Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE
Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.
Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!
J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.
Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.
Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.
INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)
750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
2 OEUFS ENTIERS
80 G FARINE FLUIDE
80 G LAIT
140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.
Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.
Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.
Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.
Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.
Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.
Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.
Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.
Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.
En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.
Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.
Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.
CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE
Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.
C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
1/2 C A C MOUTARDE BISTER
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
SEL, POIVRE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 C A C ORIGAN SEC
1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
1 C A C PAPRIKA FUME
Pour le chou
4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A C ORIGAN SEC
1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
Pour la viande
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
HUILE DE TOURNESOL
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
POIVRE NOIR DU MOULIN
400 G FILET PUR DE BOEUF
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S SAUCE HOISIN
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S SUCRE BRUN
1 C A C AIL EN POUDRE
1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
1 C A S HUILE DE SESAME
PREPARATION
La sauce
Peler et presser l’ail.
Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.
Mélanger tout et réserver au frigo.
Le chou
Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.
Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.
Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.
A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.
Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.
La viande
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.
Couper la viande de boeuf en lanières.
Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.
Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.
Enlever du wok et réserver.
Réchauffer le wok.
Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.
Dressage
Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.
Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.
Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.
J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.
INGREDIENTS (4P)
Pour les kefta
500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1/4 OIGNON RAPE
2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
1 C A C PAPRIKA
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C SEL
1/2 C A C POIVRE
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
Pour la sauce
2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CANNELLE
1/2 C A C POIVRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL
1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
30 CL D’EAU
4 OEUFS (optionnel)
PREPARATION
Les kefta
Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.
Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.
La sauce
Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.
Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.
Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 15 minutes.
Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.
Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.
Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.
J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….
J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.
La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.
J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETITE COTE DE CELERI VERT
1 CAROTTE MOYENNE
1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
250 G HACHE PORC
250 G HACHE BOEUF
15 CL VIN BLANC SEC
60 CL PASSATA
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la béchamel
25 G BEURRE
25 G FARINE
30 CL LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
100 G CACIOCAVALLO SICILIEN
Autres ingrédients
4 GROSSES AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
75 G PECORINO SICILIEN
75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
CHAPELURE OU PANGRATTATO
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.
Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.
Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.
Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.
Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.
Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.
Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.
Pour la béchamel
Râper le caciocavallo.
Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.
Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.
Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.
Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.
Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.
Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.
Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.
Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.
La timballe
Râper les fromages.
Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.
Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).
Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.
Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.
Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.
Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.
Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.
C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.
Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).
Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.
Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.
INGREDIENTS (8P)
Pour les boulettes (environ 20 boulettes)
1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
2 OEUFS ENTIERS
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A C VIN SHAOXING
POIVRE
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
Pour la sauce
4 OIGNONS JAUNES
25 G GINGEMBRE
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’ARACHIDE
2 GROS POIVRONS ROUGES
1/2 POIVRON VERT
4 CAROTTES
2 C A S MAIZENA
80 G CONCENTRE DE TOMATES
200 G SHIITAKE
UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
7 C A S KETCHUP
1 C A C SUCRE
8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
3 C A S SAUCE SOJA
3 C A S SAUCE HUITRE
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
8 JEUNES OIGNONS
4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
20 CL D’EAU
200 G NOIX DE CAJOU
PREPARATION
Pour les boulettes
Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.
Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.
Pour la sauce
Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.
Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.
Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.
Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.
Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.
Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.
Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.
Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.
Ma femme a depuis un certain temps une furieuse envie d’empanada. Elle en a des beaux et bons souvenirs de vacances avec son amie d’enfance. Le soucis est que je ne suis pas dans sa tête et qu’elle ne me donne pas de recettes. Mes seules informations que j’ai sont :
pas la version sud-américaine
au boeuf
et aux poivrons
Et débrouille toi avec ça.
Donc scruttage du net. Mais pas facile, car beaucoup d’empanada sud-américaines et pas mal d’empanada qui sont en fait des empanadilla et donc au niveau quantités…. Idem pour la pâte. Il y en a qui sont faites avec de la pâte brisée ou feuilletée du commerce, d’autres façon mexicaine avec de la farine de maïs. J’y vais donc un peu pif paf pouf et j’espère en extraire une bo,,nne version plutôt conforme à ses souvenirs.
