Nouvel An 2011 : Amuse 2 : Croquettes de cuisses de grenouilles à l’ail

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 2 : CROQUETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES A L’AIL

 

 

Recette d’Amandine Herbigneaux, découverte dans Comme un Chef sur la RTBF en 2011.

Quand j’ai vu cette recette à la télé, je m’étais juré de la réalisé. Facile à faire, moins long qu’il n’y parrait, pas de gros dangers dans la réalisation.

Résultat: sympa, mais sans plus. Je m’attendais à mieux. La texture mixée à l’intérieur de la croquette ne nous a pas subjugée. Peut-être y-a-t’il une autre façon de procéder afin d’avoir plus de texture dans la croquette.

Celà manquait aussi d’assaisonnement, alors n’hésitez pas, allez-y franco avec le sel et le poivre, la cuisse de grenouille est une chair assez fade. Et pourquoi ne pas y mettre un peu d’ail râpé également. J’adapte la recette en fonction de ce constat.

 

 

INGREDIENTS (9 P)

• 500 GR CUISSES DE GRENOUILLES (EN SURGELE/POIDS NON ECORTIQUE)
• 1L DE FOND DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
• 5 GOUSSES D’AIL
• 2 CAROTTES
• 2 OIGNONS
• 5 CL CREME
• 50 GR BEURRE
• CHAPELURE MAISON
• 2 OEUFS
• FARINE
• SEL, POIVRE
• HUILE DE FRITURE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la purée d’ail

• 1 TETE D’AIL
• LAIT
• SEL, POIVRE

Pour la crème de persil

• LE JUS DE CUISSON DES CUISSES DE GRENOUILLE
• UNE BOTTE DE PERSIL
• CREME FRAICHE
• SEL, POIVRE
• 1/8 DE FEUILLE DE GELATINE

 

 

PREPARATION

Pour les croquettes

Laisser dégeler les cuisses de grenouilles. Chauffer le fond de volaille avec l’ail épluché, dégermé et écrasé, ainsi que les carottes et les oignons épluchés et coupés grossièrement. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Y faire pocher les cuisses de grenouilles pendant 5 mn. Ensuite, réserver le jus.

Laisser refroidir et décortiquer. Mélanger avec un peu de crème, la gousse d’ail râpée et de beurre, assaisonner en poivre et el sel. Laisser prendre au frigo.

Façonner des ‘boulettes’ avec le mélange de cuisses, ensuite passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans la chapelure. Par sécurité, on peut panner deux fois. Repasser alors dans l’oeuf puis dans la chapelure.

Frire dans un wok ou passer à la friteuse à 160°C-170°C.

La purée d’ail

Eplucher et dégermer les gousses d’ail.

Le faire blanchir dans 2 eaux successives.

Le faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres dans un fond de lait en les couvrant juste à hauteur.

Mixer, saler, poivrer. Réserver au frais.

La crème de persil

Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles.

Dans un poêlon, faire cuire le persil haché grossièrement dans une partie du jus, en couvrant juste à hauteur.

Crémer légèrement, mixer, passer au chinois.

Pendant que la préparation est encore tiède, y ajouter la gélatine, bien mélanger, puis réserver au frigo.

Avant de servir, remélanger la préparation afin d’obtenir une pommade épaisse.

 

 

Bon Appétit!