FAUT-IL SALER LES STEAKS AVANT OU APRES CUISSON?
Ce dimanche, comme tous les dimanches, on a encore parlé pas mal de nourriture, de recettes, de produits, ….. A un certain moment il y eut un grand débat au sujet de la salaison de la viande (le steak): moi et mes beaux-parents soutenaient qu’il fallait saler et poivrer, une fois que le steak (où la face du steak) était cuit. Mes parents par contre, soutenaient qu’il valait mieux saler et poivrer avant la cuisson.
Chaqu’un y allait de ces arguments. Les uns allaient chercher le soutien du chef Français Robuchon, les autres les dires du chef Flamand Piet Huysentruyt. A la fin, chaqu’un se réclamait détenteur de la vérité et continuais à dire que le steak cuit de sa manière donnait le plus de goût.
Comme en cuisine, les vérités d’un jour ne sont pas toujours les vérités du lendemain, et que je suis toujours ouvert au changement, surtout quand c’est preuve à l’appui, mon épouse à fureté sur internet aujourd’hui et a trouvé un article très intéressant sur le sujet.
Il s’agit d’une réponse à cette question, écrite par HERVE THIS, physico-chimiste de l’Inra du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Donc pas n’importe qui pour émettre un avis sur la question.
Voici l’article:
Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?
Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.
Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.
Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.
D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.
Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !
Hervé This
Chronique issue du n° 199 de Sciences Ouest
Donc, si je comprends bien:
1. Saler et poivrer avant où après, celà ne change pas grand’chose au goût du sel et du poivre présent à l’intérieur de la viande, car le sel et le poivre ne pénètrent que de quelques milimètres dans la viande.
2. Par contre, saler avant fait sortir l’eau de certaines viandes, donc du jus, donc du goût, ce qu’il faut éviter. Le goût passe alors en partie de la viande vers le jus.
Donc, mieux vaut tout de même saler après cuisson afin de garder du goût dans la viande elle-même.
Bien à vous,
Passion-Cuisine 
Voilà un article bien documenté qui peut intéresser tout cuistot débutant.
Bravo pour ce blog bien documenté.
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Non, c’est faux.
Le sel fait ressortir de l’eau, et seulement de l’eau.
Le goût n’est pas dans l’eau.
Si on met le sel avant cuisson, il permet de faire ressortir de l’eau, et de le faire cuire dans une sauce qui va « caraméliser » et donner un goût plus intéressant à la viande.
En revanche, si on ne met le sel qu’après cuisson, le sel ne pourra pas pénétrer la viande, et ça ne fera pas de la viande salée, mais de la viande avec du sel, ce qui n’a rien de goûteux.
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Jean Claude, excusez-moi, vous dites n’importe quoi. 1. Si vous salez juste avant la cuisson, une grande partie du sel tombera dans l’huile ou le beurre de la poêle et ne restera pas sur la viande. 2. Le sel se dissout dans l’eau pas dans le gras. Donc le gras de votre poêle va envelopper une partie des grains de sel et il n’y aura donc aucun contact entre ce sel et la viande. 3. Pendant la cuisson, l’extérieur de la viande se contracte, s’assèche et expulse une partie de son jus qu’elle contient. Sur un gril ou dans une poêle, c’est très violent : la vapeur sort avec une telle pression qu’elle repousse une grande partie des grains de sel. Dans un four c’est moins brutal mais c’est aussi le cas. Encore une partie du sel mis sur la viande qui ne sert à rien. 4. Il faut 5 à 10 minutes au sel pour se dissoudre avant de pénétrer dans une viande, ce qui est plus long que le temps de cuisson d’un steak. 5. Si on sale une côte de boeuf, une entrecôte ou un rôti longtemps à l’avance avant de le cuire, sachez qu’il faut compter environ 10 à 15h avant que le sel ne pénètre à un centimètre de profondeur. 6. Dans le cas d’un steak, la quantité d’eau ou de jus (qui est majoritairement composé d’eau) qui sort du steak est relativement faible par rapport à p.e. du poulet ou du porc. 7. Il est donc intéressant de saler longtemps à l’avance les steaks ou de le faire après cuisson, saler juste avant de cuire les steaks ne sert ridiculeusement à rien. Le mieux c’est de saler les steaks 2 jours avant. Le sel va alors pénétrer dans toute la viande et assécher légèrement l’extérieur. La viande gardera mieux son jus à l’intérieur pendant la cuisson et formera une croûte magnifique. Si vous optez pour un non-salage avant cuisson et un salage après cuisson, soit vous salez avant le repos de la viande et l’extérieur de la viande sera salée uniformément, soit vous salez à la fleur de sel après le repos et alors vous aurez le plaisir du sel qui craque sous la dent mais pas de salage uniforme. C’est selon votre envie.
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bravo! moi aussi je me posais la question depuis quelques temps!
merci pour ta réponse
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Merci pour ton commentaire, toujours sympa de savoir que celà intéresse ce que l’on poste. La cuisine c’est tout dabord en grande partie de la chimie et je trouve celà intéressant de savoir ce qui se passe réelement au niveau physique et chimique.
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Sans oublier que pour vraiment apprécier un steak, il ne faut pas le saler.
Mais si vous le faites, faites-le après. Il existe d’autres raisons non considérées pour
lesquelles il est mieux de saler après. Premièrement, lorsque vous salez avant,
vous immiscez une couche de sel entre votre viande et la surface de contact qui sert
à saisir cette dernière. Ainsi, vous vous retrouvez avec un «glaçage» salé, qui parfois peut
brûler et devenir amer selon le sel (Nacl? Fleur de sel? Sel assaisonné? etc.). Le but de
saisir un steak est de glacer les sucs sur la viande et de créer un goût naturel qui est
d’ailleurs salé. Je vous suggère donc de le faire après. Aussi, les gens qui salent poivrent
généralement ou utilisent des épices à steak. Sachez que l’anis, la coriandre, le poivre et
les autres épices prennent un goût vraiment désagréable lorsque surchauffés ou brûlés.
-Grillardin pendant 5 ans dans différents steakhouses et maintenant rédacteur professionnel,
en train d’écrire un livre sur le sujet!
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Miro,
Merci pour cette réponse.
Ce post date déjà de 6 ans, depuis effectivement, plusieures lectures me confirment qu’il vaut mieux saler et poivrer après, surtout que le sel et le poivre ne pénètrent tout de même pas plus que quelques millimètres dans la viande.
Ce que je fais généralement: je saisis bien un côté, je retourne la viande, je sale et je poivre la partie saisie, puis une fois sur assiette, je fais de même avec l’autre côté. Mais je ne sale pas beaucoup.
Mark
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