilleure situation pour celà et ma sauce sera également un peu plus réduite. Ici je n’avais pas réduit à fond, afin d’avoir un peu plus de sauce pour ceux qui voulaient en reprendre (réduction à 250ml au lieu de 150ml).

Et puis, y va falloir éviter les petites gouttes sur l’assiette avant d’envoyer.

INGREDIENTS

• 3 TOPINAMBOURS, PELES ET COUPES EN CUBES MOYENS
• 1/2 PETIT CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES MOYENS
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT, LEGEREMENT CISELES
• UNE VINGTAINE DE GIROLLES, NETTOYES ET EVENTUELEMENT COUPES EN MORCEAUX SI ILS SONT TROP GROS
• 10 NOIX, PELEES ET CASES EN 4 MORCEAUX
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• UNE PINCEE DE MACIS
• UNE PINCEE DE SUMAC
• QUELQUES C.A.S. DE CREME LIQUIDE
• UN PETIT VERRE D’EAU

PREPARATION

Cuire le céleri rave et le topinambour à l’eau légèrement salée. Il faut que les légumes restent encore un êu croquants, mais qu’ils soient cuits. Egouttez-les et faites les brunir légèrement dans un poêlon avec du beurre.

Rajoutez-y un petit verre d’eau, les girolles, du poivre, du sel, du macis et du sumac. Poursuivez un peu la cuisson.

En fin de cuisson, rajoutez le persil, les noix et la crème et faites prendre quelques bouillons. Rectifiez l’assaisonnement.

P.S. Vous pouvez réaliser cet accompagnement également sans rajouter de la crème, c’est selon le goût.

ACCORD VIN

Ce soi nous avons accompagné celà avec un Médoc, Château Patache d’Aux de 2001, Famille Lapalu (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 7% Cabernet Franc et 3% Petit Verdot)

Sandrine, est-ce-que celà te va?

Bon Appétit!

BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, VERSION 2

Pour le concours de cuisine auquel je participe mardi prochain, je voulais réaliser un bonbon à base de cannebèrges, choux rouges et jus de pomme. Bonbon, car gélifié avec de l’agar agar.

Une première tentative avec refroidissement dans un plat et découpage à la main, donnait ceci:

Belle couleur, mais que c’était moche. Pas du tout présentable.

J’ai un peu travaillé au niveau des ingrédients en augmentant un peu le sucre et le vinaigre, et surtout sur la présentation. J’ai coulé la préparation dans des moules à gâteaux en silicone et celà me donne enfin l’effet souhaité: on dirait vraiment des petits bonbons n’est-ce-pas. Ils sont si mignons. Et au niveau goût, j’adore: il y a l’amère du choux rouges, l’acide de la cannebèrge, la fraicheur de la granny et le sucré du sucre. Bon équilibre. Et compagnon idéal pour le gibier.

Voici mes bonbons:

Et voici la recette retravaillée:

INGREDIENTS (10 BONBONS)

• 2DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (BIO)
• 1DL DE JUS DE POMME VERTE (BIO)
• 10 A 13GR VINAIGRE
• POIVRE, SEL
• 3GR AGAR AGAR
• 100GR CANNEBERGES
• 75GR SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Rajoutez l’agar-agar et portez à ébullition sur feu vif.

Portez les cannebèrges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faites prendre quelques bouillons.

Dès que les cannebèrges ont pétés et que le sirop c’est formé, versez-y le jus.

Placez des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Versez la préparation dans les petites formes et laissez refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Bon Appétit!

FOCACCINI AU ROMARIN ET PARMESAN

Comme accompagnement de mes petits gateaux de champignons à l’ail et au persil, dont je vous ai posté la recette juste avant, j’avais pensé à des grisinis, mais en utilisant la recette de pâte à focaccia. La pâte à foccacia est en faite la même que celle pour les pizza. Il y a des siécles que l’Italie déguste la focaccia, qui se consommait déjà dans la Rome Antique, et dont les Napolitains ont fait la célèbrissime pizza. Dans les environ de Venise, elle s’apelle pinza; en Ligurie, sardenaria; en Toscane, stiacciata. La focaccia est aussi appelée Pizza Rustica.

J’ai réalisé des grisinis (focaccinis) assez traditionels avec du sel, du romarin et du parmesan. La recette de la pâte est exactement la même que celle que j’utilise pour faire mes pizza.

Il faut dire que Mamina avec un de ses derniers posts avait fini par me convaincre de réaliser à mon tour des grisinis.

