Auteur : markvanvreckomhotmailcom

L’oeuf à l’honneur dans mon Egg Coddler maison

EGG CODDLER

Après avoir lu les derniers posts de Fabienne de savoureusesaveur dans lesquels elle vantait les mérites d’un recyclage régulier du surgelateur (et je dois dire avec succès quand on voit ces belles recettes), et après avoir lu le coup de gueule de Tiuscha contre les aliments jettés à la poubelle, il ne fallait pas que je sois en reste et que je continue également à faire attention sur ce point et donc UTILISONS LESRESTES ! 

IMG_3548

Comme on est proche de Pâques, pourquoi ne pas mettre àl’honneur les œufs. Un œuf dur, un œuf à la coque, une omelette où un œuf brouillé. Ce sont des préparations devenues banales pour les ‘hobbycooks’. En dehors de cela, nous utilisons bien-sûr les œufs dans un tas de desserts et comme liant dans beaucoup de préparations chaudes et froides. Alors mettons les un peu plus à l’honneur. 

En plus, les œufs, contrairement à ce qu’en disent les ‘amis de la diète et de l’ascèse’, les œufs c’est vachement bon pour la santé. Aussi bien les œufs blancs, que les œufs bruns (la différence entre les deux est simplement génétique par rapport à la rasse de poule, mais c’est du pareil au même) comportent les 9 acides gras dont notre corps à besoin. Les œufs ont une valeur biologique de 93,7%. Comparer cela avec le lait (84,5%) et le poisson (76%) tant mis en avant. Les œufs contiennent donc beaucoup de proteïnes de qualité. Un œuf nous donne 15% de la quantité totale de proteïnes dont notre corps à besoin quotidiennement. Les vitamines et minéraux ce trouvent presque entièrement dans le jaune. Il contient des vitamines du groupe B et des vitamines E, K et A. Les œufs sont en plus un des aliments rares qui contiennent de la vitamine D naturelle, celle qui a un effet bénéfique sur le renforcement des os. Dans le jaune on retrouve également du fer, de l’acide follique (très bon pour les femmes enceintes), de la luteïne et de la zeaxanthine (bénéfique pour la vue et qui nous protègent également contre les radicaux libres), et enfin de la choline (qui contrôle la formation de cholesterol et empêche son agglutinement sur les paroies des artères. Donc l’œuf n’est pas si mauvais pour le cholesterol, comme nous avons coutume de le dire. En plus, un œuf contient 1,7gr de graisses saturées et 4,2gr de graisses non-saturées. Ces dernières nous aident à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. Et encore : une étude récente (Australienne) demontre que le fait de manger 2 œufs le matin augmente la satiété par rapport à un petit déjeuner avec plus de glucides, tel que du pain et de la confiture. 

Nous aujourd’hui, nous avons donc déjeuné en soirée, avec un œuf à la coque revu et corrigé et des mouillettes grillées au beurre. La recette je l’ai puisée dans le magazine ‘Ambiance’ du mois de Mars 2008. Une recette d’origine brittanique et dieu sait que les anglais s’y connaissent en petits déjeuners et en œufs. La première chose qui m’a attiré était le mode de cuisson. La cuisson se fait dans un drôle d’ustencile, le EGG CODDLER.Je ne sais pas si beaucoup de personnes connaissent. Moi en tout cas, je ne connaissais pas du tout. Il s’agit litéralement d’un ‘CAJOLEUR D’ŒUFS’.

multi
 

Belle expression pour un ustencile de cuisine, ne trouvez vous pas ? C’est en fait, un ustencile de cuisine typiquement anglais, utilisé pour le petit déjeuner et pour les entrées. Traditionellement il est fabriqué en porceleine très dure et résistante au feu du Royal Worcester. Il est composé du petit pot en porceleine, assez haut, et d’un couvercle en métal qui se visse légèrement sur le pot (mais pas trop, afin que la vapeur puisse un peu s’échapper). Je n’avais naturellement pas de ‘egg coddler’, j’ai donc été acheté 4 petits pots en porcelaine, assez hauts et avec un petit couvercle en porcelaine. Je les ai simplement couverts d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson.  

IMG_3546

Au début de mon post je parlais des restes. Eh bien, j’avais des œufs, du sel, du poivre et des échalottes. Comme tout le monde qui cuisine quoi. Mais il me restait du céleri, de l’aneth et 40gr de gorgonzola (celui de la soupe de Mamina d’hier). Voici donc la recette qui cajole à fond nos œufs tant adorés.


INGREDIENT

  • 4 ŒUFS
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 2 C.A.S. D’ANETH
  • 40GR DE GORGONZOLA
  • BEURRE
  • SEL DE MER, POIVRE
  • 2 A 3 TRANCHES DE PAIN

PREPARATION

Coupez le pain en longs bâtonnets de +- 1cm sur 8cm. Beurrez-les sur les deux faces et mettez les dans un four préchauffé à 200°C. Faites dorer au four. Epongez-les légèrement, à leur sortie, sur du papier de cuisine. 

Enlevez les fils du céleri et coupez le en très fine brunoise. Pelez l’échalotte et émincez-la finement. Beurrez les 4 petits pots.

Mélangez l’aneth, l’échalotte et le céleri.  Versez la moitié du mélange dans les 4 petit pots. Versez au-dessus un œuf entier dans chaque pot. Répartissez ensuite le gorgonzola dans les pots, salez et poivrez et terminez par l’autre moitié du mélange d’herbes. Mettez les couvercles sur les pots et fermez légèrement avec des morceaux de feuille alluminium.

Mettez les pots dans une poêle d’eau bouillante. Faites en sorte que seulement la moitié du petit pot soit immergé. Baissez la température (sur 3) et laissez cuire au bain-marie pendant 12 minutes. Servez avec les mouillettes grillées.

IMG_3547

Bon Appétit !   

La vie en vert 2

RIZ AU LAIT MATCHA

IMG_3506

Qui dit dessert et vert arrive forcement au thé matcha. Comme je ne l’avais pas encore utilisé jusqu’à ce jour, je m’en suis procuré dare-dare chez l’herboriste tout près de la place Ste Catherine à Bruxelles. J’étais certain d’en trouver chez lui et effectivement, il en avait. C’est du Virgin Matcha Kabusé N° 1 en sachet de 50gr de Keiko (12€25 les 50gr, pas donné!).

Alors allons y pour le riz au lait matcha.

INGREDIENTS

  • 1L DE LAIT ENTIER PASTEURISE
  • 150GR DE RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 100GR DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.C. BOMBEE DE POUDRE DE THE VERT MATCHA
  • 15CL DE CREME A PATISSERIE (EN CHANTILLY)

PREPARATION

30 minutes avant de fouetter la crème, placez dans le congélateur les fouets du batteur et la jatte.

Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec le thé vert match et le sucre. Rincez le riz sous l’eau fraîche, puis versez-le ensuite dans le lait bouillant.

Cuisez le riz à feu doux en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes. Puis laissez-le refroidir. Les grains doivent encore être présents, pas trop éclatés mais néanmoins tendres.

Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit ferme et aérienne. Réservez la crème Chantilly.

Mélangez bien le riz au lait. Incorporez ensuite délicatement la crème Chantilly.

Réservez au réfrigérateur où dégustez tiède.

Avant de déguster, parsemez d’encore un peu de poudre matcha et eventuellement de quelques graines de sésame noir.

Verdict: très moêlleux, avec une amertume de thé très subtile. Néanmoins, la prochaine fois je mets encore un peu plus de poudre. Pour info, la couleur réelle était plus verte que sur la photo. Mon Canon powershot A300 je ne le trouves décidemment pas très fort pour les couleurs.

IMG_3507

Accompagnement vin : un anjou blanc.

Bon Appétit!

 

 

La vie en vert 1


VELOUTE ITALIEN BROCCOLI-GORGONZOLA

IMG_3502

Mamina (http://www.maminaclaude.canalblog.com/) m’avait trop tenté avec sa soirée toute en couleur verte. A chaque passage recent sur son blog, son velouté italien broccoli-gorgonzola me faisait de l’oeil. Il faut dire qu’il était superbement bien mis en valeur par la photo et la vaisselle verte. De ce côté là, j’ai essayé de faire honneur à Mamina, mais soit mon appareil n’est pas top, soit je suis un piètre photographe, probablement les deux.

Je suis probablement comme elle. Dès que le soleil pointe le bout de son nez, l’attirance vert le vert (et aussi le verre) devient prononcé. Dans la couleur et dans les aliments. De plus, habitant en plein centre ville, celà manque furieusement d’arbres et de plantes par ici. Alors, a mon tour d’amener le vert dans mon assiette.

Pour commencer, le velouté de Mamina. J’ai gardé la recette comme elle était, car il n’y avait rien à changer, juste a adapter légèrement à son goût personnel. J’ai juste augmenté la dose un petit peu en gorgonzola et je n’avais pas de poivre kerala, j’ai mis du poivre noir traditionel. J’ai également parsemé ma soupe de copaux de jambon (jamon de teruel) espagnol, sèché au four, mais je ne l’ai pas rajouté sur la photo pour rester dans la couleur. Et comme accompagnement, une bonne baguette bûcheronne, bien beurée.

La recette de Mamina:

INGREDIENTS

1 belle tête de brocoli ou 2 petites
1 courgette
2 pommes de terre moyenne
2 échalotes émincées
1 l de bouillon maison de légumes
125 g de ricotta
10 cl de crème liquide normale
140 g de gorgonzola (90 + 50)
1 càc d’huile d’olive
Sel et poivre

Poivre de finition (conseil de Mamina): poivre rouge de Kérala

Pour le bouillon (qui a cuit 45 minutes):

  • 1 vert de poireau (coupé grossièrement)
  • 2 branches de céleri avec feuilles (coupé grossièrement)
  • 2 carottes moyennes en morceaux
  • 2 oignons moyens en gros morceaux
  • 3 gousses d’ail entières
  • une bonne poignée de grains de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • 2 tiges de persil avec feuilles
  • de l’eau à hauteur

IMG_3497

PREPARATION

Laver et parer le brocoli, le détailler en bouquet. Eplucher le pied et le tailler en bâtonnets.
Laver et couper les bouts de la courgette, ne pas l’éplucher. La tailler en gros dés. Laver et éplucher la pomme de terre, la tailler en petits dés.

Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, ajouter alors les dés de pomme de terre et de courgettes, les rouler dans l’huile des échalotes. Mettre les brocolis et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire cuire jusqu’à que tous les légumes soient tendres (environ 20 mn).

IMG_3498

Mixer tous les légumes avec les 50 g de gorgonzola, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dans une casserole, faire bouillir les 90 g de gorgonzola restant avec la crème. Lorsque ce dernier est fondu et un peu refroidi, incorporer la ricotta en fouettant pour obtenir un appareil aussi lisse que possible. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivrer généreusement.

Finition:
Réchauffer la crème de brocoli avant d’en verser deux louches dans une jolie coupelle. Déposer un trait épais et généreux du mélange crème, gorgonzola ricotta. Poivrez légèrement au-dessus de la crème.

IMG_3501

Bon Appétit et merci à Mamina!

Croustillants de pommes de terre

CROUSTILLANTS DE POMMES DE TERRE

Pour accompagner mon onglet à l’échalotte, j’ai opté pour des petits croustillants de pommes de terre. Recette que j’avais déjà réalisé l’année passée, et qui est une alternative sympa aux frites, pommes de terres, croquettes. Un peu de variation est toujours la bienvenue.

INGREDIENTS

  • 700GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 OEUF BATTU
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS EFFEUILLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE, HUILE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Epluchez 700gr de pommes de terre à chair farineuse. Râpez-les grossièrement. Pressez-les légèrement dans un torchon pour éliminer l’humidité. Mélangez-les avec la farine, l’oeuf, le thym, sel, poivre, muscade, persil plat. Il faut bien salé et poivré.

Dans une poêle antiadhésive, chauffez 15gr de beurre et 1 c.à.s. d’huile. Posez un tas de pommes de terre et formez une galette de 1cm d’épaisseur. Faites cuire sur feu moyennement faible pendant 7 minutes de chaque côté. Faites de même pour les autres galettes.

IMG_3491

Il est possible de les faire quelque peu à l’avance et de les réchauffer après à la poêle en rajoutant un tout petit peu de matière grasse.

Servir chaud.

Avant de servir, mieux vaut les égoutter sur du papier absorbant.

IMG_3492

Bon Appétit!

Nasi Goreng (Riz Sauté à l’Indonesienne mais très européanisé)

NASI GORENG (RIZ SAUTE A L’INDONESIENNE MAIS TRES EUROPEANISE)

423147384_279605701818790_861153841063907971_n

423105752_899420238852253_1700589368720116540_n

Ce soir j’ai refait cette recette qui était déjà sur ce blog depuis 16 ans, mais que nous faisons même depuis plus longtemps. La recette à un rien évolué depuis, mais elle est restée très très ouest-européenne. Ce n’est pas tout à fait comme ça qu’on la fait par là-bas. Mais le début de l’immigration indonésienne au Pays-Bas a eu directement comme effet que les marketeurs des marques de produits exotiques comme Conimex et les distributeurs locaux ont abreuvés les hollandais de recettes soi-disante traditionnelle, mais en fait très adaptée aux produits locaux et aux envies des consommateurs de ne pas passer des heures en cuisine ni de devoir chercher les produits très spécifiques. Et c’est ainsi que moi aussi je me suis fait ‘avoir’ et que j’ai adopté cette recette un peu comme la sauce bolognaise pas du tout italienne.

Nasi Goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et biensûr aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk (chips de crevettes), d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est donc une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée (kecap manis). Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des feves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour. On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout vers la Flandre.

On peut rendre ce plat aussi piquant qu’on veut, mais ici à la maison, ce qui est moyennement piquant pour moi (ma recette), l’est déjà très fort pour ma chérie. A vous d’adapter.

Quelques idées d’adaptations : ajouter des chiitake, remplacer le jambon par des tranches de viande de porc, coupées en lanières et préalablement marinés pendant une heure dans un mélange de sauce soja, d’huile d’arachide, d’ail et de sauce huître, éventuellement un peu de citronnelle.

La recette à encore une fois fait notre bonheur ce soir. Et comme la recette est pour 4 personnes, il nous en reste encore pour demain midi.

421712722_733616325183395_5162617700494257644_n

423062611_1456611885271854_1843716267996689395_n

INGREDIENTS(4P)

  • 300 G RIZ BASMATI
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 A 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • LA POINTE D’UN COUTEAU A 1/2 C A C DE SAMBAL OELEK

(Pour ceux et celles qui n’aiment pas le piquant, comme c’est le cas de mon épouse, faites l’impasse sur le sambal oelek et ne mettez qu’un piment rouge)

  • 200 G CREVETTES ROSES
  • 1 FILET DE POULET FERMIER
  • 175 G JAMBON CUIT
  • 3 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 1 1/2 C A S KETJAP MANIS (SAUCE SOJA SUCREE)
  • 3 OEUFS
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET, SURGELES OU FRAIS)
  • 10 CL HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT

423454350_354719056979477_7414782924152957686_n

423422295_1035338220887828_1051069692275523286_n

PREPARATION

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement. Couper le(s) piment(s) rouge(s) en deux, enlever les graines et hacher très finement.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une large sauteuse pendant quelques minutes et y faire revenir les grains de riz pendant quelques minutes.

Y ajouter deux fois leur volume d’eau (+- 600 ML) et un peu de sel, couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes. Ôter le couvercle et poursuivre sur petit feu en mélangeant, afin que le riz s’assèche bien. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir pendant quelques heures (l’idéal étant de le cuire la veille).

Blanchir les petits pois pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et d’ainsi garder leur belle couleur.

Couper le filet de poulet en petits morceaux.

Pendant ce temps, réaliser une omelette avec les oeufs, une lichette de lait, du sel et du poivre, et une fois froid, la couper en fines lanières. Couper le jambon également en lanières (ou achetez le déjà en lanières).

Dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 3 minutes avec l’ail, le piment et le sambal oelek dans la 2e moitié d’huile à feu fort. Ajouter ensuite le poulet et les crevettes, et faire revenir le tout pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Ajouter le riz et les petits pois et faire revenir à nouveau le tout, en remuant sans arrêt.

Relever selon votre goût avec la sauce soja et le ketjap manis. Mélanger encore afin de bien tout amalgamer.

Juste avant de dresser, y mélanger le jambon et les lanières d’omelette.

423472165_1218227325802391_8850499785947315152_n

423422395_904579464725885_2707749030971888201_n

Bon Appétit!

Petite soupe exotique aux ananas, poires et raisins

PETITE SOUPE EXOTIQUE AUX ANANAS, POIRES ET RAISINS

Prenant exemple sur Fabienne de savoureusesaveur, qui a vidé ce weekend les fonds de surgélateur, j’ai vidé ce soir les fonds de frigo et de corbeille à fruits.

Tout dabord, un restant d’ananas qui virait dangereusement, duquel j’ai pû récupérer 175gr pas encore atteint et très mûr. Je lui ai fait rencontrer une belle petite poire qui trainait dans le fond du bac à légumes. Et pour finir, quelques raisins noirs de ma corbeille à fruits.

Puis, dans le haut du frigo, un fond de briquette de crème de coco. Dans l’armoire, un restant d’amandes éffilées. Bien, bien!

On rajoute un peu de poivre du moulin, du bon sucre de canne non-raffiné du beurre et enfin, du lait d’amandes (d’orgeat), lait que je venais d’acheter la semaine passée chez Delhaize et que je tardais à utiliser.

Place à la créativité spontanée:

IMG_3481

INGREDIENTS

  • UN MORCEAU DE 175 G D’ANANAS COUPE EN DES

  • UNE POIRE CONFERENCE,PELEE ET COUPEE EN DES

  • 10 RAISINS NOIRS

  • BEURRE

  • POIVRE NOIR DU MOULIN

  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

  • 1 TRAIT DE LAIT D’AMANDES

  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME DE COCO

  • 35 G SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE

PREPARATION

Faire dorer a sec la poignée d’amandes éffilées.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et lorsqu’il est bien chaud, y ajouter les dés d’ananas. Laisser dorer quelques minutes dans le beurre. Les poivrer.

Ajouter alors le sucre de canne. Bien mélanger et y ajouter les dés de poire. Laisser cuire 1 minute ce mélange et ajouter les raisins.

Après une demi minute, ajouter le trait de lait d’amandes et bien mélanger le tout. Laisser cuire à nouveau 1 minute.

Ajouter finalement la crème de coco et terminez la cuisson jusqu’à obtenion d’un liquide assez épais.

Verser le contenu dans des assiettes individuelles et parsemer d’amandes éffilées.

P.S. Froid, ce dessert est très bon également avec une glace à la vanille.

Bon Appétit!

IMG_3482

 

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!

Gratin de figues à la crème de cassis

GRATIN DE FIGUES A LA CREME DE CASSIS

L’autre jour je me baladais de blog de cuisine en blog de cuisine à la recherche d’une bonne recette avec des figues. J’en avais 5 qui attendaient patiemment dans mon frigo. Je sais, le frigo ce n’est pas top pour la conservation des figues, mais je ne savais pas. La prochaine fois à l’air libre où surgelé! Merci à Cess pour cette précision sur son blog.

Sur le site de ‘torchons et serviettes’: http://cessinthecity.canalblog.com/archives/2007/08/21/5873292.html j’ai été charmé par la recette de Gratin de Figues. Mais j’avais envie d’un petit extra dans mon gratin. En fouillant dans mes ‘recettes to do’ je suis tombé sur ce Gratin de Figues à la crème de Cassis. Je ne sais plus d’où me venait cette recette, car à l’époque je découpais sans garder l’info de la source. Probablement d’un magazine style ‘Nous Deux’.

IMG_3480

Ce fût très sympa. Dommage que les figues n’étaient pas top top. Ils étaient assez fades et il n’y avait pas assez de chair rouge par rapport à la couche blanche juste en-dessous de la peau. On essayera d’en trouver des plus belles la prochaine fois.

Deuxième point: j’avais mis la crème dans des petits plats à gratin, mais assez hauts. Il vaut mieux, comme je l’ai adapté dans la recette, utiliser des assiettes creuses, pas trop profondes. C’est plus sympa quand la crème a bien prise.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 FIGUES
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20GR DE FARINE
  • 75GR DE SUCRE GLACE
  • 2 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • 1 BONNE C.A.C. DE CREME DE CASSIS

PREPARATION

Dans un saladier, versez la farine, l’oeuf entier, les jaunes d’oeufs, le sucre glace et fouettez énergiquement.

Déposez le saladier dans une casserole remplie à moitié d’eau et faites cuire au bain-marie. Fouettez en ajoutant en deux fois la crème épaisse, jusqu’à épaississement. Ne cessez pas de tourner tand que la consitance souhaitée n’est pas atteinte. Ajoutez la crème de cassis à la fin.

Préchauffez le four 10 minutes à th. 6 (180°C). Rincez bien les figues et coupez-les en tranches de 4cm. 

Répartissez la crème aux oeufs et cassis dans deux assiettes creuses allant au four. Posez par-dessus les rondelles de figues. La crème ne doit idéalement pas recouvrir les figues.

Enfournez 10 minutes à 180°C en surveillant la coloration qui doit être dorée. Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche. 

Servez tiède, accompagné d’un vin doux, type Monbazillac.

Ce dessert peut également ce réaliser avec des prunes où des raisins par exemple. 

Bon Appétit! 

 

Il y en a qui n’apprenent jamais!

FARINES ANIMALES DANS LA NOURITURE POUR ANIMAUX

La maladie de la vache folle, vous vous rappelez? Il y a 8 ans déjà. C’est vrai que 8 ans, c’est long. La Communauté Européenne a quand à elle a déjà presque oublié le problème et réfléchit en ce moment à lever l’interdiction d’utiliser la farine animale pour l’alimentation des porcs et des volailles. Pourtant tout le monde était d’accord sur le fait que c’est la farine animale qui est à la base de la maladie de la vache folle. Allez comprendre!

En aval de cette discussion, la hausse de prix énorme du soja et du maïs. Les producteurs de viande porc et de volaille, cherchent donc des alternatives pour nourrire leurs animaux. Ils perdent pour le moment, selon leurs dires, 30 euros par animal. A nouveau utiliser de la farine provenant des carcasses moulues sortant des abattoirs, serait pour eux une sollution financiërement intéressante.

L’Institut Nationale de Recherche Agronomique (France) sentait venir le risque et a déjà emis une alerte par rapport à la ré-introduction des farines animales: "la maladie de la vache folle risque de revenir à la surface". Malgré celà, la Communauté Européenne, vient de libérer la somme de 1,7 millions d’euro pour une étude sur la ré-introduction des farines animales en 2009-2010.

Selon l’EFSA (European Food Safety Authority), des protëines animales peuvent être remis en circulation, mais avec des précautions très importantes. Leur avis est de tout façon d’éviter de donner de la farine animale provenant des mêmes animaux, car celà augmenterait le risque de la maladie de la vache folle. Mais donner de la farine animale de boeuf aux porcs, serait, selon eux, moins dangereux! Jusqu’à présent les porcs et les volailles n’ont jamais eu de BSE (maladie de la vache folle). Mais est on certain? De plus, aucun test existe pour déterminer lors d’une analyse de quelle animal provient la farine utilisée. C’est donc dangereux!

Il est vrai que pour l’instant des proteïnes animales de qualité sont brûlées et qu’écologiquement ceci n’est peut-être pas justifiable, mais veut-on prendre à nouveau un risque avec la santé des gens?

Bien à vous,

 

Jarret de veau braisé au caramel d’oignons et purée d’ail

JARRET DE VEAU BRAISE AU CARAMEL D’OIGNONS ET PUREE D’AIL

Ce week-end, malheureusement pas le temps de cuisiner, car pas mal de boulot dans la maison. Donc, samedi soir, spagetti bolognaise, mais tout de même un bon bolo maison de madame. Et ce dimanche midi, un pur bonheur, chez tante Catherine. Une recette en fait très simple au niveau des ingrédients: du jarret de veau, des oignons, de l’ail, de la crème et du bouillon. Donc pas sorcier tout celà.

Mais le miracle ce produit grace à une qualité de viande superbonne, avec des jarrets de veau avec beaucoup de moêlle. Grace aussi au type de cuisson des différents aliments. La cuisson des oignons et des gousses d’ail est cruciale ici pour obtenir le résultat. Et puis naturellement, du temps, du temps et encore du temps. Soit, une cuisine faite avec amour.

Nous nous sommes régalés avec ce plat, qui va certainement venir étoffer ma collection personelle.

Ce qui est merveilleux dans ce plat est que, même si il y a énormément d’oignons et d’ail dedans, à aucun moment les goûts prédominent la viande du jarret. Toutes les saveurs se mélangent harmonieusement et créent une nouvelle saveur en mettant la viande en valeur au lieu de lui faire de l’ombre.

INGREDIENTS (6 A 8P)

  • 2KG DE JARRET DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 12 OIGNONS (MOYENNEMENT GROS)
  • 2 TETES D’AIL (DONC TOUTES LES GOUSSES DE 2 TETES)
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 3 TASSES (300ML) DE BOUILLON DE BOEUF OU DE FOND DE VOLAILLE
  • 750ML CREME EPAISSE
  • 100GR DE BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC FRAICHEMENT MOULU

PREPARATION

Assaisonnez les morceaux de jarret de veau. Epluchez les oignons et coupez-les dabord en deux, puis en lamelles. Enlever toutes les gousses d’ail, mais ne pas les éplucher.

Mettre les gousses d’ail dans une petite casserole. Les couvrir d’eau froide à hauteur. Les porter à ébullition. Les laisser cuire à très petit feu pendant 30 minutes.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Ajouter les morceaux de veau. Faire brunir légèrement sur toutes les faces. Ajouter les oignons par-dessus et couvrir. Laisser étuver à feu très doux afin que la viande puisse rendre son jus.

Retirer la viande du sautoir. Laisser s’évaporer le jus de viande en touillant constamment. Les oignons et le jus doivent former une sorte de caramel brun.

Puis, rouler les morceaux de veau dans cette glace de viande. Mouiller avec le bouillon. Laisser la cuisson se poursuivre à feu doux.

Quand les gousses d’ail sont cuites, égouttez les. Epluchez-les. Puis passez-les au tamis pour les réduire en purée. Travailler cette purée avec la crème. Saler un peu, poivrer très largement.

Quinze minutes avant de servir le veau, délayez la purée d’ail à la crème dans la sauce du veau. Laisser la cuisson s’achever à très petit feu, ceci sans couvercle, et jusqu’à épaisissement souhaité de la sauce.

Faire chauffer le plat de service. Y verser le veau et sa sauce. Saupoudrer de persil haché pour la touche de couleur. Servir très chaud, accompagné de pommes de terres et d’un légume au choix, par exemple des haricots natures.

Bon Appétit!

Raie au beurre mousseux et câpres

RAIE AU BEURRE MOUSSEUX ET CAPRES

Il y a quelques jours je réalisais un plat à base de raie, un de mes poissons de prédilection. Voici une recette un peu plus simple et traditionelle et qui vous permet de déguster une bonne raie assez rapidement. C’est divin!

Pas de photo par contre, car la dernière fois que j’avais réalisé cette recette, je ne prenais pas encore de photos de mes plats.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 AILES DE RAIE (AVEC ARETES) DE +- 300GR CHAQU’UNE
  • 150GR DE CAPRES DESALES
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 150GR DE BEURRE NON-SALE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les ailes de raie dans de l’eau glacée, égoutter et sécher sur un linge propre. Salez et poivrez les ailes de raie.

Laisser mousser le beurre dans une poêle et cuire les ailes de raie sur grand feu, ceci pendant 2 minutes de chaque côté, et sans laisser brunir le beurre. Le beurre ne peut absolument pas être brulé.

Placer les ailes de raie sur des assiettes préchauffées. Tenir chaud en mettant un papier allu au-dessus des assiettes.

Cuire les câpres et le persil dans le même beurre.

Verser le beurre mousseux sur les ailes de raie.

Servir simplement avec des bonnes pommes de terre où une purée maison. Il ne faut rien de plus. Le poissoN et son beurre assaisonné se sufisent à eux-mêmes.

Bon Appétit!

Et pour un bon accompagnement: une bière Westmalle Triple de la Brasserie de l’Abbaye de Westmalle, bière complexe avec un nez de houblon tout en nuances, doux et crèmeux en bouche et avec une petite touche d’amertume porté par un arome très fruité.

 

Sauvez nos abeilles!

SAUVEZ NOS ABEILLES

Frans Jacobs, professeur de zoöphysiologie gantois et expert renommé des abeilles, tire la sonnette d’alarme. La mite Varroa, un conducteur de virus, est la cause d’une grande mortalité d’abeilles au niveau mondial. Lors de la première sortie de ces abeilles, début février (ils sortent dès que la température dépasse les 12°), 30 à 40% de ces abeilles sont mortes. Le niveau d’alerte est situé à 20%.

A la côte de l’Amerique de l’Ouest, et ceci les trois dernières saisons, 60% des colonies d’abeilles ont peri. A la côte Est même 70%.

Varroa mites on pupa

Ci-dessus la mite qui attaque la larve de l’abeille et l’abeille.

La mite Varroa est une petite mite de 1,5 milimètre, aussi grande qu’une puce; on peut la voir à l’oeil nu sur le dos des abeilles. Elle apparût pour la première fois en Belgique en 1983 et est occupé à conquérir le monde. Les abeilles s’affaiblissent à cause de leurs morsures et des virus mortels qu’elles portent (entr’autre les Israëli Acute Paralysis Virus et Mary Celeste Syndrome). Des études très sérieuses nous disent que ceci pourrait être encore un plus grand danger que le réchauffement de la planète. Einstein le disait déjà en 1949: "si les abeilles devaient disparaître de la surface de la planète, l’humanité n’aurait plus que quatre ans à vivre. Plus d’abeilles, plus de pollinisation, plus de plantes, plus d’animaux, plus d’hommes".

Une grande mortalité des abeilles pourrait avoir des conséquences immédiates sur 1/3 des productions agricoles: les fruits, le soja, les oignons, les carottesn les potirons, le cacao, le coton, le café, l’huile de tournesol, …

Mais pour l’instant, l’étât ne bouge pas. Comme la production de miel tombe sous la sévère loi sur l’alimentation, les apiculteurs ne peuvent en principe pas utiliser de médicaments. De l’acide formique évaporée tue 70% des mites et ne coûte que 3 euro par litre. Mais c’est intérdit.

Un problème supplémentaire est que les apiculteurs non-professionels, sont désillusionés par la mortalité et qu’ils arrêtent prématurément. En Belgique nous avions 12 à 13.000 appiculteurs, maintenant plus que 10.000. Il ne faut pas que ce niveau baisse encore plus.

80 à 85% de la pollenisation est faite par les abeilles à miel, 10% par des abeilles sauvages, le reste par le vent. Est-ce-que la technologie est capapble, le cas échéant, de reprendre la pollenisation à son compte? On peut douter. Dans un serre de fraises, on peut mettre des souffleries. Mais l’éfficacité n’est que de 50%. La pollenisation idéale pour une fleur de fraise est de 24 visites d’abeilles en deux jours.

Restez attentif à cette évolution et alèrter un maximim de personnes sur ce problème. Et pourquoi pas, la semaine prochaine, mettre le miel à l’honneur dans un de vos plats?

Bien à vous, 

Saumon au sel gris, crème de cresson, petit ragoût d’asperges vertes et agaric des jachères

SAUMON AU SEL GRIS, CREME DE CRESSON, PETIT RAGOUT D’ASPERGES VERTES ET AGARICS DES JACHERES

Le printemps est là et je le veux dans mon assiette ce soir. Dans les saveurs, dans la fraîcheur et dans les couleurs. Du rouge, du vert…..