Beaucoup de recettes d’empanada nous parlent de petits chaussons individuels farci de viande, de thon, d’oeuf, de pomme de terre, … mais même si la farce est identiquement la même, il s’agit la d’empanadilla, la version miniature de l’empanada. Pour ma première fois, je pars sur la version large à partager comme on le ferait avec une tarte.
A l’origine, ,le nom ’empanada’ vient du verbe espagnol ’empanar’, qui signifie ‘recouvrir’ ou ‘enrober’ avec du pain. La tradition veut donc qu’on les prépare avec une pâte à pain. Les pâtes feuilletées et brisées ne sont que des adaptations récentes grâce à l’industrialisation de leur production. Parallèlement ce genre de préparations existe aussi dans toutes les anciennes colonies espagnoles, particulièrement en Amérique du sud. Et alors ce n’est plus le blé mais le maïs qui devient leur base, vu la spécificité locale. Mais l’origine sud-américaine pourrait aussi être d’influence syro-libanaise et l’immigration au XIXe siècle. On évoque comme origine les sambousik et les fatayer, ou même les sfiya baalbeki du Liban.
Il est plus que probable que l’empanada soit issu de la culture mauresque et ait évolué en Espagne suite à la présence des conquérants Maures en Espagne dès lr 8e siècle. La feuille de brick est fabriquée et très utilisée dans le Maghreb de nos jours (brick aux oeufs, brick au thon, pastilla). L’influence primordiale est cependant probablement à chercher dans les cultures grecques, perses et ottomanes et dans tout le levant (Syrie, Liban, Israël, Palestine, …). Encore aujourd’hui la pâte phyllo est très utilisée en Grèce et en Turquie.
En Espagne elles sont surtout populaires en Galice, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Et chaque ville et même chaque famille en a sa ou ses versions, et y incluent même de la morue, du poulpe, du calamar, de porc ou au veau.
J’ai donc fait la version tourte et à base de pâte à pain maison. Cette pâte comporte en principe 1/3 d’huile pour 2/3 d’eau tiède. J’ai enrichi la préparation d’oeuf et de lait.
Le résultat fût meilleur que mes espérances. Une pâte à pain très facile à travailler et à abaisser finement. A la sortie du four elle était fine et croustillante. Ca manquait juste un peu de sel, j’en ai donc augmenté les quantités. La farce était riche en goût et se tenait bien à la cuisson. Pour une première fois c’est vraiment très très bon.
INGREDIENTS(4-8P)
Pour la pâte à pain
400 G FARINE BLANCHE T45
1 C A C SEL FIN
1 OEUF ENTIER
8 CL D’HUILE D’OLIVE
7 CL EAU TIEDE
7 CL LAIT TIEDE
1 JAUNE D’OEUF + EAU pour la dorure
Pour la farce
350 G BOEUF HACHE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
200 G TOMATES CONCASSEES (BOITE)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 BELLE COTE DE CELERI VERT (sans les feuilles)
1/2 C A C DE PAPRIKA DOUX
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 POMME DE TERRE FERME MOYENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un batteur.
Y ajouter l’huile d’olive et l’oeuf entier.
Mélanger le tout avec la feuille afin de former un sablage.
Ajouter eau et lait petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit se détacher des bords du bol et s’agglomérer autour de la feuille.
Récupérer la pâte sur la feuille et la travailler encore un peu à la main.
Diviser la pâte en deux pâtons égaux et les bouler. Les filmer et les placer au frais pendant 30 minutes.
Pour la farce
Eplucher la pomme de terre, la laver et la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. La laisser tiédir et la couper en petits dés. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une petite poêle pour en terminer la cuisson. Réserver.
Peler les oignons et les émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Ôter les graines et les parties blanches et les couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver la côte de céleri et la couper en brunoise.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les poivrons dans quelques c à s d’huile d’olive, ceci sans les brûler. Débuter à couvert avec un petit filet d’eau, puis à découvert pour laisser s’évaporer lune grande partie du jus de cuisson.
Quand les oignons deviennent translucides, y ajouter le haché de boeuf. Ecraser la viande à la fourchette pour bien le répartir dans la poêle. Assaisonner avec sel, poivre, poudre de piment, cumin, paprika et origan. Mélanger. Bien brunir la viande pendant quelques minutes.
