Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Aidez les agriculteurs!

AIDEZ LES AGRICULTEURS!

Je vous mets ici l’intégralité d’un article paru le weekend passé dans le journal et qui nous contientise sur une problématique majeure: le prix des produits fermiers dans nos grandes surfaces et la situation bien dramatique pour nos paysans.

Il faut les aider si nous voulons encore profiter de nos produits du terroir.

« Les agriculteurs sont nerveux et on peut les comprendre. Ils vendent aujourd’hui leur lait et leur viande à perte. Leur cible? Les grandes surfaces et plus spécialement les « hard-discounters », qui cassent les prix. »

« Ce n’est pas un hasard si les tracteurs bloquent les entrées des hard-discounters, Aldi et Lidl. Dans ces magasins, le lait premier prix est vendu 0,55€ le litre, explique Yvan Haillez, spécialiste « lait » à la Fédération wallonne de l’Agriculture (FWA). Les autres enseignes alignent alors automatiquement leur lait bas de gamme sur ce prix-là. Et ce sont les laitiers et les agriculteurs qui travaillent à perte. »

« Du producteur au consommateur de lait, il n’y a que deux intermédiaires: l’agriculteur vend à la laiterie qui vend aux grandes surfaces où achète le consommateur. Au deuxième semestre 2007, l’agriculteur touchait des laiteries 0,4€ du litre. En juin, il ne touchait plus que 0,32€ et, ce mois-ci, 0,26€. Et le coût moyen de production d’un litre de lait en Belgique est de …. 0,28€/l. L’agriculteur vend donc à perte. »

« La laiterie est coincée elle aussi: en juin, elle vendait le lait conditionné entre 0,45 et 0,55€/l aux grandes surfaces. Et 0,55€/l, c’est le premier prix chez Aldi, suivi par tous les autres. « Aldi achète son lait dans lex-Allemagne de l’Est, ce qui, évidemment, tire tout le marché à la baisse. »

« Remonter le prix payé à l’agriculteur? L’an passé, la grande distribution vendait le litre trois fois plus cher que le prix payé à l’agriculteur. Le consommateur est-il prêt à payer 1,20€ le litre de lait qu’il a maintenant pour la moitié? Poser la question est probablement y répondre. »

« Pour la viande, la situation est plus complexe encore puisque les intermédiaires sont plus nombreux. L’agriculteur vend au marchand, qui vend à l’engraisseur, qui vend au chevillard, qui vend au grossiste qui vend à la grande surface, qui vend au consommateur. Cinq étapes où chacun prend sa marge. Résultat? De 3,20€ le kilo l’animal vivant, on se retrouve à 16€ dans les rayons des supermarchés. Soit x5. Et pour le porc, c’est même monté à 7, explique Alain De Bruyn, spécialiste ‘viande’ à la FWA. »

« Avec ce constat surprenant: le prix de la viande dans les rayons n’arrête pas d’augmenter mais le prix de la viande payé aux agriculteurs est le même que….. en janvier 2000. C’est donc la répartition des marges qui pose problème. »

« Les agriculteurs ont donc demandé à tous les intermédiaires des filières ‘lait’ et ‘viande’ de fournir leurs prix d’achat au Ministère de l’Economie. Difficile à croire, qu’ils le feront (tous). »

Bonne Soirée,

Goûter Bruxelles et le ETTEKEIS!!

GOUTER BRUXELLES ET LE ETTEKEIS!!!

Vous vous rappelez de ma croisade pour la sauvegarde du Fromage de Bruxelles, le fabuleux ETTEKEIS, un vrai fromage de caractère. Eh ben, même si je n’ai plus rien publié à son sujet, la route continue. Nous sommes déjà un beau petit groupe de gens motivés par cette tâche ardue. Notre constitution de dossier au sujet du ettekeis (historique, méthode de production, lieux de production et consomation, problématiques pour l’avenir de ce produit, contacts avec les média, le politique, les acteurs Bruxellois de l’alimentaire et les gastronomes, va bon train.

Ajourd’hui par exemple, un sympatique journaliste de La Libre Belgique, a publié un chouette encart au sujet de notre action. L’article paraissait dans un cadre plus large : l’organisation des premières rencontres Slow Food sur Bruxelles, qui se déroulent le week-end prochain:

Les Rencontres Slow Food pour goûter Bruxelles, du 18 au 21 septembre.

Une initiative exceptionnelle, une première en Belgique : allier goût, qualité, plaisirs et biodiversité pour accélérer le mouvement vers une alimentation durable, enjeu crucial pour l’avenir.

Où et quoi ? Quatre jours pour transformer Bruxelles en capitale éco-gastronomique :

– 20 artisans culinaires et potagers ouvrent les portes de leurs ateliers – ce sont les « Laboratoires du goût ».  

– 30 restaurateurs concoctent pour l’occasion des « Menus Slow Food », composés d’aliments « bons, propres et  justes ». 

– Pour clôturer le tout, un marché des producteurs Slow Food et un pique-nique géant ont lieu à Bruxelles-Champêtre,au sein du village du Réseau bruxellois pour l’alimentation durable.
www.gouterbruxelles.be ; www.proefbrussel.be ; www.tastebrussels.be

Une initiative de Karikol, Convivium Slow Food de Bruxelles.

En collaboration avec Poseco et le Réseau Bruxellois pour l’Alimentation durable. Et avec le soutien de la Ministre bruxelloise de
l’Environnement et du Tourisme, de la Commission Communautaire française, de Bruxelles-Environnement, de la Ville de Bruxelles et Nostalgie. 

 Dans le cadre de cet événement important, je donne une conférence au sujet de la problématique du Ettekeis, à l’ESTAMINET « LA PETITE FLEUR EN PAPIER DORE/HET GOUDBLOMMEKE VAN PAPIER », Rue des Alexiens (Cellebroersstraat) 55, à 1000 BRUXELLES. Pour un montant raisonable de 8 à 9 euro, vous recevrez également une verre de la meilleure Kriek au monde, la Kriek Girardin, la seul Kriek en Belgique qui utilise encore les noyaux des cerises dans la production de ca bière (Un bonheur d’équilibre entre le sucré, l’acide et l’amèr), ainsi qu’une assiette garnie de pottekeis (le tapas Bruxellois à base d’un mélange de plattekeis (fromage blanc) et ettekeis. Venez nombreux pour soutenir notre combat. Vous devez réserver au numéro 02/511.16.59. La conférence dinatoire débute à 18 heures 30 pour ce terminer vers 20 heures.

Pour en savoir plus et pour également découvrir les autres lieux concernés par cette belle intitiative, aller surfer sur le site de gouterbruxelles. Il y a vraiment de quoi bien remplir votre week-end, qui en plus comporte le dimanche sans voitures. Et Bruxelles sans voiture, c’est magnifique.

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 A bientot,

Espadon à la Sicilienne, lentilles vertes du Puy à la lavande de mèr et vinaigre iodé, estouffade de tomates et purée au parmesan

ESPADON A LA SICILIENNE, LENTILLES VERTES DU PUY A LA LAVANDE DE MER ET VINAIGRE IODE, ESTOUFFADE DE TOMATES PLEINE TERRE ET PUREE AU PARMESAN

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Je sais, je fais des long titres pour mes recettes. Mais pas toujours facile d’expliquer en quelques mots mes élucubrations. Et puis, j’ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que je me sens toujours mal si je ne les mets pas au devant de la scène.

Les poissons méditerranéens, tels que l’espadon ou le thon, conviennent parfaitement pour la cuisson au gril. En général, les tranches sont épaisses et la chair compacte et ferme, ne se défait pas à la cuisson. Leur saveur est assez proche de celle des viandes, et l’espadon, notamment, peut être comparé à un steak de boeuf.

J’avais envie de le présenter dans une recette assez ensoleilée et assez méditérannéenne justement. Une bonne marinade à l’huile d’olive et à l’ail et une cuisson avec de l’origan, le ton était donné.

Comme c’est la saison des tomates et que j’ai le grand bonheur de trouver des bonnes tomates pleine terre (ben oui, on dit bien chicons pleine terre, alors pourquoi pas tomates pleine terre en contradiction avec les tomates en aquaculture), j’ai marié l’espadon avec ce légume qui lui va très bien. Cette fois en cuisson simplement à la poêle avec de l’ail et du persil et naturellement de l’huile d’olive.

La tomate et l’ail, m’ont donné envie à du parmesan. J’ai donc réalisé une petite purée à l’huile d’olive et au parmesan. Celà me permis également de présenter la tomate sous forme d’oeuf dans son nid.

Il me fallait encore un élément terre-mer pour lier la tomate et l’espadon. J’ai ainsi penser marier la lentille avec la lavande de mer et en la finisant avec un vinaigre très iodé.

Voilà mon idée du jour et voici la recette:

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INGREDIENTS (3P)

Pour l’espadon

  • 125GR D’OIGNONS BLANCS (+- 1 MOYEN)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE POIVRE FRAICHEMENT MOULU
  • 1/3 C.A.C. DE SEL
  • 3 TRANCHES D’ESPADON ASSEZ EPAISSES
  • 90ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. D’ORIGAN (OU MARJOLAINE) SECHE
  • 1/2 CITRON COUPE EN RONDELLES

Pour les lentilles

  • 250GR DE LENTILLES VERTES ‘LE PUY’
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 DE GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L DE FOND BLANC OU DE LEGUMES (ici j’ai utilisé un fond de tiges de cerfeuil et de vert de jeunes oignons, que j’avais réalisé il y a peu avec des restes, ainsi qu’un peu de fond de veau)
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, ECHALOTES ET FLEUR DE SEL (du domaine des terres rouges/collonges-la-rouge)
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS OU LAVANDE DE MER (LAMSOOR EN Néerlandais)
  • SEL, POIVRE

Pour les tomates:

  • 400GR DE TOMATES A CHAIR FERME DE TERRE PLEINE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

Pour la purée:

  • 6 POMMES DE TERRE
  • 80GR PARMESAN (mais plus où moins au goût)
  • HUILE D’OLIVE (selon votre goût)
  • LAIT (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les lentilles et laissez-les tremper unee nuit dans l’eau froide.

1. Préparer l’espadon en marinade

Pelez les oignons, émincez-les et mélangez-les avec le laurier concassé et l’ail pelé et râpé finement. Salez et poivrez.

Dans un plat assez profond, rangez une couche d’oignons, puis posez dessus les tranches de poisson. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez 2 à 4 rondelles de citron, fermez avec une feuille de papier alu et laissez ainsi reposer pendant 3 ou 4h.

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2. Cuisson des tomates

Lavez les tomates et coupez-les en deux, retirez le pédoncule.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Placez les tomates dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Entre-temps pelez l’ail et hachez-le très finement. Lavez le persil. Coupez très finement les feuilles.

Tournez très doucement les tomates, et saupoudrez-les avec du persil et de l’ail, assaisonnez avec du poivre et du sel. Faites cuire encore pendant encore 30 minutes.

Réservez dans un plat au chaud au four (100°).

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3. Cuisson des lentilles

Faites suer l’échalotte dans un rien d’huile d’olive. Rajoutez-y les lentilles et mouillez avec le fond.

Assaisonnez de thym, laurier, ail, sel et poivre et laissez étuver à couvert la préparation jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites.

4. Préparation de la purée

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Ecrasez-les.

Râpez très finement le
parmesan.

Mélangez les pommes de terre avec le parmesan, le lait, l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Je ne donne pas trop de quantitées, car c’est selon le goût. On peut rajouter où mettre moins de chaque ingrédient selon le goût.

5. Finition

Le temps de la marinade écoulé, sortez les tranches de poisson, parsemez-les d’un peu d’origan séché, filtrez l’huile et versez en une toute petite quantité dans une poêle. Faites-la chauffer, puis faites-y revenir les tranches de poisson sur leurs deux faces pendant 3 à 4 minutes sur feu vif.

Lorsqu’elles sont bien grillées, sortez les tranches et servez-les avec les rondelles de citron restantes.

Asperger d’un peu d’huile d’olive.

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Mélangez les lentilles avec les feuilles de lavande de mer et assaisonnez d’un peu de vinaigre iodé.

Presentez les lentilles et les feuilles de lavande de mer à côté de l’espadon.

Présentez la purée au parmesan avec la tomate en son centre.

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Bon Appétit!

Pizza Margharita

PIZZA MARGHARITA

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La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

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Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

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Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

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Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

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INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C  DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

  • DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE ET SEL
  • 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

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Conclusion:

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Bon Appétit,

 

 

 

Testons la cuisine du Penjab: Aloo Gobi

ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.

J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.

Deux raisons:

1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.

2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.

Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.

Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….

Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.

Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé. 

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INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)

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  • 1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
  • 1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
  • 1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
  • 2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE  2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
  • 2 GROSSES TOMATES MONDEES, COUPEES EN DES
  • 1 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL
  • 2 C.A.C. DE GARAM MASALA (Pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6123928/preparation-de-bases-pour-cuisine-indienne-gh )

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PREPARATION

Chauffer l’huile dans un wok.

Y dorer l’oignon et les graines de cumin.

Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.

Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.

Mélanger et couvrir.

Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.

Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.

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Bon Appétit,

 

 

Navets en galette sucré-épicé

NAVETS EN GALETTE SUCRE-EPICE

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Bien qu’ayant mangé un succulent lapin aux légumes et à la crème chez ma belle-maman entre 2h et 4h, et ayant en plus, dégusté avec le café, un bonne tranche de pain avec du ettekeis (fromage de Bruxelles très salé et odorant), je n’ai pas pu résister ce soir à réaliser une petite bricolle. Je dois être honête avec vous, aussi un peu pour compenser le fait que je n’ai pas pu me rendre ce week-end à la fête de la bière sur la Grande Place de Bruxelles. Ce sera pour 2009.

Dans un des nombreux livres de cuisine et de magazines qui trainent en permanence chez moi, une recette à base de navets, avait déjà à plusieures reprises attiré mon attention. Le navet, c’est un légume qui a un goût très puissant, et qui est, je trouves, trop peu utilisé en cuisine et avec lequel j’en suis certain, en creusant un peu, il doit y avoir des énormes possibilitées gastronomiques pas encore découvertes.

La recette, marie le goût puissant et un peu piquant du navet, avec la douceur de la crème et des oeufs, l’épicé de la cannelle et de la muscade et une pointe de sucré avec la cassonade.

Le seule difficulté pour moi dans cette recette était lié à un manque d’ustenciles de cuisine (et pourtant j’en ai plein les armoires). Je n’avais pas de mandoline, ni de petits poêlons à blinis. J’ai donc eu assez de mal à couper des belles fines rondelles de navet et à retourner convenablement les petites galettes de navet. J’ai utilisé des petites poêles beaucoup trop hautes, en fonte, qui accrochaient un peu trop pour bien réaliser ce plat. Des petites poêles à blinis avec anti-adhérent, type Tefal, devraient mieux convenir. J’ai donc un peu triché en prenant les photos de la galette, encore dans la poêle et puis après sur l’assiette, en recomposition après glissement dans l’assiette foireuse. Voilà, je sais maintenant à nouveau quoi acheter.

Verdict au niveau goût: vraiment très intéressant, les épices et le sucre relévent merveilleusement le goût du navet, chose qu’on savait déjà avec les fameux navets glacés. Et puis la petite crème aux oeufs autour. Excellent. Celà devrait bien ce marier avec un bon agneau, où avec des soles au beurre par exemple. Juste encore améliorer la technique.

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INGREDIENTS (2 A 4 PERSONNES SELON LE NOMBRE DE GALETTES ET LEUR TAILLE)

  • 300GR DE NAVETS BOTTE
  • 60GR DE BEURRE SALE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 20CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.C. DE CASSONADE
  • 1 POINTE DE NOIX DE MUSCADE
  • 1 POINTE DE CANNELLE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Clarifiez le beurre salé. Faites-le fondre doucement dans une casserole, puis ôtez délicatement la mousse qui se crée à la surface. Versez-le doucement dans un bol en veillant à ce que le petit-lait blanchâtre qui se trouve dans le fond de la casserole y reste.

Pelez, lavez, puis tranchez finement les petits navets à la mandoline.

Fouettez l’oeuf avec la crème, la cassonade, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre.

Ajoutez délicatement les rondelles de navets, en faisant attention de ne pas les casser. Une fois, qu’ils sont biens imbibés du liquide, sortez-les du mélange et mettez les sur une asssiette.

Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à blinis. Disposez dans le fond un peu de mélange de crème. Laissez cuire 30 secondes. Disposez dessus, en rosace en faisant se chevaucher, les rondelles de navets. Terminez par couvrir légèrement avec un peu de crème. Faites cuire ainsi à feu doux dans la poêle pendant 10 minutes.

Puis (et c’est là que ça craint), retournez-la en vous aidant d’une assiette et faites-la dorer encore 10 minutes sur l’autre face.

Gardez les galettes au chaud dans le four préchauffé à 150°C (therm 5) et procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous pouvez encore les passer quelques secondes sous le grill pour bien dorer la galette.

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Bon Appétit!

Risotto con funghi porcini (cèpes)

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI (CEPES)

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Comme pas mal d’entre vous, j’adore entr’autre la cuisine italienne. Mais alors, par-dessus tout, j’ai un vrai beguin pour les risotti. J’en fais très souvent, et ici, après l’été, l’envie des risotti me reprend.J’

En fait, c’est l’idée de madame aujourd’hui. Quand je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger ce soir: viande, poisson, légumes, tradition, exotique…. elle me donnait une réponse qui me ravit: un risotto. J’étais naturellement immédiatement d’accord.

J’ai presque instantanéement eu un flash: n’étais-ce pas la saison des cèpes? Pour en avoir le coeur net, j’ai téléphoné à un grossiste en champignons, qui a pignon sur rue au centre de Bruxelles: Champigros. J’étais chanceux: ‘mais bien sûr monsieur, je viens juste aujourd’hui de recevoir les premier cèpes de bordeaux et ils sont superbes. Bon, c’est pas donné à 45€ le kg, mais c’est tellement goûteux que celà remplace sans problème la viande et avec 300gr à 13,5€, ce n’est pas non-plus la mèr à boire. Il suffit de ce contenter que du risotto pour faire son repas et puis ça va.

J’ai pris mon petit metra et je me suis fais un petit aller retour à Bruxelles pour acheter mes cèpes. J’ai bien fait, car il y avait entr’autre dans son étal également des très belles quetches. J’en ai pris 200gr pour un dessert futur. J’ai également profité de mon passage au centre ville pour aller chez l’herboriste Desmecht et acheter de l’asa foetida, un condiment qu’Apolina et sa cuisine indienne, m’ont fait découvrir.

Voilà, j’avais tous mes ingrédients pour min repas du soir, le fameux risotto con funghi porcini, un bestseller en Italie, plat originaire de la Lombardie.

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Vous pouvez remplacer les cèpes par un mélange d’autres champignons sauvages pour faire alors un Risotto ai funghi di bosco (risotto aux champignons sauvages).

Voici ma version:

INGREDIENTS (4P en ENTREE, 2 A 3 EN PLAT)

  • 300GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO ITALIEN)
  • 300GR DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5L DE FOND DE VOLAILLE
  • 80GR DE PARMESAN RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 75GR DE BEURRE

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PREPARATION

Détaillez les champignons en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer quatre c.à.s. d’huile d’olive et faites y revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlevez après celà la gousse d’ail. Faites revenir les cèpes dans l’huile pendant 5 minutes et faites-les dorer légèrement. Salez et poivrez. Parsemez de persil plat haché et réservez le tout.

Faites chauffer le fond de volaille. Le fond doit être bien bouillant quand on le rajoute dans le riz.

Dans une autre poêle, faite revenir les échalottes et les poireaux, avec le laurier, dans 50gr de beurre bien chaud. Faites revenir le tout pendant 5 minutes. Rajouter alors le riz et une c.à.s. d’huile d’olive. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez 2/3 du vin blanc et laissez évaporer complètement. Puis rajoutez un tiers du fond de volaille. Salez et poivrez. Laissez mijoter en ajoutant régulièrement du fond à la louche, afin que le riz soit toujours bien immergé.

Quand la moitié du fond de volaille est utilisé, rajouter les cèpes au persil.

Continuez à rajouter le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus et mélangez régulièrement le risotto. Vers la fin de la cuisson, rajoutez le reste du vin blanc. Rectifiez à nouveau l’assaisonnement en sel et en poivre.

La cuisson totale prend entre 30 et 40 minutes.

Juste avant de servir, rajoutez le parmesan et 25gr de beurre en morceaux. Mélangez bien le tout afin que le jus de cuisson entre les grains de riz, ce lie bien.

Servez, décoré avec une belle tige de persil plat.

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ACCORD VIN

Un pessac-léognan blanc, par exemple château Pape Clement, à 12°C

Un barbera du Piemont, de quelques années d’âge.

Bon Apétit!

Magrets de canard aux épices, sauce à la Val-Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates (de fourons)

MAGRETS DE CANARD AUX EPICES, SAUCE A LA VAL-DIEU, SOUFFLE DE BUTTERNUT ET CHUTNEY DE TOMATES (DE FOURONS)

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Voici un petit mélange de plusieures recettes mis à ma sauce. J’avais maintenant un bon chutney de tomates ‘fait maison’, il fallait bien que je l’associe à une viande au goût puissant, tel que le canard (scoop, c’est ma viande préférée). Un bon magret, bien gras, avec un assaisonnement en ligne avec le chutney, des épices des pays lointains.

Pour accompagner ces deux fortes têtes, un soufflé tout en douceur et en subtilité épicée (ici aussi un petit rappel exotique).

Le tout, mouillé par une réduction de bière Val-Dieu et de bouillon de volaille, montée au beurre. La Val-Dieu est une bière d’abbaye d’Aubel (région de Liège). Je ne connaissais pas vraiment bien cette bière mais Philou nous a déjà tellement fait découvrir cette bière dans sa cuisine, que je me devais de la tester. J’ai utilisé ici la triple.

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Verdict:

Mariage chutney de tomates-canard-soufflé de butternut superbe.

Sauce montée au beurre: goût excellent mais j’aurais dû réduire vraiment à 2 c.à.s. avant de rajouter du beurre. J’ai voulu aller trop vite. Le montage au beurre, je le râte, bizarrement, assez régulièrement.

Au final, très très bonne combinaison.

INGREDIENTS (2P)

Pour le soufflé

  • 600GR DE PULPE DE COURGE BUTTERNUT (on peut remplacer aisément par du potiron)
  • 45CL DE LAIT ENTIER
  • 75GR DE FARINE
  • 3 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE
  • 75GR DE PARMESAN RAPE
  • 75GR DE BEURRE
  • 2 C.A.C. D’EPICES EN POUDRE MELANGEES (CANNELLE, NOIX MUSCADE ET GINGEMBRE)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE

Pour le canard et la sauce

  • 1 GROS MAGRET DE CANARD (ORIGINE CONTROLE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES MELANGEES MOULUES (CUMIN, CORIANDRE, CURRY, MUSCADE)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL DE BIERRE VAL DIEU
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 GR DE BEURRE

Pour la déco

  • 2 C.A.S. DE GRAINES DE SESAME

Pour le chutney (recette ‘Le Potager de Marie)

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PREPARATION

Faites griller légèrement à sec dans une poêle, les graines de sésame

Pour le chutney, réaliser le, comme ci-dessus, la veille où même quelques jours avant.

Pour le soufflé (vous pouvez préparer la base, la purée, la veille

Versez la moitié du lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sel, poivre et les épices.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Allumez le four, therm. 6 (180°C). Retirez l’écorce et les graines du morceau de butternut et coupez la pulpe du butternut en gros cubes. Plongez-les dans le lait. Laissez cuire 15 minutes environ (feu moyen), jusqu’à ce que le potiron soit tendre et parte en purée. Ecrasez le butternut un peu à la fourchette. Il faut obtenir une purée dense et homogène.

Dans une casserole, faites fondre 50gr de beurre et incorporez la farine. Laissez cuire 1 min à feu doux, en remuant sans cesse, puis ajoutez le reste du lait en une seule fois. Mélangez bien. Sur feu moyen, amenez à ébullition en remuant sans cesse, puis laissez cuire 2 à 3 minutes. Il faut que la préparation épaississe. Retirez du feu.

Incorporez la purée de butternut et laissez frémir à découvert sur feu très doux pendant encore 2 minutes.

Ajoutez, hors feu, les jaunes d’oeufs (un à un) et le parmesan, en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez encore bien le tout.

Battez les blancs d’oeufs en neige molle et incorporez-les à la préparation au butternut.

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Beurrez un moule à soufflé (bord assez élevé) de 20cm de diam&e
grave;tre et versez-y la préparation au butternut.

Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servez aussitôt.

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Pour le canard et sa sauce

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Dans un bol, mélangez une cuillerée d’huile et les épices.

