markvanvreckomhotmailcom

LAIT DE DROMADAIRE

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Un nouveau produit sur le marché alimentaire: du lait de dromadaire.

Le paysan hollandais, Frank Smits, de Den Bosch, est le seul dans le Benelux pour le moment à commercialisé ce lait.

Smits débuta sa production après lecture d’un rapport de la FAO et dans lequel était stipulé que le lait de dromadaire ressemblait le plus au lait maternel, qu’il était conseillé pour les personnes souffrant de diabète, de problèmes d’intestins et d’intolérence au lait de vache.

Ce lait est plus salé que le lait de vache et riche en vitamine B, C et Fer.

Le nom de son produit, ‘kamelka’ est un peu injustément choisis, car il ne s’agit pas de lait de chameaux, mais de dromadaires. Mais celà sonne moins bien commercialement.

Smits veut passer bientôt de 24 bêtes à 60. Ce qui est un gros investissement, car une femelle dromadaire coûte 9.000 euros. Il espère produire dans quelques mois près de 70 litres par jour.

Je n’en ai pas encore vu en Belgique. Si quelqu’un en vois, peux-t’il m’en avertir.

Site: www.kamelenmelk.nl

Bouchées de polenta croustillantes

BOUCHEES DE POLENTA CROUSTILLANTES

Une petite mise-en-bouche pour l’apéro. Vous pouvez également le réaliser en plus grandes quantitées comme accompagnement, ceci alors sans le jambon.

INGREDIENTS

80GR POLENTA
25 CL LAIT
SEL, POIVRE
80GR PARMESAN RAPE
CIBOULETTE
HUILE
JAMBON DE PARME OU SERANO
BEURRE

PREPARATION

Cuisez 80gr de polenta dans 25 cl de lait salé et poivré.
Ajoutez 80gr de parmesan râpé et de la ciboulete ciselée.
Versez dans un plat carré huilé sur 2 cm d’épaisseur, laissez refroidir.
Coupez en cubes et entourez chacun d’une lanière de jambon.
Au dernier moment, faites dorer au beurre à la poêle.
Servez aussitôt sur des piques en bois, décorez de ciboulette et de
cerfeuil. Bon Appétit!

Mon cassoulet de 2008

LE CASSOULET(version2008)

J’avais déjà fait un post sur le cassoulet: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5428835/cassoulet-toulousain.

Mais comme c’est un plat merveilleux, il méritait une deuxième mise en avant.

Ce n’est pas un plat qu’on fait tous les jours, ni même tous les ans. A la base de la réalisation de ce cassoulet, tout dabord tonton Philippe, tati Catherine et Mami et Papi, qui m’ont demandé avec insistance de refaire un jour un bon cassoulet dans les règles de l’art. Puis, un poste d’Eglantine sur http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/103886-cassoulet-maison-honneur-au-haricot, post écrit avec beaucoup de passion et d’amour culinaire et des photos allèchantes. Voila l’envie était là. Et c’est déjà le principal.

Puis, comme Eglantine, la recherche du bon ingrédient. Ce qui demande un peu de préparation et quelques visites dans des magasins différents.

Tout d’abord, le choix des haricots secs! Que prendre. Des coco, des lingots, des haricots de soissons, …. J’ai opté pour un mélange de petits cocos blancs, trouvés chez GB au rayon légumes, et des mogettes de Vendée, trouvé en épicerie chez Cora.

Puis la ‘bibiche’: chez mon boucher du bon lard demi-sel, de l’épaule de mouton, de la spiering de porc, un pied de cochon et des bardes de lard pour tapisser le fond du plat et éviter que celà crâme pendant la cuisson. Il vaut mieux commander celà en début de semaine pour être certain de ne pas avoir de mauvaise surprise.

Puis les saucisses et saucissons. De saucisson à l’ail frais, contrairement à Eglantine, on le trouve assez facilement chez nous en grande surface au rayon crèmerie. Par contre, trouver à Bruxelles, des saucisses de Toulouse, non. J’ai fait cinq enseignes de super et hypermarchés, 3 boucheries, rien à faire, introuvable. J’ai donc opté pour de la saucisse fraîche de campagne, saucisse avec assez de gras.

Et puis, last but not least, le confit. J’avais tout dabord acheté une boîte de 750gr (égoutté) de cuisses de canard confites de la marque ‘Patrimoine Gourmand’, que l’on trouve chez Cora. Mais, j’avais envie de confit d’Oie. La aussi, introuvable début février dans les grandes surfaces. Mais heureusement, ma petite épicerie fine de Jette, m’en a encore trouvé chez un de ses grossistes et l’a fait répatrier spécialement pour moi encore ce samedi: 500gr de confit d’oie. Je vais donc faire un mélange de 500gr de confit d’oie et 300gr de confit de canard. Et naturellement, pour la cuisson des viandes, de la graisse d’oie, que l’on trouve assez facilement en commerce chez nous.

Voila j’avais les ingrédients principaux, y compris les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, l’ail et les tomates.

Vite encore faire de la chapelure maison (cuire du pain rasis au four et mixer au mixeur, simple comme bonjour), que je mélangerai avec du persil (idée que j’ai trouvé chez Eglantine) avant de sapoudrez mon plat.

Par contre, l’idée de la gaze qu’Eglantine utilise pour contenir les épices (5 baies, girofle, ail), je n’ai pas pu la réaliser, car impossible de trouver de la gaze de cuisine sur Bruxelles. Pourtant j’ai cherché partout.

J’avais également acheté une truffe noire d’été pour mettre dans mon cassoulet. Masi après la déception au niveau goût de cette même truffe dans mon risotto, je ne l’ai pour finir pas mise. Elle terminera dans une omelette. Et puis, je voulais mettre à la place un peu d’huile de truffe, mais avec ma distraction légendaire, j’ai oublié. Comme j’ai encore quelques restes de cassoulet, je vais essayer celà dans les restes.

Voici quelques photos des aliments avant cuisson:

La liste des ingrédients, légèrement modifiée:

INGREDIENTS

700GR HARICOTS (MELANGE DE MOGETTES DE VENDEE et COCO BLANCS)
2 BLANCS DE POIREAUX (EN RONDELLES)
2 CAROTTES (EN RONDELLES)
1 GROS OIGNON ENTIER
2 OIGNONS (MOYENS) HACHES
4 CLOUS DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI DE THYM, LAURIER, VERT DE POIREAU, CELERI, PERSIL + 1 C.A.S. THYM
600GR EPAULE DE MOUTON (AVEC OS)
300GR ECHINE DE PORC/SPIERING
300GR POITRINE DEMI-SEL
1 BEAU MORCEAU DE COUENNE DE PORC POUR TAPISSER LE FOND DU PLAT (DE LA TAILLE DU PLAT = +- 250GR)
1 PIED DE PORC
GRAISSE D’OIE
700GR DE CONFIT D’OIE (EN BOITE, EGOUTTE) OU CANARD (OU MELANGE DES DEUX)
500GR SAUCISSES DE TOULOUSE (+-5)
130GR COULIS TOMATES
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
3 TOMATES
MELANGE CHAPELURE PERSIL
SEL, POIVRE
1 SAUCISSON TYPE DE BRETAGNE,PARIS… A L’AIL CRU
SI VOUS EN AVEZ, DE LA TRUFFE (PAS D’ETE, PAS CHINOISE) OU UNE PETITE BOITE DE BRISURES DE TRUFFE + SON JUS + EVENTUELLEMENT UN PEU D’HUILE DE TRUFFE
8 GOUSSES D’AIL
5 BAIES

PREPARATION

1. Trempez, la veille au soir, les haricots 12 heures dans de l’eau. Mettez en assez car l’haricot en gonflant, diminue le niveau d’eau et il doit absolument être couvert entièrement. Faites attention au timing. Dans mon cas, pour un repas a 14h15, j’ai débuté ma préparation de cassoulet vers 7h du matin. Il fallait donc que je mette mes haricots vers 7h du soir, la veille.

2. Préparez les ingrédients:

Ebouillantez 5 minutes les couennes et le pied de porc. Ecumez les imperetés qui flottent à la surface, rincez-les et égouttez-les.

Piquez les saucisses et le saucisson.

Préparez le mélange chapelure-persil.

Hachez les deux oignons.

Peler l’ail et les oignons. Nettoyez les légumes et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Confectionnez (si vous en trouvez) avec de la gaze, deux petits ballotins, contenant 2 clous de girofle, 15 grains de 5 baies et 2 gousses d’ail écrasées, mais encore avec le peau. Si vous n’avez pas de gaze, mettes les ingrédients tel quel dans le plat (piquez alors 2 clous de girofle dans l’oignon et pelez les gousses).

Dorez légèrement le mouton et le porc (y compris le lard) à la graisse d’oie. Si vous faites le cassoulet au confit doie, vous pouvez utiliser de la graisse de cette oie.

3. Cuisson des haricots:

Faites cuire 1 heure (dès ébullition) les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 gros oignon, 1 gaze, la viande de mouton, la viande de porc, le pied de porc, le concentré de tomates, le coulis de tomates, un peu de sel (pas trop, car le lard est salé), poivre, dans 2,5 à 3 litres d’eau (à hauteur).

4. Montage du plat:

Frottez les parois d’une grande casserole en fonte avec 4 gousses d’ail. La mienne fait 33cm de diamètre et 13cm de profondeur et était juste grande assez pour mettre tout. Un peu plus grande c’est mieux. Tapisser alors la casserole avec la couenne (découpez-y un rond de la taille du fond du plat). Cette couenne vous évitera que la casserole et les haricots ne brûlent.

Egouttez les haricots EN GARDANT TOUT LE JUS. SI VOUS LE JETTEZ, C’EST FOUTU. NE SOYEZ PAS DISTRAITS!!!!!

Versez 1/3 des haricots dans la casserole. Puis rajoutez la viande de porc et de mouton, coupée en moceaux. Avant celà, jettez le pied de cochon, le gros oignon, la gaze, le bouquet garni, le poireaux et la moitié des carottes. Rajoutez l’autre moitié de carottes dans le plat. Ajoutez du sel, du poivre et le thym.

Faites revenir les oignons, les 4 gousses d’ail et les dès de tomates dans un rien de graisse d’oie. Quand le tout est bien réduit, ajoutez-y la truffe concassée et l’huile de truffe.

Ajoutez le mélange tomate-ail-oignon-truffe coupées et un autre 1/3 des haricots. Assaisonnez à nouveau en sel et poivre.

Arrosez tout cela du jus de cuisson et de 2 c.a.s. de graisse d’oie fondue. Mettez la deuxième gaze.

Faites dorer les cuisses de canard et/où d’oie dans une poêle. Vous ne devez pas mettre de graisse, il y en a assez autour des morceaux de viande. Il faut au contraire les en débarasser un maximum, afin que le plat ne soit pas trop gras.

Placez les morceaux de confit dans la casserole et tapissez-les avec le troisième 1/3 des haricots. Rajoutez encore un peu de liquide de cuisson à hauteur. Troisième assaisonnement en sel et poivre?

Enfournez le plat pendant 1h30. En ce qui concerne la température, c’est selon le type de four. Dans un four normal, 120°C à 150°C. Le four que j’ai utilisé ce week-end a quand à lui, une fonction ‘plats tradition’ et doit être mis alors à 190°C. Donc, bien lire votre manuel d’utilisation de four pour trouver la bonne température. Celà doit légèrement mijoter et la température doit être assez forte tout de même pour obtenir une croûte à la surface du plat.

5. Finition:

Faites dorer les saucisses et le saucisson dans un peu de graisse d’oie, et rajoutez les dans le plat, sans mélanger avec le reste des ingrédients. Les haricots sont trop fragiles à remuer. Laissez encore cuire une bonne 1h30, en retournant les saucisses et le saucisson à mi-cuisson. Vous pouvez laisser cuire même encore 2h30 si vous avez le temps.

Pendant la cuisson, ajoutez le reste du jus ci nécessaire ou un peu d’eau si vous n’avez plus de jus. Il ne fait pas laisser déssècher complètement le cassoulet. Le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l’huile.

Il faut également casser régulièrement la croûte qui se forme sur le dessus du plat (7x selon les puristes).

Juste avant de servir, enlevez les saucisses et le saucisson, gardez les au chaud et parsemez votre plat du mélange chapelure-persil. Enlevez la gaze. Réhausser la température du four et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle croûte.

Servez immédiatemment et servez à table, c’est plus sympa. Dégustez ce plat avec un vin rouge bien charpenté, tel un Madiran, Cahors, Côtes-du-Frontennais.

Bon Appétit!

Bases : Chapelure

CHAPELURE

Tout le monde est confronté régulièrement avec une réserve de pain trop sec pour faire des bonnes tartines, voir du pain rassis. Alors, quand vous en avez assez de faire des pains perdus, et que vous n’avez pas envie de jeter de la nourriture, faites donc de la chapelure maison.

J’en ai réalisé aujourd’hui pour la croûte de mon cassoulet, et je me demande vraiment pourquoi, depuis plus de 15 ans, je m’amuse encore à acheter de la chapelure industrielle. C’est tellement facile et rapide à réaliser. Plus simple tu meurs!

1. Mettre les tranches de pain dans un four préchauffé à 150°C.

2. Quand le pain est tout à fait biscotté, le passer au robot ménager afin d’obtenir une chapelure.

Ce qui est sympa par rapport aux chapelures industrielles : elle n’est pas homogène. Il-y-a des morceaux de différentes tailles, ce qui apporte plus de croquant.

Vous pouvez tout utiliser: des pains viennois, du pain blanc, du pain gris, des sandwich, des pistolets, de la baguette, ….

Bonne Journée,

Quand le speculoos rencontre la mandarine!

GLACE AU SPECULOOS & CREME ANGLAISE AU SIROP DE MANDARINE

Pour mes invités hier soir, j’avais vraiment envie de leur faire une bonne glace au speculoos maison (voir mon post à ce sujet pour voir la recette).

Mais, une simple boule de glace sur une assiette, je trouvais celà un peu tristounet à mon goût.

Je me suis donc mis à la recherche d’un accompagnement sympa. Mais qu’est-ce-qu’on peut associer à une glace de speculoos, glace très épicée.

Ma première idée fût immédiatemment soit l’orange, soit la mandarine. En surfant de blog en blog j’ai été touché par une préparation maison de sirop de mandarines sur ‘cafecreole.canalblog.com’. Le sirop avait l’air succulent. Mais pas de recette. En continuant mes investigation, j’ai trouvé quelques idées sur différents blogs dont ‘www.saveursdumonde.net’ et ‘absolumentbon.canalblog.com’. Ma base serait donc un sirop de mandarines, mais comme on n’est plus en saison de mandarines, j’ai du le réaliser avec des clémentines.

