Paëlla de la mer

PAELLA DE LA MER

Je vais être honnête avec vous, la paëlla et moi ce n’est pas une histoire d’amour. J’adore manger ce plat, vraiment beaucoup, mais alors le cuisiner c’est autre chose. Ceux qui me connaissent le savent; je ne suis pas espagnol et je n’ai ni parents ni grand-parents espagnols. Mes meilleures copines et copains ne sont pas espagnols et mes voisins non plus. Donc ça commence mal cette histoire. Déjà un handicap de taille.

Ensuite, l’outillage… Traditionnellement, la paella est cuisinée dans une grande poêle ronde appelé « paellera », avec sa structure typique à trois pieds. Le feu est fait sur la partie inférieure et la poêle à paella est posée sur la partie supérieur au-dessus du feu. Ainsi la poêle n’est pas en contact direct avec le feu. Il y a aussi des ‘poêles’ à paëlla électriques ou des systèmes pour la cuisson à l’extérieur pour beaucoup de monde en même temps. La poêle en elle-même est très large et avec des bords hauts mais pas trop non plus. Et, je n’ai pas tout ça et je n’ai pas spécialement envie de devoir louer des ustensiles. Je cuisine au gaz et j’ai cinq taques avec la cinquième au centre avec un feu assez puissant mais plutôt prévu pour des cuissons en wok. Ma poêle à paëlla à par contre des bonnes dimensions pour cuisiner pour six, mais elle est un peu trop haute (profonde) et elle est plus proche du wok que de la paellera. Donc, ça ne marche jamais vraiment comme je veux. Feu trop concentré au centre de la poêle et poêle non conforme. Tout ça a de l’importance au niveau des cuissons. 

J’essaye depuis longtemps de faire au mieux, mais je pense que je vais abandonner tant que je ne suis pas mieux équipé. C’est à chaque fois bon, mais pas vraiment convaincant. Et le ‘socarat’ c’est impossible, soit il n’y en a pas, soit c’est cramé dans le fond. Je vous laisse la recette ‘inaboutie’ mais comme je l’ai adaptée et réadaptée, c’est une bonne base de travail. Ci-dessous le petit compte rende de mes deux dernières tentatives, une en 2012 et une en 2025.

En début de la publication, deux photos. La première est celle de 2025, la suivante celle de 2012.

2012 :

Des mois et des mois que Mami (belle-maman) me fait des appel du pied pour que je lui fasse une paëlla, des mois et des mois qu’elle râle que quand elle est pour deux mois en Espagne, elle ne peut jamais en commander car son mari mange trop peu et vu que généralement s’est bien servi, elle ne veut pas jeter et ça l’ennuie.

Des mois et des mois aussi que je dis non, pas possible, car sortie ‘facecookienne’, travaux au grenier, championnat de natation de mon fils, examens des enfants, …. assez de bonnes raisons les derniers temps.

Mais aujourd’hui je me suis mis en cuisine à 7 heures du mat pour un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson maison et un bouillon pour cuisson des artichauts, puis tout le reste de la mise en place et la cuisson de la paëlla. On est passé à table vers 14 heures.

Et ce fût très bon.

La première fois aussi que je réalise une paëlla quasi 100% mer, car d’habitude j’y métais aussi porc, poulet… Mais j’avais lu qu’à l’origine en Espagne, ça ne se faisait pas. Donc exit la bidoche pour cette fois. Par contre, j’ai gardé le chorizo, que j’estime être indispensable (mon goût perso), même si les intégristes espagnols (et pas qu’eux) me fusillent certainement du regard, car ça aussi ça n’existe pas traditionnellement en Espagne.

Une Paëlla assez personnelle donc, avec ce chorizo, les artichauts tournés et pas mal de poivron vert, mais je fais ce que je veux n’est ce pas. Et le principal est que tout le monde à repris 2, 3, 4 fois, donc!

Ce n’est donc pas une paëlla valencienne ou de tradition valencienne, ni la marinara/marisco habituelle. Il manquera pour certain.e.s les viandes (poulet, lapin), pour d’autres les haricots verts à couper et les haricots blancs ‘garrofon’, voir les escargots. Mais c’est ainsi que je la veux, ma paëlla.

