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Mujaddarah

MUJADDARAH

Ce plat, qui connait d’autres orthographes comme mujaddara, majadra, mejadra, moujadra, mjadarra, mudardara, megadarra, m’jaddaret… , est un plat du Levant, très populaire au Liban. Il est simple dans sa composition avec ces trois ingrédients principaux, les lentilles, le riz et les oignons.

Mujaddarah est le mot en arabe pour « cicatrice » en raison du visuel des lentilles dans le riz blanc. La première recette attitrée se trouve dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (scribe à Bagdad dans la période Abasside) et date de 1226. Il contenait du riz, des lentilles et de la viande et était servi lors des célébrations. Ensuite le plat a perdu sa composante carnée et est devenu, eau Moyen-Âge, n y ajoutant l’oignon, un plat de la population plutôt pauvre. C’était une préparation très nourrissante.

Le secret de la Mujadara réside dans l’association des lentilles et du riz moelleux combiné aux oignons confits et frits croustillants. Les oignons sont lentement confits dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. L’huile parfumée restante est ensuite utilisée pour cuire le riz et les lentilles, imprégnant le plat d’une saveur profonde et unique. Toute la préparation est lié avec le cumin, qui apporte sa puissance aromatique.

Les lentilles généralement utilisées sont des brunes ou des vertes. Il existe des versions avec ajout de coriandre ou de menthe. Parfois on utilise le blé au lieu du riz. En Palestine le plat est fait avec du bulgur et on le nomme m’jaddaret-burghul. On accompagne souvent ce plat de yaourt ou du labneh et d’une salade de concombre et de tomates.

D’autres variantes sont la mujadara safra (jaune), à base de lentilles rouges, et la mujadara hamra (rouge), qui est une mujadara classique mais dans laquelle on pousse la caramélisation des oignons à l’extrême, de telle façon que le mélange devient plus foncé.

Il existe plusieurs variantes de cette recette. La version la plus connue, à base de riz, est souvent appelée moujadara safra (« jaune »), tandis que la mujadara hamra (« rouge ») se prépare sans riz, uniquement avec des lentilles et des oignons, cuits jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée brune. Cette version, originaire du sud du Liban, est tout aussi savoureuse et encore plus intense en goût.

Au Liban il existe aussi une version avec les lentilles et le riz écrasés comme une purée ou un pudding. Le plat ce nomme alors mjadarra. La version avec des grains de riz et des lentilles bien distinctes est appelé mudardara au Liban.

Le plat est également très prisé chez les sépharades et au sein des communautés juives au Moyen-Orient, surtout en Syrie et en Egypthe. Les druzes du Levant sont également friands de ce plat.

Ma version était très bonne en goût. J’avais probablement un rien trop cuit les lentilles (j’avais utilisé des lentilles Du Puy) et idem pour le riz (le temps de cuisson dépend un peu du riz qu’on utilise). J’ai diminué de 8 min le temps de cuisson total dans ma recette, afin d’avoir un peu plus de texture.

Je n’avais pas le 7 épices libanais, j’ai donc bricolé en mélangeant du 4 épices avec du poivre noir du moulin, du sel et du piment de Cayenne. Il me manquait donc le mahlab, qui a un goût entre l’amande amère et la cerise.

Autre point à travailler : j’avais mis 5 oignons moyens (je n’avais pas de gros), mais je pense que je vais pousser à 6 la prochaine fois. Je tenterai également de frire les oignons encore un peu plus. Pour une première fois je n’ai pas osé aller plus loin.

Nous avons accompagné ce plat d’un yaourt grec que nous avons salé et citronné, que nous avons terminé avec un filet d’huile d’olive, du sésame grillé et du za’atar.

Mais recette validée et à refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G LENTILLES VERTES OU BRUNES (p.e. du Puy)
  • 150 G RIZ LONG (OU DE BASMATI)
  • 3 GROS OIGNONS JAUNES (OU 6 MOYENS)
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • EAU : 5 x le volume des lentilles + un peu en plus pour le riz
  • 1 1/4 C A C CUMIN MOULU
  • 1/3 C A C 7 EPICES (poivre libanais/sabaa baharat) : piment de la Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, mahlab (noyau de cerise Prunus mahaleb) : si pas dispo, mélanger 4 épices, poivre noir et piment de Cayenne et éventuellement une goutte d’amande amère
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles.

Rincer les lentilles et les laisser s’égoutter.

Bien rincer le riz. Ensuite le laisser tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter.

Faire cuire les lentilles dans une casserole avec 5x leur volume en eau (ou de bouillon de légumes). Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder une certaine texture. Enlever les lentilles à l’aide d’une écumoire et les réserver. Garder ce qui reste de liquide de cuisson dans la casserole hors feu.

Faire chauffer 7 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large et antiadhésive.

Y ajouter les lamelles d’oignons et les faire revenir à feu fort pendant 5 minutes. Diminuer ensuite le feu au minimum et laisser caraméliser à couvert pendant 35-40 minutes, voir plus longtemps. Faire sauter les oignons toutes les cinq minutes afin d’éviter qu’ils ne soient trop brûlés. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants, mais sans être brûlés.

Les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol (sans les éponger). Garder le reste de l’huile parfumée dans la sauteuse, à couvert et hors feu.

Ajouter le riz au liquide de cuisson des lentilles et y remettre les lentilles précuites. Ajouter le cumin, le sept épices, du sel, du poivre , le quart des oignons frits et l’huile parfumée récupérée dans la sauteuse de cuisson des oignons (3-4 c à s). Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour pouvoir effectuer la cuisson du riz.

Mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant encore 17 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et les lentilles. Il faudra découvrir peut-être en fin de cuisson afin de laisser s’évaporer le trop d’eau. Attention, il faut gérer le température et mélanger de temps en temps (ça peut accrocher au fond de la casserole).

Goûter et éventuellement rectifier en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert hors feu. Y ajouter un autre quart des oignons frits. Mélanger à nouveau.

Dressage

Egrainer délicatement le riz aux lentilles dans un saladier avec une fourchette.

Verser le riz aux lentilles dans un grand plat en essayant de faire un beau montage. Garnir avec ce qui reste d’oignons frits et terminer éventuellement avec un filet d’une bonne huile d’olive. Décorer avec des quartiers de citron.

Servir avec les accompagnements.

Bon Appétit !

Salade tiède de pois chiches et aubergines rôties au zaatar, citron confit, coriandre et feta, croustillance de saucisse italienne au fenouil

SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.

J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
  • 2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
  • 1 POIGNEE DE GROS SEL
  • 1 BONNE C A S ZAATAR
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FETA
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.

Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Ciseler finement la coriandre fraîche.

Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.

Couper la feta en cubes.

Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.

Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.

Préchauffer le four à 210° C en position grill.

Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.

Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.

Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.

Bon Appétit !

    Salade de pâtes froides : capunti, haricots cannelini, tomates et thon dans une vinaigrette à l’huile d’olive, citron et tomates séchées au soleil

    SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL

    Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.

    Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.

    Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.

    INGREDIENTS (2P)

    • 300 G PATES CAPUNTI
    • 6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
    • 1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
    • LE JUS D’UN CITRON
    • ¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
    • 1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
    • 200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
    • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
    • UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
    • LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
    • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
    • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
    • SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
    • ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)

    PREPARATION

    Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.

    Peler l’échalote et la ciseler très finement.

    Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.

    Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.

    Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.

    Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.

    Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.

    Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.

    Bon Appétit !

    Burger au canard fumé, chutney de betterave aux framboises, roquefort et cornichon

    BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET

    Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.

    Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour le chutney

    • 1 OIGNON DOUX
    • 200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
    • 150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
    • 1 C A S MIEL
    • 3 C A S CREME DE CASSIS
    • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 2 BRINS DE THYM FRAIS
    • POIVRE, SEL
    • UN PEU DU JUS DES BETTERAVES

    Autres ingrédients

    • 140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
    • 1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
    • 4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
    • 100 G ROQUEFORT
    • 50 G CORNICHONS AIGRES DOUX  EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)

    PREPARATION

    Pour le chutney

    Peler l’oignon, l’émincer finement.

    Couper les betteraves en petits dés.

    Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.

    Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.

    Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.

    Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.

    Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Laisser refroidir complètement.

    Suite de la recette

    Tailler le roquefort en lamelles.

    Faire griller les demi pains à hamburger.

    Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.

    Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.

    Bon Appétit !

    Tomates ‘cramées-confites’ au four

    TOMATES ‘CRAMEES-CONFITES’ AU FOUR

    Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.

    Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.

    Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…

    Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.

    INGREDIENTS (2P)

    • 5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
    • UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
    • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
    • 2 GOUSSES D’AIL

    PREPARATION

    Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.

    Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.

    Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.

    Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.

    Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.

    Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.

    Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.

    Bon Appétit !

    Tartare de pêches, tomates et feta, basilic, huile d’olive

    TARTARE DE PECHES, TOMATES ET FETA, BASILC, HUILE D’OLIVE

    Cette recette date d’il y a quelques semaines et j’ai enfin trouvé le temps pour la coucher sur mon blog.

    C’est une recette très simple avec peu d’ingrédients. Il faudra donc que chaque ingrédients soient de grande qualité. Des tomates et des pêches, gorgées de soleil et bien mures mais toujours assez fermes, une très bonne huile d’olive (pour moi une arbequina) et de la vraie feta, pas du ‘brol’ industriel.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 PECHES MURES MAIS FERMES (une blanche et une jaune)
    • 2 TOMATES MURES (genre coeur de boeuf rouge et jaune)
    • 200 G FETA
    • 1 PETIT BOUQUET DE BASILIC FRAIS
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE ‘ARBEQUINA’
    • 1 C A S JUS DE CITRON FRAIS
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

    PREPARATION

    Laver les pêches et les tomates. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Couper les tomates et les pêches en petits dés le plus réguliers possibles et de même taille.

    Couper la feta en dés ou en petits morceaux.

    Laver et sécher le basilic. Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Mixer le basilic avec l’huile d’olive et le jus de citron dans un blender. Saler et poivrer et remixer par à coups le plus finement possible. Ajouter au goût huile d’olive et jus de citron.

    Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de pêches, de tomates et de feta. Réserver au frais.

    Juste avant de servir, verser l’émulsion au basilic sur le tartare et mélanger le tout délicatement afin de bien enrober tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et remélanger.

    Bon Appétit !

    Salade de tomates, cerises, oignon rouge, pignons de pin et crème de mozzarella au basilic

    SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC

    Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.

    INGREDIENTS (2P)

    • 150 G TOMATES CERISES
    • 150 G CERISES FRAICHES
    • 1/2 OIGNON ROUGE
    • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

    Crème de mozzarella :

    • 1 MOZZARELLA DI BUFFALA
    • 3 C A S YAOURT GREC
    • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • LE ZESTE D’UN CITRON

    PREPARATION

    Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.

    Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.

    Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.

    Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.

    Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.

    Bon Appétit !

    Patates douces au four aux pois chiches, houmous et ricotta, couscous perlé aux herbes, pimenton et citron

    PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON

    Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.

    INGREDIENTS (2P)

    Le houmous

    • 150 G POIS CHICHES CUITS
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 2-3 C A S TAHINI
    • UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
    • UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
    • UNE PETITE PINCEE DE SEL
    • UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
    • JUS DE 2/3 DE CITRON
    • UN PEU D’EAU
    • 1 BONNE C A S YAOURT GREC
    • POIVRE DU MOULIN
    • PAPRIKA FORT OU DOUX

    Les patates douces

    • 2 PATATES DOUCES MOYENNES
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • ZA’ATAR
    • 75 G POIS CHICHES PRECUITS
    • 1 C A S FARINE
    • 1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
    • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
    • HOUMOUS
    • UN PEU DE RICOTTA
    • 1/4 D’OIGNON ROUGE
    • OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

    Le couscous perlé

    • 250 G COUSCOUS PERLE
    • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
    • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
    • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
    • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
    • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
    • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
    • 1/4 BOTTE DE MENTHE

    PREPARATION

    Le couscous perlé

    Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.

    Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.

    Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.

    Le houmous

    Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.

    Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.

    Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.

    Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.

    Les patates douces

    Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.

    Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.

    Préchauffer le four à 180° C.

    Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.

    Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).

    Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.

    Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).

    Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.

    Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.

    Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.

    Bon Appétit !