Incisez la peau du magret en croisillons, badigeonnez-le du mélange et réservez 30 min.

Déposez le magret côté peau dans une poêle chaude, cuisez-le à feu moyen 7 minutes. Salez et poivrez côté chair. Retournez-le, cuisez le 4 minutes et enveloppez-le dans du papier d’alu.

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Dégraissez la poêle, versez la bière. Laissez réduire de 4/5, mouillez de bouillon et faites bouillir jusqu’à obtention de 2 c.à.s. de liquide. Ajoutez le jus rendu par les magrets et filtrez la sauce.

Incorporez-lui le beurre en dés en fouettant.

Parsemez de granes de sésame grillées et servez vite.

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ACCORD VIN

Par exemple, un rouge fin et léger, gamay de Touraine ou de Savoie, à 14°C

Où un côte-de-nuits-villages, servi vers 16-18°C.

Bon Appétit!

Confiture nr. 4: Gelée de sureau

CONFITURE NR 4 : GELEE DE SUREAU

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Conaissez-vous la reine du sureau dans la blogosphère? Non? Il est alors grand temps d’aller découvrir le blog de Fabienne et toutes les recettes qu’elle a déjà réalisé avec le sureau. http://savoureusesaveur.canalblog.com/tag/sureau

C’est en visitant son blog que j’ai apris un peu plus sur cet arbuste. J’en avais bien déjà entendu parler, surtout du sirop qu’on fait avec les baies. Mais je ne savais pas du tout (bon citadin que je suis) à quoi celà pouvait bien ressembler, et je ne m’imaginais pas en trouver à Bruxelles. Je ne m’imaginais pas non plus que l’on pouvait décliner cette baie et même les fleurs de tellement de façons: en tempura, en gelée, en sirop, en apéro, en sauce, …. Fabienne a déjà bien fait le tour de la question. En tout cas; Fabienne, merci de nous avoir fait découvrir cette baie. Elle est assez banale, on la trouve facilement, c’est gratis et en plus c’est délicieux.

Après Fabienne, il y eut Philou, qui ce lancait plein de courage à travers champs et forêts pour trouver son sureau et pour cuisiner à son tour cette baie. Vous trouverez la grande pétripétie de Philou dans le lien suivant: http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5971644/operation-commando–nom-de-code-sureau

Dans mon cas, ce fût beaucoup plus simple. Je parlais il y a quelques jours avec ma belle-mère au sujet du sureau en lui disant qu’un jour j’aimerai bien en trouver pour faire l’une où l’autre bricole avec. La réponse m’a fait rigoler: mais, du sureau, il y en a sur le coin de la rue, ici, à 100 mètres, il y a bien 5 arbres. Ben, ça alors, je suis vraiment mais vraiment très citadin. Je ne les avais jamais remarqué.

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Par chance, les traditions se perdent, et il n’y a plus guère de veilles dames à Bruxelles qui, dès aprition des baies noires bien mûres, les collèctent pour en faire du sirop. 5 arbres donc, pour moi tout seul. Pour 4 des 5 j’arrivais trop tard, les baies étaient déjà en surmaturation. Mais le 5e portait fièrement de belles grappes de baies noires. J’en ai récolté un beau sac tout plein mardi matin très tôt, avant d’aller au boulot.

Puis hier soir, récupération des baies sur les tiges. Un petit boulot d’une bonne heure. J’avais tout de même 1,6kg de baies au final.

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Pour une première approche j’ai piqué la recette de la gelée de sureau chez Fabienne et j’ai procédé exactement comme elle décrit, sauf que j’ai pris pour 1,6kg, 550gr de sucre fin et 300 gr de sucre gélifiant. Je n’étais pas très sur du pouvoir gélifiant du sureau et comme j’avais déjà eu le coup avec une gelée trop liquide pour mes mûres, j’ai préféré procéder ainsi. Au final, j’ai 4 beaux petits pots de 400gr de gelée de sureau. Fabienne arrivait avec 1kg à 10 petits pots de 150gr. Probablement avais-je moins de jus dans mes baies???? Soit, la gelée à bien prise et le goût (nouveau pour moi) est super.

Bizarre tout de même que le gens sont prêts à payer des fortunes pour des fruits en supermarché où pour des pots de confiture, alors qu’il suffit de prendre les fruits dans la nature et faire des confitures maison. C’est bon, c’est sympa à faire et c’est quasiment gratuit. Le goût est vraiment étonnant.

Attention aux baies, elles tâchent très fortement, tout comme les mûres.

Un peu de culture maintenant: le nom latin du sureau, SAMBUCUS NIGRA, vient du Grec SAMBUKE, qui signifie « flûte ». Les bois du sureau était à l’époque fort utilisé pour fabriquer des flûtes, des siflets et autres instruments. L’arbuste fleurit en juin-juillet (petites fleurs blanches) et les baies sont mûres fin aout-début septembre. Attention, les baies sont toxiques si on les mange crus, mais cuits auqu’un problème.

Voici la recette (j’ai opté pour la version cannelle), qui, je le rappele, ce trouve également sur le blog de Fabienne:

INGREDIENTS (pour 4 pots de 400gr)

  • 1KG 600 DE BAIES DE SUREAU NOIR
  • 550GR DE SUCRE FIN (S2 DE TIRLEMONT POUR LES BELGES)
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 2 C.A.S. DE BEURRE DOUX
  • 2 BATONS DE CANNELLE

PREPARATION

Laver les baies de sureau abondamment dans l’eau, ceci pour éliminer toutes les petites bestioles qui peuvent se trouver entre les baies (araignées, puces, pucerons, …). Puis enlevez toutes les baies sèches, vertes, mal fichues, pouries, ….

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Mettre les baies dans une grande casserole (à defaut de la bassine à confiture) et porter lentement à ébullition. Laisser les baies éclater sous la chaleur. Ecrasez les doucement avec un presse-purée pour ouvrir les récalcitrantes. Faire égoutter une nuit les baies dans une étamine au dessus d’une petite casserole.

Faire chauffer le jus recueilli avec le beurre et ajouter, petit à petit, en pluie, el sucre tout en ne cessant pas de mélanger. Porter à ébullition sans cesser de remuer. On considère que l’ébullition est atteinte lorsque les bouillons continuent à se produire lorsqu’on mélange. Ajouter le jus de citron ainsi que la cannelle. Mélangez jusqu’au moment où une goutte de liquide se gélifie sur une souscoupe (environ 20 à 30 minutes).

Verser la gelée dans les bocaux stérilisés. Laissez un vide de 1 cm. Puis retournez les bocaux. Laissez refroidir 6 heures sans remuer les pots. Un vide va se créér pendant que la gelée refroidit et se solidifie. Cette astuce permet de conserver la gelée plus longtemps, sans utilisation de conservateurs spécifiques. Stockez vos bocaux au frais et à l’abri de la lumière. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs mois.

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P.S. Le beurre est un truc des grand-mères, pour empêcher l’écume de se former à la surface de la confiture à la cuisson.

Bon Appétit!

Compote de pommes

COMPOTE DE POMMES

Je l’ai déjà dit souvent: je cuisine aussi bien les plats très complexes, les cuisines du monde, que la cuisine du terroir, cuisine qui me vient des mères et grand-mères. Aujourd’hui un bon exemple de cuisine toute simple, que quasiment tous les belges adorent: les pommes de terres, boudin (blanc et noir, de bonne qualité naturellement) et compote de pommes.

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Recette facile à réaliser et facile aussi à préparer à l’avance et à surgeler. C’est la première fois qu’on en fait une ‘maison’, car d’habitude ma maman profite de l’arrivage des pommes belle de Boskoop et des choux rouges, pour faire un stock énorme de compote de pommes et de choux rouges. Elle en surgèle la plus grosse partie et à chaque fois que nous rendons visite à mes parents, soit elle me donne une boîte de compote, soit une boîte de choux rouges.

Pas de bol aujourd’hui, car plus de compote de maman au surgel et mes parents sont en vacances en Espagne. Et je ne peux décemment pas aller vider leur surgélateur pendant qu’ils ne sont pas chez eux, ça ne ce fait pas, n’est ce pas. Donc, rien d’autre à faire que d’en faire de la maison.

Aujourd’hui madame si est mis pour un premier test. Et ma foi, le résultat était bon. Peut-être un peu trop suret pour elle, mais moi j’aime bien le côté suret. Et fichtre, elle avait oublié d’ajouter un peu de cannelle (épice dont je raffole et que je voulais tester dans la compote). Elle l’a fait avec du sucre cassonade. Je ne sais pas avec quel sucre ma maman le fait et si ça change vraiment beaucoup au goût. On verra avec un deuxième test.

Voici la recette. Si vous avez des conseils, des astuces, elles sont les bienvenues:

INGREDIENTS (3 bons tupperwares)

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
  • 6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
  • 2 C A S DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

PREPARATION

Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.

Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.

Ajuster le taux de sucré en goûtant.

Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Servir très chaud avec des bonnes pommes de terre et par exemple des bons boudins noirs et blancs.

Bon Appétit!

Bruschetta de tomates et mozzarella

BRUSCHETTA DE TOMATES ET MOZZARELLA

Qu’est-ce-qu’on mange ce soir chérie? Ben, regarde dans le frigo où le surgel, j’ai pas envie de passer ma soirée dans la cuisine. Il doit bien rester une pizza surgelé où des croques monsieurs.

STOP!

Madame, monsieur, il ne faut pas toujours ‘passer’ toute la soirée en cuisine pour manger bien. Voilà une petite recette pour vous, très rapide, très très bonne et facile à réaliser.

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Une condition et il ne faut pas en déroger: des bons ingrédients. Il n’y en a pas beaucoup, donc pas moyen de cacher la médiocrité. Il faut que chaque élément soit de qualité. Ici, des tomates bio (encore toujours ceux de ma virée à Fourons, les dernières) qui ont du goût, de la vraie mozzarella (celle de bufflone avec AOC controlée), du basilic frais et pas du séché en petit pots et un bon pain de campagne complèt. Et, last but not least, une huile d’olive de superqualité. Comme vous pouvez le voir, c’est simple, mais il faut choisir les ingrédients.

INGREDIENTS (pour 2 personnes avec 2 bruchettas/personne)

  • 4 GRANDES TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA AU LAIT DE BUFFLONE
  • 5 TOMATES MOYENNES OU EQUIVALENT
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES DE BASILIC (+- 12 FEUILLES)
  • HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

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Plongez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante. Mettez-les immédiatement sous un filet d’eau froide. Pelez-les. Coupez-en deux en 4, épépinez-la et écrasez-la à la fourchette avec un peu de sel et de poivre, mais en gardant que la chair, pas le jus. Coupez les autres en rondelles en enlevant bien le trop de jus et de graines.

Préchauffez le gril du four et faites légèrement griller les tranches de pain sous le grill. Le pain doit être croustillant, mais pas brûlé.

Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive (selon le goût). Etalez la purée de tomate. Disposez dessus les feuilles de basilic, les tomates en rondelles puis la mozzarella émincée.

Poivrez et arrosez avec un peu d’huile.

Passez les bruschetta à nouveau quelques minutes sous le gril du four, jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et légèrement dorer.

Servez bien chaud.

P.S. Variantes: frotter dabord la tranche de pain avec des gousses d’ail avant d’y mettre l’huile. Y rajouter un bon filet d’anchois où des morceaux de sardines marinées. Laissez aller votre imagination.

Bon Appétit!

Chutney de tomates

CHUTNEY DE TOMATES

J’ai des photos mais je n’arrive pas à les mettre depuis hier. Je posterai avec la recette complète de mon diner mercredi.

 

 

De ma petite virée entre copains, à Fourons St Martin, il me reste maintenant plus que 1,5kg de tomates. Et comme les tomates ne sont pas des denrées éternelles une fois cueuillies, il faut vite les utiliser. 

Apolina m’avait mis l’eau à la bouche avec son Chutney de Tomates tout en épices et en flagrances de l’Inde. Mais il me fallait un Chutney un peu plus ‘européen’ pour accompagner le plat que je m’aprête à réaliser pour mon tête à tête journalier avec madame (les enfants étant des piètres gastronomes, mais je garde l’espoir).

Mercredi soir, si tout va bien: Magret de Canard aux épices, sauce à la Val Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates.

Mais comme il n’est pas facile de réaliser tout celà le soir même, aujourd’hui j’ai déjà réalisé le chutney et mardi soir je fabriquerai déjà la base du soufflé.

Le mélange n’est pas anodin: les tomates de Fourons, le butternut qu’Anne et José me donnaient en cadeau le même jour et le canard m’étant inspiré par le livre que j’ai reçu de Philou ce jour là (bien que cette recette n’y figure pas). Et puis pas mal d’épices tout de même, dans le butternut, dans la canard et aussi dans le chutney. Celà doit être Apolina qui déteint sur moi.

Voici le lien vers le chutney de tomates d’Apolina:   http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chatni-chutney-des-tomates.html, et voici le mien, un chutney avec comme base des tomates, mais associées aux pommes, oignons et raisins secs, ceci avec une bonne pointe poivrée avec la cayenne. Idéal selon moi avec le magret.

INGREDIENTS (2P) (Pour un pot et 3/4 de pot)
500GR DE TOMATES MURES (ICI UN MELANGE DE DIFFERENTES VARIETEES BIO)
125GR DE POMMES BOSCOOP
125GR D’OIGNONS
200GR DE RAISINS DE CORINTHE
1/4 C.A.C. MOUTARDE
1/2 C.A.C. 5 EPICES (ANIS-CORIANDRE-FENOUIL-CUMIN-CANELLE)
UNE POINTE DE MACIS
UNE POINTE DE PAPRIKA
4 GOUSSES DE CARDAMOME
1/4 C.A.S. POIVRE DE CAYENNE
1/4 C.A.C. SEL
175GR SUCRE CASSONADE
250ML VINAIGRE DE CIDRE AU MIEL (ici de Martin Pouret, Orléans)
PREPARATION
Ebouillantez les tomates, pelés-les et coupés les en morceaux.
Epluchez les pommes, épépinés-les et coupés-les en petits dés.
Emincez l’oignon.
Faites suer l’oignon dans un grand faitout dans un petit fond d’eau, sans ,
rajouter de matière grasse.
Rajoutez les tomates et les pommes.
Laissez réduire en remuant pendant 5 minutes.
Rajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien. Couvrez. Reportez à ébullition.
Sur feu doux, laissez mijotter jusqu’à ce que le mélange épaissise et se tienne bien.

Mettez en bocaux stérilisés.

Bon Appétit!

Le petit conseil du jour!

LE PETIT CONSEIL DU JOUR!

Pas de cuisine aujourd’hui, car comme il restait encore un plat de mouclade d’hier, nous nous sommes re-regalés ce soir avec.

Tout d’abord, je ne peux pas m’en empêcher, je dois refaire la pub pour la Brasserie LA PAIX. J’y ai mangé ce mercredi pour la 5e fois et je reste sous le charme. Sous le charme de l’ambiance familiale et de l’intérêt que porte toute la famille de ce restaurant (le cuistot, sa femme et les beaux-parents), ainsi que le personel, au bien-être des clients. Le nombre de fois que l’on vous demande en cours de repas si tout va bien, si c’est bon, si il y a assez de pain, assez de pommes de terres, …. c’est rare de nos jours.

Encore une fois, ce mercredi-midi, la brasserie était sold-out, plus une seule place de libre, tout était réservé.

Cette fois si, j’ai pris comme entrée, la suggestion du jour: seiche à la plancha, accompagné de tomates vertes (la variété???) sur une soupe froide de tomates roses (en tout cas, la soupe le suggérait). Un régal, et comme toujours, dans une simplicité déconcertante. Quelques ingrédients mais avec une cuisson parfaite, un dosage d’épices et de sel parfais. La seiche, bien que cuit à la plancha, était moêleuse à souhait. Souvent, les calamars, les seiches, on vous les sert beaucoup trop cuits et elles deviennent alors inmangeable. Ici, la perfection était au rendez-vous.

Idem pour la plat (mais je n’en doutais pas, car j’avais déjà goûté lors d’une autre visite), une joue de boeuf (taille XXL), braisée pendant 24h, dans son jus, sur un mirepoix de petits légumes et lardons. Simplement accompagné encore avec deux petites pommes de terre. Encore un fois, quelques ingrédients, mais la perfection. Et alors, les pommes de terres. Je suis quelqu’un qui déteste assez les pommes de terre trop salées, et le salage des pommes de terre est dans notre casa souvent un moment de discorde. Soit c’est trop salé pour moi, soit c’est trop fade pour elle. J’aime le goût de la pomme de terre pour elle-même et je trouve (mais c’est personel naturelement) que le sel masque trop le goût de la pomme de terre.

Vous l’aurez compris, La Paix, fait, tant que le chef Martin y oeuvrera, partie de mon top 3 à vie je penses. Vous devez absolument y aller quand vous passez par Bruxelles.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAURANTLAPAIX1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAURANTLAPAIX2

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAURANTLAPAIX3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAURANTLAPAIX4

Bon, et ce petit conseil du jour alors, il vient? Mais oui, mais oui, mais quand je me laisse emporter je ne m’arrête plus.

Voilà, conseil du jour:

Quand vous utilisez du persil frais, des jeunes oignons, du cerfeuil frais….. ne jettez pas les tiges!!!!!!!!! Il y a moyen des les utiliser plus inteligemment que de les jetter dans la poubelle.

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Aujourd’hui j’avais un petit stock de vert de jeunes oignons et de tiges de cerfeuil et quelques feuilles de cerfeuil déjà un petit peu flétris. J’ai pris tous ces ‘déchêts’ et je les ai coupés grossièrement, puis je les ai fait cuire dans 1,5L d’eau non-salée, pendant à peu près 25 minutes.

Après j’ai passé le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les herbes afin d’en extraire le maximum de liquide. Il me restait alors 900ml de bouillon d’herbes, que j’ai fait réduire afin de terminer avec 600ml. Celà me fait un bon petit bouillon de cerfeuil-oignons bien corsé.

J’ai mis le tout dans une bouteille vide d’eau minérale, j’y ai mis une étiquette avec les herbes utilisées et la date de fabrication. Celà me servira par exemple comme complément dans une soupe, comme partie de bouillon pour un risotto, comme eau de cuisson d’un riz, …. milles possibilités. Vous pouvez faire de même avec d’autre ‘déchêts’, comme les tiges d’estragon, les pelures d’asperges, ….. A vous de chercher et de réflechir à une utilisation ultérieure. Maintenant, celà nécessite très vite un petit surgelateur supplémentaire, qu’heureusement j’ai dans ma cave.

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A bientôt,

 

Mouclade Charentaise

MOUCLADE CHARENTAISE

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Recette traditionnelle de l’Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.

J’avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n’affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.

Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l’orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme ‘cuisine fusion’, terme que je n’aime pas du tout, n’a vraiment pas lieu d’être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n’avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n’avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C’est de tout temps que l’aport de denrées ‘exotiques’ a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d’en faire quelque chose de neuf.

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INGREDIENTS (6P)

  • 3L DE MOULES ‘BOUCHOT’ DES COTES DE L’ATLANTIQUE
  • 15CL DE PINEAU BLANC
  • 10CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 50GR DE BEURRE
  • 25GR DE FARINE
  • 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 4 ECHALOTTES GRISES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
  • POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • GROS SEL
  • JUS D’UN CITRON

PREPARATION

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Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l’eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.

Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l’ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s’échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.

Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d’eau très chaude et couvrez d’alu.

Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d’une fine mousseline.

Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.

Allumez le four à 150°C.

Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l’assaisonnement.

Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.

Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.

Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.

Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.

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ACCORD VIN

Muscadet sur lie de Sèvre et Maine

Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°

Côte de Gascogne

Bon Appétit!

Roulades de lapin aux tomates, riz rouge de Camargue

ROULADES DE LAPIN AUX TOMATES, RIZ ROUGE DE CAMARGUES

Ne soyez pas étonnés de retrouver ici à nouveau une recette à base de tomates. Avec les 2,5kg que nous avons acheté dimanche, il y a moyen de faire quelques recettes. Surtout qu’il n’y a que 0,5% de pertes. Même la peau et les graines sont bonnes.

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Aujourd’hui, une recette qui nous vient de la région Côte d’Azur en France. Une région qui adore la tomate. Saviez-vous qu’en France, l’autre nom de la tomate, c’est la pomme d’amour. Quel belle idée n’est-ce-pas. Eh bien aujourd’hui j’ai cuisiné la pomme d’amour avec beaucoup d’amour. Une recette tout en saveurs, en herbes, et en tomates bien sur. Une recette dans laquelle le pseudo-pesto (car pas de parmesan ici) apportait une belle variation par rapport à la sauce à la tomate.

La recette est assez longue au niveau préparation, prenez-y vous donc à temps. Et n’oubliez pas la cuisson du riz, car ce riz de Camargue demande au moins 35 minutes de cuisson, si pas plus. Nous avons mangé vers 8h45, mais nous avons l’habitude de manger tard. C’est un choix: manger tôt mais des crasses à réchauffer où cuisiner et manger tard, à vous de voir, moi c’est du tout vu.

Maintenant en vous organisant un peu, il y a moyen de faire la base de la sauce à l’avance, idem pour le pseudo-pesto de basilic. Et si vous mettez l’eau pour la cuisson du riz, à temps sur le feu, la préparation ne vous prendra plus que 30 à 40 minutes.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 BOUQUET DE VERDURE POUR LA SOUPE (MELANGE DE FINES HERBES): AUJOURD’HUI J’Y AI MIS: 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE, 1/2 COURGETTE QUI RESTAIT DANS LE FRIGO, COUPE EN RONDELLES, 1 BELLE POIGNEE DE CERFEUIL, 1/3 BOUQUET DE PERSIL PLAT, LES TIGES DE THYM APRES AVOI EFFEUILE POUR LA SUITE DE LA RECETTE, UN PETIT PEU D’ESTRAGON, VRAIMENT UN PEU, ET 4 FEUILLES DE SAUGE, MAIS VOUS POUVEZ FAIRE VOTRE MELANGE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 2 RABLES DE LAPIN AVEC OS (DEMANDEZ AU MARCHAND DE DETACHER 4 FILETS DANS LE VENTRE, DE COUPER LES OS EN MORCEAUX ET EMPORTEZ-LES)
  • 7 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 250ML DE VIN BLANC SEC
  • 1 GROS BOUQUET DE BASILIC
  • 50GR DE PIGNONS DE PIN
  • 1/2 CITRON NON TRAITE
  • SEL, POIVRE
  • 350GR DE TOMATES (ICI UN BEAU MELANGE DE TOMATES ANCIENNES BIO)
  • 4 TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 4 BRINS DE THYM
  • 1 C.A.S. DE MIEL DE LAVANDE (JE N’EN AVAIS PAS, J’AI PRIS DU MIEL ARTISANAL D’ETE)

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PREPARATION

Lavez la verdure pour la soupe, et hachez-la grossièrement, tiges comprises. Pelez l’oignon et l’ail et coupez-les en gros dés. Lavez le romarin et secouez-le, pour qu’il soit bien sec.

Faites cuire les os de lapin dans 1 c.à.s. d’huile chaude, à feu vif. Faites cuire en même temps les lherbes et égumes pour la soupe, l’oignon, et la moitié de l’ail. Ajoutez le romarin et le laurier. Versez le vin et 250ml d’eau. Faites mijoter pendant environ 45 minutes à feu doux.

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Passez ensuite le fond dans un chinois et, si nécessaire, laissez réduire le liquide à découvert pour obtenir 250ml de liquide.

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 Retirez pendant ce temps les feuilles de basilic. Réduisez-les en fine purée avec la moitié des pignons de pin, les reste de l’ail et 4 c.a.s. d’huile d’olive. Râpez l’écorce de citron (avec une râpe microplane, celà marche du tonère) et incorporez-la à la purée au basilic. Salez et poivrez.

Ebouillantez les tomates, retirez la peau et les graines (je n’ai pas fait cette partie, car les tomates étaient bio et très fraîches et aussi bien la peau, les pépins, le jus, rien n’était à jetter) et coupez-les en petits dès. Egouttez les tomates séchées et coupez-les en fins morceaux. Lavez le thym et retirez les petites feuilles.

Entaillez les filets de lapin dans le sens de la longueur, mais ne coupez pas entièrement de manière à pouvoir les refermer. Placez les filets à plat sur une planche, salez et poivrez, enduisez de pâte au basilic, et enroulez-les sur eux-mêmes. Nouez les roulades avec du fil de cuisine ou maintenez-les avec un cure-dent, salez et poivrez sur la partie extérieure.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle, faites dorer les roulades de lapin sur toutes leurs faces dans la poêle, retirez-les ensuite et versez le thym et les tomates séchées dedans. Si entretemps il n’y a plus d’huile dans la poêle et que la poêle est trop sèche, rajoytez un filet d’eau chaude et grattez un peu le fond.

