Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Karnemelstampers, crevettes grises de la mer du nord, beurre noisette, oeuf mollet et sauce de crevettes

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

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Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C’est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également ‘Karnemelksmeus’. C’est très simple, il s’agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C’est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j’avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l’Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j’adore) du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare.

J’y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les ‘bintjes’, c’étaient les dernières de l’année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 500 G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c’est suffisant
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • 30 G + 70 G DE BEURRE DE FERME
  • 25 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 4 ŒUFS DE FERME
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

  • 50 ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

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 PREPARATION

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Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettre un poêlon (assez haut) avec 1L d’eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j’en ai mis 30 cl ici. Surtout ne pas ajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d’œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Casser les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donner un mouvement circulaire à l’eau dans le sens des aiguilles d’une montre. Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau (le faire en deux, voir trois fois) et les pocher pendant 3 minutes. Former les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu’ils entourent bien l’œuf. Sortir les œufs délicatement et les rafraichir dans de l’eau glacée, puis laisser égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réserver.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffer le lait battu.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Les passer au passe vite afin d’obtenir une bonne purée bien lisse. Rajouter 30gr de beurre et le lait battu et mélanger bien tous les ingrédients. Assaisonner avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faire fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu’à couleur ‘noisette’.

Hacher la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Le faire avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n’ai pas pesé….

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l’eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettre la purée au centre de l’assiette avec une poche à douille. Essayer de former un nid d’oiseau avec. Verser le beurre noisette dans le trou central, rajouter par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposer un œuf mollet au-dessus.

Terminer la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j’avais oublie pour la photo). Entourer d’un bon filet de sauce de crevettes et parsemer le reste des crevettes sur la sauce.

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ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l’Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c’était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d’Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Quelques photos de ma version Nov. 2013 avec un oeuf moins ferme au blanc plus coulant, sans beurre noisette, une purée avec plus de beurre encore et un fond de crevettes grises monté comme un sabayon et sans crème.

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Bon Appétit!

Fond corsé de crevettes grises de la mèr du Nord

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l’avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l’heureux acquéreur d’1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n’était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J’ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n’importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr’autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l’instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

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Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

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Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

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Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

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Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d’eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C’est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

Les escapades du petit Mark

LES ESCAPADES DU PETIT MARK: FLANDRE OCCIDENTALE (WEST-VLAANDEREN)

Ce que je trouves sympa quand je suis en vacances, que ce soit à l’étranger où bien dans mon propre pays, c’est d’en profiter pour découvrir non-seulement les lieux, mais également les produits du terroir local et les bonnes adresses où me les procurer. Ce week-end a été très intéressant de ce point de vue.

Ce samedi j’ai emmener toute la famille (femme, enfants, beaux-parents) pour une visite d’une journée à Sluis en Hollande. C’est une petite commune à la frontière avec la Flandre, qui a un passé d’un tourisme très particulier: les sex shops. Mais depuis quelques années, le nombre de sex shops a fortement diminuer et c’est devenu maintenant plutôt une ville commercante avec beaucoup de restaurants, de brasseries et de magasins. Celà va des magasins de vêtements, de jouets, de dvd’s aux magasins spécilialisés en whisky, une supergrande poissonerie (où ils avaient même des couteaux en vente, ceux que j’avais si difficile à trouver sur Bruxelles), des boutiques d’articles cadeaux, des épiceries fines, …. Enfin, vraiment de tout et assez pour passer une agréable journée de shopping pour toute la famille. Le tout dans un endroit sympa avec quelques maisons typiques, un moulin, un cours d’eau avec pédalos, des canards et d’autres volatiles en profusion (ce n’est pas très loin du Zwin).

Il faut absolument que j’investisse dans un bon frigobox que l’on peut mettre sur le courant dans la voiture, car ne pas en avoir ce jour là, m’a empêché d’achetter les bons poissons, crevettes, …. chez ce superbe poissonnier de Sluis.

Par contre, j’ai ramené quelques produits intéressants de ma visite à Sluis. Les produits n’ont pour la plupart pas grand’chose à voir avec la Hollande, mais j’avais assez de temps pour chinner dans les épiceries fines, temps que je ne trouves pas toujours à Bruxelles. J’ai donc acheté:

1. De la farine de sarrasin (faite dans le moulin de Sluis, vieux moulin encore en activité)

2. De la farine pour Pizza d’une marque Allemande. Depuis le temps que ma fille me réclame une pizza maison, l’occasion était trop bonne.

3. De l’huile à l’orange.

4. Du sirop de noisettes.

5. Du sel fin de l’Hymalaya

Voici quelques photos de Sluis et de la boutique:

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Restaurant ‘OUD SLUIS’, le restaurant d’un des meilleurs chefs au monde (menu de la semaine standard à 65€ et menu 5 couverts à 160€, une entrée où un plat, il faut compter entre 40 et 80€ / J’ai été fortement tenté, mais j’ai tenu bon et je suis allé manger une bonne solle meunière à la sauce remoulade dans un autre restaurant.).

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Le dimanche était voué au far niente sur la plage, mais comme souvent, quand on aime les bons produits et les bonnes recettes, les produits viennent à vous quand vous vous y attendez le moins. Voilà donc que je suis couché sur la plage pour faire une petit somme, que mon fils accourt et me crie: "papa papa, il y a un monsieur dans l’eau en combinaison et il pêche des soles avec un grand tamis en bois et tu sais quoi, il pêche plein de crevettes et je peux toutes les avoir". La, je me réveille naturellement à 100% et je regarde le contenu de son seau. Il y a au moins 500gr de crevettes grises. Et effectivement, il y avait, 760gr de crevettes. J’ai pris le seau, je suis retourné à l’appartement et je me suis mis à laver, trier et cuire les crevettes dans une eau salée. Après coup, il s’avère que les crevettes ne sont pas assez salées (je n’avais pas osé utiliser l’eau de mèr, car trop de sable, mais j’aurais peut-être du le faire) et que la plupart sont vraiment très petites à décortiquer.

Mais, comme j’avais déjà récupéré deux petits sacs de carapaces de crevettes grises que bon papa avait mangé les semaines précédentes, les 760gr viendront s’y rajouter et je vais me faire un de ses petits fonds de crevettes grises bien corsés. Il me servira plus tard dans l’une où l’autre préparation. Je n’ai qu’à le garder au surgélateur jusque quand l’occasion se présente.

Voici les 760gr de crevettes. Encore merci au pêcheur du dimanche.

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Ce lundi je me suis réveillé très tôt et je me suis mis dans l’idée de trouver dans l’arrière pays quelques bons produits du terroir. Mon parcours fût le suivant:

MIDDELKERKE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> WESTVLETEREN -> POPERINGE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> NIEUWPOORT.

J’ai tout dabord été à Alveringen donc, chez les ‘De Veur’n Ambachtse’, un atelier de charcuterie qui vit le jour en 1980. Le but premier consistait à fournir un travail artisanal et jusqu’à ce jour on y a toujours fait appel à des procédés artisanaux, évitant de la sorte délibér&eacu
te;ment les méthodes de production industrielles contemporaines. Cette philisophie artisanale s’applique non seulement aux procédés de fabrication, mais également à l’utilisation des ingrédients. Il s’ensuit qu’à la préparation de leurs délicatesses, ils utilisent uniquement des matières premières de qualité fraîches et naturelles; les colorants et agents conservateurs en tout genre étant à coup sûr bannis et proscrits; ils ne pourront jamais servir de composants pour les délicieuses terrines de l’atelier artisanal. A côté des ateliers, se trouvent un endroit de dégustation (le Potje Pâté) et un petit magasin (Het Pâté-winkeltje), lieu où vous pourrez faire votre choix en produits du ‘Veurn Ambachtse’. Il y a un assortiment de plus de 25 pâtés et terrines. Il y a également du foie gras, des rillettes, des mousses et le but de ma visite, le véritable Potjesvlees de Flandre.

Adresse: Kaatsspelstraat 5, 8690 Alveringem, 058/28.80.86, www.deveurnambachtse.be, info@deveurnambachtse.be

Le petit magasin est fermé le lundi matin, mais si vous sonnez à la sonnette de l’atelier, c’est avec grand plaisir (comme ce fût le cas aujourd’hui) et si vous avez une bonne argumentation, qu’on vous laissera tout de même rentrer et que vous sortirez avec votre petit trésor. Pour plus d’information, allez voir leur site, il est très très bien fait.

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Me voilà content, j’ai déjà trouvé le premier produit que je cherchais à trouver. Je vous expliquerai le produit en semaine, quand je l’aurais utilisé dans une recette terroir.

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Après direction Westvleteren et son Abbaye de trappistes et surtout de bière trappiste, la meilleure trappiste au monde il parraît. La plus rare aussi, car la production est très faible et la bière est uniquement en vente à l’Abbaye même où au fût dans quelques bistrots du coin.

Malheureusement, pas de chance pour moi. Il faut de un, réserver l’achat à l’avance en téléphonant au numéro 070/21.00.45, et de deux, l’Abbaye n’est ouverte à la vente qu’à partir de 14 heures, celà jusqu’à 17 heures. J’y retournerai prochainement.

Après, direction Poperinge, où une patisserie très connue dans la région, la patisserie Sansen, fabrique une spécialité, la ‘Mazarinetaart’. Mais décidemment, le lundi n’est pas le meilleur jour pour faire des courses gastronomiques, car la boulangerie était fermée le lundi. Encore un endroit donc à revisiter un autre jour.

Comme j’étais à Poperinge, j’ai fait un petit crochet chez un charcutier-traiteur artisanal de la ville, Sohier. J’y ai acheté un pâté de porc au houblon, de la moutarde artisanale Wostyn de la ville de Torhout et du Veau Piqué (je vous expliquerai également dans un autre post ce que c’est). J’aurais bien pris tout le comptoir, mais il fallait garder raison et se limiter. Mais quelle belle marchandise, tout était fait maison. Il y a avait également la version de Poperinge du Potjesvlees, appelé ici Hennepot (explication de la différence entre les deux suivra). J’ai acheté également chez un commerçant de Poperinge, une bouteille de Hommelbier, bière typique du coin.

Mon frigobox commençait à s’alourdir un peu.

Sur le retour vers Middelkerke, je me suis dabord arrêté dans une ferme de Alveringen (De Korenhalm, Bampoelstraat 4, 058/298.338, Geert & Micheline Louwagie-Veramme, www.dekorenhalm.be, info@dekorenhalm.be) pour y acheter du lait battu (recette avec ce lait suivra prochainement), du beurre de ferme, des oeufs frais et du fromage artisanal de la région (style Passendaele).

J’ai terminé mon parcours à Nieuwpoort où je me suis pris chez le grand poissonnier Albert en face de la minque, des filets de ‘sprotjes’ fûmés, ainsi qu’un bon morceau de ventre d’anguille de mèr fûmé également. Les ‘sprotjes’ j’y reviendrai également prochainement.

Voilà pour ma petite virée qui n’a pris que 2h30 au total. J’ai après celà rejoint ma petite famille à Middelkerke et je me suis récompensé avec deux bonnes Orval bien Wallones. N’est-ce-pas beau la Belle Gique.

 

A bientôt,

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RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

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J’avais reçu en début de l’année de la part de mes collègues, un Bongo Gastronomie. Pour ceux qui ne connaissant pas, c’est un bon à valoir pour un repas pour deux personnes dans un restaurant au choix, à choisir dans une liste de 30 restaurants.

Comme les enfants sont toujours à la mèr (nous allons même les rejoindre dès ce soir jusque lundi soir), nous en avons profité, moi et mon épouse, pour enfin l’utiliser.

Nous avons opté pour le restaurant "La Tourbière" à Aalst (Alost), à 15 minutes de route de chez nous, bien qu’en Flandre Oriëntale.

Le cuisinier, Luc Van Lierde, a ouvert son restaurant avec son épouse en 2000, après avoir longtemps eu un restaurant de standing à Alost, l’Hostellerie Mirage. Le restaurant est aménagé dans une villa de plus de 100 ans d’âge. Le nom ‘La Tourbière’ vient de la tourbe qui était récoltée à cet endroit il y a bien longtemps. L’endroit est superbe, avec une déco assez classique, mais très agréable. Les salles sont spacieuses.

La cuisine est très classique également avec la qualité du produit comme approche principale. Une mise en valeur du produit très simple mais très bien exécutée. Les produits sont superfrais. L’accueil est très bon et le sommelier connait non seulement les vins qu’il sert, mais connait également la composition des plats jusque dans les moindres détails, ce qui est un plus pour les gastronomes avides de connaisance comme j’en suis un.

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La carte des vins est très bien faite et le rapport qualité prix est bon. Le restaurant a une notation de 14/20 dans le GaultMillau et 3 fourchettes dans le Michelin, ce qui corresponds selon moi tout à fait.

Ce qui était marrant, c’est que nous étions seul ce soir là. Pas d’autres clients, ce qui est très rare. Donc service impécable naturelement avec beaucoup de disponibilité, mais nous sommes sortis du coup très très vite de table. Nous sommes arrivés pour l’apéro à 19h30 et nous sommes repartis après le café et les miniardises vers 21 h 30.

 

Voici notre menu d’hier soir:

Un bon sherry bien sec pour ouvrir l’appétit. Avec celà nous avons reçu un morceau de nouveau maatje avec accompagnement d’oignons et d’haricots, une feuille d’artichaud avec fromage de chèvre frais et puis un petit truc qui me restera longtemps en mémoire, tellement qu c’était bon: une soupe froide de concombre et de melon avec une pointe de véritable wasabi. Sublime, il me faut absolument cette recette. Celà passait du sucré subtile vers du moutardé, mais le moutardé disparaissait immédiatement après avoir avalé la soupe et donnait envie d’en reprendre immédiatement. Vraiment très bien réussi.

Puis, accompagné d’un Chenin bien sec de Loire, Chateau de la Roulerie, un beau morceau de turbot avec un meli-melo de légumes (artichauds, tomates et algues). Très comme il ce doit.

Puis, accompagné d’un Graves de 2005, La Tonelle de belle Air, un pigeon entier désossé, simplement dans son jus de cuisson avec pommes de terres et légumes. Encore un fois, pas vraiment de surprises, mais bonne cuisson, bonne viande moelleuse, rien à dire.

Comme dessert, trois petites crèmes brûlées à la vanille.

Et puis, du bon café avec un tas de petites miniardises faites maison.

Tout celà pour le Bongo (valeur 80€) + 33,5€ pour les apéritifs, vins, eau, jus d’orange.

Restaurant satisfaisant, mais tout de même plus pour des amateurs de la bonne cuisine française classique bien faite, un peu moins pour ceux qui recherchent les nouvelles sensations et l’innovation à tout prix.

Bien à vous,

LA TOURBIERE

Petra & Luc Van Lierde

Albrechtlaan 15

9300 AALST

053/76.96.10

info@latourbière.be

www.latourbière.be

Fermé les dimanchesoir et mercredi

Sorbet ‘onctueux’ aux fraises

SORBET ‘ONCTUEUX’ AUX FRAISES

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Outre le poisson, mon petit passage à la Mer du Nord, m’a également redonné une grande envie
de réaliser des glaces et sorbets maisons.
J’ai mangé une terrible glace amarena à De Haan (Le Coque), ainsi que quelques autres glaces
chez les bons glaciers que nous trouvons encore à la côte.
Je suis par contre souvent déçu par les glaces et sorbets à la fraise, que je trouves en magasin
où chez les glaciers. J’ai donc décidé d’en faire une maison avec l’aide d’une recette publiée dans
le magazine Delicious de Juillet 2008. Une recette réalisée par Eke Mariën (le chef) et Jan
Groenewold (le chimiste). Ensemble ils ont publié un livre (Cook & Chemist) dans lequel
ils analysent d’une façon très scientifique la préparation culinaire, afin d’arriver au meilleur
résultat possible.
J’ai trouvé les différentes explications très intéressantes.
Tout dabord leurs conseils pour un sorbet de fraises le plus onctueux possible:
1. Il est important d’utiliser les fruits les plus murs et les plus sains possibles. Ils donneront
plus de goût.
Le citron apporte un surplus de fraicheur et accentue encore, comme le sucre et la gélatine,
le goût des fraises.
2. Pour une bonne structure du sorbet, un juste équilibre entre le sucre et l’eau est très importante.
Le sucre diminue le point de congélation de la glace, mais trop de sucre rend la congélation de la
glace plus difficile. Trop peu de sucre, par contre, donne un aspect trop granuleux au sorbet.
Au moins 20% du mélange doit être composé de sucre, 35% maximum.
L’apport en sucre dépends du fruit choisi, car le fruit contient également déjà du sucre.
La fraise contient 7% de sucre, la banane 17%, donc il faudra mettre 10% moins de sucre rajouté
pour une glace à la banane par exemple.
Il faut également que le sucre soit bien dissoud dans l’eau, car le sirop doit pouvoir jouer pleinement
son rôle de lubrifiant entre les cristaux de glace et donne ainsi une belle texture au sorbet.
3. La gélatine est toujours dabord mis à tremper dans de l’eau froide, afin qu’elle devienne plus 
molle et qu’elle fonde plus facilement dans de l’eau chaude (non bouillante).
4. Des fraises crues ont plus de goût que des fraises cuites. On les réduit rapidement en puree
avec un mixeur plongeant où dans un robot. On peut le faire également avec une passoire, ce
qui permet de récupérer également les petits grains.
5. Cette puree est mélangée avec le sirop chaud dans lequel la gélatine est disoute.
Il faut laisser revenir ce mélange au moins à température ambiante avant de verser dans la
sorbetière.
La gélatine apporte du crèmeux au sorbet.
La gélatine à deux propriétés intéressantes ici: elle aide à garder les cristaux de glace dispersé et
elle à la capacité à garder l’air en stabilisant les molécules d’air. Ces molécules sont importantes

pour le goût, car elles contiennent des arômes. A côté de cela, cela donne aussi plus de volume

au sorbet.
6. Pour obtenir un sorbet onctueux, il est primordial que cette glace soit mélangée constamment.
Ceci a pour but de garder les cristaux de glace les plus petits possible. Et cela est uniquement
vraiment possible en sorbetière.
7. Si vous ne mangez pas immédiatemment ce sorbet, il faut le garder dans un récipient bienµ
fermé, mais pas plus longtemps que 2 semaines.
8. Servir la glace à une température de -11 à -14°C, c’est l’idéal.
9. On peut doper le goût du sorbet en rajoutant par exemple un peu de liqueur de fraises.
L’alcohol donne du peps au sorbet et permet de garder plus longtemps le goût de la fraise en
bouche. On poirrait également utiliser de l’huile aromatisé à la fraise: mixer 250gr de fraises
avec 100ml d’huile. Chauffer ce mélange pendant 15 minutes dans
une poêle, passer et laisser
refroidir. L’huile de fraise va ce séparer de l’eau après un petit temps, eau que vous pouvez 
enlever alors facilement. Puis on utilise que une à deux cuillères à soupe d’huile dans la glace.
On procède comme suit: mettre 100ml du sirop de sucre chaud dans une mesurette et laissez
dissoudre la gélatine dans ce sirop. Mixez au mixeur plongeant. Pendant que vous mixez, vous
rajouter l’huile de fraise. Ainsi l’huile émulsionne avec l’eau, comme pour une mayonaise. La
gélatine est ici alors un stabilisateur pour la glace et un émulsifiant pour l’huile. Ainsi on 
évite que l’huile forme des goutelettes sur la glace et se sépare de la glace.
Et maintenant après ces explications techniques, la recette:
INGREDIENTS POUR 1L DE SORBET
600GR DE FRAISES TRES MURES ET TRES SUCREES (500GR NETTOYEES)
50ML DE LIQUEUR DE FRAISES
200GR DE SUCRE
240ML D’EAU
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 FEUILLE DE GELATINE
PREPARATION
Laver les fraises et équeutter.
Les réduire en purée avec la liqueur de fraises au mixeur plongeant.
Faire chauffer le sucre et l’eau dans un poêlon jusqu’à ce que le sucre soit entièrement
dissoud dans l’eau et que l’eau soit claire.
Faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 minutes dans une bonne casserole d’eau froide,
bien l’éssorer et la dissoudre dans le sirop de sucre bien bouillant. Mixez éventuellement le
tout encore une fois avec le mixeur plongeant.
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Verser le sirop chaud, ainsi que le jus de citron, sur la purée de fraises.
Mixez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.
Cela peut aller très vite si vous mettez le mélange dans un bol, que vous placez à son tour dans
un autre récipient rempli d’eau glacée et que vous tournez régulièrement.
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Mettre le mélange dans le bol de la sorbetière et faites tourner la sorbetière jusqu’à obtention
d’un sorbet bien moelleux.
Cela devrait prendre à peu près 40 à 60 minutes.
Idéalement, servir immédiatemment avec des fraises fraîches comme accompagnement.
VERDICT:
1. Au niveau goût c’est vraiment très très bon.
2. Au niveau texture ce n’est pas encore du tout ce que je recherchais. J’ai fait turbiner pendant
bien 1h20 le mélange, rien à faire, il ne consolidait pas en glace. J’ai donc du mettre le mélange
après une heure et 20 minutes au surgélateur en super frost et j’ai été tourné régulièrement
dans le mélange. Mais vers 1heure du matin, j’en avais tout de même un peu marre et je suis
aller me coucher (la glace commencait à peine à prendre). Je suis encore déscendu vers 5 heures
du matin pour tourner
une dernière fois, puis le matin avant de prendre le petit déjeuner.
En fin d’après-midi, j’ai goûté et ce que je craignais et que je ne voulais surtout pas est arrivé: 
la glace était beaucoup trop cristalisée. De plus, je l’ai trouvé trop sucrée.
Quelles sont les raisons de ce semi-rattage?
Vu les explications si dessus, probablement un trop de sucre. J’ai calculé que je devais être à peu
près à 34, voir 36% de sucre dans le mélange. En combinaison avec l’alcohol non cuit, cela fait
un peu trop je penses pour la prise de la glace. La prochaine fois, je ne mettrais que 150gr de
sucre au lieu de 200gr.
OU AVEZ_VOUS UNE AUTRE EXPLICATION?
Bon Appétit!