    Houmous aux pois chiches et haricots blancs, salade froide d’haricots verts et d’oignons rouges marinés, chimichurri

    HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI

    Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).

    INGREDIENTS (3 P)

    Houmous :

    • UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
    • UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 3 A 4 C AS TAHINI
    • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • 4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
    • UN PEU D’HUILE DE SESAME
    • UNE PINCEE DE SEL
    • UNE PINCEE DE ZA’ATAR
    • JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
    • UN PEU D’EAU
    • 1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
    • POIVRE DU MOULIN
    • PAPRIKA FORT OU DOUX

    Chimichurri :

    • DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
    • DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
    • 1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
    • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
    • 8 CL HUILE D’OLIVE
    • JUS D’UN 1/2 CITRON
    • UN PEU D’EAU
    • CUMIN EN POUDRE
    • PAPRIKA FORT
    • SEL

    Haricots :

    • 300 G HARICOTS VERTS
    • BICARBONADE ALIMENTAIRE
    • SEL
    • 75 G NOISETTES BLANCHES
    • LA CHERMOULA (voir plus haut)
    • 1 OIGNON ROUGE
    • VINAIGRE DE VIN BLANC
    • 3/4 DE BOTTE DE CRESSON
    • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT

    PREPARATION

    Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.

    Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.

    Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.

    Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.

    Peler deux gousses d’ail.

    Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.

    Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.

    Rincer le blender.

    Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.

    Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.

    Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.

    Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.

    Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.

    Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.

    Bon Appétit !

    Légumes rôties, burrata à la crème épaisse, fin crumble noisettes-parmesan, riz pilaf et salsicchie (fenouil et/où piments)

    LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)

    Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.

    Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.

    La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).

    Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.

    INGREDIENTS (4P)

    Le riz pilaf

    • 250 G RIZ BASMATI
    • 525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 1 ECHALOTE
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 CLOU DE GIROFLE
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 40 G BEURRE
    • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 60 G AMANDES EFFILEES
    • 2 JEUNES OIGNONS
    • 3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
    • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
    • 2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES

    Les légumes

    • 3 COURGETTES MOYENNES
    • 1 1/2 POIVRONS ROUGES
    • 1 1/2 AUBERGINES
    • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 16 TOMATES DATTERINI
    • 16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
    • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • JUS D’UN CITRON
    • UN RIEN D’EAU

    Le crumble

    • 80 G FARINE FLUIDE
    • 50 G BEURRE FROID
    • 30 G PARMESAN RAPE
    • 20 G NOISETTES EN POUDRE
    • 20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
    • UNE PINCEE DE SEL
    • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)

    La sauce

    • 2 BURRATA DE 200 G
    • 4 C A S CREME EPAISSE
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • UNE PINCEE DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    La viande

    • HUILE D’OLIVE
    • 5 SALSICCHIE AU FENOUIL
    • 5 SALSICCHIE AU PIMENT

    PREPARATION

    Le riz pilaf

    Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.

    Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.

    Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

    Préchauffer le four à 200° C.

    Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.

    Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.

    Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.

    Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

    Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.

    Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.

    Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.

    Les légumes

    Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.

    Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.

    Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.

    A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.

    Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.

    Pour le crumble

    Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.

    Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.

    Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.

    Sortir la plaque et laisser refroidir.

    Pour la sauce

    Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.

    Pour la viande

    Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

    Servir comme vous voulez.

    Bon Appétit !

    Cabillaud rôti, stoemp aux poireaux et anguille fumée, beurre blanc au curry Madras

    CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS

    Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.

    Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.

    INGREDIENTS (3P)

    Pour le stoemp

    • 7 BLANCS DE POIREAUX
    • 1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
    • 1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
    • POIVRE, SEL
    • 3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
    • 8 CL DE LAIT
    • 60 G BEURRE
    • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
    • 150 G ANGUILLE FUMEE
    • 2-3 C A S PERSIL CISELE

    Pour le cabillaud

    • 500-600 G DOS DE CABILLAUD
    • UN BONNE NOIX DE BEURRE
    • GROS SEL DE GUERANDE
    • 1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 40 G BEURRE
    • SEL, POIVRE
    • JUS D’UN DEMI CITRON

    Pour le beurre blanc

    • SEL, POIVRE BLANC
    • 200 G BEURRE
    • 3-4 ECHALOTES
    • 20 CL NOILLY PRAT
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 20 CL FUMET DE POISSON
    • 15 CL CREME LIQUIDE
    • 2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS

    PREPARATION

    Pour le stoemp

    Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

    Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

    Peler les oignons et les émincer finement.

    Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

    Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

    Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

    Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

    Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

    Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

    Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

    Pour le cabillaud

    Couper le dos de cabillaud en trois portions.

    Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

    Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

    Préchauffer le four à 190°C.

    Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

    Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.

    Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.

    Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.

    Pour le beurre blanc

    Peler et ciseler finement les échalotes.

    Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

    Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

    Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

    Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.

    Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

    Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

    Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

    Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.

    Bon Appétit !

    Filet de cheval, sauce chimichurri à l’ail des ours de mon jardin, légumes rôtis au four

    FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR

    C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.

    L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.

    Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)

    • 20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
    • 3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
    • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
    • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
    • 6 FEUILLE DE SAUGE
    • LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
    • SEL

    Autres ingrédients

    • 2 STEAKS DE CHEVAL
    • POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
    • HUILE DE RIZ
    • 1 POIVRON ROUGE
    • 3 CAROTTES MOYENNES
    • 3 OIGNONS MOYENS
    • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
    • 8 FEUILLES DE SAUGE
    • UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
    • UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)

    PREPARATION

    La sauce

    Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.

    Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.

    Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.

    Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

    Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.

    Les légumes

    Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.

    Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.

    Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.

    Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.

    Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.

    Préchauffer le four à 190° C.

    Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.

    Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.

    Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.

    Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.

    Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.

    La viande

    Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.

    Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.

    Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.

    Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.

    Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.

    Bon Appétit !

    Salade de quinoa, betteraves, feta, noix et coriandre

    SALADE DE QUINOA, BETTERAVES, FETA, NOIX ET CORIANDRE

    Ma chérie m’avait envoyé une recette de salade comme on aime et comme, pour le moment, je recherche des recettes faciles à faire et à faire en étapes, je me suis empressé de la réaliser, en adaptant ici et là à mon goût. C’était très bon cette recette sans viande.

    INGREDIENTS (2-4 P)

    • 210 G DE QUINOA (ici un mélange de trois sortes)
    • 545 ML D’EAU
    • 500 G BETTERAVES CUITES
    • 1 BELLE CAROTTE
    • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • 150-200 G FETA (de la vraie)
    • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
    • 1 C A S GRAINES DE POTIRON/COURGE
    • 4 C A S NOIX
    • 5-6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 3/4 DE CITRON
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS (PERSIL PLAT SI VOUS PREFEREZ)

    PREPARATION

    Rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide courante dans une passoire fine. Cette étape permet d’éliminer la saponine, une substance naturelle qui peut donner un goût amer au quinoa.

    Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. La saler légèrement. Y ajouter le quinoa et réduire de feu à doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Toute l’eau doit être absorbée. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le mijotage.

    Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Verser ensuite le quinoa dans un grand saladier et l’égrainer avec une fourchette. Le laisser refroidir.

    Eplucher la carotte et la couper en brunoise. Faire revenir la brunoise dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Faire rôtir un peu, puis ajouter un fond d’eau, du sel, du poivre et du cumin en poudre. Diminuer le feu et terminer la cuisson jusqu’à ce que la carotte soit al dente. Ajouter la brunoise au quinoa et mélanger.

    Couper les betteraves en morceaux moyens et les ajouter au quinoa.

    Couper la feta en dés ou l’émietter. Ajouter au quinoa.

    Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Ajouter au quinoa.

    Couper grossièrement les noix (en deux, en quatre).

    Peler l’ail et l’émincer très finement. Le mélanger avec 5 c a s d’huile d’olive et le jus de 3/4 du citron. Ajouter du sel et du poivre. Fouetter jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter la vinaigrette au quinoa. Bien mélanger en douceur ce quinoa garni.

    Finalement y ajouter les noix et les graines. Rectifier éventuellement au niveau du sel, du poivre et du jus de citron et mélanger une dernière fois.

    Dresser.

    Bon Appétit !

    Spaghetti aux anchois et pignons, pangrattato à base de pain multigrains

    SPAGHETTI AUX ANCHOIS ET PIGNONS, PANGRATTATO A BASE DE PAIN MULTIGRAINS

    Les anchois à l’huile, encore un de ces trucs dont je raffole. J’en avais très envie et ça tombe très bien car le beau temps arrive et les poissons ‘dits bleus’ sont une source intéressante de vitamine D et vitamine D + soleil c’est tout benef.

    La recette est toute simple. Des pâtes, des anchois en quantité, du concentré de tomates, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et (important) de l’eau de cuisson des pâtes.

    Pour me faire plaisir j’y ajoute des pignons de pin (dans la sauce et en finition) et un bon pangrattato avec de la chapelure maison à base de pain complet et de pain multigrains, un peu de persil et un peu de sel.

    INGREDIENTS (2P affamées)

    • 400 G SPAGHETTI
    • UNE BOITE RECTANGULAIRE D’ANCHOIS A L’HUILE (il faut idéalement 11-12 filets, essayez de trouver des anchois de Cantabrie, des 00 : je n’en avais pas trouvé, j’ai pris ceux de la marque Ortiz)
    • 60 G PIGNONS DE PIN
    • 80 G CHAPELURE MAISON
    • 5-6 C A S CONCENTRE DE TOMATES
    • 1 A 2 GOUSSES D’AIL (ça dépend de leur taille)
    • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • HUILE D’OLIVE

    PREPARATION

    Ciseler très finement des feuilles de persil frisé jusqu’à en obtenir 4 c à s.

    Dans un grand bol, verser la chapelure et y ajouter une demi cuillère à café rase de sel. Mélanger.

    Faire chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle sur feu modéré. Quand l’huile est chaude, y faire toaster la chapelure en mélangeant bien. Une fois bien croustillante, y ajouter la moitié du persil, mélanger et réserver dans un grand bol.

    Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (je n’ai mis que 7 g de sel par litre au lieu de mes habituels 8 g, car l’anchois est salé et le pangratto aussi).

    Peler l’ail et l’émincer très finement.

    Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle, réserver.

    Récupérer les anchois de la conserve (sans jeter son huile). En réserver deux pour le dressage. Les rouler. Hacher grossièrement les autres anchois.

    Dans une sauteuse, verser l’huile de la boîte d’anchois, l’ail et les anchois hachés. Faire chauffer la sauteuse sur petit feu.

    Une fois que l’eau bout, y laisser glisser les pâtes. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11-12 minutes pour des spaghetti d’une bonne marque).

    Après 1/3 de cuisson des pâtes, prélever quelques louches d’eau de cuisson et les verser dans la sauteuse. Ajouter le concentré de tomates et mélanger tout jusqu’à ce que tout le concentré soit bien dissout. Laisser cuire sur feu moyen.

    Après 5 minutes, ajouter encore deux louches d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, l’autre moitié de persil et quelques tours de moulin à poivre (selon votre envie). Y ajouter aussi la moitié des pignons de pin. Bien mélanger tout.

    Une fois que les pâtes sont cuites, les ajouter dans la sauteuse avec une dernière louche d’eau de cuisson. Pendant 1 à 2 minutes, mélanger les pâtes avec cette sauce à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide et s’accroche aux pâtes.

    Dresser les pâtes dans les assiettes. Saupoudrer de pangrattato et de pignons de pin et terminer avec un des anchois roulés.

    Bon Appétit !

    Boulettes porc-veau, orzo citronné et crème de feta au yaourt grec

    BOULETTES PORC-VEAU, ORZO CITRONNE ET CREME DE FETA AU YAOURT GREC

    Ma chérie m’envoie de plus en plus régulièrement des recettes trouvées sur les réseaux, en ajoutant « voila une bonne idée, tu m’améliores ça ». Et de temps en temps l’idée de la recette me plaît et j’adapte un peu ou beaucoup.

    Ici ça tombait bien. J’avais fait il y a quelques jours une tourte beurek à l’arménienne (je dois encore en poster la recette et mon avis sur ce plat), mais le plat ne nous avait pas vraiment conquis, bien que la farce était bonne. J’avais donc récupéré cette farce après cuisson pour la retravailler dans cette recette ci. Mais je vous mets la recette comme si la farce n’est pas cuite au préalable.