J’avais donc déjà mon idée: glace au speculoos, sirop de clémentines, sirop que je voulais assez épicé pour pouvoir exister à côté des épices du speculoos, donc épicé avec de la cardamome, de la girofle, de la badiane, de la cannelle, du sucre de canne et de la fève tonka (oui oui la fameuse fève tonka!). Et avec un petit conseil en plus de Philou (cuisinier-chez-vous), une pitchinette de mandarine napoléon, grand-marnier où cointreau. Cette fois si j’ai ai mis du cointreau.

Il fallait trouver maintenant un élément pour porter se sirop. La celà s’impose directement: la crème anglaise. Ce serra donc un crème anglaise au sirop de clémentines.

Philou, m’avait conseillé de faire la crème anglaise en mélangeant carrément le sirop au mélange jaune d’oeuf-sucre et de rajouter vers la fin un peu de crème. Je n’ai pas osé essayer celà, mais il me reste encore assez de jus de clémentines pour retenter l’opération dimanche soir et voir ce que celà donne.

Je suis assez content de moi, car le dessert était vraiment divin. Le marriage était vraiment réussi. Et ce sirop, je vous le conseille, j’entrevoie déjà des dizaines de possibilitées.

Voici la belle photo:

INGREDIENTS (8 PERSONNES)

Crème Anglaise
3 ŒUFS
30 CL LAIT ENTIER
60 GR SUCRE

Sirop de Mandarines
125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (= +- 500GR DE FRUITS)
200GR SUCRE DE CANNE
3 CARDAMOMES
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BADIANE (ANIS ETOILE)
UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
UN FEVE TONKA
UN PEU DE MANDARINE NAPOLEON, GRAND MARNIER OU COINTREAU

PREPARATION

Préparez le sirop de mandarines (clementines):
Récuperez le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal.
Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il serra parfumé à l’écorce.
Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie
des zestes.

Mettez ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laissez cuire le tout sur feu très
doux jusqu’à obtention d’un sirop.
Laissez refroidir.

Préparez alors la crème anglaise: battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Puis, hors feu, rajouter le lait, qui est à température ambiante.
Mettre tout dans une casserole au bain marie sur feu doux et remuer constamment jusqu’à
la consistance voulue. Si vous l’utilisez comme napage, ne pas laisser épaissir de trop.
Rajoutez au moment de l’épaississement (donc vers la fin) 3 c.à.s. (où plus selon votre goût personnel
et l’utilisation) de sirop de mandarines à la préparation et un tout petit peu (2 c.à.c.) de mandarine
napoléon, grand marnier où cointreau.

Bon Appétit!

Tartare de saumon au fenouil

TARTARE DE SAUMON AU FENOUIL

Hier j’avais du monde à la maison. Alors comme d’habitude, j’aime bien en partie joué sur la sécurité en préparant quelque chose que j’ai déjà testé avant, et en partie prendre des risques et faire quelque chose de neuf.

J’avais donc opté comme plat pour un bon lapin à la crème-moutarde. Plat que j’ai déjà réalisé maintes fois. J’ai donc enfin pû rajouter une belle photo appetissante sur mon post de ce plat. Puis en dessert, une glace au speculoos. Pas trop de risques ici non-plus. Mais, et vous le verrez dans un autre post, avec un accompagnement original et très réussi.

Puis, l’entrée? J’avais depuis longtemps envie de faire un tartare de poisson, mais l’occasion ne s’était pas présenté. Donc va pour un tartare de poisson. Comme j’aime bien l’anisé avec le poissons, j’ai opté pour un tartare de saumon au fenouil. Voici la recette:

Le résultat était très bon, mais les réactions étaient assez mitigés. Tout le monde l’a mangé, sauf les enfants. Nous (les hommes) nous sommes donc sacrifiés pour en manger deux. Le goût anisé plait où ne plait pas, question de goût. Puis, certaines personnes ne raffolent pas trop du saumon cru.

Un conseil également, avant de mélanger le saumon avec le reste des ingrédients, il faut l’assaisonner de sel, poivre et citron. Mais il faut absolument faire celà que quelques minutes (max 15) avant le service.

INGREDIENTS (8 personnes)

500GR FILET DE SAUMON ULTRA-FRAIS SANS PEAU
1 PETIT BULBE DE FENOUIL
1 GROS CITRON + 1 CITRON POUR LA DECO
40GR DE SUCRE SEMOULE
1 ANIS ETOILE
25CL VIN BLANC SEC
8CL HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE BLANC MOULU

PREPARATION

Nettoyez le bulbe de fenouil, conservez les plumets et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de l’huile, 5 minutes, sans colorer. Salez et poivrez.

Ajoutez le vin blanc avec le sucre et l’anis étoilé, laissez cuire 15 minutes afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Repêcher l’anis et laissez refroidir complètement. Incorporez tout en fouettant, la moitié du jus de citron et le reste d’huile d’olive. Jusqu’à ce point vous pouvez effectuer l’opération la veille où un matinée.

Hachez le saumon avec un couteau en dés moyen. Assaisonnez-le avec du sel, poivre, citron, mélangez bien. Laissez reposer 5 minutes au frais. Mélangez-le avec le fenouil et sa sauce.

Versez dans 8 cercles en inox hauts tapissés de film de patisserie, tassez légèrement.

Coupez un citron en 8 rondelles et disposez-les sur les assiettes. Démoulez sur chaque tranche une présentation de saumon-fenouil. Retirez délicatement le film. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez des plumets de fenouil réservez. Servez immédiatemment.

Bon Appétit!

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

200 G RIZ BASMATI
400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
3 GROS OIGNONS
GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
7 GOUSSES DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE LAURIER
8 CLOUS DE GIROFLE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
1 C A C POIVRE DE CAYENNE
60 CL D’EAU
2 C A C SEL
2 C A S D’AMANDES EFFILEES
2 C A S DE PISTACHES
2 C A S DE NOIX DE CAJOU
4 ABRICOTS SECS
2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit

Risotto à la truffe et au champagne

RISOTTO A LA TRUFFE ET AU CHAMPAGNE

Comme je me suis acheté une belle truffe (en conserve, car la fraîche est malheureusement impayable pour moi) pour rajouter dans le cassoulet de dimanche, ceci sur base d’une bonne idée dans un post d’Eglantine de ‘le-placard-d’elle), et que je nose pas y aller à fond dans le cassoulet de peur de donner un goût de truffe trop important (je ne vais mettre qu’une 1/2 truffe, ce qui est tout de même 25 gr), il me reste une 1/2 truffe. Et je dois la consommer assez rapidement, car des truffes en conserve, celà ne se garde pas non plus des mois une fois le bocal ouvert.

Donc ce soir, Risotto a la truffe. Et pour donner un air festif complèt, au champagne en plus. Ce qui me permettra par la même occasion, de finir le reste de la bouteille de champagne, car il ne me faut que 15cl pour le risotto.

Le risotto était délicieux, mais la truffe d’été que j’avais acheté est assez décevante tout de même. Rien ne vaut la véritable truffe, mais comme déjà dit assez inpayable. Ce qui a bien fonctionné par contre, c’est l’huile de truffe (une huile dans laquelle des vraies truffes ont macérées).

La foto ci-dessous, c’est ma préparation. Elle est plus cremeuse, car j’ai rajouté du mascarpone.

La foto en-bas est une photo de magazine d’une préparation, sans le mascarpone, mais avec de la truffe fraîche, simplement hachée au-dessus du risotto à la fin de la préparation. Visuellement plus joli naturellement.

INGREDIENTS (2P)

1 1/2L BOUILLON VOLAILLE
50GR BEURRE
15CL HUILE OLIVE
3 ECHALOTTES FINEMENT HACHEES
250GR R IZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNOLLI)
15CL CHAMPAGNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
1/2 A 1 TRUFFE (FRAICHE OU CONSERVE)
HUILE DE TRUFFE (SELON LE GOUT)
2 C.A.S. MASCARPONE

PREPARATION

Versez le bouillon de volaille avec un peu d’eau dans un poêlon, amenez à ébullition et gardez
chaud sur très petit feu.

Faites fondre 2/3 du beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Rajoutez les échalottes et laissez cuire 5 minutes sans brunir.
Les échalottes doivent êtres transparentes.

Rajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute.
Versez le champagne sur le mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorp-
tion et évaporation du liquide.

Rajoutez du bouillon de volaille et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorption.
Réediter cela plusieures fois jusqu’à ce que le riz soit al dente, ce qui prends environ 20 à 25
minutes.

Si vous utilisez une truffe en conserve, rajoutez également le jus de conservation dans le riz.

Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût.

Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que
vous trouvez que le riz est encore trop dur.

Si vous utilisez une truffe fraîche, il fait servir le riz sur des assiettes et raper la truffe au-dessus.
Si vous utilisez une truffe en conserve, haché la finement et mélangez-la dans le risotto.

Mélangez encore 1/3 du beurre dans le risotto et terminez par y ajouter 2 c.a.s. de mascarpone.

Servez immédiatemment. Bon Appétit!

Quand la Grèce et l’Italie ce rencontrent: Taglioni Boeuf-Yaourt-Cumin

TAGLIONI BOEUF HACHE-YAOURT-CUMIN

Est-ce parce que j’allais voir ce soir Asterix aux Jeux Olympiques avec les enfants, je ne sais pas, mais j’avais terriblement envie de ce plat que ce fait rencontrer la cuisine grecque et la cuisine italienne.

Vous pouvez naturellement remplacer les taglioni par des taglatelle, des capellini, des spagetti et vous pouvez utiliser des pâtes non-frais, mais c’est tout de même autre chose avec des pasta fresco.

INGREDIENTS

500GR TAGLIONI FRESCO
400GR BŒUF HACHE
4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
4 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
NOIX MUSCADE
1 PETIT PIMENT SEC
2 GOUSSES D’AIL PAS TROP GROSSES
3 YAOURTS DE 125GR
70GR BEURRE
3 C.A.S. HUILE OLIVE
SEL, POIVRE
MENTHE/CORIANDRE/PERSIL

PREPARATION

Vérifiez le temps de cuisson des pâtes indiqué sur le paquet.
Mettez de l’eau à bouillir dans une grande marmite.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons,
jusqu’à ce qu’ils soient blonds, à feu doux, pendant 5 minutes, en les
tournant souvent avec une spatule.

Lorsque les oignons sont blonds, ajoutez la viande dans la poêle,
émiettez-la avec une fourchette, salez-la, poivrez-la, parfumez-la de cumin
et de noix de muscade, puis émiettez le piment et ajoutez-le dans la poêle.
Faites dorer la viande 7 à 8 minutes, à feu moyen, en la retournant de temps
en temps.

Lorsque l’eau de la marmite bout, salez-la et plongez-y les spaghettis en
prenant soin de faire coïncider la fin de leur cuisson avec celle de la viande.

Epluchez les gousses d’ail, pilez-les dans un mortier ou bol en les pressant dans
un presse-ail.
Ajoutez-y un peu de sel, d’huile et les yaourts, et battez à la fourchette pour obtenir une
émulsion.

Lorsque les pâtes sont cuites ‘all dente’, égouttez-les, mettez-les dans un saladier.
Versez par-dessus le contenu de la poêle, mélangez bien, puis arrosez de sauce
au yaourt, mélangez encore et servez.

Au moment de servir, rajoutez 1 c.a.s. menthe, de menthe-coriandre où menthe-
coriandre-persil. Bon Appétit!

Tomates grillées au four

TOMATES GRILLEES AU FOUR

Comme on avait un petit restant de gratin dauphinois, j’ai cherché un petit accompagnement sympa et facile à réaliser. Il me restait des tomates au frigo et pas mal d’herbes. Acidité de la tomate-gras du gratin et fraicheur des herbes. OK bon plan!

Je n’ai malheureusement pas pensé prendre une petite photo pour décorer ce post.

INGREDIENTS (2P en accompagnement)

2 TOMATES ET COUPES EN DEUX
2 C.A.S. PERSIL PLAT
1 C.A.S. CIBOULETTE
1 C.A.S. OREGAN OU ROMARIN
2 BONNES GOUSSES D’AIL ECRASEES
1 C.A.C. SUCRE
1 C.A.C. SEL MARIN
1/2 C.A.C. CAYENNE, POIVRE NOIR OU CHILI SEC CONCASSE
4 A 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
2 ECHALOTTES OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (AVEC UN PEU DU VERT)
UN PEU DE JUS DE CITRON + ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Faites chauffer le four à 120°C.

Mélangez tous les ingrediënts (sauf les tomates naturellement). Assaisonnez.

Mettez les moitiés de tomates dans un plat pour four et répartissez le mélange d’herbes et d’huile sur les tomates.

Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium, mais ne pas la fixer trop fortement.

Laissez cuire au four 1h1/2 au four.

Vous pouvez les déguster immédiatemment en accompagnement, où les laisser refroidir et les conserver dans des pots en verre pour une utilisation ultérieure, par exemple en brusschetta sur du bon pain chaud, où en accompagnement d’un bon poisson. On peut les garder à peu près une semaine au frigo.

Bon Appétit!

Stoemp de choux-rouges (à la BELGE)

STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)

Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.

C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.

On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.

J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc.

J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.

Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.

On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.

On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.

boskoop,choux rouges,vinaigre de cidre,sucre brun

INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)

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1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
2 C A S BEURRE NON-SALE (50 G)
2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
2 C A S DE MIEL
2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
1 FEUILLE DE LAURIER
8 BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 POMME GRANNY
3 POMMES BOSCOOP
UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
EAU
POMMES DE TERRE
BEURRE

boskoop,choux rouges,vinaigre de cidre,sucre brun

PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.

Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.

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Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.

Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

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Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.

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Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.

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Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.

Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes.

Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.

A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!

Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.

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Bon Appétit!

Pois gourmands à la crème

POIS GOURMANDS A LA CREME

Ce soir c’est madame qui a choisi: "j’ai envie d’un bon gratin dauphinois, et fait moi un truc simpa avec des pois gourmands (manges-tout), et avec ça une selle d’agneau bien rosé".

Aussitôt dit, aussitôt fait:

INGREDIENTS (4P)

1KG DE POIS GOURMANDS
4 TOMATES
20CL CREME FRAICHE
20GR BEURRE
20CL BOUILLON VOLAILLE
2 ECHALOTTES
2 C.A.S. PERSIL PLAT
1 C.A.S. BASILIC CISELE
1 C.A.C. SUCRE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Effilez et lavez les pois gourmands.
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir les échalotes hachées
pendant 3 minutes.

Ajoutez les pois gourmands, le bouillon, la crème, le sucre, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 min en remuant.