Dans la recette vous voyez que je mets des langoustines, cette fois je n’en ai pas trouvé, donc sur les photos vous n’en verrez pas.

P.S. Vous pouvez réaliser le bouillon de volaille, le fumet de poisson et la cuisson des artichauts un ou plusieurs jours à l’avance, c’est plus cool.

2025 :

J’ai refait cette paëlla en juin 2025, spécialement pour mon parrain (et ma maman) qui adore ça. Il déteste le poisson, mais bizarrement il adore les moules, les coques, les crustacés et le fumet de poissons ne le gène pas. J’ai adapté (amélioré) un peu ma recette de base mais très peu et surtout au niveau grammages du riz et des quantités au niveau des ingrédients marins, mais aussi au niveau des étapes de la cuisson. Ma paëlla avait un peu trop débordée la dernière fois. J’ai tenté également de mieux maitriser la cuisson du riz pour assécher un peu plus. Par contre, cette fois, le bouillon de volaille était un très bon du commerce et le fumet de poisson venait d’une poissonnerie.

Les + : le plat ne débordait pas, le dressage (merci ma chérie) était beaucoup plus réussi et les cuissons des différents ingrédients étaient bonnes (à part celle des toutes grosses gambas, encore trop crues). La qualité des ingrédients était ‘top’ (du frais de chez un bon poissonnier, un chorizo à cuire trouvé dans un magasin spécialisé en produits espagnols, des bons légumes aussi.

Les – : le fumet maison était quand même meilleur, le ‘sofrito’ pas réussi, les grosses gambas étaient trop grosses (ils prenaient trop de place), ça manquait de pimenton et au niveau du safran (généralement pas présent dans la valencienne) j’avais mis moins que 3 grammes et ce n’était pas suffisant. J’avais pourtant ajouté une dose de ‘Spigol’, un mélange utilisé par les espagnols dans leur paëlla (pour la colorer et lui donner du goût). Ma chérie m’a fait remarquer aussi qu’il y avait trop le goût des légumes. Je pense que je mets un peu trop de poivron vert et je mettais en in de cuisson aussi 80 g d’olives vertes farcies au poivron, mais ce n’est pas une bonne idée. J’ai enlevé de la recette.

J’ai donc encore un peu adapté ma recette en fonction des différentes remarques. Il faudrait retester avec un meilleur matériel.

INGREDIENTS (6-8P)

Bouillon de volaille

  • 1 L 1/2 D’EAU
  • 500 G VOLAILLE DES CUISSES, MAIS SANS LA PEAU ET LE GRAS
  • 1 PETIT POIREAU, BIEN LAVE, COUPE GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN DEUX
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC EN MORCEAUX
  • 1 CAROTTE, PELEE ET COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UN RIEN DE SEL
  • 5 GRAINS DE POIVRE

Fumet de poisson

  • 2 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 6-8 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 L 500 D’EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE

Cuisson des artichauts

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 6 ARTICHAUTS TOURNES
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL

Paëlla

  • 1 KG DE MOULES (1 kg pour la cuisson et leur jus, mais 500 g décortiquées en partie pour la paëlla)
  • 12 LANGOUSTINES NON-DECORTIQUEES (plus si affinités)
  • 12 CREVETTES BOUQUETS CUITES MAIS TRES FRAICHES (plus si affinités)
  • 8 A 12 GROS GAMBAS NON-DECORTIQUES (mais ne pas prendre les supergrosses non plus)
  • 150 G CHORIZO DOUX (à cuire) COUPE EN TRANCHES
  • 700 A 750 G RIZ BOMBA CALESPERA
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 150 G PETITS POIS (POIDS ECOSSE) FRAIS
  • EAU GAZEUSE
  • 3 OIGNONS MOYENS EMINCES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • +- 9 C A S D’HUILE D’OLIVE (idéalement arbequina & picual)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 FUMET DE POISSON (probablement pas besoin de tout)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE JUS DES MOULES, DES PALOURDES ET DES LANGOUSTINES
  • 3 G FILAMENTS DE SAFRAN (DE VRAI) (EVENTUELLEMENT DU SAFRAN EN POUDRE, MAIS IL FAUT CA)
  • UNE DOSE DE 0,4 G DE SPIGOL
  • SEL, POIVRE, PIMENTON DE LA VERA (assez)
  • 200 G CALAMARS COUPES EN RONDELLES
  • 500 G COQUES ET/OU DE PALOURDES
  • CITRONS
  • 6 PETITS ARTICHAUTS