    J’ai beaucoup aimé cet accord entre des petites pâtes citronnées, une crème riche de feta riche en herbes et enrichie de cette fraîcheur du yaourt grec et des boulettes très traditionnelles.

    La recette originelle utilisait du haché de volaille. On peut aussi la réaliser avec du haché d’agneau. A vous d’en faire votre version.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les boulettes

    • 500 G HACHE PORC-VEAU
    • SEL, POIVRE
    • 2-3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 3 C A S CHAPELURE MAISON
    • 1 OEUF ENTIER

    Pour les pâtes

    • 250 G ORZO (PATES GRECQUES)
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • PAPRIKA DOUX
    • JUS D’UN DEMI CITRON
    • ZESTE D’UN CITRON
    • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

    Pour la crème

    • 250 G FETA
    • 250 G FROMAGE FRAIS DE BREBIS (PEYNIRI DE LA MARQUE GAZI, VENDU EN BOITES CILINDRIQUES)
    • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
    • 1 PETITE BOTTE D’ANETH
    • 5 BRANCHES DE MENTHE
    • UNE PINCEE DE CUMIN OU DE CARVI EN POUDRE
    • CREME LIQUIDE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UNE PINCEE DE SEL
    • 1 YAOURT GREC DE 125 ML

    Finition optionnelle

    • QUELQUES C A S PIGNONS DE PIN

    PREPARATION

    Pour les boulettes

    Ciseler finement des feuilles de persil plat jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

    Mélanger tous les ingrédients avec une main propre. Il faut bien mélanger tous les ingrédients et casser un peu la texture du haché afin d’obtenir un mélange bien homogène et qui se tient.

    Former des boulettes et les réserver au frais.

    Pendant la cuisson des pâtes, cuire et dorer les boulettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive dans une grande poêle. Les garder au chaud.

    Pour les pâtes

    Faire bouillir de l’eau salée (pas trop).

    Prélever le zeste d’un citron et le réserver. Presser un demi citron et réserver ce jus.

    Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (dans mon cas c’était 16 minutes). Remuer de temps en temps afin d’éviter que des pâtes ne collent au fond de la casserole.

    Egoutter l’orzo en gardant quelques louches d’eau de cuisson.

    Remettre l’orzo dans la casserole encore chaude. Y ajouter un rien d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du poivre noir du moulin, une petite pincée de paprika doux, le jus et le zeste de citron. Goûter et ajouter éventuellement encoe un peu de sel.

    Mélanger afin que chaque grain d’orzo soit bien enrobé de toutes les saveurs. Si il y a encore trop de liquide, laisser évaporer un petit temps.

    Pour la crème

    Couper la feta en petits dés. Faire de même avec le fromage de brebis en veillant à bien l’égoutter avant. Mettre les deux fromages dans un saladier.

    Prélever les feuilles de persil et de menthe et hacher tout assez finement. Ciseler également finement l’aneth. Ajouter les herbes au fromages. Y ajouter la pincée de cumin/carvi en poudre et un peu de poivre. Bien mélanger.

    Placer ce mélange dans un petit blender (il faudra le faire en plusieurs fois). Y ajouter de la crème liquide et mixer le plus finement possible. Il faut ajouter de la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop sèche et pas trop liquide. Poursuivre jusqu’à ce que tout le mélange soit travaillé.

    Verser tout dans un large poêlon. Réchauffer doucement pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin/carvi.

    Hors feu, ajouter le yaourt grec au mélange légèrement tiédi.

    Dressage

    Dans des assiettes creuses et plutôt larges, dresser une portion généreuse d’orzo citronné dans l’assiette en l’étalant légèrement.

    Y dresser 3 boulettes (sur les côtés).

    Au centre dresser une bonne cuillère bombée de crème de feta.

    Optionnel : faire griller des pignons de pin, les hacher grossièrement et en saupoudrer les assiettes.

    Bon Appétit !

    Epinards frais, chou-fleur rôti, oignon rouge mariné et salsa aux cacahuètes

    EPINARDS FRAIS, CHOU-FLEUR ROTI, OIGNON ROUGE MARINE ET SALSA AUX CACAHUETES

    Hier j’ai cuisiné cette recette de Jeroen Meus. Une recette qui prend comme base la salade d’épinards frais à la thaïlandaise mais y ajoute un chou-fleur rôti aux épices espagnoles et marocaines, ainsi que des oignons rouges en aigre-doux. Un mélange des genres, un mélange des origines, mais c’était extra. On a tellement adoré, que j’en augmente les quantités pour une prochaine fois.

    J’ai légèrement adapté la recette en ajoutant une pointe de gingembre et d’huile de sésame et en remplaçant l’huile d’olive de la salsa par de l’huile d’arachide et le sucre brun de la marinade par du sucre de canne (plus cohérent).

    INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)

    • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
    • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
    • HUILE D’ARACHIDE
    • UNE BONNE PINCEE D’AIL EN POUDRE
    • UNE BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT
    • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA FUME (PIMENTON)
    • UNE BONNE PINCEE D’EPICES POUR POULET
    • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
    • 2 C A S SUCRE BRUN
    • 4 C A S CACAHUETES NON-SALEES
    • 1 BELLE ECHALOTE (OU 2 PETITES)
    • 1 PIMENT CHILI ROUGE
    • 8 BRANCHES DE CORIANDRE
    • 2 BRANCHE DE MENTHE
    • 2 1/4 C A S SAUCE SOJA
    • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • 3/4 JUS DE CITRON VERT
    • 3 C A S GRAINES DE SESAME
    • 1 1/2 C A C D’HUILE DE SESAME
    • UNE C A C RAS DE GINGEMBRE HACHE FINEMENT
    • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
    • 2 FEUILLES DE LAURIER
    • 20 CL D’EAU
    • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
    • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 ANIS ETOILE
    • 4 C A S SUCRE BLANC
    • 150 G JEUNES EPINARDS FRAIS
    • SEL

    PREPARATION (les oignons rouges 1 ou 2 jours avant, ce serra meilleur)

    Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

    Porter l’eau à ébullition avec le vinaigre, le laurier, le thym, les graines de moutarde, l’anis étoilé et le sucre blanc. Bien laisser dissoudre le sucre dans les liquides.

    Placer les oignons dans un récipient. Verser la marinade dessus et laisser refroidir au frigo au moins 6 heures à l’avance.

    Laver les épinards, les équeuter, puis les sécher.

    Faire rôtir les cacahuètes dans une poêle à sec (sans apport de matière grasse) en mélangeant bien de temps en temps. A la fin, les saupoudrer avec un peu de sel. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

    Peler l’échalote et la hacher très finement. Couper très finement le piment rouge (sans les pépins). Hacher les cacahuètes. Ciseler finement les feuilles de menthe et de coriandre.

    Mélanger tout dans un grand bol avec le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre de canne, le vinaigre de riz, le gingembre, l’huile de sésame et un filet d’huile d’arachide. Y ajouter encore une à deux cuillères à soupe de jus de marinade d’oignons rouges.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper le chou fleur en petits fleurets. Les placer dans un saladier. Verser dessus 2 c à s de sucre brun, la pincée de ras el hanout, la pincée d’épices pour poulet, la pincée d’ail en poudre et la pincée de paprika fumé. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et bien mélanger en utilisant sa main. Il faut une répartition homogène des épices, du chou-fleur et de l’huile.

    Faire rôtir sur une plaque ou un plat au four pendant 40 minutes en mélangeant très régulièrement. Sortir du four et laisser tiédir.

    Répartir les épinards frais sur deux assiettes. Y verser un rien de salsa en filet. Déposer les rosettes de chou fleur et des rondelles d’oignons marinés. Répartir dessus le reste de la salsa aux cacahuètes. Terminer avec les graines de sésame.

    Bon Appétit !

    Penne alla vodka

    PENNE ALLA VODKA

    Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.

    Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.

    Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.

    On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).

    Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.

    Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.

    Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.

    INGREDIENTS (2P)

    • 260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
    • 800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
    • 20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
    • 70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
    • PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
    • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
    • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
    • 1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • 1 C A C D’ORIGAN SEC
    • 1 C A C SUCRE BLANC FIN

    PREPARATION

    Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

    Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.

    Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.

    Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.

    Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.

    Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.

    Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.

    Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).

    Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

    Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.

    Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.

    Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.

    Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.

    Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.

    Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.

    Bon Appétit !

    Risotto aux moules et chorizo

    RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO

    Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!

    Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.

    J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.

    Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).

    Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.

    INGREDIENTS (2-4P)

    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
    • 1 ECHALOTE EMINCEE
    • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
    • 15 CL NOILLY PRAT
    • LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
    • UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
    • SEL, POIVRE
    • 2 x 25 G BEURRE
    • 100 G PARMESAN
    • 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
    • 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
    • 20 CL VIN BLANC SEC
    • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
    • 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
    • FARINE
    • GROS SEL

    PREPARATION

    Les moules

    Enlever les moules très ouvertes ou cassées.

    Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).

    Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.

    Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.

    Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

    Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.

    Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.

    Le risotto

    Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).

    Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.

    Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.

    Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.

    Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.

    Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

    Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.

    !!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.

    Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.

    Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).

    Y mélanger les moules réchauffées.

    Dresser de suite.

    P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.

    Bon Appétit !

    Croquettes croustillantes de chou-fleur au parmesan doré

    CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE

    Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.

    Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.

    J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.

    Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.

    INGREDIENTS (2P)

    • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
    • 100 G PARMESAN RAPE
    • 1 1/2 OEUF
    • 50 G CHAPELURE
    • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
    • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
    • SEL, POIVRE
    • HUILE D’OLIVE

    PREPARATION

    Préparer tous les ingrédients.

    Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.

    Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

    Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.

    Préchauffer le four à 200° C haut/bas.

    Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.

    Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.

    Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.

    Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.

    Bon Appétit !

    Trofie alla bosciaola

    TROFIE ALLA BOSCIAOLA

    Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.

    Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.

    Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.

    Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.

    Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.

    INGREDIENTS (2P)

    • 400 G TROFIE
    • HUILE D’OLIVE
    • 60 G CEPES SECHES
    • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
    • 150 G PLEUROTTES
    • 150 G SHIITAKE
    • 150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
    • 500 G PASSATA DE TOMATES
    • 5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
    • 1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT

    PREPARATION

    Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.

    Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.

    Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.

    Presser les cèpes et les hacher grossièrement.

    Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.

    Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.

    Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.

    Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.

    Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.

    Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.

    Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).

    Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

    Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.

    Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).

    Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.

    Ajouter le persil et mélanger.

    Bon Appétit !

    Gratin de cavatelli à la sauce Mornay-butternut rôti

    GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI

    Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.

    INGREDIENTS (4 P)

    • 100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
    • 100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
    • EAU DE CUISSON DES PATES
    • 1 BUTTERNUT MOYEN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
    • FLEUR DE SEL
    • HUILE D’OLIVE
    • 350 A 400 G CAVATELLI
    • 40 G FARINE
    • 40 G BEURRE + UN PEU
    • 400 G LAIT
    • MUSCADE
    • POIVRE
    • CHAPELURE

    PREPARATION

    Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.

    Préchauffer le four à 220 ° C.

    Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.

    Enfourner pendant 55-60 minutes.

    Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.

    Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.

    Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.

    Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.

    Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.

    !!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.

    Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.

    Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.

    Préchauffer le grill du four.

    Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.

    Mettre à gratiner sous le grill du four.

    Bon Appétit !

    Courge butternut rôtie, miel-citron, feta et noix

    COURGE BUTTERNUT ROTIE, MIEL-CITRON, FETA ET NOIX

    Une petite recette glanée sur le net chez « Plaisirsculinaires » par ma chérie. Je me suis donc exécuté sur ce plat ‘végétal’ et facile à réaliser.

    Nous avons bien aimé. J’ai ajusté un peu au niveau du jus de citron et du miel pour que se soit plus à mon goût. Le miel et le jus de citron forment un caramel très sympa, dont on nappe la courge dans l’assiette. C’est, comme on dit, un plat réconfortant.

    INGREDIENTS (2-3 P)

    • 1 COURGE BUTTERNUT D’ENVIRON 1,2 KG
    • 3 C A S RASES DE MIEL D’ACACIA
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
    • 200 G FETA
    • 80 G CERNEAUX DE NOIX
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
    • 3 C A S JUS DE CITRON FRAIS

    PREPARATION

    Préchauffer le four à 200 ° C, fonction haut-bas.

