Catégorie : Recettes Pâtes

PATES AUX PEPERONCINI, COULIS DE TOMATE, TOMATES CERISES CONFITES ET MOZZARELLA CRUE

Il y a quelques jours, j’ai tout simplement ouvert mon frigo et mes armoires (toujours beaucoup trop rempli(e)s), j’ai sorti ce qui me semblait convenir pour un bon petit plat et les idées sont venues toutes seules.

Dans le fond de l’armoire, un paquet de pasta rouges, aux peperoncini, restant d’un panier gourmand italien reçu lors des fêtes de fin d’année. Dans le frigo, un paquet de mozzarella di buffala qu’il fallait utiliser avant la fin de la semaine. Beaucoup de tomates et des tomates cerises multicolores. Pas grandchose en fait et celà a donné un très bon plat.

INGREDIENTS (2P)

• 350 G PATES AUX PEPERONCINI
• 6 TOMATES
• 1 BOULE DE MOZZARELLA
• PARMESAN
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• UN BEAU BOUQUET DE BASILIC FRAIS
• SUCRE
• 20 TOMATES CERISES MULTICOLORES

PREPARATION

Placer les tomates cerises (non-coupées) dans une petite casserole, couvrir d’huile d’olive, ajouter sel, poivre et un peu de sucre. Porter juste en-dessous de l’ébullition et maintenir ainsi en jouant avec le feu. Faire confire pendant 20 minutes.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et ajouter dans la sauce.

Pour la sauce: monder les tomates en récupérant le jus à travers une passoire.

Placer les tomates, leur jus et l’ail coupé grossièrement, dans une casserole. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter un bon filet d’huile et à couvert, laisser cuire le tout sur feu moyen pendant 30 minutes.

Ajouter alors le basilic grossièrement ciselé et poursuivre à découvert pendant 5 minutes.

Mixer le tout le plus finement possible, afin d’obtenir un joli coulis.

Ajouter donc les pâtes dans cette sauce.

Couper la mozzarella en morceaux.

Dresser les pâtes dans les assiettes, dessus dresser les tomates cerises confites et la mozzarella crue. Passer avec le moulin à poivre. Râper du parmesan frais dessus.

Bon Appétit!  

1RIGATONI AUX LEGUMES DU SUD ET COULIS NATURE DE TOMATES

L’idée de cette recette m’est venue en feuilletant le magazine Delhaize. Les recettes ne sont pas toujours aboutiés, mais souvent il y a des bonnes idées à prendre. Ici, il s’agissait d’une salade de pâtes aux légumes grillés et parmesan.

J’ai adapté pas mal, mais j’ai gardé l’idée principale.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G RIGATONI
• 1 COURGETTE
• 1 AUBERGINE
• 1 POIVRON JAUNE
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
• 100 G PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 3 TOMATES SAN MARZANO
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Laver la courgette et l’aubergine et couper les légumes en rondelles d’un centimètre.

Placer les rondelles d’aubergine dans une passoire, et recouvrir les tranches de sel, laisser ainsi dégorger pendant 30 minutes. Puis, bien rinçer les aubergines et les éponger dans du papier absorbant.

Couper les tomates en morceaux, sans les peler et sans enlever les graines. Les mettre dans une petite casserole avec sel, poivre et un rien d’huile d’olive. Mettre à chauffer pendant 30 minutes sur petit feu (légère ébulition).

Mixer les tomates, les passer à travers un chinois.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et piment et réserver au chaud.

Laver les poivrons, les couper en quarts, puis chaque quart en tranches plus fines dans la longueur.

Faire revenir dans une poêle, les poivrons dans un rien d’huile, ceci en compagnie d’une gousse d’ail écrasée et de la branche de romarin. Il faut les caraméliser légèrement sur les deux faces. Saler et poivrer.

Dans une second poêle, faire griller les tranches d’aubergine dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner d’un rien de sel et de poivre et réserver sur du papier absorbant.

Faire de même avec les courgettes, mais en ajoutant une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée dans la poêle. Réserver sur du papier absorbant.

Faire cuire les rigatoni al dente dans de l’eau salée. Les égouter.

Mélanger les pâtes avec le coulis de tomates, les courgettes, les poivrons, l’ail, le romarin et les tranches d’aubergines, coupées en deux ou en quatre.

Ajouter le persil finement ciselé (je l’avais oublié).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel de l’ensemble.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et ajouter le reste sur les pâtes dans les assiettes.

Bon Appétit!

TROPHIE AU FENOUIL CARAMELISE, COQUES, RADIS, PIQUILLO ET OLIVES, SAUCE A LA SALADE DE TOMATES

Cette semaine, j’ai surtout cuisine les légumes et les condiments, souvent avec des pâtes, parfois comme hier en remplaçant les pâtes par des poischiches, qui font alors office de transporteur des saveurs.

Avant-hier j’avais été séduit par une recette de Philippe Van den Bulck, dans le Culinaire Ambiance de mai 2015.

J’ai un peu traficotté la recette par manque de temps et parce-qu’il me restait la moitié d’une salade de tomates au frigo de la veille.

Dans la recette initiale, il s’agit de confectionner manuellement des pici, je les ai remplaçé par des trophie acheté en magasin.

Après, je trouvais l’ensemble proposé assez sec, le seul élément liquide était quelques c.à.s. d’huile d’olive. J’ai alors eu l’idée de réutiliser un restant de salade de tomates. Cette salade était composé de tranches de tomates (6 variétés différentes), de sel, de poivre, d’origan, d’huile d’olive, ail et de vinaigre balsamique. J’ai mixé cette salade afin d’obtenir un coulis de tomates bien savoureux. Je l’ai utilisé en le réchauffant juste un peu afin de garder le goût prononcé de la tomate crue dans ma préparation.

Puis, je suis tombé un peu par hasard sur des coques et j’ai eu l’idée de rendre le plate encore plus gourmand.

C’était très agréable comme plat.

INGREDIENTS (2P)

• UN RESTANT DE SALADE DE TOMATES (Voir ci-dessus) MIXEE
• 500 G TROPHIE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 FENOUILS
• 4 RADIS ROUGES
• 4 PIQUILOS
• 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (TAGGIASHE OU AUTRES)
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 4-5 BRANCHETTES DE THYM
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 500 G COQUES

PREPARATION

Bien rinçer les coques dans plusieures eaux salées et pendant assez longtemps pour éliminer tout le sable contenu dans les coquillages.

Faire cuire les coques à sec dans une casserole à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, récupérer le jus des coques et garder couvert afin de ne pas le laisser s’évaporer. Réserver les coques.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec du sel et y faire cuire les trophie.

Oter la couche extérieure des fenouils, ôter la base dure et les tiges dures, mais en gardant la verdure que vous émincez. Couper le fenouil en deux dans la longuer et tailler en fines tranches.

Couper les piquilos en lanières.

Couper les radis en fines lamelles et les réserver dans une eau bien froide, salée.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou dans un wok et y faire dorer le fenouil.

A mi-cuisson, ajouter les piquillos et les olives noires, l’ail, le thym, sel et poivre et poursuivre la cuisson.

Faire dorer les pignons à sec.

Egouter les trophie.

Faire chauffer légèrement le coulis de salade de tomates avec le jus des coques.

Verser les trophie, les coques et le coulis dans les légumes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Dresser les pâtes dans les assiettes, ajouter une poignée de pignons et quelques lamelles de radis, verser un trait d’huile d’olive.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE, COURGETTE, PETITS POIS, CHEVRE ET AMANDES

La semaine est un peu chargée, et donc il y a moins de temps pour des cuisines longues et complexes, moins de temps pour les courses aussi.

A la recherche d’une idée pour ce soir, je suis tombé sur une recette intéressante de Julie Andrieu, une salade de pâtes, d’orechiette.

J’adore la texture des orechiette et aussi les salades de pâtes, mais ici j’ai repris la recette et je n’ai pas laissé le plat pendant 1 heure au frigo comme Julie, mais 30 minutes à température ambiante, en ajoutant le fromage de chèvre juste avant de servir. La prochaine fois je vais réduire à 15-20 minutes max, préférant cette recette en version tiède que froide.

Le chèvre que j’ai utilisé, n’était pas idéal, trop mou.

J’ai gardé 95% de la recette, juste quelques modifications minimes.

J’ai beaucoup aimé, surtout l’apport des amandes grillées en même temps que les courgettes et l’ajout d’un rien d’aneth.

Recette idéale pour la saison, bien fraîche mais copieuse tout de même.

INGREDIENTS (2-3P)

• 250 G ORECCHIETTE
• 300 G JEUNES COURGETTES
• 500 G PETITS POIS (200 G ECOSSES)
• 100 G CHEVRE MI SEC OU DE BROUSSE PAS TROP AFFINEE
• 3-4 OIGNONS FRAIS
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 50 G D’AMANDES PELEES
• 2 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE
• 2 1/2 C.A.S. DE VINAIGRE DE CIDRE
• 4 BRINS DE MENTHE
• 2 BRINS D’ANETH
• UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
• 100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES

PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bouillante salée.

Ecosser les petits pois.

Faire cuire les orecchiette al dente et ajouter les petits pois 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Egoutter le tout à fond, verser dans un saladier et arroser encore chaud avec l’huile d’amande, 1 c.à.s. d’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.

Découper les courgettes en demi-rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, émincer finement les oignons.

Couper les amandes en deux dans la longueur.

Dans une poêle, faire sauter les courgettes et les amandes dans le reste d’huile d’olive à feu très vif en mélangeant bien régulièrement.

Saler et poivrer, puis ajouter aux pâtes. Mélanger le tout.

Ajouter les oignons hachés, les olives coupées en rondelles, la menthe et l’aneth ciselé.

Poivrer généreusement.

Terminer avec un filet de jus de citron.

Emietter le fromage et ajouter quelques morceaux de fromage dans l’assiette lors du service.

Bon Appétit!

BOULETTES AUX TROIS VIANDES EN RAGOUT & RIGATONI

En semaine, ne sachant pas trop quoi cuisiner pour nous et nos deux enfants, en feuilletant quelques magazines, je vois cette recette originale par son apport de vinaigre balsamique dans la sauce tomate.

J’ai voulu tester, étant fan d’aigre doux, et c’était sacrément bon. Nous avons beaucoup aimé et on refera ça encore.

J’ai un peu modifié la recette dans les découpes, temps de cuisson, composition, mais la base est quasi la même que dans le Saveurs de janvier 2015.

INGREDIENTS (4P)

• 300 G BOEUF HACHE
• 700 G PORC-VEAU HACHE
• 700 G PASSATA (COULIS DE TOMATES)
• 1 GROS OEUF BATTU
• 80 G MIE DE PAIN
• 15 CL DE LAIT
• QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
• QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
• 4 GOUSSES D’AIL
• 3 OIGNONS MOYENS
• 2 BRANCHES DE CELERI
• 4 CAROTTES MOYENNES
• 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• 8 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE 

PREPARATION

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Bien mélanger les viandes, la mie de pain essorée entre les mains, l’oeuf battu, sel et poivre. Il faut obtenir une belle homogénéité et le pain ne peut plus être visible. Ne pas hésiter à bien assaisonner.

Former des boulettes et réserver au frais.

Nettoyer le céler, ôter les fils et couper les branches grossièrement.

Peler les carottes et couper les carottes en tronçons moyens.

Peler les oignons et les couper en quarts, puis chauque quart en deux ou en trois.

Peler et dégermer les gousses d’ail et les hacher finement.

Faire cuire les tronçons de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une grande poêle, voir dans un wok large et y faire revenir les boulettes sur toutes leurs façes. Celà prendra environ 8 minutes. Réserver les boulettes sur une assiette.

Faire chauffer l’huile restante et y faire blondir les oignons, à couvert, sur petit feu, en compagnie des carottes, du thym et du laurier. Assaisoner légèrement avec sel et poivre. Il faut compter entre 5 et 6 minutes.

Ajouter l’ail et le céleri, poursuivre la cuisson sans coloration pendant 2 minutes.

Verser alors la passata, le vinaigre balsamique et le sucre, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Saler et poivrer, puis ajouter le piment d’espelette.

Porter à ébullition et laisser cuire ainsi, à couvert, pendant 15 minutes, à petit feu.

Ajouter les boulettes, bien mélanger, couvrir de moitié et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes (ceci peut également se faire au four à 180°C).

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Servir les pâtes, verser la sauce, les légumes et les boulettes.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET CARCIOFO, SPUMA DI PARMIGIANO

Nouvelle version de la recette terriblissime de Giovanni Bruno. Comme je n’avais pas de rape, j’ai remplacé les rape par des artichauts violets cuits en barigoule. J’ai également utilisé le jus réduit pour puncher encore plus la sauce.

Mon spuma de parmesan n’est pas top cette fois, javais mal reglé la quantitée de gaz dans le siphon. Mais c’était bon quand même.

INGREDIENTS (4P)

• 350 G ORECHIETTE
• 1 OIGNON
• 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
• 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
• HUILE D’OLIVE
• 10 CL LAIT
• 10 CL CREME
• 100 G PARMESAN RAPE
• 50 G CACIORICOTTA

Pour les artichauts

• 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

PREPARATION

Les artichauts :

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu. Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive et y ajouter les tomates pelées. Laisser mijoter le temps qu’il faut. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser à travers un chinois.

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Faire revenir la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ajouter la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter les artichauts et le jus de barigoule réduit.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

Bon Appétit!