IMG_3479

Le départ de cette recette, c’est la rencontre, hier, sur l’heure de midi, en ville, de l’agaric des jachères. Pas dans le beton des rues. Non! Chez un marchand, spécialisé dans les champignons, qui a pignon sur rue tout entre la bourse et la place Ste Catherine (Bruxelles). Depuis le temps que j’avais envie d’essayer ce champignon.

IMG_3475

L’agaric des jachères, appelé aussi Boule de Neige où Anijspaddestoel en néerlandais (AGARICUS ARVENSIS en Latin), est un champignon qui pousse dasn les prés et les pâturages de l’hémisphère nord. Il est disponible en automne et également un peu au printemps. C’est un très beau champignon blanc avec un chapeau taché de jaune citron. Il est très imposant et très charnu. Sa chair exhalte un doux parfum anisé assez caractéristique. C’est à l’étât juvenile, lorsque le voile membraneux cache encore les lames qu’il est le plus délicieux.

Alors, en pensant anisé, j’ai immédiatemment eu envie de saumon. J’étais tombé il ya peu sur une belle recette de Saumon au sel gris, purée de cresson, sur www.epicurien.be. L’utilisation de sel gris, un gros sel riche en argile, que l’on trouve sur l’Ile de Noirmoutier et sur l’Ile de Ré, par exemple, me plaisait énormément. Et après avoir testé, je ne m’en plains vraiment pas. C’est iodé et terreux en même temps et la cuisson du saumon était excellente.

IMG_3476

Il me restait des petites asperges vertes au frigo. Des jeunes pousses d’épinards et des oignons nouveaux, et le tour était joué

INGREDIENTS (2-4P)

  • 150GR D’AGARICS DES JACHERES (AVERSIS)
  • 1DL FUMET DE POISSON
  • 130GR BEURRE
  • 10 JEUNES OIGNONS DE PRINTEMPS
  • 10 PETITES ASPERGES VERTES
  • 200GR JEUNES EPINARDS EN BRANCHE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PAVES DE SAUMON D’ENVIRON 150GR-200GR (AVEC LA PEAU)
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL GRIS (SEL RICHE EN ARGILE, PAR EXEMPLE DE NOIRMOUTIER)
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE

PREPARATION

Hachez les champignons finement et faites-les sauter 6 minutes dans un peu de beurre. Ajoutez le fumet de poisson et laissez légèrement réduire. Réservez.

Faites cuire les pommes de terres grenaille dans de l’eau bouillante salée.

Faites blanchir pendant 5 minutes le cresson dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir ensuite le cresson sous l’eau froide, l’égoutter puis le mixer avec 5cl d’huile d’olive et la crème épaisse, afin d’obtenir une purée très fine. Poivrez légèrement. Réservez la purée de cresson à température ambiante.

Faites cuire légèrement les oignons finement ciselés dans un petit fond de beurre. Pas trop, qu’ils restent encore un peu croquants.

Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée (al dente).

Recouvrir une plaque à foir avec le sel gris. Poser dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel gris.

Faire cuire au four préchauffé à 220°C pendant 8 à 9 minutes, afin d’obtenir une cuisson rosée à coeur. Les poivrer légèrement. Poivrez le à la sortie du four. Réservez en fin de cuisson les pavés de saumon au chaud.

Faites rebouillir les champignons dans le fumet de poisson, retirez du feu et montez au beurre. Ajoutez les jeunes oignons.

Débitez les asperges en petits tronçons, ajoutez-les à la sauce.

Mélangez les jeunes épinards, préalablement légèrement cuits à sec, à la sauce. Salez et poivrez.

Répartissez la sauce dans les assiettes préchauffées et dressez le poisson dessus. Accompagnez de pommes de terre grenailles et de crème de cresson.

IMG_3477

Bon Appétit!

Curry de Canard/Kaeng Phed Ped Yang


CURRY DE CANARD/KAENG PHED PED YANG

Ce soir, diner exotique. Demande spécial de madame. Alors, on débute avec ce curry de canard et on poursuit avec un mousse de fruits de la passion. Les deux recettes, sortent tout droit du hors-série Weekend-Le Vif L’Express de ce printemps 2008, dédié aux recettes exotiques. Le curry de canard, je l’ai légèrement modifié, notamment en rajoutant un peu de beurre de cacahouettes. Que c’était bon! Par contre, la mousse de fruits de la passion n’était pas trop à mon goût. Il s’agissait d’un mélange de crème fraiche, sucre impalpable,gélatine et fruit de la passion. Verdict: beaucoup trop lourd! Par contre, pour moi, qui n’avait jamais gouté les fruits de la passion avant, j’ai raffolé de leur goût. Je vais chercher une autre recette qui les mets plus en valeur.

IMG_3468b

INGREDIENTS

  • 400 GR DE MAGRETS DE CANARD
  • 5 RAISINS
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 2 RACINES DE CORIANDRE AVEC LEURS TIGES
  • 2 C.A.THE D’HUILE VEGETALE (ARACHIDE PAR EXEMPLE)
  • 1,5 C.A.S. DE PATE DE CURRY ROUGE
  • UNE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRES MOULUES
  • UNE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN MOULUES
  • 1 C.A.S. SAUCE DE POISSON
  • 2,5DL DE LAIT DE COCO
  • 2 FEUILLES DE COMBAVA (KEFIR LIME) FINEMENT CISELEES
  • 1,5 C.A.S. DE SUCRE (réduire la quantité si vous utiliser de l’ananas en boîte)
  • 40GR D’ANANAS, DE PREFERENCE FRAIS, COUPE EN DES (VICTORIA)
  • 2 TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX
  • 12 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 1/2 GROS PIMENT ROUGE EMINCE
  • 2 C.A.THE DE CREME DE COCO
  • FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 1 C.A.S. DE BEURRE DE CACAHOUETTES
  • 1 PETIT OIGNON HACHE

PREPARATION

IMG_3467b

Passer le magret de canard sous un gril très chaud pendant 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la viande soit saignante. Couper en tranches et réserver.

Epepiner les raisins. Piler l’ail, les racines (n’hésitez-pas) et les tiges (et les feuilles) de coriandre dans un mortier. APrès-celà je les ai tout de même un peu mixés dans un mini-robot, car l’ail et les racines étaient un peu dur à écraser au mortier.

Chauffer l’huile dans le wok et faire revenir l’oignon pendant quelques minutes. Puis rajoutez la pâte de curry rouge, l’ail et la coriandre pilés ainsi que les grains de coriandre et de cumin moulues pendant 3 minutes, de manière à libérer tous les arômes.

Ajoutez petit à petit le lait de coco et le beurre de cacahouètes et porter à ébullition. Ajouter la sauce de poisson, le sucre et les feuilles de combava (j’ai utilisé des feuilles de combava déjà émincés (en vente chez Delhaize en petit bocal). Laisser mijoter 5 minutes. Remettre ensuite les tranches de magret dans le wok. Réctifiez éventuellement l’assaisonnement.

Ajouter les raisins, l’ananas et les tomates cerises et laisser mijoter encore 1 minute. Ajouter les feuilles de basilic thaî et le piment rouge émincé.

Verser le contenu du wok dans une terrine. Napper de crème de coco et parsemer de feuilles de basilic.

Accompagnez d’un riz thaï bien parfumé.

Variante: en même temps que les oignons, vous pouvez ajouter dans la sauce un légume préalablement cuit (mangetout, brocoli, mini maïs, champignon, …).

 Accord Vin: Jeunes Bordeaux

 

Bon Appétit!

 

 

IMG_3469b

Des choux fleurs oranges maintenant

SYNGENTA SEEDS et les choux fleurs oranges

Source: Het Laatste Nieuws/27/02/2008/page 5

Afin de profiter de la folie du football en Hollande lors du prochain championat d’Europe, Syngenta Seeds (oui, encore eux), a développe un choux fleur orange. Le légume, qui a reçu le nom de ‘Collage’, est (selon Syngenta) aussi sain que le choux fleur normal et il aurait le même goût que le blanc.

Pour arriver a la couleur, une substance qui donne la couleur orange aux carottes, a été intégrée dans le génome du choux fleur blanc.

De ce choux existe également une variante mauve, avec la couleur du choux rouge.

Ils travaillent actuellement sur un choux fleur vert.

Où vont-ils donc s’arrêter?

 

Bonne Soirée,

Les crevettes grises belges

CREVETTES GRISES BELGES: RIEN NE VA PLUS!

La pêche de la crevette grise de la mer du Nord belge est en chutte libre depuis début février. Plus que 250kg par jour sont remontés aujourdhui, alors que dans les bonne années, les 10tonnes par jour n’étaient pas rares.

Les grand navires, qui pêchent sous la banière du label belge PURUS (label de qualité crevettes grises de la mer du Nord, décortiqués en Belgique), ont même complètement arrété la pêche aux crevettes, ceci jusqu’au mois de mai.

Les seuls qui pêchent pour le moment encore la crevette grise en mer du Nord, sont 5 pêcheurs Ostandais. Le prix au kg des crevettes grises monte pour le moment à 46 euro. La barrière psychologique des 50 euros n’est plus très loin. L’année passée le prix était de 31 euro.

Donc unitile de chercher la vraie crevette grise belge dans les supermarchés, elle n’y est plus. Les 5 pêcheurs livrent leur pêche exclusivement à la mine aux poissons d’Ostende et à quelques restaurants du coin. Dans les supermarchés et en dehors d’Ostende, il ne faut pas se faire d’illusions, il s’agit de crevettes hollandaises où allemandes, souvent accompagnés de leurs produits conservateurs, quoi qu’en dise souvent l’étiquette. Et avec un peu de chance, ils sont mêmes décortiqués au Maroc, avant de revenir chez nous.

Mais normalement, en mai, la population des crevettes devrait à nouveau être à niveau. Selon pas mal de scientifiques, le déficit de crevettes en début d’année est dû à un réchauffement trop important de l’eau de mer, ce qui a conduit les crevettes à migrer vers des eaux plus fraîches et plsu pourvues de nutriments. Selon les 5 pêcheurs cependant, la raison est plutot à chercher dans la surpêche, car la crevette est un des seuls animaux marins qui peuvent être pêchés sans limites. De plus, plusieurs poissons qui connaissent maintenant des quotas, les consomment.

A suivre donc…

 

Bien à vous,

 

La tartiflette (dauphinoise)

LA TARTIFLETTE (DAUPHINOISE)

259808134_627344148447589_6622501281322045608_n

La tartiflette (‘péla’ en patois savoyard), c’est l’heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, « reblochaient », à l’insu du propriétaire.

L’histoire de la tartiflette est évidemment liée à celle du fameux fromage, né aux alentours du XIIIe siècle. C’était alors un produit destiné à une consommation familiale. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège (droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau), imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade en pratiquant une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “rebloche”. En patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

En 1860, la Savoie est intégrée à la France, le commerce du reblochon est favorisé par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage des fermiers rebelles se développe plus encore au XXe siècle, jusqu’à la première crise de surproduction des années 1930. Il y en aura un autre quelques décennies plus tard.

La tartiflette (dérivé de ‘tartiflâ’, pomme de terre en savoyard) est un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons, le tout gratiné au four au reblochon AOP de Savoie. Le reblochon doit en principe composer minimum 20% de la matière de la recette.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard. La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette » est une invention récente.

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat. Selon eux, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d’une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Cluzas en Haute Savoie, qui pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette dans les années 1970.

La plupart des Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de skis, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla.

Donc qui dit recette recente, dit recette non-codéfiée, ou en tout cas ouverte au petits changements ou ajouts. Il en va ainsi concernant la crème liquide. Une tartiflette à la crème, ok ou pas ok ? Les puristes diront que non. D’autres préfèrent avec. Pour certains la crème atténue trop le goût du reblochon, d’autres vont y trouver justement plus d’équilibre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de crème fraîche dans la tartiflette. Skipass en ajoute 12 cl, Savoie Mont-Blanc (le site touristique des départements de Savoie et Haute-Savoie) arrose le plat d’un pot, Alexandra Schmidt des Rochers Blancs aussi, mais en précisant que le plat ne doit surtout pas baigner dans la crème. Marc Veyrat lui-même met de la crème et même du lait. Lucile Marton, directrice du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, précise: «nous n’avons pas de religion, il y a plusieurs recettes, c’est une question de goût».

Perso, je préfère avec un ajout de crème et vu que du reblochon à du lait très crémeux comme base, ça ne me choque pas. Je viens néanmoins de diminuer la quantité de crème de 20 cl à 15 cl pour la prochaine fois. L’avantage de la crème est aussi qu’on peut faire fondre une partie du reblochon dedans et donc le mélanger uniformément aux autres ingrédients.

Par contre il faut du vrai reblochon, c’est à dire un fin fromage originaire de la vallée de Thônes, défendu par une AOP bien précise, avec un cahier des charges stricts : zone de production limitée à une grande partie de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et toujours cru, issus de trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde nourries de pâturage d’alpages l’été et de foin l’hiver.

En termes de quantité, «il faut compter un demi reblochon pour deux personnes», explique Alexandra Schmidt, chef du restaurant des Rochers Blancs, au Semnoz.

Ce qui est pour moi le plus important dans cette recette hormis le rebochon, c’est la variété de pommes de terre et leur cuisson. L’idée est de ne pas se retrouver avec un crumble de pommes de terre flottant sur une bouillie liquide, comme on peut nous en servir des beaux exemples sur les marchés de Noël.  Les patates dont nous avons besoin pour réussir notre tartiflette maison ont la chair ferme et ont de la tenue après être passées au four ou à la casserole.

Voici ma recette de ce plat, qui est plus un coup de génie marketing qu’issu de la tradition savoyarde.

260500065_1307540576342513_3912283054938590669_n

259844114_633447151028100_4824320354012609416_n

INGREDIENTS (2-4P en fonction de votre appétit)

  • 800 G DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMEs, DE PREFERENCE DES RATTES OU DES CHARLOTTES, FRANCELINES, AMANDINES, ANNABELLES, CHERIES, MONALISA ET PLUS OU MOINS DE MEME TAILLE
  • 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 150 G DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
  • 2 x 25 G DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
  • POIVRE, SEL

259815412_323209225950545_8166803077263123419_n

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20-25 minutes, à l’eau salée à moyenne ébullition. Les égoutter. Les peler et les détailler en gros cubes d’environ la même taille. Les pommes de terre doivent être cuites complètement avant de les passer au four.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une sauteuse à couvert. Y verser un rien d’eau afin de ne pas les brûler. Unz fois bien fondantes, ajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop à découvert. Saler très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrer bien.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d’échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 4 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, enlever la pastille qui y est collée, puis le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Ajouter ce mélange au mélange de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange en l’égalisant. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 15 minutes, à four chaud, 190°C. Augmenter à grill et faire gratiner afin d’obtenir un léger gratin.

Accord Vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

258861589_279834307416598_9146147220228359710_n

258584921_210487234565321_2806257959286269880_n

Bon Appétit!

Raie en croute de chorizo, déclinaison de topinambours

RAIE EN CROUTE DE CHORIZO, DECLINAISON DE TOPINAMBOURS: SALADE TIEDE DE TOPINAMBOURS CROQUANTS AUX PLEUROTTES ET MARRONS, POMMADE DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE TOPINAMBOURS; SIROP DE CITRON

Ouf! Voilà déjà une bonne chose de faite. Je parle de l’écriture du titre.

Comme je n’avais pas encore cuisiné de topinambours et que ce samedi j’en ai trouvé de bien beaux chez Delhaize (en paquets de 700gr), je me suis immédiatemment mis à la recherche des possibilitées qu’offrait ce produit.

Après quelques recherches dans mes fardes (dans lesquelles je classe toute les recettes, trouvés ci et là, qui me plaisent), puis dans quelques livres de cuisine et puis naturellement dans mes blogs de cuisine favoris, j’avais plusieures tentations.