Ajouter les dés de pomme de terre et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes afin de faire évaporer un grosse partie de l’eau contenue dans les tomates.
Finalement, y ajouter le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 30 secondes.
Réserver hors feu, à couvert et laisser tiédir.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 185° C, chaleur tournante.
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, rouler une boule de pâte en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec la deuxième boule de pâte.
Placer un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, elle même mise sur un support assez grand (grande assiette, planche à découper).
Garnir ce cercle de pâte avec la farce en laissant un beau bord de 1,5 à 2 cm tout autour afin de pouvoir pincer la pâte pour bien emprisonner la farce. En principe, la quantité de farce est complètement utilisable dans cette recette.
Sur ce premier disque farci, déposer le second disque de pâte, après avoir humidifié le bord du premier avec un peu d’eau.
Pincer les bords tout autour (une première fois juste en soudant avec les pousses, une deuxième fois en retournant la pâte légèrement entre pousse et index, à nouveau tout autour.
Dans un bol, détendre le jaune d’oeuf avec une c à s d’eau. A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner l’empanada.
Placer l’empanada au frais pendant 30 minutes. Ceci permet de raffermir la préparation avant la cuisson.
Faire cuire l’empanada, placé sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, pendant environ 45 minutes au four à mi-hauteur. Les sortir quand ils sont assez dorés à votre goût et que la pâte vous semble bien cuite.
Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.
Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.
Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.
Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.
On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.
Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.
Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen » (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.
Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert, …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.
Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.
L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.
Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.
La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.
Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.
Bon, c’est parti !
Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.
Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.
Mais bien bon pour une première fois.
Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.
INGREDIENTS (6 P)
Pour le bouillon (5L)
500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
500 G JARRET DE BOEUF
400 G BOUILLI DE BOEUF
4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
3 OIGNON MOYENS NON-PELES
2 ECHALOTES NON-PELEES
60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
30 G SUCRE DE PALME
1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
12 CLOUS DE GIROFLE
2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE C’EST TRES DIFFERENT)
4 ANIS ETOILE
1 1/2 C A S GROS SEL
1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
1 PIMENT ROUGE EMINCE
Autres ingrédients
500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
4 JEUNES OIGNONS OU CIBOULES (CIVES)
1/2 BOUQUET BASILIC THAI
12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
1/2 BOUQUET DE CORIANDE
4 TIGES MENTHE
250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
SAUCE HOISIN
1 OIGNON BLANC
VINAIGRE DE RIZ
PREPARATION
Le bouillon (J1)
Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.
Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.
Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.
Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.
Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.
Piquer un des oignons avec les clous de girofle.
Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.
Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.
Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.
En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.
Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.
Au matin, dégraisser le bouillon.
Jour 2
Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.
Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.
Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.
Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.
Couper les jeunes oignons en tronçons.
Couper le citron vert en six.
Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.
Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.
Porter de l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.
Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.
Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.
Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.
Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.
Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
Voici la recette d’un burger que j’avais fait fin avril et qui nous a bien plu. J’aime bien varier régulièrement la composition de mes burgers, qui restent cependant assez classiques généralement.
Dans cette recette j’utilise de la confiture d’oignons acheté toute faite, mais vous pouvez choisir d’en faire une maison. Idem pour les pains à burger, qui dans mon cas viennent d’une très bonne boulangerie. Et encore idem pour la base de la sauce mayo, qui a été faite avec une mayo du commerce. Je n’ai pas toujours envie de me coltiner un 100% maison, surtout que généralement nous faisons des burger pour les jours avec peu de temps de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
2 PAINS A HAMBURGER/BUNS (maison ou d’une bonne boulangerie)
2 C A S MAYONNAISE AU CITRON
UNE LICHETTE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
15 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
UN MORCEAU DE SALADE ICEBERG
QUELQUES C A C CONFITURE D’OIGNONS
4 BELLES TRANCHES DE PORCHETTA (ici hâte levée de Dierendonck)
6 TRANCHES DE FROMAGE D’ABBEYE
2 C A S MOUTARDE (BISTER)2 C A S KETCHUP
QUELQUES TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE-DOUX
2 HAMBURGERS DE BOEUF DE QUALITE (ici Dierendonck)
BEURRE NON SALE
PREPARATION
Mélanger la mayonnaise, la sauce Worcestershire et le poivre noir.