    Laver la courge, la couper en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Puis, inciser la chair en quadrillage sans percer la peau.

    Mélanger le miel, l’huile d’olive, les feuilles de thym (sans les branches), le sel et le poivre. Bien enduire généreusement ce mélange sur la chair des demi courges.

    Placer les deux demi courges dans un plat à four ou sur une plaque de cuisson, côté chair vers le haut.

    Enfourner pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre (checker avec une pique à brochette dans la partie la plus épaisse).

    Pendant ce temps, émietter la feta, concasser grossièrement les cerneaux de noix et mélanger le jus de citron avec un peu de piment d’Espelette.

    Sortir les demi courges du four, les parsemer de feta et de cerneaux de noix, puis arroser de jus de citron.

    Remettre au four pour 5 minutes supplémentaires.

    Déguster légèrement tiédi.

    Bon Appétit !

    Pizza à la crème d’aubergine, tomates grillées et feta

    PIZZA A LA CREME D’AUBERGINE, TOMATES GRILLEES ET FETA

    Encore une des seules recettes nouvelles des derniers mois. La base de la recette vient d’un magazine Delicious qui trainait chez moi. Mais j’ai complètement changé la recette initiale.

    Déjà j’y ai ajouté de la feta pour avoir plus de variation en goût et en texture. Ensuite, je n’avais pas le temps de réaliser une pâte pizza maison comme dans la recette, même si c’était une version courte. J’en ai profité pour tester les pâtes à pizza bio précuites sur pierre qu’on vend au rayon frais chez The Barn Bio Market de Jette. Elles sont de la marque Rocky’s de la société Stack Foods de Tubize. Il faut compter 6 minutes de cuisson à 250°C avec la garniture. J’ai donc du adapter d’autres choses dans la recette car la il y avait une cuisson (fort longue) de 15 à 20 minutes à 220°C. A la dégustation, je retrouvais vraiment beaucoup plus le goût et la texture d’une bonne pizza, juste sortie du four, d’un restaurant italien. Rien à voir avec les rouleaux de pâte à pizza qu’on trouve partout au rayon frais, toutes marques confondues. C’était bon et je compte bien répéter l’opération.

    Dans la recette initiale on tartine la pizza avec la crème d’aubergine, puis on y met la moitié des tomates cerises coupées en deux, ça part en cuisson pour 15-20 minutes et avant de dresser on ajoute une deuxième moitié de tomates cerises, crues donc. J’avais déjà un doute sur le fait qu’en cuisant autant de tomates cerises directement sur la pizza, la pâte ne serait pas détrempée, mais je devais aussi tenir compte du temps de cuisson ramené à 6 minutes. Finalement je n’étais pas fan de l’idée des tomates cuites et crues mélangées. J’ai donc précuit toutes les tomates sur une plaque de four et je les ai ajoutés en évitant de mettre trop le jus.

    A vous de voir si vous achetez un rouleau de pâte à pizza, si vous la faites vous même ou si, comme moi vous achetez une précuite.

    Après dégustation, nous avons trouvé ça plutôt bon à très bon, mais la préparation est trop riche et généreuse pour en manger une entière. Dans la recette initiale ils avaient fait des plus petites pizza allongées, ce qui était suffisant. Je pense qu’une pizza précuite pour 2 personnes, c’est suffisant. Donc 2 pizze pour 4. J’ai adapté en fonction.

    Régalez vous avez cette recettes fusion, qui relié l’Italie et le Levant.

    INGREDIENTS (4P)

    • 2 PIZZE PRECUITES ROCKY’S (THE BARN)
    • 1 GROSSE AUBERGINE OU 2 PETITES
    • HUILE D’OLIVE
    • 2 C A T GRAINES DE CUMIN
    • 300 G HARICOTS BLANCS (en boîte, égouttés et rincés)
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • JUS D’UN 1/2 CITRON
    • SEL, POIVRE BLANC
    • 500 G TOMATES CERISES (ici mini San-Marzano)
    • QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
    • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON FRAIS
    • 150 G FETA

    PREPARATION

    Préchauffer le four à 200°C.

    A l’aide d’une fourchette, piquez l’aubergine tout autour. La placer dans un plat à four. Verser dessus, une c à s d’huile d’olive. Placer 45 minutes au four en la retournant après 22 minutes environ. Checker la cuisson à coeur et aux extrémités en y plantant la pointe d’un petit couteau ou une pique à brochette. Réserver hors du four et laisser refroidir.

    Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, sans les brûler. Réserver 15 minutes.

    Peler l’ail et le presser.

    Prélever la chair de l’aubergine et la placer dans un bol. Attendre tant qu’il y a encore de l’évaporation.

    Placer la chair d’aubergine dans un petit blender. Y ajouter les graines de cumin, l’ail et les haricots blancs. Ajouter le jus de citron, une toute petite pointe de poivre blanc et une pincée de sel. Mixer le tout pendant une bonne minute, en mélangeant de temps en temps. Une fois bien lisse est pas trop liquide, réserver la préparation à température ambiante.

    Couper les tomates cerises en deux, trois ou quatre selon leur taille. Dans un saladier, les assaisonner avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson. Les cuire 15 minutes à 220°C pour le confire. Les récupérer sans trop de jus et les réserver dans le saladier.

    Couper ou émietter la feta.

    Ciseler les feuilles de quelques branches d’aneth et d’estragon. Mélanger les deux et réserver.

    Augmenter la température du four à 250°C.

    Garnir les deux pizze précuites avec de la crème d’aubergines (ne pas exagérer sur la quantité et surtout éviter d’un mettre sur les rebords). Dessus, répartir les tomates cerises confites, puis la feta. A l’aide d’une petite brosse en silicone, ajouter un rien d’huile d’olive. Saler encore légèrement.

    Mettre au four pendant 6 minutes (en tenant la cuisson de la feta à l’oeil).

    A la sortie du four, y ajouter un peu du mélange d’herbes fraîches.

    Bon Appétit !

    Saganaki aux crevettes ‘black tiger’

    SAGANAKI AUX CREVETTES ‘BLACK TIGER’

    Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.

    Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.

    En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.

    Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.

    Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?

    Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.

    C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.

    Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.

    J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.

    INGREDIENTS (3-4P)

    • 650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
    • 1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
    • 8 C A S D’OUZO
    • 400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
    • UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
    • 1 C A C D’ORIGAN SECHE
    • 200 G FETA
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE

    PREPARATION

    Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.

    Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.

    Ciseler finement les feuilles de persil.

    Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.

    Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.

    Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.

    Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.

    Allumer le four en position grill.

    Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

    Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.

    Emietter la feta sur le dessus de la préparation.

    Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.

    Déguster.

    Bon Appétit !

    Salade de boulgour aux 2 haricots, fenouil, artichauts, citron confit et dressing au yaourt

    SALADE DE BOULGOUR AUX 2 HARICOTS, FENOUIL, ARTICHAUTS, CITRON CONFIT ET DRESSING AU YAOURT

    En semaine je me suis fait cette salade du chef Jeroen Meeus, un chef qui a toujours des bonnes idées. J’ai un peu adapté la recette en supprimant le raifort (elle n’aime pas du tout) et en ajoutant du citron confit (il adore).

    La recette est étonnante car elle mélange du cuit refroidi et du cru. J’ai bien aimé cette proposition dans laquelle se mélange l’amertume de l’artichaut, la douceur de haricots, l’anisé du fenouil et cette bonne dose de citron. Ma chérie à moins aimé, ça lui manquait de peps. Pas facile car elle n’aime pas trop non plus moutarde et wasabi, ni piments forts.

    A vous de voir entre nos deux avis.

    INGREDIENTS (4-6P)

    • 200 G HARICOTS VERTS
    • 200 G HARICOTS BEURRE
    • 1 PETIT FENOUIL
    • 2 GROS ARTICHAUTS
    • 1/2 BOTTE CIBOULETTE
    • JUS D’UN CITRON BIO ET DEMI
    • ZESTE D’UN CITRON BIO
    • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
    • 2 C A S FARINE
    • 150 G BOULGOUR
    • 6 C A S YAOURT (ici yaourt de chèvre de ferme)
    • UNE BONNE PINCEE DE ZA’ATAR
    • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
    • 3 JEUNES OIGNONS (avec une partie du vert)
    • 100 G PARMESAN EN COPEAUX
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • 6 BELLES FEUILLES DE MENTHE

    PREPARATION

    Presser le jus d’un citron dans une casserole remplie d’eau. Y ajouter 2 c à s de farine. Mélanger au fouet pour bien tout diluer.

    Nettoyer les deux artichauts afin de ne récupérer que le coeur. Les placer dans cette eau, porter à ébullition et une fois en ébullition, comptez 7 minutes de cuisson afin de garder encore de la mache.

    Pendant ce temps, remplir un saladier d’eau froide et y placer des cubes de glace.

    Nettoyer le fenouil en le débarrassant des parties les plus dures et abimées. Le couper en deux et ensuite le couper finement à la mandoline. Réserver le fenouil dans l’eau glacée.

    Egoutter les fonds d’artichauts et les ajouter au fenouil dans l’eau glacée.

    Nettoyer les haricots.

    Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les haricots pendant 7 minutes. Une fois cuites, les ajouter dans l’eau glacée.

    Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur l’emballage. L’égoutter et bien rincer à l’eau froide. Egoutter à nouveau.

    Mélanger le yaourt, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Y ajouter la ciboulette finement ciselée, une nonne pincée de za’atar (moulue dans un mortier) et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.

    Hacher finement un demi citron confit (avec la chair, sans les pépins) dans un petit blender avec un peu d’huile d’olive. Essayez d’obtenir la pâte la plus lisse possible.

    Sortir les fonds d’artichaut de l’eau glacée, les égoutter et les couper en tranches. Egoutter également les haricots et le fenouil. Mélanger tout dans un grand saladier. Bien saler et poivrer. Ajouter une belle rasade d’huile d’olive et mélanger à nouveau afin que tous les légumes s’enrobent de sel, de poivre et d’huile.

    Ajouter le boulgour aux légumes. Saler, poivrer légèrement, y ajouter 2 c à c de za’atar (écrasé au mortier) et un bon filet d’huile d’olive.

    Y ajouter ensuite les jeunes oignons bien nettoyés et émincés et les feuilles de menthe finement ciselées. Y ajouter aussi la crème de citron confit. Bien mélanger le tout et rectifier en sel, poivre et huile d’olive.

    Dresser la salade dans des grandes assiettes. Terminer chaque assiette avec du dressing au yaourt et des copeaux de parmesan.

    Bon Appétit !

    Salade de figues de Solliès, patate douce, serano, feta, bleu aux airelles, noix de pécan caramélisées au miel et balsamique à la figue

    SALADE DE FIGUES DE SOLLIES, PATATE DOUCE, SERANO, FETA, BLEU AUX AIRELLES, NOIX DE PECAN CARAMELISEES AU MIEL ET BALSAMIQUE A LA FIGUE

    La semaine passée, je me balade en ville dans les environs de la Place Sainte Catherine et je vois des belles figues de Solliès chez Champigros. C’est la pleine saison de ces petites merveilles et j’ai noté ça dans un coin de ma tête.

    Sophie Dumont proposait sur le net une salade sympathique avec des figues et j’ai un peu étoffé son idée en rendant la salade un rien plus riche, car elle allait constituer le plat principal de la journée. Donc, ajout d’un peu de jambon cru Serano (chez Tom), de patate douce, de salade laitue pour apporter de la variété avec la roquette et en plus de la feta, un peu de bleu aux airelles (Crèmerie de Linkebeek), fromage qui venait de m’être conseillé par un autre gourmand. J’ai aussi changé l’assaisonnement en utilisant un vinaigre balsamique à la figue de chez Leonardi (Modenna).