Je voulais tout dabord soit une association terre-mer, soit un goût de fumé (j’ai hésité sur la truite fumée, l’anguille fumée). Au final, c’est une partie d’une recette postée par Fabienne sur http://savoureusesaveur.canalblog.com/ qui m’a tenté le plus: le mariage de la raie et du chorizo.

Après, je souhaitais y intégrer le topinambour en trois textures et trois températures: en pommade chaude, en semi-croquant tiède en vinaigrette, et en chips froids. Les idées, je les ai puisées dans plusieures recettes, notamment une recette du restaurant Vivendum à Dilsen-Stokkem, une recette de Marleen De Naeyer dans son livre Vrienden vragen 2, et pour finir, une recette du restaurant J.E.R à Hasselt.

Je souhaitais aussi l’associer avec des champignons, soit des pleurottes, soit des cèpes, soit des agarics des jachères (légèrement anisés). Vu que ni les cèpes, ni les agarics des jachères sont dans les étals sur Bruxelles en ce moment, j’ai opté pour les pleurottes. Il me restait encore un sachet de chataignes (marrons), que j’ai voulu intégrer également, mais discrètement dans cette recette.

Pour finir la composition, j’ai également repris le sirop de citron, repris dans la recette de Fabienne. L’idée de la touche acide-sucré dans cette compo me plaisait bien.

Voici le résultat en photo:

IMG_3465

INGREDIENTS

1. Pour la salade tiède de topinambours croquants aux pleurottes

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250GR PLEUROTTES
  • BEURRE
  • 50GR AMANDES HACHEES
  • 2 ECHALOTTES
  • 3 CHATAIGNES (SOUS VIDE)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

2. Pour la pommade de topinambours

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 100GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100GR CREME
  • 100GR LAIT
  • POIVRE, SEL

3. Pour les chips au topinambours

  • UN BON TOPINAMBOUR
  • HUILE D’ARACHIDE

4. Pour la raie en croûte de chorizo

  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • 2 AILES DE RAIE
  • BEURRE

5. Pour la gelée au citron

  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 2 C.A.S. SUCRE

PREPARATION

Préchauffez votre four à 180°C.

Préchauffez votre friteuse à 160°C.

Préparez les ingrédients:

  • Pelez les topinambours pour la salade tiède.
  • Préparez le bouillon de volaille pour les deux préparations.
  • Néttoyez et coupez les pleurottes.
  • Hachez les amandes
  • Emincez les échalottes
  • Brossez et nettoyez les topinambours pour la pommade.
  • Préparez la panure au chorizo: tailler le plus finement possible au couteau, le chorizo. Le faire sécher au four à 80°C sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu’il est bien sec, l’écraser le plus finement possible et le mélanger à la chaelure maison.
  • Préparez le sirop de citron: extraire le jus des 2 citrons et le faire compoter avec le sucre à feu doux. Le garder au chaud.

Faites cuire 300gr de topinambours pendant 10 minutes dans le bouillon de volaille. Il faut que celà reste encore un peu croquant. Coupez-les en rondelles. Faites de même avec les chataignes, mais rajoutez les dans le bouillon que les 2 dernières minutes. Mettez-les dans le fond d’une assiette dans un cercle en inox d’une telle façon qu’ils se chevauchent. Gardez au chaud dans un four à basse température.

Coupez un topinambour en tranches très fines (2mm) et mettez-les à frire à l’huile d’arachide à 160°C. Ils doivent être très croquants.

Cuire les ailes de raie à la vapeur avec un peu de sel et de poivre. Celà ne prends que quelques minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu’elle adhère en quantité et parfaitement au poisson.

Faire cuire 300gr de topinambours à point dans un mélange de 100gr de bouillon de volaille, 100gr de crème et 100gr de lait, sel et poivre. Les sortir du bouillon et les mixer au mixeur plogeant, puis passer à travers une grille fine. Réassaisonner en poivre et en sel si nécessaire, et garder au chaud.

Faites revenir les pleurottes dans le beurre chaud, avec 50gr d’amandes mondées et hachées, ainsi que deux échalottes émincées.

Mélanger les éléments de la vinaigrette afin d’obtenir une masse bien onctueuse: 4 c.à.s. d’huile d’olive, 4 c.à.s. d’huile de noisettes, 2 c.a.s. de vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Mélanger la vinaigrette aux pleurottes. Disposer les champignons sur les topinambours dans le cercle en inox et terminez par quelques feuilles de roquette.

Faites légèrement colorer la raie dans un peu de beurre.

Dressez l’assiette:

Sortez les deux assiettes du four, enlevez les deux cercles en inox. Dressez à côté une bonne cuillère de pommade de topinambour, placez dessus la raie en panure de chorizo. Parsemez l’assiettes des chips de topinambour. Et finissez par un bon trait de sirop de citron.

IMG_3466

Bon Appétit!

 

 

 

 

Rosy Rosa Rosarum Rosis Rosis

ROSY ROSA

Bonne nouvelle pour les amateurs de produits à base de rose. Philou, tu sais maintenant où tu dois te rendre pour des produits à base de rose, à Bruxelles.

Le magasin Rosy Rosa, situé dans les Galeries de la Reine, 31 à 1000 Bruxelles (Tel. 02/502.32.32) (www.rosyrosa.com), est déjà ouvert depuis 9 mois, mais c’est seulement maintenant que je l’ai découvert. Le magasin est ouvert tous les jours de 9h30 à 20h00.

Le propriétaire, Thierry Wirtz, à décoré toute sa vitrine avec des vraies roses. A première vue, le passant catalogue immédiatemment ce commerce comme un fleuriste. Ce n’est pourtant vrai que pour la partie gauche du magasin. Rosy Rose est un concept produit. Les 40 variétés botanique de roses vendues dans ce magasin, cotoient des décorations à base de roses et un trésor d’articles à base de roses, présentés sur des étagères à droite dans le magasin.

Vous y trouverez notamment de la confiture de roses à l’ancienne, de l’eau de rose, des crèmes naturelles parfumées à la rose. Il recherche à chaque fois les meilleurs produits proposés sur le marché, le plus souvent artisanal.

Des boutons de rose de Turquie, du parfum de rose de Grasse, de l’eau de rose, savon et confiserie de Bulgarie, des cométiques à base de roses Anglaises, de la liqueur de rose de la Loire.

Vous y trouverez aussi des sirops à la rose, des limonades, des boissons distilées aux essences de rose, … même des hosties à la rose, à servir avec un bon verre de champagne.

Une belle découverte qui vaut le détour.

 

Bien à vous,

 

Gratin de potiron & blettes

GRATIN DE POTIRON ET BLETTES

Plat que j’avais réalisé en début de saison du potiron. Vous pouvez également le réaliser avec du potimarron où du butternut. Comme sur Bruxelles il n’est pas toujours simple de trouver des bettes, je l’avais fait avec des épinards, et c’était rudement bon.

Il vaut néanmoins, pour garder l’équilibre au niveau gustatif, ne pas prendre du potiron (potimarron, butternut) trop sucré.

INGREDIENTS

  • 900GR DE POTIRON-POTIMARRON-BUTTERNUT
  • 5 FEUILLES DE BLETTE 5LA PARTIE VERTE SANS LES COTES) OU A DEFAUT, 150R D’EPINARDS
  • 2 OIGNONS BLANCS
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE PLAT
  • 3 OEUFS
  • 50GR DE RIZ
  • 40GR DE PARMESAN
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Epluchez le potiron, le faire cuire à l’eau bouillante salée. Quand la chair s’écrase, l’égoutter sur un tamis. Puis écraser la chair grossièrement avec une fourchette.

Faire bouillir le riz 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis l’égoutter soigneusement.

Hacher le vert de blette au couteau.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé. Hors du feu, ajouter le potiron, le vert de blette, le persil haché, le parmesan, le riz et les oeufs battus en omelette. Ajoutez sel et poivre.

Frotter un plat en terre avec une gousse d’ail, le graisser avec un peu d’huile d’olive. Y verser la préparation, tasser et faire cuire 40 minutes au four.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, remonter la température du four à 220°C pour faire dorer le gratin. Servir immédiatemment.

Si le potiron est très sucré, mettez un peu plus de blette.

Bon Appétit!

 

Confiture de chicon ‘endive en Belgique’

CONFITURE DE CHICON

 

chicons,vin blanc,cardamome

 

Un accompagnement bien de chez nous, qui remplace pleinement l’éternelle confiture d’oignons, avec par exemple du foie gras.

Simplissime!

Après, c’est une question de :

1. Dosage du sucre (en fonction du plat dont il fait partie).

2. Temps de cuisson (soit on veut un confit encore un peu liquide, soit quelque chose de plus sec que l’on peut alors travailler comme farce d’une volaille ou d’un gibier p.e.)

J’ai ajouté le touche de vinaigre dans ma recette, en 2014, suite à la publication de la recette de confit de chicons par Grégory du Blog ‘Cook and Roll’.

 

chicons,vin blanc,cardamome

 

INGREDIENTS

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 200 G DE SUCRE (PLUS OU MOINS SELON LE CAS)
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Ôter le bout dur des chicons. Emincer finement les échalotes et couper le chicon en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalottes dans un peu de beurre jusqu’à cuisson complète du chicon.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Puis, ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à la consistance voulue. Il faut compter environ 1 heure sur petit feu.

A la fin, ajouter le vinaigre.

 

chicons,vin blanc,cardamome

 

Bon Appétit!

 

 

Rillettes de lapin

RILLETTES DE LAPIN

Une entrée très terroir pour vos convives gourmands!

Et ne vous laissez surtout pas éffrayé de la quantité de graisse d’oie utilisé dans cette préparation.

Attention, comptez avec une réalisation 5 jours avant la dégustation!

INGREDIENTS

  • 1 LAPIN FERMIER EN MORCEAUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 A 5 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 750GR A 1KG DE GRAISSE D’OIE
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Salez et poivrez les morceaux de lapin et posez-les dans une terrine. Couvrez de papier étirable et laissez reposer ainsi pendant 1 heure, pour que le sel imprègne bien la viande.

Pelez et émincez finement les oignons nouveaux puis, avec le plat d’un couteau, écrasez les deux gousses d’ail sans les peler.

Disposez les morceaux de lapin, en les intercalant avec les oignons émincés et les éclats d’ail, dans une grande cocotte en fonte épaisse. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier dans les insterstices.

Faites fondre la graisse d’oie dans une casserole, sans la chauffer. Coulez-la sur le lapin (les morceaux doivent être recouverts). Portez à frémissements, puis laissez mijoter très doucement pendant 3 heures.

Egouttez, puis désossez les morceaux de lapin. Effilochez la chair avec une fourchette et tassez-la bien dans une terrine. Filtrez la graisse tiédie à travers une étamine. Faites-la couler sur les rillettes de façon à les recouvri d’1cm. Laissez refroidir puis mûrir 4 jours dans le réfrigerateur.

Servez les avez des tranches de pain de campagne grillées, des cornichons et des petits oignons blancs au vinaigre.

Accord vin: Un rouge frais et gouleyant, comme du Gamay de Tourraine, Gaillac, Beaujolais, ceci à 14°C.

Bon Appétit!

Choux de Bruxelles rouges

CHOUX DE BRUXELLES ROUGES

Il n’y a plus de certitudes dans la monde. Des chercheurs d’une société hollandaise de semences, SYNGENTA, ont réussi à produire des choux de Bruxelles rouge.

Ils espèrent ainsi réussir à refaire manger des choux de Bruxelles aux enfants, qui généralement n’aiment pas trop celà. Les enfants ont naturellement un dégout des goûts amères, selon Synterga.

Les nouveaux choux de Bruxelles, contiennent moins de glucosinolates (qui donnent l’amertume) est sont donc plus doux de goût. Rajoutez à celà encore une belle petite couleur sympa et fini les enfants mécontants.

La société a presque travaillé 15 ans pour arriver à ce résultat. Le produit est déjà en vente dans certains supermarchés en Hollande. Dans deux à trois ans, le produit serra également vendu dans les supermarchés belges.

Selon le psychologue flamand Audrey Eertmans, ce n’est pas vraiment une bonne chose. Il y a déjà des carottes pour enfants, des bananes pour enfants, des sprays pour rendre la nourriture plus agréable pour les petits,…. Et tout celà afin d’aider nos enfants à manger plus sainement……. Ce n’est vraiment pas la meilleure manière. Nous devons apprendre à nos enfants à savourer les goûts naturels des légumes et fruits. Celà fait partie de leur développement. Et même si ils ne finissent pas leur assiette les premières fois, tant qu’ils goûtent et développent leur papilles gustatives.

Il-y-a d’autres astuces pour faire manger des choux de Bruxelles aux enfants. Les laisser cuire un peu moins longtemps, afin de supprimer un partie les odeurs. Combiner les choux de Bruxelles avec d’autres aliments tel que les marrons, le lard, … afin de casser un peu le goût amère.

Bonne Soirée,

Le chocolat, produit de luxe?

LE CHOCOLAT DEVIENT UN PRODUIT DE LUXE

Si en Chine, la demande pour le chocolat, augmente un peu plus que dans les prévisions de vente, nous aurons bientôt un problème d’approvisionnement, selon le géant Suisse Barry-Callebaut.

Une pénurie que l’on risque de sentir rapidement chez nous. Les prix augmentent en ce début d’année déjà avec en moyenne 10%.

Afin de remettre tout dans une bonne perspective:

Un chinois moyen mange aujourd’hui 100gr de chocolat par an. Un suisse, champion dans cette categorie, en mange 11,9kg par an. Nous belges, ne faisons pas beaucoup moins avec nos 11kg par an. C’est une médaille de bronze au niveau mondial.

Le problème vient du bon milliard de chinois qui veulent également manger plus de chocolat. Dans les grandes villes, tel que Sjanghai, Hongkong et Pekin, le consommation est déjà à plus d’un kg par an par personne. Elle augmente de 10 à 15% chaque année chez eux.

Les fournisseurs de cacao ne peuvent pas suivre ce ritme. En côte d’Ivoire (bon pour 45% de la production mondiale), la qualité est en baisse en raison de l’instabilité politique du pays. En Maleisie, la production de cacao a été remplacée quasiment totalement par la production d’huile de palme, car celà rapporte encore plus.

La demande de cacao au niveau mondial, augment chaque année à peu près de 3%. Si la demande augmente en Chine et que nous passons à des augmentations de 5-6%, les fournisseurs ne vont pas savoir suivre.

Et impossible de réagir immédiatemment. Planter plus et produire du cacao de bonne qualité, prend environ 5 à 7 ans.

A long terme, nous allons donc droit vers un marché à deux vitesses, ceci du à une augmentation de demande toujours plus en croissance et donc un prix de plus en plus élevé au kg. Le marché du chocolat va ce diviser en deux. Le gros des ventes ce ferra sur du chocolat d’une moins bonne qualité qu’aujourd’hui, avec moins de beurre de cacaà, moins de cacao pure, plsu de sucre et d’autres graisses moins chères. Un processus que les fabricants vont mettre en place petit à petit, afin que le consommateur ne le remarque pas trop. Au final il mangera quelque chose de très sucré, qui n’aura plus rien à voir avec du vrai chocolat. Et puis, un tout petit pourcentage du marché, serra encore du chocolat de qualité supérieure. Mais de plus en plus chèr. Un bon chocolat belge sera alors un vrai produit de luxe. 

Moi, j’ai déjà choisi! Même si je dois en manger un peu moins pour celà.

Bonne Soirée,

Du faux chocolat à la Grande Place de Bruxelles!

ARNAQUE A LA GRANDE PLACE DE BRUXELLES

Il est important de diffuser cette information à un maximum de personnes, car c’est vraiment une honte.

Le chocolat belge, qui fait la fierté de notre pays, est vendu dans le quartier touristique de la Grande Place de Bruxelles, majoritairement par des chinois. Les derniers mois, une dizaine de magasins ont surgi de nullepart, magasins dans lesquels des dames chinoises essayent de refourger du soit-disant chocolat, aux noms obscures, aux touristes.