Penne au Stilton et Noisettes Romaines

PENNE AU STILTON (ROQUEFORT) ET NOISETTES ROMAINES

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Voici une recette pour les soirées de flemme où pour ceux qui aiment manger des bonnes
choses, mais n’ont pas vraiment envie de rester des heures en cuisine. Mais, en plus, c’est
délicieux.
Et comme d’hab on voyage: du fromage Anglais, des pâtes et noisettes Italiennes et la crème
du terroir belgo-français. En cuisine, l’Europe, je suis pour.
INGREDIENTS 3-4P
 
500GR PENNE (PREFERER LES PATES FRAICHES AUX ŒUFS)
100GR STILTON (OU ROQUEFORT)
60GR NOISETTES ROMAINES HACHEES
CREME FRAICHE (+- 25 A 30 CL)
SEL, POIVRE
HUILE OLIVE
PREPARATION
Faites cuire les pâtes selon les indications sur l’emballage dans de l’eau bouillante salée.
Hachér les noisettes romaines.
Faire cuire les noisettes dans l’huile.
Rajouter la crème.
Rajouter le roquefort émietté.
Rajouter les pâtes (pas égoutter complètement) et l’assaisonnement.
On peu aussi rajouter des morceaux de jambon cru, cuit à la poêle.

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Bon Appétit

Dos de cabillaud façon ‘salade’ Liègeoise, sauce au vinaigre de framboise, mouillettes de tête pressée Gantoise à la moutarde

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DOS DE CABILLAUD FACON ‘SALADE’ LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

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Aujourd’hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d’André Gillard, du restaurant "La
Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt).      
André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et
troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude 
Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures
années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n’est pas usurpé. On peut y instal-
ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte
sur la salle et sur la rue. Titré d’une étoile au Michelin, André Gillard s’exprime avec des accords
qui font plaisir aux gourmands et gourmets.          
                 
La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple
et gourmande. Je l’ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise
à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en
passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise
est tellement bonne, que j’avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors
des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce
plat.    178
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La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%),
moutarde (12%) et d’épices.            
                 
INGREDIENTS (2P)
  • 2 MORCEAUX DE 150GR DE CABILLAUD (DOS DE PREFERENCE)
  • 4 POMMES DE TERRE CHARLOTTES MOYENNES
  • 100GR DE LARD BREYDEL (DU LARD SALE NORMAL C’EST BON AUSSI)
  • 100GR DE HARICOTS EXTRAFINS DE SAISON
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1,5DL DE CREME LIQUIDE
  • 0,5DL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 GROSSE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • 1 PETITE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU LARD
  • SEL, POIVRE
  • UNE VINGTAINE DE BRINS DE CIBOULETTE HACHES
  • 4 MOUILETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

PREPARATION

 
Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de
l’eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte.
Une fois refroidies, les couper chaqu’une en 4 à 5 morceaux.
Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l’eau salée, les peler et les couper
en dès (ils doivent être encore un peu durs).
Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre.
Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir
à couleur noisette.
Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l’échalotte hachée. Donner une ébullition
et garder chaud sur le feu jusqu’à épaississement souhaité.
Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les
haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu.
Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30′ par côté).
Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson.
Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud.
Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser la ‘salade’ liègeoise au centre de l’assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour.
Parsemez la sauce de ciboulette hachée.
Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette.
Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bon Appétit,

Sole ‘à la meunière’


SOLE ‘A LA MEUNIERE’

Tout dabord quelques photos de notre côte Belge:

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Ci-dessus des photos pris sur le net et ci-dessous la sole du resto Cheff’s à Middelkerke:

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Et l’entrée était également très bonne;

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Je sais, ce n’est pas bien original comme recette. Mais comme je me trouves actuellement à la côte Belge, à Middelkerke, je ne pouvais pas passer à côté de cette recette très traditionelle et très terroir (bien que la Normandie et la Bretagne connaissent également très bien ce plat).

Je me paye une petite semaine de vacances donc avec belle-maman, beau-papa, l’épouse et les enfants. Et c’est assez far niente. Je n’ai cuisiné qu’une seule fois et encore, un plat que j’avais déjà réalisé il n’y a pas longtemps: les pâtes aux fruits de mer. Sauf que cette fois j’ai bel et bien trouvé l’ingrédient qu’il me manquait la dernière fois: les couteaux où navaja. Et c’était vraiment très bon. Même papi, qui n’est pas très ‘pâtes’, en a manger.

En dehors de celà, quelques restaurants avec sole, scampis, crevettes, …, des maatjes, des charcuteries du coin, de l’advocaat (je vous mettrais prochainement la recette, car je compte en faire), du lait de ferme, et pas mal de bière comme le Hommelbier de Poperinge et des trapistes et quelques litres de vin rosé de table. Beaucoup de balades (quand il fait beau) vers Westende, De Haan, ….

Alors voici la recette. Peu d’ingrédients, très simple, mais la réussite est comme souvent dans les détails.

La sole (zeetong en néerlandais) est en ce qui me concerne, le poisson de la Mèr du Nord avec le plus de goût. Ce n’est pas pour rien que l’on fait les meilleurs fumets de poisson avec les arêtes concassées de soles. Idéalement il faut la consommer entre juin et décembre. Début juillet est donc une période idéale.

Le nom de ‘à la meunière’ est assez facile à comprendre -> meunier -> farine.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 SOLES (AVEC LA PEAU BLANCHE, CE QUI DONNE PLUS DE GOUT, MAIS SANS LA TETE, LA PEAU NOIRE DU DOS ET LA QUEUE) (PREFEREZ LES DE TAILLE MOYENNE)
  • 100GR DE FARINE TAMISEE
  • 1 GROS MORCEAU DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 GROS MORCEAUX DE BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Règle 1 : cuire avec la peau (plus de goût)

Poivrer et saler les soles. Les passer dans la farine.

Règle 2 : bien tapper sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Règle 3 : poêle bien chaude: laisser chauffer au max une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Règle 4: première cuisson avec du beurre clarifié.

Placez les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et faites cuire 4 minutes de chaque côté.

Enlevez les soles de la poêle.

Règle 4 : jettez 2/3 du gras de cuisson (trop cuit, trop de mauvaises graisses). Essayez de ne pas jetter les sucs de cuisson.

Faites fondre l’autre gros morceau de beurre dans la poêle. Le beurre peut ainsi cuire jusqu’à couleur noisette.

Mettez les soles dans les assiettes et parsemez-les de persil haché. Rajoutez un petit filet de citron sur les soles.

Pressez le reste du citron dans le beurre (au goût), mélangez bien et versez le beurre mousseux sur les soles.

Servez naturellement avec des bonnes frites maison.

Bon Appétit!

 

Salade méditeranéenne au pois chiches et haloumi

SALADE MEDITERANEENNE AUX POIS CHICHES ET HALOUMI

 

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Pour accompagner mon épaule d’agneau à la harissa, et les frites, il fallait un accompagnement à la fois frais et typé. J’ai donc réalisé la salade suivante, sur une idée déjà fortement développé dans le magazine ‘delicious’ du mois de février 2008.

Le fromage Haloumi est un fromage chypriote, que je trouve, comme pratiquement tous mes ingrédients, au marché de Jette. Il y a une échoppe avec tous les produits Grecs. Ils ont aussi des bons plats préparés. Et comme demain soir je ne cuisine pas, ce sera fèves à la Grecque et giovetsu. Ce fromage ne peut pas être comparé avec d’autres fromages, il est assez typique. Il est fait composé d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a tout de même 24% de MG et 3% de sel. Celui que j’ai acheté était très bon: un Halloumi de Pittas Dairy Industries, Nicosia, Cyprus. Il a reçu la médaille d’argent aux World Cheese Awards 2000. Si vous ne trouvez pas d’halloumi, vous pouvez toujours prendre par exemple de la mozzarella où un autre fromage qui peut être légèrement grillé.

Le Tamari est de la sauce soja fermenté naturellement, que l’on trouve dans les magasins spécialisés en produits bio. Je n’en avais pas en ce moment, j’ai donc pris de la sauce soja normale.

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INGREDIENTS

  • 1 BOITE DE POIS CHICHES DE 400GR, EGOUTTEE
  • 1 1/2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT, HACHE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE, HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • QUELQUES C.A.S. (AU GOUT) D’HUILE D’ARGAN (VOUS POUVEZ EGALEMENT UTILISER DE L’HUILE D’OLIVE)
  • 1 PETITE RASADE DE TAMARI OU DE SAUCE SOJA
  • UN PETIT PEU DE TABASCO
  • 200GR DE FROMAGE HALOUMI
  • UN MELANGE DE ROQUETTE ET DE FEUILLES DE SALADE DIVERSES (ON PEUT EGALEMENT Y METTRE DES EPINARDS): QUANTITEE SELON VOTRE ENVIE
  • 16 A 20 TOMATES CERISES DE DIFFERENTES VARIETEES (ROUGES, JAUNES, LONGUES, …) ET COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
  • UNE DIZAINE D’OLIVES NOIRES
  • SEL DE MER et POIVRE NOIR

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PREPARATION

Préchauffez la poêle à griller (c’est important qu’elle soit bien chaude).

Mélangez dans un bol, les pois chiches, le jus de citron, le persil plat, la coriandre, l’ail râpé, le sel de mer, les tomates et les olives.

Coupez le haloumi en plaques de 1/2 cm d’épaisseur. Les asperger d’un peu d’huile d’olive et les griller une minute de chaque face. Le fromage doir être légèrement doré.

Mélangez maintenant la salade avec le haloumi coupé en tranches, l’huile, le tamari, le tabasco et le poivre. Bien mélanger le tout. Puis ajouter le mélange des poischiches et remélanger délicatement.

Et avant de partir en vacances, voici une photo de moi avec mes deux enfants et ma grand-mère qui a 91 ans mais qui ne les fait pas du tout. C’est elle entr’autre qui m’a donné envie de cuisiner. Encore merci ma Nani!

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau confite à l’harissa maison

EPAULE D’AGNEAU CONFITE A L’HARISSA MAISON

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Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n’est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l’utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, …… On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd’hui, belle-maman n’avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j’ai encore une occasion de faire la popotte.

J’ai opté aujuourd’hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d’une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n’avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l’appellation ‘Harissa, recette traditionelle’. Evitez l’harissa en tube, très piquante et sans parfum.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L’OS)
  • 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 TETES D’AIL NOUVEAU (aujourd’hui j’ai fait avec une gousse d’ail rose fraîche et quelques gousses d’ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
  • UN PEU D’EAU
  • 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

  • 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET DEGERMEE
  • 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
  • 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L’agneau:

Sortez l’agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

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Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d’huile et de temps en temps un petit verre d’eau afin de détacher les sucs et d’éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l’agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l’agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d’ail, versez le jus de cuisson sur l’agneau.

Une fois dans l’assiette, récupérez la pulpe des gousses d’ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l’accord parfait, mais j’ai trouvé qu’il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l’accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

26/06/2008 Journée Team Building chez FAWA

26/06/2008 JOURNEE TEAM BUILDING CHEZ FAWA

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Aujourd’hui je parlerai de quelques rencontres avec des bonnes bouteilles de vin. Sandrine, tu ne m’en voudras pas que je m’attarde sur ton domaine. Mais c’était vraiment trop bon pour ne pas en parler.

Ce jeudi nous avons avec le boulot passé une très agréable journée de réunion-teambuilding chez FAWA, c.à.d. chez Food and Wine Academy.

La Food and Wine Academy, c’est le petit bébé de Christelle Verheyden (pour le Food) et Eric Boschman (pour le Wine).

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Issu d’une famille de restaurateurs, Eric a fait ses armes auprès des plus grands étoilés de Belgique du Barbizon à Romeyer en passant par Bruneau et l’Oasis. A 24 ans, il s’auréole du titre de meilleur sommelier de Belgique et meilleur maître d’hôtel. Sa carrière est toute tracée. Mais, Eric a le caractère bougeon. Il quitte les étoilés bien confortables et se lance dans l’aventure du resto-brasserie La Manufacture (Bruxelles), début des années 90. Il ose alors déjà proposer une carte de vins du monde. La famille Schwennicke lui accorde sa confiance. C’est le succès. Puis il reléve un autre défi: son propre restaurant. Le Pain et le Vin. Mais ce projet, il le lache également en cours de route. Il se lance alors dans la FAWA avec Christelle.

A la FAWA, Eric donne donc des cours d’oenologie et Christelle, en alternance avec d’autres chefs, dispense ceux de cuisine. Ils organisent naturellement aussi des événements ou des activités teambuilding pour les sociétés.

Si vous voulez en savoir plus: FAWA/42 avenue Brugmann/1190 Bruxelles/0477/29.71.14/www.fawa.be/info@fawa.be

Nous étions donc une bonne trentaine et nous avons du former 3 équipes. Sur une table, une vingtaine d’aliments (viandes, scampis, légumes, herbes, féculants, …). Puis le quizz: une question culinaire où oenologique, une personne de chaque équipe et le premier qui répondait correctement pouvait aller choisir un aliment sur la table. Le but étant de grapiller un maximum d’aliments, mais avec une certaine compatibilité, car il fallait après les marier pour en faire une entrée et un plat. Après la préparation des plats, en équipe, tous les participants ont dégusté les 3 entrées et 3 plats.

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Il faut être assez honnête que tous les plats n’étaient pas des créations sublimes, mais tout le monde à fait le maximum et ce fût assez instructif pour certains. Je vous fais grace des recettes concoctées.

Mais le meilleur moment de la journée devait encore venir. Nous avons découvert en soirée un endroit superbe, juste à côté, au numéro 52 de la même aventue: THE SOL AR (www.thesolar.pt, 0476/81.29.98 (0496/55.38.09), pmarques@thesolar.pt). Les concepteurs de l’endroit sont Patricia Marques et Joao Rodeia. Il s’agit d’une cave de dégustation de vins Portugais. Le but étant de donner une nouvelle image du Portugal à la Capitale de l’Europe. C’est vraiment un espace consacré à la promotion des produits portugais d’appelation d’origine. Cette vitrine des produits portugais se décline en trois facettes: une oenothèque pour le grand public et pour la formation, un espace de dégustation de petiscos (les tapas portugaises) avec la patte du chef Vitor Sobral, et un lieu culturel pour les conférences, expos et concerts. Ce vendredi, le lieu fête en plus son premier anniversaire. Il y a donc des bons vins portugais, des portos, des madeires, mais également du fromage de brebis aux chardons et du bon jambon pata negra du Portugal.

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Nous avons donc terminé la soirée dans ce lieu avec une dégustation de différents vins, avec chaque fois une association vin-chocolat Marcolini. Bon, les chocolats Marcolini, tout le monde connait, c’est assez impeccable (il y en avait 100% Madagascar, thym-orange, chocolat noir violettes, ….).

Et alors les vins. SUPERBES! SUBLIMES! Que de trésors au Portugal. Sandrine, je t’assures, ils étaient merveilleux.

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Je n’ai malheureusement pas noté tous les noms des vins, mais je me rappele d’un très bon Porto blanc, un shiraz marié avec les chocolats à la violette (mariage génial), un porto Nieuport avec le chocolat 100% Madagascar et puis mes deux chouchous du soir:

1. Un Moscatel (Muscat) Roxo de Setubal DOC de 1997 Bacalhôa (producteur José Maria Da Fonseca) (accompagne du chocolat au Thym et Orange)

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DOC depuis 1907, leur muscat peut veillir jusque 40 ans.

L’appelation de Setabal embrasse les arrondissements ruraux de Setabal et Palmela, ainsi que d’autres communes. Le paysage est aussi changeant que le sol. L’argile et le sable aussi bien que le chaux donnent du goût au vin cultivé là. Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, el microclimat joue un grand rôle: l’humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.

Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison, et étaient exportés vers trois continents.

L’importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle.

Le Moscatel de Setabal est le troisieme parmi les trois grands vins doux du Portugal. C’est un ‘vinho generoso’, comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d’un pourcentage d’alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.

Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d’Alexandrie. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d’un contenu de sucre étonnant. Aujourd’hui il s’étend encore su une superficie d’environ 100 ha. Le Moscatel de Setabal contient 85% de raisins muscats.

La vinification se fait encore toujous selon la tradition ancien
ne. Après la coupure de la fermentation, le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et socké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq où six ans. Il s’agit toujours d’un vin d’une année.

Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600L jusqu’à ce qu’elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d’années rares.

Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s’étend que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement. Selon Patricia Marques, il n’y aurait que +- 200 bouteilles par an. Si celà est correcte, le prix de 20€ pour ces bouteilles, vendues chez The Sol Ar, est tout à fait normal.

Nous avons goutté et regoutté, c’est un vin merveilleux. Selon le sommelier qui était présent (et qui est tout de même dans le jury de la coupe du monde, ce qui n’est pas rien), il accompagnerait à merveille une tarte tatin d’abricots, une frangipane d’abricots où un bon munster, coupé en deux et rempli de fruits secs, puis cuit légèrement au four. Tout un programme.

2. Un Justino’s Madeira 5 ans DOC Reserva de Vinhos Justino Henriques Filhos (accompagné du chocolat Marcolini)

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Ce Madeire, c’est une pure merveille. Comme disait un collègue à juste titre: un vin d’un équilibre de folie. Ils le vendent à 13€ et vendent également le 10 ans d’âge pour 21€. Rapport qualité-prix imbattable.

Le Madère est un vin de liqueur dont le degré en alcol se trouve entre 18 et 20°. Les différents types sont nommés selon l’espèce de raisin duquel ils sont faits: Sercial, Verdelho, Boal et Malmsey. Sercial et Verdelho sont fermentés complètement sec, tandis qu’auprès de Boal et Malmsey on a ajouté de l’alcool de raisin pour empêcher la fermentation, de sorte que ces vins contiennent une certaine quantité de sucre restant.  Les vins subissent alors un procès d’échauffement dans des ‘estufas’. C.à.d. dans des tonneaux en plein soleil. Pendant une période de 3 mois, la température du vin est montée jusqu’à entre les 45°C et 50°C et alors lentement refroidie, ce qui fait partie du caractère clair du vin de Madère.

Si je me rappele bien ce Madeire était un 100% Verdelho. Il était vraiment à tomber. Déjà l’odeur. Puis le goût. Rien, mais alors rien à voir avec les Madeires vendus en grande surface.

En tout cas, je sais déjà que j’y retournerai pour acheter ce Moscatel et ce Madeire. Je les garde précieusement pour le repas de fin d’année.

Bien à vous,

 

P.S. Chèrs amis de Slow Food Karikol, je propose que nous fassions un dimanche une petite visite par cet endroit et que nous nous laissions imprègner un bon moment par les bons produits Portugais avec une initiation au niveau du vignoble Portugais avec un accent particulier sur les Porto, Madeire et Moscatel. Et pourquoi pas, un peu de Brebis par si et un peu de Jambon Pata Negra par là?

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Spaghettini alla carrettiera

SPAGHETTINI ALLA CARRETTIERA

Tout dabord quelques fleurs du jardin, afin d’apporter un peu d’été dans ce post:

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Recette rapide ce soir, car encore une fois pas trop de temps. Mais je ne mangerai pas de plats préparés, non, non! Donc des pasta de la casa. C’est fait en 30 minutes, donc pourquoi ne pas en faire.

J’ai du utiliser des lardons aujourd’hui, car mon traiteur Italien avait déjà fermé ces portes. Mais c’est bien meilleur à la pancetta.

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Le terme alla carrettiera signifie “façon conducteurs de charrette”, car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les Napolitains et les Siciliens… Il en existe de nombreuses versions. Voici une version Romaine:

INGREDIENTS

  • 10 A 20GR DE FUNGHI PORCINI SECHE
  • 400GR DE SPAGHETTINI
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN TRANCHES FINES
  • 4 A 6 TRANCHES DE PANCETTA, COUPES EN LARDONS
  • 1 BOITE DE THON A L’HUILE DE 180 A 200GR, EGOUTTE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN OU PECORINO RAPE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 6 MORCEAUX DE TOMATES SECHEES, COUPES EN FINES TRANCHES
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Mettre les champignons séchés dans un petit bol et versez-y 250 ml d’eau bouillante. Laissez macérer pendant 20 minutes. Puis, passez l’eau en la réservant. Coupez les champignons en fines lamelles.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, dans de l’eau bouillante salée. Unitile d’y rajouter de l’huile, celà ne sert à rien du tout.

Faites chauffer la c.a.s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir la pancetta et l’ail pendant 5 minutes. La pancetta doit devenir dorée. Prolongez quelque peu si nécessaire.

Rajoutez-y les tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Rajoutez-y les champignons et 125ml d’eau de macération des champignons. Poursuivez la cuisson 5 minutes sur petit feu.

Rajoytez y un filet de crème liquide. Assaisonnez en poivre et sel. Mettez y maintenant le thon égoutté et mélangez délicatement. Laissez chauffer quelques minutes.

Egouttez les pâtes et mélangez-y le mélange de champignons et de pancetta. Ajoutez le persil plat et mélangez bien le tout.

Puis, rajoutez-y selon votre goût du parmesan où du pecorino. Remélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses, rajoutez un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive extra vierge de super qualité.

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Bon Appétit!

Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

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Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe à la goulash, qui m’avait bien goûtée. Voici une version de cette goulash plus consistante.

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La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale. On le prononce « gouillache ».

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ici plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieurs viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.  

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

Ma version n’est certainement pas tout à fait la même comme chez les locaux, ne fusse déjà que par leurs épices à eux et certainement de leur paprika qui est probablement plus fort que celui en vente chez nous.

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

INGREDIENTS (4-6P)

  • 800 A 1000 G VIANDE DE BOEUF POUR CARBONNADES (ici du boeuf irlandais avec plus de bon gras)
  • 75 G SAINDOUX
  • 450 G OIGNONS JAUNES
  • 6 C A S PUREE DE TOMATES
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 600 G TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE (1 1/2 BOITE)
  • SEL, POIVRE
  • 4 A 6 C A S PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • 1 1/2 C A S PAPRIKA FORT
  • BOUQUET GARNI : 4 BRANCHES DE PERSIL, 4 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 150 G LARD SALE EN GROSSES TRANCHES
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C CARVI
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 3/4 C A S MARJOLAINE SECHEE
  • POMMES DE TERRE/GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

PREPARATION

!!!! Pour un meilleur résultat, je réalise la recette la veille en terminant par 3 heures de cuisson sur le plus petit feu possible. Le lendemain je réchauffe et je cuis encore 2 heures sur le plus petit feu possible.

Jour 1

Découper le lard en lardons. Couper la viande en gros cubes d’environ 5 cm de côté.

Peler et émincer finement les oignons et l’ail.

Dans une cocotte, faire fondre 50 g de saindoux à feu doux. Une fois bien chaud, y faire revenir les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons dorent un peu. Les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte, sans ajouter de matière grasse, faire revenir et colorer les lardons. Les réserver en les transvasant avec une passoire, afin de garder un maximum de saindoux dans la cocotte.

Faire rissoler maintenant les cubes de viande (en deux fois) en ajoutant 25 g de saindoux dans la cocotte. Bien les faire dorer sure toutes les faces, puis sortir la viande.

Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte. Déposer dessus les cubes de viande. Ajouter le paprika doux et le fort, mouiller avec environ 25 cl de bouillon de boeuf et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur petit feu , en mélangeant de temps en temps. Il faut bien s’assurer que le bouillonnement soit très léger. A ce stade, mieux vaut rester à côté de la cocotte. C’est le prix à payer pour obtenir un bon résultat.

Ajouter encore un peu de bouillon de boeuf, saler, poivrer et ajuster en paprika selon votre envie personnelle. Ajouter le cumin, le carvi et la marjolaine. Poursuivre la cuisson, pendant 15 minutes, toujours à petit feu.

Ajouter les tomates, le reste de bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser mijoter sur petit feu et à couvert pendant 3 heures. Plus le plat aura mijoter, le meilleur il sera et quand on le déguste le lendemain, après réchauffage, c’est encore meilleur.

Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier en sel, poivre et paprika. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon. Finalement il doit y avoir juste assez de sauce pour y baigner la viande.

Jour 2

Réchauffer et laisser encore 2 heures à petits bouillons, en ne couvrant pas tout à fait, afin d’obtenir la quantité finale de liquide souhaitée.

Optionnel : Servir le goulash accompagné d’un bol de crème épaisse citronnée. Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette (ceci n’est pas typiquement hongrois, mais j’aime bien.

Accompagnement traditionnel = pommes de terre natures.

Bon Appétit !

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Journée portes ouvertes des fermes de Wallonie


JOURNEE PORTES OUVERTES DES FERMES DE WALLONIE

Aujourd’hui nous avons profité du beau temps et de cette belle initiative, pour passer une journée en famille à l’extérieur. Nous avions déjà eu le plaisir il y a deux ans de visiter ainsi quelques fermes traditionelles, aini qu’un élevage d’autruches et une ferme d’escargots.

J’avais pour la journée, listé 5 à 6 fermes, mais pour finir nous n’avons visité que deux fermes, ainsi qu’un imprévu heureux sur la route. Il faut dire que le niveau de l’acceuil c’est vachement (jeu de mot heureux) amélioré et que chaque ferme dispose maintenant de son chateau gonflable, jeu de piste où didactique au sujet de la ferme, char à chevaux, démonstrations diverses, marché de terroir, magasin de la ferme, poneys, ane, jeux anciens, ….. et naturellement barbecue, pain sausicces, … Donc, difficile avec tout celà de faire plus de 2 à 3 fermes la même journée.

Dommage que cette initiative (à moins que je sois mal informé) ne connait pas son petit jumeau en Flandre, car les fermes flamandes sont plus proches de mon domicile que les wallones.

Nous avons débuté notre tournée dans la FERME DES 12 BONNIERS a 1390 Nethen (Grez-Doiceau). Une ferme mixte avec bovins rustiques (Highlands, Angus), cultures de betteraves, froment, colza, pommes de terre, maïs et production à la ferme de yaourts, fromage blanc, confitures, riz au lait. Les produits laitiers de la ferme peuvent se trouver notamment aux marchés de stockel le mercredi et samedi matin, wavre le mercredi et samedi matin, boitsfort le dimanche matin, louvain le vendredi et dimanche matin, nethen samedi après-midi et namur le vendredi soir. Nous avons apprécié la visite guidée par le fermier, ce qui a permis de nous rendre compte des difficultées ave lesquelles ce fermier est confronté toute l’année (son domaine est situé dans un ensemble protégé par Natura 2000, réglemantations belges et européennes, paperasse administrative, visionage des fermes par satelite, manque d’information des autorités, côntroles fréquents, amendes pour des broutilles, ……). Ce n’est vraiment pas simple d’être fermier de nos jours.

Après une belle visite guidée, un bon petit barbecue avec des saucisses maison, une ballade en char tiré par des cheveaux de trait ardennais, un jeu didactique pour les enfants, l’écoute d’un orchestre folk et d’un joueur de cornemuse, et pour finir l’achat de quelques yaourts et mousses au chocolat de la ferme, nous avons pris la direction de Incourt pour notre deuxième visite.

Mais voici quelques photos de cette ferme:

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En roulant vers la ferme suivante, nous sommes tombés par hasard à Opprebais, sur la Fête du Pain du moulin d’Opprebais. Il y avait du pain gratis pour tout le monde et une multitude de stand du terroir divers: des fromages, des pains, des confitures, des saucissons, des quiches, …. Mon dieu, que nous avons du nous rentenir. Nous sommes néanmoins partis avec entr’autre du choco noisette maison de chez Choco Nad’s (Durbuy). La sympathique dame, vendait différentes sortes de choco, des rochers aux fruits (j’ai goûté les rochers aux myrtilles, mmmmh!), des tartes aux fruits, des nougats, du massepain, …. J’ai également acheté un vrai saucisson artisanal ardennais, fûmé au bois de hêtre et de chène (production 100% correcte de jambons d’ardenne et de saucissons, à Corbion). Puis, aussi (celà ne se mange pas) du savon au mimosa (quelle odeur merveilleuse).

Voici les petites photos:

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APrès celà, en route vers LA FERME DE LA GRANDE RISBART à 1315 Incourt (Sart-Risbart). Une ferme surtout spécialisé dans le fromage de chèvre avec vente à la ferme de quiches, fromages, …. Il y avait une chouette ambiance, avec également des jeux pour les enfants et barbecue.

Sur place j’ai découvert quelques boissons (apéritifs artisanaux) que je ne connaissais pas, produites par Le Domaine du Gré à Marcinelle (Av transversale, 2, 6001 Marcinelle, 0495/84.78.14, www.levisa.be/domainedugre). Nous avons acheté deux flacons de 50cl, un Gré d’Or (vin, cointreau, jus de citron, zestes de limes…) et un Gré de Claire (vin, poire williams, sucre et arômes). Les deux produits sont superbons. Belle découverte.

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Belle journée que je vous conseille pour 2009.

Bonne Journée,

 

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S’Y COLLE

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S’Y COLLE

Tout bon gastronome, ne peut pas concevoir des bons plats, accompagnés de bons vins et surtour DES bons vins. Que ce serait dommage de gâcher un bon repas, préparé avec amour pour les siens et de ne pas l’accompagner du vin adéquat.

Bon, la plupart des amateurs de cuisine et de vins, savent reconnaître au goût, un bon vin, d’une piquette. Mais de là à choisir à chaque fois un vin qui se marie parfaitement avec le plat cuisiné où choisi, c’est une autre paire de manche.

Il est vrai, que l’accord met-vin reste tout de même un peu subjectif et dépend des goûts de chaqu’un, mais il est vrai aussi, qu’il y a des accords sublimes avec lesquels tout le monde ne peut être que daccord et il y a des accords impossibles.

Afin de nous aider à y voir plus clair et surtour afin de nous expliquer le pourquoi et le comment de certains mariages réussis, Sandrine à décidé de lancer une nouvelle interactivité sur la blogosphère. Elle m’a invité en premier et j’en suis ravi. Sa démarche est vraiment intéressante.

Chaque semaine, Sandrine invitera un blogeur sur son blog. L’idée est la suivante: après une petite présentation de la personne, de sa démarche culinaire et un petit questionnaire de Proust culinaire, le blogeur présente à Sandrine une recette, pour laquelle elle donnera ‘son’ accord met-vin idéal. Sandrine présentera le vin en question en détail et expliquera pourquoi ce vin est le meilleur accord.

Si vous voulez en savoir plus, demain rendez-vous sur le blog de Sandrine:

C’EST-ICI

Côte de boeuf aux échalotes confites

COTE DE BOEUF AUX ECHALOTES CONFITES

Encore une semaine où je suis très très peu dans ma cuisine. Hier, visite de papa à l’hôpital (pneumonie), puis visite d’une sociéte du bâtiment pour parler de notre futur agrandissement de cuisine. Donc, pas le temps de faire un bon petit plat. Nous avons donc mangé des pizzas à emporter.

Aujourd’hui rebelotte: ma fille avait un spectacle de danse et nous avons été l’applaudir naturellement. En sortant, il était déjà 8 heures et nous n’avions pas fait de courses, ni prévu quelque chose. Bon, petit resto du coin avec une très bonne côte à l’os aux quatres sauces et frites pour moi. Filet mignon savilac pour madame (porto-crème-foie gras).

Et celà ne s’arrange pas pour le week-end: samedi, fête de l’école du filston avec spectacle, brocante, saucisses, boudins, ….. Et dimanche, journée portes ouvertes des fermes Wallones et donc découverte des fermes du Brabant Wallon en famille.

Il me faudra donc attendre lundi avant de fouler le sol de ma cuisine. Pfff c’est long!

Afin de ne pas vous laisser affamé et pour rester dans la continuïté de ma côte à l’os de ce soir, voici une recette que j’ai déjà faite, mais pour laquelle je n’ai malheureusement pas de photos.

INGREDIENTS (6P)

  • 2KG DE COTE DE BOEUF EN UNE SEULE PIECE ET A L’OS (viande rassise à point et délicatement persillée)
  • 400GR D’ECHALOTES (ROUGES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 160GR BEURRE
  • 40CL DE VIN ROUGE CORSE
  • 20CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 1 C.A.C. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir la viande du frigo au moins 1 heure avant de la cuire.

Préchauffer votre four à th. 8 (240°C). Parez et ficelez le morceau de boeuf. Placez-le dans un plat huilé et enduisez-le au pinceau avec le reste de l’huile.

Pelez les échalotes et retirez la première couche de pulpe, épaisse et dure. Gardez-en deux pour la sauce et versez les autres entières dans une casserole à fond épais. Ajoutez 40gr de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l’eau à hauteur (pas trop quand-même).

Glissez le plat de viande au four pendant 10 minutes, puis salez et poivrez la viande bien saisie (assaisonnez après, sinon elle perdrait une partie de ses sucs) (pendant la cuisson, manipulez-la avec des spatules, pas la piquer). Baissez la th. à 6 (180°C), puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.

Taillez un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la casserole, entaillez-le de plusieurs coups de couteau et posez-le à la surface de l’eau sur les échalotes. Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau. Retirez le papier et secouez la casserole pour faire prendre couleur aux échalotes, puis réservez-les a chaud.

Pendant ce temps, hachez les échalotes réservées. Faites-les fondre, sans coloration, dans 15gr de beurre chaud, puis ajoutez le vin rouge et le bouillon et laissez réduire de moitié.

Retirez la viande du four et placez-la debout sur une assiette renversée dans un grand plat. Recouvrez-la de plusieures couches de papier d’aluminium et laissez-la se détendre 10 minutes (celà permet au jus de bien se répartir et à la chair de se détendre).

Déglacez le plat avec 2 cuillerées d’eau. Grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs et ajoutez ce jus avec celui rendu par la viande, dans la réduction de vin. Passez au chinois et, sur feu doux, incorporez peu à peu le reste de beurre en parcelles, sans laissez bouillir. Eventuellement lier à la maïzena.

Tranchez la côte de boeuf, salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe. Servez les tranches dans des assiettes chaudes, entourées d’un cordon de sauce et d’échalotes confites.

ACCORD VIN :

Cahors Brillant et généreux

Morgon Robuste et Charnu

Bon Appétit!

 

Gratin de Choux-Fleurs aux trois fromages

GRATIN DE CHOUX-FLEURS AUX TROIS FROMAGES

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Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.

Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.

Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart.  Une rosette, et j’étais déjà content.

Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?

Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.

Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!

INGREDIENTS

  • 8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 70 G BEURRE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • +- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 225 G DE GOUDA RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • 1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT

PREPARATION

Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.

Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.

Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu

Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.

Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:

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Et puis avec le mélange de chapelure:

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Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.

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 Bon Appétit!

Le corbeau et le renard…..et le ettekeis

LE CORBEAU ET LE RENARD, VERSION BRUXELLOISE

Comme je défends bec et ongles le fromage Bruxellois, appelé également le ettekeis, qui est malheureusement en voie d"extinction, je ne peux pas ne pas publier cette version du Corbeau et le Renard, vesion qui prouve qu’elle place importante ce fromage joue dans la culture Bruxelloise:

Maître corbeau sur un arbre perché

Tenait dans son bec un ettekeis

Maître renard dei da geroeken aa (qui avait senti celà)

Kwam afgeluupe op zen puute en zaa: (acourait sur ces pattes et disait)

A bonjour monsieur le corbeau

Comme tu es joli, comme tu es beau.

Regardez-moi ce plumage non d’un milliard

T’es precees ne panache van ne corbillard (on dirait le panache d’un corbillard)

Et quelles couleurs, o la la!

Da komt zeiker ooit de Sarma! (le Sarma était un supermarché de l’époque)

Le corbeau en entendant cela

Devint tout à fait gaga. (gaga = fou)

Et prenant pour sinceres les belles paroles

On voyait son nez begost te krolle (le nez qui crolle, celà est dit de quelqu’un qui est fier des louanges qu’on lui dédie)

En hij mokt hem nen dikke nek (et il attrapait un gros cou = il ce croyait le plus beau et le meilleur du monde, vantard)

Comme s’il avait bouffé un kilo de spek (spek = lard);

Ne nek si gros, sacre bleu,

Que son col cassait presque en deux!

Le renard voyant ce ballekeskop (tête de boulette)

Gaf hem nog mier zakken op. (lui fît encore plus de louanges)

Sans mentir, si ta voix ressemble a ton veston

Je voudrais entendre une petite audition.

Et croyez-moi, je dis pas ça pour rire,

Tu ferais mieux de chanter le pays du sourire.

Le corbeau ouvrit son bec grand ouvert

Et evidemment son ettekeis tomba par terre.

Le renard pakte hem seffens in zijn puutte (l’attrapa entre ses pattes)

En sloeg hem in zijn kluute (lit.: et le tappait dans ces couilles/fig.: l’engloutissait)

Appreneer, onnuusele snul, (aprenez pauvre con)

Que les flatteurs sont juste bons

Vou heule smool te vulle. (pour remplir leur panse;smool=bouche)

Le corbeau jura, mais un peu trop tard,

Na edde ma nemie senne kastar (tu ne m’auras plus, mec)

Als ge aven ettekeis wilt havan, (si tu veux garder ton ettekeis)

Wel dan moede ave smool toe have. (il faut garder la bouche fermé)

Bien à vous,

Portabellas farcis ricotta-tomate séchée-speck

PORTABELLAS FARCIS RICOTTA-TOMATE SECHEE-SPECK

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J’émerge tout doucement de ma virée entre collègues en Hongrie. Je ne vais pas m’amuser à vous faire tout un reportage sur les trois jours passés là-bas. Mais en tout cas, le but recherché, qui était de se connaître un peu plus entre collègues de l’externe et collègues de l’interne, était certainement atteint. Il faut dire qu’avec des jours de 20 à 24h, on a assez de temps pour celà.

Voici quelques impressions en photo.

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Par contre, la culture gastronomique de la Hongrie n’a pas du tout su conquérir mes papilles gustatives. C’était mangeable toujours, assez bon parfois, rarement étonnant où mémorable. A part peut-être d’une assez bonne soupe à la goulash. Maintenant, le but de ce voyage n’était pas culinaire, mais convivial, ce qui par contre fût le cas. De plus, trouver des endroits de qualité supérieure, pour plus de 35 personnes et en restant dans des budgets raisonnables, ce n’est pas toujours facile.

En ce qui concerne le vin, bien que la plupart du temps, les vins servis étaient des bons vins de table, nous n’avons pas fait plus amplement connaissance avec les cépages locaux et les tout bons vins. Les vins étaient des vins passe-partout, dans des cépages à la mode: chardonnay, syrah, pinot noir, … Pas de furmint, de kekfrankos, de cirfandli, … Dommage tout de même.

Je garde néanmoins un très bon souvenir de la culture des ‘spa’ en Hongrie. Que c’est relaxant. Surtout après les soirées agitées.

 

Avant de partir le mercredi vers la Hongrie, j’ai cuisiné à midi des champignons Portabella. Anne des JARDINSDEPOMONE avait publié quelques recettes fin mars et je lui en ai piqué une, que j’ai légèrement adaptée en rajoutant de la ricotta et du speck Italien. Le post de Ann m’était resté depuis tout ce temps dans la tête, car nous adorons les champignons à la maison.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS (2P EN PLAT)

  • 6 "PORTABELLA"
  • 12AINE DE PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + 1 C.A.S. POUR LE PLAT
  • 12AINE DE TOMATES SECHEES CONSERVEES DANS DE L’HUILE AROMATISEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE AROMATISEE AU ROMARIN
  • 3 GRANDES ECHALOTES EMINCEES TRES FINEMENT
  • 2 A 3 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • QQS BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • SEL GRIS (ILE DE RE)
  • POIVRE NOIR
  • 200GR DE RICOTTA (DE LA BONNE, FRAICHE DE CHEZ L’ITALIEN S.V.P.)
  • 1 TRANCHE MI-EPAISSE DE SPEK ITALIEN

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PREPARATION

Brossez les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d’éviter qu’ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.

Enlever le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement de vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.

Comme les champignons que j’avais acheté, ne disposaient déjà plus des pieds, j’ai remplacé la chair par la chair de petits champignons de Paris.

Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Egouttez les tomates séchées et émincez-les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y la chair des pieds de champignons, les échalottes émincées, du poivre, du thym éffeuillé, 1 c.à.s. d’huile aromatisée (ici romarin), la ricotta, le speck finement émincé, le persil haché, de la chapelure et un peu de sel gris de l’île de Ré (où autre sel naturellement). Mélangez bien tout celà et remplissez les champignons avec le mélange.

Faites-les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes et dégustez chaud.

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Bon Appétit,

Petit break!!!!

PETIT BREAK!!!

Je vais vous laisser pendant quelques jours. Je reviendrai la semaine prochaine.

Deux raisons:

Mercredi soir je pars avec mon boulot en Hongrie et celà jusque samedi soir. Je vais pouvoir y découvrir les bons crus Hongrois desquels Sandrine nous avait fait une compte rendu sur son blog vinicole ICI.

Les deux enfants sont en examen, et vu ma virée de 3 jours en plein examen, je dois absolument me libérer un maximum le soir pour réviser avec eux, surtout avec le fils qui a 10 ans. Donc aujourd’hui, demain et mercredi, popotte de tous les jours, style légume-patate-viande pas trop compliqué, probablement en stoemp. Et pas de publications.

Je viendrai probablement tout de même faire quelques coucous en fin de journée chez certains entre vous.

Rendez-vous donc la semaine prochaine pour des nouvelles aventures culinaires.

 

Bien à vous,

 

 

 

VICTOIRE! Camembert de Normandie, AOC plus que jamais protégé.

Le camembert de Normandie, considéré par certains comme un monument de la gastronomie française, va bénéficier de critères de production renforcés qui doivent redorer son blason après des mois de conflit ouvert entre fabricants.

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Les fabricants de camembert et l’organisme public de gestion des appellations d’origine ont annoncé mercredi soir à Paris une révision du cahier des charges pour l’obtention du label «Camembert de Normandie», saluée par les fabricants artisanaux.

Cette évolution confirme l’utilisation exclusive de lait cru comme règle essentielle de fabrication, un critère contesté pour des raisons sanitaires par les poids lourds de la filière, les groupes Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui pèsent à eux deux plus de 80% de la production de camembert d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Selon ces nouvelles règles, le lait devra provenir d’une aire géographique réduite de moitié par rapport à la situation précédente, et limitée aux seuls espaces herbagers et bocagers de Normandie.

Les élevages laitiers devront avoir au moins une vache sur deux de race normande. Leur alimentation devra être assurée pendant au moins six mois par le pâturage, et par la mise à disposition de foin le reste du temps.

L’appellation «Camembert de Normandie» n’avait auparavant aucune condition de production sur le lait.