Pendant ce temps, ébouillantez et pelez les tomates, retirez les graines, débitez
la chair en dés.
Ajoutez-les dans la poêle 5 minutes avant la fin de la cuisson des pois, mélangez
puis achevez la cuisson à découvert.

Rectifiez l’assaisonnement et parsemez ce fines herbes ciselées.

Pour ce qui est du gratin dauphinois, voir ma recette dans la partie ‘accompagnements’.

Bon Appétit!

Toast de pain aux raisins, poire nashi aigre-douce et brie

TOAST DE PAIN AUX RAISINS, POIRE NASHI AIGRE-DOUCE ET BRIE

Entrée? Dessert? Eh ben, nous nous l’avons mangé comme plat à deux.

Si vous le faites comme entrée, vous pouvez prévoir deux toasts par personne, comme dessert mieux vaut qu’un toast, car c’est tout de même assez copieux en fin de repas.

INGREDIENTS (6P)

6 TRANCHES DE PAIN AUX RAISINS, COUPES EN CARRES OU RECTANGLES IDENTIQUES
1 POIRE NASHI, EPLUCHE ET COUPE EN TRANCHES
(ON PEUT LA REMPLACER PAR UNE POIRE DE CHEZ NOUS)
30GR BEURRE
1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
6 TRANCHES DE BRIE

PREPARATION

Fruiter la poire nashi dans le beurre chaud.

La carameliser dans le sucre et le vinaigre balsamique.
Rajoutez vers la fin les 5 épices.

Toaster légèrement les carrés de pain aux raisins.
Déposer y les tranches de nashi et terminez par une
tranche de brie.

Mettez quelques minutes sous le grill du four. Bon Appétit!

Moules marinières à l’oriëntale et gnoccheti sardi au pesto de la bas

MOULES MARINIERES ORIENTALES ET GNOCCHETI SARDI AU PESTO DE LA BAS

Aujourd’hui beaucoup trop d’envies différentes, celà allait dans toutes les directions dans ma petite caboche: envie de moules, envie de thaï, envie de pâtes….

En lisant un commentaire de mon blogi (ami dans la blogosphère, je ne connais pas de terme pour celà) Philou sur un post d’Anne (jardins de Pomone), j’ai eu l’idée de faire ce plat. Tout dabord je ne peux qu’être d’accord avec Philou concernant la définition de la cuisine fusion et de ses dérives.

Voici mon interprétation personelle de la cuisine fusion avec des moules hollandaises, des ingrédients de marinière et de pesto plûtot thaï et des pâtes italiennes.

Je suis assez satisfait du résultat final et ce fût délicieux. Une bonne alternative à la moule marinière classique, qui est superbe, mais comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas trop les cuisiner, pour ne pas s’en lasser et que celà reste toujours une fête quand on en mange.

Si par hasard vous faites cette recette, faites-moi savoir si celà vous a plu!

Sur la photo (prise par mon fiston) les deux préparation sont mélangées, mais ceci est afin de rendre compte de l’entièreté de la recette avec une photo. Il est cependant préférable de servir les deux séparémment et de ne mélanger qu’en dernière minute dans les assiettes.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour les moules marinières à l’oriëntale:

2KG MOULES FRAICHES
2 TIGES DE LEMON-GRASS FRAIS HACHE (PARTIE CENTRALE TENDRE) OU UN BOUQUET DE FEUILLES DE CITRONELLE HACHEES
1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE
1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS OU 1 PETIT PIMENT ROUGE HACHE
3 C.A.S. D’EAU
45CL DE LAIT DE COCO EN CONSERVE
3 FEUILLES FINES DE LIMES DE CAFRE OU 1 BONNE C.A.S. DE LEUR ZESTE COUPE EN LANIERES (J’AI MIS LE ZESTE DE 2 LIMES)
1 1/2 BOUQUET D’OIGNONS NOUVEAUX GROSSIEREMENT HACHES (L’OIGNON PLUS UNE PETIT PARTIE DU VERT)
1 C.A.S. DE PATE DE CURRY VERT
3 C.A.S. DE RACINES, TIGES ET/OU FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES
2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
1 C.A.C. SUCRE
1 CM DE GINGEMBRE HACHE
1 GROSSE POIGNEE DE BASILIC FRAIS, COUPES EN LANIERES
POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gnoccheti sardi au pesto de la bas:

250GR PATES GNOCCHETTI SARDI (DE CECCO)
PIGNONS DE PIN
GRAINES DE SESAME GRILLES
HUILE D’ARACHIDE
2 C.A.S. GRAN PADANO RAPE
POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Nettoyez les moules sous l’eau froide, en retirant toutes les bernaches à l’aide d’un couteau. Puis enlever les ‘barbes’ fibreuses. Jetez les moules déjà ouvertes et qui ne se referment pas quand on les cogne avec une cuillère. Puis laissez les un peu dans de l’eau froide avec de la farine. Rincez-les et remettez-les dans un deuxième bain d’eau froide claire. Egouttez-les.

Faites bouillir l’eau salée pour les pâtes.

Faites le pesto: dans une poêle, faites griller légèrement (il ne faut pas les bruler) les pignons de pin. Mélangez-les dans un petit robot mixeur avec les autres ingrédients prévus pour le pesto. Les quantitées sont à voir selon votre goût. Il ne faut pas que ce soit trop liquide. Réservez.

Versez le lait de coco et l’eau dans un wok. Ajoutez tous les autres ingrédients, excepté le basilic. Faites mijoter un peu.

Pendant ce temps, mettez les gnoccheti dans l’eau bouillante et laissez cuire selon les indications sur le pâquet (ceux de de cecco = 14 minutes).

Ajoutez alors les moules dans la préparation au lait de coco, puis couvrez et faites cuire à feu fort le tout pendant 5 minutes, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez toutes les moules qui restent fermées.

Rectifiez l’assaisonnement en poivre et ajoutez les feuilles de basilic à la préparation et mélangez-bien le tout.

Egouttez les pâtes et mélangez-les au pesto.

Servez les deux préparation à part.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Bière ambrée, Blanc chardonnay-sémillon

IDEES

La fin de la préparation peut-également ce consevoir en papilotte allu avec cuisson de 10 minutes sur une grille de barbecue. Idée à garder pour les beaux jours d’été.

On peut rajouter dans la préparation également un peu du jus des limes, selon votre goût.

Si vous ne raffolez pas du lait de coco, vous pouvez faire la même recette en le remplaçant par du vin blanc sec.

Vous pouvez les déguster également avec des nouilles de riz avec le même pesto où avec des vrais gnocchis de pommes de terre.

Bon Appétit,

RESTAURANT ‘DE KLEINE BARREEL’ SCHOTEN

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Aujourd’hui j’ai visité pour la deuxième fois le restaurant ‘De Kleine Barreel’ à Schoten, Anvers. Ma première visite date du 08/02/2005. Et c’était toujours aussi bon.

En 2005 j’avais été agréablement surpris du rapport qualité-prix et de la qualité du service et de l’accueuil, ainsi que de la carte des vins. A l’époque j’y avais dégusté les plats suivants:

– Amuses Bouches: thon rouge mariné et mousse de screi.

– Entrée: asperges et jets de houblon à la sauce mousseline et oeuf poché

– Plat: cassolette lutée de ris de veau, shitaké, pâtes et truffes.

Le plat m’avais marqué à l’époque, il était d’une harmonie parfaite dans sa composition et sa cuisson.

Aujourd’hui nous avons dégusté le menu 3 plats avec:

– Amuses Bouches: mousse de cabillaud et flan de courgettes

– Entrée: carpaccio de St Jacques avec une préparation pomme-zeste d’oranges et un sauce à la mangue. C’était excellent et très frais.

– Plat: filet de pata negra d’Andalousie, sauce au vinaigres de noix et de sherry.

– Dessert: ananas caramélisé et glace légèrement poivrée. Ce fût une combinaison très réussie et la glace poivrée une découverte pour moi.

Vraiment, le restaurant vu de l’extérieur ne paye pas de mine et est mal situé (sur un angle, le long d’une route à 6 bandes), mais la cuisine y est excellente et sur mes deux visites aucune mauvaise surprise. De plus, nous avions pris le menu avec vins compris et ils étaient tous les deux (blanc et rouge) très bon et très bien choises par rapport aux plats.

Voici le lien vers leur site web: http://www.kleine-barreel.be/nl/home.aspx

Bien à vous,

Côtes de veau (porc) au cerfeuil

COTES DE VEAU (PORC) AU CERFEUIL

Pourquoi faire compliqué quand on peu faire simplement et que simplement c’est bon?

Pas de temps pour cuisiner, pas envie de cuisiner (eh oui, ça arrive à tout le monde), voici une préparation rapide mais que nous adorons.

INGREDIENTS (4P)

4 COTES DE VEAU (PORC)
250ML CREME FRAICHE LIQUIDE
100GR BEURRE
FARINE
SEL, POIVRE
CERFEUIL FINEMENT HACHE

PREPARATION

Farinez les côtes de veau et assaisonnez-les de sel et de poivre.

Faites-les dorer dans une poêle contenant du beurre bien chaud, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Prolongez la cuisson à petit feu à peu près 8 minutes en retournant la viande de temps en temps.

Retirez les côtes de veau et mettez-les dans un plat allant au four.

Ajoutez à la cuisson le cerfeuil et la crème, salez et poivrez.

Versez la sauce rectifiée sur la viande et mettez au four, préalablement chauffé, pendant 6 minutes.

Bon Appétit!

RESTAURANT LA PAIX : QUATRIEME VISITE

RESTAURANT LA PAIX: QUATRIEME VISITE

Me voici donc pour ma quatrième visite dans ce temple de la cuisine des viandes et des abats. Je continue à découvrir la carte de visite en visite. J’en suis don à ma quatrième entrée et mon quatrième plat. Je vais finir par tous me les faire je pense.

Aujourd’hui je me suis laissé aller à la Cervelle de veau meunière. Tout dabord je précise que c’est la première fois de ma vie que je mange de la cervelle froide (j’avais déjà goûté la cervelle chaude à mon dernier passage) et j’avais un peu le trac, car tout le monde tirait une drôle de tête à chaque fois que j’émettais l’idée de manger de la cervelle de veau froid. Des reflexions tel que brrrr c’est gélatineux, où bien bah l’idée seulement de manger un cervelle… me faisaient douter tout de même. Mais que ce fût délicieux. Point de gélatineux, de drôle de goût, de bah et de brrrr. C’etait très très bon et la texture (pas le goût) me faisait penser un peu à du foie gras en terrine. En ce qui concerne le nom du plat, ne vous y fiez pas tout à fait, car point de meunière à l’horizon. Je n’avais pas l’impression qu’il y avait une cuisson au beurre, en tout cas pas très longtemps alors. Je pense plûtot à une cuisson au lait, mais je me trompe peut-être. Monsieur David Martin, éclairer ma lanterne s.v.p.

Après j’ai testé un classique que j’adore et que je cuisine souvent en famille, la Blanquette de veau de lait de Corèze en cuisson tradition. Rien à dire, c’était comme il faut, avec une sauce bien onctueuse mais pas lourde, avec beaucoup de légumes dont des petits oignons frais (pas les infâmes oignons grelots surgelés) et une cuisson des légumes excellent (ils étaient encore entiers et reconnaissables). Bon équilibre global dans le plat. Et naturellement une bonne viande.

Nous n’avons pas mangé de dessert, car manque de temps aujourd’hui.

Tout celà avec un excellent vin rouge Vacqueras.

Alors, va pour une cinqième visite…………..

A Bientôt et merci mr Martin pour cette bonne cuisine!

Un seul petit bémol cependant, je le remarque à chaque fois: les vins rouges sont vraiment trop trop froid quand ils arrivent à la table. C’est dommage!

Terrine de queues de boeuf aux carottes

TERRINE DE QUEUES DE BOEUF AUX CAROTTES

Une recette pour laquelle il faut prendre son temps: 4 heures de cuisson et 24 heures de réfrigération. Mais au final, le résultat est là et la petite vinaigrette qui l’accompagne est délicieuse.

INGREDIENTS (10P)

2,5 KG DE QUEUES DE BOEUF PAREES PAR VOTRE BOUCHER
1KG DE CAROTTES
3 GROS OIGNONS
1 POIREAU
1/2 BRANCHE DE CELERI
1 BOUQUET GARNI
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
3 FEUILLES DE GELATINE
30CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1 C.A.S. VINAIGRE XERES
SEL, POIVRE

PREPARATION

Blanchissez les queues 10 minutes dans une grande quantité d’eau frémissante salée, puis égouttez.

Epluchez les légumes et versez-les (sauf 500gr de carottes) dans un faitout avec la viande et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide à hauteur, salez, poivrez, et laissez cuire 4 heures à petits bouillons en écumant souvent.

Pendant ce temps, ciselez le persil. Coupez le reste des carottes en rondelles et cuisez-les 20 minutes à l’eau salée. Rafraîchissez-les à l’eau glacée et égouttez-les.

Faites tremper la gélatine à l’eau froide.

Egouttez la viande, émiettez-la dans une jatte avec le persil ciselé. Réduisez les carottes en purée au moulin à légumes (gardez les autres légumes pour un potage futur).

Réduisez doucement le bouillon jusqu’à obtention de 1 litre. Filtrez-le. Réservez 8 cl pour la vinaigrette.

Dans le reste, faites fondre la gélatine égoutée et versez sur les queues de boeuf, à l’exception de 2 cl que vous mélangez au 8cl précédemment réservé.

Tapissez votre terrine d’un film alimentaire. Superposez-y queues de boeuf et rondelles de carottes jusqu’à extinction des ingrédients. Réfrigerez 24 heures.

Préparez la vinaigrette de carottes: mixez les 10cl de bouillon rstants avec 1 c.à.s. de purée de carotte ainsi que l’huile et le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez la terrine en tranches et servez-les entourées d’un filet de vinaigrette de carottes. Accompagnez d’une bonne salade.

Travers de porc caramélisés au wok

TRAVERS DE PORC CARAMELISES AU WOK

Si vous aimez bien avoir les doigts qui collent, ceci est certainement une bonne recette pour vous.

INGREDIENTS (4P)

1,5 KG TRAVERS PORC NATURE
180ML SAUCE SOJA
70ML VIN DE RIZ
100GR SUCRE ROUX
6 GROSSES C.A.S. MIEL
1 ŒUF LEGEREMENT BATTU
35GR FARINE
40GR CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
3 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
1/2 C.A.C. POIVRE CAYENNE
1 C.A.C. CINQ EPICES
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE (AUX FIGUES ET EPICES) (en vente chez MDH)

PREPARATION

Coupez les bouts de côtes en morceaux, le long de l’os.
Mettez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 min. sans couvrir.
Egouttez sur du papier absorbant.