Déglacez avec le jus de cuisson, ajoutez les tomates en dés et les roulades de lapin. Laissez mijoter le tout à feu moyen, à couvert pendant 12 à 14 minutes.

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Retirez les roulades de lapin et gardez-les au chaud. Si nécessaire laissez réduire encore un peu la sauce.

Relevez la sauce avec du sel, du poivre et du bon miel.

Retirez le fil des roulades, et coupez la viande en tranches épaisses. Servez avec le riz rouge de Camargues, mouillé avec la bonne sauce aux tomates. Saupoudrez du reste de pignons de pin.

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Bon Appétit!

Sortie écavienne: la fête de la tomate à Fourons St Martin

SORTIE ECAVIENNE: LA FETE DE LA TOMATE A FOURONS ST MARTIN

Question: que font les écaviens lorsque un ami écavien expose ces trésors à l’autre bout de la Belgique???

Réponse: eh bien, les écaviens forment une grande caravanne et se dirigent en masse, comme les papillons de nuit attirés par la lumière, vers le lieux où la magie gourmande s’opère.

Anne et José, les défenseurs acharnés de la biodiversité, et qui oeuvrent dans leurs ‘Jardins de Pomone’ à Strombeek Bever près de Bruxelles, étaient présents dans la ferme pédagogique de Fourons St Martin avec un stand pour parler de leur démarche de biodversité, dont la tomate est, à côté des thyms, des basilics, des agastaches, des hysopes et autres plantes et herbes, une des figures de proue.

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Nous nous devions d’être présent et par notre nombre déjà fort intéressant (nous étions 17 si on compte les enfants), marquer notre adhésion totale à cette démarche du bon manger.

Nous avons donc quitté notre Bruxelles sombre et peu verte pour la quiétude de la campagne frontalière (Fourons ce trouve sur notre fameuse frontière linguistique). Premier stop pour prendre Marielle, Apolina et sa fille Tara, qui autrement auraient du passer plus de trois heures en train, bus, … avant d’arriver à Fourons.

La route jusque Fourons était très agréable, les enfants que chaqu’un (les miens et la fille d’Apolina) étant tellement intimidés que c’était le calme plat. Ils étaient tous les trois absorbés à 100% par leur N….. DS. Un vrai bonheur pour des parents qui ont l’habitude des cris et des disputes en voiture.

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La journée débutait également très bien pour moi, car je reçu un premier cadeau (et ce ne fût pas le dernier de la journée, j’étais gâté). Apolina, voulant faire un peu de place dans sa bibliothèque afin de la compléter avec quelques nouveaux livres de cuisine Indienne, m’a remis un livre, où dois-je plutôt dire: un bottin, de recettes. Et c’est un livre comme je les adore, car il a été compilé sur base de recettes de famille, donc de grand-mère, voir d’arrière grand-mère, que les gens ont envoyé vers un éditeur via la RTBF Namur et Zone Verte: « Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte ». Je sens que ce livre va me plaire et que je vais venir y fouinner souvent. Quelques exemples de recettes: Saurets aux pommes de terre et pisenlits, la calimaflée, café al’ferlope, puree de salade aux orties, le cougnou, …. Y a de quoi faire. Et c’est assurément très biodiversifié.

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Arrivé à Fourons après une bonne heure et demi de route, grace aux traveaux sur les routes, nous avons tout dabord été salué nos amis Anne et José, qui étaient déjà en grandes discussion sur leur stand. Il y avait naturellement des tomates, mais aussi des courges, du thym, de l’agastache, des crosnes, des choux, ….. un très beau melting pot de ce que la nature nous offre si facilement et que, malheureusement, nous sommes en train de perdre petit à petit.

A côté de leur stand, première tentation: du miel artisanal, d’été, de printemps. On goûte, on regoute, on hésite entre le miel de printemps et celui d’été. Compromis à la Belge: on prend les deux.

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Puis, encore d’autres tomates, toutes différentes, sur les autres stands. C’est fou, les variétées qui existent avec tous un goût légèrement différent. Quelques marrantes aussi, qui ont bien fait rire Math, des tétons de Venus, des couilles de Taureau, …

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Nous avons bientôt été rejoint par Philou et son ami Mickey, deux autres vrais écaviens. Et là, deuxième cadeau du jour pour moi. Comme j’avais gagné un petit quizz en trois parties, organisé par Philou et Sandrine, j’avais gagné nottament deux magnifiques livres: Le Canard de Julie de Julie Andrieu, un livre superbe, entièrement dédié au Canard. Et comme le canard est ma viande favorite, je suis aux anges. Puis, un deuxième livre, qui fera surtout le bonheur de madame, car elle adore faire de la patisserie: Desserts Grandioses de Gordon Ramsey. Il ne c’est pas foutu de moi en tout cas, Philou. Ce sont vraiment des beaux cadeaux.

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Et à ce moment là, Apolina nous sort le grand jeu. Elle arrive avec un plat bien de chez elle, de l’Inde lointaine. Un plat avec des saveurs inconnues chez nous, un plat qui nous étonne tous, mais qui était délicieux. Quelques minutes, et tout était mangé. Les ingrédients, si je me rappele bien de tout: un cake à base de farine de poischiche, de l’asa foetida, de la noix de coco fraîche râpée, du Ghee, des graines de moutarde, des feuilles de kari. Un délice.

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Après cette bonne mise en bouche, direction barbecue, pain saucisse de ferme et bar naturellement. On s’installe tous à une table, déjà vite trop petite. Après on se balade un peu entre les stands de tomates et autres merveilles.

Et puis, une voix connue surgit de la foule. J’étais assez concentré sur quelques paquets de graines à planter, mais après quelques essais, la voie parvient jusqu’à moi. Il faut vraiment être dans la lune pour pas l’entendre directement. Un cri de Maaaark avec un bel accent Liègeois. Mais c’est Micky bien sur. Micky et son Math naturellement. Micky la championne du box office des blogs culinaires avec quelques records incroyable de commentaires sur un seul post. Si les jeux olympiques pour ce genre de discipline existaient, elle aurait sa chance. Et Math, que j’ai apris à connaître un peu mieux ce dimanche, même si nous n’avons pas eu vraiment le temps de discutter beaucoup. Un bonhomme supersympa avec un sourire très vrai.

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Et là, troisième cadeau de la journée: j’avais, entre deux lignes, lors de notre dernière rencontre, fait savoir à Micky que je n’avais pas de glucose pour faire des sorbets. Et Mickey, il ne faut pas lui dire les choses deux fois, elle avait bien gardé ce souvenir et m’a offert un pot d’au moins 750gr de glucose. Me voilà mieux armé pour les sorbets maintenant. Très sympa de sa part tout de même.

Et petit à petit, le groupe grandit: Sandrine, Laurent et leur fils Hugo, un sacré garnement et certainement futur écavien. Fabienne, qui cette fois, est venue seule et en coup de vent, car elle revenait de vacances et avait pas mal de pain sur la planche. De plus, elle n’avait pas dromie depuis bien 48 heures et avait tout de même tenu à venir nous faire un coucou. Super non? Je n’ai même pas eu l’occasion de discutter avec elle. Dommage. Et des petits nouveaux: Aline et son mari, qui n’ont pas de blog de cuisine, mais viennent nous lire assez souvent. Ils ont une chambre d’hôte dans la région de Liège. Vous trouverez plus d’info sur le blog de Philou à ce sujet.

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Et pour moi, la quatrième surprise du jour: j’avais également gagné une bouteille de vin avec le concours organisé par Sandrine et Philou: un Côtes du Roussillon Villages Muntada du Domaine Gauby 1997. Sandrine nous en a parlé dans un de ces derniers posts. Si j’ai bien lu, je devrais malheureusement encore la garder 2 ans dans ma cave afin de profiter pleinement de ce que cette bouteille a à nous offrir.

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Vers 15 heures, nous nous sommes quasiment tous dirigés pour aller écouter le plaidoyer de José pour un monde avec plus de biodiversité, un monde dans lequel nous reprenons pocession de notre nourriture, un monde de jardins potagers, de partage et de grandes tablées. Un beau menu n’est-ce-pas. En tout cas, un message que nous, les écaviens, allons aider à notre manière et avec nos blogs respectifs, à faire entendre le plus possible. Quelqu’un a dit un jour que le battement d’une aile de papillon peut provoquer un raz-de-marée. Soyons tous des papillons alors et battons nos ailes afin de faire avancer les choses dans la bonne direction, la direction qui coule de source. Bon José, tu étais un peu ému de nous voir tous devant toi pour ce plaidoyer, mais sois certain, ton message est bien passé.

Vers 16 heures, Apolina, nous a encore gâtée avec une mixture maison: du vin, de la wodka, du gingembre, du piment. Et celà donne une boisson terrible, faudra qu’elle nous donne sa recette. Déjà avec Philou, les idées d’association pour cette boisson, que l’on voyait déjà en gelée, agarisée, en sirop concentré, …, et en combinaison avec du fromage de chèvre, du foie gras, …. On testera, mais il faudra attendre que le bouteille soit à nouveau remplie.

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La journée continuait ainsi, entre copains, entre tomates, entre le bar et les échopes. Pour ce terminer, car malheureusement il faut une fin, vers 19h30 et un retour sur Bruxelles.

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Un prochain rendez-vous pour certains est dores et déjà pris, lors du ramadan, chez un épicier Indien, pour faire la fête avec la communauté Indienne, qui est, pour le peu que je la connaisse maintenant, d’un accueil incroyable.

Vous trouverez certainement d’autres comptes-rendus chez les amis blogueurs:

Philou: http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6183161/la-fete-de-la-tomate–suite

Sandrine: http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/post/6182472/fete-de-la-tomate–

Micky: http://mickymath.over-blog.com/article-22230100.html

Fabienne: http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Apolina: http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/runion-des-ecaviens.html

Anne et José : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

A bientôt,

Tian aux tomates oubliées, courgette, poulet grillé et agastache anisé

TIAN AUX TOMATES OUBLIEES, COURGETTE, POULET GRILLE ET AGASTACHE ANISE

Avant de vous poster un compte rendu da ma journée de dimanche à Fourons St Martin pour la fête de la tomate, tout dabord une petite recette, car il y a bien longtemps que je n’en avais plus posté.

Ayant pû acheter hier une caisse de 2,5kg de tomates de variétés différentes, dites ‘anciennes où rustiques’ (qui en plus étaient 100% bio), il fallait profiter très très vite de cette occasion pour les cuisiner. Quelle option prendre: un coulis, une confiture, un chutney, non!

Voici la belle palette de tomates pour le plat de ce soir:

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Le goût de ces tomates est tellement bon, que je n’avais pas envie de trop le noyer par des sucres et/où vinaigres.

Alors, en salade? Mmmmm…. pas trop envie de salade, même si j’en conviens, c’est la meilleure façon de vraiment goûter une bonne tomate.

Cherchons un compromis. Un bon tian. Ce plat typique de l’été provençal, fait, généralement, à base de différents légumes d’été, coupés en fines rondelles et cuits au four. Comme j’ai beaucoup de tomates et qu’en plus il y a pas mal de variétées différentes avec une palette de goût assez incroyable, je ne rajoute qu’un tout petit peu de courgette (pour la couleur et la texture légèrement différente): 1/4 de courgettes pour 3/4 de tomates.

Puis, comme je voulais vraiment mettre la tomate au centre de la table, on rajoute simplement quelques morceaux de poulet dans ce tian. Celà en fait un plat complèt.

Pour aromatiser tout celà, deux herbes reçues hier de José (Les Jardins de Pomone): un bon thym orange et des feuilles et des fleurs d’agastache anisé. Egalement une pointe d’ail, quelques jeunes oignons et un soupçon de romarin. Une bonne huile d’olive, fleur de sel, poivre du Kerala, et le tour est joué.

INGREDIENTS

  • 1 PETITE COURGETTE
  • 5-6 TOMATES DE VARIETEES ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 PETITS OIGNONS NOUVEAUX (Y COMPRIS UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITEE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 PETITS BOUQUETS DE BRANCHE DE THYM
  • 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
  • UNE POIGNEE DE FLEURS D’AGASTACHE ANISE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU KERALA

PREPARATION

Faites dorer le poulet (sans la peau) salé et poivré dans un peu d’huile d’olive dans une poêle pour griller. Laissez refroidir et coupez la chair en tranches (pas trop fines, pas trop grosses).

Préchauffez le four à 180°C.

Hachez finement les oignons et l’ail, disposez-les dans le fond d’un plat.

Taillez les courgettes et les tomates en lamelles de même épaisseur.

Disposez les lamelles de courgettes et tomates dans un plat, en alternant bien les couleurs. Entre les différentes couches, disposez les morceaux de poulet et les feuilles d’agastache.

Parsemez des branches de thym, de romarin et d’agastache. Salez et poivrez. Arrosez le tout d’huile d’olive.

Voici le tian avant cuisson:

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Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Enfournez le tian pour 1 heure.

Retirez alors la feuille de papier aluminium et remettez le tian à cuire 15 à 20 minutes.

Juste avant de servir, parsemez le plat de fleurs d’agastache anisé.

Et voici le tian après cuisson:

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Et vive la biodiversité et les gens qui font le maximum pour remettre les produits oubliés dans nos assiettes. Sans eux je n’aurais jamais découvert l’agastache, ni toutes les bonnes variétées de tomates qui existent sur cette belle planète. Et dire, comme le dit mon ami José, que des 80.000 plantes, herbes et légumes comestibles, plus de 70.000 n’ont même jamais été exploités. Et dier aussi que dans nos beaux supermarchés, on ne trouve, dans le meilleur des cas, pas plus que 50 plantes, herbes et légumes différents. Et 50 c’est déjà énorme comparé à certains magasins.

Et même chaud, on goûte vraiment la différence entre une tomate aquatique de chez Carrefour par rapport à des tomates cultivés avec respect de la nature. Plus de goût dans un demi centimètre carré que dans toute une tomate de chez Carrefour.

ACCORD VIN:

Un bandol rouge p.e.

Bon Appétit!

Petits gateaux pistache-amande et abricots caramélisés

PETITS GATEAUX PISTACHES-AMANDES ET ABRICOTS CARAMELISES

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J’avais déjà testé la semaine passée, le mariage abricot-pistache, et ce mariage m’avait beaucoup plu. Alors je récidive. Surtout que je ne pensais pas encore trouver des abricots sur les étals. Faut en profiter, ils sont très juteaux cette année en cette fin de saison.

Des petits gateaux faites à base de pâte pour financiers, bien moeulleux. Je les ai faits hier soir. Celà prends très peu de temps et pendant que la pâte repose une heure au frigo et que les petits gâteaux prennent au four, vous pouvez faire autre chose. Et ainsi, le lendemain, vous n’avez plus qu’a vous occuper des abricots.

Mariage de goûts (la pointe d’acidité de l’abricot qui contrebalance bien le sucré du petit gâteau) et de textures. Très bon.

INGREDIENTS (POUR 3 PETITS GATEAUX)

Si vous faites la pâte dans des moules pour financiers, vous aurez naturellement plus d’éléments que trois. Mais alors il faudra diminuer le temps de cuisson à 10 à 12 minutes.

  • 60GR DE PISTACHES NON-SALEES
  • 65GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 95GR DE SUCRE GLACE (EN POUDRE)
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 70GR DE BEURRE FONDU
  • 20GR DE FARINE
  • 2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDES AMERES

  • 6 ABRICOTS
  • 50GR DE SUCRE EN POUDRE (GLACE)
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Les gâteaux:

Préchauffez le four à th. 6/180°.

Réduisez les pistaches crues et non-salées en poudre fine. Mélangez cette poudre de pistaches avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il mousse et prend une bonne odeur de noisettes, enlever du feu. Il ne peut surtout pas brûler et il faut le filtrer avant utilisation.

Ajouter les oeufs entiers, préalablement bien mélangez et détendus, puis le beurre noisette. Mélangez bien.

Incorporez la farine sans cesser de remuer.

Entreposez pendant 1 heure au frais. Ceci permet de raffermir la pâte et d’obtenir une cuisson bien régulière.

Remplissez des moules individuels, beurrés et farinés et faites cuire pendant 15-17 minutes. Les petits gâteaux sont cuits lorsqu’ils sont tout dorés et déjà légèrement fermes sous la pression du doigt.

Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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Les abricots:

Coupez les abricots frais en deux et ôtez les noyaux.

Saupoudrez les oreillons d’abricots avec 50gr de sucre en poudre. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites caraméliser les abricots face coupée vers la poêle, ceci pendant 2 minutes.

Servez les petits gâteaux coupés en deux (afin de voir la belle couleur verte) et servez au centre les abricots, arosés du jus sucré de cuisson.

Bon Appétit!

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Stoemp aux 3 oignons

STOEMP AUX TROIS OIGNONS

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Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

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PREPARATION

Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

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Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

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Bon Appétit!

Recyclage de desserts: Fruits rouges au coulis de Framboises, douceur au Mascarpone et pistaches épicées

FRUITS ROUGES AU COULIS DE FRAMBOISES, DOUCEUR AU MASCARPONE ET PISTACHES

Tout d’abord un petit mot sur l’agréable samedi que nous avons passés en compagnie des amis et autres membres de Slow Food Bruxelles, Karikol.

Une visite très longue et très détaillée et intéressante de la pépinière Orti-Culture à Stave, un bourg tout près de Mettet (adresse exacte: Fourneau de Vaulx, 1, 5646 STAVE, 071/72.97.54).

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Belle découverte.  Il s’agit d’une pépinière des champs, axé sur la biodiversité et qui cultive entr’autre des pivoines, agastaches, hémérocalles, graminées, des plantes condimentaires et des légumes rares, ainsi qu’une très belle collection de variétés de tomates de toutes les formes et couleurs, allant de l’amèr au très sucré.

Ils nous prouvent ainsi que ce que nous nous contentons de manger en terme de légumes, herbes, fleurs, …., qui est en gros ce que nous trouvons en supermarché, n’est même pas un dixième de ce qui est au niveau de plantes, comestible. Il y en a des choses insoupçonnées à découvrir dans la nature. Des choses étonnantes. Une variété importante pour chaque herbe. Je ne dirais plus jamais ‘DU’ basilic, ‘DES’ tomate, ‘DE LA’ marjolaine. Mais de préférence le nom de la variétée, car au niveau du goût celà à son importance.

Après une belle visite guidée par la propriétaire des lieux, ainsi que par le chef Claude Pohlig, grand spécialistes de la cuisine des fleurs et des herbes aromatiques, nous nous sommes attablés pour un diner champêtre avec des préparations de Claude à base des ingrédients cueillis dans le jardin. Avec comme invité principal: plein de variétés de tomates. Et clou du spectacle, trois tartes tatin aux tomates, mais de trois variétés différentes. Même préparation, mais trois goûts totalement différents.

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En plus, un très bel endroit, très dégagé et situé sur l’emplacement d’une ancienne forge et à côté d’une ancienne carrière. Voici quelques photos de la carrière, et comme vous pouvez le voir, la nature à bien repris ses droits.

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Bien belle journée et nous avons encore apris pas mal de choses intéressantes. De plus, malgré mon petit jardin, celà m’a en tout cas donné très envie d’au moins cultiver une où deux variétées de tomates. Car le goût n’avait rien, mais alors rien à voir avec les tomates que j’avais déjà mangé. Un vrai bonheur. Je me suis procuré une petite tomate créée récemment par les propriétaires, appelé ‘tempète de sable’, une petite tomate style cerise, mais jaune et très très sucrée. J’espère que les graines récoltées, porteront des belles petites tomates pour nos salades en 2009.

Ce dimanche nous suivons notre routine habituelle, c.à.d. visite et achats au marché doménical de Jette (Bruxelles), suivi d’un bon repas en famille avec les beaux-parents, tonton Philippe et tati Catherine. Au menu chez mami, un rôti de dindonneau super bien cuit, un accompagnement aux poivrons, des frites maison et le pot de moutarde pour moi.

Nous n’avions pas envie de venir les mains vides, surtout que Catherine et Philippe, ainsi que mes beaux-parents, aiment la bonne cuisine. J’étais donc motivé pour faire un bon dessert. Mais m’étant couché fort tard et m’étant levé fort tôt, un peu la flemme aujourd’hui.

Donc, une belle journée pour un peu de recyclage.

Il me restait du sirop de framboise à la gueuze d’il-y-a quelques mois, de la crème légère au mascarpone de mon dessert d’il-y-a quelques jours, aux abricots. Il me restait également encore du mélange pistache-5 épices et un fond de groseilles rouges.

La cuisine des desserts, c’est parfois très simple, car on peut recombiner les différents éléments. Il est donc toujours bien de faire légèrement de trop quand on cuisine des desserts. Il en restera pour d’autres idées.

Nous avons donc acheté au marché, des fraises, des mûres et des framboises et voilà le tour est fait:

Dans une belle coupe, un fond de coulis de framboises, puis un mélange de fruits rouges, à nouveau un peu de coulis, puis la crème au mascarpone et pour finir les pistaches. 6 coupelles. Et il restait encore des fruits, du coulis, de la crème, des pistaches. On a donc mis le reste sur la table afin que chaqu’un ce serve encore selon l’envie et le goût personnel.

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Et c’était très bon.

Pour les différents éléments:

SIROP DE FRAMBOISES : ILES FLOTTANTES A LA GUEUZE FRAMBOISE LINDEMANS

CREME LEGERE AU MASCARPONE et PISTACHES EPICEES : POLENTA A LA COMPOTE D’ABRICOTS AU ROMARIN,  CREME LEGERE AU MASCARPONE ET PISTACHES EPICEES

Bon Appétit,

Cornichons et petits oignons au vinaigre (rosé)

CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE (ROSE)

En me promenant en semaine entre les étals du petit marché matinal de Jette, j’ai vu des beaux cornichons. Trois tailles: de gros, des moyens et des petits. Il y avait également des petits oignons grelots. Eh ben oui, c’est la saison des conserves de cornichons, d’oignons et des pickles.

Comme je n’avais jamais réalisé des légumes au vinaigre, et que j’adore celà avec de la charcuterie, du poisson, de la raclette, …, j’ai immédiatement eu envie d’essayer.

J’ai, comme c’était une première, pris 250gr d’oignons grelots et 250gr de cornichons moyens (les petits étaient à 9€ le kg, j’ai donc opté pour une version plus grosse).

Je vous mets déjà la recette, que j’ai distilée après avoir lu et relu plusieures recettes dans mes livres de cuisine et sur le net. En ce qui concerne le résultat, il faudra attendre au moins 4 semaines, le temps nécessaire à ce que la préparation repose et aussi le temps nécessaire afin que les cornichons ce regonflent et redeviennent croquant.

On verra bien si c’est réussi, dans 4 à 5 semaines. 

Eh ben, 4 à 5 semaines plus tard, le résultat était à la hauteur de mes espérances. En ce qui concerne les petits oignons, j’adapte légèrement la recette. J’effectue les changements immédiatemment.

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INGREDIENTEN
250GR DE PETITS OIGNONS BLANCS FRAIS (SAISON = AOUT)
250GR DE CORNICHONS FRAIS (SAISON = AOUT)
1L D’EAU
125 GR SEL DE MER POUR LES OIGNONS/IDEM POUR LES CORNICHONS
1 C.A.C. GRAINS CORIANDRE
5 GRAINS DE POIVRE

1 BRANCHES D’ESTRAGON

1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE

3 CLOUS DE GIROFLE
1 C.A.C. DE SUCRE EN POUDRE
80CL VINAIGRE DE VIN BLANC
20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER

PREPARATION

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Pelez les oignons et passez-les sous l’eau froide.

Faites-les blanchir, ensemble avec les cornichons, 2 minutes à l’eau
bouillante salée. Rincez-les sous l’eau froide et laissez-les s’égoutter dans une passoire.
Essuyez les cornichons. Mettez du gros sel sur les cornichons et faites les reposer ainsi

pendant 24h, ceci afin que toute l’eau, contenu dans les cornichons, s’échappe.

Faites de même avec les oignons, mais ici 6 heures suffisent.
Rincez, égouttez, puis séch
ez soigneusement les petits oignons et cornichons avec du papier absor-
bant.
Mélangez 80cl de vinaigre de vin blanc avec 20cl de vinaigre de vin rouge et portez

à ébullition et faites cuire les petits oignons pendant 6 minutes dans ce vinaigre.