    Nous avons beaucoup apprécie les accords et la variation lors de la dégustation.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE
    • 2 BONNES POIGNEES DE SALADE LAITUE
    • 100 G FETA
    • 50 G BLEU AUX AIRELLES
    • 75 G NOIX DE PECAN
    • 35 G MIEL
    • 10 FIGUES MURES DE SOLLIES
    • 4 TRANCHES DE JAMBON CRU SERANO
    • 1 PATATE DOUCE
    • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
    • 2,5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE A LA FIGUE (+ POUR LA FINITION)
    • HUILE D’OLIVE (on peu aussi utiliser de l’huile de noix, voir huile de noix de pécan)
    • 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
    • SEL DU MOULIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

    PREPARATION

    Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches. Les mettre dans un bol et détacher les segments. Y ajouter 2,5 cl de vinaigre de cidre et 2,5 cl de vinaigre balsamique à la figue. Réserver.

    Couper la patate douce en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’emporte pièces en prélever des palets (j’en avait 8 + 4 plus petits). Les placer sur une plaque de four munie de papier de cuisson. A l’aide d’une petite brosse, les enduire avec de l’huile d’olive et légèrement saler et poivrer. Les placer 25 minutes dans un four préchauffé à 190° C haut/bas. Les sortir et les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.

    Laver et essorer la salade et la roquette. Les placer dans un saladier et bien les mélanger en ajoutant sel, poivre et huile d’olive.

    Couper les figues en deux.

    Couper la feta en brunoise. Faire de même avec le bleu (attention ça colle, donc bien espacer les morceaux coupés).

    Couper le jambon en morceaux.

    Bien égoutter les oignons.

    Dresser déjà deux grandes assiettes (les noix de pécan se font en dernière minute et le dressage est plus facile si il ne suffit plus qu’à les placer à la fin).

    Dans le fond bien répartir la salade et la roquette. Puis y répartir les oignons. Dessus répartir les morceaux de jambon, puis les palets de patate douce et les figues. Ensuite la feta et le bleu. Saler et poivrer encore légèrement.

    Dans une poêle, faire cuire à sec les noix de pécan pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Y verser le miel et en mélangeant, bien enrober les noix de pécan en poursuivant la cuisson sur petit feu pendant 2-3 minutes.

    Là il faut aller vite et à l’aide d’une pince, placer les noix de pécan sur la salade.

    A l’aide d’une brosse en silicone, asperger la salade (au moins 6x par assiette) de vinaigre balsamique à la figue.

    Bon Appétit !

    Nachos au haché ‘chili con carne-style’, gratiné au cheddar, guacamole et patate douce au cream cheese

    NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCE AU CREAM CHEESE

    J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).

    Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour le guacamole

    • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
    • 2 AVOCATS HASS MURS
    • 1/4 D’OIGNON EMINCE
    • 1/4 DE PIMENT ROUGE
    • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
    • POIVRE NOIR
    • SEL MARIN
    • 1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
    • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

    Pour le plat

    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 250 G HACHE PORC BOEUF
    • 1 C A C PAPRIKA
    • 1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
    • 500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
    • 4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
    • 4 C A S MAIS (en conserve)
    • 1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
    • 4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
    • 1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL

    Pour les patates douces

    • 1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • FLEUR DE SEL
    • 1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
    • 75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
    • 1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
    • 1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

    PREPARATION

    Les patates douces

    Préchauffer le four à 210°C.

    Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

    Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

    Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.

    Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.

    Le guacamole

    Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

    Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

    Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

    Le plat

    Peler et presser l’ail.

    Ciseler finement les feuilles de persil.

    Egoutter les haricots et le maïs.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.

    Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.

    Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.

    Préchauffer le four à 180° C.

    Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.

    Dressage

    Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.

    Bon Appétit !

    Risotto crémeux de figatellu, tome basque, bonnetier sauvage, jeunes oignons et ricotta

    RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA

    En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.

    C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.

    Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.

    Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.

    Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
    • 1 ECHALOTTE
    • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
    • 3/4 D’UN FIGATELLU
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 25 G BEURRE
    • 125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
    • 110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)

    PREPARATION

    Peler l’échalotte et l’émincer finement.

    Râper la tome.

    Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.

    Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.

    Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.

    Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

    Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

    Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

    Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).

    A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.

    Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.

    Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.

    Bon Appétit !

    Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

    CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

    Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

    C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour la sauce

    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
    • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
    • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
    • SEL, POIVRE
    • JUS D’UN 1/2 CITRON
    • 1 C A C ORIGAN SEC
    • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
    • 1 C A C PAPRIKA FUME

    Pour le chou

    • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
    • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
    • 2 C A C PARIKA FUME
    • 2 C A C ORIGAN SEC
    • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

    Pour la viande

    • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
    • HUILE DE TOURNESOL
    • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 400 G FILET PUR DE BOEUF
    • 2 C A S SAUCE SOJA
    • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 1 C A S SAUCE HOISIN
    • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 1 C A S SUCRE BRUN
    • 1 C A C AIL EN POUDRE
    • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
    • 1 C A S HUILE DE SESAME

    PREPARATION

    La sauce

    Peler et presser l’ail.

    Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

    Mélanger tout et réserver au frigo.

    Le chou

    Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

    Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

    Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

    A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

    Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

    La viande

    Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

    Couper la viande de boeuf en lanières.

    Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

    Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

    Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

    Enlever du wok et réserver.

    Réchauffer le wok.

    Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

    Dressage

    Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

    Bon Appétit !

    Tajine kefta de boeuf

    TAJINE KEFTA DE BOEUF

    Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.

    Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.

    J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour les kefta

    • 500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
    • 1/4 OIGNON RAPE
    • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
    • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
    • 1 C A C PAPRIKA
    • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 1 C A C SEL
    • 1/2 C A C POIVRE
    • 1/4 C A C CURCUMA
    • 1/4 C A C CANNELLE
    • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
    • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
    • UN PEU D’HUILE D’OLIVE

    Pour la sauce

    • 2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 GROS OIGNON
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • 1 1/2 C A C PAPRIKA
    • 1/4 C A C CURCUMA
    • 1/4 C A C CANNELLE
    • 1/2 C A C POIVRE
    • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
    • 1 C A C RAS EL HANOUT
    • SEL
    • 1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
    • 400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
    • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
    • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
    • 30 CL D’EAU
    • 4 OEUFS (optionnel)

    PREPARATION

    Les kefta

    Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.

    Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.

    La sauce

    Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.

    Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.

    Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

    Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

    Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

    Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 15 minutes.

    Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.

    Bon Appétit !

    Tomate mozzarella perso 2024

    TOMATES MOZZARELLA PERSO 2024

    Des tomates mozzarella, il y en a partout maintenant. C’est un plat facile avec peu d’ingrédients et très intéressant au niveau marge pour les restaurateurs. Par contre, souvent les tomates sont médiocres et la mozzarella tout autant. Donc, je n’en commande jamais. Et puis, les rondelles de tomates avec 10% de chair et 90% de jus et de pépins et non mondées, je ne suis pas fan du tout.

    Alors voici ma version personnelle de ce classique. A ma manière au niveau du dressage, mais aussi avec une certaine liberté dans les ingrédients. J’y ajoute du zeste de citron et des olives taggiasche. Je trouve que les sensations en bouche sont ainsi plus intéressantes. Et je l’ai accompagné de quelques tranches de jambon italien.

    La recette est pour 2 en tant que plat unique, pour 4 comme entrée.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
    • 2 GROSSES TOMATES JAUNES (style coeur de boeuf), RICHES EN CHAIR
    • 1 GROSSE TOMATE ROUGE (idem)
    • 4 C A S OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
    • LE ZESTE DE 2/3 DE CITRON BIO
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL DU MOULIN, POIVRE DU MOULIN
    • 3 BRANCHES DE BASILIC FRAIS
    • 4 TRANCHES DE JAMBON ITALIEN DE VOTRE CHOIX

    PREPARATION

    Emonder les tomates et les couper en grosse brunoise, en enlevant au maximum les pépins.

    Ciseler finement toutes les feuilles des branches de basilic.

    Placer les tomates dans un petit saladier. Y ajouter le zeste de citron, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, les olives et le basilic. Mélanger et réserver au frais.

    Couper les tranches de jambon en morceaux.

    Dresser les tomates et le jambon comme vous le voulez. Déposer dans le centre la boule de mozzarella. Passer encore légèrement avec les moulins de sel et de poivre sur la mozzarella. Terminer par un trait d’huile d’olive sur les tomates et sur la mozzarella.

    Bon Appétit !

    Salade de pois chiches et légumes rôtis, feta, myrtilles et sauce gingembre-cacahuètes

    SALADE DE POIS CHICHES ET LEGUMES ROTIS, FETA, MYRTILLES ET SAUCE GINGEMBRE-CACAHUETES

    L’idée pour cette recette, je l’ai eu en feuilletant un magazine Delhaize. Parfois j’y trouve pas mal d’inspiration. Une sauce avait attiré mon attention. Elle était faite à base de beurre de cacahuètes, jus d’orange et de ginger power shot. J’ai recherché ce qu’était ce ginger power shot (vendu chez Delhaize). Il s’agit d’un petit flacon de 125 ml, vendu dans le rayon frais tout près des fruits et légumes. Sa composition est de 65% pomme, 25% gingembre et 10% citron.

    J’ai gardé la sauce et j’ai cuisiné les légumes à ma façon. J’y ai ajouté un peu de salé avec la feta et une légère touche aigre-douce et croquante avec des myrtilles.

    L’ensemble fonctionne très bien, la sauce est vraiment bonne.

    INGREDIENTS (3P)

    Légumes rôtis

    • SEL, POIVRE
    • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
    • 1/2 POIVRON ROUGE
    • 1 POIVRON VERT
    • 1/2 POIVRON JAUNE
    • 250 G BUTTERNUT
    • 250 G CAROTTES
    • HUILE D’OLIVE

    Pour la sauce

    • 4 C A S BEURRE DE CACAHUETES 100%
    • 125 CL GINGER POWER SHOT
    • 1/2 ORANGE
    • SEL
    • PIMENT DE CAYENNE

    Reste de la recette

    • 400 G POIS CHICHES CUITS EN BOITE OU EN BOCAL
    • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
    • 200 G FETA
    • HUILE D’OLIVE
    • ORIGAN SEC
    • SEL, POIVRE
    • 3 C A S MYRTILLES
    • CUMIN EN POUDRE

    PREPARATION

    Légumes rôtis

    Eplucher le butternut et le couper en morceaux ni trop petits ni trop grands.

    Peler les oignons et le couper en demi rondelles.

    Laver les poivrons, éliminer graines et parties blanchâtres. Découper les poivrons en larges lamelles.

    Eplucher les carottes. Les couper en tranches pas trop fines.

    Préchauffer le four à 220° C.

    Répartir tous les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger Faire cuire pendant 25-30 minutes.

    Tout mettre dans un grand saladier.

    La sauce

    Délayer le beurre de cacahuètes avec le shot de gingembre et le jus d’une demi orange. Saler et ajouter une pincée de chili en poudre. Bien mélanger le tout avec un fouet.

    La finition

    Egoutter les pois chiches et les rincer à l’eau froide. Les égoutter. Les ajouter aux légumes encore chauds. Laisser tiédir hors frigo.

    Une fois tiède, y ajouter les feuilles du bouquet de coriandre. Mélanger.

    Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter une pincée de cumin. Mélanger.

    Couper la feta en dés. Mélanger les dés de feta avec de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et de l’origan. Mélanger précautionneusement.

    Ajouter la feta et les myrtilles sur la préparation.

    Servir avec la sauce à part (chacun prendra ce qu’il veut).

    Bon Appétit !

    Melitzanosalata (caviar d’aubergines)

    MELITZANOSALATA (CAVIAR D’AUBERGINES)

    Je vous propose cette recette sous son appellation grecque, mais elle est connue avec des légères variantes dans tout le bassin méditerranéen.

    Elle est servie en entrée, généralement en tant qu’une des préparations composant le mezze ou la ribambelle d’entrées libanaises.

    Elle met en vedette des aubergines rôties/grillées, écrasées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et parfois du persil. Le côté fumé provient du grillage ou de la carbonisation des aubergines (idéalement au feu de bois), ce qui ajoute une délicieuse complexité au goût. On a presque des notes de paprika fumé qui arrivent en fin de bouche. Ca fait vraiment la différence.

    On peut la servir avec des pains pita ou comme dip à prendre avec des petits toasts. Nous l’avons dégusté avec du pain pita et amélioré l’ensemble avec des tomates fraîches et des olives vertes.