Dans un grand plat, mélangez 60ml de sauce soja, l’œuf battu, la farine et 4 c.a.s. de miel.
Ajoutez les travers et massez-les pour bien les enrober de sauce.
Faites chauffer l’huile dans un wok et faites sauter les travers en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés.
Réservez.

Dans le même wok, mettez le reste de la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, 2 c.a.s. de
miel, la coriandre, les gousses d’ail en petits morceaux, el gingembre, le cinq épices, le
vinaigre balsamique et le poivre.
Faites cuire le tout à feu vif jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Remettez les travers dans le wok et réchauffez dans la sauce.
Bon Appétit!

Risotto Marrons-Poires-Gingembre II

RISOTTO MARRONS-POIRES-GINGEMBRE II

J’ai réalisé ce soir la recette que j’avais écrite ce week-end. Voici tout dabord la photo:

Je vous rappelle tout dabord qu’il s’agit de participer à un jeu-concours de cuisine pour blogistes. Le jeu a été créé par Lolotte (http://blogalolotte.canalblog.com/archives/2007/04/28/index.html) autour du thème ‘le salé devient sucré’:

logo sucre sale 5

Celà consiste à faire une recette sucrée sur base d’une technique de recette salée. Le précédent concours autour de la pizza sucré, avait été remporté par Eglantine, qui organise maintenant le jeu suivant, autour du risotto, dint c’est déjà la cinquième édition.

Voici le lien vers son blog avec toutes les explications sur ce jeu-concours: http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2008/01/14/111519-quand-le-sucre-devient-sale-et-vice-versa-5.

Avis aux amateurs de cuisine et de challenge d’y faire un petit détour et de concourir avec nous.

Maintenant, verdict de ma petite création:

Au niveau goût c’était très bon. Je trouvais néanmoins mon premier jet un peu trop sucré et j’ai donc un tout petit peu changé la recette au niveau de certaines quantitées pour la prochaine fois. Le miel de chataignier était également un peu trop présent (c’est assez costaud le miel de chataignier), j’ai donc également diminué un peu le miel pour avoir un meilleur équilibre.

En ce qui concerne la cuisson du riz: comme j’ai voulu suivre le procédé du risotto, je n’ai pas précuit le riz à l’eau. Toutefois, si vous aimez mieux un riz un peu plus mou (le riz à risotto reste toujours un peu dur et cuit dans le lait c’est moins évident que cuit à l’eau pour avoir une texture molle rapidement), cuisez le 7 min à l’eau bouillante avant de débuter le reste de la recette. Dèslors utilisez moins de lait pour la suite.

Voici la recette définitive:

INGREDIENTS (4P)

100GR RIZ CARNAROLI
30CL+20CL DE LAIT ENTIER
20 CL CREME LIQUIDE
1/4 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
40GR SUCRE
75GR DE PUREE DE CHATAIGNE
3 C.A.S. BRISURES DE MARRONS GLACES
3 C.A.S. EAU-DE-VIE DE POIRES
10CL DE MIRIN (LIQUEUR DE RIZ ET DE MAIS, JAPON)
2 BONNES C.A.S. MASCARPONE
1 BONNE C.A.S. MIEL DE CHATAIGNIER
250GR POIRES CONFERENCE (POIDS NET)
2X15GR BEURRE DEMI-SEL
1 C.A.S. GINGEMBRE CONFIT
1 PINCEE DE 7 EPICES

PREPARATION

Dans une casserole, amener doucement à ébullition 20cl de lait, 10cl de crème liquide, le sucre
et le 1/4 de gousse de vanille (coupé en deux en longueur) , en mélangeant bien.
Arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Enlever après cela les morceaux de gousse de vanille et récuperer les graines avec
la pointe d’un couteau et les mettre dans le mélange.

Faire fondre 15gr de beurre dans une sauteuse, ajouter le riz.
Faites cuire en remuant, pendant 3 minutes.
Rajouter le mirin et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
Rajouter 30cl de lait et laisser cuire jusqu’à quasiment complète évaporation.

Verser une louche de mélange de lait, dabord porté à frémissement, dans le riz.
Porter à petit bouillon et veiller que cela ne s’accroche pas.
Rajoutez le gingembre confit, coupé en très fines lanières.

Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz.
Continuer la cuisson, en ajoutant peu à peu le reste du mélange de lait et en remuant
constamment.
Ajouter petit à petit le reste de crème liquide.

Dans une poêle, faire fondre 15 gr de beurre.
Couper les poires en dés moyens et les faire revenir dans la poêle.
Ajoutez l’eau-de-vie de poires et laissez cuire jusqu’à complète absorption et évaporation du liquide.
Saupoudrez les de 7 épices.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter 2 c.à.s. de miel de châtaignier, bien mélanger et laisser sur le feu
quelques secondes afin d’avoir une légère caramelisation.

Au bout de 15 minutes de cuisson du riz, ajouter la puree de châtaigne écrasée au risotto.

5 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter délicatement les poires caramelisés.

Un peu avant la fin de la cuisson, vous rajouter les brisures de marrons glacés.

Stopper la cuisson, avant que la dernière louche ne soit totalement absorbée.

Quand le riz est tiède, incorporez le mascarpone.

Si vous voulez le risotto un peu plus sucré, rajouter un filet de miel de châtaignier, que vous avez dabord fait
fondre légèrement au bain-marie dans un petite poêle.

IL FAUT DEGUSTER CE RISOTTO TIEDE, C’EST MEILLEUR

Bon Appétit!

Potée de choux frisé maison

POTEE DE CHOUX FRISE MAISON

J’ai vu récemment pas mal de recettes de potées de choux sur les différents blogs. C’est vrai que c’est de saison. Voici donc ma petite version personnelle. Mes petits secrets: des châtaignes pour adoucir un peu le goût des choux, le mélange des différentes parties de viande de porc et l’assaisonnement (baies de genièvre, sauge, pas mal de bouquet garni).

INGREDIENTS (6-8P)

1,5 KG DE VIANDE DE PORC (lard demi-sel, travers de porc, palette de porc, jambonneau, spiringue et/ou jarret)
2 GROS OIGNONS
4 CLOUS DE GIROFLE
BOUQUET GARNI ASSEZ GROS (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
SEL, POIVRE
1 CHOU VERT FRISE, DIT DE SAVOIE
6 CAROTTES
3 BLANCS DE POIREAUX
400 G NAVETS
4 SAUCISSES DE MORTEAU (OU DES FUMEES POLONAISES)
200 G CHÂTAIGNES CUITES
10 POMMES DE TERRE FERMES

PREPARATION

Dans une grande cocotte, mettre le lard, les travers et la palette (ou spiringue, jambonneau). Couvrir largement d’eau froide et mettre sur feu doux. Dès le début des premiers frémissements, compter 15 minutes sans laisser bouillir, puis égoutter.

Pendant ce temps faire chauffer 4 litres d’eau.

Peler les oignons. En couper un en deux. Faire roussir doucement les demi oignons à sec dans une poêle.

Eplucher les carottes et les couper en deux, trois, quatre selon leur épaisseur et longueur. Eplucher les navets et les couper éventuellement en deux ou en quatre. Prélever les blancs des poireaux et les laver.

Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.

Remettre toutes les viandes dans la cocotte préalablement rincée. Y ajouter les 4 litres d’eau chaude.

Ajouter un oignon piqué des 4 clous de girofle. Ajouter aussi les deux demi oignons roussis.

Ajouter le bouquet garni, la sauge, les baies de genièvre, un rien de sel et un rien de poivre.

Laisser cuire le tout pendant 2 heures sur feu très doux.

Pendant ce temps, débarrasser le chou de ces feuilles extérieures et du trognon dur à sa base. Couper le chou en quatre. Le mettre dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition en douceur et après quelques minutes de légère ébullition, sortir les quarts de chou et les laisser tiédir dans une passoire.

Une fois moins chaud, couper les quarts de chou en gros morceaux.

Après 2 heures de cuisson des viandes, y ajouter les carottes, les navets et les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu doux.

Goûter et rectifier en sel et en poivre, puis ajouter le chou, les saucisses, les châtaignes et les pommes de terre. Laisser encore cuire au moins 20 minutes (il faudra checker la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau).

Bon Appétit !

Fleurs d’Hibiscus en sirop

FLEURS D’HIBISUS EN SIROP

Voici un produit que j’ai trouvé par hasard chez Delhaize. J’étais naturellement intrigué et je voulais en savoir plus. Je l’ai donc acheté.

Sur l’emballage, l’utilisation principale est très clairement indiquée. Il est donc plus que certain qu’en dehors de fêtes on ne trouve plus ce produit. Sauf stock magasin après fêtes.

Le contenu = 40% de fleurs entières d’hibiscus sauvauges (Hibiscus Sabdariffa), sucre de canne et eau.

Utilisation indiqué sur le bocal = placer une fleur d’hibiscus entière dans le fond d’une coupe à champagne. Ajouter un peu du sirop. Puis verser le champagne. Grâce aux bulles de champagne, la fleur s’épanouit en une merveilleuse couronne sur le fond de la coupe. Le champagne prend une couleur rouge foncé au fond vers un léger rose au-dessus du verre. Effet garanti!

J’ai testé celà chez des amis hier soir. C’est vrai que la couleur est sympa. Le goût du champagne+sirop par contre me laisse sur ma fin et l’effet de merveilleuse couronne, bof bof….

Par contre, cette fleur étant mangeable, je l’ai gouté. Elle a, comme indiqué sur le bocal, un goût entre la fraise et la rubarbe. Ca c’était beaucoup plus intéressant que tout ce tralala et blabla.

Dans le petit bocal, +- 11 fleurs. Le produit est Australien.

Mais que faire d’autre maintenant avec ces fleurs????

Et puis, je vois sur le couvercle un petit sticker avec 7 recettes ‘sauvages’ pour ce produit. Mais là déception, il s’agissait que de préparation avec de l’alcohol. Rien pour moi de bien intéressant, car le fleur n’est que fair-valoir du cocktail dans lequel on la mets.

Si quelqu’un connais d’autres utilisations où idées, elles sont les bienvenues. Car je répète, la fleur en elle même est assez intéressante de goût.

Bien à vous,

Risotto marrons-poires-gingembre

RISOTTO MARRONS-POIRE-GINGEMBRE

Via Philou (un-cuisinier-chez-vous), j’ai apris hier qu’Eglantine du blog ‘leplacard d’elle’, lancait un challenge culinaire autour du thème: du salé au sucré. C’est un petit concours qui sévit depuis peu entre un certain nombre de bloguers culinaires avec toujours le même thème, mais en partant d’une autre base. La base choisie pour janvier-février est le risotto. Et donc le risotto sucré!

Comme je venais tout juste de poster une recette faite en semaine de risotto au lait de coco, je me suis naturellement directement senti concerné.

Et je me suis donc immédiatemment mis à plancher sur ce thème passionant. Après quelques reflexions, et en partant d’une base de marrons, j’ai rédigé la recette suivante:

Je ne l’ai pas encore faite, ce n’est donc qu’un premier jet. Il est plus que probable qu’elle se voit encore fortement modifié. On verra bien. Je la testerai une première fois dimanche soir où lundi soir.

Je suis très curieux moi-même, parce-que jusqu’à ce jour je n’ai pas encore tellement éssayé la vrai création de recettes, me contentant le plus souvent de trouver des compromis entre une 15aine de recettes du même plat, afin d’arriver à trouver mon bonheur. Suis-je capable de menner à bien un tel challenge?

INGREDIENTS (4P)

100GR RIZ CARNAROLI
2 x 20CL DE LAIT ENTIER
15 A 20 CL CREME LIQUIDE
1/4 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
50GR SUCRE
75GR DE PUREE DE CHATAIGNE
3 C.A.S. BRISURES DE MARRONS GLACES
3 C.A.S. EAU-DE-VIE DE POIRES
10CL DE MIRIN (LIQUEUR DE RIZ ET DE MAIS, JAPON)
MASCARPONE
MIEL DE CHATAIGNIER
250GR POIRES CONFERENCE (POIDS NET)
15GR BEURRE DEMI-SEL
1 C.A.C. GINGEMBRE CONFIT
1 PINCEE DE 7 EPICES

PREPARATION

Dans une casserole, amener doucement à ébullition 20cl de lait, 10cl de crème liquide, le sucre
et le 1/4 de gousse de vanille (coupé en deux en longueur) , en mélangeant bien.
Arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Enlever après cela les morceaux de gousse de vanille et récuperer les graines avec
la pointe d’un couteau et les mettre dans le mélange.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le riz.
Faites cuire en remuant, pendant 3 minutes.
Rajouter le saké et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
Rajouter 20cl de lait et laisser cuire jusqu’à quasiment complète évaporation.

Verser une louche de mélange de lait, dabord porté à frémissement, dans le riz.
Porter à petit bouillon et veiller que cela ne s’accroche pas.
Rajoutez le gingembre confit, coupé en très fines lanières.

Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz.
Continuer la cuisson, en ajoutant peu à peu le reste du mélange de lait et en remuant
constamment.
Ajouter petit à petit le reste de crème liquide.

Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Couper les poires en dés moyens et les faire revenir dans la poêle.
Saupoudrez les de 7 épices.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter 2 c.à.s. de miel de châtaignier, bien mélanger et laisser sur le feu
quelques secondes afin d’avoir une légère caramelisation.

Au bout de 15 minutes de cuisson du riz, ajouter la puree de châtaigne écrasée au risotto.

5 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter délicatement les poires caramelisés.

Un peu avant la fin de la cuisson, vous rajouter les brisures de marrons glacés.

Stopper la cuisson, avant que la dernière louche ne soit totalement absorbée.

Quand le riz est tiède, incorporez le mascarpone.

Si vous voulez le risotto un peu plus sucré, rajouter un filet de miel de châtaignier, que vous avez dabord fait
fondre légèrement au bain-marie dans un petite poêle.

IL FAUT DEGUSTER CE RISOTTO TIEDE, C’EST MEILLEUR

A demain pour la suite de ces aventures…….

Riz au lait de coco, façon risotto

RIZ AU LAIT DE COCO, FACON RISOTTO

Philou m’avait encore une fois donné l’eau à la bouche avec son risotto sucré. Et moi, j’avais envie d’utiliser du lait de coco au lieu de lait entier pour faire un riz au lait. En surfant un peu dans les blogs, j’ai trouvé quelques bonnes idées chez notamment ‘fonduedecuisine.canalblog.com’ et chez ‘forum.doctissimo.fr’ (surtout pour les épices), et j’ai fait mon petit mélange maison de tout celà.