Transvasez les oignons et les cornichons, ainsi que les épices 

(1 c.à.c. de grains de coriandre, 5 grains de poivre, 1 c.à.c. de graines de moutarde, 3 clous de girofle,
1 branche d’estragon frais ou d’aneth, le laurier et le thym, et 1 c.à.c. de sucre en poudre) dans les bocaux stérilisés

Recouvrez de vinaigre.
Laissez refroidir.
Fermez les pots hermétiquement. Laissez reposer 4 semaines avant de consommer.
ACCOMPAGNEMENT
A servir avec toutes les viandes froides, avec la raclette, en barbecue
* Prenez des vinaigres avec un taux d’acidité d’au moins 5%. L’acidité aide &agra
ve; éviter la
croissance de micro-organismes.
* Pour bien stériliser les bocaux: placez-les dans le lave-vaisselle sur le programme le plus chaud,
ceci sans mettre de produits de lavage naturellement.
* Garder les bocaux dans un endroit frais, peu éclairé et sec. 
* Bien hermétiquement fermé et stérilisé comme il faut, les conserves au vinaigre peuvent ce garder
3 à 4 mois sans perte de saveur.
Par contre, lorsque vous en entamez un, rangez-le au réfrigérateur et consommez idéalement dans

le mois qui suit.

Bon Appétit,

Polenta à la compote d’abricots au romarin, crème légère au mascarpone, pistaches épicées

POLENTA A LA COMPOTE D’ABRICOTS AU ROMARIN, CREME LEGERE AU MASCARPONE, PISTACHES EPICEES

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C’est marrant, Fabienne de ‘Alice au Pays des Saveurs’ nous a régalé, avant de partir vers la montagne, avec un dessert en verrine avec de l’abricot. Eh bien, moi aussi, aujourd’hui, je nous suis fait un bon dessert abricoté. Encore une fois les ondes ‘écaviennes’ se sont croisées (pour ceux qui ne le sauraient pas encore: écavien = Etre Cuisinant Venu d’ailleurs).

J’avais eu le bonheur de trouver des excellent abricots au marché cette semaine. Ils étaient supermurs ce matin et donc prêt pour finir dans mon dessert.

L’abricot et moi, c’est une drôle d’histoire. Quand j’étais bébé et jusque probablement mes 6 ans, l’abricot fût mon fruit préféré. Chaque bouchée se terminait selon les dires de ma maman avec un multiple de mmmmmm’s et de njam njam’s. Mais après, le néant, je n’en voulais plus. Bizarre n’est-ce-pas! Il n’y a que quelques années que j’ai redécouvert que j’aimais à nouveau les abricots. Il fallait donc vraiment profiter de la saison des abricots, pour les cuisiner.

Ici un mariage en trois couches: une première couche de polenta sucrée et vanillée, une seconde d’abricots en confiture au romarin et une troisième en mascarpone crémeux, et pour finir une fine pélicule de pistaches torréfiés au 5 épices.

En ce qui concerne la présentation, elle me plait bien, mais la quantitée est un peu too much pour terminer un menu complét. Mais comme ce soir nous avons mangé juste un plat, celà passait. Il faudrait plutôt le voir dans une plus petite verrine où dans un petit caquelon à crème brûlée. Les différentes couches ne seraient donc pas visibles, mais il y aurait la surprise. En tout cas, la verrine utilisée ce soir, était trop profonde. Difficile d’avoir les trois couches en même temps dans la cuillère. Il faut donc mieux réduire la hauteur.

Mais en tout cas, je suis très satisfait du résultat de ma réflexion dessertomane. C’est succulent. La compote d’abricots bien puissante et bien relevée par le romarin est bien adoucie par la polenta vanillée et la crème très légère au mascarpone avec sa belle pointe mielée. Et puis le petit coup de fouet croquant des pistaches aux 5 épices. Un marriage très très réussi. Je referais certainement régulièrement ce dessert.

Qui en plus a un avantage important: tout peut se faire à l’avance et celà garde très bien au frigo. Après 5 heures, la crème au mascarpone n’avait toujours pas perdue sa bonne tenue et les 3 couches ne s’étaient pas du tout mélangées.

Le lendemain, nous avons mangé les deux autres et la tenue des différents éléments était encore impécable. Et puis, comme il restait de le crème au mascarpone, ce dimanche on va la terminer avec des fruits rouges. Trop bon pour jetter. 

Voici la recette:

INGREDIENTS (4 A 6P)
Polenta:
100GR DE SEMOULE DE MAIS MOYENNE (POLENTA)
250 ML DE LAIT
250 ML D’EAU
1/2 GOUSSE DE VANILLE
25GR DE SUCRE SEMOULE
10GR DE BEURRE
Abricots
300GR D’ABRICOTS BIEN MURS
175GR DE SUCRE
1 BRINDILLE DE ROMARIN
Mascarpone
150GR DE MASCARPONE
50GR DE SUCRE
1 C.A.S. MIEL PRINTEMPS
3 C.A.S. D’EAU
40GR DE JAUNES D’ŒUFS (+- 2 ŒUFS)

15CL DE CREME LIQUIDE MONTEE EN CHANTILLY
Décoration
30GR DE PISTACHES DECORTIQUEES NON SALEES
MELANGE 5 EPICES (SELON LE GOUT)
PREPARATION
La polenta:
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille
fendue en deux et l’eau.
Ajoutez la semoule en pluie, comptez environ 20 à 30 minutes de cuisson selon la marque
utilisée; donc vérifiés sur l’emballage.
Pendant la cuisson, incorporez la moitié du beurre.
Retirez du feu et laissez gonfler.
Incorporez la deuxième moitié de beurre en parcelles.
La confiture d’abricots:
Laver les abricots, les dénoyauter, puis ls couper en morceaux.
Les placer dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sucre et la brindille de romarin.
Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance un peu plus souple que cele d’une confi-
ture. 
Versez dans un plat et laisser refroidir.
Le mascarpone
Mettre la mascarpone dans un recipient et laisser à température ambiante.
Faire bouillir 3 c.à.s. d’eau, le sucre et le miel dans une casserole.
Dans un grand bol, verser ce sirop sur les jaunes d’œufs en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire à feu doux (85°) jusqu’à ce que la préparation épaissise.
La verser dans un autre récipient et la monter au batteur électrique jusqu’à complet
refroidissement.
Incorporer cette préparation au mascarpone et ajouter la crème montée.
Décoration
Faites légèrement rôtir les pistaches dans une poêle à sec et hachez-les grossièrement.
Mélangez les au 5 épices.
Dressage
Disposez les éléments en couches dans l’ordre suivant (la polenta il vaut mieux la mettre
quand elle n’est pas encore tout à fait durcie):
1. polenta
2. compote d’abricots
3. crème légère au mascarpone
4. mélange pistaches-5 épices
ACCORD VIN
Un vin doux naturel: côteaux-du-layon, muscat-de-rivesaltes

Un condrieu blanc p.e. « Cuvée Brumaire » EARL Philippe Faury, La Ribaudy 

Bon Appétit!

Tarte/Quiche Provençale maison (et sirop de mimosa)

TARTE/QUICHE PROVENCALE MAISON (ET SIROP DE MIMOSA)

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Enfin, je peux à nouveau cuisiner. Celà fait quelque jours maintenant que l’on passe de manger les restants à manger chez la famille, à l’extérieur…. Donc plus de cuisine depuis quelques jours et graaaand manque naturellement.

Aujourd’hui, sur demande de madame, qui voulait une tarte aux légumes, quiche où autre chose dans le même style, j’ai un peu fait un melting pot de quelques recettes de tartes et de quiches avec comme ingrédients principaux, des tomates (en attendant les bonnes de chez José) et courgettes. Avec deux invités surprises: la menthe pour la fraicheur et le chèvre frais de Destelbergen en Belgique, le Larry, excelentissime fromage de chèvre.

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Et puis, je ne devais pas rester en reste par rapport aux autres écaviens mimosaphiles. Mais beaucoup moins recherché que certains. J’ai simplement, dans l’assiette, versé un tout petit peu de sirop de mimose sur la tarte/quiche et j’ai trouvé celà excellent. Il y avait un petit apport sucré par rapport à la tomate et au chèvre, mais beaucoup plus subtil que si on y mettais du miel par exemple. Je garde en tout cas l’idée.

Voici la recette, qui nous a bien plu. Ce qui est également intéressant ici, c’est que l’on a deux couches: une couche de légumes dans laquelle la tomate ressort fortement et puis une couche d’appareil à quiche avec un prépondérance du goût de chèvre frais. Si les deux étaient ici mélangés, selon moi, le résultat final aurait été moins intéressant au niveau textures et goût.

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INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte:
300GR DE FARINE
150GR DE BEURRE
1 BONNE PINCEE DE SEL
1 VERRE D’EAU
Pour la garniture
350GR COURGETTES
4 TOMATES
3 ŒUFS
2 OIGNONS
20CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
80GR GRUYERE RAPE
FEUILLES DE MENTHE
HUILE D’OLIVE
1 VERRE DE LAIT (10cl)
SEL, POIVRE
1 A 2 .A.S. SEMOULE
UN PETIT FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ‘LARRY’ A L’HUILE ET AUX HERBES (FROMAGE DE DESTEL-

BERGEN/BELGIQUE) (EN 2008 EN VENTE CHEZ DELHAIZE)

Et pour dans l’assi
ette de bibi: une bonne cuillère à café de sirop de mimosa par tranche de quiche/tarte.

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PREPARATION
La Pâte:
Dans un bol, versez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Mélangez.
Ajoutez l’eau et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et laissez
reposer une demi-heure.
Dans un moule à manqué (ou un moule à tarte à bord haut) beurré, puis fariné, déposez le fond de tarte
et fonces le moule.
Piquez le fond avec une fourchette.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond du moule et puis de billes de cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7). Celà dépends de l’épaisseur de la pâte.
Après, enlevez les billes et le papier.
La Garniture:
Lavez les tomates et coupez-les en deux. Epépinez-les. Mettez-les dans
une passoire et saupoudrez-les de sel fin.
Egouttez-les bien après une petite heure.
Coupez-les en dés?
Lavez les courgettes et les tomates. Epluchez les oignons. Dans une sauteuse, faites revenir
pendant vingt minutes les courgettes coupées en fines rondelles et les oignons émincés dans un
peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomates, ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la crème fra^che, le lait et le gruyère râpé.
Mélangez.
Préchauffez le four à th. 7 (210°C).
Saupoudrez le fond de tarte de semoule.
Déposez les légumes cuits. Emiettez grossièrement le fromage de chèvre dessus.
Versez dessus, l’appareil à quiche.
Enfournez 20 à 30 minutes.

Attendez 10 minutes avant de démouler la quiche et laissez-la un peu refroidir sur une grille.

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ACCORD VIN:
Côtes-de-provence rouge, vers 15°C, où rosé, à 10-12°C
P.S. Vous pouvez y mettre également des aubergines, poivrons, ….
P.S. Vous pouvez remplacer la menthe par de l’ail et du thym que vous faites cuire dabord avec

les légumes.

Bon Appétit!

 

Quelques reconnaisances de produits Belges

QUELQUES RECONNAISANCES DE PRODUITS BELGES

Les vacances ont été bénéfiques en Belgique pour quelques reconnaissances européenes et reconnaissances locales de produit du terroir. La Belgique est vraiment un parent pauvre par rapport à la France, l’Italie, l’Espagne, quand on parle de protection des produits du terroir, reconnaissances européennes d’origine. Il y a encore énormément de travail à faire pour promouvoir nos bons produits Belges et faire en sorte que la production des bons produits puisse perdurer dans le temps et ne se noie pas dans le mainstream de l’industrialisation. C’est ce qui malheureusement est en train de ce produire avec notre Fromage de Bruxelles, dont je vous ai déjà longement parlé dans des précédents sujets.

 

Donc reconnaissances ! Tout dabord une qui me tient vraiment à cœur et me ravie, c’est la reconnaissance européenne du chicon Belge de pleine terre. Il était temps ! Plus que temps ! Car il y a de la triche dans pas mal de magasins. On les mélange alègrement avec les chicons produits via aquaculture. Même si il y avait une espèce de sticker pour bien dissocier les deux, il y avait vraiment encore trop de confusion. Et moi, qui suis consommateur très très fréquent de chicons, je goûte la différence.

 

Le chicon Belge de pleine terre a donc obtenu son label d’origine géographique controlée Belge, et le produit est donc protégé au niveau Européen. L’association sans but lucratif ‘Brussels Grondwitloof’ (chicon de pleine terre Bruxellois) est satisfaite. Cette société, créée en 1995 par différents producteurs de chicons de pleine terre a atteint son but. Il y a quatre ans elle avait rentré un dossier auprès du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- Visserijmarketing) et les autoritées Flamandes, afin de demander cette aide européenne. Plus de confusion possible maintenant.

 

Afin de pouvoir porter le nom de chicon de pleine terre il faut maintenant corespondre à quelques critères bien précis :

–         les chicons doivent être produit dans une zone bien délimitée : Brabant Flamand, une partie de Bruxelles, quelques communes du sud de la province d’Anvers et de Flandre Oriëntale.

–         il doit être fait à partir de semences cultivées maison

–         les chicons doivent être entièrement recouverts de terre

 

Pour info, des chicons en aquaculture sont consomables après 21 jours. Les chicons de pleine terre, il leur faut 5 à 6 semaines. Il va s’en dire que cela ce goûte vraiment et que la texture du produit final est beaucoup plus ferme et croquante. Ce produit est également, contrairement au chicon à l’eau, un produit très saisonnier (septembre-mai).

 

Deuxième reconnaissance européenne d’origine géographique controlée : le raisin de table du Brabant Flamand. La aussi, une association, ‘de sterrendruif’ y oeuvrait depuis des années. Cette reconnaissance est arrivée un mois avant celle du chicon. Et tenez vous bien, ce sont les deux premiers produits de culture fruits-légumes qui sont ainsi reconnues par l’Europe en Belgique. C’est dingue je trouves qu’il fallait attendre si longtemps ! Il leur a fallu 5 ans pour arriver à cette reconnaissance.

 

Critères :

 

– Le raisin doit être produit à Overijse, Hoeilaart, Tervuren et Huldenberg, quelques communes en périférie Bruxelloise sud-est. On appelle cette région la région des raisins depuis des années (de druivenstreek).

– Les raisins doivent être cultivés avec en moyenne 2000 L de mazout par serre où son équivalent.

– Les raisins doivent être des variétées bleues Royal, Ribier, Leopold III, Frankenthall et Colman et pour les raisins blancs Muscat, Canon Hall et Baidor.

– Il y a également un processus de production bien précis à respecter.

 

Espérons que les deux reconnaissances européennes donnent également envie à des jeunes cultivateurs de ce lancer dans une des deux productions, car le nouveau label pourrait tout de même doper les ventes.

 

Et puis, une troisième et une quatrième reconnaissance, mais cette fois comme produit du terroir Flamand : le vin de pommes et de poires du ‘Streekproduktencentrum de Halle’ et la bloempanch (moi je dirais plûtot bloedpanch) de Bruxelles. Les reconnaissances ont été attribuées par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing).

 

En ce qui concerne le vin de fruits de Halle, je ne connais pas, mais je vais découvrir rapidement je penses. Le jeune entrepreneur, Johnny Sterckx, à débuté sa production qu’il y a 15 ans. La production de ses vins a ensuite évolué vers la création d’un magasin avec toutes sortes de produits régionaux, le Streekproductencentrum. Bien que ce vin ne soit donc pas très vieux, il est lié à une très ancienne tradition de production de ce type de vins  dans la région du Pajottenland en Brabant Flamand.

 

Et puis la bloedpanch (sorte de gros boudin noir 100% porc)  naturellement. Je vous en avais déjà parlé longement dans différents textes. Lui aussi est reconnu maintenant au niveau Flamand comme produit du terroir. Bob de Backer, de la confrérie de la bloempanch est surpris que son produit est le premier produit Bruxellois a être reconnu ainsi. La confrérie existe depuis 12 ans et œuvre depuis pour le maintien de la recette artisanale de ce produit, recette maintenant à disposition de quelques bouchers de Bruxelles, dont la Boucherie Bremer à Schaarbeek. La seule différence avec la recette ancienne est que le sang de porc n’est plus contenu dans des boyaux de bœuf, car depuis la vache folle, cela est intérdit en Belgique. C’est donc malheureusement remplacé par du plastique.

 

Ce produit était appelé le biefteck du pauvre et était la viande quotidienne dans les quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles. Avec le niveau de vie plus élevé après la deuxième guerre mondiale, l’intérêt pour le produit a fortement diminue, mais la confrérie est là et veille.

 

Mon ami Nick Trachet n’était pas tout à fait daccord avec cette reconnaissance comme produit de terroir Bruxellois, car selon lui ce type de boudin se trouve un peu partout en Belgique, en France, en Espagne, en Irlande, au Portugal, voir en Chine et dans les Caraïbes. En Belgique on retrouve quasiment le même boudin (beuling) et en Flandre le bloeling. Il s’agit donc selon lui d’un produit de charcuterie assez banal et standard, mais qui connais des version légèrement différentes selon la région où le pays. Je penses qu’il marque un point ici, mais d’un autre côté, ce produit faisait tellement partie intégrante de la vie de tous les jours dans les vieux quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles (comme ce fût le cas pour le kipkap où royal tremblant et le ettekeis), que je ne trouves pas une reconnaissance de produit du terroir si mal placée que cela tout compte fait. Et bon, cela remets toujours les bons produits artisanaux en avant, et c’est le principale.

En sept. 2008, également la boucherie Declerck-Cloetens d’Anderlecht a à son tour reçu le label.

 

Et puis quelques autres produ
its ont été reconnu comme produit du terroir en Flandre : le fromage d’Abbaye Postel (avec lait de vaches des prairies environantes) et la tarte au poires de Avelgem (tarte à base de compote de poires très épicée, qui remonte à très longtemps).

 

Voilà, pour ceux qui ont réussi à lire jusqu’au boût, bravo tout dabord et bonne journée, soirée, nuit également.

 

A bientôt,

 

 

 

 

 

Moules Belga: premières moules Belges en 2008 & Moules de Zéelande, mais pas toujours 100%

MOULES BELGA : PREMIERES MOULES BELGES EN 2008 & MOULES DE ZEELANDE, MAIS PAS TOUJOURS 100%

Aujourd’hui pas de recette, car nous avons mangé tout simplement un bon spagetti maison. Toute l’après-midi, nous l’avons passée en compagnie du ‘meiboom’ (meibuum en Bruxellois), un fête folklorique Bruxelloise autour d’un arbre de joie qui doit être planté avant 17h le 09/08 à un endroit très précis à Bruxelles. Je n’en dirais pas plus, car ceci est avant tout un blog culinaire, et pas une foure tout, même si j’ai énormément de sympathie pour cette fête.

Je vous mets donc juste quelques photos  pour vous donner une idée de l’ambiance. Pour les informations, vous trouverez tout sur le net.

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Donc, comme je ne cuisine pas, je lis des articles concernant la gastronomie au sens le plus large.

 

Voici un petit compte rendu des premières moules Belges, les moules Belga du producteur Reynaert-Versluys :

 

Depuis le samedi 26 juillet, et pour la première fois, des moules Belges sont en vente. Cette or noir a été gouté par un grand connaisseur Hollandais de moules de zéelande, Frank Wiskerke du restaurant ‘Au Port’ du village zéelandais Philippine, le walhalla des moules en Hollande, et il ne goutais quasiment pas la différence avec les moules de Zéelande. Ils étaient juste un peu plus iodés que les zéelande, mais ce n’est pas vraiment un problème, une moule peut avoir le goût de la mer. Au niveau contenu en viande, il y en avait même un peu plus que dans les zéelandaises.

 

Même lors d’une dégustation à l’aveugle, les goûteurs n’étaient pas capables de dissocier les deux. Ceci contrairement aux moules Espagnoles, Italiennes, Grecques, Danoises et Canadiennes, qui ont un goût fort différent.

 

La production actuelle est encore fort petite pour avoir une vente massive de moules Belgica.

Seulement 20 tonnes cette année, contre 30.000 tonnes en Zéelande. Dans quelques semaines il y aura encore un extra, car il y a aussi la ‘Stichting Duurzame Visserijontwikkeling’ qui produit des moules Belges cette année. Dans quelques années le but est d’atteindre les 250 tonnes, ce qui est encore rikiki. On peut acheter la Belgica pendant quelques semaines chez les poissoniers Ostendais. Donc patience pour l’arrière pays où visite rapide à Ostende pour en acheter là-bas. Mais il faudra attendre l’année prochaine, car les 20 tonnes ont été vendues sur 1 week-end. Il a fallu 10 ans afin d’arriver à cette première production. Prix de vente des premières moules Belges : 7€/Kg.

 

Mais à peine lancés et il y a déjà un gros soucis ! Après une semaine de vente, les moules Belges ont déjà été retirées des étals des poissoneries. Lors d’un contrôle de la FAV (sécurité alimentaire fédérale), une substance nocive a été décelée dans une quantitée de moules de ‘SDVO’, substance qui peut provoquer des douleurs à l’esomac et aux intestins, de la diarree et des vomissements. La substance trouvée est le DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning). Ceci mets donc en danger la survie de la production de moules Belges. Il n’y a aucune plainte de consommateurs et personne n’est tombé malade, mais bon le mal est tout de même fait.

 

Que c’est il donc passé ? Les moules sont cultivées en pleine mer du nord et selon un procédé différent des Zéelandais : sur des cordes. Ceci a comme conséquence positive qu’il n’y a pas de sable dans ces moules. Les moules de Zéelande, elles, sont cultivées sur le sol.

 

La DSP est produite par des algues microscopiques. La cuisson des moules ne diminue pas la toxicité de la DSP. Il faut savoir qu’il s’agit d’algues qui se retrouvent toujours et depuis des milliers d’années probablement, dans la mer du nord. Il se peut que les moules ne soient pas bonnes pour la consommation une semaine, et que la semaine suivante elles le soient à nouveau. Tout dépends de la concentration des algues, donc des toxines. Il s’agit de microalgues qui proliférent lors de temps très très chaud où lors d’une pollution spécifique de l’eau. C’est dans ces périodes là que les algues se retrouvent dans les moules. Et avec le réchauffement climatique et la montée de température en général de notre mer du nord, il faut s’attendre à ce que cela ce reproduise encore à l’avenir. On peut donc ce poser la question si la mer du nord est bien le lieu idéal de cultivation de moules. L’avenir nous le dira probablement. En Zéelande ce problème ne se pose pas, car les moules sont sur le sol de la ‘Oosterschelde’ et l’eau y est de meilleure qualitée que celle de la mer du nord. Il y a beaucoup moins d’algues.

 

Les Français connaissent également ce problème. Il faudra donc rapidement un système de contrôle rapide et performant, afin d’éviter que des moules avec une trop grande dose de DSP se retrouvent dans les poissoneries. En attendant, le FAV a pris des mesures très drastiques et à fait détruire les dernières moules (recolte du 29/07), qui elles ne contenaient même quasiment pas de DSP.

 

La société SDVO a eu plus de chance, car elle ne récolte que mi-aout, alors que la quantitée d’algues diminue fortement dans la mer du nord. Mais leur récolte est très très petite.

 

On verra en 2009 !

 

Un petit supplément maintenant, pour vous parler de ces fameuses moules de Zéelande : il faut tout de même savoir que les moules de Zéelande ne doivent pas être spécialement cultivées en Hollande pour pouvoir porter ce nom. Il suffit que les moules soient transférées en Zéelande, même pas dans les eaux Zéelandaises et qu’elles y soient conditionnées. Les grands producteurs peuvent donc alègrement importer des moules du Danmark et d’Irlande, qu’ils conditionnent à Yerseke et qu’ils vendent ensuite comme des moules Zéelandaises. Donc un grand n’importe quoi à grande échelle, selon SE Zeeland, un nouveau venu sur le marché et en concurrence directe avec les deux valeurs sures Aquamossel et Prins & Dingemanse.

 

Il y a deux ans, SE Zeeland avait importé des moules du Danmark et ensuite vendu à Lidl, qui les a revendu ensuite sous appelation ‘Moules de Zéelande’. Un procès, intenté par les concurrents suivait et SE Zeeland perdait le procès. Le juge décrétait que les moules de Zéelande devaient avoir un lien avec la Zéelande et qu’ils devaient avoir séjournés dans les eaux Zéelandaises, qu’ils devaient être reconditionnées et traitées et Zéelande pour pouvoir porter le nom de moules de Zéelande. Une moule Danoise ne pouvait donc pas s’appeler moule de Zéelande.

 

Selon SE Zeeland il faut dèslors également dire qu’une moule de Zéelande doit être née en Zéelande. Et la le juge dit NON ! Les moules de Zéelande peuvent donc être nés dans d’autres régions et pays.

 

Aquamossel et Prins & Dingemanse signalent que sous la pression des organisations de protection de l’environement, ils sont obligés d’aller rechercher des semences ailleurs que dans le Waddenzee, mais que ces semences sont de toute faon toujours mis pendant quelques semaines dans de l’eau Zéelandaise dans la Oostenschelde, ce qui leur donne leur goût typique de moule Zéelandaise.