Quand a eu lieu la première ouverture de tels magasins, n’est pas très certain, mais depuis l’été 2007, une dizaine de magasins ont surgi comme des champignons sur et autour de la Grande Place. A côté de l’incontournable chocolat Côte-d’Or, ils vendent que des marques inconnues souvent sous l’appelation ‘Belgian Chocolates’.

De plus, on a l’impression de solde spermanentes: avec des grandes affiches prométant aux touristes des remises importantes. Et ça marche. Les magasins sont bondés de groupes de touristes, la plupart du temps chinois. Normal, les vendeuses ne parlent quasiment que le chinois. Au grand damn des chocolatiers de qualité. Car depuis l’arrivée de ces commerces, le chiffre d’affaire des chocolatiers traditionnels, à chuté vertigineusement.

Les dix magasins sont l’initiative de deux frères bulgars, qui travaillent sous le pseudo de Filip Martin.

Ils prometent de belles primes aux guides touristiques, si ceux-ci amènent de grands groupes de touristes vers leurs magasins.

De plus, ils sont ouverts de 8h du matin à minuit. Qui peut concurrencer de telles pratiques? Je ne vous fais pas de dessin au niveau des loies sociales!

Avant de ce lancer dans le commerce du ‘chocolat’, les deux frères avaient des magasins de souvenirs et de dentelle, mais comme ce n’est plus très tendance…..

Et puis la qualité…… Au prix où ils vendent le chocolat soi-disant belge, c’est impossible de donner un produit de qualité. Le chocolat belge a un nom à défendre et ici il est clairement bafoué.

A bon entendeur salut!

 

Risotto aux cuisses de grenouille

RISOTTO AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Vous adorez les cuisses de grenoulles à l’ail, mais vous avez envie de variation, alors ceci est un plat qui est fait pour vous plaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 24 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 200GR RIZ A RISOTTO
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 150GR BEURRE
  • 100GR PARMESAN RAPE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF

Pour le fumet:

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUUET GARNI
  • 10CL VIN BLANC SEC
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Préparez le fumet: faites cuire 4 cuisses de grenouille avec les échalotes émincées, le bouquet garni, le vin blanc, 50cl d’eau, du sel et du poivre (assez), pendant 30 minutes, à feu doux, sans couvrir.

Filtrez ensuite le fumet et réservez-le au chaud.

Lavez le persil, plongez-le 20 secondes dans l’eau bouillante puis mixez-le. Eplucher l’ail, coupez les gousses en deux, dégermez-les. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les.

Faites-les ensuite infuser dans la crème, à feu très doux, pendant 5 minutes à couvert, éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes, puis retirez l’ail.

Dans une casserole à fond épais, faites revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec un peu de fumet de grenouilles chaud. Ajoutez de temps en temps un peu du fumet jusqu’à la cuisson complète du riz.

Pendant ce temps, passez les cuisses de grenouille restantes dans l’oeuf battu, sel et poivre, puis dans la chapelure.

Chauffez 75gr de beurre dans une poêle et faites-y revenir les cuisses 10 minutes. Réservez-les au chaud.

Quand le riz est cuit, versez la crème infusée, mélangez, puis incorporez le parmesan et les 75gr de beurre restant. Ajoutez enfin la purée de persil plat, rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

Servez le risotto avec les cuisses de grenouilles panées.

Bon Appétit!

Accomoder les restes de la veille avec un bon accompagnement

PUREE AUX NOISETTES

Il me restait pour aujourd’hui, à peu près 250gr de Lomo de Porc Ibérique de ma recette d’hier soir, ainsi qu’un fond de sauce au sirop de Liège, sauce qui avait servi à laquer la viande de porc.

Bon, en recuisant les tranches de porc dans du beurre et en rajoutant la sauce, du poivre et un peu de crème fraîche, il-y-avait moyen de bien la récuperer et d’en augmenter un peu la quantitée.

IMG_3452

Et avec ça? Riz? Pâtes? Purée? Mais oui, purée, bien sûr! Philou (un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) venait de poster une recette qui m’avait immédiatemment interpelée: la purée aux noisettes. Celà ferait selon moi un très bon accompagnement de ce petit restant de porc.

Et, je peux vous dire, qu’effectivement, la purée aux noisettes, c’est vraiment CANON. Et le mariage avec le porc à la sauce au sirop de Liège, était vraiment réussi.

J’ai seulement changé légèrement la recette de Philou, car je voulais une purée un peu plus liquide (car pas beaucoup de sauce dans la poêle). J’ai donc rajouté vers la fin, un petit morceau de beurre et un peu de crème liquide. Mais vraiment qu’un chouia. J’ai également précuit légèrement les échalottes dans le beurre, car je les préfère ainsi que crues.

En tout cas, merci à Philou, car celà va certainement devenir un de mes accompagnements fétiches.

Voici la recette, que vous trouverez donc également chez Philou:

INGREDIENTS

  • 1Kg de pommes de terre type Roseval (je ne les ai pas trouvé aujourdhui, j’ai donc pris des francelines, variété que j’adore pour les purées)
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 petites échalottes où 1 grosse (émincés)
  • 100gr de noisettes emondés et mixés en poudre
  • 5cl d’huile de noisettes
  • 5cl d’huile d’olive
  • un petit morceau de beurre
  • un petit peu de crème liquide
  • sel, poivre

IMG_3451

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre (idéalement avec la peau) dans une casserole d’eau bouillante bien salée.

Précuire légèrement les échalottes dans un peu de beurre.

Préparer le reste des ingrédients: mixer les noisettes (si pas acheté prémixé), couper la ciboulette en petits morceaux, préparer les huiles.

Mélanger le tout et rajouter selon le goût, du poivre, du sel, de la crème et du beurre.

IMG_3453

Bon Appétit!

 

 

Herve-Patate Douce: le verdict!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D’ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

Enfin je m’y suis mis, à ma recette que j’avais posté il-y-a 2 jours. J’avais tous mes ingrédients (des belles patates douces bien orangés à l’intérieur, comme le préconisait Anne des Jardins de Pomonne et un Herve bien fort).

Malheureusement, mon boucher n’avait plus de solomillo de porc pata negra (import d’Espagne et commande minimum 1 semaine à l’avance, ce que je ne savais pas). Je me suis donc rabattu sur la même bête, mais sur une autre pièce, du lomo (dos).

IMG_3438

IMG_3439

Alors, tout dabord une photo du plat:

IMG_3445

 

Maintenant, verdict:

1. Mariage Herve-Patate Douce superbon. Il faut néanmoins la prochaine fois, deux fromages, afin de pouvoir présenter deux petits gratins par personne. Un Herve c’est un peu juste pour un plat de résistance, sans entrée. Vu que je n’en avais qu’un, j’ai donc fait 3 petits gratins, dont le dernier était beaucoup trop fort, car pour faire avec ce que j’avais, je n’avais pas enlevé la croûte. Ce qu’il faut absolument faire, car vraiment too much. Mais bon, un Herve c’est 150gr avec la croûte. Il faut donc en acheter 2 voir 3 pour cette recette.

2. Sirop bière-sirop de Liège-vinaigre. Très bon, mais encore trop sirop de Liège. Même si j’avais diminué à 175gr par rapport aux 250gr de miel de la recette d’origine, je ne mettrais que 125gr la prochaine fois. Je voulais un peu plus le goût vinaigré dans ce sirop.

3. Cuisson viande: il faut vraiment la saisir assez longement dans la poêle, car la cuisson au four de 10 minutes est fort courte (autrement le sirop brûle) et ne permet pas beaucoup de rattrapage. Ma cuisson en poêle aurait pû être un peu plus longue. Ne pas hésiter à bien assaisonner en poivre et sel la viande.

4. Fond de volaille pour déglacer la poêle: j’ai utilisé du fond de volaille sec de Maggi et j’y ai mis plus que les deux cuillères à soupe mis dans la recette initialement, bien l’équivalent de 10 cuillères à soupe.

5. 700gr de patates douces, c’est beaucoup trop. Vu que je les avais coupés vraiment en rondelles limite chips, il m’en restait beaucoup. La moitié c’est suffisant la prochaine fois. Par contre, avec le restant je me suis fais un accompagnement sympa, qui fait un rappel par rapport au petit gratin: une simple purée assez liquide de patates douces, juste mélangée avec un peu d’huile d’olive, de la crème et assez bien de piment d’espelette. Superbon!

Verdict final donc: améliorer les dosages et temps de cuisson et ne pas oublié la prochaine fois, d’acheter la roquette pour une présentation plus sympa. Mais le mariage des goûts était bon. Et je reste encore toujours tout de même curieux de savoir ce que celà donnerait avec un râble de lièvre?

Ci-dessous, en rouge, les adaptation déjà faits aujourd’hui. En vert, les adaptations à faire pour la prochaine fois.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve (pour 4 rammequins taille moyenne)

  • 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
  • 350gr si vous ne faites pas la purée 
  • 300GR DE HERVE (poids sans ûne partie de la croûte: donc 3 de 150gr)
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1/4 C.A.S. 5 BAIES
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
  • 125GR SIROP DE LIEGE
  • 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D’ORVAL
  • UNE POINTE DE POIVRE NOIR
  • 10 C.A.S. FOND DE VOLAILLE (SEC MAGGI + EAU)

PREPARATION

1. Gratin de patates douces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 4 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d’une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

Mélange de 5 baies, préalablement moulu!

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop.

IMG_3442

Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l’ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes. Bien assaisonner la viande en sel et poivre noir.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

IMG_3443

Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus. Incorporez le liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l’assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

IMG_3444

Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. Accompagnez éventuellement d’une purée de patates douces.

IMG_3448

Purée de patates douces: faites cuire le restant des rondelles dans de l’eau bouillante salée. Mixez les rondelles bien égoutées avec un peu d’huile dolive, de crème liquide, de poivre noir, de sel et d’une bonne pointe de piment d’espelette.

Bon Appétit!

Cannelonis farcis à la truite saumonée

CANNELONIS FARCIS A LA TRUITE SAUMONEE

En lisant ce soir un post d’Eglantine du blog http://leplacard-d-elle.mabulle.com concernant ses cannelonis maison, je me suis rappelé que j’avais réalisé il-y-a quelques années, une recette de cannelonis, qui sortait vraiment de l’ordinaire et que nous avions trouvés délicieux. Voici la recette:

INGREDIENTS (20 CANNELLONI)
600GR D’EPINARDS FRAIS
3X25GR BEURRE
1 GROSSE ECHALOTTE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 KG FILET DE TRUITE SAUMONEE (DE PREFERENCE NON-FUMEE)
150GR RICOTTA
2 BLANCS DE POIREAUX (300GR)
4 DL FUMET DE POISSON
1 DL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE POUDRE DE SAFRAN OU QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
250GR MASCARPONE
SEL DE MER, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
25GR FARINE
200GR GORGONZOLA
20 CANNELLONI
PREPARATION
Nettoyez les épinards et émincez l’échalote.
Faites fondre le beurre et suer l’échalotte, ajoutez les feuilles d’épinards égouttées et la gousse
d’ail pressée.
Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Videz le jus et hachez grossièrement l’épinard.
Coupez ensuite la truite saumonée en morceaux de 1/2 cm et mélangez ceux-ci aux épinards hachés.
Ajoutez la ricotta.
Salez et poivrez à volonté.
Farcissez les cannelloin à l’aide d’une poche à douille à embout large.
Disposez les rouleaux de pâte dans un plat à four beurré.
Détaillez les blancs de poireaux en fines lanières, faites-les mijoter dans le beurre et assaisonnez.
Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc.
Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Battez le mascarpone avec la sauce aux poireaux et ajoutez-y le safran.
Vérifiez la consistance de la sauce et liez éventuellement avec du beurre meunier
(beurre et farine mélangés à froid, que l’on ajoute à la sauce en train de cuire).
Nappez les cannelloni de sauce aux poireaux et recouvrez de morceaux de gorgonzola.

Glissez le plat dans le four préchauffé à 180°C et faites cuire pendant 25 minutes.

Bon Appétit!

 

Lapin à la Grimbergen et aux raisins

LAPIN A LA GRIMBERGEN ET AUX RAISINS

Encore un plat, comme on les aime bien en Belgique: à la bière. Avec toutes nos bières différentes, nous avons de quoi faire! Elle est toute simple, idéale pour en semaine.

INGREDIENTS (2-4P)
1 LAPIN
1 BOUTEILLE DE GRIMBERGEN BRUNE
2 C.A.S. SUCRE
25 CL FOND BRUN (GIBIER = BON)
30 A 40 RAISINS NOIRS ET/OU BLANCS
2 C.A.S. FARINE
BASILIC (SELON GOUT)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Coupez le lapin en morceaux et faites-le dorer sur toutes ses faces dans une casserole contenant
une noix de beurre.
Saupoudrez de sucre et de farine.
Déglacez avec la bière et le fond brun et assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Ajoutez ensuite les raisins épépinés et les feuilles de basilic coupées.
Laissez encore mijoter 10 minutes.
Répartissez le lapin avec le raisin sur les assiettes.
Nappez de sauce (que vous pouvez éventuellement épaissir) et servez avec des pommes de

terre.

Bon Appétit!

 

Salade russe rapide

SALADE RUSSE RAPIDE

schoolfeest+ fermes 092

Aujourd’hui, pas le temps du tout de faire de la grande cuisine. Des réunions, des extinctions de feu diverses (au boulot), des problèmes de chauffage, des devoirs à suivre, des courses à faire, …… La folie aujourd’hui.

Mais heureusement il y a …………….. non pas Findus, mais Sabine, ma petite femme. Avec un reste de petits pois au surgélateur, de la mayo, des oeufs, des pommes de terres et une boîte de thon qui trainait dans l’armoire, elle nous a fait cette salade russe rapide. Je sais, ce n’est pas la salade russe tel qu’on la connait, avec parfois du hareng (rollmops) où des haricots où des cornichons. Enfin, il-y-a beaucoup de variantes. Mais, dans cette version très simple, elle est également très bonne.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 A 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES MOYENNES
  • 1 BOITE DE 200 G DE THON NATURE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 100 G DE PETITS POIS
  • MAYONNAISE A VOTRE GOUT
  • SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, cuire les oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante. Les écaller.

Cuire les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide. Egoutter.

Dans un grand saladier, écraser les oeufs. Y ajouter le thon et à l’aide d’une fourchette, détailler les gros morceaux. Saler et poivrer. Ajouter un peu de mayonnaise et mélanger.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser tiédir. Ensuite les ajouter au thon. Ajouter les petits pois. Mélanger.

Ajouter de la mayonnaise à votre goût et rectifier en poivre et en sel.

Bon Appétit,

schoolfeest+ fermes 093

Mariage du Herve et de la patate douce!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D’ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

J’avais depuis 4 jours, un fromage de Herve (un Herve piquant) dans ma cuisine, qui n’attendais que le moment où il serait bien moeulleux et prêt à être cuisiné. En surfant sur divers blogs de cuisine, je me rendis compte également de ma méconnaissance de la patate douce. Je ne l’avais encore jamais cuisiné, celle-là. Il fallait remédier à celà.

Pourquoi donc pas marier la patate douce, sucrée, avec le fromage de Herve et son goût très prononcé. Mais comment?

En creusant un peu et en parcourant mes classeurs de recettes, je suis tombé sur un gratin de topinambours au bleu-de-bresse (une recette que j’avais en son temps découpé dans un Nous Deux de ma grand-mère). Voilà l’idée: un gratin de patates douces au Herve.

Mais bon, ce n’est qu’un accompagnement, mais un accompagnement qui a de la présence. Il fallait trouver chaussure à son pied.

Ma première idée, était le râble de lièvre, avec, pour rester dans le terroir, un sauce à la bière d’Orval et au sirop de Liège.

A juste titre, un ami blogeur me faisait remarquer, que le Herve, la patate douce, le lièvre et le sirop de Liège, celà allait être un peu ‘too much’ en ce qui concerne mélange de saveurs. J’ai donc décidé de laisser tomber le lièvre et de passer vers le porc.