    Nous avons beaucoup aimé.

    INGREDIENTS (2P)

    • 3 AUBERGINES PLUTOT GROSSES
    • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON (ENVIRON 3 C A S)
    • 3 C A S HUILE D’OLIVE + UN PEU
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 BONNE C A S PERSIL FRISE
    • 2 TOMATES SAN MARZANO
    • 8 OLIVES VERTES

    PREPARATION

    Peler l’ail et le presser.

    Ciseler finement les feuilles de persil.

    Presser le jus de citron.

    Couper les olives vertes en rondelles.

    Emonder les tomates et en couper la chair en petits cubes.

    Mélanger les tomates, les olives et un peu de sel et de poivre, et y ajouter un rien d’huile d’olive. Mélanger.

    Laver les aubergines et les sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau bien aiguisé, percez les aubergines à plusieurs endroits afin d’éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.

    Placer les aubergines sur trois taques (au gaz) et allumer les brûleurs. Faire carboniser les aubergines sur toutes les faces jusqu’à ce que la chair devienne très molle. Retourner de temps en temps les aubergines en se servant de pinces. Si vous voulez jouer la sécurité, terminer la cuisson sur une plaque pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 230° C.

    Les ôter des taques (ou du four) et les laisser refroidir. Une fois refroidies assez pour pouvoir les manipuler avec les mains sans se brûler, en retirer la peau carbonisée.

    Transférer la chair d’aubergines rôties (et bien molle) dans un grand saladier, bien l’écraser avec une fourchette ou un presse purée, puis bien mélanger.

    Ajouter l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre et bien mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement petit à petit jusqu’à ce que ça vous plait.

    Transférer la melitzanosalata dans un plat de service.

    Garder la préparation une heure au frais afin que tous les parfums se mélangent bien.

    Creuser le centre de la préparation d’aubergines. Y déposer une partie du mélange tomates-olives. A l’aide d’une petite brosse en silicone, verser encore un peu d’huile d’olive sur la préparation. Saupoudrer de persil frais.

    Dégustez ce plat avec un bon pain pita.

    Bon Appétit !

    Salade de pâtes aux saveurs italiennes

    SALADE DE PÂTES AUX SAVEURS ITALIENNES

    L’été tarde à venir dans cette année 2024 à une saison, mais depuis hier il y a des percées de soleil. Et revoilà l’envie de manger des salades.

    Pour ce soir j’ai eu envie de préparer une salade composée de produits typiques italiens avec comme base des orecchiette, un pesto de tomates séchées diablement bon et de la bonne mozzarella de bufflone. Ensuite on ajoute courgette sautée, tomates fraîches et séchées, olives taggiasche, artichauts à l’huile, pignons de pin et amandes blanches, jambon de Parme, origan et une vinaigrette huile d’olive-citron-basilic.

    Dans mon AD Delhaize j’ai découvert une nouvelle gamme de produits italiens de la société Belveri, portant la marque ‘Villa d’Alba’. Dans cette recette il y a leurs olives, leurs artichauts, leurs tomates séchées et leur sauce de tomates séchées. Excellents produits !

    INGREDIENTS (2P)

    • 250 G ORECCHIETTE
    • 1 COURGETTE JAUNE OU VERTE
    • 30 G D’AMANDES BLANCHES
    • 30 G DE PIGNONS DE PIN
    • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
    • 1 TOMATE SAN MARZANO
    • 5 PETALES DE TOMATES SECHEES
    • 120 G D’ARTICHAUT A L’HUILE
    • 2 BONNES C A S D’OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
    • 2 C A S PESTO TOMATES SECHEES
    • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE BASILIC
    • SEL, POIVRE
    • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 80 G JAMBON DE PARME EN TRANCHES FINES
    • 1 CITRON BIO
    • 1 C A S ORIGAN SECHE

    PREPARATION

    Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur leur emballage. Les égoutter et les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter un filet d’huile d’olive afin d’éviter qu’elles ne collent ensemble.

    Laver la courgette, en couper les bouts et la couper en gros dés. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. En cours de route il faudra saler et ajouter l’origan. Poivrer à la fin. Placer dans un bol et laisser refroidir, ensuite ajouter aux pâtes et mélanger.

    Couper la tomate fraîche en quatre. Ôter le coeur des quarts de tomate. Couper en brunoise et ajouter aux pâtes. Mélanger.

    Couper les tomates séchées en lanières et le ajouter aux pâtes. Couper les artichauts en deux ou en quatre selon leur taille. Les ajouter également. Ajouter aussi les olives. Ajouter le pesto de tomates séchées. Mélanger.

    Faire torréfier les pignons à sec et les laisser refroidir. Faire de même avec les amandes. Hacher grossièrement les amandes. Ajouter les deux aux pâtes, puis mélanger.

    Superposer les tranches de jambon de Parme. Les rouler légèrement et les couper en tranches. Ajouter aux pâtes et mélanger.

    Egoutter les boules de mozzarella et les couper en gros morceaux. Les mélanger à la salade de pâtes.

    Ciseler les feuilles de basilic. Faire une vinaigrette avec 4 c a s d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel, poivre et le basilic. Juste avant de dresser, ajouter la vinaigrette dans la salade. Mélanger.

    Bon Appétit !

    Risotto à la betterave rouge, gorgonzola, noix et beurre blanc (Risotto barbabietola, gorgonzola e noci)

    RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)

    Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.

    Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.

    Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.

    Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.

    INGREDIENTS (2P)

    • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
    • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
    • 50 CL JUS DE BETTERAVE
    • 350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
    • 1 ECHALOTE
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 10 CL DE VIN BLANC SEC
    • 80 G PARMESAN RÂPÉ
    • FLEUR DE SEL
    • POIVRE
    • 40 G CERNEAUX DE NOIX
    • 200 G GORGONZOLA
    • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

    Pour le beurre blanc

    • 2 PETITES ECHALOTES
    • 10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
    • 50 G BEURRE DOUX
    • SEL

    Pour le bouillon de légumes

    • 1 L D’EAU
    • 225 G CAROTTES
    • 1 BEL OIGNON
    • 3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
    • 225 G POIREAUX
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • HUILE D’OLIVE
    • 10 GRAINS POIVRE BLANC
    • SEL
    • 1/4 TOMATE

    PREPARATION

    Réaliser un bouillon de légumes

    Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.

    Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

    Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.

    Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.

    Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.

    Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

    Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

    Beurre blanc

    Peler les échalotes et les émincer très finement.

    Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.

    Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.

    Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.

    Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.

    Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.

    Pour le risotto

    Couper la moitié des betteraves en petits dés.

    Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.

    Peler l’échalote et l’émincer finement.

    Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).

    Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.

    Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.

    Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

    Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.

    Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).

    Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.

    Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.

    Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.

    Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.

    Bon Appétit !

    Salade d’été fruitée salée à la burrata (de Julien Durand) version 2.0

    SALADE D’ETE FRUITEE SALEE A LA BURRATA (de Julien Durand) VERSION 2.0

    En juin 2022, il m’était vraiment très difficile de m’exprimer en cuisinant, vu ma santé à ce moment là.

    J’avais donc publié quelques recettes sur mon blog en demandant à d’autres personnes de cuisiner et tester les recettes.

    Il y avait entre autre cette recette du du chef Julien Durand d’Alfortville. Elle avait été testée par quelques amies et elles m’avaient fait part de leurs remarques.

    Juin 2024, deux ans après, à mon tour de la réaliser, mais en l’adaptant suite à leurs remarques.

    Voici la version 2.0. J’ai par contre été un peu trop rapide pour prendre les photos, j’avais oublié de terminer avec le filet de vinaigre balsamique.

    Ensuite un conseil : prenez votre temps pour bien choisir et laisser murir les fruits. Il faut un melon, des fraises et des tomates de grande qualité et mures. Ce n’était pas mon cas cette fois.

    INGRÉDIENTS (2-3 P)

    • ZESTE D’UN CITRON BIO
    • ZESTE D’UNE ORANGE BIO
    • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
    • 20 MYRTILLES
    • 1/4 PASTEQUE
    • 1/2 MELON CHARENTAIS
    • 12 FRAISES
    • 2 JOLIES TOMATES A CHAIR DENSE/EQUIVALENT TOMATES CERISES
    • 2 BURRATA
    • 1/2 CONCOMBRE
    • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
    • 1/2 SALADE FRISEE ROUGE
    • 20 FEUILLES DE BASILIC
    • SEL, POIVRE
    • HUILE D’OLIVE
    • 3 C A S JUS DE CITRON VERT
    • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 1 C A C SIROP D’AGAVE

    PRÉPARATION

    Prélever le zeste de citron et le zeste d’orange bio avec une râpe microplane et les mélanger avec 2 c à soupe de feuilles de persil plat ciselé. Vous obtenez une « gremolata » sans ail. Réserver au frais.

    Bien laver les épinards, les équeuter et les essorer. Bien laver la salade, l’essorer et couper les feuilles en morceaux.

    Eplucher le concombre, le couper en quatre. Enlever les graines. Couper en brunoise.

    Épépiner et couper en gros dés 1/4 de pastèque et le demi melon. Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre.

    Emonder les tomates et les couper en morceaux en éliminant au maximum les graines.

    Prélever les feuilles de basilic et couper les plus grandes en deux.

    Mélanger la salade et les feuilles d’épinards avec du sel, du poivre et un bon filet d’huile d’olive.

    Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sirop d’agave et émulsionner à l’huile d’olive. Saler et poivrer.

    Juste avant de dresser, couper les burrata en 4.

    Mélanger le melon, les fraises, le concombre, les myrtilles, les tomates et la pastèque avec la vinaigrette.

    Dans chaque assiette, répartir un peu de mélange de salade et épinards. Dresser dessus le mélange fruité. Répartir les morceaux de burrata. Saler et poivrer les morceaux de burrata. Dessus, dresser un peu de ‘fausse’ gremolata. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Terminer par les feuilles de basilic.

    Bon Appétit !

    Carpaccio d’aloyau de Rouge des Flandres, asperges vertes, noisettes, pesto au basilic et parmesan

    CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN

    J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.

    INGREDIENTS (2P)

    • 40 G PARMESAN RAPE
    • 40 G PIGNONS DE PIN
    • 1 BOUQUET DE BASILIC
    • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
    • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
    • 6 CL HUILE D’OLIVE BIO
    • 500 G ASPERGES VERTES
    • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • COPEAUX DE PARMESAN
    • 2 C A S NOISETTES BLANCHES
    • 300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES

    PREPARATION

    Pour le pesto

    Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.

    Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

    Pour les asperges vertes

    Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.

    Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.

    Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.

    Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.

    En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.

    Laisser tiédir les asperges dans un plat.

    Finition

    Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.

    Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.

    Prélever des copeaux de parmesan.

    Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.

    Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.

    A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.

    Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.

    Bon Appétit !

    Timballo di anellini alla siciliana con melanzane

    TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

    Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

    Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

    J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

    J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

    La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

    J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour la sauce

    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1 PETIT OIGNON JAUNE
    • 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
    • 1 CAROTTE MOYENNE
    • 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
    • 250 G HACHE PORC
    • 250 G HACHE BOEUF
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • 60 CL PASSATA
    • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

    Pour la béchamel

    • 25 G BEURRE
    • 25 G FARINE
    • 30 CL LAIT
    • SEL, POIVRE, MUSCADE
    • 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

    Autres ingrédients

    • 4 GROSSES AUBERGINES
    • HUILE D’OLIVE
    • POIVRE, SEL
    • 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
    • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
    • 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
    • 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
    • 75 G PECORINO SICILIEN
    • 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
    • CHAPELURE OU PANGRATTATO

    PREPARATION

    Pour la sauce

    Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

    Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

    Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

    Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

    Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

    Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

    Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

    Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

    Pour la béchamel

    Râper le caciocavallo.

    Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

    Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

    Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

    Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

    Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

    Pour les aubergines

    Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

    Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

    Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

    Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

    La timballe

    Râper les fromages.

    Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

    Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

    Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

    Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

    Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

    Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

    Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

    Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

    Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

    Bon Appétit !

    Salade d’asperges blanches, concombre, oeufs, grenailles et croustillant de ventrêche de porc

    SALADE D’ASPERGES BLANCHES, CONCOMBRE, OEUFS, GRENAILLES ET CROUSTILLANT DE VENTRECHE DE PORC

    Hier j’avais envie d’asperges blanches, mais en changeant mes habitudes. Donc ni hollandaise, ni à la flamande, ni rôties à la sauteuse, ni en risotto. J’avais envie de les travailler en salade en lui trouvant quelques compagnons.