Voici le résultat de ma petite étude:

Important de bien précuire le riz dans du lait afin de l’avoir plus trop dur vers la fin de la recette!

INGREDIENTS (4P)

50CL LAIT ENTIER + 20CL POUR LA PRECUISSON DU RIZ
50CL LAIT COCO
150GR SUCRE ROUX (DE CANNE)
1 BATON DE CANELLE
UN ANIS ETOILEE
DEUX PINCEES DE CLOU DE GIROFLE MOULU
DEUX GOUSSES DE CARDAMOME
DEUX PINCEES DE 5 EPICES CHINOISES
1/4 GOUSSE DE VANILLE COUPE EN DEUX, DANS LE SENS DE LA LONGUEUR
30GR BEURRE
200GR RIZ POUR RISOTTO
20CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Dans une casserole, amener doucement à ébullition le lait, le lait de coco, le sucre et les diffé-
rentes épices, en mélangeant.
Arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le riz.
Faites cuire en remuant, pendant 3 minutes.
Rajouter les 20cl de lait et laisser cuire jusqu’à quasiment complète évaporation.

Verser une louche de mélange de lait, dabord porté à frémissement, dans le riz.
Il faut le filtrer à travers une petit chinois afin de récupérer les épices.
Récuperer les graines de vanille en passant avec la pointe d’un couteau dans la
gousse et rajouter au riz.

Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz.
Continuer la cuisson, en ajoutant peu à peu le reste du mélange de lait et en remuant
constamment.

Stopper la cuisson, avant que la dernière louche ne soit totalement absorbée.

Quand le riz est tiède, incorporez la crème liquide. Du mascarpone devrait fonctionner également à merveille. Je n’ai pas encore planché sur le petit accompagnement pour ce riz au lait, mais voici quelques idées: – ananas (nature où cuit en papilotte avec du rhum et un peu de sucre de canne) – noix de coco râpée – mangues rôties au beurre et cidre, saupoudré d’un mélange d’épices ….. Cette fois si, je n’avais pas trop envie de faire des courses et je l’ai mangé tout simplement avec du sucre brun. Bon Appétit!

Ecrevises ‘Armoricaine’

ECREVISES ‘ARMORICAINE’

J’ai réalisé cette recette il y a quelques mois. Je vous préviens, c’est superbon, mais il faut aimer manger avec les mains. Ceci pour décortiquer les écrevisses. On a donc plein de sauce armoricaine sur les mains. Mettez un petit bol de jus de citron à côté des assiettes, ainsi qu’une bonne serviette. Celà devrait aider.

Mais je n’en dérogerai pas, ce plat est meilleur avec des écrevisses non-décortiquées!

INGREDIENTS (4P)

On peut préparer ce plat également avec des scampi, gamba, grandez crevettes roses…

24 ECREVISES (36 GAMBAS) FRAICHES (NON CUITES)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BRANCHE D’ESTRAGON
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 GOUSSE D’AIL, ECRASEE
1 ECHALOTTE
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
30GR DE CELERI
1 C.A.S. PERSIL HACHE
2 TOMATES (CŒUR DE BŒUF)
1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
1 PETIT VERRE DE COGNAC
1 VERRE DE VIN BLANC
2DL DE FUMET OU DE CONSOME DE POISSON
POIVRE, SEL
1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE (AU GOUT)

PREPARATION

Coupez l’échalotte, la carotte, le poireau, le céleri, en tout petits dès (brunoise).
Pellez et épépinez les tomates et hachéz la chair finement.

Enlever le filament noir des écrevisses.
Chauffez l’huile d’olive et cuisez-y les écrevisses jusque quand ils rougissent bien.
Flambez-les au cognac.
(si scampi, gamba, crevettes: enlever les pattes et carapaces).

Mettez tous les légumes et aromates avec les écrevisses et laissez cuire à feu modéré
pendant 2 minutes.

Maintenant, rajoutez la purée de tomates et le vin blanc et continuez la cuisson après
reprise de l’ébullition, pendant 2 minutes supplémentaires.

Rajoutez le fumet de poisson, assaisonnez en poivre, sel et cayenne.
Goûter et ajuster en rajoutant du cognac, du vin, de la purée de tomates, du fumet…
Mettez le couvercle sur le pot et laissez cuire sur feu doux pendant 4 minutes.

Servez et saupoudrez de persil fraîchement haché.

ACCORD VIN

Vin blanc subtil comme Meursault où Chablis Bon Appétit!

Huitres en sabayon de vouvray

HUITRES EN SABAYON DE VOUVRAY

Une des entrées de Noël 2005. J’ai adoré.

INGREDIENTS (6P)

36 HUITRES NR 5 PLATES OU NR 3 CREUSES
PLUCHES DE CERFEUIL FRAIS
15CL CREME LIQUIDE
5 JAUNES D’ŒUFS
12 CL VOUVRAY
SEL, POIVRE

PREPARATION

Ouvrez les huîtres et détachez-les de la coquille sans les abîmer.
Récupérez l’eau, filtrez-la.
Versez les huîtres dans une casserole, couvrez-les avec leur eau
et faites-les pocher jusqu’au premier frémissement.
Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur un papier absorbant.

Fouettez légèrement la crème liquide pour l’épaissir et réservez-la au frais.
Versez dans un saladier allant au feu le vouvray, les jaunes d’œufs, sel et
poivre.

Placez le saladier dans une casserole d’eau frémissante, sur feu très doux.
Fouettez de 5 à 6 minutes, le tnemps que la préparation épaississe et
devienne onctueuse.
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème fouettée.
Goûtez, salez et poivrez.

Chauffer la partie gril du four.
Disposez 6 huîtres dans des assiettes légèrement creuses, nappez de sabayon
et faites dorer sous le gril en surveillant.
Décorez de pluches de cerfeuil et servez rapidement.

Ne prolongez pas inutilement la cuisson des huîtres pour éviter qu’elles
durcissent.

ACCORD VIN

Vouvray à 8-0°C Bon Appétit!

Risotto au potiron

RISOTTO AU POTIRON

Etant fan des risotti, j’avais depuis longtemps déjà envie de réaliser un risotto au potiron. En voyant la recette sur le blog de Philou (un-uisinier-chez- vous) je m’y suis enfin mis.

Je n’ai quasiment pas changé la recette, qui était très à mon goût. J’ai uniquement changé les quantitées, car nous mangeons celà comme plat principal et celà était un peu juste. J’ai également choisi de mettre 1/2 bouillon de légumes et 1/2 bouillon de volaille. Et puis, par goût personnel, j’ai changé le vin rouge en vin blanc sec. Pour le reste c’est un copie paste.

Très bonne idée en tout cas de cuire le potiron avec le vin séparémment du riz et le bouillon. La potiron garde ainsi sa forme et un légér croquant, ce qui ce marie bien avec le côté plus moux du riz.

A tester par le prochain: ne pas mettre de persil plat, mais en fin de cuisson du potiron, rajouter un tout petit peu de cerfeuil. Celà devrait relever le goût du potiron.

INGREDIENTS (6P)

300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
600 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES 600GR POTIRON (POTIMARON)
1 GOUSSE D’AIL
2 BELLES ECHALOTTES GRISES
2 C.A.S HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
1 NOIX DE BEURRE (40GR)
PERSIL PLAT
80GR PARMESAN
15 CL VIN BLANC SEC (OU COTE DU RHONE ROUGE selon votre goût)
SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée.
Ajouter le potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2cm.
Saler et poivrer légèrement et puis ajouter le vin.
Cuire à feu doux et surveiller.
Retirer du feu avant que le potiron ne se transforme en purée!

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile l’autre échalote ciselée et
ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés.
Ajouter louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant ue le riz absorbe à chaue fois
le liquide avant de verser la louche suivante.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Puis, délicatement, le potiron avec le liquide de cuisson qui resterait.
Terminer par le persil plat haché.

Dresser dans les assiettes et saupoudrez de fines lamelles de parmesan.

ACCORD VIN

Vin blanc d’Alsace Bon Appétit!

Retour aux racines! Racines aux herbes, au four/Côte de boeuf au beurre de romarin

RACINES AUX HERBES, AU FOUR & COTE DE BOEUF AU BEURRE DE ROMARIN

Aujourd’hui, j’avais envie d’un plat simple, avec des ingrédients simples. Un bon plat d’antan, à la cuisson au four. Et aussi un plat de saison. Alors pourquoi ne pas mettre tous nos belles racines comestibles en valeur: pommes de terre, carottes, navets, panais, céleri rave, oignon, ail. Et puis mettre en valeur celà avec la plus superbe des pièces de boeuf: la côte de boeuf.

Vous verrez, c’est excellentissime. Et ce qui est super c’est qu’on goûte chaque légume bien séparément, sans qu’il y ait manque d’unité. Et alors le mariage avec la côte de boeuf bien croquante et le beurre de romarin. J’ai trouvé celà divin.

Avant de commencer, trouvez un très bon boucher, qui va vous couper cette côte de boeuf, avec soin et amour, devant vous et en y apportant la touche finale: un beaux crousillon sur les deux faces. Moi-même je fais confiance à mon ‘Keurslager’ de le chaussée de Gand à 1080 Bruxelles. A l’occasion je vous posterai l’adresse et quelques informations sur ce blog.

Voici la belle pièce:

Et voici, pour ceux, qui ne connaissent pas encore cette petite racine fort oublié, le panais:

Voici la recette:

On commence tout dabord avec la préparation des légumes:

INGREDIENTS (4P)

4 CAROTTES PAS TROP GRANDES

4 PETITS NAVETS D’HIVER

1/2 CELERI RAVE

1 PETIT PANAIS

2 OIGNONS ROUGES MOYENS

2 POMMES DE TERRE ROUGES DE +- 150GR PIECE

3 C.A.S. HUILE D’OLIVE

1 GROSSE GOUSSE D’AIL

1 C.A.S. HERBES HACHEES (THYM, ROMARIN, SAUGE)

SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Epluchez les navets et les carottes, lavez-les, sècher-les, couper éventuellement en deux où en trois en fonction

de leur taille.

Coupez le céleri rave épluché en tranches de +- 3cm d’épaisseur.

Epluchez le panais et coupez le en deux dans la longueur en puis en tranches de 2cm.

Epl
uchez les oignons et coupez les en quarts dans la longueur.

Epluchez les pommes de terre et coupez les en 6 parts.

Mélangez dans un plat à four les légumes, l’huile, l’ail écrasé et les herbes (faites cela avec les mains

afin que tout ce mélange bien).

Fermez le plat avec du film plastique et laissez reposer 2 heures, afin que l’huile puisse bien s’impregner du

goût de l’ail et des herbes.

Après cela, saupoudrez les légumes d’un peu de sel et de poivre moulu.

Mettez 1h15 dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à ce qu’ils sont cuits.

Mélangez de temps en temps afin que tous les légumes soient bien cuits et rôtis.

Mettez les dans le haut du four, afin que les légumes caramélisent légèrement.

Aux niveau des herbes, j’ai plûtot mis le triple, car j’adore les herbes, mais c’est selon le goût de chaqu’un.

Puis, on commence la confection du beurre de romarin:

INGREDIENTS (2P)

BEURRE DE ROMARIN ->

10 CL D’EAU

1 CITRON

2 C.A.S. CREME LIQUIDE

1 BRANCHE DE ROMARIN

200GR BEURRE

SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition 10cl d’eau, le jus de citron et la crème.

Saler, poivrer et verser dans un bol à bords hauts plongé dans un bain-marie frémissant.

Retirer immédiatemment le bain-marie du feu et mixer comme une mayonnaise en

ajoutant le beurre par petits morceaux.

Ajouter les feuilles de romarin et laisser infuser 20 minutes.

Réservez au frais.

Après, au tour de la côte de boeuf:

INGREDIENTS (2P)

1 COTE DE BŒUF (SORTIE DU REFRIGERATEUR 3HEURES AVANT)
1 BRANCHE DE ROMARIN
5CL D’HUILE ARACHIDE FLEUR DE SEL POIVRE NOIR

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C (th 7).
Verser l’huile dans une sauteuse et poêler les côtés de bœuf 5 minutes de chaque côté.
Ils doivent être bien saisies dans une poêle bien chaude. Salez et poivrez chaque face à la mi-cuisson.
Puis les enfourner 5 à 10 minutes avec le romarin selon votre goût. Avant de mettre au four vous pouvez encore légèrement salé et poivré. Dresser les légumes sur un beau plat de service et laissez un emplacement au milieu pour la côte de boeuf. Placez la côte de boeuf. Versez la moitié du jus de cuisson de la côte sur les légumes. Servez avec le beurre de romarin à côté. Et voici la photo de ce plat très réjouissant: A servir avec par exemple un bon Bordeaux supérieur, côte-rôtie, côteaux-du-languedoc.

Potage à la bière ‘Moinette Blonde’

POTAGE A LA BIERE ‘MOINETTE BLONDE’

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous avait lancé le défi d’essayer sa recette de Potage à la Bière. J’ai donc relevé le défi et j’ai suivi sa recette à la lettre. J’ai même spécialement été acheté ce soir la bière ‘Moinette Blonde’ au Colruyt (oui, ils l’ont là-bas).

Voici tout dabord la photo:

J’ai naturellement goûté dabord la bière, et c’est vrai qu’elle est délicieuse. Moi qui n’aime pas trop les bières blondes, plutot les ambrées et surtout les brunes, j’étais assez conquis. Heureusement, car chez colruyt ils sont emballés par 8. Il m’en reste!

Concernant le potage, je l’ai trouvé trop amère à mon goût. Mais le goût était très intéressant. Il fallait que je creuse plus loin cette affaire. J’ai donc remanié un petit peu la recette de base à mon goût personnel. De toute façon, en cuisine personne n’a jamais raison, il faut adapter à son propre goût.

J’ai donc remplacé le bouillon de boeuf par un fond de volaille. J’ai également cuit dabord des légumes dans ce fond, afin d’amener un peu de richesse au fond. J’ai rajouté vers la fin de la sauce soja et du miel d’accacia dans la soupe, ceci pour diminuer un peu l’amertume. Puis j’ai décoré l’assiette avec de la crème 44% battue (c’était plus sympa que l’essai avec le mascarpone, qui ne se mélangeait pas assez à mon goût avec la soupe), des croûtons et des copeaux de Vieux Bruges (pour le salé).

J’ai préféré cette version, mais je lance à mon tout un défi aux autres pour essayer de remanier cette soupe où de l’utiliser d’une autre manière. Je me demande si il n’y a rien à faire avec des coquillages, des moules, des crevettes, des escargots….. Avis aux chefs pour trouver des astuces.