Mon boucher s’approvisionne en viande de porc de variété Duroc de Batallé, une variété de porc noir ibérique avec une viande bien marbrée de gras. Ce serra donc une recette à base de filet de porc (solomillo).

Lorsque j’avais pris la documentation sur cette viande dans la boucherie, j’avais reçu une recette de filet de porc laqué à la bière. Dans cette recette de l’Hostellerie St Nicolas de Elverdinge, il s’agissait de bière Westmalle Tripel et la laque était obtenue par du miel. Je vais donc reprendre cette recette, mais en utilisant la Orval et en remplaçant  le miel par du sirop de Liège. La laque est également légèrement vinaigrée, ce qui contrastera mieux avec la patate douce au Herve. Mais au lieu d’utiliser du vinaigre de vin rouge, j’utiliserai 2/3 vinaigre de cidre et 1/3 vinaigre balsamique. Je laisse également tomber les graines de coriandre, anis étoilé et cannelle de la recette initiale, mais je garde le poivre noir.

Pour la précuisson du porc, je garde l’idée de la recette du lièvre de la saisir en compagnie d’un mirepoix de carotte et de céleri, accompagné d’ail et d’échalottes.

On ce lance dans l’aventure de ce nouveau plat!

Je poste déjà la recette que j’ai imaginée, on verra bien demain où après-demain (pas encore certain du jour de création) ce que celà donne. J’ai bon éspoir. Si vous avez des conseils, remarques, …. n’hésitez surtout pas. Je suis cuisto autodidacte, donc toute l’aide m’est précieuse.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve

  • 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
  • 200GR DE HERVE
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1/4 C.A.S. 5 BAIES
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
  • 175GR SIROP DE LIEGE
  • 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D’ORVAL
  • UNE POINTE DE POIVRE NOIR
  • 2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

1. Gratin de patates ouces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 2 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d’une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop.

Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l’ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus. Incorporez la liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l’assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. 

Bon Appétit!

 

 

Lotte de mer à la blanche, mousseline de panais à l’anis étoilé, tuile au parmesan

LOTTE DE MER A LA BLANCHE, MOUSSELINE DE PANAIS A L’ANIS ETOILE, TUILE AU PARMESAN

Encore une belle recette qui mets en valeur un produit de notre beau terroir belge: la bière de Hoegaerden. A condition naturellement qu’elle soit brassée à Hoegaerden et pas en Wallonie comme ce fût le cas pendant un petit temps. Recette qui mets en valeur également un des racines qui refait surface depuis peu: le panais.

Désolé de ne pas mettre de photo, mais j’ai réalisé cette recette avant d’avoir mon blog et je n’avais pas pris de photo. La prochaine fois que je la réalise, sans faute.

INGREDIENTS 

  • 4 MORCEAUX DE LOTTE DE MER DE 180GR
  • 500GR PANAIS
  • 1/2 CITRON
  • 4 MORCEAUX D’ANIS ETOILE (DONT 2 POUR LA DECO)
  • 60GR BEURRE
  • LAIT
  • 20CL DE BLANCHE DE HOEGAERDEN
  • 15CL FOND DE VOLAILLE LEGER
  • 10CL CREME
  • PARMESAN

PREPARATION

Nettoyez les morceaux de lotte et coupez les peaux dures.
Pelez le panais et cuisez-le à point dans l’eau salée avec un demi citron et deux morceaux
d’anis étoilé.
Egouttez, écrasez en purée et montez au beurre et au lait.
Salez et poivrez.
Cuisez la lotte dans un panier à vapeur, 8 à 12 minutes selon l’épaisseur.
Faites entre-temps réduire la bière de deux tièrs, ajoutez le fond et faites réduire à nouveau.

Versez la crème et laissez cuire un instant; salez et poivrez.

Faites fondre et dorer du parmesan moulu dans une poêle antiadhésive. Enlevez le fromage de la poêle et laissez durcir.
Servez la lotte sur des assiettes chaudes, dressez la mousseline à côté et entourez de
sauce.

Terminez avec un morceau d’anis étoilé et une tuile de parmesan.

Bon Appétit,

Soles limandes, salsifis et bintjes au Bouquet des Moines

SOLES LIMANDES, SALSIFIS ET ‘BINTJES’ AU BOUQUET DES MOINES

Cette recette, tout dabord pour prouver à Tischua que, nous les belges, nous ne mangeons pas non plus que du Fromage de Bruxelles et du Herve, mais que notre horizon fromagistique est bien plus large que celà. Donc, aujourd’hui, une recette avec du Bouquet des Moines.

Puis, pour vraiment lui faire plaisir, une autre association avec les salsifis, ici avec des soles limandes.

IMG_3431

INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour la purée

  • 150GR DE BOUQUET DES MOINES
  • 5 GRANDES POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU DE LAIT CHAUD
  • GROS SEL DE MER

Pour les soles au salsifis

  • 4 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN TRANCHES FINES EN BISEAU
  • 8 SOLES LIMANDES
  • 80 GR DE BEURRE
  • JUS D’UN CITRON
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Remplissez le fond d’un plat à four avec du gros sel de mer. Déposez-y les pommes de terre, lavés, mais non-épluchés. Laissez-les cuire à point au four à 200°C.

Pendant ce temps, faites légèrement blanchir les salsifis (coupés en tranches) dans de l’eau additionée du jus d’un demi-citron. Laissez prendre quelques bouillons, enlevez du feu et gardez les salsifis une dizaine de minutes dans cette eau chaude.

Mettez les salsifis, préalablement égouttés, avec un peu de citron dans une poêle contenant 20gr de beurre chaud. Faites revenir, à couvert, pendant 3 minutes. Enlevez le couvercle et laissez colorer les salsifis sur toutes leurs faces. En fin de cuissin, salez et poivrez légèrement.

Pendant ce temps, préparez la purée: coupez les pommes de terre en deux et prélevez-y avec une cuillère, la pomme de terre. Mettez la chair de pommes de terre dans un bol, rajoutez-y le beurre, le Bouquet des Moines et le lait chaud. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avec un presse-purée. Tenez au chaud dans le four encore chaud.

Faites revenir les soles limandes, poivrés et salés, dans 20gr de beurre. Il faut qu’elles soient un peu croquantes de chaque face.

Réservez-les également au chaud. Faites fondre les reste du beurre dans la même poêle. Laissez revenir un peu juqu’à ce que le beurre ait une couleur noisette. Déglacez avec le jus d’un demi-citron et terminez avec le persil plat.

Dressez la purée dans l’assiette, mettez par-dessus les soles limandes. Servez accomagné des salsifis, mouillez avec le beurre persilé.

Persil, que dans ma grande distraction, j’ai oublié cette fois si de rajouter.

IMG_3429

Bon Appétit!

C’est l’hiver dans la cuisine, voici les boules de neige au chocolat

BOULES-DE-NEIGE AU CHOCOLAT

IMG_3426

Les saisons nous jouent des sacrés tours depuis quelques années. 15° ce midi à Bruxelles, en février! Plus de neige en hiver. Des tempètes en été. Etc…etc…

A mon tour, de jouer avec dame nature. Je veux un peu d’hiver dans ma cuisine. Va pour des boules-de-neige au chocolat. La recette, je l’ai trouvée dans l’édition Février 2008 du magazine Delicious.

INGREDIENTS

  • 200GR CHOCOLAT PUR, EN MORCEAUX (+-55% CACAO)
  • 100GR BEURRE NON-SALE, EN CUBES
  • 165GR SUCRE FIN
  • 3 OEUFS BATTUS
  • 1 C.A.THE AROME DE VANILLE
  • 225GR FARINE A PATISSERIE, TAMISEE
  • 2 C.A.S. POUDRE DE CACAO, TAMISEE
  • 1/2 C.A.THE DE ‘BAKING POWDER’
  • 150GR SUCRE IMPALPABLE

PREPARATION

Mettez le chocolat et le beurre dans un bol qui supporte la chaleur. Déposez le bol au-dessus d’une casserole d’eau en ébullition légère, sans que le fond du bol ne touche l’eau. Faites fondre le mélange chocolat-beurre, jusqu’à consistance homogène et brilliante. Enlevez le bol et réservez celà 5 minutes pour laisser légèrement refroidir.

IMG_3417

Mélangez-y le sucre fin avec une cuillère en bois, jusqu’à absorption complète du sucre par le mélange. Puis, mélangez-y petit à petit les oeufs préalablement battus. Faites celà jusqu’à obtention d’un mélange à nouveau homogène et lisse.

Puis melangez-y la vanille, la farine, le cacao et le ‘baking powder’, et de nouveau jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

IMG_3420

Couvrez et laissez durcir 30 minutes au frigo.

Préchauffez le four à 160°C. Tapissez une plaque de four avec du papier sulfurisé.

Avec les mains, façonnez des petites boules de pâte au chocolat. Pour une boule, comptez environ 2 c.à.s. de mélange. Au total vous obtiendrez une 15aine de petites boules.

Mettez le sucre impalpable dans une assiette creuse et faites-y rouler les boules de pâte au chocolat. Tapottez-les légèrement. Mettez-les sur le papier sulfurisé. Il est important de laisser un espace suffisant (à peu près 3 cm) entre chaque boule de pâte.

IMG_3422

Cuisez les boules de pâte pendant 10 minutes dans le four. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le dessus soit très légèrement durci, mais qu’à l’intérieur ce soit encore assez moeulleux. Laissez-les refroidir 35 minutes avant la première dégustation.

IMG_3425

Je me suis acheté cette semaine un petit set de cuillères très utiles. Pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est à conseiller. Vous avez des mésures pour 1 tablespoon, 1 teaspoon, 1/2 teaspoon, 1/4 teaspoon, 1/8 teaspoon. Et c’est beaucoup plus facile à utiliser qu’une vraie cuillère à soupe où à thé.

IMG_3418

Bon Appétit! 

 

Thon rouge en robe d’épices exotiques, en papillote

THON ROUGE EN ROBE D’EPICES EXOTIQUES, EN PAPILLOTE

Le thon rouge, alors là, je ne peux pas lui résister. Et surtout pas dans des combinaisons asiatiques. Un régal, cette recette. Et en plus, elle est très saine.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PAVES DE THON ROUGE DE 150 A 180GR CHACUN
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. GOUSSES DE CARDAMOME BLANCHE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SESAME BLANC
  • 1 C.A.C. SESAME NOIR
  • 1 PINCEE DE MUSCADE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 FEUILLES DE PAPIER SULFURISE

PREPARATION

Coupez le papier sulfurisé en 2 rectangles de 20cm sur 30 environ. Badigeonnez-les d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez les pavés de thond d’huile d’olive et laissez-les mariner dans un saladier avec la sauce soja pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, ouvrez les gousses de cardamome, récupérez les graines. Ecrasez dans un pillon les graines de cardamome et de coriandre.

Versez-les dans un bol et ajoutez les autres épices, ainsi que les graines de sésame.

Retirez les pavés de thon de la marinade et roulez-les dans le mélange d’épices. Disposez-les ensuite dans les rectangles de papier sulfurisé. Refermez-les en papillotes en pliant les bords comme un paquet cadeau.

Posez-les sur une plaque allant au four. Enfournez pour 10 à 15 minutes.

Servez-les, immédiatemment, par exemple avec une salade de mâche où un mesclun de salade et des pommes de terres et dressing asiatique.

Bon Appétit!

Sorbet Lychee/eau de Rose

SORBET LYCHEE/EAU DE ROSE

Il-y-a peu, je me régalais mentalement devant la belle assiette de dessert St Valentin, proposé par Tischua sur son excellent blog : http://saveurpassion.over-blog.com/10-index.html

Tischua, j’espère que tu ne m’en voudras pas d’avoir posté ta recette sur mon blog. Si celà t’ennuies, je l’enlèverai!

Alors je ne pouvais pas résister à tester l’une où l’autre chose. Premier test donc avec le sorbet de lychee/eau de rose.

Comme tout le monde, je connaissais le lychee surtout de mes quelques visites dans les restaurant chinois (visites rarissimes, car je n’aime pas du tout ce qu’ils nous proposent par rapport à la vraie cuisine chinoise de là-bas), et de leur éternel lychee proposé dans l’apéritif maison supersucré.

Celà me tentais de l’apprivoiser d’une autre façon. Chose faite donc avec ce sorbet. Quelle douceur en bouche! Même ma petite femme, qui n’est pas du tout glace, à trouvé celà agréable.

Par contre, j’ai du me contenter d’une eau de rose de l’épicier marocain, eau de rose industrielle, avec probablement beaucoup d’arome synthétique et pas de vraie rose, mais bon, on ne peut pas toujours tout avoir. Dès que je trouve de la vraie eau de rose, je retenterai le coup. C’est tellement vite prêt.

Voici la photo, très floue, avec mon appareil super professionel! 🙂

 IMG_3413

INGREDIENTS

  • 300 grammes de litchees frais pelés et dénoyautés
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes d’eau
  • 2 c.à.s. d’eau de rose
  • 1 blanc d’oeuf

PREPARATION

Préparer un sirop épais avec 100 grammes d’eau et 100 grammes de sucre, laisser refroidir légèrement.

Mixer les litchees, les mélanger avec le sirop refroidi, l’eau de rose et l’oeuf battu.

Mettre en sorbetière. Celà prend que 15 minutes et c’est près.

Si vous n’avez pas de sorbetière, réserver 5/6 heures au congélateur en mixant ou en touillant à la fourchette toutes les demi heures dès que le sorbet commence à prendre.

Bon Appétit!

Polenta au jus d’orange et sauté d’agneau asiatique minute

POLENTA AU JUS D’ORANGE ET SAUTE D’AGNEAU ASIATIQUE MINUTE

La polenta, je l’adore. Et la combinaison de l’orange et de la coriandre, qui réveillent sa saveur. Très simple, très bon. Que faut-il de plus?

INGREDIENTS (2P)

  • 400GR DE FILETS D’AGNEAU (DEGRAISSE)
  • 125GR DE POLENTA
  • 40GR DE BEURRE + BEURRE POUR LES MOULES
  • 2 ORANGES
  • 1 C.A.C. HOT CURRY
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 30GR GINGEMBRE FRAIS (POIDS RAPE)
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C. DE SAUCE SOJA
  • 1/2 SACHET DE FROMAGE (GRUYERE) RAPE
  • 8 BRANCHES CORIANDRE FRAICHE
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Prélevez le zeste des 2 oranges. Pressez le jus d’une orange. Faites blanchir les zestes 2mn à l’eau bouillante. Epluchez et râpez le gingembre. Lavez et hachez grossièrement la coriandre. Taillez la viande en lanières.

Faites bouillir 625ml d’eau salée (pas trop). Versez la polenta en pluie. Faites cuire à feu doux 5mn sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre en morceaux, le fromage râpé, 2 c.à.S; d’huile d’olive, le curry et le jus d’orange.

Répartissez la polenta dans des petits moules préalablement beurrés, où dans un plat. Enfournez-les 10 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, saisissez les lanières de viande avec le reste de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez le miel, le gingembre, les zestes d’orange, al sauce soja, sel et poivre. Laissez cuire 5 mn en remuant, puis stoppez le feu. Ajouter la coriandre fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Démoulez la polenta sur des assiettes individuelles, disposez les morceaux de viande sur le dessus et nappez la sauce dessus et autour.

Bon Appétit!

 

Petits sablés au parmesan et poivre vert

PETITS SABLES AU PARMESAN ET POIVRE VERT 

Sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/), j’ai été très intrigué par une recette de petits sablés au parmesan et poivre vert. Je n’arrivais pas bien à m’imaginer ce que celà pouvait donner. Bon, donc, pour le savoir, rien de mieux que d’essayer naturellement.

Voici la recette d’origine.

Pour 35 sablés environ

150 gr de farine
180 gr de beurre bien froid
100 gr de parmesan finement râpé
1 càs de grains de poivre vert en saumure

Mettre la farine et le beurre coupé en morceau dans un saladier et pétrir jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une chapelure fine.

Incorporez le parmesan et le poivre concassé

Former une boule et enfermer-la dans du papier film et laisser reposer une nuit afin que les parfums se diffusent.