GNOCCHI ET OIGNONS CARAMELISES AU BEURRE DE SAUGE, BALSAMIQUE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir, madame de sortie avec des copines, et moi, rien de prévu à l’avance. Le plat s’est construit en baladant mon caddy dans les allées du delhaize. J’ai pris selon mes envies. J’avais envie d’oignon, j’avais envie de fromage aussi et il me fallait un truc pour lier tout celà. Et je vis des gnocchi. Et je pris des gnocchis, même si d’habitude je les fais maison. Il faut dire que ce qui se passe les derniers jours en France ne me donne pas autant envie de cuisiner que d’habitude, je recherche donc plutot la rapidité et la simplicité. Je dédie ce plat à la bande de Charly Hebdo, car sans l’atrocité dont ils ont été la victime, ce plat n’aurait pas existé.  Je le referai de temps en temps en leur souvenir, il sera à jamais lié à cette barbarie et fera en sorte qu’on s’en rappelle à chaque fois.

INGREDIENTS (2P)

• 300 G GNOCCHI
• POIVRE NOIR, SEL
• UN BOUQUET DE SAUGE
• 100 G BEURRE
• 3 OIGNONS MOYENS DE ROSCOFF
• 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 70 G PARMESAN
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 20 G BEURRE

PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon (sans le brûler) et y laisser infuser pendant 30 minutes, 5 belles tiges de sauge.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée, les égouter et les réserver sur du papier absorbant.

Couper les oignons en demi-rondelles assez fines.

Passer le beurre infusé de sauge à travers un tamis.

Faire revenir les oignons dans le beurre de sauge, à couvert et ceci en laissant bien caraméliser les oignons. Saler et poivrer.

Egoutter les oignons, une fois bien caramélisés, en les transvasant sur un tamis et récupérer le beurre de cuisson. Presser les oignons afin de récuper un maximum de beurre.

Réaliser la crème de parmesan en chauffant la crème dans un bol, placé sur une casserole d’eau bouillante. Petit à petit, ajouter le parmesan en mélangéant au fouet. Saler et poivrer et en final, ajouter le beurre.

Replacer le beurre de sauge dans la sauteuse et y faire revenir les gnocchi. Après quelques minutes, ajouter les branches de sauge et les oignons dans la sauteuse. Terminer la cuisson. Assaisonner en poivre et en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Dresser les gnocchi et les oignons dans l’assiette. Décorer de quelques feuilles de sauge. Terminer par la crème de parmesan.

Bon Appétit!

COQUILLETTES AU FENOUIL ET AUTRES RESTES D’UN FRIGO APRES FETES

De temps en temps, au lieu de me ruer sur une nouvelle recette issue de mon imagination, de mes envies, d’influences diverses ou des produits que je trouve au marché, je me pose et j’ouvre tout simplement mon frigo et mes armoires.

Force est de constater que souvent, il y a des restes et que si on ne les utilise pas à un certain moment, les bons restes se trouvent à la poubelle et s’est un peu honteux de devoir faire celà.

Mon trio magique pour travailler les restes (il y en a d’autres evidemment), sont pâtes, risotto et omelette. Cette fois j’ai opté pour les pâtes avec ces deux paquets de coquillettes à moitié pleins ou à moité vides (c’est comme vous voulez).

J’ouvre donc mon frigo et j’y trouve un fenouil, quelques tomates cerises pas encore trop abimées, quelques tomates, une boîte de tomates pelées à moitié vide, une boîte d’olives noires dénoyautées à moitié vide, du parmesan, de la roquette, quelques tranches de jambon de Bayonne. Je complète avec thym, laurier, ail, pastis et piment d’espelette et avec rien que ça, je nous fais un bon plat de pâtes.

Vous devrez donc disposer des mêmes restes que moi pour réaliser cette recette, ou vous en inspirer.

INGREDIENTS (2P)

• 300 G COQUILLETTES
• 1 FENOUIL
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 5 BRANCHES DE THYM
• SEL, POIVRE
• UNE RASADE DE PASTIS
• 6 TOMATES CERISES
• 4 TOMATES
• 1/2 BOITE DE TOMATES PELEES
• 1/2 BOITE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
• 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPRARATION

Ôter la couche extérieure du fenouil, ôter aussi la base dure et les tiges. Emincer finement le fenouil.

Placer le fenouil dans une sauteuse avec l’ail non-pelé, mais écrasé, le thym et le laurier. Ajouter un filet d’huile, couvrir la sauteuse et sur petit feu, saler et poivrer, laisser braiser.

Pendant ce temps, couper les olves en deux et couper le jambon en morceaux.

Monder les tomates: les faire saisir pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante, les égouter et rafraîchir dans de l’eau bien froide, les peler, les épépiner (mais en gardant le jus sans les grains).

Emincer finement la roquette.

Râper le parmesan.

Lorsque le fenouil est bien tendre, déglacer la sauteuse avec un peu de pastis et laisser évaporer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les tomates cerises, les tomates fraiches coupées en morceaux, le contenu de la demi boite de tomates, le jus des tomates fraîches et les olives. Laisser réduire un peu sur feu moyen.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter un rien de piment d’espelette.

En fin de cuisson, ajouter le jambon cru.

Faire cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée, les égouter et les mélanger avec le contenu de la sauteuse.

Ajouter la roquette ciselée, mélanger le tout et transvaser dans un plat à four.

Râper dessus une belle couche de parmesan.

Mettre immédiatemment sous le grill à 250°C pendant quelques minutes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un rien de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE, SAUCE AU CITRON, CHOU ROMANESCO, PISTACHES, CORIANDRE ET MIMOLETTE VIEILLE

Ma petite femme avait envie d’un plat que j’avais réalisé l’année d’avant, au printemps, des orecchiette avec une sauce au citron. Le problème était qu’au printemps, ben il y avait des asperges blanches et vertes et que nous étions maintenant en hiver. Et pas question de me tourner vers des asperges d’Espagne ou du Peru, voir des asperges en surgelé ou en bocaux, non mais, un peu de respect pour les saisons quand celà concerne des produits de ce type qu’on cultive chez nous.

On adapte donc la recette à la saison et pas l’inverse. Du bon chou romanesco fera un bon remplaçant pour les asperges dans cette version hivernale.

INGREDIENTS (2P)

• 350 G ORRECHIETTE
• 1 JAUNE D’OEUF
• 200 G SOMMITES DE CHOU ROMANESCO
• 25 CL FOND DE VEAU BLANC (DU VRAI PAS DE PERLIPINPIN)
• 1/2 SUCRE
• LE JUS ET LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO (Attention, si il s’agit de gros citrons, pas prendre la totalité du jus)
• 100 G BEURRE SALE + 20 G BEURRE NON-SALE
• 50 G PISTACHES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE
• MIMOLETTE

PREPARATION

Concasser grossièrement les pistaches au couteau.

Effeuiller la coriandre et juste avant d’ajouter aux pates, ciseler grossièrement.

Prélever les sommités du chou romanesco.

Râper la mimolette.

Faire revenir le chou romanesco dans le fond de veau, 20 g de beurre et un peu d’eau. Saler légèrement et poivrer, couvrir. Oter le chou quand la cuisson est al dente. Napper de temps en temps avec le jus de cuisson en cours de route. Réserver le jus de cuisson.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée.

Verser le jus et les zestes de citron dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 minutes, puis hors feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter afin d’obtenir une sauce blanche et homogène.

Ajouter le demi-sucre, saler et poivrer. Ajouter le jaune d’oeuf et refouetter afin de bien mélanger le tout. Réserver à chaud.

A 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, faire réchauffer doucement le chou dans son jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les pâtes, mais en récupérant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes dans la casserole du chou, ajouter les pistaches, la coriandre et la sauce au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Dresser sur assiette, parsemer de mimolette et de poivre noir.

Bon Appétit!

CAPPELACCIO A LA VIANDE BRAISEE, CREME AU STILTON ET AU BUTTERNUT, CHOUX DE BRUXELLES ET CHATAIGNES CARAMELISEES, JAMBON CROUSTILLANT

J’étais parti pour faire un faisan à la Brabançonne ajourd’hui, mais la journée fût bien remplie et j’ai donc changé les plans. Mais que faire? J’avais au frigo du bayonne, des choux de Bruxelles, des chataignes, du butternut.

Tiens, je tenterai bien de refaire manger des choux de Bruxelles à Sabine, car pour le moment elle résiste encore toujours à apprécier ce goût puissant de choux. Je me voyais bien retester la combinaison choux de Bruxelles et chataigne, l’un adoucissant bien l’autre, mais la dernière fois celà c’était soldé par une victoire du choux sur Sabine. Il fallait donc encore plus compensé le goût du choux. Et c’est la que rentre le balsamique en jeu.

Je voulais aussi le choux de Bruxelles comme élément complémentaire au reste du plat, mais pas vraiment comme accompagnement. J’ai alors pensé à un plat de pâtes.

Ce matin je me suis donc pris des pâtes fourrées à la viande braisée et du stilton afin de faire une sauce crème avec du butternut et du stilton.

La casserole s’est vidée rapidement, les assiettes aussi et je suis heureux de vous apprendre que Sabine a manger au moins deux choux de Bruxelles complèts. Petite victoire, mais victoire tout de même.

INGREDIENTS (2P)

• 10 CHOUX DE BRUXELLES
• 6 CHATAIGNES PRECUITES
• 2 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 20 G DE BEURRE
• 2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
• UN RIEN D’HUILE NEUTRE
• 100 G BUTTERNUT
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 60 G STILTON
• POIVRE
• 500 G CAPPELACCIO A LA VIANDE BRAISEE

PREPARATION

Pour le jambon croustillant

Couper le jambon très finement.

Faire croustiller le jambon sur petit feu dans une petite poêle avec un rien d’huile d’olive.

Pour la cuisson des choux et des chataignes

Oter les deux feuilles extérieures de choux de Bruxelles.

Dans une petite casserole, mettre de l’eau à bouillir. Ajouter un peu de gros sel. Y faire cuire les choux de Bruxelles pendant 5 minutes à découvert.

Egoutter les choux et les refroidir dans de l’eau glacée.

Egoutter à nouveau.

Couper les chataignes en brunoise.

Couper les choux de Bruxelles en brunoise.

Dans une poêle, mettre 15g de beurre à fondre.

Ajouter les choux de Bruxelles et les faire caraméliser pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Après 8 minutes, ajouter les morceaux de chataîgnes.

Augmenter légèrement le feu et ajouter le vinaigre balsamique.

Faire réduire à feu vif.

Ajouter 5 g de beurre et faire fondre dans la poêle sans cesser de remuer.

Les choux doivent être enrobés de beurre de balsamique.

Saler et poivrer.

Pour la sauce

Peler le butternut et couper le butternut en morceaux moyens.

Emballer dans une feuille d’allu.

Faire cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Verser la crème, le butternut et le stilton dans un poêlon. Faire cuire doucement afin de bien faire fondre le fromage et obtenir une préparation lisse et nappante. Passer un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Ajuster en poivre.

Finition

Faire cuire les pâtes.

Les égouter, mais pas complètement.

Les mélanger à la sauce.

Dresser un peu de pâtes dans les assiettes.

Dessus, dresser les chataignes, les choux de Bruxelles et le jambon croustillant.

Bon Appétit!

TAGLIATELLE A LA TOMATE, PANCETTA CROQUANTE, MOZZARELLE ET BASILIC

On poursuit la semaine avec des recettes rapides, faciles et empruntées dans quelques magazines. L’été on déstresse, on se laisse aller dans la facilité et on profite de chaque petit moment de libre, beau temps ou pas.

Mardi soir, un plat de pâtes avec une base très simple de coulis de tomates et on ajoute quelques ingrédients. Celà ne prend pas beaucoup de temps, ce n’est certes pas le plat du siècle, mais un très bon petit plat pour en soirée en famille.

Recette du Nest Saveurs spécial nr 18.

INGREDIENTS (2P)

• 500 G TAGLIATELLE
• 1 BONNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 150 G PANCETTA EN LARDONS
• 1 OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 1/2 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE, HACHEE GROSSIEREMENT
• 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI POUR MOI)
• 3 C.A.C. SUCRE BLANC
• 250 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
• 1 PBONNE OIGNEE DE BASILIC
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Découper la mozzarella en tranches, puis en morceaux plus petits.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle en suivant les indications sur l’emballage. Egoutter brièvement les pâtes avant de les ajouter dans la sauce.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen à vif. Faire cuire la pancetta pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Laisser égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire revenir l’oignon dans la même poêle et la même huile, ceci pendant quelques minutes.

Ajouter l’ail et la marjolaine et poursuivre encore quelques minutes, sans brûler l’ail.

Ajouter les tomates et le sucre, faire braiser doucement pendant environ 10 minutes et assaisonner selon votre goût.

Ajouter les tagliatelle et bien rouler celles-ci dans la sauce. Verser le tout dans un plat ou un saladier.

Ajouter la mozzarella et le basilic légèrement ciselé, mélanger bien, puis ajouter la pancetta croquante sur le dessus.

Servir immédiatemment.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE, SAUCE AU CITRON, ASPERGES VERTES ET BLANCHES, PISTACHES, CORIANDRE ET MIMOLETTE VIEILLE

Cette recette à commencé sa petite vie ce matin, lorsque je feuilletais quelques magazines de cuisine afin de trouver une belle inspiration pour le repas du soir. C’est le matin avec mon ami café que celà vient le plus facilement.