Voici la photo de ma deuxième version (malheureusement j’avais mis trop vite la crème et elle avait déjà coulé trop dans la soupe quand j’ai pris la photo).

Et voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

5DL DE FOND DE VOLAILLE
5DL DE BIERE TYPE ‘MOINETTE BLONDE’ OU PILS
1 GROS OIGNON
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
1 BLANC DE POIREAUX
100GR DE FROMAGE VIEUX BRUGES
Le fromage Vieux Bruges s’harmonise très bien (assez salé, mi-vieux) avec l’amertume et le
houblon de la bière.
SEL, POIVRE
1DL CREME
CROUTONS DE PAIN
BEURRE
5CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
3 1/2 C.A.S. TAPIOCA (PERLES DU JAPON)
MUSCADE RAPEE
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
SAUCE SOJA AU GOUT
MIEL ACCACIA AU GOUT

PREPARATION

Couper les légumes en dés et les laisser suer (pas colorer!) dans du beurre.
Versez le fond de volaille au-dessus.

Amenez le fond à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes à couvert.

Enlevez tous les légumes du bouillon en pressant sur les légumes pour extraire un
maximum de jus.
Rajoutez du fond de volaille afin d’obtenir à nouveau 5dl.
Amenez le fond à légér frémissement (toutes petites bulles de bouillonement).
(à surveiller de près, étape importante pour préserver la subtilité de l’amertume du houblon).

Ajoutez la bière, le gingembre et la muscade.

Ramenez au point de légère ébullition, passez la soupe à travers un tamis.

Puis ajoutez le sel, poivre et tapioca.
Ramenez à nouveau au point de légère ébullition.

Laissez cuire lentement à feu doux pendant 10 à 12 minutes maximum.

Pendant ce temps, faites cuire des petits carrés de pain au beurre dans une poêle afin de
faire des petits croutons.
Coupez également le fromage à la mandoline en fines petites tranches.

Remuer de temps en temps dans la soupe, pour que le tapioca ne puisse pas s’agglutiner dans le fond.
Mixer le tout.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez un peu de sauce soja avec du miel d’accacia (quantitées selon votre goût) et mélangez dabord
avec un peu de soupe, puis verser le tout dans la soupe.
Rajoutez pendant encore 1 minute les feuilles de coriandre dans la soupe.

Servez avec une quenelle de crème battue (où mascarpone),un peu de fromage Vieux Bruges et les croutons. Servez celà en petites quantitées, car elle est assez puissante de goût et assez costaude. Bon Appétit!

Poulet croquant, salade façon Caesar Palace

POULET CROQUANT, SALADE FACON CAESAR PALACE

Bien que ce blog n’ait pas été créé au départ pour faire de la pub pour mon employeur, il faut tout de même que je vous parle d’une gamme de produits superintéressante: les fonds déshydratés Maggi (Volaille, Veau et Fumet de Poisson).

Je ne suis pas au départ un grand fan des fonds déshydratés et j’essaye même de temps en temps de trouver le temps de faire un fond de volaille maison. La plupart du temps j’achettais des fonds liquides Lacroix où autres.

Mais!!!!! Nous avons reçu une formation en 2007 autour de ces produits avec un invité surprise: Christer Elfing, un cuisinier d’origine suédoise, assez connu en Flandre. Nous avons pû cuisiner trois plats différents en groupe avec lui, avec comme ingrédient chaque fois un des trois fonds.

Tout dabord, nous avons goûté le produit à sec sur la pointe d’un couteau, et mon étonnement fût assez grand au goût: celà goûtais vraiment le poulet, le veau, le poisson, et de plus ce n’étais pas du tout sursalé comme c’est souvent le cas dans ce type de produits. Nous avons fait de même avec les produits de la concurrence et verdict: inmangeable, trop salé.

Puis vint l’utilisation, qui était très intéressante et sortais les produits des sentiers battus. Voici la recette que nous avions faite avec le fond de volaille déshydraté. Depuis je l’ai refaite chez moi pour ma petite femme et mes collègues également. Elle doit donc être bonne. A essayer, vous serez surpris du résultat.

INGREDIENTS (2P)

POIVRE NOIR
FOND DE VOLAILLE MAGGI
2 FILETS POULET
2 OEUFS
100GR FARINE
100GR CHAPELURE JAPONNAISE: PANKO
UN SACHET DE SALADE ROMAINE
1 POMME GRANNY SMITH EN JULIENNE

DRESSING
1/2 C.A.C. FOND VOLAILLE MAGGI
2DL MAYONNAISE
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
2 C.A.S. VINAIGRE DE SHERRY
50GR PARMESAN
2 ANCHOIS OU DE LA PATE D’ANCHOIS (SELON LE GOUT)

PREPARATION

Coupez les filets de poulet en lanières assez épaisses.
Faites le mélange de panure à votre goût avec le panko, le fond de volaille et le poivre noir. N’hésitez pas en fond de volaille.
Pannez les filets un à un dans la farine, puis les oeufs, puis la pannure. Quand ils sont tous fait, vous pouvez passer une deuxième fois dans les oeufs et la panure. Il faut bien chaque fois les tourner dedans.

Glicez les par deux où par trois sur des brochettes en bois.

Faites chauffer une friteuse à 180°C et faites cuire les brochettes de poulet panné.

Mettez la salade romaine dans un plat et rajoutez y la julienne de pomme.
Mixez tous les ingrédients pour le dressing dans un bol et rajoutez éventuellement un peu d’eau si le goût est trop salé à votre goût.

Melangez le dressing à la salade et servez avec les brochettes de poulet.

Bon Appétit!

Granité au citron vert

GRANITE AU CITRON VERT

Voici un granité que je sers aux convives lorsque l’entrée et le plat sont assez lourds. Celà détend un peu l’estomac et réouvre l’appétit.

INGREDIENTS

12 CITRONS VERTS
6 PETITS BRINS DE MENTHE
300GR SUCRE EN POUDRE
1 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Râpez fin les zestes de 2 citrons.
Mettez-les dans une passoire, plongez-la 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Rafraîchissez sous l’eau froide et égouttez.
Pressez 12 citrons afin d’obtenir 25 cl de jus.

Portez 50cl d’eau à ébullition dans une casserole avec le sucre et la vanille fendue.
Laissez frémir 3 minutes.
Après refroidissement, retirez la vanille.

Ajoutez le jus et les zestes des citrons dans le sirop.
Versez dans des bacs à glaçons et laissez prendre en glace au congélateur.

Au bout de 30 minutes, écrasez les cristaux formés sur les bords.
Recommancez toutes les 30 minutes jusqu’à complète prise en paillettes de glace.

Répartissez le granité dans des verres en garnissant chacun d’un petit brin de menthe.
Dégustez sans attendre.

Bon Appétit!

Waterzooi de poulet à la gantoise

WATERZOOI DE POULET A LA GANTOISE

Un bon plat, qui est un compromis entre la soupe et le plat. J’adore!

Depuis j’en ai refais une version plus proche de la vraie recette, vous la trouverez ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/05/waterzooi-de-poulet-a-la-gantoise-version-2010.html

INGREDIENTS (4P)

1 GROS POULET OU 4 BLANCS + 2 CUISSES
25 CL FOND DE VOLAILLE
1L BOUILLON DE VOLAILLE (2 CUBES OU FAIT MAISON)
3 CAROTTES
3 BLANCS DE POIREAUX
3 BRANCHES DE CELERI VERT
2 NAVETS
1 GROS OIGNON
2 OIGNONS MOYENS
2 CLOUS DE GIROFLE
NOIX DE MUSCADE RAPEE, SEL, POIVRE
25 CL CREME LIQUIDE
2 JAUNES D’OEUFS
2 X 75 G BEURRE
1 BOUQUET GARNI
JUS D’UN 1/2 CITRON
CERFEUIL (petit pot surgelé)
FARINE

PREPARATION

Nettoyer le céleri, les blancs de poireau et peler les carottes et les navets.

Détailler ces légumes en rondelles.

Emincer les deux oignons.

Dans une grande casserole à fond épais, faire suer les dés de légumes pendant 10 minutes dans la moitié du beurre à couvert.

D’autre part, peler le gros oignon et le piquer avec les clous de girofle.

Faire chauffer le fond et le bouillon de volaille dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron. Quand le mélange atteint le degré d’ébullition, y ajouter le poulet, le bouquet garni et l’oignon.

Baisser la flamme et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les dés de légumes et poursuivre la cuisson durant 30 minutes. Ajouter le cerfeuil.

Retirer le poulet, le découper et enlever la peau.

Réserver dans une soupière bien chaude.

Oter le bouquet garni et l’oignon.

Mettre le bouillon et les légumes avec le poulet.

Mélanger dans un saladier, deux liuches de bouillon, les jaunes d’oeufs, la crème liquide et la noix de muscade, le sel et le poivre.

Verser le tout dans la soupière, ajouter le beurre restant, bien mélanger le tout et servir avec des pommes de terre ou du pain français.

Bon Appétit!

Dal, Crème de Lentilles

DAL, CREME DE LENTILLES

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous mets, dans le cadre de la semaine de la soupe, une soupe à la bière sur son blog. A mon tour de vous mettre une soupe un peu hors du commun, même très exotique.

En ce qui concerne l’assaisonnement et les différentes épices, je vous conseille de goûter plusieures fois pendant la confection et de rajouter à votre goût. La recette n’est pas figée. Je me rappele avoir rajouter encore certaines quantitées supplémentaires quand je l’ai faite, mais je n’avais pas noté quoi et combien. Voici le recette à la base:

INGREDIENTS (4P)

400 GR LENTILLES CORAIL
2 OIGNONS
1 TOMATE
2 PIMENTS VERTS
1/4 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.C. CUMIN POUDRE
1/2 C.A.C. CORIANDRE POUDRE
1/2 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
1/2 C.A.C. GRAINES CUMIN
2 C.A.S. HUILE
FEUILLES CORIANDRE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Emincez les oignons. Détaillez la tomate en cubes.
Epépinez et hachez les piments. Lavez les lentilles.

Mettez-les dans une casserole avec 1 oignon émincé,
les piments, la tomate, le curcuma, la coriandre et le
cumin en poudre.
Ajoutez le double d’eau et portez à ébullition.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 mn environ, en ajoutant
de l’eau jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une purée liquide.

Dans une poêle, chauffez l’huile à feu doux, puis ajoutez les graines de
cumin et de moutarde, couvrez pour éviter que les graines ne sautent sous
l’effet de la chaleur, puis ajoutez le second oignon émincé et faites colorer.

Incorporez l’oignon dans les lentilles, remuez, salez, poivrez et mixez la
soupe.

Parsemez de coriandre ciselée et servez bien chaud.

Si pas assez de goût, rajoutez des épices et éventuellement poudre de curry.
La soupe peut se préparer également avec des pois cassés, haricots secs, lentilles vertes, …

ACCORD VIN

Bièrre blonde légère à 8°C Bon Appétit!

BOULANGERIE: LE PAIN QUOTIDIEN

BOULANGERIE : LE PAIN QUOTIDIEN

Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette chaîne de boulangeries:

Les grandes idées naissent souvent très simplement. C’est le cas du Pain Quotidien.

Au début des années 90, Alain Coumont est cuisinier dans un grand restaurant bruxellois.

Pour ses préparations, cet amoureux d’une cuisine savoureuse et authentique n’utilise que des ingrédients de qualité. Un seul point noir: il n’arrive pas à trouver un pain répondant à ses critères. Qu’à cela ne tienne. Il va le fabriquer lui-même et ce sera un pain au levain. L’ouverture de son atelier de production est rapidement suivie par l’inauguration d’un premier magasin dans la rue "tendance" de Bruxelles, Antoine Dansaert.

Le choix du nom “Le Pain Quotidien” est déterminé par un désir profond: redonner au pain la place vitale qu’il a occupée pendant des siècles.

Le succès ne se fait pas attendre. De nombreux candidats se proposent pour ouvrir d’autres Pain Quotidien et, après Bruxelles, c’est la Flandre, la Wallonie et bientôt l’autre bout du monde qui voient apparaître la déjà célèbre enseigne.

Mais aussi loin qu’aille Le Pain Quotidien, ses racines n’en demeurent pas moins en Belgique, où notre réseau de 25 magasins reste un des piliers de son succès. Sans doute parce que nous restons fidèles à la démarche de son créateur: préserver la tradition de qualité et y intégrer le meilleur de notre époque.

Après le pain, une extension vers les viennoiseries biologiques, naturellement….!

Aujourd’hui, le Pain Quotidien a franchi une étape supplémentaire avec l’extension de la gamme bio aux viennoiseries et la certification des magasins en Belgique pour les pains et la viennoiserie.La saveur des viennoiseries est l’aboutissement naturel des ingrédients d’origine biologique. Elle est aussi le résultat du savoir-faire de nos boulangers. Un des secrets: laisser la pâte se reposer pendant un très long moment. Actuellement, les ingrédients biologiques destinés aux viennoiseries sont rares et donc difficiles à trouver. Qu’à cela ne tienne! Le Pain Quotidien a pris le temps de trouver des noisettes de culture biologique pour les couques à la nougatine ainsi qu’un fournisseur d’une exceptionnelle crème pâtissière bio.

L’élargissement de la gamme bio aux viennoiseries implique une certification des magasins, les viennoiseries étant fournies en vrac. C’est chose faire aujourd’hui. Dès janvier 2008, les 25 magasins Le Pain Quotidien en Belgique seront tous certifiés bio par Certisys

J’ai dégusté la dernière année plusieures spécialités de cette boulangerie, et c’était excellentisseme. Leur tarte meringué aux framboises par exemple est un délice. Ils vendent également des mini-tartelettes chocolat, citron où framboise, qui valent le détour. Egalement l’éclair au chocolat maison est superbe. Vous pouvez aussi y trouver la spécialité portugaise: le Pastel de Nata.

Voici leur site pour les adresses: http://www.lepainquotidien.be

Bien à vous,

Croutons

CROUTONS

Si vous êtes un amoureux de soupes, arrêtez d’acheter des sachets de croutons et faites le vous même. Ils sont bien meilleurs. Voici une possibilité de recette, très bonne avec par exemple la soupe au pois.

POIS 013

INGREDIENTS

6 TRANCHES DE PAIN BLANC
4 C.A.S. BEURRE NON SALE
1 C.A.S. AIL FINEMENT RAPE (3-4 GOUSSES)
1 C.A.S. PERSIL FRAIS FINEMENT HACHE
1 C.A.THE DE THYM FRAIS (A DEFAUT DU THYM SECHE)

PREPARATION

Enlever les croûtes du pain et le couper en cubes de 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen et y placer les cubes de pain et l’ail. Bien mélanger le tout.