Pour la photo, il faudra aller voir dans le post précédent.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

• 30GR DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
• 175ML D’EAU TIEDE
• 500GR DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
• 1/2 C.AC. DE SEL (+- 6GR)
• DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
• 50GR D’HUILE D’OLIVE
• 40GR PARMESAN
• 1 C.A.S. ROMARIN
• FLEUR DE SEL
• HUILE D’OLIVE POUR LE MELANGE DE PARMESAN-ROMARIN

PREPARATION

Dissolvez la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuez jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Rajoutez-y le sel en remélangeant.

Couvrez le bol avec un linge et laissez monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporez l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrage, 125ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante.

Dépossez la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Celà prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Divisez la pâte en petites boules. Mélangez le sel marin, l’huile d’olive, le romarin frais et le parmesan et divisez en autant de parts qu’il-y-a des boules de pâte. Mélangez chaque fois une boule de pâte avec un mélange d’huile et façonnez des petits bâtons d’environ 15 cm de long.

Posez-les en les espaçant bien sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire une douzaine de minutes sur 180°C au four.

Laissez refroidir un peu et réservez jusqu’au service.

Si vous réalisez, comme moi, les focaccini un peu à l’avance (dans mon cas 2 heures avant le service), réchauffez-les quelques minutes au four afin qu’ils gardent le côté croquant. Mais pas trop lonngtemps, car il faut que le pâte soit encore bien moëlleuse à l’intérieur.

Bon Appétit!

GRATIN DE CENDRILLON EN FUSION

En ce qui me concerne, quand je voix un potiron, je ne pense pas immédiatement à Halloween, cette fête importée du super marketing du déguisement et de la confiserie. Non, moi je pense à Cendrillon et son carosse. J’aimais bien les histoires de conte de fés qui finissaient toujours bien.

Aujourd’hui à notre table, des bonnes saucisses pur porc du marché de chez le bon marchand qui les fait encore lui même avec le bon haché de son bon paysan. 🙂

Et je n’avais pas vraiment envie des classiques compotes, choux rouges, stoemps, purées.

J’ai donc imaginé un gratin de saison avec des produits très terroir comme les chataîgnes, le potiron. Et puis des produits qui viennent de gauche et de droite: du comté, du beaufort, du gingembre, du curcuma, de la canelle, du piment d’espelette, oignon rose de Roscoff. Celà nous a fait un superbe mélange dont je vous donne avec beaucoup de plaisir la recette:

INGREDIENTS (3P)

• 500GR POMMES DE TERRE
• 300GR POTIRON
• 50GR BEURRE + 1 NOIX POUR LE MOULE
• 15CL CREME LIQUIDE
• 75GR COMTE RAPE
• 75GR BEAUFORT
• SEL
• POIVRE, MUSCADE
• 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
• 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
• BEURRE POUR CUISSON DE L’AIL ET DE L’OIGNON
• 10CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BATON DE CANELLE
• 10GR GINGEMBRE FRAIS
• PIMENT D’ESPELETTE EN PÖUDRE
• CURCUMA
• 100GR DE CHATAIGNES AU NATUREL

PREPARATION

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec 1 bol d’eau, salez et cuisez 20 min à couvert.

Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez-le en cubes et cuisez 10 min à couvert dans une casserole avec 1 verre d’eau salée. Allumez le gril de votre four.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites y revenir l’ail et l’oignon émincé. Quand l’ail et l’oignon sont bien translucides, déglacez avec le fond de volaille. Rajoutez le potiron. Ajoutez-y le bâton de canelle, une pincée de piment d’espelette, un peu de curcuma et 10gr de gingembre. Laissez réduire complétement.

Ecrasez à la fourchette les pommes de terre en y incorporant 50gr de beurre et 2 c.à.s. de crème. Rectfiez l’assaisonnement en sel et en poivre

Ecrasez séparément le potiron à la fourchette avec le reste du beurre. Rectfiez l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Mixez grossièrement les chataîgnes. Mélangez les chataîgnes au comté et beaufort râpé.

Beurrez un plat en terre et étalez-y successivement: les pommes de terre écrasées, la moitié de crème liquide, la purée de potiron et enfin le fromage râpé et les chataîgnes.

Laissez gratiner 10 min et servez bien chaud.

ACCORD VIN

Un Beaujolais rouge, un Saint-Véran blanc, Macon Villages

Bon Appétit!

BONBON DE CANNEBERGES

Mon ami Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/) m’a transmis il y a peu le virus des concours culinaires et je me suis donc inscrit, comme lui, au concours de cuisine pour amateurs de la Société Royale St Hubert. J’ai donc envoyé ma petite recette fin septembre et je suis toujours en attente d’une réponse négative ou positive. Mais comme le dit Philou, pas de réponse, bonne réponse. On verra…. Je ne me fais tout de même pas trop d’illusions, car sur toutes les recettes, ils n’en sélectionnent que 6 (sur papier) et il n’y a donc que réelement six personnes qui cuisinnent pour gagner ce prix.