    J’ai trouvé mon inspiration chez Food for love et Marie Claire.

    La recette m’a bien plu. La prochaine fois je dois un peu moins griller la ventrêche, à part ça la recette me va. Les gens qui aiment la cuisine de produits, donc avec très peu d’ingrédients et de transformation, ne vont peut être pas s’y retrouver vu que le goût de l’asperge devient moins présente. Les personnes qui ne sont pas très fan d’asperges pourraient par contre les apprivoiser via des recettes comme celle-ci.

    INGREDIENTS (2P)

    • 4 OEUFS
    • 1 SACHET DE MESCLUN, DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS, DE RADICCHIO (ou un mélange de tout ça) (environ 90 g)
    • 10 GRENAILLES
    • 500 G ASPERGES BLANCHES
    • 2-3 TRANCHES DE VENTRECHE DE PORC
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1/2 CONCOMBRE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL

    Pour la vinaigrette

    • 250 G YAOURT GREC
    • 1/2 C A S MAYONNAISE
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 1 C A S VINAIGRE DE XERES RASE
    • 2/3 BOTTE DE CIBOULETTE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • HUILE D’OLIVE

    PREPARATION

    Bien éplucher les asperges à partir de 5 cm de leur tête. En casser les bouts pour ne garder que leur parte tendre et non fibreuse.

    Faire cuire les asperges pendant dans de l’eau frémissante, légèrement salée. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement. La cuisson est à faire selon le goût de chacune et chacun. Les égoutter et les laisser tiédir. Les couper en morceaux de 5-6 cm.

    Faire cuire les pommes de terre (non épluchés) dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 20-25 minutes). Les égoutter et les laisser tiédir. Un fois tièdes, les couper en deux, trois ou quatre selon leur taille.

    Faire cuire les œufs pendant 8 min 30 dans de l’eau frémissante. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau glacée pour arrêter leur cuisson. Les écaler.

    Couper le demi concombre en deux, puis en éliminer le centre graineux. Le détailler en tranches.

    Nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles. Ciseler la ciboulette.

    Griller les tranches de ventrêche à la poêle. Les égoutter sur du papier essuie tout. Les hacher grossièrement.

    Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients en ajoutant l’huile d’olive à a fin jusqu’à obtenir la bonne texture.

    Dans un saladier, mélanger les asperges, les grenailles, le concombre, les jeunes oignons. Saler et poivrer.

    Y ajouter alors une partie de la sauce (selon votre envie) et mélanger à nouveau.

    Sur les assiettes, dresser un lit de salade. Dessus disposer un peu de salade d’asperges. Placer dessus 2 oeufs coupés en deux. Ajouter une pointe de fleur de sel sur les oeufs. Puis terminer par a ventrêche.

    Bon Appétit !

    Hauts de cuisses de poulet marinées, pleurotes, fèves des marais, olives noires, kasha et sauce d’ail noir vinaigrée

    HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE

    Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.

    C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.

    Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les pleurotes

    • 275 G PLEUROTES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
    • SEL, POIVRE
    • BEURRE
    • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
    • JUS D’UN 1/2 CITRON

    Pour les fèves

    • 150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
    • BEURRE
    • SEL

    Pour la sauce d’ail noir

    • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
    • HUILE D’OLIVE
    • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
    • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • POIVRE

    Pour le poulet

    • 600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
    • 4 JEUNES OIGNONS
    • 1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
    • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • 1 CM GINGEMBRE FRAIS

    Pour le kasha

    • 6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
    • SEL

    PREPARATION

    Pour la sauce d’ail noir

    Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

    Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.

    Assaisonner avec du poivre.

    Pour les fèves

    Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

    Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.

    Pour les pleurotes

    Brosser les pleurotes si nécessaire.

    Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

    Couper les olives noires en rondelles.

    Ciseler les feuilles de persil.

    Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.

    Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).

    A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.

    Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.

    A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.

    Les réchauffer au four avant le dressage final.

    Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.

    Pour le kasha

    Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

    Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.

    Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

    Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)

    Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.

    Peler le gingembre et le hacher finement.

    Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.

    Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.

    Préchauffer le four à 220° C.

    Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.

    Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.

    Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.

    Dressage

    Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.

    Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.

    Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.

    Bon Appétit !

    Caponata siciliana in agrodolce, mozzarella di buffala e spianatta piccante

    CAPONATA SICILIANA IN AGRODOLCE, MOZARELLA DI BUFFALA E SPIANATTA PICCANTE

    La caponata est une préparation typique de la cuisine sicilienne. Les composantes de base en sont l’aubergine, la tomate, le céleri, l’oignon rouge, les olives vertes, les câpres et le sucre et le vinaigre qui lui donnent ce goût aigre-doux caractéristique. Un y ajoute aussi souvent en fin de préparation, du basilic frais et des pignons, parfois même des raisins secs. Les légumes sont préalablement frits séparément et une fois refroidis, mélangés ensemble.

    Selon les historiens italiens, son nom serait dérivé de « capone », qui en dialecte sicilien désigne le Lampuga (Dorade Corpyphène), un poissons jadis prisé sur les tables de l’aristocratie sicilienne, et servi avec une sauce aigre-douce. Dans la ‘cuccina povera’, ce poisson fût, dans la population moins noble, remplacé par l’aubergine. La première attestation de caponata remonte au XVIIIe siècle (dans l’Ethymologicum Siculum de Giuseppe Vinci).

    Quelques uns pensent que le nom serait issu du mot ‘caupone’, un mot dérivé du latin et qui désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il était absolument nécessaire jadis d’avoir des petites choses à manger, pas trop chers, mais copieux et pouvant rester toute la journée à la chaleur ambiante sans nuire à leur santé. Et ce plat le permet.

    L’idée de départ est ici de trouver le moyen de combattre la détérioration de la nourriture par un maximum de moyens possibles. Tout d’abord en chauffant fortement à l’huile tous les ingrédients afin d’éliminer les bactéries déjà présentes. Ensuite cette cuisson dans de l’huile très chaude, permet d’éliminer un maximum d’eau, une bonne chose puisque l’eau favorise l’apparition de nouveaux microbes. Ensuite il y a le sucre et le sel qui eux aussi protègent contre les microbes. Ensuite, en y ajoutant des tomates et du vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH d’un plat, le mieux il se garde.

    Les deux origines sont plausibles, mais la plupart des historiens plaident plutôt pour la première.

    Un peu comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes variantes, en fonction de la région sicilienne dans laquelle la recette sera faite. On dénombre plus de 30 versions différentes. La version de Trapani p.e. comprend aussi des poivrons. A Catane, on y ajoute des pommes de terre. Dans certaines versions on saupoudre la caponata avec des amandes grillées, des noix ou du cacao non sucré. Dans la province d’agrigento ils y mettent du miel, des olives vertes et noires, des peperoncini, du melon d’été et pignons, pistaches et amandes. A Cianciana on y met de l’artichaut et du jus de citron. A Messina, la tomate pelée est bien présente. A Napoli il n’y a ni aubergine, ni poivron dans la caponata. Leur cuisine étant plus pauvre, on la fait avec des tarelli (biscuits secs), tomates fraîches, ail, origan, basilic et huile d’olive et quand ils sont dispo aussi des anchois, des olives et d’autres ingrédients. Etc… etc…

    Ma version est assez proche de la version de la région de Palerme, mais je l’ai terminé à mon goût personnel.

    A noter que la caponata se mange chaud, tiède ou froid. Ma préférence va vers la température ambiante.

    Je l’ai dégusté le jour même, accompagné de mozzarella di buffala et de salami spianata piccante. Mais c’est encore meilleur le lendemain. Les siciliens la préparent généralement la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et le dégustent le lendemain, bien à l’ombre, sous un parasol, dans le jardin.

    Donc si vous avez le temps, préparez le plat la veille et ensuite laissez le reposer à température ambiante dans un grand saladier recouvert, pour finalement le déguster le lendemain, soit à température ambiante, soit bien frais après quelques heures au frigo. Le fait de le laisser une douzaine d’heures à température ambiante, permet une meilleure répartition des saveurs.

    Quand j’avais réalisé ce plat pour la première fois, j’avais trouvé ça très très bon. Mais lors d’une dégustation de caponata dans un restaurant italien, ma version ne tenait plus tout à fait la route. Mes morceaux avaient été coupés trop finement et l’ensemble manquait de confit et d’homogénéité. J’ai donc réétudié cette recette et j’y ai apporté pas mal de changements, surtout dans la méthodologie. Et là, je me rapproche beaucoup de cette succulente caponata dégustée au restaurant. La prochaine fois je couperai les aubergines encore en plus gros morceaux et j’en utiliserai 3 au lieu de 2. En faisant ça je vais probablement devoir encore revoir les quantités de sucre, de vinaigre et d’huile d’olive. Pour apporter plus de confisage, je pourrais aussi utiliser la technique que j’utilise sur ma ratatouille, une fin de cuisson en cocotte au four à faible température et à couvert. A refaire donc.

    INGREDIENTS (4P)

    • 2 A 3 GRANDES AUBERGINES (larges et longues) (en Sicile ils mettront plutôt 2, nous on préfère avec beaucoup d’aubergines)
    • UNE GROSSE PINCEE DE GROS SEL
    • 150 G PETITES TOMATES (idéalement Datterini)
    • 2 GROS OIGNONS ROUGES (idéalement de Tropea)
    • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (on peut mettre plus et aller jusque 300 G)
    • 3-4 C A S PASSATA DE TOMATES
    • 125 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES EN SAUMURE
    • 2 C A S CÂPRES (DESSALES)
    • 100 G POIVRONS ROUGES CUITS ET PELES EN BOCAL (ici j’avais mais des piquillos, ce qui n’est pas très sicilien, mais pas grâve)
    • HUILE D’OLIVE
    • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
    • 3 CL DE SUCRE SEMOULE
    • 6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
    • UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 50 G PIGNONS DE PIN TOASTES
    • 50 G RAISINS SECS NOIRS
    • UN VERRE DE MARSALA
    • HUILE DE FRITURE

    PREPARATION

    Laver les aubergines et les couper en gros dés de 4 cm. Les mélanger avec le gros sel et les placer pendant 1 heure 30 dans une passoire afin d’éliminer une partie de leur eau. Pendant les deux heures, placer un poids dessus afin de bien en extraire leur eau. Ensuite les rincer très rapidement et les sécher immédiatement sur du papier absorbant.

    Laver les branches de céleri et les couper également en dés. Laver les tomates et les couper en deux. Couper les olives en deux.

    Peler les oignons et les émincer finement.

    Laisser les raisins tremper 20 min dans du Marsala. Les égoutter.

    Faire blanchir le céleri dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouter.

    Dans un wok, faire revenir les aubergines dans une grande quantité d’huile à frire bien chaude, pendant environ 6 à 8 minutes, à feu vif, le temps nécessaire à bien les dorer. Effectuer la cuisson en plusieurs fois. Bien égoutter les aubergines sur du papier absorbant et les réserver.

    Dans une sauteuse, faire revenir le céleri dans un peu d’huile d’olive, à feu doux en augmentant le feu vers la fin de la cuisson. Réserver.

    Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon, pendant 5 minutes, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter la passata de tomates et laisser encore 1 minute en cuisson. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Y ajouter les olives dénoyautées et les câpres Y ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Il faut que la majeure partie du vinaigre soit évaporé. Assaisonner avec du sel et un rien de poivre.

    Y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver.

    Y ajouter les raisins secs et laisser encore 30 secondes sur le feu en mélangeant.

    Une fois que tout est revenu à température ambiante, mélanger la préparation d’oignons avec le céleri et les aubergines. Y ajouter les pignons. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.

    Réserver à température ambiante.

    Juste avant de servir, y ajouter le basilic finement ciselé.

    Bon Appétit !

    Espadon ‘a ghiotta alla messinese’ et dés de pommes de terre sautés

    ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES

    On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.

    Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.

    Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.

    Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.