Faire cuire sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée. Au besoin, ajouter du beurre.

Mélanger régulièrement afin qu’ils ne brûlent pas.

En fin de cuisson, y mélanger le thym et le persil et servir avec la soupe bien chaude.

Vous pouvez les conserver quelques jours au sec (pas au frigo), et surtout ne pas mettre de couvercle sur le récipient, préférez-lui une feuille d’allu simplement posée par-dessus. Autrement les croûtons deviendront rapidement mous.

POIS 011

Bon Appétit!

Minestrone ‘Maison’

MINESTRONE MAISON

Quand j’ai une grande envie de légumes, je me fais cette Minestrone: 14 légumes et 2 herbes différentes. Elle est très consistante et se mange comme un repas complèt, simplement où avec du bon pain beurré. Vous n’êtes naturellement pas obligés de mettre toutes les légumes, vous pouvez faire avec moins. Moi, je la préfère ainsi.

Il faut, si vous vous décidez à la préparer, prévoir une très grande casserole, car autant de légumes, celà demande également beaucoup de liquide. Prévoyez également un peu de place au surgélateur pour garder le trop de soupe pour une utilisation ultérieure.

INGREDIENTS

1 POIREAU DE 250GR
2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES
2 NAVETS
3 POMMES DE TERRE
1 CELERI RAVE 250GR
3 TOMATES OU UNE BOITE DE 400GR
100GR HARICOTS BLANCS
100GR HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
150GR PETITS POIS
150GR HARICOTS ROUGES
3 GOUSSES D’AIL
PERSIL HACHE
1 COURGETTE
1/2 AUBERGINE
BOUQUET GARNI + THYM/LAURIER/POIVRE/SEL
ESTRAGON SECHE
150GR MACARONI
100GR PARMESAN
50GR BEURRE
5L D’EAU
CUBE BOUILLON
POIVRE CAYENNE
100GR LARD MAIGRE
1/2 VERRE BORDEAUX
BASILIC

PREPARATION

Eplicher tous les légumes et les laver.
Couper le lard en petits dés, les faire fondre, puis faire revenir le
poireau et l’oignon émincés (rissoler).

Recouvrir avec 5L d’eau froide, ajouter le basilic, estragon, bouquet garni,
thym, laurier, poivre, sel, poivre de cayenne, ainsi que les pommes de
terre, carottes, navets, poireaux, courgettes, aubergine et celeri-rave,
coupès en petits dés.
Porter à ébullition (bouillir 5 minutes).

Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, les haricots, les petits
pois, faire cuire (bouillir 35 min).
Ajoutez l’ail.

Versez les macaronis, beurre, bordeaux et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Versez dans la soupière.
Garnir de persil haché et parsemer de parmesan râpé. Bon Appétit!

Airelles-Oignons Cannelle

AIRELLES-OIGNONS CANNELLE

airelles,gelee de groseilles,oignons,sucre brun,baton de canelle

Un accompagnement pour les plats à Gibier par exemple, légèrement différent que l’accompagnement d’airelles que l’on sert habituellement.

INGREDIENTS

450 GR OIGNONS DOUX, COUPES EN DEUX, PUIS EN RONDELLES
3 CL D’HUILE VEGETALE
45 ML DE SUCRE BRUN
250 GR D’AIRELLES
35 ML GELEE DE GROSEILLES ROUGES
1 BATON DE CANELLE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

On peut le préparer jusqu’à trois jours à l’avance et garder au frigo sans problème.

Cuire les oignons à feu doux, avec le sucre, dans l’huile, pendant 20 minutes.

Tourner sans arrêt jusque quand les oignons sont doux et caramélisés.

Rajouter les autres ingrédients et 15 cl d’eau. Mettre sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Il faut faire éclater les airelles. Saler légèrement et poivrer. Vous pouvez aussi y mettre un rien de piment d’espelette.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sucre.

Réchauffer avant le service et servir bien chaud.

Bon Appétit!

Bruschettas à la compote de figues

BRUSCHETTAS A LA COMPOTE DE FIGUES

Une mise en bouche sympa pour l’apéro. Je l’ai testé en 2006 pour le Nouvel An. La compote est vraiment très bonne.

INGREDIENTS (4P)

6 TRANCHES DE JAMBON CRU
8 TRANCHES DE BAGUETTE
3 C.A.S HUILE D’OLIVE
30 GR COPEAUX PARMESAN
BRINS DE PERSIL PLAT

12 FIGUES SECHEES FINEMENT HACHEES
2 C.A.S. PORTO
5 C.A.S. D’EAU
1 C.A.S. SUCRE CANNE
1/2 C.A.C. MOUTARDE DIJON
SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffez le gril du four.

Pour la compote de figues: dans un poêlon, faites cuire à feu doux, 15 minutes, les figues,
le Porto, l’eau et le sucre.
Mixez la compote avec la moutarde et le jus de citron.
Salez et poivrez.
Versez dans un bol et réservez.

Tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé, posez-y le jambon et faites-le griller,
5 minutes.
Huilez les tranches de pain et faites-les griller, 2 minutes.

Enduisez les bruschettas de compote de figues.
Cassez le jambon grillé en copeaux.
Parsemez les copeaux sur les bruschettas.

Terminez avec du parmesan et du persil plat. Bon Appétit,

ACCORD VIN

Dos de cabillaud rôti en feuilles d’algues, riz de camargue, beurre blanc safrané

DOS DE CABILLAUD ROTI EN FEUILLES D’ALGUES, RIZ DE CAMARGUE, BEURRE BLANC SAFRANE

Ce soir je me suis régalé avec cette recette de Franco Lombardo, du restaurant Montois "Les Enfants Gâtés". Je n’y suis jamais allé, mais cette recette, ainsi que quelques autres que j’ai pû découvrir dans un des magazines qui trainent tout le temps chez moi, me donnent vachement envie d’y aller faire un tour.

J’ai suivi la recette à la lettre, sauf pour le riz. N’ayant pas trouvé de riz rouge de camargue, j’ai acheté chez Delhaize, du riz de Laos, qui est en fait un mélange de riz blanc, de riz gluant et de riz rouge du Laos. Ce fût une bonne alternative.

Voici la recette. De plus elle est très facile à réaliser et assez vite prête.

INGREDIENTS (4 PERSONNES)

600GR DE DOS DE CABILLAUD/CŒUR DE CABILLAUD
4 FEUILLES DE NORI
200GR RIZ DE CAMARGUE (LE ROUGE)
1 OIGNON EMINCE
600ML D’EAU
BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
100ML DE VIN BLANC
1 TRAIT DE VINAIGRE BLANC
2 GROSSES ECHALOTTES HACHEES
250GR DE BEURRE
1 PETITE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
SEL, POIVRE NOIR
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

PREPARATION

Assaisonner le cabillaud. Découper en 4 morceaux égaux.
Les rouler dans les feuilles de nori, préalablement découpées
à la largeur du morceau.
Un tour suffit.

Tomber au beurre l’oignon haché. Ajouter le riz et le faire perler.
Mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet garni, sel et poive et cuire
lentement (au moins 15 minutes).

Beurrer légèrement un plat et mettez y le cabillaud.
Cuire le cabillaud +- 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
Laisser reposer 3 min sous une feuille aluminium.

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le vin blanc, les
échalotes hachées et le vinaigre. Réduire jusqu’à obtenir une cuillère
de jus.
Filtrer et monter ensuite ce jus concentré en ajoutant le beurre en
petits dés bien frais.
Chauffer le tout en fouettant.
Assaisonner et ajoutre le safran.
Laisser infuser un peu.

Dresser cette sauce dans des assiettes chaudes. Déposer au
centre le riz dans un emporte piece rond, puis quelques feuilles
de roquette. Déposer alors le cabillaud et décorer l’assiette de
quelques feuilles de roquette. Bon Appétit!

Scampis aux fleurs de courgette

SCAMPIS AUX FLEURS DE COURGETTE

INGREDIENTS (4P)

1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON
12 SCAMPIS CRUS, NON DECORTIQUES
2 C.A.S. HUILE OLIVE
1 BOUQUET GARNI
10CL VIN BLANC SEC
20CL CREME FRAICHE
4 FILAMENTS DE SAFRAN
1 JAUNE D’ŒUF
4 FLEURS DE COURGETTES
NOIX MUSCADE RAPEE, SEL, POIVRE MOULIN

PREPARATION

Nettoyez, pelez et détaillez en petits dés la carotte, le céleri ainsi que l’oignon.
Décortiquez les scampis.
Réservez les épluchures.
Dans une cocotte à fond épais, faites colorer les épluchures des scampis et les
dés de légumes, 2mn, dans l’huile bien chaude.

Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez l’ensemble de vin blanc.
Couvrez et laissez suer, 5 minutes, à feu moyen.

Au bout de ce temps, ajoutez-y 10cl de crème fraîche et le safran.
Mélangez et laissez réduire, le temps d’obtenir une sauce épaisse.

Hachez grossièrement 1/3 de la chair de scampis.
Passez la sauce au chinois fin, incorporez-y la chair de scampis hachée,
le jaune d’œuf, le reste de crème fraîche, de la noix de muscade, sel et poivre.

Mélangez soigneusement le tout: la préparation doit être compacte.

Farcissez-en les fleurs de courgettes en veillant à tasser la préparation.
Disposez les fleurs de courgettes farcies dans un panier à vapeur.
Faites cuire, 15 minutes, à la vapeur douce: les pétales des fleurs doivent
être transparents.

Faites grilles le reste des scampis salés et poivrés au barbecue ou sous le gril du four.

Disposez-les aussitôt sur un plat de service chaud, entourez-les de fleurs de courgettes
farcies et servez sans attendre.

CONSEIL VIN

Orvieto Classico de Ombrie.

Croustillants de canard aux girolles

CROUSTILLANTS DE CANARD AUX GIROLLES

J’ai réalise ce plat comme amuse-bouche, mais c’est également possible de le faire en entrée et comme accompagnement d’un apéro.

INGREDIENTS (4 P) (7P SI PLUS QU’UN ZAKOUSKI)
AUSSI POSSIBLE EN ENTREE

8 FEUILLES DE BRIK
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
350GR GIROLLES
1 ORANGE NON TRAITEE
2 ECHALOTTES
1 C.A.S. PERSIL CISELE
GRAISSE DU CONFIT, SEL, POIVRE

PREPARATION

Râpez le zeste de l’orange.
Pressez-la.
Dégraissez les cuisses de canard, désossez-les et effilochez la chair.
Récupérez la graisse.

Nettoyez et émincez les girolles puis faites-les sauter sur feu vif avec une cuillerée de
graisse du confit et les échalotes hachées jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
Continuez la cuisson 2 à 3 minutes en les remuant.
Salez, poivrez.

Allumez le four à th. 7 (210 °C).
Mélangez le canard, les girolles, le zeste, deux cuillerées de jus, le persil, du sel et
du poivre.
Imbibez les feuilles de brik de graisse d’oie, répartissez la farce dessus, repliez-les en
carrés et alignez-les sur une tôle.

Badigeonnez les croustillants d’huile où de graisse, enfournez puis laissez-les cuire et bien
dorer 15 minutes.
Servez les brûlants.

ACCORD VIN

Cahors, Madiran ou Chenas
Vers 16°C Bon Appétit!

Feuilles de vigne farciés à la grèque, sauce oeufs-citron

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

INGREDIENTS

250GR FEUILLES DE VIGNE
VINAIGRE
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
250GR HACHE AGNEAU
SEL, POIVRE
1 BOITE DE RAISINS SECS
2 C.A.S. PERSIL
2 C.A.S. CIBOULETTE
2 C.A.S. MENTHE
4 JEUNES OIGNONS
3 CITRONS
75GR RIZ POUR RISOTTO
PUREE DE TOMATES
CANNELLE EN POUDRE
2 C.A.S. SUCRE
8 GRAINS CORIANDRE
4 a 5 FEUILLES LAURIER
150ML EAU + ???
3 JAUNES D’OEUFS
CREME FRAICHE LIQUIDE
MAIZENA

PREPARATION

Blanchir les feuilles de vigne un petit moment dans de l’eau bouillante vinaigré.
Après les mettre immédiatemment sous l’eau froide et sècher sur du papier cuisine.

Frire l’oignon émincé et la gousse d’ail dans l’huile d’olive (2 à 3 c.à.s.).

Rajouter le haché d’agneau et laisser brunir sur feu moyen: écraser à la fourchette et mélanger.


Rajouter le sel, le poivre, une boîte de raisins secs (préalablement rendus plus moux dans de l’eau chaude), les épices (persil, ciboulette, menthe), les jeunes oignons, le jus d’un citron et le riz
(cuit pendant 10 minutes dans un eau bouillante et salée et immédiatemment refroidie sous l’eau froide).


Rajouter 2 c.à.s. de purée de romates et un peu de cannelle.
Bien mélanger.

Mettre une feuille de vigne avec le côté nervé vers le haut sur la table de travail.
Y verser une c.à.s. de farce et plier le côté du pétiole (tige) au-dessus de la farce.
Plier après les côtés vers le milieu et rouler en petit pâquet. Procéder de même pour toutes le feuilles de vigne et la farce.


Habiller le fond d’une grande poêle (en fonte) du reste des feuilles de vigne et mettez-y les pâquets dans des couches bien sérées.


Mélangez le jus d’un citron avec le sucr, 150ml d’eau, 8 grains de coriandre et les feuilles de laurier et versez sur les pâquets de feuilles de vigne farcies.


Mettez la-dessus une assiette qui supporte la chaleur, mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire sur feu doux pendant 2 heures.


Rajouter de temps en temps de l’eau et après 1 heure, 4 c.a.s. d’huile d’olive.

Sauce: prenez l’eau de cuisson, rajoutez éventuellement un peu d’eau (au total à peu près 250ml) et mélangez avec 3 jaunes d’oeufs, le jus du troisième citron, poivre, sel et une peu de crème.

Rajoutez un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.
Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène mais tout de même épaissit.

Bon Appétit!

Cassoulet Toulousain

CASSOULET TOULOUSAIN

J’ai cuisiné ce plat qu’une fois jusqu’à présent, mais la recette est super fiable. Je refais ce plat dans deux semaines, vous aurez ainsi également des belles photos.