 

SE Zeeland interprète cela différemment : si on mets pendant quelque temps des moules Grècques dans les eaux Zéelandaises,  elles deviennent subitement Zéelandaises. Le lien alors si plébiscité par le juge entre le nom et le pays n’y est pas selon SE Zeeland. Et selon ce même SE Zeeland, ce jugement est une sorte de laisser-passer pour pouvoir à l’avenir mettre quasiment toute la production à l’étranger, hors de la Zéelande et loin des problèmes des ONG
Hollandaises. SE Zeeland va en appel, jugement le 13/08. Je suis curieux du résultat.

 

Et vous qu’en pensez-vous ????

 

Bonne Soirée,

 

Samosas aux pommes de terre/Samosas à l’agneau

SAMOSAS AUX POMMES DE TERRE/SAMOSAS A L’AGNEAU

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Comme vous pouvez le voir je suis encore toujours malade, le virus indien ne me lâche pas.

Lors de notre visite au magasin indien avec Apolina l’autre jour, nous avons loupé les samosas. En rentrant, il y en avait encore, mais lorsque nous avons voulu payer nos achats et prendre des samosas, ils étaient déjà tous vendus.

Grande déception chez madame et donc deux sollutions: soit retourner ce jeudi au magasin et en acheter, soit en faire moi-même. J’ai naturellement opté pour la deuxième sollution. Mais j’irai également en acheter afin de comparer le goût et la texture.

J’étais parti pour réaliser une seule recette, des samosas aux pommes de terre et petits pois. La recette éxigeait des feuilles de brick, mais au Delhaize (supermarché Belge) il n’y avait que des feuilles de filo surgelées. Je les ai donc prises.

En fin d’après-midi dans un autre supermarché j’ai trouvé des feuilles de brick et comme madame souhaitait également une version viande des samosas, j’ai également pris ce paquet. Celà permettais de comparer les deux et de ce décider pour l’avenir.

On retrouve le même type de fabrication en Afrique du Nord, où on appele celà simplement des bricks où dans certaines régions de France où on parle de briouates. Les épices varient, mais la base est la même: une feuille de brick plié en triangle et farcie de légumes, poisson où viande.

Voici tout d’abord la recette de samosas aux légumes, faite avec de la pâte filo et les samosas avant cuisson:

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INGREDIENTS (4P/15à16SAMOSAS)

  • 150GR DE PETITS POIS CUITS
  • 250GR DE POMMES DE TERRE CUITES A L’EAU ET ECRASEES
  • 1/2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 PETIT PIMENT VERT HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 12 FEUILLES DE BRICK/PATE FILO
  • 40GR DE GHEE MAISON (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 1  BOUQUET DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

PREPARATION

Faire revenir le curcuma, le cumin, le gingembre, le piment et l’ail dans l’huile pendant 2mn.

Ajouter les pommes de terre et les petits pois. Faites cuire 5 minutes. Salez selon votre goût, mais mettez en assez.

Coupez les feuilles de filo en deux parties égales. Badigeonnez les demi feuilles de filo, de ghee. Placez sur chaque, dans le sens de la longueur et sur toute la longueur, des feuilles de coriandre. Repliez alors chaque demi feuille de filo en trois dans le sens de la longueur, afin d’obtenir une bande.

Placez une cuillère à café de farce de légumes à quelques centimètres du bord inférieur de la feuille de filo. Repliez le bord inférieur pour faire un triangle, puis repliez plusieurs fois en triangle. Glissez l’extrémité supérieure de la bande de brick dans une fente pour bien fermer le samosa où collez là avec un peu de ghee.

Faites frire à la poêle dans l’huile chaude pendant 2 à 3 minutes, en retournant régulièrement les samosas. Egouttez sur du papier absorbant.

Et voici la version avec l’agneau trouvé sur le net, réalisé donc avec les feuilles de brick.

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INGREDIENTS (pour une 12aine de samosas)

  • 200GR D’AGNEAU HACHE
  • 75ML DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU SI VOUS AVEZ
  • 1/2 GROS OIGNON OU 1 MOYEN, EMINCE
  • 1 C.A.S. DE GHEE (OU HUILE DE NOIX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. DE FEUILLES DE CORIANDE CISELEES
  • 1 C.A.THE DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C.A.THE DE CARI (CURRY)
  • SEL SELON LE GOUT

PREPARATION

Préparation de la farce

  1. mettre le ghee dans une poêle; faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
  2. ajouter l’ail, le gingembre ainsi que la poudre de curry diluée dans le jus de citron; mettre la viande à cuire dans cette préparation jusqu’à ce qu’elle devienne grumeleuse; verser le bouillon; couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes; enlever le couvercle; continuer la cuisson jusqu’à l’évaporation du liquide; saupoudrer de coriandre ou de menthe et laisser refroidir.

Pour fabriquer les samosas et leur friture, faire de même que pour ceux aux légumes.

VERDICT

1. La pâte à filo est plus facile à manier et donc à plier. Déjà les feuilles sont rectangulaires et la pâte est un peu plus humide donc plus maléable.

2. La pâte brick est bien plus agréable après cuisson: moins grasse, plus croquante, nettement meilleure en cuisson dans l’huile dans une poêle.

3. La pâte filo, ce sont des grand rectangles, que nous avions coupés en deux,
puis pliés en trois. La pâte à brick, ce sont des ronds, on les coupe en deux puis on plie en deux chaque morceau. De ce fait les samosas à la pâte à brick étaient plus petits et compacts. L’équilibre pâte-farce était bien meilleure. Peut-être aurait-il fallu couper la pâte filo en trois au lieu de deux, puis plier chaque morceau en deux au lieu de trois.

4. J’ai adoré les feuilles de coriandre frais rajouté dans la préparation de samosas aux légumes.

5. L’utilisation du ghee ici est géniale, un léger goût de noisettes grillées.

6. J’ai trouvé les deux très gras, mon épouse même trop gras. La prochaine fois il faudrait que j’essaye la version 100% indienne, celle où on fait la pâte maison, qu’on abaisse et puis que l’on coupe en deux, puis que l’on forme en cornets, qu’on rempli et qu’on referme uniquement avec un peu d’eau, après quoi on les cuits dans le ghee.

Apolina, un cours de samosas, ce ne serait pas un refus!!!!

P.S. Il est vrai que je cuisines souvent, mais parfois madame s’y mets aussi. Aujourd’hui cuisine à quatre mains:

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Bon Appétit!

 

Aloo Baiji

ALOO BAIJI (OU POMMES DE TERRE RISSOLEES SELON MASHUK RAHAMAN)

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Apolina a semé le virus de la cuisine Indienne autour d’elle et en tant que vrai ‘écavien’ (être, cuisinant, venu d’ailleurs, dixit Fabienne de ‘Alice au pays des saveurs) je l’ai attrapé.

Donc après avoir réalisé mon premier Ghee et mon premier mélange d’épices à l’indienne, Garam Masala, j’étais fin prêt pour cette recette, tirée du livre ‘Garam Masala’ de Mashuk Rahaman (du restaurant Anversois Saffraan). Elle est tout de même un peu belge aussi, car il s’agit d’une recette de ‘frites’ mais à l’indienne.

Deux détails important:

1. Coupez les pommes de terre en julienne très fine. Les miennes étaient un tout petit peu trop grosses et donc la cuisson était un peu trop longue, et donc les oignons ont un peu soufferts.

2. Utilisez un wok avec fond anti-adhésif, car bien que le Ghee tient très très bien à la cuisson, une cuisson trop prolongée dans une sauteuse à fond non-adhésif (surtout quand la julienne est trop grossière) peut amener les oignons et pommes de terre à légèrement accorché dans le fond.

J’ai expérimenté les deux problèmes, mais en jouant avec la température et la quantitée de Ghee et en transvasant dans un wok le plat s’en est sorti sans dommages.

Autre précision: si vous n’aimez pas trop le piquant, diminuez un peu le nombre de piments verts. Pour moi, c’était nickel, pour madame un poil trop piquant. En tout cas, c’est succulent et celà change des frites à la mayo de chez nous.

Et puis, une question pour Apolina: avec quoi servez vous ce plat, car à vrai dire, nous avions encore faim après. 🙂 Mais celà à du bon, car pendant que je vous écris ce résumé, ma femme nous fait une bonne mousse au chocolat maison. On devrait être rassasié après celà, surtout qu’avec l’apéro le restant du fromage italien au barolo que j’avais acheté en ville lors de ma virée écavienne, est passé à la trappe. Va faloir aller en rechercher.

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INGREDIENTS

  • 6 A 7 POMMES DE TERRE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 4 PIMENTS VERTS CISELES
  • 1 C.A.THE CURCUMA
  • 1 C.A.THE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.THE DE GARAM MASALA (PILER 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN, 2 C.A.S. DE GRAINES DE CORIANDRE, 4 FEUILLES DE LAURIER, 4 BATONS DE CANNELLE ou CASSE (cannelle indienne), 3 CLOUS DE GIROFLE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE, 1 C.A.S. DE GRAINES D’ARAWAN)
  • SEL SELON GOUT
  • 2 C.A.S. DE GHEE (VARIANTE INDIENNE DU BEURRE CLARIFIE) OU D’HUILE VEGETALE

PREPARATION

Tailler les pommes de terre en ‘frites’  très  très fines et longues.

Faire revenir l’ail, l’oignon et les piments dans un wok avec le ghee ou l’huile végétale et laisser dorer quelques instants.

Ajouter curcuma, cumin, garam masala et sel et attendre que les parfums s’exhaltent.

Terminer par la julienne de pommes de terre et laissez rissoler jusqu’à cuisson complète (sans casser les frites).

Servir sans tarder.

Bon Appétit!

Préparation de bases pour cuisine Indienne: Ghee et Garam Masala

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd’hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d’élaboré. Ce matin j’ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d’hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n’y avait rien à voler, donc j’ai juste un carreau pèté. Bon, c’est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L’assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir…..

Comme aujourd’hui, j’avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d’un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr’autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l’oignon et le kipkap (on l’appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison….

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l’ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d’hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J’avais dans l’idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d’une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l’indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu’est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers Wikipédia. 

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c’est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

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Chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

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Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les résidus commencent à blondir.

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Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

 

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

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Le
ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d’une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu’il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d’épices rempli):

  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J’AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
  • 1 C.A.S DE GRAINES D’AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d’épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d’un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d’épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C’est très facile, mais celà demande un peu de patience:

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En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l’on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c’est préparé des crêpes comme un grand (bons c’était un sachet, mais tout de même c’est un bon début). Il faut l’encourager.

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Bonne journée,

Shopping multiculturel à Bruxelles

SHOPPING MULTICULTUREL A BRUXELLES

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Quand Apolina du blog BOMBAY-BRUXELLES me proposait il y a quelques semaines de me donner rendez-vous dans son magasin Indo-Paki préféré pour une explication détaillée des ingrédients qu’on y vend, je ne me doutais pas que ce rendez-vous d’une heure, allait se transformer en orgie de shopping gastronomique.

Tout dabord, un rendez-vous avec Apolina fût pris pour le lundi 4/8 dans ce magasin de Bruxelles: Ideal Cash & Carry, Chaussée de Gand 33, 1080 Bruxelles, 02/203.22.05 chez Monsieur Abid Hussain. Mais avec Apolina, très vite on c’était dit: mais pourquoi ne pas mettre un message sur le blog d’Apolina, car peut-être d’autres personnes seraient intéressées de découvrir cette adresse avec un bon guide. Ce qui fût aussitôt fait.

Celà ne tardait pas: Fabienne de ALICE AU PAYS DES SAVEURS et Micky de AU JARDIN DES DELICES marquaient immédiatemment leur intérêt pour cette visite. Très vite rejoint par Anne et Jose des JARDINS DE POMONE et Marielle (qui n’a pas de blog, mais qui a des recettes sur Marmiton). Philou ne savait malheureusement pas être de la partie car le pauvre travaille en ce moment, et Marie-France et Tiuscha auraient certainement été intéressées, mais comme d’hab, la France est trop loin de Bruxelles pour ce type d’escapades.

Mais pourquoi ce contenter simplement de cette visite de ce supermarché indo-paki, alors que Bruxelles ville a tant de bonnes adresses a offrir? C’est ce que ce sont dit Fabienne et Micky.

Nous nous sommes donc donnez rendez-vous à cinq (mon épouse était également de la partie) à l’atomium, d’où nous sommes partis avec ma voiture pour une visite flash de Bruxelles gourmand, en tout cas une partie de Bruxelles gourmand, car il y avait beaucoup plus d’adresses que de temps.

Après avoir dévalisé le bancontact, et trouvé une chouette place de parking dans un endroit secret que je ne vous dévoilerai pas (parce qu’il y a toujours de la place à cet endroit, dixit Anne), nous nous sommes tout dabord dirigés vers le quartier de la place Ste Catherine. Comme nous étions un lundi, les deux belles poissonneries étaient fermées, également fermé, Champigros, grossiste en champignons, et Desmecht, herboriste chez qui on trouve toutes les épices et herbes imaginables (j’y ai déjà trouvé du vadouvan, de l’agar-agar, du arrow-root et même Apolina nous conseillait d’y aller pour acheter de l’asa foetida, produit de la cuisine indienne, mais qu’on ne trouve même pas dans son supermarché indien.

Dommage, mais soit, il y avait assez à voir. Premier arrêt: la crèmerie de Linkebeek. Une très ancienne fromagerie, qui a été recemment reprise par un jeune, et qui heureusement, est prêt à garder l’esprit et la qualité du lieu. Nous y avons vu une très belle vitrine de fromages. Personellement (mais je n’étais pas le seul), j’ai craqué pour un fromage au lait de vache et de brebis italien, un Testun, affiné au barolo. Un merveille. Nous avons déjà mangé la moitié de la tranche hier soir vers 10h30. Pas pû résister. Puis, Micky, Fabienne et Moi avions la même envie: des petites bouteilles de sirop de Mimosa. Produit que l’on ne trouve pas facilement en Belgique. Problème: il n’en restaient plus que deux et même les deux étaient déjà périmés depuis fin 2007. Bon, nous avons tout de même tenté le coup, c’est du sucre donc celà ne devient pas mauvais, juste la couleur qui diminue et le goût. Mais fin 2007 celà devrait encore être ok. Tiuscha avec ces billets de Mimosa, nous avait trop tenté. Et Micky alors? Bon, elle était un peu trop lente sur ce coup là, mais à reçu tout de même, et gratuitement s.v.p. une bouteille du fromager, mais déjà périmé de quelques années et donc plus du tout jaune, mais blanc clair. Mais bon, c’était gratuit. Elle testera et nous dira quoi!

Après, direction Kam Yuen, le plus grand supermarché asiatique de Bruxelles (tout près de la Bourse). Ballade très longue dans ce magasin, découverte des différents légumes avec l’aide d’Anne, qui s’y connaissait assez bien. Et quelques achats. Dans mon cas: couenne de porc séchée et black beans/soja noir. Micky et Fabienne avaient un panier encore beaucoup plus rempli que celà, car elle n’ont pas ce magasin a portée de main comme moi naturellement.

Après cette longue visite, il était temps de grignotter quelque chose et surtout de boire un peu, car il faisait tout de même assez chaud. Nous sommes allés chez ‘Le Suisse’, établissement également assez ancien avec déco interieure très vintage, pour manger sur le pouce (croque, baguette, ….).

Puis direction vers la Maison des Thés, malheureusement fermée en raison des congés annuels. Donc, direction, Dandoy, très ancien établissement, spécialisé en pâtisseries, surtout en biscuits, pains d’épices, pains à la Grecque, …. J’ai naturellement, bon Bruxellois que je suis, acheté un beau morceau de pain à la Grecque. Il y a peu j’avais mangé du pottekeis (vous vous souvenez, un mélange de plattekeis et d’ettekeis) sur une tranche de pain à la Grècque, et j’avais trouvé celà superbon.

Puis, en passant par la Grande Place, Olivier’s & Co et la Maison du Miel (ou nous ne sommes pas rentrés), direction Galeries de la Reine, pour une visite flash chez Rosa Rosas, magasin entièrement dédié à la Rose (j’en avais déjà parlé dans un autre billet), mais très très chèr. Nous avons donc résistés aux sirops de roses, pétales de roses confites, ….

Puis grand dilèmme! Soit on va vers le Sablon pour aller voir nos amis chocolatiers, Wittamer et Marcolini, soit direction banlieue Bruxelloise, gallerie du Cora d’Anderlecht pour une visite chez Hobbyscuit et ses produits et ustensiles de patisserie.

Comme il y a également un magasin Marcolini à Liège, option Cora fût retenue. Nous sommes tous repartis avec quelques articles. Moi, des noyaux syntéhtiques pour cuisson de fonds de tartes, du glucose et une roulette coupe-pâte. D’autres avec des décoration pour gâteaux, des moules en s
ilicone, ….

Puis, dans la même galerie, nous nous sommes attardés dans un magasin de décoration de table. Nous avons été charmés par pas mal de choses, mais les prix nous ont fait reculer un peu. Par contre, belle collection dans ce magasin de thés. J’y ai trouvé le fameux thé Lapsang Souchong, ce thé déjà utilisé par Philou et Fabienne récemment en cuisine et qui a une odeur de saucisson fûmé Ardennais. Très très intéressant et peut-être bientôt dans un plat au lapin chez moi.

Le temps avancait plus vite que nous le souhaitions, et après une visite rapide chez Casa, un petit drink rapide sur le coin du comptoir, nous devions déjà nous rendre au rendez-vous avec Apolina, José et Marielle.

Quand nous sommes arrivés, avec quelques minutes de retard, Apolina nous y attendais déjà avec son beau grand sourire sincère et accompagné de sa fille de 12 ans. Et en plus, elle avait pour chaqu’un de nous, un petit cadeau. Quelque chose de précieux. Dans des petits pâquets en alluminium, un sorte de lychen qui pousse sur les rochers dans sa région natale. J’avais oublie le nom, mais entretemps Fabienne et Apolina m’ont rappelé la chose: du Dagad Phool, plus poëtiquement appelé Fleur de Pierre. Mais pour l’utiliser, il faudra quelle nous explique un peu sur son blog ce que nous devons faire avec. Mais beau cadeau, venu en direct de l’Inde via sa maman et introuvable en Belgique.

Dans le magasin, elle nous a fait la tournée complète: les légumes, les épices, les farines, les légumes secs, les huiles, les desserts, …. Ce fut très très intéressant et c’est un magasin où je retournerai encore à l’avenir. Très pratique si près de chez moi et en plus il y a un parking.

De plus, le propriétaire est supersympa. Il nous a fait goûter et découvrir les pâtisseries Indiennes, nous a fait goûter les deux dernières goyaves de son magasin, et nous a même invités dans son magasin pour un picnic Indien, mais je ne dirais pas quand, car il ne faudrait tout de même pas qu’on se pointe chez lui ce jour là à 100. Mais, comme Apolina me l’a répétée plusieures fois: il ne faut jamais refuser un cadeau venant d’un indien, c’est la honte suprême. On va donc accepter n’est-ce-pas?

Nous sommes repartis de là les bras bien chargés. Pour moi: de la cannelle indienne (appelé Casse où Dalchin), qui est beaucoup plus subtile de goût que la cannelle que l’on utilise habituellement chez nous, de la pâte de tamarin, cardamome noire, fenugrek,  graines de nigelle, poivre long, graines d’ajowan, chips de banane salés, cardamome verte, safran, farine de sésame et quelques petits desserts indiens dont j’ai oublié les noms. Il est certain que les semaine à venir, seront dédiés à la cuisine indienne.

Il était déjà 18h30 quand nous quittâmes le magasin. Mais nous n’allions pas nous séparer si vite. Nous nous sommes donc tous retrouvés au Miroir, une brasserie à Jette, pour deux derniers verres et une belle photo souvenir. Nous y avons dégusté des bonnes Guezes, Krieks et autres bières. Nous avons bien discutté de cuisine, bien rigolés. Ce fût encore une fois une belle journée et une belle soirée.

Petit à petit, le petit groupe de bloggeurs gastronomiques, devient un cercle d’amis passionés par les mêmes choses: la cuisine, la gastronomie écologique, la biodiversité, le partage et le plaisir. Nous avons déjà hate de les revoir et je remercie ici encore une fois Apolina pour sa belle initiative.

Je n’avais malheureusement pas pris mon appareil photo, mais sur les blogs cités ci-dessus, des photos ne devraient pas tarder à faire surface. J’en ai entretemps reçu quelques unes d’Apolina. La photo de groupe en fait partie.

A bientôt,

Salade d’aubergines et pois chiches, yaourt Grec à la coriandre et petits pains épicés

SALADE D’AUBERGINES ET POIS CHICHES, YAOURT GREC A LA CORIANDRE, PETITS PAINS EPICES

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J’ai toujours aussi chaud, malgré la perte de 10°C. Mais vous devez savoir que même quand tout le monde mets son gros pull et augmente le chauffage, je me balade encore toujours en t-shirt et surtout sans veste. J’ai toujours trop chaud. Et encore plus au-dessus des fourneaux.

Pour moi il est donc encore toujours la saison des salades. En voici une avec un exotisme plutôt Grec. Sans viande, sans poisson, qu’avec des bons légumes, laitages et bonnes herbes et épices. Celà nous suffit parfois amplement. Il faut parfois (et non, n’ayez crainte, je ne deviens pas végétarien, et non encore une fois, je n’ai certainement rien contre) pouvoir se passer de viande et de poisson. Il n’est pas nécessaire d’en manger tous les jours, en grande quantitée et à tous les repas.

Cette recette me permet en outre d’enfin utiliser la fameuse huile INCA INCHI, dont mon ami Philou m’avait gentillement envoyé un petit flacon par la poste. Dans la recette initiale on la remplace par l’huile d’argan.

Donc, ce soir nous avions prévu de manger en tête à tête cette salade et son accompagnement, celà comme plat principal donc.

Mais c’était sans compter mon copain Alain, qui est un sacré coco. Donc invite chez lui ce soir avec au menu, un poulet tandoori, des saucisses au chorizo au barbecue, riz parfumé à l’indienne, pas mal de vin, une tarte au pomme à la cannelle avec une bonne boule de glace vanille.

Mais comme j’avais déjà tout acheté pour la soirée et qu’il me tardait, comme tous les jours (c’est une vraie boulimie), de cuisiner, j’ai préparé la salade, le yaourt et les petits pains et nous avons donc mangé le tout comme entrée apéritive chez les amis.

Bonne combinaison: la salade tiède-froide assez grasse, le yaourt très frais et les petits pains épicés.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 AUBERGINES
  • 4 TOMATES GRAPPES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200GR DE POISCHICHES (EN BOITE)
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 50GR PIGNONS DE PIN
  • HUILE D’OLIVE POUR CUIRE
  • SEL DE MER FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le yaourt

  • 200GR DE YAOURT GREC (DE BREBIS)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • SEL DE MER FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les petits pains épicés

  • 2,5DL LAIT ENTIER
  • 1 C.A.THE DE LEVURE SECHE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 250GR FARINE
  • 200GR FARINE BLE COMPLETE (j’ai utilisé cette fois de la farine 6 céréales)
  • 1 C.A.THE SEL
  • 2 C.A.S. D’HUILE INCA INCHI (si vous n’en avez pas, de l’huile d’argan, autrelent une bonne huile d’olive)

PREPARATION

Préparez les petits pains épicés:

Faites chauffer le lait afin qu’il soit tiède et faites-y dissoudre la levure.

Moudre les graines de fenouil et de coriandre et mélangez avec la farine et la farine de blé complèt. Bien malaxer ce mélange avec le lait, le sel, le poivre et l’huile inca inchi, afin d’obtenir une pâte assez élastique.

Mettez la pâte dans un endroit chaud et laissez monter cette pâte jusqu’à obtention du double de volume initial.

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Faites chauffer le four à th. 170°C.

Répartissez la farine en 16 morceaux et malaxez les 16 morceaux séparemment. Formez des petites boulettes et applatissez-les avec la paume de la main. Faites cuire les petits pains pendant 20 minutes.

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Préparez la salade:

Coupez les aubergines en cubes de 2cm. Arrosez-les de sel et laissez-les égoutter dans une passoire pendant 30 minutes. Essuyez-les avec du papier de cuisine et mettez les à frire dans l’huile d’olive. Réservez sur du papier de cuisine.

Emincés l’oignon et l’ail. Faites revenir dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Coupez les tomates en 8 et rajoutez les avec les aubergines dans le mélange d’oignons. Laissez revenir le tout encore 8 minutes sans couvercle.

Emincez la ciboulette, mélangez-la aux pois chiches et pignons de pin, puis mélangez le tout aux autres ingrédients. Assaisonnez en poivre et sel.