Au 5e magazine, un Saveurs, je vois une recette de capellini au citron, aux pistaches et à la coriandre. Voilà ce qui est intéressant. Je me souviens alors que j’ai encore dans mes armoires, au moins deux paquets d’orecchiette (les vraies, de Puglia) et je remplace donc déjà les pâtes, me disant qu’en plus la sauce au citron viendra mieux les napper.

Après, citron + coriandre + pistaches, mmmmh, et pourquoi pas ajouter un peu d’asperges blanches et vertes (que j’avais au frigo) afin d’apporter plus de texture et de variation, ainsi qu’un peu d’amertume. Je décide aussi de cuire mes asperges dans un fond blanc de veau et d’utiliser ce fond réduit dans mes pâtes.

En cours de route je décide de rendre la sauce encore plus nappante et jouissive en la liant avec un jaune d’oeuf.

Pour finir le plat, j’hésite entre le parmesan et la mimolette et j’opte pour une vieille mimolette râpée.

Un plat gustativement très réussi, bien sur le citron tout de même, mais adouci par les autres éléments. A refaire, nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

• 350 G ORRECHIETTE
• 1 JAUNE D’OEUF
• 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
• 4 ASPERGES VERTES
• 25 CL FOND DE VEAU BLANC (DU VRAI PAS DE PERLIPINPIN)
• 1/2 SUCRE
• LE JUS ET LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
• 100 G BEURRE SALE + 20 G BEURRE NON-SALE
• 50 G PISTACHES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE
• MIMOLETTE

PREPARATION

Concasser grossièrement les pistaches au couteau.

Effeuiller la coriandre et juste avant d’ajouter aux pates, ciseler grossièrement.

Eplucher les asperges blanches et nettoyer les asperges vertes.

Râper la mimolette.

Placer les asperges dans une sauteuse anti-adhésive. Ajouter le fond de veau et les 20 g de beurre, saler et poivrer. Sur petit feu, faire cuire les asperges vertes et blanches en les retournant de temps en temps et en les nappant de jus de cuisson.

Sortir les asperges au fur et à mesure de leur cuisson et réserver sur une assiette.

Déglacer la sauteuse avec un peu d’eau, mélanger et réserver.

Lorsque les asperges sont tièdes, couper les vertes en tronçons. Couper les blanches en deux dans la longueur, puis également en tronçons. Replacer les tronçons d’asperges dans le fond de veau allongé et refroidi, bien mélanger le tout et réserver.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée.

Verser le jus et les zestes de citron dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 minutes, puis hors feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter afin d’obtenir une sauce blanche et homogène.

Ajouter le demi-sucre, saler et poivrer. Ajouter le jaune d’oeuf et refouetter afin de bien mélanger le tout. Réserver à chaud.

A 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, faire réchauffer doucement les tronçons d’asperges dans leur jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les pâtes, mais en récupérant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes dans la sauteuse des asperges, ajouter les pistaches, la coriandre et la sauce au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Dresser sur assiette, parsemer de mimolette et de poivre noir.

Bon Appétit!

RIGATONI, SAUCE TOMATE AUX ANCHOIS, CULATELLO ET ARTICHAUTS, PANGRATATTO

Je commence à bien aimé ce jeu « t’ouvres ton frigo et tu fais une recette », surtout avec les pâtes ou le riz à risotto, les possibilitées sont multiples et généralement il me reste toujours des produits de base compatibles avec ce type de cuisine.

J’avais quelques tomates, un beau tas de tomates cerises aussi, des restants de rigatoni et de mezze rigatoni, une boîte de conserve d’anchois entammée, deux petits bocaux d’artichauts à l’huile entammés aussi, de l’ail, de l’huile d’olive, de l’origan au jardin, du basilic au jardin, j’avais du persil, de la chapelure, des citrons bio et une belle grosse tranche de culatello. J’avais encore bien d’autres choses, mais celà me semblait bien suffisant.

Franchement, je partais sans prétention aucune pour un truc rapide, finalement j’ai adoré, à refaire.

INGREDIENTS (2-4P)

• 400 G RIGATONI
• 1 BELLE GROSSE TRANCHE DE CULATELLO
• 1/2 BOCAL D’ARTICHAUTS A L’HUILE
• CAYENNE
• SEL, POIVRE
• 5-6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
• LE ZESTE D’UN GROS CITRON BIO
• 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 2-3 TOMATES
• UNE VINGTAINE DE TOMATES CERISES
• HUILE D’OLIVE
• 2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
• 20 FEUILLES DE BASILIC
• 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 4 GOUSSES D’AIL MOYENNES

PREPARATION

Couper les tomates en quarts, ôter les graines mais récuperer le jus. Couper les tomates cerises en deux ou en quatre selon la taille.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, faire revenir doucement les tomates, tomates cerises avec l’ail, l’origan, sel, poivre et anchois coupé en petits dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et laisser compoter une petite heure sur petit feu.

Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec le persil ciselé finement et le zeste du citron râpé à la microplane. Faire revenir dans une petite poêle à feu faible avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la chapelure est bien croquante, ajouter un rien de sel et réserver.

Dans une poêle faire revenir le culatello (coupé en fins lardons, gras y compris naturellement) dans un tout petit peu d’huile d’olive. Quand le gras est bien fondu, ajouter les artichauts égoutés, assaisonner avec un peu de poivre de cayenne. Faire revenir quelques minutes le tout dans la poêle et réserver.

Oter l’origan de la compotée de tomates. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter le culatello et les artichauts. Réchauffer le tout jusqu’à obtention de la texture souhaitée au niveau de la sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente. Les égouter rapidement. Y ajouter la sauce tomate aux artichauts. Bien mélanger.

Servir dans des assiettes, saupoudrer de pangratatto.

Bon Appétit!

SAGNARELLI PRIMAVERA

Au marché dimanche passé, dans une échoppe italienne, j’ai trouvé quelques pâquets de pates aux formes moins usuelles, de la société ‘Fara S. Martino’, Abbruzi – Italy. Une des sortes que j’ai acheté sont des Sagnarelli. Il s’agit de pâtes plates comme des tagliatelle mais en forme rectangulaire et dentelées comme des ravioli.

Je cherche sur le net pour voir si il y a des recettes typiques avec ce type de pâtes, mais je ne trouve pas grandchose. Juste une recette qui me parle et c’est marrant, c’est sur le blog d’une amie, Chantal Van Rossem, que je la trouve.

J’ai gardé la base échalote – vin – citron – fèves de sa recette, mais j’ai adapté à mon goût au niveau de certains éléments et aussi dans la mise en place de la recette. J’y ai ajouté des asperges vertes et du culatello, que j’avais également acheté sur le même marché.

C’était bien bon et les pâtes étaient sympatiques au niveau du dressage et de la texture.

INGREDIENTS (2P/PLAT UNIQUE)

• 320 G SAGNARELLI
• 1 GRANDE TRANCHE DE CULATELLO (0,5 CM EPAISSEUR)
• 1 KG A 1KG 500 DE FEVES DES MARAIS (ICI POIDS A L’ACHAT AVANT ECOSSAGE)
• 4 BELLES ECHALOTES
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 6 ASPERGES VERTES
• EAU DE CUISSON DES PATES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• ZESTES DE DEUX CITRONS MOYENS
• 125 G PECORINO ROMANO

PREPARATION

Couper le culatello en fines lanières de 0,5 cm maximum. Eventuellement les recouper en deux. Réserver.

Ecosser les fèves. Faire cuire les fèves pendant quelques minutes à l’eau bouillante. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Puis ôter la fine pelicule qui les entoure. Les placer dans un récipient, saler et poivrer. Réserver.

Emincer finement les échalotes. Réserver.

Raper le fromage. Réserver.

Peler les asperges vertes jusqu’à la moitié, ôter le bout trop dur. Les faire revenir sur très petit feu pendant 10 à 15 minutes (selon la grosseur) à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver. Les couper ensuite en trois (la tête et deux morceaux de tige. Couper chaque morceau de tige encore en deux dans la longueur.

Dans un wok ou une poêle large et haute, faire revenir à  feu moyen, dans un peu d’huile d’olive, le culatello. Faire revenir quelques minutes, pas plus. Réserver sur du papier absorbant, sans jetter l’huile de cuisson.

Dans la même poêle ou le même wok, faire revenir à petit feu, les échalotes dans l’huile de cuisson du culatello, en ajoutant un rien si nécessaire. Saler légèrement mais poivrer assez généreusement. Dès que la cuisson prend bien, diminuer le feu le plus possible et couvrir.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes, al dente, dans 3 L d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, récuperer deux bonnes louches de jus de cuisson. Egouter les pâtes, les rincer sous l’eau froide, puis les réserver dans de l’eau bien froide. Les egouter pour la cuisson finale.

Lorsque les échalotes sont bien fondantes, déglacer la poêle ou le wok avec le vin blanc et laisser évaporer quasi complètement le vin.

Pendant ce temps, faire fondre 50 g de pecorino dans une petit louchette d’eau de cuisson, au bain marie.

Ajouter aux échalotes, les fèves, le culatello et les asperges. Poursuivra la cuisson pendant 1 minute pour réchauffer le tout.

Ajouter alors les pâtes et la crème de pecorino. Terminer avec une autre louchette d’eau de cuisson.

Laisser le tout cuire encore quelques instants afin de bien mélanger les saveurs.

Terminer par un filet de citron en fin de cuisson.

Dresser sur assiette, terminer par un peu de zeste de citron râpé, un filet d’huile, fleur de sel, du poivre noir du moulin et du pecorino râpé.

Bon Appétit!

PENNE, PESTO AIL DES OURS, ROMANESCO, TOMATE CONFITE

Afin d’utiliser l’ail des ours de mon jardin et du talus des copines, un bon pesto ce soir. Et pour changer un peu, aussi du chou romanesco et un tout petit peu de tomate confite.

Un plat simple, rapide, idéal pour en semaine.

INGREDIENTS (4P)

Le pesto d’ail des ours

• 60 G FEUILLES D’AIL DES OURS
• 20 G PIGNONS DE PIN
• 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
• 5 CL D’HUILE DE COLZA
• 5 CL D’HUILE D’OLIVE
• 5 G DE SEL
• 40 G PARMESAN
• UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Les pâtes

• 350 G PENNE
• 400 G CHOU ROMANESCO (ENVIRON 1 CHOU)
• SEL
• 35 G TOMATE CONFITE
• 2 C.A.S. RICOTTA
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
• COPEAUX DE PARMESAN
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Le pesto d’ail des ours

Bien laver les feuilles d’ail des ours dans plusieures eaux, puis égouter. Dans les feuilles les plus grandes, ôter la nervure centrale. Couper finement l’ail des ours.

Réaliser un pesto en mixant les différents ingrédients et en montant à l’huile.

Suite

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau salée (ici 3L500). Garder un peu d’eau de cuisson.

Cuire les sommités de chou romanesco al dente (12 minutes environ), à la vapeur, au dessus de l’eau bouillante salée.

Quand ils sont cuits, les faire revenir quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec poivre et sel. Ajouter les tomates confites émincées et bien mélanger le tout pendant quelques minutes. Déglacer le tout avec une louche d’eau de cuisson des pâtes et la ricotta.

Mélanger les pâtes, égoutés rapidement, avec la préparation de  chou romanesco.

Ajouter maintenant le pesto, mélanger.

Dresser sur les assiettes, ajouter quelques pignons de pin et un peu de parmesan en copeaux. Finir avec un trait d’huile d’olive.

Bon Appétit!

CASARECCE, FEVES DES MARAIS, ARTICHAUTS ITALIENS, OIGNON ROUGE ET CREME DE PECORINO

Dans le magazine ‘Njam’ d’avril-mai 2014, la première recette (il y en a plusieures) à avoir titillé mes papilles gustatives virtuellement est un plat de pâtes de Peppe Giacomazza. Premier coup de foudre, car il y a des casarecce et que j’adore la texture de ses pâtes. Deuxième coup de foudre, car je suis fan des artichauts. Puis le truc qui m’a fait basculler complètement, une crème de pecorino pour napper les pasta. Je n’avais jamais tenté ça et ça me parlait graaaf comme on dit en jeeuuns.

Le résultat était conforme à l’idée que j’en avais, superbon, jouissif, nous avons vidés nos 400g de pasta à deux et madame a déjà pris une option sur une deuxième fois, c’est dire. Merci donc à Peppe pour les bonnes recettes.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G CASARECCE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 50 G BEURRE
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN, COUPE EN DEUX, PUIS COUPE EN FINES LAMELLES
• 200 G PECORINO
• 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE)
• 300 G ARTICHAUT ITALIEN EN JULIENNE
• HUILE D’OLIVE
• CITRON
• PERSIL PLAT OU FRISE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL
• EAU

PREPARATION

Emincer l’ail et l’oignon rouge.

Ecosser les fèves et les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égouter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Enlever la deuxième peau et réserver.

Hacher finement le persil.

Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau bien citronée afin d’éviter qu’ils noircissent outre mesure.

Préparer un bain marie: sur une petite casserole d’eau, placer un cul de poule. Dans le cul de poule, mettre le fromage râpé, un peu d’eau, le beurre et un filet d’huile d’olive. Faire fondre le fromage sur faible ébullition de l’eau. Quand le fromage est bien fondu, mélanger dabord avec un fouet, puis avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème lisse. Ajouter de l’eau si nécessaire. Il faut vraiment obtenir une crème bien nappante et lisse.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau salée (11-12 minutes). Egouter en gardant un peu d’eau de cuisson.