Mélanger la moutarde et le ketchup.
Couper finement la salade iceberg (bien lavée).
Préparer les autres ingrédients.
Cuire les hamburgers sur les deux faces à la poêle dans du beurre. En fin de cuisson, déposer les tranches de fromage sur les burgers afin que le fromage fonde (il le fera moins qu’avec des fines tranches de cheddar).
Pendant ce temps, faire chauffer les pain à hamburger, coupés en deux, au four préchauffé à 160°C, ceci pendant 4 minutes.
Montage
Tartiner la tranche de pain à burger du dessous du mélange moutarde-ketchup.
Déposer dessus un peu de salade iceberg.
Puis, placer le burger avec le fromage vers le haut.
Ensuite, la porchetta. Puis les cornichons et un peu de confiture d’oignons.
Terminer par l’autre bout de pain à burger, tartiné de mayonnaise poivrée.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE(FATET BATENJAN/BAZENJAN)
La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.
Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.
Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.
Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.
On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.
Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.
Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.
Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.
Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.
Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié,typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.
En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).
Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.
Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.
Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.
Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.
Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.
Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.
INGREDIENTS(4P)
3 AUBERGINES
600 G YAOURT GREC
40 G PIGNONS DE PIN
200 G TOMATES CERISES
2 C A S MELASSE DE GRENADE
400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
4 GOUSSES D’AIL
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 GROS OIGNON JAUNE
1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 GRENADE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
PREPARATION
Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.
Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.
Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.
Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.
Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.
Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.
Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.
Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;
Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.
Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.
Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les tomates cerises.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.
Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.
Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.
Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.
PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.
J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).
Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.
Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.
INGREDIENTS (2P)
500 G FILET PUR DE BOEUF
500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
POIVRE NOIR DU MOULIN
15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE
Pour la marinade
30 G SUCRE IMPALPABLE
3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
3 CL SAUCE HUITE
3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
6 CL D’EAU
30 G MAIZENA
1 C A S VIN JAUNE CHINOIS
Pour la sauce
3 CL D’EAU
5 G MAIZENA
PREPARATION
Le midi (comptez 6-8 h de marinade)
Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.
Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.
Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.
Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.
Le soir
Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.
Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.
Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.
Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.
Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.
FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL
Une recette facile mais très gourmande.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)
PREPARATION
Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.
Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).
Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.
Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.
Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.
Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.
Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.
Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.
Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
OPTION : 400 G TOMATES EN DES
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
25 CL LAIT
185 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.
Ôter les branches de thym et les clous de girofle.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.
Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.
INGREDIENTS (4P)
800 gr de carbonades de boeuf
2 oignons
4 carottes
20 gr de beurre
3 c à s de farine
Jus de 2 oranges
75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
3 c à s de cassonade
2 feuilles de laurier
1/2 c à c de cumin
2 clous de girofles
2 tours de moulin de muscade
sel, poivre
15 cl d’eau
PREPARATION
Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.
Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.
Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.
Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.
Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.
Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS
Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.
Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.
INGREDIENTS (2-3P)
300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
3 C A T FECULE DE MAIS
2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
1/4 C A T SEL
1 C A T SUCRE DE CANNE
1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
1/4 C A T POIVRE BLANC
HUILE D’ARACHIDE
1 BROCOLI
1/2 CHOU CHINOIS
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
5 GOUSSES D’AIL
1/2 OIGNON JAUNE
2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
25 CL BOUILLON DE BOEUF
250 G NOUILLES RAMEN
POIVRE DU MOULIN
Pour la sauce
6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
3 C A S CASSONADE BRUNE
2 C A S FECULE DE MAIS
1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
2 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande de boeuf en fines tranches.
Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.
Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.
Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.
Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.
Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.
Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.
Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.
Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.
Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.
Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.
Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.
Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.
Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.
Ajouter la sauce puis mélanger.
Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.
Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.
FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN
J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.
INGREDIENTS (2P)
UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
2 BRINS DE ROMARIN
HUILE D’OLIVE
2 NOISETTES DE BEURRE
POIVRE DU MOULIN, SEL
20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
FLEUR DE SEL
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
2 C A S PARMESAN
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.
Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 220°C.
Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.
Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.
Beurrer légèrement un plat à four.
Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.
Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.
Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.
Enfourner pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.
Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.
Il faut du croustillant.
Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.
Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.
Couper le jambon en lanières.
Ciseler les feuilles de romarin.
Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.
Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.
Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.
Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.
Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.
Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.
CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ETMYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…
La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.
C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et les grenailles
1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
SEL, POIVRE
BEURRE
500 G GRENAILLES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour les légumes, fruits et sauce
2 ECHALOTES
2 NOIX DE BEURRE
10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND BRUN DE VEAU
SEL, POIVRE
50 G SUCRE DE CANNE
20 G SIROP D’ERABLE
2 BELLES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
6 BAIES DE GENIEVRE
150 G MYRTILLES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE
PREPARATION
Pour la viande et les grenailles
Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.
Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.
Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.
Pour les légumes, fruits et sauce
Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.
Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.
Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.
Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.
Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.
Rectifier en sel et en poivre.
Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.
Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.
ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES
Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.
Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.
Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.
L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.
Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.
INGREDIENTS (2P)
350 G TOMATES CERISES
1 COURGETTE JAUNE
1 FENOUIL
1 POIVRON VERT LONG
1 PETIT POIVRON ORANGE
2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
3 BELLES GOUSSES D’AIL
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ARAIGNEES DE BOEUF
UN BON MORCEAU DE BEURRE
CROQUETTES
PREPARATION
Les légumes
Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.
Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.
Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.
Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.
Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.
Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.
Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.
Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.
La viande
Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.
Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.
P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.
Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.
Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.
TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE
Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.
Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien
La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.
L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.
J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.
Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.
Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.
J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 CAROTTE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
1 C A C SEL
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C NUOC MAM
1/2 C A C PUREE DE PIMENTS
Pour la viande
300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C POIVRE NOIR
3 C A S SAUCE D’HUITRE
1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce à la rhubarbe
2 CL JUS DE CITRON VERT
5 CL NUOC MAM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
20 G SUCRE FIN
PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES
PREPARATION
Pour la salade
Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.
Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.
Eplucher la carotte et la râper.
Concasser les cacahuètes.
Ciseler la coriandre.
Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.
Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.
Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.
Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.
Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.
Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.
Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.
Pour la sauce
Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.
Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).
Cuisson
Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).
Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.
Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.
Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.
Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’
Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.
Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.
Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.
Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.
INGREDIENTS (4P)
Pour les joues
2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
20 CL FOND BLANC DE VEAU
20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
3 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON
1 CAROTTE
2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
2 C A S FARINE FLUIDE
THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 KG BETTERAVES
1 C A C 5 EPICES
5 BAIES DE GENIEVRE
GROS SEL
2 PETITS PIMENTS ROUGES
2 C A S VINAIGRE A LA CERISE
Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)
1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 C A S JUS DE CITRON
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)
6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
2 C A S CREME EPAISSE
3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
SEL, POIVRE
(diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)
PREPARATION
Précuisson des betteraves
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.
Pour les joues
Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.
Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.
Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.
Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.
Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.
Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.
Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.
Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.
Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.
Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Pour le condiment
Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.
Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.
Pour les pommes de terre
Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.
Laver les pommes de terre.
Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.
Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).
Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.
Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.
Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.
Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.
Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.
BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES
J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.
J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.
Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.
Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.
Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.
L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.
INGREDIENTS (2P)
Pour le panais
300 G PANAIS
30 G BEURRE
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC, SEL
1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE
Pour les cerises
250 G CERISES BURLAT
10 CL BANUYLS
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
3 C A S SIROP DE SUREAU
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
10 CL D’EAU
3 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour le gratin
500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
20 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
15 G BEURRE
100 G BLEU DE CAUSSES
Pour la viande
2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.
Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.
Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.
Enlever les baies et les grains de poivre.
Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.
P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.
Pour le gratin
Préchauffer le four à 160 °C .
Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.
Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.
A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.
Terminer le montage et verser le reste de crème.
Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.
Pour la viande
Préchauffer le four à 120°C.
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.
Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.
Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.
TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES
Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.
C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
2 BELLES ECHALOTES
15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G + UN PEU DE BEURRE
15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
3 CL MARSALA
1/2 C A S MIEL
Pour les choux raves
2 CHOUX RAVE MOYENS
80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
25 G PARMESAN
30 G FARINE
45 G BEURRE
20 G POUDRE DE NOISETTES
15 G POUDRE D’AMANDES
2 C A S CHAPELURE MAISON
20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour la viande
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.
Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.
Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.
Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.
Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.
Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.
Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.
Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.
Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.
Egoutter les raisins et les réserver.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.
Garder chaud.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.
Couper en tranches pas trop fines.
Pour les choux raves
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.
Allumer le grill du four.
Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.
Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.
Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.
Dressage
Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE
Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.
Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.
Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
8 TOMATES CERISES
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la sauce
30 CL YAOURT GREC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZAATAR
PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.
Pour les aubergines
Laver et sécher les aubergines.
Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.
Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.
Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.
Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.
Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.
Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.
Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.
Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.
Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.
Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).
Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.
INGREDIENTS (2P)
400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
HUILE D’OLIVE
2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
LE JUS D’UN CITRON
1 GOUSSE D’AIL
8 ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
40 G BEURRE
15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
1 JAUNE D’OEUF
PREPARATION
Le pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.
Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).
Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.
Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.
La viande
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.
Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.
Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.
Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.
Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.
Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.
Les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Les laisser tiédir hors du feu.
Les couper en morceaux.
Suite
Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.
Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.
Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.
Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.
Répartir dessus les demi noisettes.
Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.
TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME
Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.
C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’étuvée
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 CAROTTES MOYENNES
1 BEAU PANAIS
250 G CHOU VERT FRISE
1 OIGNON MOYEN
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
UN FOND D’EAU
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINS DE THYM
2 BRINS DE ROMARIN
1 BRANCHE D’ORIGAN
UNE PINCEE DE MARJOLAINE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE NOIX DE BEURRE
1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
Autres ingredients
QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 TOURNEDOS
BEURRE CLARIFIE
BEURRE NON-SALE
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
UN PEU DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Pour l’étuvée
Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.
Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.
Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.
Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.
Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).
Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.
Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.
Pour les tournedos
Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.
Ecraser une gousse d’ail.
Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.
Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.
Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.
Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.
A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.
Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.
Pour la sauce
Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.
Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.
STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL
Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.
Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux. De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.
Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.
C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.
INGREDIENTS (3P)
Pour le beurre
250 G DE BEURRE
SEL, POIVRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
2 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE
Pour les pdt
600 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 GOUSSE D’AIL
Pour les courgettes
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
1/2 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
POIVRE, SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour la viande
3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE CARIFIE
PREPARATION
Pour le beurre
Emincer finement le persil.
Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.
Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.
Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.
Pour les pdt
Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.
Pour les courgettes
Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.
Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.
Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.
Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.
Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.
Faire chauffer une poêle à griller.
Enduire la poêle avec du beurre clarifié.
Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.
Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.
Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).
FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON
Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.
Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.
Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.
Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.
Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.
Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.
J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère. Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.
INGREDIENTS (2P)
400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
100 G MISO BRUN OU ROUGE
8 CL MIRIN
80 G SUCRE DE CANNE
2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
250 G NOUILLES UDON
250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
UNE PINCEE DE SUCRE
250 G SHIITAKE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le dressing
4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
PREPARATION (débuter un jour avant)
Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.
Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.
Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.
Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.
Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.
Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.
Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.
Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.
Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.
Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.
Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.
Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.
BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES
Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.
Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.
La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.
Nous avons raffolé de ce plat.
INGREDIENTS (2P)
25 CL DE BABEURRE
8 CL YAOURT GREC
8 CL MAYONNAISE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A C PATE D’ANCHOIS
1 C A T SUCRE
2 TASSES DE PERSIL FRAIS
12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
2 C A C OIGNON RAPE
1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
DEUX POIGNEES DE MESCLUN
1/2 OIGNON ROUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
FLEUR DE SEL
RATTES (OU GRENAILLES)
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES
PREPARATION
Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.
Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.
Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.
Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.
Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.
En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
500 G HARICOTS VERTS
3 JEUNES OIGNONS ROUGES
350 G STEAK DE BOEUF
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
3 BATONS DE CITRONELLE
7 C A S SAUCE SOJA
2 C A C VINAIGRE DE RIZ
3 C A C KETJAP MANIS
7 C A C JUS DE CITRON
2 C A C NUOC-MAM
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
4 C A S GRAINES DE SESAME
2 C A S SUCRE
1 C A S MIEL
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR, SEL
400 G GRENAILLES
PREPARATION
Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.
Hacher finement les oignons.
Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.
Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.
Peler l’ail et l’hacher finement.
Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.