INGREDIENTS

600GR HARICOTS « LINGOTS BLANCS »
2 BLANCS DE POIREAUX
2 CAROTTES
250GR OIGNONS
2 CLOUS DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI + 1 C.A.C. T HYM
8 GOUSSES D’AIL
600GR EPAULE DE MOUTON (+ OS EVENTUELLEMENT)
300GR ECHINE DE PORC/SPIERING/POITRINE DEMI-SEL
250GR COUENNE DE PORC
1 PIED DE PORC
200GR GRAISSE D’OIE
600GR CONFIT D’OIE (BOITES-EGOUTTE)
500GR SAUCISSES DE TOULOUSE
400GR TOMATES PELEES
CHAPELURE
SEL, POIVRE
1 SAUCISSON TYPE BRETAGNE, PARIS, …

PREPARATION

Trempez 8 heures les haricots dans de l’eau (mettre assez bien).

Ebouillantez 5 min le spiering, les couennes et le pied de porc.
Ecumez, rincez et égouttez.

Piquez les saucisses, le saucisson.
Peler l’ail et l’oignon.
Nettoyez les légumes (rondelles).

Dorez légèrement le mouton et le porc à la graisse d’oie.

Faire cuire 1 heure les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 oignon avec girofle, viande
de mouton et de porc, pied de porc dans 3 à 4 litres d’eau (à hauteur).

Hachez le reste des oignons.

Frottez les parois d’un poêlon avec 6 gousses d’ail.
Le tapisser de couenne.
Egouttez les haricots (conservez le jus) et versez la 1/2 dans le poêlon.
Puis rajoutez la viande coupée en morceaux (enlever le pied, l’oignon et le bouquet).
Ajoutez sel, poivre, thym.
Ajoutez tomates, reste haricots, oignon haché, deux gousses d’ail coupées en lamelles.

Arrosez du jus de cuisson et de 2 c.à.s de graisse d’oie fondue.

Enfournez th4 (150°C) pendant 1 heure.

Faites dorer les saucisses, le saucisson et la viande d’oie dans un peu de graisse d’oie.
Nettoyez l’oie.

Mélangez le contenu du poêlon et réctifiez l’assaisonnement.

Ajoutez sur le dessus la saucisse, le saucisson et l’oie + le reste de la graisse d’oie.
Laissez encore cuire à peu près 20 minutes.

Saupoudrez de chapelure et enfournez encore 20 minutes.

ACCORD VIN

Côtes-du-frontennais
Madiran
Cahors Bon Appétit!

Baeckoffe II

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j’allais prochainement m’éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd’hui était le grand jour. J’ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m’y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j’ai acheté 49,5€ à l’Innivation. Malheureusement, ils n’en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d’en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n’ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d’effectuer les découpes au moment de l’achat. J’ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu’il fallait, alors qu’en commandant à l’avance, j’aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j’ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n’ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d’un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l’avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c’est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d’autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd’hui je ne l’avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J’ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu’ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N’hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J’aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu’un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

INGREDIENTS (8P)

1. Pour la marinade

75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)			(= une bouteille + 20cl)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
3 CAROTTES COUPEES EN RONDELLES

2. Autres ingrédients

2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF (si vous n’avez pas trouvé, du contre-filet)
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,2KG DE POMMES DE TERRE
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES (de la marinade)
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX (de la marinade)

3. Lutage

250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

LA VEILLE =>		Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
		Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes
		et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
		l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
		Salez, poivrez.
		Mettre la viande dans cette marinade.
		Le mieux est de mettre chaque viande dans un plat différents, pour encore les
		reconnaître après et de répartir les légumes et le vin dans les trois plats.
		Mieux vaut prendre des plats assez larges dans lesquelles chaque viande
		peut toucher la marinade.
		Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3
		où 4 fois.

LE LENDEMAIN =>

Emincez finement les pommes de terre en rondelles.
Récuperez les carottes et les poireaux de la marinade.
Epluchez les oignons, coupés les en rondelles.

Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.

Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).

Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:

	1. Une couche de pommes de terre
	2. Une couche de mélange de légumes
	3. Une couche de viande de bœuf
	4. Une couche de pommes de terre
	5. Une couche de mélange de légumes
	6. Une couche de viande de mouton
	7.Une couche de pommes de terre
	8. Une couche de mélange de légumes
	9. Une couche de viande de porc
	10.Les pieds de porc
	11. Une couche de pommes de terre

Après chaque couche de viande, saler et poivrer, n’hésitez pas à y aller en sel et poivre.
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 2 gousse d’ail de la marinade.
Récuperez également les baies de genièvre de la marinade et répartissez les dans chaque
couche un peu.

Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).

Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.

Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud. Bon Appétit!

MA VISITE DU 11/01 A LA BRASSERIE DE LA PAIX

Troisième visite pour moi dans cet excellente brasserie. Ce fût à nouveau parfait au niveau qualité produit, cuisson, présentation,justesse de l’accompagnement et accueil. Ce ne sera pas ma dernière visite.

Aujourd’hui j’ai dégusté comme entrée, et celà pour la première fois de ma vie, de la cervelle chaude. C’était très bon. Elle était servie sur une présentation assez compacte d’oignons-persil vinaigré et accompagné d’une mayonnaise maison aux herbes. Après je me suis laissé tenter par les joues de porc au lard colonatta et tartuffa (duxelle de champignons-truffe), présentés sur un coulis épais de potimaron et accompagné de frites maison. Un régal. Je vous conseille cependant, si vous désirez manger ce plat, de le commander lors de la réservation. Il faut trois cochons pour un plat (un cochon n’a que deux joues), donc très vite rupture de stock. Tout celà a été accompagné par un excellent Corbières de 2004, suivi d’une bonne mousse au chocolat et un bon Maury.

Si vous n’y êtes toujours pas allez, il est grand temps!

Bien à vous,

Tarte crémeuse aux Reines-Claudes

TARTE CREMEUSE AUX REINES-CLAUDES

Un de mes premiers essais au niveau tartes. C’était nickel. Veillez juste à mettre entre le papier de cuisson en-dessous de la pâte brisée, ceci pour faciliter le démoulage.

INGREDIENTS

1KG REINES-CLAUDES
125GR SUCRE EN POUDRE
10CL VIN MUSCAT
2 ŒUFS
300GR PATE BRISEE
10 CL CREME FRAICHE LIQUIDE

PREPARATION

Lavez, coupez en 2 et dénoyautez les reines-claudes.
Laissez-les macérer 12h dans 100gr de sucre et le vin de muscat, en mélangeant de temps
en temps.

Dans une tourtière basse, étalez la pâte sur son papier cuisson.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Placez 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7), puis enfournez-y pour 30 minutes la tarte préablement
recouverte de papier cuisson et de haricots.

Pendant ce temps, égouttez les reines-claudes.
Faites réduire en sirop leur jus de macération sur feu vif.
Puis laissez tièdir.

Sortez le fond de tarte du four.
Débarrassez-le de son lest.
Tapissez-le de demi-reines-claudes, peau sur le dessus et en une seule couche.
Programmez le four sur 240°C (th 8).

Amalgamez au fouet le reste du sucre, les œufs, la crème fraîche et le sirop de prune.
Versez entre les reines-claudes, enfournez pour 15 minutes environ (la crème doit être
cuite et dorée).
Laissez bien tiédir avant de démouler et dégustez froid.

ACCORD VIN

Muscat Bon Appétit

Gateau de semoule aux pommes

GATEAU DE SEMOULE AUX POMMES

Un petit dessert original à la semoule:

INGREDIENTS (4P)

2 POMMES BOSKOOP
50GR CERNEAUX DE NOIX
45GR PRUNEAUX D’AGEN
60CL LAIT
100GR SEMOULE DE BLE PRECUITE
130GR SUCRE SEMOULE
1 PINCEE DE CANNELLE

(VARIANTES: RAISINS SECS/POIRES/SANS PRUNEAUX…)

PREPARATION

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et coupez-les en morceaux.
Faites cuire les pommes, 15 mn, à feu doux, avec 2 c.à.s. D’eau pour obtenir une compote.

Broyez les cerneaux de noix et coupez les pruneaux en morceaux.

Portez le lait à ébullition dans un poêlon à fond épais.
Versez la semoule en pluie et poursuivez la cuisson, 5mn, sur feu moyen sans cesser
de remuer.

Ajoutez le sucre, mélangez et terminez la cuisson, 5mn, jusqu’à absorption du liquide.

Hors du feu, ajoutez la cannelle, la compote de pommes, les noix et les pruneaux.
Mélangez puis répartissez dans des ramequins et réservez, 1h, au réfrigérateur avant
de servir dans le ramequin ou démoulé sur assiette.

Décorez éventuellement le gâteau de semoule d’une boucle d’épluchure de pomme et d’un
cerneau de noix Bon Appétit!

Tajine de poulet aux mirabelles de lorraine

TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Voici la petite recette que je nous suis fait ce soir. Je sais, ce n’est plus la saison des prunes, et j’ai donc du utiliser des mirabelles en bocaux, mais celà convient tout à fait. L’avantage est qu’ils sont déjà incisé et que c’est donc plus facile de les dénoyauter. Elle était très bonne cette tagine.

Si les amandes entières ne vous conviennent pas, coupès les en deux où mettez des amandes éffilées, mais personnellement j’ai bien aimé le croquant des entières.

INGREDIENTS (4P)

300GR DE MIRABELLES DE LORRAINE, DENOYAUTEES
800GR DE BLANCS DE POULET
200GR D’AMANDES ENTIERES MONDEES (SANS PEAU)
120GR DE RAISINS SECS
6 PETITS OIGNONS OU 4 MOYENS
2 C.A.S. DE MIEL BIEN REMPLIES (J’ai utilisé du miel d’accacia)
2 C.A.C. RASE DE CANNELLE
2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
30GR BEURRE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
SEL,POIVRE

PREPARATION

Emincez les blanc de poulet en grosses lanières.
Pelez et hachez les oignons.

Faites confrire les oignons une trentaine de minutes au beurre, sur feu moyen.
Il ne faut pas que les oignons ce colorent où brûlent.
Rajouter un tout petit peu d’eau, si poêle devient trop sèche.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer
les lanières de poulet sur toutes leurs faces.
Il faut qu’ils soient légèrement roussies.
Saler et poivrer légèrement.

Enduisez une tagine d’un peu d’huile et enduisez bien l’intérieur avec.
Versez le poulet dans la tagine avec son huile de cuisson.
Ajoutez le miel, puis les mirabelles, mélangez.
Parsemez de cannelle et de cumin, salez, poivrez, arrosez de 20 cl d’eau,
couvrez et laissez mijoter 1 heure au four à 170°C.

Rajoutez en fin de cuisson les raisins secs et les amandes dans la poêle
contenant les oignons et mélangez.

Après une heure, mélangez le mélange d’oignons au reste de la tagine, mélangez
légèrement, réassaisonez si nécessaire en cannelle, cumin, sel et poivre.
Poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

A la sortie du four, parsemez le plat de coriandre ciselée et servez avec de
la semoule. Bon Appétit!

Morilles à la crème et aux asperges

MORILLES A LA CREME ET AUX ASPERGES

Un mariage que j’adore: la morille et l’asperge verte. Une entrée qui tue.

INGREDIENTS 7 PERS

2 BOTTES D’ASPERGES VERTES
160GR MORILLES FRAICHES OU 60GR MORILLES DESHYDRATEES (2 POTS)
40CL CREME LIQUIDE
4 ECHALOTTES
20GR BEURRE
2 VERRES BON PORTO
GROS SEL, SEL FIN, POIVRE
PETITS LARDONS

PREPARATION

Oter la partie terreuse du pied des morilles, couper les pieds, les hacher finement.
Rincer les chapeaux.
(Si désydratées, réhydrater dans un verre avec moitié eau chaude et moitié porto
2h à l’avance).

Faire fonder l’échalote ciselée dans le beurre avec les pieds de morilles hachés.
Verser le porto.
Couvrir et cuire 5mn à feu doux.

Ajouter les chapeaux de morilles, saler légèrement et cuire 10 mn à feu très
doux à couvert.
Puis verser la crème, porter à ébullition, saler, poivrer.
Réserver.

Ficeler les asperges épluchées en botte, recouper le bas des tiges.
Plonger la botte dans une casserole d’eau bouillante salée.
Cuire 15 minutes.
Piquer à la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Egouttez aussitôt les asperges et les rafraîchir sous un filet d’eau froide.
Retirer la ficellen, conserver 10 cm de tige avec la pointe, tailler le reste en
petits losanges.

Faire cuire les losanges d’asperges un peu avec la sauce en fin de cuisson.
Terminer la cuisson des pointes légèrement dans le beurre.

Faire cuire des petits lardons jusqu’à ce qu’ils soient croquants.

Déposer les asperges tièdes dans des assiettes chaudes, les napper de
morilles et de sauce et terminer en saupoudrant de lardons.

ACCORD VIN

Vin du Jura
Chablis premier et grand cru
Côtes-de-Beaune
Pessac-Léognan
Bergerac sec
Savennières Bon Appétit!

Parmentier de canard

PARMENTIER DE CANARD

Au niveau des quantitées, si vous le faites comme plat, il faudra augmenter. Ici ce sont des quantitées pour une petite entrée où une grande mise en bouche. La puree à l’huile et à la crème va à merveille avec le canard-foie gras. Même ma grand-mère qui ‘jamais de ma vie je mangerai de l’huile’ à vidé le rammequin en raclant les bords.

INGREDIENTS (6P)

1 MAGRET DE CANARD
1 LOBE DE FOIE GRAS CRU DE 300GR
10 TRANCHES DE MAGRET FUME OU A DEFAUT DU LARD
600GR POMMES DE TERRE
2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. CREME FRAICHE
30GR BEURRE + 20GR POUR LES MOULES
CHAPELURE, NOIX MUSCADE
SEL, POIVRE
5 CL PORTO

PREPARATION

Retirez soigneusement la peau du magret et le couper en escalopes jusqu’à obtenir
de très fines lanières.
Couper le magret fumé en très fines lanières et découper le foie gras en 6 escalopes.

Faire cuire les pommes de terre.
Les éplucher, les écraser à la fourchette et ajouter petit à petit l’huile et la crème fraîche.
Saler, poivrer et incorporer un soupçon de noix de muscade.
Beurrer soigneusement les ramequins.
Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle, saisir les lanières de magret cru 1 mn de chaque côté.
Ajouter ensuite les tranches de magret fumé et continuer la cuisson 1 mn.

Verser le porto tout en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer
les sucs de cuisson.

Déposer cette préparation au fond de chaque ramequin.
Dans la même poêle, saisir les escalopes de foie gras 2mn de chaque côté et les déposer
délicatement dans les ramequins jusqu’à remplir ceux-ci à mi-hauteur.
Recouvrir chaque ramequin de purée.

Disposer dessus une noix de beurre et saupoudrer de chapelure.
Cuire 20 mn à four chaud.

On peut rajouter également des cèpes que vous poêlez rapidement et disposez sur le foie gras.

ACCORD VIN

Vin du Sud-Ouest: cahors, madiran Bon Appétit!

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