Dans un poêle haute et large, voir un wok, faire revenir sur petit feu, l’oignon rouge et l’ail. Lorsque l’oignon et tendre, ajouter les artichauts, coupés en julienne. Faire revenir les artichauts pendant 5 minutes.

Ajouter un peu d’eau de cuisson, ainsi que les fèves des marais. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Hors feu, ajouter les pâtes et la crème de pecorino. Poivrer et ajouter le persil. Bien mélanger le tout et servir immédiatement.

Bon Appétit!

RIGATONI AL RAGU DI CONIGLIO, OLIVA E FAVE LUPINI (RIGATONI AU RAGOUT DE LAPIN, OLIVES ET LUPINS)

Ce weekend, faisant quelques courses dans une grande surface, je tombe sur un sachet sousvide de fèves lupini. Je prends donc sans savoir ce que j’allais en faire.

Quelques dizaines de minutes plus tard, dans le rayon des pyjama’s pour femmes (et oui, les idées me viennent dans n’importe quel endroit), je me rappele avoir vu une recette de pâtes au lapin et aux fèves d’origine Emilie-Romagne. Et pourquoi pas, me dis-je, même si il s’agissait dans cette recette de fèves des marais, why not hein. Je parcours donc à toute vitesse le magasin afin d’encore aller me chercher une barquette de ragout de lapinou.

Maintenant si vous avez à votre disposition du bon lapin sauvage des campagnes italiennes, c’est encore meilleur naturellement.

Après on ajoute quelques herbes, de l’ail, du vin et des olives et on termine avec du parmesan et voilà un bon petit plat de dimanche.

Au niveau goût, c’était divin, le jus transformé en sauce est très gouteux, très corsé mais bien équilibré. Le lapin était un rien trop éffiloché après 2 heures de cuisson. On adapte donc à 1 heure 30. Par contre, les lupini, assez déçu. Celà n’a pas vraiment beaucoup de goût, mais le crac crac que celà apporte est intéressant. Et puis, très bon pour la santé aussi.

INGREDIENTS (4P)

• 600 A 800 G RAGOUT DE LAPIN
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
• 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
• 4 GOUSSES D’AIL DE LA MARINADE
• 50 CL VIN BLANC SEC
• UN BON VERRE D’EAU
• UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
• UN PEU DE MARJOLAINE FRAICHE
• 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
• 500 G RIGATONI
• 50 G OIGNONS
• 50 G CAROTTE
• 50 G CELERI-BRANCHE
• 150 G TOMATES EN BOITE AVEC UN PEU DE JUS

Pour la marinade

• UNE PETITE BOTTE DE THYM FRAIS, UNIQUEMENT LES SOMMITEES
• 6 GOUSSES D’AIL, NON EPLUCHEES ET ECRASSEES
• HUILE D’OLIVE
• LE ZESTE D’UN CITRON, RAPE

PREPARATION (attention, une partie se fait la veille)

La marinade

Mélanger les différents ingrédients de la marinade et laisser infuser hors du frigo pendant 4 heures au minimum.

Enduire les morceaux de lapin avec la marinade, puis les placer avec la marinade, sous film, pendant 12 heures minimum au frigo.

Le lapin

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir une brunoise d’oignons, carottes et céleri dans un peu d’huile d’olive.

Sortir les morceaux de lapin de leur marinade et bien les assaisonner de poivre et de sel.

Les faire dorer pendant quelques minutes dans la même cocotte. En cours de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et nourir les morceaux.

Ajouter maintenant les branches de thym, de romarin et 4 des gousses d’ail de la marinade. Mélanger bien le tout pendant quelques instants, puis déglacer au vin blanc en décrochant les sucs de cuisson avec une spatule.

Oter du feu. Il faut que la totalité du lapin soit quasi couvert par le vin. Ajouter un peu d’eau si tel n’est pas le cas. Couvrir la cocotte et faire cuire ainsi au four pendant 1 heure 30 à 180°C.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les 150 g de tomates et le jus.

Au terme de la cuisson, la chair du lapin doit se détacher très facilement des os, mais les os ne doivent pas trop se balader dans la sauce.

Sortir la cocotte du four et laisser refroidir le lapin.

Une fois refroidi, séparer la chair des os et jetter les os. Oter le thym, l’ail et le romarin de la casserole. Couper la chair en plus petits morceaux si nécessaire.

Récupérer le jus de cuisson, les morceaux de légumes, les petits filaments de chair éventuels qui se trouvent dans le jus, mais surtout faites attention de bien enlever les petits os que vous pouvez trouver.

Bien mixer le jus de cuisson, puis passer ce jus à travers un tamis en poussant bien avec une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide et de ne garder que les fibres. Jetter les fibres sèches et réserver le jus.

Placer le jus dans un large poêlon, rectifier l’assaisonnement. Pendant la cuisson des pates, y ajouter les olives, la marjolaine, les lupins et la chair de lapin. Chauffer sur petit feu.

Les fèves

Bien rincer les lupini dans plusieures eaux.

Les faire cuire pendant 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Oter la fine pélicule qui les entoure et les réserver.

Les pâtes

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5 L d’eau salée.

Augmenter un peu le feu en-dessous de la cocotte de sauce au lapin.

Ajouter les pates dans la sauce.

Bien mélanger le tout.

Oter du feu, ajouter le parmesan et encore un morceau de beurre, remélanger et servir.

Dans l’assiette, ajouter quelques copeaux de parmesan et un peu de poivre noir du moulin.

Bon Appétit!

FILEI DI CALABRIA CON SALSICCIA E FINNOCCHIO (Filei, saucisse italienne au fenouil, fenouil confit au four)

INGREDIENTS (2-4P)

• 500 G FILEI
• 1 OIGNON MOYEN
• 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
• 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 3 GOUSSES D’AIL
• 2 PIMENTS ROUGES
• HUILE D’OLIVE
• COPEAUX DE PARMESAN
• SEL, POIVRE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le fenouil confit

• 2 BULBES DE FENOUIL AVEC LEUR VERDURE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 ETOILES DE BADIANE
• ZESTE D’UN CITRON
• 2-3 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour le fenouil confit

Laver les fenouils. Couper la base. Couper les tiges dires, mais garder la verdure et la réserver.

Oter la première couche, plus dure, des fenouils.

Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur et ôter la base dure en découpant un triangle dans chaque demi-fenouil. Couper les deux demi encore en 4 morceaux chacun.

Blanchir le fenouil pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée.

Egouter pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 200C.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de fenouil. Ajouter alors l’ail coupé en morceaux moyens, le thym, le laurier, la badiane, saler et poivrer et terminer par une bonne rasade d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Mettre le plat au four pour 40 minutes de cuisson. A mi-cuisson, ajouter le jus de citron et le zeste et remélanger le tout.

Sortir du four, y mélanger la verdure de fenouil légèrement ciselée. Réserver à couvert le temps de terminer la pasta.

Pour la pasta

Raper grossièrement le parmesan (copeaux).

Réaliser la sauce tomate : faire revenir l’oignon émincé avec 1 gousse d’ail émincé, le thym et le laurier, dans un peu d’huile d’olive sur petit feut à couvert. Saler et poivrer une première fois.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter la tomate, un rien d’eau et laisser mijoter pendant 1 petite heure à feu doux et à couvert.

Assaisonner une deuxième fois.

Verser la préparation dans un petit blender, oter le thym et le laurier, mixer finement et réserver.

Finalisation de la sauce :

Eliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Mélanger la chair avec deux gousses d’ail râpées, les graines de fenouil, le piment rouge épépiné et coupé en longueur en 8.

Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive en écrasant à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux dans la sauce. Faire revenir ainsi pendant 5 bonnes minutes.

Verser dessus la sauce tomate et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à petit feu et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Finition

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5L d’eau bouillante salée.

Egouter les pates en gardant un rien d’eau de cuisson.

Mélanger les pates et la sauce.

Dresser sur assiette creuse, dabord un peu de pates et de sauce, puis quelques morceaux de fenouil confit et leur verdure et pour terminer du parmesan en copeaux.

Vous pouvez finir par un filet d’huile d’olive et un peu de poivre noir du moulin.

Bon Appétit!

CANDICERIE 11 : CANNELLONIS AUX EPINARDS, FETA ET CHEVRE, SAUCE TOMATEE AUX OLIVES ET CAPRES

Vendredi soir, c’est ma Sabine qui a cuisiné. Je n’étais pas libre en raison de l’installation de la salle pour le weekend ‘moules’ du club de natation de mon fils.

Elle avait découpé quelques semaines avant déjà une recette dans le ciné revue, recette de notre Candice Kother nationale, recette rapide et pas trop compliquée (enfin si on est doué en farcissage de cannelloni).

J’avais déjà réalisé il y a déjà fort longtemps, une recette dans le même genre: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/25/cannelloni-aux-epinards-maison.html, mais cette recette est plus longue, car il y a une base de béchamel, des épinards frais, un peu de viande aussi etc etc.

La recette de Candice est assez rapide pour ne pas être réléguée aux week-ends.

Nous avons suivi la recette à la lettre, sauf pour la quantitée de sauce ou nous avons doublés. Une boite de 400 g nous semblait vraiment trop peu afin de bien mouiller les canneloni, surtout que pas mal d’eau des tomates s’évapore à la cuisson. Nous n’avons pas osés tester avec seulement 400 g. Et donc nous avons adapté aussi la quantitée de câpres et d’olives.

Nous devons aussi être des grands gourmands, car la recette est signalée pour 4 à 6 personnes et nous avons terminé 3/4 du plat à nous deux. Donc a voir en fonction de votre appétit et si c’est un plat unique ou précédé ou suivi d’autre chose.

On  beaucoup aimé la puissance de la farce et les notes de câpres et d’olives dans la sauce, mais celà ne m’a pas étonné du tout. 🙂

INGREDIENTS (3P)

• 250 G CANNELLONI A FARCIR
• 750 G D’EPINARDS SURGELES, DEGELES
• 200 G FETA
• 2 CROTTINS DE CHAVIGNOL
• 2 GROSSES POIGNEES D’OLIVES NOIRES (OU VERTES) DENOYAUTEES
• 2 C.A.C. CAPRES
• 800 G TOMATES PELEES
• 1/2 C.A.C. MUSCADE RAPEE
• 50 G PARMESAN RAPE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Presser les épinards dans une passoire pour en enlever un maximum d’eau.

Mélanger les épinards avec la feta, le chèvre et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel.

Farcir les cannelloni du mélange à l’aide d’une poche à douille.

Mixer les olives avec les câpres et la tomate pelée.

Placer les cannelloni dans un plat légèrement beurré. Recouvrir avec la tomate et parsemer de parmesan.

Couvrir d’une feuille d’luminium et enfourner pendant 25 à 35 minutes (il faut que la pate soit al dente).

Bon Appétit!

ORECHIETTE AUX CONDIMENTS DE MON PLACARD UN VENDREDI FLEMARD

Très très peu en forme en cette fin de semaine de retour au boulot, aide en celà par une soirée très gourmande et très tardive le jour avant chez un maître fromager des plus sympatiques mais très sécestrateur avec toutes les saveurs qu’il nous a proposé. Très courte nuit, quelques réunions, un drink, la chaleur, les mails et me voilà à la maison, lessivé, vidé, mort.

Je vais enfin pouvoir me reposer pensais-je à tort. Qu’est-ce-qu’on mange demande le filston, et nous, qu’est-ce-qu’on mange demande l’épouse même pas compatissante de ma fatigue extrême.

Euh, les enfants des macaronis fromage jambon crème et nous, chais pas trop, je n’y ai pas pensé, je n’ai rien acheté. Bon, qu’avons-nous dans les armoires, dans le frigo.

Je sors deux restants d’orechiette de bonne facture, je trouve une courgette, une tomate presque pourrie, un fond de roquette, un pâquet de jambon Ganda du 04/09, des olives noires rapportées de Provence, des câprons rapportés également de Provence, un petit pot de purée de piments, un petit pot de purée d’ail, un bocal de purée de citron confit au gingembre, de l’huile, du sel, des jeunes oignons, du parmesan. Et puis comme une loque qui se traîne dans un coin de salle de bain, je me laisse glisser un peu démembré dans le fauteuil dans un tas de coussins qui ne demandaient que ça.

Tu ne fais pas à manger? Ben, si tu poivais faire les pâtes fromage jambon crème pour les enfants, ça m’arrangerai bien. Et hop je pique un petit demi-dodo. Pas facile néanmoins avec la grande qui chante tellement qu’elle est contente de nous revoir après 3 semaines, et le filston qui regarde Homer Simpson à la télé. Mais bon, tout de même un rien réparateur.

Bon les pâtes se font, les enfants mangent. Va falloir y aller aussi mon grand. Mais moi pas motivé du tout, pas avoir envie, moi vouloir chercher facilité, moi vouloir que ça passe vite. Donc on jette la tomate, on range la courgette (trop compliqué, va falloir émincer, pfff), on range aussi les jeunes oignons (rien à voir avec les autres ingrédients). OK on y est. On fait bouillir de l’eau salée et on cuit les pasta. On prend un petit poêlon et on fait revenir tout le reste en dosages sur le feeling, puis on mélange pates, un peu d’eau de cuisson et les condiments et on termine avec le parmesan.