Comme je suis dans l’expectative et que je stresse tout de même un peu au cas où je serais pris, je teste petit à petit les différents éléments de mon assiette, surtout pour pauffiner les techniques (car n’ayant hélas pas encore suivi de cours de cuisine, parfois je manque de technique) et pour voir le temps nécessaire au niveau préparation pour chaque élément. Car le but est au final que la totalité de la recette soit effectuée en max 2 heures et que tout soit prêt en même temps naturellement.

Il y a quelques jours, vous avez déjà pu voir mon premier accompagnement pour la recette que j’ai présentée à ce concours: le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia.

Voici le second laron: un bonbon de cannebèrge, réalisé entr’autre avec du jus de choux rouges, du jus de pomme et de l’agar agar. Petite touche (mais vraiment petite) de moléculaire chez moi. Celà change de la pomme aux airelles traditionelle.

Au final le goût était pas mal, mais je dois augmenter les doses en sucre et vinaigre pour mieux équilibrer l’ensemble et je dois trouver une sollution pour une présentation plus clean: je devrais trouver des formes rectangulaires, avec bord assez bas, ainsi j’aurais une découpe plus jolie du bonbon. Dans les jours qui viennent je vais me creuser les méninges pour trouver une bonne solution. Une chose est certaine, j’adore la couleur.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 4 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (REALISE A LA MAISON AVEC +- 1/2 CHOUX ROUGE BIO
• 2 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
• VINAIGRE
• POIVRE, SEL
• 6GR AGAR AGAR
• 200GR CANNEBERGES
• 150GR SUCRE SEMOULE

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y du vinaigre (selon votre goût, mais ne pas hésiter). Poivrez et salez. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition.

Portez les canneberges à ébullition avec le sucre. Faites prendre quelques bouillons. (il faut que le sucre ce colore bien de rouge et épaissise un peu, il ne faut pas que toutes les baies soient éclatées)

Mélangez le jus, dès début d’ébullition, aux canneberges. Enlevez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Versez dans un plat à bord pas trop haut, couvert d’un film plastique. Laissez prendre au frigo.

Coupez lors du dressage cette préparation en 8 lanières.

Bon Appétit!

NAVETS EN GALETTE SUCRE-EPICE

Bien qu’ayant mangé un succulent lapin aux légumes et à la crème chez ma belle-maman entre 2h et 4h, et ayant en plus, dégusté avec le café, un bonne tranche de pain avec du ettekeis (fromage de Bruxelles très salé et odorant), je n’ai pas pu résister ce soir à réaliser une petite bricolle. Je dois être honête avec vous, aussi un peu pour compenser le fait que je n’ai pas pu me rendre ce week-end à la fête de la bière sur la Grande Place de Bruxelles. Ce sera pour 2009.

Dans un des nombreux livres de cuisine et de magazines qui trainent en permanence chez moi, une recette à base de navets, avait déjà à plusieures reprises attiré mon attention. Le navet, c’est un légume qui a un goût très puissant, et qui est, je trouves, trop peu utilisé en cuisine et avec lequel j’en suis certain, en creusant un peu, il doit y avoir des énormes possibilitées gastronomiques pas encore découvertes.

La recette, marie le goût puissant et un peu piquant du navet, avec la douceur de la crème et des oeufs, l’épicé de la cannelle et de la muscade et une pointe de sucré avec la cassonade.

Le seule difficulté pour moi dans cette recette était lié à un manque d’ustenciles de cuisine (et pourtant j’en ai plein les armoires). Je n’avais pas de mandoline, ni de petits poêlons à blinis. J’ai donc eu assez de mal à couper des belles fines rondelles de navet et à retourner convenablement les petites galettes de navet. J’ai utilisé des petites poêles beaucoup trop hautes, en fonte, qui accrochaient un peu trop pour bien réaliser ce plat. Des petites poêles à blinis avec anti-adhérent, type Tefal, devraient mieux convenir. J’ai donc un peu triché en prenant les photos de la galette, encore dans la poêle et puis après sur l’assiette, en recomposition après glissement dans l’assiette foireuse. Voilà, je sais maintenant à nouveau quoi acheter.

Verdict au niveau goût: vraiment très intéressant, les épices et le sucre relévent merveilleusement le goût du navet, chose qu’on savait déjà avec les fameux navets glacés. Et puis la petite crème aux oeufs autour. Excellent. Celà devrait bien ce marier avec un bon agneau, où avec des soles au beurre par exemple. Juste encore améliorer la technique.