Le «comité de défense du véritable camembert», créé par des passionnés en avril 2007, a salué «une avancée indéniable». Elle affirme avoir reçu 21 000 messages de soutien depuis un an, dont un tiers de l’étranger, notamment des pays anglo-saxons.

La «guerre du camembert» avait éclaté en mars 2007 lorsque Lactalis et Isigny-Sainte-Mère avaient annoncé l’abandon de l’appellation pour certains de leurs produits après avoir échoué à obtenir l’abandon du lait cru.

Pour les amateurs, le camembert au lait cru se distingue par son goût et son moelleux -voire sa pâte coulante- face à ses concurrents au lait pasteurisé. Mais cette fabrication traditionnelle est plus onéreuse car elle implique de nombreux contrôles pour éviter l’apparition de germes pathogènes comme la listeria.

Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d’une AOS depuis 1983. Il doit son nom au village de Camembert, dans l’Orne. C’est un des emblèmes gastronomiques de la France.

C’est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fabricants ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.

Il existe aujourd’hui dix ateliers de fabrication de camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.

Il ne faut pas confondre le camembert de Normandie avec le camembert fabriqué en Normandie. Le premier est une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1983, qui respecte un cahier des charges strict alors que le deuxième n’est soumis à aucune règle, mis à part son lieu de fabrication.

La coopérative d’Isigny et le groupe Lactalis, qui représentaient 80 à 90% des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à leur AOC suite à l’actuel refus de l’INAO de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé. Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de productions. Pourtant les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».

Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert AOC. Elle déboute ainsi définitivement les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du
cahier des charges pour l’obtention de l’AOC.

Ces quelques marques bénéficient de l’AOC : Réo (fromagerie du Val d’Ay, établissements Réaux, Lessay, Manche), Jort (Bernières-d’Ailly, Calvados), Moulin de Carel (Saint-Pierre-sur-Dives, Calvados), Gillot (Sain-Hilaire-de-Briouze, Orne), Et le camembert de Camembert est le dernier fromage FERMIER AOC fabriqué à Camembert par françois Durand.(Camembert, Orne)

Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :

J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d’être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.

J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c’est l’emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu’il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c’est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l’égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise la surface en début d’opération : c’est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.

J 3 : c’est l’heure du démoulage après quoi, les fromages sont "taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C’est à ce stade que l’on ajoute la bactérie penicillium candidum, qui permet l’affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24h dans le saloir où la température est de 18/20°C.

J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s’affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.

12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d’épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C’est la touche finale, l’emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s’affiner. L’assaut des marchés peut commencer.

Qu’est-ce que le lait cru ? Un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 37°C, qui n’a subi aucune pasteurisation tout simplement. Et pourtant cela suffit à faire la différence. Les ferments lactiques sont naturellement présents dans le lait cru. Et ce sont eux qui se développent, fermentent et donnent cette texture et ce caractère si différent d’un fromage à l’autre. Afin de pallier à ce manque, les camemberts pasteurisés sont ensemencés très régulièrement lors de leur affinage. On comprend mieux pourquoi leur goût est si lisse et si uniforme.

Voilà ce bon et valeureux fromage plus libre que jamais, au grand plaisir des gastronomes.

Bien à vous,

 

Recette testée: soupe de fraises cuites, au banuyls et fondant glacé à la menthe

SOUPE DE FRAISES CUITES, AU BANUYLS ET  FONDANT GLACE A LA MENTHE, COPEAUX DE CHOCOLAT

J’ai découvert hier cette variante de soupe aux fraises sur le blog de Philou . Je n’ai pas pu résister longtemps à éssayer cette recette. J’étais particulièrement intéressé par le fondant glacé à la menthe et au mariage menthe-banuyls. Celà a fonctionné à merveille. J’ai servi 8 assiettes cet après-midi à la famille et il ne restait rien, sauf une où deux feuilles de menthe égarées. La plupart entre nous ont raclés leur assiette avec la petite cuillère, certains ont même lèché un peu l’assiette en cachette. Donc, merci Philou, pour ta belle recette. Et le fondant glacé de menthe, j’y vois déjà plusieures autres possibilités, notamment avec des recettes à connotation ‘after eight’.

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Même si la recette a été postée il n’y a qu’un jour par mon ami, je vous remets tout de même les ingrédients et la préparation. Je n’ai rien changé, je vous mets juste quelques précisions dont j’ai eu moi-même besoin. Et ainsi je la garde précieusement dans mon petit grimoire personnel, car je vais la refaire, c’est certain.

INGREDIENTS

Soupe de fraises
500 gr de fraises bien juteuses et sucrées + 250 gr de fraises
50 gr de sucre semoule
25 cl de banyuls (celà peut parraître beaucoup, mais celà fonctionne)

Mettre 500 gr fraises dans un poêlon avec le sucre et les cuire 10 min à petit feu. Laisser refroidir puis verser le vin.
Passer au mixer et laisser refroidir au réfrigérateur. Rectifier la quantité en sucre. Couper les fraises restantes en petits dés.
Réserver au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.

Fondant à la menthe
30 cl de crème à fouetter (bio de la ferme où 40% MG grande surface)
80 gr de sucre glace
1 bouquet de menthe (plus où moins au goût)
3 càs d’huile d’olive très fruitée

Nettoyer la menthe et mixer les feuilles avec l’huile d’olive.
Fouetter la crème, ajouter le sucre glace et la menthe. Congeler environ 4h.

Comme vous pouvez le voir, j’ai utilisé des petits bacs à glaçon, c’ést très pratique a doser après et celà permet d’avoir des montages sur assiette assez ressemblants.

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Dressage
Feuilles de menthe fraîche

Copeaux de chocolat noir (je n’en avais pas, j’ai donc utilisé des callets de Callebaut)

Démouler les fondants, puis déposer dans des assiettes légèrement profondes individuelless. Verser la soupe autour. Décorer chaque portion avec les dés de fraises ainsi que des feuilles de menthe et des copeaux de chocolat noir. Juste avant de servir, saupoudrez d’un peu de sucre glace.

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Un délice je vous dis!

Bon Appétit!

 

Poulet Marengo

POULET MARENGO

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Connaissez-vous l’histoire de ce plat?

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon Bonaparte, les Français vaincurent les Autrichiens. C’est la fameuse bataille de Marengo, qui fit plus de 15.000 morts. Marengo est un village dans le Piemont, près d’Alessandria.

Au soir de la bataille, Napoléon dit qu’il avait faim. Et le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien, même plus de beurre. Une brave aubergiste du coin fut priée de se mettre aux fourneaux d’urgence sous supervision de Dunan, car la faim de Napoléon ne pouvait plus attendre. Elle prit ce qui lui restait sous la main. En ces temps de guerre très peu donc. Un poulet tout dabord, qu’elle prépara de son mieux, frit dans l’huile parce que ça va plus vite et que l’on était tout de même en Italie. Mais, cata! Napoléon n’aimait pas du tout le poulet.

Comme elle n’avait aucune autre viande sous la main, elle décida de ‘masquer’ un maximum le goût de poulet. Elle le fit tout davord flamber (cognac ou autre liqueur) en compagnie de quelques écrevisses attrapées dans le ruisseau par son garnement de fils la veille. Puis, elle le désossa, le couvrit de quartiers de tomate, de champignons, et ajouta naturellement ail, persil, muscade, basilic. Un peu de bouillon pour faire mijoter tout celà, un peu de vin blanc sec, et 3 ou 4 anchois restés au fond d’un pot. Au final, une recette qui était en faite une adaptation d’une recette Suisse de poulet aux écrevisses, pays dont était orginaire Dunan.

Et avant de servir, elle ajouta un jus de citron et cacha le tout sous des tranches de pain de campagne frites décorées de rondelles d’oeufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, mais en redemanda souvent.

La recette connait depuis de nombreuses variantes car chaque génération y apporte des légères modifications, comme souvent.

Voici la recette simplifié, tel que nous la faisons à la maison. Plus bas, je vous mets également les indications supplémentaires pour réaliser le marengo originel. C’est madame qui traditionellement ce colle à ce plat. Pour le bonheur de tous.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BLANCS DE POULET (EGALEMENT POSSIBLE AVEC UN POULET ENTIER) LABEL ROUGE OU BIO
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU BEURRE + ARACHIDE)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 4 TOMATES FRAICHES OU EN BOITE DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES 
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/4 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 500GR CHAMPIGNONS DE PARIS (BLANCS OU BRUNS)
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI
  • 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Faire revenir le poulet, salé et poivré, dans 4 c.a.s. d’huile d’olive. Bien faire rissoler la viande sur toutes ces faces. Après environ 10 minutes, réserver le poulet sur une assiette au four chaud (50°).

Puis ajoutez 1 petit oignon émincé, 2 échalottes hachées et 2 gousses d’ail préssées dans la même poêle. Laissez revenir le tout pendant 15 minutes. Un peu avant la fin, saupoudrer de farine.

Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson. Transvaser dans une casserole large. Rajouter à nouveau le poulet. Puis laissez réduire fortement jusqu’à obtention d’un fond de sauce assez épais. Rajouter un bouquet garni (laurier-thym-persil).

Ajouter alors la purée de tomates, les tomates, le sucre et le bouillon de poulet, pour obtenir une sauce pas trop abondante. Assaisonner au goût en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Retourner les morceaux de poulet 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser cuire à peu près 50 minutes.

Ajouter 10 minutes avant de servir, les champignons nettoyés, lavés, coupés en tranches, mais crus. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir.

Server avec du riz blanc, des croutons de pain frits avec oeufs au plat demi-durs et oignons frits (oignons en tranches, trempés dans du lait, puis passés dans la farine et saisis en friture chaude pendant 2 minutes)

Pour faire plus recette d’origine:

Vous pouvez rajouter quelques olives vertes (12aine), que vous dénoyautés et faites blanchir 3 min à l’eau bouillante. Vous les rajoutez en même temps que les champignons.

Vous pouvez saupoudrer à la fin encore le plat de persil.

Rajoutez un peu de cognac à la sauce, 10 min avant la fin, où flambez votre poulet dans la poêle au cognac. Vous pouvez aussi flamber les écrevisses.

Faites sauter et rougir 12 écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver. Les rajouter sur le plat à la fin (y compris le jus).

Passer 6 gousses d’ail et 6 filets d’anchois au mixer. Ajoutez cette purée d’anchois à la sauce à la fin. Chauffez juste un peu à feu doux.

Vous pouvez encore monter cette sauce, préalablement passée (en gardant bien sur les ingrédients), au beurre (30gr).

Vous pouvez accompagné ce plat également avec des petites carottes tournées et glacées, des petits navets nouveaux glacés et/ou des petits oignons grelots glacés à brun.

 

A vous de voir maintenant, recette simplifié où recette plus élaborée et d’origine. Moi, selon le temps, les finances et l’humeur, les deux.

ACCORD VIN

  • COTES-DU-RHONE
  • GIGONDAS, VACQUEYRAS 17°C
  • MORGON 14°C
  • CORBIERES BLANC

RESTAURANTS : ‘T TRUFFELTJE A DENDERMONDE

LES RESTAURANTS: ‘T TRUFFELTJE A DENDERMONDE

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Déjà un petit temps maintenant que je ne vous ai plus parlé d’un restaurant. Il faut dire que je n’en parle que si je suis vraiment conquis. Et malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Je vais régulièrement manger au resto, mais je suis souvent déçu. Déçu surtout du fait que beaucoup de chefs maintenant surjouent dans l’assiette: ils font passer l’effet de surprise, l’ingrédient in du moment, la technique, avant le goût et le produit de base du plat. D’autres, ne sont même pas capables de cuire un steak convenablement.

A côté de ce grand nombre, il y a les exceptions, soit des chefs comme celui de l’Air Du Temps où celui du Hof Van Cleve, qui ont une telle maitrise des techniques, des produits, des modes de cuisson, que même si il y a utilisation massive d’effets et de technique, le résultat est une merveille de goût et de nuance. Et puis, il y a les bons chefs classiques, qui travaillent peu avec des gelées, des mousses et qui n’utilisent les ‘nouveaux’ produits que si celà s’avère un vrai plus dans la recette.

Il y a peu j’ai été mangé au restaurant ‘t truffeltje à Dendermonde. Etant de passage dans cette ville, je me souvenais de ce restaurant, où j’avais mangé il y a trois à quatres ans et j’en gardait un très bon souvenir. Pourquoi pas réessayer ce resto.

Il est tenu par Paul (Pol) Mariën en cuisine et sa femme Greta en salle. J’aime bien cette cominaison familiale en restauration (où l’inverse naturellement mesdammes). Il a ouvert son restaurant en 1988. Celà fait donc déjà 20 ans que ce restaurant existe. Et après ce temps il est côté aujourd’hui à 15/20 dans le Gault et Millau, ce qui est une bonne cotte.

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C’est une cuisine contemporaine avec des notes oriëntales (qu’il avait découvert bien avant que celà ne devienne la mode), dans des combinaisons subtiles et beaucoup d’harmonie. Tout est fait maison, y compris les petits pains, les biscuits avec le café, les accompagnements de l’apéro, ….

Voici le menu que j’ai pu y déguster:

Apéro: Un bon shery d’Emilio Lusteau, un Solera Reserva Fino ‘Jarana’. Très très bon shery, sec mais très plein en bouche. La maison Lusteau est très réputée et existe depuis 1896.

Avec l’apero nous avons reçu un sachet de chips maison (des normaux et des chips faites de vitelottes), un mini quiche de poireaux et jambon, et des mini croquettes de crevettes en forme de boulettes de 1cm.

Puis, juste avant de débuter le menu, nous avons encore reçu une petite crème d’asperges au saumon frais et un morceau de maatje sur une tombée de pommes de terres à l’huile et au vinaigre.

Entrée 1 : Marinade de langoustines, choux d’été à la mie d’oxtail et foie d’oie fumé.  C’était délicieux et le foie fumé était de superqualité et fumé dans la maison même.

Le premier vin avec cette entrée était un 1e côte de Blaye, Bordeaux 2006, un Gardut Haut Cluseau ‘La Révelation’. Je dois dire que ce vin m’a beaucoup plu et qu’il allait à merveille avec cette entrée.

Entrée 2: Elbot, à la vapeur, mousse d’oeufs aux graines de moutarde, poêlée d’asperges blanches. Alors là, c’était la perfection dans la simplicité. Une mousse d’oeufs, qui était en faite une hollandaise parfaite et mousseuse. Dosage des ingrédients sublime. Des asperges de superbonne qualité avec une cuisson nickel. Et puis, l’elbot. Cuisson au four vapeur à 90° et très courte. Le poisson était encore très ferme et on distinguait encore très bien les lamelles. Et il n’était pas du tout sec. Bravo au chef pour ce plat très très réussi.

Curieux de voir quel vin il allait nous servir avec celà. Ce fût un Vin du Pays d’Oc, cépage chasan du Domaine du Nouveau Monde, un 2006. La cominaison entre le plat et le vin fît à nouveau mouche. J’ai bien aimé le nom de ce vin qui ce fout un peu de l’habitude que nous avons de nommer les vins des autres pays que ceux de l’Europe, vins du nouveau monde. Intéressant aussi car je ne connaissais pas ce cépage.

Plat: Pigeon grillé, risotto d’orge mondé avec cuisse confite, croquant de pommes et lapin à la Kriek. Encore un fois, beau mariage de saveurs et bel équilibre dans ce plat. Le risotto d’orge m’a conquis. La sauce à la Kriek était très bonne. Vraiment rien à redire.

Comme vin, j’étais un peu déçu. Il était certes bon, mais je ne trouvais pas le mariage avec le plat très réussi. Nous avons bu un Alto Rouge  2005 de Stellenbosch, South-Africa.

Dessert: Pavilova de fraises et framboises, sorbet à la rhubarbe et au thym citroné. Superbe également.

Avec ce dessert nous avons bu un Pineau de Charentes, qui était également de bonne famille.

Nous avons terminé avec un café, avec lequel nous avions reçu 8 miniardises différentes et toutes faites maison. Tout y est passé. Et tout était bon.

Ce restaurant mérite donc sa cotte dans le Gault & Milau. C’était superbe.

Et puis, malgré la préparation d’un grand banquet en soirée, le chef est tout de même venu nous saluer et nous avons pu échanger nos impressions sur le menu et discutté quelque temps sur la cuisson géniale de son elbot.

Adresse:

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‘T TRUFFELTJE

BOGAERDSTRAAT 18-20

9200 DENDERMONDE (TERMONDE)

www.truffeltje.be

052/22.45.90

Bien à vous,

Risotto aux côtes de bettes et encornets, rougets sur lit de germes de poireau,émulsion d’ail

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

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 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! à l'école + charlotte chante 015
INGREDIENTS (2P) 

  • 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
  • 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
  • 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 60GR DE BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
  • 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
  • 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
  • 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
  • 2 PRISES DE SEL MARIN
  • 150GR DE CREME LIQUIDE
  • 1 ENCORNET ENTIER
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
  • POIVRE, MUSCADE

 

  • 4 FILETS DE ROUGET
  • 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
  • UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

  • 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
  • 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

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3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. à l'école + charlotte chante 014
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE –         Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra– &n
bsp;       Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )–         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE –         Nebbiolo du Pièmont (rouge) –         Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!

Recette terroir: Tarte Al D’jote de Nivelles

TARTE AL D’JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

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J’ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j’en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est ‘persona non grata’. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu’elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, …. Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J’ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j’allais en faire.

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Et puis, la tarte al d’jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l’Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d’une collègue. Merci Gisèle. Après j’ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d’jote pour voir ‘la recette brevetée’.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l’histoire de cette tarte, je vous invite à lire l’articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

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 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d’jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d’jote par une autre spécialité culinaire appelée la ‘double’. Il s’agit d’une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée ‘farine de bouquette’ en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l’on sale légèrement. On recouvre le tout d’une seconde crêpe. La ‘double’ est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d’jote ce déguste également bien chaude: ‘bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète’ (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n’est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps….

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l’ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J’ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m’expliquait que le fromage n’est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n’y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu’il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j’ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la ‘Jean de Nivelles’. J’ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une ‘double enghien’ où une ‘archiduc’ (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L’année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la ‘Gertrude ambrée 6°’, dont la levure provient de l’Abbaye d’Orval. Mais je ne l’ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m’ont signalé qu’elle n’était pas si terrible cette bière, donc…

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Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d’jote, sur base d’une dégustation à l’aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d’étoiles j’aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l’abaisser dans un forme un peu plus ronde. J’avais dans le moule a tarte, d’un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l’autre côté un peu trop de peu de pâte. J’ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j’ai su démouler sans problème.

2. Je dois m’acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C’est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n’ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…

Pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm.

Afin de re
specter au mieux les mesures, j’ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j’avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d’oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j’ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.

Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

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2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

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3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

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Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

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Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

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P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu’il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-le au frais.

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Bon appétit, mais je vous préviens: c’est du costaud!

Saltimboccas au fromage de brebis et speck, orecchiettie de puglia aux asperges et champignons

SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

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Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m’a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c’est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j’ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j’aime ça, la saltimbocca. Et qu’est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m’allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu’il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j’adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J’ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

  • 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D’ENVIRON 60 A 80GR
  • 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J’AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
  • 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 TETE D’AIL NOUVEAU (FRAIS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
  • UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
  • DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

  • 350GR D’ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES (BELGES)
  • 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
  • 200ML DE MARSALA
  • 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • SEL GRIS DE L’ILE DE RE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d’une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d’ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d’ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d’huile d’olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu’une partie du fromage s’échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

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2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j’ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l’assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

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3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l’assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l’assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d’une demi tête d’ail.

Bon Appétit!

 

 

 

Tarte à la feta et aux herbes fraîches

TARTE A LA FETA ET AUX HERBES FRAICHES

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Cette semaine j’ai mis quelque peu la cuisine de côté: un peu de flemme, un peu de pression des enfants, un peu d’examens bientôt pour la grande, un peu de bricole à la maison, un peu de courses diverses…..

Mais comme il faut naturelement manger, quelques restes, quelques plats très simples, et puis, hiersoir, madame aux fourneaux. Celà lui arrive encore de temps en temps, mais alors plutôt pour des desserts, des tartes salées, des quiches, …

La cuisine pour elle se résume en trois mots: bon, facile, rapide. Pour moi pas de problème, tant que c’est bon naturellement.

Pour le bon: une envie de feta (que j’adore, quand elle est de qualité).     Pour le facile: internet => elle a glâné une bonne recette sur le blog ‘épicurien.be’. Bon choix je penses, car toujours de qualité.                       Pour le rapide: quelques ingrédients à mélanger ensemble et hop quelques minutes au four et c’est prêt.

Un plat idéal donc pour la saison (les ingrédients) et pour le repas du soir (rapide, facile).

En ce qui concerne la pâte brisée, moi, je l’aurais faite maison, mais ici nous avons utilisé une pate brisée toute faite du commerce. Pour le reste, ma puce à suivi la recette à la lettre. Et elle était très bonne comme ça. Elle est adoptée.

Un autre avantage, est qu’on peut réaliser cette tarte à l’avance, la manger soit chaude, soit tiède, soit froide.

Et c’était vraiment très bon!

INGREDIENTS (4P si deux morceaux pour certains, 6P)

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Pour la pâte brisée

  • 250GR FARINE
  • 125GR BEURRE RAMOLLI
  • 5GR SEL
  • 10CL D’EAU FROIDE

Pour la garniture

  • 150GR DE FETA
  • 6 OEUFS
  • 25CL CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • UNE GROSSE BOTTE D’HERBES FRAICHES COMPOSE PAR EXEMPLE DE BASILIC, ROQUETTE, FLEUR DE MARJOLAINE (NOUS N’EN AVIONS PAS), PERSIL PLAT…
  • 6 TOMATES CONFITES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • POIVRE NOIR (DE COCHIN)

PREPARATION

Préparez la pâte: travaillez dans un saladier le beurre en pommade, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez le tout en versant l’eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance désirée. Formez une boule et réservez au frais.