Et la, on ne s’y attend pas, c’est bon, même très bon, excellent même. C’est chouette la cuisine en pilote automatique.

INGREDIENTS (2P)

• 300 G ORECCHIETTE
• HUILE D’OLIVE
• SEL
• 16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 3 TRANCHES DE JAMBON GANDA
• 16 CAPRONS
• 1/2 C.A.C. PUREE D’AIL
• 1/2 C.A.C. PUREE DE CITRON CONFIT
• 1/4 C.A.C. PUREE DE PIMENT
• UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
• UN MORCEAU DE PARMESAN

PREPARATION

Cuire les orecchiette à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Emincer les olives noires dénoyautées grossièrement. Couper les tranches de jambon en lanières, puis en morceaux.

Dans un petit poêlon, verser un fond d’huile d’olive, ajouter le jambon et les câprons et chauffer à feu moyen. Ajouter après une demi minute, les olives, un peu de sel et les différentes purées condimentaires. Laisser chauffer encore une minute en mélangéant bien. Réserver hors du feu.

Egouter les pâtes en gardant deux louches d’eau de cuisson.

Mélanger les pâtes, l’eau de cuisson, le contenu du poêlon, la roquette et encore un peu d’huile d’olive, puis râper du parmesan dessus. Mélanger sur petit feu pendant une petite minute ou deux.

Dresser dans l’assiette avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

PENNE ALL’ARRABIATA

Aujourd’hui j’avais envie de simplicité, de fraîcheur et de pasta. Quoi de mieux qu’une sauce tomatée un rien relevée et très peu cuite comme ils la font si bien à Rome, encore bien sur l’acidité de la tomate fraiche?

Dans mon ignorance de la langue italienne, j’ai longtemps pensé qu’all’arrabiata signifiait ‘façon arabe’, hahaha. Il n’en est rien. All’arrabiata veut simplement dire en italien ‘fâché’, ou mieux encore ‘enragée’. La sauce tomate est donc ‘enragée’, traduction libre de ‘relevée’.

Je vous mets les quantitées moyennes pour une bonne sauce ‘enragée’, sachant que pour préserver le palais plus sensible de mon épouse, je vais sousdoser le piment. Un rien de trop sousdoser, merdum.

Même si je veux rester proche de la recette d’origine, ceci malgré des envies de courgette et d’aubergine, je vais tout de même adapter un peu à ma sauce personelle en ajoutant vers la fin de la cuisson, quelques tomates cerises pour encore plus de fraicheur.

Par contre, je n’ajoute ni lard, ni pancetta, ni guanciale, je réserve celà pour la sauce all’matriciana. On ne va pas ajouter de crème, ni d’anchois, ni d’olives, ne mélangeons pas les genres. J’accorde un peu de pecorino ou parmesan à la fin dans l’assiette, mais sans surdosage et je réalise ma sauce tomate de base avec un petit morceau d’oignon afin de ne pas faire passer trop le goût de l’oignon au-dessus de la tomate, du basilic et de l’ail.

Maintenant, il ne faut pas s’attendre à une recette de ouf, c’est un plat du pauvre dans se belle simplicité. Il faut le déguster tel quel pour le goût pur de la tomate juste relevé par quelques notes d’ail, de piment et de basilic. No nonsense!

Si vous souhaitez plus de sauce, il faut augmenter la quantité des ingrédients, mais perso, un nappage léger me suffit. Il ne faut pas toujours que celà baigne dans la sauce.

INGREDIENTS (2P)

Coulis de tomates

• 750 G TOMATES FRAICHES BIEN MURES
• 4 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 OIGNON
• 5 FEUILLES DE BASILIC
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRANCHE DE THYM

Sauce arrabbiata

• 350 G SAUCE TOMATE
• 20 G PIMENT FRAIS ROUGE (LES PETITS THAI)
• 20 G PIMENT FRAIS VERT (LES PETITS THAI)

(souvent en Italie ils utilisent des piments sèchés pour cette recette)

• 4 CL D’HUILE D’OLIVE
• 8 FEUILLES DE BASILIC EN JULIENNE
• 2 GOUSSES D’AIL
• SEL, POIVRE

Autres

• 400 G PENNE RIGATE
• PARMESAN OU PECORINO EN COPEAUX
• 2 C.A.S. PERSIL
• 6 FEUILLES DE BASILIC
• 10 TOMATES CERISES

PREPARATION

Base : le coulis de tomates

Faire pocher quelques minutes les tomates dans de l’eau bouillante. Les éplucher et les épépiner en récupérant le jus.

Dans une casserole très large, faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.

Ajouter tomates, feuilles de basilic, le laurier et le thym.

Faire cuire pendant 15 minutes sur feu moyen. Assaisonner en fin de cuisson. Oter le thym et le laurier, mixer un coup pour bien lisser la sauce ou mieux, passer le tout au moulin à légumes, grille moyenne, au-dessus d’un bol.

Ce coulis de tomates ne doit pas être trop cuit car nous voulons ici garder un goût de légumes frais. Il faut donc utiliser une très grande poêle ou casserole, afin de provoquer une évaporation rapide.

Arrabbiata

Dans une casserole faire rissoler dans l’huile d’olive, piments épépinés et détaillés en rondelles, basilic et ail haché finement.

Ajouter la sauce tomate.

Porter à ébullition.

Enlever du feu et laisser reposer 30 minutes au chaud. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Après 15 minutes, ajouter les tomates cerises entières dans la sauce.

Pasta et finition

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans un grand volume d’eau salée (1L par 100g de pâtes).

Egouter rapidement les pâtes et les verser dans la sauce all’arrabiata. Bien mélanger le tout.

Ajouter une bonne poignée de persil frais ciselé finement et les feuilles de basilic frais coupés grossièrement.

Dresser dans les assiettes et ajouter quelques copeaux de parmesan ou de pecorino.

Bon Appétit!

CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES, SAUMON MI-CUIT, PETITS POIS, HUILE A LA TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS A LA MENTHE, MENTHE ET POUDRE DE BAYONNE

17 heures 15. On sort du boulot. Moi: Merde, qu’est-ce-qu’on va bienmanger ce soir? Sabine: Dis? Qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Moi: Eh oui, qu’est-ce-qu’on mange ce soir. Bon, vous allez me dire, il y a le choix. Oui, certes! Mais déjà je n’avais pas du tout réfléchi à la question et d’habitude je suis du genre prévoyant et organisé quand il s’agit de cuistouiller. Mais en ce moment avec les weekends supertofs à le mer, guère le temps de se préparer, surtout pas aux lundis. Donc freestyle est mon nouveau modus vivendum, dus ou comme vous voulez.

Me voilà donc au Delhaize (ben oui, je fais leur pub, même si je ne suis pas payé, au moins il y a du choix pour les mal-organisés qui travaillent et qui veulent manger quelque chose de pas trop mal le soir). Quelques lignes à ne pas franchir (ordres express de ma chérie): 1. Du pas trop lourd, car il ne faudrait pas faire exploser le maillot avant de partir en congé. 2. Du pas trop en quantité, pour la même raison. 3. Du pas trop chèr naturellement, car on ne veut pas vivre de baguette, de beurre salé et de tomates en France. 4. Du rapide hein, car j’ai faim moi, j’ai très faim moi, j’ai très très faim moi, faudrait pas qu’on mange à 21 heures comme d’hab, j’en ai marre de manger à 21 heures moi. OK OK 5. Et du frais, pas trop chaud, pas trop transpirant. Eh ben, me voilà bien cadenassé.

Je passe dans le rayon des légumes, rien qui me tente ou qui correspond aux demandes. Je passe à côté des pâtes fraîches. Oh, bonne idée ça, des cappellacio aux asperges vertes. J’aurais bien fait les pâtes maison, mais remember, on ne mange pas à 21 heures ce soir, qu’on se le dise. Première idée, des pâtes farcies aux asperges juste cuites, après on ajoute de l’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poivre. Bon, c’est un peu trop basique quand-même! Et pourquoi pas donner un petit coup de fouet avec un peu d’huile au citron et de la menthe fraîche. OK on retourne au rayon légumes et on prend de la menthe car la menthe du jardin est devenue un rien trop sauvage.

Oh mais, qui dit menthe, dit petits pois. Et ça tombe bien, j’en ai 1kg encore dans leur fèves, au frigo.

OK récapitulons, pâtes farcies aux asperges vertes, huile d’olive, huile au citron, menthe, petits pois, sel, poivre. Ca manque encore un peu de caractère, de salé et de croquant.

Je passe devant les olives, tapenades, tomates sèchées, etc etc et je vois un petit pot de tapenade de pois chiches verts avec entr’autre de la menthe dedans. OK, celà pourra donner un peu de texture à l’huile si je mélange un peu de ce machin avec l’huile. En plus il y a un rappel de la menthe.

Je continue ma balade supermarchéenne et je passe devant le rayon poissonerie. Oh, saumon! Saumon-asperges vertes ça fonctionne, saumon-pâtes aussi. Pour les reste rien ne choque, va pour un beau morceau de saumon.

Ne reste plus que le croquant. Terre mer, donc saumon-cochon. Du bayonne, un de mes favorits, ok je prends, une petite poudre croustillante fera l’affaire, aussi bien en texture, en visuel qu’en goût.

15 minutes de courses, une recette!

Après quelques années de cuisine autodidacte et donc d’office copillage sur les autres, petit à petit je me libère et j’ose, les associations se font. Certes, ce n’est pas extraordinaire, mais j’avance, je m’améliore, aussi en dressage. Et je suis heureux que Sabine ait aimé ce plat, composé avec amour et en tenant compte de ses goûts et de ses impératifs. Je suis tellement content que je vais finir la bouteille de blanc tiens.

Autre message: je suis le premier à défendre les petits producteurs, à tenter de faire du frais tous les jours, mais parfois on est bien content que les supermarchés existent car le temps nous est parfois compté. Mais ce n’est pas parce qu’on va au supermarché, qu’il faut lésiner sur la qualité et qu’il n’y a pas moyen d’utiliser certains produits industriels ou semi-industriels pour sortir des bonnes assiettes avec un peu de cuisine.

INGREDIENTS (2P)

• 500 G CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES (ICIE MARQUE TASTE OF INSPIRATION, DELHAIZE): en principe 400g est plus que suffisant, mais pâquets de 250 g
• 4 TIGES DE MENTHE
• UN PETIT POT DE TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS (DELHAIZE EN FRAIS)
• HUILE D’OLIVE
• HUILE AU CITRON
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• UNE BONNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
• 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
• 200 G FILET DE SAUMON SANS PEAU
• POUDRE DE CURRY VERT
• UN MORCEAU DE PARMESAN

PREPARATION

Mélanger (selon votre goût) de l’huile d’olive avec de l’huile au citron. Puis, y délayer quelques c.à.s. de tapenade de pois chiches verts. Il faut un peu de texture mais sans que celà ne soit trop épais. Saler en fleur de sel et de poivre noir.

Découper le jambon en très fines lanières et faire sècher au four à 120°C. Puis hacher finement dans un blender afin d’obtenir une poudre de jambon.

Ecosser les petits pois. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes. Les réserver dans de l’eau glaçée afin de bien fixer les couleurs.

Préchauffer les assiettes.

Faire boullir 2L d’eau salée. Y faire cuire les pâtes pendant 4 minutes. Egouter.

Râper le parmesan.

Enduire une poêle à grille d’huile d’olive. Nettoyer le morceau de saumon et surtout le débarasser des parties grisâtres. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de curry vert. Faire revenir le saumon sur les deux faces en obtenant une partie centrale encore bien crue. Débarasser sur une assiette pas trop chaude.

Juste avant de dresser, ciseler la menthe.

Mélanger les pâtes encore chaudes avec l’huile à la tapenade, la menthe et les petits pois et bien mélanger le tout.

Couper le saumon en gros morceaux.

Dresser les pâtes avec un peu d’huile, de menthe et de petits pois. Disposer dessus les morceaux de saumon, puis le parmesan et la poudre de jambon. Encore un petit tour de moulin à poivre et un rien de fleur de sel.

ACCORD VIN (merci Eric Boschmann) : Sylvaner Veilles Vignes de chez André Ostertag

Bon Appétit!

TAGLIONI AU PESTO, MANGALICA, CHAMPIGNONS ET EPINARDS

Je ne sais pas vous, mais moi, le vendredi je décompresse, je paye le prix fort de ma semaine de boulot. Et quand je décompresse, je bois un petit apéro et soit je vais chercher un thaï, soit je vais au resto italien, soit je fais une bricole rapide.

Il me restait 50 g de mangalica au frigo, un demi ravier de champignons de Paris, 50 g d’épinards frais, du basilic. C’est la que je me rappele une demande récente de ma petite femme: c’est quand que tu fais encore une fois un pesto. Voilà la bonne idée pour un plat rapide. Des pignons, de l’ail, de l’huile d’olive j’avais. Donc vite des courses pour acheter des pâtes fraîches et du parmesan et hop, en même pas une heure, on a à bouffer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

• 60 G PIGNONS DE PIN
• UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
• 90 G PARMESAN RAPE
• 2 A 4 BELLES GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE)
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Autres ingrédients

• 300 G TAGLIOLINI FRAIS
• 50 G D’EPINARDS FRAIS
• 50 G JAMBON CRU MANGALICA
• 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Brosser les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer.