Préparez le yaourt:

Hachez la coriandre et mélangez-la au yaourt Grec. Assaisonnez en poivre et sel.

Servez le tout.

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Bon Appétit!

Melon rôti meringué

MELON ROTI MERINGUE

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L’autre jour, Fabienne de  Alice au pays des saveurs a m’a fait peur avec son post sur l’invite imprévue de copains de passage dans sa région. Quand j’ai vu avec quelle rapidité et facilité elle c’est mis à préparer ‘quelques’ gateries pour ces invités pressés de l’être, j’ai été scotché. Je ne me voyais pas être capable de faire de même si un jour celà m’arrivait.

Moi je suis plus tôt du genre préparé, calculé, il me faut du temps pour faire mes petites courses, mes dosages sont assez précis….. Celà ne m’arrive que très rarement d’être impulsif et de travailler au pif. Parfois celà me réussit par contre assez bien, mais je ne m’ sens pas à l’aise. Je réfléchis assez longtemps sur certaines recettes que j’adapte où que je fais pour la première fois.

Mais alors, si un jour j’ai des inivtés surprise et que celà doit aller vite? Je risque d’être dans le caca. Il me faut donc quelques bonnes petites recettes rapides pour lesquelles la plupart des ingrédients, je les ai toujours et juste quelques ingrédients facilement trouvables chez l’épicier du coin.

Mais, il fallait que celà reste original et joli à la présentation.

Voici une recette de dessert, réalisé ce soir et qui selon moi correspond tout à fait à ce déscriptif. Je la garde donc précieusement pour la prochaine occasion de visite surprise, puisqu’elle a été approuvé par Monsieur et Madame Passion-Cuisine.

Voici la courte recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PETITS MELONS BIEN MURS (CAVAILLON)
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 20GR BEURRE
  • 5 BLANCS D’OEUFS
  • 150GR SUCRE SEMOUL

PREPARATION

Coupez les melons en deux. Videz-les de leurs graines. Taillez-les 4 moitiés obtenues côté écorce pour les faire tenir debout au dressage et dans une inclinaison qui permet de remplir les melons de meringue.

Faites fondre la cassonade et le beurre dans une poêle et mettez les melons à colorer sur la face coupée (donc coeur du melon vers la poêle). Laissez colorer au moins 5 minutes dans le mélange bouillant.

Réservez-les dans un plat à four.

Pendant ce temps, montez dans un bol les blancs d’oeufs au fouet électrique, puis ajoutez le sucre semoule en fouettant avec un fouet manuel.

Garnissez le centre de chaque demi melon d’1 bonne cuillérée de meringue. Faites colorer le tout quelques minutes au four, à 160°C. Au besoin laissez quelques secondes sous le grill afin de dorer légèrement la meringue.

Présentez tel quel sur des assiettes.

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ACCORD VIN

P.e. un Jasnières demi-sec

Bon Appétit!

 

Millefeuilles du Sud

MILLEFEUILLES DU SUD

Aujourd’hui il fait vraiment beaucoup trop chaud pour cuisiner. Ce matin j’ai fais un aller-retour vers la mer pour aller chercher femme, enfants et valises de toute la famille, y compris mami et papi. Puis, une fois rentré à la maison, rangement du contenu des valises, courses au magasin, paperasses diverses…. Et de la sueur, de la sueur, des gouttes et des gouttes.

Donc, manque d’appétit, manque de courage pour cuisiner. Eh oui, celà m’arrive. Donc aujourd’hui pour moi, tout simplement des tartines beurrées avec du fromage de chèvre à l’huile et aux herbes, un bon Larry bio de chez nous.

Celà me donne l’occasion de publier (il y a déjà un petit temps) une recette à base, non de chèvre, mais de fèta, recette simple mais très bonne, à manger tel quel où comme accompagnement d’un plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BELLES COURGETTES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • DES BRINS DE THYM FRAIS
  • 100GR DE FETA (POSSIBLE EGALEMENT AVEC DU BRIE, DU CAMEMBERT)
  • HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL, POIVRE

Pour la sauce:

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 TOMATES (COEUR DE BOEUF) A CHAIR
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • (LE RESTE DES COURGETTES ET AUBERGINES NON-UTILISES)
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

1. Préparer les millefeuilles

Prélevez 24 fines rondelles de chaque dans les aubergines et les courgettes lavées mais non pelées.

Mettez les 1h avec du gros sel dans une passoire, afin que le trop d’eau contenu dans les légumes, s’écoule.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez un peu de gros sel. Dorez-y à peine les légumes sur chaque face.

Poivrez et réservez.

Détaillez le fromage en fines rondelles. Dans un plat à four, composez les 8 millefeuilles en superposant les rondelles de courgette et d’aubergine et en intercalant entre chaque les rondelles de fromage. Parsemez de thym éffeuillé et arrosez de 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Préchauffez le four à th 7 (210°C)

2. Préparer la sauce

Mondez les tomates et enlever les péoins et morceaux durs. Coupez-les en morceaux mais gardez un maximum de jus.

Pelez et émincez finement l’oignon.

Pelez et coupez la gousse d’ail en 2, ôtez le germe et écrasez-là.

Coupez la coriandre.

Dans une sauteuse, mélangez l’oignon, l’ail, la coriandre avec l’huile d’olive. Sur feu doux, laissez mihoter une vingtaine de minutes en rajoutant vers la fin la tomate, un peu d’eau, les herbes et les restants de courgette et d’aubergine.

Ajoutez cette préparation dans le plat des millefeuilles.

3. Finalisation

Enfournez et faites rôtir de 10 à 15 minutes.

ACCORD VIN :

P.e. un Brouilly vers 14-15°C.

Bon Appétit!

ET OUI, PAS DE PHOTOS, FAITES TRAVAILLER VOTRE IMAGINATION

 

Gambas poêlées au citron vert et à la réglisse, riz thaî aux épinards.

GAMBAS POELEES AU CITRON VERT ET A LA REGLISSE, RIZ THAI AUX EPINARDS

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Il y a quelques mois, Anne (des Jardins de Pomone) est allé faire une journée de shopping culinaire à Paris. Elle avait eu la sympathie de me rapporter quelques ingrédients, et m’avais offert en cadeau un petit sachet avec de la poudre de réglisse qu’elle avait en trop chez elle.

Depuis, je n’ai toujours pas utilisé le quart de la moitié des ingrédients qu’elle m’avai apporté, y compris cette poudre de réglisse.

Voilà que cette semaine je tombe nez à nez avec une recette à base de poudre de réglisse dans le magazine Saveurs de juillet-août. Celà tombe bien! En plus, je cherchais pour ce soir une recette adapté au temps (chaud et humide), donc pas trop copieuse, avec une belle fraîcheur. Et une recette facile et rapide à réaliser, car comme un ami est de passage chez moi ce soir, je n’ai pas trop envie de passer la soirée dans la cuisine.

J’ai ai apporté ma touche personelle en servant les gambas avec un riz thaî, agrémenté d’épinards frais, d’un peu d’ail et de pignons de pins grillés (il m’en restaient de mon plat de chèvre chaud).

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INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

  • 16 GROS GAMBAS CRUS (NON-PELES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CITRONS VERTS
  • 30GR DE POUDRE DE REGLISSE (ON PEUT REMPLASSER PAR 3 BATONS DE REGLISSE)
  • 25CL D’HUILE
  • 2 C.A.C. CASSONADE
  • SEL, POIVRE

  • RIZ THAI (3 SACHETS)
  • EPINARDS FRAIS EN BRANCHE (+- 300GR)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE DE FERME
  • 2 A 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC DANS UNE POELE
  • SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Pour les Gambas

Dans un plat, écrasez l’ail, pressez le jus des citrons verts, ajoutez l’huile, la cassonade et la réglisse.

Décortiques les gambas en conservant leur queue et en enlevant bien le filet noir sur leur dos. Placez-les 1h au réfrigérateur dans la marinade, en récouvrant le tout d’un film plastique.

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Poêlez les gambas 2 mn à feu vif. Puis déglacez avec la marinade. Réctifiez l’assaisonnement.

Pour le riz

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y rajoutez les épinards, du sel, du poivre, de la coriandre en poudre et une gousse d’ail écrasée. Faites réduire jusqu’à évaporation de l’eau contenu dans les épinards (pas trop sec tout de même).

Mélangez le riz, les épinards et les pignons de pin.

Servez les gambas bien chaud avec ce riz sur des assiettes préalablement chauffées au four. Nappez les gambas de jus de marinade à la réglisse (bien mélangez avant).

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Verdict: l’utilisation de la réglisse dans ce plat est intéressante, mais pour moi, et bien que nous avons tous les deux aimé (moi et mon ami Alain VH), j’ai trouvé le goût de la réglisse un rien trop présent. Même une demi heure après le repas il est toujours là. Donc, prochaine fois, 20gr au lieu de 30gr et un, voir deux jus de limes en plus pour donner encore plus de fraîcheur dans cette recette.

Accompagnement Vin:

Un Chablis p.e., mais aujourd’hui j’ai opté pour un vin Belge, un vin que je vouais essayer depuis un certain temps déjà. Un vignoble qui a gagné déjà pas mal de médailles lors des championnats du monde du Chardonnay. Je me suis acheté une bouteille de Wijnkasteel Genoels-Elderen, Chardonnay Wit, appellation Haspengouw contrôlée 2005. Je ne l’ai pas acheté chez un caviste, mais à la mer dans une épicerie fine. J’ai payé +- 11 euro. Il y a également des Chardonnay Blauw et Goud du même château, mais le prix est plus important. Testont dabord le Wit, qui est fait à base des plantations les plus jeunes.

Eh bien, ce vin a bien tenu le coup face à la réglisse et le citron vert. Il apportait assez bien de fraîcheur à ce plat.

Comme nous avions entamé la bouteille à l’apéro, nous avons ouvert en fin de repas une deuxième bouteille de blanc, un Chablis de 2006 Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire de Jean-Marc Brocard. Un bon vin, mais il n’arrivait pas à tenir le cap par rapport au plat et surtout la réglisse. Nous l’avons également trouvé beaucoup moins long en bouche que le Genoels Elderen.

Sandrine, qu’en penses-tu du mariage?????

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Bon Appétit!

Naissance d’un nouveau poisson: le claresse -> coup marketing où vraiment une bonne chose?

NAISSANCE D’UN NOUVEAU POISSON: LE CLARESSE -> COUP MARKETING OU VRAIMENT UNE BONNE CHOSE??

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Ce matin je lisais un article dans un journal du 16/07 (il faut savoir que je n’achète jamais de journeaux, mais que je récycle ceux de mon papa une, voir deux où trois semaines après parution, ceci me permet d’être un peu écologique et de ne lire que ce qui m’intéresse vraiment) au sujet d’un nouveau poisson obtenu par croisement de deux variétées de poisson-chat. Poisson qui serait excellent et ecologiquement le bienvenu.

Nous devons celà à nos amis Hollandais d’Anova Food, qui souhaitaient avoir une alternative aux cabillaud et soles, qui sont eux en surpêche. Objectif louable à première vue.

Le poisson concerné a déjà été nommé poisson Européen de l’année. Des organismes environementeaux tel que le WNF (Wereld Natuur Fonds) sont très enthousiastes.

Le Claresse est un ‘hit’ en Hollande. En novembre 2007 seulement, les premiers exemplaires ont été attrapés. Entretemps, 100 tonnes de ce poisson sont cultivés dans les étangs de la société Fishion Aquacultuur à Someren. Dans trois ans celà devrait monter à 10.000 tonnes. Lors de la foire professionele European Seafood Exposition, le poisson reçut le prix d’Elite, qui est décerné au meilleur nouveau produit à base de poisson en Europe.

C’est donc un croisement ‘naturel’ entre deux espèces de poisson-chat africains, au nom de Heteroclarias spp., mais comme sa chaire est plus blanche et plus douce de goût, il s’agit d’une nouvelle espèce. Ce que je trouve beaucoup moins sympa, c’est que ce poisson, qui est donc un croisement naturel (aide par l’homme mais soit) se retrouve maintenant MARQUE DEPOSEE. Le nom exacte de ce nouveau poisson est donc Claresse, suivi d’un R dans un cercle. C’est pour moi une vraie abérration de mettre le vivant sous marque déposée ainsi.

Le marché (consommateurs et vente) était à la recherche d’un poisson correspondant à certains critères:

– Chair blanche

– Filets quasiment sans arètes

– Pas trop chèr

– Goût de poisson pas trop prononcé

Cette sociéte a donc réalisé un poisson ‘sur mesure’.

C’est un poisson d’eau douce, et donc difficilement comparable à un poisson de mer comme le cabillaud et la sole. Les restauranteurs trouvent qu’il ressemble encore le plus de goût à de la lotte. La chair est blanche après cuisson, elle est à la fois ferme et fondante, mais sans goût particulier (en tout cas, pas celui de ‘vas’ que l’on a l’habitude d’avoir avec des poissons d’élevage). Il a tout de même plus de goût que le Pangasius ou le Tilapia.

Depuis février 2008 il gagne en popularité dans les Pays-Bas. Bientôt il sera également disponible en Belgique. Il devrait être commercialisé en Belgique par Metro et en France par Carrefour.

Ce ‘nouveau’ poisson a également reçu l’aval de beaucoup d’ONG écologiques, tel que le ‘Wereld Natuur Fonds’. Non seulement en raison de l’alternative pour les poissons en surpêche, mais également en raison de sa production assez écologique:

– 90% de l’eau utilisé dans les étangs de production est récupérée et filtrée via des pierres de lave.

– Il n’y a pas d’utilisation abusive de medicaments et hormones (uniquement une légère médication en cas de contamination bactériologique).

– Pour fabriquer 1kg de poisson, il ne faut que 500gr de nourriture, dont 70% est végétale. Principalement du soja et de la farine. Les 30% restants sont des coproduits (produits non utilisés) de poissons sauvages tel la sardine, le maquereau, …

La cultivation d’un poisson adulte de 1kg, prends 6 mois.

Ce poisson est également très sain, car il contient les fameux Oméga3 qui semblent être si bénéfiques pour la pression artérielle. Il en contiendrai autant que le saumon.

Le Claresse est vendu en Hollande à 14-16€ le kg.

Quoi en penser?

Si c’est vraiment une production nickel point de vue ecologie et que la consommation massive de ce poisson peut faire en sorte que le cabillaud, la sole…. ce remettent à un niveau normal dans nos mers, pourquoi pas? C’est toujours mieux que de manger un Tilapia où autre Pangasius, qui nous arrivent par avion. Pour moi ce n’est pas la sollution préférée (surtout que le côté ‘marque déposée me reste quelque peu entravers de la gorge), mais avec un consommation de poisson qui croît tous les ans de 9% et une pêche stable voir en diminution, quelle alternative avons nous pour continuer à consommer du poisson?

Au niveau goût, à voir dès que le premier arrivage est sur les étals Belges.

Bien à vous,

Salade fraîche aux croustilles de jambon, tomates confites et chèvre chaud en corolle

SALADE FRAICHE AUX CROUSTILLES DE JAMBON, TOMATES CONFITES ET CHEVRE CHAUD EN COROLLE

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Avant de repartir vers la mer, vu le temps doux, une recette sans prétention, toute en fraîcheur et pour faire plaisir à ma femme qui voulait absolument du chèvre à la table aujourd’hui.

Malheureusement un peu loupée, car j’avais acheté des crottins chavignol trop vieux et ils sont restés beaucoup trop dur au final, très difficile à couper. Donc j’insiste sur le fait d’utiliser des crottins où autres chèvres jeunes et moeulleux pour cette recette. Le jambon et les pignons apportent déjà assez de croquant. Et mes tomates étaient un tout petit peu trop cuites, car en même temps j’ai voulu finir de tondre le gazon et il ne faut décidemment jamais faire autre chose quand on cuisine.

Mais la recette est bonne, à condition de palier aux deux points ci-dessus. Donc je vous la publie tout de même.

J’aime assez bien l’effet visuel en corolle de fleur.

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INGREDIENTS (2P)

  • 50GR DE ROQUETTE
  • 50GR DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 50GR DE MACHE
  • 3 PETITES ENDIVES (CHICONS) EMINCEES
  • 1 POMME VERTE
  • 4 TRANCHES DE JAMBON SEC (ici Jamon de Bodega Espagnol)
  • 7 A 8 TOMATES GRAPPES MOYENNES
  • 40GR PIGNONS DE PIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
  • 3 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 3 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 3 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 3 CROTTINS DE CHAVIGNOL JEUNES ET MOELLEUX
  • 1 C.A.S. MIEL DE PRINTEMPS (ARTISANAL)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

PREPARATION

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Allumez le four à th. 7-8 (200°C).

Lavez, séchez et coupez les tomates en quartiers. Déposez-les sur une tôle tapissée de papier sulfurisé, face coupée en l’air. Arrosez-les d’une cuillerée d’huile. Assaisonnez de sucre, de sel et de poivre. Rajoutez dessus les branches de romarin et les branches de thym. Enfournez et laisser cuire minimum 1 heure (jusque maximum 3 heures). Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.

Faites dorer les pignons de pin à sec en les remuant dans une poêle sur feu moyen.

Détaillez le jambon en fines languettes. Faites les croustiller dans 1 cuillérée d’huile d’olive sur feu vif. Egouttez-les bien sur du papier absorbant.

Fouettez le vinaigre avec du sel, du poivre et l’huile de noix. Mélangez la roquette, les épinards frais, la mâche et le chicon émincé avec les tomates confites et la vinaigrette. Répartissez sur des assiettes.

Coupez les petits chèvres en 2. Plasez-les dans un plat à four. Aspergez-les de miel et répartissez dessus les graines de sésame. Mettez-les a chauffer 2 à 3 minutes sous le grill (il faut qu’ils soient un peu doré).

Parsemez de croustilles de jambon, des morceaux de chèvre et des pignons grillés.

Bon Appétit!

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Maintenant je vous laisse, je retourne à la mer pour le week-end.

Je vais tout de même me dévoiller un peu plus. Avant d’avoir la passion de la cuisine, j’avais (entr’autre) la passion des collages. Voici une de mes meilleures réalisation. Dites-moi ce que vous en pensez. Je sais, la photo n’est ps terrible, il faut absolument que j’investisse dans un meilleur appareil.

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Cabillaud rôti, timballe de ‘stoemp’ paysan (boerenstoemp), mousseline à l’O de Flander ‘Rubbens’

CABILLAUD ROTI, TIMBALLE DE ‘STOEMP’ PAYSAN (BOERENSTOEMP), MOUSSELINE A L’O DE FLANDER ‘RUBBENS’

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Aujourd’hui encore une recette de poisson avec cette fois le cabillaud à l’honneur et une recette très flandrienne avec du poisson de la Flandre Occidentale et du genièvre de la Flandre Oriëntale, le tout accompagné par un bon stoemp (potée) à la Belge.

La Flandre (tout comme la Hollande) est réputée pour ces genièvres et le genièvre de la brasserie Rubbens de Zele est d’une qualité irréprochable. Je vous donnerai plus de détails sur cette brasserie, leurs produits et l’appelation O de Flander, qui est donnée à plusieurs genièvres de brasseries différentes de la Flandre Orientale. Tout celà dans mon prochain post.

Mais dabord la recette.

Vous allez voir également que j’étais aujourd’hui dans une journée artistique. Mes enfants me manquent un peu plus aujourd’hui que d’habitude et j’avais envie de les voir, mais je devrais encore attendre vendredi. Alors pour leur faire un clin-d’oeuil, une décoration de coquillages. J’ai un faible pour les coquillages que moi et mes enfants appelons ‘les coquillages pierres’. Ce sont en fait des coquillages polis par les marées et qui ont une constistance de pierre. Nous les ramassons chaque année à la mer avec les enfants, mais il n’y en a pas partout ni toujours. Ceux-ci datent d’y a déjà au moins 5 ans et me rappelent de très bons souvenirs de ramassage avec les enfants. J’espère que vous apprécierez mes efforts de déco. Mais avant que je sois à la hauteur des Fabiennes, Maminas et Shas, encore un long chemin à parcourir. Mais bon, je suis un homme et nous avons peut-être un peu plus difficile dans ce genre de démarches.

Au niveau goût, moi j’ai bien aimé, surtout la nervosité qu’apporte le genièvre dans la sauce mousseline (qui ici était en fait une sauce un peu entre la mousseline et un sabayon). Madame par contre, qui n’est pas du tout fana de tout ce qui est alcohol, a trouvé, bien qu’elle en ait repris plusieures fois, la sauce trop alcoholisé. Mais difficile de faire autrement ici, car c’est la base de l’idée de la recette. Elle n’est pas trop stoemp multilégumes non-plus. Elle aurait préféré cette recette avec une simple purée de pommes de terre. Moi je vois plûtot un stoemp de choux de Bruxelles, qui devrait être encore meilleur que le stoemp paysan avec cette recette. Mais ce sont des avis naturellement.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 STEAKS DE CABILLAUD DE 200GR (avec la peau)

POUR LE STOEMP PAYSAN:

  • 1/2 KG DE POMMES DE TERRE (BINTJE/FRANCELINE…)
  • 1 PETIT CHOU VERT OU FRISE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE
  • 50GR DE BEURRE FERMIER
  • 100GR DE LARD SALE EN DES
  • QUELQUES TRANCHES DE LARD SALE
  • MUSCADE, POIVRE, SEL

POUR LA MOUSSELINE:

  • 5CL DE GENIEVRE RUBBENS O’ DE FLANDER 38°
  • 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Vouvray)
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 200GR DE BEURRE FERMIER
  • 1DL DE CREME

PREPARATION

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Préparer la timballe de stoemp paysan:

Nettoyez les pommes de terre et carottes (éplucher). Les couper en morceaux. Les cuire à point sur feu doux dans l’eau salée, comptez environ 30 minutes.

Blanchissez les feuilles tendres du choux vert et rafraichissez immédiatement dans de l’eau glacée. Laissez égoutter les feuilles de choux et coupez-les en fines lanières (julienne).

Faites revenir les échalottes et lardons dans le beurre. Il faut que celà brunisse un tout petit peu. Rajoutez-y les pommes de terre et les carottes et mélangez en purée, mais une purée avec des morceaux.

Mélangez-y pour finir le persil plat et le choux vert. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Beurrez des cercles en inox et remplissez-les avec le stoemp.

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Cuire le cabillaud:

Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez les steaks de cabillaud avec du poivre et du sel. Passez-les dans la farine et tapottez-les pour en extraire l’excédent de farine.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et colorez-y les steaks de cabillaud des deux côtés, en commençant par le côté chair. Continuez la cuisson au four pendant 12 minutes.

Réchauffez également les cercles en inox avec le stoemp en même temps que le cabillaud.

Faire la mousseline:

Pendant ce temps, faites la mousseline.

Battez la crème.

Chauffez le beurre dans un poêlon afin de le clarifier et n’utilisez que la partie clarifié.

Battez les jaunes d’oeufs avec le vin blanc et l’O de Flander sur petit feu jusqu’à ce que le mélange prenne.

Rajoutez hors du feu, le beurre clarifié tiédi, ceci sans jamais cesser de battre vigoureusement. Finissez en rajoutant la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.

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Dressage:

Quand vous enlevez les cercles d’inox, tapissez les timbales d’une fini tranche de lard, légèrement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. Dressez le poisson à côté et nappez l’assiette d’un beau trait de mousseline.

Bon Appétit!

 

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

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Ce soir, je repars vers la mer jusque lundi soir, et comme là-bas c’est un peu plus difficile de faire une cuisine élaborée, j’en profite encore ce soir avant de partir pour la mer.

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Une recette qui m’avait immédiatemment attiré dans le magazine Ambiance de juillet 2008. J’adore le bar de ligne et je n’avais encore jamais réalisé des tomates confites maison. Je me devais donc de tester cette recette. Le jus de fenouil et l’huile à la vanille me semblait également intéressant avec ce plat.

Comme accompagnement, j’ai opté pour un riz rouge de Camargue.

Nous nous sommes régalés avec ce repas ce soir.

Un bon truc: faites le en étapes, certaines parties peuveent être fait la veille, le matin, …. Ainsi vous mangerez tout de même à une heure raisonable.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT PRINCIPAL)

  • LES FILETS AVEC PEAU D’UN BAR DE LIGNE D’1KG
  • 2DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BATON DE VANILLE BOURBON
  • 4 BELLES TOMATES A CHAIR
  • THYM ET ROMARTIN FRAIS EN BRANCHES
  • LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
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  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE ET SEL
  • SEL DE MER
  • 18 ASPERGES VERTES

Pour la sauce:

  • 1DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1DL DE VIN BLANC
  • 3DL DE FUMET DE POISSON
  • SUCRE
  • JUS DE CITRON

Pour la décoration:

  • LA VERDURE D’UN FENOUIL
  • LA GOUSSE DE VANILLE SECHEE

PREPARATION

Préparer les tomates confites (faites comme moi, faites-les la veille):

Pelez les tomates après les avoir mondé quelques secondes dans une eau bouillante et les avoir refroidies dans de l’eau glacée. Coupez-les en 4, elevez les graines et les morceaux durs. Mettez-les sur du papier sulfurisé où un plat à four. Aspergez d’huile dolive (mettez en en suffisance), rajoutez dessus quelques branches de romarin et de thym frais. Assaisonnez de sel, poivre, sel de mer et sucre. Placez les tomates 3 heures au four à 120°C. Sortez-les du four et réservez les dans un tupperware avec couvercle.