Pendant ce temps, triez, lavez et ciselez les herbes. Coupez les tomates confites en lanières. Préchaufez le four à 180°C, thermostat 6.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table farinée. Beurrez, farinez et foncez un moule à tarte. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, recouvrez-la d’un papier d’aluminium et garnissez ce papier de gros sel, enfournez le moule et faites cuire 15 minutes à blanc.

Durant la cuisson de la pâte, dans un grand bol, batez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, les lanières de tomates confites et les herbes ciselées, poivrez de quelques tours de moulin (n’hésitez pas avec le poivre). Ne pas saler, car la feta apporte assez de sel.

Par ailleurs, coupez la feta en dés. Quand la pâte est cuite, retirez le papier et le gros sel et posez-les dés de feta sur le fond de tarte. Versez dessus la préparation aux oeufs et enfournez de nouveau 15 (à 20) minutes, te temps que l’appareil prenne et que le dessus soit juste doré.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir où refroidir.

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Bon Appétit,

Confiture nr. 3: Gelée de mûres

CONFITURE NR 3 : GELEE DE MURES

Pour faire plaisir à ma chérie, mon troisième essai serra une gelée de mûres. C’est ça gelée préférée. 500gr en deux beaux petits pots.

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INGREDIENTS

  • 500 G DE MURES (SAUVAGES)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (PAS TROP)
  • SUCRE (MEME QUANTITEE QUE LE JUS DES MURES RECOLTES), DONC +- 300 A 350 G (PAS PLUS, LES MURES CONTIENNENT ASSEZ DE PECTINE) SEMOULE FIN (POUR UNE GELEE PLUS PRISE, 150 G DE SUCRE + 200 G SUCRE GELIFIANT
  • 1 VERRE D’EAU DE 15CL

J’utilise ici du sucre gélifiant, que j’augmente ou diminue en fonction des mures que j’ai à ma disposition: le plus les mûres sont mures, le plus on dose le gélifiant.

PREPARATION

Lavez et égouttez les mûres. Enlever les queues et les les feuilles.

(La confiture de mûres, c’est comme les framboises, si on laisse les fruits tels quels on obtient une confiture garnie d’une multitude de pépins, ce qui peut être très agaçant. D’où l’habituelle utilisation en gelée plutôt qu’en confiture. Pour faire la gelée, on utilise uniquement le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni pépins.)

Extraire le jus des mûres à froid dans un moulin, un passe-vite, un mixeur où une centrifugeuse. Verser la pulpe sur un tamis fin ou dans un chinois. Presser légèrement avec le dos de la cuillère pour recueillir le maximum de jus ou utiliser un extracteur de jus.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenez 2 minutes de bouillottements et ajoutez le jus de mûres et le jus de citron. A la reprise de l’ébullition, compter 20 minutes de cuisson à grosses bulles. La température de cuisson est alors à 105°C. Tourner régulièrement dans la masse et écumer si nécessaire.

Faites le test de la prise en gelée: avec la cuiller en bois, faire tomber une goutte de confiture sur une surface froide: si la goutte se gélifie quasi instantanément, c’est que la confiture est cuite, sinon laissez cuire encore un peu.

Ne soyez pas trop exigeant avec la ‘prise’ de votre gelée. Il est certain que si vous la laissez cuire longtemps, elle ‘tiendra’ dans son pot, mais elle sera aussi trop cuite et aura perdu tout son bon goût de fruit! C’est aussi la raison de l’extraction du jus à froid. Préférez une gelée moins solide, mais aux qualités fruitières conservées.

Mettre en pots aussitôt et couvrez à froid.

P.S. Si vos mûres sont trop mûrs, mettre quelques mûres pas très mûrs (encore rouge), pour apporter à votre gelée un peu d’acidité au goût et de la pectine qui solidifiera votre gelée.

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Bon Appétit!

 

Dimanche 25/05: Conférence-dégustation chez Moeder Lambic

DIMANCHE 25/05 : CONFERENCE – DEGUSTATION CHEZ MOEDER LAMBIC

Ce dimanche nous nous sommes retrouvés dans le cadre du convivium Slowfood de Bruxelles, Karikol, dans la cave du café chez ‘Moeder Lambic’ pour une conférence-dégustation autour de la bière ancestrale de la région Bruxelloise, qui renait heureusement ci et là de ces cendres.

 

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La conférence-dégustation était donnée par le ‘jeune’ brasseur très passionné Yvan De Baets des Brasseries de la Senne. Ensemble avec Bernard Leboucq, ils oeuvrent dans une petite brasserie artisanale, qu’ils louent en attendant d’avoir leur propre brasserie. Ils y mettent un point d’honneur à fabriquer des bières ‘bruxelloises’ à l’ancienne, c.à.d. non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, et uniquement faite avec des matières premières nobles de première qualité et entièrement naturelles. Leurs bières refermentent soit en bouteille, soit en fût, ce qui leur assure une longue conservation et un goût évolutif.

Yvan De Baets travaille également encore à mi-temps comme brasseur à la Brasserie Cantillon, ce qui est une belle carte de visite et un gage de qualité concernant ses propres bières.

La où Cantillon développe surtout des bières avec un goût très acide, la brasserie de la Senne se tourne plutôt vers le goût amèr de la bière. Dans les deux cas, il s’agit d’aller à contre-courant de ce que le marché dicte, c.à.d. des bières de plus en plus sucrées et alcoholisées, faciles à boire, faciles à produire et qui rapportent beaucoup de sous-sous aux empires brassicoles mondiaux.

Voici les bières produites par cette jeune Brasserie De La Senne:

 

La Zinnebir :

 

Blonde dorée de 6% d’alc., elle présente à l’attaque une certaine rondeur maltée, soutenue par une fine amertume et dotée d’une belle longueur en bouche.

La Taras Boulba :

Blonde légère de 4,5 % d’alc., généreusement houblonnée avec un des  houblons aromatiques les plus réputés, qui lui confère un côté fleuri très frais, ainsi que de rafraîchissantes notes rappelant celles des agrumes.

Le Stouterik :

Stout belge d’obédience irlandaise à 4,5 % d’alc. : léger, sec, fraîchement amer, avec des notes torréfiées complexes. Son nez est agréablement parfumé par la présence d’un houblon aromatique anglais particulièrement apprécié des connaisseurs.

L’Equinox :

 

Bière d’hiver, puissante et complexe, l’Equinox se distingue par son riche caractère malté et ses notes légèrement chocolatées. Elle titre 8 % d’alc.

La Crianza :

Bière de fermentation mixte, la Crianza est basée sur une bière de fermentation haute coupée avec du lambic traditionnel et maturée en fût de chêne pendant 9 mois. Finement boisée, elle laisse apparaître des notes de sherry, se développant sur une base agréablement aigrelette. Elle titre 7% d’alc.

 

 

 

 

Pour plus d’informations sur cette brasserie, leurs bières et les revendeurs, voici le site: www.brasseriedelasenne.be

Vous y retrouverai également une très bonne explication sur le procédé de brassage des bières.

La conférence-dégustation avait donc lieu chez ‘Moeder Lambic’, 66 rue de Savoie à 1060 St Gilles (Bruxelles).

 

Il s’agit d’un café, entièrement dédié aux bières Belges de qualité. Les propriétaires n’ont aucun étât d’âme à virer de chez eux toutes les bières non-brassées avec respect pour les ingrédients, de processus ancestraux et surtout le respect du ‘TEMPS’. Quand on sait que pour faire une bonne gueuze, une véritable gueuze, il faut 3 ans, et que certaines dites gueuzes très commerciales sont fabriquées en un-deux-trois mouvements, ce n’est pas une attitude vaine et sans fond. Une des dernières bières a être viré étant la sacro-sainte Duvel. Chez Moeder Lambic on ne trouve plus aucune bière des grands groupes brassicoles.

Nous avons été invités dans la cave de l’établissement. La cave qui a recemment été remis à neuf et qui est devenu une vraie cave de dégustation. Toutes les bières de qualité y sont entreposées dans des caveaux, comme le vin. Il y a un bar avec bière au fût et une grand table conviviale pouvant accueillir une vingtaine de personnes.

Savez-vous (moi je ne le savais pas) que ce café est le seul café en Belgique à proposer la LAMBIC de CANTILLON au fût! C’est un comble pour le pays de la bière, surtout quand on sait qu’en Amérique il y en a au moins 5 dans chaque grande ville.

Châpeau bas aux propriétaires de cet établissement et leur intégrité. C’est du slow food à 100%.

 

En ce qui concerne le contenu de cette conférence-dégustation, c’était superbe. Le brasseur est très très passionné par son métier et a un vrai amour sincère pour ce produit noble, qu’est la bière. Et qu’est-ce-qu’il sait bien communiquer sa passion. Nous avons énormément apris, tout dabord au niveau de l’histoire de la bière en générale et le rôle important des femmes au départ, l’histoire de la bière bruxelloise en particulier, le procédé de fabrication d’une bière, le monde de différence entre les bières artisanales et les breuvages (je refuse d’encore appeler celà bière) commerciaux, l’histoire du goût avec les 4 goût principaux que sont l’amèr, l’acide, le sucré et le salé.

Nous avons naturellement bien dégust&
eacute; très bonnes bières: la taras boulba de la brasserie de la Senne, la lambic de Cantillon et la gueuze de Cantillon. La qualité de ces trois bières est exceptionelle, mais peut être déconcertante pour la plupart d’entre nous, tellement notre goût a été perverti dès notre jeunesse par nos amis d’outre-atlantique, vous savez la sauce rouge, la boisson noire et les autres. Nous avons tellemant pris l’habitude d’ingurgité du sucré, que notre palais ne supporte presque plus les goût amers et acides. Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas mon cas. Moi je suis un grand fan des goût amers et l’acide me plait de plus en plus avec l’âge.

Vous allez dire que j’éxagère, mais je vous assure que la Lambic de Cantillon (celle brassée actuellement, qui a été fortement amélioré par le fils Van Roye, depuis qu’il est à la barre du navire) a un petit air de Chateau Châlon et que cette bière irait à merveille sur un ris de veau poêlé aux morilles. Et non, je persiste et je signe, je n’éxagère pas!

Cette bière est merveilleuse et issue d’une fermentation que l’on appele spontanée. Mais elle n’est pas du tout spontanée, elle est issue de la présence de certaines bactéries spécifiques à la région de la Senne. Malheureusement, les bacteries subsistent que dans les anciennes brasseries, elles ont disparues à l’air libre en raison de la pollution. Il faut donc absolument préserver les vieilles brasseries, y compris leur intérieur, car c’est dans les boiseries qu’elles survivent. Pour l’instant, pas trop de danger, car celà marche très très bien à l’étranger pour nos bières artisanales bruxelloises, entr’autre aux Etats-Unis et au Japon.

Ce qui surpend également lors de la dégustation des trois bières ci-dessus est leur taux très faible en alcohol. Car la aussi, il y a en ce moment surenchère au niveau de l’alcohol. Les grands groupes se battent pour arriver à avoir la bière qui saoule le plus vite nos concitoyens. Mais la preuve est donné amplement par la ‘Taras Boulba’ par exemple, qui titre seulement à 4,5% d’alcohol, que ce n’est pas l’alcohol qui donne le goût aux bières. La légertè, la fraicheur et l’arrière goût subtil de houblon sont vraiment une merveille.

Pour finir ce post, car je ne vais tout de même pas vous raconter toute la conférence en détail, cette petite théorie:

Dans la nature l’animal est attiré automatiquement par les aliments sucrés, car son instinct lui dicte ces choix: il faut du sucre pour avoir de l’énergie. Les aliments amers et acides au contraire sont interprétés comme dangereux par le cerveau des animaux, car ils peuvent être une source de poison.

L’homme par contre à découvert dans son évolution que le régime 100% sucre rendait également malade. Il a découvert petit à petit les goût amèr et acides et les bienfaits de ces aliments au niveau santé. C’est la naissance quelque part de la pharmacologie. Notre corps à besoin des substances que contiennent les aliments acides et amers pour compenser le sucré. Mais notre instinct animal est toujours la, à nous pousser vers le sucré. Comment résister à une tablette de chocolat, aux confitures, aux bisuits, …..

Et malheureusement, les grands groupes brassicoles ont bien compris celà et nous fabriquent des bières de plus en plus sucrées et jouent donc sur cet instinct primaire de l’homme. Moi aussi j’aime le sucré et je me fait de temps en temps piégé par mon instinct (j’aime bien par exemple la kriek de Lindemans, qui est, il est vrai, tout de même plus sucrée que la Cantillon).

Mais nous sommes en train de basculer totalement vers un déséquilibre alimentaire, le sucré prenant beaucoup trop de place dans notre consommation. On le voit très bien au niveau obésité et surpoids (et je me compte dans le lot). Quelque part, les industriels de la brasserie nous traitent un peu comme des animaux en jouant sur ces instinct les plus anciens et nous nous laissons avec beaucoup trop de plaisir mettre en laisse.

Il faut donc mener un combat personel vers un goût plus diversifié et un bon équilibre entre le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Et peut-être que vos premières bières artisanales très amères où très acides ne vont pas vous convenir, mais avec un peu d’exercice vous allez trouver beaucoup plus de sensations et de plaisir avec le goût de ceux-ci qu’avec les autres. Il a même déjà été prouvé scientifiquement que lors d’une contact de la langue et du palais avec un goût amère, beaucoup plus de zones du cerveau sont activées et que les sensations sont donc plus intenses.

Donc vive les chicons, le café, la chicoré, la bière amère, l’artichaut, l’asperge, le jet de houblon, le salsifis….. et les citrons, oranges, tomates, pamplemousses….

Mais que celà ne vous empêche naturellement pas de manger un bon riz au lait, une mousse au chocolat où une confiture à la cerise.

Bonne Journée,

 

 

Ile flottante à l’orange, crème anglaise au concentré de chicons, sirop chicoré-orange, boulettes de maquereaux

ILE FLOTTANTE A L’ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

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Le jeu ‘Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d’assez intéressant. Puis, le temps pour développer l’idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j’y suis arrivé tout juste. 

Il s’agit d’un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

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Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l’organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Quand le sucré devient salé et vice-versa #6

Déjà la sixième édition de ce jeu créé par Lolotte, "Quand le sucré devient salé et vice-versa", inspiré par Véronique Chapacou, auteur du livre à succés et si ludique, "Vous les connaisiez salés, les voici en version sucrée les voici… et vice versa" ! Presqu’un an depuis la première édition, et ses congolais salés…

Rappelons-en brièvement les règles : choisir un thème classique sucré OU salé pour lequel les participants doivent proposer son contraire en conservant le ou les ingrédients de base clés ; constituer un jury qui devra voter pour les 3 premières recettes gagnantes (ex-aequo possible…) ; envoyer un petit livre en rapport (ou pas) avec le thème choisi au lauréat (merci Eglantine pour ces deux livres dont je reparlerai…), qui deviendra alors GO de la prochaine édition.

Lors de la précédente édition, c’est Eglantine (le placard d’Elle) qui avait opté pour le risotto, sucré donc. Beaucoup de succès (pour voir toutes les participations, cliquez ici) et pour moi, beaucoup de plaisir à participer, même si la surprise fut totale quand j’ai su que c’était finalement à moi d’organiser le jeu ! Etait-ce parce que mon billet à rallonge présentait somme toute 3 tentatives de risotti sucrés, dont la dernière au chocolat blanc et thé vert matcha fut la bonne ? Allez savoir ce qui se trame dans la tête des jurés…

A propos de jurés, laissez-moi vous présenter celles qui m’ont fait l’insigne honneur de répondre présentes à ce jeu : Irisa (Cuisine et couleurs), Flo (Bretzel et café crème), Lolotte (Le blog-notes de Lolotte) – normal, elle est juré honoraire -, Madeleine (La cuisine des trois soeurs) et Sophie (Dans la cuisine de Sophie).

Toutes ont accepté sans même connaître le thème (sauf Lolotte naturellement), quelles têtes brûlées ! Alors Pour le jury, la très curieuse et impatiente Inoule et tous ceux qui ont le goût du jeu, voici le thème de la sixième édition du jeu "Quand le sucré devient salé et vice-versa" :

L’île flottante !

Elle devient salée (et non sucrée-salée…), le blanc autant que la fausse crème anglaise qui la composera ! Figures imposées : le blanc d’oeuf monté en neige repose sur une crème réalisée à base de jaune d’oeuf et de lait (de vache, de chèvre, de jument, végétal, ce que vous voulez). Ensuite libre à vous de choisir les autres ingrédients : épices, légumes, herbes, produits carnés, ce que vous voulez ! Totale liberté du moment que les règles précisées ci-dessus sont respectées ! Une seule recette finale par participant bien sûr !


Pour jouer, vous devez publier votre recette sur votre blog assorti du logo ci-dessus. Envoyez-moi votre pseudo, le nom du blog, le lien vers votre recette et une photo en format jpg, définition 400×300, à l’adresse suivante : petitetoq
ue@gmail.com ; merci de respecter le format d’image pour faciliter la tâche du récaptitulatif ensuite !
Si vous n’avez pas de blog, je me permettrai de publier votre participation et votre photo. Pour plus de détail, concernant les participations de non blogueurs lire attentivement le billet d’Eglantine !
Date limite : 15 mai, en raison des ponts… Repoussé au 25 mai !!

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J’e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d’un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

  • 1KG DE CHICONS
  • 1L FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 GROS OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE FIN
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

  • 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20GR SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

  • DEUX FILET DE MAQUEREAU
  • PULPE D’OIGNON
  • PULPE D’AIL
  • 1 OEUF
  • CHAPELURE
  • POIVRE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 L LAIT

Pour les îles:

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • SEL
  • L’EAU DE CUISSON DES ZESTES
  • JUS DE DEUX ORANGES BIO
  • EAU (COMPLETER JUSQU’A 65CL) 
  • ZESTES DE 2 ORANGE BIO
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

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Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l’oignon et l’ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l’oignon, l’ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d’un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d’orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu’à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l’oignon, l’ail, l’oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l’eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l’eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d’orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d’oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d’orange.

Façonnez les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d’orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d’oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange s’homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l’ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d’une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l’orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

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Je n’étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l’assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j’adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même
donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n’y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J’entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu’une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d’oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c’est une merveille d’équilibre entre le salé, l’amère et le sucré. C’est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d’utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l’ai inventée de a à z, ce qui m’arrive de plus en plus souvent, et je m’en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

 

 

 

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Je viens de découvrir que tout près de chez moi (une commune plus loin), il y a une ferme sociale, qui livre des paniers bio à travers toute la ville. Il y a des points de collecte dans plusieures communes de Bruxelles (Bruxelles Ville, Schaarbeek, Ixelles, Etterbeek, St-Gilles, Jette, Woluwé St Pierre, Auderghem, Watermael-Boisfort, Anderlecht, Forest, Evere et St-Josse).

De plus en plus de bruxellois prennent un abonnement biologique pour des fruits et/où des légumes. Chaque semaine ils peuvent ainsi récolter un panier de produits bio frais chez certains commerçants. La plupart de ces produits viennent du ‘Den Diepen Boomgaard’. Une quarantaine de collaborateurs y assemblent chaque semaine à peu près 750 collis bio. Ils complètent les collis avec quelques produits acheté au marché matinal où chez des paysans des environ.

La vieille ferme est une propriété de la commune de Grimbergen. Elle est située sur un terrain de +- 2 ha, dont à peine la moitié est actuellement utilisée pour la culture. Derrière le batiment, un grand verger d’arbres fruitiers. Le verger et les bâtiments sont pour le moment en rénovation.

A terme ils veulent également garder quelques poules, chèvres, moutons et travailler un projet de ferme pour enfants.

Ils cuisent également une soixantaine de pains maison par jour.

Ce qui est intéressant pour moi, c’est que le samedi on peut aller acheter des légumes et fruits frais bio dans leur petit magasin. Il est ouvert de 10 à 18 heures. Et c’est moins chèr en plus. On y trouve également de légumes un peu plus rares sur les étals belges, tel que les bettes et le pourpier. Sur leur site internet, ils proposent même des recettes avec les légumes un peu oubliés.

Ce post peut faire sourire les campagnards, mais pour les citadins il est devenu difficile de trouver des produits fermiers sans faire des kilomètres en voiture.

L’adresse:

DEN DIEPEN BOOMGAARD

Rijkenhoekstraat 80

Grimbergen

02/270.00.35

http://www.diepenboomgaard.be

J’irai peut-être y faire un tour car ce weekend à lieu la-bas le weekend des arts et métiers.

Bonne Journée,

 

Le maître fromager Champion de Belgique

LUC CALLEBAUT D’OUDENAERDE: MAITRE FROMAGER

Lorsque vous faites vos emplettes, vous devez faire face à un choix difficile. Soit vous optez pour le prix le plus bas, soit pour la qualité supérieure. Au final, vous recherchez toujours le meilleur rapport qualité/prix. Le fromage ne fait pas exception à la règle. Si le prix est votre seule motivation, allez au supermarché et achetez du fromage industriel. Mais si vous recherchez la meilleure qualité, allez chez un maître fromager.