En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.
Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.
Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.
ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS
Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.
INGREDIENTS (4 P)
Pour les entrecôtes
2 BELLES ENTRECOTES
HUILE DE COLZA
2 1/2 C A S EPICES CAJUN
3/4 C A S FLEUR DE SEL
Pour les patates douces
800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
250 G FETA
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
FLEUR DE SEL
Pour la salsa
UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
1 PIMENT CHILI ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UNE BOTTE DE CORIANDRE
2 C A S DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
4 PIMENTS PIQUILLO
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO
PREPARATION
Pour la salsa
Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.
Couper les piments piquillo en fines lanières.
Hacher finement les olives vertes.
Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu et réserver à température ambiante.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.
Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.
Pour la patate douce
Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.
Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.
Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.
Pour l’entrecôte
Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.
Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.
CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE
Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.
A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).
L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.
Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.
L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.
INGREDIENTS (2 ASSIETTES)
2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
4 GROSSES ASPERGES VERTES
DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
4 FEUILLES D’AIL DES OURS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)
PREPARATION
Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.
Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.
Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.
Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.
Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.
Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.
Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.
Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.
Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.
Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.
Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.
YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK
Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.
La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.
J’ai refait cette recette en juillet 2024 et je l’ai adapté un peu :
J’y ai également mis une carotte coupée en petits bâtonnets tous fins et la moitié d’un petit chou-fleur de Malines que j’ai tranché finement à la mandoline. Comme nous avons dégusté cette salade sans apport de féculents, ça l’a rendu un peu plus riche. Et le jeu de texture et l’apport d’un rien d’amertume avec le chou-fleur est intéressant.
Dans la vinaigrette j’y ai ajouté du citron vert, du gingembre et de la citronnelle en bâton. Encore plus de fraîcheur je trouve.
Les photos de cette variante en fin d’article.
INGREDIENTS (5P)
800 G DE BAVETTE DE BOEUF
4 PETITS CONCOMBRES
150 G MESCLUN
2 C A SDE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
2 C A S GRAINES DE SESAME
(variante 2024 : 2 carottes et 1/2 petit chou-fleur de Malines)
Pour la vinaigrette
3 C A S SUCRE SEMOULE
6 C A C NUOC NAM
12 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
3 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
(variante 2024 : 2 bâtons de citronnelle coupé en 5 et écrasé, jus d’un citron vert, 30 g gingembre haché. Attention de diminuer un peu le vinaigre)
PREPARATION
Couper les concombres en fines rondelles.
Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Hacher les cacahuètes.
Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.
Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam, l’huile de sésame et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures au frais.
Couper la bavette en très fines lamelles.
Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.
FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE
L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.
Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.
Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.
Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.
INGREDIENTS (5P)
Pour la purée de céleri rave
UN GROS CELERI RAVE
1 OIGNON MOYEN
BEURRE SALE
10 CL VIN BLANC
1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
LAIT ENTIER
POIVRE BLANC
Pour le céleri au gros sel
UN PETIT CELERI RAVE
GROS SEL DE MER
BEURRE
POIVRE BLANC
Pour la viande
5 FILETS DE BOEUF
POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE D’ANCHOIS
Pour le beurre d’anchois
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
100 G BEURRE SALE
2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour le céleri branche confit
150 G CELERI BRANCHE
100 G D’EAU
125 G DE SUCRE
3 CL DE JUS DE CITRON
Pour l’ajo blanco
165 G D’EAU
82 G D’AMANDES BLANCHIES
42 G PANKO
15 G PUREE D’AIL CONFITE
38 G D’HUILE D’OLIVE
15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les betteraves
1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1 C.A.S. MIEL
SEL, POIVRE
GROS SEL
Autres ingrédients
DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
PREPARATION
Pour le beurre d’anchois
Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.
Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.
Hacher le persil et l’ail.
Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant bien afin d’incorporer tous les éléments.
Réserver au frigo jusqu’à utilisation.
Pour la viande
Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.
Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.
Pour la crème de céleri rave
Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer.
Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.
Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)
Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.
Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.
Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.
Pour le céleri au gros sel
Laver le céleri sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.
Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.
Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.
Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.
Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.
Pour le céleri branche confit
Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.
Le couper en bâtonnets de 5 cm.
Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.
Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.
Pour les betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver chaud.