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Préparez l’huile vanillée (vous pouvez également le faire à l’avance, je me suis amusé à le faire ce matin à 7 heures avant d’aller au boulot):

Faites chauffer dans un poêlon, 5 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à une température approximative de 50°C. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et avec la pointe d’un couteau, récuperez les graines. Rajoutez les graines et les gousses de vanille dans l’huile. Enlevez du feu et laissez macérer la vanille dans l’huile jusqu’à ce que celle-çi est refroidie complètement. Passez l’huile à travers un tamis.

Préparez les courgettes (également fait ce matin avant d’aller au boulot):

Coupez les courgettes avec une mandoline où une râpe de cuisine, en fines lanières de 5cm de long. Faites-les revenir au wok dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, une branche de thym frais et une feuille de laurier fraîche. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un peu de sucre. Laissez refroidir les légumes.

Suite de la recette le soir même:

Posez un anneau en inox d’environ 7cm au milieu des assiettes. Remplissez les anneaux avec les tomates confites, puis les lanières de courgette. Pressez bien les légumes dans les anneaux.

Lavez les asperges vertes et cuisez les simplement dans une eau salée bouillante et gardez-les au chaud.

Pour la sauce: colorer l’oignon et la carotte hachées dans un peu d’huile d’olive, rajoutez l’anis étoilé et les graines de fenouil (préalablement pilonées) et laissez revenir un petit moment. Déglacez au vin blanc et laissez celui-çi s’évaporer complétement. Rajoutez alors le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis et rajoutez-y une bonne huile d’olive pour la liaison et un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité.

Colorer le poisson côté peau. Enduire une plaque de four avec du beurre et mettez-y le poisson côté peau vers le haut. Mettez ces filets pendant 4 minutes dans un four à 180°-200°C.

Réchauffez les anneaux en inox e
t les assiettes avec les tomates et courgettes.

Dressez les asperges sur les courgettes, posez dessus les filets de bar et aspergez d’huile vanillée. Entourez cette préparation d’un filet de sauce et terminez la présentation par un peu de verdure de fenouil et les gousses de vanille séchées.

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Accompagnez du riz rouge de Camargue.

Et comme vin? Sandrine, que penses-tu d’un bon Côteau du Languedoc. Avance proposait Chateau Le Throu 2005. Est-ce bon??

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Bon Appétit!

Karnemelstampers, crevettes grises de la mer du nord, beurre noisette, oeuf mollet et sauce de crevettes

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

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Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C’est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également ‘Karnemelksmeus’. C’est très simple, il s’agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C’est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j’avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l’Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j’adore) du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare.

J’y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les ‘bintjes’, c’étaient les dernières de l’année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 500 G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c’est suffisant
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • 30 G + 70 G DE BEURRE DE FERME
  • 25 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 4 ŒUFS DE FERME
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

  • 50 ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

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 PREPARATION

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Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettre un poêlon (assez haut) avec 1L d’eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j’en ai mis 30 cl ici. Surtout ne pas ajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d’œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Casser les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donner un mouvement circulaire à l’eau dans le sens des aiguilles d’une montre. Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau (le faire en deux, voir trois fois) et les pocher pendant 3 minutes. Former les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu’ils entourent bien l’œuf. Sortir les œufs délicatement et les rafraichir dans de l’eau glacée, puis laisser égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réserver.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffer le lait battu.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Les passer au passe vite afin d’obtenir une bonne purée bien lisse. Rajouter 30gr de beurre et le lait battu et mélanger bien tous les ingrédients. Assaisonner avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faire fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu’à couleur ‘noisette’.

Hacher la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Le faire avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n’ai pas pesé….

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l’eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettre la purée au centre de l’assiette avec une poche à douille. Essayer de former un nid d’oiseau avec. Verser le beurre noisette dans le trou central, rajouter par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposer un œuf mollet au-dessus.

Terminer la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j’avais oublie pour la photo). Entourer d’un bon filet de sauce de crevettes et parsemer le reste des crevettes sur la sauce.

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ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l’Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c’était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d’Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Quelques photos de ma version Nov. 2013 avec un oeuf moins ferme au blanc plus coulant, sans beurre noisette, une purée avec plus de beurre encore et un fond de crevettes grises monté comme un sabayon et sans crème.

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Bon Appétit!

Fond corsé de crevettes grises de la mèr du Nord

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l’avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l’heureux acquéreur d’1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n’était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J’ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n’importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr’autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l’instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

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Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

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Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

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Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

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Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d’eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C’est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

Les escapades du petit Mark

LES ESCAPADES DU PETIT MARK: FLANDRE OCCIDENTALE (WEST-VLAANDEREN)

Ce que je trouves sympa quand je suis en vacances, que ce soit à l’étranger où bien dans mon propre pays, c’est d’en profiter pour découvrir non-seulement les lieux, mais également les produits du terroir local et les bonnes adresses où me les procurer. Ce week-end a été très intéressant de ce point de vue.

Ce samedi j’ai emmener toute la famille (femme, enfants, beaux-parents) pour une visite d’une journée à Sluis en Hollande. C’est une petite commune à la frontière avec la Flandre, qui a un passé d’un tourisme très particulier: les sex shops. Mais depuis quelques années, le nombre de sex shops a fortement diminuer et c’est devenu maintenant plutôt une ville commercante avec beaucoup de restaurants, de brasseries et de magasins. Celà va des magasins de vêtements, de jouets, de dvd’s aux magasins spécilialisés en whisky, une supergrande poissonerie (où ils avaient même des couteaux en vente, ceux que j’avais si difficile à trouver sur Bruxelles), des boutiques d’articles cadeaux, des épiceries fines, …. Enfin, vraiment de tout et assez pour passer une agréable journée de shopping pour toute la famille. Le tout dans un endroit sympa avec quelques maisons typiques, un moulin, un cours d’eau avec pédalos, des canards et d’autres volatiles en profusion (ce n’est pas très loin du Zwin).

Il faut absolument que j’investisse dans un bon frigobox que l’on peut mettre sur le courant dans la voiture, car ne pas en avoir ce jour là, m’a empêché d’achetter les bons poissons, crevettes, …. chez ce superbe poissonnier de Sluis.

Par contre, j’ai ramené quelques produits intéressants de ma visite à Sluis. Les produits n’ont pour la plupart pas grand’chose à voir avec la Hollande, mais j’avais assez de temps pour chinner dans les épiceries fines, temps que je ne trouves pas toujours à Bruxelles. J’ai donc acheté:

1. De la farine de sarrasin (faite dans le moulin de Sluis, vieux moulin encore en activité)

2. De la farine pour Pizza d’une marque Allemande. Depuis le temps que ma fille me réclame une pizza maison, l’occasion était trop bonne.

3. De l’huile à l’orange.

4. Du sirop de noisettes.

5. Du sel fin de l’Hymalaya

Voici quelques photos de Sluis et de la boutique:

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Restaurant ‘OUD SLUIS’, le restaurant d’un des meilleurs chefs au monde (menu de la semaine standard à 65€ et menu 5 couverts à 160€, une entrée où un plat, il faut compter entre 40 et 80€ / J’ai été fortement tenté, mais j’ai tenu bon et je suis allé manger une bonne solle meunière à la sauce remoulade dans un autre restaurant.).

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Le dimanche était voué au far niente sur la plage, mais comme souvent, quand on aime les bons produits et les bonnes recettes, les produits viennent à vous quand vous vous y attendez le moins. Voilà donc que je suis couché sur la plage pour faire une petit somme, que mon fils accourt et me crie: "papa papa, il y a un monsieur dans l’eau en combinaison et il pêche des soles avec un grand tamis en bois et tu sais quoi, il pêche plein de crevettes et je peux toutes les avoir". La, je me réveille naturellement à 100% et je regarde le contenu de son seau. Il y a au moins 500gr de crevettes grises. Et effectivement, il y avait, 760gr de crevettes. J’ai pris le seau, je suis retourné à l’appartement et je me suis mis à laver, trier et cuire les crevettes dans une eau salée. Après coup, il s’avère que les crevettes ne sont pas assez salées (je n’avais pas osé utiliser l’eau de mèr, car trop de sable, mais j’aurais peut-être du le faire) et que la plupart sont vraiment très petites à décortiquer.

Mais, comme j’avais déjà récupéré deux petits sacs de carapaces de crevettes grises que bon papa avait mangé les semaines précédentes, les 760gr viendront s’y rajouter et je vais me faire un de ses petits fonds de crevettes grises bien corsés. Il me servira plus tard dans l’une où l’autre préparation. Je n’ai qu’à le garder au surgélateur jusque quand l’occasion se présente.

Voici les 760gr de crevettes. Encore merci au pêcheur du dimanche.

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Ce lundi je me suis réveillé très tôt et je me suis mis dans l’idée de trouver dans l’arrière pays quelques bons produits du terroir. Mon parcours fût le suivant:

MIDDELKERKE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> WESTVLETEREN -> POPERINGE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> NIEUWPOORT.

J’ai tout dabord été à Alveringen donc, chez les ‘De Veur’n Ambachtse’, un atelier de charcuterie qui vit le jour en 1980. Le but premier consistait à fournir un travail artisanal et jusqu’à ce jour on y a toujours fait appel à des procédés artisanaux, évitant de la sorte délibér&eacu
te;ment les méthodes de production industrielles contemporaines. Cette philisophie artisanale s’applique non seulement aux procédés de fabrication, mais également à l’utilisation des ingrédients. Il s’ensuit qu’à la préparation de leurs délicatesses, ils utilisent uniquement des matières premières de qualité fraîches et naturelles; les colorants et agents conservateurs en tout genre étant à coup sûr bannis et proscrits; ils ne pourront jamais servir de composants pour les délicieuses terrines de l’atelier artisanal. A côté des ateliers, se trouvent un endroit de dégustation (le Potje Pâté) et un petit magasin (Het Pâté-winkeltje), lieu où vous pourrez faire votre choix en produits du ‘Veurn Ambachtse’. Il y a un assortiment de plus de 25 pâtés et terrines. Il y a également du foie gras, des rillettes, des mousses et le but de ma visite, le véritable Potjesvlees de Flandre.

Adresse: Kaatsspelstraat 5, 8690 Alveringem, 058/28.80.86, www.deveurnambachtse.be, info@deveurnambachtse.be

Le petit magasin est fermé le lundi matin, mais si vous sonnez à la sonnette de l’atelier, c’est avec grand plaisir (comme ce fût le cas aujourd’hui) et si vous avez une bonne argumentation, qu’on vous laissera tout de même rentrer et que vous sortirez avec votre petit trésor. Pour plus d’information, allez voir leur site, il est très très bien fait.

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Me voilà content, j’ai déjà trouvé le premier produit que je cherchais à trouver. Je vous expliquerai le produit en semaine, quand je l’aurais utilisé dans une recette terroir.

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Après direction Westvleteren et son Abbaye de trappistes et surtout de bière trappiste, la meilleure trappiste au monde il parraît. La plus rare aussi, car la production est très faible et la bière est uniquement en vente à l’Abbaye même où au fût dans quelques bistrots du coin.

Malheureusement, pas de chance pour moi. Il faut de un, réserver l’achat à l’avance en téléphonant au numéro 070/21.00.45, et de deux, l’Abbaye n’est ouverte à la vente qu’à partir de 14 heures, celà jusqu’à 17 heures. J’y retournerai prochainement.

Après, direction Poperinge, où une patisserie très connue dans la région, la patisserie Sansen, fabrique une spécialité, la ‘Mazarinetaart’. Mais décidemment, le lundi n’est pas le meilleur jour pour faire des courses gastronomiques, car la boulangerie était fermée le lundi. Encore un endroit donc à revisiter un autre jour.

Comme j’étais à Poperinge, j’ai fait un petit crochet chez un charcutier-traiteur artisanal de la ville, Sohier. J’y ai acheté un pâté de porc au houblon, de la moutarde artisanale Wostyn de la ville de Torhout et du Veau Piqué (je vous expliquerai également dans un autre post ce que c’est). J’aurais bien pris tout le comptoir, mais il fallait garder raison et se limiter. Mais quelle belle marchandise, tout était fait maison. Il y a avait également la version de Poperinge du Potjesvlees, appelé ici Hennepot (explication de la différence entre les deux suivra). J’ai acheté également chez un commerçant de Poperinge, une bouteille de Hommelbier, bière typique du coin.

Mon frigobox commençait à s’alourdir un peu.

Sur le retour vers Middelkerke, je me suis dabord arrêté dans une ferme de Alveringen (De Korenhalm, Bampoelstraat 4, 058/298.338, Geert & Micheline Louwagie-Veramme, www.dekorenhalm.be, info@dekorenhalm.be) pour y acheter du lait battu (recette avec ce lait suivra prochainement), du beurre de ferme, des oeufs frais et du fromage artisanal de la région (style Passendaele).

J’ai terminé mon parcours à Nieuwpoort où je me suis pris chez le grand poissonnier Albert en face de la minque, des filets de ‘sprotjes’ fûmés, ainsi qu’un bon morceau de ventre d’anguille de mèr fûmé également. Les ‘sprotjes’ j’y reviendrai également prochainement.

Voilà pour ma petite virée qui n’a pris que 2h30 au total. J’ai après celà rejoint ma petite famille à Middelkerke et je me suis récompensé avec deux bonnes Orval bien Wallones. N’est-ce-pas beau la Belle Gique.

 

A bientôt,

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RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

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J’avais reçu en début de l’année de la part de mes collègues, un Bongo Gastronomie. Pour ceux qui ne connaissant pas, c’est un bon à valoir pour un repas pour deux personnes dans un restaurant au choix, à choisir dans une liste de 30 restaurants.

Comme les enfants sont toujours à la mèr (nous allons même les rejoindre dès ce soir jusque lundi soir), nous en avons profité, moi et mon épouse, pour enfin l’utiliser.

Nous avons opté pour le restaurant "La Tourbière" à Aalst (Alost), à 15 minutes de route de chez nous, bien qu’en Flandre Oriëntale.

Le cuisinier, Luc Van Lierde, a ouvert son restaurant avec son épouse en 2000, après avoir longtemps eu un restaurant de standing à Alost, l’Hostellerie Mirage. Le restaurant est aménagé dans une villa de plus de 100 ans d’âge. Le nom ‘La Tourbière’ vient de la tourbe qui était récoltée à cet endroit il y a bien longtemps. L’endroit est superbe, avec une déco assez classique, mais très agréable. Les salles sont spacieuses.

La cuisine est très classique également avec la qualité du produit comme approche principale. Une mise en valeur du produit très simple mais très bien exécutée. Les produits sont superfrais. L’accueil est très bon et le sommelier connait non seulement les vins qu’il sert, mais connait également la composition des plats jusque dans les moindres détails, ce qui est un plus pour les gastronomes avides de connaisance comme j’en suis un.

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La carte des vins est très bien faite et le rapport qualité prix est bon. Le restaurant a une notation de 14/20 dans le GaultMillau et 3 fourchettes dans le Michelin, ce qui corresponds selon moi tout à fait.

Ce qui était marrant, c’est que nous étions seul ce soir là. Pas d’autres clients, ce qui est très rare. Donc service impécable naturelement avec beaucoup de disponibilité, mais nous sommes sortis du coup très très vite de table. Nous sommes arrivés pour l’apéro à 19h30 et nous sommes repartis après le café et les miniardises vers 21 h 30.

 

Voici notre menu d’hier soir:

Un bon sherry bien sec pour ouvrir l’appétit. Avec celà nous avons reçu un morceau de nouveau maatje avec accompagnement d’oignons et d’haricots, une feuille d’artichaud avec fromage de chèvre frais et puis un petit truc qui me restera longtemps en mémoire, tellement qu c’était bon: une soupe froide de concombre et de melon avec une pointe de véritable wasabi. Sublime, il me faut absolument cette recette. Celà passait du sucré subtile vers du moutardé, mais le moutardé disparaissait immédiatement après avoir avalé la soupe et donnait envie d’en reprendre immédiatement. Vraiment très bien réussi.

Puis, accompagné d’un Chenin bien sec de Loire, Chateau de la Roulerie, un beau morceau de turbot avec un meli-melo de légumes (artichauds, tomates et algues). Très comme il ce doit.

Puis, accompagné d’un Graves de 2005, La Tonelle de belle Air, un pigeon entier désossé, simplement dans son jus de cuisson avec pommes de terres et légumes. Encore un fois, pas vraiment de surprises, mais bonne cuisson, bonne viande moelleuse, rien à dire.

Comme dessert, trois petites crèmes brûlées à la vanille.

Et puis, du bon café avec un tas de petites miniardises faites maison.

Tout celà pour le Bongo (valeur 80€) + 33,5€ pour les apéritifs, vins, eau, jus d’orange.

Restaurant satisfaisant, mais tout de même plus pour des amateurs de la bonne cuisine française classique bien faite, un peu moins pour ceux qui recherchent les nouvelles sensations et l’innovation à tout prix.

Bien à vous,

LA TOURBIERE

Petra & Luc Van Lierde

Albrechtlaan 15

9300 AALST

053/76.96.10

info@latourbière.be

www.latourbière.be

Fermé les dimanchesoir et mercredi

Sorbet ‘onctueux’ aux fraises

SORBET ‘ONCTUEUX’ AUX FRAISES

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Outre le poisson, mon petit passage à la Mer du Nord, m’a également redonné une grande envie
de réaliser des glaces et sorbets maisons.
J’ai mangé une terrible glace amarena à De Haan (Le Coque), ainsi que quelques autres glaces
chez les bons glaciers que nous trouvons encore à la côte.
Je suis par contre souvent déçu par les glaces et sorbets à la fraise, que je trouves en magasin
où chez les glaciers. J’ai donc décidé d’en faire une maison avec l’aide d’une recette publiée dans
le magazine Delicious de Juillet 2008. Une recette réalisée par Eke Mariën (le chef) et Jan
Groenewold (le chimiste). Ensemble ils ont publié un livre (Cook & Chemist) dans lequel
ils analysent d’une façon très scientifique la préparation culinaire, afin d’arriver au meilleur
résultat possible.
J’ai trouvé les différentes explications très intéressantes.
Tout dabord leurs conseils pour un sorbet de fraises le plus onctueux possible:
1. Il est important d’utiliser les fruits les plus murs et les plus sains possibles. Ils donneront
plus de goût.
Le citron apporte un surplus de fraicheur et accentue encore, comme le sucre et la gélatine,
le goût des fraises.
2. Pour une bonne structure du sorbet, un juste équilibre entre le sucre et l’eau est très importante.
Le sucre diminue le point de congélation de la glace, mais trop de sucre rend la congélation de la
glace plus difficile. Trop peu de sucre, par contre, donne un aspect trop granuleux au sorbet.
Au moins 20% du mélange doit être composé de sucre, 35% maximum.
L’apport en sucre dépends du fruit choisi, car le fruit contient également déjà du sucre.
La fraise contient 7% de sucre, la banane 17%, donc il faudra mettre 10% moins de sucre rajouté
pour une glace à la banane par exemple.
Il faut également que le sucre soit bien dissoud dans l’eau, car le sirop doit pouvoir jouer pleinement
son rôle de lubrifiant entre les cristaux de glace et donne ainsi une belle texture au sorbet.
3. La gélatine est toujours dabord mis à tremper dans de l’eau froide, afin qu’elle devienne plus 
molle et qu’elle fonde plus facilement dans de l’eau chaude (non bouillante).
4. Des fraises crues ont plus de goût que des fraises cuites. On les réduit rapidement en puree
avec un mixeur plongeant où dans un robot. On peut le faire également avec une passoire, ce
qui permet de récupérer également les petits grains.
5. Cette puree est mélangée avec le sirop chaud dans lequel la gélatine est disoute.
Il faut laisser revenir ce mélange au moins à température ambiante avant de verser dans la
sorbetière.
La gélatine apporte du crèmeux au sorbet.
La gélatine à deux propriétés intéressantes ici: elle aide à garder les cristaux de glace dispersé et
elle à la capacité à garder l’air en stabilisant les molécules d’air. Ces molécules sont importantes

pour le goût, car elles contiennent des arômes. A côté de cela, cela donne aussi plus de volume

au sorbet.
6. Pour obtenir un sorbet onctueux, il est primordial que cette glace soit mélangée constamment.
Ceci a pour but de garder les cristaux de glace les plus petits possible. Et cela est uniquement
vraiment possible en sorbetière.
7. Si vous ne mangez pas immédiatemment ce sorbet, il faut le garder dans un récipient bienµ
fermé, mais pas plus longtemps que 2 semaines.
8. Servir la glace à une température de -11 à -14°C, c’est l’idéal.
9. On peut doper le goût du sorbet en rajoutant par exemple un peu de liqueur de fraises.
L’alcohol donne du peps au sorbet et permet de garder plus longtemps le goût de la fraise en
bouche. On poirrait également utiliser de l’huile aromatisé à la fraise: mixer 250gr de fraises
avec 100ml d’huile. Chauffer ce mélange pendant 15 minutes dans
une poêle, passer et laisser
refroidir. L’huile de fraise va ce séparer de l’eau après un petit temps, eau que vous pouvez 
enlever alors facilement. Puis on utilise que une à deux cuillères à soupe d’huile dans la glace.
On procède comme suit: mettre 100ml du sirop de sucre chaud dans une mesurette et laissez
dissoudre la gélatine dans ce sirop. Mixez au mixeur plongeant. Pendant que vous mixez, vous
rajouter l’huile de fraise. Ainsi l’huile émulsionne avec l’eau, comme pour une mayonaise. La
gélatine est ici alors un stabilisateur pour la glace et un émulsifiant pour l’huile. Ainsi on 
évite que l’huile forme des goutelettes sur la glace et se sépare de la glace.
Et maintenant après ces explications techniques, la recette:
INGREDIENTS POUR 1L DE SORBET
600GR DE FRAISES TRES MURES ET TRES SUCREES (500GR NETTOYEES)
50ML DE LIQUEUR DE FRAISES
200GR DE SUCRE
240ML D’EAU
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 FEUILLE DE GELATINE
PREPARATION
Laver les fraises et équeutter.
Les réduire en purée avec la liqueur de fraises au mixeur plongeant.
Faire chauffer le sucre et l’eau dans un poêlon jusqu’à ce que le sucre soit entièrement
dissoud dans l’eau et que l’eau soit claire.
Faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 minutes dans une bonne casserole d’eau froide,
bien l’éssorer et la dissoudre dans le sirop de sucre bien bouillant. Mixez éventuellement le
tout encore une fois avec le mixeur plongeant.
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Verser le sirop chaud, ainsi que le jus de citron, sur la purée de fraises.
Mixez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.
Cela peut aller très vite si vous mettez le mélange dans un bol, que vous placez à son tour dans
un autre récipient rempli d’eau glacée et que vous tournez régulièrement.
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Mettre le mélange dans le bol de la sorbetière et faites tourner la sorbetière jusqu’à obtention
d’un sorbet bien moelleux.
Cela devrait prendre à peu près 40 à 60 minutes.
Idéalement, servir immédiatemment avec des fraises fraîches comme accompagnement.
VERDICT:
1. Au niveau goût c’est vraiment très très bon.
2. Au niveau texture ce n’est pas encore du tout ce que je recherchais. J’ai fait turbiner pendant
bien 1h20 le mélange, rien à faire, il ne consolidait pas en glace. J’ai donc du mettre le mélange
après une heure et 20 minutes au surgélateur en super frost et j’ai été tourné régulièrement
dans le mélange. Mais vers 1heure du matin, j’en avais tout de même un peu marre et je suis
aller me coucher (la glace commencait à peine à prendre). Je suis encore déscendu vers 5 heures
du matin pour tourner
une dernière fois, puis le matin avant de prendre le petit déjeuner.
En fin d’après-midi, j’ai goûté et ce que je craignais et que je ne voulais surtout pas est arrivé: 
la glace était beaucoup trop cristalisée. De plus, je l’ai trouvé trop sucrée.
Quelles sont les raisons de ce semi-rattage?
Vu les explications si dessus, probablement un trop de sucre. J’ai calculé que je devais être à peu
près à 34, voir 36% de sucre dans le mélange. En combinaison avec l’alcohol non cuit, cela fait
un peu trop je penses pour la prise de la glace. La prochaine fois, je ne mettrais que 150gr de
sucre au lieu de 200gr.
OU AVEZ_VOUS UNE AUTRE EXPLICATION?
Bon Appétit!