Les maîtres fromagers forment une race à part. Sans véritable passion pour le produit "fromages", on ne peut pas être maître fromager. Un bon maître fromager sait transmettre sa passion à son client, qu’il emmène littéralement à la découverte de tout ce que le monde du fromage a de meilleur à offrir. Le maître fromager propose des fromages artisanaux impossibles à trouver dans la grande distribution, car production trop limitée. Le maître fromager trouve les meilleurs fromages pour vous, les laisse mûtit à coeur et vous donne les conseils requis pour que vous puissiez profiter pleinement de ce noble produit.

L’International Caseeus Award est aux fromagers ce que le Bocuse d’Or est aux chefs. Les grands pays producteurs de fromages envoient leur meilleur maître fromager à ce concours qui se déroule à Lyon. Le 13 avril dernier, Luc Callebaut a été élu et ira défendre les couleurs nationales en 2009 à Lyon.

On lui souhaites bonne chance, car la Belgique à loupé l’année dernière, de peu, la première plave du podium.

Donc si vous passez par Oudenaarde, allez lui faire une petite visite, vous ne serez pas déçus par les fromages qu’il propose.

Son adresse:

Kaasmeester Callebaut

Nederstraat 32

9700 Oudenaarde

Tel/Fax: 055 30 02 22

E-mail: kaasmeester.callebaut@skynet.be

Luc Callebaut a ouvert sa fromagerie en 1999. Depuis 2001 il est membre de la ‘Belgische Kaasridders Verbroedering’. Il s’agit d’une association de collègues fromagers, qui oeuvrent tous pour offrir la meilleure qualité possible des fromages au lait cru à leurs clients.

Depuis quelques années, Luc va également à Rungis, le plus grand marché alimentaire d’Europe. Toutes les deux semaines, il effectue une sélection entre les fromages français les plus fins. Il y achète également des fromages d’autres pays européens.

Avec quelques collègues, il a également éffectué des recherches en Italie et il nous offre un superbe assortiment de fromages italiens. Pendant les fêtes de fin d’année, il propose à peu près 250 fromages différents. La plupart au lait cru et de ferme.

Luc Callebaut est également un des fondateurs de Slow Food Vlaanderen et de Cheese made in Belgium, une organisation qui travaille sur la promotion des fromages Belges à l’étranger.

Bien à vous,

 

Bavarois de framboises, sauce Pineau-fraises des bois

BAVAROIS DE FRAMBOISES, SAUCE PINEAU-FRAISES DES BOIS

Nouvelle photo, visuelement plus réussie:

à xanten ( 23-05-08 )

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Aujourd’hui, cuisine des restes. Il me restait tout un tupperware plein de Coq au Vin maison. Nettement assez pour deux personnes. Il m’en reste même encore pour demain midi au boulot. Les enfants ont eu droit aux restants de deux stoemps maison. Je n’aime pas du tout jetter les restes.

Donc, chômage technique en cuisine aujourd’hui. Quoi que. Un petit dessert peut être.

Ce dimanche au marché, et oui encore ce marché, j’ai trouvé les premières fraises des bois. Je n’ai pas su résister. Le marchand m’a bien fait rire avec son ‘Vous êtes certai monsieur, c’est pas donné’. Je lui ai répondit: ‘ben oui, ce n’est pas gratis, mais c’est bon, donc je prends’. Je n’ai pas su résister également aux framboises, bien qu’elles ne soient pas encore du pays.

J’avais envie d’un bon bavarois aux framboises. Je n’avais jamais fait de bavarois avant ce jour, mais je ne regrette pas. Je devrais juste mettre 2 feuilles de gélatine la prochaine fois au lieu d’une. J’ai déjà adapté la recette dans ce sens. Je dois également, absolument, m’acheter des moules à bavarois. C’est plus sympa en présentation. Puis, dernière chose, la recette serait plus belle avec du Pineau de Charentes Rouge, mais j’avais une bouteille pleine de blanc, alors j’ai utilisé celui-là.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UN RAVIER DE FRAMBOISES (+- 140GR)
  • 4GR DE GELATINE EN FEUILLES (2 FEUILLES)
  • 35GR DE SUCRE EN POUDRE (pour les bavarois) ET 40GR DE SUCRE EN POUDRE (pour la sauce)
  • 40CL DE CREME LIQUIDE TRES FROIDE
  • 200GR DE FRAISES DES BOIS
  • 5CL DE PINEAU DE CHARENTES ROUGE

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PREPARATION

Mixez les framboises avec le sucre en poudre. Faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Essorez-la entre vos mains. Chauffez-la dans une petite casserole avec 2 c.à.s. de purée de framboises jusqu’à complète dissolution. Versez ce mélange dans le reste de framboises.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la purée de framboises. Répartissez dans 6 petits moues et laissez prendre au frais 4h.

Préparez la sauce: portez à ébullition le pineau, le reste de sucre et les fraises des bois jusaµqu’à ce que le sucre soit fondu. Entreposez au frais.

Démoulez les mousses, décorez de fraises des bois et nappez-les de leur jus.

Bon Appétit!

Paupiettes de veau aux petits oignons

PAUPIETTES DE VEAU AUX PETITS OIGNONS

J’avais prévu de réaliser aujourd’hui un plat indien avec du Ghee maison et puis un dessert aux framboises. Mais hiersoir pas eu le temps de faire le dessert (car il faut le faire à l’avance), ni le Ghee. En plus, je n’avais pas d’étamine pour réaliser ce fameux Ghee d’Apolina (voir articile chez Les Jardins de Pomone). Il va donc falloir en acheter une, mais également pas eu le temps ce soir. Peut-être demain. Si le boulot le permet, car en ce moment c’est un peu la folie et la pression des deadlines est assez forte. Mais dans mon métier, c’est ainsi. Il y a des acalmies (très rares, mais il y en a) et des tempètes. Et en ce moment, c’est tempète, mais une énorme avec des vagues comme des buildings. Donc ni plat indien (de plus, il me manque une des épices pour faire le Garam Massala), ni dessert. On a donc fait notre bon vieux Stoemp de Carottes avec Steak de Cheval. Mmmmm.

 

Alors, comme d’habitude, quand je n’ai rien de neuf, une petite recette de mes classeurs de recettes déjà testées et approuvées. Une recette plus traditionelle, très très simple, avec des ingrédients de base, mais vraiment bonne et en plus, les petits oignons, il y en a des frais pour le moment, ce qui est nettement mieux

que les surgelés.

 

INGREDIENTS (6P)

 

  • 6 ESCALOPES DE VEAU MINCES
  • 40GR DE BEURRE
  • 24 PETITS OIGNONS
  • 2 GROS OIGNONS
  • BOUQUET GARNI
  • 3 TOMATES
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • UNE TASSE DE BOUILLON
  • UN VERRE DE MADERE
  • 1 C.A.S. MAIZENA OU ARROW-ROOT
  • SEL, POIVRE
  • 250GR DE HACHE DE PORC GRAS ET 150GR DE VEAU HACHE OU 400GR DE HACHE PORC/VEAU
  • UNE TASSE DE THE DE MIE DE PAIN RASSIS HUMECTE DE LAIT OU BIEN DE LA CHAPELURE
  • 2 ECHALOTTES
  • 6 TIGES DE CIBOULETTE
  • UNE PINCEE DE THYM
  • PERSIL HACHE
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.DESSERT DE SUCRE

PREPARATION

Préparez la farce: malaxer les deux hachés, la mie de pain où chapelure, les échalottes et la ciboulette hachées, le thym, le persil, sel et poivre. Liez cette farce avec l’oeuf battu.

Aplatissez les escalopes à l’aide du rouleau à patisserie, répartissez la farce au centre de chacune et repliez-les de façon à bien enfermer cette farce, ficelez les paupiettes avec du gros fil;ou avec des petits batons, genre cure-dents.

Faites-les revenir dans le beurre chaud avec les 2 gros oignons hachés, faites-les bien dorer de tous côtés. Ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées et laissez-les fondre 10 minutes. Puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez, couvrez, laissez cuire à petit feu.

Epluchez les petits oignons sans les écorchez, mettez-les à cuire avec un demi-verre d’eau, la cuillèrée de beurre et le sucre, laissez cuire jusqu’à ce que le jus caramélise.

Roulez les oignos dans ce glaçage.

Posez les paupiettes sur le plat de service, entournez-les avec les oignons.

Passez la sauce au chinois, liez-le à feu doux avec l’arrow-root délayé dans le madère, nappez-en les paupiettes.

Bon Appétit!

Ecrasée de jeunes navets et sa citronette d’huitres, asperges des bois au jambon de sanglier,fânes de jeunes navets

ECRASEE DE JEUNES NAVETS ET SA CITRONETTE D’HUITRES, ASPERGES DES BOUS AU JAMBON DE SANGLIER, FANES DE JEUNES NAVETS

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Une recette dans le magazine ‘Smaak’ d’avril-mai-juin 2008, des asperges des bois trouvés chez Delhaize, du jambon de sanglier Corse (et très artisanal) trouvé au marché de Jette ce dimanche, une envie de cuisiner (après les fânes de radis et de jeunes carottes: encore merci Tiuscha) les fânes de jeunes navets, et une petite envie terre et mer, m’ont fait imaginé cette recette que voici. A vous de juger ce que vous en pensez.

Il faut dire qu’en ce moment, je dévie de temps en temps de ‘ma’ cuisine habituelle, mais c’est surtout pour découvrir des produits que je connais pas où peu. Et pour savoir mieux les utiliser après il faut tester, tester, tester. Donc je teste.

Mais dabord un petit interlude au sujet de ces ‘asperges des bois’.

Le pâquet acheté au Delhaize mentionnait éronnéement ‘asperges sauvages’. Grossière erreur que voilà. Il s’agissait bien d’asperges des bois, connue sous d’autres noms tel qu’aspergette, houblon des montagnes, epi de lait. De son nom Latin Ornitogale Pyrenaïcum (des Pyrénées). Il s’agit d’une plante vivace herbacée de la famille des liliacées. Donc rien à voir avec les asperges vertes sauvages, qui eux sont de la famille asperagus, de la variété acutifolius. Ils ont juste une vague ressemblance avec les asperges vertes, mais rien à voir au niveau goût, c’est tout à fait différent. On les trouve dès la mi-mai dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOTTES DE JEUNES NAVETS (FEUILLES Y COMPRIS)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • POIVRE BLANC
  • SEL MARIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE SANGLIER (CORSE)
  • HUILE (PAS OLIVE)
  • ASPERGES DES BOIS
  • QUELQUES ECHALOTTES
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 4 OEUFS DE CAILLE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour la citronette d’huîtres:

  • 100GR DE JEUNES EPINARDS (LAVES)
  • 3 C.A.S. HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 HUITRES
  • POIVRE BLANC

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PREPARATION

Epluchez les navets légèrement où brossez-les simplement si ils sont très très jeunes. Cuisez-les à point. Egouttez-les et écrasez les avec un peu de beurre, le sel marin et du poivre blanc.

Mixez les ingrédients pour la citronette d’huîtres jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante.

Lavez les aspergettes sous l’eau froide et coupez leur le bout des queues. Epluchez les échalottes et émincéz-les.

Faites dorer légèrement les aspergettes et les échalottes dans du beurre chaud. Ajoutez 2 à 3 c.à.s. de crème fraiche et laissez la crème se liquiéfier en sauce en couvrant la sauteuse pendant 1 à 2 minutes.

Ne laissez pas les aspergettes cuire trop longtemps, afin qu’elles gardent de la saveur et assez de croquant.

Faites cuire les oeufs de caille (pour des oeufs durs). Pelez-les et coupez-les en deux.

Lavez les fanes de navets, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante non-salée. Egouttez et garder l’eau de cuisson.

Ensuite, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de cayenne.

Mixez ensuite avec un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre blanc, afin d’obtenir une crème d’un vert brillant.

Servez le tout à votre guise (n’oubliez pas le jambon de sanglier).

 

Mon verdict: ce plat je me le suis imaginé surtout pour tester quelques légumes que je ne connaissais pas: les aspergettes, les fanes de navets, l’écrasée de navets:

Les aspergettes aux échalottes: très très sympa visuelement, au niveau du goût et de la texture croquante.

L’écrasée de navets: intéressante, mais à plus petite dose, car goût très puissant. Idem pour la citronette d’huitres (pour deux personnes, vous pouvez diviser les quantités ci-dessus par 3). A améliorer.

Les fanes de navets: un goût plus puissant et type que les épinards. A utiliser dans certaines préparations, à tester plus amplement.

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Bon Appétit!

 

Terrine d’asperges, sauce tartare (façon végé), pommes de terres au noix et amandes


TERRINE D’ASPERGES, SAUCE TARTARE (FACON VEGE), POMMES DE TERRES AUX NOIX ET AMANDES

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Aujourd’hui, j’ai voulu manger 100% végétarien, avec des produits typiquement végétarien: la crème de soja, le tempeh, l’agar-agar, …, celà dans une préparation dans laquelle l’asperge est reine.

Mais, parfois, quand tu manges et tu cuisines végé-t’a-rien! Voilà, j’ai placé mon jeux de mot à la Philou.

La présentation de la terrine est très sympa, mais l’ensemble du plat (recette trouvé dans le magazine Ambiance du mois de mai (recette de Philippe Van den Bulck), ne nous a pas du tout plu. La terrine de bouillon de légume, bof bof: pas assez de goût (car l’agar-agar a parfois tendance à absorber le goût et le garder pour lui je trouves), trop froid (j’aurais du sortir la terrine une petite heure avant de servir), il y a vraiment mieux à faire avec des asperges.

Puis, la sauce tartare à la crème de soja, au tempeh et câprons-cornichons-oignons…. d’une lourdeur et assez fade, je préfère nettement la crème fraîche. Et puis, je n’aurais pas du écouter le recette et eviter l’apport en fécule de maïs.

Non, franchement pas terrible. Heureusement que j’avais eu la bonne idée de faire cuire des pommes de terre et des les mélanger avec une vinaigrette à base d’huile de noisettes, vinaigre de vin blanc, noisettes concassées et amandes éffilées concassées. Celà ce marriait naturellement très bien avec les asperges et ce fut la meilleure partie du plat.

J’ai mélangé le reste des asperges (sans le bouillon agarisé) avec le restant des pommes de terre, un peu de caprons, de cornichons, d’oignons, de persil. Celà fera une bonne petite salade pour demain midi.

En dehors de la déception du goût de ce plat, tout de même un plat intéressant au niveau de la technique de l’agar agar, mais bon, je ne le referai pas.

Je suppose que celà vous arrive également de temps en temps ce genre de déconfiture. J’aurais pu faire semblant et mettre juste la recette avec les belles photos, mais celà n’aurait pas été correcte. Je vous mets tout de même la recette, on ne sait jamais, car les goûts et les couleurs….

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES
  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
  • 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4GR DE AGAR-AGAR (GELIFIANT A BASE D’ALGUES)
  • 20CL DE CREME DE SOJA
  • 1 C.A.S. DE CAPRONS HACHES
  • 1 C.A.S. DE CORNICHONS HACHES
  • 80GR DE TEMPEH HACHE (FROMAGE DE SOJA FERMENTE, AVEC DES FEVES DE SOJA)
  • 2 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. DE PETITS OIGNONS AU VINAIGRE HACHES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. DE FECULE DE MAIS
  • 1,5DL D’HUILE DE MAIS

Pour la bouillon:

  • 2 OIGNONS MOYEN COUPES GROSSIEREMENT
  • 1 VERT DE POIREAU + UN BOUT DU BLANC
  • 2 CAROTTES MOYENNES COUPES EN RONDELLES
  • 2 BRANCHES DE CELERI + LES FEUILLES COUPES GROSSIEREMENT
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC LES FEUILLES COUPES EN 4
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • LES FANES DE 3 JEUNES NAVETS
  • POIVRE EN GRAINS, UN PEU DE SEL
  • EAU

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PREPARATION

Faire le bouillon: mettre tous les éléments du bouillon sous eau. Faites cuire 45 minutes le tout. Passez le bouillon et réservez-le.

J-1

Coupez les bouts dur des asperges.

Epluchez les asperges (uniquement les blanches) et les faire cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Les égoutter et laisser refroidir.

P.S.  Mettez les pelures d’asperges et les bouts durs coupés, dans un tuperware au surgélateur. Vous les utiliserez plus tard pour une sauce où un potage aux asperges.

Mélangez l’agar-agar au bouillon et porter doucement à ébullition.

Disposer les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifier l’assaisonnement du bouillon. L’agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.

Couvrir les asperges de bouillon et placer le tout au réfrigérateur.

Jour J

Faire bouillir la crème de soja, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter à la crème. Faire épaissir et laisser refroidir.

Ajouter le jus de citron à la crème et mixer en incorporant l’huile par petits filets, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.

Incorporez les câpresn les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau bien affûté, débiter en tranches la terrine d’asperges démoulées et servir avec la sauce tartare.

Servez avec les pommes de terres à la vinaigrette (6 c.à.s. d’huile de noisette, 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc, amandes concassées, noisettes concassées, poivre et sel).

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Bon Appétit!

 

Confiture nr. 2 : Cerise-Romarin

CONFITURE NR. 2 : CERISE-ROMARIN

L’année 2008 sera pour moi (entr’autre) l’année ‘confiture’.

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Après la rhubarbe-cannelle-amandes, va pour la cerise-romarin. Les cerises étaient tellement tenantes ce matin au marché que je n’ai pas pu résister. Même si le prix, mais c’est comme tout maintenant (y compris les échalottes), était assez élevé. Mais bon, je préfère encore toujours couper un peu sur ce qui est pour moi plus superflu, c.à.d. le multimédia, les vêtements, les parfums, les produits de soin, les chaussures, les cd’s, ….. que de me priver de bonnes choses dans le ventre. C’est une question de choix naturellement et libre à chaqu’un de faire ce qui lui plait.

Je vous mets la recette pour 4 pots de 250gr. J’ai tout divisé par 4 quand à moi, car un pot par confiture me suffit, car je compte en faire toute l’année, et à chaque fois des différents.

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INGREDIENTS

  • 1,3KG DE CERISES
  • 700GR DE SUCRE CRISTAL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 A 6 BEAUX BRINS DE ROMARIN

PREPARATION

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Faites cette opération au-dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus des cerises. Gardez les noyaux, passez-les sous l’eau fraîche, puis emballez-les dans un petit linge ou une mousseline.

Mélangez les cerises, leur jus, le sucre et le jus de citron et laissez macérer 2h en couvrant le saladier d’un film alimentaire.

Ensuite, mélangez les fruits délicatement et versez-les dans la bassine à confiture ou dans une grande casserole à fond épais.

Ajoutez la mousseline contenant les noyaux, portez doucement à ébullition et laissez confire 15 minutes. Ecumez soigneusement. Ensuite versez la préparation dans une jatte en la filtrant avec une passoire et réservez ainsi les cerises.

Portez de nouveau à ébullition le jus obtenu avec la mousseline, et laissez-le confire 15 minutes en l’écumant si nécessaire.

Versez de nouveau les cerises et maintenez la cuisson 5 minutes environ. Otez les noyaux.

Lavez, séchez et déposez dans le fond de chaque pot (au préalablement ébouillanté) un brin de romarin. Versez la confiture bouillante et fermez aussitôt les pots.

P.S. Pour savoir si votre confiture est cuite, placez une coupelle au réfrigérateur et lorsque la confiture vous semble cuite, versez en un peu sur cette coupelle refroidie. Si la confiture est cuite, elle doit figer et durcir légèrement.

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Bon, les photos ne sont pas géniales. Et je trouvais la confiture un peu trop liquide. Probablement lié au fait que j’ai fait une trop petite quantitée et que les noyaux n’étaients pas tous toujours à 100% immergés dans le jus (je n’avais pas de mousseline et j’ai donc utilisé un petit récipient à thé et comme c’est assez épais, celà n’était jamais tout à fait dans le jus). Comme j’ai dégusté immédiatemment ce matin, le romarin n’était presque pas présent. Je me demande si il ne vaut pas mieux le laisser chauffer légèrement avec la confiture pendant 5 minutes afin qu’il libère un peu son arôme. On réessayera. Tous les conseils et suggestions sont les bienvenues. 

Bon Appétit!

Cannelés Bordelais: version 1 au rhum ENFIN REUSSIS

CANNELES BORDELAIS VERSION 1 AU RHUM: enfin réussis.

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Deuxième essai pour les cannelés. J’avais eu la dernière fois un résultat assez mitigé: le goût était bon, mais le présentation était quand à elle assez en-dessous du niveau souhaité.

J’ai testé aujourd’hui dans le four de mami (la mère de ma femme) avec les mêmes temps et températures et eureka! Le goût était toujours là, mais la présentation après démoulage était comme il le faut.

Après 20 minutes de refroidissement, dégustation.

Au moment de vouloir prendre une photo des cannelés à table, je me rendis compte que les batteries de mon appareil photo étaient plattes. J’eus la bonne intuition d’en réserver un pour une prise en photo ultérieure.

A peine le temps de mette le cannelé réservé dans mon panier et de revenir à table, que tout le monde avait déjà englouti son premier cannelé. J’ai eu à peine le temp d’en prendre un, que des mains avides de saveur ce jettaient sur le reste des cannelés. Les plus rapides eurent un deuxième. En quelques minutes les cannelés avaient disparus de la table. La recette est donc O.K.. Merci encore à la petite chaîne qui a amené vers moi cette bonne recette.

Et le dernier cannelé, sauvé des sauvages, après la photo il a immédiatemment pris la direction de la bouche à bibi. Non mais, je pouvais aussi avoir mon deuxième, non!

Pour la recette, voir ICI

Et voici les photos assez épurées de mon dernier petit cannelé.

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Bon Appétit!

Petites pommes roties au poivrons


PETITES POMMES ROTIES AU POIVRONS

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Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.

Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.

« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).

De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).

Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.

Voici la recette:

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Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
  • 2 GROS POIVRONS VERT
  • 1 TRES GROS OIGNON
  • 4 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 150 G DE GRUYERE RAPE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 C A S FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 1 PINCEE PIMENT CAYENNE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.

Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.

Peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.

Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.

Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.

Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.

Servir dans le plat de cuisson.

Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.

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Bon Appétit !

Dos de cabillaud au miel de gingembre et pineau de charentes

DOS DE CABILLAUD AU MIEL DE GINGEMBRE ET PINEAU DE CHARENTES

Je n’ai pas cuisiné aujourd’hui, car madame est de sortie resto avec des collègues de travail, ma fille voulait absolument une pizza (de Dominos) et le fiston voulait un quick. Eh oui, soirée junk food. Bon 1 où 2 fois par an, celà ne peut pas de mal n’est-ce-pas.

Alors, voici une recette que je n’ai plus fait depuis un petit temps, mais qui vaut la peine et qui est de saison.

INGREDIENTS (4P)

  • 560GR DE CABILLAUD (AVEC PEAU!!!!!!!!!!!! : EXIGEZ-LE AUPRES DE VOTRE POISSONIER)
  • MIEL D’ACACIA
  • SAUCE SOJA
  • JUS OU FOND DE VOLAILLE
  • (pour le miel, le jus et la sauce, les mêmes quantitées)
  • 200GR DE BEURRE
  • 30GR DE GINGEMBRE
  • 100GR ROQUETTE (RUCOLA)
  • 100GR DE POIS MANGETOUT ET PETIT POIS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 300GR DE POIREAUX
  • (vous pouvez également y ajouter des mini asperges et mini patissons par exemple)
  • 20CL DE PINEAU DE CHARENTES
  • KUMQUATS SECHES
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Levez les filets des cabillauds et coupez les en 4 morceaux.

Lavez les poireaux et la roquette. Blanchissez les pois et les petits pois. Blanchissez également les poireaux et coupez les en morceaux obliques.

Cuisez les morceaux de cabillaud dans du beurre chaud dans une poêle.

Fruitez la roquette, les mange-tout et les petits pois.

Mélangez le gingembre haché à la sauce soja et remélangez ceci au miel.

Laquez les morceaux de cabillaud avec ce mélange au miel et au gingembre.

Faites dorer légèrement les morceaux de poireaux dans un peu de beurre.

Faites réduire le Pineau de Charentes et rajoutez-y le jus ou fond de volaille. Continuez à réduire jusqu’à consistance voulue.

Dressez les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes, entourez des légumes et placez les morceaux de poireaux caramélisés debout.

Nappez de sauce tout autour et décorez l’assiette de quelques rondelles de kumquats séchés et de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux pruneaux

TAJINE D’AGNEAU AUX PRUNEAUX

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On ne fait pas toujours ce que l’on veut en cuisine. Nous sommes dépendants de la disponibilité des produits. J’avais commandé fin de semaine passé, 1kg de coquillages couteaux chez mon poissonier (centre ville, Bruxelles) et depuis quelques jours déjà, je planchais sur une recette exotique autour de ce bon produit de base, fort oublié de nos jours. Hier soir je métais la dernière touche à cette recette. Mais il faudra donc patienter un peu pour la découvrir. Je les aurais peut-être demain, peut-être la semaine prochaine. Si je les ai demain, je fais la recette samedi soir. Il y aura entr’autre du wakamé, de l’ortille, du quinoa, des pâtes à l’encre de seiche, du kombo, du gomasio et autres exotismes.

Alors aujourd’hui, changement de cap à 360° pour une tajine d’agneau aux pruneaux, une de nos tajines favorites (sur 16 ans de mariage, au moins fait 30 fois).

Mais tout dabord une photo que j’ai prise dans les hauteurs de Liège samedi dernier. J’ai trouvé cet arbre assez sympa.

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Le mot "Tajine" vient du nom de la marmite traditionelle marocaine très particulière, construite en terre cuite vernissée et résistante aux hautes températures de cuisson et doté d’un couvercle conique dans lequel cuissent les aliments viande, légumes et épices à l’étouffé et à la vapeur d’eau, souvent sans où avec peu de matière grasse. Le couvercle permet la irculation de la chaleur ainsi que des saveurs. Dans le temps le plat a tajine était posé sur un brasero de charbon de bois. Maintenant on le mets sur un feu au gaz sur petit feu où dans le four à température moyenne, voir basse.

Attention lorsque vous achetez un plat à tajine, souvent les plats vendus en magasin sont des plats décoratifs qui ne résistent pas aux hautes températures. Renseignez vous bien avant d’en acheter un.

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Voici la recette:

INGREDIENTS
  • 500GR D’EPAULE D’AGNEAU DECOUPE EN CUBES
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 12 GROS PUNEAUX D’HAGEN DENOYAUTES OU 15 PLUS PETITS
  • 100GR D’AMANDES EFFILEES ( A DEFAUT DES DECORTIQUES)
  • SEL, POIVRE
  • 3 A 5 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 50GR BEURRE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE (A DEFAUT PERSIL PLAT)
  • 12 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  

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  PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les petits oignons et blanchissez-les 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau dans l’huile et le beurre bien chaud. Salez et poivrez (assez bien).

Faites revenir à la place les oignons et l’ail haché pendant 10 minutes. Ajoutez-y le safran, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 450ml d’eau. Mélangez et versez le tout dans une tajine en terre où un plat allant au four.

Ajoutez la viande, les petits oignons et les pruneaux, préalablement enrobé de graines de sésame. Réassaisonez.

Si vous n’utilisez pas de tajine, recouvrer le plat d’une double épaisseur de papier aluminium perforé et enfournez.

Enfournez pour 50 minutes.

A la sortie du four, rajoutez la coraindre hachée.

Servir avec de la semoule et du pain marocain.

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P.S. Les pruneaux peuvent être remplacés par 250gr de raisins secs.

Accompagnement vin:

Gris de Boulaouane

Vin Rosé Marocain

 

Bon Appétit

A tout les blogeurs qui me lisent de temps en temps

Merci de votre passage sur mes pages. Je voudrais avoir un peu plus de temps pour vous rendre à mon tour visite plus souvent.

Mais lorsqu’on travaille de 9 à 18 et qu’on fait tous les jours son possible pour cuisiner varié, avec des produits de qualité (qu’il faut donc trouver aux quatres coins du grand Bruxelles), et qu’en plus comme moi, on planche souvent sur des recettes à réaliser la veille où dans le courant de la semaine (la, je planche sur la recette de demain depuis à peu près 2 heures), sans oublier le travail sur le blog, il ne me reste guère de temps pour vous visiter tous quotidiennement. Pourtant, je ne demande pas mieux, car les réalisations des autres m’insipirent énormément et me font découvrir de nouveaux mariages de saveurs et des produits que je connais mal où même pas du tout.

Ce week-end je vais sélectionner quelques blogeurs qui sont déjà passé chez moi et je vais m’en aller visiter leur blog en profondeur. Peut-être que je passerai chez vous. Si non, ce sera pour une prochaine visite des blogs.

En tout cas, une bonne nuit où une bonne journée à tous.

P.S. Si vous testez une des recettes sur ce blog, votre commentaire après m’intéresse.

Sébaste (Rouget barbet) à la plancha, chutney de chicons, trait de chicorée, purée au Herve piquant

SEBASTE (ROUGET BARBET BOULONNAIS) A LA PLANCHA, CHUTNEY DE CHICONS, TRAIT DE CHICOREE, PUREE AU HERVE PIQUANT

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Afin d’encore mieux sceller notre aimitié bruxello-liègeoise naissante, rien de mieux qu’un plat mariant le chicon et le Herve. Je sais, ce n’est pas la première fois, mais je suis en phase d’exploration de ce mariage. Cette fois avec la complicité de la chicoré (pour faire plaisir également à Tiuscha, qui adore l’amère comme moi et que j’aurais également bien aimé rencontrer samedi passé, mais elle habitait un peu trop loin).

Le rouget barbet n’est que dans le titre. J’ai du me contenter aujourd’hui de deux filets de sébaste, car point de rouget sur les étals (est-ce du au long weekend où n’est simplement pas la saison????). Donc à refaire avec le rouget barbet.

Première expérience aussi avec le sirop de chicoré. Très intéressant comme goût. Je n’avais pas de chicoré liquide, mais avec un peu de chicoré soluble de Pacha et un peu d’eau chaude celà marche très bien.

Fan comme je suis de notre bon Chicon pleine terre, une recette publié dans le magazine ‘Ambiance’ d’avril (la version francophone de ce magazine) m’a immédiatemment tapé dans l’oeil. Il fallait que je la teste. La recette est signé Tony Lestienne du restaurant ‘La Matelote’ à Boulogne-sur-mer. 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 ROUGETS BARBETS DE 400GR, SOIT 8 FILETS DE 90GR
  • 400GR DE CHICONS
  • 30GR DE CASSONADE BRUNE
  • 10GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1,5DL D’HUILE D’OLIVE
  • 0,5DL DE VIN BLANC
  • VINAIGRE DE VIN BLANC (+- 0,4 DL)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, MACIS
  • 0,5 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE OU 1 C.A.S. CHICORE SOLUBLE DILUE DANS UN PEU D’EAU CHAUDE
  • 1 OIGNON MOYEN EN BRUNOISE
  • 15GR BEURRE
  • 2 BEAUX TOASTS ROTIS AU BEURRE (STYLE BAGUETTE)

PREPARATION

Faire le chutney de chicons

Faire revenir au beurre l’oignon en brunoise.

Ajouter les chicons émincés, laisser évaporer, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire en compotant le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre blanc selon votre goût.

Réaliser un caramel avec la cassonade brune et le beurre. Ajouter à la compote de chicons et rectifier l’assaisonnement.

Gardez au chaud dans le four à 100°.

Faire le caramel de chicorée

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau. Ajouter la chicorée liquide. Laisser prendre en sirop.

P.S. C’est tellement bon que la prochaine fois je double les quantitées et j’arose un peu les chicons avec.

Cuisson des rougets

Mariner les filets de rougets dans de l’huile d’olive environ 10 min. Les cuire rapidement à la plancha, côté peau. Saler et poivrer. Finir la cuisson doucement sous une salamandre (à défaut au four sous le grill).

Dressage

Dessiner le fond de l’assiette avec le caramel de chicorée. Disposer 4 filets de rouget barbet sur l’assiette. Laisser tiédir les toasts et mettre le chutney de chicons dessus.

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J’ai accompagné ce plat avec une purée au Herve piquant. Il faut simplement mélanger les pommes de terres avec un mélange crème liquide-Herve (10cl+60gr à peu près, mais c’est au goût de chaqu’un), du sel, du poivre et du macis. Celà ce marie très bien avec le chicon en chutney et la chicorée.

Bon Appétit!

Cannelés Bordelais: version 1 au rhum brun

CANNELES BORDELAIS: version 1 au Rhum brun

Il-y-a quelques semaines, Anne (Les Jardins de Pomone), me fasiait le plaisir de m’apporter quelques produits et ustenciles de Paris, lors d’un de ses escapades par là-bas. Elle m’apportait ainsi entr’autre des moules en silicone pour faire des cannelés, un petit dessert que je voulais réaliser depuis bien longtemps déjà.

En prime je reçus même une première recette à tester, une recette qu’Anne tenait d’une de ses copines et qui avait déjà été testé et approuvé par plusieures et plusieurs. Je lui ai donc fait confiance et je me suis fait ces petits cannelés ce week-end. Enfin, j’ai essayé du moins. Vous verez plus loin pourquoi je dis celà.

Ce dimanche j’ai donc fait l’appareil. Et déjà quel goût et quelle odeur. Celà me faisait penser aux flagrances d’un bon boding maison.

Puis ce lundi, la suite avec la cuisson. Et c’est la que celà a foiré. Au goût c’est superbon, tellement bon que tout a été très vite englouti, principalement par ma femme. Je suis même obligé d’en refaire pour dimanche.

J’ai fait une première fournée, qui fut désastreuse au niveau visuel: beaucoup trop cuit à l’extérieur et trop mou à l’intérieur. J’ai pour le moment un four de rechange (en attendant ma nouvelle cuisine prévue pour 2009) avec une très mauvaise chaleur tournante. Je dois donc utiliser la cuisson avec chaleur au-dessus et en-dessous, et celà crâme assez vite les desserts. J’ai donc fortement diminué la température à un certain moment, ce qui à fait dégonfler les cannelés et au résultat ils étaient rikiki et collaient dans le fond aux moules. Mais au goût c’était superbon. Je n’ai même pas de photos de cette première fournée, car piles plates et le temps de les recharger, madame avait pris tout le stock pour manger à son travail, la gourmande.

J’ai donc fait une deuxième fournée. Mes moules à cannelés étant sales, j’ai réaliser la chose dans des moules à financier. J’ai mis plus bas dans le four et le résultat était déjà meilleur. Voici les photo’s. Ce ne sont pas des cannelés, mais c’est beau et bon quand-même. Suite des aventures de Mark et ces cannelés, dimanche soir probablement.

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Mais la prochaine fois je laisse cuire à 1/2 avec du papier allu sur les moules, afin d’avoir un brunissement plus légér. Mais dimanche ce serra fait dans le four de mami.

INGREDIENTS

  • 1/2 L DE LAIT
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 A 4 C.A.S. DE BON RHUM BRUN AGRICOLE
  • 100GR FARINE A PATISSERIE
  • 200GR DE SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 25GR DE BEURRE

PREPARATION

JOUR -1

Faire l’appareil:

Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue (en raclant les gousses pour récupérer un maximum de graines) et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez bien la farine et le sucre, puis incorporez les oeufs d’un seul coup, mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil est bien lisse et homogène.

Verser cette préparation sur le lait bouillant en mélangeant immédiatemment et en continuant de mélanger jusqu’à ce que l’appareul soit à nouveau lisse et homogène.

Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crèpes.

Laissez refroidir et ajoutez le rhum brun. Transvasez dans un bol mesureur avec bec verseur, où dans une bouteille d’eau par exemple, à l’aide d’un entonnoir. C’est plus facile pour remplir les moules après, sans en mettre partout.

Réservez 24 à 48h au réfrigérateur. Cette phase est absolument nécessaire pour un résultat optimal. Il faut donc prévoir cette recette à l’avance.

JOUR MEME

Sortir la pâte au moins une heure avant de la cuire.

Préchauffez le four à 220°C.

Versez la préparation dans les moules (légèrement beurrés) en ne les remplissant que de 3/4. Posez-les sur une tôle et laissez les cuire à 220° pendant 15 minutes. Puis diminuez la température du four et continuez la cuisson pendant 45 à 55 minutes (en fonction du four).

Ne mettez surtout pas plus chaud que 230°, car certains silicones ne supportent pas des températures de plus de 230°C.

Vous obtiendrez alors, en tout cas si votre four est à la hauteur, des petits cannelés bien bruns et légèrement croquants à l’extérieur et moeulleux à souhait à l’intérieur.

Laissez refroidir un court instant et démouler encore chaud.

Autres versions:

Remplacer le rhum par 1 c.à.s. de fleur d’oranger.

 

Bon Appétit!

 

 

Des ruches en ville: Jette-Ganshoren concrétisation

DES RUCHES EN VILLE: JETTE-GANSHOREN CONCRETISATION

Je suppose que l’importance des abeilles pour la survie de la biodiversité et même pour l’homme, est connue maintenant par tous et par toutes. J’ai posté un article il y a déjà un petit temps à ce sujet, libre à vous d’aller y rejetter un coup d’oeil si le thème vous intéresse: c’est ICI.

Aujourd’hui nous avons été à la Ferme des Enfants à Jette (Bruxelles), une ferme didactique, ouverte principalement aux écoles. Il y avait une mini journée portes ouvertes, ceci principalement pour le lancement d’un projet "Abeilles", mise en route par le SRABE (Société Royale d’Apiculture de Bruxelles), une fédération qui est membre de l’Union des Fédérations Apicoles de Wallonie et Bruxelles (UFAWB).

Je vous mets ici en intégralité leur texte au sujet de ce projet:

"Tout est parti d’un constat. Le parc Roi Baudouin est le 2éme parc en superficie de la région bruxelloise (120ha). Et pourtant il est très méconnu des bruxellois, même des personnes habitants les communes voisines. Seuls quelques uns de ses composants sont un peu plus connus tels que le bois du Laerbeek avec son chalet normand, le bois du Poelbos (1ère zone à Bruxelles ayant obtenu le status de réserve naturelle), le Dieleghem et son calvaire aujourd’hui disparu. Le ‘reste’, et c’est éloquent, n’a d’autre nom que phase 1, phase 2, phase 3. Pas très attractif tout ça… Et pourtant, le parc Roi Baudouin possède une richesse extraordinaire par sa diversité. Il comprend des zones boisées, des zones humides en sous bois et en clairière, des zones dµjardinées, des parairies pâtrées, des zones de friches, des vergers, une centaine de petits potagers mis à la disposition des habitants, des kilomètres de haies champêtres et…. maintenant également des ruches."

"Cette biodiversité plait à nos petites abeilles. Et elles le rendent bien puisque ce sont elles qui aident, de façon prépondérante, à la pollinisation et donc à maintenir, voire à augmenter, cette diversité dans la flore locale. Alors, pourquoi ne pas proposer aux autorités bruxelloises, un projet de sensibilisation au rôle si important de nos abeilles? Pourquoi ne pas imager des animations apicoles et l’installation de ruches par-ci par-là?"

"Un projet a été montré à la Ministre de l’environnement Bruxelloise. Voici le résumé en quelques mots:

– Création d’un Jardin d’abeilles: terrain réservé aux élèves qui suivent les cours organisés par la SRABE. Ce terrain leur permet d’installer leurs ruches pendant la durée de leur formation et ils seront guidés par un apiculteur expérimenté.

– Installation de ruchers dans ou aux abords du parc.

– Animations apicoles régulières et ‘ruchers ouverts’ pendant la bonne saison afin de sensibiliser le grand public à la vie et à la sauvegarde des abeilles.

– Animations apicoles dans les écoles voisines afin de sensibiliser les enfants à la vie et à la sauvegarde des abeilles.

– Placement de panneaux didactiques sur le thème des abeilles dans l’ensemble du parc.

La Ministre a accueilli très positivement les propositions."

"Où en sommes nous à l’heure actuelle:

– 2 de nos apiculteurs ont obtenu de la commune de Ganshoren un accord pour la mise à disposition d’un terrain pour leur rucher.

– La SRABE a signé avec la commune de Jette une convention pour la mise à disposition d’un terrain de 8 ares pour l’installation du Jardin d’abeilles (dans une zone Natura 2000 en plus).

– La Ministre a marqué son accord pour l’octroi d’un subside pour l’acquisition de matériel et de matériaux pour notre projet et plus particulièrement pour le Jardin d’abeilles.

– Elle a également marqué son accord pour la confection et le placement de panneaux didactiques dans le parc par Bruxelles Environnement (IBGE) pour autant que la SRABE donne le contenu des messages.

– Nous avons obtenu un accord de principe de subvention de fonctionnement dans le cadre de subsides agricoles du Ministre de la communauté française."

Voilà une bonne réalisation avec un bon suivi des pouvoirs publics. J’applaudi des deux mains. Le résultat: une magnifique clôture en châtaignier entoure un pré fleuri avec des plantes mellifères et est accompagné par une petite mare creusé, qui servira d’abreuvoir aux abeilles.

J’ai apris pas mal de choses aujourd’hui lors de la visite de ce nouveau Jardin d’abeilles. Je vous les mets ci-dessous:

1. L’abeille transporte presque son poids (85mg) de nectar dans son jabot (+- 70mg). Il lui faudra visiter jusqu’à plus de mille fleurs pour le remplir. Le miel est donc en quelque sorte, un étonnant concentré des fleurs qui nous entourent (1 pot de miel provient d’un demi-million de fleurs). C’est impressionant n’est-ce-pas? Lors de chaque visite, les poils de l’abeille se chargent également de pollens. Certains tomberont sur le pistil de la fleur suivante. C’est ainsi que les abeilles assurent le transport du pollen d’une fleur à l’autre et permettent la fécondation et la mise à graine de nombreuses plantes sauvages et cultivées. Sans elle, de nombreuses fleurs viendraient à disparaître.

2. L’appelation miel de foret est etonnante: où sont les fleurs butinées par les abeilles? Ne les cherchez pas, elles n’existent pas. Ici, la source sucrée vient des pucerons qui prélèvent la sève de végétaux (sapins, érables, chênes, …) pour s’alimenter. Ils en retiennent les éléments qui les nourissent mais rejettent l’essentiel des sucres présents dans la sève. Ils ne seront pas perdus pour tous car les abeilles les récolteront pour élaborer un miel de miellat. Ces miellats sont généralement plus foncés et ont un goût particulier avec des arômes de sous-bois, de malte, de réglisse. Un ex
emple est le miel de chataignier.

3. Le miel doit être conservé à l’abri de l’air et de l’humidité, si posisble en-dessous de 20°C. Dans de bonnes conditions de stockage, il se conserve plusieurs mois, mais pour bénéficier de toutes ses propriétés et de son arôme, il est préférable de le consommer dans l’année.

4. Tous les miels cristallisent, c’est leur état normal. En fonction de l’origine florale, certains miels prendront plus de temps pour atteindre cet état. Le miel d’acacia pourra rester plusieurs années avant de cristalliser. Par contre, le miel de colza se solidifiera en quelques jours. La majorité de nos miels cristallisent en l’espace d’une à trois semaines après la récolte.