Pour l’ajo blanco
Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.
Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Passer au tamis très fin.
Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.
Réchauffer doucement avant préparation.
Pour la poudre de brioche
Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.
Pour le foie gras
Découper des ronds dans des tranches de foie gras.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.
Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.
INGREDIENTS (5 P)
800 G CARBONNADES
HUILE D’OLIVE
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
2 GROSSES CAROTTES
1/3 DE BUTTERNUT
2 OIGNONS HACHE
4 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
1 C.A.C. D’HARISSA
SEL, POIVRE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.
Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.
Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.
Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.
FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON
Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.
C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.
INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)
200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
175 G BOEUF HACHE
20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
20 G DE NOIX DE CAJOU
30 G DE PIGNONS DE PIN
2 OIGNONS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE CAROTTE
LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
25 G PARMESAN
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE BOEUF
2 C.A.S. JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL
LA SAUCE
20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).
Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.
Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.
Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.
Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.
Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.
Ciseler finement le persil et la menthe.
Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.
Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.
Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce. Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.
Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.
Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).
Enfourner le tout pendant 35 minutes.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.
Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.
Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?
Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.
Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.
La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.
La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.
INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)
Bouillon et viande
50 G D’OIGNON
50 G DE CELERI BLANC
50 G CAROTTE
50 G POIREAU
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM
3 BRANCHES DE PERSIL
50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
3 G SEL
3 G POIVRE BLANC
600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
UN JARRET DE BOEUF
2 OS A MOELE
1 L D’EAU
Roux et farce
80 G BEURRE DE FERME
100 G FARINE
3 FEUILLES DE GELATINE
50 G CREME FRAICHE
2 JAUNES D’OEUFS
1 C.A.T. MOUTARDE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE
Finition
3 BLANCS D’OEUF
CHAPELURE OU PANKO
FARINE
MAIZENA
PREPARATION
Bouillon et viande
Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.
Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)
Porter doucement à ébullition.
Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.
Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).
Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.
Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.
Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.
Sortir la viande de la casserole et réserver.
Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.
A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.
Roux et farce
Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.
Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.
Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.
Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.
Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.
Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.
Finition
Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.
Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.
Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.
Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.
La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.
La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.
Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.
Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.
l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.
Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »
Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre. Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.
J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.
Et ça donne quoi tout ça?
La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.
6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.
7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.
INGREDIENTS (4P)
700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES
200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
1 OIGNON MOYEN EMINCE
2 ECHALOTES EMINCEES
2 ECHALOTES ENTIERES
3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
4 GOUSSES D’AIL
25 CL VIN BLANC
60 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
20 G BEURRE CLARIFIE
BEURRE DE FERME
SEL, POIVRE
1 C.A.S. SUCRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
2 C A C COLATURA
1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
4 C A S SAUCE HOISIN
PMENT D’ESPELETTE
1 ORANGE
4 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
Bien laver les carottes et les fanes.
Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.
Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.
Laver les branches de céleri.
Confectionner un bouquet garni.
La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)
Hacher finement les fanes des carottes.
Les mélanger avec la moutarde.
Réserver au frais.
Le bœuf carottes (débuter la veille)
Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.
Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.
Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.
Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à petite ébullition.
Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.
Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.
Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.
Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.
Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.
Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.
Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.
Les carottes glacées
Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).
Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.
Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.
Dressage
Préchauffer les assiettes.
Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.
Servir avec un peu de moutarde aux fanes.
A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.
Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.
Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.
Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.
Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/(normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.
Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.
INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)
5 GROSSES TOMATES A FARCIR
4 GOUSSES D’AIL
300 G RIZ
HUILE D’OLIVE
SEL
50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
1 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la farce
150 G BOEUF HACHE
200 G PORC-VEAU HACHE
1 PETIT OIGNON
1/2 OEUF ENTIER
LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C A C PARIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN MOULU
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.
Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.
Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.
Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.
Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.
Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.
Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.
Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.
Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.
Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.
En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.
On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).
Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits.
Les deux meilleures options sont :
Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.
INGREDIENTS (4P)
800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
2 GOUSSES D’AIL
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
3 C A S CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
3 SPEKULOOS
MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD
PREPARATION
Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.
Peler les oignons et les hacher pas trop finement.
Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.
Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.
Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.
Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).
Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.
Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.
Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.
Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).
Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.
Pour le même plat avec de la joue de boeuf :
Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.
Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.
Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.
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