IMG_3410

Bon jusque ici pas de problème. Je peux juste vous dire qu’il est mieux de couper le beurre en tout petits morceaux. C’est plus facile pour obtenir la chapelure fine.

Continuons…..

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper les sablés avec un emporte-pièce et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Enfournez et laisser cuire 25 min jusqu’à ce que les sablés soient dorés et croustillants.

Vous pouvez préparer ces sablés 24 h à l’avance et les conserver dans un récipient hermétique. Vous pouvez également envelopper la pâte de film alimentaire et la congeler.

Donc hier soir, fabrication de la pâte. Ce matin, tôt, abaissement et cuisson. Et puis en rentrant du boulot, dégustation.

Et voici le résultat assez décevant de la première fournée.

Erreurs:

1. J’avais abaissé la pâte trop fortement. Donc, des sablés trop fins, trop secs à la fin de la cuisson.

2. Dans mon four, 180°, c’est trop. Les sablés étaient trop cuits. Et donc, au final, un goût trop prononcé de farine cuite. Pas très apétissant.

Mais un goût salé-poivré très intéressant.

IMG_3411

Mais, je suis du genre tenace. Donc, deuxième essai, avec des sablés de deux centimètres d’épaisseur, et une cuisson à 150°C et moins longue que dans la recette, que 15 minutes max.

Résultat: moi j’ai aimé assez. Mais il faut absolument un apéro avec, parce-que qu’est-ce-qu’on à soif. Madame, par contre, n’adore pas. C’est tout de même assez particulier comme goût.

Philou, dis moi, ça y ressemble où pas, à tes petits sablés?

IMG_3412

Bon Appétit!

Tartelette de fromage de Bruxelles aux poires pochées, épinards au cumin,sauce à la bière Kriek

TARTELETTE DE FROMAGE DE BRUXELLES AUX POIRES POCHEES, EPINARDS AU CUMIN, SAUCE A LA BIERE KRIEK.

Après mon plaidoyer pour ce bon vieux fromage de Bruxelles, il fallait bien que je suive très rapidement avec une recette. J’avais déjà posté la recette du pottekeis et du steak à la bruxelloise. Voici une troisième utilisation de ce fromage très salé, mais sans graisses.

IMG_3408

Mais, je dois vous avouer que je n’étais pas en grande forme aujourd’hui. Bien que le plat au final était très appétissant, je suis resté sur ma fin au niveau présentation.

Tout dabord, distrait comme je suis (même très distrait par moment), j’ai précuit la pâte brisée dans des petits caquelons, mais sans laisser la feuille de papier sulfurisé où sans beurrer les caquelons. Naturellement, impossible après d’enlever les fonds de tartelettes. Et comme dans la recette il faut idéalement servir les tartelettes sur un lit d’épinards, entouré d’un filet de sauce, me voilà bien mal parti.

Puis, la sauce à la Kriek, montée au beurre. Même si j’avais fait réduire fortement, le mélange Kriek-Fond de Volaille, je ne l’avais pas fait suffisamment et donc résultat: sauce beaucoup trop liquide, pas nappante du tout.

Je vous mets tout de même la recette avec les améliorations par rapport à la montée au beurre, ainsi que ma photo (qui n’est pas vraiment top). On fera mieux la prochaine fois. Nous ne sommes pas infailibles.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS FONDS DE TARTE (POUR TARTELETTE) EN PATE BRISEE
  • 200GR FROMAGE DE BRUXELLES
  • 1 POIRE BIEN MOELLEUSE (DOYENNE DU COMICE, BEURRE HARDI)
  • 250ML VIN BLANC
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • JUS D’UNE 1/2 ORANGE
  • QUELQUES ZESTES D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 250 A 300GR D’EPINARDS FRAIS
  • 25GR BEURRE FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • CUMIN EN POUDRE

SAUCE

  • 1/2 BOUTEILLE DE KRIEK
  • 100ML FOND DE VOLAILLE
  • 25GR BEURRE FERMIER

PREPARATION

Prélevez dans votre pâte brisée, deux ronds, assez grands pour pouvoir être mis dans une moulle à tartelette.

Remplir les moulles à tartelette tapissés de pâte brisée, de haricots secs. Mettre à précuire les fonds de tartelette, légèrement, dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler les fonds de tartelettes, après en avoir ôter les légumes secs. Réserver.

Peler la poire, enlever les pépins et le coeur de la poire. Les couper en deux parties égales. Les faire pocher 15 minutes dans le mélange vin-citron-orange-cannelle. Les égoutter et réserver en laissant refroidir.

Débuter la préparation de la sauce à la Kriek. Faites réduire fortement (à 1/4), le mélange Kriek-Fond de Volaille.

Découper les demi-poires en éventail. Coupez le fromage de Bruxelles en morceaux et répartissez les dans les fonds de tartelette. Disposez par-dessus les éventails de poires pochées.

Laver les épinards, bien les égoutter et laisser suer avec un peu de beurre, un peu de sel et de poivre (pas trop, car le fromage est déjà fort salé), ainsi qu’une belle cuillère de cumin. Laisser cuire jusqu’à ce que les épinards soient bien fondus et que tout le liquide ce soit évaporé. Gardez au chaud.

Faire cuire les tartelettes au four préchauffé à 160°C, pendant 5-6 minutes.

Monter la sauce à la Kriek au beurre.

Présenter les tartelettes de fromage de Bruxelles et poires, sur un lit d’épinards et entouré d’un beau filet de sauce à la Kriek.

Bon Appétit!

 

Salcifis au jambon de Parme et sauge

SCHORSENERE (SALCIFIS) AU JAMBON DE PARME ET SAUGE

Tiuscha du blog http://saveurpassion.over-blog.com/, nous rappele aujourd’hui l’existence du SCHORSENERE. Une bonne occasion pour poster une petite recette que j’avais faite pour le nouvel an 2006. Un amuse-bouche sympa et hors du commun pour un début de soirée réussi.

INGREDIENTS (4P)
10 BEAUX SCHORSENERE
LE JUS D’UN CITRON
10 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
10 FEUILLES DE SAUGE
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pelez les schorsenere et mettez les dans de l’eau additionée de 2 c.à.s. de jus de citron afin d’éviter le noircissement. Puis bien rincer.
Amenez de l’eau salée à ébulliton et cuisez-y les schorseneres à point.
Coupez-les par la suite en 2 où en 3.
Entourez chaque morceau de schorsenere de jambon de Parme.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les schorseneres quelques minutes de toutes les faces. Salez et poivrez.
Faites chauffer un peu d’huile dans une seconde poêle et faites-y revenir les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
Piquez les feuilles de sauge sur les schorseneres au jambon avec un petit batonnet.
Réhydratez avec un peu d’huile d’olive et 2 c.à.s. de jus de citron.

 

Bon Appétit!

Farfale tomates-ricotta

FARFALLE TOMATES-RICOTTA

Après quelques préparations de haut vol, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de plus simple, que ce soit au niveau ingrédients comme au niveau de la préparation. Alors, comme en plus, les enfants adorent, des pâtes tomates-ricotta, simplement parfumées avec un peu de basilic frais et de parmesan.

Vous pouvez naturellement réaliser le même plat avec des penne, macaroni, …

tomates,pates,basilic,ricotta,parmesan

IMG_3407

INGREDIENTS (3-4P)

  • 600 G PATES (FARFALLE, PENNE, …)
  • 1 KG DE TOMATES PELEES OU CONCASSEES EN BOITE
  • 200 G RICOTTA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MORCEAU D’OIGNON
  • 8 A 10 FEUILLES DE BASILIC, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
  • PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

tomates,pates,basilic,ricotta,parmesan

PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive chaude dans une poêle profonde et large.

Verser les tomates égouttées et réserver le jus des tomates. Porter à ébulition, puis baisser le feu.

Saler et poivrer bien. 

Après cinq minutes de cuisson des tomates, ajouter un rien du jus, juste assez pour que ça n’accroche pas. Cuire environ 30 minutes à couvert.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic ciselé à la sauce.

Délayer la ricotta avec quelques cuillères de sauce et ajouter le tout dans la sauce. Bien mélanger.

Ajouter 2 c à s de parmesan, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Sans trop égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce tomate-ricotta. Mélanger sur petit feu jusqu’à ce que les pâtes soient bien nappées de sauce.

Servir avec du parmesan râpé.

tomates,pates,basilic,ricotta,parmesan

Bon Appétit!

Darroze, c’est dans la poche!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

IMG_3403

Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’avait encore une fois mis l’eau vachement à la bouche avec cette recette d’Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l’essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m’intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l’aigre-doux dans cette préparation m’intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d’autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l’heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l’iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d’habitude elle a du manger fort tard, ce qu’elle n’aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l’avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l’avais réalisé 5 jours à l’avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d’espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d’avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l’avais pas fait et j’ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n’avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n’avait plus de palourdes. Prévoyez également d’avoir de la graisse de canard (moi il m’en restait d’un confit que j’ai utilisé il y a peu). La graisse d’oie pourrait selon moi faire l’affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s’agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J’ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j’ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n’y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J’ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, … partout. C’est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d’arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j’y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 2 gr de bâton de cannelle
  • 1 gr de cardamome verte
  • 1 gr de piment d’Espelette
  • 35gr de miel
  • 20gr de cassonade
  • 1 gr de poivre noir
  • 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l’avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l’aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

IMG_3402

* Pour le riz croustillant

  • 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
  • 40gr de riz long
  • huile d’arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n’est pas facile, je n’y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l’huile d’arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

  • 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
  • 50gr de moelle de boeuf
  • 50gr de jambon de pays (j’avais pris du jambon des pyrénées)
  • 2 échalottes moyennes
  • 40gr de roquette
  • 8 pistils de safran
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150ml de bouillon de volaille
  • 50gr de parmesan râpé
  • 50gr de beurre
  • 5cl d’huile d’olive de cuisson
  • 5cl d’huile d’olive d’assaisonnement
  • 5cl de crème montée
  • sel, piment d’Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l’huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz ‘craque’, ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d’attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l’aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

* Pour la garniture

  • 600gr de palourdes
  • 500gr de chipirons (calamars, seiches)
  • 2 échalotes moyennes
  • 20gr de roquette
  • 1 cl de vin blanc
  • 15gr de beurre
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 30gr de grai
    sse de canard
  • sel, piment d’Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l’avance pour gagner du temps et de l’éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j’ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d’un cordon de jus, d’un peu d’huile d’olive, de piment d’espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

L’heure est grave!

 

untitledsqsfgg

J’étais très optimiste lors de mon post il y a peu au sujet du Fromage de Bruxelles, le fameux Ettekeis, quand je disais qu’il avait encore de belles années devant lui entre les bonnes mains des frères Vander Gucht de St Pieters Leeuw.

Grand fût naturellement mon étonnement, et après aussi grande ma déception, en lisant mon article hebdomadaire préféré dans je journal ‘Deze Week Te Brussel’. Chaque semaine Nick Trachet, y publie un article sur un produit où un plat et c’est toujours très très intéressant et instructif.

Depuis deux semaines ces articles traitent du même produit: du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles. Mais cette fois, même si celà reste très instructif, le contenu est beaucoup moins plaisant à lire.

Mais où veut-il donc en venir, Mark?

Eh bien, la société Vander Gucht, le seul producteur industriel de Fromage de Bruxelles, n’existe plus. Comme ça, en une fois, pardi! Il semblerait que la boîte a du fermer ses portes (et vendre sa marque de fabrique) pour y construire des belles maisons dans cette ceinture autour de Bruxelles, fort prisée par les agences immobilières. Peut-être que l’Europe y est aussi pour beaucoup, avec ces règles de plus en plus strictes envers les petits producteurs, surtout lorsqu’il s’agit d’un produit aussi vivant que le fromage. Les Danois du fromage de Tilsit encourent également les conséquences de cette controlite européenne.

Vous allez me dire: ‘mais ne t’inquitte pas, Mark, les produits se trouvent encore toujours dans les magasins Colruyt, Carrefour et Delhaize’, ‘les petits pots en plastique transparents sont toujours vendus’.

Oui, je sais, mais ce qui se trouve dans ces petits pots n’est plus du touts du Fromage de Bruxelles:

1. Il n’a plus d’odeur.

2. Il ne ressemble plus du tout à un Fromage de Bruxelles. Il n’y a pas de croûte jaune-brillante et tendre au dessus d’un centre bien blanc. A la place, du ‘brol’ (mot Bruxellois qui s’ignifie du n’importe quoi) mousseux qui avait l’air d’être mixé. Effectivement, sur le petit papier qui couvre le fromage était écrit: afin de vous donner un Fromage de Bruxelles qui est plus facile à tartiner, nous avons mélangé la croûte déjà mûre, avec le centre encore jeune. Quelle connerie, rendre un Fromage de Bruxelles tartinable. Est-ce-que l’on ferait celà avec un Camembert où un Brie?

3. L’adresse sur l’emballage, qui lui est resté tel quel, nous donne Rue de Charneux 32 à Herve!  Chez Herve Société!!!!! Etonant de dénaturer un tel produit lorsque l’on est tout de même un société qui prone l’artisanat! Philou, ne m’en veux pas, mais je suis très en colère contre Herve Société aujourd’hui.

4. Le Fromage de Bruxelles nouveaux est arrivé, et il n’a plus 0gr de matières grasses comme d’habitude, mais 5,5gr.

Il s’agit donc clairement de Fromage de Bruxelles à la Chinoise, du toc, du ‘smeirigen bucht’ comme on dit chez nous.

Nick Trachet, le journaliste qui m’a alerté avec son articile, a été cherché ce fameux fromage dans tous les coins de Bruxelles. Même à la Crèmerie de Linkebeek, magasin très réputé pour son bon fromage, situé au Marché au Grains à Bruxelles, il ne le trouva point. La dame ne le trouvait plus nulle part et était daccord avec le constat du Fromage de Bruxelles de Herve: nullissime. Enfin, il en trouvit à Laeken chez une fromagère, qui l’avait trouvé chez un petit producteur indépendant à Lubbeek (Vanderwegen). Ils en font depuis plusieures générations, et ne comptaient pas encore s’arrêter. Ils me rassurent. Deplus que selon leur dires, il resterait encore quelques artisans qui le produisen. Mais……..POUR COMBIEN DE TEMPS ENCORE? Moi-même j’en ai trouvé aujourd’hui au Marché de Jette chez un fromager. Je ne sais pas d’où il vient, mais il avait tout d’un vrai Fromage de Bruxelles, l’odeur, la croûte, la forme (rectangulaire) et l’emballage. On est donc sauvé pour l’instant, mais je demande à tous les bruxellois qui lisent ce post, de vite vite en acheter (de vrai naturellement) et de faire une recette avec. Ce que je ne vais pas tarder à faire cette semaine.

Mais comme le dit si bien Nick Trachet: le meilleur endroit et le meilleur moment pour le manger, c’est au petit-déjeuner et assis. Et avec du café fort. Au petit-déjeuner, parce-que, dès que vous ouvrez le pâquet où la boîte, l’odeur est telle, que vous êtes immédiatemment réveillé. Assis, car il n’est pas facile de rester debout à côté de son parfum. Et ensuite avec du café, car toutes les autres boissons, excepté une bonne gueuze où à la limite une bonne kriek, n’existent pas à côté de ce fromage. Le vin goûte comme un jus de tabac et la bière normale comme du lait.

Nick Trachet a même été interviewé le Managing Director de Herve Société, afin de lui demander pour quelle raison ils ont changé la recette. Ce brave homme a du avouer qu’ils n’y arrivaient pas. Ce serrait selon lui l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire qui empècherait la production à l’ancienne du produit. N’empêche, qu’alors on n’appelle plus celà Fromage de Bruxelles, car celà s’appelle concurrence déloyale. Nous devons don mettre toute notre espérance sur les petits producteurs locaux de Fromage de Bruxelles et les soutenir en achetant leurs produits.

Et a bientôt pour une nouvelle recette avec ce fromage.