INGREDIENTS (2 A 4 PERSONNES SELON LE NOMBRE DE GALETTES ET LEUR TAILLE)

• 300GR DE NAVETS BOTTE
• 60GR DE BEURRE SALE
• 1 OEUF ENTIER
• 20CL DE CREME LIQUIDE
• 1 C.A.C. DE CASSONADE
• 1 POINTE DE NOIX DE MUSCADE
• 1 POINTE DE CANNELLE
• SEL ET POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Clarifiez le beurre salé. Faites-le fondre doucement dans une casserole, puis ôtez délicatement la mousse qui se crée à la surface. Versez-le doucement dans un bol en veillant à ce que le petit-lait blanchâtre qui se trouve dans le fond de la casserole y reste.

Pelez, lavez, puis tranchez finement les petits navets à la mandoline.

Fouettez l’oeuf avec la crème, la cassonade, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre.

Ajoutez délicatement les rondelles de navets, en faisant attention de ne pas les casser. Une fois, qu’ils sont biens imbibés du liquide, sortez-les du mélange et mettez les sur une asssiette.

Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à blinis. Disposez dans le fond un peu de mélange de crème. Laissez cuire 30 secondes. Disposez dessus, en rosace en faisant se chevaucher, les rondelles de navets. Terminez par couvrir légèrement avec un peu de crème. Faites cuire ainsi à feu doux dans la poêle pendant 10 minutes.

Puis (et c’est là que ça craint), retournez-la en vous aidant d’une assiette et faites-la dorer encore 10 minutes sur l’autre face.

Gardez les galettes au chaud dans le four préchauffé à 150°C (therm 5) et procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous pouvez encore les passer quelques secondes sous le grill pour bien dorer la galette.

Bon Appétit!

CHUTNEY DE TOMATES

J’ai des photos mais je n’arrive pas à les mettre depuis hier. Je posterai avec la recette complète de mon diner mercredi.

 

 

De ma petite virée entre copains, à Fourons St Martin, il me reste maintenant plus que 1,5kg de tomates. Et comme les tomates ne sont pas des denrées éternelles une fois cueuillies, il faut vite les utiliser. 

Apolina m’avait mis l’eau à la bouche avec son Chutney de Tomates tout en épices et en flagrances de l’Inde. Mais il me fallait un Chutney un peu plus ‘européen’ pour accompagner le plat que je m’aprête à réaliser pour mon tête à tête journalier avec madame (les enfants étant des piètres gastronomes, mais je garde l’espoir).

Mercredi soir, si tout va bien: Magret de Canard aux épices, sauce à la Val Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates.

Mais comme il n’est pas facile de réaliser tout celà le soir même, aujourd’hui j’ai déjà réalisé le chutney et mardi soir je fabriquerai déjà la base du soufflé.

Le mélange n’est pas anodin: les tomates de Fourons, le butternut qu’Anne et José me donnaient en cadeau le même jour et le canard m’étant inspiré par le livre que j’ai reçu de Philou ce jour là (bien que cette recette n’y figure pas). Et puis pas mal d’épices tout de même, dans le butternut, dans la canard et aussi dans le chutney. Celà doit être Apolina qui déteint sur moi.

Voici le lien vers le chutney de tomates d’Apolina:   http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chatni-chutney-des-tomates.html, et voici le mien, un chutney avec comme base des tomates, mais associées aux pommes, oignons et raisins secs, ceci avec une bonne pointe poivrée avec la cayenne. Idéal selon moi avec le magret.

INGREDIENTS (2P)		(Pour un pot et 3/4 de pot)
500GR DE TOMATES MURES (ICI UN MELANGE DE DIFFERENTES VARIETEES BIO)
125GR DE POMMES BOSCOOP
125GR D’OIGNONS
200GR DE RAISINS DE CORINTHE
1/4 C.A.C. MOUTARDE
1/2 C.A.C. 5 EPICES (ANIS-CORIANDRE-FENOUIL-CUMIN-CANELLE)
UNE POINTE DE MACIS
UNE POINTE DE PAPRIKA
4 GOUSSES DE CARDAMOME
1/4 C.A.S. POIVRE DE CAYENNE
1/4 C.A.C. SEL
175GR SUCRE CASSONADE
250ML VINAIGRE DE CIDRE AU MIEL (ici de Martin Pouret, Orléans)
PREPARATION
Ebouillantez les tomates, pelés-les et coupés les en morceaux.
Epluchez les pommes, épépinés-les et coupés-les en petits dés.
Emincez l’oignon.
Faites suer l’oignon dans un grand faitout dans un petit fond d’eau, sans							,
rajouter de matière grasse.
Rajoutez les tomates et les pommes.
Laissez réduire en remuant pendant 5 minutes.
Rajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien. Couvrez. Reportez à ébullition.
Sur feu doux, laissez mijotter jusqu’à ce que le mélange épaissise et se tienne bien.

Mettez en bocaux stérilisés.

Bon Appétit!