Penne au Stilton et Noisettes Romaines

PENNE AU STILTON (ROQUEFORT) ET NOISETTES ROMAINES

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Voici une recette pour les soirées de flemme où pour ceux qui aiment manger des bonnes
choses, mais n’ont pas vraiment envie de rester des heures en cuisine. Mais, en plus, c’est
délicieux.
Et comme d’hab on voyage: du fromage Anglais, des pâtes et noisettes Italiennes et la crème
du terroir belgo-français. En cuisine, l’Europe, je suis pour.
INGREDIENTS 3-4P
 
500GR PENNE (PREFERER LES PATES FRAICHES AUX ŒUFS)
100GR STILTON (OU ROQUEFORT)
60GR NOISETTES ROMAINES HACHEES
CREME FRAICHE (+- 25 A 30 CL)
SEL, POIVRE
HUILE OLIVE
PREPARATION
Faites cuire les pâtes selon les indications sur l’emballage dans de l’eau bouillante salée.
Hachér les noisettes romaines.
Faire cuire les noisettes dans l’huile.
Rajouter la crème.
Rajouter le roquefort émietté.
Rajouter les pâtes (pas égoutter complètement) et l’assaisonnement.
On peu aussi rajouter des morceaux de jambon cru, cuit à la poêle.

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Bon Appétit

Dos de cabillaud façon ‘salade’ Liègeoise, sauce au vinaigre de framboise, mouillettes de tête pressée Gantoise à la moutarde

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DOS DE CABILLAUD FACON ‘SALADE’ LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

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Aujourd’hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d’André Gillard, du restaurant "La
Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt).      
André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et
troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude 
Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures
années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n’est pas usurpé. On peut y instal-
ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte
sur la salle et sur la rue. Titré d’une étoile au Michelin, André Gillard s’exprime avec des accords
qui font plaisir aux gourmands et gourmets.          
                 
La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple
et gourmande. Je l’ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise
à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en
passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise
est tellement bonne, que j’avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors
des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce
plat.    178
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La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%),
moutarde (12%) et d’épices.            
                 
INGREDIENTS (2P)
  • 2 MORCEAUX DE 150GR DE CABILLAUD (DOS DE PREFERENCE)
  • 4 POMMES DE TERRE CHARLOTTES MOYENNES
  • 100GR DE LARD BREYDEL (DU LARD SALE NORMAL C’EST BON AUSSI)
  • 100GR DE HARICOTS EXTRAFINS DE SAISON
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1,5DL DE CREME LIQUIDE
  • 0,5DL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 GROSSE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • 1 PETITE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU LARD
  • SEL, POIVRE
  • UNE VINGTAINE DE BRINS DE CIBOULETTE HACHES
  • 4 MOUILETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

PREPARATION

 
Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de
l’eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte.
Une fois refroidies, les couper chaqu’une en 4 à 5 morceaux.
Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l’eau salée, les peler et les couper
en dès (ils doivent être encore un peu durs).
Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre.
Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir
à couleur noisette.
Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l’échalotte hachée. Donner une ébullition
et garder chaud sur le feu jusqu’à épaississement souhaité.
Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les
haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu.
Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30′ par côté).
Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson.
Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud.
Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser la ‘salade’ liègeoise au centre de l’assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour.
Parsemez la sauce de ciboulette hachée.
Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette.
Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bon Appétit,

Sole ‘à la meunière’


SOLE ‘A LA MEUNIERE’

Tout dabord quelques photos de notre côte Belge:

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Ci-dessus des photos pris sur le net et ci-dessous la sole du resto Cheff’s à Middelkerke:

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Et l’entrée était également très bonne;

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Je sais, ce n’est pas bien original comme recette. Mais comme je me trouves actuellement à la côte Belge, à Middelkerke, je ne pouvais pas passer à côté de cette recette très traditionelle et très terroir (bien que la Normandie et la Bretagne connaissent également très bien ce plat).

Je me paye une petite semaine de vacances donc avec belle-maman, beau-papa, l’épouse et les enfants. Et c’est assez far niente. Je n’ai cuisiné qu’une seule fois et encore, un plat que j’avais déjà réalisé il n’y a pas longtemps: les pâtes aux fruits de mer. Sauf que cette fois j’ai bel et bien trouvé l’ingrédient qu’il me manquait la dernière fois: les couteaux où navaja. Et c’était vraiment très bon. Même papi, qui n’est pas très ‘pâtes’, en a manger.

En dehors de celà, quelques restaurants avec sole, scampis, crevettes, …, des maatjes, des charcuteries du coin, de l’advocaat (je vous mettrais prochainement la recette, car je compte en faire), du lait de ferme, et pas mal de bière comme le Hommelbier de Poperinge et des trapistes et quelques litres de vin rosé de table. Beaucoup de balades (quand il fait beau) vers Westende, De Haan, ….

Alors voici la recette. Peu d’ingrédients, très simple, mais la réussite est comme souvent dans les détails.

La sole (zeetong en néerlandais) est en ce qui me concerne, le poisson de la Mèr du Nord avec le plus de goût. Ce n’est pas pour rien que l’on fait les meilleurs fumets de poisson avec les arêtes concassées de soles. Idéalement il faut la consommer entre juin et décembre. Début juillet est donc une période idéale.

Le nom de ‘à la meunière’ est assez facile à comprendre -> meunier -> farine.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 SOLES (AVEC LA PEAU BLANCHE, CE QUI DONNE PLUS DE GOUT, MAIS SANS LA TETE, LA PEAU NOIRE DU DOS ET LA QUEUE) (PREFEREZ LES DE TAILLE MOYENNE)
  • 100GR DE FARINE TAMISEE
  • 1 GROS MORCEAU DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 GROS MORCEAUX DE BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Règle 1 : cuire avec la peau (plus de goût)

Poivrer et saler les soles. Les passer dans la farine.

Règle 2 : bien tapper sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Règle 3 : poêle bien chaude: laisser chauffer au max une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Règle 4: première cuisson avec du beurre clarifié.

Placez les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et faites cuire 4 minutes de chaque côté.

Enlevez les soles de la poêle.

Règle 4 : jettez 2/3 du gras de cuisson (trop cuit, trop de mauvaises graisses). Essayez de ne pas jetter les sucs de cuisson.

Faites fondre l’autre gros morceau de beurre dans la poêle. Le beurre peut ainsi cuire jusqu’à couleur noisette.

Mettez les soles dans les assiettes et parsemez-les de persil haché. Rajoutez un petit filet de citron sur les soles.

Pressez le reste du citron dans le beurre (au goût), mélangez bien et versez le beurre mousseux sur les soles.

Servez naturellement avec des bonnes frites maison.

Bon Appétit!

 

Salade méditeranéenne au pois chiches et haloumi

SALADE MEDITERANEENNE AUX POIS CHICHES ET HALOUMI

 

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Pour accompagner mon épaule d’agneau à la harissa, et les frites, il fallait un accompagnement à la fois frais et typé. J’ai donc réalisé la salade suivante, sur une idée déjà fortement développé dans le magazine ‘delicious’ du mois de février 2008.

Le fromage Haloumi est un fromage chypriote, que je trouve, comme pratiquement tous mes ingrédients, au marché de Jette. Il y a une échoppe avec tous les produits Grecs. Ils ont aussi des bons plats préparés. Et comme demain soir je ne cuisine pas, ce sera fèves à la Grecque et giovetsu. Ce fromage ne peut pas être comparé avec d’autres fromages, il est assez typique. Il est fait composé d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a tout de même 24% de MG et 3% de sel. Celui que j’ai acheté était très bon: un Halloumi de Pittas Dairy Industries, Nicosia, Cyprus. Il a reçu la médaille d’argent aux World Cheese Awards 2000. Si vous ne trouvez pas d’halloumi, vous pouvez toujours prendre par exemple de la mozzarella où un autre fromage qui peut être légèrement grillé.

Le Tamari est de la sauce soja fermenté naturellement, que l’on trouve dans les magasins spécialisés en produits bio. Je n’en avais pas en ce moment, j’ai donc pris de la sauce soja normale.

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INGREDIENTS

  • 1 BOITE DE POIS CHICHES DE 400GR, EGOUTTEE
  • 1 1/2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT, HACHE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE, HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • QUELQUES C.A.S. (AU GOUT) D’HUILE D’ARGAN (VOUS POUVEZ EGALEMENT UTILISER DE L’HUILE D’OLIVE)
  • 1 PETITE RASADE DE TAMARI OU DE SAUCE SOJA
  • UN PETIT PEU DE TABASCO
  • 200GR DE FROMAGE HALOUMI
  • UN MELANGE DE ROQUETTE ET DE FEUILLES DE SALADE DIVERSES (ON PEUT EGALEMENT Y METTRE DES EPINARDS): QUANTITEE SELON VOTRE ENVIE
  • 16 A 20 TOMATES CERISES DE DIFFERENTES VARIETEES (ROUGES, JAUNES, LONGUES, …) ET COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
  • UNE DIZAINE D’OLIVES NOIRES
  • SEL DE MER et POIVRE NOIR

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PREPARATION

Préchauffez la poêle à griller (c’est important qu’elle soit bien chaude).

Mélangez dans un bol, les pois chiches, le jus de citron, le persil plat, la coriandre, l’ail râpé, le sel de mer, les tomates et les olives.

Coupez le haloumi en plaques de 1/2 cm d’épaisseur. Les asperger d’un peu d’huile d’olive et les griller une minute de chaque face. Le fromage doir être légèrement doré.

Mélangez maintenant la salade avec le haloumi coupé en tranches, l’huile, le tamari, le tabasco et le poivre. Bien mélanger le tout. Puis ajouter le mélange des poischiches et remélanger délicatement.

Et avant de partir en vacances, voici une photo de moi avec mes deux enfants et ma grand-mère qui a 91 ans mais qui ne les fait pas du tout. C’est elle entr’autre qui m’a donné envie de cuisiner. Encore merci ma Nani!

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau confite à l’harissa maison

EPAULE D’AGNEAU CONFITE A L’HARISSA MAISON

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Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n’est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l’utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, …… On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd’hui, belle-maman n’avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j’ai encore une occasion de faire la popotte.

J’ai opté aujuourd’hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d’une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n’avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l’appellation ‘Harissa, recette traditionelle’. Evitez l’harissa en tube, très piquante et sans parfum.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L’OS)
  • 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 TETES D’AIL NOUVEAU (aujourd’hui j’ai fait avec une gousse d’ail rose fraîche et quelques gousses d’ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
  • UN PEU D’EAU
  • 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

  • 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET DEGERMEE
  • 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
  • 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L’agneau:

Sortez l’agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

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Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d’huile et de temps en temps un petit verre d’eau afin de détacher les sucs et d’éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l’agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l’agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d’ail, versez le jus de cuisson sur l’agneau.

Une fois dans l’assiette, récupérez la pulpe des gousses d’ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l’accord parfait, mais j’ai trouvé qu’il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l’accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

26/06/2008 Journée Team Building chez FAWA

26/06/2008 JOURNEE TEAM BUILDING CHEZ FAWA

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Aujourd’hui je parlerai de quelques rencontres avec des bonnes bouteilles de vin. Sandrine, tu ne m’en voudras pas que je m’attarde sur ton domaine. Mais c’était vraiment trop bon pour ne pas en parler.

Ce jeudi nous avons avec le boulot passé une très agréable journée de réunion-teambuilding chez FAWA, c.à.d. chez Food and Wine Academy.

La Food and Wine Academy, c’est le petit bébé de Christelle Verheyden (pour le Food) et Eric Boschman (pour le Wine).

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Issu d’une famille de restaurateurs, Eric a fait ses armes auprès des plus grands étoilés de Belgique du Barbizon à Romeyer en passant par Bruneau et l’Oasis. A 24 ans, il s’auréole du titre de meilleur sommelier de Belgique et meilleur maître d’hôtel. Sa carrière est toute tracée. Mais, Eric a le caractère bougeon. Il quitte les étoilés bien confortables et se lance dans l’aventure du resto-brasserie La Manufacture (Bruxelles), début des années 90. Il ose alors déjà proposer une carte de vins du monde. La famille Schwennicke lui accorde sa confiance. C’est le succès. Puis il reléve un autre défi: son propre restaurant. Le Pain et le Vin. Mais ce projet, il le lache également en cours de route. Il se lance alors dans la FAWA avec Christelle.

A la FAWA, Eric donne donc des cours d’oenologie et Christelle, en alternance avec d’autres chefs, dispense ceux de cuisine. Ils organisent naturellement aussi des événements ou des activités teambuilding pour les sociétés.

Si vous voulez en savoir plus: FAWA/42 avenue Brugmann/1190 Bruxelles/0477/29.71.14/www.fawa.be/info@fawa.be

Nous étions donc une bonne trentaine et nous avons du former 3 équipes. Sur une table, une vingtaine d’aliments (viandes, scampis, légumes, herbes, féculants, …). Puis le quizz: une question culinaire où oenologique, une personne de chaque équipe et le premier qui répondait correctement pouvait aller choisir un aliment sur la table. Le but étant de grapiller un maximum d’aliments, mais avec une certaine compatibilité, car il fallait après les marier pour en faire une entrée et un plat. Après la préparation des plats, en équipe, tous les participants ont dégusté les 3 entrées et 3 plats.

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Il faut être assez honnête que tous les plats n’étaient pas des créations sublimes, mais tout le monde à fait le maximum et ce fût assez instructif pour certains. Je vous fais grace des recettes concoctées.

Mais le meilleur moment de la journée devait encore venir. Nous avons découvert en soirée un endroit superbe, juste à côté, au numéro 52 de la même aventue: THE SOL AR (www.thesolar.pt, 0476/81.29.98 (0496/55.38.09), pmarques@thesolar.pt). Les concepteurs de l’endroit sont Patricia Marques et Joao Rodeia. Il s’agit d’une cave de dégustation de vins Portugais. Le but étant de donner une nouvelle image du Portugal à la Capitale de l’Europe. C’est vraiment un espace consacré à la promotion des produits portugais d’appelation d’origine. Cette vitrine des produits portugais se décline en trois facettes: une oenothèque pour le grand public et pour la formation, un espace de dégustation de petiscos (les tapas portugaises) avec la patte du chef Vitor Sobral, et un lieu culturel pour les conférences, expos et concerts. Ce vendredi, le lieu fête en plus son premier anniversaire. Il y a donc des bons vins portugais, des portos, des madeires, mais également du fromage de brebis aux chardons et du bon jambon pata negra du Portugal.

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Nous avons donc terminé la soirée dans ce lieu avec une dégustation de différents vins, avec chaque fois une association vin-chocolat Marcolini. Bon, les chocolats Marcolini, tout le monde connait, c’est assez impeccable (il y en avait 100% Madagascar, thym-orange, chocolat noir violettes, ….).

Et alors les vins. SUPERBES! SUBLIMES! Que de trésors au Portugal. Sandrine, je t’assures, ils étaient merveilleux.

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Je n’ai malheureusement pas noté tous les noms des vins, mais je me rappele d’un très bon Porto blanc, un shiraz marié avec les chocolats à la violette (mariage génial), un porto Nieuport avec le chocolat 100% Madagascar et puis mes deux chouchous du soir:

1. Un Moscatel (Muscat) Roxo de Setubal DOC de 1997 Bacalhôa (producteur José Maria Da Fonseca) (accompagne du chocolat au Thym et Orange)

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DOC depuis 1907, leur muscat peut veillir jusque 40 ans.

L’appelation de Setabal embrasse les arrondissements ruraux de Setabal et Palmela, ainsi que d’autres communes. Le paysage est aussi changeant que le sol. L’argile et le sable aussi bien que le chaux donnent du goût au vin cultivé là. Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, el microclimat joue un grand rôle: l’humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.

Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison, et étaient exportés vers trois continents.

L’importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle.

Le Moscatel de Setabal est le troisieme parmi les trois grands vins doux du Portugal. C’est un ‘vinho generoso’, comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d’un pourcentage d’alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.

Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d’Alexandrie. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d’un contenu de sucre étonnant. Aujourd’hui il s’étend encore su une superficie d’environ 100 ha. Le Moscatel de Setabal contient 85% de raisins muscats.

La vinification se fait encore toujous selon la tradition ancien
ne. Après la coupure de la fermentation, le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et socké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq où six ans. Il s’agit toujours d’un vin d’une année.

Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600L jusqu’à ce qu’elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d’années rares.

Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s’étend que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement. Selon Patricia Marques, il n’y aurait que +- 200 bouteilles par an. Si celà est correcte, le prix de 20€ pour ces bouteilles, vendues chez The Sol Ar, est tout à fait normal.

Nous avons goutté et regoutté, c’est un vin merveilleux. Selon le sommelier qui était présent (et qui est tout de même dans le jury de la coupe du monde, ce qui n’est pas rien), il accompagnerait à merveille une tarte tatin d’abricots, une frangipane d’abricots où un bon munster, coupé en deux et rempli de fruits secs, puis cuit légèrement au four. Tout un programme.

2. Un Justino’s Madeira 5 ans DOC Reserva de Vinhos Justino Henriques Filhos (accompagné du chocolat Marcolini)

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Ce Madeire, c’est une pure merveille. Comme disait un collègue à juste titre: un vin d’un équilibre de folie. Ils le vendent à 13€ et vendent également le 10 ans d’âge pour 21€. Rapport qualité-prix imbattable.

Le Madère est un vin de liqueur dont le degré en alcol se trouve entre 18 et 20°. Les différents types sont nommés selon l’espèce de raisin duquel ils sont faits: Sercial, Verdelho, Boal et Malmsey. Sercial et Verdelho sont fermentés complètement sec, tandis qu’auprès de Boal et Malmsey on a ajouté de l’alcool de raisin pour empêcher la fermentation, de sorte que ces vins contiennent une certaine quantité de sucre restant.  Les vins subissent alors un procès d’échauffement dans des ‘estufas’. C.à.d. dans des tonneaux en plein soleil. Pendant une période de 3 mois, la température du vin est montée jusqu’à entre les 45°C et 50°C et alors lentement refroidie, ce qui fait partie du caractère clair du vin de Madère.

Si je me rappele bien ce Madeire était un 100% Verdelho. Il était vraiment à tomber. Déjà l’odeur. Puis le goût. Rien, mais alors rien à voir avec les Madeires vendus en grande surface.

En tout cas, je sais déjà que j’y retournerai pour acheter ce Moscatel et ce Madeire. Je les garde précieusement pour le repas de fin d’année.

Bien à vous,

 

P.S. Chèrs amis de Slow Food Karikol, je propose que nous fassions un dimanche une petite visite par cet endroit et que nous nous laissions imprègner un bon moment par les bons produits Portugais avec une initiation au niveau du vignoble Portugais avec un accent particulier sur les Porto, Madeire et Moscatel. Et pourquoi pas, un peu de Brebis par si et un peu de Jambon Pata Negra par là?

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Spaghettini alla carrettiera

SPAGHETTINI ALLA CARRETTIERA

Tout dabord quelques fleurs du jardin, afin d’apporter un peu d’été dans ce post:

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Recette rapide ce soir, car encore une fois pas trop de temps. Mais je ne mangerai pas de plats préparés, non, non! Donc des pasta de la casa. C’est fait en 30 minutes, donc pourquoi ne pas en faire.

J’ai du utiliser des lardons aujourd’hui, car mon traiteur Italien avait déjà fermé ces portes. Mais c’est bien meilleur à la pancetta.

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Le terme alla carrettiera signifie “façon conducteurs de charrette”, car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les Napolitains et les Siciliens… Il en existe de nombreuses versions. Voici une version Romaine:

INGREDIENTS

  • 10 A 20GR DE FUNGHI PORCINI SECHE
  • 400GR DE SPAGHETTINI
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN TRANCHES FINES
  • 4 A 6 TRANCHES DE PANCETTA, COUPES EN LARDONS
  • 1 BOITE DE THON A L’HUILE DE 180 A 200GR, EGOUTTE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN OU PECORINO RAPE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 6 MORCEAUX DE TOMATES SECHEES, COUPES EN FINES TRANCHES
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Mettre les champignons séchés dans un petit bol et versez-y 250 ml d’eau bouillante. Laissez macérer pendant 20 minutes. Puis, passez l’eau en la réservant. Coupez les champignons en fines lamelles.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, dans de l’eau bouillante salée. Unitile d’y rajouter de l’huile, celà ne sert à rien du tout.

Faites chauffer la c.a.s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir la pancetta et l’ail pendant 5 minutes. La pancetta doit devenir dorée. Prolongez quelque peu si nécessaire.

Rajoutez-y les tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Rajoutez-y les champignons et 125ml d’eau de macération des champignons. Poursuivez la cuisson 5 minutes sur petit feu.

Rajoytez y un filet de crème liquide. Assaisonnez en poivre et sel. Mettez y maintenant le thon égoutté et mélangez délicatement. Laissez chauffer quelques minutes.

Egouttez les pâtes et mélangez-y le mélange de champignons et de pancetta. Ajoutez le persil plat et mélangez bien le tout.

Puis, rajoutez-y selon votre goût du parmesan où du pecorino. Remélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses, rajoutez un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive extra vierge de super qualité.

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Bon Appétit!

Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

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Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe à la goulash, qui m’avait bien goûtée. Voici une version de cette goulash plus consistante.

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La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale. On le prononce « gouillache ».

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ici plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieurs viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.  

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

Ma version n’est certainement pas tout à fait la même comme chez les locaux, ne fusse déjà que par leurs épices à eux et certainement de leur paprika qui est probablement plus fort que celui en vente chez nous.

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

INGREDIENTS (4-6P)

  • 800 A 1000 G VIANDE DE BOEUF POUR CARBONNADES (ici du boeuf irlandais avec plus de bon gras)
  • 75 G SAINDOUX
  • 450 G OIGNONS JAUNES
  • 6 C A S PUREE DE TOMATES
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 600 G TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE (1 1/2 BOITE)
  • SEL, POIVRE
  • 4 A 6 C A S PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • 1 1/2 C A S PAPRIKA FORT
  • BOUQUET GARNI : 4 BRANCHES DE PERSIL, 4 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 150 G LARD SALE EN GROSSES TRANCHES
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C CARVI
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 3/4 C A S MARJOLAINE SECHEE
  • POMMES DE TERRE/GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

PREPARATION

!!!! Pour un meilleur résultat, je réalise la recette la veille en terminant par 3 heures de cuisson sur le plus petit feu possible. Le lendemain je réchauffe et je cuis encore 2 heures sur le plus petit feu possible.

Jour 1

Découper le lard en lardons. Couper la viande en gros cubes d’environ 5 cm de côté.

Peler et émincer finement les oignons et l’ail.

Dans une cocotte, faire fondre 50 g de saindoux à feu doux. Une fois bien chaud, y faire revenir les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons dorent un peu. Les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte, sans ajouter de matière grasse, faire revenir et colorer les lardons. Les réserver en les transvasant avec une passoire, afin de garder un maximum de saindoux dans la cocotte.

Faire rissoler maintenant les cubes de viande (en deux fois) en ajoutant 25 g de saindoux dans la cocotte. Bien les faire dorer sure toutes les faces, puis sortir la viande.

Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte. Déposer dessus les cubes de viande. Ajouter le paprika doux et le fort, mouiller avec environ 25 cl de bouillon de boeuf et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur petit feu , en mélangeant de temps en temps. Il faut bien s’assurer que le bouillonnement soit très léger. A ce stade, mieux vaut rester à côté de la cocotte. C’est le prix à payer pour obtenir un bon résultat.

Ajouter encore un peu de bouillon de boeuf, saler, poivrer et ajuster en paprika selon votre envie personnelle. Ajouter le cumin, le carvi et la marjolaine. Poursuivre la cuisson, pendant 15 minutes, toujours à petit feu.

Ajouter les tomates, le reste de bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser mijoter sur petit feu et à couvert pendant 3 heures. Plus le plat aura mijoter, le meilleur il sera et quand on le déguste le lendemain, après réchauffage, c’est encore meilleur.

Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier en sel, poivre et paprika. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon. Finalement il doit y avoir juste assez de sauce pour y baigner la viande.

Jour 2

Réchauffer et laisser encore 2 heures à petits bouillons, en ne couvrant pas tout à fait, afin d’obtenir la quantité finale de liquide souhaitée.

Optionnel : Servir le goulash accompagné d’un bol de crème épaisse citronnée. Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette (ceci n’est pas typiquement hongrois, mais j’aime bien.

Accompagnement traditionnel = pommes de terre natures.

Bon Appétit !

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