Couper les tranches de jambon en lanières et ajouter aux champignons.

Laver les épinards, enlever les tiges, couper grossièrement et ajouter en fin de cuisson à la poêlée de champignons.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

Bon Appétit!

CUISSE DE POULET, CONDIMENT D’OLIVES TAGGIASCHE, GARGANELLE AUX ARTICHAUTS GRILLES

Pour aujourd’hui, on reste en Italie. Envie de la salsa d’olive et justement j’ai trouvé aujourd’hui des olives taggiasche, idéales pour réaliser cette sauce à base d’olives, câpres, anchois, origan et tomates sèchées. La cuisse de poulet tout simplement marinée à l’huile d’olive, citron, poivre noir, sel et grillée, puis terminée au four. Pour accompagner ce poulet, des pâtes aux artichauts grillés et marinés à l’huile d’olive et un peu de parmesan et de poivre. Cuisine simple comme peut l’être la cuisine italienne.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa d’olive

• 150 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASHE (LIGURIA)
• 15 G CAPRES EGOUTTES
• 50 G TOMATES SECHEES COUPEES TRES FINEMENT
• 1 C.A.T. D’ORIGAN DESHYDRATE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 12 CL D’HUILE D’OLIVE
• UN PEU DE POIVRE NOIR
• 40 G D’AMANDES
• SEL

Pour la volaille

• 2 CUISSES DE POULET
• SEL, POIVRE NOIR
• UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
• HUILE D’OLIVE
• JUS DE CITRON
• PAPRIKA DOUX

Pour les pâtes

• 350 G GARGANELLI
• GROS SEL
• PARMESAN
• 1 PETIT BOCAL D’ARTICHAUTS GRILLES AVEC L’HUILE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 15 TOMATES CERISES

PREPARATION

Pour la salsa d’olive

Mixer grossièrement tous les ingrédients (olives, capres, tomates, origan, ail, poivre) dans un blender, à l’exception de l’huile d’olive. Il ne faut pas aller jusqu’à un mélange lisse et homogène, on veut des petits morceaux ici.

Y mélanger l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire griller les amandes pendant 20 minutes au four à 150°C. Laisser refroidir, puis écraser avec le plat d’un couteau. Mélanger avec quelques gouttes d’huile d’olive et un peu de sel.

Juste avant de servir, mélanger avec le condiment d’olive.

Pour les cuisses de poulet

Faire mariner les cuisses dans un mélange d’huile d’olive, sel, poivre, ail, citron, paprika pendant 1 heure à température ambiante en tournant de temps en temps les morceaux dans cette marinade.

Faire griller les cuisses dans une poêle chaude, adhésive, avec la marinade. Bien colorer sur toutes les façes.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un filet d’eau. Transvaser les cuisses avec le jus de cuisson dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four à 175°C.

Pour les pâtes

Faire cuire les pâtes al dente dans une bonne quantitée d’eau salée (1L pour 100g).

Egouter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson.

Dans une poêle chaude, faire revenir rapidement la gousse d’ail émincée. Y ajouter les artichauts égouttés avec un rien d’huile de trempage des artichauts. Poivrer. Faire revenir rapidement, juste pour chauffer les artichauts.

Y ajouter les pâtes, les tomates cerises coupées en deux, un peu d’eau de cuisson et du parmesan (selon votre goût). Poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute.

Dressage

Oter la peau des cuisses de poulet.  Récupérer la partie de la peau bien croquante. Dresser une cuisse sur l’assiette. Déposer la peau sur le bas de la cuisse. Dresser un peu de condiment sur la cuisse. Servir avec les pâtes aux artichauts.

Bon Appétit!

SPAGHETTI BOULETTES-SAUCE TOMATE, BASILIC, TOMATES CERISES

Il fût un temps, il y a environ 30 ans, donc un bail, ou je ne me nourissait pas que de boeuf Limousin, de bar de ligne, de légumes frais et de sauces maison. Pas mal de personnes de mon âge vont certainement se reconnaitre. Entre 1960 et 1990, ce fût le boom des plats préparés en conserve. Et donc ravioli, vol-au-vent, choucroute, chili con carne etc etc. La bonne époque des zwans et des unox.

A l’époque, je me rappèle, ben j’amais bien ça. Mais bon, quand on aime manger des feuilles de lasagne al dente avec du ketchup, faut pas s’étonner qu’on aime les boîtes unox.

Cette addiction pour les plats italiens en boîtes m’est restée jusque mes 20 ans environ. Il n’était à l’époque pas rare que je rentre vers 5-6 heures du matin, après une soirée bien arrosée et quelques heures de marche à pied, et que je me jettais tel un fauve sur une gazelle, sur ma boîte de raviolis ou de spaghetti aux boulettes. Je la mangeais (oh comble de l’horreur) même froide et dans la boîte en plus. Quelle époque, mais quelle époque. Je viens donc de loin, non?

En feuilletant dans le ‘Delicious’ de mars 2013, je tombe nez à nez avec un spaghetti aux boulettes et tomates cerises et les souvenirs envahissent mes neurones. Mais pas question d’aller acheter une boîte d’Unox au Carrefour, non non, fini tout ça, du maison, que du maison, un maximum de maison.

Alors voici un bon plat de mon enfance, mais amélioré, car FAIT MAISON. Bien bon! J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le coulis

• 600 ML DE PASSATA
• 1 OIGNON MOYEN
• 2 A 3 GOUSSES D’AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 3 C.A.S. BASILIC FRAIS CISELE
• 250 G TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 C.A.C. D’ORIGAN
• 40 G PARMESAN RAPE

Pour les boulettes

• 600 G HACHE PORC-VEAU (EPICE) (Et épargnez moi la chair à saucisses)
• SEL, POIVRE
• MELANGE D’EPICES POUR VIANDE
• 3 C.A.S. CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• HUILE D’OLIVE

Autres

• 400 G SPAGHETTI

PREPARATION

Réaliser les boulettes en mélangeant tous les ingrédients. Les réserver au moins 10 minutes au frais.

Les cuire dans une grande poêle à l’huile d’olive. Réserver.

Réaliser le coulis: faire revenir l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive. Quand l’oignon est translucide (pas brûlé), ajouter la passata, l’ail râpé, sel, poivre, origan, thym, laurier et un bon filet d’huile d’olive. Laisser réduire à très petit feu pendant 30 minutes.

Couper les tomates cerises (lavées) en deux.

Râper le parmesan. EmIncer les feuilles de basilic.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée, ici environ 4L.

Enlever le thym et le laurier et mixer la sauce avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce lisse.

Ajouter les boulettes et les tomates cerises à la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5-6 minutes.

Egoutter les pâtes rapidement et les mélanger à la sauce.

Ajouter le basilic et le parmesan. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir. Laisser du parmesan à disposition pour ceux qui veulent.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE AUX EPINARDS, TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Lundi soir, c’était simple. Des pasta et une recette du dernier Saveurs (mars 2013). Nothing spécial, mais une combinaison qui me tentait bien et j’ai bien fait.

INGREDIENTS (2-4P)

• 200 G ORECCHIETTE
• 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 1 C.A.C. D’AIL RAPE
• 200 G RICOTTA
• 30 G PIGNONS DE PIN
• 150 G TOMATES SECHEES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées et les couper finement.

Faire grille à sec les pignons de pin.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, faire chauffer une grande casserole avec 1 filet d’huile d’olive.

Y faire revenir l’échalote émincée. Quand elle est devenue translucide, y ajouter les pousses d’épinards et l’ail et les remuer jusqu’à ce qu’elles soient ‘tombées’. Saler et poivrer.

Enlever du feu mais garder chaud.

Verser les pâtes dans la casserole des épinards. Ajouter les pignons et les tomates séchées, puis mélanger le tout.

Y verser la ricotta, rectifier en poivre et mélanger à nouveau.

Dresser les assiettes. Arroser d’un filet d’huile d’olive et donner un tout de moulin à poivre.

Bon Appétit!

TAGLIATELLE (TAJARIN) AI FEGATINI DI POLLO E PORCINI

J’aime beaucoup les foies de volaille, mais je n’ai pas toujours d’idées de recettes à faire avec et une recette Piemontaise publiée dans le ‘Delicious’ d’octobre 2011 m’avait à l’époque intéressé, mais depuis un an cette recette est restée non-testée.

Alors cette semaine je me suis décidé à la faire. Dans la version Piemontaise et principalement à Alba (Tajarin all’albese) on y ajoute encore un peu de truffe blanche, mais cette truffe est vraiment au-dessus de mes moyens actuels. On va donc faire sans. On peut utiliser comme alternative de l’huile de truffe, mais je m’y refuse car la truffe ne contient pas d’huile et l’huile de truffe ce n’est donc que du chimique, à moins de trouver une huile d’olive aromatisée A LA truffe, mais il faut en trouver. Et j’en ai trouvé mais pour finir je ne l’ai pas utilisé. Il me restait encore un petit pot de jus de truffe et j’ai donc utilisé plutôt ça. Je garderai l’huile pour des recettes plus raffinées ENCORE;

J’ai pris la recette et je l’ai adapté quelque peu après quelques lectures sur le net. Voici ma version.

INGREDIENTS (2P comme plat, 4P comme entrée)

• 300 G TAGLIATELLE
• UN BOITE DE JUS DE TRUFFE
• 50 A 100 G PARMESAN RAPE (AU GOUT)
• 40 G CEPES SECHES
• 50 G BEURRE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 400 G FOIES DE VOLAILLE, NETTOYES ET COUPES EN MORCEAUX PAS TROP FINS
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 5 CL MARSALA, DE SHERRY OU DE VIN BLANC
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• UN BRANCHE DE THYM

PREPARATION

Faire tremper les cèpes séchés pendant 20 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter et garder l’eau de trempage.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les foies de volaille pendant 2 minutes à feu vif en remuant sans cesse. Les réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire cuire doucement l’oignon avec le thym pendant 5-7 minutes jusqu’à coloration. Mélanger régulièrement. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et décrocher les sucs avec une spatule.

Ajouter alors les cèpes, le concentré de tomates et le marsala (shery, vin blanc), mélanger et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 3-4 c.à.s. d’eau de trempage des cèpes et le jus de truffes. Faire réduire un rien. Ajouter juste avant de mettre les pâtes, les foies de volaille réservés.

Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans 3L d’eau salée. Egouter rapidement et ajouter les pâtes dans la sauce. Mélanger.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et mélanger.

Sur assiette, décorer avec le reste de parmesan.

Bon Appétit!

SPAGHETTI AU PESTO, ROQUETTE ET TOMATES CERISES CONFITES

Variation sur un thème. Il me restait du pesto maison de l’autre jour, il me restait des spaghetti. De l’huile d’olive et du balsamique, ben j’en ai toujours. Juste quelques tomates cerises et un peu de roquette à acheter et en deux trois mouvements une belle assiette de pâtes devant notre nez.

Les photo’s ne sont pas top. Décidemment, il me faudrait les mêmes assiettes mais en blanc, celà ne ressort pas du tout.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le pesto

• 30 G BASILIC
• 30 G PIGNONS DE PIN
• 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• JUS D’UN 1/4 DE CITRON
• 8 CL D’HUILE

Autres ingrédients

• 400 G SPAGHETTI
• UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
• 80 G PIGNONS DE PIN
• 400 G TOMATES CERISES
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• COPEAUX DE PARMESAN

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Couper les tomates cerises en deux. Les placer face coupée vers le haut dans un plat à four.

Mélange l’huile avec le vinaigre balsamique.

Saler et poivrer les tomates cerises. Puis répartir dessus le mélange huile-vinaigre.

Faire cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée.

Cuire les pignons de pin dans une petite poêle à sec sur petit feu.

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger 6 à 8 bonnes c.à.s. de pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson.

Ajouter la roquette, les pignons et les tomates cerises. Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

PENNE AUX CHAMPIGNONS DE BOIS ET MAGRET SECHE

Après le boulgour du lundi et l’arborio du mardi, voici les penne du mercredi.

Je me suis fait ce petit mélange de saison avec des girolles, du radicchio, de la roquette et du magret de canard sèché. Rien de très compliqué mais il faut respecter l’ordre des ajouts dans le plat et surtout bien choisir et cuire les champignons.

Une lichette de crème, n’en déplaise aux amis qui n’aiment pas. On ne se refait pas.

C’était miam!

INGREDIENTS

• 300 G CHAMPIGNONS MELANGE (PLEUROTTES, PIEDS DE MOUTON, CHANTERELLES, TROMPETTES DE LA MORT, CEPES, SHIITAKES, GIROLLES….)
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• 350 G PENNE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET HACHE FINEMENT
• PERSIL HACHE
• JUS D’UN 1/2 CITRON
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• POIVRE, FLEUR DE SEL
• COPEAUX DE PARMESAN
• UNE POIGNEE DE FEUILLES DE ROQUETTE
• DEUX FEUILLES DE RADICCHIO CISELEES EN LONGUES BANDES FINES (APRES AVOIR ENLEVE LE COEUR BLANC ET DUR)
• UN MORCEAU DE BEURRE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 35% MG
• 60 G MAGRET DE CANARD SECHE (SANS LE GRAS) OU 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME SECHEES AU FOUR
• 1 C.A.S. CIBOULETTE
• 2 C.A.S. NOILLY PRAT
• EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Bien nettoyer les champignons à la bross en évitant de les humidifier.