 

Bav, 

 

 

Qui est qui dans la blogosphère cuisine?


logo_domi1retouche

Je viens de découvrir se truc sympa sur le site de Dominique de Cuisineplurielle. Elle a mis sur pied une façon pratique et rapide pour savoir avec qui on à affaire lors des visites des blogs de cuisine. Je vous mets ici le texte à ce sujet et la marche à suivre:

Peut-être l’avez-vous remarqué mais il est parfois frustrant de ne pas toujours savoir où habitent nos interlocuteurs bloggeurs.. évidemment après quelques civilités et politesses et si les échanges de mails se multiplient, très vite on pose directement la question au fur et à mesure que des liens plus étroits se créent.

Parfois en déplacement dans une ville inconnue, on s’interroge : "il y a sûrement des bloggeurs ou bloggeuses ici.. dommage, on aurait pû échanger quelques mots".

Afin de faciliter contacts voire rencontres, elle c’est dit a juste titre que ce serait peut-être sympa que ceux et celles qui le souhaitent disent où ils ou elles habitent. Certains vont préferer ne donner que le pays, d’autres la région, d’autres le département, la ville.. ces informations étant relayées par une ou plusieurs photos du lieu de vie ou de ses environs.

Mode d’emploi

Après avoir publié un billet sur votre blog avec l’annonce du jeu (et son lien) et une ou plusieurs photos de votre choix évoquant votre région, votre ville, votre village : monuments, paysages, coin de ciel, maison, portraits, scènes de rue…. merci d’envoyer un mail à cuisineplurielle@hotmail.fr en indiquant :

  1. le lien vers votre billet de participation au jeu de votre blog

  2. votre pseudo et si vous le souhaitez votre prénom

  3. votre mail

  4. le nom de votre blog

  5. votre pays de résidence (si hors France)

  6. le département (ou région ou état si hors France)

  7. éventuellement la ville

Merci de ne me donner toutes ces info. qu’à partir du moment où votre billet sera publié. Tout ne sera validé et répertorié qu’avec le lien de votre billet pour que les lecteurs puissent aller vers la présentation et les photos de votre lieu de vie. Merci de votre compréhension..Rien n’empêche en attendant de faire quand même un petit coucou.

Si vous êtes nombreux à jouer le jeu, on aura une cartographie sympathique de la blogosphère… Après libre à vous d’aller frapper à la porte de la voisine….

Des récapitulatifs ponctuels permettront de dresser une sorte de carte par ville/département/région/pays…

Voici le lien à mettre sur votre blog afin de retrouver facilement les différents bloggeurs et bloggeuses, ceci par ville et par pays:

<p ><font face="verdana" color="#990000">Cartographie des blogs</font></p>
<a href="http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/01/20/7349700.html" target="_blank"><img height="113" alt="cartographie" src="http://storage.canalblog.com/25/02/240220/21207992.jpg" width="150" border="0" /></a></p>

Bon, voici quelques indices pour savoir (si vous ne le savez pas encore), d’où je suis:

DE LEGUMES DE CHEZ NOUS

untitled

DU FOLKLORE DE CHEZ NOUS

untitled3

DES DESSERTS DE CHEZ NOUS. ALORS, DEJA TROUVE????

untitledUU

ENCORE UN PETIT CLIN D’OEIL A NOTRE FOLKLORE

untitled2

ET LA SI VOUS NE TROUVEZ PAS……………….

fish_002

 

A bientôt,

 

 

 

 

Soupe tomates-bananes

SOUPE TOMATES-BANANE

A première vue, drôle d’association pour une soupe, mais je vous assure que c’est délicieux.

INGREDIENTS 
ROUX: FARINE-BEURRE
1 A 2 ECHALOTTES
BEURRE
400GR TOMATES PELEES EN BOITE
1,5L D’EAU + 3 CUBES BOUILLON POULET
3 BANANES (COUPEES EN RONDELLES)
SEL, POIVRE
CREME FRAICHE
CURRY EN POUDRE
PREPARATION
Faire suer les échalottes dans du beurre.
Ajouter les 3 bananes, les tomates, l’eau et les cubes de bouillons.
Assaisonnez.
Faire cuire ’30 minutes à 1 heure.
Mixez la soupe.
Rectifiez l’assaisonnement.
Faire un petit roux.
Lier la soupe avec le roux.

Ajouter la crème fraiche et le curry.

Bon Appétit!

VARIATION SUR LE MEME THEME!

 CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET-SIROP DE MANDARINES

Toujours sous le charme de mon sirop de clémentines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations de ce sirop, j’ai eu l’idée, d’adapter légèrement ma recette de canard confit à a sauce peket-sirop de Liège, en remplaçant le sirop de Liège par le sirop de clémentines.

Vu le goût assez prononcé du sirop de clémentines, il faut en mettre un peu moins que le sirop de Liège: 3 c.à.s. rase au lieu de 6. La prochaine fois, afin d’apporter un peu plus de nuance dans la recette, je rajouterai un filet de vinaigre balsamique. J’ai également assez bien poivré cette version, encore une fois pour apporter plus de nuance.

La recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 6 CL DE PEKET
  • 6 C.A.S. DE FOND DE GIBIER
  • 3 C.A.S. RASE DE SIROP DE CLEMENTINES (MANDARINES)
  • 18CL DE CREME LIQUIDE
  • POIVRE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON SON GOUT)

PREPARATION

1. Faire cuire les confits de canard sous le grill d’un four préchauffé. Mettez une léchefritte en-dessous pour récupérer la graisse. Vous l’utiliserez ultérieurement dans une autre recette. Laissez cuire juce que la peau des confits soit légèrement croquante.

2. Faire fondre le sirop de clémentines dans un poêlon. Amenez à ébullition. Déglacez avec le peket et le fond de Gibier. Laissez réduire de moitié. Rajoutez y alors la crème, poivrez et laissez bouillir jusqu’à épaissisement voulu de la sauce. Rajoutez en fin de cuisson un filet de vinaigre balsamique.

3. Servez avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit,

 

 

IMG_3397

Une brik dans le ventre: Pastilla au pigeon

PASTILLA AU PIGEON, CORIANDRE, AMANDES

Aujourd’hui pour la St Valentin, j’ai fait un plat qui me tentais depuis pas mal de temps. Comme je suis amoureux (entr’autre) de la cuisine du Maghreb, ce n’est pas bien étonant.

IMG_3391

Par contre, je ne pensais pas que celà allait me prendre autant de temps, et nous avons mangés notre repas du soir à 9h45, ce qui est pas trop un problème pour moi, qui suis un couche-tart, où dois-je dire un couche-tôt (ma moyenne d’heure est de 1 heure 30 du matin en semaine), donc largement le temps de digérer. Par contre, pour ma femme chérie, qui à besoin de beaucoup de sommeil, celà pose problème. Donc prévoyer de commencer vers 17 heures votre préparation où ne la faites pas.  Entre la cuisson des pigeons, le désossement de ceux-ci, la confection de la pastilla avec la superposition des feuilles de brik et la cuisson au four, il-y-a de quoi faire.

Au niveau résultat, j’étais très satisfait. Le mélange oeufs-herbes-miel-jus de suisson était ferme mais encore moelleux. Le sucré-salé était impécable et mes feuilles de brik étaient bien dorées. Le démoulage (toujours dangereux) c’est passé sans problèmes.

Voici la liste des ingrédients, ainsi qu’un descriptif illustré de la préparation de ce plat.

INGREDIENTS (pour 3 personnes: 2 morceaux/personne)

  • 1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRIK
  • 4 PIGEONS PRETS A CUIRE
  • 500GR D’OIGNONS
  • 80GR D’AMANDES EFFILEES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (NE PAS HESITER EN QUANTITE)
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (IDEM)
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 150GR DE BEURRE
  • 50GR DE MIEL (ACACIA)
  • 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS HACHE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
  • CANNELLE EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • SEL, POIVRE
  • 350ML D’EAU

PREPARATION

Pelez et émincez les oignons. Ciselez la coriandre et le persil plat.

Dorez ls pigeons avec 25gr de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés.

IMG_3373

Reservez-les et remplacez-les par les oignons, le gingembre et le safran. Faites cuire 5 minutes sans colorer.

IMG_3375

Puis, remettez les pigeons dans la cocotte. Salez et poivrez légèrement, mouillez de 35 cl d’eau et laissez mijoter 30 minutes.

IMG_3377

Dans une poêle, faites dorer les amandes avec 1 pincée de cannelle dans 25 gr de beurre. Réservez-les.

IMG_3380

Prélevez les pigeons cuits, laissez tiédir et désossez-les. Coupez la chair en dés.

IMG_3381

IMG_3384

Faites bouillir le jus de cuisson, laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel et les herbes. Battez les oeufs, versez-les dans la cocotte en remuant. Cuisez 5 minutes en mélangeant. Laissez refroidir.

IMG_3383

Chauffez le four sur th. 6/7 (200°C).

Faites fondre le reste de beurre.

Enduisez 3 feuilles de brik de beurre, superposez-les au fond d’une tourtière. Placez 4 feuilles se chevauchant et dépassant à demi à l’extérieur.

Répartissez la moitié des amandes, les dés de pigeon, les oeufs, le reste d’amandes.

IMG_3385

IMG_3386

Rabattez les feuilles au centre.

Couvrez de 3 feuilles beurrées se chevauchant et rabattez les bords sous la pastilla.

IMG_3387

Cuisez 20 minutes.

Démoulez la pastilla et poudrez de sucre glace.  Vous pouvez également saupoudrez d’un peu de cannelle.

IMG_3389

Suggestion: Saupoudrez de sucre glace à travers un napperon en papier dentelle, celà vous donnera un beau dessin sur la pastilla. Comme je n’avais pas de naperon, j’ai saupoudré simplement.

N’hésitez pas à mettre ce sucre glace, celà donne un goût très agréable à l’ensemble.

IMG_3390

Bon Appétit!

Le sirop de mandarines vie sa vie de blog en blog

GAMBAS AU SIROP DE MANDARINES, RIZ THAI A LA BADIANE, POELEE DE LEGUMES AU WOK 

IMG_3369

IMG_3370

IMG_3371

J’ai été tellement conquis par mon sirop de mandarines (clémentines), que j’avais réalisé pour faire ma crème anglaise au sirop de mandarines (clémentines), que je voulais absolument utiliser celui-ci (oui, j’en avais fais assez) dans d’autres recettes.

En surfant de blog en blog, j’ai trouvé la recette qu’il me fallait sur  http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2006/04/19/1726349.html. : des gambas au sirop de mandarines. Merci donc à AnneE pour cette bonne recette.

Pour l’accompagnement de riz thaï à la badiane, je l’ai trouvé sur http://absolumentbon.canalblog.com/archives/2006/04/index.html. Soulafa avait refait la recette d’Anne avec cet accompagnement, qui me semblait être nickel, car il donnait un rappel au niveau de l’anis.

Mais comme nous sommes des bons mangeurs, et que j’avais en outre envie de légumes et de préférence dans une cuissson en wok avec ici aussi un rappel de l’anis, j’ai trouvé ma base chez Mitsuko :  http://mitsu.canalblog.com/archives/2006/09/10/2632744.html

J’ai mélangé tout celà à ma sauce et le résultat était très bon, mais encore améliorable. Je souhaitais retrouver dans le riz plus le goût anisé encore et j’aurais pu faire réduire encore un peu plus longtemps la sauce des gambas, afin qu’elle nappe un peu plus ceux-ci. Une petite précuisson des mange-touts (sugar snaps) et des mini-maïs aurait été nécessaire. Mais c’était déjà délicieux ainsi. Je note de toute façon la recette en tenant compte de ces améliorations.

1. Faire le sirop de mandarines où de clémentines: voir mon post http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5525717/chapelure.

2. Préparer les légumes:

Ingrédients

  • 80gr petits champignons de Paris
  • 8 mini-maïs
  • 4 petites échalottes
  • 1 carotte
  • 1/3 boîte de pousses de bambou
  • 12 sugar snaps (manges touts)
  • 12 mini asperges vertes
  • 2 c.à.s. de sucre
  • 4 c.à.s. de fécule de maïs
  • 2 c.a.c. nuoc nam (sauce poisson)
  • 4 c.à.c. huile de sésame
  • 1 bonne poignée de graines d’anis vert
  • sel, poivre, piment d’espelette
  • eau

Coupez les champignons en rondelles. Coupez les mini-maïs en deux. Coupez les échalottes en rondelles. Coupez la carotte en rondelles. Coupez les mini asperges en 3.

Précuire à la vapeur où dans un peu d’eau au micro-ondes, les carottes, maïs, asperges et sugar snaps. Les cuire peu de temps, mais assez pour qu’ils ne soient pas trop durs à la fin du plat.

Mélangez le sucre, la fécule, la sauce soja, 2 c.a.c. d’huile de sésame.

3. Préparer les gambas (où scampis)

Ingrédients

  • 24 à 30 gambas (scampis)
  • 2 gousses d’ail
  • Sirop de mandarines (quantitée selon votre goût)
  • Coriandre fraîche
  • Huile d’olive

Décortiquez les gambas et laisser le dernier anneau et la queue.

Enlevez le germe de l’ail et réduisez-le en purée.

4. Préparer le riz

Ingrédients

  • Deux mesures de riz thaï (deux petites tasses de café)
  • Cinq mesures d’eau (cinq petites tasses de café)
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • Une pincée de sel
  • 4 c.a.s. huile de sésame

Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir le riz, jusqu’à ce qu’il devient transparant.

Ajoutez l’eau, la pincée de sel et la badiane.

Laisser cuire +- 20 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau. Rajoutez de l’eau si celà vous semble nécessaire.

5. Cuisson des légumes

Mettez 2 c.a.c. dans le wok. Faites y revenir dabord les oignons. Rajoutez les autres légumes et mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange soja (en parties et selon votre goût), rajoutez y de l’eau selon votre goût. Il faut assez de liquide pour cuire les légumes, éviter que la sauce ne brûle, et avoir une sauce onctueuse à la fin.

Rajoutez un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette. Rajoutez les graines d’anis vert écrasés.

Laissez cuire jusqu’à consistance de la sauce voulue et cuisson des légumes souhaitée.

6. Cuisson des gambas

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites sauter les gambas sur toutes les faces. Ajoutez la purée d’ail et baissez le feu. Laissez cuire un petit moment.

Déglacez avec le sirop de mandarines.

Laissez réduire légèrement. La sauce doit être sirupeuse et envelopper les gambas.

Coupez grossièrement la coriandre.

7. Dressez

Mettez le riz sur une assiette, mettez les gambas et un bon filet de sauce au sirop de mandarines au-dessus, afin que celà nappe légèrement le riz, parsemez de coriandre. Servez accompagné de la sautée de légumes au wok.

Bon Appétit!

 

Bananes au wok, sauce caramel

 BANANES AU WOK, SAUCE CARAMEL

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

Un dessert à vous transporter vers les îles. Et simple à réaliser.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES BANANES (OU 6 PETITES) UN PEU VERTES
  • 100 G SUCRE ROUX EN POUDRE (VERGEOISE, CANNE, CASSONADE)
  • 4 A 5 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 5 CL RHUM AMBRE
  • 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 50 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • GLACE VANILLE MAISON POUR ACCOMPAGNER

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

PREPARATION

Eplucher les bananes en ôtant leurs filaments. Les couper en 4-5 tronçons.

Dans un wok, laisser fondre le beurre et l’huile, puis y mettre à revenir les bananes en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pendant ce temps, faire dorer les amandes dans une poêle préchauffée, sans matière grasse.

Disposer les bananes sautées sur un plat de service. A leur place dans le wok, verser le sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il devient doré et sirupeux, incorporer le rhum, donner de 2 à 3 bouillons en mélangéant puis ajouter la crème en baissant le feu.

Laisser chauffer quelques instants et verser le mélange sur les bananes.

Parsemer d’amandes et server selon le goût, chaud avec une boule de glace à la vanille, tiède ou même froid.

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

Bon Appétit!