PREPARATION

1. Realiser un bouillon de volaille (J-2)

Verser l’eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Mettre le couvercle, mettre sur petit feu et laisser au moins 1h (1h30-2h c’est mieux) sur le feu. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Réaliser un fumet de poisson (J-2)

Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arrêtes et les concasser. Faire dégorger les arrêtes en les mettant dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant 10 minutes. Il faut enlever toutes les traces de sang et d’impuretés. Enlever aussi les yeux et les ouïes des têtes, car trop amères.

Détailler les légumes, épluchés et lavés, en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.

Mettre à chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y mettre à suer les légumes quelques minutes sans les colorer.

Y incorporer les arrêtes et les parures et laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau.

Porter à ébullition et écumer de temps en temps afin d’éviter un fumet trop trouble.

Quand l’ébullition est atteinte, diminuer le feu. Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon.

Passer au chinois en pilonnant le restant des arrêtes et des parures afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet.

3. Cuisson des artichauts (J-1)

Peler l’oignon et l’ail. Eplucher la carotte. Laver le fenouil et le poireau. Emincer grossièrement l’ail, l’oignon et la carotte. Couper le blanc de poireau en deux dans sa longueur, puis grossièrement. Débarrasser le fenouil de la base et la première couche extérieure. Couper grossièrement.

Faire revenir la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter l’étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu’à presque absorption de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et tous les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur tout petit feu pendant 10 minutes. Réserver. 

Tourner les artichauts et les frotter de citron pour éviter l’oxidation.

Faire cuire pendant 15 minutes les fonds d’artichauts dans ce bouillon aromatisé réchauffé.

Les enlever du bouillon, passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les aromates afin de récupérer un maximum de jus. Reverser ce bouillon sur les artichauts et les laisser refroidir ainsi. Les couper en deux ou en quatre en fonction de la taille. Réserver.

4. Sofrito, petits pois, moules, coques et palourdes (J-1)

Inciser les tomates en croix et les ébouillanter pendant 20 secondes. Les placer dans de l’eau bien froide, les peler, les épépiner et les couper en dés.

Détailler le poivron vert en petits dés. Peler et hacher 2 des 3 oignons. Diviser en 1/3 pour les moules et 2/3 pour le sofrito. Laver la branche de céleri et hacher finement. Peler et hacher finement les gousses d’ail.

Sofrito : dans le plat à paëlla ou dans une sauteuse très large, faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire revenir le 2/3 d’oignons pendant environ 3 minutes. Y ajouter la moitié de l’ail émincé. Faire revenir un petit moment sans brûler l’ail. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson. Réserver le sofrito.

Verser deux autres cuillères d’huile d’olive et y faire fondre le poivron et le céleri. Au bout de 5 minutes, y ajouter les tomates et le concentré de tomates. Saler légèrement. Laisser mijoter 5 minutes, puis y ajouter l’oignon et l’ail précuits et 1 c à c de Pimenton. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Le sofrito doit être cuit mais pas trop sec. Le réserver au frais jusqu’au lendemain.

Ebouillanter les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau gazeuse. Les refroidir pour stopper la cuisson. La couleur sera ainsi fixée. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Bien gratter et laver les moules, les palourdes et les coques, cela dans plusieurs eaux froides salées. Il faut vraiment éliminer un maximum le sable d’autres impuretés. Enlever les éventuelles barbes des moules.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, y faire dorer le 1/3 des oignons émincés. Y ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir à feu vif en remuant la cocotte de temps en temps. Ca prendra environ 3-4 minutes. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses que vous gardez entières pour une plus belle présentation). Récupérer l’eau de cuisson en la passant au chinois. Réserver les moules dans leur jus de cuisson refroidi au frigo jusqu’au lendemain.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la même cocotte et y faire cuire les palourdes et les coques à feu vif et à couvert en remuant de temps en temps. Décoquiller une partie et garder une autre pour décorer la Paëlla. Passer le jus au chinois et le récupérer. Réserver les palourdes et coques dans leur jus refroidi au frigo jusqu’au lendemain.