Cuire les penne al dente. Passer sous l’eau froide et réserver. Garder un petit poêlon d’eau de cuisson.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez grande pour accueuillir le plat complèt.

Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter un rien d’huile et y faire sauter pendant 8 minutes,  les champignons à feu fort. A la fin de la cuisson, il ne reste plus d’eau de végétation dans la poêle.

Déglacer avec le noilly prat.

Ajouter l’ail, le piment et le persil, un peu de jus de citron, poivre et fleur de sel. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute.

Ajouter les penne, la magret sèché, la ciboulette et le radicchio, mélanger. Ajouter un filet d’eau de cuisson des pâtes. Réchauffer pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et jus de citron.

Ajouter un petit morceau de beurre et la crème pour éviter que le mélange ne devienne trop sec.

Y ajouter les copeaux de parmesan et la roquette et remélanger le tout.

Servir avec encore des copeaux de parmesan pour les amateurs.

Bon Appétit!

TORTIGLIONI CON LE SARDE (PATES AUX SARDINES, ANCHOIS, RAISINS ET PIGNONS DE PIN)

Aujourd’hui, j’avais pas mal de préparation à réaliser pour le repas de famille de demain, jour des élections communales: poulet vallée d’auge et pommes au beurre, saumon mariné et grillé sur granny smith en vinaigrette, crevettes grises à l’ananas et aubergine aux herbes. Donc, avec tout ça, il me fallait du simple et du rapide pour le repas du soir.

J’avais envie de pâtes et surtout de pâtes très terroir, des pasta avec une histoire et un goût puissant.

C’est dans le livre ‘Made in Sicily’ de Giorgio Locatelli (restaurant Locanda), que j’ai trouvé mon bonheur avec cette recette on ne peut plus terroir sicilien. Le mélange pâtes, sardines, anchois, saffran, raisins secs, pignons peut à première vue parraître étrange et très exotique, pas du tout terroir, et pourtant, malgré une influence arabe certaine, les ingrédients se trouvaient déjà sur l’île dans au temps des Romains et des Grecs.

Une recette clairement sicilienne et l’utilisation de la chapelure pour épaissir le plat en est un élément très local, il nous rappelle que les siciliens, tout comme les italiens du sud, n’avaient pas vraiment la vie facile et que le vieux pain rassis transformé en chapelure leur servait à épaissir leurs plats et les rendre aussi plus consistants et lourd. On ne doit pas en manger plus que 150gr pour avoir le ventre plein.

Quelques remarques:

1. Je n’ai pas trouvé de strattu, j’ai donc pris du double concentré de tomates.

2. Je n’ai pas eu le temps de visiter une énièmme poissonnerie et j’ai donc utilisé des sardines en boîte, les cocagne, sans peaux et arètes.

Pour le reste, j’ai à peu près suivi la recette de base, en adaptant quelque peu à mon goût mais en restant fidèle à l’esprit sicilien.

INGREDIENTS (2P)

• 5 ANCHOIS OU 10 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 150 G CHAPELURE ‘MAISON’
• 1 GOUSSE D’AIL
• 18 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VERGINE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 75 ML VIN BLANC
• 3 C.A.S. STRATTU (PASTA DE TOMATES SICILIENNE TRES CONCENTREE) OU 2 1/2 PUREE DE TOMATES
• 12 SARDINES FRAICHES EN FILETS, COUPES EN MORCEAUX
• 45 G RAISINS SULTANA
• 45 G PIGNONS DE PIN
• SAFFRAN (+- 30 FILAMENTS)
• 4 BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE HACHE FINEMENT, A DEFAUT 2 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL ET UNE BELLE POIGNEE DE VERDURE DE FENOUIL
• 300 G PATES (TORTIGLIONI, BUCATINI, PENNE, MACCHARONI)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire ramolir les graines de fenouil pendant 1 heure dans de l’eau.

Griller les pignons légèrement à sec en faisant attention de ne pas les brûler.

Préparer les filets d’anchois: bien rinçer les anchois frais sous l’eau et les sècher. Pour les anchois à l’huile, bien laisser égoutter les anchois.

Faire griller la chapelure à sec dans une poêle sur feu moyen, bien remuer la poêle afin d’obtenur une chapelure dorée (mais pas brulée).

Recupérer la verdure du fenouil et l’émincer grossièrement.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle (assez grande pour contenir la préparation finale) et y faire revenir doucement et à couvert, l’oignon émincé et l’ail râpé. Y ajouter les anchois et faire fondre ceux-ci. Ajouter aussi la verdure du fenouil.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Y ajouter alors le strattu (ou la purée de tomates) et porter à ébullition.

Ajouter autant d’eau que nécessaire pour obtenir une sauce nappante.

Y mélanger les filets de sardine, les sultana’s, les pignons, le saffran et les graines de fenouil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes sur feu doux et à découvert.

Porter 3L d’eau à ébullition, saler l’eau et y faire cuire les pâtes une mnute en moins que l’indication sur l’emballage, pour une cuisson al dente. Egoutter les pâtes en gardant en peu d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes à la préparation aux sardines et bien mélanger le tout en ajoutant le reste d’huile d’olive. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau de cuisson afin de diluer la sauce.

Saupoudrer la préparation avec la chapelure.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Patrimonio blanc de Corse (fruité, aromatique) ou le même type de vin Sicilien

TAGLIOLINI A LA LIGURIENNE (GENOISE) : PESTO, HARICOTS, POMMES DE TERRE

Quelle belle invention que le pesto, ce mélange parfait entre le parmesan, le basilic, les pignons, le sel, l’ail et l’huile d’olive. Une merveille de simplicité aussi car chacun et chacune peut au grez de ses envies, augmenter la dose de parmesan, de basilic ou de pignons.

Du pesto j’en fais régulièrement, mais je n’avais encore jamais publié ni réalisé la recette des pâtes au pesto comme on la fait à Gènes en Ligurie. L’apport de pommes de terre et de haricots dans les pâtes semble bizarre à première vue, mais il est tout à fait authentique. Et pourquoi pas hein!

A vous de tester maintenant.

INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

• 60 G PIGNONS DE PIN
• UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
• 90 G PARMESAN RAPE
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• 18 CL D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Autres ingrédients

• 300 G TAGLIOLINI FRAIS
• 150 G POMMES DE TERRE
• 150 G HARICOTS VERTS
• PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
• 15 G BEURRE
• SEL
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
• QUELQUES PIGNONS DE PIN GRILLES

PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Eplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets de la taille de frites, puis en dés réguliers. Effiler les haricots, les rinçer et les égoutter.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire pendant 10 minutes les dés de pommes de terre, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes. Réserver les pommes de terre. Passer les haricots dans de l’eau froide afin de fixer la couleur.

Dans la même eau, faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes et réserver 15 cl de leur eau de cuisson.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

Bon Appétit!

PENNE AUX POIVRONS GRILLES, PETITS POIS ET 3 TOMATES

Ce soir, vide frigo en ce qui concerne tomates, tomates cerises, tomates sèchées, poivrons, petits pois, piment, persil plat, origan, basilic, donc on mixe tout ça et on cuit des pâtes. On reste dans les légumes pour un 3e jour consécutif et dans le frais.

Ah, les pâtes, des milliers de possibilités. Et que c’est bon une sauce tomate bien relevée et faite avec des tomates fraîches qu’on réduit, qu’on réduit, qu’on réduit. Un délice. Le plat est légèrement piquant mais le dosage est nickel.

INGREDIENTS

• 400 G PENNE
• 3 TOMATES DE BELLE TAILLE
• 20 TOMATES CERISES
• 1/2 POIVRON JAUNE
• 1/2 POIVRON ROUGE
• 100 G PETITS POIS
• 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
• HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
• 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE ET EMINCE
• POIVRE, SEL
• 100 G DE PARMESAN EN COPEAUX
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
• JUS D’UN DEMI CITRON
• 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
• 8 TOMATES SECHEES COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 1 C.A.C. ORIGAN OU MARJOLAINE FRAICHE
• LES FEUILLES DE BASILIC DE 3 BRINS

PREPARATION

Préchauffer le four en position grill.

Laver les deux demi poivrons épépinés et les déposer dans un plat à gratin, côté peau vers le haut. Faire griller au four jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Les laisser refroidir dans un sachet en plastique, les peler, puis couper en brunoise.

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, les rafraichir dans de l’eau froide et les réserver.

Couper les tomates émondées en dés en récupérant le jus sans les pépins. Couper les tomates cerises en deux en gardant le jus. Couper les tomates sèchées en petits morceaux. Hacher le persil.

Faire revenir l’ail et le demi piment dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les tomates, tomates sèchées et tomates cerises. Puis ajouter le bouillon de légumes, les sommités de la branche de thym, les feuilles d’origan et assaisonner de poivre et de sel. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ, le temps qu’une bonne partie du liquide s’évapore. Il faut réduire de 2/3. Ajouter le paprika et mixer la préparation.

Ajouter les petits pois et les poivrons, puis le persil. Bien mélanger et garder une minute sur le feu.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante salée (1L pour 100g de pâtes). Les égoutter brièvement et les mélanger aux lègumes en prolongant la cuisson pendant 1 minute et en mélangeant bien tout.

Hors feu, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le basilic.

Dresser dans les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE A L’ANCHOIADE ET AUX BROCOLIS

Ce soir il me fallait un truc rapide car avec les chaleurs du jour je n’ai vraiment pas envie de rester longtemps devant les taques de cuisson. J’avais une envie de pasta, mais comme d’hab je recherche quelque chose de neuf, d’inconnu, d’à tester.

Dans un Saveurs de mars 2012 j’avais côché il y a déjà quelques mois donc, une recette d’orecchiette dans laquelle l’anchois sous forme d’anchoïade se marriait aux broccolis et aux olives. J’adore l’apport de l’anchois dans une bonne sauce tomate, mais la combinaison avec le broccoli je ne l’avais pas encore testée, donc en avant. L’idée me plaisait.

Par contre, la recette du magazine, bof bof. Le goût y était, mais le broccoli dominait trop. Puis, la texture du mélange broccoli-anchoïade était trop épaisse, trop pateuse, trop massive. Les dosages de la recette sont serieusement à revoir, ce que j’ai déjà fait dans la liste d’ingrédients. On amène les broccoli de 300g à 100g et c’est bon. Quand on voit la photo dans le magazine et les miennes on ne peut que rester dubitatif par rapport au sérieux soit de celui qui a écrit la recette soit par le photographe ne respectant pas la recette.

Je garde néanmoins cette recette modifiée, car au niveau du goût c’est très intéressant. A retester avec les nouveaux dosages.

INGREDIENTS (2P)

• 350 G ORECHIETTE
• 100 G BROCCOLIS (POIDS NET, DONC NETTOYE)
• 60 G FILETS D’ANCHOISE A L’HUILE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE CAPRES
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• 60 G D’OLIVES NOIRES
• POIVRE DU MOULIN
• SEL

PREPARATION

Préparer l’anchoïade: mixer ensemble les anchois, l’ail râpé, les câpres, du poivre et la moitié de l’huile d’olive. Mixer à fond pendant 2 minutes afin d’avoir une texture épaisse et la plus lisse possible.

Coûper les têtes des broccoli et les faire cuire pendant 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans sous l’eau froide, les égoutter et réserver.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans de l’eau bouillante salée, comme indiquer sur le paquet.

Pendant ce temps, écraser les broccoli avec une fourchette et mélanger avec l’anchoïade.

Egoutter les pâtes, les rincer rapidement sous l’eau froide.

Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle. Y mettre les pâtes et les broccoli à l’anchoïade. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en mélangeant bien afin de bien enrober les pâtes.

Ajouter les olives noires en fin de cuisson et servir.

Bon Appétit!

CASARECCIA AUX FEVES DES MARAIS ET CHAMPIGNONS

De retour de la mer et comme nous sommes rentrés tard le dimanche soir, travaux sur la E40 oblige, je n’avais rien prévu. Et comme souvent alors, je ne me casse pas la tête, je feuillette mes magazines, je me laisse tenter par l’une ou l’autre recette, que je modifié ou pas.

Cette fois, une recette bien de saison avec des orecchiette, des fèves des marais et des morilles dans le Njam de juin-juillet 2012. Mmmmh, très tenté, surtout en raison de déglaçage au sherry sec et de la saisonalité avec les fèves. J’aime beaucoup profité un max des fèves et des petits pois frais en saison.

Par contre, vous l’étât de mon compte, j’ai zappé les morilles et j’ai été sur le champignon de Paris mini ricici et tellement bon aussi. J’aurais pu aussi prendre quelques morilles sèches, les mixées et les laisser infuser dans la crème ou dans le bouillon de légumes. J’ai remplacé aussi les orecchiette par des casareccia, à défaut d’en avoir trouvé au magasin ce soir.

Bonne petite recette sympa pour en semaine, vite prêt et gourmand.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G CASARECCIA
• 250 G FEVES DES MARAIS (AU DEPART 1KG DE FEVES NON ECOSSEES)
• 150 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
• 1 GOUSSE D’AIL DE BONNE TAILLE
• 2 ECHALOTES MOYENNES
• 10 CL BOUILLON DE LEGUMES (ICI LE TRES BON BOUILLON DESHYDRATE MAGGI PIET HUYZENTRUYT)
• 8 CL SHERRY DRY
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 1 MORCEAU DE BEURRE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. CREME EPAISSE
• 50 G PARMESAN EN COPEAUX
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER

PREPARATION

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Nettoyer les champignons, les laisser entier, les couper en 2 ou en 4, en fonction de leur taille. Sympa d’avoir différents types de découpes.

