Magret de canard laqué aigre-doux, figues pôchées au vin et croquants au butternut

MAGRET DE CANARD LAQUE AIGRE-DOUX, FIGUES POCHEES AU VIN ET CROQUANTS AU BUTTERNUT

 

Il était plus que temps de cuisiner mes belles figues, depuis le temps que je les ai et que je dois remettre cette recette au lendemain pour des raisons d’agenda et de planning de ministre.

Pour cette recette, je me suis basé sur une préparation de figues pôchées déjà réalisée avant dans le cadre d’un dessert. J’ai gardé la même recette, mais j’ai remplacé une partie du vin rouge par du porto et j’ai légèrement monté au beurre la sauce.

Avec les figues je voulais du magret, j’adore ça et ce morceau de viande revient régulièrement à ma table. Je n’ai malheureusement pas eu le temps d’aller en chercher chez Dalle à Asse. J’ai donc du me rabattre sur un Labeyrie, mais c’est beaucoup moins top, la couche de graisse étant trop fine et le goût un rien moins subtile et puissant. J’ai suivi mon mode de cuisson habituel au départ d’une poêle froide avec aller retour côté chair et passage au four après enduisage avec un bon laquage. Ici il est à base de moutarde, miel, sucre de canne et citron.

J’avais également envie de butternut ou de potimaron, mais j’ai cherché une idée originale. L’autre jour j’avais réalisé des croquants de canard en plaçant des aiguillettes de canard dans des feuilles de brick. J’ai voulu tester la même chose avec une purée pomme de terre-butternut-céleri râve. J’avais dans l’idée (voir ingrédients) de tester avec de la pâte filo, mais comme il me restait quelques feuilles de brick, j’ai changé mes plans.

C’était presque ok au niveau de croquants de purée. Ma purée était un rien trop humide et j’avais mis les roulades tro haut dans mon four. Résultat, les côtés étaient plus croquants que le centre, mais un rien trop colorés et le centre un rien trop mou. A retester avec une purée plus sèche et de la pâte filo. Mais sympa comme accompagnement apportant le crac crac.

Voici la recette dont on peut prendre des éléments pour créer une autre recette.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les figues

• 6 BELLES FIGUES
• 35 CL VIN ROUGE
• 15 CL PORTO ROUGE
• 3 ANIS ETOILE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE
• 1/2 ORANGE COUPEE EN MORCEAUX
• 1/2 CITRON COUPE EN MORCEAUX
• 100 G MIEL LIQUIDE
• EAU MINERALE
• 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour le canard laqué

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD
• 3 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
• 2 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE DU MOULIN/GROS SEL/SEL
• 4 EPICES
• LE JUS DE FIGUES REDUIT (VOIR CI-DESSUS)
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
• BEURRE

Pour les croquant au butternut

• 200 G POMMES DE TERRE
• 300 G BUTTERNUT
• 100 G CELERI RAVE
• 75 G BEURRE DE FERME
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• 1 C.A.S. CORIANDRE
• 1 C.A.S. CIBOULETTE
• PATE FILO

 

 

PREPARATION

Les figues

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, le porto, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les graines des gousses de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange. Sortir les figues et les couper en quatre.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif. Réserver le jus filtré.

Les croquants au butternut

Hacher finement les herbes.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les pommes de terre, le butternut et le céleri râve. Faites les cuire séparément, car les cuissons sont très différentes. Egoutter et laisser sècher sur le feu. Y ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Y mélanger les herbes.

Etaler la pâte filo sur le plan de travail et la plier en deux afin d’obtenir une bande d’une double épaisseur.

Y placer un peu de la purée et rouler cette purée dans la pâte filo afin d’obtenir des petits rouleaux. Scèler la pâte filo avec le jaune d’oeuf et enduire les rouleaux avec le jaune d’oeuf.

Placer les rouleaux sur un silpat dans un four préchauffé à 180°C, ceci pendant 6 minutes.

Le Magret et la sauce

Mélanger la moutarde, le miel, le sucre de canne et le jus de citron.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 30 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de quatre-épices et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Dans la poêle de cuisson du magret, reverser une c.à.c. de graisse de canard, chauffer, puis déglacer avec le vinaigre de framboises. Y ajouter le jus réservé de pochage des figues. Poursuivre  la réduction à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.

Monter légèrement au beurre froid et y replacer les quarts de figues pour les réchauffer.

Dressage

Découper le magret en deux beaux morceaux, voir quatre et les placer harmonieusement dans l’assiette. Autour travailler les figues avec la réduction montée et les croquants.

 

 

Bon Appétit!