5. Précuisson des crustacés (matin du jour même)

Garder 4 langoustines entières. Détacher les pinces et les têtes de 8 autres langoustines et réserver les queues.

Dans une poêle en acier, griller les gambas dans un peu d’huile d’olive. Les réserver. Dans la même poêle, ajouter un rien d’huile d’olive et faire revenir à feu fort les têtes et les pinces des langoustines. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, laisser réduire de 3/4 sur petit feu, puis passer le jus de cuisson au chinois. Le réserver à couvert pour la suite.

6. Finalisation (juste avant de passer à table)

Commencer par aller à la pêche aux moules, palourdes et coques en récupérant bien les différents jus. Mélanger le bouillon de volaille, le jus des moules, des coques et des palourdes et le jus des crustacés. Peser la quantité totale de liquides en tenant compte de ce que vous avez encore comme fumet de poisson. Il faut calculer le riz >< liquides à raison de 1 pour 2. Donc 700 g de riz = 1,4 litre de liquides, mais faites en sorte d’avoir un peu de bouillon ou de fumet en réserve au cas où.

Chauffer doucement à couvert ce mélange de bouillons. Y faire infuser le safran. Y ajouter le Spigol. Maintenir chaud. Réchauffer également le fumet de poisson.

Préparer la totalité des ingrédients afin de bien pouvoir enchaîner. N’oubliez pas les artichauts et les crevettes bouquet.

Couper un à deux citrons en quatre et les réserver pour le repas.

Dans la poêle à paëlla bien chauffée, faire revenir le chorizo dans 2 c à s d’huile d’olive. Dès que les rondelles commencent à dorer très légèrement, ajouter la deuxième moitié d’ail haché. Remuer et réserver.

Ensuite faire brièvement revenir les rondelles de calamars en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Puis verser le riz en pluie dans le plat à Paëlla bien chaud. Bien le mélanger à ce qui reste d’huile d’olive dans le plat et y ajouter le sofrito et mélanger le tout pendant une minute.

Déglacer le tout au vin blanc et laisser évaporer complètement sur feu vif. Ca prendra quelques minutes.

Mouiller avec le mélange jus de moules, coques, palourdes, crustacés et bouillon de volaille et une partie du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 8 minutes à petit feu. Tout au long du processus il ne faut pas trop perturber le riz (surtout dans le fond) car l’idée est de laisser se former une croute de riz dans le fond, une croûte qui ne peut pas être brûlée naturellement.

Ajouter les calamars, les petits pois et assaisonner avec du poivre, du piment d’Espelette, encore un peu de Pimenton et du sel.

Ajouter le jus d’un 1/2 citron dans la paëlla.

Au bout de 10 minutes de cuisson du riz, ajouter les coques, les palourdes et les moules décoquillées, les artichauts et les tranches de chorizo. Mélanger sans perturber le fond de la poêle. Déposer les langoustines entières et les enfoncer dans le riz. Egalement enfoncer les queues de langoustines légèrement dans le riz.

Déposer ensuite dessus, en corolle, les gambas et les crevettes bouquet. Décorer avec les moules, coques et palourdes non décoquillées. 

Rajouter encore un rien de fumet de poisson si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson complète du riz et évaporation de la plus grande partie du liquide (environ 7 à 10 minutes en plus).

Après 17 à 20 minutes de cuisson du riz (goût personnel), monter le feu au maximum et laisser « croûter » (SOCARAT) le riz 30 secondes. Laisser reposer le tout hors feu pendant 4 minutes avant de servir, idéalement directement à table. Accompagner de quelques quarts de citron pour qui veut.

Bon Appétit !

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