Emincer finement l’ail et les échalotes et préparer les autres ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire étuver les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant une ou deux cuillères à soupe d’eau si nécessaire. Saler, poivrer.

Déglacer la poêle au sherry et laisser réduire à sec sur petit feu.

Ajouter le bouillon de légumes et la crème liquide et faites réduire doucement afin d’obtenir une consistance assez épaisse.

Pendant ce temps, faire cuire les casareccia dans de l’eau bouillante salée.

Faire rechauffer les fèves des Marais dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer.

Ajouter la crème épaisse à la préparation de champignons et laisser réduire un rien.

Ajouter, hors feu, les fèves égouttées.

Egoutter les pâtes et mélanger les pâtes avec la préparation.

Dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan en copeaux.

Bon Appétit!

RISONI CON SCAMPI AL SALSA ROSSO

Le lundi et le mardi, mon fils va à l’entrainement de natation de 19h à 20h30, ce qui signifie que je rentre du boulot vers 17h30 au plus tôt et que vers 18h45 je dois quitter la maison pour conduire le filston à la piscine. Le mardi je reste sur place dans la cafétaria, Westmalle Double oblige.

Donc, la mise en place doit absolument être faite pour 18h45 et quand nous revenons vers 21h00 de la piscine, il ne faut pas non plus que la préparation-cuisson excède la demi-heure.

Je recherche donc toujours des recettes rapides (sans pour celà dire bye-bye au goût et à la complexité gustative) quand je n’ai ni restes, ni préparation faite la veille ou le weekend.

Aujourd’hui j’ai repris à 100% une recette du nouveau ‘Delicious’ de juin 2012, dédié à 90% à l’Italie. Et comme nous aimons cette cuisine…. De plus il me restait 8 scampi au surgélateur, des tomates au frigo, des piments rouges, de l’ail, des olives noires, et donc les courses se sont résumées à très peu de choses.

Voici la bonne recette facile et rapide.

INGREDIENTS (2P)

• 250 G RISONI/ORZO (PATES GRECQUES)
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + EXTRA VIERGE DE SUPERQUALITE POUR LA FIN
• 1/2 OIGNON ROUGE, EMINCE FINEMENT
• 1 PIMENT ROUGE, EMINCE FINEMENT (PLUS SI AFFINITE)
• 4 TOMATES ROMA OU SAN MARZANO, EMONDEES, EPPEPINEES ET COUPEES EN BRUNOISE MOYENNE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES EPPEPINEES, COUPEES GROSSIEREMENT
• LES FEUILLES D’UNE PETITE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
• 1 POIVRON JAUNE, EPPEPINE ET COUPE EN FINES LAMELLES
• 8 SCAMPI NON-PELES (VOIR PLUS)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mélanger les lanières de poivron avec un peu d’huile d’olive et faire griller les lanières dans une poêle pendant 3-4 minutes. Il faut que le poivron soit légèrement grillé. Réserver.

Mélanger les scampi avec un peu d’huile d’olive dans un bol et bien mélanger le tout. Faire griller les scampi dans une poêlle à griller pendant 1-2 minutes de chaque côté. Nous ne voulons pas de surcuisson. Laisser refroidir, puis les peler. Réserver.

Faire cuire le risoni al dente comme indiqué sur l’emballage. Rinçer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile d’olive dans la même poêle que celle utilisée pour les scampi, sur feu moyen. Ajouter l’oignon rouge et le piment et laisser compoter pendant 3 minutes à couvert.

Ajouter les tomates et l’ail et faire revenir 5 minutes jusqu’au moment ou les morceaux de tomates ce décomposent légèrement. Après 3 minutes, ajouter le poivron et les scampi.

Enlever du feu et y mélanger le vinaigre. Saler et poivrer.

Mélanger le risoni avec la salsa rosso, les olives et la moitié de l’origan.

Dans un plat, verser la préparation en plaçant les scampi sur le dessus et saupoudrer avec l’autre moitié d’origan, puis d’un filet de très bonne huile d’olive.

Bon Appétit

PACCHERI FARCIS CHEVRE RICOTTA ET HERBES FRAICHES, GRATINES AU FOUR, SUR CONCASSE DE TOMATES ET LEGUMES DU SOLEIL

La semaine passée, en me baladant dans un hypermarché, je tombe nez à nez avec une installation de semaine italienne et je remarque des grosses pâtes à farcir, un peu comme des tiers de canneloni avec des rainures, des pacchieri. J’achète donc, car sait-on jamais hein!

Et puis les idées sont venues, au gré des lectures et des envies. Le soleil s’est montré aujourd’hui et j’ai donc fait le plein de tomates, courgettes, aubergines, herbes fraîches, poivrons, oignons etc etc. J’ai eu envie de tous ces légumes qui nous rappelent l’été.

Pour farcir les pacchieri, afin de rester sur un plat végé, point de viande, mais beaucoup d’herbes et du bon chèvre frais et de la bonne ricotta fraîche (pas celle des établissements Galbani hein).

Nous avons beaucoup apprécie ce plat très frais mais assez costaud tout de même avec ce chèvre et cette ricotta. La quantitée ci-dessous à largement suffi à nous deux, il en restait, mais pour quatre celà ne ferait qu’une entrée tout de même.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le concassé de tomates et légumes

• 500 G TOMATES
• 1/4 D’AUBERGINE
• 1/4 COURGETTE
• 70 G CELERI VERT
• 1 OIGNON MOYEN
• 2 GOUSSES D’AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• ORIGAN

Pour les légumes

Emonder et éppépiner les tomates, les couper en petits dés.

Nettoyer l’aubergine, la courgette, l’oignon, l’ail et le céleri et couper tous les légumes en fine brunoise.

Faire étuver l’oignon et le céleri dans un peu d’huile d’olive à petit feu, à couvert. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir rapidement, à feu fort, l’aubergine et la courgette. Il faudra peut-être ajouté un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Y ajouter les oignons, le céleri, l’ail et l’origan, et poursuivre un peu la cuisson. Y ajouter alors les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute seulement. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Une fois les paccheri farcis, faire réchauffer le mélange de légumes pendant 2 minutes à petit feu et placer la préparation dans le fond d’un plat à gratin, en laissant assez de place afin de pouvoir placer les paccheri à la verticale (hauteur du plat est importante).

Pour les paccheri farcis

• 250 G PACCHERI
• 250 G CHEVRE FRAIS
• 130 G RICOTTA FRAICHE
• 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 50 G PARMESAN RAPE
• 1 PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
• 2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• 10 FEUILLES DE BASILIC
• 5 FEUILLES DE MENTHE
• LES FEUILLES DE 10 TIGES DE CORIANDRE
• LES FEUILLES DE 2 TIGES D’ESTRAGON
• 40 G PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les paccheri farcis

Faire cuire les pâtes très ‘al dente’ dans de l’eau salée, 2 minutes de moins qu’indiqué sur le paquet. Rafraichir immédiatemment sous l’eau bien froide et égoutter.

Couper finement le basilic, la coriandre, la menthe, l’estragon et la roquette. Puis hacher le tout. Raper le parmesan.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser à la fourchette le chèvre et la ricotta. Y ajouter l’huile, 30 g de parmesan, la roquette, le basilic et le piment d’espelette. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle pendant une minute.

A l’aide d’une poche à douille, farcir les paccheri avec la farce chèvre-ricotta et les placer debout dans le plat à four, sur le mélange de tomates et légumes. Parsemer des pignons de pin, d’un rien de parmesan et d’un peu d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 20 minutes au four. Les 5 dernières minutes vous pouvez augmenter la t° à 200°C.

Bon Appétit!

COROLLES D’ALSACE CHEVRE-COURGETTE

Entre les courses du samedi, la tonte du gazon, la piscine d’Erwan et le jouer au taxi pour Gaëlle, il ne me restait guère de temps pour cuisiner. Il me fallait un truc rapide, maximum 1 heure, voir moins. Ce fût moins.

Sabine se souvenait (quelle mémoire) que Candice (bien avant l’époque ou nous avions fait connaissance en live) avait donné une recette un samedi à la radio, une recette de pâtes courgette-chèvre. Elle voulait bien que j’en fasse un.

Bon, je n’ai pas retrouvé la recette de Candice, mais j’ai fait un peu en free-style.

Comme pâtes j’ai utilisé des corolles d’Alsace, des pâtes avec une forme très sympatique, que nous avions acheté en Alsace naturellement. Bon, des pâtes c’est des pâtes, mais ici la forme s’allie vraiment bien à la sauce au chèvre et aux petits dès de courgette, car la sauce à pas mal de prise sur ces petites pâtes.

Une recette vite décidée, vite faite et vite mangée, extra combinaison. On va la garder sous le coude pour les soirées speed.

INGREDIENTS (2P)

• 300 G COROLLES D’ALSACE (OU D’AUTRES PATES)
• 500 G COURGETTES
• 150 G CHEVRE FRAIS ARTISANAL
• 4 C.A.S. BOMBEES DE CREME LIQUIDE 35% MG
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 2 ECHALOTES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• LES COMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 2 C.A.C. (VOIR PLUS) D’ORIGAN
• 2 C.A.S. PARMESAN
• 1 C.A.S. CIBOULETTE
• 1 PETIT VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Laver les courgettes, mais garder a peau. Couper les extrémités, puis couper en tranches et puis en brunoise.

Emincer l’ail pelé et les échalotes. Emincer la ciboulette et préparer les sommités de thym.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse assez large. Y mettre l’ail, l’échalote et les courgettes. Saler, poivrer, ajouter l’origan, le thym et le piment d’espelette. Laisser revenir à petit feu pendant 5 minutes et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu vif.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Rectifier l’assaisonnement et garder chaud.

En même temps, faire chauffer l’eau salée et y cuire les pâtes (1L par 100g).

Emietter le chèvre frais dans une petite poêle, y ajouter la crème, un peu de sel et de poivre, une pointe de piment d’espelette. Faire réchauffer et fondre à feu doux en remuant de temps en temps. On obtiendra une belle sauce crémeuse.

Mélanger pâtes, crème au chèvre et courgettes, puis ajouter le parmesan et remélanger.

Bon Appétit!

TAGLIATELLE AU BASILIC, SAUCE TOMATE LEGEREMENT CUITE, AMANDES, BASILIC ET GRAN PADANO

De son voyage scolaire en Italie, ma fille, Gaëlle, m’a rapporter entr’autre une bouteille de vinaigre balsamique et un paquet de pâtes artisanales au basilic. J’ai donc pensé les cuisiner aujourd’hui, tout simplement avec des tomates, de l’ail, de l’huile, des amandes, du basilic et du gran padano. Une cuisine inspirée de la tradition sicilienne, napoletaine, mais avec un petit ‘twist’.

Tout simple, mais tout bon. Ainsi j’aurais bien mis en valeur ce petit cadeau de la demoiselle.

Ce sont des pâtes de la marque Giacomo Rizzo (pastificio di Venezia dal 1905, 4e génération).

Ne soyez pas étonné de ne pas bien voire la sauce, il ne s’agit pas vraiment de sauce, mais de tomates, leur jus, de l’huile d’olive et du basilic. Mais quel putain de goût de tomates fraiches!

INGREDIENTS

• 500 TAGLIATELLE AU BASILIC (OU D’AUTRES PATES: TAGLIATELLE, PENNE, PAPPARDELLE, CAVATELLI, FARFALLE…)
• 1 KG 250 TOMATES BIEN MURES (10aine)
• 2 GOUSSES D’AIL DEGERMEES
• 40 G AMANDES EFFILEES
• 40 G CHAPELURE
• HUILE D’OLIVE
• 15 FEUILLES DE BASILIC
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• 50 G GRAND PADANO
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• FLEUR DE SEL
• 125 G MOZZARELLA (DI BUFFOLA)

PREPARATION

Faire revenir les amandes effilées pendant quelques minutes, à sec, dans une poêle. Bien faire sauteur sans les bruler. Mixer légèrement. Réserver.

Monder et épépinér les tomates. Puis les couper en grosse brunoise.

Récupérer le jus de tomate en passant les pépins au chinois. Faire réduire ce jus à consistance sirop.

Couper la mozzarella en brunoise.

Placer la brunoise de tomates dans un grand plat à four, ajouter de la fleur de sel, du poivre noir, l’ail émincé et un bon filet d’huile d’olive. Laisser cuire à 200°C pendant 9 minutes.

Y mélanger le basilic haché. Piler légèrement le mélange, mais en gardant une partie des tomates en morceaux. Y mélanger le jus de tomates réduit. Goûter et rectifier une première fois l’assaisonnement.

Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive. Ajouter les amandes et le piment d’espelette. Mélanger et rectifier une deuxième fois.

Dans une poêle, colorer légèrement la chapelure à sec.

Faire chauffer les assiettes dans un chauffe plat.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée (1L par 100G). Les égoutter et les remettre dans la casserole de cuisson.

Mélanger la sauce aux pâtes, ajouter la mozzarella et parsemer dans l’assiette d’huile d’olive, de gran padano, de chaplure et d’un rien de fleur de sel.

Décorer de quelques amandes éffilées non-grillées et de quelques feuilles de basilic.

Bon Appétit!