Les Frites Belges

LES FRITES BELGES

Rien ne vaut les bonnes frites maison: dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Oubliez les frites du Mc Donalds, du Quick où surgelé. Prenez le temps pour vous faire de bonnes frites maison. Une fois que vous et vos enfants les auront adoptés, à coup sûr ce sera une déception dès que vous vous tournerez par manque de temps où par paresse aux frites surgelés.

Le secret de la bonne frite est triple:

1. Une cuisson en deux temps et à deux températures différentes, indispensable pour obtenir un bon croustillant.

2. L’utilisation de la graisse de boeuf. On peut également utiliser de la graisse végétale (huile d’arachide, huile d’olive), mais les frites auront moins de goût. Si vous voulez vraiment le nec plus ultra, il faut les frire à la graisse de rognons de boeuf où dans de la graisse de cheval.

Autrefois on utilisait de la graisse de cheval pour faire des frites, et on en parle encore toujours comme étant celle qui procure le meilleur goût ! « Les vieux » racontent qu’ils avaient dû abattre un cheval blessé, et comme de leur temps ils ne gaspillaient rien, on récupérait non seulement la viande, mais aussi le gras de la bête. Et le commentaire final était toujours le même : « qu’est ce qu’on a mangé de bonnes frites cette-fois là ! »

Remplacez votre graisse végétale toutes les 5 à 6 utilisations, et de toute façon après 3 mois, même filtrée. Si vous utilisez de la graisse animale, procédez au remplacement toutes les 4 utilisations, ou de toute façon après 2 mois de garde.

3. Les bonnes pommes de terre : prenez des pommes de terre de gros calibre, d’une variété farineuse comme la ‘Bintje’. Une pomme de terre poussée dans des terres sablonneuses convient mieux que celles qui sont élevées dans les sols argileux. Il faut également opter pour ce qu’on appelle des vieilles pommes de terre, car les nouvelles patates, et encore plus les pommes primeurs, ne permettent pas d’obtenir des frites bien cuites: elles contiennent encore trop d’eau.

L’Histoire

Les frites sont bel et bien une invention Belge, n’en déplaise à nos amis d’outre-Quièvrain, en tout cas la combinaison de la double cuisson dans la graisse de boeuf, le cornet, le fritkot (baraque à frites) et la ‘clouche’ de sauce. Il y a une légende comme quoi on aurait déjà confectionné des pommes de terre frites en pays mosan (entre Namur et Dinant) bien avant que les français ne découvrent véritablement l’utilisation du tubercule popularisé par Parmentier, à la fin du 17e siècle. Très friand des petites fritures de poisson, les habitants des bords de Meuse se voyaient fort triste lorsque le gel les empêchait de se procurer les produits de la pêche indispensable à leur gourmandise. C’est ainsi qu’en plein coeur de l’hiver, un cuisinier ingénieux aurait eut l’idée de tailler des bâtonnets de pomme de terre de la grandeur des poissons et de les passer dans un bain de friture, inventant du coup un mets qui allait faire le tour de la terre. Cette légende flatte notre ego belgiciste, mais n’est pas très crédible. Elle a été écrite au 20e siècle par un historien anversois, Jo Gérard, mais sans fournir la source de cette affirmation, une source qu’il détenait et que personne d’autre n’a pu voir. Donc aucune preuve.

La graisse était un ingrédient cher entre le 17e et le 19e siècle, à part peut-être la graisse de cochon. On ne faisait donc pas souvent des fritures et quand on les faisait c’était dans des milieux aisés et en jour de fête, comme les croustillons de la foire. Ce n’est que vers les années 1850 que les premières sources écrites de friture et de frites apparaissent. Nick Trachet le signale très justement dans un article paru dans Bruzz : « Une fois qu’il y avait de la graisse en profusion grâce au colonialisme, il devenait plus intéressant de frire que de cuire. Du carburant c’est toujours cher. Dans les Marolles les habitants achetaient il y a 100 ans à peine, leur eau bouillante au magasin afin de pouvoir faire du café à la maison. C’était mois cher que d’allumer soi-même le poêle et d’utiliser le carburant. Frire est économiquement plus intéressant que de cuire à l’eau. Il faut deux fois autant d’énergie pour chauffer l’eau que pour chauffer la graisse. Et la graisse atteint une plus haute température que l’eau et donc la nourriture cuit plus rapidement. De plus la graisse prend moins de place pour un forain que de devoir transporter de l’eau pour cuire, eau dont une grande partie s’évaporait à la cuisson. D’où l’apparition assez logique de frites et de beignets sur les kermesses. ».

L’appellation erronée de ‘french fries’ daterait en fait de la Première Guerre, lorsque les troupes anglaises, américaines et canadiennes se retrouvèrent dans les tranchées de l’Yser en Flandre-Occidentale. Très friands des frites qu’ils pouvaient trouver lors de leurs rares moments de repos, les soldats n’entendaient en fait parler quasiment que le français, seule langue officielle dans l’armée belge à l’époque. D’où la méprise.

Une autre version nous rapporte que ‘french’ serait dérrivée de ‘frenched’, qui signifie frire en anglais. Donc tout simplement des pommes de terre frites. Ici rien à voir avec la France ou le français. Cette version me semble aussi la plus logique.

INGREDIENTS

• 500 G POMMES DE TERRE (poids net) (Bintjes, Nicolas, ..)
• 3,5 KG GRAISSE DE BOEUF
• SEL

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les sécher.

Couper les pommes de terre en gros bâtonnets d’à peu près 0,8 cm de côté et 7 cm de long. Les sécher sur un linge.

Il ne faut plus les laver après car cela enlèverait la fécule et l’amidon nécessaires pour une bonne caramélisation des frites.

Porter la graisse à 155°C. Y plonger les frites et les laisser cuire pendant près de 5 minutes (selon la grosseur). Cette cuisson cuit l’intérieur des frites, mais en gardant la chair assez humide.

La première cuisson terminée, les égoutter, bien les secouer afin de retirer un maximum de graisse et à éviter qu’elles ne collent ensemble. Les déposer sur un papier absorbant et les laisser reposer au moins 30 minutes, mais en aucune façon au frigo.

Porter après la graisse à 180-185°C, y plonger les frites pochées et les laisser cuire au moins une minute. Ici on cuit l’extérieur de la frite. Elles doivent être légèrement colorées et croustillantes.

Bien les égoutter, les secouer, les déposer dans un plat chaud sur un papier absorbant et les saler légèrement.

Les servir immédiatement, idéalement accompagnés de mayonnaise ou de pickles maison, et accompagnés d’un bon verre de bière naturellement.

 

Bonne Journée !