5. Composition du miel:

– 38% de fructose (molécule au goût sucré, souvent présente dans les fruits)

– 31% de glucose (le plus connu des ‘sucres’)

– 17% d’eau

– 10,5% de Di, Tri et Polysaccharides (associations de plusieurs sucres simples (dont maltose ou sucre de malt….)

– 3,5% d’acides aminés, vitamines, protéines, oligo-éléments et facteurs antibactériens.

Pour plus d’informations sur les abeilles et leur magnifique travail:

  • Yves Roberti Lintermans, président de la SRAB/Oyenbrugstraat, 40, 1850 Grimbergen/02/270.98.86/leur site: http://www.api-bxl.be

 Autre association:

J’ai naturellement acheté un tout bon miel (on a pu en gouter de plusieurs producteurs de la région Bruxelloise et du Brabant), un miel de printemps, très clair et très doux (idéal pour moi sur la tartine du matin, je l’ai trouvé superbe), du producteur:

Yves Van Parys – 162 Ronkel – 1780 Wemmel – 02/460.31.19 – api.jette@gmail.com

Bonne Soirée,

 

 

 

 

Rolmops et salade bistrot maison

ROLMOPS ET SALADE BISTROT MAISON

Ce temps chaud me donne envie à des plats tièdes et froids.

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Vous avez déjà pu remarquer que je suis dans une phase assez ‘poissons gras’. Non seulement  
ils sont bons pour la santé, mais en plus, il-y-en a encore assez dans nos océans. Donc pour le  
moment j’essaye de les préférer de temps en temps à d’autres.        
                   
Alors aujourd’hui, encore une recette très traditionelle de notre terroir Belge.      
Le mot Rolmops vient du verbe ‘Rollen’, ce qui signifie en Flamand, rouler.      
En France on appele ce plat je pense ‘Hareng Saur à la Daube’.        
                   
La recette à l’origine nous vient probablement des pays scandinaves.      
                   
Des harengs frais, marinés dans une base vinaigrée et épicée, c’est le pied. Et ici, accompagné  
d’une bonne salade de pommes de terre-mâche-radis et cresson, mmmh!  
                   
La plupart des poissoneries vendent les harengs déjà préparés dans leur propre version de hareng  
saur, mais cela vaut la peine de la réaliser soi-même.          
                   
Malheureusement, de nos jours, les gens sont tellement infantilisés au niveau de la cuisine, que  
de plus en plus tout est fait pour eux. A tel point que parfois, le produit de base on ne le trouve  
presque plus. C’est ce qui m’est arrivé aujourd’hui sur le marché. Je voulais des filets de hareng  
frais, mais pas possible de les trouver. Ils étaient soit déjà fait en rolmops, soit en filets, mais   
qui marinaient déjà dans un vinaigre avec oignons et citron. Dommage!      
C’est clair qu’a force de tout préparer à l’avance pour le consommateurs, de moins en moins de gens
vont essayer de réaliser eux-mêmes. Et de ce fait, le lien très important entre la nourriture et  
celui qui mange, ce casse.              
                   
J’ai donc du me resigner à prendre des filets de hareng en marinade. Néanmoins, j’ai tout de  
même réalisé une marinade et je l’ai remariné, et na! Non mais, je ne vais tout de même pas me laisser
faire par les prémacheurs!              
                   
Voici la recette. Ce n’est probablement qu’une des multiples possibilités de marinade de rolmops,  
mais je pense que cette une bonne version.            
                   
Important: si vous utilisez des filets de hareng salés, mettez les dans un grand plat et couvrez  
de lait froid. Mettez jusqu’au jour suivant, sous papier film, au frigo. Laissez les s’égoutter, rincez  
les et séchez-les avec du papier absorbant.            
                   
Ce plat est également idéal pour un petit déjeuner gueule de bois, car il aurait des effets bénéfiques
sur le mal de crâne dû à une absorption trop massive de breuvages alcoholisés.    
                   
INGREDIENTS (4P) POUR LES ROLMOPS
8 FILETS DE HARENG FRAIS (AVEC PEAU) (OU SALES)
4 GRANDES ECHALOTTES (OU OIGNONS ROSCOFS)
1 PETIT MORCEAU DE BEURRE
1/2 C.A.S. SUCRE
1/2 L DE VIN BLANC SEC
1/8 L DE VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C.A.S. SUCRE BRUN
1 BRANCHE THYM ET 1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 BOTTE D’ANETH
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C.A.S. BAIES GENIEVRE
1/2 CITRON NON TRAITE
POIVRE ET SEL
1/2 C.A.S DE POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C.A.S. DE GRAINS DE CORIANDRE (CONCASSES)
1 CAROTTES, COUPEE EN RONDELLES
PERSIL (POUR LA GARNITURE DANS L’ASSIETTE)
PREPARATION DES ROLMOPS
Coupez les échalottes dans leur longueur en fine julienne. Cuisez-les un court instant dans le
beurre. Rajoutez-y 4 c.à.s. d’eau, ainsi que le sucre et le sel.
Laissez revenir cela pendant un petit quart d’heure sur feu doux, jusqu’à ce que toute l’eau ce
soit évaporé. Ne laissez pas brunir les échalottes.
Rajoutez le vin blanc, un demi litre d’eau, le vinaigre et la cassonade.
Chauffez cela en tournant jusqu’à 60°C (une dizaine de minutes).
Mettez dans chaque filet de hareng, un peu d’échalotte. Roulez les filets de hareng avec la peau vers
l’exterieur et attachez-les avec des batonnets en bois (style curedent).
Mettez les rondelles de carottes dans le fond du plat d’au moins 10cm de hauteur.
Mettez les rolmops dans le plat, les uns à côté des autres. Rajoutez quelques tranches de citron
entre les rolmops.
Rajoutez les aromâtes à la marinade chaude: thym, laurier, aneth, clou de girofle, baies de genièvre,
coriandre, poivre et sel.
Versez la marinade sur les rolmops. Faites en sorte que les poissons soient immérgés totalement.
Laissez refroidir. Fermez le plat avec du film plastique et mettez pendant au moins 12 heures au
frigo. Cette préparation ce tient quelques jours au frigo.

Idéalement à déguster après 24h.

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INGREDIENTS POUR LA SALADE BISTROT
*1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTES, BELLES-DE-FONTENAY, BF15,
FRANCELINES)
*UN BON OIGNON ROUGE EN RONDELLES
*LE VERT DE 2 BRANCHES DE CELERI PERPETUEL (reçu aujourd’hui d’une gentille jardinière des Jardins de Jette)
*3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
*4 A 5 C.A.S. DE LA MARINADE DES HARENGS (A BASE DE VINAIGRE ET DE VIN BLANC)
*1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
*6 C.A.S. DE MELANGE FROMAGE BLANC-CREME EPAISSE (1/2-1/2)
*8 PETITS CORNICHONS EN RONDELLES
*SEL, POIVRE
*50GR DE MACHE
*50GR DE CRESSON
*UNE DEMI-BOTTE OU UNE BOTTE ENTIERE (SELON LE GOUT) DE RADIS
*UN PEU DE JUS DE CITRON
*FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR EN GRAINS
PREPARATION DE LA SALADE BISTROT
Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans de l’eau salée. Elles doivent être tendres
à cœur. Pelez-les encore chaudes. Coupez-les en rondelles de 5mm et déposez-les dans un 
saladier.
Filtrez la marinade.
Mélangez 7 c.à.s. de marinade avec la c.à.c. de moutarde.
Arrosez-les pommes de terre de marinade et mélangez délicatement. 
Ajoutez les rondelles d’oignons.
Rajoutez les feuilles vert tendre du céleri.
Rajoutez un peu de sel et de poivre.
Rajoutez les radis coupés en rondelles.
Rajoutez les cornichons coupés en rondelles.
Mélangez bien le tout.
Mélangez la crème épaisse et le fromage blanc.
Mélangez ce mélange également aux pommes de terre.
Nettoyé, rincé et égouttez la mâche et le cresson.
Rajoutez les précautioneusement au reste des ingrédients.
Rajoutez un filet de cuisson (récuperez les rondelles de la marinade).
Réservez cette salade 15 min à température ambiante avant de servir.
Servez les rolmops (encore roulés) avec cette salade bistrot.
Mouillez les d’un peu de marinade.
Décorez avec de la ciboulette émincée et quelques pluches d’aneth.

Parsemez le plat de fleur de sel et de poivre noir.

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P.S.
Si vous voulez réaliser cette salade en n’ayant pas de marinade de hareng,
réalisé la avec 3 c.à.s. de vin blanc et 4 c.à.s. de vinaigre de vin blanc.

Ce plat s’accompagne également très bien avec des légumes pickles coupés finement ou/et de la betterave mariné.

MEILLEURE BRASSERIE 2008 OU LA VICTOIRE DE LA PETITE PRODUCTION LOCALE

MEILLEURE BRASSERIE 2008 OU LA VICTOIRE DE LA PETITE PRODUCTION LOCALE

Je ne sais pas si vous aviez eu cette info, mais les meilleurs brasseurs 2008 seraient des belges de Flandre Occidentale.
Le site de bière le plus important des Etats Unis, Ratebeer.com, a élu cette année, la brasserie Struise de la commune de
Woesten, comme meilleure brasserie du monde. C’est également ce site qui avait en 2005 préféré la bièrre trapiste de
Westvleteren comme meilleur bière du monde. Les pauvres frères ont depuis bien du mal à ce dépétrer avec les médias  
et les centaines d’acheteurs potentiel pour leur faible production.
Ce qui est marant ici, c’est que les brasseurs sont quatres amis dont un commandant de l’armée, un vendeur de voitures,
un négociant en vins et un brasseur amateur. De plus ils n’ont pas vraiment de brasserie, car ils louent les cuves à une
brasserie existante et n’ont même jamais de bière en stock, car la production est minime. De plus, bizarrement, ils
habitent à quelques minutes de la fameuse abbaye de Westvleteren.
Ces 4 brasseurs ama
teurs battent tout de même avec leurs bières, plus de 8000 brasseries professioneles où semi-
professioneles dans le monde. C’est pas beau ça?
En plus, ils ont également raflé le prix pour la meilleure bière Spéciale pour leur ‘Aardnon’.
Tout a débuter en 2001, lorsqu’ils désidèrent de brasser de la bière après leurs heures. Aucund des quatre n’a un diplôme
quelconque de brasseur. Seulement un des quatre avait une expérience de brasserie (il avait fait de la bière à Kinshasa).
Ils commencerent ainsi à démarcher les brasseries à la recherche d’une brasserie dans laquelle il pouvaient avoir une 
petite place pour brasser leurs propres bières. Naturellement, que des refus partout. Finalement, à 120 km de chez eux,
ils trouvérent une brasserie Wallone, prète à les aider.
La première bière fût le ‘Pannepot’, un bière brune de 10°, qui se faisait remarquer directement sur les foires nationales.
Avec rapidement des commandes du Danemark, l’Italie, de la Suède,de la Finlande, des Etats-Unis.
La même histoire se répétais avec les bières suivantes (‘Pannepeut’, ‘Struise Rosse’, ‘Aardnon’, ‘Tsjeeses’, ‘Kloeke Blonde’,
….
Depuis, ils ont déjà 14 bières différentes.
90% des ventes vont vers l’étranger, ce qui est dommage pour nous naturellement. En Belgique quasiment personne ne
connais ces bières. C’est grace à nos amis brasseurs industriels qui cadenassent le marché. C’est un peu débile n’est-ce-
pas. De si bonnes bières de chez nous et personne ne les goutte.
Avec tous ces succés, ils ont depuis pû convaincre un brasseur de Flandre Occidentale, de louer des cuves et un 
emplacement dans la brasserie, pour brasser leurs bières: la brasserie Deca de Woesten. Ceci depuis 2005.
C’est ici qu’ils pouvaient brasser avec la même eau
de source que celle utilisé pour la fameuse Westvleteren. Il s’agit
d’une eau très dure. Et c’est justement une très bonne base pour des bières spéciales.
Ils utilisent des cuves qui datent de 1917 et c’est connu, c’est dans les vieilles marmites que l’on fait le meilleur…..
Mélangez tout ces éléments avec des bonne recettes et vous avez des merveilles.
Malheureusement, comme ce fût le cas pour la Westvleteren, tout leur stock a été vendu.
Ils fabriquent 268 hectolitres par an, ce qui est vraiment très peu, quand on sait que la Westvleteren tourne autour des

5000 hectolitres et qu’elle est également directement en rupture.

Si vous souhaitez vous y rendre, voici les informations:

V.D.A.C.O. bvba De Struise Brouwers/Brouwerij Deca/Elverdingestraat 4/8640 Woesten Vleteren/057.42.20.75/0494.23.15.75/Ouvert de 91/2 a 12 et de 13 à 17, fermé dimanche et lundi.
Pour plus d’info: http://struise.noordhoek.com
Bien à vous,

Rencontre du troisième type!

RENCONTRE DU TROISIEME TYPE

Oui celà existe vraiment, les extraterrestres. En tout cas j’en ai rencontré quelques uns et quelques unes ce samedi à Liège. Vous voyez, ceux qui préfèrent s’acheter 6 belles assiettes rouges parce que celà va bien avec le plat qu’ils veulent réaliser le jour même, ceux qui ne peuvent s’empêcher, en rentrant dans une caverne d’alibaba d’épices où dans un magasin bio, d’acheter de la dulce, des caneberges sèchées où du zaatar, avant même de savoir ce qu’il vont en faire, ceux qui ont dans leur frigo une dizaine d’huiles aromatisées, ceux qui portent les mêmes chemises depuis 10 ans parce que pas de sous ce mois si pour en acheter, car il fallait acheter le foie gras, les morilles, le bon bourgogne et la bonne côte de boeuf. Ceux qui sont en extase devant un jeune pousse de beterave où une belle tige de thym citroné.

Tel E.T. je me sentais un peu seul sur la petite planète terre. Et mon épouse me traitant souvent (gentillement) d’extraterrestre, car 90% de mon temps libre ce concentre sur la cuisine. Car avant il y a les courses qui prennent du temps, car il ne faut pas acheter n’importe quoi chez n’importe qui n’est-ce-pas. Pendant il y a la cuisine. Et après en plus, il y a d’une part le blog et après l’étude, la reflexion pour la prochaine recette. Je me posais naturellement des questions: suis-je seul? Suis je vraiment barjo? Est-ce un toc? Suis je intraitable? Est-ce grave docteur???

Hier, j’ai pu pousser un grand ouf! de soulagement. Non, je n’étais pas tout seul. Il y en a d’autres comme moi, avec la même passion, le même amour du goût, avec la même reflexion gastro-ecolo-economico-culturelle. Et de bien plus barjo que moi.

Où est-ce-que je veux en venir, vous vous le demandez certainement.

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Eh bien, ce samedi avait lieu une journée porte ouverte à Val St Lambert, à Seraing (Liège). Ils avaient organisé autour du site, une Féerie Provinciale au pays des Confréries. De 11h à 19 h, toutes les confréries du pays de Liège étaient présentes avec un stand de dégustation. Et une des confréries présentes, était la confrérie des mangeurs de choux frisé, dont Philou, notre cuisinier-chez-vous, est membre.

Fabienne, d’Alice au pays des saveurs, avait eu la bonne idée de nous contacter (Anne et José de Jardins de Pomone, Micky de Au Jardin des Délices, Sandrine de Vinsetgourmandises et moi-même) avec un double but:

1. Nous rencontrer tous enfin en réalité, maintenant qu’on se connait un peu via les blogs respectifs.

2. Faire une surprise à Philou en arrivant tous ensembles avec notre conjoint, sur le site de Val St Lambert.

Et naturellement un bon restaurant était déjà préréservé pour 12 personnes dans le centre de Liège pour après. Sans oublié la bonne Kriek où la bonne Eku à la Vaudrée (Angleur) avant.

En tout cas, la surprise fût une réelle réussite. Philou n’en revenait pas et ne savait pas ce qu’il lui arrivait. Les émotions un peu passées, nous avons été directement très bien accueuillis par Philou, avec une belle (en fait plusieures) rasade de Pékèt à ‘Orange Sanguine. Nous avions tellement de choses à nous dire, que nous n’avons pas été voir les autres stands. Dommage, mais le temps passait si vite en si bonne et enthousiaste compagnie.

En tout cas, c’est un drole d’exercice. On ne se connait pas, seulement via les blogs et les quelques bribes du caractère et de la personnalité de chaqu’un qui se dévoile au cours des posts et des coms, et pourtant, comme les disaient quelques uns et unes, c’est comme si on ce connait depuis longtemps. J’avais le même sentiment. En fait, mon épouse le disait très justement: en vacance il arrive à tout le monde, de faire des connaissance, un peu par hasard, parce-qu’on est assis à la même table où au même endroit tous les jours sur la plage. On se lie alors d’amitié mais souvent on déchante très vite, car bien souvent nous n’avons pas les mêmes centres d’intérêt, les mêmes idées, …. Ici, l’avantage de la rencontre entre bloggeurs (qui ce soit cuisine, moto, musique, ….), est que on a déjà un gros point en commun et qu’en plus le fait qu’on aille plus sur certains blogs de cuisine que sur d’autres est déjà en soi un signe qu’on y trouve des affinités. Et on n’est donc pas déçu après la rencontre.

Hier en tout cas, pour moi, et pour madame ‘Passion-Cuisine’, ce fût une journée très très agréable et une soirée superbe. On a naturellement parlé 90% du temps de cuisine, et les conjoint et conjointes 90% de ce qu’ils et elles endurent tous les jours. 🙂 Et qu’est-ce-qu’on a ri! Moi, j’ai retrouvé des gens à peu près tel que je me les imaginais. Sauf physiquement. Nous avons tous une idée sur le physique de chaqu’un, un peu comme le physique qu’on imagine lorqu’on découvre des personnages dans un roman. Et la plupart du temps on était à côté. Moi, certains le voyaient en grand brun ténébreux avec des cheveux longs, d’autres comme un blond, de taille moyenne. Moi, je voyais Sandrine comme une brune très très speed, alors que c’est une grande blonde passionée, mais tout de même assez zen. Mais les caractères étaient assez proches de ce que j’imaginais. Dommage que je n’ai pas pu faire plus ample connaissance avec Micky et Math. Nous étions 12 et impossible de parler avec l’autre bout de la table. Mais ce n’est que partie remise.

J’ai découvert des fortes et intéressantes personalités hier. Micky qui est exéssive dans tout ce qu’elle entreprends et tellement attachante, Anne et José, que je connaissais déjà un peu, sont passionés par les légumes, les herbes, les plantes et la cuisine et nous font découvrir des 10aine de plantes qu’on ne connaissait pas où si peu, Sandrine, notre sommelière, avec une connaisance déjà assez extraordinaire pour son jeune âge, Fabienne, avec son impulsivité communicative, Philou, de la passion et de l’humour, qu’est-ce-que tes anecdotes m’ont fait rire hier Philou. A mon avis nous nous sommes bien trouvés tous et toutes et on ne se lachera pas de si tôt.

Pour finir ce post assez long (mais je suis encore dans l’enthousiasme d’hier), voici le menu que j’ai mangé au restaurant ‘Le Thème’ hier soir, en leur compagnie.

Mise en bouche avec l’apéro: carpaccio de saumon frais aux herbes

Entrée: tartare de boeuf au crabe et salade de jeunes pousses, huile de truffe, …

Entrée 2: noix de st jacques fraîches en croûte de panko, jus de veau en persillade à l’ail doux, …

Plat: carré d’agnéau de lait et son jus à la carthame

Un petit rocamadour sur salade de jeunes pousses

Dessert: petite soupe de fraises à la cardamome

Tout dabord, l’endroit était très sympa, très jeune et sans trop de chichi, mais tout de même assez bruyant en raison de l’accoustique. Puis, rapport-qualité prix, rien,
vraiment rien à dire: menu 5 services à 36€, 54€ avec 3 différents vins (deux blancs, un rouge) Italiens, et très très bons. J’ai, pour ce prix, au moins eu 5 verres de vin.

Au niveau gustatif (mais il faut dire que nous sommes peut être des juges très sévères): mise en bouche très bonne, entrée vraiment succulente (mariage réussi, équilibre des goûts et de l’assaisonnement parfait pour moi).

Puis la deuxième entrée, très decevante pour moi: tout dabord, le panko, on l’utilise pour donner un maximum de croquant au produit panné. Mais ici, le panko était tout à fait mou, car les coquilles st jacques baignaient dans la sauce. Puis, le plat est arrivé trop froid. Et la sauce, beaucoup trop riche et salée >< coquilles.

Le plat était bon, sans plus, mais avec une excellente cuisson de l’agneau et une très bonne qualité de viande.

Le rocamadour, sans surprise, était bien moeulleux.

Le dessert, bof bof. Les fraises n’avaient pas beaucoup de goût et la petite soupe était assez fade je trouve (j’en ai réalisé une moi-même il y a quelque temps et je la trouvais meilleure, sans me vanter).

Mais tout de même un bon resto.

Voilà, beaucoup d’émotions hier. Beaucoup de bonheur. Et en remets celà quand vous voulez.

Et maintenant, je vous laisse, car j’ai des petits pots de crème à la fraise et au romarin (recette de Philou) à sortir du four et je vais déguster un apéro bien mérité avec une nouvelle découvert sur le marché matinal: des tranches de pis de vache (José (celui de Fabienne), je t’en apporte une tranche quand tu veux :)).

Bonne Journée,

 

 

 

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).

Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE (pas trop), CANNELLE (pas trop), PAPRIKA (au goût)
  • 2 C A S DE PERSIL FRAIS CISELE
  • MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Rouler les boulettes

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.

Cuisson des boulettes

Remettre la sauce sur feu très doux.

Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!