    INGREDIENTS (2P)

    • 500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
    • HUILE D’OLIVE
    • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
    • 4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
    • 2 BRANCHES DE CELERI
    • 175 G TOMATES CERISES
    • 3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
    • QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
    • QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
    • 1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
    • JUS D’UN CITRON VERT
    • UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
    • 3 FILETS D’ANCHOIS
    • 450 G FILET D’ESPADON
    • SEL, POIVRE NOIR

    PREPARATION

    Les pommes de terre

    Peler l’ail et l’écraser.

    Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.

    En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.

    La sauce

    Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.

    Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.

    Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.

    Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.

    Dessaler les câpres.

    Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.

    Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.

    Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.

    Le poisson

    Faire chauffer une poêle à griller.

    Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.

    Griller le poisson brièvement sur les deux faces.

    Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).

    Bon Appétit !

    Semoule comme un tabouleh, (presque) falafel aux épinards et yaourt citronné

    SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE

    Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).

    Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.

    Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour le tabouleh de semoule

    • 115 G SEMOULE
    • 138 ML D’EAU
    • SEL
    • HUILE D’OLIVE
    • 20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
    • 1/2 CONCOMBRE
    • 2 BRANCHES DE MENTHE
    • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
    • 3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
    • 1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
    • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • UNE PINCEE DE SUMAC
    • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 PETIT PIMENT DOUX

    Pour les falafel

    • 150 G POIS CHICHES SECS
    • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
    • 1,5 GOUSSES D’AIL
    • 1 OIGNON JAUNE
    • HUILE D’OLIVE
    • 25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
    • 1/2 PIMENT CHILI
    • SEL
    • 1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
    • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • UNE PINCEE DE SUMAC
    • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME

    Pour le yaourt

    • 25 CL YAOURT GREC
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
    • LE JUS D’UN CITRON
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL
    • PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

    PREPARATION

    Le tabouleh de semoule

    Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.

    Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.

    Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.

    Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.

    Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.

    Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.

    Les falafel

    Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.

    Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.

    Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.

    Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.

    Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

    Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.

    Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.

    Préchauffer une friteuse à 170° C.

    Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.

    A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.

    Le yaourt

    Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.

    Dresser selon votre envie.

    Bon Appétit !

    Salade de pommes, butternut, fenouil et quinoa

    SALADE DE POMMES, BUTTERNUT, FENOUIL ET QUINOA

    Un petit mélange maison entre deux recettes de salade trouvées dans des magazines. C’était très bon et frais pour une entre saison un peu incertaine comme on en connait une cette année.

    INGREDIENTS (2P)

    • 1 POMME ‘GRANNY SMITH’
    • 1 POMME ‘PINK LADY’
    • 1/2 COURGE BUTTERNUT MOYENNE
    • 1 BULBE D’UN PETIT FENOUIL (ou un demi gros)
    • 30 G RAISINS BLONDS
    • 30 G NOISETTES BLANCHES
    • JUS D’UN CITRON VERT
    • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • UNE BOTTE DE CORIANDRE
    • FLEUR DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 100 G QUINOA BLANC
    • 2 C A S GRAINES DE COURGE
    • 2/3 C A S MIEL LIQUIDE (ACACIA)

    PREPARATION

    Bien rincer le quinoa (pour enlever sa légère amertume).

    Faire bouillir, à couvert, 20 cl d’eau légèrement salée.

    Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir le quinoa pendant environ 1 minute, en mélangeant constamment afin d’éviter de le brûler.

    Verser l’eau bouillante sur le quinoa et faire cuire environ 15 minutes, également à couvert. Enlever du feu, ôter le couvercle et laisser encore s’évaporer ce qui reste de liquide.

    Transvaser dans un bol et laisser refroidir.

    Laver le fenouil. Ôter les tiges et la base, ainsi que la première couche. Ôter les parties dures. Couper en fines tranches avec une mandoline. Réserver.

    Laisser ramollir les raisins dans de l’eau bien chaude.

    Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Réserver.

    Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle bien chaude.

    Eplucher le butternut, l’épépiner et la couper en cubes moyens.

    Faire chauffer fortement une poêle à griller et marquer toutes les faces des cubes de courge pendant quelques minutes.

    Préchauffer le four à 170° C.

    Déposer les cubes de butternut dans un plat de cuisson ou sur une plaque de four. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 45 minutes (ici le temps dépendra de la taille et l’épaisseur de vos morceaux). Il faut qu’ils soient tendres. Laisser tiédir.

    Pendant ce temps : laver et essuyer les pommes. Les couper en morceaux en les épépinant et en gardant la peau.

    Mélanger le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le miel, du sel et du poivre. Bien émulsionner.

    Laver, sécher et ciseler le coriandre.

    Mélanger le quinoa, les graines de courge et la moitié de la coriandre. Poivrer.

    Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes et le fenouil. Saler, poivrer et arroser avec la vinaigrette. Mélanger.

    Terminer avec le reste de coriandre fraîche.

    Dans les assiettes, dresser un peu de quinoa. Ensuite un peu de salade de butternut.

    Bon Appétit !

    Gambas marinés à la mexicaine et snackés, maïs doux grillé, poivrons, chorizo doux et condiment chimichurri

    GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI

    Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.

    J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.

    Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.

    Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.

    Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour le condiment chimichurri

    • 2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
    • 3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
    • 1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
    • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
    • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
    • 1 C A S D’ORIGAN SECHE
    • 1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
    • 1 C A C SEL
    • 1 C A C SUCRE
    • 1 GROSSE ECHALOTE
    • 1/2 POIVRON VERT
    • 1 CITRON VERT
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    Pour les gambas

    • 12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
    • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
    • UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
    • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
    • UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 5 CITRONS VERTS

    Pour l’accompagnement

    • 1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
    • SEL
    • 75 G CHORIZO DOUX
    • 1/2 POIVRON ORANGE
    • 1 POIVRON LONG ROUGE
    • 2 C A S PIGNONS DE PIN

    PREPARATION

    Pour la marinade des gambas

    Presser les citrons verts.

    Hacher finement les feuilles des branches de persil.

    Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.

    Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.

    Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.

    Pour le condiment chimichurri

    Peler l’échalote et l’émincer très finement.

    Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.

    Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.

    Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.

    Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.

    Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.

    Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.

    Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

    Pour les gambas

    Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.

    Accompagnement

    Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.

    Couper le chorizo doux en fine brunoise.

    Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

    Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.

    Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.

    Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.

    Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.

    Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.

    Dressage

    Prendre deux grandes assiettes.

    Y dresser un lit de légumes et de pignons.

    Dessus, déposer 6 gambas par assiette.

    Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.

    Bon Appétit !

    Spätzle de butternut, sauce au gorgonzola, noisettes rôties

    SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES

    Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.

    Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.

    Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.

    Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.

    INGREDIENTS (2P)

    • 250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
    • SEL, POIVRE NOIR
    • SAUGE FRAICHE
    • 2 BRANCHES DE ROMARIN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 270 G FARINE FLUIDE
    • 2 OEUFS (3 si ils sont petits)
    • 150 G GORGONZOLA
    • 1/2 VERRE DE LAIT
    • NOISETTES
    • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

    PREPARATION

    Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.

    Préchauffer le four à 180° C.

    Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.

    Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.

    Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.

    Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.

    Ciseler finement huit feuilles de sauge.

    Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.

    Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.

    Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.

    Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.

    Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.

    Bon Appétit !

    Bucatini con le sarde

    BUCATINI CON LE SARDE

    Un bon plat sicilien de pâtes, what else ? Ca change des bolos et carbonaras non ? Maintenant est ce que ma chérie va apprécier un plat de pâtes sans fromage ?

    Il est très clair que ce plat est arrivé dans les assiettes siciliennes sous influence arabe, et on ne va pas s’en plaindre. La combinaison des ingrédients salés et sucrés est jouissive et avec le croustillant des pignons et du pangrattato c’est juste parfait.

    INGREDIENTS (2P)

    • UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
    • 350 G BUCATINI
    • 3 – 4 C A S VERDURE DE FENOUIL HACHEE (mieux encore fenouil sauvage)
    • 40 G PIGNONS DE PIN
    • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/3 PIMENT ROUGE SEC
    • 6 C A S PANKO
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 4 FILETS D’ANCHOIS
    • 1 C A S RASE DE CONCENTRE DE TOMATES
    • 40 G RAISINS SECS
    • 8 DOUBLES FILETS DE SARDINES FRAICHES DESARETEES

    PREPARATION

    Mélanger les filaments de safran avec un verre d’eau chaude et laisser infuser.

    Récupérer la verdure des fenouils et la blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egoutter et ciseler cette verdure.

    Tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égouter.

    Faire toaster les pignons de pin à sec. Réserver.

    Laver les filets de sardine et les éponger. Contrôler une dernière fois la présence d’arêtes.

    Enlever les graines du piment et hacher très finement.

    Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Presser les gousses d’ail.

    Faire revenir le panko dans un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Il faut que le panko soit doré. Réserver.

    Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir l’oignon rouge et les deux gousses d’ail pressées. Ajouter un filet d’eau et cuire le tout pendant environ 5 minutes.

    Ajouter les filets d’anchois et le piment. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant une minute en mélangeant.

    Ajouter un peu d’eau et la verdure de fenouil. Ajouter les raisins secs et l’eau avec le safran. Poursuivre la cuisson à feu doux.

    Ajouter les filets de sardines et un peu de sel et de poivre noir. Cuire encore 5 minutes sur feu très doux.

    Pendant tout ce temps, faire chauffer l’eau pour les pâtes, salée à 8g le litre. Y faire cuire les bucatini.

    Ajouter les bucatini dans la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

    Y ajouter alors les pignons de pin. Mélanger et terminer la cuisson des pâtes et de la sauce.

    Dresser les assiettes et terminer avec la chapelure dorée (pangrattato).

    Bon Appétit !

    Daurades au four aux olives et tomates, sauce quatre-quarts de Piège, parmesan du pauvre et purée

    DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE

    Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.

    Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.

    Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.

    Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.

    J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.

    Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.

    Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.

    C’était très bon et frais.

    INGREDIENTS (2 DORADES)

    • 2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
    • 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
    • 2 CITRONS VERTS
    • 100 G BEURRE
    • 6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
    • 4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
    • 4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
    • 3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
    • 4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
    • HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • EAU
    • 50 G PANKO
    • 4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

    PREPARATION

    Pour le parmesan du pauvre

    Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.

    Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.

    Reste du plat

    Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

    Presser les citrons verts et réserver le jus.

    Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.

    Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.

    Préchauffer le four à 180° C.

    Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.

    Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.

    Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.

    Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.

    Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).

    Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.

    Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.

    Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.

    Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.

    Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.

    Bon Appétit !

    Risotto aux petits pois et jarret de veau

    RISOTTO AUX PETITS POIS ET JARRET DE VEAU

    C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.

    Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.

    J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 BRANCHES DE CELERI
    • 2 CAROTTES
    • 3 OIGNONS JAUNES
    • 1 ECHALOTE
    • 2 L D’EAU
    • 4 BRANCHES THYM
    • 2 BRANCHES ROMARIN
    • 3 FEUILLES DE LAURIER
    • 4 FEUILLES DE SAUGE
    • 2 BEAUX JARRETS DE VEAU
    • 3 BAIES DE GENIEVRE
    • 2 CLOUS DE GIROFLE
    • 1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
    • 3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • FARINE
    • 1 CITRON BIO
    • SEL, POIVRE
    • UNE PINCEE DE BICARBONATE
    • 300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
    • BEURRE
    • 200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
    • 100 G PARMESAN
    • HUILE D’OLIVE
    • UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS

    PREPARATION

    Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.

    Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.

    Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.

    Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.

    Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.

    Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.

    Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.

    Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.

    Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.

    Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.

    Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.

    Peler l’échalotte et l’émincer finement.

    Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.

    Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.

    Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.

    Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).

    Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.

    En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

    Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.

    Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.

    Bon Appétit !

    Haricots cannellini comme un houmous, fenouil rôti, roquette, amandes grillées et vinaigre balsamique

    HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE

    Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.

    J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.

    La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.

    Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 GROS FENOUILS
    • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
    • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE
    • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
    • 40 G TAHINE
    • 1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
    • 3/4 JUS DE CITRON
    • 100 G ROQUETTE
    • 40 G AMANDES BLANCHES
    • VINAIGRE BALSAMIQUE

    PREPARATION

    Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.

    Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.

    Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.

    Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.

    Précuire le four à 180° C.

    Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.

    Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.

    Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.

    Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

    Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.

    Bon Appétit !